додати матеріал


Рибні консерви і пресерви

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Рибні консерви і пресерви
План
1. Класифікація рибних консервів і пресервів.
2. Асортимент та відмінні риси рибних консервів і пресервів.
3. Вимоги до якості.
4. Маркування, зберігання, упакування.
5. Нові виробничі технології.
6. Консультація на товар.
7. Підготовка до продажу.
8. Правила продажу.

1. Класифікація рибних консервів і пресервів
Рибні консерви - це готові до вживання і стійкі при зберіганні рибні продукти в герметичній тарі, піддані стерилізації. Харчова цінність і смакові властивості консервів вище харчової цінності інших рибних продуктів, тому що в процесі приготування неїстівні частини риби видаляють, додаючи смакові речовини і рослинні жири.
Процес виробництва рибних консервів складається з підготовки сировини (миття, оброблення, попередня теплова обробка - бланшування, обжарювання, копчення), укладання його в банки, ексгаустірованія (підігрівання для видалення повітря), заливки соусами або маслом, закачування банок, стерилізація (при температурі 105 є - 120 єС), охолодження, миття банок та їх етикетування. Органолептичні властивості рибних консервів остаточно формуються при зберіганні: відбувається рівномірний розподіл всіх речовин; риба просочується заливками, а заливки набувають смак і запах риби. Тому до випуску в продаж консерви витримують при постійній температурі від 0 до 15 єС протягом наступних термінів (у місяцях): сардини атлантичні - 6, сардини балтійські - 3, шпроти й інші копчені риби в олії - 1 - 1,5; всі інші консерви - не менше 10 днів.
Пресерви, так само як і консерви, випускають у герметично запакованих жерстяних і скляних банках ємністю від 0,1 до 5 кг, але на відміну від консервів їх не стерилізують, а тому зберігають при температурі від 0 до - 8 єС. Сировиною для пресервів є свіжі або солоні великі оселедцевих риби, а також салака, кілька, хамса, оселедець біломорська в цілому вигляді або розібраний на філе, філе-шматочки, тушки, анчоуси.

2. Асортимент і відмітні особливості рибних консервів і пресервів
Асортимент рибних консервів дуже широкий і різноманітний. Залежно від характеру обробки риби та вносяться харчових і смакових добавок консерви з риби ділять на натуральні і закусочні; в залежності від сировини - на рибні, риборослинні, консерви з нерибних водного сировини.
Натуральні консерви (у власному соку, в бульйоні, у желе) виробляють без додавання продуктів, що змінюють натуральний смак і запах свіжої риби. Виготовляють натуральні консерви з додаванням кухонної солі, спецій або без спецій з риб осетрових, лососевих, а також палтуса, оселедця жирної, ставриди, скумбрії та інші. Використовують їх для приготування салатів, перших і других страв.
Консерви у власному соку готують з шматочків риби, покладених у банки з додаванням солі. Натуральні консерви з печінки тріски, миня готують без добавок. Жир, який знаходиться в банку, витоплюється з печінки під час стерилізації. Асортимент: Лососі далекосхідні натуральні, Горбуша натуральна, Печінка тріски натуральна та ін
Консерви в бульйоні готують з риб, що мають щільну консистенцію м'яса. Рибу, покладену в банки, заливають бульйоном концентрованим, який готуватися увариванием у воді голів, плавників і зрізання риби з додаванням прянощів. Цю групу складають різні види юшки і рибних супів (Юшка каспійська, Юшка камчатська, Юшка азовська). Супи відрізняються тим, що виготовляють їх з додаванням крупи або суміші крупи та овочів, томатного соусу, прянощів і пряних овочів (Суп рибний аматорський, Суп рибний кубанський).
Консерви в желе готують з риби, яку заливають бульйоном, увареним з додаванням желатину або агару.
До закусочним консервам відносять консерви в томатному соусі, олії, рибні паштети і пасти. При виготовленні цих консервів рибу попередньо обробляють різними способами (бланширують, підсушують, коптять, смажать), потім укладають у банки, заливають різними заливками, після чого банки закочують і стерилізують.
Консерви в томатному соусі готують із цілих тушок дрібних риб або з шматків різних великих риб. Смак томатного соусу повинен бути приємним (солодко-кислуватим). Залежно від попередньої обробки риби випускають консерви з обсмаженої, бланшированной, сирої риби. Асортимент їх дуже широкий: Сазан у томатному соусі, Кілька в томатному соусі, Товстолобик в томатному соусі та інші. До цього виду консервів відносять також котлети, фрикадельки, тефтелі, кнелі в томатному соусі.
Консерви в олії готують з багатьох риб. Залежно від виду риби і характеру попередньої обробки розрізняють такі консерви в олії: Риба смажена в маслі, Шпроти в маслі, Риба копчена в маслі, Риба бланшированная в олії, Сардини в маслі і Риба в маслі.
Шпроти в маслі готують з копченої кільки, салаки (при довжині їх тушки до 11см) і хамси (Чорноморські шпроти). У рибок відрізають голови і хвостове оперення. При копченні рибки набувають золотисте забарвлення. Консерви типу Риба бланшированная в олії виробляють також з багатьох видів риб, але найбільше значення має Сайра бланшированная в олії. Консерви типу Сардини в маслі готують з рибок, підсушених у звичайних коптильних печах, але лише гарячим повітрям (без диму). Сардини випускають двох видів: атлантичні (із сардин, сардінопса, сардинелли) і виготовлені з балтійської кільки і салаки (Сардини балтійські, Сардини балтійські в маслі з лимоном), дрібної атлантичної оселедця (Сардини північні в олії), барабульки (Чорноморські сардини) і з дрібної скумбрії (Сардини далекосхідні).
В якості заливки використовують оливкова, гірчичне, арахісове, соняшникова рафінована олія, яка може бути ароматизовані коптильної рідиною, кроповим маслом, прянощами.
Рибні паштети і пасти готують з смаженої або копченої риби, печінки тріскових риб, ікри, молочка, зрізає, утворених при обробленні риби. При виробництві паштетів подрібнений напівфабрикат змішують з смаженою цибулею, прянощами, рослинним маслом та іншими добавками, розтирають на вальцях і розфасовують у банки. Шпротний паштет виготовляють не з суміші різних риб, а тільки з салаки або кільки копченої (після відокремлення голови і хвоста). У цей паштет додають смажену цибулю, рослинне масло, перлову або рисову крупу, прянощі. Паста (паста з йоржа) відрізняється від паштетів більш тонким розтиранням маси до мазеподібної консистенції.
Риборослинні консерви - це велика група консервів, для приготування яких використовують рибу різних родин, а також смажені овочі, крупу, бобові. Асортимент: Бички з гострим овочевим гарніром, Фарш рибний із салаки з рисом, Кілька з овочами та зеленим горошком в олії та інші.
Консерви з нерибних водного сировини. У цій групі консервів деякі є натуральними, а також приготованими в томатному соусі або в олії з різними добавками. Асортимент: Краби у власному соку, Креветки натуральні, Кальмар натуральний, Устриці натуральні, Копчене м'ясо устриць в олії, Устриці в томатному соусі (з обсмаженого м'яса), М'ясо устриць у оцтової заливці, Кальмар печена в олії, Гуляш з кальмара і трепанга. Морську капусту використовують для виробництва великого асортименту консервів без добавок, а також у суміші зі смаженими овочами, прянощами, м'ясом трепанга, кальмара, восьминога і різних риб.
Асортимент рибних пресервів класифікують на групи в залежності від складу посолочних суміші або заливки та оброблення.
Пресерви з риби спеціального баночного засолу. Готують солоні пресерви тільки з неразделанная свіжих оселедцевих. До них відносяться різна оселедець баночна.
Пресерви з неразделанной риби пряного посолу виробляють з оселедцевих, жирної мойви, скумбрії, ставриди, івасі та інших. До складу посолочних суміші або заливки входять сіль, цукор, прянощі, бензойної-кислий натрій.
Пресерви з обробленої риби виробляються з оселедцевих, анчоус, скумбрії, ставриди, лососевих. Рибу розбирають на тушки, філе, філе-шматочки, філе-скибочки і рулети. Залежно від застосовуваних заливок пресерви випускають в маринадах, гастрономічному соусі (гірчиця, сіль, цукор, оцет, рослинна олія); хрін-сметанному соусі (пряним відваром заливають хрін і розмішують із сметаною); білому соусі (в майонез, змішаний зі сметаною, додають прянощі і лимонну кислоту); фруктовому соусі різні (у фруктовий сік вносять прянощі та інші добавки).
Банки після заповнення їх рибками, прянощами, заливками і подальшої опади вмісту закочують, миють і протирають, а потім пресерви витримують для дозрівання при температурі 0 - 2 єС від 10 діб (з зрілих рибок пряного посолу баночного) до 3 місяців (з менш зрілого солоного або свіжого сирцю). У пресервів дозрілих, придатних до реалізації, повинні бути типовий запах і смак дозрівання, без відчутного запаху окремих прянощів. М'ясо має легко відділятися від кісток і бути соковитим.
3. Вимоги до якості
Рибні консерви на сорти не поділяються, за винятком шпрот, сардин, які випускаються вищим сортом і без вказівки сорту. Консерви з крабів випускають трьох сортів: екстра, вищий і 1-й.
Якість баночних консервів визначається за зовнішнім виглядом банок, станом їх внутрішньої поверхні, органолептичними та фізико-хімічними показниками вмісту. Банки повинні бути чистими, без деформації, етикетка - цілою, міцно приклеєною, без забруднень з чітким текстом. На внутрішній поверхні банок не повинно бути темних плям. Шматки або тушки риб (а також вироби з фаршу) повинні бути цілими, неразварівшіміся, правильної форми, з цілим шкірним покривом типового кольору, консистенція - щільною, але не сухою і жорсткою. При обережному перекладанні рибки, шматки риби, а також вироби з фаршу повинні зберігати форму, не допускати часткове розламування шматків риби або тушок дрібних риб. Кількість заливки, соусу або бульйону має бути в межах 10 - 40% для консервів різних видів; масляна заливка повинна бути прозорою; томатний соус не повинен розшаровуватися, а колір його повинен бути від оранжево-червоного до коричневого. Бульйон в натуральних консервах світлий, прозорий але допускається і помутніння від зважених часток білка. Смак і запах повинні бути приємними, властивими копченої, смаженої або вареної риби даного виду з присмаком і ароматом прянощів та інших добавок, без сторонніх присмаків і запахів.
Для всіх консервів нормується вміст кухонної солі 1,2 - 2,5%, солей олова - до 200 мг на 1 кг вмісту банок, а для консервів, приготованих з кислими заливками, крім того, і кислотність до 0,6%. У консервах з томатним соусом допускається до 8 мг міді на 1 кг, а в консервах з печінки риб - до 15 мг. Солі свинцю не допускаються.
При тривалому зберіганні в рибних консервах можуть виникнути неприпустимі дефекти: бомбаж різних видів (здуття кришок і денець банок), скисання, псування жиру, накопичення солей важких металів, ржавеніе банок.
Пресерви повинні відповідати всім вимогам, що пред'являються до консервованим продуктам. Крім того, вони повинні володіти приємним смаком дозрілої риби з ароматом букета прянощів, легким присмаком оцтової кислоти в маринованих продуктах або смаком і ароматом відповідної заливки. Зміст риби - 75 - 90%, заливання - 10 - 25%.
Дефектами вважаються лопнули черевце риби з випаданням нутрощів, в'яла консистенція, гострий смак, нерівномірність довжини тушок, неправильна укладання, недозрілі або перезрілі м'ясо, бомбаж.
4. Маркування, зберігання, упакування
На металевих банках методом видавлювання або незмивною фарбою на наружней стороні дна або кришки наносять умовні позначення в три ряди: перший ряд - дата виготовлення (число - двома цифрами, місяць - двома цифрами, рік - двома останніми цифрами), другий ряд - асортиментний знак ( один - три знаки - цифри або букви), номер заводу (один - три знаки - цифри або букви); третій ряд - літера «Р». При позначенні асортиментного знака та номери заводу - виробника одним або двома знаками перед ними залишають пропуск відповідно в два або один знак.
Зберігають консерви в сухих прохолодних приміщеннях, без різких коливань температури. Оптимальний режим зберігання консервів при температурі від 0 до 5 єС при відносній вологості повітря не вище 75%. Однак консерви в желе і у власному соку можуть зберігатися при температурі 0 - 10 єС. Гарантійні терміни зберігання консервів складають до 3 років залежно від виду виробу, рецептури та умов зберігання. Наприклад: рибу обсмажену в маслі - до року, рибу в томатному соусі і паштети - від 1,5 до 2 років, шпроти в олії до 2,5 років.
Рибні пресерви рекомендують зберігати при температурі від - 8 до 0 єС (але не допускаючи заморожування) і відносної вологості повітря не більше 75%. Термін зберігання пресервів - до 4 місяців.
Консерви та пресерви надходять в торгівлю в металевих банках; в банках з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом, у скляних банках. Для пакування пресервів використовуються також полімерна тара, виготовлена ​​з поліетилену, поліпропілену або полівінілхлориду.
Металеві банки виготовляють з лакованої або нелаковані (з жерсті гарячого лудіння) внутрішньої поверхні.
5. Нові виробничі технології
Рибоовощние консерви виготовляють головним чином з дрібних риб з додаванням суміші овочів: капусти, моркви, цибулі. Їх випускають у вигляді голубців, тефтелькою і фрикадельок. Ці консерви поживні і дуже різноманітні за смаком. Використовують їх як закусочних продуктів для приготування перших і других страв.
З кожним роком розширюється випуск консервів з мідій, устриць, трепангів, кальмара, морської капусти та інших морепродуктів. Ці консерви мають високу харчову цінність, мають лікувальні та профілактичні властивості.
6. Консультація на товар
Страви з консервів
Сайра під паровим соусом
«Сайра у власному соку» викласти з банок у каструлю, нагріти до кипіння і відкинути на друшляк. Бульйон з-під консервів використовувати для приготування парового соусу.
При подачі рибу покласти гіркою на тарілку і полити соусом паровим з печерицями, нарізаними скибочками. На рибу покласти шматочок лимона і посипати зеленню; гарнір - відварну картоплю.
Сайру також можна використовувати під томатним, сметанним і іншими видами соусів.
«Сайра у власному соку» 125, масло вершкове 15, печериці 20, лимон 1 / 10 шт., Соус 50, гарнір 150, зелень.
7. Підготовка до продажу
Найважливіша операція торгово-оперативного процесу в магазині - попередня підготовка товарів до продажу. Перед подачею в торговий зал товари необхідно повністю підготувати до продажу.
Правильно організована попередня підготовка товарів до продажу має величезне значення:
прискорює процес продажу товарів;
підвищує культуру обслуговування покупців;
покращує зовнішній вигляд товару;
забезпечує дотримання санітарних умов у магазині; сприяє виразної товарної викладки;
підвищує ефективність праці працівників, обсяг товарообігу; дозволяє скоротити товарні втрати, що призводить до скорочення витрат обігу, кращому використанню товарних площ.
При підготовці товарів, які надійшли в продаж, їх звільняють від зовнішньої (транспортної) тари, перевіряють їх кількість і якість, відбирають недоброякісну (по зовнішньому вигляді), приводять в належний стан упаковку товару - протирають, подають на робоче місце продавця або в торговий зал самообслуговування . Подача товарів у торговельний зал повинна здійснюватися до відкриття магазину або в обідню перерву.
У торговельних підприємствах, що мають систему автоматизації обліку руху товарів, кожному товар присвоюється код, який діє в рамках лише даного магазину. Товар, який не має штрихового коду, може бути маркований цим кодом. Всі операції проводяться в комп'ютерному (сервісному) центрі оператором.
У магазинах традиційного типу (через прилавок) використовується декоративна викладка. Рибні консерви викладають пірамідами, колонами, стопками, віялом, сходинками і т. д. Декоративну викладку використовують для показу товарів у найбільш привабливому вигляді, підкреслюючи їхні естетичні властивості. У магазинах самообслуговування вона практично не застосовується, тому що ускладнює відбір товарів покупцями, забирає час у продавців і займає багато часу продавців і займає багато місця.
При вертикальному способі викладення площину гірки ділять на три-чотири частини і заповнюють різними товарами. Однойменні товари, таким чином, розташовуються один під одним. Вертикальна викладка є більш ефективною. Вона частіше застосовується в супермаркетах і магазинах самообслуговування при такому розташуванні товарів покупець витрачає значно менше часу на огляд, торговий зал набуває більш привабливий вигляд.
Широке застосування одержала викладка товарів навалом в кошиках, у контейнерах, на полицях, відкритих холодильних прилавках.
Товари слід викладати вільно, як би створюючи враження, що частина товарів вже розкуплена. Вона вселяє їм довіру до товару. Покупців притягує масова викладка товарів.
8. Правила продажу
До моменту відкриття торговельне підприємство повинно бути підготовлено до роботи: в торговому залі забезпечена викладка товарів у повному асортименті, наявному в магазині, що підтримується протягом усього робочого дні; підготовлені відповідний інвентар і пакувальні матеріали, контрольно касові-машини; товари забезпечені однаковими, правильно оформленими цінниками (найменування товару, його сорт, ціна за вагу або одиницю товару, підпис матеріально-відповідальної особи або печатка організації, дата оформлення цінника).
Забороняється продаж товарів з підсобних і складських приміщень, а також до початку і після закінчення встановлених годин роботи магазину. Вагові товари продаються покупцеві, в упакованому вигляді без стягнення за упаковку додаткової оплати.
Покупець має право перевірити правильність ціни, ваги і міри відпущених йому товарів, а також строки зберігання продовольчих товарів і наявність сертифіката. Адміністрація підприємства зобов'язана створювати для цього необхідні условия. На всі реалізовані товари, що підлягають сертифікації, підприємство торгівлі повинно мати сертифікати встановленої форми, видані уповноваженими на це органами, що засвідчують якість товарів, їх безпеку для життя і здоров'я людей.
Категорично забороняється продаж товарів з простроченим терміном реалізації. Керівник підприємства несе відповідальність за якість реалізованих товарів, у тому числі за своєчасне продовження термінів реалізації в органах саннадзора.
Грошові розрахунки з населенням за товари здійснюються з обов'язковим застосуванням контрольно-касових машин. При продажу товарів покупцю в обов'язковому порядку видається касовий (товарний) чек.
В основному продовольчі товари не обмінюються. У разі продажу товару покупцеві з вадами, не обумовленими продавцем, покупець може за своїм вибором вимагати заміни товару на аналогічний, але доброякісний, повернення сплаченої їм грошової суми і відшкодування понесених збитків відповідно до статей 18-22 Закону Російської Федерації «Про захист прав споживачів »
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
38.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Молочні згущені консерви
М`ясні консерви і сушка м`яса
Молочні консерви технологія виробництва сухих молочних продуктів
Рибні продукти
Риби і рибні товари
Риба і рибні продукти
Риба і рибні продукти
Слойка з кремом салати рибні
Рибні страви з гарніром з рису
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru