Тарний склад запасу борошна для хлібозаводу потужністю 45 тонн на добу хлібобулочних виробів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Міністерство сільського господарства Російської Федерації

ФГТУ ВПО Тюменська Державна Сільсько-Господарська Академія

Механіко-Технологічний Інститут

Кафедра хлібопекарського, кондитерського та макаронного виробництва.

Курсовий проект

З дисципліни: безтарного зберігання сировини.

На тему: Тарний склад запасу борошна для хлібозаводу потужністю 45 тонн на добу хлібобулочних виробів.

Виконала: студентка

групи Х-039-ЗС

Андріянова Катерина

Євгенівна

Керівник проекту:

Викладач Яіцька Валентина Степанівна

Тюмень 2009

Зміст

Введення

1. Технологія тарного складу

2. Асортимент

3. Розрахунки

4. Схема

Висновок

Список літератури

Введення

Якщо хліб - один і найважливіших продуктів харчування, то мука, безумовно, найважливіший елемент у виробництві хліба. Борошно - продукт переробки зерна. Її отримують шляхом помелу зерна і класифікують за видом, типом і сорту. Крім борошна, мінімальний вихід якої при помелі близько 70%, утворюються побічні речовини: борошняний пил, висівки і т.д.

Вид борошна визначається тією хлібною культурою, з якої вона отримана. Розрізняють борошно пшеничне, житнє, ячмінне, вівсяну, рисову, горохову, гречану, соєву. Борошно можна отримати з однієї культури і з суміші пшениці та жита (пшенично-житнє та житньо-пшенична).

Борошно кожного виду підрозділяється на сорти, що відрізняються за якістю, фізичними і хімічними властивостями. Борошно пшеничне буває вищого, I і II сорту, питлівка, шпалерна. Житня - сіяна, обдирне, оббивне. Чим вищий сорт борошна, тим менше в ній міститься клітковини, золи, білка, жиру, тобто речовин, якими багата оболонка, зародок, алейроновий шар. Чим нижче сорт борошна, тим ближче борошно наближається за хімічним складом до зерна. Обойная борошно в основному складається з подрібненого зерна без видалення оболонок, алейронового шару і зародка.

Борошно характеризується запахом, хрускотом, смаком, кольоровістю, крупноту помелу, вологістю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, золи, мінеральних речовин, вітамінів, ферментів.

Хімічний склад різних сортів борошна подано в таблиці:

Борошно

Білки%

Вуглеводи%

Клітковина%

Зольність%

Жири%

Енергетична цінність, кДж

Пшенична:


Вищий сорт

10.3

74.2

0.1

0.5

0.9

1373

I сорт

10.6

73.2

0.2

0.7

1.3

1382

II сорт

11.7

70.8

0.2

0.7

1.3

1382

Обойная

12.5

68.2

1.9

1.5

1.9

1357

Пшенична:


Сіяна

6,9

76,9

0,5

0,6

1,1

1369

Обдирная

8,9

73,0

1,2

1,2

1,7

1365

Обойная

10,7

70,3

1,8

1,6

1,6

1348

Борошно є основною сировиною для виробництва борошняних кондитерських та хлібобулочних виробів, тому вимоги, які пред'являються до неї, полягають в тому, щоб вона володіла всіма властивостями, необхідними для отримання високоякісної продукції.

Тип борошна визначається її цільовим призначенням. Наприклад, борошно пшеничне може вироблятися хлібопекарської та макаронної. Хлібопекарська борошно виробляється в основному з м'якої пшениці, макаронна - з твердої висококостекловідной. Житнє борошно виробляється тільки хлібопекарської.

Сорт борошна є основним якісним показником усіх її видів і типів. Сорт борошна пов'язаний з її виходом, тобто кількістю борошна, одержуваної з 100 кг зерна. Вихід борошна виражають у відсотках. Чим більше вихід борошна, тим нижче її сорт.

Для вироблення хліба і хлібобулочних виробів на хлібопекарських підприємствах застосовують в основному пшеничне та житнє борошно. Пшеничне борошно виробляють п'яти сортів за ГОСТ 26574 «Борошно пшеничне хлібопекарська»: питлівка, вищого, першого, другого сортів і шпалерна або чотирьох сортів за ТУ 8 РФ 11-95-91 «Борошно пшеничне» вищого, першого, другого сортів і шпалерна. Крім того виробляють борошно пшеничне подільську за ТУ 8 РРФСР 11-42-88 і борошно пшеничне хлібопекарське «Особлива» за ТУ 9293-003-00932169-96 вищого і першого сортів.

Борошно житнє хлібопекарська виробляється за ГОСТ 7045 трьох сортів - сіяна, обдирне і шпалерна. Крім того виробляється борошно житнє хлібопекарська «Особлива» за ТУ РФ 11-115-92.

Борошно, отриману із зернових і круп'яних культур, використовують у складі композитних сумішей. Це такі види й сорти борошна: борошно ячмінна сортова (ТУ 9293-008-00932169-96), борошно пшоняна сортова (ТУ 9293-007-00932169-96), борошно кукурудзяне сортова (велика і дрібна) (ТУ 9293-009-00932169 -96), борошно рисове 1 сорту (ТУ 9293-010-00932169-96), борошно горохова сортова (ТУ 9293-011-00932169-96), борошно пшеничне з високим вмістом отрубяністих часток (ТУ 9293-008-00932169-96) , борошно пшеничне, збагачена харчовими волокнами (докторська) (ТУ 9293-004-00932169-96).

В даний час стали створюватися композитні борошняні суміші для хлібобулочних виробів. Композитні борошняні суміші для хліба включають три компоненти: борошно пшеничне хлібопекарське 1 сорту (72%), борошно житнє обдирне (65%) і круп'яну (ячмінну сортову, пшоняну сортову або гречану 1 сорту) (20%).

1. Технологія тарного складу

Борошно доставляють на хлібозавод тарним (у мішках) і безтарним (у цистернах) способами. Маса нетто (маса продукту без тари) сортового борошна в мішку складає 50 кг, шпалерного-50 кг (масу встановлюють при вибое борошна). Кожен мішок з борошном має ярлик, на якому вказують борошномельне підприємство, вид і сорт борошна, масу нетто, дату виготовлення. Якщо при помелі було додано некондиційне зерно, на ярлику роблять відповідну позначку. Борошно, доставлену на хлібозавод з млина або бази, зберігають в окремому складі, який має вміщувати семісуточний її запас, для дозрівання і підготовки її до пуску у виробництво.

Борошно надходить на хлібозавод окремими партіями (партія - певна кількість борошна одного виду і сорту, виготовлене одночасно і яке надійшло по одній накладній і з одним якісним посвідченням).

Аналізуючи надійшла борошно, працівники лабораторії звіряють дані аналізу з даними якісного посвідчення. При значних розбіжностях викликають представника організації, що поставляє борошно, і аналіз проводять повторно.

Що значить тарний спосіб зберігання борошна? Це зберігання борошна в мішках на спеціально призначеному складі - борошняний склад.

Борошняний склад повинен бути сухим, чистим, опалювальним, з хорошою вентиляцією; підлога - щільним, без щілин, бажано асфальтованих. Стіни повинні бути гладкими, побіленими або викладеними керамічною плиткою. Температуру в борошняних складах слід підтримувати не нижче С.

У місць надходження борошна на склад роблять платформи з навісом, що обумовлені, з габаритними розмірами транспорту. Платформи для залізничного транспорту роблять шириною не менше 1,2 м на висоті 1,1 м над рівнем головки рейки; при доставці борошна автотранспортом - 1,2 м.

На складі встановлюють платформні ваги для зважування борошна на піддонах; борошняні лінії, до складу яких входять просіювачі, норії, шнеки, пилососи та інше обладнання.

При борошняному складі повинні бути передбачені приміщення площею для мешковибівальной машини та комора площею до для порожніх мішків.

При транспортуванні та зберіганні борошна в мішках борошно укладають по партіях на стелажі в штабелі трійниками або П'ЯТЕРИКОВ не більше 8 мішків в ряд по висоті при ручному укладанні, а при використанні автовантажника - у 12 рядів.

Між групами штабелів борошна повинні бути вільні проходи не менше 0,75 м і від стін - 0,5 м; проїзди для електронавантажувачів - 2,0 м. для візків з підйомною платформою - 0,3 м.

Запас борошна кожного сорту повинен відповідати семісуточной потреби підприємства. В окремих випадках допускається відхилення від встановлених запасів борошна в бік їх зниження - не менше трьох діб, якщо на млинозаводів запас борошна - від 4 і вище доби.

Борошно зберігають окремо від усіх видів сировини.

Борошно відпускають зі складу на виробництво в стандартній тарі за кількістю мішків. Вибірково перевіряють масу борошна в мішку.

Звичайно, застосування безтарного перевезення і зберігання борошна дозволяє комплексно механізувати вантажно-розвантажувальні і транспортні операції з доставки і внутрішньозаводський транспортуванні цієї сировини і, що є основним напрямком механізації борошняних складів, дозволяє знизити витрати на перевезення і зберігання, скоротити розпил борошна, ліквідувати витрати на мішкотару . Але трапляється, що доставка борошна безтарним способом неможлива: це пов'язано з відсутністю в районі млинкомбінатах, а також розташування хлібозаводу на території значно віддаленій від млинкомбінатах, що робить не рентабельною і незручною застосування безтарного перевезення і зберігання борошна. У цьому випадку перевезення і зберігання борошна здійснюють в мішкотари, що характерно для деяких регіонів Далекого Півночі, де перевага займає тарне зберігання. Однак не тільки територіальна проблема доставка борошна впливає на вибір тарного складування сировини, також має значення тип і потужність підприємства, що випускається. Це підприємства з дуже малою часткою продуктивності - пекарні, міні-пекарні, де витрати на установку комплексного механізований борошняного складу не доцільні й не вигідні.

2. Асортимент

1) Хліб білий з борошна I сорту, вагою виливка - 0,75 кг. - 15 тонн на добу 2) Хліб з житнього шпалерного борошна, вагою виливка - 0,8 кг. - 15 тонн на добу 3) Хліб «Орловський» з суміші борошна IIсорта та житнього обдирного, вагою виливка - 0,93 кг. - 15 тонн на добу.

Рецептура

Хліб білий з борошна першого сорту.

Найменування сировини

Витрата сировини на 100 кг борошна, кг

Борошно пшеничне 1 сорту

100,0

Дріжджі хлібопекарські пресовані

1,5

Сіль поварена харчова

1,3

Разом сировини

102,8

Середній вихід розважування 0,75 кг на 100 кг хліба - 136,1%

Хліб з житнього шпалерного борошна.

Найменування сировини

Витрата сировини на 100 кг борошна, кг

Борошно житнє оббивне

100,0

Сіль поварена харчова

1,5

Дріжджі хлібопекарські пресовані

0,06

Масло рослинне

0,15

Разом сировини

101,71

Середній вихід розважування 0,8 кг на 100 кг хліба -154%

Хліб «Орловський» з суміші борошна другого гатунку та житнього обдирного.

Найменування сировини

Витрата сировини на 100 кг борошна, кг

Борошно житнє обдирне

70,0

Борошно пшеничне хлібопекарське 2 сорту

30,0

Сіль поварена харчова

1,5

Дріжджі хлібопекарські пресовані

0,08

Патока

6,0

Масло рослинне

0,15

Разом сировини

107,73

Середній вихід розважування 0,93 кг на 100 кг хліба -152%


3. Розрахунки

1). Хліб білий із пшеничного борошна I сорту формовий вагою виливка - 0,75 кг .- 15т. на добу.

Визначимо витрата борошна йде на вироблення 15 тонн хліба на добу. Середній вихід 136,1%.

т. борошна I сорту.



За нормами проектування необхідний запас борошна на виробництві 7 діб. т. борошна Iсорта необхідного запасу на виробництві для білого формового хліба.

2). Хліб з житнього шпалерного борошна розважуванням - 0,8 кг .- 15 тонн на добу.

Визначимо витрата борошна йде на вироблення 15 тонн хліба на добу. Середній вихід-154%.

т. борошна житнього шпалерного. За нормами проектування необхідний запас борошна на виробництві 7 діб. 67,9 т. житнього шпалерного борошна необхідного запасати виробництві для даного виду хліба.

3). Хліб «Орловський» з суміші борошна II сорту та житнього обдирного, вагою виливка - 0,93 - 15т. на добу.

Визначимо витрата борошна йде на вироблення 15 тонн хліба на добу. Середній вихід - 152%.



борошна.



Співвідношення борошна за рецептурою: II cор / Житня обдирне

70% 30%

Обчислимо витрата борошна IIсорта, що йде на вироблення 15т. хліба «Орловського»:



борошна IIсорта.



Обчислимо витрата житнього обдирного борошна, що йде на вироблення 15т. хліба «Орловського»:

житнього обдирного борошна необхідно на добу для виробництва хліба «Орловського».

За нормами проектування необхідний запас борошна на виробництві 7 діб. Обчислимо необхідний запас борошна IIсорта та житнього обдирного:



II с. необхідного запасу.

житнього обдирного борошна необхідного запасу на виробництві.



Обчислимо яку кількість піддонів буде потрібно для 7 добового запасу кожного сорту борошна у виробництві: 1 мішок - 50 кг. Борошно укладають штабелями на піддон. 1штабель - по три мішки у 8 рядів мішка

Разом: 1 піддон становить 1,2 тонни.

1) I сорту.

2) піддонів для борошна II сорту.

3) Оддон для житнього обдирного борошна.

4) піддонів для житнього шпалерного борошна.

Всього піддонів: 179.





Висновок



У своєму курсовому проекті я розглядала тарне зберігання борошна. Звичайно, застосування безтарного перевезення і зберігання борошна дозволяє комплексно механізувати вантажно-розвантажувальні і транспортні операції з доставки і внутрішньозаводський транспортуванні цієї сировини і, що є основним напрямком механізації борошняних складів, дозволяє знизити витрати на перевезення і зберігання, скоротити розпил борошна, ліквідувати витрати на мішкотару . Але трапляється, що доставка борошна безтарним способом неможлива: це пов'язано з відсутністю в районі млинкомбінатах, а також розташування хлібозаводу на території значно віддаленій від млинкомбінатах, що робить не рентабельною і незручною застосування безтарного перевезення і зберігання борошна. У цьому випадку перевезення і зберігання борошна здійснюють в мішкотари, що характерно для деяких регіонів Далекого Півночі, де перевага займає тарне зберігання. Однак не тільки територіальна проблема доставка борошна впливає на вибір тарного складування сировини, також має значення тип і потужність підприємства, що випускається. Це підприємства з дуже малою часткою продуктивності - пекарні, міні-пекарні, де витрати на установку комплексного механізований борошняного складу не доцільні й не вигідні. Тому моя тема курсового проекту з розрахунку тарного складу запасу борошна в цьому випадку актуальна і є прикладом для розрахунку будь-якого тарного складу запасу борошна з іншим або ж аналогічним асортиментом хлібобулочних виробів, розглянутого в цій роботі.

У процесі дослідження даної теми курсового проекту визначили, що з урахуванням семісуточного запасу борошна на підприємстві потужністю 45 тонн на добу з асортиментом: хліб білий з борошна I сорту - 15 тонн, вагою виливка - 0,75 кг.; Хліб з житнього шпалерного борошна - 15 тонн, вагою виливка - 0,8 кг.; хліб «Орловський» - 15 тонн, вагою виливка - 0,93 кг., необхідно: - 77тонн борошна I сорту для хліба білого; - 67,9 тонн житнього шпалерного борошна; - 47,6 тонн борошна II сорту; - 21 тонна житній обдірной.Каждий сорт борошна зберігається окремо один від одного на піддонах, кількість яких залежить від кількості семісуточного запасу борошна на виробництві. Отже, для I сорту - 64 піддону, для борошна II сорту - 40 піддонів, для житнього обдирного - 18 піддонів, для житнього шпалерного - 57 піддонів. Всього 179 піддонів.





Список літератури



1.Грішін А.С. Дипломне проектування підприємств хлібопекарської промисловості. - М.: Агропромиздат, 1986. - 250 с.

2.Справочнік по хлібопекарському виробництві. - М.: Харчова промисловість, 1977.

3.Циганова Т.Б. Технологія хлібопекарського виробництва: Учеб. для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 432 с.

4. http://www.product.ru

5.Учебний конспект викладача Яїцької Валентини Степанівни.

Посилання (links):
  • http://www.ru.product/
  • Додати в блог або на сайт

    Цей текст може містити помилки.

    Кулінарія та продукти харчування | Курсова
    57кб. | скачати


    Схожі роботи:
    Тарний склад запасу борошна для хлібозаводу потужністю 45 тонн на добу хл
    Проект цеху з виробництва деревоволокнистих плит потужністю 140 тонн на добу з розрахунком відділення
    Проектування ковбасного цеху потужністю 95 тонн за зміну
    Проектування ковбасного цеху потужністю 9 5 тонн на зміну
    Проект ливарного цеху сталевого лиття автозаводу потужністю 30000 тонн
    Технічний проект цеху з виробництва морозива потужністю 6 тонн готового продукту за зміну
    Проект ділянки приготування цукрового сиропу виробничою потужністю 1500 тонн на рік
    Машинно-апаратурна схема виробництва томатного пюре потужністю 1 т на добу
    Оцінка якості з борошна виробів
    © Усі права захищені
    написати до нас
    Рейтинг@Mail.ru