Технологія приготування розсольників

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Міністерство освіти і науки Республіки Казахстан

Павлодарський державний університет ім. С. Торайгирова

Агро-технологічний факультет

Кафедра Біотехнології

Курсова робота

C одержание

Введення

1 Загальна характеристика розсольників

2 Технологічний процес і схема приготування розсольнику

3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольнику ленінградського

4 Техніко-технологічна карта на блюдо «Розсольник ленінградський»

Висновок

Введення

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду стадій і операцій, які включають приймання і зберігання сировини, а також виробництво готових страв і виробів та їх реалізацію. Всі операції технологічного процесу учні виконують на практиці.

Всі технологічні процеси розглядаються в єдності з фізико-хімічними змінами, які протікають в продуктах при їх первинної та теплової обробках.

Таке виклад матеріалу дозволяє майбутніх фахівців зі способами і методами управління технологічними процесами з метою їх оптимізації та отримання продукції з заданими властивостями. Матеріал курсу викладається на базі знань отриманих студентами при вивченні загальноосвітніх і низки суміжних загальнотехнічних і спеціальних дисциплін.

Якість готової їжі багато в чому залежить від якості сировини. Тому технологія приготування їжі тісно пов'язана з товарознавством харчових продуктів. Вивчення цієї дисципліни необхідно не тільки для оцінки (живильної) якості сировини і правильного зберігання його, але і для вибору оптимальних способів і режимів обробки продуктів, оцінки поживної цінності готових страв. Не менш важливо для кулінара знання основ фізіології живлення. Більшість продуктів піддається кулінарній обробці, і від того, на скільки вона правильно здійснюється, залежить засвоєння харчових речовин.

Особливого значення набуває знання теорії раціонального харчування в умовах переходу на відпуск комплексних сніданків, обідів і вечерь, меню яких повинно забезпечити не тільки енергетичну цінність раціону, але і його кількісний склад за вмістом білків, жирів, вуглеводів, потрібне співвідношення цукрів, крохмалю, клітковини, мінеральних речовин, вітамінів та інших складових частин їжі.

Харчові продукти і готові кулінарні вироби при неправильній обробці, порушення строків зберігання можуть служити середовищем для розвитку мікроорганізмів, і тому необхідно при приготуванні, зберіганні та реалізації готової їжі суворо дотримуватися встановлених санітарні правила.

При кулінарній обробці продуктів у них відбуваються складні фізичні та хімічні процеси, без знання яких неможливо вибрати раціональні режими обробки, зменшити втрати поживних, ароматичних, смакових речовин і підвищити якість їжі. Підприємства громадського харчування оснащені механічним, холодильним і тепловим устаткуванням з газовим, електричним і паровим обігрівом. Досягти високої продуктивності праці, підвищити культуру обслуговування не можна без знання основ організації громадського харчування.

Супи - обличчя російської кухні, їх відомо дуже багато, і вони є однією з найдавніших різновидів страв в нашій кулінарній традиції.

Хоча саме слово "суп" європейського походження, воно з легкістю прижилося в російській мові, з'явившись у ньому в епоху Петра I разом з багатьма іншими новаціями.

До тих пір на Русі те, що зараз називаємо супом, називалося тут юшкою, Хлібовому, юшкою, юшкою, деякі супи мали власні імена - щі, ботвінья та інші.

Навіть зараз ми не називаємо супом борщ, щі, холодник, а користуємося для цього їх власними іменами.

Корінна відмінність російських супів від європейських в тому, що європейські мають одноманітну пюреобразних консистенцію, а російські складаються з рідкої частини і гущі.

Це відноситься до супів холодним і гарячим.

Важко перелічити всі продукти, з яких готують у супи в Росії: це все без винятку овочі, м'ясні продукти, риба, картопля, гриби, локшина, круп'яні вироби, бобові й багато іншого.

Рідку складову російських супів складають бульйони з м'яса, птиці або риби, овочеві або грибні відвари, кисле молоко, квас.

До холодних супів відносяться окрошки, холодники, ботвіньі, їх вживають у жарку пору року.

Асортимент гарячих супів у російській кухні набагато ширше, що цілком природно в умовах нашого суворого клімату.

До них відносяться щі, борщі, вуха, розсольники, солянки, різні молочні й круп'яні супи, причому за кожним з цих найменувань стоїть цілий ряд родинних один одному страв.

Різні супи варилися у пісні та скромні дні: у пісні, відповідно готувалися супи на овочевій, грибний і рибній основі, які заправлялися пісним (лляним, конопляним або соняшниковою олією), а в скромні дні основу супів становили м'ясні бульйони, а в якості заправки суп міг бути присмачений молоком або сметаною.

1 Загальна характеристика розсольників

Якщо говорити про страви, найбільш поширених і улюблених нашим народом, то на перше місце можна поставити борщі, на друге - щі, а третє місце в цьому символічному рейтингу популярності неодмінно займуть розсольники.

Це страва також відомо нам здавна, тільки раніше воно називалося «калья». Його і готували з ікрою, куркою, м'ясом. За старих часів огірковий розсіл іноді замінювався розчином лимонного соку, але таку розкіш могли дозволити собі лише заможні люди.

Обов'язковою складовою частиною розсольників є огірки солоні. Розсольники готують вегетаріанськими, на бульйонах: кістковому, м'ясо-кістковому, рибному, з птиці, грибному відварі. Відпускають з потрухами, бруньками й іншими м'ясопродуктами. Солоні огірки нарізають соломкою або ромбиками. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням попередньо очищають шкіру і видаляють насіння. У цьому випадку норма закладку огірків масою брутто збільшується. Підготовлені огірки припускають в невеликій кількості бульйону або води 15 хв. Картоплю нарізують брусочками або часточками. Моркву і цибулю пасерують.

У розсольнику використовують переважно субпродукти - або яловичі або телячі нирки, або набір потрухів (шлуночки, серце, печінку, легені, ніжки), а також потрохи від домашньої птиці (курячі, індичі, гусячі, качині). При відсутності субпродуктів їх можна замінити яловичим м'ясом, але це вже не повноцінний розсольник в кращому сенсі цього слова. Крупа для розсольнику підбирається в залежності від м'ясних продуктів. Класичною добавкою вважається перлова крупа - вона немов створена для класичних розсольник з нирками, рисова - підійде до потрухів курки та індички, ячна - до качиним і гусячим потрухів, гречана - годиться лише у вегетаріанський розсольник.

Щоб розсольники відрізнялися ніжним, слабо-кислим і слабосолоноватих смаком, необхідно дотримуватися балансу між солоною частиною (огірками) і нейтральними поглиначами (крупами, картоплею, коренеплодами - по 100-120 г на 1,5 л супу). Чистий розсіл у розсольники додають рідко і в малих дозах - якщо огірки недостатньо солоні. Перш ніж заливати розсіл у бульйон, його треба прокип'ятити.

Смак розсольнику багато в чому залежить від якості солоних огірків та ропи, тому необхідно звертати на цей продукт особливу увагу.

Солоні огірки слід використовувати з приємною хрусткою і щільним м'якушем, що має солонувато-кислий смак і аромат з присмаком прянощів. Розсіл також повинен мати приємний аромат.

Для приготування розсольників коренеплоди нарізують соломкою, а цибулю шаткують, страхують окремо, причому в закритому посуді, на слабкому вогні, періодично помішуючи. Якщо білі коріння закладають у бульйон сирими, смак розсольнику погіршується, а самі коріння стають водянистими і менш смачними. Крім того, деякі сорти коріння темніють і надають розсольник неприємний смак і колір. Картоплю слід нарізати невеликими брусочками.

Особливо ретельно треба підготувати нирки. Вони неприємно пахнуть і передають свій запах усього, з чим стикаються. Але це не означає, що від їх застосування треба відмовлятися. Треба попрацювати правильно їх приготувати. Відокремивши мочевікі, зовнішні кровоносні судини, плівку і жир, кожну нирку треба обов'язково прорізати вздовж, добре промити, залити холодною водою (у співвідношенні 1:4) і вимочувати 5-8 годин (воду бажано міняти кожні 2-3 години). Потім воду злити, залити свіжою (на 1 кг нирок 3 л води), довести до кипіння, знову злити, знову залити нирки холодною водою і тільки тоді варити їх до готовності. Якщо і після цього залишиться Неприємний запах, слід ще раз змінити воду і довести до кипіння. Варені нирки необхідно обмити холодною водою і зберігати в посуді, накривши вологою тканиною.

Залежно від продуктів розрізняють такі види розсольників: звичайний, домашній московський, ленінградський та ін

До складу розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини. У киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки. За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.

Розсольник домашній. Готують з м'ясними, рибними продуктами або грибами. До складу домашнього розсольнику крім огірків входять: картопля, петрушка, селера, ріпчаста цибуля, цибуля-порей, листя шпинату або щавлю, розрізані на 2-3 частини, свіжа капуста і морква. Капусту шаткують і закладають у киплячий бульйон, проварюють, потім опускають картоплю, пасеровані овочі, припущені огірки. За 5 - 10 хв до закінчення варіння опускають шпинат, вводять спеції, сіль. Розсольник можна готувати і без щавлю і шпинату.

Розсольник ленінградський. Цей розсольник готують на м'ясному бульйоні з різними м'ясними продуктами, на рибному бульйоні - з рибою, а також зі свіжими або сушеними білими грибами.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою.

У киплячий бульйон покласти розпарену перлову крупу і варити 40-50 хвилин. За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.

Подавати зі сметаною і зеленню. Перлову крупу для розсольнику можна не відварювати, а пасерувати на олії. При цьому смак розсольнику значно покращиться.

Розсольник московський. Нирки вимагають попередньої підготовки. для цього їх треба попередньо зачистити від жиру, сечоводів і плівок, вимочити в холодній воді протягом 5-6 годин. Потім можна їх відварювати. Залити нирки холодною водою і варити 5-10 хвилин. Після цього воду злити, промити нирки холодною водою, знову залити водою і варити до готовності. Хоча деякі керівництва радять готувати розсольник на нирковому відварі, рекомендується в якості рідкої основи для приготування розсольнику використовувати звичайний мясокостний бульйон.

Взяти перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом або бульйоном (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на бортик плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картоплю нарізати брусками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Корінь і цибулю спасерувати на жирі.

Листя щавлю і шпинату (або замінюючий їх салат) перебрати і нарізати на частини. Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. Корнішони та маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням можна класти в розсольник неочищеними, а лише нашаткованими.

У киплячий м'ясний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль і (якщо розсольник недостатньо гострий) огірковий розсіл (за смаком), який попередньо прокип'ятити і процідити.

Московський розсольник зазвичай заправляють провареної сумішшю жовтків і молока (або вершків). При подачі покласти в тарілку нарізані нирки, додати заправку з яєць і молока, налити розсольник і посипати його зеленню. Окремо можна подати ватрушки з сиром.

Так само можна приготувати розсольник з телятиною, бараниною, куркою, курчатами.

Розсольник рибний. Головизною риб осетрових порід розрубати на 2-4 частини добре промити і варити 60-70 хвилин. Потім відокремити м'якоть від хрящів, видаливши при цьому панцирні пластинки, хрящі окремо довести до готовності. Рибу частикових порід обробити на філе зі шкірою і реберними кістками, нарізати шматками, зварити окремо до готовності.

Листя щавлю і шпинату (або замінюючий їх салат) перебрати і нарізати на частини. Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. Корнішони та маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням можна класти в розсольник неочищеними, а лише нашаткованими.

У киплячий рибний бульйон покласти пасеровані овочі, огірки, спеції; все це варити 15-20 хвилин. За 5-8 хвилин до закінчення варіння в розсольник додати шпинат, щавель, сіль.

При подачі в тарілку покласти прогріту м'якоть риби і хрящі головизною, сметану і зелень. До рибним розсольником сметану подавати не обов'язково.

Всі розсольники подають зі сметаною і при відпуску посипають дрібно рубаною зеленню петрушки або кропу

До м'ясних розсольником окремо подають ватрушки з сиром, до рибних - розтягаї.

Порядок закладки продуктів у розсольник такий в киплячий бульйон кладуть картоплю, пасеровані коріння, цибулю, а через 5-6 хв - припущені огірки.

Якщо смак розсольнику недостатньо гострий, за 5-10 хв до закінчення варіння можна додати огірковий розсіл, попередньо проціджений і прокип'ячений.

До розсольником на м'ясних бульйонах можна подавати ватрушки з сиром (рец. № 1098), а на рибному - пиріжки (рец. № 1100).

Розсольники (за винятком розсольник з рибними продуктами) подають зі сметаною. При відпустці розсольники посипають зеленню петрушки або кропу.

Заправка для розсольнику консервована або швидкозаморожених представляє собою суміш нарізаних соломкою і пасеровані на свинячому жирі свіжих овочів (морква, ріпчаста цибуля, білий корінь) з додаванням нарізаних солоних огірків і огіркового розсолу.

При використанні заправки для розсольнику продукти, що входять до неї, виключаються з рецептури.

Для приготування розсольнику з напівфабрикату в киплячий бульйон або воду кладуть нарізану свіжу капусту, картоплю і варять їх до напівготовності, потім додають заправку для розсольнику, доводять до кипіння і варять ще 10-15 хв при слабкому кипінні. Заправку для розсольнику швидкозаморожену готують і використовують, як борщової заправку швидкозаморожену.

У розсольник може бути доданий доведений до кипіння проціджений огірковий розсіл (30-40 г на 1000 г супу).

Сіль, спеції витрачають в кількості 50% передбачених у Збірнику рецептур для приготування розсольник із сировини.

2 Технологічний процес і схема приготування розсольнику

У киплячий бульйон або воду кладуть шинковану капусту, доводять до кипіння, закладають картоплю, нарізану брусочками, а через 5-7 хв пасеровані овочі і припущені огірки. За 5-10 хв до готовності вводять спеції, сіль.


брутто

нетто

Розсольник домашній



Капуста свіжа

100

80

Картопля

400

300

Морква

50

40

Цибуля ріпчаста

48

40

Огірки солоні

67

60

Маргарин столовий

20

20

Вода

700

700




Вихід


1000

3 Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольнику ленінградського

Для розрахунку харчової і енергетичної цінності розсольнику ленінградського використані середні дані вмісту основних поживних речовин у харчових продуктах зі збірки хімічного складу продуктів, а також найменування сировини і норма закладки в блюдо зі збірки рецептур страв.

Так як страва проходить теплову обробку, величина втрат основних поживних речовин впливає на: білки - 6%, жири - 5%, вуглеводи - 12%, енергетичну цінність - 3%

Зміст і розрахунок харчових речовин і енергетичної цінності борщу з капустою і картоплею наведені в таблиці 2.

Величина втрат основних харчових речовин продуктів при тепловій кулінарній обробці наведені у відповідності зі збірником рецептур страв і кулінарних виробів становить:

Таблиця 2 - Розрахунок харчової та енергетичної цінності розсольнику ленінградського

Найменування продуктів

Вага нетто на 1 порцію, грам

У 100 гр. продукту, грам

Хімічний склад блюда, грам







Б

Ж

У

Ен. ц.

Б

Ж

У

Ен. ц.

Картопля

75

2

0,4

16,3

80

1,5

0,3

12,2

60

Петрушка (корінь)

15

1,5

0,6

10,5

53

0,23

0,09

1,58

7,95

Цибуля ріпчаста

15

1,4

0

9,1

41

0,21

0

1,37

6,15

Маргарин столовий

12

0,3

82

1

743

0,04

9,84

0,12

89,2

Сметана

10

2,4

40

2,6

381

0,24

4

0,26

38,1

Капуста

40

1,8

0,1

7,7

27

0,72

0,04

3,08

10,8

Огірки солоні

30

0,8

0,1

1,6

13

0,24

0,03

0,48

3,9

Вода

400









Вихід

500









Разом






3,17

14,3

19,1

216

Разом з урахуванням тепл. обр.






2,98

13,6

16,8

194

4 Техніко-технологічна карта на блюдо «Розсольник ленінградський»

1. Область застосування

1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «розсольник ленінградський», що виробляється рестораном і його філій.

2. Перелік сировини

2.1. Для приготування «розсольник ленінградський» використовують таке сировина:

Крупа перлова - ГОСТ 5784-60

маргарин - ГОСТ 240

картопля свіжа продовольча - ГОСТ 26545

морква столова свіжа - ГОСТ 26767

цибуля ріпчаста свіжа - ГОСТ 27166

Сметана - ГОСТ Р 52092-2003

Огірки солоні - ГОСТ 7180-73

або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РК.

2.2. Сировина, яка використовується для приготування страви «Розсольник ленінградський», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура

3.1. Рецептура страви «Розсольник ленінградський»

Найменування сировини

Маса

Брутто, г

Маса

Нетто, г

Картопля

200

150

Крупа перлова

15

15

Морква

25

20

Петрушка (корінь)

7

5

Цибуля ріпчаста

12

10

Сметана

13

10

Огірки солоні

34

30

Маргарин столовий

10

10

Вода

350

350

Вихід готової страви (1 порція)

500

500

4. Технологічний процес

4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Розсольник ленінградський» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1996 р.).

Перлову крупу, перебрати, добре промити, всипати в каструлю, залити окропом (3 л на 1 кг крупи), закрити кришкою, поставити на бортик плити і розпарювати крупу протягом 40-60 хвилин. Картопля, морква нарізати брусками, коріння - великою соломкою, цибулю нашаткувати. Корінь і цибулю спассировать на жирі.

Огірки зачистити від шкірки і, розрізавши уздовж, видалити насіння, а потім нарізати поперек великою соломкою. Корнішони та маленькі солоні огірки з тонкою шкіркою і дрібними насінням можна класти в розсольник неочищеними, а лише нашаткованими.

За 15-20 хвилин до закінчення варіння додати пасеровані коріння, картопля, морква пучок зелені, а потім огірки, лавровий лист, перець. Наприкінці варіння розсольник заправити кип'яченим процідженим огірковим розсолом.

5. Оформлення, подача, реалізація п зберігання

5.1.Блюдо «Розсольник ленінградський» має подаватися у тарілці з глибоким дном. Подавати зі сметаною і зеленню.

5.2.Температура подачі страви повинна бути не менше 65 ° С.

5.3.Срок реалізації страви «Розсольник ленінградський» при зберіганні на марміті або гарячій плиті - не більше 3 годин з моменту закінчення технологічного процесу.

6. Показники якості в безпеці

6.1. Органолептичні показники страви:

Зовнішній вигляд - два шматочки курки на порцію овочі зберегли форму нарізки, рівномірно перемішані.

Консистенція - м'яка, соковита.

Колір - жовтий з оранжевим відтінком.

Смак - помірно солена з присмаком смажених грибів.

Запах - тушкованою курки з овочами і смажених грибів.

6.2. Фізико-хімічні показники:

Масова частка сухих речовин,% (не менше) - 20,7

Масова частка жиру,% (не менше) - 7,11

Масова частка солі,% (не більше) - 0,7

6.3. Мікробіологічні показники:

Кількість мезофільньх аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше - 1,1

Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г - 0,01

Каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г - 1,0

Proteus, не допускається в масі продукту, г - 0,1

Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г - 25 г

Харчова та енергетична цінність

Білки

Жири

Вуглеводи

Енергетична цінність ккал / кДж

3,87

13,6

24,2

225

Відповідальний розробник Нургазінов А.

Висновок

У виконану курсовій роботі було розглянуто блюдо розсольник ленінградський, його технологічна схема виробництва, розрахунок харчової та енергетичної цінності. Була вивчена повна характеристика страви. Були виконані розрахунки порціонної подачі страви, за допомогою яких у подальшому можна розрахувати і набагато більше кількості порцій, для того щоб правильно підібрати потрібну кількість сировини без зайвих витрат.

Для даного виду супу була підібрана заправка з яким може здійснюватися подача страви, для більш кращого засвоєння і додавання поліпшує ефекту смаку.

Так само вивчена і мікробіологічні показники та повне оформлення страви за стандартами, як потрібно в місцях громадського харчування, де таке блюдо дуже поширено і користується величезних попитом у споживачів.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
94.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Технологія продукції громадського харчування 2 Технологія приготування
Технологія приготування страв 2
Технологія приготування страв
Технологія приготування суші
Технологія приготування йогурту
Технологія приготування бутербродів
Технологія приготування їжі
Технологія приготування кондитерських виробів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru