додати матеріал


Сертифікація продовольчих товарів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст

Завдання 1

Завдання 2

Завдання 3

Завдання 4

Список використаної літератури

Завдання 1

Державна система стандартизації продовольчих товарів

Стандартизація - це діяльність із встановлення норм, правил та характеристик з метою забезпечення:

- Безпеки продукції, робіт і послуг для навколишнього середовища, життя, здоров'я та майна;

- Технічної та інформаційної сумісності, а також взаємозамінності продукції;

- Якості продукції, робіт і послуг відповідно до рівня розвитку науки, техніки і технології;

- Єдності вимірювань;

- Економії всіх видів ресурсів;

- Безпеки господарських об'єктів з урахуванням ризику виникнення природних і техногенних катастроф та інших надзвичайних ситуацій;

- Обороноздатності та мобілізаційної готовності країни.

Зараз основним завданням стандартизації у Росії є розвиток і підтримка нормативної бази, яка б забезпечували розробку, виробництво і споживання високоякісної, безпечної та конкурентоспроможної продукції.

Правовий статус Держстандарту Росії (Комітет Російської Федерації по стандартизації, метрології та сертифікації) закріплений Законом "Про стандартизацію" (в ред. Федеральних законів від 27.12.1995 N 211-ФЗ, від 30.12.2001 N 196-ФЗ, від 10.07.2002 N 87-ФЗ, від 25.07.2002 N 116-ФЗ). Конкретні функції та обов'язки Держстандарту Росії включають в себе:

- Встановлення порядку і правил проведення робіт із стандартизації;

- Методичне керівництво і координація діяльності технічних комітетів з стандартизації;

- Державна реєстрація нормативних документів по стандартизації;

- Формування та реалізація державної політики в галузі стандартизації;

- Державний контроль і нагляд за дотриманням обов'язкових вимог державних стандартів;

- Встановлення правил застосування міжнародних стандартів;

- Організація підготовки та перепідготовки кадрів зі стандартизації;

- Представлення України в міжнародних (регіональних) організаціях по стандартизації.

Також Держстандарт Росії наділений правом встановлення загальних, тобто єдиних для всієї країни організаційно-технічних правил проведення всіх видів робіт зі стандартизації. Для цього Держстандартом Росії прийнятий комплекс основоположних державних стандартів ГСС РФ:

ГОСТ Р 1.0-92 "ГСС РФ. Основні положення"

ГОСТ Р 1.2-92 "ГСС РФ. Порядок розробки державних стандартів"

ГОСТ Р 1.4-93 "ГСС РФ. Стандарти галузей, стандарти підприємств, стандарти науково-технічних, інженерних товариств та інших громадських об'єднань"

ГОСТ Р 1.5-92 "ГСС РФ. Загальні вимоги до побудови, викладу, оформлення та змісту стандартів"

ГОСТ Р 1.8-95 "ГСС РФ. Порядок розробки та застосування міждержавних стандартів"

ГОСТ Р 1.10-95 "ГСС РФ. Порядок розробки, прийняття, реєстрації правил та рекомендацій по стандартизації, метрології, сертифікації та інформації про них".

Категорії стандартів

ГОСТ (Державний стандарт) - одна з основних категорій стандартів, на сьогоднішній день - міждержавний стандарт в СНД. Приймається Міждержавною радою по стандартизації, метрології та сертифікації (МДР). У Російській Федерації Федеральним законом про технічне регулювання № 184-ФЗ від 27 грудня 2002 року розділив поняття "технічний регламент» і «стандарт», у зв'язку, з чим все ГОСТ повинні втратити обов'язковий характер і застосовуватися добровільно.

Галузевий стандарт (ОСТ) - встановлюється на ті види продукції, які є об'єктами державної стандартизації; на норми, правила, вимоги, поняття і позначення, регламентація яких необхідна для забезпечення оптимальної якості продукції даної галузі. Об'єктами галузевої стандартизації зокрема можуть бути окремі види продукції обмеженого застосування, технологічне оснащення та інструмент, призначені для застосування в даній області, сировина, матеріали, напівфабрикати внутрішньогалузевого застосування, окремі види товарів народного споживання. Також об'єктами можуть бути технічні норми і типові технологічні процеси, специфічні для даної галузі, норми, вимоги та методів в області організації проектування, виробництва та експлуатації промислової продукції і товарів народного споживання. Галузеві стандарти обов'язкові для всіх підприємств і організацій даної галузі, а також для підприємств інших галузей (замовника) приймають або споживають продукцію цієї галузі. Галузеві стандарти затверджуються міністерством (відомством), що є головним (провідним) у виробництві даного виду продукції. Ступінь обов'язковості дотримання вимог стандарту галузі визначається тим підприємством, яке застосовує його, або за договором між виробником і споживачем. Контроль за виконанням обов'язкових вимог організовує відомство, що прийняло цей стандарт.

Галузевий стандарт ділиться на наступні групи

- ОСТи на протранспорта (ОСТ 37.001.417-90 «Фільтри тонкого очищення масла автомобільних, тракторних і комбайнових двигунів» і т. д.);

- ОСТи на гаражне обладнання;

- ОСТи на процес обслуговування;

- ТУ на процес передпродажної підготовки (ОСТ 37.001.082-92 підготовка передпродажна легкових автомобілів і вантажних автомобілів, автобусів.);

Регіональний стандарт - стандарт, прийнятий регіональною організацією зі стандартизації. Регіональна стандартизація - стандартизація, участь у якій відкрита для відповідних органів країн лише одного географічного або економічного регіону світу.

Міжнародний стандарт - стандарт, прийнятий міжнародною організацією. Стандартом називається документ, в якому встановлюються характеристики продукції, експлуатації, зберігання, перевезення, реалізації та утилізації, виконання робіт або надання послуг. Стандарт також може містити вимоги до термінології, символіку, пакування, маркування або етикеток та правил їх нанесення. На практиці під міжнародними стандартами часто мають на увазі також регіональні стандарти і стандарти, розроблені науково-технічними товариствами та прийняті в якості норм різними країнами світу. Міжнародна стандартизація стандартизація, участь у якій відкрита для відповідних органів усіх країн. Під стандартизацією розуміється діяльність, спрямована на досягнення упорядкування в певній галузі шляхом встановлення положень для загального і багаторазового застосування щодо реально існуючих і потенційних завдань. Ця діяльність проявляється у розробці, опублікуванні застосуванні стандартів.

Стандарти підприємств розробляються і приймаються самим підприємством. Об'єктами стандартизації в цьому випадку звичайно є складові організації та управління виробництвом, удосконалення яких - головна мета стандартизації на даному рівні. Крім того, стандартизація на підприємстві може торкатися і продукцію, вироблену цим підприємством. Тоді об'єктами стандарту підприємства будуть складові частини продукції, технологічне оснащення та інструменти, загальні технологічні норми процесу виробництва цієї продукції. Стандарти підприємств можуть містити вимоги до різного роду послуг внутрішнього характеру. Закон РФ "Про стандартизацію" рекомендує використовувати стандартизацію на підприємстві для освоєння даними конкретним підприємством державних, міжнародних, регіональних стандартів, а також для регламентування вимог до сировини, напівфабрикатів і т.п., що купується у інших організацій. Ця категорія стандартів обов'язкове для підприємства, що прийняв цей стандарт. Але якщо в договорі на розробку, виробництво, поставку продукту або надання послуг є посилання на стандарт підприємства, він стає обов'язковим для всіх суб'єктів господарської діяльності - учасників такого договору.

Стандарти громадських об'єднань (науково-технічних товариств, інженерних товариств та ін.) Ці нормативні документи розробляють, як правило, на принципово нові види продукції, процесів чи послуг; передові методи випробувань, а також нетрадиційні технології та принципи управління виробництвом. Громадські об'єднання, що займаються цими проблемами, мають на меті поширення через свої стандарти заслуговують уваги і перспективних результатів світових науково-технічних досягнень, фундаментальних і прикладних досліджень. Для суб'єктів господарської діяльності стандарти громадських об'єднань є важливим джерелом інформації про передові досягнення і, за рішенням самого підприємства, вони приймаються на добровільній основі для використання окремих положень при розробці стандартів підприємства. Як стандарти підприємств, так і стандарти громадських об'єднань не повинні суперечити російським законодавством, а якщо їх зміст стосується аспекту безпеки, то проекти цих стандартів повинні бути узгоджені з органами державного нагляду. Відповідальність за це несуть прийняли їх суб'єкти господарської діяльності.

Види стандартів

Як і у світовій практиці, в Росії діє кілька видів стандартів, які відрізняються специфікою об'єкта стандартизації: основоположні стандарти; стандарти на продукцію (послуги); стандарти на роботи (процеси); стандарти на методи контролю (випробувань, змін, аналізу).

Основоположні стандарти розробляють з метою сприяння взаєморозумінню, технічного єдності і взаємозв'язку діяльності в різних областях науки, техніки та виробництва. Цей вид нормативних документів встановлює такі організаційні принципи і положення, вимоги, правила і норми, які розглядаються як загальні для цих сфер і повинні сприяти виконанню цілей, загальних як для науки, так і для виробництва. У цілому вони забезпечують їх взаємодію при розробці, створенні та експлуатації продукту (послуги) таким чином, щоб виконувалися вимоги з охорони навколишнього середовища, безпеки продукту або процесу для життя, здоров'я та майна людини; ресурсозбереження та іншим загальнотехнічних нормами, передбаченими державними стандартами на продукцію .

Прикладом основоположних стандартів можуть бути ГОСТ Ρ 1.0-92, ГОСТ Ρ 1.2-92, ГОСТ Ρ 1.4-93, ГОСТ Ρ 1.5-92 - нормативні документи з організації Державної системи стандартизації в Росії.

Стандарти на продукцію (послуги) встановлюють вимоги або до конкретного виду продукції (послуги), або до груп однорідної продукції (послуги). У вітчизняній практиці є два різновиди цього виду нормативних документів:

- Стандарти загальних технічних умов, які містять загальні вимоги до груп однорідної продукції, послуг;

- Стандарти технічних умов, що містять вимоги до конкретної продукції (послузі).

Допускається також розробка стандартів на окремі вимоги до груп однорідної продукції (послуги). Наприклад, на класифікацію, методи випробувань, правила зберігання та / або транспортування і т.п. Найбільш часто окремим об'єктом стандартизації є параметри і норми безпеки та охорони навколишнього середовища.

Стандарт загальних технічних умов зазвичай включає наступні розділи:

- Класифікацію, основні параметри (розміри), загальні вимоги до параметрів якості, пакування, маркування, вимоги безпеки;

- Вимоги охорони навколишнього середовища;

- Правила приймання продукції;

- Методи контролю, транспортування та зберігання;

- Правила експлуатації, ремонту й утилізації.

Стандарт зазвичай рекомендує кілька методик контролю стосовно до одного показника якості продукту. Це потрібно для того, щоб одна з методик була обрана, як арбітражної, якщо виникає необхідність. Правда, треба мати на увазі, що не завжди методики повністю взаємозамінні. Для таких випадків стандарт призводить або чітку рекомендацію за умовами вибору того чи іншого методу, або дані щодо їх відмітним характеристикам.

Щоб результати були достовірними і порівняти, слід користуватися рекомендаціями стандартів щодо способу та місця відбору проби від партії товару з її кількісними характеристиками, схемами випробувальних установок, правилами, що визначають послідовність операцій, що проводяться і обробку отриманих результатів.

Сертифікація продовольчих товарів

Правила проведення сертифікації харчових продуктів і продовольчої сировини діють в рамках Системи сертифікації ГОСТ Ρ і можуть застосовуватися як для обов'язкової, так і для добровільної сертифікації. Для конкретних категорій харчової продукції розробляється порядок проведення сертифікації.

Об'єктом сертифікації є будь-яка харчова продукція, призначена для реалізації на російському ринку, якщо вимоги до неї встановлені в стандартах, що діють в Росії. Обов'язкова сертифікація проводиться на відповідність обов'язковим вимогам стандартів, причому на цю область поширюється державний нагляд, включаючи метрологічний по лінії державної метрологічної служби Держстандарту РФ. Відповідно до Закону "Про захист прав споживачів" перелік обов'язково сертифікуються харчових товарів затверджується Урядом РФ.

Вибір схеми сертифікації залежить в першу чергу від терміну гарантованого зберігання. Правилами встановлено дві категорії:

- Продукція короткочасного зберігання (термін до одного місяця);

- Продукція тривалого зберігання (термін більше місяця).

Добровільна сертифікація проводиться на основі договору між заявником та органом з сертифікації, а ініціатором може бути юридична або фізична особа. У договірному порядку встановлюється нормативна база сертифікації. Об'єктом добровільної сертифікації є та продукція, призначена для експорту. За рішенням органу з сертифікації випробування можуть бути проведені за скороченою номенклатурою показників за умови, що частина характеристик документально підтверджена різними органами державного контролю та нагляду: санітарно-гігієнічного, ветеринарного, фітосанітарного, документами про стан грунту, кормів, сировини і т.п.

За Законом "Про санітарно-епідеміологічне благополуччя населення", якщо продукт отриманий за новою технологією, з використанням нового обладнання чи сам по собі є новим видом харчових товарів, до проведення його сертифікації потрібно отримати гігієнічний сертифікат. Гігієнічний сертифікат також потрібно на всі види пакувальних матеріалів і тару.

Структура Системи сертифікації харчової продукції відповідає правилам ГОСТ Ρ і міжнародними рекомендаціями. Центральний орган її Управління стандартизації та сертифікації продукції харчової, легкої промисловості і сільськогосподарського виробництва Держстандарту РФ.

Термін дії сертифіката встановлюється органом з сертифікації з урахуванням терміну придатності самого продукту, терміну дії сертифіката на систему якості та виробництва, терміну дії гігієнічного сертифіката, але загальний строк його дії не повинен перевищувати трьох років. Маркування продукції знаком відповідності здійснюється за загальними правилами.

Завдання 2

Картопля, його харчова цінність

У бульбах картоплі містяться вуглеводи, жири, білки, пектинові речовини, органічні кислоти, аміловий спирт, клітковина, вітаміни й мінеральні солі. За свою роль в харчуванні він є крохмалисті продуктом, необхідним доповненням до плодів бобових рослин і інших овочів. У шкірці картоплі і в міліметровому шарі під нею містяться найцінніші мікроелементи, вітаміни, а головне, ферменти, які допомагають перетравлювати крохмаль.

Вміст сухої речовини в картоплі помітно змінюється залежно від району вирощування і коливається від 20 до 30%. Підвищення вмісту в ньому сухої речовини до 35-40% збільшує живильну цінність і виробництво продуктів на одиницю площі. Енергетична цінність картоплі досить висока - 348 кДж, що майже в два-три рази вище, ніж у інших овочів. Як джерело енергії він поступається тільки кукурудзі.

Основний енергетичний матеріал картоплі - вуглеводи (20-25%), які представлені головним чином крохмалем (15-23%). Сахаров в ньому міститься 0,5%, переважно фруктози, глюкози і сахарози. У крохмалі виявлено (на 100 г сирого речовини) 50-111 мг фосфору, невелика кількість ліпотропних речовин (метіоніну до 10 мг і холіну до 28 мг), але на відміну від моркви та капусти лецитину він не містить.

Білок картоплі по біологічній цінності не поступається білку хліба і за своїм складом дуже близький до білків тваринного походження. Його в бульбах порівняно небагато - 1,5-2%, але він містить всі необхідні організму людини амінокислоти, які легко засвоюються. Особлива цінність картоплі ще й у тому, що на відміну від інших продуктів - постачальників білка (наприклад, м'яса) - ​​він надає подщелачівающіе дію на організм людини. Індекс повноцінності білка, залежно від сорту, коливається від 60 до 95, що дає переваги картоплі в порівнянні з іншими сільськогосподарськими продуктами.

Полісахариди представлені, поряд з крохмалем, клітковиною, харчовими волокнами, пектинові речовини. Клітковина (1%) картоплі ніжна, не подразнює слизову оболонку шлунка і кишечника. Тому розварені бульби дозволяють вживати в період загострення деяких захворювань шлунка, кишечника. Грубих харчових волокон (1%) в картоплі менше, ніж в інших бульбових і коренеплідних рослинах, а пектинових речовин - більше (0,7%). Тому більшість страв з нього не обтяжує рухову функцію шлунка і порівняно швидко евакуюється з нього в кишечник. По отриманню рослинного протеїну з одиниці площі картопля поступається лише сої. Жиру в ньому міститься 0,3-0,6%. У картоплі є вільні органічні кислоти (0,1%): яблучна, лимонна, щавлева, лінолева, ліноленова та інші.

У період збирання картопля найбільш багатий вітаміном С, кількість якого в ньому досягає 10-54 мг на 100 г сирого речовини. У щойно зібраного і молодій картоплі вміст цього вітаміну в два-три рази більше, ніж в бульбах після тривалого зберігання.

На вміст вітаміну С в бульбах негативно впливають подмораживание, травмування, проростання і в рівній мірі зберігання картоплі в теплі і на світлі. При вирощуванні картоплі без внесення органічних добрив кількість вітаміну С в ньому також зменшується на 25 - 35%. Втрачається вітамін Сів процесі кулінарної обробки. Щоб уберегти його від руйнування, опускають бульби в киплячу воду і варять у каструлі, закритою кришкою. 300 г відвареної картоплі забезпечують людині добову норму вітаміну С.

Крім вітаміну С в картоплі є вітаміни В, - 0,11-0,12 мг, В2-0,05-0,06, В6 - 0,19-0,22, РР - 0,6-0,9, В9- 0,008, К - 0,2, U - 0,17, каротин - 0,2-0,38 мг на 100 г сирого речовини.

Картопля займає особливе місце серед овочів як джерело мінеральних солей (1%). У ньому виявлено понад 20 мінеральних елементів. Мінеральні речовини в бульбах знаходяться в легкозасвоюваній формі, і їх більше, ніж у м'ясі і білому хлібі. Вони представлені основними солями, що важливо для підтримки лужної реакції крові. Деякі з них, наприклад калій, фосфор, магній, залізо, кальцій, активно беруть участь в обміні речовин людського організму, сприяють поліпшенню його загального стану. Основним речовиною, що містяться в картоплі, є калій (400-568 мг на 100 г).

Вміст фосфору в картоплі становить 45-58 мг (на 100 г сирого речовини): кальцію - 10-15, заліза - 0,9-1, натрію - 28, марганцю - 0,03, магнію - 23, міді - 0,1 , кобальту - 4,3, цинку - 0,4 мг на 100 г. Крім того, є хлор, йод та інші елементи. Наприклад, кобальту в картоплі накопичується більше, ніж у моркві, томатах, огірках, щавлі, салаті, але менше, ніж у капусті белокочанной, цибулі ріпчастій, буряку столового і редисці.

Слід мати на увазі, що бульби картоплі, а також їх шкірка, нирки, молоді пагони, містять токсичну речовину - глікоалкалоїд соланін, звичайно в кількості від 2 до 10 мг на 100 г сирого речовини. У молодих бульбах його більше, ніж у дозрілих. У цих дозах він нешкідливий для людини і тварин. У шкірці пророслих або позеленіли бульб кількість соланіну різко збільшується. Вживання такої картоплі у великій кількості може викликати важке отруєння.

Класифікація картоплі

Бульби картоплі утворюються на кінцях безбарвних, слабо розгалужених пагонів (столонів), що знаходяться в грунті. Столони розвиваються з листових пазух нижній частині стебла. Місце прикріплення бульби в столону називається пуповиною, а протилежний кінець - вершиною, на якій зазвичай більше очок. Молоді бульби зовні вкриті тонкою і легко відстає шкіркою - епідермісом, який є одношарової первинної покривної тканиною і в міру дозрівання бульб замінюється перідермой, тобто міцної вторинної покривної тканиною шкіркою. На відміну від епідермісу перидерма складається з комплексу відмерлих (феллема) і живих тканин (феллоген і феллодерма). Але основну масу перідерми становить феллема, що складається з опробковевшей клітин (суберінізірованних клітин) прямокутної форми, щільно прилягають один до одного. Повна заміна епідермісу перідермой починається з моменту утворення особливої ​​вторинної тканини, коли діаметр бульб досягає приблизно 2 см, званої феллогеном, або камбію, клітини якого здатні ділитися. При цьому камбій завжди відкладається у вигляді кільця (камбіальні кільце), а клітини його діляться в горизонтальному до поверхні бульби напрямку.

Розрізняють бульби картоплі за формою, забарвленням шкірки і м'якоті, кількості, розташуванню і глибині очок, структуру тканини, часу дозрівання, часу потемніння після очищення, часу варіння до готовності, часу потемніння після варки, масі відходів після очистки, призначенням.

За формою бульби бувають:

- Округлі;

- Овальні;

- Подовжені.

За забарвленням шкірки:

- Білі;

- Жовті;

- Червоні;

- Коричневі;

- Фіолетові.

Глазков може бути мало (3-4) і багато (6-8). Вони можуть бути розташовані по всій поверхні бульби або зосереджені у верхівці, можуть знаходитися глибоко або на поверхні, можуть бути ледь помітні. Структура тканини буває щільна, дрібнозерниста або пухка.

По термінах дозрівання розрізняють сорти:

- Ранні (до 90 днів);

- Середні (до 120 днів);

- Пізні (більше 120 днів).

За призначенням розрізняють сорти столові, технічні, кормові, універсальні.

Вимоги до якості, умови та термін зберігання картоплі

Відповідно до вимог ГОСТу від партії роблять вибірки або виїмки, складаючи вихідний зразок, а з нього - середній зразок. При необхідності від середнього зразка відбирають аналітичну пробу. Середній зразок розсортовують на фракції: стандартний, нестандартний, відходи.

До стандартних відносять бульби, що відповідають вимогам ГОСТу за формою, найбільшим поперечним діаметром, станом поверхні і шкірки (в ранньому допускається незміцніла шкірка). Не допускаються: зволоження, в'янення, проростання, хвороби (фітофтора, гнилі). Обмежуються: маса землі, що прилипла до бульб, порізи, тріщини, проколи, вм'ятини, пошкодження сель-хозвредітелямі, паршею та ін

Не допускається в партії картоплі зміст бульб з позеленінням більш ніж на 1 / 4 поверхні, зів'ялих, з легкої зморшкуватістю в партії картоплі поточного року, розчавлених, пошкоджених гризунами, мокрою, сухою, кільцевої та гудзикової гнилями, "фітофторою (за домовленістю сторін в районах поширення фітофтори допускається до 2% бульб, уражених цією хворобою, для споживання в районах виробництва), підморожених, запарених і з ознаками «задухи», а також бульб з сторонніми запахами, викликаними застосуванням для поливу стічних вод, отрутохімікатів або іншими умовами вирощування, перевезення і зберігання. Такий картоплю використовують для кормових цілей і як відхід.

Картопля, що не відповідає вимогам стандарту, але придатний для продажу і переробки понад допустимі кількостей, вважається нестандартним.

Картопля, непридатний для продажу та переробки, відносять до відходу (бульби розчавлені, пошкоджені гризунами, уражені фітофторою, мокрій і сухій гнилями, чорною ніжкою та ін, підморожені, запарені, з ознаками «задухи», частини бульб менше половини, позеленілі більш ніж на 1 / 4 поверхні, розміром менше 2 см і т. д.).

Для стандартних бульб визначають господарсько-ботанічні сорти (за формою, забарвленням, кількістю та залягання вічок); розмір по найбільшому діаметру (за допомогою штангенциркуля) і встановлюють товарний сорт (добірний високоцінних сортів, добірний або звичайний).

Завдання 3

Особливості хімічного складу м'яса птиці

М'ясо птиці характеризується слабким розвитком сполучної тканини, відсутністю внутрішньом'язового відкладення жиру (дуже незначна його кількість знаходиться тільки між великими пучками м'язів). Забарвлення м'язів неоднакова: вона змінюється від світло-рожевого до темно-червоного кольору в залежності від виду, віку птиці і т. д. Різниця в забарвленні м'язів найбільш яскраво виражено у курей та індиків, у яких на грудях біле м'ясо, а на інших ділянках тіла - червоне. Товщина м'язових волокон м'яса птиці різна. Основні складові частини м'яса птиці - білок, жир, вода і мінеральні речовини, в невеликій кількості містяться вуглеводи, фосфоліпіди, вітаміни, азотисті і безазотистих екстрактивні речовини, мікроелементи.

Зміст кісткової тканини в обпатраних тушках різних видів птиці в залежності від вгодованості у курчат знаходиться на межах 31-41 відсотка, курей - 26-38, качок - 24-31, гусей - 23-34, індичок - 28,7-34,2 . З підвищенням вгодованості вміст кісток у відношенні до їстівної частини в тушці зменшується.

Харчова цінність м'яса залежить не тільки від вмісту в ньому м'язової, сполучної і жирової тканини, але і від хімічного складу, Поживність курятини становить 494-939 кілоджоулів, білка міститься 12-18 відсотків, жиру - 3,1 - 16,8 відсотка. Поживність качатини становить 460-1550 кілоджоулів, білка міститься 17-22 відсотка, жиру - 3,1 - 33,6 відсотка.

Чим нижче вгодованість тушки, тим в їстівної частини м'яса більше води і менше жиру. У м'ясі водоплавної птиці I категорії міститься більше жиру, ніж білка, а в м'ясі птиці сухопутної - навпаки. Однак хімічний склад м'яса залежить не тільки від виду і вгодованості, але і від породи, віку, статі птиці та місця розташування (кольори) м'язів. Наприклад, у м'ясі індичок білої широкогрудий породи міститься більше білка і менше жиру, ніж у м'ясі індичок білої московської породи. При кулінарній обробці м'яса індиків широкогрудий породи виходить більший вихід готового продукту.

У м'ясі молодої птиці значно менше жиру і більше води. Наприклад, у м'ясі індичок у віці 54 тижнів міститься 11,7 відсотка білка, 63,4 вологи, 22,5 жиру проти 12,8; 73,7 і 12,7 відсотка відповідно в м'ясі, отриманому від індичок у віці 24 тижнів.

У білому м'ясі більше білка, ніж у червоному, а жиру - навпаки. Так, у білому м'ясі курей II категорії міститься в середньому 24,2 відсотка білка проти 20,8 у червоному, а жиру - відповідно 2,1% і 4,8%.

Загальний вміст білків і жиру в м'ясі недостатньо повно характеризує його харчову цінність, так як поряд з повноцінними білками, до складу яких входять всі незамінні амінокислоти, без яких неможливий синтез білків в організмі, у м'ясі є неповноцінні білки (колаген, еластин). Тому харчова цінність м'яса визначається не тільки високим вмістом білка, але також складом і співвідношенням незамінних амінокислот.

В цілому м'ясо птиці характеризується високим вмістом повноцінних білків.

Класифікація та маркування м'яса птиці

Основними видами домашньої птиці є: кури, гуси, качки, індички і цесарки.

Кури - найбільш поширений вид домашньої птиці. Залежно від продуктивності курей поділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние (мясояйценоскіе). М'ясні кури (Корніш, брама, лангшан) характеризуються великою живою масою: півні-3 ,5-5, 5кг, кури-3-4, 5кг, а також швидким ростом, скоростиглістю, хорошим розвитком м'язів з невеликим вмістом сполучної тканини. Вихід м'яса у них високий - до 70%. Велика увага приділяється вирощуванню бройлерів - курчат м'ясної породи. Вони відрізняються високою скоростиглістю і у віці 60 діб досягають живої маси 1,6 кг і більше. М'ясо бройлерів - курчат ніжне, соковите, має високі смакові і дієтичні достоїнствами. У ньому міститься близько 20% білків і 5,2-12,3% жиру. У продаж бройлери - курчата надходять охолодженими. Яйценосних кури (російські білі, нью - гемпшир, леггорни, полтавські, білі московські) мають невеликі розміри і живу масу: півні - 2,7-3кг, кури - 1,8-2,2 кг. Несучість - 220-260 яєць рік. Общепользовательние кури (загорськіє, плімутрок, Лівенський, московські чорні) крупніше яйценоских, але яйця їх дрібніше. Жива маса півнів - 3,5-4кг, курей - 2,5-3кг. Вони добре відгодовуються і швидко ростуть.

Гуси - мають великі розміри і велику масу: гуси - 6-12кг, гуски-5-10кг. Найбільш поширені такі м'ясні породи гусей: арзамаські, великі сирі, холмогорские, тульські, литовські.

Качки - швидко ростуть і в 8 - тижневому віці досягають маси 2кг. У нашій країні розводять декілька порід качок - пекінська, московські білі, дзеркальні. За продуктивності їх підрозділяють на м'ясні, яйценосність і общепользовательние м'ясні породи.

Індички - найбільший вид домашньої птиці, вирощують їх для отримання м'яса. Маса індиків досягає 12-16кг, індиків - 7-9кг. Забійний вихід відгодованих індиків складає 85-90%. М'ясо індичок відрізняється високими смаковими достоїнствами, гарною засвоюваністю. Найбільш поширені породи індиків - північнокавказька бронзова, бронзова широкогруда, белтсвіллская.

Цесарки поширені менше інших видів домашньої птиці. Вони мають невеликі розміри і живу масу 1,6-2,2 кг. М'ясо цесарок нагадує м'ясо пернатої дичини, але значно ніжніше і жирніше його. Розводять перлову і блакитну породи цесарок.

По виду і віку розрізняють м'ясо птиці молодий (тушки курчат, бройлерів - курчат, каченят, гусенят, індичат і цесерят), та дорослої (тушки курей, качок, гусей, індиків, цесарок і).

Тушки молодої птиці мають неокостеневшій (хрящевидний) кіль грудної кістки, неогрубілою дзьоб, нижня частина якого легко згинається, ніжну еластичну шкіру. У тушок курчат, бройлерів - курчат, індичат і цесарят на ногах гладка й припасована луска, недорозвинені шпори у вигляді горбиків; у каченят і цесарят на ногах ніжна шкіра.

У тушок дорослої птиці скостенілий (твердий) кіль грудної кістки, ороговілий дзьоб. На ногах тушок курей, індиків і цесарок груба луска, на ногах качок і гусей груба шкіра, у півнів та індиків на ногах тверді шпори.

За способом технологічної обробки тушки всіх видів птахів, направлених у реалізацію, бувають напівпатрані, патрання, патрання з комплектом потрухів і шиєю. До напівпатрані відносяться тушки, у яких вилучені кишечник з клоакою і наповнений зоб. Патрання - тушки, у яких видалені всі внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, шия (без шкіри) на рівні плечових суглобів, ноги по заплюсневий суглоб або нижче його, але не більше ніж на 2 см. Внутрішній жир нижньої частини живота не видаляють. Допускається реалізація обпатраних тушок з легенями і нирками. До обпатраних тушкам з комплект потрухів і шиєю відносяться патрання тушки птахів, в черевну порожнину яких вкладений комплект оброблених потрухів (серце, печінка, м'язовий шлунок) і шия.

За термічним станом тушки птиці можуть бути остившімі, охолодженими і морозивом. Температура в товщі грудної м'язи остившіх тушок повинна бути не вище 25 ° С; охолоджених - від 0 до 4 ° С, морожених - не вище -8 ° С.

Залежно від вгодованості і якості післязабійній обробки тушки всіх видів птиці (крім старих півнів) поділяють на 2 категорії-1 і 2. Категорію вгодованості визначають за ступенем розвитку м'язової тканини і виділення гребеня грудної кістки (кіля), кількості підшкірних жирових відкладень і якості обробки поверхні.

Тушки 1 категорії вгодованості повинні мати такі показники: М'язова тканина добре розвинена у тушок всіх видів птиці, а у бройлерів-курчат - дуже добре. Форма грудей тушок бройлерів-курчат, курей, індиків та цесерят округла. Кіль грудної кістки не виділяється, крім тушок курчат, індичат, цесерят, у яких він може злегка виділятися. Відкладення підшкірного жиру на тушках курчат і цесерят - в області нижньої частини живота і на спині у вигляді переривчастої смужки; бройлерів-курчат - тільки в області нижньої частини живота; каченят, гусенят та індичат - на грудях і животі; курей та індиків-в області живота, на грудях і у вигляді суцільної смуги на спині; качок і гусей покривають Сю тушку, крім гомілок і крил, але у гусей вони більш значні; цесарок - на животі і у вигляді переривчастої смужки на спині. За якістю післязабійній обробки тушки повинні відповідати наступним вимогам: добре знекровлені, правильно вставлені, з чистою шкірою без залишків пера, пуху, пеньків і волосовидний пір'я, воску, подряпин, розривів, плям, синців і залишків кишечника.

У обпатраних тушок порожнину рота і дзьоб очищені від корму і крові, ноги - від забруднень і вапняних наростів. Допускаються поодинокі пеньки і легкі садна, не більше двох розривів шкіри довжиною 1см кожен, але тільки не на філее; незначні слущивания епідермісу шкіри.

Тушки 2 категорії вгодованості повинні відповідати наступним вимогам: М'язова тканина розвинена задовільно, крім бройлерів-курчат, у яких вона розвинена цілком задовільно. Кіль грудної кістки може виділятися, грудні м'язи з гребенем грудної кістки утворюють кут без западин за його сторонам. Відкладення підшкірного жиру незначні: у тушок курчат, курей, індиків і індичат - у області нижньої частини спини і живота; качок, каченят і гусей - на грудях і животі; гусенят - на животі; цесарок і цесерят - тільки на нижній частині живота. При цілком задовільно розвиненою м'язової тканини жирових відкладень може не бути.

Тушки старых петухов со шпорами более 1,5см независимо от упитанности относят ко 2 категории: На поверхности тушек 2 категории допускаются незначительное количество пеньков и ссадин, не более трех разрывов кожи длиной до 2см каждый, слущивание эпидермиса кожи, но не резко ухудшающее товарный вид тушки. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 категории, а по качеству обработки - 2, относят ко 2 категории.

На каждой неупакованной тушке птицы должна быть маркировка (электорклеймо или бумажная этикетка), подтверждающая категорию упитанности. На наружную поверхность голени тушек 1 категории ставят электроклеймо - цифру 1, тушек 2 категории -2. На тушках цыплят, бройлеров-цыплят, цесарят, кур, утят, цесарок клеймо должно быть только на одной ноге, а на тушках уток, гусят, гусей, индюшат и индеек - на обеих ногах.

Тушки 1 категории маркируют этикеткой розового цвета, а тушки 2 категории - зеленого. Этикетки с указанием сокращенного наименования республики, слова «вет. осмотр», номера предприятия и категории упитанности наклеивают на одну из ног; полупотрошеных тушек - ниже заплюсневого сустава, потрошеных - выше заплюсневого сустава.

Не подлежит индивидуальному клеймению тушки птицы, если на полимерных пакетах, в которые они упакованы, или на ярлыке, вложенном в пакет, имеется маркировка с указанием наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака, вида птицы, категории и способа обработки тушек, слова «вет.осмотр», цены 1 кг, действующего стандарта.

Упаковывают тушки птицы в ящики металлические, деревянные и из гофрированного картона отдельно по видам, категориям упитанности и способу обработки. Дно и стенки ящиков выстилают оберточной бумагой, а ее выступающими концами накрывают тушки. В зависимости от вида птицы в каждый ящик укладывают определенное количество тушек (в шт.): кур, цыплят и цесарок - до 25, гусей и утят - до 20, гусей и гусят - до 6, индеек и индюшат - до 5. Масса брутто ящика должна быть не более 30кг. Маркируют ящики с торцовой стороны прочной краской без запаха с помощью трафарета, штампа или путем наклеивания типографской бумажной этикетки с полоской по диагонали. Полоска розового цвета означает, что в ящике находятся тушки 1 категории, а зеленого- 2 категории. В маркировке указывают наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность и товарный знак, номер и год утверждения ГОСТ, количество тушек, массу нетто и брутто, дату обработки. А также условные обозначения: вида и возраста птицы - Ц - цыплята, ЦБ - бройлеры - цыплята, К - куры, УМ - утята, У - утки, ГМ - гусята, Г - гуси, ИМ - индюшата, И - индейки, СМ - цесарята, С - цесарки; способа обработки - Е - полупотрошеные, ЕЕ - потрошеные, Р - потрошеные с комплектом потрохов и шеей; категории упитанности - 1 -1 категория, 2 - 2 категория. Например, маркировка КР1 означает: куры потрошеные 1 категории с комплектом потрохов и шеей, а ГЕ2 - гуси - полупотрошеные 2 категории. Если птица расфасована, то перед обозначением категории упитанности ставят букву Ф. Так, маркировка Ф2У означает: фасованные утки 2 категории. Кроме упаковки, указанной на торце, в ящик вкладывают ярлык с обозначением наименования птицеперерабатывающего предприятия, вида и категории птицы, даты убоя, количества тушек и массы нетто, фамилия или номера упаковщика.

В магазине охлажденное и мороженое мясо птицы хранят в ящиках, которые размещают штабелями на подтоварниках. Охлажденное мясо птицы следует хранить при температуре 0-2 градусов С и относительной влажности воздуха 80-85% не более 5 суток, при 0-6 градусов- до 3 суток, а при повышении температуры до 8 градусов С - только в течение суток. Срок хранения мороженного мяса птицы при температуре ниже 0 градусов С и относительной влажности воздуха 85-95%- до 5 суток, при 0-6 градусов - до 3, а при температуре не выше 8 градусов С- до 2 суток. Фасованную птицу в магазине хранят не более суток.

В розничную продажу поступает также импортная домашняя птица - цыплята, бройлеры-цыплята, куры, индейки, утки, гуси. По термическому состоянию она бывает только мороженной, а по послеубойной обработке - потрошеной. В брюшную полость птицы вложен комплект обработанных субпродуктов (шея без кожи, сердце, печень, желудок) в пакете из полимерной пленки. Качество импортной птицы определяют в соответствии с техническими условиями страны - поставщика, которые подтверждает Министерство торговли РФ.

Завдання 4

Суточная потребность человека (в мг):

Калия – 3000,

Кальция – 800,

Магния – 500,

Фосфора – 2000,

Железа – 8.

В 100г ржаного хлеба содержится:

Калия – 249,

Кальция – 29,

Магния – 75,

Фосфора – 200,

Железа – 2,09.

Определим, насколько удовлетворяется суточная потребность организма человека в минеральных веществах при употреблении 100г ржаного хлеба:

Калия - 249/3000*100% = 8,3%,

Кальция – 29/800*100% = 3,6 %,

Магния – 75/500*100% = 15%,

Фосфора – 200/2000*100% = 10%,

Железа – 2,09/8*100% = 26,1%.

Список використаної літератури

1. ГОСТ 1.3-2002 Межгосударственная система стандартизации. Правила и методы принятия международных и региональных стандартов в качестве межгосударственных стандартов

2. ГОСТ Р 1.0-92 Государственная система стандартизации Российской Федерации. Основные положения

3. ГОСТ Р 1.2-92 "ГСС РФ. Порядок розробки державних стандартів"

4. ГОСТ Р 1.4-93 "ГСС РФ. Стандарти галузей, стандарти підприємств, стандарти науково-технічних, інженерних товариств та інших громадських об'єднань"

5. ГОСТ Р 1.5-92 "ГСС РФ. Загальні вимоги до побудови, викладу, оформлення та змісту стандартів"

6. ГОСТ Р 1.8-95 "ГСС РФ. Порядок розробки та застосування міждержавних стандартів"

7. ГОСТ Р 1.10-95 "ГСС РФ. Порядок розробки, прийняття, реєстрації правил та рекомендацій по стандартизації, метрології, сертифікації та інформації про них".

8. А.Ф. Джафаров «Товароведение плодов и овощей». Москва, «Экономика» 2007.

9. Г.Н. Кругляков, Г.В. Круглякова «Товароведение продовольственных товаров ». Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ» 2006.

10. Медведев А. М. Международная стандартизация — М.: Издательство стандартов, 2008

11. М. И. Кривошеев. Международная стандартизация — М.: НИИР, 2006

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Контрольна робота
112кб. | скачати


Схожі роботи:
Магазин продовольчих товарів
Товарознавство продовольчих товарів 3
Експертиза продовольчих товарів
Сортамент продовольчих товарів
Ринок продовольчих товарів
Експертиза продовольчих товарів 2
Товарознавство продовольчих товарів 2
Товарознавство продовольчих товарів
Оцінка якості продовольчих товарів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru