додати матеріал

приховати рекламу

Страви з круп

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

План
1. Введення.
2. Коротка характеристика круп.
3. Страви з гречаної крупи.
4. Товарознавча характеристика сировини.
5. Схема приготування страви.
6. Технологи приготування.
7. Правила подачі страв.
8. Техніка безпеки роботи на устаткуванні.
9. Примірний перелік необхідного посуду.
10. Технологічні карти.
11. Висновок.
1. Введення.
Усі життєві процеси в організмі людини знаходяться у великій залежності від того, з чого складається його харчування з перших днів життя, а також від режиму харчування. Кожен живий організм у процесі життєдіяльності безперервно витрачає що входять до його складу речовини. Значна частина цих речовин "спалюється" (окислюється) в організмі, в результаті чого звільняється енергія. Цю енергію організм використовує для підтримки постійної температури тіла, для забезпечення нормальної діяльності внутрішніх органів (серця, дихального апарату, органів кровообігу, нервової системи тощо) і особливо для виконання фізичної роботи. Крім того, в організмі постійно протікають творчі, так звані пластичні процеси, пов'язані з формуванням нових клітин і тканин. Для підтримки життя необхідно, щоб всі ці витрати організму повністю відшкодовувалися. Джерелом такого відшкодування є речовини, що надходять з їжею.
Їжа повинна містити білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини і воду. Потреба як у загальній кількості їжі, так і в окремих харчових речовинах залежить у дітей в першу чергу від віку, а у дорослих - від виду праці і умов життя. Щоб повніше задовольнити цю потребу організму, необхідно знати, яка кількість енергії витрачається їм на добу. Встановлено, що утворюється в організмі енергія в кінцевому підсумку, виділяється у вигляді тепла. Тому за кількістю вивільняється в організмі тепла можна визначати і його енергетичні витрати; зазвичай ці витрати виражають у теплових одиницях - великих калоріях, або кілограм - калоріях (велика калорія - кількість тепла, що витрачається на нагрівання 1 кг води на 1оС). Так, наприклад, за 1 годину сну витрачається 0,93 калорії на 1 кг ваги тіла, а на одягання і роздягання - 1,69 калорії.
Під найкращими нормами харчування розуміють такі норми, які у дорослого повністю покривають всі витрати організму, а у дітей забезпечують, крім того, потреби зростання та розвитку. Встановлено, що з енергетичних витрат або, іншими словами, по калорійною потреби доросле населення можна розділити на 4 групи: до першої групи (витрата 3000 ккал на добу) включаються особи, які пов'язані з фізичною працею і працюють головним чином в сидячому положенні; до другої групи відносяться робочі механізованої праці (витрата 3500 ккал на добу); до третьої групи - зайняті немеханізованим або не повністю механізованим працею, як, наприклад, ковалі, теслі, водопровідники, опалювачі (витрата 4500 - 5000 ккал на добу). При заняттях спортом енергетичні витрати, особливо в період тренувань і змагань, можуть зростати до 6000 - 7000 ккал на добу.
Для правильної побудови харчування недостатньо, проте, визначити тільки калорійність їжі. Потрібно знати також, які харчові речовини і в якій кількості можуть забезпечити це калорійність, тобто визначити якісний склад їжі. При окислюванні в організмі 1г білків або 1г вуглеводів утворюється 4,1 ккал, а при окисленні 1г жиру - 9,3 ккал. У разі необхідності вуглеводи і жири частково можуть заміняти один одного; що стосується білкових речовин, то вони не можуть бути замінені ніякими іншими харчовими речовинами.
Велику роль в організації правильного харчування відіграють підприємства громадського харчування, не залежно від форм власності.
Для максимального охоплення населення послугами громадського харчування, більш раціонального використання трудових, матеріальних і фінансових ресурсів необхідна якісна перебудова організації виробництва продукції громадського харчування. Економічні та технічні рівні розвитку громадського харчування дозволяють прискорити перехід на масове централізоване виробництво напівфабрикатів високого ступеня готовності. У зв'язку з цим необхідно вдосконалювати з господарськими механізмами і системи економічного стимулювання з тим, щоб підтримувалися матеріальна і моральна зацікавленість підприємства та окремих працівників у підвищенні ефективності праці.
Підвищення продуктивності праці в громадському харчуванні багато в чому залежить від впровадження нової техніки, вдосконалення організації праці та управління. Правильного поєднання матеріальних і моральних стимулів. Саме зростання продуктивності праці повинен бути основою для збільшення товарообігу, зниження витрат виробництва і позитивно позначатися на рівні господарської діяльності.
Вирішити це завдання представляється можливим тільки за рахунок корінних змін в організації виробництва, особливу значимість, в яких, повинні зайняти концентрація і централізація кулінарної обробки.
Перехід на готові промислові методи виробництва кулінарної продукції буде сприяти ефективному використанню капітальних вкладень, основних фондів, кадрових ресурсів і дозволить значно підвищити технічні рівні фабрик, як напівфабрикатів, так і кулінарних виробів.
У результаті реалізації запропонованих заходів, велика частина технологічного циклу з виробництва продукції громадського харчування мігрує з дрібних підприємств громадського харчування, часто не відповідають вимогам сучасного рівня науково-технічного прогресу, на високомеханізовані підприємства виробничого типу. Докорінно перетвориться мережу підприємств громадського харчування: за рахунок децентралізації споживання відбудеться зростання торговельних площ при зниженні виробничих.
Кулінарія, як національна та суспільна культура, має величезну рецептуру страв і найрізноманітніших видів продуктів. Велике місце в цьому асортименті складають крупи.
До останнього часу вироблення круп засновували лише на механічній технології, яку у загальному вигляді можна представити наступною схемою: очищення зерна від домішок сортирование очищеного зерна за крупністю лущення
відділення ядра від плівок обробка ядра в різних варіантах в зави-ності від роду зерна і сорти одержуваної крупи (шліфування, полірування, дроблення або плющення) сортирование готової продукції. Схему використовують і на сучасних круп'яних заводах, часто доповнюючи її іншими прийомами. На крупорушка розглянуту схему застосовують у скороченому варіанті.
Для очищення зерна від різних домішок в схему технологічного процесу включають аспіратори, трієри, камнеотделітельние машини, шасталкі (остеломателі), оббивальні машини, магнітні установки та ін Істотне значення має сортирование зерна після очищення перед лущенням, так як вирівняне зерно краще і легше піддається лущення .
Для лущення зерна використовують різні машини: оббивальні, де діє принцип багаторазового удару; лущильні поставу, що працюють за принципом стискування і тертя; шелушители з гумовими вальцями; голлендри, вертикальні шелушители і т.д.
Обробка ядра після лущення полягає в подальшому шліфуванні для видалення залишків квіткових плівок. Крім того, в процесі видаляються плодові і насіннєві оболонки, а також зародок. Крупу, що виробляється із зерна багатьох культур, сортують за величиною на кілька фракцій (номерів).
У процесі механічної обробки ядро ​​у частини зерен не витримує наданих впливів і дробиться. Тому при виробленні крупи основного асортименту отримують продукти більш низької якості. Кращий вид крупи з гречки - ядриця, тобто ціле ядро ​​гречки, однак частина зерен завжди дробиться і виходить дроблена крупа - продів, що дає при кулінарній обробці кашу-"розмазню". Ще більша різниця в якості між цілими шліфованими зернівки рису і подрібненими. При виробленні круп утворюється і деяку кількість борошна - мучки, використовуваної на кормові або технічні цілі. По виходу цільної крупи, дробленки і мучки судять про роботу окремих машин і підприємства в цілому.
Для отримання більш поживних і різноманітних круп в схему технологічного процесу сучасного круп'яного заводу включають обробку зерна водою і парою, а також варіння при високому тиску. При пропарюванні очищеного зерна зростає міцність ядра, а оболонки робляться більш крихкими, в результаті збільшується вихід вищих сортів крупи, прискорюється развариваемость.
Ще більше підвищується харчова цінність круп при варінні в сиропі (із солоду, цукру, кухонної солі та інших компонентів) з наступним плющенням і обжаркой. Кулінарна обробка таких круп-"пластівців" не потрібна. Їх споживають у сухому вигляді або яким-небудь напоєм (бульйоном). Інший спосіб підвищення засвоюваності крупи заснований на обробці тиском. Так виробляють спучені (висаджені) зерна пшениці, рису і т.д., збільшені в об'ємі в 6-8 разів. Кращі спучені зерна отримують з склоподібних сортів рису, пшениці і кременистих сортів кукурудзи. Також з багатьох видів круп виробляють харчові концентрати: їх змішують з іншими компонентами і обробляють до повної або майже повної готовності.
Якість круп і способи визначення його нормовані стандартами. До обов'язкових показниками при оцінці круп відносять сенсорні (колір, запах і смак). У крупах неприпустимі шкідники. Вологість різних круп повинна бути в межах 12 ... 15,5%. Строго нормують кількість домішок, особливо шкідливих, зіпсованого і битого ядра, мучелі, металевих домішок і плівці зерен. Від змісту їх залежать сорт крупи і відповідність продукту вимогам державного нормування.
Визначають також кулінарні достоїнства крупи. У цю оцінку входять колір, смак і структура звареної каші, тривалість варіння і коефіцієнт развариваемость, під яким розуміють відношення об'єму каші до обсягу крупи, взятої для варіння. Залежно від сортових особливостей сировини, способів його обробки і асортименту круп коефіцієнт развариваемость коливається зазвичай у таких межах: у пшона 4 ... 5,2; круп з гречки 3,2 ... 4; рису 4,3 ... 5,2; перлових 5, 5 ... 6,6; у вівсяних 3,3 ... 4,1.
Норми якості крупи.
Крупа
Зміст доб-рокачественного ядра (не менше),%
Зміст дро-лень ядра в доброякісному ядрі (не більше),%
Кількість (не більше),%
у плівці зерен
смітної домішки
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Дроблена крупа
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Вищий сорт
Перший сорт
Другий сорт
Пшоно шліфоване
99,2
98,7
98,0
-
0,5
1,0
1,5
0,3
0,4
0,6
0,3
0,4
0,4
Гречана крупа:
ядриця
-
99,2
98,3
-
-
3,0
4,0
-
0,3
0,5
-
0,4
0,5
проділ
-
-
-
98,3
-
-
-
-
0,1
-
-
0,7
-
Вівсяна крупа недроблених пропарена
99,0
98,5
-
-
0,5
1,0
-
0,4
0,7
-
0,3
0,7
-
Рисова крупа:
шліфована і полірована
99,7
99,2
98,7
-
4,0
9,0
13,0
-
0,2
0,3
0,2
0,4
0,5
дроблена
-
-
-
98,2
-
-
-
-
-
-
-
0,8
-
Ячмінна крупа:
перлова (всі номери)
-
99,6
-
-
-
-
-
-
0,7
-
-
0,3
-
ячна (всі номери)
99,0
-
-
-
-
-
-
0,9
-
-
0,3
-
Пшенична крупа
-
99,2
-
-
-
-
-
-
-
-
-
0,3
-
Горохова крупа:
цілий горох лущений
-
-
-
-
-
0,1
-
-
3,0
-
-
0,5
-
колотий горох
-
-
-
-
-
1,0
-
-
0,8
-
-
0,5
-
У даній роботі ми розглянемо блюда з гречаної крупи.
Вчені стверджують, що всі крупи в тій чи іншій мірі мають лікувальні властивості, але особливо це стосується до гречки. Як ліки вона застосовується, зокрема, у тибетській медицині.
У гречці містяться найважливіші живильні речовини: білки, жири, вуглеводи, а також кальцій, фосфор, йод, вітаміни B 1 і B 2, PP (рутин, який, до речі, отримують промисловим способом з цієї крупи).
Нагадаємо, що вітамін B 1 (тіамін) нормалізує діяльність нервової та м'язової системи, впливає на функції органів травлення. Завдяки цьому вітаміну покращується діяльність і секреторна функція шлунка. При нестачі в їжі тіаміну з'являється швидка стомлюваність, м'язова слабкість, порушення ритму серцевих скорочень, втрата апетиту.
Вітамін B 2 (рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому та жировому обмінах. При нестачі цього вітаміну з'являються кон'юнктивіти, світлобоязнь, анемії, порушуються процеси регенерації тканин.
Вітамін РР бере участь в окисно-відновних процесах, ферментних реакціях, регулює секреторну і моторну функцію шлунка, нормалізує діяльність печінки, підвищує ступінь використання рослинних білків їжі.
Славиться гречка і тим, що вона є повноцінною заміною м'яса у харчуванні (за що здавна її поважали економні господині). Найважливіша властивість білків гречки - їх хороша розчинність і засвоюваність, а такі білки в цій крупі становлять 86 відсотків від загальної їх кількості (у пшона відповідно 11 відсотків). Багато в гречаній крупі і солей заліза. Лимонна, яблучна кислоти, якими вона дуже багата, є каталізаторами засвоєння їжі. Особливо корисна гречана каша з молоком, в якому не менше 100 корисних речовин і які, з'єднуючись з цінними компонентами самої гречки, дають чудовий результат.
Страви з гречаної крупи рекомендують при атеросклерозі, хворобах печінки, гіпертонії, при набряках різного походження. Препарати з квітів і листя гречки зменшують крихкість і проникність кровоносних судин, прискорюють загоєння ран, благотворно діють при захворюваннях верхніх дихальних шляхів, скарлатині, кору, променевої хвороби. Таке різноманітне дію учені пояснюють не тільки багатим хімічним складом, але і великим вмістом в листках і квітках рутина, що володіє Р-вітаміно-подібною дією.
Недарма відомий японський дієтолог Дж. Азаві своє ставлення до цієї крупі висловив тим, що поставив її на перше місце в списку корисності продуктів і їх енергетичної цінності (на другому місці в його реєстрі - пшоно, а потім вже йдуть рис, овес, ячмінь і т . д.).
Ядриця представляє собою ціле ядро гречки. Гречану крупу - ядрицю і проділ - виробляють із зерна гречки шляхом відділення плодових оболонок. Найчастіше ядрицю і проділ випускають з пропареної і просушеною гречки. Ця крупа відрізняється від не пропареної коричневим кольором, приємним ароматом при варінні і значно меншою тривалістю розварювання, за що і названа швидко розварюється., Просунув - ядро, розколоте на частини.
Для варіння розсипчастої каші краще використовувати гречану ядрицю. З просмикнула швидко розварюється можна теж можна приготувати розсипчасті каші. А проділ, вироблений з пропареної гречки, застосовують для приготування в'язких каш, які використовують для дієтичного та дитячого харчування.
Гречана каша.
Найбільш проста у сенсі варіння гречана каша, що має хороше природне захисне покриття кожної зернинку і не виділяє при варінні слиз (крохмаль). Зіпсувати гречану кашу важко, і тим не менш її часто-густо готують невміло, несмачно.
Чому? Та тому, що гадана простота її приготування змушує діяти на авось, а не за правилами. Між тим, як не здасться дивним, а кашеварние правила схожі на математичні - вони точні, ясні, короткі і неважко для запам'ятовування.
Для гречаної крупи на кожну одиницю об'єму крупи має братися вдвічі більше за об'ємом води (1:2). І це співвідношення повинне дотримуватися не на око, а абсолютно точно, до грама!
Крім того, є й певні правила витримки температури, сили вогню (його інтенсивності) і тиску.
Саме про них часто забувають, виконавши точно те, що стосується співвідношення крупи й води. І тому каші перетворюються в самі несмачні страви. А адже колись вони були найбільш ласі. Вони були самі по собі смачними, через те, що в них зберігалися вітаміни і особливі ароматичні речовини, тому, що структура зерна не порушувалася через невірне режиму тиску.
Все це ми можемо зрозуміти і пояснити тепер, наприкінці XX століття, на основі сучасних знань про речовину і матеріалах взагалі. Але люди, що жили 100-200 років тому і більше, готували правильно чисто емпірично, на основі повсякденного досвіду, спостерігаючи, що і за яких умов вдається, а що ні.
Так, для гречаної каші потрібні щільна кришка, сильний вогонь протягом перших 3-5 хвилин до закипання води, а потім спокійне, помірковане кипіння, в самому кінці - слабке, до повного википання води не тільки з поверхні, але я з дна каструлі або казанка. Крім того, необхідна металева (не емальований) каструля або казанок, краще за все з потовщеним опуклим, а не горизонтальним, плоским дном. Саме ця конструкція полегшує википання рідини із дна й створює рівномірне прогрівання й розбухання всієї каші.
І ще одне важливе правило для гречаної і для більшості каш: засипавши крупу і заливши її водою, не чіпати, не заважати, не вторгатися в процес, не піднімати і не розкривати кришку. Каша вариться не стільки водою, скільки пором, і тому випускати його - значить недодати каші покладеного тепла. Інакше каша або підгорає, сохне, або, якщо ми намагаємося "допомогти" їй, хочемо усунути свою помилку і підливати воду, перетворюється на розмазні, псується.
Звідси висновок: виправити помилку в середині приготування каш практично не можна. Краще все робити за правилами а самого початку і в жодному разі не втручатися у процес готування.
У результаті всі приготування, скажімо, одного, півтора, двох склянок гречаної крупи і відповідного їм кількості води (двох, трьох, чотирьох склянок) закінчується в межах 15-16 хвилин, якщо нагрівання ведеться на газовій плиті. Тримати гречану кашу на вогні довше цього часу недоцільно - її смак буде погіршуватися: особливий гречаний аромат - вивітрюватися, слабшати, а зерно - втрачати форму, тріскатися і ставати кляклим, Саме це відбувається з гречаною кашею при приготуванні її в громадському харчуванні, і тому вона не пахне справжньою гречкою. Чому так безглуздо відбувається? А тому, що в кулінарії, а особливо у народній, більшість відомостей передається традиційно і усно. А за старою традицією гречану кашу готували від двох до чотирьох годин. Тільки в таких випадках приготування йшло не на безпосередньому вогні, а в російській печі, на так званому "вільному духу", тобто при падаючої температурі, коли піч остигала після закінчення випічки в ній хлібів. І йшло таке повільне приготування не в металевій каструльці, а в глиняній корчазі або в товстостінному чавунці.
Дехто "чув дзвін", що гречану кашу готували довго і бездумно, механічно став переносити це правило і для наплитной приготування, вважаючи, що потримати подовше гречку на вогні - це якраз те, що треба. А оскільки за останні три-чотири десятиліття гречана крупа з наймасовішою перетворилася на рідкісну в домашньому побуті, то "вміння" готувати її ми як би передоручили харчувальних працівникам, які, на жаль, діють за принципом "зіпсованого телефону".
Але процес приготування каші як страви не закінчується на тому, що вона зварилася, хоча цей момент означає, що головне зроблено. Залишається ще важлива і відповідальна деталь - заправка каші, визначення її смакового акценту. Для кожного сорту каш цей акцент строго індивідуальний, про що в нашому громадському харчуванні постійно забувають, присмачуючи все каші однієї і тієї ж однаковою підливою. Саме це і завдає непоправної шкоди каші, псує цінний продукт, перетворює її в несмачний баласт, дискредитує каші, як вид особливого страви, зводить їх до рівня малоприємного гарніру. Взагалі треба рішуче покінчити з тим, щоб каші подавалися як гарнір до м'ясних або рибних страв. Гарніри можуть бути тільки овочевими. Каші ж - особливий, абсолютно самостійний вигляд страви. І саме тому настільки важлива їх правильна заправка.
Для гречаної каші заправка повинна складатися з вершкового масла, цибулі, сушених білих грибів і крутих рубаних яєць. Це класична, невід'ємна заправка гречаної каші! Будь-яка інша для неї - неприйнятна, недоречна!
Цибулю можна (і навіть потрібно) не пересмажувати, а вносити його дрібно нарізаним в середині кипіння в кашу, просто засипавши зверху, не чіпаючи каші, не перемішуючи її. Точно так само засипаються разом із закладкою крупи в окріп і сухі білі гриби у вигляді порошку (достатньо одного гриба на кожні дві склянки крупи, щоб створити помітний, приємний акцент). Масло і рубані круті яйця вносяться тільки після повної готовності каші (після повного википання з неї води). Краще всього, якщо каша, яку вилучили з вогню, постоїть під кришкою після готовності ще п'ять хвилин для так званого "упрівання", тобто повного розвитку її смаку. Тільки після цього її можна змішувати з маслом і яйцями і вже після - солити і негайно ж, гарячої, подавати на стіл. Холодна, остившая каша - це насмішка над здоровим глуздом, неповагу до кулінарного мистецтва і профанація цього благородного національної страви.
Все сказане відноситься до гречаної ядриця; з продельной гречаної крупи справжню кашу робити не можна. Продів може використовуватися на інші кулінарні мети - в овочево-круп'яні супи, як добавка до начинки зраз, для українських гречаники, але тільки не для приготування російської гречаної каші.
Для приготування страви потрібно:
- Вода - 3 склянки
- Гречана крупа ядриця - 1.5 склянки
- Цибуля ріпчаста - 2 цибулини
- Яйце - 2 шт.
- Сухі білі гриби - 3-4 шт.
- Олія соняшникова - 6-7 ст. л.
Таблиця 1. Розрахунок сировини на гречану кашу
Найменування сировини
Витрата (в грамах)
На 1 порцію
На 100 порцій
Вода
Крупа гречана, ядриця
Цибуля ріпчаста
Яйце
Гриб білий, сухий
Олія соняшникова
750
250
70
2 шт.
100
120
750000
25000
7000
2000
10000
12000

Гречана каша високої якості може вийти тільки з високоякісної гречаний крупи. Для цього береться крупа, відповідна таблиці.
Таліца 2. Товарознавча характеристика крупи.
Найменування показника
Крупа гречана
За ГОСТ 5550-74
Органолептичні показники
Колір
Кремовий з жовтуватим або зеленуватим відтінком
Запах
Властивий гречаній крупі даного виду, без затхлого цвілеподібного та інших сторонніх запахів
Смак
Властивий гречаній крупі даного виду без кислого, гіркого і інших сторонніх присмаків
Фізико-хімічні показники
Вологість,%, не більше
13,0
Доброякісне ядро,%, не менше
0,4%
98,4
Сміттєва домішка,%, не більше.
У тому числі: мінеральна домішка, не більше
шкідлива домішка, не більше
0,45%
Зараженість шкідниками
Не допускається
Металомагнітна домішка, мг / кг, не більше
3,0
Процес приготування гречаної каші можна уявити за такою схемою:
Приготувати посуд
Відміряти необхідну кількість продуктів
Перебрати крупу, почистити цибулю і дрібно покришити, перетерти на дрібній тертці гриби
Залити крупу водою, всипати терті гриби і поставити на сильний вогонь до закипання
Всипати дрібно нарізану цибулю
Зменшити вогонь на половину і варити ще 5-7 хвилин до повного википання води
Зняти з вогню, накрити щільною тканиною і дати "допаріться" протягом 15-20 хвилин. Посолити, влити олію, перемішати.



Подати до столу

Каша подається до столу в глибоких тарілках свіжої, в гарячому вигляді. Разом з кашею подається перець (у перечниця). Стіл сервірують у звичайному порядку, для любителів пропонується зелень.

Сервірування столу.

Основна мета сервіровки - зручність, охайність і приємний вид обіднього столу.
Використовуються столові прилади, посуд, келихи. До столових приладів відносять великий ніж, велика вилка, велика ложка, закусочний ніж, закусочна виделка, десертна ложка, десертна вилка, десертний ніж.
Столові прилади розташовують паралельно один одному, паралельно краю столу.
З тарілок використовують символи тарілку, тарілку для хліба (пиріжкову), тарілку під перше блюдо і тарілки під другі страви, (кількість їх залежить від кількості переліку страв), кількість келихів відповідає кількості страв. Зазвичай ставлять келих для води, келих для білого вина, келих для червоного вина, і чарку для міцних напоїв.
В особливих випадках ставлять фужер для шампанського. Якщо подають на стіл кілька страв, то стіл сервірують так:
Спочатку ставлять символи тарілку, потім тарілку під перше блюдо, праворуч ножі і ложки, в тому порядку, як будуть їх використовувати, починаючи з далекого краю від тарілки.
Зліва так само кладуть виделки, десертні столові прилади кладуть зверху над тарілкою.
Праворуч зверху під столовими приладами під кутом в 45 про ставимо келихи.
Зліва зверху тарілка для хліба.
Накрийте стіл білою, добре вигладженою скатертиною. Під неї рекомендується підкласти фланель або яку-небудь іншу важку м'яку тканину: скатертина ляже рівніше, стукіт тарілок і приладів пом'якшиться. Залежно від числа тих, що сидять за столом поставте дві-три тарілки з тонкими скибочками чорного і білого хліба. Закуски розташуєте в різних місцях столу. Кількість судків з перцем, оцтом, соусами залежить від числа тих, що обідають. Судки з приправами краще всього розташовувати ближче до середньої лінії столу. Рекомендується сервірувати стіл посудом одноманітного фасону і забарвлення. Для кожного члена сім'ї і гостя поставте дрібну столову тарілку, на неї - закусочну, а з лівого боку від неї - пиріжкову.
Праворуч від кожної дрібної тарілки покладіть ложку і ніж (відточеною стороною леза убік тарілки), ліворуч - виделку. Ложки і виделки повинні лежати увігнутою стороною догори. Добре поставити біля кожного приладу окрему маленьку сільничку або одну сільничку на два прилади. Серветки, складені трикутником або ковпачком, покладіть на закусочну тарілку. У кожного приладу поставте фужер для мінеральної води, фруктового або томатного соку.
У обіднього столу близько місця господині можна поставити столик, на якому помістити миску з супом, чисті тарілки. Якщо за столом сидять п'ять-шість чоловік, господиня може вільно передати гостю тарілку з печенею, рибою. При великому числі обідають зручніше страви розносити. Потрібно тільки мати на увазі наступне правило: коли ви розносите страви, вже розкладені на тарілки, подавайте їх гостю з правого боку; якщо страва подається на блюді і людина повинна сам покласти його на тарілку, підходьте ліворуч.
Перед подачею солодкого треба прибрати зі столу непотрібний посуд і судки з приправами, змести крихти. Самовар або чайник з окропом поставте на маленький столик, впритул присунутий до краю столу, у якого сидить господиня, розливають чай. У цього ж краю розташуєте чайний посуд. У центрі столу поставте вази з варенням і цукерками, близько ваз - сухарниці з печивом. Карафи з фруктовими і ягідними соками розмістите рівномірно по всьому столу.
Не забувайте, що бульйон і суп-пюре їдять бульонной або десертною ложкою, лівою рукою притримуючи ручку чашки. Пиріжок не розламувати і не нарізають, а відкушують від цілого. Чашку бульйону можна піднести до рота й допити залишки бульйону. Якщо подали бульйон з куркою, то спочатку їдять бульйон, а потім за допомогою вилки і ножа шматочки курки.
Суп їдять черпаючи ложкою від себе, щоб не забруднити костюм. Галушки, локшину, картоплю можна подрібнювати краєм ложки. Не намагайтеся зачерпнути останню ложку супу, її залишають в тарілці.
М'ясні страви (печеня, шніцель натуральний, котлети відбивні, біфштекс натуральний, ромштекс, лангет та ін) їдять за допомогою ножа і вилки. Коли з'їдять один шматок, відрізають наступний. Не слід нарізати відразу всю порцію, бо їжа швидко охолоне. М'ясо, приготоване шматочками (бефстроганов, піджарку), їдять виделкою.
Рубані котлети, тефтелі, зрази, рулет м'ясний різати ножем не прийнято.
Гарячі рибні страви їдять за допомогою спеціального рибного приладу (вилки і ножа). Вилкою відокремлюють м'якоть риби від кістки, притримуючи ножем. Рибу ножем не ріжуть. Рибу можна їсти і за допомогою двох вилок: виделкою в правій руці відокремлюють м'якоть від кісток, виделкою в лівій руці кладуть шматочки риби в рот. Якщо є одна вилка, її беруть у праву руку для відділення м'якоті риби від кісток, а в ліву - шматочок хліба для притримування риби. Рекомендується користуватися спеціальним рибним ножем, оскільки обідній столовий ніж перерізає м'які кісточки риби, і вони можуть потрапити в рот разом з м'якоттю. Іноді на стіл з лівого боку ставлять невелику тарілочку для кісток.
Техніка безпеки.
Щоб уникнути нещасних випадків працівники кухні повинні вивчити правила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила його експлуатації. Підлога в цехах повинен бути рівним, без виступів, не слизька.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
-На підлозі поруч з виробничими столами необхідно встановлювати підніжні решітки;
-Ножі повинні мати добре закріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
-Виробничі ванни і столи повинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робітника.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчити правила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26 град.С.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару і газу.
Електрообладнання повинно бути заземлено.
При роботі з обладнанням кухні необхідно знати і суворо дотримуватися правил експлуатації даного обладнання.
Перед початком роботи перевіряють справність машини. Рубильники і запобіжники повинні бути закритого типу. Вмикати і вимикати машини за допомогою кнопок ПУСК і СТОП.
Усі рухомі частини машин повинні бути огороджені, а корпус заземлений. Якщо буде виявлено несправність, то повідомляють керівнику і машину не експлуатують.
Розглянемо, як приклад, роботу на картофелеочістітельной машині МОК-250 (рис.1).
Перш ніж приступити до роботи на машині, необхідно отримати інструктаж, перевірити її справність, переконатись у наявності всіх захисних огороджень, відсутності видимих ​​пошкоджень. Підготувати необхідну сировину для роботи, посуд для завантаження сировини.
Строго відповідно до інструкції користування зробити завантаження, очищення і вивантаження сировини. Знеструмити агрегат. Провести ретельне очищення бункерів (камер), промити чистою водою, залишити відкритими до повного висихання. Потім зібрати всі речі, закрити ємності.
Для переміщення вантажів великої маси використовують вантажні візки.
Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищеварочних стаціонарних котлів дозволяється відкривати лише через 5 хв. після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням підняти клапан-турбінку і переконатися, що немає пари. Кришки у наплитних котлів відкривати на себе.
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
Необхідний посуд для приготування.
Посуд для приготування каші використовується звичайна, штатна кухарська. Це каструля чи бак (в залежності від необхідної кількості виходу продукту). Найкраще кашу варити в чавунному казані. Інструмент штатний, підготовлений. Обробна дошка для роздрібнення цибулі і варених яєць, необхідні ложки, ополоники, дрібна терка.
Для приготування будь-якої страви, крім рецептурного довідника, повинна бути в наявності технологічна карта, складена та підписана технологом. Цей документ є підставою для витрати (закладки) необхідних продуктів (сировини) з приготування страв.
Розглянемо кілька прикладів технологічних карт.
Технологічна карта № (1) приклад
Назва страви або кулінарного виробу № (за збіркою)
(Салат рибний № 98)
Закладка продуктів
За Збірника, м
За умовою завдання, м
На 100 порцій, кг
Примітки
Найменш. Продуктів
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Окунь морський
56
37
Минтай необроблена. Сер.
80
37
8,0
3,7
Табл. 27
Маса припущена. риби
(Філе без шкіри і кісток)
30
30
3,0
Картопля
41
30
44
30
4,4
3,0
Табл.32
Огірки сол.
31
25
31
25
3,1
2,5
Помідори свіжі
29
25
29
25
2,9
2,5
Зелен.Горошек конс.
15
10
15
10
1,5
1,0
Майонез
30
30
30
30
3,0
3,0
Соус Південний
5
5
5
5
0,5
0,5
Вихід
150
150
15,0
Під кожною Технологічної картою наводиться коротка технологія із зазначенням вимог до якості даної страви.
Таблиця 2
Технологічна карта № (2) приклад
Назва страви або кулінарного виробу № (за збіркою)
(Борщ з капустою, картоплею на бульйоні з минтаєм № 176)
Закладка продуктів
За Збірника, м
За умовою завдання, м
На 150 порц., Кг
Примітка
Найменш. продуктів
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Буряк
200
160
200
160
15,0
12,0
Груд.
Капуста св.
100
80
100
80
7,7
6,0
Картопля
107
80
114
80
8,55
6,0
Табл. 32
Морква
50
40
50 +8
40 +6
4,35
3,45
Додам.
Петрушка (корінь)
13
10
13 +6
10 +5
1,43
1,13
На
Цибуля реп.
48
40
48 +8
40 +6
4,2
3,45
Бульйон
Томатне пюре
30
30
Томат-паста (35%)
9
30
0,675
2,25
Табл. 36
Кулінар. Жир
20
20
10
10
0,75
0,75
Цукор
10
10
10
10
0,75
0,75
Оцет 3%
16
16
16
16
1,2
1,2
Бульйон № 174
800
800
800
800
60,0
60,0
Рец. 174
Харч. риб. відхо. (Суп. Набір)
240
18,0
Табл. 28
Вода
+21
1000
+1,58
75,0
На томат
Минтай необроблена. Серед.
246
123
18,45
9,23
Табл. 27
Маса відвар. Риби (філе зі шкірою без кісток)
100
7,5
Табл. 5
Вихід
1000
1000
75,0
Під кожною Технологічної картою наводиться коротка технологія із зазначенням вимог до якості даної страви.
Пояснення до розрахунку технологічних карт
Технологічна карта № 1
Для салату використовують філе без шкіри і кісток вихід готової риби не залежить від виду риби і повинен бути 30 г на порцію.
За табл. 27 знаходимо витрату риби брутто та нетто на цей вихід:
Нетто: на 100г --- 123 г Втрати при припускании 19%
для 30г --- х
Х = 30 • 1,23 = 36,9 (37 г)
З урахуванням втрат при хол. про-ці 54% і припускании.
Брутто: на 100 г --- 267 г
для 30г --- х
Х = 30 • 2,67 = 80,1 (80 г)
Картоплі враховують сезонне зміна втрат при холодній обробці. Розрахунок ведуть за таблицею 32. Відходи при тепловій обробці 3% при первинній 30%
Брутто: на 100 г --- 147 г
для 30 г --- х
Х = 30 • 1,47 = 44,1 (44 г)
Технологічна карта № 2
Для борщів рецептури наведено без урахування сировини на бульйон і тваринні продукти.
При розрахунку сировини на бульйон слід враховувати, що сировина вказано на вихід 1000 г, а на даний борщ йде 800 г і слід робити перерахунок, враховуючи іноді сезонність.
При визначенні витрат риби слід враховувати, що норми її закладки в табл. 5 Збірника наведені на порцію 500 г, а розкладка борщу дана на 1000 р. Крім того, в табл. 5 вказані не всі види риби, а рекомендований спосіб обробки і маса порції. З урахуванням цих рекомендацій вибираємо оброблення минтая на філе з шкірою без кісток з масою риби на порцію готового супу 5 0 р. За таблиці 27 знаходимо витрату риби вагою брутто та нетто на вихід борщу 1000
Маса відвареної риби на вихід борщу 1000 г складає 50 • 2 = 100 г
Витрата нетто, з урахуванням втрат при припускании 19% на вихід 100 г, складе 123 г
Витрата брутто, з урахуванням відходів і втрат у 50% при обробленні минтая на філе з шкірою без кісток, складе 123 • 2 = 246 г = 0,246 кг / л борщу.
Визначаємо, яка кількість борщу можна приготувати з минтая після приготування салату 26, 46-8,0 = 18,46:0,246 = 75,04 (75) л або 75 • 2 = 150 порц. Ці дані вставляємо в Технологічну карту № 2
Уточнюємо витрата продуктів та овочів на рибний бульйон, складаючи технологічну карту № 3, і визначаємо кількість харчових відходів (масу суповий набір для бульйону з урахуванням технологічних особливостей використання сировини.
Так за даними табл. 28 Збірника при обробленні минтая на:
філе зі шкірою без кісток маса харчових відходів становить 36%
філе без шкіри і кісток -----------"-------- -----"----- -----"----- 40%
Отже, буде отримано 8,00 • 0,40 = 3,2 кг
харчових відходів (суп. набору) 18,46 • 0,36 = 6.6 кг
Всього: 9.8 кг
Таблиця 3
Технологічна карта № (3) приклад
Назва страви або кулінарного виробу № (за збіркою)
(Бульйон рибний № 174)
Закладка продуктів
За Збірника, м
За умовою завдання, м
На 2 порц. (Борщу), м
Прим.
Найменш. Продуктів
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
Брутто
Нетто
1
2
3
4
5
6
7
8
Кістки харчові
300
300
Рибні харч. Відходи (суп. набір)
300
300
240
240
Морква
10
8
10
8
8
6
Петрушка (корінь)
8
6
8
6
6
5
Цибуля реп.
10
8
10
8
8
6
Вода
1250
1250
1000
Вихід
1000
1000
800
Додаткове сировину на бульйон включають у технологічну карту № 2 на підставі даних цієї технологічної карти (3)
Потім уточнюють закладку картоплі сировини і томату-пасти
Витрата картоплі брутто ведуть з урахуванням сезонних втрат за табл. 32. Відходи при первинній обробці для грудня становлять 30%.
Отже:
нетто 80г --- (100-30) = 70%
брутто хг ----- 100%
Х = 80 / 0,7 = 114,3 (114) г
Витрата томату-пасти ведуть по табл. 36 Норми взаємозамінності продуктів. Для томату-пасти з вмістом 35% сухих речовин коефіцієнт перерахунку слід прийняти 0,3.
Отже: 30 г • 0,3 = 9 г томату-пасти 35%-ої буде потрібно для приготування 1000 г борщу.
Для забезпечення необхідного виходу визначаємо додаткову кількість води, яке варто включити в рецептуру. Воно визначається як різниця між кількістю томата пюре, передбаченого в рецептурі і розрахованого для включення в рецептуру томату-пасти.
30г-9г = 21 г води необхідно додатково включити в технологічну карту № 2.
Включивши в основну рецептуру колонках 4 та 5, всі додаткові продукти і уточнений витрата сировини, наявної кондиції і масою брутто, розраховують витрату продуктів за масою брутто та нетто на весь обсяг борщу запланований до випуску.
Після заповнення технологічних карт № 1 і 2 складають сировинну відомість на продукти, підсумовуючи стовпці 6 і 7 технологічних карт кулінарної продукції, зазначеної в завданні, з усіх видів сировини одного виду за такою формою (Табл.7).
Таблиця 4
Сировинна відомість на виробництво приклад
(Вказуються види кулінарної продукції та обсяги, на яку складена відомість відповідно до завдання)
Салата рибного 100 порцій і Борщу з кап. і картоплею на бульйоні з рибою 150 порцій
(Для розібраного прикладу)
Найменування продуктів
Витрата продуктів, кг
Примітка
Брутто
Нетто
1
Минтай необроблена. середн
26,46
12,93
2
в тому числі:
філе зі шкірою без кісток
філе без шкіри і без кісток

9,23
3,70
3
Суповий набір (харчові відходи)
9,80
4
Буряк
15,00
12,00
5
Капуста свіжа
7,70
6,00
6
Картопля
12,95
9,00
7
Морква
4,35
3,45
8
Петрушка (корінь)
1,43
1,13
9
Цибуля ріпчаста
4,20
3,45
10
Огірки солоні
3,10
2,50
11
Помідори свіжі
2,90
2,50
12
Зелений горошок косерв.
1,50
1,00
13
Майонез
3,00
3,00
14
Томат-паста с.в. 35%
0,675
0,675
15
Соус Південний
0,50
0,50
16
Кулінарний жир
0,75
0,75
17
Цукрово. пісок
0,75
0,75
18
Оцет 3%
1,20
1,20
19
Вода екологічно чиста
76,58
Всього дев'ятнадцять найменувань
Треба зауважити, що в наш перебудовний час, у підприємствах громадського харчування часто відсутні технологічні карти на приготування тих або інших блюд, що є важливим нормативним документом, що є грубим порушенням вимог Правил організації громадського харчування.
Висновок.
Успішна робота підприємства громадського харчування залежить від багатьох факторів
n Управління організацією грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відбивається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління. Основні функції управління є загальними для всіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якого об'єкту управління. Вони необхідні для вирішення загальних завдань управління і типові для всього управлінського рішення.
n Структура системи управління підприємством громадського харчування. Правильно складена структура системи управління для будь-якого підприємства громадського харчування, спрощує і звільняє керівника від цілого ряду функцій, для виконання яких є кваліфіковані фахівці. Структура системи управління фіксується в організаційних схемах структури управління, штатних розкладах положеннях про структурні підрозділи, посадових інструкціях.
n Розставлення і підбір кадрів. Для успіху в ресторані дуже важливий підбір кадрів. Від того на скільки правильно менеджер підбере персонал, буде залежати подальша робота. Менеджер повинен точно представляти, який тип кандидатів потрібний для стабільного трудового колективу, здатного домогтися високих кінцевих результатів. Останнім часом, у зв'язку із збільшеною вимогливістю відвідувачів, ресторани намагаються підвищувати якість приготування їжі та обслуговування. Відповідно підвищуються потреби ресторанів у висококваліфікованих кадрах.
ЛІТЕРАТУРА
1. Технологія виробництва продукції громадського харчування. / Підручник для студентів, що навч. по спец. 1011/В.С. Баранов, А.І. Мглінец, Л.М. Альошина і др. - М.: Економіка, 1986. -400с.
2. Лабораторні роботи за технологією виробництва продукції громадського харчування. / Навчальний посібник для студентів вузів, що навч. по спец. 1011 (Л. М. Альошина, Г. М. Ловачева, М. М. Лучкіна та ін 2-е вид. Перероб. - М.: Економіка, 1987. - 247 с.
3. Ловачева Г.Н., Мглінец А.І., Успенська Н.Р. Стандартизація і контроль якості продукції. / Навчальний посібник для студентів спец. 2711. - М.: Економіка, 1990.
4. Ковальов Н.І., Куткін М.Н., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі М.: Ділова література, 1999. - 468с.
5. Довідник технолога громадського харчування. М.: Колос, 2000. - 415 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова | 199,2кб. | скачати

Схожі роботи:
Страви з м`яса Смажені страви тушковані блюда
Круп
Характеристика круп пшениці і проса
Асортимент умови зберігання і показники якості круп молочних продуктів
Страви з морепродуктів
Страви зі свинини
Страви з сиру
Страви з сиру 2
Дієтичні страви
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru