Сухі молочні продукти

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство аграрної політики України
Харківська державна академія зооветерінатная
Кафедра ветеринарно-санітарної експертизи, санітарії та
гігієни продукції тваринництва
Реферат
«Сухі молочні продукти»
Підготував
Студент групи № 9 4 курсу ФВМ
Сивуха Валерій Вікторович
Харків 2008

ВСТУП
Сухі молочні продукти мають досить хорошою харчовою і біологічною цінністю, зручні при транспортуванні, дозволяють створити запаси харчових молочних продуктів. Виготовлення сухих молочних продуктів робить можливим використання всіх корисних речовин молока. Це виробництво є практично безвідходним.
У сухих молочних продуктах міститься дуже мало води (від 3 до 5%), білки, жири, лактоза, комплекс вітамінів і багатий спектр мінеральних речовин.
Поживна цінність сухих молочних продуктів для дитячого харчування після їх відновлення навіть вище, ніж свіжого молока це досягається за рахунок різних добавок: вітамінів, мінеральних речовин, декстрінмальтози, масла, білкових та інших добавок.
У нових економічних умовах підприємства з переробки сировини тваринного походження і торгові підприємства знаходяться у стадії становлення і вдосконалення технологічних процесів, що негативно відбивається па якості молочних, м'ясних і рибних продуктів харчування.
Тому важливою умовою при виробництві сухих молочних продуктів є якість сировини, дотримання технології їх виробництва та умов зберігання, використання надійної тари
Сухі суміші отримують висушуванням в розпилювальних сушарках, підданих тепловій обробці рідкісних сумішей, приготованих з цільного і знежиреного молока, вершків, цукру, стабілізаторів і наповнювачів після їх випарювання або змішування сухої молочної основи з цукровою пудрою.
Молочний продукт сухий молочний продукт, з якого вилучена волога до значень масової частки сухих речовин 90,0% і більше.
Молоко сухе незбиране - сухий молочний продукт з масовою часткою жиру не менше 20%; виготовляється з цільного або нормалізованого молока.
Молоко сухе знежирене - сухий молочний продукт з масовою часткою жиру не більше 1,5%, що виготовляється з знежиреного молока.
Продукти переробки молока повинні вироблятися з молока, підданого термічній обробці.
За складом сухі молочні суміші характеризуються високими масовими частками сухих речовин. Вони повинні добре розчинятися в холодній воді, що забезпечується внесенням до їх складу фосфорнокислих або лимоннокислих солей.
Під час сушіння відбувається денатурація сироваткових білків та освіта фосфату кальцію. У результаті незначно знижується розчинність сухих молочних продуктів. Молочний жир також зазнає деякі зміни: збільшується кількість вільного жиру, зменшується його дисперсність. Основна маса молочного цукру в процесі сушіння переходить в аморфний стан, і тільки незначна його частина встигає закристалізувався. Аморфний стан лактози обумовлює високу гігроскопічність сухих молочних продуктів.
За органолептичними показниками сухе молоко для виробництва продуктів дитячого харчування повинно відповідати вимогам вищого гатунку.

Відбір проб і підготовка їх до аналізу
Під однорідної партією розуміють сухі молочні продукти одного виду в однорідному розфасовці, однією варіння або сушіння, вироблені на одному підприємстві.
Середній пробою називається частина продукту, відібрана від контрольованих одиниць упаковки партії в один посуд. Середній зразком називається частина середньої проби, виділена для лабораторного дослідження.
Відбір проб проводять після перевірки стану тари і встановлення однорідності партії. При змішуванні партій продукцію розподіляють на однорідні. Огляду підлягає вся партія, при цьому відзначають недоліки в стані тари (порушення герметичності, відсутність або нашарування маркування). Пробу відбирають від продуктів в цілій упаковці. Кожну одиницю упаковки зважують окремо.
Відбір проб сухих молочних продуктів з великої тари виробляють тупому з різних місць і різної глибини. Щуп занурюють в продукт по діагоналі на відстані 2 - 5 см від стінки до дна тари. Точкові проби поміщають у посуд, ретельно перемішують, складаючи об'єднану пробу масою близько 1,3 кг і виділяють з неї пробу, призначену для аналізу, масою близько 300 г (Середній зразок).
Середній зразок складають у такий спосіб: пробу висипають на стіл, покритий пергаментом або чистим папером; добре перемішують; розрівнюють, він надає продукту форму квадрата; ділячи! шпателем по діагоналі на чотири рівні частини (трикутники). Два протилежних трикутника повертають в партію, а два, що залишилися з'єднують і перемішують. Ця частина є середнім зразком. Середній зразок ділять на дві частини, по 300 г кожна, і поміщають в банки з щільно закриваються кришками: одну для хімічних досліджень, іншу для органолептичних. Крім того, виділяють середній зразок для контрольного зберігання, поміщаючи його в банку або пакет з полімерних матеріалів забезпечують збереження продукту
Відбір проб і складання середнього зразка сухих молочних продуктів і дрібних жерстяних банках проводять таким чином: від кожної партії беруть 4-е упаковки для хімічною; по 1-ій для органолептичного дослідження і по 2-е упаковки для контрольного зберігання
Середні проби, що направляються до лабораторії, постачають етикеткою і супровідним документом, в якому вказую!:
а) найменування підприємства, яке виробило продукт;
б) номер державного стандарту на продукт.
в) найменування і сорт продукту;
г) номер, розмір партії і дату вироблення продукту;
д) температуру продукту в момент відбору середньої проби;
c) дату та час відбору середньої проби;
ж) посада і підпис особи, яка відбирала середню пробу;
з) показники, які повинні бути визначені в продукті.
Методи оцінки якості сухих молочних продуктів.
Визначення зовнішнього вигляду упаковки
Зовнішній вигляд упаковки визначають оглядом усіх одиниць розфасовки, відібраних для аналізу. При огляді відзначають:
- Наявність і стан паперової етикетки або літографічного відбитка,
- Зміст етикетної написи,
- Стан пакувального матеріалу,
- Якість закрутки і обклеювання, дефекти упаковки (порушення герметичності і пошкодження упаковки, патьоки, здуття кришок і денець та ін)
У металевих банок особливо відзначають деформацію корпусу, денець і кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і західного швів.
Визначення маси нетто
Визначення маси нетто в розфасовці до 5 к. Для визначення маси нетто використовують всі одиниці розфасовки, відібрані для аналізу. Одну з одиниць розфасовки ретельно звільняють від вмісту і зважують.
Потім зважують кожну з залишилися одиниць розфасовки, не звільняючи їх від упаковки. При цьому на чашу ваг з важками кладуть упаковку (тару), звільнену для первою зважування. При визначенні маси нетто консерви зважують з точністю до 0,1 г - Для розфасовки до 0,5 кг і до 1 г для розфасовки від 0,5 до 5 кг .
Визначення маси нетто в розфасовці більше 5 кг . Масу нетто сухих молочних продуктів в розфасовці свише 5 кг визначають зважуванням двох одиниць упаковки (з відібраних для аналізу) з наступним спорожнюванням тари та її зважуванням з точністю до 0,2 кг . Масу нетто визначають за різницею між масою брутто і масою тари.
Визначення органолептичних показників
Органолептичні показники (смак, запах, консистенція, колір) визначають у нерозведеному продукті або у відновленому вигляді (після розведення водою) в залежності від визначеного показника і від способу вживання даного продукту в їжу. Температура досліджуваних продуктів повинна бути від 15 до 20 ° С.
Органолептичні показники сухих молочних продуктів визначають оглядом і дегустацією підготовлених для аналізу зразків у відповідності до вимог стандартів або нормативно-технічної документації.
Визначення вмісту вологи
Для вимірювання вологості використовують в основному термогравіметричного метод (ТГ-метод). Метод заснований на визначенні масової частки вологи в досліджуваному продукті висушуванням при постійній температурі.
Для рівномірного і швидкого прогрівання і висушування продукту застосовують різні матеріали: промитий річковий пісок, подвійний шар марлі, парафін та ін
У лабораторній практиці широко застосовують контактну сушку (випарювання) на електронагрівачах (Апарати сушильні АПС-1, пристрій Піві-1.1, випаріватель вологи ВВМ-1). Температура і час висушування при визначенні вологості представлені в табл. 13.
У стаканчик або бюксу зважують 5 г сухих продуктів, розподіляючи продукт можливо рівніше по дну стаканчика. Всі зважування проводять з точністю до 0,01 г .
Апарат сушильний АПС-1 забезпечує сушку проб продукту випарюванням вологи з тонкошарового зразка, що знаходиться між нагрітими до робочої температури плитами пристрою. У апарат входять блок висушування, що складається з верхньої та нижньої нагрівальних, блок контролю та управління.
Наважку продукту ( 5 г ) Рівномірно розподіляють у паперовому пакеті, поміщають пакет між плитами пристрою і висушують протягом певного часу.
Визначення вмісту вологи висушуванням при 125 0 С проводять у шафі сушильній електричному чіпа ("MI1-3M. У стаканчик або бюксу зважують 5 г сухих продуктів. Відкриті стаканчики (бюкси) з навішуванням поміщають у сушильну шафу і сушать при температурі 125 ° С. Сухе молоко і продукти тієї ж жирності висушують протягом 25 хв., Сухі вершки і продукти тієї ж жирності - 20 хв. Закривають стаканчики кришками, охолоджують їх у ексикаторі протягом 15-20 хв і зважують. Розрахунок ведуть за формулою 13.5. Визначення вмісту жиру
В даний час для визначення жиру в молоці і молочних продуктах застосовують два методи: кислотний і гравіметричний
При проведенні досліджень кислотним методом використовують жиромера для визначення жиру в молоці і молочних продуктах, у вершках і молочних продуктах з високим вмістом жиру, в знежиреному молоці і пахта.
Жиромера для молока і молочних продуктів показує вміст жиру у відсотках маси при навішуванні в 11 г продукту (10,77 см 3 молока), жиромера для вершків та молочних продуктів з високим вмістом жиру-при навішуванні продукту 5 г , А жиромера для знежиреного молока і сколотин - при навішуванні продукту 22 г .
Визначення визначення жиру в сухих молочних продуктах е застосуванням жиромера для молока. У хімічний стакан місткістю 25 - 50 см ', Бюксу або на листок пергаменту зважують 1,5 г сухого продукту з точністю до 0,01 г . У жиромера для молока наливають 10 см 'Сірчаної кислоти густиною 1810-1820 кг / м', 7 - 8 см 'Води і перешкодять через лійку наважку, змиваючи в жиромера прилиплі частки водою, потім доливають 1 см 'Ізоамілового спирту і додають стільки води, щоб рівень рідини був на 4 - 6 мм нижче шийки жиромера.
Жиромера закривають пробкою, енергійно струшують до розчинення основної маси продукти, потім перевертають 2-3 рази і знову енергійно струшують. Жиромера поміщають в центрифугу на 5 хв.
Визначення вміст жиру в сухих вершках із застосуванням жиромера для вершків. На лист пергаменту зважують 2,5 г сухих вершків або 2 г сухих високожирних вершків з точністю до 0,01 г . У жиромера наливають 10 см 3 сірчаної кислоти, 8-9 см3 води і насипають через лійку наважку продукту, змиваючи в жиромера прилиплі частки водою; вносять 1 см3 ізоамілового спирту і доводять водою рівень рідини в жиромера на 4 - 6 мм нижче основи горлечка жиромера. При визначенні жиру в сухих високожирних вершках в жиромера напиваються 8 см3 сірчаної кислоти, 10 см3 води і 1 см3 ізоамілового спирту.
Вміст жиру у відсотках до маси знаходять множенням свідчення жиромера на 2 при навішуванні продукту 2,5 г і на 2,5 при навішуванні продукту 2 г .
Визначення кислотності
Метод визначення загальної кислотне ™ молочних продуктів заснований на нейтралізації вільних кислот, кислих солей і вільних кислотних груп білків розчином їдкого натру або їдкого калі із застосуванням індикатора фенолфталеїну.
Кислотність молочних консервів виражають у градусах Тернера (° Т). Під градусами Тернера розуміють кількостей см3 0,1 н розчину їдкого натру або їдкого калі, необхідного для нейтралізації 100 см3 відновлених сухих молочних продуктів.
У склянку або фарфорову чашку зважують з точністю до 0,01 г наступну кількість сухих продуктів у грамах:
-Молоко сухе незбиране 2,50
-Молоко сухе «Смоленське» 2,10
-Молоко сухе знежирене 1,80
-Молоко сухе для дітей грудного віку 1,25
-Молоко сухе напівжирне для дитячого харчування 1,05
-Суміші молочні «Малюк» і «Малятко» 1,60
-Вершки сухі 1,60
-Вершки сухі з цукром 2,25
-Молочнокислі сухі продукти 1,25
-Молоко регенероване для молодняку-сільськогосподарських тварин 1,25
-Сухий замінник незбираного молока (ЗНМ) для телят 1,25
Потім невеликими порціями, ретельно розпираючи грудочки скляною паличкою, доливають гарячу воду (65-70Т): до навішування сухого незбираного, «Смоленського» і знежиреного молока 20 см ', До навішування інших сухих продуктів - 10 см3. Після отримання однорідної маси, відновлені продукти охолоджують, доливають 40 см3 води (20 + 2 ° С) і 0,3 см '1% розчину фенолфталеїну, перемішують і титрують 0,1 н розчином едкою натру.
Визначення кислотності сухих сумішей для морозива 10 г сухої суміші кожного виду розчиняють в наступному обсязі води (температура 35-40 0 С), см 3:
-Пломбір домашній I 1,0
-Суміш вершкова один 7,0
-Суміш вершково-білкова I 7,0
-Суміш молочна з підвищеним вмістом жиру 20,5
-Суміш молочна 2 1,5
Суміш витримують 5 хв для набухання, (потім ретельно перемішують до отримання однорідної маси і охолоджують до 2 (ГС.
У конічну колбу місткістю 100 150 см 'Зважують 5 і відновленої суміші, додають 30 см 'Води і 3 краплі розчину фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішую! і титрують 0,1 н розчином їдкого натру.
Білі суміші титрують до появи слабо-рожевого забарвлення, відповідної забарвленням контрольного зразка (еталона), яке не зникає протягом хвилини.
Кислотність в градусах Тернера (Т) знаходять множенням кількості см3 0,1 н розчину їдкого натру на наступні коефіцієнти. "5 - сухе молоко незбиране,« Смоленське »і знежирене; 10 - інші сухі молочні продукти; 20 - сухі суміші для морозива.
Приготування контрольного зразка забарвлення. У конічну колбу для титрування відміряють:
- 20 см3 відновленого молока, 40 см3 води і 2 см3 розчину
сірчанокислого кобальту;
- 10 см3 інших відновлених продуктів, 20 см3 води і 1 см3 розчину сірчанокислого кобальту;
- 5 г відновленої суміші для морозива, 30 см3 води і 1 см3 розчину сірчанокислого кобальту;
- 2 г сухих високожирних вершків, 30 см3 води і 1 см3 розчину сірчанокислого кобальту.
Визначення індексу розчинності
Метод визначення індексу розчинності сухих молочних продуктів заснований на встановленні обсягу нерастворившаяся осаду у відновленій пробі аналізованого продукту. Виділення нерастворившаяся осаду проводять у пробірці місткістю 10 см3 на центрифузі з частотою обертання 1000 об / хв.
У циліндр на 100 см 'Зважують пробу досліджуваного продукту з точністю до 0,01 г в кількостях.
Пробу продукту розчиняють порціями води температурою 40 ± 2 ° (\ ретельно розтираючи грудочки скляною паличкою; доводять об'єм водою до 100 см3 і витримують протягом 1 5-20 хв при температурі 18-25 ° С.
Відновлений продукт перемішують, заповнюють їм центрифужні пробірки до мітки «10 см3» і закривають пробками. Пробірки обгортають фільтрувальним папером і поміщають в патрони центрифуги, маючи в своєму розпорядженні пробками до центру симетрично одна проти іншої. Пробірки центрифугують протягом 5 хв.
Після закінчення центрифугування, за відсутності чіткої межі, надосадову рідину зливають, залишаючи над осадом її шар висотою близько 5 мм . Потім доливають у пробірки воду температурою 18-25 ° С до мітки 10 см3, перемішують вміст пробірок паличкою, закривають пробками і центрифугують протягом 5 хв. По черзі виймають їх з центрифуги і відраховують обсяг осаду до найближчого найменшої поділки пробірки тримаючи її пробкою вниз у вертикальному положенні так, щоб верхній рівень знаходився на рівні очей. При нерівномірному розміщенні осаду відлік проводять по середній лінії між верхнім і нижнім положеннями.
Визначення групи чистоти
Суть методу визначення чистоти молочних консервів (вміст механічних домішок) заснована на фільтруванні 250 см відновленого продукту через фільтр діаметром 30 мм і порівняння фільтра з еталоном.
Для приготування відновлених молочних продуктів зважують у мірну колбу або мірний циліндр місткістю 250 см 'Наступні навішування продуктів у грамах:
-Молоко сухе незбиране 50,0
-Молоко сухе знежирене 22,0
-Молоко сухе для дітей грудного віку 50,0
-Молоко сухе напівжирне для дитячого харчування 25,0
-Молочнокислі сухі продукти 30,0
Сухі молочні продукти розчиняють спочатку в невеликій кількості гарячої води (65-70 ° С) до отримання однорідної маси, а потім об'єм доводять до 250 см3 і фільтрують.
Отриманий розчин фільтрують, не охолоджуючи, у пристрої для визначення чистоти молока, через ватний або фланелевий фільтри. При застосуванні фланелевого фільтра фільтрування проводять під невеликим тиском, створюваним за допомогою гумової груші, вакуумного або водоструминного насоса.
Після закінчення фільтрування фільтр промивають гарячою водою, пропускаючи її через прилад у кількості 100 см3.
Фільтр виймають, накладають на лист паперу (краще пергамент) і підсушують на повітрі або за допомогою будь-якого нагрівального пристрою, не допускаючи попадання пилу.
Під фільтром роблю напис: найменування продукту, номер сушіння, дата вироблення.
Групу чистоти визначають порівнювання фільтра з Яалон. Мелі продукт потрапляє за чистотою між двома групами, то продукт відносять до більш низької групі чистоти.
Мікробіологічні показники сухих молочних продуктів визначають за редуктазної пробі з метиленовим синім і резазуріном, по колітітру і зростанню кишкової палички на індикаторної папері згідно з вимогами стандартів.

Література
1. Гігієнічні Вимоги до якостт продовольчої Сиров та харчовим продуктів. СанПін 2.3.5.560-96.
2. Довідник по прийому, збегіганню та реаліації продовольчих то варiв тваринного походженкя. К.: Тсхшка, 1990. Т. 2.
3. Дуденко H.В., Павлоцька Л.Ф. та ін Біологічна хімія. Харків Прапор, 1999 312 с.
4. Курусь Г.П., Шалигіна AM, Волокітіна З.В. Методи дослідження молока і молочних продуктів. М.: Колос. 2002. 447 с.
5. Твердохліб Г.В. та ін Технологія молока і молочних продуктів М.: Агропромиздат. 1991 -264 с.
6. Технологія суцільномолочні продуктів і молочко білкових концентратів: Довідник / Є. А Богданова, Р.Н. Хандак З.С. Чоокова та ін М.: Агропромиздат, 1989. 311 с.
7. Хімічний склад харчових продуктів Під ред. А.А. Некровского. М.: Харчова промишленноеть, 1977. 277 с
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Реферат
40кб. | скачати


Схожі роботи:
Молочні продукти
Згущені молочні продукти
Молоко і молочні продукти
Молоко вершки молочні продукти
Молочні та яєчні продукти Харчові жири
Бухгалтерський облік на підприємстві ТОВ Сямженський молочні продукти
Молочні згущені консерви
Молочні консерви технологія виробництва сухих молочних продуктів
М`ясні продукти
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru