Страви з баранини

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

План.
Введення
Глава 1. Характеристика страв з баранини
1.1. Характеристика сировини
1.2. Загальні прийоми приготування і асортимент напівфабрикатів з
баранини
1.3. Класифікація страв
Глава 2. Приготування страв з баранини
2.1. Страви з відвареної баранини
Баранина з овочами
  Баранина відварна
Манти з бараниною
2.2. Страви із смаженої баранини
Кебаб з баранини
Шашлик з баранини по-Карський
Бараняча ніжка з пюре з нуту
2.3. Страви з тушкованої баранини
Чанахи з баранини
Плов
Долма
Баранячі нирки
2.4. Страви з запеченого м'яса
Баранина запечена під молочним соусом
Котлети натуральні, запечені з соусом
Глава 3. Оформлення і подача блюд з баранини
Глава 4. Вимоги до якості страв
Висновок
Список літератури

Введення.
М'ясна кулінарія має давню історію. Спочатку м'ясо їли сирим, потім почали смажити на вогні, варити, тушкувати. Сьогодні з м'яса можна приготувати кілька сотень різних страв.
З тих давніх часів змінилися не лише рецепти та технології приготування м'ясних страв і виробів, змінилося саме м'ясо. Причиною тому - зміни в екології, тому сучасні кулінари шукають нові способи обробки та виготовлення м'ясних продуктів.
М'ясо є незамінним продуктом у щоденному раціоні кожної людини. Дуже важливо правильно приготувати м'ясо - не пересушити його, не пересмажити, в той же час м'ясо повинно бути повністю приготоване.
Тема моєї курсової роботи «Страви з баранини». У даній роботі основною метою є вивчення асортименту та технології приготування страв з баранини.
Для цього в даній роботі вирішені наступні завдання:
- Вивчення технології приготування страв з баранини;
- Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;
- Вивчення вимог до якості страв з баранини.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість при приготуванні страв.
У м'ясі міститься від 14 до 24% білків, а за допомогою амінокислот білкового походження організм виробляє тканини, гормони, ферменти та інші корисні речовини. М'ясо багате, наприклад, вітаміном В 6 (піридоксин), який відповідає за вироблення в крові гемоглобіну і вельми корисний для нервової системи. Його дефіцит в організмі призводить до шкірних захворювань, слабкості, анемії і навіть утворення каменів у нирках.
За змістом амінокислот, а значить і по корисності, жирна баранина займає четверте місце після інших видів м'яса. У баранині міститься 20,75% азотистих екстрактивних речовин, що сприяють виділенню шлункового соку.
Що стосується калорійності м'яса, то тут найважливішу роль відіграють жири. У будь-якому випадку жирне м'ясо засвоюється повільніше, ніж пісне. Тому страви з баранини краще їсти взимку.
Одна із широко поширених помилок - це переконання в м'якості і соковитості парного м'яса. М'ясо тільки що убитої тварини неароматним, жорстко, погано засвоюється і має неприємним запахом. М'ясо обов'язково повинно вилежатися, в процесі чого в ньому утворюється так звана м'ясна кислота, починається бродіння під впливом повітря, і воно насичується новими барвами і відтінками смаку.
Величезне значення для соковитості м'яса має і спосіб смаження. Чим більше вологи втрачає м'ясо на сковороді, тим суші і жорсткіше воно стає. Тому не варто готувати відмінну вирізку на жиру чи олії - свіже соковите м'ясо краще всього смажити на сухій розжареній сковороді по кілька хвилин з обох сторін і солити кожну сторону тільки після рум'янцю. До речі, і відбивати м'ясо краще всього на дошці, змоченою холодною водою, так як сухе дерево вбирає м'ясний сік.
У цій роботі я постарався привести рецепти та технологію приготування різних страв з баранини.

Глава 1. Характеристика страв з баранини.
1.1. Характеристика сировини.
Для приготування м'ясних страв з баранини найкраще вживати м'ясо молодих тварин. Його легко відрізнити за кольором. М'ясо тварин у віці до шести тижнів має забарвлення від світло - рожевого до світло - червоної і щільний білий внутрішній жир. М'ясо молодняку ​​(до двох років) - світло-червоного кольору з майже білим жиром. М'ясо дорослих тварин (двох-п'яти років) - соковите, ніжне, червоного кольору. У старих тварин (старше п'яти років) м'ясо темно-червоного кольору, жир - жовтий. Найкращими поживними властивостями володіє баранина - від 1-2-літніх тварин.
Вибираючи м'ясо, важливо розуміти, для чого можна використовувати той чи інший шматок. Варто виходити з того, що чим більше конкретна м'яз тваринного працювала за життя, тим вона жорсткіша. Жорстке м'ясо для смаження не призначено, його потрібно піддавати тривалій тепловій обробці (варіння або гасіння) або перетворювати на фарш.
З верхніх і внутрішніх частин непогано смажити порційні шматки і дрібні шматочки (попередньо відбивши); з бічних і зовнішніх частин доцільно робити фарш для котлетної маси або гасити їх. Подібним же чином використовується м'якоть від лопатки. Ці ж види м'яса можна відварювати.
Грудинку (чубок), крайку, голяшку найчастіше пускають на бульйони і супи.
Корейку і задні ноги можна смажити цілком; великими, порціонними і дрібними шматками; лопатку і грудинку теж смажать (у тому числі в фаршированому вигляді) або гасять цілком, великими і дрібними шматками; баранячі шиї застосовують для приготування рагу і фаршів.
Рис.1. Схема розбирання баранячої туші.

Туша баранини:
1 - шийна частина; 2 - лопаткова частина; З - корейка (реберна і ниркова частини); 4 - тазобедренная частина; 5 - грудинка.
1.2. Загальні прийоми приготування і асортимент напівфабрикатів з баранини.
М'ясні напівфабрикати діляться на наступні групи: крупнокускові, порційні, дрібношматкових і рубані.

Рис. 2 Схема приготування напівфабрикатів.
Приготування напівфабрикатів для теплової обробки

рубані
дрібношматкових
порційні

натуральні
натуральні
з хлібом
паніровані


1. Крупнокускові для безпосередньої теплової обробки:
Баранину смажену (жиго) готують з тазостегнової частини (окорока). Для цього окіст піддають неповної обвалювання, видаляючи гомілкову і тазову кістки. На відстані 10 см від нижньої головки стегнової кістки роблять круговий надріз м'якоті. М'якоть знімають з кістки і відрубують навскоси голівку. Краю верхньої частини окосту зарівнюються.
Бараняче сідло готують з поперекової частини корейки. Від корейки, не вирубуючи хребта, відокремлюють поперекову частину. Тонкі краю підгинають до хребта і обв'язують шпагатом.
Для страви баранина смажена використовують м'якоть лопатки, яку скручують рулетом, підвертаючи всередину верхні і нижні краї лопатки. Сформовані напівфабрикат перев'язують шпагатом. Так само готують лопатку для варіння і тушкування.
Для приготування баранини тушкованою шпигований м'якоть лопатки попередньо шпигують морквою і петрушкою, нарізаними брусочками, а потім згортають рулетом.
Грудинка фарширована - для її приготування у грудинки з боку пашини прорізають плівки між зовнішнім шаром м'якоті і м'якоттю на реберних кістках так, щоб утворився "кишеня". Цей "кишеню" заповнюють фаршем, розріз закріплюють шпажкою або зашивають. З внутрішньої сторони грудинки надрізають плівки вздовж реберних кісток, щоб видалити їх після теплової обробки.
Для фаршу готують розсипчасту гречану або рисову кашу. Змішують її з пасерованою цибулею, вареним рубаним яйцем, смаженої подрібненої печінкою, зеленню петрушки. Можна відварений рис з'єднати з сирим фаршем з баранини, пасерованою цибулею, сіллю, перцем
2. Порційні напівфабрикати, що складаються з одного-двох шматків, підготовлені для теплової обробки, можуть бути натуральні і паніровані:
Котлети натуральні з баранини нарізають з корейки з реберної кісточкою. Порційний шматок відрізають навскіс (під кутом 45 °) вздовж реберної кісточки, підрізаючи м'якоть на 2-3 см від її нижнього кінця. Кісточку зачищають від плівок і залишків м'якоті. Котлету відбивають і обравнівают, надаючи овальну форму.
Котлети відбивні готують так само, як і натуральні, але напівфабрикати змочують в льєзон і панірують у сухарях.
Шашлик по-Карський нарізають з ниркової частини корейки по одному шматку на порцію. Напівфабрикат має прямокутну форму. Його маринують. Для маринування нарізане м'ясо кладуть у неокісляющуюся посуд, збризкують лимонним соком, лимонною кислотою або оцтом, посипають дрібно подрібненою ріпчастою цибулею, сіллю, меленим перцем, зеленню петрушки або кропу. Можна додати рослинне масло. Ставлять у холодильник на 4-5 ч. Нирки маринують разом з м'ясом. Перед смаженням на шпажку надягають половину нирки, потім м'ясо і дрібний помідор.
Баранину духову нарізають з лопаткової частини по одному-два шматки
на порцію, товщиною 2-2,5 см, не зачищаючи поверхневу плівку.
3. Дрібношматкових (рагу, плов, шашлик і т. д)
М'ясо для шашлику нарізають з окосту або корейки без ребер, шматочками масою 30-40 г, з вмістом жиру не більше 15% маси напівфабрикату. Перед тепловою обробкою м'ясо маринують, потім надягають на шпажку по 5-6 шматочків
Плов нарізають з м'якоті лопаткової частини баранини шматочками масою 10-15 р.
Рагу нарубают із грудинки баранини шматочками з кісточкою, масою 30-40 г. Дозволяється використовувати: мясокостний шматочки баранини від корейки з 1-го по 4-е ребро.
4. З рубленого м'яса
З рубленого м'яса готують натуральні напівфабрикати та напівфабрикати з додаванням хліба та інших компонентів. Шматки котлетного м'яса - м'якоть шийної частини і обрізки, повинні бути зачищені від сухожиль і грубої сполучної тканини. Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до складу нежирного котлетного м'яса включають жир-сирець (5-10% маси м'яса). У котлетному м'ясі з баранини зміст як жировий, так і сполучної тканини не повинно перевищувати 10%.
Рубані натуральні напівфабрикати. М'ясо нарізають на шматки, з'єднують з салом-сирцем і подрібнюють у м'ясорубці або куттере. У підготовлену масу вводять в; (8-12% маси м'яса), сіль, перець, ретельно перемішують і формують напівфабрикати. Напівфабрикати можуть бути непанірованнимі (котлети натуральні, люля-кебаб) і паніровані (шніцель натуральний рубаний, котлети полтавські).
Котлети натуральні січені готують з баранини, надаючи виробам форму котлет - овально-приплющену з одним загостреним кінцем.
Люля-кебаб готують з котлетного м'яса баранини. М'якоть з баранячим салом (курдючним), сирим ріпчастою цибулею пропускають 2-3 рази через м'ясорубку. Лук не тільки ароматизує м'ясо, але і розм'якшує його, так як містить протеолітичні ферменти. У рубку додають перець, сіль, лимонну кислоту, добре перемішують і ставлять у холодильник на -3 год для маринування. Після цього порционируют, надають форму маленьких ковбасок.
Шніцель натуральний рубаний. Напівфабрикати надають плоско-овальну форму, змочують у льєзон і панірують у сухарях, товщина виробів 1 см.
5. Рубані напівфабрикати з хлібом (вироби з котлетної маси).
Для приготування виробів з додаванням хліба подрібнене на м'ясорубці котлетне м'ясо з'єднують з черствим пшеничним хлібом (20-25% маси м'яса), попередньо у воді або молоці (загальна кількість рідини 30-35% маси м'яса) і віджатим, вводять сіль, перець і вдруге пропускають через м'ясорубку, додають воду й ретельно вимішують (збивають).
Для збільшення виходу готових виробів, підвищення їх соковитості, ніжності велике значення має Вологозв'язуючий здатність рубаною маси. Додавання в подрібнене м'ясо хліба істотно впливає на структурно-механічні властивості котлетної маси, оскільки хліб є гарним влагопоглощающие матеріалом.
З котлетної маси з вмістом хліба 25% маси м'яса формують котлети, биточки, шніцелі. З котлетної маси з дещо меншою кількістю хліба (близько 20% маси м'яса) готують тефтелі, зрази рубані, рулет, фрикадельки, котлети московські, київські, баранячі, домашні.
Рулет - на змочену серветку, марлю чи поліетиленову плівку викладають котлетну масу у вигляді прямокутника завтовшки 1,5-2 см, на середину його по довжині поміщають фарш. Масу з'єднують за допомогою серветки так, щоб один край її злегка знаходив на інший, після чого скачують рулет з серветки на змащений жиром деко, швом донизу. Поверхня рулету змащують яйцем, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють в декількох місцях.
Котлети баранячі готують з котлетного м'яса з додаванням баранячого жиру-сирцю і ріпчастої цибулі. Панірують у сухарях.

1.3. Класифікація страв.
При виробництві кулінарної продукції з м'яса найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження і тушкування, а припускання і запікання застосовують значно рідше.
Залежно від способу теплової обробки м'ясні страви ділять на відварні, смажені, тушковані і запечені.
Доброякісне м'ясо баранини покрите тонкою скоринкою блідо-рожевого або блідо-червоного кольору і в місцях розрізів не прилипає до пальців. При обмацуванні його поверхні рука залишається сухою, ямки від надавлювання пальців швидко зникають.
Рис. 3. Класифікація страв з баранини.
Страви з баранини

запеченої
смаженої
тушкованою
відвареної



рубленого
Підпис: рубленого
порційними шматками
Підпис: порційними шматками
великими шматками
Підпис: великими шматками
порційними шматками
Підпис: порційними шматками
дрібними шматками
Підпис: дрібними шматками
рубленого
Підпис: рубленого
дрібними шматками
Підпис: дрібними шматками
порційними панір-ванними шматками
Підпис: порційними панір-ванними шматками
порційними нату - ра кту шматками
Підпис: порційними нату - ра кту шматками
великими шматками
Підпис: великими шматками

Для приготування страв м'ясо (сире, варене, смажене) завжди нарізається поперек волокон. Для варіння бажано використовувати м'ясо старих тварин, для смаження - молодих.
М'ясо для других страв варять у невеликій кількості води (1,5 л на 1 кг м'яса) з корінням і ріпчастою цибулею. Його закладають у гарячу воду, дають закипіти, знімають піну, а потім додають коріння. Сіль кладуть в кінці варіння.
Щоб шматки відвареного м'яса залишилися соковитими, їх слід зберігати у відварі, закривши посуд кришкою.
При гасінні м'яса не можна допускати бурхливого кипіння рідини, що викликає втрату аромату і сильне википання. Тільки при повільному гасінні можна отримати блюдо з властивими йому особливостями.
Якщо тушковане м'ясо готують з овочами, то їх закладають, коли м'ясо стане м'якше або у вже готовий соус, і тушкують протягом короткого часу.
М'ясо тушкують з корінням, ріпчастою цибулею, перцем, лавровим листом, зеленню петрушки, кропом. Можна використовувати й інші прянощі - корицю, гвоздику, кмин, майоран, а також сухе виноградне вино, квас, овочеві і фруктові маринади.
Під час гасіння м'яса намагатися якомога рідше піднімати кришку, щоб не остуджувати блюдо. Додавши в кінці гасіння при випаровуванні рідини не воду, а більш щільну кислу рідину - сметану, сік, оцет, виноградне вино в невеликій кількості, поліпшується смак і консистенція страви.
При варінні або смаженні повністю видаляти жир з м'яса не рекомендується, так як його тонкий шар не дає волозі виділятися, і м'ясо виходить більш соковитою.
Якщо м'ясо перед смаженням обсушити на серветці, то воно добре підрум'яниться.
Підсмажувати м'ясо (відбивні, биточки) потрібно в гарячому жирі, інакше не утворюється хрустка скоринка, м'ясо втрачає свої смакові якості. Але жир не повинен бути Перекалля, так як на м'ясі швидко утворюється кірочка, воно може навіть підгоріти, а всередині залишиться сирим.
З 1 кг м'яса (м'якоті) можна отримати лише 600 г вареного або 650 г смаженого м'яса.

Глава 2. Приготування страв з баранини.
2.1. Страви з відвареної баранини.
Для приготування страв з відварного м'яса використовують баранину, а також субпродукти. М'ясо нарізають шматками масою 1,5-2 кг. Лопаткову частину і крайку згортають рулетом. У грудинки з внутрішнього боку ребер підрізують плівки для полегшення видалення кісток після варіння.
Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду (на I кг м'яса 1-1,5 л води) і варять без кипіння (97-98 ° С) до готовності, яка визначається за допомогою кухарської голки. Вона повинна легко входити в зварити м'ясо, а виділяється при цьому сік повинен бути безбарвним. З метою поліпшення смаку і аромату м'яса у воду при варінні кладуть коріння і ріпчасту цибулю. Сіль і спеції додають у бульйон за 15-20 хв до готовності м'яса, лавровий лист - за 5 хв.
У середньому час варіння становить - 1-1,5 години. Відварне м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні до відпустки (але не більше 3 год) при температурі 50-60 ° С.
Якщо м'ясо потрібно зберігати більш тривалий час, то його після варіння охолоджують, не виймаючи з бульйону, інакше поверхня сильно потемніє і підсохне.
Баранина з овочами (айріштю).
Баранину (лопатку) нарізають на шматки (2-3 на порцію), заливають бульйоном і варять. За 30 хв до закінчення варіння додають цілий очищений дрібний картоплю, нарізані часточками моркву, петрушку і ріпчасту цибулю, нарізану великими квадратами свіжу капусту, кладуть лавровий лист, рубаний часник і варять до готовності. Половину бульйону виливають, готують на ньому білий соус і додають його до страви. Відпускають баранину в порційних мисках. Інколи готують айріштю в глиняних горщиках і в них же подають.
Баранина відварна.
Баранину (задню частину, грудинку, лопатку) обмити, покласти цілим шматком в каструлю і залити окропом так, щоб вона тільки покрила м'ясо; каструлю накрити кришкою і поставити на слабкий вогонь. Після закипання зняти піну і варити при слабкому кипінні 1-1,5 години. Через 30-40 хвилин після початку варіння додати очищені і промиті овочі та сіль.
Готову баранину і овочі вийняти з бульйону, баранину нарізати тонкими скибочками, укласти на блюдо. На гарнір подати відварну картоплю, нарізані овочі. На бульйоні, отриманому при варінні баранини, приготувати білий соус і полити їм баранину перед подачею на стіл.
На 500 г баранини - 600 г картоплі, 1 ріпу, 2 головки цибулі, 2 моркви, по 1 ст. ложці борошна та олії (для соусу).
Манти з бараниною.
М'ясо нарізати або нарубати шматочками величиною з кукурудзяне зерно. Цибулю і курдюка нарізати дрібними кубиками. М'ясо, цибулю і курдюка змішати, додати зіру, перець. У воді розчинити сіль і влити у фарш. Фарш вимішати.
Приготувати тісто: борошно додати в суміш води, солі та яєць (загальний об'єм води і яєць повинен бути 400 мл), перемішати, скачати тісто в кулю, накрити вологим рушником і дати відпочити півгодини. Тісто обробити на невеликі порції, скачати в ковбаски і нарізати на шматочки, кожен розкачати і, уклавши порцію фаршу, зліпити.
Мантоварку наповнити водою, включити нагрів, денце кожного манта змочити рослинним маслом і укласти на решітку мантовар-ки. Варити манти 30-40 хв. Подати зі сметаною.
На 4 порції: м'якоть баранини 1 кг, цибуля ріпчаста 300 г, курдючний жир 250 р., холодна вода 1 склянка, сіль за смаком, зіра за смаком, мелений чорний перець за смаком
Для тіста: борошно 1 кг, вода 400 мл., Яйця 4 шт .. сіль 2 ч. ложки.
2.2. Страви із смаженої баранини.

Для приготування смажених страв використовують баранину (всі крупнокускові напівфабрикати, крім котлетного м'яса). М'ясо смажать великими (масою 1-2 кг), порційними (масою 40-270 г), дрібними (10-40 г) шматками.
  Перед смаженням всі частини зачищають. М'якоть лопатки згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Окости поділяють по шарах на дві-три частини.
При смаженні великих шматків на поверхні м'яса скоринка утворюється раніше, ніж виріб прожариться. Тому великі шматки м'яса смажать при більш помірному нагріві. Укладають м'ясо на деко так, щоб відстань між шматками було 4-5 см. Для утворення скоринки м'ясо спочатку обсмажують на плиті у відкритому посуді з жиром, нагрітим до 140 ° C, після цього досмажує в духовці при 175-200 ° С. Через кожні 10-15 хв м'ясо поливають жиром.
Можна смажити м'ясо відразу в духовці. Для цього підготовлені напівфабрикати розкладають на листи і ставлять у духовку з температурою 250-275 ° С, смажать 15-20 хвилин до утворення на поверхні рум'яної скоринки, після чого нагрівання зменшують до 150-160 ° С і досмажує м'ясо до готовності, періодично поливаючи соком, що виділився і жиром.
Ступінь прожарювання дізнаються по пружності м'яса і кольором соку випливає при проколі кухарський голкою: при повному прожарювання сік безбарвний, при середньому ступені прожарювання сік у верхніх шарах м'яса безбарвний, а у внутрішніх рожевий; при слабкому прожарювання сік темно-рожевий.
Час обсмажування залежить від розміру шматків, виду м'яса і
ступеня просмажування.
Смажені великі шматки м'яса зберігають на деках при 50-60 ° С.
Кебаб з баранини.
Баранину нарізати невеликими шматочками, цибулю очистити і нарізати довільно. Замаринувати м'ясо і цибулю в суміші зіри, вина й оцту. Витримати 2 години, подрібнити в м'ясорубці. Курдючний жир дрібно нарізати, ввести у фарш. Фарш добре вимішати і вибити (просто зібрати фарш в кулю і кілька разів «звалити» його на стіл або вологе дошку). Фарш сформовать у вигляді ковбасок з одночасним надяганням на сорго або шампури. Обсмажити над вугіллям.
На 4 порції: м'якоть баранини 500 г, цибуля ріпчаста 1 шт., Біле вино 50 мл., Курдючний жир 100 р., лимонне сорго 4 стебла, зіра мелена 1 ч. ложка, оцет винний 1 ст. ложка.
Шашлик з баранини.
Ниркову частину баранини обмити, зачистити, зрізавши сухожилля, зробити надрізи, щоб під час смаження шматки баранини не стягується, і нарізати по одному шматку (250 г) на порцію.
Підготовлені баранину скласти в посуд, посолити, посипати перцем, дрібно нарізаною ріпчастою цибулею і зеленню петрушки, скропити оцтом або лимонним соком і в такому вигляді залишити на 2-3 години для маринування.
Перед смаженням кожен шматок баранини надіти на металевий рожен і смажити над вугіллям без полум'я. Під час смаження крутив потрібно повертати, щоб баранина рівномірно прожарилася.
Готовий шашлик зняти з рожна і подати цілим шматком разом з нирками, поклавши на тарілку шматочок лимона. Окремо подати соус.
На 500 г баранини - 1 головка ріпчастої цибулі, 100 г зеленої цибулі, 1 ст. ложка оцту, 0,5 лимона.
Бараняча ніжка з пюре з нуту.
Нут замочити на 6-8 год варити у воді до готовності. Подбедеркі посипати сіллю і перцем, запанірувати в борошні і обсмажити на оливковій олії, залити водою, додати розрізані навпіл цибулини, підпечені на сухій сковороді. Довести м'ясо до готовності і на якийсь час відкласти.
Бульйон процідити і уварити до загустіння з додаванням довільно нарізаних помідорів, соус протерти, додати в нього подрібнений часник, шинкувати базилік і кинзу. У цьому соусі прогріти м'ясо, соус знову злити, додати в нього холодне вершкове масло і перемішати. Нут відкинути, перетворити на пюре і додати в нього обсмажений на оливковій олії дрібно нарізану цибулю з доданою наприкінці смаження зірою. М'ясо подавати з гарніром і соусом.
На 4 порції: баранячий подбедерок - 4 шт., Оливкова олія - 4 ст. ложки,
базилік свіжий - 1 пучок, кінза - 1 пучок. білий перець за смаком.
Для гарніру: нут - 300 р., цибуля ріпчастий 2 шт., Помідори 3 шт., Цибуля ріпчаста - 2 шт., Борошно для панірування, масло вершкове - 30 р., зіра - 1 ч. ложка, часник - 4 зубчики. сіль за смаком, оливкова олія - 3 ст. ложки.
2.3. Страви з тушкованої баранини.
У тих випадках, коли хочуть розм'якшити шматки м'яса з більш щільною і грубої сполучної тканиною, застосовують гасіння. При гасінні використовують кислі соуси, томатне пюре, сухі вина, мариновані ягоди і плоди разом з соком, квас.
У тушкованому вигляді готують лопаткову частину і грудинку баранини.
М'ясо тушкують великими, порціонними і дрібними шматками. Великі шматки для деяких блюд перед гасінням шпигують корінням, часником і шпиком.
Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем, укладають на сковороду або лист і обсмажують на плиті або в духовці до утворення на поверхні поджаристой скоринки. Вхідні до складу соусу овочі (морква, цибуля, білі коріння) обсмажують окремо або разом з м'ясом. В останньому вдень разі їх додають до м'яса після того, як воно злегка підсмажиться.
Обсмажене м'ясо і овочі заливають водою або бульйоном так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину. Для поліпшення смаку і аромату вводять перець горошком, лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, кмин та ін Прянощі, зелень петрушки
і селери, пов'язану в пучки, додають за 15-20 хвилин до закінчення гасіння, лавровий лист - за 5 хв. Часто в процесі гасіння м'яса вводять пасеровані томатне пюре.
Гасять м'ясо при слабкому кипінні у посуді з закритою кришкою. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.
Що залишився після гасіння бульйон з овочами використовують длля приготування соусу.
М'ясо баранини тушкують разом з гарніром і з ним відпускають. При такому способі приготування страва виходить більш ароматним і соковитим. Особливо смачно м'ясо, приготоване в горщиках із щільно закритими кришками. М'ясо також гасять без гарніру, гарнір готують окремо.
Баранину, тушковану великими шматками, гасять шматками масою не більше 2 кг. Час гасіння - 1,5-2 ч. Готове нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом, доводять до кипіння. Іноді м'ясо, тушковане великим шматком, після досягнення м'якості виймають з бульйону, підсушують на повітрі кладуть на лист і ставлять на 10 хв в духовку з температурою 300 ° С для утворення скоринки. Потім нарізають, і прогрівають у соусі.
Чанахи з баранини.
Баранину промити й нарізати невеликими шматками, покласти в гусятницю або великий горщик. Зверху покласти очищений і нарізаний часточками картоплю. Помістити в духовку, попередньо розігріту до 180 ° С на 25 - 30 хвилин, накривши при цьому кришкою. Потім, вийнявши гусятницю з духовки, укласти поверх картоплі шарами нарізаний лук, крупно нарізані баклажани, часник, часточки помідорів. Кожен шар посипати сумішшю шинкованою кінзи, базиліка і пекучого перцю. Залити томатним соком і повернути в духовку, нещільно (частково) закривши кришкою, на півтори години при температурі 160 ° С. При подачі посипати шинкованной зеленню.
На 4 порції: баранина (грудинка) - 600 р., баклажани - 300 р., картоплю 4 шт., Цибуля ріпчаста - 1 шт., Солодкий перець - 2 шт., Часник - 6 зубчиків, помідори - 3 шт., Томатний сік або протерті томати - 300 мл., кінза - 1 пучок, базилік 1 пучок, пекучий перець за смаком.
Плов.
Нут замочити і відварити. Рис ретельно промити холодною водою. Моркву очистити і нарізати соломкою. Цибулю очистити і нарізати півкільцями. Баранину і курдюка - кубиками із гранню приблизно в 2 см.
Приготувати зирвак: розігріти казан або товстостінну каструлю, покласти курдюка і витопити його, шкварки видалити. У розігрітий курдючний жир покласти цибулю і смажити до золотистого кольору, потім додати м'ясо і обсмажувати 10-15 хв, потім додати моркву і смажити ще 10 хв при помішуванні. Потім додати частину зіри, налити гарячої води так, щоб вона покривала м'ясо на 1.5 см і укласти неочищені головки часнику і цілий пекучий перець. Довести до кипіння і гасити 40 хв.
Посолити, збільшити вогонь до максимуму, всипати обсушенний рис і нут, при необхідності додати окріп так, щоб рис був покритий рідиною висотою 1-1.5 см. Довести до кипіння, потім нагрівання зменшити до середнього і готувати до повного вбирання рисом вологи. Після чого на рис висипати залишилася зіру накрити кришкою, зменшити нагрів до самого мінімуму і томити 20 хв. За готовності видалити часник і перець, плов перемішати, викласти на блюдо і зверху розташувати часник і перець.
На 4 порції: баранина (м'якоть) - 500 г., курдючний жир - 150 р., рис круглозерний - 500 р., нут - ½ склянки, морква - 500 р., цибуля ріпчаста - 2 головки, часник 2 головки, пекучий перець свіжий по смаку, зіра за смаком, сіль за смаком.
Долма
Баранину пропустити через м'ясорубку, додати охолоджене зварений рис, дрібно нарізані цибулю і зелень, а також перець і сіль.
Молоді виноградне листя вимити, видалити жорстку стеблових частина, розкласти листя на столі (по 1-2 листи), покласти на них фарш і загорнути листя у вигляді звичайних голубців. Посолити їх і укласти в невисоку каструлю щільними рядами, полити олією, додати 1 ст. бульйону з баранячих кісток, накрити каструлю кришкою і тушкувати голубці на слабкому вогні близько 1 години.
Перед подачею на стіл долму перекласти на блюдо. Окремо подати кисляк з тертим часником та сіллю і мелену корицю, змішану з цукровою пудрою.
На 500 гр. баранини (м'якоть) - 0,5 ст. рису, 1 головка ріпчастої цибулі, 400 гр. виноградного листя, 1 ст.л. олії, сіль і перець за смаком.

Баранячі нирки.
Баранячі нирки не володіють таким сильним запахом, як яловичі або свинячі. Баранячі нирки можна приготувати досить швидко. Нирки очистити від плівок, розрізати уздовж навпіл і видалити протоки, ще раз розрізати навпіл упоперек і обдати окропом. Обсушити, запанірувати в борошні, змішаної з дрібною сіллю і меленим перцем білим, швидко обсмажити на суміші вершкового і рослинного масел.
Окремо обсмажити нарізаний півкільцями ріпчасту цибулю, додати до нього нарізані скибочками гриби, смажити ще 5 хв. покласти томат-пасту і всі разом обсмажити ще кілька хвилин. З'єднати цибулю з томатом і шампіньйони з бульйоном, довести до кипіння і варити 10 хв, додати гірчицю, перемішати і довести до кипіння. У соус, покласти нирки, всі разом довести до кипіння і подати.
На 4 порції: баранячі нирки 8-12 шт., Томатна паста - 2 ст, ложки, вершкове масло - 1 ст. ложка, печериці - 150 р., яловичий або курячий бульйон - 150 мл., сіль за смаком, цибуля ріпчаста - 1 шт., борошно - 3 ст. ложки, готова гірчиця - 2 ст. ложки, рослинне масло - 2 ст. ложки, мелений білий перець за смаком.
2.4. Страви з запеченого м'яса.
Для запікання баранину попередньо варять, припускають, тушкують або обсмажують до повної готовності, а потім запікають з гарніром, соусом або без нього на порційних сковородах або деках при температурі 220-280 ° С. Тривалість запікання в сковородах 10-30 хв при температурі 220-250 ° С, на деках - близько години при температурі 250-280 ° С. Готовність запеченого страви визначають по утворенню на поверхні виробів поджаристой скоринки, чому сприяє змазування поверхні сметаною або посипання її тертим сиром, сухарями. Температура в центрі виробів повинна бути не нижче 80 ° С.
Запікають страви безпосередньо перед відпусткою. Зберігати їх небажано, оскільки погіршуються органолептичні показники.
Баранина на реберця запечена.
Змішати сушену зелень петрушки, чорний мелений перець і сіль. М'ясо промити й очистити від плівок. Натерти кожен шматок м'яса вийшов сумішшю. Помідори вимити і розрізати на половинки. Викласти помідори і м'ясо на деко і запікати протягом 10 хвилин.
Приготувати соус. Цибулю нашаткувати. Вилити на сковороду олію і обсмажити на ньому цибулю. Викласти на сковороду джем, вилити соєвий соус і винний оцет, додати 2 столові ложки води і сіль. Все перемішати і довести суміш до кипіння. Перед подачею на стіл полити м'ясо і помідори соусом. Прикрасити шматочками лимона.
  Інгредієнти: 8 шматків баранини на реберця, 2 помідори, 1 цибулина, ј склянки джему з червоної смородини, 1 ст. ложка червоного винного оцту, 1 ч. ложка соєвого соусу, 1 ч. ложка рослинної олії, 1 ч. ложка сушеної зелені петрушки, чорний мелений перець, сіль.
Котлети натуральні, запечені в соусі.
  Напівфабрикати натуральних котлет з кісточкою з баранини злегка відбивають, посипають сіллю і перцем, обсмажують. Потім їх надрізають упоперек в декількох місцях, в розрізи кладуть варені білі гриби або припущені печериці, нарізані скибочками. На порційну сковороду, змащену жиром, підливають трохи молочного соусу, кладуть підготовлені котлети, після чого заливають тим же соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають у духовці.
Подають у тій же сковороді. Окремо подають гарнір - зелений горошок, картопля смажена (з сирого або вареного), складний гарнір і соус - червоний з вином або червоний основний.

Глава 3. Оформлення і подача блюд з баранини.
При виготовленні страв необхідно враховувати те, що їжа повинна бути не тільки смачна й поживна, але й красиво оформлена, щоб споживання її викликало справжню насолоду. При оформленні страв, крім загальних технологічних правил, багато що залежить від художнього смаку майстра, від його винахідливості й уміння правильно використовувати особливості даного виду сировини.
Для оформлення страви зазвичай відбирають продукти, що входять до його складу, нарізують їх у вигляді різних фігурок, які мають у своєму розпорядженні зверху страви, надаючи йому гарний вигляд.
Можливості для підбору компонентів величезні як по відношенню продуктів, так і по відношенню способу приготування - варіння, смаження, тушкування.
Охолоджене варене м'ясо нарізають на шматки і прогрівають у бульйоні перед подачею. На гарнір відварну баранину рекомендується краще всього подавати, з припущені рисом і овочами.
Відварну баранину відпускають із соусом білим з яйцем, сметанним з хріном.
Смажену баранину перед відпусткою нарізають поперек волокон по - 1-2 шматки, поливають жиром і підливають м'ясний сік (сік).
Гарнір до смаженої баранини - рис припущений, гречана каша, відварений і смажену картоплю, відварна фасольв томатному соусі. Подавати баранину можна не тільки з м'ясним соком, але і молочним соусом з цибулею.
Тушковану баранину, нарізують упоперек волокон по 1-2 шматки на порцію, заливають соусом, доводять до кипіння. Подають з відвареними макаронами, розсипчастими кашами, картопляним пюре. Іноді м'ясо, тушковане великим шматком, після досягнення м'якості виймають з бульйону, підсушують на повітрі кладуть на лист і ставлять на 10 хв в духовку для утворення скоринки. Потім нарізають, прогрівають в соусі і відпускають.
Страви із запеченої баранини відпускають в посуді, в якому виріб запікається (порційна сковорода), або після порціонування, якщо виріб запікають на листі. Відпускають по 1-2 шматки на порцію.
Основною вимогою є різноманітність. Продукти повинні бути комбіновані так, щоб утримувати всього потроху.
Другою вимогою є підготовка страви таким чином, щоб з продуктів, попередньо усувалися кістки, шкіра, плівки, насіння, кісточки. Потім продукти розрізаються шматочками, зручними для прийому.
Таким чином, при оформленні і подачі страв необхідно дотримуватися таких правил:
- Перш за все, все має бути розкладено дуже акуратно.
- Продукти не повинні виступати за краї тарілки, а вже тим більше звисати з неї.
- Варене м'ясо нарізають дещо товщі.
- Холодні страви перед подачею на стіл - остуджуються, а гарячі - підігріваються.

Глава 4. Вимоги до якості.
М'ясо належить до який швидко продуктам. Однак людству вдалося навчитися обробляти м'ясо так, щоб воно зберігалося свіжим дуже довго. У м'ясному виробництві застосовуються термічний і хімічний методи обробки м'яса.
У літній час м'ясо без холодильника можна зберегти 1-2 дні свіжим, якщо загорнути його в марлю, змочену оцтом, і залишити в прохолодному місці.
Можна м'ясо натерти лимонним соком і залишити в холодному місці.
Кістки і м'ясо з кістками навіть у холодильнику довго не зберігаються.
М'ясо, призначене для зберігання, не можна мити, інакше воно швидко зіпсується.
Краще за все м'ясо розморожувати повільно, на повітрі, а не у воді.
Розморожувати м'ясо треба так, щоб втрачалося якомога менше м'ясного соку.
Спільними для всіх блюд є наступні показники якості. М'ясо має бути м'яким, соковитим, помірно солоним, властиве даному виду смаку і запаху; вироби - без порушення форми. Не допускаються сторонній смак і запах несвіжого м'яса, порушення форми, рожевий колір на розрізі сухожилля і груба сполучна тканина.
Порційні шматки відвареного, тушкованого і смаженого великими шматками м'яса повинні бути нарізані скибочками упоперек волокон. Колір відвареного м'яса баранини - від сірого до темно-сірого. Не допускається темний, навітряний колір.
Поверхня м'яса, смаженого порційними і великими шматками, повинна бути покритаравномерно обсмаженої скоринкою.
У порційних паніровані виробів повинна бути скоринка від світло-коричневого до коричневого. Не допускаються темно коричневий колір, відстала (отмокшая) паніровка, кислий смак від панірування.
Колір м'яса, тушкованого дрібними шматками, повинен бути від світло - коричневого до коричневого; у готового рагу кістки легко відділяються. Не допускаються м'ясо підгоріле, кислий смак від сoyca.
Поверхня виробів з рубаного м'яса повинна бути коричневою, рівномірно обсмаженої, без тріщин. Консистенція - соковита, м'яка, однорідна; смак - смаженого м'яса, виробів з котлетної маси - без присмаку хліба. Не допускаються колір від темно-коричневого до чорного (пригорілого), мазеподібної консистенція, кислуватий смак, запах і смак згірклого жиру.
Страви з субпродуктів повинні мати типові для даного виду свіжі запахи і приємний смак.
Відхилення маси окремих виробів ± 3%, загальна ж маса 10 порцій повинна відповідати нормі.
Вміст сухих речовин у виробах з котлетної масив не менше 35%, кількість хліба (без урахування панірування) - не більше 18, солі - 1,5 - 2,5%, кислотність - не більше 3 ° Т.
Відварені м'ясні продукти зберігають з невеликою кількістю бульйону в посуді із закритою кришкою, при температурі 50-60 ° С, не більше 3 ч. Для більш тривалого зберігання охолоджують і зберігають у холодильнику не більше 12 ч.
М'ясні страви, смажені великими шматками, зберігають близько 3 год у гарячому стані. Для більш тривалого зберігання їх охолоджують і зберігають у холодильнику до 24 ч.
Натуральні порційні шматки м'яса перед відпусткою піддають тепловій обробці. Паніровані порційні страви зберігають не більше 30 хв.
Страви з натуральної рубаною та котлетної маси краще смажити перед відпусткою, дозволяється зберігати їх не більше 30 хв.
Тушковані і запечені страви зберігають не більше 2 ч.
Висновок.
Таким чином, можна зробити висновок, що асортимент страв з баранини досить широкий і різноманітний. Для доведення м'яса до стану кулінарної готовності застосовують різні способи теплової кулінарної обробки. При виробництві страв з баранини найбільш поширені такі способи теплової обробки, як варіння, смаження, тушкування і запікання.
Залежно від способу теплової обробки страви з баранини ділять на відварні, смажені, тушковані і запечені.
З зачищених шматків м'яса готують напівфабрикати для теплової обробки. Напівфабрикати поділяють залежно від розмірів, форми і технологічної обробки на наступні групи: крупнокускові, порційні, дрібношматкових і рубані.
При складанні гарнірів потрібно підбирати продукти, різні за кольором та смаком. Не слід поєднувати картоплю з крупами, кукурудзою; зелений горошок - зі стручками квасолі або лопатками горошку і т.д.
Для гарніру до баранини використовують рис припущений, гречану кашу, відварений і смажену картоплю, картопляне пюре, відварну квасоля в томатному соусі. Подавати баранину можна не тільки з м'ясним соком, але і молочним соусом з цибулею.
Баранина є одним з найбільш цінних харчових продуктів. Перш за все воно містить значну кількість білків - 15,6 - 19,8%. Велика частина цих білків повноцінна.

Список літератури.
1. Г.Г. Дубцов «Технологія приготування їжі». М.: «Академа». 2002р.
2. Н.І. Ковальов, М. Н. Куткін, В.А. Кравцова «Технологія приготування їжі». М.: «Ділова література, Омега - Л". 2003
3. І. Лазерсон «Рецепти приготування м'ясних страв». М. - С-П.: «Центрполіграф, МіМ-Дельта». 2007
4. Н.А. Анфімова, Л.Л. Татарська «Кулінарія - кухар, кондитер»,
(Підручник). М.: «Академія». 2006
4. «Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємства громадського харчування». М.: Хлебпродінформ. 1996 р., 2001
5. «Лабораторно - практичні заняття для кухарів». Ростов - на - Дону, Фенікс, 2001 р.
6. Радченко Л.О. «Організація виробництва на підприємствах
громадського харчування ». Ростов н / Д: вид-во «Фенікс», 2000.
(Серія підручники XXI століття).
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
86.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Страви з м`яса Смажені страви тушковані блюда
Страви з сиру 2
Страви з сиру
Страви з круп
Дієтичні страви
Страви з морепродуктів
Страви зі свинини
Перші страви та бульйони
Технологія виготовлення страви
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru