додати матеріал


приховати рекламу

Субпродукти

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

Зміст

"1-4" Вступ
1. Субпродукти: поняття і класифікація
2. Технологічне значення субпродуктів
3. Технологія обробки субпродуктів
Висновок
Бібліографічний список літератури

Введення
Ринок м'ясних продуктів є однією з найбільших ринків продовольчих товарів. Він має досить стійкі традиції, його стан впливає на інші ринки продуктів харчування. За довгі роки сформувалася певна система виробництва і розподілу подібних продуктів. М'ясна промисловість завжди ставилася до однієї з найважливіших, показники її розвитку складали предмет пильної інтересу з боку держави. М'ясні продукти у вигляді тих чи інших товарних груп були частиною державного стратегічного запасу.
Однією з таких товарних груп є субпродукти. Висока популярність субпродуктів у широких кіл вітчизняних споживачів буде, як видно, зростати і далі, особливо з огляду на широкі маси населення, що мають доходи нижче прожиткового мінімуму.
Причому саме несприятлива цінова і загальна економічна ситуація в країні сформувала з даних продуктів повновагу товарну групу. Раніше ці продукти існували у вигляді доповнення до широкого асортименту м'ясних продуктів.
Актуальність даного дослідження полягає в тому, що є додатковим ресурсом насамперед білкового харчування, деякі з субпродуктів володіють високою харчовою цінністю і використовуються як у вигляді натуральних продуктів, так і в якості сировини для виготовлення різних виробів.
У дослідженні були поставлені наступні завдання:
1. Дати поняття субпродуктів та визначити їх класифікацію.
2. Охарактеризувати деякі, найбільш цінні субпродукти та визначити можливості їх технологічного використання.
3. Розглянути технологію обробки субпродуктів.

1. Субпродукти: поняття і класифікація

До субпродуктів прийнято відносити другорядні продукти забою худоби, вихід яких складає 10-18% живої маси тварини. До поняття "субпродукти" відносяться наступні продукти: [3]
- Голови та їх частини, включаючи вуха (з видаленим або не віддаленим мозком, щоковини або мовою та їх частини. Голова відокремлюється від решти частини напівтуші прямим відрубів паралельно черепу. Щоковини, свинячі п'ятачки і вуха, а також прилегла до голови м'якоть, зокрема , з тильної сторони (включаючи баки), розглядаються як частина голови.
- Ноги (тільки нижня частина їх - отруб проведений в області зап'ястно-пястневого або предплюсне - плеснового суглоба)
- Хвости
- Серце
- Вим'я
- Печінка
- Нирки
- "Солодке м'ясо" (вилочкова залоза і підшлункова залоза)
- Мізки
- Мова
- Легкі
- Глотки
- Товсті і тонкі діафрагми (м'язова частина діафрагми)
- Селезінка
- Великий сальник
- Спинний мозок
- Придатна для їжі шкіра
- Репродуктивні органи (матка, сім'яники, яєчники)
- Гіпофіз
- Щитовидна залоза
До поняття "субпродукти" не відносяться:
- Тваринний жир, представлений окремо
- Кишки, сечові міхури і шлунки тварин
- Безкісткове м'ясо переднього краю (включаючи щоковини)
Субпродукти розрізняють по виду забійної худоби, його вгодованості, термічному стану, будовою та складом основних тканин, харчової цінності. [7]
Залежно від виду тварин, м'ясні субпродукти поділяють на яловичі, свинячі, баранячі (козячі) і т.д. Однойменні субпродукти різних тварин відрізняються один від одного за хімічним складом.
За термічному стану субпродукти бувають остиглими (остигаючі не менше 6 годин), охолодженими (температура в товщі тканини становить (0-4 градуси Цельсія) і морожені (температура в товщі тканини не вище -6 градусів Цельсія).
За будовою та характером основних тканин (М'язової, жирової, сполучної і кісткової) багато субпродукти істотно відрізняються від м'ясної туші і за цією ознакою поділяються на кілька основних груп.
До групи внутрішніх органів тварини, які не виконують при його житті рухових функцій, відносяться так звані паренхіматозні органи - печінку, легені, нирки, головний мозок селезінка, вим'я. Вони складаються в основному із сполучної тканини, рясно пронизаної нервовими гілочками, кровоносними і лімфатичними судинами, що виконує роль основи (кістяка) того чи іншого органу і розділяє його на окремі ділянки. Другою складовою частиною цих органів є паренхіматозна (залозиста) тканину, що виконує основну функцію органа і має специфічне для того чи іншого органу внутрішню будову.
До другої групи належать органи, діяльність яких за життя тварини пов'язана зі специфічними руховими функціями - серце, мова, діафрагма, шлунок. Поряд з сполучною тканиною, вони містять також гладку або поперечно-смугасту м'язову тканину.
Зовнішніми частинами туші тварин, складовими третю групу субпродуктів, є голова, ноги, вуха, хвіст. За будовою і тканинному складом ці субпродукти близькі до будови і складу м'ясної туші, відрізняючись від неї кількісним співвідношенням окремих тканин (м'язової, сполучної і жирової), а у кісткових субпродуктів - і наявністю кісткової тканини.
У залежності від морфологічної будови, субпродукти, згідно зі стандартом, ділять на М'якотний (мізки, мови, серце, печінку, легені, діафрагма, селезінка, нирки, вим'я, м'ясо з стравоходу та м'ясна обрезь забійної худоби - шматки м'яса, отримані при зачистці туш) , м'ясо-кісткове (голови худоби, від яких відділені роги, вуха, губи, мови; хвости великої рогатої худоби, овець, свиней; ноги великої рогатої худоби і свиней), слизові (шлунки великої рогатої худоби, овець та інших жуйних тварин, що складаються з чотирьох відділів - рубця, сітки шлунка, книжки і сичуга, й свинячі шлунки) і вовнових (продукти забою худоби, що мають волосяний покрив - голови, хвости, Путова суглоб, губи, вуха).
По харчовій цінності розрізняють субпродукти I і II категорій.
До субпродуктів I категорій відносяться печінка, язик, серце, нирки, мозок, вим'я, діафрагма, яловичий і баранячий мясокостний хвости, м'ясна обрезь. Ці субпродукти відрізняються найбільшою харчовою цінністю та смаковими достоїнствами, а деякі з них (мова, нирки, печінка, мізки) відносяться до делікатесним. Вони містять багато білків (9 - 17,4%), причому більша їх частина є повноцінними білками. У них міститься також жир - від 1,2% (мізки) до 13,7% (вим'я), мінеральні речовини (солі фосфору, заліза, кальцію, магнію, калію, натрію й інших елементів), а за змістом вітамінів деякі з них , особливо печінка і нирки, навіть перевершують м'ясо. Не випадково печінку і нирки мають не тільки харчове, але й лікувальне значення. І з енергетичної цінності деякі субпродукти цієї категорій майже не відрізняються від м'яса забійних тварин.
Субпродукти II категорії - це голови без мов, легкі, калтик (горло), рубець, сичуг, свинячий шлунок, вуха, губи, ніжки свинячі і баранячі, селезінка, трахея, ноги говяж'і і Путова суглоб, свинячий хвіст, пікальное м'ясо (з стравоходу ). Вони містять мало повноцінних білків, хоча загальна кількість білків у них достатньо велика, і тому мають низьку харчову цінність. У таких субпродуктах, як вуха, губи, ніжки, міститься багато колагену (до 12-18% М'якотний частини), який при варінні дає клей, тому їх називають клейдающімі і широко використовують у виробництві холодців, зельців та інших продуктів.
Істотна відмінність окремих субпродуктів за харчовою цінністю можна простежити за їх характеристиками, представленим у таблицях 1 і 2: в одній зображений хімічний склад і енергетичний склад, а в іншій - вміст мінеральних речовин в яловичих субпродуктів в розрахунку на 100 г їстівної частини продукту.
Таблиця 1
Хімічний склад, г в 100 г їстівної частини, яловичих субпродуктів
Назва субпродуктів
Вода
Білки
Ліпіди
Екстрактивні речовини
Вітаміни, мг
Ергетіческая цінність 100 г
продукту, кДж / ккал
А
У 1
У 2
РР
З
Вим'я
Голова
Легке
Мізки
Печінка
Нирки
Рубець
Серце
Вуха
Хвіст
Мова
72,6
67,8
77,5
78,9
72,9
82,7
80,0
79,0
69,8
71,2
71,2
12,3
18,1
15,2
9,5
17,4
12,5
14,8
15,0
25,2
19,7
13,6
13,7
12,5
4,7
9,5
3,1
1,8
4,2
3,0
2,3
6,5
12,1
0,6
0,9
1,6
0,8
5,3
1,9
0,5
2,0
2,0
1,8
2,2
- - - - -
- - - - -
- 0, 1 0, 4 3, 2 2
0, 01 0, 12 0, 19 3, 0 сліди
3, 83 0, 2 Березень 1919 6, серпень 1933
0, 1 0, 39 1, 8 3, січень 1910
- - 0, 15 1, 6 -
0, 02 0, 36 0, 65 4, 0 1
- - - - -
- - - - -
сліди 0, 12 0, 3 3 сліди
724/173
774/185
431/103
519/124
410/98
276/66
406/97
364/87
510/122
573/137
682/163

Таблиця 2
Вміст мінеральних речовин в деяких яловичих субпродуктах, мг на 100 г їх їстівної частини
Мінеральні речовини
Субпродукти
мізки
печінка
нирки
серце
мова
Макроелементи, мг:
- Калій
- Кальцій
- Магній
- Натрій
- Сірка
- Фосфор
- Хлор
Мікроелементи, мкг:
- Залізо
- Йод
- Кобальт
- Марганець
- Мідь
- Молібден
- Нікель
- Олово
- Фтор
- Хром
- Цинк

281
10,5
16
167
138
321
174
2600
-
6
25
200
19,2
-
-
-
6
3420
277
8,7
18
104
239
314
100
6900
6,3
19,9
315
3800
110
63
_
230
32
5000
237
12,5
18
218
161
239
256
5950
-
8,8
139
450
89
-
-
-
31
2320
260
7,3
23
100
-
210
-
4790
7,3
5
59
-
18,6
-
12,5
50
29
2120
255
8,1
19
100
-
224
251
4050
-
-
53
94
16
-
9
-
19
4840
Наведені в цих таблицях дані свідчать про те, що всі субпродукти є важливим джерелом білка і вітамінів. За загальним змістом білків вони майже не поступаються м'ясу, хоча і різко відрізняються за їх повноцінності.
Вміст жиру в окремих субпродуктах (мізках, мовою) більше, ніж у м'ясі, причому в жирі субпродуктів щодо високий вміст поліненасичених жирних кислот - арахідонової і лінолевої. Деякі субпродукти (мізки, печінка, серце) містять, большоеколичество фосфору, заліза і вітамінів, особливо групи В, тому вони широко використовуються в лікувальному харчуванні, а в легенях, нирках і свинячої печінки міститься, в порівнянні з іншими субпродуктами, значну кількість заліза.
Розрізняються субпродукти і за засвоюваності. Наприклад, перевариваемость серця вище, ніж перевариваемость печінки, нирок і мови. Мова засвоюється гірше, ніж нирки, але краще, ніж печінка. Однойменні ж субпродукти дрібної рогатої худоби і свиней порівняно мало відрізняються від яловичих за хімічним складом і іншими показниками харчової цінності.
За д оброкачественності субпродукти поділяють на свіжі, сумнівної свіжості і несвіжі.
Доброякісність (свіжість) субпродуктів визначається за такими ж показниками органолептичної, хімічної, бактеріологічної її оцінки, як і при оцінці доброякісності м'яса.
Основними причинами зниження якості, а іноді і псування субпродуктів, є погана обробка, недбала зачистка і, головне, затримка в неохолоджуваних приміщеннях.
Не допускаються до реалізації субпродукти, що мають такі вади:
- Погану обробку (наявність невидалених великих кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура, згустків крові в порожнинах серця);
- Повторне заморожування після дефростації;
- Дегенеративні (атрофічні, циротично) зміни паренхіматозних (залізистих) органів, наявність каменів в нирках і печінці, надриви, надрізи, зміна кольору або забруднення кров'ю та іншими речовинами;

2. Технологічне значення субпродуктів

До найбільш цінних субпродуктів відноситься печінка, білки якої містять в значних кількостях повний набір незамінних амінокислот, до найменш цінним - вуха і трахея. [1, 5]
Печінка серед продуктів забою худоби за різноманітністю поживних речовин не має собі рівних, і тому ставиться до специфічних продуктів делікатесного і дієтичного призначення.
Про цілющі властивості страв з печінки знали ще в Давньому Єгипті. Задовго до відкриття вітаміну А Авіценна в "Каноні лікарської науки" (1025 р.) писав: "Сік козячої печінки дається від курячої сліпоти - в їжі або в мазі".
Вона містить велику кількість повноцінних білків, порівняно багато залізовмісних, необхідних для синтезу гемоглобіну, і медьсодержащих білків, причому залізо і мідь печінки легко засвоюються організмом. Печінка багата вітамінами і гормональними речовинами, тому вона має, крім харчової, і лікувальну цінність.
Чим молодше тварина, тим ніжніше буде печінку. Вище цінується печінка яловича і теляча, так як у неї слабкіше виражений гіркуватий присмак. Славиться не тільки теляча печінка, а й печінку ягняти або печінка степової вівці.
Свиняча печінка дрібніше яловичої, більш гірка на смак, а відмінні її ознаки - наявність на поверхні малюнка у вигляді ромбів і зернисте будову.
Печінка, що надходить в реалізацію, повинна мати світло-коричневий або світло-червоний колір і бути звільненою від зовнішніх кровоносних судин, лімфатичних вузлів, жовчного міхура з протоком.
При варінні печінка втрачає значну кількість вологи, внаслідок чого її тканина ущільнюється, але натомість виділилася води вона здатна рясно поглинати жир. Завдяки цій властивості печінка широко використовується при виробленні паштетів. Крім того, печінка використовується для приготування смажених і тушкованих других страв, як начинку для пиріжків, а також м'ясних виробів мазеподібної консистенції - паштетів, паштетних консервів, ліверних ковбас і т.п.
Телячу печінку можна смажити, запікати під грилем і тушкувати. Телячу печінку можна солити тільки після гасіння, інакше вона буде жорсткою. З тієї ж причини її не слід занадто довго готувати. Залишки і обрізки найкраще подрібнити і приготувати бефстроганов, галушки, паштети або пиріжки. Одна теляча печінка важить 1,2-2,5 кг.
Яловича печінка темного червоно-коричневого кольору і має найбільшу вагу 4-5 кг. Вона володіє міцним і різким смаком, іноді трохи гіркуватим. Якщо її протягом декількох годин вимочувати в молоці, її смак стає більш м'яким. Краще, віддати перевагу телячу печінку, так як вона більш ніжна. Яловича печінка годиться для смаження, запікання в грилі, приготування у фритюрі і приготування клецек.
Свиняча печінка темно-коричневого або червоно-коричневого кольору, менше ніжна, ніж теляча, і має яскраво виражений специфічний смак. У розрізаному вигляді вона здається "зернистої" і пористої. Вона важить 1,3-2,5 кг. Свиняча печінка, як і печінку від інших тварин, годиться для гасіння в рідині, смаження, запікання на грилі і фрітірованія, а також для паштетів, пиріжків і клецек.
Мова складається з добре розвиненою поперечно-смугастої м'язової тканини. Своєрідний приємний смак і м'яка, ніжна консистенція мови обумовлені оптимальним співвідношенням білка і жирової тканини, що розташовується між м'язовими волокнами.
Мови мають високу харчову цінність. За цим показником вони лише трохи поступаються м'ясу I сорту: у них менше загальної кількості білків, у тому числі повноцінних, але більше колагену. Вище всього цінуються яловичі і телячі мови, так як вони більші і дають менше відходів у вигляді грубої тканини, що покриває мову, порівняно зі свинячими і баранячими мовами. Використовують мови у відварному, смаженому і холодці вигляді, з них готують тушковані, відварні і заливні страви, делікатесні консерви, копченості, фаршировані ковбаси.
Нирки містять порівняно багато повноцінних білків, мінеральних солей, а по вітамінному складу перевершують м'ясо, хоч і значно поступаються печінки за цим показником.
Свинячі нирки або нирки ягняти мають форму бобів і гладку поверхню. Поверхня телячих або яловичих нирок, навпаки, в тріщинах і глибоких борозенках. Нирки молодих тварин більш ніжні на смак, в них міститься значно менше шкідливих речовин. Перед обсмажуванням нирки слід нарізати не дуже тонкими скибочками, так як вони швидко висихають і стають жорсткішими.
Вони володіють специфічним смаком і запахом, що зберігається після теплової обробки і обумовленим їх фізіологічною функцією в організмі. З цієї причини нирки не змішують з іншими видами м'ясної продукції, а для зменшення смаку і запаху їх вимочують або бланшують (обдають гарячою водою або парою). Кулінарне призначення нирок - приготування розсольник, солянок, других страв, делікатесних консервів. За кулінарним достоїнств кращими є телячі і яловичі нирки молодих тварин, що мають часточкову поверхню.
Підготовлені до реалізації нирки повинні мати світло-коричневий або коричневий колір, бути цілими, без розривів зовнішніх тканин, та звільненими від жирової капсули, сечоводів і зовнішніх кровоносних судин.
Харчова цінність мізків визначається не білковим зі ставом, а в основному містяться в них ліпідами, що включають високонепредельние жирні кислоти (головним чином, арахідонову), органічними фосфорними сполуками, значною кількістю макро-і мікроелементів, необхідних для правильного обміну речовин в організмі. Найніжнішими до смаку є телячі мізки. Вони більші свинячих і баранячих і цінуються вище. Яловичі і свинячі мізки використовуються виключно для виготовлення ковбасних виробів.
Засвоюваність мізків становить близько 60%. Кулінарне призначення мізків - вироблення консервів та паштетів, приготування смажених других страв.
Вим'я відрізняється від інших субпродуктів самої високою енергетичною цінністю, тому що містить більше всього жиру. Воно має ніжну консистенцію, молочно-солодкуватий присмак, легко перетравлюється і засвоюється. Кращим вважається вим'я стародойних корів - воно швидше вариться. Харчова цінність вимені невисока, оскільки воно містить в основному неповноцінні білки.
У реалізацію вим'я випускається розрізаним на 2-4 частки, добре промитим від залишків молока, що мають колір від світло-сірого до блідо-жовтого. Використовують його для дарування, гасіння, варіння, приготування начинок для пиріжків. У зв'язку з великим вмістом жиру і молока вим'я - нестійкий при зберіганні продукт.
Легкі володіють низькою харчовою цінністю і невисокими смаковими достоїнствами. Вони містять багато води, кровоносних судин і сполучної тканини, особливо колагену і еластину, що надають легким жорстку консистенцію, яка мало змінюється і після варіння. Кількість повноцінних білків у легенях невелике, і засвоюються вони гірше білків м'яса. Свинячі і яловичі легкі в основному не використовуються в європейській кухні.
Використовують легкі у відварному вигляді і для приготування начинки для пиріжків. Підготовлені до реалізації легені мають блідо-рожеве забарвлення. Вони повинні бути добре знекровлені і добре промиті від крові і слизу.
Харчова цінність серця приблизно відповідає зарплати м'яса I сорту за загальним змістом і біологічної цінності білків. Його м'ясо жорстке, так як за життя тварини воно безупинно працювало, щільної консистенції, темно-червоного кольору.
Кулінарне призначення серця - використання його у відвареному і тушкованому вигляді, а також в якості начинок для вироблення низькосортних ковбас та фаршу. У реалізацію серце надходить в розрізаному вздовж вигляді, очищеним від плівок і виступаючих кровоносних судин.
Найніжніше серце у ягнят і телят. Однак свиняче або яловиче серце теж вельми смачне. Серце можна нарізати скибочками і швидко обсмажити або запекти в грилі. В іншому випадку його можна запекти в духовці, згасити, відварити цілком або нарізавши великими шматками. Його можна також нафарширувати.
Селезінка відрізняється значним вмістом солей заліза. Вона має темно-червоний колір і використовується, в основному, для приготування фаршу.
Зобна заліза теляти
Під їстівної частиною розуміють залозу зростання таких молодих тварин, як ягня або теля.
З віком ця залоза зменшується в розмірах.
Залоза складається з двох різних частин. Більш довга і велика частина, яка вважається кращою знавцями, важить близько півкілограма, менша частина - близько 250 м.
Теляча зобна заліза цінується як делікатес і коштує не дешево, як інші субпродукти.
Перш ніж приготувати зобної залозу, її потрібно добре вимочити, щоб видалити всі залишки крові. Потім зобної залозу заливають окропом, обдають холодною водою і ретельно знімають шкірку. Тільки після цього її смажать, варять, парять, гасять або запікають.

3. Технологія обробки субпродуктів

Субпродукти (голови, мови, мізки, губи, ноги, серця, легені, печінка, нирки, вуха, хвости, шлунки, селезінка, вим'я) для харчових цілей повинні пред'являтися до перевезення залізничним транспортом тільки в замороженому стані з температурою в товщі тканини не вище мінус 12 град С.
Субпродукти упаковують у картонні ящики, ізотермічні картонні контейнери або мішки з паперу.
Субпродукти мають бути свіжими, чистими та без ознак псування. Голови, ноги та вуха перевозять в ошпарене (або обпаленим) вигляді і без вовняного покриву.
Субпродукти надходять на обробні підприємства охолоджені, морожені і рідко солоними (мови). Морожені субпродукти розморожують У заготівельних м'ясному цеху при температурі 15-16 ° С, для цього їх укладають в один ряд на листи або лотки. Мізки, рубці нирки можна розморожувати у воді. Субпродукти відносяться до групи швидкопсувних продуктів, так як вони мають вологу поверхню і більшу обсемененность мікроорганізмами. Тому необхідно ретельно перевірити їх доброякісність і як можна швидше обробляти. [4, 6]
Обробка субпродуктів полягає у промиванні від забруднень, звільнення від вовняного покриву, слизової оболонки та інших сторонніх тканин, знижують їх харчове гідність.
Кісткові субпродукти (голови, ноги, хвости) містять багато неповноцінних білків, і тому, незважаючи на високу енергетичну цінність, вони погано засвоюються. Хвости використовують для приготування рагу і бульйонів, голови - для холодців, супів, ковбасних виробів, ноги - для холодців.
Голови великої і дрібної худоби надходять обробленими, але якщо вони надійшли з вовною, то їх спочатку обпалюють або ошпарюють, потім зачищають і промивають. Після цього голови замочують у холодній воді, очищають ножем шкіру, промивають і зрізують м'якоть разом зі шкірою. У голів, які надійшли з мовою і мізками, вирізають спочатку мови, потім зрізують м'якоть зі шкірою, після чого видаляють лобову частину, виймають мізки і промивають. Якщо голови надійшли без шкіри, але з губами, то губи зрізують і смалять на некоптящем полум'я.
Випускаються в реалізацію свинячі та яловичі голови розрубують на дві симетричні частини без мови і мізків, а баранячі - без мови або ж з мовою і мізками. Їх очищають від плівок, кровоносних судин, забруднень, волосся і щетини.
Після обвалки голів отримують (у% від маси голів до обробки в субпродуктові цеху): головне м'ясо - 34,0, мізки - 3,0, губи (без кістки) - 4,7, головний кістка - 54,0, жир (в тому числі подглазничной) - 2,5, очі - 0,7, гіпофіз - 0,001. Втрати складають 1,1%.
Ноги великої і дрібної худоби, якщо вони надходять з шерстио, обпалюють або ошпарюють, зачищають, збивають копита, промивають, розрубують уздовж на дві частини і замочують на 2 - 3 год у холодній воді. У телячих і свинячих ніжок роблять надріз між копитами і зрізують м'якоть зі шкірою, а що залишилися кістки видаляють після варіння.
Мізки замочують у холодній воді 1-2 год для видалення крові з кровоносних судин і набрякання плівок. Потім, не виймаючи мізки з води, обережно видаляють плівки.
Серце, легені, трахея, печінка, діафрагма, витягнуті з туші в їх природному з'єднанні, називають лівером. При лівер у яловичих туш залишають також жовчний міхур і аорту, а у свиней, крім того, мова з горлом - і гортанню. Спочатку від ліверу відокремлюють жовчний міхур з жовчним протоком і направляють їх на подальшу обробку, а від свинячого, крім цього, ще й мову з горлом і гортанню. Потім лівер промивають холодною водопровідною водою в мийному барабані (2-3 хв) або під душем (5-10 хв).
Для зручності поділу на складові частини лівер навішують за трахею на спеціальні гаки і вручну ножем відділяють почергово печінка, серце, діафрагму, легкі, аорту і трахею.
У печінки щоб ​​уникнути гіркого смаку, перш за все, відокремлюється жовчний міхур, вирізають великі жовчні протоки і кровоносні судини, промивають у холодній воді і знімають плівку. Перед використанням можна обшпарити окропом, щоб під час смаження не виділялося багато білка, і швидко охолодити, так, як при обсмажуванні печінки в теплому вигляді вона набуває зелений колір.
Обумовлена ​​мікроорганізмами псування печінці починається значно раніше, ніж м'яса, у зв'язку з тим, що активність містяться в ній ферментів, регулюють білковий, вуглеводний і ліпідний обмін, значно вище, ніж в інших тканинах. Вона, будучи свого роду санітарним бар'єром організму, більшою мірою обсемінено мікроорганізмами, ніж інші органи; в неї в першу чергу проникають мікроорганізми по лімфатичних шляхах з кишечника. Крім того, в печінці залишається значна кількість крові, що є гарним живильним середовищем для мікроорганізмів.
Нирки яловичі звільняють від жиру, для цього роблять поздовжній надріз з одного боку і видаляють плівку разом з жиром. Після цього нирки вимочують у холодній воді 3-4 години для видалення специфічного запаху. У баранячих, свинячих і телячих нирок зрізають зайвий жир, залишаючи не більше 0,5 см, промиву і вимочують
Мови повинні бути звільнені від під'язикової м'язової тканини, лімфатичних вузлів, під'язикової кістки, гортані, слизу і крові, добре промиті, без порушення їх покривають зовнішніх оболонок, для цього їх зачищають від забруднень ножем і добре промивають холодною водою.
З мов, призначених для використання в ковбасному і консервному виробництві, знімають ороговілу слизову оболонку. Цей процес проводять в центрифузі при частоті обертання 120-130 об / хв, куди подається гаряча вода (70-80 ° С). Яловичі мови обробляють 3-4 хв, свинячі-1,5-2, баранячі - 1 -1,5 хв. Потім занурюють у холодну проточну воду і зрізають під'язикової м'ясо.
Шлунки (рубці) вивертають внутрішньою стороною назовні, промивають, вимочують у холодній воді 8-12 годин, періодично змінюючи воду. Після цього обшпарюють, зчищають слизову оболонку і вимочують до повного видалення запаху, міняючи воду 2-3 рази, після чого промивають. Перед варінням згортають і перев'язують шпагатом.
Серце і горло розрізають уздовж, видаляють згустки крові, замочують у холодній воді 1-3 години і кілька разів промивають.
Легке промивають, розрізають на частини по бронхах і знову промивають.
Вим'я яловиче промивають у мийному барабані (2-3 хв) або під душем (5-10 хв) холодною водопровідною водою, потім зачищають від прирезей шкури. Для звільнення від молока на вимені роблять два надрізи по лінії сосків глибиною 3-4 см або розрізають вим'я на 2 або 3 частини і промивають 20-30 з під душем холодної водопровідної водою.
Селезінка переробляється зазвичай для ковбасної промисловості, однак її можна запекти в грилі або обсмажити. Для більшості страв беруть яловичу селезінку. Селезінка оточена дуже міцною шкіркою, яку обов'язково слід видалити. Перед приготуванням м'ясо потрібно вишкребти або вирізати. Селезінка підійде і для заправки супу.
Хвости баранячі і яловичі розрубують на частини по хребтів, промивають і замочують у холодній воді 5-6 год, щоб перевести в бульйон максимальну кількість екстрактівньгх речовин і тим самим підвищити його поживну і смакову цінність. Вони повинні бути добре промиті і не мати залишків волосся.
Клейдающіе субпродукти (губи, вуха, шлунки) завдяки великому вмісту колагену, що дає при варінні клей, використовують при приготуванні холодців, заливних, зельців.
Губи великої рогатої худоби очищають від поверхневого шару шкіри та волосся. Вуха яловичі і свинячі, що мають колір від сіруватого до коричневого, розрізають в основі.
М'ясна обрезь - харчові зачистки, отримані при обробці туш, зрізання м'яса з мов та діафрагма. М'ясну обрезь зачищають від залишків шкури, волосся, забруднень і синців, промивають теплою проточною водопровідною водою в 6арабане (2-3 хв) або чані (5-10 хв), укладають у перфоровані ємності і після стікання води, через 20-30 хв, направляють на охолодження. Жирову тканину м'ясної обрізу збирають і направляють в жировій цех на витоплення жиру.
Пpи пpoізвoдcтвe cyбпpoдyктoвиx кoнcepвoв cиpьe пocлe ізмeльчeнія oбжapівaют для пpідaнія cпeціфічecкoгo вкyca і apoмaтa, блaншіpyют (для видалення ізбитoчнoй води Максимальна) або бeз пpeдвapітeльнoй тeплoвoй oбpaбoткі cpaзy пepeмeшівaют c coлью і cпeціямі і пepeдaют нa фacoвaніe в бaнкі і стеріалізацію.
Наприклад, при виробництві печінкового паштету спочатку обробляють сировину. Після промивання печінка, жир, мізки подрібнюють на шматочки в 2 мм. Цибулю очищають, подрібнюють до 5 мм і пасерують в жиру протягом 15-20 хвилин, не допускаючи сильного підсмажування.
Далі слід щось схоже на варіння. Подрібнений жир або масло завантажують у казан і нагрівають при перемішуванні до 900С. Потім додають печінку, ретельно перемішують і знову нагрівають до 75-900С. Таку масу в гарячому вигляді з котла направляють в куттер, куди додають інші компоненти відповідно до рецептури. Обробка в куттере необхідна для отримання однорідної тонкоподрібненою маси.
Для отримання більш мажущейся мікроструктури паштетною маси її пропускають через так звану колоїдну млин. Розфасовують паштет в банки за допомогою дозаторів або шприців за масою, причому в гарячому вигляді. При розфасовці на дно й під кришку банок підкладають пергаментні гуртки. Після наповнення банки негайно укупоривают на закочувальною машині, перевіряють на герметичність і передають на стерилізацію. З моменту закупорювання банок до початку стерилізації не повинно пройти більше 30 хвилин.

Заключ ение
У результаті проведеного дослідження по темі: "Субпродукти. Їх класифікація і технологічне значення "можна зробити ряд висновків:
1. Харчовим субпродуктів відводиться важливе місце в харчовому балансі людей і їх забезпеченні м'ясними продуктами. Субпродукти називають іноді другорядними продуктами. Насправді їх харчова цінність багатьох з них не поступається м'ясу.
В обороті спеціалізованих фірм ця товарна група складає 15-20%. Традиційно ціна на субпродукти, як і на інші товарні групи м'ясного ринку, зростає до січня і зменшується до літа, коливання цін становлять у середньому 8-10%.
2. Всього існує дві категорії субпродуктів, перша більш цінна в харчовому відношенні, так як субпродукти цієї категорії найчастіше містять повноцінні білки. До I категорії крім печінки відносять мову, нирки, мозок, серце, яловиче вим'я; II категорія поєднує голови, ноги, шлунки й інші, менш цінні субпродукти.
3. Печінка, нирки і серце багаті повноцінним білком. У цьому не можуть з ними змагатися такі субпродукти, як вуха, губи, хвости, улюблені в народі за те, що з них виходить відмінний холодець.
У нирках міститься заліза менше, ніж в печінці, але вітамінів групи В у них стільки ж.
Серце багате білками, вітамінами, включаючи навіть невелика кількість вітаміну С.
4. Високий вміст фосфору, вітамінів групи В у мізках, а за змістом холестерину вони перевершують інші субпродукти. Вчені прийшли до висновку: щоб не спровокувати розвиток атеросклерозу, з їжею припустимо отримувати не більше 300 мг холестерину на добу. Таке його кількість міститься в 15 г свинячих мізків (вага до кулінарної обробки), 110 г свинячої печінки або 230 г яловичої, в 150 г свинячих нирок або в 100 г яловичих.

Бібліографічний список літератури
1. Анфімова Н. А. та ін Кулінарія. - М.: Економіка, 1998.
2. Любченко В.І. Нові технології раціонального використання субпродуктів. М'ясна індустрія -1997 N2.-С.20.
3. Методичні рекомендації для митниць в частині правильності класифікації при проведенні доглядових операцій товарів, які декларуються як харчові субпродукти. N 01-28-33/7372 від 30.11.98г.
4. Пономарьов А.Ф., Вендіна С.В. Основні технології переробки продукції тваринництва / конспект лекцій. - Білгород: БГСХА, 1999.
5. Poгoв І.A. тa ін. Texнологія мяca і мяcoпpoдyктoв. М.: Aгpoпpoміздaт, 1988.
6. Синдєєв В. А. Переробка м'яса та субпродуктів. - Ростов-на-Дону: Видавництво Фенікс, 2000.
7. Терентьєв Л. П. М'ясо в харчуванні людини. - СПб.: Питер, 1999.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова | 78.7кб. | скачати

Схожі роботи:
Субпродукти і кулінарні вироби з них
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru