Технологія приготування кондитерських виробів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Технологія приготування кондитерських виробів
Контрольна робота

Зміст
Питання 5. Характеристика кондитерської сировини: овочі, крупи, фрукти. Види сировини. Підготовка сировини до виробництва. Якісні характеристики сировини
Питання 20. Асортимент виробів бісквітного тіста. Різновиди бісквітного тіста. Відмінні особливості. Види браку і причини виникнення. Бісквітні напівфабрикати
Питання 25. Види і способи обробки крему. Інвентар і пристосування, використовувані при прикрасі кондитерських виробів кремом (кондитерські мішки, корнетики, насадки, трафарети та інші)
Питання 33. Приготування повітряних і мигдалевих тістечок. Асортимент. Скласти технологічні схеми приготування тістечок: «Повітряне» з кремом; «Мигдальне»; «Варшавське»
Питання 45. Розрахувати необхідну кількість сировини для приготування 180 шт. розтягаїв з м'ясом вагою 100 г. Меланж замінити яєчним порошком.

Питання 5. Характеристика кондитерської сировини: овочі, крупи, фрукти. Види сировини. Підготовка сировини до виробництва. Якісні характеристики сировини.
Для приготування кондитерських виробів використовуються різні основні та допоміжні продукти, які залежно від їх виду, структури, а також призначення піддаються попередній підготовці і обробці.
Основними видами сировини в кондитерському виробництві є борошно, цукор, вершкове масло та яйця. Поряд з ними застосовуються молочні продукти, фрукти, яйця, горіхи, вино, есенції, розпушувачі та ін
Якість сировини, що надходить у виробництво, повинно відповідати вимогам, встановленим державними стандартами та технічними умовами, а барвники - вимогами діючих санітарних правил. У зв'язку з цим дуже важливо правильно організувати зберігання сировини і продуктів.
У коморі для зберігання сухих продуктів (борошна, цукру, крохмалю) повинна підтримуватися температура близько 15 0 С і відносна вологість повітря - 60 - 65%. У приміщенні, де зберігаються швидкопсувні продукти, температура не повинна перевищувати 5 0 С. Сировина, що надійшла в замороженому вигляді, зберігатися при мінусовій температурі. Ароматичні речовини, а також вина і компоти зберігаються в окремому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження запахів на інші продукти. У цій главі описуються основні види сировини, які використовуються для приготування борошняних кондитерських виробів, вимоги до їх якості та підготовка до виробництва.
Овочі та фрукти містять багато цінних для організму речовин, особливо вітамінів і мінеральних сполук; використовуються як начинки і оздоблювальні напівфабрикати при приготуванні борошняних кондитерських виробів.
Зберігають овочі при температурі 10 - 12 0 у тарі, що забезпечує природну циркуляцію повітря. Свіжі фрукти зберігають в охолоджуваних камерах при температурі 2 0 С і відносною вологістю 85-90%. Перед використанням овочі, фрукти та ягоди ретельно промивають у проточній воді і сушать на повітрі. Красиві плоди використовують для прикраси виробів у свіжому вигляді, деформовані, але не гнилі - для виготовлення напівфабрикатів (джемів, мармеладу, повидла).
Овочі. Капусту білоголову використовують для приготування фаршу. Перед вживанням зачищають забруднені і зіпсовані листи, промивають і подрібнюють капусту вручну або на овочерізки.
Цибуля ріпчаста використовують при виготовленні різних фаршів в пассерованной вигляді; цибуля зелена (перо) - також для фаршів.
Ревінь овочевий - черешки багаторічної трав'янистої рослини.
Смак - кисло солодкий, нагадує яблука. Може бути використаний для фаршів.
Петрушка, селера (зелень) надати фаршу певний смак і аромат за рахунок великого вмісту ефірних олій.
Гриби сушені зберігають у сухих приміщеннях, не допускаючи відсирівання. Перед використанням гриби добре промивають, замочують і варять у тій самій воді до розм'якшення. Вийнявши з відвару, гриби на м'ясорубці. Для оформлення кондитерських виробів і приготування начинок використовують в основному такі плоди і ягоди.
Фрукти. Абрикоси (свіжі) після промивки розрізають на чотири, шість, вісім частин і видаляють кісточки. Консервовані абрикоси, абрикосове пюре, варення або джем використовують для начинки і прикраси фруктових пиріжків, тістечок і тортів. Сушені абрикоси - урюк, курагу - після теплової обробки використовують для начинок, солодкі ядра вживають як замінник мигдаля при виготовленні мигдального тістечка, печива, а також для посипання і прикраси виробів.
Ананаси свіжі або консервовані використовують для прикраси тістечок або тортів. У ананаса зрізують верхню або нижню частини, видаляють шкірку і жорстку серцевину, потім ананас нарізують кільцями, які розрізають на шматки. Сироп від консервованих ананасів вживають для просочування бісквітів і ароматизації кремів, помад.
Апельсини (мандарини, лимони, цитрусові) покриті ароматною шкірочкою (цедрою), яку широко застосовують у кондитерському виробництві для ароматизації виробів. Знімають цедру спеціальною машинкою або вручну за допомогою терки. Апельсини і мандарини після ретельного очищення поділяють на часточки і використовують для прикраси тортів і тістечок. Соком лимона підкисляють начинки, помадки, промочкі і креми.
Виноград або вишні - однієї з кращих прикрас кондитерських виробів; з вишні для начинок попередньо видаляють кісточки.
Груші з ніжною, ароматною м'якоттю розрізають і потім використовують для оформлення виробів. З добре розварюються груш виготовляють повидло і джем, а з погано розварюються - варення і цукати. Серцевину з груш видаляють за допомогою спеціальної металевої виїмки.
Яблука, мають приємний аромат і ніжну консистенцію, використовують свіжими для начинки і прикраси пирогів, тістечок і тортів. З кислих, добре розварюються яблук готують джем, повидло і пюре для начинок, а з погано розварюються - варення і цукати.
Екзотичні плоди. Помпельмус - плід розміром з кавун круглої або яйцеподібної форми, жовтого забарвлення. Вживають у свіжому вигляді, у вигляді соків, для варіння варення і виготовлення цукатів. Містить цукру, органічні кислоти, каротин, мінеральні речовини і вітаміни.
Ківі отримав широке застосування в кондитерському виробництві для прикраси тортів і тістечок завдяки яскраво зеленого забарвлення м'якоті. Після промивання плоди очищають від шкірки і нарізають на скибочки. Плоди мають кисло - солодким смаком з легким присмаком ананаса і суниці.
Манго використовують у свіжому вигляді і у вигляді соків. Володіє ніжним ароматним кислувато - солодким смаком, містить багато мінеральних і органічних кислот і вітамінів.
Карамбола має довгасту зірчастої форми зеленувато - жовтого кольору або яскраво - жовтого з коричневими гранями. М'якоть кисло - солодкий з присмаком свіжості. Використовується для прикраси в сирому вигляді (у вигляді зірочок) і для екзотичних напоїв.
Гранаділла - плід помаранчевого кольору з гладкою, твердою шкіркою. М'якоть світло - жовта, желеподібна, з освіжаючим, солодким смаком. Використовується як ароматизатор.
Ягоди. Суницю садову без плодоніжок вживають для обробки пирогів, тістечок і тортів. З суниці готують також пюре для начинок або сік, яким ароматизують креми і желе.
Ізюм (сушений виноград з насінням) або кишмиш (сушений виноград без насіння) додають в тісто при виготовленні кексів, булочок та інших виробів. Довго мити і вимочувати родзинки не слід, оскільки він втрачає весь свій аромат. Перед вживанням родзинки переглядають і усувають гілочки та інші домішки.
Журавлину використовують у вигляді джему для начинок.
Агрус (солодких сортів) після видалення плодоніжок використовують для прикраси відкритих пирогів і тортів.
Зливи для прикраси кондитерських виробів можна застосовувати тільки тих сортів, у плодів яких легко відокремлюються кісточки. З злив готують варення, джем і повидло, які використовуються для начинок.
Чорна смородина володіє сильним ароматом і хорошими желирующими властивостями, тому з неї варять варення та джем для начинки різних виробів.
Глазуровані фрукти в кондитерському виробництві використовують для прикраси пирогів, тістечок і тортів. Глазуровані фрукти готують із свіжих плодів та ягід, які уварюють із цукровим сиропом, а потім сушать. У готовому вигляді глазуровані фрукти повинні зберігати натуральну форму плодів або форму нарізки.
Цукати виробляють з цілих або нарізаних шматочками фруктів; для цієї мети використовують також кірки цитрусових плодів, кавунів і динь. Попередньо ці продукти варять у сиропі так само, як і варення, а потім глазурують у тиражному цукрі.
Свіжозаморожені плоди і ягоди зберігають у замороженому стані при температурі - 12 0 С. Після відтавання їх необхідно відразу використовувати.
Плоди та ягоди з компотів використовують для оформлення виробів, сиропи для ароматизації. Перед використанням консервованих плодів і ягід тару, в якій вони зберігаються, обмивають водою. При розтині скляної тари необхідно оберігати вміст від попадання в нього скла. Фрукти з компоту обов'язково звільняють від попадання в нього сиропу і, якщо необхідно, нарізають.
Фруктово-ягідне пюре готують найчастіше з яблук, абрикосів, сливи, аличі, агрусу. Плоди з жорсткою м'якоттю попередньо варять на пару або запікають. Потім їх змішують з цукром і у співвідношенні 1:1 при подальшій стерилізації і в співвідношенні 1:1,5 при короткочасній варінні без подальшої стерилізації. Готове пюре має тістоподібну консистенцію, добре змішується і збивається з іншими компонентами. Пюре зберігає смак і аромат натуральних фруктів і ягід. Зберігають пюре в прохолодному приміщенні при температурі 2 0 С і відносній вологості 70-80%. Пюре протирають на протирочной машині через сито з чарунками не більше 1,5 мм.
Крупу виробляють з пшениці, ячменю, гречки, рису, гороху, квасолі шляхом обрушення, просіювання і провітрювання; деякі види круп подрібнюють і полірують.
Перед використанням манну крупу просіюють, решту крупу перебирають і промивають для видалення сторонніх домішок, необрушенного зерен і мучелі. Крупу промивають у двох водах температурою 40-50 0 С і 60-70 0 С.
Питання 20. Асортимент виробів бісквітного тіста. Різновиди бісквітного тіста. Відмінні особливості. Види браку і причини виникнення. Бісквітні напівфабрикати.
Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликим вмістом клейковини, інакше він вийде затягнутим, з поганим підйомом. Готують бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі. Завдяки пишності й еластичності з бісквіту готують різноманітні тістечка і торти.
Залежно від способу приготування і рецептури готують бісквіт основний (з підігрівом), круглий (буші, холодним способом). Бісквіт готують з різними наповнювачами (з какао, горіхами, маслом, овочами).
Бісквіт основний (з підігрівом)
Борошно 281, крохмаль 69,4, цукор - пісок 347, меланж 578,5 есенція 3,5. Вихід 1000.
25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, завдяки крохмалю бісквіт виходить більш сухим, вироби мають рівні доби і при різанні не так сильно кришаться.
Приготування бісквіта складається з наступних операцій: з'єднання яєць з цукром, з підігріву і збивання, змішування яєчної маси з борошном.
Яйця з цукром - піском з'єднують, і помішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 0 С. При цьому жир жовтка розтоплюється швидше і має стійку структуру.
Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні (при проведенні по поверхні слід не затікає). Під час збивання маса охолоджується до 20 0 С. Борошно з'єднують з крохмалем і швидко (але не різко) зі збитою яєчно-цукрової масою, щоб тісто не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальної машині, то він не повинен тривати більше 15 с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додають її наприкінці збивання яєчно-цукрової маси.
Готове бісквітне тісто відразу випікають у капсулах, тортові формах і на листах, так як воно при зберіганні осідає. Капсули, форми і листи вистилають папером, але можна і змазати їх маргарином або кондитерським жиром (рис. 1).
Бісквітне тісто кладуть у форми на ¾ їх висоти, оскільки при випічці воно збільшується в об'ємі і може витекти.
На аркушах бісквітне тісто випікають для рулетів і деяких видів тістечок і тортів. Тісто наливають на лист, вистелений папером, шаром не більше 10 мм і вирівнюють ножем.
Випікають бісквітне тісто при температурі 200 - 210 0 з. Час випічки залежить від об'єму і товщини тесту. Так, в капсулах бісквіт випікають 50-60 хв., В тортові формах 35 - 40 хв., На аркушах 10-15 хв. Перші 10 хв бісквітний напівфабрикат не можна чіпати, тому що від струсу він осідає (лопаються незміцнілі стінки пухирців повітря).
Закінчення процесу випічки встановлюють за світло - коричневого кольору скориночки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, бісквіт готовий.

Яйця
Суміш борошна з крохмалем
Ароматична
есенція
Піді
грев на березень
міте
Взбивання маси до збільшення обсягу в 2,5 - 3 рази (25 - 30 хв)
Закладання в збиту масу борошна в 2-3 прийоми і збивання
(Не більше 20с)
Формування (розлив тесту у форми)
Випічка, охолодження і вистоювання випечених напівфабрикатів (не менше 8 год)
Підготовка напівфабрикатів до обробки
Оздоблення
Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Складає та упаковує тістечок і тортів


Рис.1 Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату (основного) і виробів з нього.
У процесі випічки при високій температурі утворюється темна потовщена скоринка, а при низькій температурі бісквітний напівфабрикат має бліду скориночку. Якщо час випічки недостатньо, утворюються ущільнені ділянки м'якушки («гартування»).
Випечений бісквітний напівфабрикат охолоджують 20 - 30 хв. Потім звільняють від капсул і форм, вирізаючи тонким ножем по всьому периметру бортів і перекидаючи бісквітний напівфабрикат на стіл.
Якщо з бісквіту надалі готують вироби, які промачівают сиропом, то папір не знімають і залишають на 8-10год для зміцнення структури м'якушки. Папір охороняє бісквіт від зайвого висихання. Витримувати бісквіт потрібно при температурі близько 20 0 С. Після цього папір знімають, бісквітний напівфабрикат зачищають і розрізають по горизонталі на два шари. У такому вигляді бісквітний напівфабрикат використовують для приготування тістечок і тортів.
Нижче наведено види шлюбу бісквітного напівфабрикату та його причини.
Вимоги в якості: бісквітний напівфабрикат повинен мати світло - коричневе гладку тонку скориночку; пишну пористу еластичну структуру; жовтий колір м'якушки. Вологість (25 ± 3)%
Види шлюбу
Причини виникнення
Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу, малопористое.
Бісквітний напівфабрикат має ущільнені ділянки м'якушки («гартування)».
Бісквітний напівфабрикат з грудками борошна.
Бісквітний напівфабрикат має бліду корочку
Бісквітний напівфабрикат має підгорілу або темно - коричневе потовщену корочку
Борошно з великим вмістом клейковини (без додавання крохмалю); недостатньо збиті яйця; тривалий заміс з борошном; тісто довго не випікалося; механічні дії при випічці; збільшена кількість борошна.
Недостатнє час випічки.
Недостатній промесс тесту; була засипана вся борошно відразу.
Низька температура випічки; недостатнє час випічки.
Висока температура випічки; тривалий час випікання

Бісквіт круглий (буші)
Борошно 389,4, цукор - пісок 341,9, яєчні жовтки 341,9, яєчні білки 512,8, есенція 2,3 кислота лимонна 1,5 Вихід 1000
Для цього бісквіта беруться тільки свіжі дієтичні яйця, у яких добре відділяється жовток від білка. Тісто готують більш в'язким і густим. Крохмаль у нього не додають.
Приготування складається з наступних операцій: збивання окремо білків і жовтків з цукром, з'єднання збитих жовтків, білків і борошна. Яєчні жовтки з'єднують з цукром - піском за рецептурою і збивають до збільшення обсягу в 1,5 - 3 рази. Одночасно збивають яєчні білки до збільшення обсягу в 5-6 разів і до стійкої піни (з віночка не стікає) спочатку повільно, потім поступово темп збільшується; в кінці додають лимонну кислоту для зміцнення структури білка.
До збитим жовтків додають ¼ збитих білків, есенцію, злегка перемішують, додають борошно, знову перемішують, вводять решту збиті білки і ще раз перемішують до отримання однорідного тіста.
При недостатньому збиванні білків і жовтків, а також при тривалому замісі з борошном бісквіт виходить щільним, невеликого обсягу, а при надлишку яєць - розпливчастим.
Готове тісто відразу ж випікають у тортові формах, як описувалося вище, або осаджують на листи для приготування тістечок буші (рис.2).
Для цього аркуші вистилають папером, а тісто викладають в кондитерський мішок з гладкою металевою трубочкою. Відсаджують заготовки круглої або овальної форми і відразу ж випікають при 190 - 200 0 С протягом 10-15 хв. Після випічки охолоджують і витримують 2-3 години для зміцнення структури бісквіту. Потім із заготовок роблять тістечка.

Яйця
(Жовтки)
Цукор
Яйця (білки)
Арома
тичні
есенція
Борошно
Взбивання білків
(15 - 20 хв)
Взбивання маси (10-15 хв)
Закладання в збиту масу борошна і додавання есенції
(5-8с)
Змішування збитою маси зі збитими білками
Перекладання маси в кондитерський мішок
Відсаджування коржів на листи
Охолодження і вибудовування випечених напівфабрикатів
Підготовка напівфабрикатів до обробки
Оздоблення
Приготування оздоблювальних напівфабрикатів
Складає та упаковує тістечок і тортів


Рис.2 Технологічна схема приготування бісквітного напівфабрикату круглого (буші) і виробів з нього.

Нижче наводяться види шлюбу бісквітного напівфабрикату, приготованого холодним способом і причини його виникнення.
Види шлюбу
Причини виникнення
Бісквітний напівфабрикат щільний, невеликого обсягу.
Бісквітний напівфабрикат розпливчастий
Недостатнє збивання жовтків або білків; тривалий заміс з борошном; тісто довго не випікалося.
Слабка консистенція тесту з - за надлишків яєць; погана якість яєць, в результаті чого білки погано збивалися
Бісквіт для рулету
Борошно 370, цукор - пісок 370, меланж 616,4 есенція 2. Вихід 1000
Тісто готують також, як для бісквіту основного, тільки без додавання крохмалю. Для випічки кондитерські листи вистилають папером, намазують бісквіт шаром 2-5 мм, випікають при температурі 200-220 0 С протягом 10-15 хв.
Бісквіт з какао - порошком
Борошно 316,6, цукор - пісок 316,5, меланж - 527,6, какао - порошок 84,4. Вихід 1000.
Бісквіт з какао - порошком готують також, як бісквіт основний, тільки борошно попередньо змішують з какао - порошком. Після випічки скоринка бісквіта коричнева, м'якуш пористий коричневого кольору.
Бісквіт з горіхами.
Борошно 274,5, крохмаль 22,6, цукор - пісок 339,8, меланж 564,8, горіхи 56,6. Вихід - 1000.
Бісквіт з горіхами готують також, як і бісквіт основний, тільки борошно попередньо змішують з підсмаженими, дрібно подрібненими горіхами. Після випічки бісквіт має пористий м'якуш жовтого кольору з вкрапленням горіхів.
Бісквіт з вершковим маслом.
Борошно 265, крохмаль 65,4 цукор - пісок 327, меланж 543,3, масло вершкове 54,5 есенція 3,3. Вихід 1000.
Бісквіт з маслом готують також як бісквіт основний. Масло підігрівають до 30 0 С і додають в збиту масу до або після борошна з крохмалем, перемішують тісто знизу вгору, щоб масло не виявилося на дні. Після випічки бісквіт має пористий щільний м'якуш жовтого кольору.
Бісквіт «Прага».
Борошно 237,6, цукор - пісок - 309,8, яйця 686,6 масло вершкове 78,4, какао - порошок 48. Вихід 1000.
Жовтки яєць розтирають з 75% цукру - піску за рецептурою і збивають до повного розчинення і до появи стійкого малюнка на поверхні. У цей же час збивають яєчні білки до стійкої піни і до збільшення обсягу в 5-6 разів, в кінці збивання додають решту цукру - пісок. Жовтки і білки повинні бути готові одночасно. Їх з'єднують, додають підігріте до 30 0 С вершкове масло, потім змішують з борошном і какао - порошком.
Готове тісто викладають у круглі форми, вистелені папером. Випікають, охолоджують, витримують декілька годин, вирізують з форми, папір знімають, бісквіт зачищають.
Пиріг бісквітний з повидлом
Бісквіт 635, повидло 235, цукрова пудра 45. Вихід 1000.
Бісквіт після випічки і охолодження звільняють від паперу, розрізають по горизонталі на два пласти, склеюють між собою повидлом, зверху посипають цукровою пудрою, потім готовий пиріг розрізають на порції.
Бісквіт з корицею
Борошно 355, цукор - пісок 355, меланж 532, для начинки кориця 18 для обсипання мигдаль 35,5 Вихід 1000.
Меланж збивають з цукровим піском до отримання пишної маси і швидко перемішують з борошном до отримання однорідної маси.
Листи або форми вистилають папером і заповнюють тістом до половини. Всю поверхню густо засипають корицею і заповнюють форму тістом до верху. Поверхня бісквіта посипають дрібно рубаним мигдалем і негайно ж випікають при температурі 180-200 0 С протягом 40 хв. Остиглий бісквіт виймають з дек або форм і укладають у лотки, вистелені пергаментом.
Пиріг «Балтика»
Бісквітна коржик 344, пісочна коржик 344, повидло 107, цукрова пудра для посипання 800 (10 шт. По 80г)
Пиріг складається з піщаної й бісквітної коржів. Пісочну коржик змазують повидлом і склеюють бісквітної коржем. Верх посипають цукровою пудрою і нарізають шматки масою 1980
Печиво «кренделі»
Борошно 690, цукор - пісок - 172, меланж 228, цукор ванільний 3 меланж для змащування 55. Вихід 1000.
Меланж збивають з цукром при підігріві 40 0 С. Потім масу охолоджують до 20 0 С, додають вершкове масло, розм'якшене до консистенції сметани сухий, ванільний цукор, борошно і все ретельно перемішують. Готове тісто розкочують в пласт товщиною 0,5 - 0,6 см. Пласт розрізають на тонкі джгутики, згинаючи які, формують кренделі розміром 30 × 18 мм. Печиво укладають на кондитерські листи, змащують яєчним жовтком і випікають при температурі 180-200 0 С до золотистого кольору.
Рулет фруктовий.
Бісквіт 679, начинка фруктова 291, цукрова пудра 30. Вихід 1000.
Бісквіт готують і випікають спеціально для рулету, як описано вище. Після охолодження пласт перевертають папером вгору, папір знімають. Пласт змащують фруктовою начинкою і обережно загортають в рулет, кладуть швом вниз, вирівнюють, посипають цукровою пудрою і розрізають на частини.
Таким же способом готують рулет з абрикосовим джемом, з повидлом («Південний»), але рулет з повидлом цукровою пудрою НЕ обсипають.
Рулет «Екстра».
Бісквіт 397. сироп для промочкі 100, крем вершково - сирний 500, цукрова пудра для обсипання 3. Вихід 1000.
Готують бісквіт для рулету. Після випічки і охолодження пласти промачівают сиропом і змащують вершково - сирним кремом. Загортають пласт в рулет, ставлять у холодильник до повного охолодження крему. Зверху рулет посипають цукровою пудрою.
Для приготування крему використовують сир 9 -% жирності в пропорції 1:1 з вершковим маслом.
Рулет кремовий
Бісквіт 540, сироп для промочкі 200, крем вершковий 250. Для обсипання: крихта смажена бісквітна 7, цукрова пудра 3, Вихід 1000.
Бісквітний пласт після випічки і охолодження промачівают сиропом, змащують кремом, загортають в рулет, кладуть швом донизу і ставлять у холодильник до повного охолодження крему.
Зверху змащують кремом, посипають смаженої бісквітної крихтою і цукровою пудрою.
Рулет «Ласунка»
Бісквіт 520, крем шоколадний 250, крем білковий 50, крупка шоколадна, горіхи смажені 100. Вихід 1000.
Випікають бісквіт для рулету, охолоджують. Поверхня пласта змащують шоколадним кремом, змішаним з рубаними горіхами.
Бісквіт загортають в рулет, кладуть швом донизу і ставлять у холодильник до повного охолодження крему. Потім бічні сторони змащують шоколадним кремом і обсипають шоколадної крупкою. Поверхня рулету прикрашають заварним білковим кремом у вигляді гофрованої стрічки.
Печиво «Ленінградське»
Борошно 418, пудра цукрова 390, меланж 321, есенція 3,3. цукор - пісок на обсипання 139. Вихід 1000.
Пудру збивають з меланжем протягом 1020 хв спочатку при малій кількості оборотів машини, потім поступово їх збільшують. Обсяг маси повинен збільшитися в 2 - 2,5 рази. Додають есенцію, борошно і замішують тісто. У кондитерський мішок з гладкою трубочкою (діаметр отворів 1 см) наливають тісто і відкидають круглі коржики на змащений маслом і посипаний борошном деко. Посипають коржі цукром так, щоб покрити всю поверхню, і, повернувши деко догори дном, зсипають зайвий цукор (при перевертанні дека коржики не падають, оскільки міцно приклеюються до деку).
Деко з печивом ставлять у сухе тепле місце на 1-2 ч. Коли на печиво утворюється тендітна скоринка, його випікають при 180-200 0 С.
Готові і остиглі вироби видаляють з листа ножем або постукуванням про лист рукою. При випічці вироби не повинні зарум'яниться.
Печінка з маком
Борошно 270, цукор - пісок 440, меланж 280, цукор ванільний 2, мак для посипання 100, жир для змащення 10. Вихід 1000.
Меланж збивають з цукром, прогріваючи суміш до температури 40-45 0 С, до утворення пишної маси. Не припиняючи збивання, суміш охолоджують, вводять борошно, ванільний цукор, добре вимішують Готову масу поміщають в кондитерський мішок, відкидають круглі коржики на листи, змащені жиром і злегка посипаній борошном. Печиво посипають маком і залишають в теплому місці на 2-3 ч. Для підсушування, потім випікають при температурі 230 0 С.
Питання 25. Види і способи обробки крему. Інвентар, пристосування, використовувані при прикрасі кондитерських виробів кремом (кондитерські мішки, корнетики, трафарети та інші).
Креми характеризуються різними смаковими якостями, високою калорійністю, пластичністю і використовуються для прикрас виробів малюнками за допомогою різних пристосувань. В основному їх готують збиванням, в результаті якого виходить пишна маса. Недоліком кремів є те, що вони швидко псуються. При їх виготовленні потрібно особливо ретельно дотримуватися температурного і санітарний режими.
Для приготування крему застосовують дієтичні яйця, і лише свіжі продукти. Використовують крем строго визначені терміни після його виготовлення. Готують креми в необхідній кількості; залишки крему залишати не можна.
Зберігають крем у холодильниках при температурі не вище 6 0 С. Вироби з кремом після виготовлення відразу ж направляють на реалізацію. Залежно від рецептури і технології приготування креми можна приблизно розподілити на такі групи: вершкові, білкові, заварні.
Креми вершкові - найбільш поширені. Їх використовують для прикраси вироби, склеювання і змащування пластів, наповнення порожнин випечених напівфабрикатів.
Креми білкові - легкі, пишні і тому застосовуються тільки для оздоблення та наповнення виробів.
Заварні креми не використовують для оздоблення, оскільки вони мають нестійку структуру, ними склеюють пласти і наповнюють закриті порожнини (наприклад, вироби із заварного тіста).
Готують і інші види кремів.
Зовнішній вигляд кондитерських виробів має велике значення. Красиві вироби викликають естетичну насолоду, апетит і прикрашають будь-який святковий стіл. Особливо це відноситься до тістечком і тортів. З оздоблювальних напівфабрикатів роблять різноманітні декоративні прикраси, користуючись для цього спеціальними прийомами і різними пристроями. Щоб добре прикрасити вироби, потрібна тривала практика, тому спочатку краще освоїти найпростіші прикраси і тільки потім - складні.
Для оздоблення виробів кремом та глазур'ю застосовують кондитерські гребінки, корнетики (паперові конусні трубочки) і відсадочні мішки з набором металевих або пластмасових трубочок. При обробці виробів кремом потрібно пам'ятати, що більш рельєфні і гарні прикраси виходять з кремів вершкових, «Шарлот», «гляссе»). Добре зберігають форму крем з вершків, крем білковий (заварний), крем «Зефір». Але ці креми не рекомендується використовувати для склеювання шарів, так як вони дуже ніжні. Вироби, оздоблені кремом білковим, іноді піддаються тепловій обробці при температурі 220 0 С протягом 1-3 хв., Щоб зберегти малюнок. А крем заварний використовують тільки для склеювання шарів і наповнення пустотілих випечених напівфабрикатів.
Прикраси з глазурі можна відразу ж наносить на вироби або заготовити про запас. Для цієї прикраси відкидають на листи, покриті пергаментним папером, і підсушують при кімнатній температурі.
Найпростішим прикрасою є нанесення прямих або хвилястих ліній на поверхню виробу, змащеного кремом, за допомогою кондитерської гребінки. Її можна виготовити з білої жерсті, алюмінію, пластмаси. Розміри і фасон гребінки можуть бути різними.
Більш складні прикраси виготовляють за допомогою корнетиків або кондитерських отсадних мішечків з набором трубочок. Корнетики виготовляють з вальки, пергаментним або іншої щільної папери, не вбирає жир. Вирізають з неї прямокутний трикутник і згортають у конусну трубочку. Виступаючі кінці листа загинають всередину, щоб скріпити корнетики. Гострий кінець корнетики надрізають у залежності від того, який малюнок хочуть отримати.
Корнетики наповнюють кремом або глазур'ю до половини, щільно закривають, щоб при натисканні крем або глазур відсаджуватися тільки з нижнього отвору.
Кінчик корнетики можна зрізати прямо, під кутом, клинообразно або у вигляді зубчиків. Залежно від форми зрізу виходять різні малюнки.
З прямосрезанного корнетики з великим отвором можна відсаджувати печиво і тістечка (буші, повітряні мигдальні).
За допомогою корнетики, у якого отвір 2-3 мм, наносять написи, точки, тонкі, витончені малюнки, квіти, конуси, шишечки.
Корнетиків, зрізаним під кутом, можна зробити квіточки і нанести на краю торта красиві бордюри.
З клиноподібного корнетики наносять малюнки у вигляді різноманітних листочків. Корнетики із зубчиками використовують для красивих прикрас: квітів, різноманітних бордюрів, черепашок.
Для виготовлення кондитерського відсаджувальної мішка використовують щільну тканину (краще всього тик - гумка). Мішок має конусну форму, у вузький кінець якої вставляють різні трубочки.
Новий мішок перед вживанням потрібно обов'язково прокип'ятити. Після роботи відсадочні мішки обов'язково промивають у теплій воді, змішаної з питною содою, і, кип'ятять 3-5 хв. Висушують і зберігають у спеціально відведеному місці.
Відсадочні трубочки виготовляють з білої жерсті, алюмінію, пластмаси у вигляді конуса, кінець якого має фігурний отвір, з нього і відкидають крем у вигляді різних прикрас. Іноді використовують кондитерський відсадочні мішок, у вузький кінець якого вставляють конусний кільце з гвинтовою нарізкою; їх нього можна потім нагвинчують трубочки різного фасону.
Щоб наповнити кондитерський відсадочні мішок кремом, його тримають лівою рукою, розгортають мішок і кладуть крем лопаткою або ложкою на ¾ його об'єму. Крем потрібно укладати щільно, так як залишки повітря може зіпсувати весь малюнок. Обома руками сполучають краї мішка і, затискаючи його правою рукою, відкидають крем, притримуючи вузький кінець кондитерського мішка лівою рукою.
Різноманітність малюнків досягається не тільки різними фасонами трубочок, а й зигзагоподібними або хвилеподібними рухами корнетики або відсаджувальної мішка, повільним або миттєвим зміною сили натиску правою рукою, зміною кута нахилу мішка по відношенню до прикрашають вироби, зміною відстані від виробу і т.д.
Перед закінченням виконання будь - якого малюнка слід припинити тиск на кондитерський мішок і кінцем трубочки зробити різке, короткий рухом вперед вздовж малюнка.
Різноманітні візерунки на тортах і тістечок виконують, отсажівая крем з металевих фасонних трубочок, вставлених в відсадочні мішок. Набір з 10 грудня трубочок з різною конфігурацією зрізів дозволяє виконувати все різноманіття прикрас, необхідних для обробки тістечок і тортів. Але найчастіше використовують трубочки з гладким і прямим, з зубчастим і клинчастим зрізами.
Трубочку з прямим зрізом (гладка, діаметр отвору до 4 мм) використовують для нанесення точок, написів, прямих і хвилястих ліній, різних плетінь, гілки винограду, вишні, черешні, конвалії, грибків, квіток, гілки з нирками і т.д.
Розглянемо прикраси, що їх з допомогою трубочок з гладким і прямим зрізом з отвір діаметром від 2 до 6 мм.
Змійка. Рівномірно відкидають, хвилеподібно рухаючи трубочку уздовж виробу.
Грибок. Трубочку тримають під кутом до площини виробу і, поступово зменшуючи тиском, піднімають її. Виходить ніжка гриба, на яку капелюшок отсаживают з крему або прикріплюють з випеченого тестового напівфабрикату.
Вірьовочка. Трубочку тримають під кутом до площини, рухаючи уздовж вироби (обертовий рух).
Гілка з нирками чи конвалія. Відкидають тонку гілку і вздовж неї з обох сторін трубочкою більшого діаметра відкидають кульки. Для конвалії роблять одну або дві гілки і відкидають кульки з одного боку.
Пірамідка. Трубочку тримають перпендикулярно площині, відкидають крем, злегка піднімаючи трубочку, потім швидко опускають; притиснувши крем, відривають трубочку. На отриманий злегка сплюснутий кулька відкидають другий, потім третій меншого діаметру.
Трубочку з зубчиками різної висоти діаметром до 6 мм використовують для прикраси тістечок орнаментами, нанесення бордюрів на торти, для відсадження прикрас у вигляді черепашок, зірочок, різних мотузочок, плетінь, хризантем, бутонів.
Прикраси, що виконуються за допомогою трубочок різного діаметра з зубчастим зрізом.
Зірочка. Трубочку тримають перпендикулярно площині на відстані 2-3 мм, відкидають крем і злегка піднімають її; припиняють тиск, поштовхом різко опускають трубочку і відривають її.
Розанчік. Трубочку тримають перпендикулярно площині і відкидають крем обертальним рухом, накладаючи витки крему у вигляді спіралі. Припинивши тиск, продовжують обертальний рух до остаточного виходу крему з трубочки.
Зубчаста паличка або хвилеподібний бордюр. Тримають трубочку під кутом до площини, відкидають крем на поверхні виробів прямо або хвилеподібним рухом. Потім припиняють тиск і плавно відривають трубочку.
Прикраси, що виконуються за допомогою трубочок з клиноподібним зрізом.
Листочок. Трубочку тримають під гострим кутом до площини. Отсажівая крем, рухають трубочку до себе коливальним рухом. Потім, припиняють видавлювання крему і плавно відтягують кінчик аркуша.
Трубочку з плоским косим зрізом (косячок) використовують для виготовлення троянд. Але цієї трубочкою наносять тільки пелюстки троянд. Серцевиною троянди служить вирізаний з бісквіту квадрат, його округляють ножем, наколюють на виделку, яку тримають лівою рукою, і, повільно повертаючи, правою рукою наносять пелюстки. Після її виготовлення пристосування видаляють так, щоб троянда залишилася на двох пальцях лівої руки, потім її перекладають на лопатку, а після цього переносять на торт.
Можна також виготовити і маргаритку. Кожна пелюстка відкидають окремо. Трубочку ставлять перпендикулярно поверхні гострим кутом до себе і швидко випускають крем, роблячи злегка ковзаючі рухи до центру квітки. Так відкидають поруч один з іншим пелюстки однієї половини, потім, повернувши виріб, - іншу половину. У центрі з гладкої трубочки відкидають гурток.
Трубочка з плоским овальним зрізом використовується для виготовлення квітів ромашки, яблуні.
Питання 33. Приготування повітряних і мигдалевих тістечок. Асортимент. Скласти технологічні схеми приготування тістечок: «Повітряне» з кремом; «Мигдальне», «Варшавське».
Повітряно - горіхове тісто (напівфабрикат).
Повітряно - горіховий напівфабрикат готують за двома рецептурах: без борошна і з борошном.
1 рецептура
Цукор - пісок 68,9, яєчні білки 341,9, ядра горіхів (смажені) 290,6, ванільна пудра 8,5. Вихід 1000.
Цей напівфабрикат готують також, як повітряний, тільки в кінці збивання додають смажені, подрібнені горіхи.
2 рецептура
Борошно 104,3 цукор - пісок 547,9, яєчні білки 471,5, ядра горіхів (смажені) 335, ванільна пудра 2,6. Вихід 1000.
Горіхи підсмажують, подрібнюють і перемішують з борошном і 80% цукру за рецептурою. Яєчні білки збивають до стійкої піни, в кінці збивання додають цукор, що залишився, ванільну пудру. Потім цю масу обережно перемішують із сумішшю горіхів, борошна і цукру.
Повітряно - горіховий напівфабрикат використовують для приготування тортів «Політ» (1 рецептура) і «Київський» (2 рецептура).
Для випічки лист вистилають папером, укладають раму - трафарет, щоб надати форму - круглу або прямокутну. Випікають при температурі 150-160 0 С близько 50-60 хв. Випечені заготовки залишають на 12-24 год для зміцнення структури.
Мигдальне тісто (напівфабрикат)
Борошно 78,7, цукор - пісок - 590,2 ядра мигдалю 295,1 яєчні білки 236. Вихід 1000.
Мигдальний напівфабрикат має пористу структуру світло - коричневого кольору, дрібні тріщини на поверхні, характерні запах і смак мигдалевого горіха. Ядра мигдаля просівають на гуркоті для видалення домішок, з'єднують з цукром - піском і з ¾ яєчного білка за рецептурою, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, кожного разу зменшуючи розмір решітки. Якщо відразу подрібнювати на решітці з дрібними отворами, то з мигдалю буде виділятися жир, який погіршує якість виробів (вони виходять розпливчастими без глянцю на поверхні). До подрібненої маси додають решту яєчні білки.
Надалі мигдальне тісто можна приготувати двома способами. Перший спосіб: приготовлену переносять в котел збивальної машини, злегка збивають і, перемішуючи, додають поступово борошно. Другий спосіб: підготовлену масу підігрівають, помішуючи на водяній бані до температури 35-40 0 С, потім охолоджують до 20 0 С і перемішують його з борошном (рис.3).
Готове тісто може зберігатися більше доби при температурі 5 0 С. Випікають його для тортів на аркушах за допомогою рам або кілець, як описувалося вище, при температурі 150 - 160 0 С 30-35 хв. Для тістечок і печива тісто викладають в кондитерський мішок з гладкою трубочкою і відкидають на листи, змащені маслом і посипаній борошном, випікають при температурі 150-160 0 С протягом 20-25 хв.
У процесі випічки при більш високій температурі утворюється м'якуш. При низькій температурі випічки вироби виходять сухими і жорсткими. Мигдальні вироби погано піднімаються, не мають глянцю на поверхні, якщо їх приготували з міцного тесту або в тісто поклали багато борошна або недостатньо цукру.
Однак напівфабрикат із слабкого тесту або тесту з великим вмістом цукру буде розпливчастим.
Нижче наведено види шлюбу мигдального напівфабрикату та причини його виникнення.
Види шлюбу
Причини виникнення
1
Мигдальний напівфабрикат має поганий підйом, без глянцю на поверхні. Мигдальний напівфабрикат розпливчастий.
Поверхня мигдального напівфабрикату темна з великими тріщинами, м'якуш погано пропечений.
Мигдальний напівфабрикат сухий і жорсткий.
2
Дуже міцне тісто; підвищений вміст борошна; цукру менше норми.
Слабка консистенція тіста; підвищений вміст цукру.
Висока температура випічки.
Низька температура випічки.
Вимоги до якості: мигдальний напівфабрикат має опуклу глянсову бежевого кольору поверхня з дрібними тріщинами, м'якуш трохи в'язкий. Вологість 8%.

Ядра мигдаля (горіхів)
Цукор - пісок
Білки яєць
75% 25%
Загальної кількості
Борошно
Пропущення через м'ясорубку (2-3 рази)
Підігрів на марміті (до 40-45 0 С)
Змішування (після охолодження маси) з рештою білками і борошном
Перекладання маси в кондитерський мішок
Відсаджування на листи
Випічка, охолодження


Рис. 3 Технологічна схема виготовлення мигдалевого тіста і виробів з нього.
Печиво мигдальне
Борошно 66, цукор - пісок 663, мигдаль 265, яєчні білки 265, вихід 1000.
Готують мигдальне тісто, викладають його в кондитерський мішок з гладкою трубочкою діаметром 5-8 мм. На кондитерський лист, змащений маслом і посипаний борошном, відкидають заготівлю круглої форми. Випікають при температурі 150-160 0 С близько 20 хв.
Мигдальні джгутики
Мигдаль очищений 160, цукор - пісок 230, яєчні білки 80.
Ядра мигдаля звільняють від оболонки, для чого випускають їх на 1 хв в окріп, виймають і пальцями вичавлюють ядро. Щоб уникнути потемніння ядро потрібно негайно промити водою і висушити в духовці при 50-70 0 С.
Мигдаль перемішують з цукром - піском та яєчними білками і пропускають 2-3 рази через м'ясорубку з дрібними гратами. Тісто розкочують в джгутик і розрізають на частини. Отримане печиво підсушують протягом 2 ч. і випікають 15-20 хвилин при температурі 150-170 0 С.
Мигдальні їжачки
Мигдаль очищений 240, цукор - пісок 230, яєчні білки 80.
Мигдаль, попередньо очищений, дрібно нарізають. Білки охолоджують і збивають в міцну піну. В кінці збивання всипають невеликими порціями цукор - пісок, потім мигдаль. Тісто добре вимішують і кладуть невеликими порціями на деко, змащене маслом і посипану борошном.
Випікають вироби при температурі 180-200 0 С протягом 20 - 25 хв. З листа печиво знімають гарячим.
Печиво мигдальне фігурне
Мигдаль очищений 240, цукор - пісок 230, яйця 80, борошно 50, кориця, мускатний горіх, гвоздика, цедра лимона за смаком.
Яйця збивають з цукром - піском протягом 15 хв. Мигдаль очищають, дрібно рубають, змішують з борошном, прянощами і з'єднують зі збитими яйцями. Замішують круте тісто, розгортають його в пласт і вирізують з нього фігурки.
Деко змащують маслом, посипають борошном і випікають печиво при температурі 180 0 С протягом 15 хв.
Печиво мигдальне шоколадне
Мигдаль очищений 500, цукрова пудра 450, шоколад гіркий 100, кориця 5, наливка вишнева 25, яєчні білки - 80.
Мигдаль очищають і натирають на терці разом з шоколадом якомога дрібніше. Білок в охолодженому вигляді збивають в міцну піну, наприкінці збивання перемішують з цукровою пудрою, вишневою наливкою і обережно додають шоколад, мигдаль, корицю.
Тісто добре перемішують, розкочують в пласт і виїмками нарізають фігурне печиво.
Випікають вироби при температурі 130 - 150 0 С.
Торт мигдальний
Тісто мигдальне 600, фруктова начинка або крем 200, сироп для просочування виробів 50, фрукти і цукати 100, помада і глазур 40.
Готове тісто викладають мигдальне на деко, змащене маслом і посипану борошном, формують ножем два квадрати за розміром торта.
Після випічки і охолодження нижню коржик змащують фруктовою начинкою чи кремом і кладуть на неї верхній корж, попередньо намочивши її сиропом. Верх торта заливають помадою, і, поки вона не застигла, укладають на неї орнамент з фруктів та цукатів. Після застигання помади бічні сторони торта обмазують фруктовою начинкою і обсипають мигдальною крихтою.
Питання 45. Розрахувати необхідну кількість сировини для приготування 180 шт. розтягаїв з м'ясом вагою 100 г. Меланж замінити яєчним порошком.
Розтягаї
Борошно 2950, ​​цукор - пісок 110, маргарин 150, меланж 350, сіль - 30, дріжджі 90, вода 1000. Фарш солоний 1500. Вихід 100 шт. по 50 г.
Тісто для розтягаїв готують опарним способом, більш густої консистенції, ніж для печених пиріжків. Шматки тесту масою 42г. Формують у вигляді кульок, залишають на 5-8 хв для расслойкі і розгортають у круглий коржик, на яку кладуть фарш - м'ясний з цибулею, рибний з рисом і візігой або рисовий з грибами.
Краї коржі защипують над фаршем у вигляді човники, середину залишають відкритою. Вироби після 20-30 хв розстойки змащують меланжем і випікають при температурі 240-250 0 С.
Розтягаї «Московські». Випікають їх такої ж форми, масою 210 г, з тими ж фаршами. У відповідність з видом фаршу після випічки в середину расстегая кладуть шматочки риби, капелюшки маринованих грибів або нарізані яйця. Готові розтягаї в гарячому вигляді змащують вершковим маслом.
Розтягаї закусочні.
Випікають з тими ж фаршами, але масою 1950
Розтягаї з рибним фаршем подають до юшки, з м'ясним - до прозорого м'ясному бульйону, а розтягаї з грибами - до грибного бульйону або окремо як гарячу закуску.
за рецептурою на 100шт по 50г
1шт/50г
1шт/100г
180шт/100г
борошно
2950
29,5
59
10620
цукор-пісок
110
1,1
2,2
396
маргарин
150
1,5
3
540
яєчний порошок
350
3,5
7
1260
сіль
30
0,3
0,6
108
дріжджі
90
0,9
1,8
324
вода
1000
10
20
3600
фарш
1500
15
30
5400

Література
1. Н.Г. Бутейкіс, А.А. Жукова. «Приготування борошняних кондитерських виробів» - М.: Економіка, 1988, 2002.
2. Н.Г. Бутейкіс, Р.П. Кенгіс. «Приготування борошняних кондитерських виробів» - М.: Економіка. 1965.
3. Л.С. Кузнєцова. М.Б. Сіданова. «Технологія приготування борошняних кондитерських виробів». - М.: Майстерність. 2002.
4. П.С. Мархель та ін «Виробництво тістечок і тортів». - М.: Харчова промисловість, 1973.
5. В. Михайлов. «Кухня народів Росії». -С. Г. Квадрат, 1993.
6. «Збірник технологічних нормативів по виробництву борошняних кондитерських і булочних виробів». «Збірник рецептур» - М.: Легка промисловість і побутове обслуговування, 1999.
7. «Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування».
8. «Громадське харчування». Довідник кондитера - Вид. будинок Економічні новини », 2003.
9. ОСТ-10_060_95 «Торти і тістечка». Технічні умови.
10. Журнал «Ресторан», «Ресторанні відомості», «Харчування і суспільство».
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
109.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Приготування кондитерських виробів тортів і еклерів
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Технологія приготування бездріжджового тіста і виробів з нього
Виробництво кондитерських виробів
Ринок кондитерських виробів
Виробництво кондитерських виробів
Проект підприємства з виробництва кондитерських виробів
Експертиза якості плодово ягідних кондитерських виробів
Експертиза якості плодово-ягідних кондитерських виробів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru