Східні солодощі

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

ЗМІСТ
1. Групи східних солодощів
2. Виробництво східних солодощів
3. Приготування східних солодощів
Список літератури

1. Групи східних солодощів

Східні солодощі - це вироби, виготовлені із застосуванням значної кількості горіхів, олійних ядер, різних прянощів, меду, родзинок. Вони характеризуються гарними смаковими якостями, високою поживною цінністю і користуються великим попитом населення.
Всі численні сорти цих виробів можна об'єднати в три групи: борошняні, типу м'яких цукерок і типу карамелі. Крім того, до східних солодощів відносять солоні горіхи (мигдаль, арахіс, абрикосове ядро).
Східні борошняні вироби виготовляють з борошна вищого гатунку із застосуванням великої кількості вершкового масла, яєць, цукру, прянощів, іноді - молока, сметани. У багатьох видів додають родзинки, цукати, горіхи. Для розпушення тіста застосовують вуглекислий амоній. До східних борошняним виробам відносять Шакер-чурек, курабье бакинське, Шакер-пури, Нан бухарський, Нан азербайджанський, Трубочки горіхові, Трубочки мигдальні, Струдель з родзинками, Крендель з корицею, земель, Кяту Єреванська, пахлаву здобну, Назук солодкий і ін
Східні солодощі типу м'яких цукерок виготовляють пу їм введення в цукеркові маси подрібнених горіхів, родзинок, цукатів. Основними видами цукеркових мас для цього типу виробів є вершкова і цукровий помада (Вершкове поліно, Вершкові ковбаски, Щербет з цукатами, Щербет горіховий і ін), збивних цукеркова маса (Нуга лимонна і мандаринова, Ойла союзна, Кос-халва та ін) , а також желейні маси, отримані на крохмальної основі (Рахат-лукум) або на основі фруктово-ягід-ного пюре (Али).
Східні солодощі типу карамелі мають тверду, крихку консистенцію. Отримують їх шляхом уварювання сахаропаточного або сахаромедового сиропу з подальшим додаванням ядер горіхів, кунжуту, маку (Козинак з горіхів, Козинак з кунжуту, Козинак соняшниковий, Грильяж мигдальний, Мак з горіхом та ін.) Іноді горіхи не додають, а вводять лише прянощі або есенції (Шакер-пендирь лимонний, Шакер-пендирь імбирний та ін.) До цього ж типу виробів відносять горіхи, смажені в цукрі, що представляють собою цілі ядра горіхів (мигдалю, фундука, кешью та ін), покриті карамелеобразной скоринкою розплавленого цукру.
Оцінка якості, упаковка і умови зберігання східних солодощів такі ж, як і аналогічних груп кондитерських виробів. Гарантійні терміни зберігання східних солодощів встановлені з урахуванням вмісту в них жиру і цукру.

2. Виробництво східних солодощів

Назва дуже різнорідних кондитерських виробів закавказької, турецької і середньоазіатської кухонь. Сюди входять різні типи печива, в основному всі види халви, ізюмні-горіхові, мармеладно-горіхові і крахмало-цукрові вироби.
З кондитерської точки зору, об'єднувати ці вироби під однією назвою невірно, бо деякі з них (пахлава, Шакер, курабье, Кята) виготовляють зазвичай кондитери-пекарі, інші (чурчхела, цукати, рахат-лукум, козинаки, Бадам) - в домашніх умовах , в процесі заготівлі плодів і горіхів на зиму і, нарешті, солодощі, які виготовляють фахівці-кандалатчі. Саме ці солодощі, найбільш специфічні, що вимагають для свого виготовлення особливих приміщень, інструментів, обладнання та навичок, - можуть бути названі "східними", бо подібного роду кондитерські вироби невідомі європейської кухні.
До цих власне східним солодощів належать: усі види халви - тахіна, горіхова, соняшникова; кіс-халва, Айла, альвіца, різні види нуги - збитої, литий, тянутой; всі цукрові вироби - кристалічний цукор, цукрова "вермішель" - нішалло, аморфний цукор з прянощами (ногул, пісний, помадки) і др.Восточние солодощі в найбільш повному асортименті завжди проводилися в Ірані, Афганістані і Туреччині. У меншій мірі вони поширені на Арабському Сході: Лівані, Сирії, Єгипті, Іраку, Саудівської Аравії, де більше вживають в'ялені фрукти (фініки, інжир).
У нас основні центри виробництва східних солодощів-Закавказзя (особливо Вірменія та Азербайджан), Середня Азія (головним чином Таджикистан) і частково Молдова. У Європі східні солодощі виготовляють в Югославії (республіки Македонія, Боснія), Болгарії, Греції і Румунії. Болгарія вважається основним і найкращим виробником в Європі рахат-лукума в його турецькому варіанті.

3. Приготування східних солодощів

Аджуа
(10 порцій)
Що потрібно:
1 кг дрібної манки, 250 г борошна, 500 г топленого масла, 30 г сухого молока, 600 мл води
Для начинки: 700 г фініків без кісточок, 70 г пряженого масла, щіпка ваніліну
Що робити:
Перемішати борошно, сухе молоко і манку. Додати порізане шматочками масло і все ретельно перемішати руками. Влити воду, продовжуючи перемішувати. Залишити масу на 30 хв., Ще раз перемішати. Змішати фініки з розтопленим, ледве теплим маслом. Потім 2 рази пропустити масу через м'ясорубку. З тіста зробити кульки вагою по 25 г, з фінікової пасти - за розміром в два рази менше. Великим пальцем руки зробити поглиблення в тесті і вкласти в нього фініковий кульку. Потім знову зробити рівний кульку і втиснути його в формочку. Акуратно вибити сформованное майбутнє печиво з форми на деко. Запекти швидко - хвилин за 10-12 в максимально нагрітій духовці, щоб не сохли тісто і фініки.
Лукма
(10 порцій)
Що потрібно:
1 кг великої манки (краще жовтою), 700 г цукру, 3-4 краплі лимонного соку, 100 г вершкового масла, 400 г фісташок
Для сиропу: 1 кг цукру, 600 мл води, щіпка лимонної кислоти
Що робити:
Змішати цукор, 600 мл води і лимонний сік, довести до кипіння і вимкнути, додати масло. Всипати манку, попередньо змішану з 1 ч. л. соди. Відстоювати 24 годин у теплому місці. Приготувати сироп. Деко з бортами змастити топленим маслом. Тісто перемішати, викласти товстим шаром на деко, розрівняти, змастити 100 мл сиропу. Зверху викласти фісташки. Запікати в духовці при 150 ° С 15 хв., Потім вийняти і швидко розрізати на шматки 5х5 см, знову поставити в духовку і запікати ще 15 хв. Вийнявши з духовки, залити сиропом і залишити просочуватися на 2-3 години.
Баклава (пахлава)
(4 порції)
Що потрібно:
500 г тесту «Філо» або листкового тіста, 100 г вершкового масла
Для сиропу: 250 г цукру, 30 г меду, 15 мл лимонного соку, 15 мл рожевої води
Для начинки: по 100 г фісташок, фундука та мигдалю, 30 г цукру, 2-3 щіпки меленої кориці, 1 щіпка меленої гвоздики
Що робити:
Розвести цукор в 300 мл води. Додати мед і довести до кипіння. Зменшити вогонь, готувати 10 хв. до загусання. Зняти з вогню, додати лимонний сік і рожеву воду, дати охолонути. Поставити в холодильник. Духовку розігріти до 180 ° С. Масло розтопити і змастити ним форму для пирога. Тісто розморозити, розкачати і прикрити вологим рушником. Розрізати на пласти 20х20 см. Третина пластів змастити маслом і укласти у форму один на одного. Для начинки дрібно змолоти горіхи, змішати з прянощами і цукром. Половиною цієї суміші посипати тісто, укладене у форму. Другу третину листів тіста також змастити маслом і викласти їх поверх горіхової суміші. Чи не приминати шари тесту! Горіхами, що залишилися з прянощами посипати другий шар тіста і закінчити викладку останньої третього аркушів тесту. Розрізати баклава на ромби. Перед випіканням баклава ріжуть на половину глибини шарів тіста. Випікати 30 хв. при 180 ° С, потім збільшити нагрівання духовки до 220 ° С і випікати 5-10 хв. Вийняти баклава з духовки і завершити нарізку на ромби на всю глибину тесту. Не виймаючи з форми, відразу ж полити баклава сиропом.

Список літератури

1. Товарознавство з борошна і кондитерських товарів: Учеб. Для вузів / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезньова, Є. А. Воробйова. - М.: - Економіка, 1989. - 352 с.
2. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.
3. Товарознавство продовольчих товарів: Підручник для торг.-екон. І учетн.-економ. фак. торг. вузів / Афанасьєва Л. Р., Базарова В. І., Боровикова Л. А. та ін М.: Економіка, 1982. - 376 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
16.8кб. | скачати


Схожі роботи:
Східні слов`яни 2
Жінки і східні єдиноборства
Східні робітники в Німеччині
Східні типи культур
Східні слов`яни 3
Східні слов`яни
Східні слов`яни давнину
Східні слов яни у VI XI столітті
Східні словяни у VIXI столітті
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru