додати матеріал

приховати рекламу

Східна кухня

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

Східна кухня

Лагман
Лагман з селерою і яйцями
1 кг м'яса, 10 яєць, 200 г масла, корінь селери. М'ясо дрібно нарізати і прожарити з селерою. Яйця обсмажити в олії (краще за все, кунжутному) і змішати з м'ясом. Подавати з 200 г локшини.
Лагман з яйцями
На 200 г підсмажених яєць додати 100 г м'ясної підливи з овочами. Подавати з будь-якою локшиною.
Піяз лагман (з цибулею)
1 кг м'яса, 200 г масла, 40 г солі, 30 г спецій, 400 г цибулі, часник. М'ясо нарізати дрібними кубиками і прожарити в олії, заправити цибулею і спеціями. Просмажити до жовтої скоринки, Подавати до будь-якого виду локшини.
Джусай дагман
1 кг м'яса, 200 г курдючного жиру, 200 г Джуса, 100 г часнику. Всі компоненти дрібно нарізати і підсмажити. На 300 г підливи береться 200 г локшини.
Лагман з паростками
1 кг жирної баранини, 200 г рослинної олії, 200 г цибулі, 100 г помідорів, 300 г паростків, 30 г спецій, сіль. Просмажити в олії м'ясо, нарізане тонкою соломкою, нашатковану цибулю, спеції. Додати помідори і паростки і тушкувати близько 1 години. Подавати з тянутой локшиною середньої товщини.
Лагман з огірками
1 кг баранини або яловичини, 200 г рослинної олії, 60 г помідорів або томата, 300 г огірків, спеції, сіль. Просмажити і згасити м'ясо, цибулю, помідори. За 5-10 хвилин до готовності в підливу покласти нарізані часточками огірки. Подавати з будь-якою локшиною, посипавши зеленою цибулею і заправивши кунжутним маслом.
Лагман з баклажанами
1 кг м'яса, 250 г масла, 200 г цибулі, 200 г часнику, 100 г болгарського перцю, 300 г баклажанів, 50 г оцту. Просмажити нарізане великими плоскими шматками м'ясо, так само плоско нарізані цибулю і часник. Потім додати болгарський перець, нарізаний кільцями, кружечки баклажанів і заправити оцтом. На порцію кладуть 200 г локшини.
Приблизно так само готують лагман з селерою, редькою, редискою, солодким перцем, зеленою квасолею, зеленими абрикосами.
Лагман з підсмаженою картоплею
1 кг м'яса, 200 г цибулі, часник, 300 г картоплі, спеції, сіль. М'ясо нарізати тонкими скибочками, підсмажити разом з цибулею, картопля нарізати соломкою і смажити в м'ясному соусі 20 хвилин. Подавати з будь-якою локшиною, посипавши товченим часником.
Кайнак лагман (гарячий лагман)
Локшина не полоскати в холодній воді, а подавати гарячої з 250 г будь-якої підливи.
Лагман з відварним м'ясом
1 кг баранини, 100 г цибулі, 100 г перцю, 100 г помідорів, 100 г баклажанів, 100 г стручкової квасолі або редьки. М'ясо варити в невеликій кількості бульйону. З овочів зробити овочеву підливу. Подавати плоску локшину. М'ясо нарізати тонкими скибочками. Такий лагман можна готувати і без овочів.
Лагман з відварною й обсмаженим м'ясом
1 кг м'яса, 200 г масла, 50 г спецій, 200 г цибулі, 100 г перцю, 100 г помідорів, 200 г маша, 30 г зеленої цибулі, сіль. М'ясо відварити, нарізати шматочками і обсмажити в олії зі спеціями, цибулею й овочами. Потім у підливу залити 500 г бульйону, додати маш або Машеве борошно. Подавати з 200 г локшини на порцію, посипавши зеленою цибулею.
Лагман з бульйоном
1 кг жирної баранини, 100 г цибулі, 50 г моркви, 50 г редьки, 100 г помідорів, 20 г чорного перцю, 10 г оцту, 50 г зеленої цибулі. Відварити м'ясо, вийняти, дрібно порізати. Бульйон процідити. Додати в бульйон овочі і кип'ятити 10 хвилин. Заправити перцем і оцтом. У великі піали покласти по 150 г тонкої локшини, залити рідкої підливою.
Лагман з бульйоном і смаженими овочами
1 кг м'яса зварити, а потім дрібно нарізати. Овочі попередньо обсмажити, а потім опустити в бульйон. Можна додати 150 г маша. На порцію береться 150 г локшини.
Лагман парової
1 кг баранини, 100 г цибулі, 100 г перцю, 100 г редьки або ріпи, 100 г часнику, 300 г бульйону. М'ясо та овочі дрібно нарізати, залити бульйоном, заправити сіллю і спеціями, розлити в 5 великих чашок і варити в мантоварке на пару 30-40 хвилин. Подавати з 200 г тонкої або плоскою локшини.
Лагман з шашликом
2-3 палички шашлику подають з 200 г локшини-рванца, заправляють цибулею, червоним перцем, часником і оцтом.
Лагман з куркою
1 кг курячого м'яса без кісток, 200 г масла, 50 г солі, 30 г спецій, 30 г Машеве заправки, 100 г цибулі, 100 г часнику, 100 г перцю, 100 г баклажанів, 200 г довгої квасолі, 300 г бульйону. Куряче м'ясо нарізають плоскими шматочками і обсмажують в олії. У процесі обсмажування додати овочі, заправити сіллю, спеціями і махаємо; залити бульйоном і прокип'ятити. Подавати з 150-200 г будь-якої локшини.
Так само готують лагман з качкою, гусаком, перепелами, фазаном та іншої дичиною. М'ясо дрібних птахів краще смажити на вершковому маслі.
Супсак лагман (вегетаріанкою)
200 г цибулі, 200 г перцю (гіркого і солодкого), 200 г баклажанів, 100 г рубаного часнику, 300 г редьки, 250 г рослинної олії, 500 г води, 50 г Машеве заправки сортів. Овочі дрібно нарізати соломкою і обсмажити на кален маслі. Залити водою і влити Машеве заправку. Дати закипіти і подати з будь-локшиною. У лагман можна додати й інші овочі, у тому числі редиску, відварену квасолю; капусту різних сортів, попередньо ошпарені, картопля (нарізати соломкою і обсмажити в олії, попередньо прополоскавши в солоній воді і замочивши на 10-15 хвилин, щоб не розварився).
Су лумян - вегетаріанський лагман по-дунганскій
4 яйця, 150 г рослинної олії, 3-4 головки цибулі, 2 штуки червоного гіркого перчика, 6-7 помідорів (можна сушених), чорний перець, 2 ст. ложки оцту, зелена цибуля. Цибулю дрібно нашаткувати, перець дрібно нарубати. Масло загострити, підсмажити цибулю до золотистого кольору, покласти перець, помідори, обсмажити і залити 2-2,5 склянки води. Яйця збити, посолити і, як тільки вода закипить, влити цівкою в соус. Яйця миттєво згортаються. Соус гасити 2-3 хвилини, влити оцет. Подавати з будь-якою локшиною, заправивши чорним перцем і зеленою цибулею.
Манти
Ще одна поширена страва Сходу - манти. Вони відварюються на пару в спеціальних каструлях з гратами - касканамі. До мантії зазвичай подають різні гострі приправи. Тісто для мантів робиться або прісним, або дріжджовим. Фарш частіше за все готується з м'яса, до нього додають різні овочі. Тісто ділять на шматки, скачують в джгути і відривають від кожного джгута невеликі шматочки. Їм надають форму кульки і розкочують так, щоб краї були тонші, ніж середина. Зазвичай тісто замішується так: на 1 кг борошна береться 400 - 500 г води. У тісто додають сіль і 2 яйця. Тісто добре місять, покривають вологим рушником і дають відстоятися. Для фаршу м'ясо краще не пропускати через м'ясорубку, а дрібно порубати до величини зерен кукурудзи. Цибулю дуже тонко нарізають і також рубають гострим ножем. При такому способі цибуля не виділяє соку. Начинку перемішують, солять, посипають чорним і червоним перцем і кладуть в нього дрібно нарізаний курдючний жир. На 1 кг м'яса беруть 300 г курдючного жиру. Існує кілька способів защіпки мантів: на 4 або 5 кутів, гуртком, складками і т.п. За розміром манти також бувають різними. Найбільш популярні вироби вагою 100 - 120 г . Манти відварюють на пару в спеціальній каструлі мантоварке, розкладаючи їх на змазаних маслом решітках - касканах, протягом 30-40 хвилин після закипання води.
Манти з бараниною
75 г борошна, 250 г баранини, 70 г ріпчастої цибулі, сіль, червоний перець, топлене масло для змащення каськана, 15 г оцту, 30 г бульйону, 50 г сметани. Замісити дуже круте тісто з борошна і води з додаванням солі, накрити його вологим рушником і залишити для набухання на 30-40 хвилин. Потім розкачати джгутами і відривати по 5 шматочків на порцію, вагою 20 г кожен, розкотити в тонкий кружок так, щоб його краї були дещо тонше, ніж середина. Жирну баранину дрібно порубати, додати дрібно нарізану цибулю, холодну воду, сіль і перець і ретельно перемішати. Фарш покласти на середину кружечка, краю защипати. Потім укласти на змазані маслом решітки-каськана. Варити на пару протягом 30 хвилин. Готові манти полити соусом (бульйоном з оцтом, вершковим маслом і перцем) або сметаною. Точно так само готують манти з кислого тіста.
Манти з кислого тесту
100 г борошна, 2 г дріжджів, 170 г баранини, 80 г цибулі, рослинне масло, сіль. З борошна, дріжджів, цукру, води з додаванням солі замісити круте тісто і дати йому підійти. В іншому, приготування таке ж, як мантів з бараниною. Манти з дріжджового тіста виходять більш об'ємними і соковитими.
Манти з гарбузом і м'ясом
100 г борошна, 250 г гарбуза, 50 г курдючного жиру, 70 г баранини, 50 г ріпчастої цибулі, 10 г вершкового масла, 30 г сметани, перець, сіль. Гарбуз нарізати дрібними кубиками, додати дрібно нарізаний курдючний жир, баранину, ріпчаста цибуля (можна злегка підсмажений), перець і сіль, ретельно перемішати. В іншому, манти з гарбузом готують так само, як манти з бараниною. При подачі полити вершковим маслом або сметаною.
Манти з джусаем (черемшею)
До м'ясного фаршу додати 100 г цибулі, 300 г Джус. Курдючний жир спочатку прожарити, потім остудити і в рідкому вигляді влити в джусай. Крім того, 1-2 шматочки курдючного жиру покласти в кожен з мантів безпосередньо перед тим, як його заліпити.
Куйрик манти (з печінкою)
500 г печінки, 500 г курдючного жиру, 200 г цибулі, чорний перець, сіль. Печінка і курдючний жир нарізати квадратиками, цибулю дрібно посікти. Готують манти з кислого тіста.
Манти з вирізкою
М'ясо нарізати довгастими шматками вагою не менше 1950 Загорнути у сочні кислого тіста.
Манти з овочів
1 кг м'яса, 200 г цибулі, 300 г дрібно нарізаного квадратиками курдючного жиру, 100 г помідорів, 100 г зеленого або червоного солодкого перцю. Можна додати капусту, картоплю. Приготувати фарш з м'яса і дрібно нарізаних овочів. Дозування овочів не повинна перевищувати кількості м'яса, курдючного жиру та цибулі.
Манти з м'яса птиці
1 кг курячого м'яса, 200 г цибулі, 200 г курдючного жиру. М'ясо відокремити від кісток, дрібно посікти. Додати дрібно порубану цибулю і курдючний жир. Готують такі манти зазвичай з кислого тіста. 100 г помідорів покращать їх смак.
Манти з зеленою цибулею
Для цих мантів зелений лук дрібно нарізати, ріпчаста цибуля не додавати.
Манти з конюшиною
1 кг м'яса, 100 г цибулі, 300 г курдючного жиру, 1 кг пелюстків конюшини. Навесні, коли конюшина тільки з'являється, зібрати його пелюстки. Їх добре промити і додати до м'яса, курдючного жиру, цибулі.
Манти з м'ясом і айвою
1 кг айви, 1 кг м'яса, 100 г цибулі, 300 г курдючного жиру. До фаршу додати очищену і дрібно нарізану айву. Тісто зазвичай роблять прісне.
Бози - манти по-дунганскій
1 кг баранини, 100 г нутряного жиру, 1 кг цибулі, спеції і сіль. М'ясо дрібно нарізати, цибулю дрібно нашаткувати, з'єднати з м'ясом, ще раз порубати, покласти сіль і спеції, ретельно перемішати. Курдючний жир дрібно нарізати, покласти на сковороду і злегка обсмажити. Шкварки додати у фарш, влити півсклянки води і ще раз перемішати. Тісто обробити на кульки величиною з волоський горіх, розкачати тонкі коржі, накласти фарш, фігурно заліпити краї. Варити на пару 30 хвилин. Готові бози викласти на тарілки, злегка збризнути холодною водою, щоб вони не склеювалися, подати слабкий розчин оцту і приправу з часнику і червоного меленого перцю.
Фіжін бози
1 кг дріжджового тіста, 1 кг жирної баранини, 700 г цибулі, сіль і спеції, 200 г рослинної олії. Тісто обробити, як на звичайні бози, але коржі розкачати поменше. Фарш готувати звичайним чином. У розігріту глибоку сковороду з щільно закривається кришкою налити рослинне масло, загострити, потім вогонь зменшити, покласти приготовані бози і накрити кришкою. Коли нижня частина виробів покриється скоринкою, налити холодної води, щоб вона наполовину прикрила бози, накрити кришкою і довести до готовності протягом, приблизно, 25 хвилин. Вироби повинні вийти пишні, з рум'яною скоринкою.
Великі манти
Такі манти роблять вагою близько 200 г з прісного тіста. Начинку кладуть будь-яку.
Чешура манти (манти-пельмені). Узбекистан
Ці манти роблять маленькими, 40-50-р. Їх ліплять, як пельмені, відварюють на пару.
Манти, смажені по-казахськи
100 г пшеничного борошна, 2 г дріжджів, 170 г баранини, 80 г ріпчастої цибулі, 0,5 г перцю, 15 г жиру, 15 г 3%-го оцту, 5 г томатного пюре, 15 г бульйону. Виготовлені з дріжджового тіста манти з бараниною укласти на сковороду з розігрітим жиром і обсмажити. Потім додати томатне пюре, бульйон, оцет і гасити при закритій кришці до готовності. При подачі, манти полити соком, в якому вони тушкувалися
Ятоза. Туркменістан
70 г меленої баранини, 120 г ріпчастої цибулі, 125 г білокачанної капусти, 80 г борошна, сіль, спеції. Борошно розділити на дві частини. З однієї замісити прісне тісто, а з іншого - дріжджове. Змішати обидва види тіста, обробити на шматочки вагою 60 г і розкотити у вигляді чотирикутника. Покласти на середину фарш, приготований з рубаною баранини, дрібно нарізаної капусти і дрібно нарубаного цибулі, защипати у формі конверта і відварити на пару.
Манти з м'ятою. Узбекистан
0,5 кг зелені м'яти, 1 яйце, 200 г ріпчастої цибулі "100 г баранячого курдючного жиру, барбарис, сіль, аніс, масло. Дрібно нарізати курдючний жир, зелень м'яти, ріпчаста цибуля, варені яйця, додати барбарис, аніс. Посолити і перемішати. Отриманим фаршем начинити манти. При подачі змастити маслом.
Манти з сиром
100 г борошна, 170 г сиру, 1 яйце, цукор, ванілін, сіль, олія для змащування каськана, 50 г сметани. Сир пропустити через м'ясорубку або протерти крізь сито, додати яйця, ванілін, цукор, сіль, ретельно перемішати. Тісто приготувати прісне. При подачі полити сметаною.
Манти з гарбузом
100 г борошна, 250 г гарбуза, 50 г курдючного жиру, 50 г ріпчастої цибулі, 10 г вершкового масла, 30 г сметани, сіль, перець. Гарбуз нарізати дрібними кубиками, додати дрібно нарізаний курдючний жир, злегка просмажений ріпчаста цибуля, сіль і перець. В іншому манти готують так само, як манти з бараниною. При подачі полити розтопленим вершковим маслом або сметаною.
Шекяр манти (солодкі манти) за уйгурською
1 кг цукрового буряка, 300 г цукру, 400 г курдючного жиру, тісто. Буряк нарізають шматочками розміром з гарбузове насіннячко або тонкою соломкою. Посипають цукром, додають дрібно нарізане сало, все перемішують. Начиняють цим фаршем манти і відварюють на пару.
Способом, схожим на приготування мант, роблять рулети, які відварюються на пару в мантоварке.
Орами. Казахстан
Для фаршу: 1 кг баранини, 4 цибулини, 100 г курдючного жиру, 1 ч. л. меленого чорного перцю, сіль. Для тіста: 500 г борошна, піала води або бульйону, 1 ч. л. солі. 2 ст. л. рослинного масла для змазування каськана. Тісто і фарш готують так само, як для мантів. Тісто розкачують у великій тонкий пласт не менш 50 см в діаметрі, розрізають упоперек на 2 або 3 частини і, уклавши на нього фарш, защипують краї. Утворені своєрідні рулети викладають по одному на решітки каськана і варять на пару 40-45 хвилин. Готову орами нарізають великими шматками і подають з бульйоном.
Жута-нан. Казахстан
Для тіста: 2 склянки пшеничного борошна, склянка води, 1 яйце, 1 ч. л. солі. · Для фаршу: 10штук моркви, 6 цибулин, 3 ст. л. рослинного масла, сіль, червоний перець. Для підливи: 3 ст. л. топленого масла або 0,5 склянки сметани. Замісити круте тісто, як для локшини. Розкачати тонким шаром товщиною 1 - 2 мм , Змастити рослинним маслом, покласти рівним шаром фарш і згорнути рулетом. Для фаршу моркву і цибулю нарізати тонкою соломкою, спасерувати, заправити сіллю і перцем. Рулет, згорнувши спіраллю, укласти на решітку мантоваркі і варити на пару 30-35 хвилин. При подачі полити топленим маслом або сметаною.
Жатлама. Татарстан Тісто замісити на підсоленому молоці, в яке попередньо випустити яйця, масло, розкачати, як, для локшини, розрізати смужками довжиною 25 - 30 см і шириною 20 см . М'ясо пропустити через м'ясорубку, додати нарізану ріпчасту цибулю, посолити і поперчити. Для соковитості влити трохи бульйону або кип'яченої води. М'ясо можна дрібно посікти. Начинку покласти шаром 1 - 1,5 см , Відступивши від країв смужок тіста, згорнути рулетом. Торці рулету заліпити тістом. Жатламу укласти на решітки пароварки і відварити на пару. Можна жатламу відварити у воді, поставивши каструлю в духовку. Готовий рулет укласти в промаслений сковороду змастити маслом і злегка запекти в духовці. При подачі розрізати на шматки і змастити розтопленим вершковим маслом.
Жинмеме - хліб, приготовлений на пару з-дунганскій
1 кг кислого тесту, 0,5 ч. л. питної соди. У кисле тісто додати соду, погасивши її попередньо окропом. Ретельно вимісити тісто, дати йому полежати. Через 10-15 хвилин скачати тісто в товстий джгут і нарізати на шматочки завбільшки з куряче яйце. Скачати їх у кульки, покласти на решітки пароварки і готувати протягом 30 хвилин. Вийдуть дуже м'які і пишні булочки. Такий хліб подають гостям.
Баранина з айвою по-узбецьки
330 г баранини, 600 г айви, 40 г ріпчастої цибулі, зелень, перець, сіль. Жирну баранину нарізають дрібними шматочками, цибулю шаткують кільцями, змішують з м'ясом, заправляють сіллю, перцем, зеленню, все перемішують. З айви видаляють серцевину і нарізують часточками. На дно каструлі кладуть м'ясо, зверху часточки айви, додають трохи води і тушкують при закритій кришці на слабкому вогні 45-50 хвилин, не розмішуючи. Посипають зеленню.
Баранина з яйцями. Боснія
500 г баранини, 0,5 склянки рослинного масла, 250 г ріпчастої цибулі, 250 г зеленої цибулі, 125 г кислого молока, 2 яйця, 2 ст. л. борошна, 2 склянки м'ясного бульйону або води, перець, сіль. М'ясо нарізати кубрики, посолити, обсмажити і зняти зі сковороди. Ріпчаста і зелена цибуля нарізати, покласти в каструлю і спасерувати. Потім покласти м'ясо, обсмажити протягом 20-25 хвилин, після чого влити м'ясний бульйон або воду, посолити і поперчити. Гасити на плиті або поставити в духовку. Коли рідина наполовину википить, а м'ясо стане м'яким, обережно додати яйця, змішані з кислим молоком і посолені. Поставити на вогонь поки він не загусне. Перед подачею знову покласти в каструлю м'ясо, намагаючись не пошкодити яблука, і підігріти на слабкому вогні. Викласти на блюдо м'ясо, укласти зверху яблука і полити соусом.
Баранина з соусом "Бомбей". Індія
1 кг м'якоті баранини, 3 цибулини, 0,5 склянки рослинного масла, сіль, 3 картоплини, 2 солодких зелених перцю, 6 суцвіть цвітної капусти, 2 помідори, 2 ст. л. кокосової крихти, 2,5 ст. л. йогурту, 1 ч. л. свіжонарізаних м'яти, 2 ст. л. порошку каррі, 1 ст. л. червоного меленого перцю, по 1 ч. л. кмину, чебрецю, сухої гірчиці, імбиру, 3 зубчики часнику. Нарізати м'ясо дрібними кубиками. Розігріти масло в широкій сковороді і обсмажити нашатковану цибулю до золотистого кольору. Додати м'ясо, обсмажити, посолити і посипати спеціями. Зменшити вогонь і тушкувати м'ясо у власному соку протягом 15 хвилин. Тонко нарізати картоплю і зелений перець. Додати до м'яса разом із суцвіттями цвітної капусти. Влити небагато води, закрити кришкою і тушкувати до готовності овочів. Покласти в сковороду помідори, нарізані часточками, йогурт, м'яту. Добре прогріти і подавати.
Гювеч по-албанською
1 кг м'яса баранчика або козеняти (лопаткова або грудна частини), 125 г вершкового масла, 1 пучок зеленої цибулі, 1-2 стебла молодого часнику, 1 пучок зелені петрушки, 2 яйця, 2 склянки кислого молока (або 1 стакан кислого молока і 1 склянку сметани), рослинне масло, чорний перець, сіль. М'ясо нарізати маленькими шматочками, посипати чорним перцем і витримати. Дрібно нарізати цибулю і часник, скропити розтопленим маслом, посолити, викласти на дно дека, на якому буде смажитися м'ясо. Смажити у попередньо нагрітій духовій шафі близько 15 хвилин, після чого шматочки перевернути і смажити ще 20 хвилин. Залити м'ясо яйцями, збитими з кислим молоком і щіпкою солі і, не розмішуючи, знову запікати до обробразованія рум'яної скоринки на яєчно-молочної суміші. Посипати зеленню.
Хореш Каймех. Ірак
700 г яловичини або телятини, 3 / 4 склянки жовтого гороху, 3 склянки води, 1 ч. л. каррі, 1 велика картоплина. Зварити жовтий горох з 0,5 ч. ложки солі. Окремо підсмажити дрібно нарізане м'ясо до появи рум'яної скоринки. З'єднати м'ясо і горох і згасити декілька хвилин. Підсмажити картоплю до хрусткої скоринки. Викласти на блюдо м'ясо, горох і картопля. Подати з відварним рисом.
Мак-любе. Єгипет
540 г м'яса, 210 г рису, 250 г цвітної капусти або 190 г білокачанної капусти, 30 г пряженого масла, 30 г рослинної олії, перець, сіль. М'ясо нарізають великими шматками, відбивають, солять, перчать, обсмажують до появи рум'яної скоринки. Оброблену кольорову або білокачанну капусту обсмажують у фритюрі і солять. Обсмажене м'ясо кладуть у каструлю, на нього кладуть обсмажену капусту, зверху - замочений рис і заливають холодною водою або бульйоном. Солять і перчать. Закривають кришкою і тушкують на середньому вогні до готовності. Потім перекладають на розпечену сковороду з жиром і обсмажують.
Хореш субзі по-курдського
700 г яловичини, 1 склянка великої червоної квасолі, 3 пучки петрушки, 2 ст. л. насіння кропу, 2 ч. л. солі, б, 5 ч. л. перцю, 4 склянки води. Відварити м'ясо, нарізане кубиками, разом з квасолею в воді. Дуже дрібно нарізати петрушку. Посипати нею м'ясо, посолити, поперчити і тушкувати, не закриваючи кришкою, поки майже вся вода не випарується. Подавати з рисом.
Аллу аур тала. Пакистан
600 г яловичини, 3 картоплини, 1 велика цибулина, 2 зубчики часнику, по 1 ч. л. імбиру і червоного перцю, б ст. л. рослинного масла, 2 склянки води, сіль, можна додати 2 гвоздики, 1 цілий кардамон, 1 лавровий листок. Зварити дрібно нарізане м'ясо в 2 склянках води до м'якості. Підсмажити в маслі нашатковану цибулю, додати до неї м'ясо, спеції і трохи бульйону. Тонко нарізати картоплю і підсмажити окремо в олії. Додати картоплю в сковороду з м'ясом, додати спеції і тушкувати на слабкому вогні 5 хвилин.
Хорма. Пакистан
700 г телятини, 1 велика цибулина, 1 ст. л. йогурту, 2 середніх розмірів картоплини, 2 ст. л. рослинного масла, 1 ст. л. коріандру, по 1 ч. л. імбиру і червоного перцю, 2 зубчики часнику, сіль. Нашаткувати лук і підсмажити в олії. Додати дрібно нарізане м'ясо і спеції і прожарити 2-3 хвилини. Додати йогурт і трохи загасити. Влити 3 склянки води, зменшити вогонь і тушкувати до м'якості м'яса. Додати нарізану кубиками картоплю і тушкувати до готовності.
Каблов. Афганістан
2 склянки рису, 600-700 г телятини, 0,5 склянки рослинного масла, 2 великих моркви, 1 цибулина, 2 / 3 склянки родзинок, 2 зубчики часнику, по 1 ч. л. солі, чорного перцю, цукру, по 0,5 ч. л. кориці і тмину. 3 / 4 склянки томатного соку. Підсмажити в олії дрібно нарізані цибулю і м'ясо. Додати сіль, часник, перець і томатний сік. Влити трохи води і тушкувати, щоб м'ясо стало м'яким. Покласти рис і варити до готовності. Нарізати моркву тонкими кружальцями і підсмажити в олії. Додати ізюм, корицю, кмин і цукор. У велику каструлю покласти шар м'яса з рисом, потім шар родзинок з морквою, потім знову м'ясо з рисом. Запекти протягом 20 хвилин.
Тас кебаб. Туреччина
1 кг телятини, 1 ч. л. олії, 2 цибулини, 1 банка томатів у власному соку, сіль, перець. Нарізати м'ясо кубиками, підсмажити в олії до появи рум'яної скоринки. Додати цибулю, підсмажити і покласти томати з соком, сіль і перець. Довести соус до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати 45 хвилин.
М'ясо з баклажанами. Сомалі
1 кг телятини, 3 ст. л. оливкової олії, 0,5 склянки дрібно нарізаної цибулі, 1 склянка томатного соусу, 2 ч. л. борошна, 1 зубчик часнику, 1 склянка води, 2 баклажани, сіль, перець, орегано. Посипати борошном нарізане кубиками м'ясо і обсмажити його в маслі з усіх боків до рум'янцю. Вийняти м'ясо і в тому ж маслі підсмажити цибулю і часник, влити томатний соус воду і покласти спеції. Додати м'ясо і тушкувати, іноді помішуючи, протягом 1-1,5 годин. Нарізати кубиками баклажани і додати до м'яса. Тушкувати до готовності.
Тосса кабаб. Іран
Підсмажити нарізане великими кубиками жирне м'ясо (яловичину або телятину) у власному соку, залити водою і тушкувати під кришкою. Через 45 хвилин додати нарізані великими кубиками картоплю і моркву, а також розділені на 4 частини цибулини. Додати сіль, червоний перець і каррі і тушкувати до готовності.
Яловичина тушкована. Пакистан
1 кг яловичини, 1 склянка води, 1 цибулина, 1 зелений солодкий перець, 0,5 склянки борошна, 2 ст. л. масла, 1 склянка дрібно нарізаного селери, сіль, перець. Змішати борошно, сіль і перець. Обваляти нарізане кубиками м'ясо в цій суміші і підсмажити в олії. Додати спеції і борошно, що залишилося. Влити воду і додати цибулю. Закрити кришкою і тушкувати приблизно 45 хвилин. Покласти селера і зелений перець і тушкувати ще 45 хвилин. Подати з рисом.
М'ясо з овочами. Пакистан
700 г м'яса, 1 цибулина, 1 зубчик часнику, 2 ст. л. рослинного масла, 200 г картоплі, 2 помідори, 1 упаковка замороженої овочевої суміші (горошок, цвітна капуста і т.п.), по 1 ч. л. імбиру, червоного перцю. Нашаткувати цибулю і обсмажити в олії. Підсмажити там же м'ясо, нарізане скибочками і спеції. Влити воду, щоб вона покрила м'ясо і тушкувати під кришкою майже до готовності. Додати всі овочі і тушкувати до готовності.
Баранина з каштанами та рожевими бутонами. Туніс
800 г баранини, 200 г оливкової олії, 400 г каштанів, жменю родзинок, жменю дрібного гороху, 400 г цукру, по щіпці чорного перцю, кориці, мелених сушених бутонів троянд, сіль. Нарізати м'ясо однаковими шматочками, натерти сіллю, спеціями, рожевими бутонами і обсмажити. Коли м'ясо покриється рум'яною скоринкою, додати каштани і горох, замочені напередодні. Залити водою, довести до кипіння, зменшити вогонь і тушкувати на слабкому вогні 1,5 години. У середині гасіння покласти цукор, родзинки і чорний перець. Ця страва може довго зберігатися.
Таджин з айвою. Марокко
800 г баранини або телятини, 500 г очищеної айви, 3 ст. л. цукру, 3 ст. л. вершкового масла, 4 цибулини, 1 ст. л. меду, 2 лаврових листки, спеції: по щіпці імбиру, шафрану, меленого мускатного горіха, білого перцю, сіль. Айву розрізати на 4 частини, видалити серцевину і проварити 20 хвилин в 0,5 л підсолодженої води. Нарізані шматочками м'ясо й цибулю обсмажити у вершковому маслі (5 хвилин), приправити спеціями, додати трохи відвару айви і тушкувати під кришкою на слабкому вогні. Полити айву розігрітим вершковим маслом і медом, посипати корицею і за 5 хвилин до закінчення, гасіння покласти до м'яса.
Баранина з овочами. Боснія
1 кг баранини, 1 цибулина, 6-7 картоплин, 4-5 помідорів, 2-3 зубчики часнику, 4 ст. л. рослинного масла, шматок вершкового масла величиною з волоський горіх, зелень кропу і петрушки, перець, сіль, лавровий лист. М'ясо відбити і нарізати шматками. Помістити в каструлю з рослинним маслом і 2 склянками води, повільно довести до кипіння. Додати нарізану цибулю, часник, лавровий лист, чорний перець і сіль. Коли м'ясо буде майже готове, додати нарізані кружальцями картоплю та помідори, а через 10-15 хвилин - масло. Посипати зеленню петрушки і кропу.
Баранина з чорносливом та яблуками. Алжир
1 кг баранини, 600 г чорносливу, 100 г яблук, 500 г цукру-рафінаду, 1 ст. л. топленого масла, 1 кавова ложка кориці. М'ясо нарізати, покласти в каструлю, залити водою, посипати корицею, додати топлене масло і кілька шматків цукру. Варити на слабкому вогні півгодини, час від часу підкладаючи цукор. Замочити чорнослив на 20 хвилин в теплій воді, вийняти кісточки і покласти чорнослив в м'ясо. Додати очищені й розрізані на 4 частини яблука і тушкувати ще 20 хвилин на слабкому вогні. Додати весь цукор і гасити до загусання. Яблука можна замінити грушами або родзинками.
Кебаб з телятини. Туреччина
200 г телятини, 200 г баклажанів, 10 г борошна, 30 г томатного соку, ріпчаста цибуля, 30 г молока, сік лимона, 80 г води, чорний перець, зелень, сіль. Телятину нарізати шматочками і обсмажити в олії. Додати дрібно нарізану цибулю, половину кількості борошна, томатний сік, трохи пізніше - лимонний сік, теплу воду, зелень, сіль і тушкувати до м'якості. Баклажани спекти на сильному вогні, посипати м'ятою і залишити в слабо нагрітій духовій шафі на півгодини.
Рагу з дичини. Туреччина
500-600 г м'яса диких тварин, 1 велика цибулина, 1 стручок солодкого перцю, 4 очищених персика, 8 штук чорносливу, щіпка цукру, 2 ст. л. рослинного і вершкового масла, по 1 / 4 ч. ложки кориці, імбиру, чорного перцю, сіль, 1/2-3/4 л кислого молока. Розігріти масло і обсмажити в ньому нарізану цибулю і м'ясо, нарізане кубиками. Через 10 хвилин додати очищений від насіння і нарізаний кільцями солодкий перець, розділені на частини персики без кісточок, чорнослив без кісточок і спеції. Все це обсмажити, постійно помішуючи, протягом 5 хвилин, потім влити кисле молоко (воно має покривати м'ясо), поставити в духовку і гасити до готовності. Молоко до кінця гасіння повинно википіти.
Бами. Індонезія
250 г горіхів, 2 цибулини, 2 зубчики часнику, 4 ст. л. рослинного масла, 250 г м'яса, 500 г помідорів, 50 г грибів, 100 г зеленої цибулі, 2 стручки солодкого перцю, 2 ст. л. нарубаної зелені петрушки, 2 яйця, 0,5 лимона, перець, сіль. З яєць, солі і 2 ст. л. води приготувати масу для омлету. Горіхи засипати у киплячу воду і варити 10 хвилин. У глибокій сковороді розігріти 3 ст. л. рослинного масла, покласти в нього дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник і нарізане кубиками м'ясо. Помідори обдати окропом і зняти з них шкірку. Гриби нарізати тонкими часточками, додати дрібно нарізану зелену цибулю, петрушку, нарубані стручки перцю, все змішати з м'ясом і тушкувати 20-30 хвилин. Приправити сіллю і перцем. Змішати з охолодженими і обсушеними горіхами. Приготовлену для омлету масу підсмажити. Омлет нарізати смужками. М'ясо та овочі покласти в глибоку миску і прикрасити смужками омлету у вигляді грат. Посипати зеленню.
Смажене м'ясо
Мешуа. Марокко
1 баранчик, 500 г топленого масла, 500 г оливкової олії, по 3 ст. л. меленого кмину, запашного перцю, імбиру, червоного перцю, 5 ст. л. шафрану, 10 часточок часнику, мелений розмарин, лавровий лист, чебрець. Баранячу тушу насадити на жердину довжиною 3 м, дротом міцно прив'язати передні і задні ноги і шию. Розвести в ямі глибиною 40 см вогонь, вбити по її краях рогатини, щоб вони височіли над вогнем на півметра. Коли утворюються вугілля, встановити над ними барана на жердині, яку необхідно час від часу повертати. Розігріти оливкове масло, розтопити в ньому топлене масло, покласти спеції і перемішати. У міру смаження змащувати цією сумішшю барана. Через 2,5-3 години перевірити готовність м'яса. Для цього потрібно глибоко проткнути виделкою одну із задніх ніг: якщо виділиться світлий сік - м'ясо готове. Шматки смаженого м'яса посипати сумішшю приправ.
Смажена бараняча нога. Туніс
1 задня бараняча нога, 12 великих картоплин, 120 г топленого масла, 3 лимона, 10 стручків зеленого перцю, пучок петрушки, 1 ч. л. аджики, по щіпці меленої кориці, мелених бутонів троянди, шафрану, мелений чорний перець, сіль. Обмазати баранячу ногу половиною розтопленого масла, посипати сіллю і прянощами, покласти на деко. Навколо покласти розрізані на четвертинки картоплини. Змішати залишок олії з лимонним соком, аджикою і шафраном. Полити м'ясо цією сумішшю і поставити деко в гарячу духовку. Смажити м'ясо 45 хвилин, час від часу поливаючи соком виділяється. Потім покласти на деко стручки солодкого перцю і смажити ще 7 хвилин. Вийняти м'ясо, покласти на блюдо і подати з запеченими овочами.
Кабобі Дегі. Таджикистан
165 г баранини, 20 г баранячого жиру, 40 г зеленої цибулі. Баранину нарізають шматками вагою 20-25 г, посипають сіллю і обсмажують в сильно нагрітому жирі до повної готовності. При подачі м'ясо посипають зеленою цибулею.
Пахлан кавап по уйгурською
1 ягня, 100 г солі, 100 г інших приправ. Випатраний ягняти маринують не менше 3-5 годин на суміші солі, оцту, шинкувати лука. Розпалюють багаття, насаджують ягняти поперек на палицю або залізний прут і смажать на сильному вогні, постійно повертаючи його. Палаючу шкірку зішкрібають, коли вона згорить, вогонь зменшують. Можна смажити ягняти і без шкірки. Так само готують шашлик з теляти, бичка, барана, оленя і т.п.
Шашлик з м'яса
1 кг м'яса ріжуть на рівні шматочки по 15-20 р. Скласти в посуд і залити розсолом - 2 ст. ложки солі на склянку води. Додати дрібно нарізану цибулю, 300 г різних приправ і спецій, 3 яйця, трохи води і добре перемішати. М'ясо має просочитися маринадом. Воно має пролежати від 2 до 5 годин. Потім нанизати м'ясо на шашличні палички. Якщо палички довгі, то - по 10 шматочків, якщо короткі - по 4-5. Шашлик вийде смачніше, якщо чергувати шматочки м'яса з шматочками жиру. У готовий для підсмажування шашлик, перед тим, як нанизувати його на палички, потрібно всипати 50 г борошна і все перемішати. Особливий смак шашлику надає часник. Готовий шашлик посипати зверху цибулею, перцем, полити оцтом.
Шашлик з м'яса з кісткою
М'ясо ягняти або баранину ріжуть на шматки по 30-40 г і довго смажать. Маринують, як всі шашлики.
Шашлик з реберець
Готується, як звичайний шашлик з м'яса з кісткою, постійно перевертаючи палички.
Шашлик по-африканськи
300 г баранини, 100 г баранячого курдючного жиру, 300 г молока, 200 г оцту, лавровий лист, перець, чебрець, сіль. М'якоть задньої ноги нарізують шматочками. Кладуть м'ясо в глиняний посуд, додають спеції, заливають м'ясо сумішшю молока і оцту і витримують на холоді кілька годин. Після цього м'ясо виймають і трохи гасять. Потім кожен шматочок м'яса загортають у тонкий скибочку баранячого жиру, нанизують на рожен, обсмажують на гратах і подають з томатним соусом, заправленим великою кількістю чорного перцю.
Шашлик рубаний
360 г баранини, 20 г курдючного жиру, 40 г ріпчастої цибулі, 6 г оцту, 14 г зеленої цибулі, сіль, спеції. М'якоть баранини разом з курдючним жиром і ріпчастою цибулею пропускають через м'ясорубку. Заправляють сіллю і перцем і ретельно вимішують. Фарш ставлять у холодне місце на 2 години. Потім обробляють у вигляді ковбасок, нанизують їх на шампури і обсмажують над розжареним вугіллям. При подачі посипають тонко нарізаним зеленим і ріпчастою цибулею, поливають оцтом.
Бастурма
800 г баранини, 4 цибулини, 6-7 помідорів, 5-6 огірків, зелена цибуля, сіль, перець. · Для маринаду: 6 ст. л. 3% - ного оцту. М'якоть баранини нарізати по 5-6 великих шматків на порцію, злегка відбити, посолити, поперчити, засипати нарізаним кружечками цибулею, залити оцтом і витримати 3-4 години. М'ясо нанизати на шпажки і підсмажити над розжареним вугіллям, поливаючи жиром. Подати з овочами і зеленню.
Тостик. Казахстан
Бараняча грудинка, сіль, перець. З баранячої грудинки зняти м'ясисту широку крайку, розрізати вздовж на дві половинки, надіти на шпажки, обсмажити над розжареним вугіллям. У процесі смаження поливати сольовим розчином, посипати перцем.
Люля-кебаб
700 г баранини, 20 г курдючного жиру, 1 цибулина, 80 г зеленої цибулі, зелень петрушки, лаваш. Пропустити через м'ясорубку м'якоть баранячої лопатки або задньої ноги разом з цибулею і курдючним жиром, додати сіль і перець і ретельно перемішувати до тих пір, поки не вийде в'язка маса. Поставити цю масу на 20 хвилин у холодне місце. Потім сформовать її у вигляді сардельок з розрахунку 3-6 штук на порцію. Нанизують їх на шпажки і смажать над розжареним вугіллям, періодично повертаючи шпажки. При подачі люля-кебаб загортають у лаваш і посипають зеленню.
Баранчик на рожні по-арабськи
800 г вирізки молодої баранини, 1 рубана цибулина, 1 склянка кисляку, 0,5 склянки рослинного масла, сіль, чорний перець, 4 помідори, 4 втечі зеленої цибулі з цибулинами, 4 великих скибочки пшеничного хліба. М'ясо розділити на 16 шматків. Рубаний лук змішати з кислим молоком, рослинною олією, сіллю, перцем і залити отриманою сумішшю м'ясо. Ретельно перемішати і залишити маринуватися 2 години. Вийняти м'ясо з маринаду і нанизати по 4 шматочки на паличку. Підсмажити над вугіллям або в духовці, часто повертаючи. Шматочки хліба покласти на піднос під м'ясо, щоб вони вбирали стікає сік. Подати з хлібом, помідорами і зеленою цибулею.
Смажене м'ясо. Саудівська Аравія
160 г баранини, 7 г баранячого жиру, 5 г лимонного соку, 5 г зеленої цибулі, 5 г зелені, перець, сіль. М'ясо нарізати по 2 шматки на порцію, тонко відбити і маринувати протягом 1-2 годин з додаванням лимонного соку, дрібно нарізаної зелені, солі і перцю. Обсмажити м'ясо на розпеченій пательні без жиру, а потім - на сковороді з жиром. При подачі полити лимонним соком і посипати зеленою цибулею.
Баранина смажена по-арабськи
165 г баранини (задня нога), 15 г жиру, 3 г борошна, 0,5 г лимонної кислоти, 1 яйце, 24 г ріпчастої цибулі, 12 г томату-пюре, 5 г зелені, сіль, 150 г гарніру. Баранину нарізати одним шматком, відбити і замаринувати з додаванням лимонної кислоти, перцю, солі і дрібно нарубаної зелені. У збите яйце додати дрібно рубаний пасеровану цибулю, лимонну кислоту, сіль, дрібно нарізану зелень. Мариновану протягом 2 годин баранину вмочити в яйце, запанірувати в борошні і смажити на сковороді, після чого залити яйцем і довести до готовності в духовці. Подати з припущені рисом, заправленим томатом і пасерованою цибулею.
М'ясо по-памірських
220 г баранини, 50 г ріпчастої цибулі, 50 г моркви, 10 г томату-пюре, 10 г зелені, сіль, спеції. Нарізати м'якоть баранини на шматочки вагою 25-30 г, обсмажити до утворення рум'яної скоринки, додати дрібно нашатковану цибулю, нарізану кубиками моркву і смажити ще 5-6 хвилин. Потім додати томат-пюре і довести до готовності. Посипати рубаною зеленню.
Молода баранина, смажена на гратах. Туреччина
200 г баранини (м'якоть з реберної кісточкою), 1 ч. л. рослинного масла, лимонний сік, мелений чорний перець, сіль. М'якоть майже зовсім відокремити від кісточки, посипати сіллю і чорним перцем, змастити рослинним маслом і лимонним соком. Швидко обсмажити з обох сторін на решітці і подавати на суміші нарізаної зеленої цибулі і зелені петрушки.
Фарширована лопатка молодого баранчика. Ірак
800 г м'яса, 1 пучок зеленої цибулі, 0,5 склянки рису, пучок зелені петрушки, кілька стебел м'яти, 2,5 склянки бульйону, 90 г вершкового масла, 2 ст. л. родзинок і товченого ядра волоського горіха, мелений чорний перець, сіль. Відокремити м'якоть м'яса від кістки так, щоб утворився "кишеньку". Зрізати з м'яса жир і підсмажити на ньому дрібно нарізану цибулю, додати рис. Покласти родзинки, горіхи, чорний перець, сіль, дрібно нарізану петрушку та м'яту. Суміш добре розмішати, покласти в "кишеньку" і зашити розріз. М'ясо посолити, покласти на деко, залити сильно розігрітим маслом і смажити в духовці. Хвилин через 10 на деко збоку налити бульйон або теплу воду. Далі поливати м'ясо соком, що утворився під час смаження. Потім вийняти і поділити на порції.
Молодий баранчик, фарширований лівером. Іран
1 тушка баранчика вагою 5-6 кг, лівер, 370 г вершкового масла, 600 г рису, 1 склянка родзинок, 4 пучки зеленої цибулі, 12 помідорів, 2 пучки зелені петрушки, пучок свіжої м'яти, червоний і чорний мелений перець, трохи борошна, сіль, бульйон. Очищену і промиту тушку баранчика посолити зовні і зсередини. Лівер зварити в підсоленій воді і дрібно порубати. Дрібно нарізати цибулю, помідори, зелень. Підсмажити цибулю в половині жиру, потім додати рис і підсмажити його до прозорості. Покласти лівер, родзинки, помідори, залити бульйоном, отриманим при варінні ліверу, і гасити до м'якості рису. Зняти з вогню і змішати з зеленню петрушки і м'яти, чорним перцем, сіллю. Цією начинкою нафарширувати баранчика і зашити. Покласти тушку на деко полити маслом, що залишилося, посипати чорним перцем і поставити в духовку. Коли баранчик підрум'яниться, налити на деко трохи води для утворення пари. Під час смаження поливати м'ясо соком з дека і перевертати його. Довести м'ясо до готовності, вийняти і звільнити від нитки. Сік процідити, загущатися борошном, розведеним у воді, і прокип'ятити. Баранчика розрізати на порції, додаючи до кожної трохи начинки.
Фарширована лопатка. Казахстан
Бараняча лопатка, 100 г баранини для фаршу, 250 г білого хліба, 0,5 склянки води, 2-3 цибулини, 2-3 моркви, 1 скибочка гарбуза, 1 редька, шматочок вершкового масла, перець і сіль. На лопатці молодого баранчика роблять два надрізи і розгортають м'якоть в обидві сторони, злегка відбивають, кладуть начинку із м'ясного фаршу і овочів. Посипають сіллю і перцем, загортають у вигляді рулету, зв'язують шпагатом і запікають в духовій шафі до готовності, поливаючи утворюється соком.
Супи
За мусульманською традицією супи повинні бути густими і ситними. Найчастіше їх готують на м'ясному бульйоні, причому м'ясо іноді попередньо обсмажують, на бульйоні з птиці, рідше - риби. Популярні супи з молочних продуктів. Заправляють супи тестом, крупами, бобовими, овочами. У суп зазвичай додають прянощі - перець (червоний, чорний, білий, запашний), кмин, шафран, гвоздику, корицю, лавровий лист, імбир, мускатний горіх і т.п. Його рясно посипають свіжою зеленню і дуже часто додають розтертий часник. Наваристий гарячий суп - це найпоширеніша їжа, якої насичуються люди після трудового дня у всіх мусульманських країнах.
Супи, які варяться на м'ясному бульйоні, в більшості мусульманських країн називаються шурпа (шулпа, сорпа, шурба і т.п.). Принцип їх приготування однаковий: спочатку відварюється шматок м'яса, а потім заправляється локшиною, крупами, овочами.
М'ясна шурпа
1 кг м'яса, 3-4 л води, 1 цибулина, 1 морква, корінь петрушки.
М'ясо обмити, покласти в каструлю з холодною водою і поставити на сильний вогонь. Після закипання зменшити нагрів, щоб запобігти бурхливе кипіння, інакше бульйон вийде каламутним. Піну треба періодично знімати. Зазвичай м'ясо вариться 1.5-2 години. За 20-30 хвилин до закінчення варіння посолити. Додати коріння і овочі і, коли зваряться, вийняти їх з бульйону.
М'ясну шурпу використовують для приготування різних супів.
Супи дуже часто заправляють борошняними виробами, найрізноманітнішими видами локшини.
Токмач (локшина)
1 яйце, 150 г борошна, трохи підсоленої води. Просіяти борошно і замісити круте тісто. Розкачати завтовшки 1 мм, посипати борошном і скласти коло навпіл, ще раз посипати і скласти. Нарізати смужки, перемішати з борошном, щоб вони відокремилися один від одного і залишити на обробній дошці, щоб підсушити.
Суп-локшина домашня
У проціджений киплячий бульйон покласти нарізані цибулю і моркву, 40 г топленого масла, 400 г картоплі, нарізаного брусочками. Через 15 хвилин всипати попередньо підсушену локшину (токмач). Коли вона вийде, зняти каструлю з вогню. Покласти в тарілку відварне м'ясо, нарізане поперек волокон, і залити гарячим супом.
Тукмас з яйцем. Башкортостан
5 яєць, 4-5 картоплин, 200 г бараняче курдючного сала, 2-3 цибулини, 1 лавровий лист, сіль, перець.
У киплячу підсолену воду або бульйон покласти нарізану брусочками картоплю і довести до напівготовності. Всипати локшину (тукмас). 5 яєць розбити в чашку, посолити, збити дерев'яною ложкою і влити в киплячий суп. Заправити тукмас зажареним на курдючної салі цибулею і подати із сметаною і зеленню.
Угро. Таджикистан
600 г яловичини, 600 г картоплі, 150 г цибулі, 100 г моркви, 150 г борошна, 4-5 яєць, 50 г томатного пюре, 40 г пряженого масла, 200 г кислого молока, сіль, перець, зелень.
Локшину по-таджицькому (угро) замішують на яйцях, тонко розкочують і нарізають на смужки шириною 1.5 мм. У бульйон кладуть обсмажену цибулю, моркву, томат, нарізаний великими кубиками картоплю, через 10 хвилин засипають локшину і варять до готовності. У угро можна також додати варену квасолю, по 25 г на порцію. Подають з кислим молоком і зеленню.
Тісто для локшини замішують і без яєць, на холодній воді. Якщо замішувати тісто на теплій воді, воно буде занадто м'яким і його важко буде розкачати.
Розрізняються види локшини також форма нарізки. Якщо тонко розкачане тісто згорнути і розрізати вздовж на дві частини, а потім нарізати тонкою соломкою, то соломка вийде короткою. Якщо ж тісто уздовж не розрізати, то вийде довга соломка.
Можна нарізати тісто довгими вузькими трикутниками, у формі язичка ластівки, або ж великими і маленькими ромбиками, квадратами і т.п.
Крім того, супи заправляють перетертим руками тестом, відривають від джгута або ж тонкої смужки тесту шматочки і відварюють їх, а іноді натирають круте тісто на тертці.
Мянпар по-дунганскій
500 г борошна, 1 ст. л солі, 1 склянка води.
З борошна, солі й води замішують не дуже круте тісто і ділять його на шматочки розміром з яйце. Потім ці шматочки скачують в джгути, змащують їх маслом, складають і накривають вологою серветкою. Дають расстояться протягом 15-20 хвилин. Після цього джгути розтягують, відривають від них маленькі шматочки (галушки), кладуть у киплячий бульйон і відварюють до готовності. У такий суп добре покласти дрібно нарізану селеру, свіжі або сушені помідори. Іноді додають також пекінську капусту і картоплю.
Локшина по-казахськи
200 г борошна, 2 яйця, 50 г бульйону, сіль.
З борошна, яєць, підсоленої води замішують тісто, тонко розкачують його і нарізають на квадрати розміром близько 20 см. Відварюють в бульйоні, додають різаний ріпчасту цибулю, заправляють сіллю і перцем. Аналогічним чином замішують тісто на локшину-кеспе, але її нарізають дуже тонкою соломкою.
У багатьох мусульманських народів супи заправляють галушками. Так, в татарській кухні галушки називаються чумар і готуються з пшеничного, житнього, горохової, сочевичної борошна.
Чумар
600 г м'яса, 2.5 л води, 200 г борошна, 1 яйце, 1 цибулина, 400 г картоплі, 100 г моркви, перець, сіль.
Зварити м'ясний бульйон, процідити і відлити 0,5 склянки його для замішування тіста. Всипати в чашку просіяне борошно, випустити яйце і, потроху підливаючи бульйон, замісити тісто. Бульйон повинен бути не гарячим, щоб яйце не згорнулося. Тісто має бути досить рідким, але не стікати з ложки. Зварити в бульйоні овочі, а потім опускати в нього чайною ложкою галушки. Поварити їх трохи після того, як вони спливуть.
Чумар з горохової муки готують наступним чином: замісити тісто з горохової муки, яєць і остудженого бульйону. Воно повинно бути м'якше, ніж на локшину. Розділити тісто на шматки завбільшки з куряче яйце, розкотити в 2-3 рази товще, ніж тісто для локшини, нарізати стрічками і, відриваючи шматочки розміром з лісовий горіх, приготувати галушки. Покласти їх у киплячий бульйон і помішувати час від часу, щоб вони не злиплися і не осіли на дно.
Готують чумар і з дріжджового пшеничного або житнього тіста (можна взяти тісто, приготовлене для випічки хліба).
Для заправки супів широко використовуються різні крупи, які надають блюду необхідну густоту і ситність.
Тари сорпа. Казахстан
У міцний бульйон кладуть відварене м'ясо, нарізане дрібними кубиками, пасеровану цибулю і тари. Для приготування тари пшоно перебирають, промивають, підсушують і обсмажують на вершковому маслі 20-25 хвилин. При подачі в суп наливають катик, кисле молоко або кефір і посипають дрібно нарізаною зеленню.
Суп з баранини по-турецьки
100 г баранини, 20 г моркви, 20 г петрушки, 10 г селери, 15 г ріпчастої цибулі, 20 г рису, 1 яйце, 30 г йогурту, сік лимона, сіль.
М'ясо, очищені коріння й цибулю залити водою і зварити бульйон. Промити і зварити в бульйоні рис, додати нарізане супове м'ясо. Сирі жовтки збити з йогуртом і соком лимона і, продовжуючи збивати, з'єднати з супом.
Сорпа з рисом по-казахськи
600 г баранини, 100 г баранячого курдючного жиру, 1 цибулина, 100-150 г рису, 2 ст. л. кропу, 2-3 лаврових листки, сіль.
У бульйон покласти некрупною нарізане відварне м'ясо, промитий рис і поварити 30 хвилин. Потім додати дрібно нарізану і обсмажену курдючний жир, дрібно нарізану цибулю, лавровий лист. При подачі в суп налити кисле молоко і посипати чорним перцем і зеленню.
Шова гюрюч по уйгурською
5 л бульйону, 100 г цибулі, 200 г моркви, 250 г рису. У готовий киплячий бульйон покласти дрібно нарізане відварне м'ясо, цибулю, моркву добре промитий рис.
У цього уйгурського рисового супу є кілька різновидів. Їх називають хорда.
Хорда з чорносливом
1 кг м'яса, 100 г помідорів (або 50 г томатного пюре), 100 г зеленого перцю, 100 г чорносливу, 200 г моркви, 300 г картоплі, 200 г рису, 200 г кінзи, 100 г зеленої цибулі.
У киплячий бульйон покласти все дрібно нарізані овочі і чорнослив. Прокип'ятити і засипати рис. При подачі рясно посипати зеленню.
Машхорда
У бульйон всипати заздалегідь замочений маш і така ж кількість рису. За бажанням, можна покласти також картоплю.
Гора хорда
У бульйон разом з цибулею кладуть зелені абрикоси і. коли закипить, засипають 200 г рису.
Культура обробітку овочів у мусульманських країнах має багату багатовікову історію. Одні овочі вирощувалися на цих землях тисячоліттями, інші були перенесені ні неї після відкриття Нового Світу - Америки - і швидко придбали величезну популярність, наприклад: картопля чи помідори, які є зараз необхідними складовими безлічі стали вже традиційними страв мусульманських народів. Овочі надають супів смак, аромат і роблять їх корисними для здоров'я. Згідно з останніми дослідженнями дієтологів, саме варені овочі є найбільш корисними. З них найкраще всмоктуються в організм людини вітаміни і мінеральні речовини.
Чорба з овочами
250 г м'яса, 300 г кісток для бульйону, 1 пучок коренів для супу, 2 ст. л. рослинного масла, 1 ст. л. рису, 1 / 2 склянки кислого молока, 2 помідори, 1 яйце, чорний перець, оцет, петрушка.
Промиті м'ясо і кістки скласти в каструлю, влити 6 склянок холодної води, 1 ч. л. оцту, сіль і варити близько 2 годин. Потім м'ясо і кістки вийняти, бульйон процідити, а м'ясо нарізати шматочками. Згасити в рослинному маслі або жирі коріння і рис, додати помідори. Покласти все це разом з нарізаним м'ясом в бульйон і варити. Заправити сумішшю кислого молока з яйцем, а перед подачею на стіл посипати зеленню і чорним перцем.
Каурма-бозбаш. Азербайджан
600-600 г баранини, 3-4 картоплини, 20 дрібних каштанів, 0,5 склянки аличі, 2 цибулини, 50 г баранячого жиру або топленого масла, 1 ст. л. настою шафрану, чорний мелений перець, сіль.
Баранину з кісточками нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити, обсмажити разом з цибулею. Підготовлене м'ясо залити гарячим бульйоном або водою, покласти крупно нарізану картоплю, попередньо зварені і очищені каштани, аличу й довести до готовності. В кінці додати перець, сіль, влити настій шафрану. Посипати зеленню кінзи.
Гайнатма. Туркменістан
3 л окропу, 750 г баранини, 3 цибулини, 2 помідори, 2 картоплини, 1 корінь петрушки, 1 головка часнику, 2 ч. л. сухої м'яти, 1 / 2 ч. л. червоного перцю, 4-5 тичинок шафрану, 1 ст. л. зелені петрушки. В окріп покласти м'ясо, нарізане великими шматками з кісткою, проварити близько 1.5 години на невеликому вогні, додати дрібно нарізані цибулю, помідори і картоплю, посолити і продовжувати варити ще 30 хвилин. Потім додати шафран, перець, через 5 хвилин - м'яту, розтерту в порошок і, провари ще 1-2 хвилини, зняти з вогню. Після цього всипати дрібно нарізаний часник, зелень, добре переміщати, накрити кришкою і дати настоятися 10-15 хвилин.
Зелений суп. Туреччина
3 л води, 3-4 супові кісточки, 500 г м'яса, 200 г селери, 1 велика цибулина, 150 г грибів, 200 г зеленої квасолі, 200 г шпинату, 3 середніх кабачка-цукіні, 2 моркви, 1 велика картоплина, сіль, 0.5 ч. л. перцю, 0.5 ч. л. кмину.
Зварити з кісток бульйон, процідити. Покласти в нього нарізане дрібними кубиками м'ясо, селера, гриби, цибуля, кмин і варити близько 30 хвилин. Потім додати зелену квасолю, шпинат, морква та картопля і варити ще 45 хвилин. Наприкінці варіння покласти нарізані кубиками кабачки-цукіні і варити, поки всі овочі не стануть м'якими. Варити цей суп треба на дуже маленькому вогні.
Ащі сорпа. Казахстан
700 г яловичини, 400 г кісток, 100 г курдючного або яловичого жиру, 4 цибулини, 1 редька, 4 помідори, морква, корінь петрушки, 4 яйця, 1 / 2 склянки молока, 2 ст. л. оцту, 6 зубчиків часнику, перець, сіль, зелень кропу і петрушки.
З м'яса і кісток зварити наваристий бульйон і процідити. М'якоть нарізати шматочками по 15 г, посолити, поперчити і обсмажити в жирі до утворення рум'яної скоринки, додати дрібно нашатковану цибулю, редьку, моркву і продовжувати смажити. Влити оцет, додати розтертий часник і гасити до готовності м'яса. Опустити м'ясо з овочами в киплячий бульйон, покласти в нього свіжі помідори, приготований і нарізану кубиками яєчний омлет і варити при слабкому кипінні ще 10 хвилин. При подачі посипати зеленню.
У всіх мусульманських народів широко поширений спосіб приготування супу, при якому м'ясо спочатку ріжеться на невеликі шматочки і гаситься або обсмажується в жирі. Наведемо деякі з цих рецептів:
Шорба з яйцем. Марокко
200 г баранини, 2 цибулини, 100 г вермішелі, 2 сирих яйця, 1 бульйонний кубик, 4 ст. л. рослинного масла, щіпка шафрану, пучок кінзи, 1 лимон, 2 щіпки запашного перцю, щіпка меленого імбиру, 0,5 кавової ложки аджики, сіль.
М'ясо нарізати шматочками й обсмажувати на слабкому вогні протягом 5 хвилин, додати нарізану кільцями цибулю і дрібно нарізану кинзу, посолити і покласти прянощі, залити склянкою теплої води і ввести бульйонний кубик. Довести до кипіння і влити 1.5 л теплої води. Варити 15 хвилин. Всипати вермішель і варити 10 хвилин. Зняти з вогню, ввести, помішуючи збовтаний яйця і витримати 2 хвилини. Подавати, поливши шорба соком лимона.
Шорба мекатфа. Алжир
500 г баранячої грудинки, 1 цибулина, 4 ст. л. рослинного масла, 1 кг помідорів, 2 маленьких кабачка, 1 картоплина, пучок селери, жменю свіжого зеленого горошку, жменю зелених бобів, 50 г зеленої квасолі, 2 великих пучка кінзи, 1 ст. л. томатної пасти, 1 кавова л. аджики, 2 ст. л. солі, щіпка меленого чорного перцю, щіпка кориці, 0,5 склянки пшеничного крупи або вермішелі.
Нарізати м'ясо маленькими кубиками, посипати натертим луком, додати рослинне масло, аджику, сіль, чорний перець, томатну пасту, півсклянки води і згасити протягом 15 хвилин. Додати горох, квасоля, боби і інші овочі, нарізані дрібними шматочками, крім помідорів, залити водою і варити на невеликому вогні. Подрібнити помідори і дрібно нарізати зелень, частина її відкласти. Покласти в каструлю помідори із зеленню і варити ще 1 годину. Всипати крупу чи вермішель і варити ще 10 хвилин. Посипати залишилася зеленню кінзи і, за бажанням, влити сік лимона.
Мастоба. Таджикистан
500 г баранини, 50 г жиру, 200 г рису, 400 г картоплі, 1 морква, 1 ріпа, 1 цибулина, 1 свіжий помідор або трохи томатного пюре, червоний і чорний перець, 200 г кислого молока.
Баранину нарізати шматочками по 20-25 г, обсмажити в сильно нагрітому жирі до утворення рум'яної скоринки. Після цього додати нашатковану цибулю, червоний перець і продовжити обсмажування. Слідом за цим покласти нарізані дрібними кубиками ріпу та моркву. Після легкого обсмажування покласти свіжий помідор або томатне пюре і через 5-10 хвилин залити м'ясним бульйоном. Коли суп закипить, покласти рис і нарізаний великими часточками картоплю і варити до готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння посолити і додати спеції. При подачі суп в тарілці заправляють кислим молоком і посипають чорним перцем і зеленню.
Карамшурбо. Таджикистан
500 г м'яса, 500 г капусти, 400 г картоплі, 150 г моркви, 150 г цибулі, 200 г помідорів, 50 г жиру, 40 г борошна, сметана, зелень.
Яловичину або баранину ріжуть на шматочки вагою 20-25 г і обсмажують у казані в жирі до утворення рум'яної скоринки, додають ріпчасту цибулю, моркву, нарізані соломкою, потім кладуть свіжі помідори або томатне пюре і всі разом обсмажують. Після цього заливають бульйоном або теплою водою, додають нашатковану капусту, нарізану часточками картоплю і варять на легкому вогні 20-25 хвилин, потім заправляють білої пасеровку. За 15 хвилин до закінчення варіння кладуть сіль і перець. При подачі в тарілку кладуть сметану і посипають зеленню.
Ковурмашурбо. Таджикистан
500 г м'яса, 60 г курдючного жиру, 1 кг картоплі, 150 г цибулі, 150 г моркви, 200 г помідорів, перець, сіль, зелень.
Баранину ріжуть на шматочки вагою 40-50 г, обсмажують у казані в сильно нагрітому жирі до утворення рум'яної скоринки. Додають цибулю та моркву, нарізані кубиками, потім свіжі помідори, крупно, нарізану картоплю і обсмажують всі разом. Після цього заливають теплою водою і варять при легкому кипінні. За 10-15 хвилин до кінця варіння кладуть сіль і спеції. Посипають зеленню.
Суп каррі. Індія
400 г баранини, 1 цибулина, пучок зелені, 1 ст. л. жиру, 1 л води, 1 лавровий лист, 1 повна ч. л. порошку каррі, товчений часник, лимонний сік, 1-2 ст. л. сметани.
Дрібно нарізати і обсмажити в жирі цибулю. Додати порошок керрі і згасити на слабкому вогні 3-4 хвилини. Дрібно нарізати зелень, нарізати м'ясо досить великими шматками і зажарити на сковороді. Перекласти продукти в каструлю, залити водою і варити 2 години на невеликому вогні до готовності. Потім бульйон процідити, додати сік лимона і сметану і знову покласти в неї м'ясо. Подати з розсипчастим рисом.
Корума Шова по уйгурською
500 г баранячої вирізки, 100 г рослинної олії, 1 ріпа, 1 редька, 2 помідори, головка часнику, сіль, спеції, зелень - кінза, м'ята, базилік.
Баранячу вирізку порізати дрібними шматочками. Загострити 100 г рослинного масла, кинути ріпчаста цибуля, обсмажити до золотої скоринки, покласти м'ясо. М'ясо смажиться до тих пір, поки перестане виступати сік. Нарізати соломкою ріпу і редьку і продовжувати смажити разом з м'ясом. За бажанням можна додати й інші овочі. Потім покласти помідори і часник, сіль і спеції. Коли поджарок буде готовий, залити його 5 л кісткового бульйону або водою. Довести до кипіння і варити на повільному вогні. Додати оцет на смак і рясно посипати зеленню.
Куллама з куркою. Татарстан
215 г курячого м'яса, 200 г картоплі, 50 г моркви, 40 г ріпчастої цибулі, 10 г вершкового масла, 900 г бульйону або води, спеції, сіль.
Для куллами: 50 г пшеничного борошна, 1 / 3 яйця, сіль, 20 г води. Тушку курки зварити, вийняти з бульйону, нарізати на порції по 1-2 шматки.
У проціджений киплячий бульйон покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння і варити 10-15 хвилин. Потім додати нарізані кубиками пасеровані цибулю та моркву, приготовлену кулламу і варити до готовності. За 5-10 хвилин до закінчення варіння покласти сіль і спеції. Для приготування куллами перемішати у воді яйця і сіль, додати просіяне борошно, замісити круте тісто і витримати його 30-40 хвилин. Після цього тісто розкачати в пласт товщиною 2-3 мм, нарізати на довгі смужки, потім нарізати на ромбики завдовжки 30 мм. При подачі в суп покласти курку. Подати з катиком (кислим).
Куряча люрба. Лівія.
1 невелика курка, 3 ст. л. рослинного масла, 1 ст. л. томатної пасти, 100 г дрібної локшини, 1 ст. л. солоного топленого масла, 1 лимон, гілочка селери, пучок петрушки, червоний і чорний перець, сіль.
Розділити курку на невеликі частини, посолити, поперчити, скласти в каструлю, залити рослинним маслом, томатної пастою, дрібно нарізаною зеленню петрушки і селери, добре перемішати і дати постояти кілька хвилин. Залити водою і тушкувати до готовності м'яса. Влити в каструлю ще 1.5 л води, довести до кипіння, всипати локшину і варити 10 хвилин. Додати в суп солоне топлене масло і сік лимона. У суп можна додати жовток, збитий з лимонним соком і декількома ложками бульйону.
Курячий суп, Індонезія
1 курка, 2 корені селери, 2 картоплини, 75 г прозорої локшини, цибулю-шалот, 4 зубчики часнику, імбир, 6 ст. л. лимонного соку, 1 / 2 ч. л. куркуми, 2 ч. л. кінзи, 4 варені яйця, 200 г соєвих зерен, 2 ст. л. кокосової олії, 4 ст. л. смаженої цибулі, 4 стручки червоного перцю, 1 / 2 ч. л. приправи тераси (креветочная паста з яєчним білком), 1 / 2 ч. л. пасти із спецій.
Нарізати невеликими шматками курку і селеру. Скласти в каструлю, залити водою і варити близько 1 години. Курку вийняти, зняти шкіру, м'ясо порізати тонкими смужками. Зварити картоплю, нарізану часточками, у киплячій воді, злити. Залити окропом прозору локшину і вимочувати протягом 10 хвилин. Злити і порізати локшину на шматочки. Нарізати дрібно цибулю-шалот і часник. Добре змішати їх з лимонним соком, пастою тераси і пастою з спецій. Загасити суміш у маслі хвилини 3 і розмішати її з бульйоном. Яйця почистити і нарізати скибочками. Покласти в бульйон куряче м'ясо, локшину і соєві зерна, проварити і заправити кокосовим маслом. Картоплю і яйця розкласти по тарілках і залити супом.
Суп рисовий з куркою та курагою. Дагестан
210 г курячого м'яса, 60 г ріпчастої цибулі, 80 г рисової крупи, 80 г кураги, щіпка чебрецю, 1 л води, спеції, сіль.
Курку нарубати шматками по 35-40 г, залити холодною водою, довести до кипіння, зняти піну і варити на повільному вогні до напівготовності. Потім покласти перебраний і промитий рис, дрібно нарізані курагу ріпчасту цибулю і доварити. За 5-7 хвилин до закінчення варіння додати чебрець, спеції, сіль.
Бруду. Туніс
1 курка, 50 г рослинної олії, 50 г кольрабі, 150 г цибулі-порею, 150 г моркви, 1 ст. л. зелені петрушки, 50 г зелені селери, 100 г картоплі, 1 ст. л. томатної пасти, мелений чорний перець, сіль.
Нарізати курку шматочками, посолити, поперчити і обсмажити в каструлі на рослинному маслі. Додати томатну пасту. Нарізати овочі та зелень, покласти в каструлю з куркою, влити 2 л води і зварити.
Мірка Харрі. Алжир
1 курка, 1 цибулина, 1 головка часнику, 2 стручки гострого перцю, 1 ст. л. топленого масла, прянощі: червоний і чорний мелений перець, насіння кінзи, кориця, тертий мускатний горіх, гвоздика, сіль.
Нарізати шматками курку, посолити і посипати дрібно нарізаною цибулею. Обсмажити в топленому маслі курку, розтертий із сіллю часник і гострий стручковий перець приблизно 20 хвилин. Залити водою, посипати прянощами і варити до готовності.
Юшка куряча. Боснія
130 г курки, 60 г маринованого перцю, 95 г шампіньйонів, 60 г картоплі, 15 г моркви, 15 г ріпчастої цибулі, 10 г кореня петрушки, 10 г пряженого масла, 15 г маслин, зелень.
Для грінок: 50 г білого хліба, 15 г сиру, 5 г вершкового масла, спеції, сіль.
У киплячий курячий бульйон додати грибний відвар, нарізаний тонкими брусочками картоплю і варити до напівготовності. Потім покласти нарізані соломкою маринований перець, відварене куряче м'ясо, шинкувати гриби і відварити. Подати з маслинами, дрібно нарізаною зеленню і грінками.
Курячий суп. Індія
90 г м'яса курчати, 25 г ріпчастої цибулі, 10 г вершкового масла, 3 г коріандру, 2 г червоного перцю, 2 г імбиру, 2 г куркуми, розсипчастий рис, сіль.
Тушку курчати розрубати на шматки по 20 - 25 г , Залити водою, посолити, довести до кипіння, зняти піну і зайвий жир і зварити. Гострий червоний перець, коріандр, куркуму, імбир ретельно розтерти, змішати з невеликою кількістю води до консистенції густої сметани, розвести бульйоном і довести до кипіння. М'ясо курчати, дрібно нарізаний і злегка пасеровану цибулю покласти в супову миску і залити бульйоном. Окремо подати розсипчастий рис.
У приморських мусульманських країнах популярні рибні супи, в які іноді додають креветки і крабове м'ясо. Супи варять і з річкової риби. Заправляють їх зазвичай різними крупами год овочами.
Морська шорба
Алжир 00 г риби, 1.5 л води, 3 картоплини, 4 помідори, 3 солодких перцю, 1 цибулина, 3 ст. л. рослинного масла, 1 ст. л. томатної пасти, зелень кінзи і селери, 100 г вермішелі, чорний перець, сіль.
Очищену рибу зварити разом з картоплею, цілими помідорами, очищеними від насіння перцями і цибулиною. Вийняти рибу, очистити від кісток і пропустити через м'ясорубку разом з овочами. Бульйон процідити і покласти в нього отриману масу, додати рослинне масло, томатну пасту, чорний перець і сіль. Коли закипить, всипати вермішель і дрібно нарізану зелень.
Рибний суп. Гана
250 г макрелі, 150 г лосося, 50 г цибулі, 250 г води, 250 г томатного соку, мелений чорний перець, 1 / 4 лимона, лавровий лист, сіль.
Покласти у воду дрібно нарізану цибулю, лавровий лист, скибочки лимона і посолити. Зварити в ній нарізану порційними шматками макрель. Влити томатний сік, покласти консервованого лосося, направити перцем і прокип'ятити.
Мрейна. Туніс
1 кг дрібної риби, 4 зубчики часнику, 1 цибулина, 2-3 лаврових листки, 1 ст. л. меленого кмину, 1 ст. л. червоного перцю, 50 г рослинної олії, чорний перець, сіль.
Відварити рибу в 2 л води з лавровим листом, чорним перцем і сіллю. Бульйон процідити. Підсмажити дрібно нарізану цибулю в олії до золотистого кольору, додати червоний перець, товчений часник і кмин і залити бульйоном. Всі прокип'ятити. Ще раз процідити і подавати з шматочками підсушеної коржі або сухариками.
Суп з креветок. Алжир
250 г креветок, 1 помідор, 2 зубчики часнику, 2 лаврових листки, 1 цибулина, 2 ст. л. рослинного масла, 2 ст. л. рису, 1 ст. л. томатної пасти, трохи кропу і кінзи, чорний перець, сіль.
Покласти в каструлю з товстим дном очищені креветки, нарізаний часточками помідор, лавровий лист, кріп, налити 1 л води і поставити варити. Обсмажити в маслі дрібно нарізаний лук, покласти його в суп. Додати томатну пасту, розведену в невеликій кількості відвару, рис і дрібно нарізану кинзу. Посолити, поперчити і варити до готовності.
Суп з кальмара. Туніс
0,5 кг кальмарів, 0,5 склянки олії, жменю вермішелі, 0,5 кг зеленого горошку, 1 цибулина, жменю сухих бобів, 200 г моркви, 200 г брукви, 300 г капусти, 2 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л. аджики, 0,5 ст. л. меленого червоного перцю, лимон, сіль.
Обсмажити в маслі у великій каструлі дрібно нарізану цибулю. Додати нарізаного маленькими шматочками кальмара, замочені заздалегідь боби, зелень, нарізану дрібно моркву і брукву, капусту, томатну пасту, аджику і червоний перець. Налити 1 л води і тушкувати на невеликому вогні до готовності овочів. Потім налити ще 1 л води, довести до кипіння, покласти в суп вермішель, посолити і зварити до готовності. Перед подачею на стіл полити лимонним соком.
Африканський суп з омара
400 г омарів, 3 склянки вершків або молока, 2 ст. л. олії, перець і сіль.
Розтопити масло на сковороді, додати омарів і тримати на вогні 3 хвилини. Влити вершки або молоко, посолити і поперчити.
Вегетаріанські супи зазвичай заправляють кислим молоком, яйцями, цибулею, підсмаженою на топленому або рослинному маслі, шкварками і т.п.
Картопляний суп зі шкварками. Татарстан4 л води, 2 кг картоплі, 100 г моркви, 150 г цибулі, 100 г шкварок, 100 г олії для обсмажування цибулі, сіль.
Зварити в киплячій підсоленій воді дрібно нарізані картоплю і моркву. Додати підсмажену цибулю, а коли все звариться, покласти шкварки, приготовлені з нутряного жиру. З 1 кг сирого нутряного жиру зазвичай виходить 750 г топленого жиру і 100 г шкварок.
Гороховий суп. Татарстан
4 л води, 600 г гороху, 1 кг картоплі, 100 г цибулі, 80 г моркви, катик (кисле молоко), сіль.
Витримати промитий горох у воді до набрякання, покласти в каструлю, залити водою і зварити. Потім посолити, покласти нарізані цибулю, картоплю і моркву. Суп не повинен бути рідким. При подачі налити в кожну тарілку катик
Холодний молочний суп. Туркменістан
0,2 л катик, 0,2 л молока, 200 г буряка, 1 яйце, сметана, цукор, сіль Холодний катик (або кефір) наполовину розбавити холодним кип'яченим молоком. Покласти варені дрібно нарізані буряки і яйце, додати за смаком сіль і цукор, перемішати і охолодити. У суп можна покласти сметану, посипати його кропом та іншої пряною зеленню.
Суп з йогурту. Туреччина
3 середніх огірка, 1 / 4 ч. л. солі, 1 зубчик часнику (за бажанням), 1 ст. л. оцту, 1 ч. л. кропу, 1 ст. л. оливкової олії, 1 ст. л. листя м'яти (або 1 ч. л. сушеної м'яти). Очистити огірки від шкірки і дуже тонко нарізати. Покласти в і посолити. Натерти стінки великої миски часником і скропити супницю оцтом, додати кріп і налити йогурт. Добре перемішати і, якщо треба, додати 3 ст. л. холодної кип'яченої води. Перелити все це в супницю, полити оливковою олією і прикрасити м'ятою.
Суп молочний з картоплею та пшоном. Татарстан
1,2 л молока, 300 г картоплі, 100 г пшона, 1 цибулина, 30 г масла, сіль. У кипляче молоко покласти перебране і промите пшоно. Перед тим, як воно звариться, додати картоплю, цибулю, сіль. Заправити готовий суп вершковим маслом.
Суп молочний з картоплею. Татарстан
1 л молока, 500 г картоплі, 1 цибулина, 50 г масла, перець і сіль. Зварену картоплю потовкти, щоб не залишалося грудок і покласти в кипляче молоко разом з цибулею, перцем і сіллю. Добре перемішати і варити 10-15 хвилин. Заправити вершковим маслом.
Молочна шорба. Алжир
1 цибулина, жменю вермішелі, 1 ст. л. топленого масла, трохи чорного меленого перцю, сіль, по 0,5 л молока і води. Підсмажити до золотистого кольору дрібно нарізану цибулю на топленому маслі і посипати його перцем і сіллю. Влити воду і молоко, довести до кипіння і всипати вермішель. Проварити 10 хвилин і ще раз посипати перцем.
Каймак шурпа. Узбекистан
400 г сметани, 1 л води, 3 цибулини, 6 качанів кукурудзи молочно-воскової стиглості, 300 г гарбуза, 2 ст. л. дрібно нарізаної зелені. У розігрітий казан налити сметану, додати дрібно нарізану цибулю і зварити до м'якості лука. Долити воду, довести до кипіння і опустити в суп розрізані на шматки кукурудзяні качани й нарізану кубиками гарбуз. Варити близько 30 хвилин на слабкому вогні. Посолити і посипати зеленню.
Холодний узбецький суп чалоп
1 л кислого молока, 2 л охолодженої кип'яченої води, 2 свіжих огірка, 1 пучок редиски, 3 стебла зеленої цибулі, по 1 / 2 пучка кропу і петрушки, сіль, червоний мелений перець. Розбавити водою кисле молоко, приправити його сіллю і перцем. Дрібно нарізати огірки, редиска і зелень і змішати з молоком. Перед подачею потримати в холодильнику або додати в суп шматочки льоду.
Суп молочний з бринзою. Ліван
150 г бринзи, 40 г вершкового масла, 400 г молока, 2 скибочки хліба, 2 яйця, 1 л води, сіль. Молоко закип'ятити і з'єднати з киплячою водою разом з покришену бринзою. Поварити 10-15 хвилин, заправити збитими яйцями і маслом і подавати з шматочками хліба. На арабському Сході популярні гарячі супи з томатної пасти та олії, які рясно присмачують прянощами і заправляють крупами і вермішеллю. Такі супи зазвичай їдять в зимовий час, тому що вони добре зігрівають.
Суп з вермішеллю. Туніс
6 ст. л. томатної пасти, 100 г рослинної олії, 1 цибулина, 300 г дрібної вермішелі, сіль і перець. Розвести томатну пасту 2 склянками води, влити рослинне масло, дрібно нарізану цибулю і тушкувати 10 хвилин. Влити 1,5 л води, довести до кипіння, всипати вермішель і варити 10-15 хвилин.
Суп з манної крупи. Туніс
1 склянка манної крупи, 200 г рослинної олії, 2 ст. л. томатної пасти, 4 зубчики часнику, 0,5 ч. л червоного перцю, 1 ст. л. кмину, 1 ст. л. каперсів або солоних огірків, 1 солоний лимон, 1 свіжий лимон (або трохи оцту), 2 жмені сухої м'яти, сіль. Розігріти у великій каструлі рослинне масло, покласти в нього томатну пасту, товчений часник, кмин, червоний перець, влити 0.5 л води і варити на слабкому вогні. Додати каперси або солоні огірки, дрібно нарізаний солоний лимон, 1,5 л води і довести до кипіння. Всипати манну крупу і варити 15 хвилин, постійно помішуючи дерев'яною ложкою в одному напрямку. Влити лимонний сік або оцет. Подавати гарячим.
Суп з пшеничної крупи і бобових
250 г пшеничної крупи, по жмені сухого гороху, квасолі, бобів, 2 ст. л. томатної пасти, 2 моркви, картоплини, 2-3 цибулини, 50 г рослинної олії, 1 ст. л. червоного перцю, 0,5 ч. л меленого чорного перцю, по пучку петрушки та кінзи, трохи зелені селери. Замочити бобові на кілька годин і потім злити воду. Зварити пшеничну крупу. Обсмажити в рослинному маслі дрібно нарізану цибулю, додати томатну пасту і прянощі, розвести склянкою води і згасити. Влити 3 л води, довести до кипіння і покласти бобові. Довести до напівготовності, покласти дрібно нарізані овочі та зелень і зварити. Додати пшеничну крупу і поварити ще кілька хвилин під кришкою.
Гассе. Туніс
250 г борошна, 5 г дріжджів, 4 ст. л. томатної пасти, 50 г рослинної олії, 1 ст. л. меленого кмину, 3-4 зубчики часнику, червоний перець і трохи подрібненої сушеної м'яти, сіль. Розвести томатну пасту 2 склянками води, влити в каструлю з рослинним маслом, додати товчений часник, кмин, м'яту, сіль і тушкувати 15 хвилин на слабкому вогні. Розвести дріжджі в 0,5 склянки теплої води, додати частину борошна і замісити легке тісто. Накрити серветкою і дати підійти 30 хвилин. З решти борошна і теплої води приготувати негусте тісто, додати опару, накрити і відставити в тепле місце на 2 години. Потім розвести тісто 1 л теплої води, добре розмішати і влити в каструлю з томатним пюре і рослинним маслом. Довести до кипіння і поварити, постійно помішуючи. Рідина повинна мати консистенцію супу-пюре.
Мшалуаш. Туніс
4 ст. л. томатної пасти, 50 г рослинної олії, 1 ст. л. меленого кмину, 3-4 зубчики часнику, трохи сушеної м'яти, сіль, кілька шматків хліба, по 1 свіжому яйцю на кожну порцію. Розвести томатну пасту 2 склянками води, влити в неї рослинне масло, додати товчений часник, сіль і спеції, а також 1.5 л води і варити близько 15 хвилин. Нарізати хліб товстою соломкою і замочити його частиною відвару. Відокремити ще частину рідини влити в неї свіжі яйця і зварити. Покласти в глибоку тарілку замочений хліб, зверху помістити яйце і залити відваром. Подавати гарячим.
Буснан
1 кг борошна, 50 г солі, 550 г теплої води, 60 г дріжджів, 400 г вершкового масла. Замісити м'яке тісто, накрити рушником і залишити на 1,5 години. Готове тісто розділити на 4 шматки, скачати в кульки, дати ще раз підійти. Розкачати кульки як можна тонше, рівномірно змастити вершковим маслом і скрутити в рулети. Покласти рулети на змащені маслом решітки пароварки і варити на пару 20 хвилин.
Пельмені
Чучвару. Узбекистан
Прісне тісто розкачати дуже тонко, товщиною 1 мм, нарізати на квадрати (3х3 см), покласти фарш і, звернувши з кута на кут, з'єднати краї. Начинка готується з жирної баранини з цибулею: фарш двічі пропустити через м'ясорубку і заправити водою, сіллю і перцем.
Дюшбара. Азербайджан
Для тіста: 2 склянки борошна, 2 яйця, 0,5 склянки сироватки, 0,5 ч. л. солі. Для начинки: 1 кг баранини, 50 г курдючного жиру, 1 яйце, 1 цибулина, 1 головка часнику, 1 ст. л. сухої м'яти, 1 ст. л. сухого базиліка, 1 ч. л. чорного перцю. Для бульйону: 1,2 л води, 25 г курдючного жиру, 1 цибулина, 6-8 горошин чорного перцю, 7-8 тичинок шафрану, по 1 ст. л. зелені петрушки, кропу і кінзи. Відокремити від баранини кістки і зварити з них бульйон. З м'якоті баранини приготувати фарш, двічі пропустивши його через м'ясорубку з цибулею, часником і курдючним жиром. Додати яйце, прянощі, посолити і поставити на холод на 15 хвилин. Замісити круте тісто, розкачати його в тонкий пласт ( 1 мм ), Нарізати невеликими квадратиками (3,5 × 3,5 см). На них покласти по 0,5 ч. л. начинки, защипати трикутником, поєднуючи протилежні кути, дати злегка підсохнути, потім злегка обсмажити в сковороді з маслом, після чого відварити в невеликій кількості підсоленої води протягом 5-7 хвилин. У підготовлений киплячий бульйон покласти дрібно нарізані обсмажені шматочки курдючного жиру, пельмені-дюшбара, перець, шафран, довести до кипіння і додати інші прянощі.
Курзе. Азербайджан
Для тіста: 2 склянки борошна, 1 яйце, 0,5 склянки води, сіль. Для начинки: 500 г м'якоті баранини, 6 цибулин, 50 г курдючного жиру, чорний перець, 1 ст. л. сузьми, 5 ст. л. томатної пасти, 1 ст. л. товченого часнику, 2 ст. л. зелені петрушки, 1 ч.л. кориці, сіль. М'ясо пропустити через м'ясорубку, цибулю нарізати кубиками, обсмажити на курдючної жирі, змішати з м'ясним фаршем, сузьмой, томатною пастою, посолити. Замісити круте тісто, тонко розкачати, вирізати тонким стаканом кухля. На кожний покласти по 1 ч.л. начинки, защипати напівкруглим нетугое пиріжком, залишивши на одному кінці пиріжка отвір розміром з горошину. Отримані курзе змастити зверху розтопленим курдючним жиром, дати йому злегка вбратися, а потім укласти в каструлю під кутом в 45 градусів, щільно один до одного, отвором вгору, влити в каструлю підсолений окріп на 2-3 см, закрити каструлю кришкою і припустити курзе на середньому вогні протягом 10-15 хвилин. Потім воду злити і облити курзе кислим молоком, посипати часником, петрушкою і корицею.
Гіймо-хінкал. Азербайджан
500 г м'якоті баранини, 4 цибулини, 50 г курдючного жиру, 0,5 склянки курта (сухого сиру), сік 1 лимона, 1-1,5 склянки катик (кислого молока), 2 ч. л. кориці. Для хінкалі: 2 склянки борошна, 1 яйце, 1 склянка катик або молока, сіль. Пропустити м'ясо через м'ясорубку. Нарізати кільцями цибулю, перемішати з м'ясом і все разом обсмажити на курдючної жирі. До кінця обсмажування додати лимонний сік, прогріти 1-2 хвилини, потім додати розтертий курт і перемішати. Замісити круте тісто, розкачати його в пласт товщиною 1 мм , Нарізати з нього ромби (4 × 4 см), відварити в підсоленому окропі і вийняти. Відварену хінкал покласти на блюдо, зверху помістити обсмажений фарш (Гіймо). Залити все блюдо збитим катиком і посипати корицею.
Пельмені м'ясні з картоплею. Башкортостан
1 кг жирної баранини, 2 цибулини, 1 картоплина, 2 ст. л. вершкового масла, перець, сіль. Тісто розкачати в пласт товщиною 2,5 мм , Розрізати на квадрати (10 × 10 см). На кожен з них покласти начинку і з'єднати кути так, щоб вийшов конверт з відкритими прорізами. Прорізи защипнути. Нові кути з'єднати один з одним. М'ясо краще порубати в дерев'яному кориті разом з цибулею та картоплею. Додати вершкове масло, поперчити і посолити. Пельмені можна зварити на пару і подати з бульйоном або сметаною.
Пельмені в горщику. Башкортостан
12-15 штук пельменів, 1 яйце, 3 ст. л. молока, 2 ч. л. вершкового масла, 1 / 4 склянки сметани, 50 г листкового тіста. М'ясні пельмені відварити до напівготовності, покласти в горщик, додати масло, сметану, яйце, збите з молоком. Горщик закрити листковим тестом і запекти в духовці.
Пельмені по-Уфімський. Башкортостан
12-15 штук пельменів, 1 яйце, 3 ст. л. молока. Пельмені відварити, покласти на розігріту сковорідку з олією, залити сумішшю яйця з молоком і запекти в духовці.
Баракбірьен. Таджикистан
Ця страва готується як звичайні м'ясні пельмені, тільки їх не відварюють, а обсмажують в жирі. Подають з редькою, зеленню, катиком.
Чешуря по уйгурською
Для тіста: 500 г борошна, 1 яйце, 300 г води, 1 ст. л. солі. Для начинки: 1 кг жирної баранини, 200 г цибулі. Для бульйону: 100 г курдючного жиру, 1 цибулина, 50 г сушених помідорів, зелень кінзи. Тісто з перервами кілька разів обмять, потім розкотити. Розкачане тісто скласти, розрізати на стрічки, які розділити на квадрати 5х5 см. Для фаршу м'ясо нарубати з цибулею і заправити чорним перцем і сіллю, добре розім'яти. Пельмені варити в кістковому бульйоні. Готові пельмені вийняти, а в бульйон додати курдючний жир, нарізаний на шматочки і розтертий з цибулиною, і сушені помідори. Пельмені залити прокип'яченим бульйоном і посипати зеленню кінзи.
Юбдан по уйгурською
Шматочки тіста з кукурудзяного борошна (по 20 г) розім'яти пальцями, заправити фаршем і варити в киплячій воді або на пару. Подавати з бульйоном або катиком.
Пельмені готуються не тільки з м'ясною начинкою, але і з картоплею, капустою, сумішшю овочів, з додаванням різних, трав, з насінням карагача чи конопель, з сиром або сузьмвй, з айвою, вишнями, виноградом і т.д.
Плови
Коурма підлозі (смажений плов)
1 кг рису, 1 кг м'яса, 2 кг моркви, 300 г топленого масла, цибулю і приправа. Коли олія добре покататись, покласти кістку від м'яса і смажити до тих пір, поки вона не прийме червонуватий відтінок. Потім покласти цибулину, розділену на 4 частини, смажити її, поки не почорніє. Після цього кістку і горілий цибулю прибрати. Масло ще раз прожарити і покласти м'ясо, порізане шматочками по 40-50 р. Зверху покласти 500 г шинкованной цибулі і смажити до золотистого кольору. Після цього покласти тонко шинковану моркву і смажити до тих пір, поки не випарується сік. Якщо є м'ясний бульйон, використовувати його, але на 120-200 г менше, ніж передбачено води. Все добре прокип'ятити - до випаровування води. Перед тим як покласти рис і під час прожарювання всіх компонентів, вогонь повинен бути сильним і рівномірним. Насипавши рис, необхідно щільно закрити казан кришкою, зменшити вогонь і дати воді википіти. Потім, відкривши кришку, рівномірно перемішати рис. Якщо замість води був використаний бульйон, то в зроблені в рисі лунки треба влити 150 г кип'яченої води. Покласти барбарис або зірра. Кілька головок часнику, очищеного від шкірки, але не розділеного на часточки, кладуть в лунки.
Тільки дотримуючи всі ці вимоги, можна приготувати смачний розсипчастий плов. Про смаженому плові в народі кажуть: "Ах, як труситься, як курдюка барана". Смажений плов гарний з м'яса з кістками ".
Узбецький плов
У узбецької кухні існують три головні прийому приготування плову. Перший - це перегартовування жиру. Щоб правильно перегартувати рослинне масло, необхідно сильно розігріти казан, а потім влити олію. Спочатку з'являється дим темного кольору, який потім переходить у білий. Рослинна олія потрібно якийсь час потримати над помірним вогнем, тоді воно добре Перекалля. Опущені в розжарене масло цибулина або морква нейтралізують містяться в маслі гіркі речовини. Другий прийом - це приготування зірвака, гасіння м'яса з цибулею та морквою. Зирвак повинен кипіти на слабкому вогні. Спеції додають після гасіння всіх продуктів. Третій прийом - правильна закладка рису. Він повинен перебувати зверху зірвака., Не змішуючись з ним. Важливе значення має кількість води. Перемішують плов після готовності рису і залишають на кілька хвилин під щільно прилягає кришкою.
330 г баранини, 300 г моркви, 100 г ріпчастої цибулі, 100 г рослинного масла або баранячого жиру, 300 г рису, перець, барбарис, сіль. Рис попередньо замочують протягом 2 годин у підсоленій воді ( 10 г солі на 1 л води). Баранину нарізають шматочками по 10 - 12 г і обсмажують в казані в сильно розігрітому жирі до утворення рум'яної скоринки. Потім кладуть нарізані соломкою цибулю і моркву і обсмажують всі разом. Після цього додають гарячу воду. Потім додають спеції, солять і кладуть набряклий у воді рис. Вливають гарячу воду так, щоб вона приблизно на 1 - 1,5 см покривала рис і варять. Коли вода випарується, плов збирають до середини гіркою, протикають в декількох місцях дерев'яною паличкою, щільно закривають казан кришкою і доводять до готовності протягом 20-25 хвилин.
Таджицький плов
155 г м'яса, 60 г рослинної олії або баранячого жиру, 60 г ріпчастої цибулі, 160 г моркви, 160 г рису. У чавунному казані сильно розігрівають жир, кладуть нашатковану соломкою ріпчасту цибулю і злегка обсмажують його. Слідом за цим кладуть баранину, нарізану шматочками по 25-30 р. Коли на м'ясі утворюється рум'яна кірочка, додають нашатковану соломкою моркву і всі разом обсмажують ще 10 хвилин. Після цього продукти заливають водою, взятої в 1,5 рази більше кількості рису, додають спеції, сіль і доводять до кипіння. Потім кладуть ретельно промитий рис, розрівнюють його шумівкою і варять. Коли рис загусне, казан щільно закривають кришкою і варять до готовності на слабкому вогні протягом приблизно 25 хвилин. У плов іноді додають барбарис, тмин, аніс. До плову подають помідори, ріпчаста цибуля, редьку.
Плов аматорський
120 г рису, 165 г м'яса, 60 г баранячого курдючного жиру або рослинного масла, 50 г ріпчастої цибулі, 150 г моркви, 40 г кишмишу, 50 г гороху. У казані в сильно розігрітому жирі обсмажують дрібно нашатковану соломкою цибулю. Потім вводять нарізане шматочками по 25-30 г м'ясо і обсмажують до появи рум'яної скоринки. Додають нашатковану соломкою моркву і продовжують обсмажувати ще 10 хвилин. Після цього всі продукти заливають водою так, щоб вона тільки покривала їх, доводять до кипіння і кладуть попередньо намочений горох. Тушкують до розм'якшення гороху. Потім кладуть кишмиш, тмин, перець, сіль і ретельно промитий рис. Заливають водою, яку беруть у 1,5 рази більше кількості рису, і варять до загусання. Після цього казан щільно закривають кришкою і доводять до готовності протягом 20-25 хвилин.
Туграма впала
Таджикистан 165 г м'яса, 160 г моркви, 60 г цибулі, 60 г жиру, 160 г рису. Приготування цього плову складається з двох етапів: 1) готування туграми і 2) приготування Палава. Для туграми баранину або яловичину відварюють великим шматком разом з цілою морквою. Потім остигле варене м'ясо і моркву шаткують у вигляді соломки. До приготування плову туграму тримають в окремому посуді. Рис готують звичайним для плову способом. При подачі туграму кладуть на рис і подають до столу.
Кайнатма палау (плов варений)
Особливість приготування цього плову полягає в тому, що після того, як у масло покладуть м'ясо і цибулю, смажать зовсім трохи і відразу ж заливають водою. Як тільки вода закипить, кладуть моркву, варять до готовності, потім засипають рис. Цей вид плову корисний дітям і літнім людям.
Плов тонтарма
500 г рису, 50 г пряженого масла для підсмажування рису, 250 г м'яса, 250 г моркви, 3 цибулини, 125 г жиру, 1,5 ч. л. суміші прянощів, сіль. Ретельно перебрати рис і, не промиваючи, пересмажити в окремому посуді з топленим маслом до червонуватого відтінку. Далі готувати як звичайний плов.
Каскан палау (плов на пару)
На порцію - по 100 г рису, цибулі та моркви, 100 г бульйону, 30 г топленого масла або кісткового жиру, кілька шматочків м'яса. М'ясо ріжуть на шматочки вагою 20-25 г без кісток. Морква ріжуть тонко, як на локшину, або квадратиками. Промитий і попередньо замочений рис, морква, цибуля, кілька шматочків м'яса змішують, кладуть у великі піали. У кожну піалу наливають бульйон або кип'ячену воду, кладуть топлене масло або кістковий жир. Солять і додають спеції за смаком. Можна покласти кишмиш, зірра, барбарис, айву. Айву треба порізати і покласти зверху. Піалу ставлять на грати каськана (мантоваркі) і варити на пару 40-45 хвилин.
Чамгур підлозі (плов по-кашгарські)
Замість моркви вживають редьку чи буряк, які ріжуть тонкими скибочками плоскими.
Гешлюк підлозі по уйгурською
1 кг рису, 2 кг м'яса, масло, сіль. М'ясо ріжуть дрібними шматочками або дрібно рубають. Дрібні шматочки м'яса смажать на киплячій олії, потім додають рис і воду, солять і варять до готовності.
Тухумов підлозі по уйгурською
У плов, приготовлений звичайним способом (смажений плов) незадовго до готовності додають яйця. У рисі роблять кілька лунок і випускають у них сирі яйця. Потім щільно закривають кришку казана і доводять до готовності
Плов бухарський
330 г баранини, 180 г рису, 300 г моркви, 100 г баранячого курдючного жиру, 60 г ріпчастої цибулі, 60 г кишмишу. Баранину відварюють великими шматками. У бульйон закладають рис, нарізані соломкою і пасеровані моркву і цибулю, родзинки. Коли рис звариться, в нього кладуть топлений курдючний жир і розмішують. При подачі плов укладають рядами упереміж з вареним м'ясом, нарізаним тонкими скибочками.
Плов ферганський
500 г рису, 250 г баранини, 120 г жиру, 250 г моркви, 3 цибулини, 2 ч. л. суміші прянощів, сіль. Нарізаний кубиками баранячий курдючний жир перетопити, вийняти шкварки, розігріти жир до білого димку. Покласти в жир невелику кісточку, очищену від м'яса і смажити до тих пір, поки вона не стане червоно-бурого кольору, потім кісточку вийняти. Від цього плов набуває красивого червонуватий відтінок. Нарізати дрібними кубиками м'ясо і обсмажити разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи пізніше додати моркву. Посолити і всипати суміш прянощів. Потім покласти рис, залити гарячою водою і довести до готовності.
Плов ферганський з часником
Готується за попереднім рецептом, але рис закладається в два прийоми. Спочатку слід покласти половину рису, розрівняти, вкруговую укласти головки часнику, потім покласти залишився рис, залити водою і довести до готовності.
Плов хорезмська
500 г рису, 250 г баранини, 150 г жиру, 500 г моркви, 3-4 цибулини, 1,5 ч. л. суміші прянощів, сіль. Нарізати м'ясо досить великими шматками, обсмажити в розжареному жирі, потім обсмажити цибулю, влити трохи води, довести до кипіння. Потім покласти моркву, нарізану вздовж пластинками завтовшки 2-3 мм, сіль і суміш прянощів. Залити зирвак водою, щоб вона покривала продукти, закрити кришкою і томити на слабкому вогні 2-3 години. Потім покласти рис, долити води і варити ще 30 хвилин. Готовий плов, не розмішуючи, викласти на блюдо, спочатку рис, потім шматки м'яса і морква.
Плов бухарський без м'яса
300 г рису, 120 г рослинної олії, 160 г ріпчастої цибулі, 300 г моркви, 150 г родзинок, 300 г зелені петрушки, сіль. Очищені моркву, ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують в рослинному маслі до напівготовності. Засипають в посуд попередньо замочений у холодній підсоленій воді рис, перебраний і промитий ізюм, пасеровані коріння та зелень петрушки. Заливають гарячою водою, варять при закритій кришці до готовності.
Плов самаркандський
330 г баранини, 250 г рису, 300 г моркви, 100 г топленого масла, 170 г ріпчастої цибулі, перець, сіль. Промитий рис кладуть у каструлю з підсоленою водою (на 1 кг рису 1 л води) і відварюють. Очищену моркву відварюють повністю разом з м'ясом. Варене м'ясо нарізають шматочками, моркву - соломкою. Додають сіль, мелений чорний і червоний перець і перемішують. У сильно розігрітому жирі пасерують цибулю і змішують його з м'ясом і морквою. При подачі в тарілку кладуть спочатку зварений рис, поливають його сильно розігрітим маслом, зверху укладають м'ясо, морква, цибуля, потім поливають маслом, що залишилося.
Плов по-душанбінський
250 г баранини, 4 цибулини, 2 яйця, 100 г пряженого баранячого жиру, 200 г рису, 200 г моркви, аніс, барбарис, спеції, сіль. М'якоть баранини разом з луком пропустити через м'ясорубку, додати сіль і перець. Фарш обробити у вигляді плоских коржів, в які загорнути очищені круті яйця, обсмажити на салі до напівготовності. В розтоплений жир покласти нашатковану цибулю, злегка обсмажити, потім обсмажити нашатковану моркву, залити водою, дати закипіти. Укласти фаршировані в м'ясі яйця, додати сіль, перець, аніс, барбарис, потім перебраний і промитий рис. Коли рис поглине всю рідину, щільно закрити, довести до готовності на повільному вогні. При подачі укласти гіркою, зверху розкласти м'ясо з яйцями, нарізані на 2-4 частини, посипати нарубаної зеленню. До плову подають свіжі вишні, зерна граната.
Палау софи
165 г баранини, 120 г рису, 150 г моркви, 50 г кунжутного масла або курдючного жиру, 40 г ріпчастої цибулі, 40 г кишмишу, сіль. Баранину нарізають великими шматками, кладуть у холодну воду разом з корінням, цибулею, спеціями і варять до готовності. Нарізані соломкою цибулю і моркву обсмажують в невеликій кількості жиру в казані окремо. Додають кишмиш. Рис заливають м'ясним бульйоном і варять. За 10-15 хвилин до закінчення варіння в рисі в декількох місцях роблять поглиблення й заливають у них розпечений до 400-450 градусів баранячий жир, щільно закривають кришкою і доводять до готовності.
Плов з голубцями
500 г рису, 250 г м'яса, 150 г жиру, 200 г моркви, 3 цибулини, 1-1,5 ч. л. суміші прянощів, сіль. Розділити м'ясо на дві частини. З однієї приготувати фарш, а іншу нарізати шматочками. Підготувати молоді виноградне листя. На кожен лист покласти по I ч.л. фаршу, зробити маленькі голубці, перев'язати ниткою і прокип'ятити в окремому посуді. Приготувати зирвак, перед закладкою рис покласти в нього голубці. Готовий плов викласти на блюдо, голубці розмістити зверху.
Плов з куркою
1 курка, 1,5 склянки рослинного масла, 500 г моркви, 500 г цибулі, 1 кг рису, жменю родзинок (за бажанням), сіль. Налити в казан рослинне масло, дати йому закипіти. У киплячу олію покласти нарізану соломкою або натерту на крупній тертці моркву, нарізану кільцями або півкільцями цибулю, перемішати, обсмажити 5-7 хвилин. Потім покласти розрубану на маленькі шматочки курку, перемішати і обсмажити хвилин 20. Промити рис. На 3 заходи рису необхідно взяти 4 заходи води. Залити підливу водою. Коли вона закипить, добре посолити, додати родзинки, покласти рис і розрівняти його. Не перемішувати. Коли википить вода, що покриває рис, закрити казан кришкою, зменшити вогонь до мінімуму і варити протягом 1 години, не відкриваючи кришки.
Плов з куркою і спеціями по-іранських
2 склянки рису, 1 невелика курка, 1 ч. л. розмелених зерен кінзи, 1 ч. л. насіння маку, 1 ч. л. солі, 2 склянки кислого молока, рослинна олія, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, трохи подрібненого імбиру, гвоздика, кардамон, 0,5 ч. л. шафрану, 2 ст. л. теплого молока, 0,5 склянки мигдалю (попередньо обсмаженої і подрібненого), 1 ст. л. горіхів, 1 ст. л. фісташок. Оброблену птицю розділити на шматочки. Насіння кінзи і маку змішати і розтерти в пасту, додати воду, сіль, і в цій суміші замаринувати курку. Цибуля і часник підсмажити в олії до золотистого кольору, додати гвоздику, імбир, кардамон, покласти замариновані раніше шматочки курки, при необхідності додати трохи води і тушкувати, поки м'ясо не стане м'яким. Рис промити, обсушити, обсмажити в олії, потім налити 3 склянки води або бульйону і тушкувати протягом декількох хвилин. Підготовлений рис змішати з курячим м'ясом.
Плов з курятиною
200 г рису, 1 невелика курка, 60 г рослинної олії, 200 г моркви, 50 г цибулі, спеції, сіль. Розділити тушку курки на шматки вагою близько 100 г, обсушити серветкою, посипати сіллю і залишити на кілька годин. У чавунному казані сильно перегартувати рослинне масло, обсмажити у ньому цибулю, потім покласти шматочки курки і обсмажити до утворення рум'яної скоринки. Після цього покласти моркву, налити води, додати спеції і після закипання посолити. Варити курку на слабкому вогні протягом 45 хвилин. Закласти промитий рис і варити, як звичайно. Час упарювання - 30 хвилин. Плов перемішати, викласти на блюдо, зверху покласти шматки м'яса.
Плов з куркою і м'ясом
1 курка, 200 г рису, 70 г томату-пюре, 80 г рослинної олії, 200 г зеленого консервованого горошку, 200 г яловичини або баранини, 160 г червоного маринованого перцю або лечо, 20 г зелені, спеції, сіль. Рис перебрати, промити і обсмажити на рослинному маслі М'ясо нарізати кубиками й обсмажити з томатом. Курку розділити на порції й обсмажити разом з дрібно нарізаною цибулею і томатом. У казан або на сковороду покласти, обсмажений рис, м'ясо, курку, залити бульйоном і тушкувати на слабкому вогні. За 10 хвилин до готовності додати спеції, зелений горошок, маринований перець або лечо. Подати на стіл, посипавши зеленню.
Угро впала
190 г пшеничного борошна, 150 г баранини, 60 г курдючного жиру, 50 г моркви, 35 г цибулі, 10 г зеленої цибулі. Баранину нарізають шматочками по 20-25 г, посипають перцем і сіллю і обсмажують в розігрітому жирі разом з цибулею і морквою, нарізаними соломкою. Заливають бульйоном, приготовленим з кісток баранини, і варять до напівготовності. Для локшини тісто тонко розкачують і нарізують соломкою. Локшину підсушують в духовці до золотистого кольору, охолоджують і товчуть до розміру рисинок. Потім локшину кладуть у казан з м'ясом і овочами і варять до готовності. При подачі угро впала посипають зеленою цибулею.
Кази палау
Ця страва готують, як і звичайний плов, тільки з додаванням кази (кінська ковбаса), яка попередньо відварюється окремо, після чого закладається в казан і гаситься 15-20 хвилин.
Маш впала
Готується так само, як і звичайний плов, тільки замість рису кладуть маш.
Івітма впала
500 г рису, 250 г м'яса, 150 г жиру, 200 г моркви, 100 г гороху, 2-3 цибулини, 1,5 ч. л. суміші прянощів, сіль. Рис промити і замочити в гарячій воді на півгодини, Горох замочити в холодній воді на 12 годин. Загострити масло, обсмажити в ньому м'ясо і цибулю, додати нарізану дрібними кубиками моркву. Через 15 хвилин влити воду, покласти горох, прянощі і варити 25-30 хвилин. Потім посолити і додати рис. Варити на сильному вогні до тих пір, поки випарується води. Потім закрити кришкою і залишити на 20-25 хвилин для упарювання.
Гелак впала. Таджикистан
Для плову: 300 г рису, 360 г моркви, 100 г ріпчастої цибулі, 120 г баранячого курдючного жиру, 15 г барбарису, зелень, спеції, сіль. Для фрикадельок: 350 г баранини, 100 г цибулі, 4 зубчики часнику, аніс. М'якоть баранини разом з луком Плов бухарський
330 г баранини, 180 г рису, 300 г моркви, 100 г баранячого курдючного жиру, 60 г ріпчастої цибулі, 60 г кишмишу. Баранину відварюють великими шматками. У бульйон закладають рис, нарізані соломкою і пасеровані моркву і цибулю, родзинки. Коли рис звариться, в нього кладуть топлений курдючний жир і розмішують. При подачі плов укладають рядами упереміж з вареним м'ясом, нарізаним тонкими скибочками.
Плов ферганський
500 г рису, 250 г баранини, 120 г жиру, 250 г моркви, 3 цибулини, 2 ч. л. суміші прянощів, сіль. Нарізаний кубиками баранячий курдючний жир перетопити, вийняти шкварки, розігріти жир до білого димку. Покласти в жир невелику кісточку, очищену від м'яса і смажити до тих пір, поки вона не стане червоно-бурого кольору, потім кісточку вийняти. Від цього плов набуває красивого червонуватий відтінок. Нарізати дрібними кубиками м'ясо і обсмажити разом з дрібно нарізаною цибулею, трохи пізніше додати моркву. Посолити і всипати суміш прянощів. Потім покласти рис, залити гарячою водою і довести до готовності.
Плов ферганський з часником
Готується за попереднім рецептом, але рис закладається в два прийоми. Спочатку слід покласти половину рису, розрівняти, вкруговую укласти головки часнику, потім покласти залишився рис, залити водою і довести до готовності.
Плов хорезмська
500 г рису, 250 г баранини, 150 г жиру, 500 г моркви, 3-4 цибулини, 1,5 ч. л. суміші прянощів, сіль. Нарізати м'ясо досить великими шматками, обсмажити в розжареному жирі, потім обсмажити цибулю, влити трохи води, довести до кипіння. Потім покласти моркву, нарізану вздовж пластинками завтовшки 2-3 мм, сіль і суміш прянощів. Залити зирвак водою, щоб вона покривала продукти, закрити кришкою і томити на слабкому вогні 2-3 години. Потім покласти рис, долити води і варити ще 30 хвилин. Готовий плов, не розмішуючи, викласти на блюдо, спочатку рис, потім шматки м'яса і морква.
Плов бухарський без м'яса
300 г рису, 120 г рослинної олії, 160 г ріпчастої цибулі, 300 г моркви, 150 г родзинок, 300 г зелені петрушки, сіль. Очищені моркву, ріпчасту цибулю нарізають соломкою і пасерують в рослинному маслі до напівготовності. Засипають в посуд попередньо замочений у холодній підсоленій воді рис, перебраний і промитий ізюм, пасеровані коріння та зелень петрушки. Заливають гарячою водою, варять при закритій кришці до готовності.
Плов самаркандський
330 г баранини, 250 г рису, 300 г моркви, 100 г топленого масла, 170 г ріпчастої цибулі, перець, сіль. Промитий рис кладуть у каструлю з підсоленою водою (на 1 кг рису 1 л води) і відварюють. Очищену моркву відварюють повністю разом з м'ясом. Варене м'ясо нарізають шматочками, моркву - соломкою. Додають сіль, мелений чорний і червоний перець і перемішують. У сильно розігрітому жирі пасерують цибулю і змішують його з м'ясом і морквою. При подачі в тарілку кладуть спочатку зварений рис, поливають його сильно розігрітим маслом, зверху укладають м'ясо, морква, цибуля, потім поливають маслом, що залишилося.
Плов по-душанбінський
250 г баранини, 4 цибулини, 2 яйця, 100 г пряженого баранячого жиру, 200 г рису, 200 г моркви, аніс, барбарис, спеції, сіль. М'якоть баранини разом з луком пропустити через м'ясорубку, додати сіль і перець. Фарш обробити у вигляді плоских коржів, в які загорнути очищені круті яйця, обсмажити на салі до напівготовності. В розтоплений жир покласти нашатковану цибулю, злегка обсмажити, потім обсмажити нашатковану моркву, залити водою, дати закипіти. Укласти фаршировані в м'ясі яйця, додати сіль, перець, аніс, барбарис, потім перебраний і промитий рис. Коли рис поглине всю рідину, щільно закрити, довести до готовності на повільному вогні. При подачі укласти гіркою, зверху розкласти м'ясо з яйцями, нарізані на 2-4 частини, посипати нарубаної зеленню. До плову подають свіжі вишні, зерна граната.
Палау софи
165 г баранини, 120 г рису, 150 г моркви, 50 г кунжутного масла або курдючного жиру, 40 г ріпчастої цибулі, 40 г кишмишу, сіль. Баранину нарізають великими шматками, кладуть у холодну воду разом з корінням, цибулею, спеціями і варять до готовності. Нарізані соломкою цибулю і моркву обсмажують в невеликій кількості жиру в казані окремо. Додають кишмиш. Рис заливають м'ясним бульйоном і варять. За 10-15 хвилин до закінчення варіння в рисі в декількох місцях роблять поглиблення й заливають у них розпечений до 400-450 градусів баранячий жир, щільно закривають кришкою і доводять до готовності.
Плов з голубцями
500 г рису, 250 г м'яса, 150 г жиру, 200 г моркви, 3 цибулини, 1-1,5 ч. л. суміші прянощів, сіль. Розділити м'ясо на дві частини. З однієї приготувати фарш, а іншу нарізати шматочками. Підготувати молоді виноградне листя. На кожен лист покласти по I ч.л. фаршу, зробити маленькі голубці, перев'язати ниткою і прокип'ятити в окремому посуді. Приготувати зирвак, перед закладкою рис покласти в нього голубці. Готовий плов викласти на блюдо, голубці розмістити зверху.
Плов з куркою
1 курка, 1,5 склянки рослинного масла, 500 г моркви, 500 г цибулі, 1 кг рису, жменю родзинок (за бажанням), сіль. Налити в казан рослинне масло, дати йому закипіти. У киплячу олію покласти нарізану соломкою або натерту на крупній тертці моркву, нарізану кільцями або півкільцями цибулю, перемішати, обсмажити 5-7 хвилин. Потім покласти розрубану на маленькі шматочки курку, перемішати і обсмажити хвилин 20. Промити рис. На 3 заходи рису необхідно взяти 4 заходи води. Залити підливу водою. Коли вона закипить, добре посолити, додати родзинки, покласти рис і розрівняти його. Не перемішувати. Коли википить вода, що покриває рис, закрити казан кришкою, зменшити вогонь до мінімуму і варити протягом 1 години, не відкриваючи кришки.
Плов з куркою і спеціями по-іранських
2 склянки рису, 1 невелика курка, 1 ч. л. розмелених зерен кінзи, 1 ч. л. насіння маку, 1 ч. л. солі, 2 склянки кислого молока, рослинна олія, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, трохи подрібненого імбиру, гвоздика, кардамон, 0,5 ч. л. шафрану, 2 ст. л. теплого молока, 0,5 склянки мигдалю (попередньо обсмаженої і подрібненого), 1 ст. л. горіхів, 1 ст. л. фісташок. Оброблену птицю розділити на шматочки. Насіння кінзи і маку змішати і розтерти в пасту, додати воду, сіль, і в цій суміші замаринувати курку. Цибуля і часник підсмажити в олії до золотистого кольору, додати гвоздику, імбир, кардамон, покласти замариновані раніше шматочки курки, при необхідності додати трохи води і тушкувати, поки м'ясо не стане м'яким. Рис промити, обсушити, обсмажити в олії, потім налити 3 склянки води або бульйону і тушкувати протягом декількох хвилин. Підготовлений рис змішати з курячим м'ясом.
Плов з курятиною 200 г рису, 1 невелика курка, 60 г рослинного масла, 200 г моркви, 50 г цибулі, спеції, сіль. Розділити тушку курки на шматки вагою близько 100 г , Обсушити серветкою, посипати сіллю і залишити на кілька годин. У чавунному казані сильно перегартувати рослинне масло, обсмажити у ньому цибулю, потім покласти шматочки курки і обсмажити до утворення рум'яної скоринки. Після цього покласти моркву, налити води, додати спеції і після закипання посолити. Варити курку на слабкому вогні протягом 45 хвилин. Закласти промитий рис і варити, як звичайно. Час упарювання - 30 хвилин. Плов перемішати, викласти на блюдо, зверху покласти шматки м'яса.
Плов з куркою і м'ясом
1 курка, 200 г рису, 70 г томату-пюре, 80 г рослинної олії, 200 г зеленого консервованого горошку, 200 г яловичини або баранини, 160 г червоного маринованого перцю або лечо, 20 г зелені, спеції, сіль. Рис перебрати, промити і обсмажити на рослинному маслі М'ясо нарізати кубиками й обсмажити з томатом. Курку розділити на порції й обсмажити разом з дрібно нарізаною цибулею і томатом. У казан або на сковороду покласти, обсмажений рис, м'ясо, курку, залити бульйоном і тушкувати на слабкому вогні. За 10 хвилин до готовності додати спеції, зелений горошок, маринований перець або лечо. Подати на стіл, посипавши зеленню.
Угро впала
190 г пшеничного борошна, 150 г баранини, 60 г курдючного жиру, 50 г моркви, 35 г цибулі, 10 г зеленої цибулі. Баранину нарізають шматочками по 20-25 г, посипають перцем і сіллю і обсмажують в розігрітому жирі разом з цибулею і морквою, нарізаними соломкою. Заливають бульйоном, приготовленим з кісток баранини, і варять до напівготовності. Для локшини тісто тонко розкачують і нарізують соломкою. Локшину підсушують в духовці до золотистого кольору, охолоджують і товчуть до розміру рисинок. Потім локшину кладуть у казан з м'ясом і овочами і варять до готовності. При подачі угро впала посипають зеленою цибулею.
Кази палау
Ця страва готують, як і звичайний плов, тільки з додаванням кази (кінська ковбаса), яка попередньо відварюється окремо, після чого закладається в казан і гаситься 15-20 хвилин.
Маш впала
Готується так само, як і звичайний плов, тільки замість рису кладуть маш.
Івітма впала
500 г рису, 250 г м'яса, 150 г жиру, 200 г моркви, 100 г гороху, 2-3 цибулини, 1,5 ч. л. суміші прянощів, сіль. Рис промити і замочити в гарячій воді на півгодини, Горох замочити в холодній воді на 12 годин. Загострити масло, обсмажити в ньому м'ясо і цибулю, додати нарізану дрібними кубиками моркву. Через 15 хвилин влити воду, покласти горох, прянощі і варити 25-30 хвилин. Потім посолити і додати рис. Варити на сильному вогні до тих пір, поки випарується води. Потім закрити кришкою і залишити на 20-25 хвилин для упарювання.
Гелак впала. Таджикистан
Для плову: 300 г рису, 360 г моркви, 100 г ріпчастої цибулі, 120 г баранячого курдючного жиру, 15 г барбарису, зелень, спеції, сіль. Для фрикадельок: 350 г баранини, 100 г цибулі, 4 зубчики часнику, аніс. М'якоть баранини разом з луком і часником пропускають через м'ясорубку. Солять, ретельно перемішують і ставлять на холод на 2-3 години. Потім формують фрикадельки вагою 20 - 25 г . У сильно розігрітому жирі обсмажують ріпчасту цибулю і частина моркви, нашатковані соломкою, заливають водою так, щоб вода покрила продукти, доводять до кипіння і кладуть фрикадельки. Всі тушкують протягом 15 хвилин. Після цього кладуть решту морква, наливають воду і засипають рис. Доводять до готовності. При подачі плов укладають гіркою, зверху кладуть фрикадельки і посипають рубаною зеленню і часником пропускають через м'ясорубку. Солять, ретельно перемішують і ставлять на холод на 2-3 години. Потім формують фрикадельки вагою 20 - 25 г . У сильно розігрітому жирі обсмажують ріпчасту цибулю і частина моркви, нашатковані соломкою, заливають водою так, щоб вода покрила продукти, доводять до кипіння і кладуть фрикадельки. Всі тушкують протягом 15 хвилин. Після цього кладуть решту морква, наливають воду і засипають рис. Доводять до готовності. При подачі плов укладають гіркою, зверху кладуть фрикадельки і посипають рубаною зеленню
Палау казахський
450 г баранини, 160 г баранячого сала, 150 г ріпчастої цибулі, 200 г моркви, 60 г кураги або сушених яблук, 400 г рису. У казані обсмажують баранячу кісточку до коричневого кольору. Потім її виймають і обсмажують дрібно нарізану ріпчасту цибулю в розігрітому салі. Баранину обсмажують в казані до утворення рум'яної скоринки, додають нарізану соломкою моркву і ще раз все обсмажують. У м'ясо засипають курагу. Кладуть промитий рис, заливають водою, роблять кілька проколів веселкой на всю глибину до дна для рівномірного розподілу рідини, щільно закривають кришкою і на слабкому вогні доводять до готовності.
Палау лобо
500 г баранини, 2 склянки рису, 1 редька, 4 цибулини, 0,75 склянки баранячого топленого жиру, перець, зелень кропу і петрушки, сіль. Баранину нарізати шматочками, обсмажити в жирі, додати нашатковану цибулю, прожарити. Редьку очистити, нарізати тонкою соломкою, обшпарити окропом і покласти до м'яса. Зверху укласти шар підготовленого рису, зібрати його до центру гіркою, залити гарячою водою або бульйоном так, щоб шар води над рисом не був більш 2 см. Накрити кришкою і довести до готовності, не перемішуючи. При подачі посипати рубаною зеленню.
Плов з перлової крупи. Узбекистан
200 г баранини, 1 цибулина, 2 моркви, вершкове масло, 150 г перлової крупи М'ясо, нарізане на шматочки, злегка обсмажити на олії, додати нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю, соломкою - моркву, обсмажити, залити водою (співвідношення води й крупи 2,5 : 1). Покласти підготовлену перлову крупу, варити до загустіння, після цього щільно закрити кришкою і довести плов до готовності.
Біда палау. Казахстан
500 г м'яса, 200 г пшеничної крупи, 200 г ріпчастої цибулі, 150 г курдючного жиру, спеції, сіль. М'ясо відварити великим шматком і нарізати на шматочки. Бульйон процідити, покласти в нього шматочки курдючного жиру, цибуля морква, підсмажені до золотистого кольору, опустити в бульйон промиту пшеничну крупу. У зварену кашу покласти шматочки звареного м'яса, перемішати і викласти на блюдо.
Терик підлозі по уйгурською
Замість рису вживають пшоно. На 1 кг пшона додають 500 г води.
Вегетаріанський плов з перцем
300 г рису, 150 г ріпчастої цибулі, томат-пюре, 150 г солодкого перцю, рослинна олія, сіль, спеції. Рис з'єднують з пасерованою томатом, цибулею, солодким перцем, нарізаним кільцями, солять, заливають водою і варять до готовності.
Палау ширин
200 г рису, лаваш, 50 г родзинок, 50 г меду, 100 г масла. Промитий рис варять до напівготовності, відкидають на друшляк, обливають холодною водою. У глибокому посуді розтоплюють масло, кладуть лаваш, на нього напівготовий рис, родзинки, поливають жиром. При подачі блюдо поливають медовим сиропом.
Пила з баранини по-арабськи
500 г баранини, 1,5 склянки рису, 0,5 склянки рослинного масла, 1 ст. л. томатної пасти, 3 цибулини, 1 часточка часнику, 3 ст. л. родзинок, 2 ст. л. очищеного мигдалю (за бажанням), перець, сіль, щіпка цукру, 1 ст. л. дрібно нарубаного кропу, вода або м'ясний бульйон. М'ясо нарізати кубиками й обсмажити. Додати часник, крупно нарізану цибулю і трохи води, а незадовго до готовності м'яса всипати промитий і просушений рис. Як тільки рис стане розсипчастим, додати томатну пасту і спеції, підлити трохи окропу і поставити казан на слабкий вогонь, закривши кришкою. Рис повинен залишитися розсипчастим. Як тільки пила буде готовий, додати родзинки і мигдаль, а також зелень. Укутати казан і тримати в теплі. Подавати гарячим.
Пілав курячий по-арабськи
1 кг курячого м'яса, 1 пучок зелені для супу, 1-2 лаврових листки, 3 шт. гвоздики, 1 маленький гострий перчик, 125 г рослинного масла, 2 склянки рису, 2 ст. ложки родзинок, 1-2 ст. л. зерен мигдалю, сіль, перець, прянощі. Курку відварити до м'якості з пучком зелені та прянощами. Рис вимити, обсушити і обсмажити в половині дози рослинного (або вершкового) олії. Потім додати 4 склянки курячого бульйону, приправити сіллю, перцем і прянощами, додати родзинки і варити на слабкому вогні 10 хвилин. Потім щільно закрити кришкою і тримати в теплі 10 хвилин. М'ясо курки відокремити від кісток, нарізати дрібними шматочками і обсмажити в залишках олії. Мигдаль підрум'янити і змішати з готовим рисом. Страва має бути одночасно дуже гострим і солодким.
Пила з баранини. Туреччина
500 г баранини, 1,5 склянки рису, 0,5 склянки рослинного масла, 1 ст. л. томату-пюре, 3 цибулини, 1 часточка часнику, 3 ст. л. родзинок, 2 ст. л. очищеного мигдалю, перець, сіль, щіпка цукру, 1 ст. л. дрібно нарізаного кропу, вода або м'ясний бульйон. М'ясо нарізати кубиками й обсмажити. Додати часник, крупно нарізану цибулю і трохи води. Незадовго до готовності м'яса всипати промитий рис. Як тільки рис стане розсипчастим, додати томат-пюре і спеції, підлити трохи окропу і поставити на слабкий вогонь, закривши кришкою (іноді підливаючи небагато гарячої води). Як тільки пила буде готовий, додати промиті родзинки, мигдаль і дрібно нарізану зелень. Укутати, витримати в теплому місці і подати на стіл.
Плов з курки по-турецьки
1 курка, 100 г моркви, 100 г кореня петрушки, 50 г кореня селери, 100 г ріпчастої цибулі, 25 г маринованого стручкового перцю, 125 г вершкового масла, 300 г рису, 50 г родзинок, 50 г мигдалю, перець, сіль. Зварити курку з корінням і цибулею. Підсмажити в олії промитий і підсушений рис до прозорості і залити бульйоном. Заправити сіллю, перцем, додати родзинки, дати прокипіти 10 хвилин. Потім закрити кришкою і варити ще 15 хвилин. Зняти м'ясо з кісток, нарізати брусками і обсмажити в олії. Обсмажені шматочки мигдалю і маринований стручковий перець з'єднати з м'ясом та рисом.
Селянський плов. Туреччина
200 г рису, 80 г вершкового масла, 400 г бульйону, сіль. Перебраний рис залити 4-5 склянками теплої води. Через 25-30 хвилин відкинути на друшляк. Коли вода стече, обсмажити рис в каструлі на олії 2-3 хвилини і залити гарячим бульйоном. Довести до кипіння, закрити кришкою і поставити в духовку на 15-20 хвилин. Вийняти каструлю з духовки, перемішати рис і додати трохи масла, щоб крупа не злиплися, посолити.
Азербайджанський плов
У рецептах азербайджанського плову застосовують відкидний рис. Рис перебирають, замочують протягом кількох годин у холодній воді, в яку поміщають марлевий мішечок з сіллю, потім рис промивають теплою водою, кладуть у киплячу воду, варять до напівготовності, відкидають. У каструлю кладуть масло, нагрівають. На дно каструлі укладають лаваш, засинають на неї відварений до напівготовності рис. Плов доводять до готовності на слабкому вогні, збризкуючи вершковим маслом. Плов прикрашають корочками з рисового казмача, який утворюється на дні каструлі. Як правило, при подачі плову частина його фарбують настоєм шафрану (1 г на літр води, підігрітої до 70 градусів). Далі наводяться кілька рецептів азербайджанського плову.
Плов з каурму
450 г баранини, 300 г рису, 80 г пряженого масла, 2 цибулини, алича, шафран, кориця, зелень, перець, сіль. Для лаваша: 20 г борошна, 0,5 яйця. М'якоть баранини нарізувати шматочками по 35-40 г, посолити, обсмажити і згасити з невеликою кількістю бульйону. Додати промиту сушену аличу і довести м'ясо до готовності: Приготувати лаваш. Із борошна і яйця замісити круте тісто, розкачати у вигляді круглої коржики товщиною 1 мм і спекти на сковороді без масла. Замочити рис, а потім зварити його до напівготовності у великій кількості підсоленої води (на 1 кг рису береться 6 л води). Відкинути на друшляк. Покласти в каструлю олію, розігріти його, покласти на дно лаваш, зверху засипати рис, полити розтопленим маслом і довести до готовності. При подачі частина рису забарвлюють шафраном і кладуть гіркою на блюдо. Поруч розкладають м'ясо, поливають маслом, посипають корицею і зеленню.
Туршукаурма
150 г відкидного плову, 150 г баранини, 1 цибулина, 50 г щавлю, жир, прянощі, сіль. Баранину обсмажують, солять і перчать. Вливають небагато бульйону, додавши підсмажену цибулю, прянощі і щавель. Тушкують до готовності. При подачі укладають на порцію відкидного плову, прикрасивши його казмачем і пряною зеленню.
Плов тас-кебаб
250 г яловичини 150 г рису, 50 г пряженого масла, 1 цибулина, гвоздика, кориця, сіль. Яловичину нарізати скибочками, обсмажити в олії на сковороді, скласти шарами упереміж з пасерованою цибулею, корицею, гвоздикою, додати трохи бульйону, гасити до готовності при закритій кришці.
Плов шам-кебаб
100 г баранини, 1 цибулина, 1 яйце, 150 г рису, топлене масло, мацоні (кефір), перець, кориця, сіль. М'якоть баранини пропустити через м'ясорубку, обсмажити з додаванням цибулі, заправити збитими яйцями, запекти в духовці. При подачі відкидний плов укладають гіркою, зверху поміщають запечений фарш, поливають маслом. Подають зелень і мацоні, змішаний з меленою корицею.
Плов риза-кюфта
400 г баранини, 3 цибулини, 300 г рису, 80 г пряженого масла, оцет, цукор, томат-пюре, шафран, зелень, сіль, перець. М'якоть баранини разом з луком пропустити через м'ясорубку, додати перець і сіль, ретельно перемішати і ненадовго поставити на холод. Обробити охолоджений фарш на кульки вагою 20-30 р. Кульки обсмажити на розпеченій сковорідці з олією. Окремо підсмажити нашатковану цибулю, додати томат-пюре, трохи бульйону, оцет або лимонну кислоту, цукор, перець, сіль і довести соус до готовності. Залити соусом м'ясні кульки і гасити протягом 10 хвилин. Приготувати відкидний рис, частина його забарвити шафраном. При подачі рис укладають гіркою, зверху посипають забарвленим рисом, а збоку розміщують риза-кюфта з соусом, поливають маслом і посипають зеленню.
Плов Алі Мусамба
250 г баранини, 150 г рису, 50 г чорносливу, 1 цибулина, прянощі: шафран, кориця, перець, сіль. Нарізану на шматки баранину обсмажити, підлити бульйону, додати пасеровану цибулю, чорнослив, прянощі, тушкувати до готовності. При подачі гіркою покласти відкидний рис, поруч баранину з чорносливом, полити олією, посипати прянощами. Плов парча-дошама 300 г баранини, 150 г рису, 50 г пряженого масла, по 50 г родзинок, абрикосів або хурми, каштанів, 0,5 цибулини, шафран, кмин, кориця, сіль. Баранячу грудинку обсмажити цілим шматком, відокремити кістки, посолити, поперчити, припустити до готовності в невеликій кількості бульйону з додаванням пасерованого цибулі, фруктів, очищених варених каштанів і тмину. При подачі на тарілку гіркою кладуть відкидний рис, зверху - м'ясо, фрукти, каштани і казмач з рису, поливають маслом.
Гіймо чихиртма плов
200 г баранини, 1 цибулина, 2 яйця, 200 г відкидного плову, прянощі. Баранину пропустити через м'ясорубку, заправити перцем, сіллю, обсмажити, додати пасеровану цибулю, залити збитим яйцем, запекти в духовці. При подачі гіркою покласти відкидний рис, зверху фарш, полити олією.
Арішта плов
450 г баранячого або курячого м'яса, 200 г рису, 2 цибулини, 50 г пряженого масла. Для арішти: 60 г борошна, 0,5 яйця, сіль. М'ясо ріжуть на порційні шматки, солять і обсмажують на сковороді в маслі. Додають пасеровану цибулю, трохи бульйону і тушкують до готовності. З борошна, води, яйця і солі замішують круте тісто для локшини (арішта), злегка підсушують, нарізують соломкою. Потім локшину відварюють у підсоленій воді й відкидають на друшляк. Готують відкидний рис, змішують його з локшиною і поливають маслом. Зверху розміщують м'ясо і знову поливають маслом.
Плов лобі-чілов
300 г баранини, 100 г рису, 50 г квасолі, 50 г пряженого масла, 50 г родзинок, шафран, кориця, перець, сіль. Баранину нарізувати на шматочки і обсмажити з додаванням ріпчастої цибулі, полити бульйоном, поперчити і посолити, тушкувати до готовності. Окремо відварити квасолю, змішати з відкидним рисом. На дно каструлі покласти тонкий коржик з прісного тіста, налити масло, прокип'ятити, насипати шар рису для утворення рум'яної скориночки - казмача. Потім покласти рис з квасолею, полити олією, закривши, поставити на слабкий вогонь, довести до готовності до готовності. Окремо на маслі припустити родзинки. При подачі в тарілку кладуть відкидний рис, а з боків - м'ясо, родзинки, поливають маслом, посипають корицею.
Плов по-єгипетські
500 г рису, 200 г масла, цибулина, 200 г копченого м'яса, 100 г курячої печінки, 100 г грибів, бульйон, сіль. Обсмажений без масла і відварений рис, нарізану скибочками і припущені в маслі курячу печінку, нарізане кубиками копчене м'ясо, нарізані скибочками свіжі гриби Закладають у каструлю, заливають бульйоном або водою, доводять до кипіння, солять, щільно накривають каструлю кришкою і доводять блюдо до готовності в духовці протягом 20-25 хвилин.
Плов по-іранських
400 г баранини, 160 г рису, 40 г родзинок, 100 г ріпчастої цибулі, кориця, перець, сіль. Баранину нарізати невеликими шматочками і обсмажити в рослинній олії. У тому ж маслі підсмажити дрібно нарізану ріпчасту цибулю. М'ясо і цибулю скласти в каструлю, додати мелену корицю, перець, родзинки і рис. Залити гарячою водою (2-3 склянки), накрити кришкою, замазати тестом і варити на слабкому вогні 1,5-2 години.
Плов із зеленим горошком. Північна Індія
1 склянка зеленого горошку, 2 склянки рису, 1 середня цибулина, 2 зернятка кардамону, 1 ч. л. кмину, щіпка кориці, 100 г рослинного масла, гострий перчик, 1 ч. л. солі. Замочити рис в холодній воді на 1 годину. Підсмажити дрібно нарізану цибулину в маслі до коричневого кольору. Додати спеції і обсмажувати ще 5 хвилин. Налити 4 склянки води, довести до кипіння, всипати, рис і варити при кипінні, поки половина води не вбереться рисом. Додати горошок. Перемішати і закрити кришкою. Варити до тих пір, поки вбереться вся води. Помістити в гарячу духовку на 15 хвилин.
Плов з овочами. Пакистан
500 г червоного рису, 2 склянки соку з селери, 0,5 склянки дрібно нарізаного селери, 2 / 3 склянки дрібно нарізаного зеленого перцю, 2 баклажани, 20 стручків зеленої квасолі, 50 г рослинної олії, сіль. Зварити рис до напівготовності, влити в нього сік селери і продовжувати варити. Окремо підсмажити на олії селера, зелений перець і баклажани. Відварити зелену квасолю. Змішати всі овочі з рисом, полити маслом, що залишилося і подати на стіл.
Багхар-е-Чаваліт (плов з прянощами). Пакистан
1 цибулина, 100 г рослинної олії, 2 склянки рису, 3 зубчики часнику, неповна ч. л. імбиру, 3 склянки води, 2 зернятка кардамону, 2 гвоздики, щіпка кориці. Порізати цибулину кільцями і підсмажити в олії. Додати рис, розтертий часник, сіль, імбир. Підсмажити рис до темно-золотистого кольору, постійно помішуючи. Потім влити воду. Після закипання зменшити вогонь і додати інші прянощі. Закрити кришкою і довести до готовності.
Пила по-курдського
2 склянки рису, 100 г оливкової олії, 4 склянки води, сіль. Підсмажити рис в маслі протягом 4 хвилин, стежачи за тим, щоб він не змінив колір. Додати воду, довести до кипіння і кип'ятити 5 хвилин. Потім зняти каструлю з вогню, відкинути рис на друшляк і промити холодною водою. Дати воді гарненько стекти. Знову покласти рис в каструлю і поставити на слабкий вогонь. Щільно закрити кришкою і залишити на 30 хвилин. Рис повинен вийти білим і розсипчастим. М'ясна або овочева підлива для плову готується окремо.
Адас пила по-курдського
Готується рис за попереднім рецептом. Окремо відварюється 1 стакан чечевиці, яка промивається, як і рис, холодною водою, потім змішується з рисом і доводиться до готовності під кришкою протягом 40-45 хвилин. На дно казана можна покласти корж піти.
Хавіг поло по-курдського
4 склянки Довгозернистий рису, -8 ст. л. рослинного масла, 6 штук моркви, 1 склянка води, 1 кг м'ясного фаршу, 1 велика цибулина, 0,5 ч. л. куркуми або каррі, 2 склянки томатного соусу, сіль і перець. Замочити рис в гарячій воді з сіллю на кілька годин. Зварити рис у цій же воді до напівготовності і добре промити його у воді. Налити в казан 4 ст. л. олії, підсмажити в ньому дрібно нарізану цибулю до світло-коричневого кольору. Додати м'ясо, сіль, перець і добре прожарити м'ясо. Налити в м'ясо томатний соус і згасити протягом декількох хвилин. Додати дрібно нарізану моркву і тушкувати ще приблизно 10 хвилин, щоб википіла вода. Налити масло, що залишилося в іншій казан, додати воду і покласти шарами рис і м'ясо. Виконати в суміші п'ять отворів до дна казана, щоб рис краще провариться. Закрити кришку і варити плов кілька хвилин на великому вогні, а потім ще 15-20 хвилин на слабкому вогні. Відкрити кришку і скропити плов водою і олією. Потім доварити під кришкою протягом 10-15 хвилин.
Тачін пила. Іран
2 склянки рису, 100 г оливкової олії, 4 склянки води, сіль, 1 склянка несолодкого йогурту, 3-4 картоплини. Підсмажити рис в оливковій олії, залити водою і дати добре прокипіти. Потім зняти з вогню, промити холодною водою і відкинути на друшляк. Нарізати картоплю тонкими скибочками і обсмажити в олії до золотистого кольору. На дно казана налити масло й укласти половину рису, змішавши його з йогуртом, пофарбованим настоєм шафрану. Покласти на рис шар смаженої картоплі і зверху засипати залишився рис. Щільно закрити кришкою і варити приблизно 45 хвилин.
Тачін-е-мурх. Плов з куркою і червоною смородиною. Іран
0,5 кг Довгозернистий рису, 0,5 склянки рослинного масла, 1 цибулина, 1 склянка йогурту, 2 ч. л. шафрану, 0,5 кг м'яса курчати з кісточками, 6 яєчних жовтків, 1 склянка червоної смородини, 1 лимон, трохи паленого цукру, каррі, перець, сіль. Замочити промитий рис в холодній воді на 1 годину. Крупно нарізати цибулину. Розділити м'ясо курчати на невеликі шматки. Помістити цибулю і м'ясо в каструлю, залити водою і зварити до м'якості м'яса. Вийняти курчати з бульйону. Зварити рис у великій кількості води до напівготовності і добре промити його в друшляку під струменем холодної води. Змішати йогурт і яєчні жовтки і збити цю суміш. Покласти в неї половину рису і добре перемішати. Влити половину порції масла в казан, покласти суміш рису з йогуртом і жовтками. Зверху покласти шматочки курчати і залишився рис. Скропити олією, закрити кришкою і поставити казан на сильний вогонь, щоб вміст казана початок кипіти, потім зменшити вогонь і тримати плов на дуже невеликому вогні приблизно 1,5-2 години. Чим довше готується цей плов, тим темніше стає нижній шар. Налити окріп у велику склянку, додати шафран і залишити на деякий час для отримання інтенсивного кольору рідини. У сковороду налити ложку олії, влити в неї шафран, покласти цукор, червону смородину, цукор, каррі, - лимонний сік і прогріти до повного розчинення цукру. Викласти рис з курчам на блюдо і полити соусом з червоної смородини.
Баклі пила. Іран
2 склянки Довгозернистий рису, 1 ч. л. насіння кропу, 2 ст. л. рослинного масла, 4 склянки води, 200 г смаженої риби. Рис всипати в казан, посолити, залити рослинним маслом, налити воду і довести до кипіння. Кип'ятити 3 хвилини. Зменшити вогонь і довести до готовності під кришкою протягом 40-45 хвилин. За 5 хвилин до готовності посипати рис насінням кропу. Подати до столу з шматочками смаженої риби.
Плов з севрюгою по-каспійський
230 г севрюги, 50 г пряженого масла, рис, сіль. Нарізати рибу порціонними шматками, обдати окропом, покласти в каструлю, засипати відвареним рисом, полити розтопленим маслом і запекти в духовці.
Плов з риби. Мавританія
750 г атлантичного тунця, 1 склянка рису, 4 ст. л. рослинного масла, 2 цибулини, 1 зубчик часнику, 5 помідорів йди 4 ст. л. томатного пюре, 2 ст. л. лимонного соку, по щіпці меленого чорного перцю, чебрецю і майорану, сіль. Відварити рис у підсоленій воді. Дрібно нарізати цибулю і підсмажити в олії, додати потовчений часник, нарізані часточками-помідори або томатне пюре і обсмажувати 5 хвилин. Покласти в каструлю з товстим дном рис, обсмажені овочі, спеції та сіль. Зверху укласти нарізану невеликими шматочками рибу, скропити лимонним соком і тушкувати до готовності під кришкою.
Родинне плову страві, поширене в Центральній Азії, це Шавло. Вона багато в чому готується так само, як і яскраво-червоне, але все ж таки суттєво відрізняється смаком і консистенцією і представляє собою самостійне блюдо.
Шавло
600 г рису, 400 г м'яса, 350 г жиру, 3 цибулини, 400 г моркви, 2-3 помідори або 2 ст. л. томату-пюре, прянощі, сіль. М'ясо, цибулю та моркву обсмажити, як для плову, але при цьому додати помідори або томат-пюре. Налити воду. Після того як вона закипить, посолити, покласти прянощі і рис і варити, часто помішуючи і, якщо необхідно, доливаючи окріп. Готову Шавло щільно закрити кришкою і залишити для упрівання на 15 хвилин.
Шавло з квасолею
400 г рису, 300 г м'яса, 300 г моркви, 200 г квасолі, 300 г жиру, 3 цибулини, 3 помідори, 0,5 ч. л червоного перцю, сіль. Нарізати кубиками м'ясо, морква, цибуля й помідори і обсмажити в розжареному жирі. Залити водою і додати попередньо замочену квасолю. Коли квасоля буде майже готова, покласти рис. Посолити, поперчити і варити при помішуванні.
Шавло з урюком
2,5 склянки рису, 300 г урюку, 1,5 склянки рослинного масла, 3 моркви, 3 цибулини, зелень кінзи і зелена цибуля, чорний перець, сіль. Обсмажити цибулю і моркву в перегрітій олії, налити воду, довести до кипіння, посолити, покласти спеції і урюк. Укласти рис і зварити до готовності. Викласти на блюдо і посипати зеленню.
Страви з риби
Риба, смажена у фритюрі. Марокко
1,2 кг риби, 4 ст. л оливкового масла, 1 лимон, 4 ст. л панірувальних сухарів, 250 г масла для фритюру, зелень кінзи, 1 зубчик товченого часнику, трохи кмину, аджики, шафрану, сіль. Змішати спеції з оливковою олією, маринувати в ньому шматки риби протягом години. Обваляти рибу в сухарях і смажити в добре розігрітому рослинному маслі 20 хвилин. При подачі полити лимонним соком.
Сардини, смажені у фритюрі. Алжир
1 кг сардин, 1 головка часнику, 1 стручок гострого перцю, борошно, жир для фритюру, 1 лимон, щіпка кмину, чорний перець, сіль. Потовкти часник разом з гострим перцем, сіллю, кмином і чорним перцем. Обваляти підготовлену рибу в цій суміші, а потім у борошні. Підсмажити у фритюрі. З решти борошна і приправи приготувати густе тісто, скачати з нього маленькі кульки і також підсмажити у фритюрі. Подати з скибочками лимона.
Тебе з риби по-татарськи
500 г риби, 4 яйця, 40 г пряженого масла, 100 г молока, перець, сіль. Тебе готують із дрібної річкової риби. Очищену і промиту рибу покласти в друшляк, щоб стекла вода, посолити і поперчити. Покласти рибу в киплячу олію і смажити, поки кістки її не розм'якшаться. Підсмажену рибу залити сумішшю яєць і молока, поставити в духовку на 15-20 хвилин.
Риба з картоплею. Туніс
750 г риби, 150 г оливкової олії, 750 г картоплі, кілька зубчиків часнику, 0,5 ст. л кмину, сіль. Підготовлену рибу нарізати шматочками, натерти сіллю, сумішшю товченого часнику і тмину і підсмажити у фритюрі. У останньому після риби фритюрі підсмажити нарізаний скибочками картопля.
Маринована риба. Сенегал
500 г тріски, 60 г борошна, 1 склянка оцту, 0,5 склянки води, 1 цибулина, лавровий лист, чорний перець горошком, лавровий лист, 1 ст. л каррі, жир, сіль. Рибу нарізати на шматки товщиною 2 см, посолити, обваляти в борошні, обсмажити в сильно розігрітому жирі. У оцет додати перець горошком, лавровий лист, нарізану кільцями цибулю, воду і прокип'ятити, поки цибуля не стане злегка м'яким. Борошно змішати з порошком карі, додати 1 / 2 ст. л оцту, добре розмішати і з'єднати з рештою оцтом. Прокип'ятити протягом 2 хвилин. Залити рибу цією сумішшю і поставити на холод на 2 дні.
Риба по-індонезійськи
200 г риби, 400 г рибного філе, 0,5 склянки крабового м'яса, трохи курячого бульйону, 2-3 цибулини, 0,5 лимона, 3 ст. л. вершків, борошно, жир, сіль, 1 банан, трохи кетчупу. Відварити рис у підсоленій воді. Нарізати половину цибулини дрібними кубиками і підсмажити до золотистого кольору. Додати курячий бульйон. Змішати рис із соусом. Розділити рибне філе на 10 частин, скропити соком лимона, відставити на півгодини, потім вмочити шматки риби в вершки, обваляти в борошні і засмажити у великій кількості жиру до утворення золотисто-коричневої скориночки. Прикрасити рис половинками смажених бананів і порізаною кільцями цибулею. Подати до риби кетчуп.
Куирилган. Башкортостан
450 г риби, 250 г картоплі, 120 г солоних огірків, 6 яєць, 100 г молока, майонез, масло, сіль. Нарізати кубиками варену картоплю, солоні огірки, відварну рибу, змішати і заправити майонезом. Спекти омлет товщиною 3-4 мм, охолодити, покласти на нього приготовану начинку і згорнути конвертом. Полити майонезом і прикрасити зеленню.
Риба по-єгипетські
200 г риби, 50 г рослинної олії, 25 г мигдалю, 15 г родзинок, 100 г помідорів, мелений червоний перець, сіль. Рибу почистити, зробити косі надрізи в боці, натерти сіллю і перцем, покласти в сотейник, залити рослинним маслом і смажити при помірній температурі. Горіхи і родзинки злегка обсмажити в олії, додати помідори і тушкувати, поки помідори не розпариться. Протерти крізь сито і проварити до загустіння маси. Рибу, покладену на блюдо, полити цим соусом.
Сардини, смажені в тісті. Туніс
500 г свіжих сардин, 4 ст. л. борошна, 2 яйця, рослинна олія, 1 лимон, сіль. Рибу очистити, видалити хребет, посолити, вмочити до тісто з борошна та яєць, обсмажити в добре розігрітій олії. Подавати зі скибочкою лимона.
Барабулька по-Олександрійський. Єгипет
150 г барабульки, 80 г помідорів, 20 г рослинної олії, 5 г зелені петрушки, 5 г сухарів, часник, сіль. Очистити помідори від шкірки і насіння, розрізати кожен на 4 частини і варити на слабкому вогні в рослинній олії, приправленому товченим часником, сіллю і рубаною петрушкою. Рибу запанірувати в борошні і обсмажити в рослинній олії. Половину приготованих помідорів покласти на блюдо, зверху розмістити рибу, покрити залишилися помідорами, посипати сухарями, рубаною петрушкою і підрум'янити в духовці.
Кальдо. Мавританія
1 кг дрібної риби, 1 цибулина, 4 лимона, 1-2 стручки гострого перцю, 4 ст. л. рослинного масла, 1 кг рису, сіль. Дрібно нарізану цибулю обсмажити в добре розігрітому рослинному маслі. Злегка обсмажити в ньому рибу, посолити, поперчити, влити 1 л підсоленої води і варити 15 хвилин на помірному вогні. Додати лимонний сік і проварити 'ще кілька хвилин. Подати з відварним рисом.
Риба зі спеціями. Бангладеш
1 кг тріски, 4 склянки сколотин, 4 ст. л. вершкового масла, спеції: куркума, кмин, чорний перець, карі, сік лимона, сіль. Натерти шматки риби порошком каррі, розігріти в сколотин і поставити в тепле місце. Потім покласти рибу в каструлю, сбризнуть соком лимона, посипати кмином, червоним і чорним перцем, куркумою і поставити гасити на 10 хвилин. Готову рибу викласти на блюдо, соус приправити сіллю і соком лимона, вилити на рибу, полити розтопленим маслом.
Риба по-арабськи
1 кг риби, 1 склянка рослинного масла, 100 г очищеного мигдалю, 50 г родзинок, 500 г помідорів, перець, рослинне масло, томатний соус, сіль. Підготовлену рибу нарізати навскіс шматками, посолити, поперчити і обсмажити в олії. Потім полити рослинним маслом і поставити запікати в духовку. Горіхи і родзинки підсмажити в невеликій кількості рослинної олії, викласти в миску, а в маслі, що загасити помідори, посипані сіллю і перцем. Протерти помідори через сито, додати трохи Готового гострого томатного соусу, ще раз поставити на вогонь, щоб соус загус. Викласти рибу на блюдо, посипати горіхами з родзинками і полити соусом
Риба, запечена в томатному соусі. Алжир
1 кг риби, 2 помідори, головка часнику, 3 ст. л. томатної пасти, 1 цибулина, спеції: аджика, чебрець, червоний і чорний мелений перець, олія, сіль. Підготовлену рибу обваляти в борошні і обсмажити в олії з обох сторін. Приготувати томатний соус. Очистити помідори від шкірки, дрібно нарізати, додати томатну пасту, товчений часник, дрібно нарізану цибулю, спеції, рослинне масло і 0,5 л води. Зварити соус на помірному вогні. Покласти обсмажену рибу на деко і залити соусом, протертим через сито. Запікати в духовці протягом 20 хвилин.
Риба, запечена з овочами. Ірак
1 кг риби, 700 г картоплі, 4 помідори, 4 стручки солодкого перцю, 2 лимона, 60 г вершкового масла, чорний мелений перець, щіпка шафрану, сіль. Підготувати рибу, зробити по 2 надрізу з кожного боку, посолити, поперчити, змастити маслом і укласти на деко. Навколо розкласти нарізаний на четвертинки картопля, половинки помідорів, очищений від насіння стручковий перець, скибочки лимона. Полити лимонним соком і розведеним у склянці води шафраном. Запікати 20 хвилин.
Кабкабу. Туніс
750 г риби, 75 г рослинної олії, 1 цибулина, 2 ст. л. томатної пасти, 50 г каперсів (або маринований огірок), 50 г тертого сиру, 2 яйця, мелений чорний перець, сіль. Обсмажити в рослинному маслі дрібно нарізану цибулю, додати розведення 2 склянками води томатну пасту і покласти в цей соус шматки риби. Загасити під кришкою 15 хвилин, потім викласти рибу на деко, полити соусом, посипати каперсами, полити збитими з тертим сиром яйцями і запекти.
Кюфта з риби. Ліван
500 г риби, 2 яйця, 100 г зелені петрушки, 2 цибулини, 4 ст. л. борошна, 200 г рослинної олії, чорний і червоний мелений перець, кмин, сіль. Пропустити філе риби через м'ясорубку або потовкти його, перемішати з дрібно нарізаними зеленню петрушки і цибулею, посипати перцем, сіллю і змішати з сирими яйцями. Сформувати кульки завбільшки з куряче яйце, обваляти в борошні і підсмажити в добре розігрітому рослинному маслі. Можна приготувати кюфте з копченої риби.
Філе сома по-індійськи
1300 г філе сома, 150 г вершкового масла, 150 г оцту, 50 г моркви, 80 г селери, 60 г ріпчастої цибулі, 100 г зелені петрушки, 250 г рису, 15 г борошна, 15 г каррі. Нарізати філе на порційні шматки, покласти в каструлю з нарізаними скибочками морквою, селерою і цибулею. Додати трохи вершкового масла і зелень. Залити оцтом і водою, щоб тільки покрила продукти, відварити до готовності. Борошно підсмажити в олії, додати каррі і змішати з відваром, в якому готувалася риба. Готовий соус протерти, заправити вершковим маслом і процідити через сито. Готову рибу укласти на відварений рис, залити соусом і посипати дрібно нарізаною зеленню петрушки.
Відварна риба. Марокко
2 кг риби, 4 цибулини, 6 часточок часнику, 3 ст. л. томатної пасти, 300 г рослинного масла, 0,5 ст. л. аджики, мелений чорний перець, 4-5 гілочок свіжої чи жменю сухої м'яти, 3 лимона, сіль. Обсмажити в розігрітому маслі дрібно нарізаний лук, товчений часник, томатне пюре, розведене в половині склянки води, чорний перець, аджику, сіль. Додати м'яту. Влити 88 г води і прокип'ятити. Нарізати підготовлену рибу великими шматками, посипати сіллю і меленим кмином. Опустити шматки риби в каструлю з відваром і варити 10-15 хвилин на слабкому вогні. Наприкінці варіння додати сік лимона.
Бешбармак з севрюги. Казахстан
1 кг севрюги, борошно і яйце для тіста, 2 цибулини, чорний перець, сіль. Відварити севрюгу одним шматком, вийняти з відвару і нарізати тонкими скибками. Приготувати тісто з борошна та яйця, з додаванням рибного відвару. Тонко розкачати і нарізати на квадрати зі стороною 8 см. Відварити тісто в киплячому відварі; Нарізати цибулю тонкими кільцями, розім'яти, посипати чорним перцем і залити киплячим відваром. Викласти на блюдо варене тісто, укласти на нього скибочки риби і кільця цибулі. Полити гарячим відваром.
Фарширована риба. Туніс
1 риба вагою 750 г, 3 яйця, 2 ст. л. тертого сиру, 100 г оливкової олії, 50 г черствого хліба, 750 г картоплі, 50 г зелені петрушки, 1 цибулина, 1 ст. л. каперсів або 1 маринований огірок, кілька зубчиків часнику, 0,5 ст. л. шафрану, чорний мелений перець, сіль. Зварити круто 2 яйця і дрібно порубати. Натерти на тертці черствий хліб. Натерти сир. Дрібно нарізати цибулю і зелень петрушки. Потовкти часник. Змішати все це з сирим яйцем, 2 ст. л. оливкової олії і дрібно нарізаними каперсами (або огірком). Посолити і поперчити. Нафарширувати цією сумішшю підготовлену рибу і зашити ниткою розріз. Нарізати скибочками картоплю, посолити і поперчити. Покласти рибу на деко, обкласти картоплею, полити оливковою олією і розведеним склянкою води шафраном. Поставити деко в духовку і запікати 1 година на слабкому вогні, час від часу поливаючи соком виділяється.
Фарширований короп. Туреччина
200 г коропа, 40 г рослинної олії, 20 г цибулі, 60 г борошна, 80 г волоських горіхів, зелень, перець, сіль. Очищеного і промитого коропа розрізати вздовж хребта, вийняти хребетні і реберні кістки, випатрати і добре промити. Приготувати фарш з підсмаженого лука, дрібно порубаних молок та ікри, зелені, товчених волоських горіхів. Заправити фарш сіллю і перцем. Нафарширувати рибу, розріз зашити. Загорнути рибу в пласт крутого прісного тіста, приготованого з борошна, рослинного масла і води. Рибу запекти в духовці.
Риба, фарширована чорносливом. Албанія
500 г риби, 200 г петрушки, 2 зубчики часнику, 50 г часнику, 0,5 склянки рослинного масла, 4 яйця, 2 лимона, сіль. Підготовлені тушки риби наповнити чорносливом, залити кип'яченою водою. Згасити в маслі половину дрібно нарізаної петрушки і 1 часточку дрібно нарубаного часнику. Додати рибу, що залишився рослинне масло, посолити. Запекти в духовці протягом 30 хвилин. Збити яйця і змішати з залишилася дрібно нарізаною петрушкою і часником. Додати сік лимона. Влити яйця на сковороду, в якій запікалася риба і підсмажити. Викласти яєчню на блюдо з рибою.
Фарширована скумбрія. Алжир
1 кг скумбрії, 2 стручки солодкого перцю, 500 г помідорів, 1 лимон, 60 г панірувальних сухарів, пучок петрушки, рослинне масло, червоний і чорний мелений перець, сіль. Очистити від насіння солодкий перець, дрібно нарізати і згасити в рослинному маслі. Випатрати рибу (краще через спинку), начинити тушкованим перцем, посолити, поперчити і покласти на деко. Покрити шаром дрібно нарізаних помідорів тушкованих, посипати перцем і панірувальними сухарями, полити рослинним маслом і запекти. Подати з кружечками лимона і зеленню петрушки.
Фарширована риба. Туніс
750 г риби, 3 яйця, 100 г рослинного масла, 50 г черствого хліба, 1 цибулина, 1 маринований огірок або 1 ст. л. каперсів, 3-4 зубчики часнику, 2 ст. л. тертого сиру, 750 г картоплі, 50 г зелені петрушки, мелений чорний перець, сіль. Зварити круто 2 яйця, дрібно нарізати. Натерти на тертці черствий хліб, натерти сир. Дрібно нарізати цибулю і зелень петрушки. Потовкти часник. Змішати все це з сирим яйцем, 2 ст. л. рослинного масла, каперсами або дрібно нарізаним маринованим огірком, чорним перцем і сіллю. Нафарширувати цією сумішшю підготовлену рибу і зашити. Нарізати скибочками очищений картопля. Покласти рибу на деко, обкласти скибочками картоплі, полити рослинним маслом і водою. Поставити в духовку і запікати 1 годину, поливаючи виділяється соком.
Креветки, смажені по-керкенезскі. Туніс
40 великих креветок, 4 помідори, пучок петрушки, 2 зубчики часнику, 1 лимон, мелений чорний і червоний перець, трохи аджики, 3 ст. л оливкового масла, сіль. Очистити від шкірки помідори і дрібно нарізати. Додати дрібно нарізану зелень петрушки, аджику, червоний перець, сіль, оливкова олія, 2 ст. л. окропу, сік 1 лимона. Проварити цю суміш 20 хвилин на слабкому вогні. Підготовлених креветок насадити на шампури і обсмажити над вугіллям. Посолити, посипати чорним перцем і подавати з соусом.
Креветки в гострому соусі. Алжир
2 кг креветок, 1 головка часнику, 1 помідор, 1 стручок гострого перцю, мелений тмин і чорний перець, 3 ст. л. рослинного масла, мелений червоний перець, сіль. Потовкти разом часник, стручок гострого перцю, чорний перець і кмин, очистити від шкірки помідор і дрібно нарізати. Обсмажити цю суміш в рослинному маслі протягом 5 хвилин. Влити 0,5 л води, покласти підготовлених креветок і мелений червоний перець. Гасити 30 хвилин на слабкому вогні.
Краби в соусі. Малайзія
200 г крабів, 1 цибулина, рослинне масло, імбир, сік лимона, 1 яйце, борошно, молоко, перець, сіль. Для соусу: 3 цибулини, 1 часточка часнику, імбир, перець, рослинне масло, томат-пюре, сіль. Змішати м'ясо крабів з дрібно нарубаним цибулею, соком лимона, рослинним маслом, спеціями і поставити на 1 годину для маринування. Приготувати тісто з борошна, молока та яєць і також залишити на 1 годину. Для соусу дрібно нарізати цибулю, змішати з імбиром, додати часточку часнику і згасити. Як тільки цибуля розм'якшиться, часник вийняти, додати томат-пюре, змішати, посолити і поперчити. Шматочки маринованого м'яса крабів обсушити вмочити в приготоване тісто і засмажити у фритюрі. Подати з розсипчастим рисом і соусом.
Лангусти з рисом. Індонезія
1 стакан рису, 4 склянки води, 2 помідори, 2 яйця, заморожені хвости лангустів, 2 ст. л. рослинного масла, 1 ст. л. лимонного соку, 2 банани, 2 ст. л. томатної пасти, 2 ст. л. майонезу, чорний і червоний перець, сіль. Варити розсипчастий рис, відкинути на сито, дати охолонути. Замаринувати хвости лангустів в рослинному маслі, лимонному соці, солі і перці. Банани розрізати вздовж і посипати червоним перцем. Рис покласти в невелику миску, злегка притиснути і перевернути, як дитячий пасочка, на вистелене салатними листям блюдо. У середині рисового пасочка зробити поглиблення і влити в нього суміш з томатної пасти і майонезу. Прикрасити хвостами лангустів, часточками помідорів, бананами, половинками зварених круто яєць
Фаршировані кальмари. Алжир
1,5 кг кальмарів, 1 головка часнику, 2 цибулини, 4 помідори, жменю рису, пучок петрушки, 1 яєчний білок, мелений чорний і червоний перець, аджика, сіль. Приготувати соус з більшої частини часнику, аджики, солі, чорного перцю, рослинного масла, 3 очищених від шкірки і дрібно нарізаних помідорів, тертого лука. Обсмажити протягом 5 хвилин. Влити 0,5 л води, додати червоний перець, лавровий лист, варити на слабкому вогні. Приготувати начинку з дрібно нарізаних помідорів без шкірки, цибулі, зелені петрушки, 2 зубчики часнику, рису. Додати в неї рослинне або вершкове масло і яєчний білок. Все добре перемішати і начинити цією сумішшю підготовлені тушки кальмарів. Загасити їх в соусі на слабкому вогні протягом 30 хвилин.
Кальмари в соусі. Туніс
800 г кальмарів, 2 помідори, 2 цибулини, 2 зубчики часнику, 2 склянки води, 1 лимон, кріп, лавровий лист, аджика, 1 ст. л. пряної зелені, 1 яєчний жовток, сіль. Очищених кальмарів нарізати шматочками. Влити в каструлю 2 склянки води, сік лимона, додати дрібно нарізані помідори і цибулю, часник, кріп, пряні трави, лавровий лист, сіль і перець. Туди ж покласти кальмарів і тушкувати 1:00 під кришкою. Зняти каструлю з вогню, додати жовток, змішаний з лимонним соком і соусом.
Мідії в гострому соусі. Алжир
2 кг мідій, 1 головка часнику, 1 цибулина, лавровий лист, 3 ст. л. рослинного масла, 2 помідори, 3 ст. л томатної пасти, аджика, чорний і червоний мелений перець, сіль. Добре промити і почистити мідій. Розтовкти в пюре цибулю і часник. Посолити, посипати перцем, додати рослинне масло, томатну пасту, спеції і обсмажити протягом 10 хвилин. Додати 1 л води, покласти мідій і варити, накривши кришкою. Коли вода закипить, зняти каструлю з вогню, вийняти мідій, відокремити м'ясо від черепашок. Процідити відвар, уварити на слабкому вогні і покласти в нього мідії. Тушкувати на слабкому вогні, додавши мелений червоний перець.
Омлет з крабами. Малайзія
Відварити крабів в рибному бульйоні, очистити. Дрібно порізати цибулю і гриби, змішати з маслом і крабами. Приготувати омлет і додати в нього приготовану суміш із крабами. Посипати омлет зеленою цибулею
Страви з субпродуктів домашньої птиці
Гаряча закуска з печінки свійської птиці-покіргізскі
250 г печінки свійської птиці, 2 цибулини, 2 ст. л. топленого масла, півсклянки сметани, півсклянки тертого сиру, сіль. Печінку домашньої птиці промити, нарізати кубиками, посолити і обсмажити в олії разом з цибулею. Потім укласти у формочки, залити сметаною, посипати тертим сиром і запекти в духовці до появи золотистої скоринки.
Курячі потрухи з рисом
600 г потрухів, 200 г рису, 50 г маргарину, 150 г ріпчастої цибулі, 100 г моркви, 20 г томату-пюре, 600 мл бульйону, 40 г вершкового масла, зелень, спеції, сіль. Підготовлені курячі потрухи нарізати шматочками по 25 - 30 г , Обсмажити на вершковому маслі, додати нарізану ріпчасту цибулю, нарізану дрібними кубиками моркву, томат-пюре, червоний мелений перець, сіль, лавровий лист, залити бульйоном і тушкувати 15-20 хвилин. Додати рис, дати закипіти, добре розмішати, полити вершковим маслом, накрити кришкою і поставити в духовку на півгодини.
Курячі потрухи з цибулею і чорносливом
500 г курячих потрухів, 80 г маргарину, 120 г чорносливу, 200 г ріпчастої цибулі, 30 г томату-пюре, 20 г борошна, 100 мл вишневого соку, 3 зубчики часнику, цукор, сіль, спеції за смаком. Обсмажити потрухи на маргарині, додати пасеровану разом з томатом цибулю, підсушену до кремового кольору борошно, сіль, перець, трохи бульйону і тушкувати 15-20 хвилин. В кінці гасіння додати чорнослив, вишневий сік, цукор, тертий часник, спеції і тушкувати ще 10 хвилин.
Куряча печінка по-індонезійськи
400 г курячої печінки, 300 г цибулі, 100 г вершків, перець, рослинне масло, цукор, сіль. Стручок перцю нарубати і перемішати з дрібно нарізаним луком. Цю суміш злегка згасити в рослинному маслі. Курячу печінку дрібно нарубати і зажарити на сильному вогні, постійно помішуючи. Приправити сумішшю цибулі з перцем, посолити і додати вершки.
Яйця з курячою печінкою, по-турецьки
8 яєць, 80 г маргарину, 150 г курячої печінки, 100 г м'ясного соку, 200 г помідорів, сіль. Курячу печінку припустити з маргарином, залити м'ясним соусом з дуже дрібно нарізаними помідорами і викласти на змащену маргарином сковороду. Приготовлену суміш залити яйцями, посолити і запекти в духовій шафі. Прикрасити часточками помідорів і полити м'ясним соусом.
Яйця з гусячою печінкою
2 яйця, 100 г гусячої печінки, 10 г вершкового масла, 25 г зеленого салату, сіль. Зварити яйця круто, очистити і розрізати вздовж на дві половинки. Жовтки вийняти, протерти через сито, потім розтерти разом з припущенний гусячою печінкою. Додати вершкове масло і посолити. Все добре перемішати і наповнити фаршем половинки яєць. Укласти на блюдо на листя салату.
Страви з качки, гуски, індички, цесарки
Качка відварна з соусом
1 качка, 2-2,5 л води, 1 головка ріпчастої цибулі, 1 корінь петрушки або гілка селери, 1 морквина, 1 ст. л. борошна, сіль, лимонний сік, 2 ст. л. сметани. Підготовлену качку покласти в киплячу воду, варити 2-2,5 години на слабкому вогні. Збирається зверху жир зняти ложкою. Через годину після того, як вода закипить, додати коріння і сіль. Готову качку розрубати, укласти на блюдо. Для приготування соусу прогріти муку в качиному жирі, додати 2 склянки бульйону, лимонний сік, проварити і заправити сметаною. Гарнірувати маринованими фруктами.
Качка з помідорами і яблуками. Ліван
1 невелика качка, 3-4 свіжих помідори, 3 кислих яблука, сіль. Підсмажити качку в маслі, шматки качки розкласти в неглибокому посуді, перекладаючи скибочками свіжих помідорів і кислих яблук, залити соком, що утворився при смаженні, тушкувати на повільному вогні до готовності яблук.
Качка з вишнями по-боснійських
1 молода качка, 500 г вишні, 50 г жиру, фруктовий оцет, сіль, перець. Оброблену качку посолити і поперчити всередині і зовні і залишити на кілька годин. Вишні вимити, видалити кісточки, залити оцтом і залишити на 2 години. Покласти туку на деко з розігрітим жиром і обсмажити, запекти під кришкою, підливаючи воду (100 г) і поливаючи виділяється соком. Через 50 хвилин додати до качки вишні з оцтом і тримати в духовці ще 25 хвилин.
Качка, фарширована м'ясом
1 качка, 200 г відвареного м'яса, качина печінка, 1 цибулина, 2 яйця, 2 ст. л. мелених сухарів, часник, майонез, перець, сіль. Підготовлену качку натерти сіллю з товченим часником до приготування начинки. Приготувати фарш з відвареного м'яса, печінки, цибулі, яєць, мелених сухарів, посолити і поперчити, добре перемішати. Начинити тушку, зашити, змастити майонезом і запекти в духовці до готовності, поливаючи соком.
Качка з манго. Малайзія
800 г качиного м'яса без кісток, 1 манго, 2 ст. л. вершкового масла, 1 цибулина, 200 г качиного бульйону, 1 ст. л. зеленого перцю горошком. Качине м'ясо посолити і поперчити. Обсмажити з обох сторін по 10 хвилин на олії. Манго розрізати на дві половини. Одну нарізати смужками, а іншу - кубиками. Згасити в маслі цибулю до прозорості, залити його бульйоном, додати горошинки перцю і кубики манго. Прокип'ятити. Качине м'ясо нарізати смужками, укласти на блюді із смужками манго. Полити соусом.
Иштикма. Туркменістан
1 дика качка, 1 / 2 склянки рису, 3 / 4 склянки кунжутного масла, 1 щіпка шафрану, сіль. Для начинки: 3-4 цибулини, 1 склянка урюку, 2 ст. л. родзинок, полголовкі часнику, мелений чорний і червоний перець, ажгон, сіль. Дику качку очистити, обпалити, промити, висушити, натерти зсередини сіллю. Цибулю нарізати кубиками, обсмажити в перегартованому кунжутному маслі, додати урюк, родзинки, трохи солі і всі разом згасити 10-15 хвилин. Зняти з вогню, додати дрібно нарізану часник, ажгон, перець, сіль, все перемішати. Начинити птицю цієї начинкою, зашити і обсмажити в казані в сильно розігрітому кунжутному маслі з усіх боків до утворення темно-золотистої скоринки. Потім влити близько половини склянки окропу, додати сіль, перець, нарізану часник і гасити птицю до готовності. Готову птицю перекласти в інший посуд, а в що залишився в казані сік влити окріп, додати сіль, шафран, засипати заздалегідь замочений на 30-40 хвилин рис. Варити на повільному вогні до повного випаровування рідини і готовності рису, не розмішуючи. Підігріти в рисі качку.
Казан кебаб з гусака по-узбецьки
1 гусак, 5 ст. л. вершкового масла, 2 цибулини, 1 склянка рубаної зелені кропу і кінзи, півсклянки води, сіль. Підготовленого гусака розрізати на шматки, посолити. У казані перегартувати масло, укласти пошарово шматки птаха і нарізаний кільцями лук, перемішаний з рубаною зеленню. Додати воду, щільно закрити кришкою і томити на слабкому вогні протягом, приблизно, 1 години.
Гусак в'ялений по-татарськи
1 гусак, сіль. Оброблену тушку гусака всередині і зовні добре натерти сіллю, потім щільно загорнути в пергаментний папір або целофан, міцно перев'язати мотузкою, щоб не було доступу повітря, і покласти в борошно або підвісити в захищеному від вітру місці. Через 3-4 місяці гусак буде готовий. М'ясо гусака повинно бути пружним, червонуватим, з нього повинен виступати тане жир. В'ялений гусак може зберігатися в темному прохолодному приміщенні 2-3 роки, і, чим довше він зберігається, тим смачніше м'ясо.
Індичка відварна по-кабардинский
1 індичка, 80 г ріпчастої цибулі для бульйону, 450 г солодкого перцю, 25 г часнику, 400 г ріпчастої цибулі для гарніру, червоний мелений перець, сіль. Для соусу: 780 г кефіру, 200 г сметани, 25 г часнику, 20 г солі. Підготовлену індичку покласти в каструлю з гарячою водою ( 2 л води на 1 кг м'яса), довести до кипіння, зняти піну і жир. Додати підпечені до коричневого кольору цибулю, солодкий перець, сіль і варити до готовності. За 5 хвилин до закінчення варіння покласти часник. Зварену тушку індички вийняти з бульйону, остудити, розрубати на порції. Цибулю нарізати півкільцями, спасерувати на жирі, знятому з бульйону, посипати червоним меленим перцем. При подачі на шматки індички покласти пасеровану з перцем цибулю. Соус подати окремо. Для приготування соусу в кефір додати сметану, розтертий із сіллю часник і настояти 20-25 хвилин. При подачі на шматки індички покласти пасеровану з перцем цибулю. Соус подати окремо. Для приготування соусу в кефір додати сметану, розтертий із сіллю часник і настояти протягом 20-25 хвилин. Індичка тушкована по-турецьки
600 г м'яса індички, 2 ст. л. пташиного жиру або вершкового масла, 2 склянки бульйону з птиці, 1 / 2 цибулини, трохи моркви, кореня селери і петрушки, 250 г солодкого перцю, сіль, перець, лавровий лист, 1 ст. л. борошна, 1 / 2 склянки вершків, 3 помідори, зелень. М'ясо індички, розділене на порційні шматки, обсмажити в жирі або маслі до утворення рум'яної скоринки. Додати бульйон, овочі і приправи. Зверху покласти стручки перцю, нарізані кільцями, і тушкувати до готовності. Для соусу рідина, в якій гаситься індичка, додати ложку борошна, 2 ст. ложки томату-пюре, 50 г лимонного соку, 1 ч. ложку цукру, 1 / 2 ч. ложки кориці, перець, сіль, зелень, часник, 1 лавровий лист.
Індичка з родзинками
600 г індички, 60 г жиру, 200 г сметани, 50 г родзинок, 10 г борошна, кориця, мускатний горіх, зелень, сіль. Індичку розрубати на шматки, посипати сіллю, корицею і мускатним горіхом і підсмажити в жирі. Ізюм розпарити, додати підсмажену в жирі борошно, розвести сметаною, залити цим соусом м'ясо і тушкувати приблизно годину. Посипати зеленню.
Цесарка відварна
Відварне м'ясо цесарки, 60 г свіжих помідорів, 60 г свіжих огірків неочищених, зелений салат, мариновані овочі. Для соусу: майонез, томат-пюре, корнішони. Розділити на порції охолоджене варене м'ясо цесарки. Навколо розкласти овочі - свіжі і мариновані. Полити м'ясо соусом. Для соусу змішати майонез і томат-пюре, додати дуже дрібно нарізані корнішони.
Цесарка в червоному соусі
160 г припущенний цесарки, 3 г вершкового масла, сіль, 150 г відварених овочів. Для соусу: 1 невелика цибулина, концентрований бульйон, 4 г естрагону, 6 г масла, 1 ст. л. борошна. Відварити цесарку і розділити на порції. Для соусу підсмажити в олії борошно до коричневого кольору, додати пасеровану цибулю, розбавити концентрованим бульйоном, покласти дрібно нарізаний естрагон. При подачі полити м'ясо соусом, поруч розкласти відварні овочі, гарнірувати розсипчастим рисом.
Страви з курки
Курка під соусом. Карачаєво-Черкесія
1 курка, 400 г сметани, 40 г пшеничного борошна, 2 невеликі цибулини, 60 г вершкового масла, 160 г бульйону, червоний мелений перець, часник, сіль. Підготовлену курку розділити на шматочки, залити водою і зварити до готовності. На процідженому бульйоні, отриманому від варіння птиці, приготувати соус, для чого просіяне борошно спасерувати до кремового кольору. Додати гарячий бульйон (1 / 4 норми) і вимішати до однорідної маси. Поступово влити бульйон. Потім ввести сметану, сіль, перець, варити приблизно 5 хвилин. Процідити і додати дрібно нарізану цибулю. Довести соус до готовності і покласти в нього дрібно нарізаний часник.
Курка з тушкованою картоплею по-татарськи
1 курка, 1,5 кг картоплі, 100 г цибулі, 150 г моркви, 1 склянка бульйону, перець, сіль. Зварити курку цілком. Очистити картоплю і розрізати бульби навпіл. Зварити їх в окремому посуді. Нарізані кружальцями моркву і цибулю підсмажити на олії. Готову картоплю укласти на сковороду, на нього укласти шматки курки, а зверху - підсмажену з цибулею моркву. Полити все це склянкою курячого бульйону. Закрити сковороду кришкою і поставити гаситися на 30 хвилин.
Курка по-казахськи
1 курка, 300 г м'якоті баранини, 2 ст. л рису, 1 ст. л родзинок, 2 яйця, 3 / 4 склянки молока, 2 цибулини, 50 г вершкового масла, 1 / 4 ч л кориці, чорний мелений перець, зелень, сіль. Курку обробити, не розрізаючи черевця, добре промити, зробити надріз уздовж спини і зняти шкіру з кісток разом з м'якоттю. Залишок на кістках м'ясо теж зняти і разом з бараниною пропустити через м'ясорубку. Додати зварений до напівготовності рис, дрібно нарізаний обсмажений лук, промиті родзинки, збиті з молоком яйця, заправити сіллю, перцем, корицею. Все добре перемішати. Отриманим фаршем заповнити зняту з кісток шкіру, розріз зашити. Загорнути тушку в серветку, перев'язати шпагатом, покласти в підсолений бульйон і варити на слабкому вогні до готовності, стежачи за тим, щоб курка не перетравилася. Готову курку охолодити в тому ж бульйоні, зняти серветку і красиво нарізати тушку на порції.
Курка, тушкована з горіхами і часником.
Північна Осетія 280 г курячого м'яса, 5 г вершкового масла, 60 г ріпчастої цибулі, 90 г волоських горіхів, 15 г часнику, зелень петрушки, чаберу, сіль. Підготовлену курку нарізати на шматочки вагою близько 30-40 г, обсмажити, залити гарячою водою, додати пасеровану ріпчасту цибулю, нарізану півкільцями, сметанний соус і тушкувати протягом 15-20 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності покласти подрібнені волоські горіхи і часник, перець, дрібно нарізану зелень петрушки і чаберу.
Жужя думлімя. Курча по-уйгурською
1 курча, 1 ч. л. спецій, сіль. Для приправи: 50 г цибулі, 50 г часнику, 100 г солодкого й гіркого перцю, 100 г помідорів. Розділити курчати на 16 частин. Добре розігріти казан, покласти м'ясо, потім овочі і залити 0,5 л води. Після закипання вогонь зменшити й гасити протягом 20-30 хвилин. Викласти на тарілку і посипати зеленою цибулею.
Курка з земляними горіхами. Нігерія і Конго
2 невеликі курки, 300 г земляних горіхів, 2 цибулини, 1 кг вареного рису, 2 картоплини, 6 круто зварених яєць. Розділити курей на порції, покласти в каструлю, залити невеликою кількістю киплячої води і варити протягом 30 хвилин. Додати земляні горіхи і добре розмішати. Дрібно нарізати цибулю, розрізати на чотири частини картоплю. Додати в каструлю з куркою. Посолити і варити до готовності. На тарілку покласти розрізане гуртками варене яйце, зверху укласти рис, а на ньому розмістити шматки курки і полити соусом, в якому вона варилася. Гарнірувати свіжими огірками або бананами.
Тушкований курча з цибулею. Малайзія
1 курча, 6 ст. л. соєвого соусу. 1 / 2 ч. л. імбирного порошку, 3 великі цибулини, 1 ч. л. цукру, трохи води. Покласти підготовленого курчати в каструлю, додати соєвий соус, імбир і 1 стакан води. Закрити кришкою і тушкувати 30 хвилин на повільному вогні. Додати в каструлю нарізану кільцями цибулю і тушкувати ще 10 хвилин.
Муркабоб. Таджикистан
1 курка, 100 г жиру, 8 середніх картоплин, 2 невеликі цибулини, 1 морквина, 1 ст. л. томату-пюре, зелень, прянощі, сіль. Підготовлену курку розділити на шматочки по 30-40 г, обсмажити на сковороді до утворення рум'яної скоринки, додати нарізану кільцями цибулю, моркву і смажити. Через 5 хвилин заправити томатом-пюре і смажити ще 5 хвилин. Потім додати часточки картоплі, влити воду, щоб вона покривала продукти, заправити прянощами, посолити і тушкувати на повільному вогні до готовності. При подачі посипати рубаною зеленню.
Курка, тушкована з картоплею. Кабардино-Балкарія
660 г курки, 60 г маргарину, 600 г картоплі, 100 г ріпчастої цибулі, лавровий лист, 200 г сметани, зелень петрушки, червоний мелений перець, чорний перець горошком, сіль. Розділити тушку курки на порції й обсмажити на маргарині. Потім покласти в посуд, додати картоплю, нарізану часточками, нашатковану цибулю, червоний і чорний перець, сіль, залити водою або бульйоном, закрити кришкою і тушкувати до готовності. За 10-15 хвилин до закінчення гасіння покласти лавровий лист і в кінці гасіння додати сметану. Посипати зеленню петрушки.
Курка, тушкована в томатному пюре. Саудівська Аравія
1 курка, 50 г томату-пюре, 40 г вершкового масла, сіль. Підготовлену курку розділити на порційні шматки і обсмажити на вершковому маслі, після чого перекласти в каструлю, заправити пасерованою томатом і гасити, накривши кришкою, до м'якості. Готову курку викласти на сухий лист і підсушити у духовій шафі до утворення рум'яної скоринки.
Казан кебаб з птиці. Узбекистан
1 курка, гуска або індичка, 5 ст. л. топленого масла, 2 цибулини, 1 стакан зелені кропу і кінзи, 1 / 2 склянки води, сіль. Підготовлену птицю розділити на шматки й посолити. У казані перегартувати масло, укласти пошарово шматки м'яса і нарізаний кільцями лук, перемішаний з рубаною зеленню, додати трохи води, щільно закрити кришкою і томити на слабкому вогні протягом години.
Курча каррі. Бангладеш
850 г курчати, 60 г вершкового масла, 200 г цибулі, 10 г часнику, 15 г томату-пюре, 80 г молока, 10 г спецій, прянощі, сіль. Обробленого курчати поварити 20 хвилин, потім розрізати на маленькі шматочки. У каструлі розігріти олію, додати пасеровані до золотистого кольору цибулю і часник, шматочки курчати, бульйон, прянощі (у тому числі порошок карі), томат-пюре, молоко, сіль, спеції і тушкувати 35 хвилин, періодично помішуючи. На гарнір подати припущенний рис.
Курча з прянощами. Індія
1 курча, 50 г вершкового масла, 50 г ріпчастої цибулі, жменька борошна, щіпка каррі, 90 г яблук, 240 г рису, 60 г вершкового масла (для рису), сіль. Курчати розрубати на порційні шматки, посолити і злегка обсмажити на олії. Бланшований цибулю спасерувати, додати борошно, керрі, невелика кількість бульйону, посолити, перемішати. Підготовленим соусом залити курчати, покласти очищені і нарізані скибочки солодких яблук і тушкувати до готовності. Готове м'ясо перекласти на блюдо і полити протертим разом з яблуками і овочами соусом, який повинен бути без грудочок і не дуже густим. Гарнірувати рисом.
Тушкований курча. Єгипет
1 курча, 100 г рослинної олії, 50 г цибулі, 150 г свіжих грибів, 150 г помідорів, 250 г домашньої локшини, зелень, спеції, сіль. Підготовлені шматки філе і ніжки курчати обсмажити на рослинному маслі, додати дрібно нарізану цибулю, гриби і зелень, залити склянкою бульйону і проварити, потім додати дрібно нарізані помідори і тушкувати протягом 15-20 хвилин до м'якості. Подати з домашньої локшиною.
Мургділлі. Індія
1 / 4 частина курки, 25 г вершкового масла, 10 г імбиру, 4 г часнику, 100 г ріпчастої цибулі, 50 г лимона, щіпка червоного перцю, 5 г 3%-го оцту, 100 г йогурту або кефіру, сіль, З обробленої курки зняти шкіру, розділити на 4 частини (дві ніжки, два філе), проткнути в декількох місцях вилкою і посолити. Ретельно розтерти цибуля, імбир і часник, потім розвести їх невеликою кількістю води до консистенції густої пасти. Приготувати маринад: пасту з'єднати з йогуртом (або кефіром), додати оцет, заправити червоним перцем і посолити. Замочити курку в цьому маринаді на 8 годин. Після цього шматки курки змастити маслом і помістити на лист, змащений маслом. Смажити в духовці 30 хвилин. Потім знову змастити маслом і смажити до готовності. Подати на металевому блюді, окропивши курку маслом і лимонним соком. Прикрасити кільцями цибулі і шматочками лимона.
Курячі котлети з горіхами. Башкортостан
230 г курячого м'яса, 20 г молока, 5 г вершкового масла, жир для смаження, 1 яйце, панірувальні сухарі, сіль. Для фаршу: 50 г волоських горіхів, щіпка пшеничного борошна, 10 г молока, сіль. Для грінок: 1 / 4 яйця, білий хліб, 15 г кулінарного жиру, 10 г вершкового масла. М'ясо пропустити 2 рази через м'ясорубку, додати молоко, масло, 1 / 4 яйця, сіль, ретельно перемішати. Готову масу сформовать у вигляді коржів (по 2 на порцію), надавши їм овальну форму, на середину яких покласти фарш, краї з'єднати, змочити в яйці, запанірувати в білих сухарях, смажити в жирі, довести до готовності в духовці. Для приготування фаршу горіхи обсмажити, подрібнити, посипати борошном, перемішати, додати молоко, сіль, проварити до загустіння і охолодити. При подачі смажені котлети покласти на грінки, полити олією, можна прикрасити зеленню.
Смажений рис з куркою. Індонезія
460 г рису, 150 г цибулі, 10 г солодкого перцю, 300 г курячого м'яса, 150 г крабів або 250 г тушкованої риби, 80-100 г рослинної олії, часник, перець, цукор, сік 1 / 2 лимона, сіль. В підсоленій воді зварити розсипчастий рис. У розігрітій олії обсмажити дрібно нарізану цибулю, тонкі кільця перцю, часник. Додати нарізане м'ясо курки, приправити сіллю і перцем, прожарити, потім додати рис і м'ясо крабів або тушковану рибу, посипати сіллю і цукром, полити соком лимона. Смажений рис гарнірувати часточками свіжого огірка, помідора і яйця, свіжими або смаженими бананами, а зверху посипати меленими горіхами.
Курка, запечена з помідорами
Башкортостан · 600 г курячого м'яса, 100 г свіжих помідорів, 40 г вершкового масла, 100 г сметани, 20 г сиру, сіль. Варену м'якоть курей (без шкіри) нарізати тонкою соломкою і обсмажити на олії з дрібно нарізаними помідорами. Потім масу викласти в жаровню, змащену жиром, залити сметаною, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти в духовці
Запечена курка. Ірак
600 г курки, 2 яйця, 10 г борошна, 100 г ріпчастої цибулі, 40 г вершкового масла, 40 г томату-пюре, лимонна кислота на кінчику ножа, 3 зубчики часнику, зелень, сіль. Курку відварити, розділити на порційні шматки і маринувати 2 години в часниковому розчині з лимонною кислотою і дрібно рубаною зеленню. У збите яйце додати дрібно нарізану пасеровану ріпчасту цибулю, зелень, лимонну кислоту, сіль. Мариновані шматки курки запанірувати в борошні і яйці і запекти в духовці. Подати з припущені рисом, заправленим томатом-пюре і пасерованою цибулею.
Курчата з квасолею
2 невеликих курчати, 1 склянка рожевої квасолі, 1 невелика цибулина, 1 ст. л. вершкового масла, зелень, перець, сіль. Оброблених курчат розрубати на порційні шматки, натерти сіллю, перцем, покласти на сковороду з маслом, додати дрібно нашатковану цибулю і все разом обсмажити до утворення рум'яної скоринки. Потім сковороду поставити в духовку і, поливаючи жиром, довести до готовності. Попередньо перебрані, промиту й замочену вечора на ніч квасолю зварити до готовності, відкинути на сито або друшляк, дати стекти воді, заправити вершковим маслом і смаженою цибулею. Перед подачею квасоля укласти на блюдо, зверху покласти шматки курчати і посипати зеленню.
Курчата смажені з фруктами
2 невеликих курчати, 1 ст. л. сметани, 100 г вершкового маргарину, 1 цибуля-порей, 1 / 2 склянки родзинок, I склянка сушених яблук, 1 склянка чорносливу, 2 склянки курячого бульйону, рубана зелень петрушки, сіль. Курчат розрубати навпіл, шматки розпластати, змастити сметаною і обсмажити з двох боків до утворення світло-коричневої скоринки. Цибулю-порей нарізати кільцями і злегка обсмажити разом зі шматками курки, додати бульйон, вимочені фрукти і гасити під кришкою на плиті або в духовці 15-20 хвилин. Готові шматки курки розкласти на підігріте блюдо, фрукти покласти поруч, посипати зеленню петрушки. Соус, що залишився після гасіння курчат, загущатися борошном і подати окремо. Гарнірувати відварним рисом.
Курча з арахісом.Кітай
1 курча, 10 г картопляного крохмалю, 25 г рослинної олії, 50 г арахісу, мелений імбир на кінчику ножа, 20 г соєвого соусу, 2 червоні гірких перчика, сіль. З курчати зняти шкіру, відділити м'ясо від кісток, нарізати його локшиною і перемішати з крохмалем. Розігріти на сковороді рослинне масло і швидко, протягом 4-5 хвилин обсмажити м'ясо, додати соєвий соус, подрібнені перчики, арахіс, імбир і, прикривши кришкою, гасити блюдо на повільному вогні до готовності. Подати з розсипчастим відварним рисом.
Курча з смаженим рисом. Китай
1 варений курча, 1 ст. л. соєвого соусу, 2 склянки Довгозернистий рису, 2 склянки курячого бульйону, 1 велика цибулина, 1 солодкий зелений перець, 1 ч. л. солі, 70 г рослинної олії, 100 г селери, 2 яйця, 100 г бобових паростків. Посолити курчати і змастити соєвим соусом. Залишити на 15 хвилин. Підсмажити рис в рослинному маслі, поки він не стане коричневим. Зменшити вогонь і додати шматки курчати, залити бульйоном. Тримати на слабкому вогні 20-25 хвилин. В останні 5 хвилин варити рис без кришки. Тонко нарізати цибулю і селеру, додати до рису. Потримати на слабкому вогні без кришки ще кілька хвилин. Збити яйця і підсмажити в олії. Додати омлет в сковороду з куркою і розмішати. Посипати зверху бобовими паростками. Подати з соєвим соусом.
Курча з перцем. Страва американських мусульман
1 курча, 3 ст. л. соєвого соусу, 1 зелений огірок, 1 ст. л. кукурудзяного крохмалю, 1 ст. л. цукру, 2 червоних солодких перцю, 1 велика цибулина, 1 стручок гіркого перцю, сіль. Замаринувати курчати з крохмалем і соєвим соусом на 30 хвилин. Підсмажити шматки курчати у фритюрі. Загасити нарізані соломкою овочі зі спеціями. Додати їх до м'яса.
Кури по-арабськи
600 г курки, 2 яйця, 10 г борошна, 100 г ріпчастої цибулі, 40 г вершкового масла, 40 г томатного пюре, лимонна кислота на кінчику ножа, 3 зубчики часнику, припущений рис, зелень, сіль. Курку відварити, розділити на порційні шматки і маринувати приблизно 2 години на часниковому розчині з лимонною кислотою і дрібно рубаною зеленню. У збиті яйця додати дрібно рубаний пасеровану цибулю, зелень, сіль. Мариновані шматки курки запанірувати в борошні і яйці і запекти в духовці. Подати з припущені рисом, заправленим томатним пюре і пасерованою цибулею.
Кури мариновані. Єгипет
1 курка, 6 яєць, 20 г борошна, 150 г ріпчастої цибулі, 60 г вершкового масла, 60 г томату-пюре, лимонна кислота, часник, зелень, сіль. Курку відварити, розрізати на шматки і замаринувати протягом 1-2 годин в часниковому розчині з додаванням лимонної кислоти і подрібненою зелені. У збиті яйця додати дрібно нарізану пасеровану цибулю, зелень, лимонну кислоту, сіль. Мариновані шматки курки запанірувати в борошні, вмочити в яєчну суміш і покласти на розпечену сковороду. Залишилася яєчною сумішшю залити курку й запекти в духовці. Подати з припущені рисом, заправленим томатом і пасерованою цибулею.
Курка по-арабськи з медом та горіхами
1 курка вагою 750 г , 2 ст. л. меду, 1,5 ст. л. вершкового масла, 1 ч. л. рожевої води, 2 ст. л. дрібно нарубаних земляних горіхів, 1 / 2 ч. л. меленого імбиру або 1 ст. л. дрібно нарубаного імбирного кореня, жир. Розтопити масло і змішати з медом. Начинити цією масою грудку і ніжки курки. Частину, що залишилася суміш масла і меду розбавити рожевою водою і натерти цією сумішшю всю курку. Обсмажити курку в олії до готовності. Розділити на дві частини і покласти на підігрітому блюді спинкою догори. Зверху посипати горіхами і імбиром.
Ясса - маринована курка по-сенегальський
1 курка, 2 цибулини, 2 зубчики часнику, 2 лимона, 2 лаврових листки, чебрець, чорний перець, сіль, жир. Розділити курку на порції. З соку лимона, нарізаного скибочками, ріпчастої цибулі, часнику, лаврового листа, чебрецю, солі і чорного перцю приготувати маринад. Залити ним курку і залишити на ніч. Потім вийняти м'ясо з маринаду і обсмажити з обох сторін разом зі скибочками цибулі. Додати трохи теплої води і тушкувати до готовності. Вилити в м'ясо залишки маринаду і прокип'ятити ще 5 хвилин. Подати з розсипчастим рисом.
Четлібж по-адигейський
1 курка, 2 цибулини, 200 г пряженого або вершкового масла, 1 ч. л. червоного перцю, сіль. Четлібж готують переважно з молодих курей. Обробити птицю, нашаткувати цибулю, підсмажити, додавши червоний перець, змішати з курятиною, налити води. Закрити каструлю кришкою і кип'ятити 10 хвилин. Потім налити 0,5 л води, посолити і тушкувати до повного випаровування рідини.
Курча по-Оранський. Алжир
0,5 курчати, 60 г вершкового масла, 0,5 цибулини, 200 г помідорів, 80 г бульйону, оцет, борошно, часник, хлібна крихта, тертий сир, зелень петрушки, зелений горошок. Розрізати курча на шматки і підрум'янити на жирі з усіх боків. Додати дрібно нарізану цибулю і часник і смажити ще 10 хвилин, після чого додати борошно, очищені від шкірки і насіння дрібно нарізані помідори, влити курячий бульйон, трохи оцту і тушкувати до готовності. Посипати блюдо тертим сиром, хлібними крихтами, зеленню. Подати із зеленим горошком.
Яблука, фаршировані м'ясом курчати. Алжир
400 г яблук кислих сортів, 150 г м'яса курчати, 40 г вершкового масла, гвоздика, сіль. Рублене біле м'ясо курчати змішати з товченої гвоздикою і цим фаршем наповнити яблука, попередньо вийнявши з них середину. На фарш покласти шматочок масла і запекти яблука в духовці.
Маринований курча, смажений на решітці. Гана
1 курча вагою 750 г, сіль, перець, 4 зубчики часнику, 125 г вершків, 1,5 склянки води, 0,5 ч. л. перцю, 1 ч. л. червоного перцю, 1 ч. л. меленого коріандру, сік 1 лимона, 3 ст. л. розтопленого масла. Дрібно нарубати лук, потовкти часник, додати вершки, приправити чорним перцем і коріандром. Розвести водою і підігріти, але не кип'ятити і залишити настоятися на 20 хвилин. Розрізати навпіл курчати, відбити сапою, натерти сіллю і чорним перцем, залити маринадом і залишити на ніч. Потім помістити на грати і засмажити, часто поливаючи розтопленим маслом і маринадом. Перед подачею на стіл полити курчати лимонним соком і розтопленим вершковим маслом. До курчаті подати свіжий білий хліб.
Кури в томаті. Єгипет
1 курка, 50 г пряженого масла, 70 г томату-пюре, 50 г вершкового масла, сіль. Оброблену курку нарізати на шматки і підсмажити без жиру, після чого покласти в каструлю, заправити пасерованою томатом і тушкувати під кришкою до готовності. Готову курку викласти на сухий лист і підсушити в духовці до утворення рум'яної скоринки.
Курча по-марокканські
1 курча, 1 кг гарбуза, 300 г солодких яблук, 120 г вершкового масла, 300 г картоплі, 60 г ріпчастої цибулі, 30 г борошна, 100 г вершків, 300 г бульйону, 30 г цукрового піску, червоний мелений перець, сіль. Нарізати на шматки підготовлену тушку курчати, посолити і підсмажити на олії до утворення рум'яної скоринки. У тому ж маслі підсмажити нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю, попередньо ошпарений окропом і обсушенний. Додати борошно, червоний мелений перець і сіль. Перекласти все в каструлю, залити бульйоном, додати куряче м'ясо і варити на слабкому вогні. Зрізати верхню частину гарбуза у вигляді кришечки, видалити насіння, засипати всередину цукровий пісок і запекти гарбуз у духовці. Очистити від шкірки верхню частину гарбуза і вирізати з м'якоті кульки завбільшки з лісовий горіх. Такі кульки вирізати з яблук і картоплі, припустити їх в олії до м'якості і посолити. Частину, що залишилася яблук додати до курчати. Коли м'ясо буде готове, влити вершки, проварити ще 10-15 хвилин і зняти з вогню. Шматки курчати, припущені кульки з гарбуза, картоплі та яблук покласти в запечену гарбуз, залити соусом, в якому варився курча і посипати зеленню петрушки. Наповнювати гарбуз слід відразу ж у страві, в якому курчати будуть подавати на стіл, щоб вона зберегла форму.
Курка в гірчичному соусі з албанською
1 курка, 1 ст. л. рослинного масла, 3 ст. л. вершкового масла або маргарину. Для соусу: 1 ч. л. вершкового масла, 1 ч. л. борошна, 1 ч. л. гірчиці, 1 склянка курячого бульйону, 0,5 склянки сметани або кислого молока, щіпка цукру, сіль на кінчику ножа, 1 ч. л. оцту, 2 яєчних жовтки. Курку розділити на порції. Посолити і натерти рослинним маслом. Засмажити в духовці, часто поливаючи соком, що виділився і водою. З потрухів зварити бульйон і дати йому як слід википіти. З масла і муки приготувати підливу, розвести її склянкою бульйону, додати гірчицю, оцет, сметану і прокип'ятити. Жовтки змішати з невеликою кількістю соусу, а потім змішати з рештою соусом. Варити соус до загусання на дуже маленькому вогні. Приправити сіллю і цукром. Залити цим соусом курку і ще раз прокип'ятити
Курка по-туркменськи
320 г сирої курки, 5 часточок часнику, 15 г пряженого масла, 50 г томатного соку, перець, зелень, сіль. Розрубати курку на порційні шматки, відбити, посолити і поперчити, натерти товченим часником і залишити маринуватися на 30 хвилин, потім обсмажити в олії на розпеченій пательні під пресом. Окремо подати соус. Для його приготування з'єднати томатний сік з товченим часником, нарізаною зеленню і перцем.
Курча з медом. Страва кримських татар
1 курча, 1 склянка молока, трохи борошна, півсклянки меду, 4 ст. л. топленого масла, чорний перець, сіль. Підготовленого курчати розрізати на шматки, посипати сіллю, перцем і борошном. Розкласти м'ясо на листі, залити топленим маслом і залишити в духовці на 30 хвилин, щоб м'ясо підрум'янилося. Змішати мед з молоком, залити курчати і знову поставити в духовку на годину.
Курча з рисом. Південна Африка
1 курча, 300 г рису, 200 г ріпчастої цибулі, 100 г вершкового масла, 200 г помідорів, гвоздика, мелений чорний перець "сіль. Полити вершковим маслом курчати і запекти в духовці. Нарізати готового курчати на шматки і вийняти кістки. Підсмажити натерту цибулю з рисом, влити воду, посолити і поперчити, додати гвоздику, дрібно нарізані помідори і тушкувати в духовці 25 хвилин. Додати до рису підсмажену печінку курчати. ​​Викласти на блюдо рис, розкласти на ньому м'ясо курчати і полити соусом, що утворився при тушкуванні.
Філе курки по-турецьки 800 г курячого філе, 200 г волоських горіхів, 2 цибулини, 3 зубчики часнику, 3 ст. л. лимонного соку, 150 г несолодкого йогурту, 2 ст. л. оливкової олії, червоний мелений перець, зелень, сіль, листя м'яти. Зварити куряче філе з зеленню. Вийняти з бульйону, остудити і нарізати скибочками. Приготувати соус з подрібнених волоських горіхів, дрібно нарізаної цибулі, часнику, лимонного соку, йогурту, оливкової олії і 2 / 3 склянки курячого бульйону. Полити курячі скибочки соусом, перемішати червоний мелений перець з рослинним маслом і полити приготовану страву. Прикрасити листочками м'яти.
Курка з лимоном. Марокко
2 невеликі курки, 1 часточка часнику, 2-3 лимона, 0,5 склянки олії, 1 ч. л. сухої гірчиці, дрібка меленого кмину, чорний перець, сіль. Підготовлені тушки натерти часником і лимоном, змастити маслом, посолити і поперчити. Обсмажувати курей на сковороді 1,5 години, часто перевертаючи і змащуючи маслом. Приготувати соус: гірчицю змішати з соком 2 лимонів і влити в сковороду з маслом, що залишилося, додати сіль, перець і кмин. Кип'ятити 5 хвилин при постійному помішуванні. Полити гарячу птицю соусом.
Курча з лимоном і медом. Ємен
1 курча, 1 / 3 склянки борошна, 1 ч. л. меленого червоного перцю, вершкове масло, 1 / 3 склянки меду, 1 / 4 склянки лимонного соку, 1 ч. л. солі. Розрізати курча на порційні шматки, обваляти в борошні й обсмажити у вершковому маслі. Розкласти шматки на деку. Посипати меленим червоним перцем і сіллю. Залити сумішшю меду з лимонним соком і запікати в духовці 15 хвилин.
Тутирган таук. Курка фарширована по-татарськи
1 курка вагою 1 кг, 8-10 яєць, 30 г вершкового масла (якщо курка не жирна), 150-200 г вершків або 100-150 г цільного молока. Для фарширування береться молода щойно заколоти курка. Ретельно обскубти курку, щоб не пошкодити шкіру. Відрізати шийку. Зробити надріз на черевці і видалити нутрощі. Розрізи на тушці зашити білою ниткою. Спереду, починаючи від горловини, обережно, щоб не порвати, відокремити пальцем шкіру від м'яса тушки. Куряча шкіра легко відділяється від м'яса. Потім з боку горловини спробувати надути шкіру. Якщо шкіра добре надувається, курка готова до фарширування. Якщо десь проходить повітря, це місце треба знайти і зашити. Для начинки випустити свіжі яйця в окремий посуд, посолити і ретельно переміщати дерев'яною ложкою. Потім влити вершки або цільне молоко і знову перемішати. Якщо курка не жирна, додати вершкове масло. Отриману суміш влити ложкою в простір між шкірою і м'ясом курки. Щоб фарш не протікав всередину курки, шию потрібно заправити усередину. Нафарширований курку, міцно зав'язати шийний отвір. Підготовлену таким, чином курку загорнути в серветку або марлю і опустити в киплячу воду. Необхідно ретельно стежити за тим, як вариться курка. При недогляді шкіра може лопнути і начинка виллється в бульйон. Варити треба на повільному вогні. Коли курка в гарячому бульйоні вздуется, шкіру в декількох місцях проколоти тонкої імлою, щоб випустити повітря. Щоб шкірочка не лопнула біля основи ніжок, сухожилля в тому місці, де обрубані ніжки, слід заздалегідь перерізати. Варити курку потрібно в широкій каструлі, щоб її легше було перевертати. Розрізати готову курку так, щоб фарш не випадав з-під шкіри. Подати можна з картоплею або рисом.
Курка, фарширована манною крупою. Танзанія
1 курка, 100 г вершкового масла, сіль. Для начинки: куряча печінка, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 100 г манної крупи, цибуля, зелень петрушки, мелений перець, сіль. Підготовлену курку вимити, висушити, покласти грудкою вниз і гострим ножем розрізати вздовж хребта. Видалити кістки тулуба, посолити і залишити на 1 годину. Міцної білою ниткою зашити курку, залишивши отвір. Приготувати начинку: курячу печінку порубати, з'єднати з жовтками, маслом, натертим на дрібній тертці цибулею, манною крупою, сіллю, перцем, зеленню і добре розтерти. Нафарширувати курку через отвір і зашити його. Змастити тушку маслом, покласти на деко і запекти в духовці, поливаючи виділяється соком. Запечену курку покласти на блюдо, навколо неї розкласти запечені яблука.
Курка, фарширована петрушкою і потрухами. Алжир
1 курка, шматок черствого хліба, 1 головка часнику, пучок петрушки, мелений чорний перець, 1 лавровий лист, щіпка сухого чебрецю, рослинне масло, сіль. Курячі потрухи дрібно нарубати, додати замочений і віджатий хліб, дрібно нарізану зелень петрушки, посолити, перемішати і начинити цим фаршем курку. Зашити її, нашпигувати часником, посипати сіллю і спеціями, покласти на неї шматочки вершкового масла. Смажити в духовці, поливаючи виділяється соком.
Курячі ніжки з кокосом і манго. Індія
1 кг курячих ніжок, 250 г рису, 6 ст. л. кокосової стружки, 4 моркви, 2 ст. л. вершкового масла, 4 ст. ложки цукру. Для соусу: 1 цибулина, 1 ст. л рослинного масла, 500 г манго (можна консервованого), 1 ст. л. цукру, 3 ст. л. лимонного соку, 1 ст. л. кетчупу, 50 г родзинок, перець, по 0,5 ч. л. куркуми і коріандру. Засмажити курячі ніжки в духовці. Зварити рис, обсмажити на сухій сковороді кокосову стружку. Тонко порізати моркву. Обсмажити у вершковому маслі, всипати цукор і довести його до карамелізації. Змішати рис, моркву і кокосову стружку. Підсмажити в олії дрібно нарізану цибулю. Додати шматочки манго, цукор, лимонний сік, кетчуп, родзинки та спеції. Гасити густий соус протягом 15 хвилин. Подати з куркою та рисом.
Ясса з курчат. Мавританія
2 курчати, 6 лимонів, 6 цибулин, 1 стручок гіркого перцю, мелений чорний перець, 250 г рослинної олії, сіль. Замаринувати курчат, розділених на порції, в суміші лимонного соку і рослинного масла, посипати сіллю і нарізаним гірким перцем. Зверху засипати дрібно нарізаною цибулею. Протушкувати м'ясо в цьому маринаді і залишити на ніч. На наступний день обсмажити курчат на решітці. Маринований цибулю підсмажити на олії, додати маринад, розігріти і помістити в нього курчат. Влити склянку води і тушкувати 30 хвилин до готовності.
Курча з медовою скоринкою. Йорданія
800 г курячого філе (грудки), 150 г йогурту, 100 г меленого мигдалю, 2 ст. л. вершкового масла, 150 г сметани, 2 зубчики часнику, трохи цукру, 2 ч. л. кориці, щіпка меленої гвоздики й кардамону, 0,5 ч. л. меленого імбиру, 1 ч. л. меду, 4 ст. л. води, сіль, перець. Ретельно змішати соус з йогурту, імбиру, дрібно нарізаного часнику, кориці, гвоздики, кардамону, мигдалю і солі. Укласти шматки філе на лист і змастити соусом. Розтопити вершкове масло, змішати з медом і полити цією сумішшю філе. Дати настоятися протягом 1 години. Запекти філе в духовці, останні 5 хвилин - під кришкою. Змішати утворився при жаренням сік з водою, додати сметану, сіль, перець і цукор. Соус подати окремо.
Зрази з курей, смажені в тесті, по-татарськи
650 г сирого курячого м'яса, 60 г білого хліба, 70 г молока, 10 г внутрішнього курячого жиру, масло для фритюру. Для фаршу: 1 яйце, 30 г зеленої цибулі, 40 г маргарину, сіль. Для тіста: 80 г пшеничного борошна, 2 яйця, 40 г кулінарного жиру, рослинне масло, сіль. Сиру м'якоть курей з шкірою пропустити через м'ясорубку разом з внутрішнім жиром, з'єднати з замоченим у молоці хлібом, додати сіль і перець, добре перемішати. Можна ще раз пропустити через м'ясорубку. Приготувати фарш: рубані варені яйця з'єднати з нашаткованим зеленою цибулею, додати сіль, маргарин і прогріти. З курячої маси сформувати коржики товщиною 1 см, на їх середину укласти фарш, краї з'єднати і надати виробам овальну форму. Обмакнуть зрази в тісто, підсмажити у фритюрі до появи золотистої скоринки і довести до готовності в духовці. Зрази подати із смаженою картоплею і овочами. Для приготування тіста в тепле молоко всипати просіяне борошно, добре розмішати, додати рослинне масло, жовтки яєць, сіль і залишити на 10-15 хвилин. Перед смаженням ввести в тісто збиті білки і перемішати.
Курка в мигдальній скоринці. Ірак
500 г курячих грудок, 1 лимон, 75 г дрібно рубаного мигдалю, 2 зубчики часнику, 1 яйце, 2 ст. л. борошна, 50 г рослинної олії, гострий мелений перець, сіль. Посолити і поперчити куряче філе. Умочувати шматки курячого філе по черзі в лимонний сік, борошно, збите яйце і мигдаль. Обсмажити філе в олії на сковороді з обох сторін.
Курка зі спеціями. Бруней
1 курка (вагою близько 1,5 кг), 4 цибулини, 200 г вершкового масла, 0,5 склянки лимонного соку, 1 кавова л. червоного меленого перцю, 1 ст. л. дрібно нарізаною пряною зелені, по 0,5 кавової л. шафрану, меленого чорного перцю, кмину, кориці, гвоздики, білого і запашного перцю. Покласти в каструлю підготовлену курку. Додати натерту цибулю, вершкове масло, шафран, гвоздику, корицю, чорний, білий і запашний перець, сіль. Влити 2 склянки води і тушкувати під кришкою до готовності. За 10 хвилин до готовності покласти червоний мелений перець, кмин і зелень. За 5 хвилин до готовності влити лимонний сік. Курку вийняти, розрізати на шматки, укласти на блюдо. Соус добре розмішати, трохи уварити і полити їм курку.
Курча в тесті. Туреччина
1 курча, 1 упаковка листкового тіста, 1 цибулина, 30 г вершкового масла, 50 г рису, 2 круті яйця, зелень петрушки, чорний перець, сіль. Зварити курчати в підсоленій воді. Зварити окремо рис. Згасити в жирі дрібно нарізану цибулину, додати нарізані відварні курячі потрухи, рис, зелень петрушки, 2 нарізаних кубиками зварених круто яйця, посолити, поперчити і розбавити бульйоном, в якому варився курча. Начинити цим фаршем курчати. Розкачати листкове тісто, загорнути в нього курчати, укласти на змащену жиром сковороду і запекти в духовці. Незадовго до готовності змазати поверхню збитим з маслом яйцем і допекти.
Страви з рубленого м'яса
Кюфта
700 г рубленого м'яса, 4 зубчики часнику, 1 склянка томатного соусу, 1 ч. л. чорного перцю, 1 цибулина, 1 яйце, 1 ч. л. солі, тмин і кориця за бажанням. Добре змішати всі інгредієнти. Сформувати невеликі кульки і підсмажити в олії. Укласти їх у посуд для запікання, додати 3 / 4 склянки води і потримати в духовці 15 хвилин на середньому вогні.
Кюфта по-єгипетські
700 г м'яса, 1 великий пучок петрушки, 1 велика цибулина, сіль і кмин. Пропустити м'ясо, луки петрушку через м'ясорубку. Додати трохи борошна і добре перемішати. Фарш має бути зеленого кольору. Зробити з нього "пальчики" довжиною 8-10 см. Можна їх підсмажити в олії або ж запекти в духовці.
Кюфта з картоплею. Єгипет
1 кг відвареної картоплі, 2 яйця, хлібна крихта, рослинна олія, 1 кг м'ясного фаршу, 0,5 склянки мигдалю, свіжа петрушка, спеції за смаком, сіль. Підсмажити фарш з рубаним мигдалем і дрібно нарізаною петрушкою. Потовкти картоплю, додати яйця, добре перемішати, посолити і додати спеції. Зробити кульки з картопляної маси і начинити їх м'ясним фаршем. Обваляти в хлібній крихті і підсмажити в розігрітому маслі.
Кабоба кюфта. Таджикистан
165 г м'яса, 20 г баранячого курдючного жиру, 35 г ріпчастої цибулі. М'ясо рубають сікачем, посипають сіллю, перцем і обсмажують на баранячому жирі з нашаткованим цибулею до повної готовності.
Кюфта шурева по-курдського
700 г м'ясного фаршу, 2 склянки жовтого гороху, 1 склянка рису, 6 склянок води, 1 цибулина, 3 круті яйця, невеликий пучок петрушки, щіпка каррі, сіль. Відварити у воді горох і рис протягом 20 хвилин. При цьому рис буде готовий, а горох - ще ні. Відокремити 3 / 4 суміші гороху з рисом, залишивши решту суміш доварюватися на слабкому вогні. Змішати відокремлену частину з м'ясним фаршем, дрібно нарізаною петрушкою, сіллю і спеціями. Розділити отриману суміш на три частини, зробити з них три кульки. Покласти всередину кожного по крутому яйцю. Можна додати також дрібно нарізані фініки та ізюм. Можна покласти фініки та ізюм замість яєць (2 фініка і 1 ст. Л. Родзинок на кожний м'ясної кулька). Покласти кульки в ту каструлю, де варяться горох і рис, і зварити все до готовності. Підсмажити дрібно нарізаний лук і посипати готову страву.
Хореш Бурані по-курдського
2 середніх баклажана, 700 г м'ясного фаршу, 1 цибулина, 1,5 кг помідорів, 2,5 ст. л. солі. Очистити баклажани від шкірки і нарізати тонкими скибочками. Посипати їх 2 ст. ложками солі і залишити на півгодини, потім віджати, обсушити і обсмажити в олії. Підсмажити без жиру фарш і дрібно нарізану цибулю. Нарізати часточками помідори; додати до фаршу, посолити і тушкувати півгодини. Подати з баклажанами.
Кюфта таабел по-курдського
500 г м'ясного фаршу, 0,5 склянки борошна (або картопляного пюре), пучок петрушки, цибулина, 1 ч. л. насіння кропу, сіль, 2 ст. л. оливкової олії. Змішати всі інгредієнти, крім олії. Розділити суміш на 7 частин, надати їм форму кулі, сплюснути і зробити посередині отвір, щоб краще прожарилася. Підсмажити на оливковій олії. Подати зі смаженою картоплею.
М'ясні кульки по-турецьки
1кг телятини, 1 велика цибулина, петрушка, 2,5 шматочки пшеничного хліба, 2 яйця, 1 ст. л. борошна, 2 ст. л. борошна, 2 ст. л. масла, 2 помідори, перець, кмин, сіль. Змішати фарш, дрібно нарізані цибулю і петрушку, замочений і віджатий хліб, яйця і спеції. Сформувати маленькі кульки і обваляти в борошні. Підсмажити в олії. Додати нарізані скибочками помідори або томатну пасту. Закрити кришкою і тушкувати 25 хвилин на середньому вогні.
Кюфта з помідорами. Марокко
600 г баранини, 170 г баранячого курдючного жиру, 1 цибулина, по 3 гілочки кінзи, м'яти і майорану, 800 г помідорів, 100 г цибулі, 2 зубчики часнику, 100 г оливкової олії, 1 стручок гострого перцю, 0,5 ч. л . кмину, червоний мелений перець, сіль. Порубати баранину з жиром, змішати з дрібно нарізаною зеленню, додати кмин і мелений перець, сіль. Зробити маленькі кульки. Закип'ятити 2 л води і на слабкому вогні відварити кульки протягом 15 хвилин. Вийняти і дати їм охолонути. Помідори нарізати шматочками і покласти в розігріте рослинне масло, додати нарізаний тонкими кільцями цибулю, розтертий часник, дрібно нарізаний стручковий перець. Додати 0,5 л води, довести до кипіння і гасити приблизно 1 годину. Покласти кюфте в соус і прогріти.
Кюфта по-лівійських
600 г баранини, 250 г панірувальних сухарів, 2 яйця, 100 г рослинної олії, 100 г цибулі, 15 г часнику, зелень петрушки і м'яти, перець, сіль. Влити яйця в баранячий фарш, додати панірувальні сухарі, дрібно нарізані цибулю і часник, зелень, сіль і перець. Сформувати кульки діаметром 3 см і злегка їх сплюснути. Смажити в розігрітій олії по 5 хвилин з кожного боку.
Кюфта по-марокканські
500 г фаршу з баранини, 100 г баранячого курдючного жиру, 0,5 склянки недовареною рису, 2 цибулини, 100 г вершкового масла, спеції: по щіпці кмину, шафрану, чорного перцю, червоного перцю. Для соусу: жменю дрібно нарізаної зелені петрушки, неповна склянка лимонного соку, сіль. Добре перемішати фарш, дрібно нарізану жир, петрушку, 1 подрібнену цибулину, спеції і сіль. Відставити на 1 годину. Змішати рис з фаршем. Змоченими водою руками скачати кульки завбільшки з горіх. Скласти їх в каструлю, налити 2 склянки води, додати терту цибулину, шафран, чорний перець, вершкове масло. Тушкувати під кришкою на середньому вогні. Коли рис буде готовий, покласти в каструлю зелень петрушки і налити лимонний сік. Загасити ще кілька хвилин і зняти з вогню.
Мбаттан з м'яса і картоплі. Туніс
400 г м'ясного фаршу, 4 картоплини, 1 лимон, пучок петрушки, 2 цибулини, 2 ст. л. твердого тертого сиру, 1 ст. л. борошна, 1 склянка рослинного масла, 2 яйця, червоний перець, сіль. Для соусу: 4 помідори, 2 ст. л. рослинного масла, 2 ст. л. томатної пасти, чорний перець, сіль. Відварити очищену картоплю, потовкти у пюре. Дрібно нарізати цибулю і зелень петрушки. Змішати фарш, пюре, цибулю, зелень, тертий сир і сформувати кульки завбільшки з волоський горіх. Занурити їх у збиті яйця, обваляти в борошні й обсмажити в рослинному маслі. Обсушити. Очищені від шкірки і насіння помідори покласти в розігріте масло разом з томатною пастою, влити 1 склянку води, посолити і поперчити. Варити 15 хвилин при слабкому кипінні. Соус подати окремо. Замість картоплі можна використовувати кольорову капусту.
Рублене м'ясо по-алжирських
1 кг рубаної яловичини, 2 яйця, 2 цибулини, 2 ст. л. нарізаної зелені петрушки, по щіпці чорного перцю і мускатного горіха, сіль. Додати до фаршу збиті яйця, дрібно нарізані цибулю і зелень, добре перемішати. Сформувати фарш у вигляді батона, покласти на змащений вершковим маслом лист фольги, щільно загорнути краю. Випікати в помірковано розігрітій духовці 45 хвилин.
Тава-кебаб. Азербайджан
360 г баранини, 60 г пряженого масла, 1 цибулина, оцет, 2 яйця, зелень, цукор, сіль. Пропустити через м'ясорубку м'ясо і цибулю, додати сіль і перець, ретельно перемішати. Сформувати круглі биточки з розрахунку 3-4 штуки на порцію. Обсмажити в маслі. Окремо підсмажити цибулю, додати в нього оцет і цукор. Залити биточки яйцями, змішаними нарізаною зеленню, додати цибульний соус і запекти.
Котлети по-стамбульські. Туреччина
200 г яловичини, 100 г жирної баранини, 1 цибулина, 1 морква, 1 картоплина, скибочка білого хліба, 2 ст. л. молока, 1 ст. л. родзинок, 1 яйце, мелений запашний перець, мелений чорний перець, кмин, зелень петрушки, сіль, жир для смаження. Пропустити м'ясо через м'ясорубку. Потім ще раз пропустити через м'ясорубку, додавши картоплину, моркву, цибулю і попередньо замочений у молоці хліб. Вимішати масу зі спеціями, сіллю, нарізаною зеленню петрушки і сформувати 8 невеликих котлет (по 4 котлети на порцію), помістивши в середину кожній по 2 родзинки. Обваляти котлети в борошні і обсмажити в розігрітому фритюрі
Відварне м'ясо
Бешбармак. Казахстан
750 г баранини, 1270 р конини, 1200 г яловичини, 1 цибулина, зелений лук, сіль, спеції. Для тіста: 375 г пшеничного борошна, 0,3 піали бульйону або води, 2 яйця, 1 ч. л. солі. Для туздука (підлива): 1 піала бульйону, 2-3 цибулини. Підготовлені великі шматки м'ясо опускають в каструлю з холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну, зменшують вогонь і при слабкому кипінні варять до готовності. За 30-40 хвилин до закінчення варіння в бульйон кладуть цілу цибулину, сіль, чорний перець горошком, лавровий лист. Поки м'ясо вариться, замішують тісто, дають йому расстояться 30-40 хвилин, розгортають довгою качалкою в пласт товщиною 1 мм і нарізають квадратиками по 8 см. За півгодини до закінчення варіння в бульйон можна опустити очищені цілі картоплини, зварити його і разом з м'ясом викласти в закритий посуд. В окрему каструльку укладають нарізану кільцями цибулю, сіль, перець, пряну зелень, заливають знятим з гарячого бульйону жиром, щільно закривають кришкою і томят. У киплячий бульйон опускають квадратики тіста і варять до готовності. У велике блюдо викладають тісто, зверху кладуть м'ясо, нарізане тонкими скибочками, по краях блюда розкладають картопля і поливають гарячим туздуком.
Норин. Таджикистан
540 г баранини, 340 г копченої грудинки баранячої, 400 г кази (кінської ковбаси), 300 г баранячого курдючного жиру, 750 г борошна. Усі м'ясні продукти відварюють від готовності, виймають з бульйону і нарізають тонкою соломкою. З борошна замішують прісне тісто, як на локшину, розгортають, ріжуть на шматочки по 5 см і відварюють у підсоленій воді. Окремо припускають нарізаний соломкою цибулю. У тарілку викладають локшину, м'ясопродукти, цибулю і заливають гарячим бульйоном.
Нарінаш по-кашгарські
М'ясо відварюють, дрібно ріжуть, рис відварюють в бульйоні. Всі ці компоненти змішують і заливають гарячим бульйоном.
Бай Нарін по уйгурською
Це блюдо зазвичай готують під час свят-1 Машраб. У приготуванні беруть участь всі бажаючі, Беруть 5 кг конини (лопатка, задня частина, ребра), ділять на шматки по 1 кг і варять у казані. 3 кг сушеного кази, б кг карта, 3 кг жая (різні сорти копченої та конини) варять окремо. Обробляють барана. З м'яса варять бульйон. Курдючний жир, ретельно промиті кишки відварюють окремо. Відварені м'ясопродукти нарізають тонкими скибочками. Одночасно тонко шаткують 2 кг ріпчастої цибулі, заправляють 200 г чорного перцю, розминають, заливають жиром з бульйону, закривають кришкою і ставлять у тепле місце. Все це роблять чоловіки. Жінки замішують тісто. З 2 кг пшеничного борошна, 5 яєць замішують пружне тісто. Дають йому полежати, потім ділять на п'ять частин, тонко розкочують і нарізають довгими трикутниками. Відварюють в бульйоні. 1 кг кислого молока розводять в 1 л бульйону. У велику чашку викладають м'ясо. 4 кг відвареного, тесту заливають маринованою цибулею, розведеним гарячим бульйоном (8 л). Нарін подають порційно - по 500-600 р. Після Наріна п'ють чай з солодощами.
Чепаш
5 кг молодої баранини, 500 г моркви, 300 г цибулі, 1 кг ріпи, 1 кг борошна, 2 яйця, 300 г води. М'ясо варять цілком. Потім м'якоть відділяють від кісток і дрібно ріжуть. У бульйон кладуть овочі, можна замість ріпи покласти картоплю. Готові овочі виймають і також дрібно ріжуть. Поки вариться м'ясо, замішують тісто. Дають йому полежати, добре розминають, ділять на 3-4 шматки, які тонко розкочують і розрізають на смужки. Тісто відварюють у бульйоні, в якому варилися м'ясо та овочі. Готову локшину заливають підливою з м'яса і овочів.
Корума Чоп (смажений Чоп)
Це блюдо зазвичай готується для великого числа гостей. На 100 порцій беруть: 22 кг м'яса, 20 кг кази-карта, 5 кг рослинної олії, 1 кг томата або 9 кг помідорів, 100 г червоного меленого перцю, 5 кг солодкого перцю, 9 кг моркви, 9 кг ріпи або картоплі, 15 кг борошна, 2 кг часнику, 3 кг зеленої цибулі. М'ясо ріжуть на шматочки, обсмажують в рослинному маслі, додають нарізані овочі. Коли всі компоненти добре прожарити, заливають бульйоном і варять до готовності. Окремо відварюють кази-карта, потім виймають з бульйону і нарізають. Тісто замішують, розкочують і нарізують у вигляді великих трикутників. Відварюють в бульйоні. Страва посипають розтертим часником і зеленою цибулею.
Орман-кебаб. Туреччина
700 г баранини без кісток, 2 цибулини, 2-3 помідора, 10 грибів, селера, м'ята, 10 грибів, 1 маленька соснова лапка, 4 ст. л лісових ягід, 4 ст. л рослинного масла, вірний і червоний перець, сіль. Відокремити від м'яса жир, дрібно нарізати і перетопити разом з растітельньм маслом. Обсмажити в ньому цибулю, гриби, помідори, ягоди. Покласти в каструлю м'ясо, влити воду, посолити і поперчити. Варити на слабкому вогні в протягом 1 години. Незадовго до готовності додати в бульйон подрібнені селера і м'яту, а також загорнену в марлю соснову лапку.
Ліцуклібжа. Кабардино-Балкарія
320 г баранини, 40 г вершкового масла, 50 г цибулі, 40 г борошна, 200 г сметани, перець, сіль. М'ясо відварити і нарізати дрібними шматочками. Для соусу підсмажити на олії дрібно нарізану цибулю, додати борошно, присмажити, влити сметану і трохи м'ясного бульйону, заправити сіллю і перцем. Коли на поверхні соусу утвориться невеликий шар масла, опустити в нього м'ясо і проварити 10-15 хвилин.
Барракабоб. Таджикистан
На дно великого чавунного казана кладуть дерев'яну решітку і до її рівня наливають воду. На неї укладають обробленого цілого барана з курдюком або розділеного на великі шматки, натерті сіллю і перцем. Щільно закривають котел і варять 4-5 годин на повільному вогні. При подачі до кожної порції додають шматочок курдючного жиру.
Догрома. Таджикистан
500-750 г баранини, 2 моркви, 2 картоплини, 3 цибулини, 8-10 кислих слив, 1 ч. л. червоного перцю, 1 головка часнику, шафран, сіль. М'ясо шматком залити окропом і варити приблизно 1,5 години, додати нарізані кубиками картоплю і моркву, нашатковану цибулю, посолити і варити ще 10 хвилин. Потім покласти розрізані навпіл сливи. Готове м'ясо вийняти, зрізати з кістки, покришити шматочками і знову засипати в бульйон. Одночасно покласти перець, шафран і варити ще 5 хвилин. У зняту з вогню догрів засипати дрібно нарізану часник, перемішати і дати настоятися під кришкою.
Нахутшурак. Таджикистан
160 г м'яса, 150 г гороху, 30 г моркви, 25 г цибулі, 200 г картоплі. Шматки баранини вагою близько 1 кг кладуть у холодну воду і варять з додаванням крупно нарізаних моркви і цибулі до повної готовності. За 10 хвилин до закінчення варіння додають сіль і спеції. Потім м'ясо виймають, в киплячий бульйон опускають попередньо замочений горох і варять до повного розм'якшення, але не допускаючи розварювання. Горох відкидають на друшляк. У бульйоні відварюють нарізану кубиками картоплю. На порційну тарілку укладають гіркою горох, зверху кладуть тонко нарізані відварне м'ясо, картоплю, моркву, посипають дрібно нарізаною сирою цибулею.
Абгушт по-курдського
700 г яловичини або телятини, 1 стакан маша, 2 середні цибулини, 7 склянок води, 1 ст. л. солі, червоний мелений перець, трохи порошку каррі. Відварити нарізане кубиками м'ясо, маш і нарізаний на 4 частини цибулю. Зняти з бульйону жир, взяти частину звареного маша, додати каррі і перець і добре розтерти в пюре. Покласти пюре знову в каструлю з м'ясом і проварити 5-10 хвилин.
Баранина по-селянськи. Сирія
150 г баранини, 60 г рису, 100 г бульйону, м'ята, зелень петрушки, перець, сіль. Баранину відварити великим шматком, додавши в бульйон лавровий лист, сіль і перець. Промитий рис засипати в глибоку сковороду, укласти зверху шматки звареного м'яса, залити бульйоном, посипати нарізаною зеленню і чорним перцем і запекти в духовці до готовності рису.
Баранина, зварена на пару з зеленню. Марокко
1 кг баранини (краще грудинки), 100 г ниркового жиру, пучок зелені, 1 лавровий лист, по дрібці кмину, меленого червоного і чорного перцю, сіль. Розділити м'ясо на 8 шматків, посолити, посипати прянощами, накрити шматочками жиру. Укласти на решітку пароварки, накрити вологою серветкою. У воду додати пучок зелені і лавровий лист. Варити м'ясо 1:00 15-20 хвилин.
Баранина, зварена на пару з картоплею. Марокко
2 кг баранини, нарубаної шматками, 12 картоплин, мелений чорний перець, кмин, сіль. Посолити і поперчити м'ясо, картоплю очистити, вимити і розрізати кожен бульба на 4 частини. Укласти м'ясо і картоплю на решітку пароварки і варити 2 години. Подати до страви чашечки з меленим кмином і сіллю.
Тушковане м'ясо
М'ясо, тушковане з картоплею, по-татарськи
1-1,5 кг м'яса, 2 кг картоплі, 300 г цибулі, 200 г моркви, 2-3 склянки бульйону, 1-2 ст. л. борошна, 100-150 г масла. М'якоть баранини або яловичини ретельно промити, нарізати шматками вагою в 300-500 г, залити 2-3 склянками води і зварити. Готове м'ясо вийняти, остудити і нарізати на дрібні шматочки. Очистити і промити картопля, розрізати бульби навпіл і зварити в підсоленій воді. У окремому посуді обсмажити цибулю і моркву. На сковороду спочатку покласти м'ясо, потім - картопля, а зверху - цибулю з морквою. Все це залити склянкою м'ясного бульйону, закрити і поставити гасити на плиту або в духовку. Картопля з м'ясом можна гасити і іншим способом. Нарізати м'ясо шматками вагою по 80-100 г, посолити, поперчити, запанірувати в борошні, покласти на сковороду м смажити, поки не зарум'яниться з усіх сторін. Обсмажене м'ясо перекласти в каструлю. У сковороду, де смажилося м'ясо, влити 1 склянку води, покип'ятити разом з м'ясним соком, процідити і вилити в каструлю з м'ясом. Налити в каструлю ще 2 склянки води і тушкувати 1-1,5 години на повільному вогні. На тушковане м'ясо покласти дрібно нарізаний смажену цибулю і варену картоплю, лавровий лист, 5-6 горошин перцю і все це тушкувати на слабкому вогні ще 20-30 хвилин.
Куирдак. Казахстан
800 г баранини, яловичини або конини, 3 цибулини, 150 г жиру, 250 г бульйону, зелень, сіль, спеції, 2 кг картоплі, 250 г моркви, 250 г помідорів. М'ясо нарізують на шматочки по 30-40 г, обсмажують в гарячому жирі з цибулею і перцем, солять, додають бульйон і спеції і тушкують до готовності. Додають сметану в кінці гасіння. У казан з м'ясом можна додати порізану кубиками картоплю, дрібно нарізані моркву і помідори.
Баранина з помідорами. Таджикистан
600 г баранини, 1 / 2 склянки курдючного жиру, 4 цибулини, 12 помідорів, сіль, перець, зелень кропу і петрушки. Підготовлене м'ясо нарізати на шматочки по 30 г, обсмажити в казані з курдючним жиром. Влити 3 ст. л. води, додати сіль і перець і продовжувати гасити. Після випаровування води додати решті жир, дрібно нашатковану цибулю, свіжі помідори, розрізані на 4 частини і тушкувати до готовності. При подачі блюдо рясно посипати зеленню.
Рагу з баранини. Алжир
400 г баранини, 4 цибулини, 20 г борошна, 60 г чорносливу, кориця, шафран, червоний мелений перець, сіль Баранячу грудинку рубають на шматочки, обсмажують на олії, додають натерту цибулю, борошно і продовжують обсмажувати. Потім заливають м'ясо гарячою водою так, щоб воно було повністю покрито, і гасять під кришкою на слабкому вогні. За годину до готовності м'ясо солять, кладуть шафран, корицю, перець, а за півгодини до готовності замочений у воді чорнослив без кісточок.
Яловичина з маслинами. Алжир
1 кг яловичини, 3 зубчики часнику, 1 цибулина, 150 г маслин без кісточок, лавровий лист, чорний перець, 30 г вершкового масла, 500 г рису, 2 ст. л. борошна. М'ясо нарізати шматочками величиною з волоський горіх, посипати дрібно нарубаними цибулею і часником, посолити, прожарити в половині вершкового масла протягом 10 хвилин на слабкому вогні. Долити 1 л води, покласти перець, лавровий лист і тушкувати півгодини. Покласти в м'ясо маслини. Якщо маслини занадто солоні, вимочити їх в окропі. Гасити ще 20 хвилин на слабкому вогні. Розвести борошно холодною водою і влити в м'ясо. Помішуючи, довести страву до 'готовності. На гарнір подати відварний рис.
Лілібж по-адигейський
1 кг м'яса, 1 велика цибулина, 150 г топленого масла, 1 ч. л. червоного перцю, сіль, часник. М'ясо ріжуть на маленькі шматочки. У казані розігрівають масло і підсмажують шінкованной цибулю, посипають його червоним перцем. Потім кладуть м'ясо, перемішують, закривають кришкою і тушкують до випаровування води. Ще раз перемішують, кладуть сіль і часник. Підливають води і кип'ятять, а потім тушкують до готовності.
Тас-кебаб по-афганських
400 г яловичини, 40 г вершкового масла, 1 цибулина, 160 г теплої води, борошно, томат-пюре, чорний мелений перець, лавровий лист, червоний мелений перець, запашний перець, сіль. Яловичину нарізають шматочками і обсмажують в киплячому маслі, додають дрібно нарізану цибулю, обсмажують, кладуть борошно, томат-пюре, перець, лавровий лист, солять, заливають водою і тушкують до готовності на слабкому вогні.
Таджин тфайя. Марокко
800 г яловичини, 3 яйця, 100 г рослинної олії, 3 цибулини, 0,5 кавової ложечки шафрану, 50 г вершкового масла, 1 склянка очищеного мигдалю, пучок кінзи, сіль, мелений чорний перець. М'ясо розрізати на 6 порційних шматків, додати рослинне масло, дрібно нарізану цибулю, сіль, перець, шафран, мигдаль, вершкове масло, половину кінзи, пов'язаної в пучок; Залити водою і тушкувати на повільному вогні протягом 50 хвилин. Коли м'ясо стане м'яким, покласти решту кинзу, дрібно її нарізавши. Відварити яйця всмятку. Подавати, уклавши на м'ясо половинки варених яєць і посипавши меленим мигдалем.
Рагу по-перському
250 г телятини, 50 г вершкового масла, 80 г ріпчастої цибулі, 80 г яблук, борошно, часник, цедра лимона, перець, сіль. Дрібно нарізані цибулю і часник пасерують в маслі до прозорості, додають чорний мелений перець. На тій же сковороді обсмажують нарізане кубиками м'ясо, посипають його борошном, перемішують, додають нарізані яблука і лимонну цедру. Підливають воду і гасять під кришкою до готовності. Подають з розсипчастим рисом.
Баранина з чорносливом. Ліван
600 г баранини, 150 г ріпчастої цибулі, 1 лимон, 60 г рослинної олії, 30 г борошна, 150 г · чорносливу, 80 г мигдалю, 30 г цукру, перець, сіль. Молоду баранину нарізають невеликими шматками, солять, перчать, додають нарізану скибочками ріпчаста цибуля, лимонний сік і маринують приблизно 2 години. Потім м'ясо обсмажують в рослинному маслі, додають борошно, пасерують, вливають воду і тушкують, поки м'ясо не стане м'яким. Додають чорнослив без кісточок і подрібнений в ступці мигдаль, доводять до готовності. Перед тим, як зняти з вогню, додають цукор і лимонний сік.
Азу по-татарськи
660 г яловичини, 50 г пряженого масла, 50 г томату-пюре, 150 г солоних огірків, 450 г картоплі, 100 г ріпчастої цибулі, сіль, перець, часник. М'ясо нарізати брусками шириною 2 см і довжиною 4 см, обсмажити на розігрітій сковороді з жиром. Обсмажені шматки м'яса скласти в каструлю, посолити, посипати перцем, покласти нашатковану обсмажений ріпчасту цибулю, залити бульйоном, додати томат-пюре і тушкувати протягом 30-40 хвилин. Окремо засмажений великими скибочками картоплю закласти в каструлю з м'ясом, додати дрібно нарізані солоні огірки і тушкувати до готовності на повільному вогні. Готову страву перемішати, посипати зеленню і рубаним часником.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Конспект | 390.5кб. | скачати

Схожі роботи:
Східна філософія
СХІДНА цивілізації 2
Східна цивілізація
Південно східна Азія
Південно-Східна Азія
Східна українська діаспора
Північно-Східна Росія XIII - XV століть
Міжнародний туризм Південно-східна Азія
Кримська Східна війна 1853-1856 рр.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru