додати матеріал


Технологія приготування йогурту

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

 
Калінінградський Державний
Технічний Університет
Кафедра технології продуктів харчування
 
 
 
 
Технологія приготування йогурту
індивідуальна робота з дисципліни
«Загальні принципи переробки сировини та введення в технологію виробництва продуктів харчування»
Виконала студентка
гр. 01-ТП-2
Родіонівська Юлія Анатоліївна
Калінінград, 2004
Зміст
 
 
1. Історія розвитку йогурту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 3
2. Склад і властивості сировини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 4
3. Зміни продукту в процесі приготування ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
4. Технологія приготування йогурту ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 13
5. Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
Історія розвитку йогурту
 
 
Історія існування йогурту обчислюється не одним десятиліттям.
Легенда свідчить, що йогурти винайшли стародавні тюрки, бажаючи налаштувати на мирний лад своїх ангелів-охоронців. Вони називали цей смачний і корисний продукт «білим киснем». Однак найбільш реалістична інша версія. Відповідно до неї, попередник йогурту з'явився в ті далекі часи, коли древні народи-кочівники подорожували, перевозячи
молоко в бурдюках з козячих шкір. З повітря в молоко потрапляли бактерії,
від руху тварин молоко в бурдюках на їхніх спинах постійно перемі-
Шива і, сквашуючи на спеці, перетворювалося в особливий продукт, який був попередником сучасного йогурту. У середньовічну Європу йогурт потрапив від монголів і зразу отримав там широке розповсюдження -
і як поживний харчовий продукт, і як дієвий засіб народної медицини.
З незапам'ятних часів йогурт відомий багатьом народам Європи, Азії та Африки. Татари, башкири, узбеки, казахи, туркмени-ткінци називають його «катиком», у вірмен він відомий як «мацун», у грузинів - «мацоні», у таджиків - «чургот». У Єгипті носить ім'я «лебен», в Індії - «дахи», на Сі-
ціліі - «мецорад». У турків, греків та румунів він називається «йогурт» і також іменується у всіх країнах Західної Європи. Батьківщина сучасного йогурту - країни Балканського півострова, де протягом багатьох століть особливу
увага приділялася культивування та відбору кращих природних заквасок для кислого молока, і де були виділені унікальні культури болгарської палички і термофільного стрептокока. Творцями «предка» йогуртів-болгарського кислого молока є траки (предки болгар).
Траки були відмінними скотарями. Вони розводили численні
стада овець, молоко яких використовували в їжу. Овече молоко, вжив-
неушкодженої пастухами в їжу, зберігалося в мішку зі шкіри ягнят. Але коли молоко швидко прокисає, то його викидали. Ще не встановили, що вона є придатною для вживання. Далі було відмічено, що якщо взяти частину скис-
дової молока і додати в свіже, то сквашивание молока прискорюється, а смак
отриманого продукту покращується, якщо молоко було попередньо прок-
пячено. Так з'явилася закваска. Її зберігали, умочуючи в добре розмі-
шанное кисле молоко чисту суху тканину. Тканина потім висушували в тіні і зберігали в чистому місці. Перед вживанням висушену тканину опускаючи-
Чи в добре прокип'ячене тепле молоко, яке сквашуватися протягом
діб. І сьогодні у високогірних пастухів можна знайти природні зак-
Васьків. Вони і служать як джерела виділення Lactobacterium bulgaricum і
Streptococcus thermofilus.
Склад і властивості сировини
 
 
Сировиною для виготовлення йогурту є молоко. Хімічний склад коров'ячого молока характеризується такими середніми даними (у%):
Вода ... ... ... ... ... ... ... ... 88,0 + 1 Білок ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3,2 + 0,5
Сухі речовини ... ... ... 12,0 + 1 Лактоза ............................... 4,9 + 0,1
У тому числі: Мінеральні речовини ... 0,8 + 0,1
Жир ... ... ... ... ... ... ... ... .3,5 + 0,7
Відхилення у складі молока пояснюються впливом багатьох факторів:
породи худоби, годування його, стадії лактації, віку, стану тваринно-
го, сезонів року і іншими причинами.
Сухі речовини знаходяться в молоці у тонкодисперсному і розчиненому стані: жир - у вигляді тонкої емульсії із середнім розміром жирових ша-
Риков 2 - 3 мкм; білки - у вигляді колоїдних розчинів з розміром частинок ка-
зеин і сироваткових білків близько 100 нм; молочний цукор - у молекуляр-
ном стані; мінеральні солі - в колоїдному, молекулярному і іонному
стані.
Чим більш тонко і рівномірно дисперговані та чи інша складова
частина молока, тим менше варіює її зміст: так, вміст жиру схильне великим змінам, ніж вміст білкових речовин. Най-
більш постійні за кількісним змістом частини молока - лактоза і солі.
Нижче дана характеристика окремих складових частин молока.
Білки. Білок складає одну четверту частину загального вмісту в
молоці сухих речовин і одну третину сухих знежирених речовин. Білки мо-
лока в цілому мають надзвичайно сприятливий якісний і колі-
кількісний амінокислотний склад. Склад білкових речовин представлений в
таблиці 1.
До о з е і н - фосфоровмісних білкова фракція молока, випадаю-
щая при підкисленні до рН 4,6 - 4,7, становить близько 80% всіх білків мо-
лока. Фосфор (органічний) в молекулі казеїну знаходиться у вигляді фосфор-
ної кислоти в фосфорно-ефірного зв'язку з оксиаминокислот - серину - і
фосфоамідной зв'язку з діамінокіслотой - аргініном.
Молекулярна маса нефракціонірованого казеїну складає 30000 + 10%. Молекули казеїну мають вільні, здатні до іонізації, щелоч-
Цінні та кислотні групи, що визначають електричний заряд цих молекул.
У ізоелектричної точці при рН 4,6 - 4,7 молекули казеїну електронейтра-
льони тобто мають рівне число позитивних і негативних зарядів. При
рН вище ізоелектричної точки в молекулах казеїну отримують перевага негативні заряди внаслідок переважання карбоксильних груп дикуни-
бонових амінокислот і фосфорної кислоти, які з лугами можуть утворювати солі - казеїнати. При рН нижче ізоелектричної точки в мо-
молекули переважають позитивні заряди, при цьому казеїн знаходиться в катіонній формі.
ТАБЛИЦЯ 1
Білкові речовини молока
Зміст
Ізоелектрична точка, рН
Молекуляр-ва маса
Хімічний склад,%
% До загально-му міс-
жанію
білка
г / л
фосфор
азот
цистеїн
Казеїн ... ... ... ... ... ... ... ... .....
У тому числі:
Казеїн ... ... ... ... ... ... ... ...
Казеїн ... ... ... ... ... ... ... ...
Казеїн ... ... ... ... ... ... ... ...
Інші фракції (точно не
Ідентифіковані)

Сироваткові білки ... ... ....
У тому числі:
лактоглобулин ... ... ... ... ...
лактоглобулин ... ... ... ... ...
Протеозов-пептони ... ... ... ....
Імунні глобуліни ... ... ...
Сироватковий альбумін ... ..
Лактотрансферін (червоний
протеїн) ... ... ... ... ... ... ... ....
Лактеніни ... ... ... ... ... ... ....
Білки оболонок жирових
Шариков ... ... ... ... ... ... ... ...

80

35
25
8

12

20

10
4
2
2
1

-
1

-
25,0

11,0
8,0
2,0

4,0

6,0

3,0
1,2
0,6
0,7
0,3

0,2
-

-
4,6

4,4
4,9
3,7

-

-

-
-
-
5,7
4,7

7,8
-

4,2
30000 +10%

30000
24000
19000

-

-

36000
16000
-
180000
69000

86000
-

-

0,8

1,1
0,6
0,2

-

-

0
0
1,1
0
0

0,2
0,1

0,5

15,7

15,3
5,2
14,0

-

-

15,3
-
-
-
16,1

15,2
-

12,3
0,34

0
0
1,4

-

-

2,6
6,4
-
-
-

5,2
2,2

2,1

Казеїн у свіжому молоці знаходиться у вигляді казеінаткальційфосфатного комплексу, частинки якого мають приблизно сферичну форму і
полідисперсних. Переважають частинки діаметром від 40 до 160 нм. Білий колір знежиреного молока обумовлений в основному великими частками.
Склад казеінаткальційфосфатного комплексу наведено в табл. 2.
У міцели казеінаткальційфосфатного комплексу молекули казеїну з'єднані між собою в субодиниці кальцієвими містками, в образо-
ставі яких беруть участь фосфорні групи, що входять до складу
молекули казеїну (органічний фосфор). Окремі субодиниці казеїну-
ції в фосфаті і цитратом знаходиться у формі двох-і частково трьохосновні
солі. Кальцій і натрій утворюють казеїнати калію і натрію, взаємодіючи
з карбоксильними групами казеїну.
ТАБЛИЦЯ 2
Компоненти казеі-
наткальцій фосфат-
ного комплексу
Зміст
Компоненти казеінат-
кальційфосфатного
комплексу
Зміст
г на 100г
сухого
речовини
Моль на1моль
казеїну
Г на
100 г сухого
речовини
Моль на 1
1 моль казеїну
Казеїн ... ... ... ... ....

Фосфор органічні-
кий ... ... ... ... ... ... ..

Фосфор неоргани-
чний ... ... ... ... ...

Кальцій ... ... ... ....


88,20


0,76

1,13


3,41

1


8

11


24

Магній ... ... ... .......

Калій ... ... ... ... ... ..

Натрій ... ... ... ... ...

Лимонна кисло-
та ... ... ... ... ... ... ...



0,24

0,27

0,18


0,87



3

2

2


1





З и в о р о т о ч н и е б е л к і поділяються на термолабільні і термостійкість. Термолабільні сироваткові білки здатні осаджувати-
ся під действіемкіслоти при рН 4,6-4,7 після попередньої теплової об-
ництва молока або сироватки (кип'ятіння протягом 30 хв.). До них відносяться
лактоальбумін, лактоглобулин, імунні глобуліни, а також перехідний
в молоко безпосередньо з крові сироватковий альбумін. До термостабі-
кту білкам належить незначна частина сироваткових білків, не коагулирующих під впливом попередньої теплової обробки при рН 4,6 і представляють собою протеозопептонную фракцію, загрожених специфічними реактивами (трихлоруксусная, фосфорно-вольфрамова ки-
слоти і інші реагенти).
Білки оболонок жирових кульок представляють собою ліпопротеїнів-
вий комплекс, що складається з особливого білка (гаптеіна) і фосфоліпідів. Амінокислотний склад гаптеіна відрізняється від інших білків молока. При-
присутність ліпопротеїнового комплексу зумовлюють високу стадільность жирової емульсії в молоці. Поверхня жирових кульок покрита про-
лочко; на зовнішній поверхні оболонки (на кордоні з водною фазою) розташовується білковий компонент комплексу, а на внутрішній - вуглеводів-
рідні ланцюга фосфоліпідів.
Крім основних білкових речовин в молоці містяться в невеликих кіль-
чествах д р у г і е б і л к і (так звані «другорядні»), до них відно-
сятся входять до складу жирових кульок ліпопротеїни, білкові вещес-
тва, що володіють бактерицидними властивостями, - лактеніни, «червоний» про-
теїн, що містить залізо.
У плазмі молока є також азотисті речовини небілкової при-
пологи: вільні амінокислоти, аміни, аміди і багато інших біологічної
Кі активні сполуки, які відіграють величезну роль у азотистом обме-
НЕ молочнокислих бактерій, особливо в початковий період їх розвитку в молоці, коли ними ще не створена власна ферментна система для протеолізу білка.
Молочний жир. Молочний жир являє собою суміш трігліце-
рідов, до складу яких входять різноманітні жирні кислоти: граничні
і ненасичені з одного або багатьма подвійними зв'язками, з парним і непарне-
вим, з малим і великим (18 і вище) числом атомів вуглецю у ланцюзі. В мо-
стельових жирі знайдено більше 60 жирних кислот, які можна поділя-
лити на основні та другорядні.
З основних кислот, присутніх в тригліцеридів молочного жи-
ра в значних кількостях, слід назвати в першу чергу пальмітинову, міристинова, олеїнову і стеаринову кислоти. Особ-
ністю молочного жиру, що відрізняє його від інших жирів тваринного і рослинного походження, є відносно великий вміст
низькомолекулярних летких, розчинних у воді жирних кислот, характери-
вуються числом Рейхерт-Мейсля.
Фосфатиди. Фосфатиди лецитин і кефалін містяться в оболонках
жирових шаріков.Оні представляють собою дигліцериди жирних кислот, в
яких третій залишок гліцерину заміщений фосфорною кислотою в сполуки
но з холіном (лецитин) і аміноетіловим ефіром (кефалін). Обидва ці з'єд-
нання відрізняються великою гідрофільністю. На поверхні розділу жир-
- Вода молекули фосфатидів орієнтуються таким чином, що їх гідро-
ФОБН жирнокислотний залишки перебувають у жирі, а гідрофільні фосфор ні залишки звернені до води. На цій властивості заснована емульгуюча роль фосфатидів в освіті стійкою природного емульсії жиру в молоці.
Поверхня кожного жирового кульки молока покрита молекуляр-
льним шаром фосфатиди, за яким слід захисний шар оболонкового біл-
ка. В освіті оболонок жирових кульок беруть тугоплавкі гли-
церіди і холестерин (ефір одноатомного спирту циклічного будови-хо-
лестеріна і олеїнової кислоти), а також близький до нього за будовою ерго-
стерини, який в результаті обробки ультрафіолетовими променями пріоб-
здобуває властивості антирахітичним вітаміну Д (ергокальциферолу).
П р о т е а з и - ферменти, що діють на пептидні зв'язки білків; зосереджені у водній фазі молока. У молозиві зміст протеаз в 1,5 рази вище в порівнянні з кількістю їх у молоці.
Кс а н т і н о к с і д о з а - фермант, що впливає на розвиток окислено-
го смаку молока при зберіганні, але не є першопричиною, визначаючи-
ющей схильність чи стійкість до окислення. Ксантіноксідазная активність молока знаходиться в залежності від його глобулінової фракції. Зміст ксантиноксидази в молоці поступово збільшується до кінця лактації і залежить від рацтона годування, зокрема від вмісту в кор-
мах молібдену.
Ф о с ф а т о з а зустрічається у двох видах: лужна з оптимумом рН 9,0 і кисла з рН 4,5. Лужна фосфатаза на 50-60% пов'язана з абсорбує-
ванними на жирових кульках імунними глобулінами, а інша частина силами адсорбції - з жировим комплексом. Більше 90% кислої фосфатази знаходиться у водному плазмі молока. Припускають, що кисла фосфатаза свя-
зана з альбуміном фракцією молока. Фосфатаза розщеплює ефірні зв'язку
фосфорної кислоти з цукрами і амінокислотами.
Лужна фосфатаза легко інактивується при нагріванні, і відсутність її в молоці служить надійним доказом пастеризації мо-
лока.
А м і л о з а - фермент, що каталізує розпад крохмалю до мальтози. Є дві форми амілази: амілаза, що активується присутністю іонів Са і Сl, і амілаза, що активується присутністю SH-груп.
Р е д у к т о з а - відновлювальний фермент; початкове колічес-
тво в молоці невелика, в основному вона накопичується при подальшому розвитку мікрофлори, тому за кількістю її можна побічно визнач-
ть бактеріальну забрудненість молока.
П е р про до с і д о з а - окислює фермент, потрапляє в молоко тільки з молочної залози; присутність її в молоці знижує активність деяких видів заквасок у зв'язку з утворенням специфічних продуктів окислення. Дія пероксидази усувається при додаванні цистеїну і бісульфіта натрію.
К а т а л о з а - фермент, що руйнує перекис водню, знаходиться майже цілком в сироватці у зв'язаному (з лактоальбуміном) стані.
Мінеральні речовини. Зольна частина молока є не-
спаленні мінеральні компоненти. Кількість їх (близько 0,7%) не отража-
ет дійсного кількісного та якісного складу мінеральних речовин, так як при озолення молока відбуваються значні зміни його внаслідок хімічних реакцій, а частина мінеральних речовин випарується-
ється. Найбільш повний мінеральний склад молока характеризується сліду-
ющими даними (у мг/100 мл.):
PK Ca Cl Na CO Mg SO
170 145 120 100 50 20 13 10
Перераховані речовини в молоці присутні у вигляді солей. Загальний вміст мінеральних солей у молоці (0,9%) коливається в залежності від породи худоби, умов годівлі, періоду лактації, стану, віку тварини, сезону року та інших чинників. Хлориди калію і натрію знаходять-
ся в розчині в іонізованому стані, фосфати і цитрати кальцію і магнію - частково у розчинній формі та частково у колоїдному стані.
Незважаючи на те, що розчинні солі кальцію і магнію у вигляді фосфо-
тов і цитратів містяться в молоці у невеликій кількості, вони сильно впливають на термостабільність молока, сичужного згортання, процес загус-
теванія згущеного молока з цукром і інші технологічні властивості молока.
Мікроелементи. Поряд з перерахованими вище мінеральними речовинами в молоці є і інші, що містяться в мізерно малих кількостях: кобальт, йод, мідь, залізо, марганець, молібден, нікель, цинк.
Молоко містить розчинні кисень, азот і вуглекислоту. Колічес-
тво газів мінливо і залежить від способу доїння і обробки молока (аера-
ції) і в середньому становить до 80 мл в 1 л молока, в тому числі вуглекислоти до 60 мл, кисню близько 5 мл і азоту 15 мл. Вуглекислота впливає на кислот-
ність парного молока. Наявність кисню викликає втрату вітаміну С і сприяє розвитку окисленого смаку в молоці при зберіганні.
Фізичні властивості. З фізичних властивостей молока технологічне значення мають щільність, осмотічнское тиск, тепло-
ші властивості, електропровідність, в'язкість, поверхневий натяг.
П л о т н о с т ь збірного, товарного молока становить в середньому 1028,8 кг / м з коливаннями 1028-1030 кг / м.
Щільність молока складається з густин складових його частин
(Молочного жиру - середня щільність 922,5 кг / м, молочного цукру - 1610,3, білків - 1339,8 і солей 2857,5 кг / м) і відображає кількісний вміст їх у молоці.
Щільність молока може вказувати на розведення його водою. Так, нап-
риклад, при щільності 28 - молок натуральне, при щільності 28-27 - підозріле, при щільності 27 і нижче - фальсифіковане водою. Зниження щільності молока на один градус відповідає додаванню в нього близько 2,5% води.
Про з м о т і ч е з до про е д а л е н н молока залежить головним чином від кількості солей і лактози в ньому, близько до величини тиску крові (кро-
вяной сироватки, сечі, жовчі) і досить постійно - воно змінюється тільки при захворюванні тварини.
Існує кореляційний зв'язок між осмотичним тиском і зниженням температури замерзання (кріоскопії). Зниженні температури-
ри замерзання на 1,85 З зумовлює при 0 С осмотичний тиск 2,24 МПа. Середня температура замерзання нормального коров'ячого молока близько -0,550 С з коливаннями від -0,540 до -0,570 С, що відповідає осмотичного тиску 0,70-0,74 МПа.
Т е п л о в и м к о с т ь молока залежить від вмісту в ньому води, складу сухих речовин та стану жиру. Фізичний стан жиру відо-
жається на величині теплоємності через приховану теплоту плавлення. Тепло-
ємність незбираного молока, що містить 3,5% жиру, при 40 С (рідкий жир) становить 3,8189 * 10 ^ 3, а при 15 С 3,8353 * 10 ^ 3 Дж / (кг * К). Середня розрахунок-
ная величина теплоємності молока може бути прийнята рівною 3,8266 * 10 ^ 3 Дж / (кг * К).
Т е п л о п р о в о д н о с т ь молока коливається в межах 3,9542-5,2335 * 10 ^ 2 Вт / (м * К), причому з компонентів його найменшу теплопрово-
дность має молочний жир.
Е л е к т р про п р о в о д н о с т ь молока дорівнює 44 * 10 ^ (-4) Ом і залежить від змісту сольовий частини і йоногенних речовин. Подібно осмотичний-
му тиску електропровідність молока при нормальному стані орга-
низма відрізняється постійністю, відхилення вказують на захворювання тварини, наприклад туберкульоз.
У я з к о з т и молока обумовлюється головним чином його білковим компонентом; вплив інших складових частин не настільки значно. На в'язкості молока відбивається дисперсність жирової емульсії; роздроблення жирових кульок і їх комкование збільшують в'язкість. У середньому вязкос-
ть молока складає 1,75 * 10 ^ (-3) Па * с з коливаннями в порівняно широ-
ких межах - від 1,1 до 2,5 * 10 ^ (-3) Па * с.
П о в е р х н о с т н о в и н а т я ж е н н молока в середньому 43,6 * 10 ^ (-3) Н / м, тобто значно нижче, ніж у води. Таке зниження поверхневого натягу обумовлено наявністю в молоці білків, особливо білків оболонок жирових кульок і лецитину, сконцентрованих на поверхні-
ти розділу жир - плазма. Поверхневий натяг молока істотно змінюється від ряду факторів (склад і стан сухих речовин молока).

 
 
 
 
 
 
Зміни продукту
в процесі приготування
 
 
В основі виробництва йогурту лежить молочнокисле бродіння, що викли-
ваемое мікроорганізмами.
На першій стадії молочнокислого бродіння за участю ферменту лактази відбувається гідроліз молочного цукру (лактози):
З Н О + Н О = С Н О + З Н О
З гексоз (глюкози і галактози) в кінцевому рахунку утворюється молочна
кислота:
2С Н О = 4С Н О
Одночасно з процесами молочнокислого бродіння (з утворенням-
ем молочної кислоти) протікають побічні процеси, при цьому утворюються
різні продукти обміну:
2С Н О + Н О = СН СН ВІН + СН СНОН + 2СН СНОН СООН +
+ 2СО + 2Н
Виходячи з цього, в першому випадку мікроби молочнокислого бродіння називаються гомоферментативное, у другому - гетероферментативних.
Бродіння молочного цукру відбувається також під впливом аромати-
утворюють мікроорганізмів Str. diacetilactis, які крім молочної кислоти та летких кислот утворюють ароматичні вещетсва, зокрема діацетил (СН-СО-СО-СН), що має найбільше значення в ароматизації йогурту. Поряд з утворенням диацетила протікає реакція, в результаті якої виходить ацетоін (СН-СН-ОН-СО-СН), що не володіє арома-
те, з якого за певних умов окислювально-воссстановітель-
ної реакції утворюється діацетил.
Освіта диацетила в процесі молочнокислого бродіння, викли-
емого ароматобразующіх молочнокислими бактеріями, пов'язане з наявності-
ем лимонної кислоти як проміжного продукту бродіння лактози.
У процесі проізводаства йогурту відбувається накопичення молочної кислоти і титруемая кислотність їх досягає 100-120 Т, на що витрачається
молочний цукор в кількості 10 г / л. Таким чином, в йогурті залишається ще багато лактози, яка служить вуглеводним джерелом для подальшого розвитку молочнокислих бактерій в кишечнику людини (при досить багатому споживанні кисломолочних продуктів).
При розвитку молочнокислого бродіння накопичується молочна кис-
лота, яка зрушує реакцію в кислу сторону. Свіже молоко має майже нейтральну реакцію, або вірніше, кілька зрушену в кислу сторону. У заквашеному молоці після досягнення необхідної кислотності рН
йогурту досягає ізоелектричної точки казеїну (рН 4,6 - 4,7). У ізоелектричної точці казеїн втрачає розчинність і коагулює у вигляді
згустку.
Стійкість колоїдних частинок казеїну у свіжому молоці обумовлено-
на двома факторами: електричним зарядом і гідрофільністю. У свіжому молоці частки казеінаткальційфосфатного комплексу мають негативний
ний заряд, в силу однойменний заряд частинки відштовхуються при Поля Соудена-
рении. У міру наближення до ізоелектричної точці частки придбавши-
ють еелектронейтральность, характерну для ізоелектричного стану
(Число позитивних зарядів дорівнює числу негативних). У ізоелектрі-
ному станi частинки казеїну з'єднуються між собою, утворюючи сітчасті-
тую тривимірну структуру, і сквашене молоко з рідкого стану переходить у гель.
При сквашивании молока відбувається іонний обмін між кальцій-іонами казеінаткальційфосфатного комплексу та Н-іонами молочної кисло-
ти;
(Казеїновий комплекс) Са + 2Н (С Н О) + (Казеїн) + 2Са (С Н О)
У результаті згусток казеїну збіднюється кальцієм. Одночасно утворюється розчинна лактат кальцію.
Структурно-механічні зміни. Йогурт виробляють шляхом поза-
внесення в молоко закваски, під дією якої відбувається згортання білків та освіта просторової структури з білків молока з вклю-
нями молочного жиру і вологи. Характерно, що підвищення температури прискорює процес структуроутворення. Як випливає з таблиці 3 вище-
ня температури пастеризації сприяє підвищенню в'язкості згустку.
ТАБЛИЦЯ 3
Вплив температури пастеризації на в'язкість згустку 10 ^ 3 (в Па с)
Стан структури
Температура пастеризації, З
63
72
80
90
Незруйнованою
457
549
1234
1896
Зруйнована
4,53
6,01
6,39
7,9
Через 15 хв після руйнування
6,32
6,32
8,22
10,11

Технологія приготування йогурту
 
 
Виробництво йогурту здійснюється двома способами - термостат-
вим і резервуарним (за наведеною нижче схемою). Ці два способи мають оряд загальних технологічних операцій.
Підготовка сировини
Нормалізація
Очищення
Пастеризація
Гомогенізація
Охолодження
Закваска
Резервуарний спосіб Термостатні спосіб
                                     
Сквашування молока в резервуарах Розлив у пляшки і пакети
Охолодження в резервуарах або в потоці Сквашування в термостатно
камері
Дозрівання Охолодження в хладостатной
камері
Розлив у пляшки і пакети Дозрівання
Зберігання
Реалізація
Підготовка сировини. Для виробництва використовується молоко 1 гатунку, з кислотністю не вище 20 Т, по редуктазної пробі - не нижче 1-го класу і по механічній забруднення - не нижче першої групи. Може бути використаний
користані частково або повністю відновлене молоко з целоного молока
розпилювальної сушки високої розчинності.
Нормалізація молока по жиру. Для більшості йогуртів утримуючи-
ня жиру має бути не менше 6%. Розрахунок необхідної для нормалізації знежиреного молока або вершків ведуть по формулах матеріального балан-са якщо нормалізація здійснюється шляхом смещіванія незбираного молока з знежиреним або з вершками.
Теплова обробка. Пастеризацію молока проводять при температурі
85-87 С з витримкою протягом 5-10 хв або при 90-92 С з видеожкой 2-3 хв.
Гомогенізація молока. Теплова обробка молока звичайно сполучення-
ється з гомогенізацією. Гомогенізація при температурі не нижче 55 ° С і тиску 17,5 МПа покращує консистенцію і попереджає відділення сироватки. При виробництві резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов'язковою технологічною операцією.
Охолодження молока. Пастеризоване та гомогенізоване молоко негайно охолоджують у регенеративної секції пастеризації установки до температури заквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій: при використанні термофільних культур - до 50-55 С.
Заквашування молока. У охолоджене до температури заквашування
молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду вироблюваного продукту.
Закваску перед внесенням у молоко ретельно перемішують до отримання однорідної консистенції рідкої, потім вливають в молоко при постійному перемішуванні. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід, в змішувачі вона добре змішується з молоком.
Сквашування молока. Сквашування молока проводять при визна-
ленній температурі, в залежності від виду закваски. При використанні заквасок, приготованих на чистих культурах молочнокислих стрептоків-
ККА термофільних рас - 2,5-3 ч.
Охолодження. Після досягнення необхідної кислотності та освіті згустку йогурт негайно охолоджують - при резервуарному способі вироб-
нання в універсальних резервуарах або в пластинчастих охолоджувачах до тем-
температури не вище 8 С, а потім розливаються в пляшки. При звичайному способі
виробництва сквашене молоко у дрібній тарі по досягненні певної кислотності переміщують у хладостати, де воно охолоджується.
Технологічна схема виробництва термізований йогурту з фруктово-ягідними наповнювачами.
 
1. Нормалізація молока по жиру (1,5-8)%.
Виробляється в заквасок установці ОЗУ при початковій температу-
ре постійному перемішуванні.
2. Підігрів до (35-60) З
Виробляється в заквасок установці ОЗУ.
3. Нормалізація масової частки сухих речовин. Додавання стабилиза-
ра і цукру.
Процентний вміст до загального об'єму суміші розраховується в залежності від застосовуваного стабілізатора і технології.
Виробляється в заквасок установці ОЗУ.
4. Фільтрування суміші.
5. Гомогенізація.
Виробляється на роторно-пульсаційному апараті або гомогенизаторе
плунжерного типу.
6. Пастеризація з витримкою.
проводиться до заквасочних установці ОЗУ.
7. Охолодження до (38-42) С.
Виробляється в заквасок установці ОЗУ.
8. Внесення закваски.
9. Сквашування (ферментація).
Виробляється в заквасок установці ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягідного наповнювача (10-12)%
11. Охолодження.
12.Терміческая обробка (65-80) С. (Термізація).
13. Упаковка продукту в гарячому вигляді.
14. Охолодження.
15. Зберігання при температурі 5 С.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
74.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Технологія продукції громадського харчування 2 Технологія приготування
Технологія приготування суші
Технологія приготування страв
Технологія приготування розсольників
Технологія приготування їжі
Технологія приготування страв 2
Технологія приготування бутербродів
Технологія приготування молочних супів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru