Технологія приготування страв з м`яса

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

В В Е Д Е Н Н Я
У процесі розвитку людського суспільства протягом багатьох століть складалися гастрономічні звички, уподобання і антипатії у різних народів світу. Створювалися національні кухні, які є невід'ємною частиною національної культури. Сьогодні у кожного народу є своя національна кухня, якої характерні свої, відмінні від інших, національні страви.
В основі кожної національної кулінарії лежать два найголовніші чинники: набір вихідних продуктів і способи їх обробки. Ці два фактори тісно пов'язані один з одним. Набір вихідних продуктів визначається тим, що дають природа і матеріальне виробництво - землеробство, тваринництво, різноманітні промисли. Це, з свою чергу означає, що на специфічні особливості національної кухонь впливають географічне положення країни, клімат, економічні умови. Так, в національних кухнях країн межують з океанами і морями, значне місце займають страва з риби і морепродуктів. У національних кухнях країн розташованих в лісових районах, - страви з продуктів тваринництва і лісових промислів. Народи південних країн більше використовують для приготування національних страв овочі, фрукти і т.д.
Географічне та кліматичне положення окремих країн зумовило також різне використання і смакових речовин в їжі. Наприклад, народи південно-східної Азії, Африки, Південної Америки та ін, використовують для приготування страв більше спецій, приправ, гострих соусів. Народи Північних країн віддають перевагу їжі менш гостру.
Однак не тільки набір вихідної сировини визначає характер національної кухні. Використовуючи один і той самий продукт, різні народи в процесі приготування страви зраджують йому свій неповторний смак. Як приклад можна привести такий популярний продукт як рис. Він є основою харчування багатьох народів що населяють Азіатський материк. Але страви з нього, приготовані, приміром, узбеки, Індійцями або Китайцями, сприймаються як абсолютно різні.
Виходить це тому, що кожна національна кухня, використовуючи одне і теж сировину, застосовує різну технологію та прийоми теплової обробки, своєрідні, притаманні лише їй поєднання продуктів.
З усього сказаного можна зробити висновок: національна кулінарія створюється національною спільністю людей, спільністю властивих їм особливостей і смакових сприйнятті. Це зовсім не означає, що національна кухня є щось замкнуте, застигле раз і назавжди. Кулінарія є однією з найменш ізольованих частин національної культури. Взаємні проникнення та взаємний вплив національних кухонь один на одного завжди мали і мають місце. Ми можемо знайти багато спільного, наприклад, між вірменською та болгарської національними кухнями, яка в свою чергу запозичили багато що в Турецької кулінарії. Не мало схожих національних страв у народів Закавказзя, Північної Азії, що дозволяє нам говорити, приміром, про загально кавказької, середньоазіатської кухні.
Але це взаємний вплив національних кухонь один на одного не виключає самобутність кожної з них, так як кожен народ надає будь-яким стравам, у тому числі створеним інший національністю, свій особливий смак.
Вже зараз, з повним правом можна сказати, що на наших очах народжується сучасна російська кухня, яку в рівній мірі прикрашають і російські пироги, і український борщ, і узбецький плов і грузинські шашлики і вірменська толма і азербайджанський суп - пити.

ІСТОРІЯ РОЗВИТКУ ГРУЗИНСЬКОЇ КУХНІ.

Грузинська кухня завоювала велику популярність не тільки в нашій країні, але та за кордоном. Багато хто з Грузинських страв, такі як шашлик, суп - харчо та інші стали інтернаціональними. Серед популярних страв з птиці слід відзначити чіхірму - бульйон з курки або індички, приправлений борошном, збовтаним в оцті яйцем і цибулею, чахохбілі - страва з курки з великою кількістю смаженого лука, спецій. Говорячи про специфічні грузинських стравах, не можна не згадати про популярну їжі всіх Грузин - квасоля з бараниною (лобіо), різних рецептів, приготування яких є десятки.
Всюди в Грузії з сирів випікають особливі пироги - ватрушки - хачапурі, які теж є національною стравою. До речі, сири також є невід'ємною частиною національної кухні.
Особливою популярністю користуються міцно присмачений часником бульйон, так званий хаш, що виготовляється з баранячих ножик голів, потрухів і бараняча грудинка копчена або фарширована.
У Грузії поширений гарний звичай, подавати в будь-який час року до обіду і вечері ретельно обмиті і очищену зелень (залежно від сезону: петрушку, кріп, крес-салат, естрагон, м'яту, базилік, зелена цибуля та інші). Разом із зеленню до будь-якого столу подаються також редиска, редька, цілі помідори, огірки, стручной перець. І, нарешті, Грузинська кухня відрізняється великою кількістю всіляких прянощів, приправ, соусів. Особливо поширена ткемалі - кислуватий соус, який виготовляється з диких сортів аличі, сильно приправленою червоним перцем і рубаною зеленню. Ткемалі подають до м'ясних страв.
Холодні овочеві закуски готують з сирих, варених, солених та маринованих овочів і зелені. Широко використовуються баклажани, квасоля (стручкова і в зернах), червоні й зелені помідори, капуста та інші овочі. Крім того, в якості закуски на стіл подають різноманітні рибні вироби і м'ясні продукти.
Більшість закусок в Грузії заправляють різними прянощами, сирої пряною зеленню, волоськими горіхами, соусами, гранатовим соком, винним оцтом і т.д.
Холодні страви красиво оформляють різної сирої пряною зеленню, порізаною кільцями ріпчастою цибулею, зеленим гранатами, горіховим маслом.
У Грузинської кухні найбільш поширені заправні супи. Їх заправляють овочами, яйцями, крупами, горіхами, гострими соусами та іншими продуктами. До деяких заправним супів, таким, як харчо, суп з квасолі, подають гани (каша з суміші пшоно і кукурудзяної муки) і мчаді (кукурудзяні коржі).
У Грузинської кухні для приготування різних блюд широко використовується яловичина, баранина, свинина, птиця, риба.
При виготовленні страв з м'яса застосовуються всі види теплової обробки: варіння, смаження, тушкування, запікання і т.д.
Грузинська кухня дуже різноманітна і в своєму роді вишукана. Однак самим улюбленими стравами Грузинського столу є страви, смажені на рожні. На рожні смажать як м'ясні, рибні, так і овочеві, молочні (сир) продукти.
Продукти нанизують на рожен, поміщають над палаючими без полум'я вугіллям і смажать до готовності. Найулюбленішими стравами на рожні і грузин вважаються шашлик, фаршировані салом і зеленню овочі (помідори, баклажани) і окіст або грудинка молодого баранчика.
ОСОБЛИВОСТІ ПРИГОТУВАННЯ ГАРЯЧИХ
Страв і закусок з м'яса.
Гарячі м'ясні страви і закуски у багато м відрізняється від холодних страв і закусок. Саме їх головна відмінність полягає в тому, що гарячі м'ясні страви піддаються різної теплової обробки. У цей полягає особливість приготування гарячих страв і закусок. Гарячі страви і закуски включаються в меню після холодних. Вони відрізняються також гострим смаком і невеликим обсягом. Для їх приготування використовують м'ясо м'ясні продукти (шинку, сосиски), субпродукти (мови, нирки, рубці). Будь-які продукти, використовувані для приготування гарячих страв, спочатку проходять теплову відпрацювання. При цьому в них відбуваються великі фізико-хімічні зміни, що сприяють поліпшенню смакових якостей і кращої засвоюваності їжі. При тепловій обробці продукти размельчаются, що полегшує їх пережовування; знешкоджується велика кількість хвороботворні мікроорганізмів і деяких шкідливих речовин; утворюються нові смакові і ароматичні речовини, які сприяють виділенню травних соків.
На підприємствах громадського харчування застосовуються такі основні способи теплової обробки продуктів: варіння і смаження. Використовуються також комбіновані і допоміжні прийоми теплової обробки, в яких поєднується кілька основний способів.
Варка - це нагрівання продуктів у рідині. Варка буває:
1. Основним способом; (у невеликій кількості води).
2. Припускання; (у невеликій кількості води під кришкою).
3. Варка на пару; (у спеціальних шафах або на гратах).
Смаження - це нагрівання продукту без рідини в різних кількостях жиру.
Смаження буває:
1. Основним способом; (у невеликій кількості жиру).
2. У фритюрі; (у великій кількості жиру).
3. У духовці; (у спеціальних шафах при температурі 270).
4. На грилі (смаження на відкритому вогні).
5.
КОМБІНОВАНІ СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ.
1. Гасіння - це обсмажування продукту до золотистої скоринки, а потім припускання з додавання спецій.
2. Запікання - варені, смажені, припущені або сирі напівфабрикати заливають соусом запікають у духовці.
3. Брезірованіе - це припускання м'яса в концентрованому бульйоні, а потім обсмажування в духовці.
4. Варка з подальшому обсмажуванням - продукт спочатку клеять, потім обсмажують.

ДОПОМІЖНІ СПОСОБИ ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ.
1. Обпалення - застосовують для первинної обробки птиці, яловичих, баранячих, свинячих і телячих ніг (на газових пальниках).
2. Бланшування - закладка продуктів на кілька хвилин у кип'ячену воду.
3. Пасивування - обсмажування продуктів у невеликій кількості жиру і пасивування.
Технологічний процес приготування страви починається не з теплової обробки, а з надходження туш забитих тварин на підприємства громадського харчування. М'ясо надходить остиглим, охолодженим і морозивом. Остигле м'ясо - це те, яке після розбирання туші на бійні остигало в природних умовах або Охолоджувальна камерах не менше 6 годин. М'ясо, охолоджене до температури в товщі м'язів + 4-0, називається охолодженим. М'ясо, штучно заморожене до температури в товщі м'язів не вище - 6 називають морозивом. У залежності від вгодованості яловичину і баранину розділяють на дві категорії, а свинину на жирну - (товщина шпигу більше 4 см.) і м'ясну (товщина щпіга від 1,5 до 2 см). М'ясо поросят поділяють на дві категорії. До першої категорії належать молочні поросята вагою від 1,3 до 5 кг., До другої відносять - вагою від 5 до 12 кг.
Технологічний процес обробки м'яса на підприємствах громадського харчування складається з наступних операцій:
1. Відтавання.
2. Обмивання і обсушування.
3. Туш.
4. Виготовлення напівфабрикатів.
Морозиво м'ясо відтає цілком, повісивши тушу на гаки, або уклавши штабелями на решітки в спеціальних камерах - дефростером. Або в камерах при температурі +4 +6 протягом 3 - 5 діб. Повільне відтавання м'яса дозволяє звести до мінімуму втрати м'ясного соку майже повністю зберегти смакові якості продукту. Попередня обробка м'яса полягає, перш за все, в його ретельної промивки. М'ясо слід мити швидко під струменем проточної води, причому миється весь шматок, призначений для обробки. Не можна мити м'ясо після того, як воно вже нарізано, так як при цьому забруднення переноситься з поверхні всередину м'яса, спочатку руками, а потім із струменем води. Якщо м'ясо миється дрібними шматками, особливо після видалення кісток, це викликає втрату соків, а тим самим зниження харчової цінності м'яса. З тієї ж причини м'ясо не слід вимочувати, так як при цьому розчинні у воді білки, мінеральні речовини і вітаміни групи В переходять у воду. Промите м'ясо слід обсушити. Обсушують м'ясо на гратах або лляними серветками. Обсушене м'ясо розбирають у кілька етапів. На початку тушу розрубують на четвертини. Потім, кожну четвертину ділять на частини. Передня четвертина яловичої туші ділиться на лопатку (плечова і заплечевая частина), шию, спинно-грудну частину. Задню четвертину туші, відокремивши вирізку (клубову м'яз), ділять на заднетазовую і поперекову частини. Свинячі, теляче і баранячі туші попередньо відокремивши вирізку, розрубують упоперек на дві половини - передню і задню. Передню половину ділять: лопатку, шию, корейку, грудинку; задню - на два окости.

Після цього відокремлюють м'язову, сполучну і жирову тканини від кісток. Ця операція називається обвалкой. Потім частини м'яса зачищають від сухожиль і плівок, видаляють хрящі.

Зайва кількість жиру слід видалити, залишивши шар два - три міліметри, тому що жир перешкоджає надмірному випаровуванню і сприяє збереженню соковитості м'яса. Потім відрізають краю, вирівнюють шматки, подаючи їм більш-менш однакову товщину і форму. Ця операція називається зачисткою. У що залишилися від обвалки невеликих шматків м'яса видаляють дрібні кістки, сухожилля, хрящі, кровоносні судини, жир і плівки. Така операція називається Жиловкою.

З підготовлених частин м'яса готують різні напівфабрикати. Але, перш ніж почати готувати напівфабрикати, необхідно знати, що м'ясо є, перш за все, джерелом білка і потрібно постаратися зберегти всі поживні речовини. У м'ясі також присутні деякі вітаміни, головним чином групи В. Харчова (біологічна) цінність білків м'яса, їх усваемость досить висока. Але вона в значній мірі залежить від методу годування забійних тварин, частини туші, способу зберігання і приготування страви. Так, наприклад, закладаючи м'ясо для варіння в холодну воду, ми втрачаємо багато поживних речовин, що переходять у рідину, в той час як втрати значно менше, якщо м'ясо для варіння вкласти в гарячу воду. Ще менше втрат при смаженні м'яса, однак, цей спосіб приготування не завжди бажаний. Дуже шкідливо надмірно нагрівати м'ясо, тому що при цьому більшою мірою знижується цінність і засвоюваність білків.

ТЕХНОЛОГІЯ приготування гарячих страв з м'яса

У результаті обробки яловичої туші виходять такі крупно кускові напівфабрикати:
1. Котлетне м'ясо (дрібні образки, виходять від зачистки м'яса, м'якоть від шийної частини, гомілки, а також покройкі від туші 2 категорії).
2. Товстий край (спинна частина).
3. Тонкий край (поперекова частина).
4. Частини задньої ноги (бічна, зовнішня, верхня, внутрішня).
5. Лопаткова частина (плечова і заплечевая).
6. Підлопаткова частину.
7. Грудна частина.
8. Кромка, (від туші 1 категорії).
9. Вирізка.
Харчова цінність і кулінарні властивості великошматкових напівфабрикатів з яловичини залежать від кількості та виду сполучної тканини, що міститься в м'ясі. Так, в вирізці, товстому і тонкому краях - великий відсоток цієї тканини, тому вони швидко розм'якшуються після не тривалої теплової обробки (смаження). Лопатка, бічна і зовнішня частини задньої ноги мають значний відсоток сполучної тканини і вимагають тривалої теплової обробки - варіння або гасіння.
Шия, пашина і крайка у туші низькою вгодованості містять до 80% сполучної тканини. Тому ці частини перед тепловою обробкою бажано дрібно порізати або пропустити через м'ясорубку.
Деякі крупнокускові напівфабрикати з яловичини використовуються для варіння, смаження й гасіння з подальшим нарізуванням на порції. Наприклад:
Ростбіф - смажать вирізку, товстий і тонкий краї (шматки м'яса вагою від 1,5 до 2 кг.).
Яловичина, тушкована або яловичина шпигована - використовують бічну або зовнішню частини задньої ноги (шматки м'яса масою 1,5 - 2 кг.). Цю частину м'яса перед гасінням шпигують за допомогою шпіговальной голки морквою, петрушкою або шпиком, нарізаними брусочками. М'ясо відварне готують з грудинки, м'якоті лопатки або задньої ноги і по кромки.
До крупнокускові напівфабрикатів з баранини, телятини та свинини відносяться:
1. Котлетне м'ясо (шматки від зачистки і обрізки з шиї).
2. Дві корейки (м'якоть спиною і поперекової частини з реберними кістками)
3. Два окости.
4. Дві грудинки (реберна частина середнього відруби без грудної кістки і без грудної частини пашини).
5. Дві лопатки.
З великих шматків баранини готують наступні страви:
Сідло бараняче смажене - готують для банкетів або для 6 - 10 осіб. Напівфабрикат вирубують з поперекової частини, не вирізуючи хребта. Тонкі краю м'яса підгинають і обв'язують шпагатом у вигляді сідла.
Грудинка бараняча фарширована для приготування цього напівфабрикату баранячу грудинку фарширують гречаної або рисовою кашею з шматочками кураги та шинки або пропущеного через м'ясорубку баранячої печінкою та м'ясом з додаванням рубаного лука і свинячого шпигу нарізаного кубиками.
З великих шматків свинини готують наступні страви:
Карбонат - обвалена повністю корейка.
Буженина - обвалені повністю окіст.
Свинина смажена - м'якоть лопатки згорнутий рулетом.
Крім великошматкових напівфабрикатів з яловичини, баранини, свинини і телятини також готують дрібношматкових порційні напівфабрикати. Крім того, напівфабрикати поділяють на натуральні, рівні рубані. Натуральні порційні напівфабрикати готують з кращих частин яловичого, бараняче і свинячого м'яса по 1 - 2 шматки на порцію, визначеної маси і певної форми. Паніровані напівфабрикати - порційні шматки яловичого, свинячого або баранячого м'яса. Для розпушення тканин м'яса і надання йому певної форми ці напівфабрикати спочатку відбивають, а потім панірують (змочують у льєзон і обвалюють у дрібно подрібнених сухарях з білого хліба).
Дрібношматкових напівфабрикати представляють собою невеликі шматочки м'яса певної маси, форми і розміру. До дрібношматкових напівфабрикатів відносяться також м'ясо - кістковий напівфабрикат - рагу.
З яловичої вирізки нарізають тільки натуральні напівфабрикати - порційні і дрібношматкових.
Порційні напівфабрикати:
Біфштекс - шматок округлої форми без жиру товщиною 2 - 3 см.
Лангет - два шматочки овальної форми без жиру, товщиною 1 - 1,2 см.
Філе - шматок округлої форми завтовшки 4 - 5 см.
Ростбіф - шматок м'якоті масою 1,5 - 2 кг; нарізається на шматки після смаження по 2 - 3 на порцію.
Дрібношматкових напівфабрикати:
Бет-Строгонов - дрібні шматочки м'яса у формі брусків довжиною 3 - 4 см. І вагою 5 - 7 гр.
М'ясо для шашликів (бастурма) - шматочки м'яса масою 30 - 40 гр. З товстого і танкового краю нарізають наступні напівфабрикати:
Порційні натуральні:
Антрекот - шматок овально - довгастої форми товщиною 1,5 - 2 см.
Порційні паніровані:
Ріштекс - шматок м'якоті овально - довгастої форми, товщиною 0,8 - 1 см.
Дрібношматкових:
Бет-Строгонов - піджарка - шматочки по 10 - 15 гр.
З верхньої і внутрішньої частин задньої ноги нарізують порціонні напівфабрикати:
Ріштекс:
Зрази відбивні шматочки неправильної округлої форми, товщиною 1 - 1,5 см. (по 1 - 2 на порцію).
Дрібношматкових:
Бет-Строгонов:
Піджарка:
З бокової і зовнішньої частин задньої ноги нарізаються:
Порційні напівфабрикати.
Яловичина духова - шматки м'яса овальної або чотирикутної неправильної форми товщиною 2 - 2,5 см. (по 1 - 2 на порцію).
Дрібношматкових напівфабрикати:
Азу - шматочки м'яса у формі брусків, довжиною 3 - 4 см. І масою 10 - 15 гр. З лопаткової і подлопаточной частин і крайки нарізають дрібношматкових напівфабрикати.
Гуляш - шматочки м'яса у формі кубиків, вагою 20 - 30 гр.
З свинини нарізають як натуральні порційні, так і не порційні панірують і дрібношматкових напівфабрикати. Також напівфабрикати нарізають і з баранини. З свинячої корейки нарізають: натуральні порційні напівфабрикати.
Ескалоп - шматки м'якоті (легенева частина) овально - плоскої форми, товщиною 1 - 1,5 см. (по 2 на порцію)
Котлета натуральна - шматок м'яса овально-плоскої форми з реберної кісточкою, довжиною не більше 8 см., зачищеній і підрізаній від м'якоті на 2 - 3 см.
Порційні паніровані напівфабрикати:
Шніцель - шматок овально-довгастої форми, товщиною 2 - 3 см.
Котлета відбивна:
Дрібношматкових напівфабрикати
М'ясо для шашлику
Піджарка
З окосту нарізають порційні паніровані напівфабрикати:
Шніцель
Дрібношматкових напівфабрикати:
Піджарка
М'ясо для шашлику
З лопатки і шиї нарізують:
Свинина духова
Гуляш
З грудинки готують дрібношматкових напівфабрикат - рагу
З баранячої корейки нарізаються:
Порційні натуральні напівфабрикати
Котлета натуральна
Шашлик по - Карський
Корейка на рожні
Паніровані напівфабрикати
Котлета відбивна
Дрібношматкових напівфабрикати
М'ясо для шашлику рагу
З окосту:
Шніцель
М'ясо для шашлику
З лопатки:
Баранина духова
М'ясо для плову - шматочки масою по 10 - 15 гр.
З телятини для приготування порційних натуральних напівфабрикатів використовується тільки корейка. З спиною частини нарізаються котлети натуральні. З поперекової - ескалопи, з м'якоті корейки і окосту - шніцелі (паніровані).
Такі ж напівфабрикати виготовляють і з рубленого м'яса, а також тефтелі, зрази, фрикадельки, рулет, вування.
Технологія приготування страв з м'яса і м'ясних напівфабрикатів полягає в варінні, смаження гасінні та запіканні.
ВАРКА М'ЯСА
М'ясо вариться нагріванням до температури кипіння води в рідинах, тобто у воді або ж у відварі з овочів. Якщо м'ясо вкласти в киплячу воду, то верхній шар білків швидко згортається, що охороняє речовини входять до складу м'яса, від переходу на рідину. Якщо ж м'ясо вкласти в холодну воду то ці речовини, переважної частини, переходять у бульйон. Мова йде про розчинних білках мінеральних солях і частини інших речовин. Білки, що перейшли в бульйон під впливом високої температури і утворюють так звану пінку. Піну не знімають, тому що вона має харчовою цінністю, таким чином її видалення знижує живильні достоїнства бульйону. Очищене і промите м'ясо слід вкласти в киплячу, підсолену воду з приправами. Сіль охороняє м'ясні соки від повного переходу на рідину. Вода повинна трохи покривати м'ясо. Каструлю потрібно спочатку поставити на сильний вогонь, потім варити м'ясо на слабкому вогні, під кришкою. Коли піна зникне з поверхні, слід додати очищені овочі і варити до повної готовності. Наприкінці варіння досолити. Готове м'ясо викласти, дати стекти бульйону, нарізати на порції і скропити гарячим бульйоном, щоб уберегти від висихання.
Для варіння м'яса використовується посуд, виготовлений з міцного металу. Для цієї мети краще за все підходить чавунний посуд з кришкою.
Яловичина відварна ПІД соусу з хріном.
Підготовлене м'ясо (грудинка, лопатка) цілим шматком покласти в каструлю і залити гарячою водою так, щоб вона тільки покривала м'ясо. Довести до кипіння і, зменшивши вогонь, варити 2 - 3 години. За 30 хвилин до закінчення варіння додати моркву, ріпу і лук нарізані часточками, селеру й петрушку - соломкою, лавровий лист, перець горошком і сіль. Після закінчення варіння бульйон злити і приготувати на ньому соус з хріном. М'ясо та овочі викласти на блюдо. М'ясо нарізати на порції, гарнірувати відвареною картоплею і полити соусом.
СВИНИНА відварені.
Підготовлене м'ясо (лопатка) злегка відбити сапою, щільною згорнути, обв'язати шпагатом, залити киплячою водою, присолити і варити на слабкому вогні. Наприкінці варіння додати промиті і очищені овочі. Готове м'ясо нарізати скибками, завтовшки 1 см. по поперек волокон. Укласти на блюдо, скропити бульйоном, посипати зеленню петрушки. Гарнірувати відвареною картоплею. Окремо подати соус, хрін.
БАРАНИНИ відварні в томатний соус.
М'ясо вариться також, як яловичина і свинина. Коли стане м'яким, додати нарізані помідори, очищені і нарізані кубиками яблука. Варити до готовності. Готове м'ясо нарізати по 3 - 4 шматки на порцію. Бульйон остудити і процідити. Яблука і помідори протерти, змішати з бульйоном, додати сіль, цукор, оцет, вкласти нарізане м'ясо і проварити. Викласти м'ясо на блюдо, посипати зеленню петрушки, гарнірувати відвареною картоплею.
Смаженого м'яса.
М'ясо, призначене для смаження, має бути високоякісне, ніжне без плівок і сухожиль. М'ясо гірших сортів після смаження залишається твердим волокнистим. Смаження триває не довго і полягає в нагріванні м'яса у відкритому посуді на кухонній плиті. М'ясо слід укласти в розігрітий жир. При зіткненні з дном посуду на м'ясі утворюється скориночка з підрум'янених білків. Скориночка оберігає м'ясо від втрати соків, і від надмірного просочування жиром. Крім того, скоринка, має гарні смакові якості. Коли утворюється рум'яна кірочка на одній стороні м'ясо слід перевернути і обсмажити так, щоб поверхня шматка була обсмажена рівномірно. Не слід занадто тісно укладати м'ясо на сковороді, оскільки пара, що виділяється при смаженні, ускладнює утворення рум'яної скоринки на всій поверхні м'яса. М'ясо смажиться шматками, нарізаними поперек волок. Товщини шматків залежить від виду страви і визначається докладним рецептом. Безпосереднє перед смаженням м'ясо треба посолити, поперчити і вмочити в борошно або панірують (якщо це паніроване виріб). Смажити м'ясо слід на середньому вогні, щоб воно прожарилася всередині, не підгорить. Температура жиру не повинна знижуватися в процесі смаження, тому що в противному випадку м'ясо не підрум'яниться і сильно просочиться жиром. Не рекомендується доводити жир до дуже високої температури, тому що при цьому відбувається розпад жиру, крім того, м'ясо підгорає.
Посуд, що використовується при смаженні м'яса.
У невеликій кількості жиру: сковорода з міцного металу, металева лопатка, підігріте блюдо для подачі.
У великій кількості жиру: каструля, металева лопатка, друшляк, підігріте блюдо для подачі.
ШНІЦЕЛЬ З ЧАСНИКОМ (яловичина).
Напівфабрикат злегка відбити, натерти сіллю, перцем, панірувати в дрібно нарізаному цибулі. Яйця збити, додати борошно і тертий часник. Шніцель обмокнуть в цю суміш, потім паніровані сухарі і смажити на розігрітій жиру з обох сторін. Подавати зі смаженою картоплею та салатами.
Карбоне. (Свинина)
М'ясо нарізати скибками, відбити, посипати сіллю, перцем, змочити в льєзон, потім в цибулі ще раз на льєзон і білих сухарях. Сжаріть з обох боків на розігрітій сковороді до появи коричневої скоринки при подачі полити Сочка, що утворився в результаті смаження. Окремо подавати смажену картоплю, салат або тушковану капусту.
Грудинку БАРАНОВ, ФАРШИРОВАНА КАШЕЮ, (баранина).
Підготовлену грудинку фарширують, зашивають або заколюють шпажкою і, натерши сіллю і перцем і цукром, зажарюють з обох боків на розігрітій жиру. Доводять до готовності в духовці. Фарш: готують розсипчасту гречану або рисову кашу, охолоджують. Свиняче сало, шинку, ріпчаста цибуля дрібно рубають, обсмажують, при смаженні борошно солять, перчать, додають промиту і нарізану курагу, зелень петрушки, базиліка. Все змішують з кашею. При подачі, нарізану по одному шматку грудинку, поливають м'ясним соком і олією.
ГАСІННЯ М'ЯСА.
М'ясо для гасіння може бути більш низького сорту, ніж для смаження, з сухожиллями, а також старих тварин.
В основному гасіння складається з смаження, а потім варіння під кришкою протягом довгого часу. Обсмажене м'ясо, разом з утворився від смаження соком і жиром, потрібно перекласти в каструлю, залити невеликою кількістю бульйону або води, накрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні. Під час гасіння м'ясо треба перевертати чи струшувати каструлю, щоб м'ясо не підгоріло. У міру випаровування соку, треба підливати воду або бульйон.
Процес гасіння, який триває дуже довго, пом'якшує м'ясо, тому що пар, утворюється при гасінні, затримується під кришкою, проникає в тканину і розм'якшує її. Гасити слід до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. При занадто довгому гасінні м'ясо розварюється, жир розтоплюється, м'ясні соки переходять в соус, зменшується кількість м'яса і страва має не гарний вигляд. М'ясо, яке тушкувалось правильно, має зберегти свою форму, а соус повинен бути густим. М'ясо гаситься великим шматком, вагою від 1,5 до 2,5 кг, (тушковане печеня), порційних шматком (відбивні зрази), дрібними шматками (гуляш), і більш великими (рагу). Можна гасити також виріб з рубленого м'яса.
ГУЛЯШ по-угорськи (яловичина).
Підготовлений напівфабрикат посолити, ретельно посипати борошном. Обсмажити на розігрітому жирі з усіх боків. М'ясо перекласти в каструлю, а на жирі підсмажити цибулю, покласти його з жиром до м'яса, долити води або бульйону і тушкувати до м'якості. Свіжі помідори почистити нарізати дрібними скибочками, прожарити з червоним перцем на жиру розвести водою, влити до м'яса і тушкувати все разом кілька хвилин. Подати на круглому блюді з галушками, макаронами або картоплею. Окремо подати салат з сирих овочів.
Тушковане м'ясо з агрусу і ГОРІХАМИ (свинина).
М'ясо нарізати невеликими шматочками, обсмажити в жирі, покласти в каструлю, додати сіль, перець, рубані горіхи, цедру лимона, агрус і тушкувати під кришкою до готовності. Перед закінченням гасіння додати сметану, томат-пюре і скибочки огірків. Подати з відварною картоплею.
Рагу ДІ Монтон. (Баранина).
М'ясо нарізати великими кубиками, посолити, проперчіть. Додати цибулю, моркву, солодкий перець нарізані кільцями, лавровий лист і листя розмарину. Всі підсмажити на сковороді, посипати борошном і додати томат - пюре. Розвести водою одну четверту літра і червоним вином одну четверту літра. Додати дрібно рубаний часник. Тушкувати до готовності. Подати з розсипчастим рисом.
Печене і запечене м'ясо.
М'ясо для запікання повинно бути першосортна, без грубих плівок і сухожиль, а також не дуже жирне, так як дуже жирне м'ясо дає при приготуванні занадто великі втрати. На якість страви впливає також ступінь дозрівання м'яса, тому часто м'ясо маринують попередньо в овочах або заправки з оцту. У процесі приготування м'яса потрібно поливати соком, що виділяється при печенні. А в міру випарювання, додавати воду. М'ясо потрібно піч певний час - шматок вагою 2 кг вимагає близько півтори години. Слід відбити м'ясо сапкою, посолити, обсипати борошном, підрум'янити з усіх боків на сковороді з розігрітим жиром, перекласти в каструлю відповідної величини, залити жиром що залишився від смаження, поставити в духову шафу і піч, поливаючи жиром і соком виділяється при печенні. М'ясо готове, якщо легко проколюється виделкою, при цьому виділяється прозорий сік, не дуже рясний.
М'ясо по англійськи (недопечений, всередині рожеве або червоне). Смажиться на сильно розігрітому жиру і печеться в сильно нагрітій духовці. Таке блюдо треба готувати з високосортного і тільки свіжого м'яса.
М'яса можна пекти також і на решітки. Для цього грати змащують жиром, укладають на неї підсолене м'ясо, поливають жиром і ставлять у духовку. Під грати підставляють деко, щоб стікав сік. Цим соком поливають м'ясо під час печення.
Відварне, смажене, печене м'ясо можна запікати в різних соусах (бешамель, з хріном і т.д.). Запікати слід у вогнетривких стравах і неглибоких каструлях. Підготовлене і нарізане м'ясо укласти на змащене жиром блюдо, залити соусом і посипати тертим сиром (Тильзитским, емментальскій,) або сухарями і скропити олією. Поставити в нагріту духовку і недовго запікати. Коли соус і сир зарум'яниться, вийняти і відразу ж подати.
Шпиговані ФІЛЕ (яловичина).
Підготовлений шматок м'яса густо нашпигувати брусочками шпигу, натерти сіллю, чорним перцем, дати постояти 30 хвилин і підрум'янити на вершковому маслі. Покласти м'ясо на деко, підлити гарячої води і пекти в духовці, поливаючи соком. Готове м'ясо нарізати скибками упоперек волокон, укласти на підігріте блюдо і полити соусом заправленим вершками. Зверху посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу. Гарнірувати складним овочевим гарніром.
Яловичина, запечена з цибулею.
Яловичину відварюють з додаванням моркви, кореня петрушки, цибулі, селери до готовності. Нарізають тонкими скибками, кладуть у сотейник посипають перцем.
Цибулю очищають, нарізають соломкою, заливають сметаною і тушкують до готовності, заправляю вершковим маслом і сіллю, кладуть на підготовлене м'ясо, посипають сухарями, збризкують маслом і ставлять у духовку. Запікають до рум'яного кольору. Подають з відварною картоплею і посипають дрібно нарізаною зеленню петрушки.
ЯЛОВИЧИНИ ПЕЧІНКИ (свиняча).
Грудинку обмити, варити 20 хвилин перекласти в неглибоку каструльку, посолити поперчити, зверху укласти цибулю, нарізану кільцями. Піч, часто поливаючи соусом сметанним. Грудинку часто перевертати. Коли стане м'якою, підрум'янити на сильному вогні, потім вийняти, нарізати і подавати з картоплею відварною і салатом зі свіжої капусти.
СВИНИНА ЗАПЕЧЕНА.
Окіст або лопатку нарізати поперек волокон по два три шматочки на порцію, злегка відбити посолити, поперчити, укласти на розігріту сковороду з жиром, Зверху укласти на різаний кільцями, обсмажену цибулю, залити майонезом, посипати тертим сиром і запікати. Подавати в гарячому вигляді з овочами салатом та зеленню.
ПЕЧЕНЯ з айвою (баранина).
М'якоть жирної баранини нарізати невеликими шматочками, додати порізаний кільцями цибулю, сіль, перець, рубану зелень кінзи. Все перемішати. У айви видалити серцевину, очистити, нарізати часточками. На дно каструлі покласти м'ясо, зверху часточки айви. Піч, в духовці підливаючи воду, не перемішуючи.
ЗАПІКАНКА З БАРАНИНИ.
Білий хліб замочити в молоці, віджати, змішати з подрібненим ріпчастою цибулею, прянощами, сиром.
У змащену жиром сковороду покласти фарш, перекладаючи його тонкими скибочками шпику. Запекти в духовці, подати з картопляним пюре і салатів зі свіжої капусти.
У нас, на Кубані, важко виділити якісь особливості приготування других страв так як більшість їх запозичено і з Руської, і з Української, і з Грузинської кухні. Єдина особливість характерна тільки Південним районам країни, що жоден з видів теплової обробки м'яса не обходиться без овочів. Кліматичні умови ж Кубані такі, що овочі можна цілий рік використовувати у свіжому вигляді, а це дуже важлива умова для повноцінного харчування.
ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ.
Ціна є грошове вираження вартості товару. У свою чергу, вартість товару це повноцінна праця. Тому ціна відображає витрати суспільної праці, необхідної для виробництва товару.
Ціноутворення в громадському харчуванні має свої особливості, пов'язані зі специфікою господарської діяльності підприємства. На відміну від підприємств роздрібної торгівлі, які для покриття витрат і реалізації товарів одержують торгові знижки з роздрібних цін, підприємства громадського харчування несуть також витрати на виробництво і організацію споживання кулінарної продукції. Тому для відшкодування виробничих витрат і витрат з обслуговування споживачів на продукцію П.О.П. націнка страв до роздрібної ціни кінцева роздрібна ціна страв кулінарних та інших виробів, що готуються і реалізуються на підприємстві називають продажною ціною.
За своєю екологічною суті, ці ціни, є різновидом роздрібної ціни на товари народного споживання. Таким чином, специфіка ціноутворення в громадському харчуванні полягає в тому, що для відшкодування витрат по виробництву, реалізації та організації споживання кулінарної продукції, а також отримання прибутку в продажні ціни, окрім торгівельної знижки включається націнка.
Формування продажних цін у громадському харчуванні здійснюється за допомогою калькуляції. Проте методика калькулювання продукції громадського харчування дуже своєрідна і відрізняється від калькуляції на промислових підприємствах. У громадському харчуванні здійснюється тільки планова калькуляція продажних цін, тоді як на промислових підприємствах складають цінову і фактичну, собівартості продукції. У результаті в громадському харчуванні в процесі калькуляції визначається не собівартість, а наявність ціни на калькулювати продукцію. При калькулюванні продажна ціна в громадському харчуванні обліковується як прямих витрат, тільки нормативні витрати сировини за затвердженими нормами рецептури. Всі плановані витрати з виробництва і реалізації продукції громадського харчування, а також планований прибуток, в калькуляцію включається побічно, при нарахуванні знижки і націнки на вартість сировини.
Продажна ціна
Вартість сировини і товарів за різними цінами
Націнка громадського харчування

Вартість сировини і товарів за оптовими цінами
Торгові знижки
Валовий дохід

Прибуток
Витрати виробництва та обігу
Собівартість
На малюнку представлено структура продажної ціни на продукцію громадського харчування. Основним елементом продажної ціни є вартість сировини і товарів. Вона являє собою близько вісімдесяти відсотків продажної ціни. Сировина і товар надходить на підприємство громадського харчування за оптовими цінами. По них же здійснюються розрахунки з постачальниками. Вартість сировини і товарів за різними цінами (за вирахуванням торгової знижки) в сумі з витратами виробництва та обігу утворюють повну собівартість продукції громадського харчування. Громадським чинником, що визначає величину продажної ціни, є розмір торговельних знижок і націнок, за рахунок них П.О.П. відшкодовують витрати на виробництво, реалізацію і організацію споживання кулінарної продукції та забезпечується отримання планованого прибутку.
Продукти на підприємство громадського харчування надходять з централізованих і децентралізованих джерел. З централізованих фондів продукти надходять на підприємства за різними цінами за вирахуванням торговельних знижок і додаткових знижок на відходи, передбачених чинним прейскурантом.
Сільськогосподарські продукти, що надходять з підсобних господарств і трестів, їдалень, торгів, Орсова обліковуються за фактичною собівартістю продукції в даному підсобному господарстві з нарахуванням до 5% прибутку. Проте ціни на ці продукти не повинні бути вищими від роздрібних цін, за вирахуванням торговельних знижок. М'ясо, молоко, картоплю, рибу і інші продукти отримані від радгоспів надходять за плановою собівартістю, але не вище державних роздрібних цін за вирахуванням торгових цін.
П.О.П. дозволено також набувати на колгоспних ринках не зернові сільськогосподарські продукти (гриби, ягоди, горіхи), за різними цінами але не вище за державні.
Націнка є важливим елементом цін на продукцію громадського харчування. Її необхідність обумовлена ​​тим, що торгові знижки призначені для відшкодування витрат обігу, не покривають витрат по виробництву і організації споживання продукції громадського харчування. Тому для покриття цих витрат та отримання відповідних прибутків, встановлюється націнка до вартості продукції, за різними цінами. Частка націнки в товарообіг громадського харчування складає в середньому близько 14%, в тому числі на продукцію власного виробництва більше 15%.
Середньозважені ціни встановлюються на однойменні продовольчі товари, різних сортів і кондиції, а також на продовольчі товари близькі по кулінарному призначенням до рівня різних цін. Середньозважені ціни обчислюються за такими групами продуктів, як м'ясо, птиця, субпродукти, риба, молоко, масло і молочні продукти, яйця та інші.
Середньозважені ціни розраховуються лише в2 - х варіантах по продуктах не мають однакового розмірі відходів і по продуктах мають різний розмір відходів, у процесі первинної обробки в залежності від кондиції.
Середньозважені ціни за першим варіантом обчислюються з таких продуктів, як: масло, яйця, жири, молоко і молочні продукти, чай, кава та ін Для цього загальну суму продуктів за роздрібними цінами ділять на їх кількість.
Другий варіант обчислення середньозважених цін застосовується до таких продуктів як м'ясо, птиця, субпродукти, риба, картопля й ін Тому на ці продукти середньозважені ціни розраховуються з урахуванням коефіцієнта вирівнюючи кондиції. Коефіцієнт, визначення як відношення норми виходу сировини нетто (напівфабрикату) не основний кондиції до норми виходу сировини нетто (напівфабрикату) приймається за основну кондицію. Норму виходу нетто встановлюються у відсотках до маси брутто кожної кондиції.
Визначення особливості мають розрахунок коефіцієнта вирівнювання кондиції субпродуктів. Вони обумовлені тим, що для субпродуктів встановлені роздрібні норми відходом не тільки при первинній, але і при тепловій обробці у відсотках до маси нетто, в залежності від того чи є вони морозивом або охолодженими. Остаточний розрахунок середньозважених цін на кожну групу продуктів мають різну кондицію і різні норми відходів при їх обробках, здійснюється в наступному порядку: визначається вартість використаних продуктів за роздрібними цінами, для нього роздрібна ціна окремого продукту множиться на його кількість, а отримані суми відкладаються.
Розраховується кількість кожного продукту з урахуванням коефіцієнта вирівнювання кондиції для чого кількість кожного продукту множиться на відповідний коефіцієнт і отримані результаті складаються. Обчислюються середньозважені ціни на групу продуктів за різними цінами на їх кількість з урахуванням коефіцієнта вирівнюється кондиція продуктів.
Продажні ціни на продукцію громадського харчування встановлюються на основі середньозважених або роздрібних цін плюс націнка громадського харчування.
Продажні ціни розраховуються шляхом складанням калькуляції на кожну окрему страву. Вартість страви визначається виходячи з вартості сировини на 100 страв або 10 кг. Гарніру шляхом ділення загальної суми на 100.
Окремо розраховуються ціни на додаткові гарніри (огірки, помідори, лимони і тд.) Які споживач може вибрати за своїм бажанням.
Для визначення продажної ціни окремо на кожну страву складається калькуляційна картка. У калькуляцоноой картці вказується: порядковий номер картки, номер рецептури, колонки і назва збірки рецептур страв, аіменованіе продуктів, кількість продуктів на 100 порцій (в кг.), Продажна ціна 1 кг. Продукту (середньозважена або роздрібна + націнка), вартість набору сировини на 100 порцій, продажна ціна 1 порції (страви) вихід готової продукції у грамах.
Вартість спецій, використовуваних для приготування страв і подаються до слоту, включається в калькуляцію на підприємствах категорії люкс. Сіль включається в калькуляцію вартості страв на всіх підприємствах громадського харчування в розмірі 5 коп. На 100 страв.
Калькуляційні картки підписуються завідувачем виробництвом, калькулятором (бухгалтером) і затверджуються директором підприємства.
Розраховані в калькуляційної картці ціни, зберігаються до зміни компонентів сировини набору або цін на сировину і продукти.
САНІТАРНІ ВИМОГИ, ЗАПРОПОНОВАНІ ПРИ РОБОТІ У гарячому цеху.
При роботі в гарячому цеху пред'являються певні санітарні вимоги. Так як робота в гарячому цеху пов'язана переважно з м'ясом, то необхідно знати і дотримуватися правил санітарної обробки. М'ясо є гарним живильним середовищем для хвороботворних мікробів і паразитів. Тому слід бути особливо обережним у цьому відношенні і звертати особливу увагу на дотримання необхідних санітарних правил як під час приймання та зберігання, так і під час приготування м'яса. Кожне найменше недогляд може викликати небезпечні хвороби (частіше за все отруєння), у багатьох випадках з летальним результатом. Тому м'ясо забійних тварин може вживатися тільки свіжим, якщо відомо, що в ньому немає паразитів і хвороботворних мікробів. Ці мікроби можуть знаходитися в м'ясі хворих тварин (сибірська виразка, туберкульоз, ящур, свиняча пика) або заразити м'ясо під час забою тварин і подальших технічних процесів, що може бути результатом, головним чином, не задовільного санітарного стану устаткування і приміщень. Що стосується обладнання, то в гарячому і м'ясному цеху воно різноманітне, тобто і механічне та теплове. До кожного виду устаткування застосовується своя особлива санітарна обробка.
Після використання механічного обладнання гарячого цеху необхідно його розібрати, промити гарячою водою (не менше 65 С) з миючим засобом, потім обполоснути гарячою водою (близько 50 с) і дати стекти. Потім протерти сухою чистою ганчіркою, механічні частини машин змастити маслом, корпус протерти вологою, а потім сухою ганчіркою.
Механічне обладнання, що використовується в гарячому цеху:
1. М'ясорубки; 2. Костерезкі;
3. Фаршемішалки; 4. МФК;
5. Тістоміси; 6.Протірочние та ін
Також використовується електричне теплове обладнання:
1. Електроплитки; 2. Марміти;
3. Електросковороди; 4. К.П.Е.
5. Фритюрниці. 6. Автоклави та ін
Це обладнання не розбирають, але після закінчення роботи, остигле обладнання обробляють гарячою водою з миючими засобами і обполіскують гарячою водою.
Дотримання санітарно-гігієнічних вимог до змісту обладнання, інвентарю та посуду відіграє важливу роль у профілактиці харчових отруєнь, інфекцій і глистових захворювань.
Для миття посуду використовують мийні ванни та мийні машини.
Режим миття столового посуду:
1 - видалення залишків їжі в бачки.
2 - миття гарячою водою з миючими засобами (t води 50 С).
3 - дезінфекція 10 - 15 хвилин.
4 - ополіскування або ошпарюванням (t води не нижче 60 С).
5 - просушування в спеціальних шафах.
Режим миття скляного посуду.
1 - звільнення від залишків їжі.
2 - миття з миючими засобами (t води не нижче 50 С).
3 - ополіскування (t води 65 С).
4 - просушування на гратах.
Режим миття інвентарю.
Металевий інвентар, після промивання миючими засобами, обполіскують і прожарюють в духовці.
Дерев'яний інвентар очищають від залишків їжі, промивають з миючими засобами, обполіскують і просушують на гратчастих пачках і стелажах.
Обробні столи миють теплою водою з миючими засобами і обдають гарячою водою.
Щітки і мочалки для миття посуду промивають з миючими засобами, кип'ятять 10 - 15 хвилин, обполіскують, просушують і зберігають у спеціальних місцях.
Підношення миють гарячою водою окремо від кухонного посуду в спеціальних ваннах. Режим миття тари і підносів той же. Також миють термоса.
Мийні ванни після використання миють з миючими засобами, обдають окропом, щодня. Мийні машини розбирають, промивають і насухо витирають. Раз на тиждень дезінфікують.
Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви, і кулінарних виробів з напівфабрикатів. Цей цех пов'язаний з усіма виробничими і торговими приміщеннями, тому розташовують його поблизу від холодного цеху, роздавальної і мийної столового посуду. Він пов'язаний з заготовочних цехами через вантажні ліфти або міжцехових транспортом.
У гарячому цеху обов'язково повинне бути денне освячення. Режим роботи гарячого цеху встановлюється в залежності від умов реалізації страв і вимог обслуговуючої організації. Він може працювати в одну, дві або три зміни. Відповідно по розподіляються і кухаря з кваліфікації, щоб забезпечити якісний і своєчасний випуск продукції. Якщо в гарячому цеху великий обсяг роботи, можлива спеціалізація за окремими видами продукції, що випускається, виділяють кулінарний цех.
Якість роботи гарячого цеху багато в чому залежить від правильності організації робочих місць, від оснащення робочих місць, від обладнання їх устаткуванням, посудом та інвентарем.
Найбільш сучасним вважається модульне обладнання.
Лінійне розташування його забезпечує необхідну послідовність виконання різних операцій технологічного процесу, скорочує шляхи руху кухарів, дозволяє заощадити розмір виробничої площі на 25%. Стандартизація устаткування й інвентарю забезпечує значну економію виробничих площ, раціоналізацію приймання, зберігання продуктів і подачі їх у цех і на робочі місця кухарів, удосконалювання технології приготування їжі, прискорення порціонування і відпустки страв.
Розміри сковорід, грат, лотків, листів уніфікують і пов'язують з параметрами теплового і холодильного устаткування.
Над тепловим устаткуванням влаштовують вентиляційні витяжки, видаляють пари, продукти згорання. Загальний вентиляційний короб забезпечений жиро уловлюють фільтрами. Традиційне розташування плити в центрі гарячого цеху, а спеціалізованого обладнання по периметру приміщення створює незручності в роботі кухарів і викликає непродуктивні витрати робочого часу, пов'язані з переміщенням працівників по кухні.
Для приготування перших і третіх блюд і гарнірів створена варильні пристрої на 60 і 40 л, що складаються з стаціонарних парогенераторів і пересувних казанів.
Котел для варіння кісткових бульйонів виготовлений у вигляді прямокутника з нержавіючої сталі зі знімною кришкою.
Для видалення жиру, що утворюється на поверхні, передбачений кран, а для зливання бульйону - пробковий кран з сіткою.
Кістки в котел завантажуються в спеціальній кошику з ручками. Під час варіння бульйон періодично перемішуються лопатями мішалки. Обігрів виробляють ТЕНи, через кожну годину Тени і електромешалкі відключають. Сплив на поверхню жир видаляють.
Також у гарячому цеху присутній конвекційний шафа, що складається з корпусу із стійкою і візка-стелажа, де розміщено 10 решіток. Повітря нагрівається Тенамі, перемішується вентилятором. Шафа обладнаний парогенератором. У ньому можна розморожувати, смажити, тушкувати, варити на парі, піч і запікати різні продукти.
Комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків, запіканок продуктивністю 5 тис. виробів різної маси на годину. Він складається з двох теплових апаратів для припускання овочів, протирочной машини і формувального апарата. Завантаження і перевантаження продукту з апарату проводиться за допомогою похилих шпекових конвеєрів. Формувальний апарат панірує вироби з двох сторін.
Апарат для пасирування цибулі та моркви складається з двох круглих сковорід з мішалкою шпекового конвеєра для завантаження продуктів, уніфікований з тепловим пристроєм для припускання овочів.
Шафа інтенсивного охолодження призначений для швидкого зниження температури гарячої продукції до 4 - 6 С у функціональних ємностях, встановлених на стелажах.
Холодильні камери вміщають етажерочную візок з готовими стравами та продуктами, яку в подальшому відкочують на роздачу або на кухню.
Правильна організація робочих місць при приготуванні перших і других страв дозволяє скоротити підготовчо-заключний час на 20 - 30% і збільшити випуск продукції.
1,2,3,4,5,6,7,7,8,9


М'ЯСНОЇ ЦЕХ.
1 - раковина;
2 - мийна ванна;
3 - разрубочний стілець;
4,5 - 7 - столи;
6 - універсам. привід ПУ - 0,6;
8 - раковини;
9 - холодильна шафа ШХ - 08;
Організація роботи м'ясного цеху.
При організації робочих місць в м'ясних цехах необхідно забезпечити виготовлення напівфабрикатів різних видів відповідно до кулінарним розрубаємо туш, раціональне використання відходів, організацію контролю за якістю напівфабрикатів, облік м'ясопродуктів та виходу готових напівфабрикатів за видами, ціною, суму.
Робочі місця у м'ясних цехах організуються для двох технологічних процесів:
1 - обробка м'яса ВРХ, що надходить у цех четвертинами або напівтушами;
свинини - напівфабрикатами і напівтушами;
баранини і телятини - тушами;
2 - обробка птиці, дичини і субпродуктів.
Дефростації мороженого м'яса організовується в спеціальних камерах - дефростером з температурою 8 - 10 градусів С і вологістю повітря 85%. Процес дефростації триває не менше 3 - х днів.
М'ясо доставляється в цех на вантажних візках ТГ - 130 і ГТ - 100, пересувних стелажах з гаками для підвішування туш м'яса або за монорельсу.
Обмивання і обсушування. Обмивання відбувається в спеціальних приміщеннях або ваннах за допомогою щіток-душею. Обмиті м'ясо обсушують бавовняними серветками не більше 5 хвилин, тоді як при обсушування нагнітається повітрям витрачається від 1,5 до 2 годин.
Розруб туш на частини. Цю операцію проводять на різному стільці за допомогою м'ясницький сокири або стрічкової циркулярної пили.
Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним. Круглий виготовляється з твердих порід дерева (дуб, береза), квадратний-з брусків на клеї і обтягується обручем з нержавіючої сталі. Стілець має ручки для перенесення.
На робочих місцях для обвалки м'яса встановлюють виробничі столи шириною не менше 1 м. Кришки столів виготовляють з металу нержавіючої сталі, дюралюмінію, або дерева, обшитого оцинкованим залізом. У металевих кришок столів є бортики, щоб м'ясний сік не стікав на підлогу. Під кришками столів повинні бути висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.
Для обвалки м'яса використовують обвалочний ніжки - великий і малий. Поруч з обвалочний столами ставить пересувні ванни, візки або іншу тару, куди складають м'ясо.


1 - стіл
2 - таблиця з № відходів
3 - ящик для спецій
4 - ваги
5 - обробна дошка
6 - ящик для інструменту
7 - разрубочний стілець
8 - пересувний стелаж
9 - пересувна ванна
Для перевантаження, відбивання і панірування напівфабрикатів організовується окреме робоче місце з виробничими столами (схема вище).
Робоче місце для приготування рубленого м'яса та напівфабрикатів з нього обладнують з урахуванням виконання операцій приготування фаршу дозування, формування напівфабрикатів.





1 - передчіжная ванна з м'ясом;
2 - ящик для зберігання обробних дощок
3 - виробничий стіл;
4 - обробна дошка;
5 - ящик для зберігання інструментів;
6 - м'ясорубка;
7 - фаршемішалка;
8 - котлетоформовочная машина;
9 - ящик для зберігання інструментів;
10 - виробничий стіл;
11 - обробна дошка;
12 - полиця для зберігання спецій і паніровок;
13 - ящик для зберігання інструментів;
14 - пересувний стелаж для лотків;
15 - пересувна ванна з підготовленою до рубки м'якоттю;
16 - пересувна ванна для розмочування черствого хліба;
М'ясо для фаршу нарізають на робочому місці для приготування напівфабрикатів і подрібнюють на м'ясорубці.
Отриманий фарш з'єднують з іншими компонентами котлетної маси за діючими рецептурами, вимішують і розділяють на порції за видами напівфабрикату.
Для формування котлет на великих підприємствах і в спеціальних цехах застосовуються машини продуктивністю 2000 котлет на годину.
Поруч встановлюють пересувні ванни з заправленими фаршем і стелаж для лотків з підготовленими напівфабрикатами.
ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ.
(Окремо).
 
Техніка безпеки при роботі на механічному і тепловому обладнанні.
В даний час важко уявити собі роботу будь-якого підприємства без застосування обладнання. Тим більше підприємство громадського харчування, де для приготування та відпуску страв використовуються різні види механічного та теплового обладнання.
Широке використання їх призводить до необхідності настільки ж широкого навчання обслуговуючого персоналу з правилами безпеки експлуатації електрообладнання, тому що порушення цих правил призводить до псування обладнання, пожеж і загибелі людей.
Щоб уникнути поразки працюючого персоналу електричним струмом на П.О.П. застосовують індивідуальні і загальні засоби захисту.
До індивідуальних засобів захисту відноситься діелектричні рукавички, килимки, калоші і ізолюючі підставки. Рекомендується при роботі з електричним обладнанням мати сухі руки, одяг і взуття.
До загальних засобів захисту від ураження відносяться захисне заземлення, загашені і автоматичне відключення обладнання.
А також щоб запобігти нещасним випадкам необхідно знати пристрій і правила експлуатації обладнанням.
Не залишати без нагляду включене обладнання та електроприлади. Після закінчення роботи відключати електричне освітлення (крім аварійного). Все обладнання, крім холодильного, має бути виключене.
Кожен працівник громадського харчування повинен так само дотримуватися діючих правил пожежної безпеки. При виявленні пожежі або ознак горіння необхідно:
1. Припинити роботу і відключити використовуване обладнання.
2. Негайно повідомити за телефоном у пожежну охорону.
3. Застосовувати по можливості заходів щодо евакуації людей, гасіння пожежі та матеріальних цінностей.
Кухар зобов'язаний під час роботи носити належну йому санітарний одяг: волосся прибрані під головний убір, рукави одягу підвернуті до ліктя або застебнуті у кисті рук.
Не можна заколювати голками спецодяг і тримати в кишенях булавки, скляні та ін б'ються і колючі предмети.
Перед початком роботи кухар зобов'язаний привести в порядок своє робоче місце для безпечної роботи і перевірити:
1. Справність і холостий хід обладнання.
2. Наявність і справність заземлення.
3. Справність і роботу витяжки, повітряного душирования.
4. Перевірити правильність складання змінних механізмів.
КАТЕГОРИЧНО ЗАБОРОНЯЄТЬСЯ:
Проштовхувати продукт у завантажувальні воронки руками при включеному обладнанні нагріту поверхню плит, сковорід та ін теплового обладнання, водою.
При виявленні, яких небудь неполадок або несправностей в устаткуванні, кухар зобов'язаний негайно заявити завідувачу виробництвом або адміністрації підприємства, і до усунення їх до роботи не приступати. Без дозволу адміністрації не дозволяється самому проводити будь-якої ремонт або усувати несправності.
ВИЗНАЧЕННЯ ЦІНИ СТРАВИ.
Грудинка бараняча фарширована гречаною кашею.
1. Грудинка - 1 кг. 200 гр.
2. Гречана каша - 250 гр.
3. Курага - 100 гр.
4. Шинка - 70 гр.
5. Цибуля ріпчаста - 50 гр.
6. Борошно пшеничне - 10 гр.
7. Спеції - 5 гр.






 
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
120.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування страв з м`яса кролика
Приготування страв з відварного м`яса і риби їх значення в лікувально-профілактичному харчуванні людини
Технологія приготування страв 2
Технологія приготування страв
Технологія виробництва запечених страв з м`яса
Технологія приготування 10 страв з сиру
Технологія приготування страв 2 Модифіковані крохмалі
Технологія приготування та правила відпуску страв
Технологія приготування страв на прикладі кафе Меркурій
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru