Технологія приготування страв

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст
Введення
Глава 1. Технологія приготування страв
1.1. Рецептура страв
1.2. Механічна кулінарна обробка продуктів
1.3. Алгоритм приготування страв
1.4. Теплова обробка продуктів
Глава 2. Організація роботи суповий цеху
Глава 3. Товарознавча характеристика сировини
Глава 4. Вимоги до якості і терміни зберігання
Список літератури
Додаток

Введення
Кулінарія - це мистецтво приготування їжі.
Вона має багату багатовікову історію, яка відображатиме найдавнішу галузь діяльності людини, його матеріальної культури, що зібрала воєдино досвід і навички прийомів приготування їжі різних народів дійшли до нашого часу.
Кулінарія вивчає технологічні процеси приготування якісної кулінарної продукції відповідно до Держстандарту, кулінарна продукція - це сукупність страви, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Стравою називають поєднання харчових продуктів (сировини), що пройшли кулінарну обробку та підготовлених до вживання у їжу, з урахуванням порціонування і оформлення.
Технологічний процес - це ряд науково обгрунтованих послідовних способів механічної та теплової обробки сировини, в результаті яких отримують напівфабрикат, кулінарний виріб або кулінарну продукцію.
Підприємства громадського харчування призначені не лише для виробництва кулінарної продукції, кондитерських і інших виробів, але вони реалізують і організують споживання цієї продукції.
Підприємства харчування і підприємці надають людям послуги споживання харчування та організацію дозвілля.
Центральне місце на підприємстві громадського харчування належить кухареві. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіченості і духових якостей залежить багато чого, у тому числі якість приготування страв.
«Кухар повинен мати початкову або середню професійну освіту. Знати рецептури і технологію виробництва напівфабрикатів, страв і кулінарних виробів, взаємозамінність продуктів, зміни, що відбуваються в процесі кулінарної обробки сировини. Знати товарознавчу характеристику сировини, прийоми і послідовність технологічних операцій при його кулінарній обробці. Дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при виробництві кулінарної продукції, умови, терміни зберігання і реалізації продукції. Знати органолептичні методи оцінки якості кулінарної продукції, ознаки недоброякісності страв і кулінарних виробів, способи усунення вад в готової кулінарної продукції. Знати основи лікувально-профілактичного харчування. Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартами та технологічними картами при виготовленні страв. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу »(з вимог до кухаря, ОСТ-1-95).
Якісне блюдо, смачне, корисне і красиве - це поєднання якостей продуктів, з яких воно приготоване з майстерністю кухаря - професіонала, що відповідає сучасним вимогам.
Кухареві необхідно відповідати сучасним вимогам і вміти виконувати не тільки свою роботу, але і вміти працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто створювати технологічні та економічні розрахунки і займатися самоконтролем своєї праці.

Глава 1. Технологія приготування страв
1.1 Рецептура страв
169 Борщ
Найменування продуктів
За збірки рецептур
На 1 порцію
брутто
нетто
брутто
нетто
Буряк
Капуста свіжа
або квашена
Морква
Петрушка (корінь)
Цибуля ріпчаста
Томатне пюре
Кулінарний жир
Цукор
Оцет 3%
Бульйон або вода
200
150
171
50
13
48
30
20
10
16
800
160
120
120
40
10
40
30
20
10
16
800
100
75
85,5
25
6,5
24
15
10
5
8
400
80
60
60
20
5
20
15
10
5
8
400
Вихід 1000 500
У киплячий бульйон або воду закладають нашатковану капусту і варять 10-15 хв. Потім кладуть тушковані буряки, пасеровані овочі і варять до готовності. За 5-10 хв. до закінчення варіння додають сіль, цукор, спеції. При використання квашеної капусти її в тушкованому вигляді вводять в борщ разом з буряками. Борщ можна заправити пасеровану борошном, розведеним бульйоном або водою (10г борошна на 1000г борщу)

471 Риба відварна (філе)
Найменування
Колонка 1
Колонка 2
Колонка 3
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Капітан - риба
Або окунь морський
Або щука (крім морської)
Або тріска
Або мерланг
Або напівфабрикат: капітан-риба або тріска чи щука (крім морської)
Або макрель Індійського океану
Морква
Цибуля ріпчаста
Петрушка (корінь)
Маса відвареної риби
Гарнір № 692
Соус № 806
296
214
306
197
203
182
173
184
164
5
5
4

-
-
-
60
156
156
154
156
160
152
156
144
4
4
3
125
150
75
237
171
245
158
162
145
139
147
131
4
4
3
-
-
-
128
125
125
122
125
128
122
125
115
3
3
2
100
150
50
178
129
184
118
122
109
103
111
98
3
2.5
1.5
-
-
-
96
94
94
91
94
96
91
94
86
2
2
1
75
150
50
Вихід: 350-300-275
Рибу, оброблену на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізають порційними шматками. На поверхні шкіри кожного шматка роблять два-три надрізи, щоб при варінні шматки риби не деформувалися. Потім їх укладають в один ряд у посуд вгору шкірою, заливають гарячою водою, рівень якого повинен бути на 3 - 5 см . вище поверхні риби, додають цибулю ріпчасту, моркву, петрушку, лавровий лист, перець чорний горошком, сіль. Коли рідина закипить, видаляють піну варять рибу до готовності без кипіння при температурі 85-90 ° протягом 5-7 хвилин, рахуючи з моменту закипання води.
Зберігають відварену рибу в гарячому бульйоні не більше 30-40 хвилин.
Гарнір - картопля відварна.
Соуси - польський
806. Соус польська.
Найменування продуктів
Колонка 1
Колонка 2
Колонка 3
За збірки рецептур
На 1 порцію
За збірки рецептур
На 1порцію
За збірки рецептур
На 1порцію
Брут-то
нетто
Брут-то
нетто
Брут-
то
нетто
Брут-
то
нетто
брутто
нетто
Брут-то
нетто
Масло вершкове
Петрушка (зелень) або кріп (зелень)
Кислота лимонна
Бульйон рибний
Масло вершкове
Борошно пшеничне
Маса соусу білого
700
27
2
-
-
-
-
700
20
2
-
-
-
-
52,6
2
0,15
52,6
1,5
0,15
325
27
2
450
25
25
-
325
20
2
450
25
25
450
24,4
2
0,15
33,8
1,9
1,9
33,8
24,4
1,5
0,15
33,8
1,9
1,9
33,8
215
27
2
650
35
35
-
215
20
2
650
35
35
650
16,2
2
0,15
48,9
2,6
2,6
48,9
16,2
1,5
0,15
48,9
2,6
2,6
48,9
Вихід: - 1000-5-1000-75-1000-75
Для приготування соусу по 1 колоні розтоплене масло вершкове кладуть дрібно нарізані круті яйця, зелень петрушки або кріп, сіль і кислоту лимонну. По 2 та 3 колонкам приготування соусу білого додаю масла вершкове, дрібно нарізані круті яйця, сіль, кислоту лимонну і зелень.
Подають соус до млинців з не жирної відвареної риби.

692. Картопля відварна
Наймену-вання продуктів
Колонка 1
Колонка 2
Колонка 3
За збірки рецептур
На 1 порцію
За збірки рецептур
На 1 порцію
За збірки рецептур
На 1 порцію
Брут-то
Нетто
Брут-то
Нетто
Брут-то
Ні-то
Брут-то
Ні-то
Брут-то
нНет-то
Брут-то
нетто
Картопля
Картопля молода
Маса картоплі відвареного
Маргарин столовий або масло вершкове
1305
1264
-
60
979
1011
950
60
197,7
191,5
148,3
153,2
143,9
9,0
1320
1276
-
45
990
1021
960
45
200
193,3
6,8
150
154,6
145,5
6,8
1333
1290
-
35
1000
1032
970
35
201,9
195,5
5,3
151,5
156,4
146,9
5,3
Вихід: 1000 - 150 1000 - 150 1000 - 150
Очищені бульби картоплі однакового дрібного розміру кладуть у посуд шаром не більше 30см., Щоб при варінні зберігалася форма, заливають гарячою водою так, щоб вона покривала картоплю на 1-1.5 кладуть сіль, посуд закривають кришкою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності. Потім відвар зливають, а картоплю підсушують, а для цього, посуд накривають кришкою і ставлять на 2 -3 хв., На менш гарячий ділянку плити.

868. Компот із суміші сухофруктів
Найменування продуктів
Колонка I і II
Колонка III
За збірки рецептур
На 1 порцію
За збірки рецептур
На 1 порцію
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
брутто
нетто
Яблука, груші, чорнослив, урюк, курага, родзинки і т. д.
Цукор
Кислота лимонна
Вода
125
100
1
960
310 *
100
1
960
25
20
0.2
192
62 *
20
0.2
192
100
100
1
1000
250 *
100
1
1000
20
20
0.2
200
25 *
20
0.2
200
Вихід: 1000-200-1000-200
*- Маса сухофруктів варених
Підготовлені сушені плоди або ягоди заливають гарячою водою, нагрівають до кипіння, всипають цукор, додають кислоту лимонну і варять до готовності.
Груші сушені в залежності від величини та виду варять 1-2 год, яблуні 20-30 хв. чорнослив, урюк, курагу, - 10-20 хв. родзинки -5-10 хв.
Компот з плодів або ягід сушених готують напередодні для того, щоб він не стояв.

1.2 Механічна кулінарна обробка.
Цибуля ріпчаста:
сортування
відрізання Дінця і шийки
видалення сухий луски
промивання в холодній воді
нарізка кубиками, кільцями або півкільцями.
(Для риби відварної, борщу.)
пасерування
Капуста свіжа:
видалення загнивших і забруднених листя
відрізання зовнішньої частини кочережки
промивання
розрізання на 2-4часті
вирізання кочережки
видалення гусениць і равликів (витримування 15-20 хв. в солоній воді)
промивання
нарізування соломкою (для борщів)
Яйце:
промивання
варіння 10-12мін
видалення шкаралупи
подрібнення (для соусу польського)
Сухофрукти
Перебирання
Сортування за видами
Яблука та груші розрізають на частини
Миття теплою водою 3-4 рази
Морква:
Сортування
видалення загнили примірників, сторонніх домішок
промивання
очищення
промивання
нарізування соломкою (для борщу, риби відварної)
Буряк
сортування
видалення загнили примірників, сторонніх домішок
відрізання бадилля
промивання
очищення
промивання
нарізування соломкою (для борщу)
Картопля:
Сортування (видалення загнили, побиті і пророслі бульби, сторонні домішки)
Калібрування за розмірами
миття
очищення
дочистки
промивання
нарізка діжечками (риба відварна)
Петрушка:
сортування
відрізання зелені і корінців
промивання
очищення
миття
нарізка соломкою (для соусу польського, риби відварної, борщів)

1.3 Алгоритм приготування страв
471. Риба відварна (філе).
Філе з шкірою і кістками,
Філе з шкірою без кісток,
Шматки круглої форми
вкладання в котел в один ряд шкірою вгору
заливання гарячою водою вище (2-3см) рівня риби


додавання моркви
петрушки, цибулі ріпчастої,
солі, лаврового листа,
перцю горошком
доведення до кипіння
варіння без кипіння (температура 85-90 ° С) 5-10 хв.
видалення згорнутого білка
відпустку
- Порційна тарілка гарнір:
- Картопля відварна
- Картопляне пюре
- Овочеве рагу
- Зелений горошок
Соус в соуснику:
- Польський або
- Білий основної або
- Томатний або
- Сметанний
692. Картопля відварна.
картопля у формі діжок
закладання у посуд шаром не більше 50 см .
заливання гарячою водою вище рівня картоплі на 1 - 1,5 см .
додавання солі
закривання кришкою
доведення до кипіння
варіння 15 хвилин
зливання відвару
закривання кришкою
доведення до готовності парою, що утворюється в казані.
відпустку
гарнір до риби відварної

806. Соус польський
Яйце петрушка або кріп масло вершкове сіль лимонний сік
або розведена лимонна кислота
Механічна кулінарна обробка
варіння круто


охолодження нарізка Розтоплення
очищення від шкаралупи
шинкування дрібно
з'єднання
перемішування
прогрівання (до70 ° С)
подача
Подають до відварених страв з риби, і до капусти кольоровий і білокачанної.

1.4 Теплова обробка продуктів
Варка - нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100 º С або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують наплитних або стаціонарний котли, каструлі, сотейники при варіння в котлах з герметично закривається кришкою підвищується тиск і температура до 110%.
Пасерованіе - обсмажування продуктів при температурі 110 - 120 º С без освіти поджаристой скоринки. Пасеря коріння, цибулю, томат, борошно для збереження фарбувальних речовин, ефірних масел або збільшення кількості водорозчинних речовин і зниження в'язкості (в борошні).
Ошпарюванням (бланшування) використовують для полегшення механічної обробки продуктів або попередження потемніння продуктів під дією ферментів, або для видалення присмаку гіркоти. Таким способом обробляють осетрову рибу, дичину, картоплю, капусту, яблука, пшоняну крупу продукти ошпарюють киплячий водою 2-5 хв.
Гасіння - це припускання в бульйоні або соусі попередньо обсмажених продуктів з додаванням спецій і прянощів. Гасять продукти в закритому посуді для роздрібнення і надання їм особливого смаку.

Глава 2. Організація роботи соусної цеху
Соусна відділення готує другі страви, гарніри і соуси. Між кухарями цього відділення мають бути розподілені обов'язки, робочі місця, посуд та інвентар.
Для виконання різних процесів теплової та механічної обробки продуктів робочі місця кухарів оснащуються відповідним тепловим устаткуванням і різноманітним посудом, інструментом, інвентарем, механічним і немеханічних обладнанням.
Підбирають теплове обладнання з урахуванням джерела тепла і на підставі затверджених норм оснащення обладнанням підприємств громадського харчування.
В даний час випускається велика кількість спеціалізованих теплових апаратів і секційного модульованого устаткування. Застосування цього обладнання значно підвищує продуктивність праці і дає можливість правильно вести технологічний процес. До спеціалізованих апаратів відносяться електричні, газові та Пароварочниє котли, що встановлюються для варіння овочевих і круп'яних страв. У спеціалізованих закусочних-шашличних і великих ресторанах доцільно встановлювати шашличні печі. Високопродуктивними є шашличні печі з обертовими шпажки. На підприємствах громадського харчування застосовуються сосісковарочние апарати, яйцеварки, кавоварки та ін
Щоб прискорити час варіння кісток для отримання коричневого бульйону, застосовуються автоклави. В автоклаві кістки виварюються за дві години при значно більшому виході жиру продуктом.
Для приготування в соусних відділеннях широкого асортименту других страв, гарнірів і кулінарних виробів застосовується різноманітний посуд і інвентар:
- Котли наплитних ємністю 10, 20, 30, 40 і 50 л для варіння бульйонів, перших і других страв;
- Каструлі з однією ручкою без кришки для варіння перших, других, третіх страв і соусів ємністю 2,4,6,7, 5, 8 і 14 л ;
- Каструлі овальні з двома ручками для смаження пиріжків, пончиків і других страв у фритюрі ємністю 6 і 14 л , Сотейники циліндричні з однією або двома ручками і кришкою для пасирування і гасіння овочів, припускання других страв та варіння соусів ємністю 1, 2, 3 та 5 Л ; Сотейники мають потовщене дно;
- Сотейники конусні з однією ручкою і кришкою ємністю 1,5, 5І 6,5 л ;
- Коробіни для варіння других страв і гасіння овочів у великій кількості ємністю 15, 24 і 35 л ;
- Рибні казани зі вставною решіткою для варіння риби ємністю 10, 20 і 35 л ;
- Мармитниц з двома ручками і кришкою для других страв, соусів і гарнірів ємністю 8 л ;
- Сковороди великі, глибокі, з ручкою для смаження картоплі, других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 400 мм );
- Сковороди середні з ручкою для смаження млинців, приготування омлетів і гарнірів (внутрішній діаметр 150-200 мм);
- Сковороди великі без ручок, для смаження других страв і гарнірів (внутрішній діаметр 195, 315 і 346 мм );
- Сковороди середні і малі, з ручками і без ручок для смаження окремих порцій, приготування яєчні, млинців і ін;
- Черпаки з нержавіючої сталі ємністю 2-3 л для переливання бульйонів, перших страв та інших рідин;
- Друшляки з однією або двома ручками з неіржавіючої сталі для відкидання борошняних, круп'яних і овочевих продуктів ємністю від 2 до 7 л ;
- Грохоти металеві з двома ручками з алюмінію або нержавіючої сталі для просіювання і відкидання борошняних, круп'яних і овочевих продуктів просіювання панірування; довжина 460 мм , Ширина 440 мм , Висота 100 мм , Діаметр отворів 2 мм ;
- Листи з тонколистової сталі товщиною в 1 мм для запікання других страв; довжина 550 мм , Ширина 500 мм ;
- Чумічкі круглі з нержавіючої сталі для розливання рідких страв ємністю 0,25, 04 і 0,5 л ;
- Шумівки з нержавіючої сталі для зняття накипу і виїмки продуктів з рідини;
- Соусні ложки овальної форми з нержавіючої сталі, довжина ложки 135 мм ;
- Лопатки з нержавіючої сталі для перевертання і зняття котлет при смаженні; довжина 90 мм , Ширина біля ручки 40 мм ; Голки металеві з вушком для виїмки м'яса з бульйону і визначення готовності виробів (при варінні і - смаження);
- Вилки кухарські з двома ріжками для виїмки м'яса з бульйону;
- Веселки різної довжини з дуба або берези для перемішування продуктів у процесі теплової обробки;
- Вставки сітчасті для варіння овочів на парі;
- Кондитерські листи для випічки кондитерських виробів довжиною 65 і шириною 50 см .
Організація робочого місця кухарів соусної відділення. Робочі місця кухарів соусної відділення організовуються в залежності від асортименту продукції, що випускається, використовуваного обладнання, кількості працівників та ухваленої між ними поділу праці. При наявності спеціалізованого обладнання робочі місця організуються відповідно до технологічного процесу приготування продукції, що випускається і з урахуванням розміщення обладнання.
При підготовці робочого місця кухаря з приготування других страв необхідно враховувати прийняте на даний день меню. Ця підготовка повинна полягати в підборі необхідного посуду, інвентарю, спецій, приправ та інструментів.
Найбільш раціональної організації робочих місць можна досягти, застосовуючи лінії секційного модульованого устаткування з паралельно розташованими спеціальними столами, описаними вище при організації робочих місць кухаря для приготування перших страв. Лінійний принцип розміщення обладнання дає значну економію (5-7%) виробничої площі, дозволяє встановлювати обладнання біля стіни або по центру кухні і поєднувати одну лінію теплового обладнання з іншої, при цьому скорочується час на переходи. Якщо в цеху не застосовується модульоване і спеціалізоване обладнання, робоче місце кухаря складається з робочого столу, розташованого від плити на відстані 1,5 м . довжина робочого місця за столом повинна бути 1,25-1,5 м. Поряд зі столом встановлюють стелаж для посуду і холодильна шафа для зберігання підлозі фабрикатів. На столі повинні бути ваги, обробні дошки, запас спецій і приправ, інструменти і необхідний інвентар. На підприємстві, де роздавальна суміщена з кухнею, робоче місце організовують так, щоб кухарям було зручно не тільки готувати їжу, але й відпускати її офіціантам чи відвідувачам.
У цьому випадку роздаткові столи або стійки для відпустки їжі встановлюються на відстані 1,3-1,5 м від плити. Варіанти розміщення обладнання в гарячому цеху так само, як і в інших цехах, можуть бути різноманітними залежно від норм оснащення, виду теплоносія, застосовуваного в цеху, планування приміщення, організації роздачі і т. п.

Глава 3. Товарознавча характеристика сировини
Вода - це середовище, в якій існують клітини, і підтримується зв'язок між ними. Це основа всіх рідин в організмі. Чим більше води в продукті, тим нижче його поживна цінність і менше термін зберігання, оскільки вода є хорошим середовищем для розвитку мікроорганізмів і ферментативних процесів, в результаті відбуваються псування харчових продуктів. Вода повинна мати температуру 8-12 º С, бути прозорою безбарвною без сторонніх запахів продукту в одному літрі води допускається не більше 3 кишкових паличок.
Картопля - служить сировиною для отримання крохмалю і для відгодівлі худоби бульба картоплі містить в середньому (25%) сухих речовин із них є крохмалем (18%). Крім того є азотисті речовини (2%), цукру (1.5%) мінеральні речовини (1%), таким як натрій, калій, кальцій, фосфор, залізо: клітковина (2%) органічної кислоти (0.1%), до (20мг. %) вітаміну Ц і незначне кількості вітаміну В 1, В 2, В 6, Р, Р,, Е, К. енергетична цінність 100 г . картоплі 83кКал, або 347 кДж.
Петрушка - петрушка буває кореневої добре розвиненим коренем і листової не має великого кореня. Містить ефірні олії, оглодает сильним ароматом і приємним смаком міститься багато вітамінів С, Р, В 2 та В 1.
Морква - містить багато цукру у вигляді глюкози (6%), мінеральних речовин у вигляді солей заліза фосфору калію, мікроелементів. Особливо багато в моркві каротину (до 9 мг.%), Які всередині людини перетворюються на вітамін А. Каротин засвоюється краще, якщо морква піддана тепловій обробці з жиром. По довжині моркву ділять на коротку 3 - 5 см ., Напівдовгому 8-20см. довгу 20-45см.
Буряк-містить значну кількість цукру (9%) у вигляді сахарози мінеральні речовин у вигляді солей фосфору калію магнію заліза і кобальту вітамінів С, В1, В2,, РР і Фотієва кислоти. Вона має соковиту червону м'якоть з різними відтінками забарвлення, що залежать від кількості вітамін. Кращими кулінарними властивостями володіє темнофарбовані буряк з невеликою кількістю світлих кілець середніх розмірів, плоско-округлої форми в їжу використовують також бадилля молодий буряків.
Селера - може бути кореневим черешкові з потовщеними черешками і листовим містить ефірні масла, володіє сильним ароматом і приємним смаком. Містить багато вітамінів С, Р, каротину В2 і В1.
Пастернак - коренеплід округлої, плоско-та конусоподібної форми. Містить ефірні масла володіє сильним ароматом і приємним смаком багато вітамінів С, Р, каротину, В2 і В1.
Білокачанна капуста кочення капусти складається з листя і кочеригу ​​яка входить до кочення на різну Голдін і становить 4-9% його маси. кочеригу ​​багата клітковиною і є відходом гортаючи капусти щільно завиті і прилеглі один до одного складає качан.
Сорти капусти бувають ранньостиглі середньостиглі середньопізні пізньостиглі сорти.
У кулінарії білокачанну капусту використовують у сирому вигляді для салатів для приготування борщів щей, голубців та ін страв.
Цибуля ріпчаста - цибуля складається з дінця від якого в низ відходять корені а вгорі листя вигляді м'ясистих лусок. Верхня частина цибулини називається шийкою.
У ріпчасту цибулю міститься до (6мг.%) ефірного масла, цукор (до9%) вітаміну С, В1, В2, В6, РР і фолієва кислота мінеральні речовини азотисті речовини (1.7%).
Квашена капуста. Для квашення використовують середньостиглі сорти білоголової капусти. Капусту шаткують па смужки 5мм. або рубають на шматки розміром не більше 12мм. додають сіль, морква, яблука, журавлину, брусницю, кмин, лавровий лист. Капусту утрамбовують і кладуть на неї вантаж. Процес бродіння при температурі 16-18 º С триває 12 днів. Капуста квашена містить: воду-89%, цукрів 22%, білків-1, 8%, клітковини-1%, мінеральних речовин-3%, органічні кислоти-11%, вітаміни С (30мг.%), В 1, В 2 , РР.
Томатне пюре. Томатне пюре отримують увариванием протертою томатної маси до масової частки сухих речовин 12, 15, 20%, а томатну пасту несолону до 25-30, 35-40%.
Яйце. До складу курячого яйця входить білок (12,7%), жири (11,5%), вода (74,0%), вітаміни В1, В2, РР і ін Енергетична цінність 100 г . курячих яєць 157 кКал.
Кулінарний жир. Кулінарний жир - безводна суміш різних видів перероблених і натуральних жирів.
Вміст жиру в кулінарних жирах не менше 99,7%, води - не більше 0,3%. Енергетична цінність 100г. жиру 897 кКал.
Температура плавлення жиру 28,36 º С, засвоюваність 96,5%.
Крохмаль. Крохмаль - рослинний полісахарид, який міститься у вигляді зерен у бульбах картоплі, батату, зернах кукурудзи, пшениці, рису і д.р.
Крохмаль легко засвоюється організмом, має високу енергетичну цінність.
Кухонна сіль. Кухонна сіль є природним кристалічним продуктом, що складається із з'єднання хлористого натрію на частку натрію припадає 39,4%, на частку хлору 60,65.
Сухофрукти. Яблука для сушіння використовують кислі і кисло-солодкі сорти. Сушать їх нарізаними кружальцями, часточками, очищеними і неочищеними від шкірки, без насінних камер, обкурені сіркою або оброблені розчином сірчистої кислоти, цілими плодами, половинками, часточками без попередньої обробки. Груші сушать у цілому вигляді, половинками або часточками, обкурені сіркою або оброблені розчином сірчистої кислоти, або без попередньої обробки, або бланшовані. Абрикоси сушать з попередніми обкурюванням сіркою або без обкурювання в цілому вигляді, отримуючи при цьому урюк, половинками без кісточок - курагу, а також в цілому вигляді без кісточок - кайсу. Ізюм виробляють із сушильних сортів винограду, що мають тонку шкірку і містяться до 20% цукру. Ізюм ділять на безнасінний столовий родзинкою сорт і суміш сортів. Виноград перед сушінням піддають обкурювання сірчистим газом (заводська обробка) або сушать без обкурювання.
З суміші різних сушених плодів становлять повноти із сухофруктів, широко використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування солодких страв.
Риба. Легко перевариваемая, поживна їжа, що містить повноцінні білки, біологічно цінні жири та вітаміни. Вона широко використовується на підприємствах громадського харчування для приготування різних страв.

Глава 4. Вимога до якості і терміни зберігання
Буряк, капуста і кроенія повинні зберігати свою форму. Форма нарізки капусти - соломка, нарізка інших овочів (морква, цибуля ріпчаста, буряк) відповідає нарізці капусти - соломка. Консистенція м'яка, не перетравлюється. Колір червоний, без присмаку сирого буряка, без присмаку сирого буряка. Температура подачі споживачеві, повинна бути не нижче 75 º С. Тривале зберігання супів погіршує їх смак, зовнішній вигляд і вітамінну активність. Тому зберігати готові борщі слід не більше 2 ч. При відпуску в тарілку наливають борщ, кладуть сметану, зелень; окремо на пиріжкової тарілці подають ватрушки, пиріжки, крупник.
Компот.
Повинен бути прозорим від світлого до коричневого кольору. Плоди та ягоди цілі або нарізані часточками, дрібними кружальцями, зберегли свою форму, не переварена. Смак солодкий або з ледь кислуватим присмаком, з ароматом використовуваних фруктів і ягід. При подачі фрукти повинні займати 2 / 3 або ¼ частині обсягу склянки чи креманки, решта заповнюється сиропом.
Відпускають у склянках або креманках. У холодному вигляді 200грам на порцію. Компоти зберігають у холодильнику або в охолодженому приміщенні при температурі від 0 до 14 º С протягом доби. Для їх зберігання краще використовувати не окислюється посуд.
Риба відварна.
Відварна риба повинна бути проварена, але цілком зберігати свою форму. Колір, смак і запах повинні відповідати даному виду риби і використовуваним при варінні корінь і спецій. Рибу подають одним порційних шматком з кістками, з шкірою без кісток, а осетрову - з шкірою без хрящів або без шкіри. Укладають шкірою вгору. Гарнір - відварена картопля, обточену у формі діжок і підібраний середніми цілими бульбами, укладений поруч з рибою, політ маслом і посипаний зеленню. Соус подають окремо в соуснику або поливають їм рибу. Відварну рибу до відпустки зберігають на марміті в бульйоні при температурі 60-70 0 С не більше 30 хвилин.

Список літератури
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємства громадського харчування / Авт. сост: А.І. Зобов, В.А. Циганко. - М.: «І. К. Ц. »,« ЛАДА », К.:» видавництво «Арій», 2006 - 680 с.: Іл. ББК 36 - 997, ISBN-5-94832-140-1.
2. Технологія приготування їжі, Гришин Петро Дмитрович і Ковальов Микола Іванович. Г 82.
3. Кулінарія: підручник для поч. Проф. освіти / Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська-3-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005 - 328 с.
4. Товарознавство харчових продуктів навч. Для поч. проф. Освіти: - М.: Проф. обр. Издат, 2001 272 с., [1] і кол. мул.
5. Організація виробництва обслуговування на підприємствах громадського харчування / Володимир Васильович Усов - 2-е вид. Стер-М.: Видавничий центр «Академія», 2004 - 416 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
105.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування страв 2
Технологія приготування 10 страв з сиру
Технологія приготування страв з м`яса
Технологія приготування та правила відпуску страв
Технологія приготування страв 2 Модифіковані крохмалі
Технологія приготування страв з м`яса кролика
Технологія приготування страв на прикладі кафе Меркурій
Технологія приготування страв на прикладі кафе Меркурій 2
Технологія приготування страв із смаженої курки і бісквітного тіста
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru