додати матеріал


Розробка проекту сендвіч бару

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство освіти і науки Російської Федерації
Федеральне агентство з освіти
Тихоокеанський Державний Економічний Університет
Випускна кваліфікаційна робота
(Дипломний проект)
Тема
Розробка проекту сендвіч-бару
Студент (ка) ______________________________________________
(Прізвище, ініціали)
Керівник ____________________________________________
(Вчене звання) (прізвище, ініціали)
Консультанти: _____________________________________________
(Вчене звання, прізвище, ініціали)
__________________________________________________________
(Вчене звання, прізвище, ініціали)
Випускна кваліфікаційна робота допущена до захисту
Зав. кафедрою ______________________
Керівник ______________________
Нормоконтроль ____________________
Владивосток 2009

Тихоокеанський державний економічний університет
Інстітут__________________________ «Затверджую»
Кафедра___________________________ Зав. кафедрою
Спеціальность_____________________ «__»______ ____ р.
Спеціалізація_____________________
Завдання
з підготовки випускної кваліфікаційної роботи (дипломного проекту) студенту (ці) ___ курсу ______ групи
________________________________
Тема проекту :________________________________________________
____________________________________________________
Затверджено наказом по університету № __ від «___»_____ 200__ р.
Термін здачі студентом закінченого проекту _____________________
1. Вихідні дані ________________________________________
_____________________________________________________________
2. Зміст пояснювальної записки та прізвища консультантів по розділам та частинам проекту:
Найменування розділів і частин проекту
Консультант (П.І.Б.)
Зміст ______________________________________________
Введення ________________________________________________
1. Обгрунтування дипломного проекту :_____________________________
2. Технологічний :______________________________________
3. Організаційний :______________________________________
4. Науковий :________________________________________
5. Архітектурно-будівельний :______________________________
6. Інженерно-технічний :_______________________________
7. Економічний :_______________________________________
8. Безпека і екологічність проекту :______________________
9. Спеціальні завдання :_____________________
3. Графічна частина проекту:
Перелік і зміст креслень (схем)
Кількість креслень
Масштаб
Генеральний план, розрізи, будівельні деталі
План з розміщенням обладнання
Монтажні креслення
План, розріз холодильних камер
План або схема електрична
План або схема сантехнічна
Схема розподілу вантажопотоків
Шкала органолептичної оцінки
Економічні показники
1
1
1
1
1
1
1:500, 1:100
1:100
1:100
1:100
А-1
А-1
4. Календарний графік виконання проекту.
Теми і розділи
Відсоток виконання
Термін виконання по числах
1. Введення. Техніко-економічне обгрунтування
2
2. Технологічний розділ
48
3. Організаційний розділ
10
4. Науковий розділ
4
5. Архітектурно-будівельний розділ
8
6. Інженерно-технічний розділ
11
7. Безпека і екологічність проекту
4
8. Економічний розділ
11
9. Нормоконтроль
2
Разом:
100%
Дата видачі завдання ______________________
Керівник проекта_____________________
Завдання прийняв до виконання ______________

Відомість випускний кваліфікаційної роботи (дипломного проекту)
№ рядка
Формат
Позначення ПЗ і креслень
Найменування документів
Стор.
1
А-4
ВРПЗ
Розрахунково-пояснювальна записка
2
А-1
ВРГЧ
Архітектурно-будівельний
1
3
А-1
ВРГЧ
Розміщення технологічного обладнання
1
4
А-1
ВРГЧ
План системи опалення
1
5
А-1
ВРГЧ
Схема розподілу вантажопотоків
1
6
А-1
ВРГЧ
Шкала органолептичної оцінки страви
1
7
А-1
ВРГЧ
Таблиця основних економічних показників
1
Паспорт кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць
Найменування показників
Одиниця виміру
Значення показників
1. Кількість місць в залі кафе
місце
120
2. Кількість місць в залі бару
місце
30
3. Площа земельної ділянки
м 2
3900,00
4. Загальна площа
м 2
810,00
5. Площа забудови
м 2
839,33
6. Будівельний об'єм підприємства
м 3
2769,79
7. Число працівників, всього
в тому числі:
- Працівників виробництва
чол.
чол.
39
19
8. Виробнича потужність підприємства (кількість страв у день)
шт.
2620
9. Випуск страв у розрахунку на одне місце
шт.
17
10. Товарообіг підприємства (річний)
руб.
45648000,00
11. Оборот по продукції власного виробництва (річний)
руб.
40536000,00
12. Питома вага обороту по продукції власного виробництва
%
88,80
13. Витрати виробництва та обігу
руб.
19309104,00
14. Термін окупності підприємства
рік
6,12
15. Прибуток
руб.
4460248,00
16. Рентабельність
%
9,77

Зміст
\ T "Заголовок 1; 1" Введення
1. Обгрунтування дипломного проекту
1.1 Обгрунтування місця прив'язки проектованого підприємства
1.2 Вихідні дані для технологічного проектування
2. Технологічний розділ
2.1 Розробка виробничої програми
2.2 Визначення кількості напоїв і покупної продукції
2.3 Розрахунок витрат сировини
2.4 Розрахунок складських приміщень
2.5 Розрахунок чисельності працівників виробництва
2.6 Розрахунок овочевого цеху
2.7 Розрахунок гарячого цеху
2.8 Розрахунок площі мийної столового посуду
2.9 Розрахунок площі мийної кухонного посуду
2.10 Підбір обладнання та розрахунок площі дотовочного цеху
2.11 Підбір обладнання та розрахунок площі холодного цеху
2.12 Підбір обладнання та розрахунок площі приміщення для хліба
2.13 Підбір обладнання та розрахунок площі буфету
2.14 Розрахунок торгових приміщень
3. Організаційний розділ
3.1 Організація виробництва
3.2 Організація роботи допоміжних приміщень
3.3 Організація торговельної діяльності
3.4 Реклама підприємства
4. Науковий розділ
4.1 Розробка техніко-технологічної карти на страви
4.2 Розробка шкали органолептичної оцінки страви
4.3 Технологічна схема приготування страв
4.4 Розробка карти технологічного процесу
5. Архітектурно-будівельна частина
5.1 Генеральний план підприємства
5.2 Об'ємно-планувальне рішення
5.3 Техніко-економічні показники
6. Інженерно-технічний розділ
6.1 Планування холодильних камер
6.2 Опалення
6.3 Водопостачання
6.4 Вентиляція
6.5 Каналізація
6.6 Електропостачання
8. Економічний розділ
8.1 Розрахунок товарообігу
8.2 Розрахунок фонду заробітної плати
8.3 Витрати виробництва та обігу
8.4 Податки
8.5 Розрахунок основних економічних показників
Список літератури


Введення

Мережа підприємств громадського харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: ресторанами, кафе, їдальнями, закусочними, барами та ін Необхідність різних типів визначається разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує замовні страви нескладного приготування, борошняні кондитерські вироби та напої. Кафе на класи не поділяють. У залежності від рівня комфорту і додаткових послуг, що представляються споживачам, кафе відносять до вищої, першої або другої категорій, відповідно до якої встановлюється розмір націнок на реалізовані вироби.
Кафе розрізняють за асортиментом реалізованої продукції (кафе дієтичне, кафе-морозиво, кафе-кондитерська, кафе-молочна); по контингенту споживачів (кафе молодіжне, дитяче та ін); за методом обслуговування (самообслуговування, обслуговування офіціантами).
Бар - спеціалізоване підприємство з барною стійкою - призначається для реалізації змішаних напоїв в широкому асортименті. У барі також реалізуються блюда, закуски і кондитерські вироби. Призначення бару - надати можливість відвідувачам відпочити в затишній обстановці, послухати музику.
Бари в залежності від асортименту діляться на пивні, винні, молочні, сендвіч-бари, коктейль-холи і коктейль-бари.
Бари розміщують в адміністративно-культурних центрах, при ресторанах, кафе, готелях. Залежно від розташування в будівлі бари бувають: вестибюльні (служать місцем для зустрічей і бесід), ресторанні (знаходяться в інтер'єрі ресторану), допоміжні (на поверхах готелів), банкетні (в банкетних залах), міні-бари (у гостьових кімнатах готелів) .
Останнім часом з'явилися різновиди безалкогольних барів, які стали місцями масового відпочинок молоді, зустрічей і спілкування людей різних професій, пропаганди безалкогольних напоїв.
Меню сендвіч-бару включає широкий асортимент сендвічів. Крім сендвічів бар в щоденному меню пропонує бутерброди з маслом, сиром та ковбасою, солодкі страви і напої. Мета роботи сендвіч-бару - популяризація сендвічів шляхом проведення дегустацій, а також продажу сендвічів з різноманітними начинками.
Сендвіч-бар пропонує відвідувачам сендвічі в асортименті. Сендвічами прийнято називати закриті бутерброди. Практично в кожній країні є своя різновид сендвіча.
Для приготування сендвічів зазвичай використовуються спеціальні булочки, але можна взяти і формовий хліб. В останньому випадку з буханця зрізають скоринки, розрізають на смужки шириною близько 6 см і товщиною 5 мм. Перед тим як покласти на хліб начинку - м'ясо, рибу, овочі, сири, різні пасти - шматочки змащують вершковим маслом або гірчицею, майонезом, тертим хріном і т.д., потім укладають обрану начинку, а зверху - собі шматок хліба, також попередньо змащений маслом.
Відрізнити сендвіч від відкритого бутерброда досить легко: він складається як мінімум з двох скибочок хліба - знизу і зверху, між якими прокладається начинка - м'ясна, сирна або овочева, приправлена ​​соусами, спеціями і т.д. Розмір і форма сендвіча можуть бути самими різними. У деяких країнах їсти сендвічі саме на тарілці, а не в руках, вважається нормою етикету.

1. Обгрунтування дипломного проекту

1.1 Обгрунтування місця прив'язки проектованого підприємства

Правильно помістити підприємства громадського харчування на території міста - значить створити найбільші зручності для населення в організації його харчування за місцем роботи, проживання, відпочинку. При розміщенні підприємств враховують такі чинники, як чисельність населення, його склад і купівельна спроможність, навколишній ландшафт, близькість промислових підприємств і житлових масивів. Тільки так можна забезпечити населенню найбільші зручності при користуванні послугами громадського харчування.
У великих містах (яким є і місто Владивосток), що мають високу щільність населення, при розміщенні підприємств громадського харчування враховують основні напрямки у пересуванні людей, не тільки проживають на даній території, але і працюючих на найближчих підприємствах і в установах, а також приїжджих. Вивчення споживчих потоків дозволяє встановити найбільш прийнятні місця для розміщення підприємств громадського харчування. Таким чином, великі підприємства розміщують з урахуванням трудових і культурно-побутових зв'язків населення, його мобільності, а також дислокації існуючої системи громадського транспорту та індивідуальних засобів пересування, тобто перетину великих людських потоків.
Первореченське район міста Владивостока, де передбачається будівництво кафе з сендвіч-баром, економічно можна охарактеризувати як район з жителями середнього соціального стану. Місце будівництва проектованого кафе з сендвіч-баром - на проспекті Сторіччя Владивостока, між зупинками громадського транспорту Молодіжна і Сторіччя Владивостока. У даному місці перебуває транспортна розв'язка, житлові будинки, офіси підприємств різного типу, Владивостоцький Державний Комерційний Коледж, школа № 38. Підприємство планується розмістити порівняно недалеко від моря. За рахунок наявності транспортної розв'язки є легкий доступ до підприємства відвідувачів з інших районів міста.
Передбачуваний контингент відвідувачів - мешканці міста, які відпочивають на морі, а також виїжджають з міста, тому що сендвіч популярний в дорозі, на пікніках. Ці умови досить сприятливі для розвитку та існування бізнесу, тому що досить щільне заселення даного району, розташування різних підприємств і наявність транспортної розв'язки обіцяє, що в проектованому підприємстві буде достатня кількість відвідувачів.
Місце прив'язки проекту підприємства обрано на підставі вивчення економіко-географічної характеристики населеного пункту і перспектив його розвитку. При розміщенні підприємства вивчені існуючі населені пункти і обраний перспективний район. При визначенні ділянки під забудову підприємства врахована наявність під'їзних шляхів, комунікацій та зручність для відвідувачів.
Підприємство оснащене водопровідної, телефонної і енергомережею, є гаряче і холодне водопостачання, опалення, каналізація. Дані джерела забезпечені міськими мережами.

1.2 Вихідні дані для технологічного проектування

Вихідні дані для технологічного проектування підприємства зведені в табл. 1.1 і табл. 1.2.
Таблиця 1.1 - Вихідні дані для проектування кафе
Вихідні дані
Кафе на 120 місць
Тип підприємства
Кафе загального типу
Режим роботи
З 10.00 до 23.00 год, перерва - з 16.00 до 17.00 год
Асортимент реалізованої продукції
Холодні страви і закуски - 6-8
Перші страви - 1-2
Другі гарячі страви - 6-8
Солодкі страви - 4-5
Гарячі і холодні напої - 5-7
Форма обслуговування відвідувачів
Обслуговування офіціантами
Форма організації виробництва
Підприємство доготовочної, комплексне постачання м'ясними і рибними напівфабрикатами, овочі в сировині.
Склад приміщень
На основі технологічних розрахунків і за СНіП II-Л8-71
Технологічне обладнання
Типи і марки згідно з технологічними розрахунками. Теплове обладнання на електриці
Основні джерела постачання підприємства сировиною, водою, електроенергією
Оптові бази, міські комунікації
Додаткові форми послуг
Організація та обслуговування весіль, банкетів, ювілеїв, ритуальних обідів, організація харчування та обслуговування учасників конференцій, нарад, культурно-масових заходів; відпуск готової продукції у разовій посуді.

5.3 Техніко-економічні показники

Будівля окремо розташоване. Експлікація приміщень складена з урахуванням вимог СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ", БНіП 2.08.02-89" Громадські будівлі і споруди ", БНіП 23-05-95« Природне і штучне освітлення », СНиП II-М.3-78" Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ».
Техніко-економічні показники підприємства зведені в табл. 5.3.
Таблиця 5.3. Техніко-економічні показники кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць
Найменування показників
Одиниці виміру
Значення показників
Загальні
На одне місце
Загальна площа
м 2
810,00
5,40
Площа забудови
м 2
839,33
5,60
Будівельний об'єм
м 3
2769,79
18,47

6. Інженерно-технічний розділ

6.1 Планування холодильних камер

Холодильні камери в проектованому підприємстві розташовуються єдиним блоком далеко від приміщень з підвищеними тепло-та вологовиділення. Охолоджуваний блок має вхід з обов'язковим пристроєм теплового шлюзу (тамбура). Блок холодильних камер розміщений з урахуванням зручності завантаження продуктами та подання їх з камер у виробничі приміщення.
Охолоджуваний блок холодильних камер складається з чотирьох камер: камера для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів; камера для молочно-жирової продукції, гастрономії; камера для фруктів, ягід і камера для харчових відходів. Камера для зберігання м'ясних і рибних напівфабрикатів має температурний режим -1 +1 0 С, вологість повітря 80%; камера молочно-жирової продукції та гастрономії - температурний режим +2 +4 0 С, вологість повітря 80%, камера для фруктів, ягід - температурний режим +2 +4 0 С, вологість повітря 80%. Камера для харчових відходів - температура всередині камери 0 0 С, вологість повітря 75%.
На підприємствах громадського харчування слід застосовувати фреонові холодильні установки і віддавати перевагу системам безпосереднього охолодження камер. У проектованому підприємстві передбачається спеціальне машинне відділення, яка розташовується в безпосередній близькості від охолоджуваного блоку камер.
Термін служби холодильників визначається в основному якістю ізоляції. Теплоізоляцію слід розташовувати з більш холодної сторони, тобто з внутрішньої сторони огорожі камери.
Поки найбільш поширеними теплоізоляційними матеріалами в будівництві холодильників є жорсткі мінераловатні плити, які в даний час витісняються більш ефективним матеріалом - пінополістерол марки ПСБ-С / ГОСТ 15588-70. Він являє собою плиту довжиною 900-2000 мм з інтервалом 500 мм, шириною 500-1000 мм з тими ж інтервалами, товщиною 25, 30, 50 і 100 мм. Перегородки між холодильними камерами - з пінобетонних блоків (товщиною 250 мм).
Для захисту теплоізоляційних конструкцій від проникнення в них вологи застосовуються гідроізоляційні матеріали: бітум, толь, руберойд, плівки з поліетилену та ін
6.2 Опалення
Система опалення повинна компенсувати втрати тепла через зовнішні огорожі і підтримувати в приміщеннях задані температури повітря в опалювальний період. Виняток становлять охолоджувані камери і машинне відділення камер з автоматизованими холодильними агрегатами, температура повітря в яких визначається умовами зберігання і видом продуктів.
На підприємствах громадського харчування застосовуються в основному водяні системи опалення з радіаторами і конвекторами.
Вибір системи опалення на підприємствах громадського харчування в значній мірі залежить від місця його встановлення, тобто наявності централізованих джерел тепла і виду теплоносія, величини та поверховості будівлі, а також основних вимог, що пред'являються до систем.
Технічні вимоги такі:
- Рівномірність нагрівання повітря приміщень протягом усього опалювального періоду;
- Можливість регулювання тепловіддачі приладів;
- Ув'язування з системами вентиляції;
- Допустимість рівня шуму в межах норми;
- Найменша металоємність;
- Зручність в експлуатації і при ремонті.
За санітарно-гігієнічним вимогам системи опалення повинні забезпечувати найменшу забруднення шкідливими виділеннями і неприємними запахами повітря приміщень. У зв'язку з цим гранична температура теплоносія встановлюється +90 0 С, а вибраний тип нагрівальних приладів повинен забезпечувати можливість періодичного очищення їх від пилу.
У водяних системах опалення застосовуються природна (у будинках з індивідуальної котельні) і штучна циркуляція теплоносія. У проектованому підприємстві передбачається система опалення з примусовою циркуляцією теплоносія.
У сучасних системах опалення тепло надходить від ТЕЦ. Вибір схеми системи опалення визначається конструкцією і поверховістю будівлі, а також видом теплоносія. Теплоносієм є вода, яка при вступі до нагрівальні прилади охолоджується до 90 0 С за допомогою водонагрівачів. Температура зворотної води, що відводиться від нагрівальних приладів, становить 70 0 С.
На підприємствах громадського харчування застосовуються головним чином водяні системи опалення з нижнім розведенням магістральних трубопроводів та штучної (насосної) циркуляцією води.
У проектованому підприємстві система опалення підключено до міських теплових мереж через вузол керування. Вода у місцевій системі опалення циркулює під дією циркуляційного насоса, встановленого в тепловому пункті проектованого підприємства громадського харчування.
Розрахунок тепловтрат будівлі
Розрахунок тепловтрат будівлі проводиться за допомогою питомої теплової характеристики.
Питома теплова характеристика залежить від форми будівлі, його поверховості та об'єму. Для підприємств громадського харчування з зовнішнім обсягом будинку до 5000 м 3 питома теплова характеристика: q = 0,407 Вт / м 3 × град.
Знаючи обсяг проектованої будівлі, загальна кількість тепла, теряемого за годину, визначається за формулою:
Q = q 0 * V * (t в - t н), (6.1)
де V - об'єм будівлі, що розраховується за зовнішніми розмірами, без обсягу охолоджуваних камер і машинного відділення (V = 2769,79 - 151,80 = 2617,99), м 3;
q 0 - питома теплова характеристика будівлі, Вт / м 3 × год × град;
t в - внутрішня температура більшості приміщень підприємства, ° С (t в = 18 ° С).
t н - температура зовнішнього повітря в районі розташування будівлі, ° С (t н = -24 ° С).
Q = 0,407 * 2617,99 * (18 + 24) = 44751,9 Вт
Річна витрата тепла на опалення розраховується за формулою:
Q рік = α * q * V * (t в - t ср.н.) * 24 * n * 3,6 * 10 -6, (6.2)
де Q - річний витрата тепла на опалення, Дж;
V - об'єм будівлі без обсягу охолоджуваних камер і машинного відділення (V = 2617,99 м 3);
t ср.н. - середня температура зовнішнього повітря за опалювальний період (t ср.н. = -4,7 ° С);
n - тривалість опалювального періоду в добі (n = 205 сут.);
24 - тривалість роботи системи опалення протягом доби, год;
3,6 * 10 -6 - еквівалент переведення Вт в ГДж.
α - коефіцієнт, що враховує вплив різниці температур, який визначається з виразу:
α = 0,54 + (22 / (t в - t н)) = 1,06; (6.3)
Q рік = 1,06 * 0,407 * 2617,99 * (18 + 4,7) * 24 * 205 * 3,6 * 10 -6
Q рік = 454,1 ГДж
Розрахунок нагрівальних приладів
Нагрівальним (опалювальним) приладом називається пристрій, від якого тепло передається безпосередньо опалювального приміщення. В якості приладів центрального опалення приймаються радіатори чавунні секційні.
Розрахунок площі поверхні нагріву радіаторів для виробничих приміщень проводиться за формулою:
F = (Q 1 * β 1) / [К * b 2 * (t ср - t в)], (6.4)
де Q 1 - втрати тепла будівлею (без торгового залу кафе і торгового залу бару), Вт;
К - коефіцієнт теплопередачі нагрівального приладу, Вт / м 2 × град (До = 9,88 Вт / м 2 × град - для радіатора М-140 А);
t сер - середня температура теплоносія (води), ° С;
t сер = (t гір + t обр) / 2 = (90 + 70) / 2 = 80 ° С; (6.5)
t в - внутрішня температура більшості приміщення підприємства, ° С (t в = 18 ° С);
b 1 - коефіцієнт, що враховує спосіб установки радіатора (відкрито, в ніші, за декоративною решіткою), b 1 = 1,0;
b 2 - коефіцієнт, що враховує спосіб приєднання радіатора і витрати води, b 2 = 1,0.
V залу кафе = 175,50 * 3,30 = 579,15 м 3
V залу бару = 48,75 * 3,30 = 160,88 м 3
Q 1 = 0,407 * (2617,99 - 579,15 - 160,88) * (18 + 24) = 32101,8 Вт
F = (32101,8 * 1,0) / [9,88 * 1,0 * (80 - 18)] = 52,4 м 2
Після визначення площі поверхні нагрівання радіаторів визначається кількість секцій нагрівальних приладів:
n з = (F / f с) * b 3, (6.6)
де f c - площа поверхні нагріву однієї секції, м 2 (для радіатора М-140 А f с = 0,254 м 2);
b 3 - коефіцієнт, що враховує кількість секцій в одному нагрівальному приладі, b 3 = 1,0.
n з = (52,4 / 0,254) * 1,0 = 207 секцій
Кількість радіаторів визначається за формулою:
n р = n с / n с, (6.7)
де n з - кількість секцій в одному радіаторі (n з = 12).
n р = 207 / 12 = 18
Таким чином, у проектованому підприємстві приймаємо до установки 18 радіаторів М-140 А, в кожному з яких 12 секцій.
При установці конвекторів кількість приладів визначається в залежності від типу конвектора та його тепловіддачі за формулою:
n 2 = Q 2 / q е, (6.8)
де Q 2 - втрати тепла торговим залом кафе, Вт;
q 2 - тепловіддача конвектора (q 2 = 1440 для конвектора КН-20-2, 9), Вт.
Втрати тепла торговим залом кафе складають:
V залу кафе = 175,50 * 3,30 = 579,15 м 3
Q 2 = 0,407 * 579,15 * (20 + 24) = 10371,4 Вт
Знаходимо кількість конвекторів в торговому залі кафе:
n 2 = 10371,4 / 1440 = 8
Приймаються в торговому залі кафе t в = 20 ° С (кутове приміщення) і встановлюємо 8 приладів КН-20-2, 9 (тепловіддача приладу = 14400 Вт).
Розрахунок і підбір водопідігрівача
Призначення водопідігрівача - нагрівання теплоносія внутрішньої системи опалення (води) для потреб системи гарячого водопостачання. У системах водяного опалення з насосною циркуляцією застосовують швидкісні водопідігрівачі, що мають великі швидкості руху води (0,5-2,5 м / с), високі коефіцієнти теплопередачі і малі розміри.
Розрахунок водопідігрівача полягає у визначенні необхідної поверхні нагрівання теплообмінників, типу, кількості та основних розмірів секцій підігрівача.
Поверхня нагріву водопідігрівача визначається за формулою:
F = (1,1 * Q) / (K * Δt), м 2, (6.9)
де Q - розрахункова годинна втрата тепла будівлею, Вт;
К - коефіцієнт теплопередачі швидкісного водоводяного водопідігрівача 2-57х4000-Р (К = 1163), Вт / м 2 × град;
1,1 - коефіцієнт запасу, що враховує втрати тепла в трубопроводах системи опалення;
Δt - розрахункова різниця температур первинного теплоносія і вторинного теплоносія, 0 С:
Δt = [(Т 1 - t 1) - (Т 2 - t 2)] / [2,3 * lg [(Т 1 - t 1) / (Т 2 - t 2)]], (6.10)
де Т 1 - температура перегрітої води на вході в водоводяний водопідігрівач, 0 С (Т 1 = 130 0 С);
Т 2 - температура гріючої води на виході з водопідігрівача, 0 С (Т 2 = 105 0 С);
t 1 - температура води, що нагрівається на виході з водопідігрівача, 0 С (t 1 = 90 0 С);
t 2 - температура води, що нагрівається на вході в водопідігрівач, 0 С (t 2 = 70 0 С).
Δt = [(130 - 90) - (105 - 70)] / [2,3 * lg [(130 - 90) / (105 - 70)]] = 36 0 С
F = (1,1 * 44751,9) / (1163 * 36) = 1,18 м лютого
До встановлення приймаємо водопідігрівач 2-57х4000-Р з площею поверхні нагріву однієї секції f = 0,75 м 2.
Число секцій водопідігрівача визначається в залежності від площі поверхні нагріву однієї секції за формулою:
n = F / f (6.11)
n = 1,18 / 0,75 = 2
Розрахунок і підбір циркуляційного насоса
Для забезпечення примусової циркуляції води в системах опалення використовують відцентрові насоси. Підбір насоса здійснюється по продуктивності.
Продуктивність насоса визначається за формулою:
G н = (3,6 * Q) / [(t гір - t обр) * З * ρ], (6.12)
де 3,6 - коефіцієнт перерахунку Вт в кДж / год;
Q - втрати тепла будівлею, Вт;
t гір = 90 0 С, t обр = 70 0 С - температура гарячої й зворотної води в системі, 0 С;
С - теплоємність води, С = 4,19 кДж / кг × град;
ρ - щільність зворотної води, при t обр = 70 0 С, ρ = 977, 81 кг / м 3.
G н = (3,6 * 44751,9) / (20 * 4,19 * 977, 81) = 1,97 м 3 / год
До встановлення приймаємо насос ЦВЦ 2,5-2 (продуктивність 2,5 м 3 / год).

6.3 Водопостачання

Вода, що використовується в підприємствах громадського харчування, повинна відповідати вимогам СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ».
Холодне та гаряче водопостачання має забезпечувати подачу води в необхідній кількості, необхідної якості і заданої температури до всіх водорозбірних точок.
На проектованому підприємстві громадського харчування застосовуються прості системи господарсько-питного водопроводу. Постачання холодної води здійснюється від міського трубопроводу. Постачання гарячою водою здійснюється закритою центральною системою, що приєднується до теплофікаційної мережі, тобто теплоносій надходить від централізованого джерела тепла (ТЕЦ, районна котельня), а в місцевій системі він віддає тепло проміжного тепловому апарату (водопідігрівачів), де відбувається нагрів води, що надходить від системи холодного водопостачання.
На проектованому підприємстві спроектовані системи водопостачання з нижнім розведенням магістральних трубопроводів, тупикові. Так як підприємство невелике, то досить пристрою одного введення.
Трубопроводи гарячого водопостачання прокладають спільно з трубопроводами холодного водопостачання. Головні стояки і розвідні магістралі цих систем покривають тепловою ізоляцією для зменшення втрат тепла.
У системах холодного і гарячого водопостачання використовується однакова запірна арматура (різниця тільки в ущільнювальних матеріалах).
Запірна арматура встановлюється в наступних місцях: на всіх відгалуженнях від магістральних труб, поверхів, на відгалуженнях, що живлять п'ять і більше водорозбірних точок.
Розбір гарячої води здійснюється за допомогою змішувачів, в яких гаряча вода змішується з холодною водою до необхідної температури.
6.4 Вентиляція
У проектованому підприємстві споруджується припливно-витяжна вентиляція з механічним спонуканням та підігрівом повітря припливного в зимовий час.
Температура повітря, що подається у виробничі приміщення і в комори в зимовий час, повинна становити +18 ° С. Температура повітря, що подається в торгові приміщення, дорівнює +20 ° С. Для підігріву повітря в холодну пору передбачені калорифери. Калорифери припливним систем вентиляції необхідно забезпечити обвідним воздуховодом, яким користуються в теплу пору року.
У гарячому цеху припливне повітря подається в робочу зону, а в решті приміщень у верхню зону. Над плитами і мийками в проектованому підприємстві необхідно передбачити місцеві відсмоктувачі типу МВО, парасольки та кільцеві повітроводи. Для раціонального використання корисної площі підприємства, а також для зменшення впливу на людей шуму працюючих вентиляторів витяжна камера передбачена на даху будівлі.
Швидкість руху повітря в системах з механічним спонуканням руху повітря приймається:
5 ¸ 8 м / с в магістральних повітроводах;
1 ¸ 5 м / с в відгалуженнях від них.
Відстань по горизонталі між вихлопними отворами витяжних систем та шахт для забору повітря в припливні системи в проектованому підприємстві більше 10 м.
Повітропроводи припливних і витяжних систем вентиляції проектованого підприємства не порушують архітектурного оформлення приміщень і включені в будівельні конструкції будівлі.
6.5 Каналізація
Призначення каналізації - прийом стічної рідини і відведення її за межі будівлі в зовнішню каналізацію для очищення та випуску у водойми.
У проектованому підприємстві передбачається повна роздільна система каналізації: двома самостійними мережами каналів. Одна мережа для господарсько-фекальних і забруднених стічних вод, інша для виробничих і атмосферних вод.
Роздільна система каналізації має переваги в санітарному і економічному відношеннях.
Основними елементами обладнання системи внутрішньої каналізації проектованого підприємства є:
- Приймачі стічних вод;
- Гідравлічні затвори;
- Трубопроводи;
- Песколовки.
Приймачі стічних вод діляться на дві групи:
- Санітарні прилади;
- Приймачі виробничих стоків (мийки).
При з'єднанні приймачів каналізаційної мережі робиться гідравлічний затвор, або він входить в конструкцію самого приладу (унітази). Діаметр каналізаційних труб 25-50 мм, а унітазів 100 мм.
Діаметр стояка приймається не менше максимального діаметра відвідної труби, тобто не менше 100 мм. Діаметр випуску приймається не менше діаметра стояка. Діаметр витяжної труби приймається на 50 мм більше діаметру стояка.
Внутрішня мережа прокладається з круглих каналізаційних труб з ухилом у напрямку руху рідини 0,005-0,01, оскільки відвід стічних вод здійснюється самопливом.
Стічна рідина протікає по трубах неповним перерізом 0,5 діаметра, а простір над рідиною служить для вентиляції мережі.

6.6 Електропостачання

Підприємство забезпечується електроенергією від трансформаторного пункту через понижуючий трансформатор (до 230-400 В). За годує фідерах (кабелях), які прокладені під землею, струм подається до електрощитової підприємства. Прокладка чотирижильного кабелю з напругою 380 В прихована в трубах, в стінах і підлозі. Витрата електроенергії на підприємстві залежить від виду навантажень (електротепловие, силова, освітлювальна) і кількості встановленого обладнання, світильників і їх потужності.
На підприємстві використовується комбінована (радіальна і магістральна) схема енергопостачання, економічніша, ніж інші і що має можливість широкого застосування. Магістральна лінія прокладається по коридорах, біля дверей робляться вводи. Підводка до кожного споживача електроенергії здійснюється окремо, якщо машини та апарати мають більшу потужність, і до трьох-чотирьох, якщо вони мають малу потужність. До однієї лінії живлення підключається однорідне обладнання. З'єднання в ланцюжок холодильного, теплового та механічного устаткування не допускається. Живильні лінії холодильних установок повинні бути самостійними, починаючи від ввідно-розподільного пристрою.
Живильні лінії приєднують до групових, силовим або освітлювальним щитків, забезпеченим апаратурою захисту від струмових перевантажень.
Головні розподільні щити встановлюються в приміщенні електрощитової. Групові освітлювальні щитки встановлюються в не замикаються приміщеннях (вестибюлях, коридорах), в легкодоступних місцях, в центрі навантажень або зі зміщенням в сторону харчування, але не по ходу обслуговуючого персоналу та відвідувачів.
Вимикачі для місцевого управління освітленням встановлюються в доступних не захаращених місцях, в безпосередній близькості від входу в приміщення. Не допускається встановлення вимикачів у душових і преддушевих, туалетах, мийних, всередині приміщення гарячого і борошняних цехів.
У проектованому підприємстві передбачається використання основних видів освітлення: робочого і чергового. Основна частина робочого освітлення - загальна, з рівномірним розміщенням світильників.
Для рекламного освітлення в проектованому підприємстві передбачається застосування газосвітних трубок тліючого розряду з холодним катодом, виконаних у вигляді літер.

8. Економічний розділ

Первореченське район міста Владивостока, де передбачається будівництво кафе з сендвіч-баром, економічно можна охарактеризувати як район з жителями середнього соціального стану. Місце будівництва проектованого кафе на 120 місць з сендвіч-баром на 30 місць - на проспекті Сторіччя Владивостока, між зупинками громадського транспорту «Молодіжна» і «Сторіччя Владивостока». У даному місці перебуває транспортна розв'язка, житлові будинки, офіси підприємств різного типу, Владивостоцький Державний Комерційний Коледж, школа № 38. Підприємство планується розмістити порівняно недалеко від моря. За рахунок наявності транспортної розв'язки є легкий доступ до підприємства відвідувачів з інших районів міста.
Передбачуваний контингент відвідувачів - мешканці міста, які відпочивають на морі, а також виїжджають з міста, тому що сендвіч популярний в дорозі, на пікніках. Ці умови досить сприятливі для розвитку та існування бізнесу, тому що досить щільне заселення даного району, розташування різних підприємств і наявність транспортної розв'язки обіцяє, що в проектованому підприємстві буде достатня кількість відвідувачів.
Приступаючи до створення підприємства громадського харчування необхідно мати перед собою чітку мету, яка повинна бути підкріплена системою постійного отримання замовлень на свою продукцію. Все це вимагає глибоких економічних знань.
З 1.01.95 р. в країні формується відповідно до ГК РФ організаційно-правова система. Проектоване підприємство за формою власності є товариством з обмеженою відповідальністю. ТОВ являє собою таку форму, яка затверджується одним або кількома особами, статутний капітал якого розділений на частки, визначені установчими документами. Засновники цього товариства не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства в межах вартості внесених ними вкладів. Економічні розрахунки при проектуванні підприємства громадського харчування відображають специфіку структури виробничих витрат, своєрідність у формуванні доходів, побудові цін на продукцію, що випускається та ін
Джерелами формування товарообігу і валового доходу є сума від реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів.
Водопостачання, енергопостачання, санітарні комунікації надаються міськими мережами. Постачання сировиною і напівфабрикатами здійснюється різними постачальниками міста Владивостока і Приморського краю. Частково продукти закуповуються самостійно на оптових базах і ринках. Підприємство організоване приватною особою, на чолі підприємства перебуває директор.

8.1 Розрахунок товарообігу

Одним з показників виробничо-торговельної діяльності підприємства громадського харчування є товарообіг. Він характеризує процес обміну товарів на гроші відповідно до вимог ринкового механізму, соціальний процес переходу товарної маси в сферу споживання, тобто задоволення споживчого попиту, фінансовий процес формування грошової виручки.
Розрахунок товарообігу є базою для обчислення рівнів: витрат виробництва та обігу, валового доходу, заробітної плати працівників, рентабельності.
Розрахунок товарообігу і валового доходу підприємства, що проектується за день по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в табл. 8.1.
Розрахунок товарообігу і валового доходу проектованого кафе на 150 місць з сендвіч-баром на 30 місць за день по продукції власного виробництва та щодо купованих товарів представлений в табл. 8.1.
Таблица 8.1 – Расчет товарооборота и валового дохода проектируемого кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за день
Найменування
сировини
Одиниця виміру
Кількість сировини
Цена поставщика, руб.
Стоимость сырья по ценам поставщика, руб.
Валовой доход (наценка)
Товарооборот по продажным ценам, руб.
% наценки
Сумма наценки, руб.
1
2
3
4
5
(3*4)
6
7
(5*6/100)
8
(5+7)
Сырье для продукции собственного производства
Молоко
л
27,6
35,0
966,0
150
1449,0
2415,0
Вершки
л
0,8
90,0
72,0
150
108,0
180,0
Сметана
кг
12,5
80,0
1000,0
150
1500,0
2500,0
Майонез
кг
9,3
50,0
465,0
150
697,5
1162,5
Сир
кг
10,2
160,0
1632,0
150
2448,0
4080,0
Сыр «Голландский»
кг
10,3
240,0
2472,0
150
3708,0
6180,0
Сыр «Моцарелла»
кг
2,8
280,0
784,0
150
1176,0
1960,0
Яйце
шт.
430
4,5
1935,0
150
2902,5
4837,5
Пломбир
кг
20,3
70,0
1421,0
150
2131,5
3552,5
Жир тваринний
кг
5,3
50,0
265,0
150
397,5
662,5
Жир кулінарний
кг
1,5
60,0
90,0
150
135,0
225,0
Масло вершкове
кг
3,6
140,0
504,0
150
756,0
1260,0
Маргарин столовий
кг
1,5
80,0
120,0
150
180,0
300,0
Картопля
кг
108,4
20,0
2168,0
150
3252,0
5420,0
Цибуля ріпчаста
кг
6,4
25,0
160,0
150
240,0
400,0
Огірки свіжі
кг
6,9
50,0
345,0
150
517,5
862,5
Помідори свіжі
кг
26,2
45,0
1179,0
150
1768,5
2947,5
Морква
кг
1,0
30,0
30,0
150
45,0
75,0
Баклажани
кг
0,8
40,0
32,0
150
48,0
80,0
Петрушка (корінь)
кг
0,8
75,0
60,0
150
90,0
160,0
Петрушка (зелень)
кг
3,6
100,0
360,0
150
540,0
900,0
Салат зелений
кг
0,3
90,0
27,0
150
40,5
67,5
Цибуля зелена
кг
3,0
110,0
330,0
150
495,0
825,0
Печериці
кг
9,5
240,0
2280,0
150
3420,0
5700,0
Апельсини
кг
27,2
55,0
1496,0
150
2244,0
3740,0
Яблука
кг
28,0
45,0
1260,0
150
1890,0
3150,0
Лимон
кг
1,4
50,0
70,0
150
105,0
175,0
Сливи
кг
9,4
80,0
752,0
150
1128,0
1880,0
Виноград
кг
4,0
90,0
360,0
150
540,0
900,0
Горбуша свежемороженая
кг
19,4
80,0
1552,0
150
2328,0
3880,0
Кальмар филе
кг
11,7
130,0
1521,0
150
2281,5
3802,5
Креветка варено-мороженая
кг
7,9
220,0
1738,0
150
2607,0
4345,0
Нерка холодного копчения
кг
4,8
190,0
912,0
150
1368,0
2280,0
Ікра лососева
кг
0,5
980,0
490,0
150
735,0
1225,0
Семга соленая
кг
1,2
240,0
288,0
150
432,0
720,0
Свинина (корейка)
кг
19,8
200,0
4356,0
150
6534,0
10890,0
Печінка яловича
кг
8,9
90,0
801,0
150
1201,5
2002,5
Мова яловичий
кг
10,6
160,0
1696,0
150
2544,0
4240,0
Курка
кг
28,2
105,0
2961,0
150
4441,5
7402,5
Шинка
кг
6,5
160,0
1040,0
150
1560,0
2600,0
Колбаса молочная
кг
1,1
140,0
154,0
150
231,0
385,0
Окорок вареный
кг
1,7
180,0
306,0
150
459,0
765,0
Бекон
кг
1,5
190,0
285,0
150
427,5
712,5
Борошно пшеничне
кг
1,3
30,0
39,0
150
58,5
97,5
Крохмаль картопляний
кг
0,5
60,0
30,0
150
45,0
75,0
Сухарі пшеничні
кг
0,7
70,0
49,0
150
73,5
122,5
Цукор
кг
12,3
30,0
369,0
150
553,5
922,5
Крупа рисова
кг
7,5
40,0
300,0
150
450,0
750,0
Крупа манна
кг
1,0
35,0
35,0
150
52,5
87,5
Желатин
кг
0,7
80,0
56,0
150
84,0
140,0
Кислота лимонна
кг
0,01
200,0
2,0
150
3,0
5,0
Сіль
кг
1,2
10,0
12,0
150
18,0
30,0
Сироп шоколадный
л
4,0
125,0
500,0
150
750,0
1250,0
Томатне пюре
кг
0,5
80,0
40,0
150
60,0
100,0
Тунец консервированный
кг
1,4
165,0
231,0
150
346,5
577,5
Курага
кг
0,9
100,0
90,0
150
135,0
225,0
Мед
кг
1,3
150,0
195,0
150
292,5
487,5
Масло рослинне
л
1,2
60,0
72,0
150
108,0
180,0
Соус хрен
кг
4,2
85,0
357,0
150
535,5
892,5
Гірчиця
кг
1,7
80,0
136,0
150
204,0
340,0
Хлеб тостовый
кг
2,3
60,0
138,0
150
207,0
345,0
Булочка
кг
9,1
70,0
637,0
150
955,5
1592,5
Чай «Хейлис»
кг
0,8
370,0
296,0
150
444,0
740,0
Чай зелений
кг
0,5
350,0
175,0
150
262,5
437,5
Кофе натуральный «Лаваццо»
кг
0,9
580,0
522,0
150
783,0
1305,0
Какао-порошок
кг
0,3
80,0
24,0
150
36,0
60,0
Разом
45040,0
67560,0
112600,0
Покупные товары
Минеральная вода «Ласточка»
л
22,0
25,0
550,0
100
550,0
1100,0
Фруктовая вода «Лимонад»
л
10,0
28,0
280,0
100
280,0
560,0
Натуральный сок «Я»
л
22,0
55,0
1210,0
100
1210,0
2420,0
Хлеб ржаной «Дарницкий»
кг
17,0
55,0
935,0
100
935,0
1870,0
Хлеб пшеничный «Подольский
кг
17,0
45,0
765,0
100
765,0
1530,0
Конфеты «Птичье молоко»
кг
4,0
465,0
1860,0
100
1860,0
3720,0
Шоколад «Россия»
кг
3,0
220,0
660,0
100
660,0
1320,0
Яблука
кг
7,0
45,0
315,0
100
315,0
630,0
Апельсини
кг
5,0
55,0
275,0
100
275,0
550,0
Груши
кг
5,0
50,0
250,0
100
250,0
500,0
Разом
7100,0
7100,0
14200,0
Всього
52140,0
74660,0
126800,0
Сводный расчет состава товарооборота и валового дохода представлен в табл. 8.2.
Таблица 8.2 – Сводный расчет товарооборота и его состава, валового дохода
Показатели, %
Сума, руб.
Питома вага,%
за день
за місяць
за рік
Розничный товарооборот, в том числе:
126800,0
3804000,0
45648000,0
100,00
- товарооборот по продукции собственного производства
112600,0
3378000,0
40536000,0
88,80
- товарооборот по покупным товарам
14200,0
426000,0
5112000,0
11,20
Уровень валового дохода
Валовой доход, руб.
74660,0
2239800,0
26877600,0
-
Валовой доход, % к Т/об
58,88
58,88
58,88
-

8.2 Розрахунок фонду заробітної плати

Оплата труда работников – это цена трудовых ресурсов, задействованных в трудовом процессе. В значительной степени она определяется количеством и качеством затраченного труда, однако, на нее воздействуют и чисто рыночные факторы, такие как спрос и предложение труда, территориальные аспекты, законодательные нормы.
Заработная плата представляет собой денежное выражение основной части создаваемого продукта, поступающего в индивидуальное потребление работников в соответствии с количеством и качеством затраченного ими труда. Оплата труда осуществляется за счет дохода, остающегося в их распоряжении после вычета издержек производства и обращения платежей в государственный бюджет и других обязательных отчислений от полученных доходов. Для этого образуется общий фонд оплаты труда. Фонд заработной платы рассчитывается по окладам работников с учетом соответствующих надбавок (ДВ районный коэффициент – 20% от оклада, стажевая надбавка – в среднем 30% от оклада).
Расчет заработной платы работников предприятия производится по группам:
- административно-управленческий персонал;
- работники производства;
- работники торговой группы;
- работники прочей группы.
Расчет фонда заработной платы проектируемого кафе с сэндвич-баром представлен в табл. 8.3.

Таблица 8.3 – Расчет фонда заработной платы персонала проектируемого кафе с сэндвич-баром
Найменування посади
Кількість осіб
Оклад, руб.
ДВ районный коэффициент, 20%
Стажевая надбавка, 30%
Заработная плата в месяц одного работника, руб.
Фонд заработной платы в месяц, руб.
1
2
3
4
5
6
7
Адміністративно-управлінський персонал
Директор
1
14000
2800
4200
21000
21000
Економіст
1
13000
2600
3900
19500
19500
Бухгалтер-калькулятор
1
11000
2200
3300
16500
16500
Разом:
3
57000
Работники производства
Технолог
1
10000
2000
3000
15000
15000
Завідувач виробництвом
1
9500
1900
2850
14250
14250
Повар 5-го разряда
7
8500
1700
2550
12750
89250
Повар 4-го разряда
4
8000
1600
2400
12000
48000
Кухонний працівник
2
6500
1300
1950
9750
19500
Посудница
2
5500
1100
1650
8250
16500
Прибиральниця
2
5000
1000
1500
7500
15000
Разом:
19
217500
Работники торговой группы
Адміністратор
2
8000
1600
2400
12000
24000
Бармен
2
7500
1500
2250
11250
22500
Офіціант
6
7000
1400
2100
10500
63000
Посудница
3
5500
1100
1650
8250
24750
Разом:
13
134250
Работники прочей группы
Експедитор
1
9000
1800
2700
13500
13500
Разнорабочий
2
5500
1100
1650
8250
16500
Двірник
1
5000
1000
1500
7500
7500
Разом:
4
37500
Усього:
39
446250
Фонд заработной платы в год составляет:
446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы кафе с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.

8.3 Витрати виробництва та обігу

Издержки производства и обращения предприятий общественного питания представляют собой стоимостную оценку материальных, трудовых затрат для осуществления производства, реализации и организации потребления продукции. Издержки бывают постоянными и переменными. Величина постоянных издержек остается одинаковой при изменении объема производства (арендная плата, амортизация, содержание здания и др.), переменные издержки, напротив, увеличиваются или уменьшаются под влиянием динамики выпуска продукций. Показателем издержек производства и обращения является сумма расходов и их уровень к годовому товарообороту. Расчет издержек ведется по каждой статье отдельно, исходя из объема выпуска продукции, товарооборота, из сложившейся практики работы предприятия подобного типа. В сумме переменные и постоянные издержки образуют полную себестоимость реализуемой продукции.
Повышение продажных цен ведет к росту объема товарооборота, а значит, к снижению уровня издержек производства и обращения.
Значительное влияние на издержки предприятия оказывает изменение товарооборота. При ускорении товарооборота снижаются товарные запасы, вследствие чего уменьшаются товарные потери и некоторые другие издержки производства и обращения.
Стаття 1. Расходы на заработную плату.
Расходы на заработную плату в проектируемом предприятии составляют 446250,00 рублей в месяц.
За год: 446250,00 * 12 = 5355000,00 руб.
Уровень фонда заработной платы кафе с сэндвич-баром в процентах к товарообороту составляет 11,73 % в год.
Стаття 2. Расходы на транспорт.
Расходы на транспорт в проектируемом предприятии составляют 900,00 рублей в день.
За месяц: 900,00 * 30 = 27000,00 руб.
За год: 27000,00 * 12 = 324000,00 руб.
Уровень расходов на транспорт проектируемого предприятия в процентах к товарообороту составляет 0,71 %.
Стаття 3. Амортизація основних фондів.
Данные расчета суммы амортизационных отчислений приведены в табл. 8.4.
Таблица 8.4 – Расчет суммы амортизационных отчислений
Найменування основних фондів
Вартість основних фондів, руб.
Размер амортизационных отчислений в год, %
Сумма отчислений в год, руб.
Здание предприятия
25110000,00
2,50
627750,00
Холодильне обладнання
675000,00
10,00
67500,00
Механічне обладнання
280000,00
11,00
30800,00
Теплове обладнання
746000,00
12,50
93250,00
Інше обладнання
182000,00
12,50
22750,00
Меблі
320000,00
13,50
43200,00
Разом:
27313000,00
885250,00
Уровень амортизационных отчислений в процентах к товарообороту составляет 1,94 % в год.
Стаття 4. Расходы на содержание здания.
Расчет расходов на содержание здания приведен в табл. 8.5.
Таблица 8.5 – Расчет расходов на содержание здания
Найменування статті витрат
Одиниці виміру
Тариф за единицу, руб.
Количество единиц в месяц
Сумма за месяц, руб.
Сумма за год, руб.
Електроенергія
кВт
2,43
20000
48600
583200
Опалення
Гкал
867,3
100
86730
1040760
Водопостачання
гаряче
м 3
90,00
2410
216900
2602800
Водопостачання
холодне
м 3
17,26
4000
69040
828480
Каналізація
м 3
8,64
5000
43200
518400
Вывоз отходов
бак
200,00
40
8000
96000
Разом:
472470
5669640
Согласно полученным данным в табл. 8.5 уровень издержек на содержание здания в процентах к товарообороту составляет 12,42 % в год.
Стаття 5. Отчисления в ремонтный фонд.
В практике работы предприятия общественного питания отчисления в ремонтный фонд составляют 6,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,06 = 2738880,00 руб.
Стаття 6. Износ столового белья и приборов.
Износ столового белья и приборов составляет 2,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,02 = 912960,00 руб.
Стаття 7. Износ спецодежды, инвентаря.
Отчисления, согласно реально функционирующему предприятию (кафе «Апполон» в городе Владивостоке), составляют 1,50 % в год.
45648000,00 * 0,015 = 684720,00 руб.
Стаття 8. Витрати на тару.
Расходы на тару в практике работы кафе составляют 0,50 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,005 = 228240,00 руб.
Стаття 9. Витрати на торговельну рекламу.
Расходы на торговую рекламу к товарообороту составляют 1,00 % к товарообороту в год.
45648000,00 * 0,01 = 456480,00 руб.
Стаття 10. Інші витрати.
Прочие расходы включают: расходы на содержание и устройство комнат отдыха, раздевалок, шкафов для спецодежды; оплата услуг связи; расходы на покупку канцелярских товаров и бланков; расходы на экспертизу и лабораторный анализ продуктов; расходы на ведение кассового хозяйства.
Прочие расходы к товарообороту составляют 4,50 % в год.
45648000,00 * 0,045 = 2054160,00 руб.
Расчет издержек производства и обращения по предприятию за год представлен в табл. 8.6.
Таблица 8.6 – Смета издержек проектируемого кафе с сэндвич-баром за год
Показатели издержек
Процент к товарообороту, %
Сумма издержек в год, руб.
Витрати на оплату праці
11,73
5355000,00
Расходы на транспорт
0,71
324000,00
Витрати на утримання будівлі
1,94
885250,00
Амортизація основних фондів
12,42
5669640,00
Отчисления в ремонтный фонд
6,00
2738880,00
Износ столового белья и приборов
2,00
912960,00
Износ спецодежды, инвентаря
1,50
684720,00
Витрати на тару
0,50
228240,00
Витрати на рекламу
1,00
456480,00
Інші витрати
4,50
2054160,00
Разом:
42,30
19309104,00
Издержки производства и обращения в процентах к товарообороту составляют 42,30 % в год.

8.4 Податки

От фонда заработной платы берется налог на доходы физических лиц в размере 13%. Сумма годового налога на доходы физических лиц определяется по формуле:
Н ДФЛ = (ФЗП – (Ч * 400,00 * 12)) * 0,13, (8.1)
где ФЗП – фонд заработной платы, руб.;
Ч - чисельність працівників, чол.;
400,00 руб. – необлагаемая база.
Н ДФЛ = (5355000,00 – (39 * 400,00 * 12)) * 0,13 = 671814,00 руб.
Уровень годового налога на доходы физических лиц в процентах к товарообороту составляет 1,47 % в год.
От фонда заработной платы берется единый социальный налог в размере 26 % в месяц.
446250,00 * 0,26 * 12 = 1392300,00 руб.
Уровень годового единого социального налога в процентах к товарообороту составляет 3,05 %.
От стоимости основных фондов берется налог на имущество в размере 2,2 % в год.
27313000,00 * 0,022 = 600886,00 руб.
Уровень годового налога на имущество в процентах к товарообороту составляет 1,32 %.

8.5 Розрахунок основних економічних показників

Прибыль предприятия определяется разностью между валовым доходом (ВД), издержками производства и обращения и налогами.
Прибыль до налогообложения = ВД – издержки – налог на имущество – единый социальный налог
Прибыль до налогообложения = 26877600,00 19309104,00 – 600886,00 – 1392300,00 = 5575310,00 руб.
Уровень прибыли до налогообложения в процентах к товарообороту составляет 12,21%.
От прибыли до налогообложения берется налог на прибыль (20 % с 01.01.2009 г. согласно ФЗ № 224-ФЗ от 26.11.2008 г.).
5575310,00 * 0,20 = 1115062,00 руб.
Уровень налога на прибыль в процентах к товарообороту составляет 2,44 %.
Чистая прибыль = Прибыль до налогообложения – налог на прибыль = 5575310,00 – 1115062,00 = 4460248,00 руб.
Уровень чистой прибыли в процентах к товарообороту составляет 9,77%.
Расчет прибыли предприятия к распределению представлен в табл. 8.7.
Таблица 8.7 – Расчет прибыли к распределению
Показники
Облагаемая база
Процент отчислений, %
Сумма отчислений в год, руб.
Товарообіг
Т/о
100,00
45648000,00
Валовий дохід
Т/о
58,88
26877600,00
Витрати виробництва та обігу
Т/о
42,30
19309104,00
Податок на майно
Вартість основних фондів
2,20
600886,00
Єдиний соціальний податок
ФЗП
26,00
1392300,00
Прибуток до оподаткування
Т/о
12,21
5575310,00
Податок на прибуток
Прибуток до оподаткування
20,00
1115062,00
Чистий прибуток
Т/о
9,77
4460248,00
Показатели экономической эффективности предприятия рассчитываются по следующим формулам:
Рентабельность предприятия:
R = П ч / Т, (8.2)
где П ч – чистая прибыль; Т – розничный товарооборот.
Фондоотдача предприятия:
Ф = Т / О с , (8.3)
где Т – розничный товарооборот; О с – стоимость основных средств.
Фондоемкость предприятия:
Е = О с / Т, (8.4)
где О с – стоимость основных средств; Т – розничный товарооборот.
Окупаемость предприятия:
С о = О с / П ч , (8.5)
где О с – стоимость основных средств; П ч – чистая прибыль.
Основные показатели экономической эффективности предприятия представлены в табл. 8.8.
Таблица 8.8 – Показатели экономической эффективности
Найменування показника
Одиниці виміру
Значення
Рентабельність
% к Т/об
13,32
Фондовіддача
руб.
1,67
Фондомісткість
руб.
0,60
Окупаемость
років
6,12
Основные экономические показатели хозяйственной деятельности кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за год представлены в табл. 8.9.
Таблица 8.9 – Экономические показатели хозяйственной деятельности кафе на 150 мест с сэндвич-баром на 30 мест за год
Найменування показників
Одиниця виміру
Сума за рік
Процент к товарообороту, %
Розничный товарооборот, в том числе:
руб.
45648000,00
100,00
- товарооборот по продукции собственного производства
руб.
40536000,00
88,80
- товарооборот по покупным товарам
руб.
5112000,00
11,20
Валовий дохід
руб.
26877600,00
58,88
Витрати виробництва та обігу
руб.
19309104,00
42,30
Численность работников предприятия
чол.
39
-
- в том числе работников производства
чол.
19
-
Фонд заробітної плати
руб.
5355000,00
11,73
Чистий прибуток
руб.
4460248,00
9,77
Окупаемость
років
6,12
-

Список літератури

1. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник – М.: ИД «Форум»: ИНФРА-М, 2008. - 480 с.
2. Єфімова О.П. Экономика общественного питания: Учебное пособие для вузов. Вид. 5-е, испр. Экономическое образование. – М.: Новое знание, 2006
3. Золін В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 248 с.
4. Кащенко В.Ф., Кащенко Р.В. Оборудование предприятий общественного питания: Учебное пособие. – М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2007. - 416 с.
5. Кравченко Л.І. Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания: Учеб.-практ. посібник. – М.: «Финансы, учет, аудит», 1998.
6. Лемісова Л.В. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування: Уч. посібник. - Владивосток: ДВГАЕУ, 1997. - 91 с.
7. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования / Сост. І.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. - Владивосток: Вид-во ТДЕУ, 2005. - 44 с.
8. Нікуленкова Т.Т., Лавріенко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Колос», 2000. - 261 с.
9. Устаткування підприємств громадського харчування. Учебник для студентов вузов / Сост. В.Д. Елхіна, А.А. Журін, Л.П. Пронічкіна, М.К. Богачов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1987. - 447 с.
10. Вільхова Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технологія продуктів громадського харчування: дипломне проектування: Навчально-методичний посібник. - Владивосток: Вид-во ДВГАЕУ, 2004. - 176 с.
11. Організація роботи підприємства громадського харчування: Навчальний посібник для вузів / М.М. Шаповалов, В.М. Платонов, В.І. Пивоваров, Б.А. Кримська. - М.: Економіка, 1990. - 272 с.
12. Проектування підприємств громадського харчування. Справочное пособие к СНиП. - М.: Стройиздат, 1992. - 109 с.
13. Проектування підприємств громадського харчування: Навчально-методичний посібник з виконання технічної частини дипломного проекту / Укл.: В.С. Подільський. - Владивосток. Вид-во ДВГАЕУ, 2003. - 68 с.
14. Раицкий К.А. Экономика организации предприятия: Учебник для вузов. - М.: Дашков і К, 2003. – 1012 с.
15. Розрахункові нормативи: Методичні вказівки для практичних занять, курсових і дипломних проектів / Далекосхідний комерційний інститут; Сост. Т.І. Єлісєєва, Л.М. Лемісова, Владивосток, 1992. - 62 с.
16. Ратушний А.С. Технологія продуктів громадського харчування. У 2 томах. - М.: Изд-во «Світ», 2002.
17. СанПіН 2.1.4.1074-01 «Питна вода. Гігієнічні вимоги до якості води центральних систем питного водопостачання ».
18. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. – М.: «Экономика», 2006. - 720 с.
19. Скурихин И.М., Тутельян В.А. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: Справочник. – М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
20. СНиП II-Л.8-71 "Підприємства громадського харчування. Норми проектування ».
21. СНиП 23-05-95 «Природне і штучне освітлення».
22. СНиП II-М.3-78 "Допоміжні будинки і приміщення промислових підприємств. Норми проектування ».
23. СНиП 21-01-97 «Пожежна безпека будівель та споруд».
24. СП 2.3.6.1079-01 «Санітарно-епідеміологічні вимоги до організацій громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини». - М.: МОЗ Росії, 2002.
25. Довідник керівника підприємств громадського харчування. - М.: «Економіка», 1984. - 463 с.
26. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглінец, Т.М. Ловачева, Л.М. Альошина і др. - М.: Колос, 2000. - 416 с.
27. Стандартизація і управління якістю продукції: Підручник для вузів / Під ред. В.А. Швандара. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 1999. - 487 с.
28. Технологія виробництва продукції громадського харчування / В.С. Баранов, А.І. Мглинец, Л.М. Альошина і др. - М.: Економіка, 1986. - 400 с.
29. Торгово-технологічне обладнання: Довідник / Ключников В.П., Корнєєв В.А., Костильов Ю.С. и др. - М.: «Економіка», 1985. - 232 с.
30. Управління громадським харчуванням: Підручник для студентів торгових вузів / Ю.О. Васильєв, В.М. Писін, В.І. Карсєкін та ін; Під ред. Ю.А. Васильєва. - М.: Економіка, 1989. - 101 с.
31. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.– М.: издательский центр «Академия», 2003. - 416 с.
32. Економіка підприємства: Підручник / За ред. Н.А. Сафронова. - М.: Юрист, 1998. - 581 с.
33. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учебное пособие для вузов / Под ред. Т.І. Николаевой, Н.Р. Єгорової. - М.: КноРус, 2006. - 400 с.
34. Яковлєва С.В. Охорона праці в громадському харчуванні: Довідковий посібник. - М.: Економіка, 1986. - 144 с.

Додаток 1
Зведена сировинна відомість
Найменування продуктів
Одиниця виміру
Суточное количество
Молоко
л
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Диплом
490.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Розробка проекту сендвіч-бару
Розробка заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару Вельвет
Розробка технічного проекту
Розробка проекту бавовнопрядильної фабрики
Розробка та реалізація інвестиційного проекту
Розробка проекту організації підприємства
Розробка інвестиційного проекту підприємства
Розробка проекту комплексного захисту інформації
База даних фільмотеки розробка проекту
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru