Технологія приготування драже киселів і соків

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Кіровська державна медична академія Факультет економіки і товарознавства
Контрольна робота з Загальної технології виробництва харчових продуктів.
Виконала:
Остроносова Світлана

План роботи
1. Технологія виробництва драже.
2. Технологія виробництва киселів.
3. Технологія виробництва соку.

1. Технологія виробництва драже
Драже - різновид цукерок, має малі розміри, округлу або овальну форму. Складається з корпусу і патоки. В якості корпусів можуть бути використані різні цукеркові маси, ядра горіхів, ягоди сушені і заспиртовані, яблучне пюре та ін Накатка може бути цукрова або шоколадна. Вона являє собою шар цукрової пудри або цукрової пудри і какао-порошку, зцементований поливальним цукрово-патоковим сиропом. Дражування корпусів драже виробляють в обертових похило встановлених Дражировочная котлах. Для захисту поверхні драже додатково глянцуют - покривають складом з суміші жиру, воску та парафіну. Глянцевий шари охороняє драже від злипання і надає йому гарний зовнішній вигляд.
Залежно від виду корпусу розрізняють драже: помадні (Морські камінці), лікерне (Жовтень), желейні (Ренклод), на карамельної основі (Молочне), горіхове (Арахіс в цукрі), цукрове (М'ятна, Кольоровий горошок), фруктово-ягідне ( Ізюм в шоколаді), кукурудзяних паличок (Повітряне), концентрат з чайної сировини (Чайне). Різновидом драже є журавлина в цукрі.
За фізико-хімічними та органолептичними показниками драже повинно відповідати вимогам чинного стандарту. Не допускається у реалізацію драже з затхлим, салістим, прогірклим присмаком, посивінням шоколадної глазурі. Драже випускають ваговим та фасованим. Драже повинно зберігатися в добре провітрюваних чистих сухих приміщеннях, що не мають стороннього запаху, при тих же умовах, що й цукерки. Термін зберігання залежить від виду корпусу і обробки поверхні. Технологія виробництва драже складається з наступних стадій: приготування корпусу, дражирування корпусу, глянцевания, фасування та пакування.

Приготування корпусів драже
Ізюм - миють, очищають від плодоніжок і механічних домішок і підсушують при температурі 75-80 ° С протягом 40 хв до масової частки сухих речовин 81-83%. Ядра горіхів перебирають, очищають від сторонніх домішок, обсмажують, відокремлюють від лушпиння.
В якості основної сировини використовують цукрову пудру, яку отримують шляхом розмелу цукру - піску на микромельницу.
Дражування корпусів
Цей процес полягає в покритті корпусу при обертанні оболонкою з цукрової пудри, шоколаду або іншого продукту. Для цієї операції також застосовують Дражировочная котли і використовують частіше за все цукрову пудру і поливальний сироп.
Поливальний сироп готують шляхом розчинення цукру у воді при нагріванні з додаванням патоки. Цей сироп використовують для зволоження корпусу драже з метою адгезії на ньому цукрової пудри. Процес виготовлення сиропу ведуть в диссуторах або відкритих варильних котлах, обладнаних мішалкою.
Дражування зазвичай роблять у три прийоми, перша накатка, друга накатка; оздоблення з проміжним підсушуванням напівфабрикату після кожної накатки.
При виробленні деяких сортів драже застосовують обробку шоколадом. Шоколадну глазур попередньо вимішують при температурі 32-33 ° С. Для запобігання жирового посивіння шоколадну глазур темперують при температурі 30-31 ° С. Після того як глазур розподілиться рівномірно на поверхні напівфабрикату, у казан для охолодження направляють струмінь повітря температурою 16-18 ° С. Нанесення кожного нового шару шоколадної глазурі на остиг шар веде до того, що шоколадна глазур не повністю залишається на поверхні напівфабрикату, а налипає на стінки Дражировочная котла. Введення глазурі та обдувку повітрям повторюють 7-8 разів до отримання гладкої рівномірної поверхні.
Глянцевание драже
У зв'язку з тим, що драже реалізують без обгортки, його поверхню покривають захисним покриттям (глянцем), яке містить воскожіровую суміш. Глянець представляє собою суміш харчового парафіну, бджолиного воску і рослинного масла.
Температура плавлення такого глянцю 50-55 ° С. Перед використанням глянець нагрівають до 70-75 ° С, при цьому він розплавляється.
Після розподілу глянцю рівномірно по всій поверхні напівфабрикату в котел невеликими порціями вводять харчової тальк.
Тальк прискорює появу блиску і збільшує ковзання, тому що при цьому зменшується тертя при перемішуванні окремих драже одне про інше. Витрата тальку не повинен перевищувати 1.2 кг на 1 т драже.

Апарат для приготування драже.
2. Технологія виробництва киселів
Варять киселі з свіжих, сушених, швидкозаморожених фруктів і ягід, консервованих соків, сиропів, з усіх видів варення, джему, повидла, а також з молока та деяких інших продуктів.
Соковиті ягоди (полуницю, малину, смородину, журавлину) протирають і віджимають сік. З мезги (вичавлювання) готують сироп, який з'єднують з соком і заварюють крохмалем, розведеним кип'яченою водою або частиною соку. Кизил, сливи, агрус, абрикоси, яблука варять у невеликій кількості води, потім протирають і, додавши цукор, заварюють розчином крохмалю.
Для приготування фруктово-ягідних киселів краще використовувати картопляний крохмаль. Смак молочних киселів ніжніше, якщо їх заварювати кукурудзяним крохмалем.
Консистенція киселю залежить від кількості введеного крохмалю. Так для киселю напіврідкого на 200 г води беруть 4 - 6 г крохмалю, середньої густини - 8 -10 г, для густого - 12 -15 р. Для порівняння - у чайній ложці «з горою» - 9 г крохмалю.
Крохмаль для киселю розводять холодною кип'яченою водою, відваром, соком, молоком. Вливають відразу весь крохмаль у киплячу рідину і, швидко перемішуючи, доводять до кипіння. Кип'ятити кисіль не можна, тому що від цього він розріджується.
В деякі фруктово-ягідні киселі для поліпшення смаку і збереження кольору додають лимонну кислоту (0,1 - 0,3 г ). Щоб на поверхні киселю не утворювалася плівка, його посипають цукром або цукровою пудрою ( 2 г на порцію). Готовий кисіль повинен бути однорідним, нетягучім, його вигляд, колір і запах повинні відповідати вихідному продукту.
3. Технологія виробництва соку
Плодово-ягідні безалкогольні напої готують з плодово-ягідної сировини і ділять на негазовані і газовані. Негазовані плодово-ягідні напої об'єднують плодово-ягідні соки, сиропи, екстракти, морси, холодні, гарячі напої та сухі.
Плодово-ягідні соки мають високу харчову цінність, містять цукру, розчинні білки, амінокислоти, органічні кислоти, вітаміни, мінеральні солі, пектинові, дубильні, барвні, ароматичні речовини. Соки по сировині, з яких їх отримують, поділяють на плодові (яблучний, вишневий, полуничний), овочеві (морквяний, буряковий, з ревеню, капустяний) і деревні (березовий, кленовий). По рецептурному складу вони можуть бути натуральні, у тому числі марочні, і купажовані. Виділяють соки освітлені, не освітлені, з м'якоттю, пастеризовані, спиртовані, асептичного консервування, газовані, концентровані, сублімаційного сушіння. В даний час виробляються також соки молочнокислого бродіння. За призначенням соки можуть бути для загального споживання (коло споживачів не обмежується), соки для дитячого і дієтичного харчування, для промислової переробки.
Натуральні соки готують з одного виду сировини. Вони бувають освітлені (прозорі) і не прояснені. До найпоширеніших на міжнародному ринку відносяться соки апельсиновий і яблучний. Серед натуральних соків можна виділити сортові, або марочні, наприклад, сік яблучний з Антонівки, виноградний з сорту Шасла.
Натуральні соки з якості виробляють вищого і 1-го сортів. Вони повинні мати натуральні, добре, виражені смак і запах, властиві сировини, в 1-м сорті вони можуть бути слабше виражені, але без сторонніх; присмаку і запаху. Колір - властивий плодам, з яких сік виготовлений. У світлих соках допускаються більш темні відтінки. Освітлені натуральні соки повинні бути прозорими, незначний осад може бути тільки в 1-му сорті. Для не освітлених соків прозорість необов'язкова, невеликий осад можливе вже у вищому сорті. Вміст сухих речовин у натуральних соках 8,5-14%, воно конкретно по кожному найменуванню. До того ж у соках 1-го сорту сухих речовин на 1,5-2% менше, ніж у однойменних соках вищого сорту. Показником якості соків є вміст етилового спирту. У соках вищого сорту його не більше 0,3%, в 1-му - 0,5. Кислотність на сорт соку не впливає, вона індивідуальна тільки по найменуванню.
Купажовані соки одержують додаванням до основного 35% соку інших видів плодів і ягід. На основі яблучного соку - яблучно-виноградний, яблучний-обліпиховий, яблучно-абрикосовий, яблучно-чорничний. Купажування дає можливість відшкодувати різні по сезону отримання соки, наприклад, березово-чорносмородиновий, яблучно-березовий. Купажуванням досягається отримання гармонійних за кольором, смаком і ароматом соків, які користуються у покупців заслуженим попитом. Купажовані соки можуть бути з цукром, з м'якоттю і цукром або натуральні. Для поліпшення смакових властивостей і соки з цукром вводять 8-15% цукру. При цьому підвищується їх харчова цінність, вміст сухих речовин становить від 13 до 22%. На товарні сорти соки, крім натуральних, не ділять.
Березовий сік виробляють зі свіжого соку берези з додаванням цукру й лимонної кислоти. Смак його солодко-кислий, колір блідо-жовтий або безбарвний, прозорість необов'язкова, допускається незначний осад. Для поліпшення смакових і харчових властивостей березового соку його купажіруют з пофарбованими соками, наполягають на м'яті, хвої, звіробої.
Соки з м'якоттю (нектари) - це не прояснені соки, і яких знаходиться подрібнена клітинна тканина сировини. Соки можуть бути плодові та овочеві, натуральні і з цукром ..
Особливо в широкому асортименті готуються соки з цукром, для яких протерте сировину гомогенізують з цукровим сиропом. Зміст м'якоті в них 30-60%, вона повинна бути рівномірно розподілена. Допускається незна-ве розшарування і невеликий ущільнений осад на дні банки або пляшки.
Соки для дитячого харчування готують тільки вищого гатунку з плодово-ягідного та овочевого сировини високої якості. Вони можуть бути натуральні, купажовані, з м'якоттю, з м'якоттю та цукром. Соки для дієтичного харчування готують з нізкосахарістого сировини з додаванням сорбіту або ксиліту. Призначені вони для діабетиків (чорничний сік з ксилітом, сорбітом). При фасуванні соків споживчу тару використовують теплову обробку. Соки в скляних пляшках, скляних або металево: банках випускаються пастеризованими, що гарантує їх збереження.
Концентровані соки - це соки, з яких випаровуванням або виморожуванням видалена частина води. Вміст сухих речовин у них від 44 до 70%. Ці соки економічні в упаковці, транспортуванні, зберіганні, використанні. При додаванні до них води в кількості, еквівалентній до вихідного, отримують натуральні соки з повним набором хімічних речовин, характерними кольором смаком, ароматом. Вони практичні при отриманні купажованих соків, напоїв у кондитерському, хлібопекарському, молочному, виноробному, лікеро-горілчаному виробництва при виробленні продуктів дитячого харчування, харчових концентратів. Концентровані соки можуть довго зберігатися без теплової обробки, консервантів, не замерерзают при зниженні температури до - ~ 18 ° С.
Спиртовані соки, соки асептичного консервування призначені для промислової переробки. Газовані соки насичують вуглекислим газом, що робить ще більш освіжаючими напоями. Сухі соки в освітленому сублімаційного сушіння отримують заморожуванням, зневодненням у вакуумі натуральних соків (освітлених, не освітлених, з м'якоттю). Сухі соки герметично упаковують в спеціальну тару. Перед вживанням декілька грамів порошку розчиняють в кип'яченій воді кімнатної температури і отримують напій, що зберіг колір, смак, аромат і всі цінні властивості натурального соку. З 1 кг порошку отримують 25 умовних банок соку.
Фасують соки в металеву, скляну і полімерну тару. Вона має, звичайну для консервів маркування: номер зміни і дата випуску вказуються на звороті етикетки, насічкою по одній з її сторін та ін В даний час соки стали загальновживаними продуктами. Зарубіжна промисловість для упаковки соків застосовує комбіновані багатошарові матеріали, полімери, надаючи їм форму пакетів, пачок, пляшок, флаконів, тубів і т. д. Для зручності використовується тара разового споживання, яку легко розкрити без додаткових пристосувань. Пакети і пачки з соком постачають соломкою, яка кріпиться та покрита полімерною плівкою для запобігання від забруднення. Місце для введення соломки в пакет вказано на тарі, застосування цього нехитрого і в той же час зручного пристосування створює додаткові зручності для покупця.
Про натуральності соку судити тільки за органолептичними показниками неможливо. Фальсифікацію виявляють лабораторним шляхом у результаті аналізу природних компонентів, підробити які не можна (наприклад, присутність і кількість - яблучної або ізолімонной кислоти).
Зберігають соки при температурі від 0 до 25 ° С при відносній вологості повітря не вище 75%. Термін зберігання го дня виготовлення: у скляній тарі - не більше 2 років, II з буряка і молочнокислого бродіння і в металевій гирі - не більше 1 року; в герметичній картонній тарі типу Тетра-Брік-Асептік, тарі з термопластичних полімерних або комбінованих матеріалів - не більше 9 міс.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
27.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Технологія продукції громадського харчування 2 Технологія приготування
Технологія приготування суші
Технологія приготування їжі
Технологія приготування бутербродів
Технологія приготування розсольників
Технологія приготування страв
Технологія приготування страв 2
Технологія приготування йогурту
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru