Ресторан Ведмідь

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Комітет з освіти
Адміністрації Волгоградської області
Волзький філія Державного освітнього закладу
середньої професійної освіти
«Волгоградський коледж ресторанного сервісу і торгівлі»
Допущено до защіте__________________
Курсова робота
За дисциплине_____________________________________
Тема______________________________________________
Специальность_____________________________________
Студент___________________________________________
Курс_____________
Группа___________
Шіфр____________
Преподаватель_______________________________________________
Оценка______________________________________________________
Волзький
2008-2009 н.р.

Зміст.
1. Введення.
2. Характеристика підприємства.
3. Перелік послуг, що надаються підприємством.
4. Асортиментний мінімум страв підприємств громадського харчування.
5. Виробнича програма.
6. Розрахунково-пояснювальна частина.
6.1 Розрахунок пропускної здатності залу.
6.2 Складання розрахункового меню.
6.3 Складання технологічних карт
6.4 Організація виробництва.
6.5 Структура виробництва.
6.6 Характеристика цехів.
6.7 Організація робочих місць.
6.8. Організація складського господарства.
7. Характеристика і розрахунок холодного цеху.
7.1 Холодний цех.
7.2 Складання технологічних таблиць.
7.3 Розрахунок виробничого персоналу холодного цеху.
7.4 Організація праці.
7.5 Розрахунок погодинної реалізації страв для холодного цеху.
7.6 Розрахунок чисельності працівників холодного цеху.
7.7 Організація роботи в цеху.
7.8 Технологічна лінія холодного цеху.
7.9 Технологічний розрахунок обладнання.
7.9.1 Розрахунок холодильного обладнання.
7.9.2 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
7.9.3 Розрахунок і підбір кухонного посуду та інвентарю.
7.9.4 Розрахунок площі холодного цеху.
7.9.5 Планування холодного цеху.
9. Висновок.
Список використаних джерел.
Додаток.

1.Вступ.
Піща-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Борматов-Саварену належить вислів: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.
У минулі століття російський народ відрізнявся міцним здоров'ям. Не останню роль у цьому відігравала наша національна кухня. Завдяки своїй неповторності та самобутності вона давно стала популярною в світі. Що ж їли-пили самі, та й гостей пригощали наші предки богатирі?
Закуски - одна з особливостей російської кухні, що відрізняється таким чином холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає в жодній зарубіжній кулінарії. Закусками можуть бути салати, вінегрети, паштети, заливні страви, холодці, відварне і смажене м'ясо, риба, домашня птиця, дичина з гострими приправами і соусами, всілякі соління та маринади, та інші кулінарні вироби.
Розвиваючи свій слух і задовольняючи його потреба в задоволенні, людство створило музику. Образотворчі мистецтва з'явилися як наслідок потреби людського ока в прекрасному. Нюх і смакові відчуття не менш важливі, ніж зір і слух. У їх догоду і виникло «кухонне» мистецтво-кулінарія. Політ фантазії, і авторська імпровізація в кулінарній творчості обмежені лише двома умовами: корисно і смачно.
Кожна людина знає, що їжа необхідна для нормальної життєдіяльності організму.
Протягом всій життя в організмі людини безупинно відбувається обмін речовин і енергії. Джерелом необхідних організму будівельних матеріалів і енергії є живильні речовини, що надходять із зовнішнього середовища в основному з їжею. Якщо їжа не надходить в організм, людина відчуває голод. Але голод, на жаль, не підкаже, які поживні речовини і в якій кількості необхідні людині. Ми часто вживаємо в їжу те, що смачно, що можна швидко приготувати, і не замислюємося про корисність і доброякісності вживаних продуктів.
Людина споживає кількість їжі, приблизно в 1400 разів перевищує вагу його тіла. Близько 70 хімічних елементів у різних поєднаннях потрібно організму для завершення свого розвитку. Цей матеріал дає нам їжа. Людина в процесі життя робить величезну внутрішню і зовнішню роботу. Лежить він, відпочиваючи, чи займається фізичною або розумовою працею, - він витрачає енергію в тому чи іншому вигляді. При повному спокої людина витрачає на внутрішню роботу близько 1780 калорій на добу. Так, у дорослої молодого чоловіка, провідного фізично помірно активний спосіб життя, добові енерговитрати становлять 2800-3000 ккал, з них приблизно 60% витрачається на підтримку життя в стані повного спокою, близько 7% на травлення і решта головним чином на фізичну активність.
Лікарі стверджують, що повноцінне раціональне харчування - важлива умова збереження здоров'я і високої працездатності дорослих, а для дітей ще й необхідна умова зростання і розвитку.
Для нормального росту, розвитку і підтримки життєдіяльності організму необхідні білки, жири, вуглеводи, вітаміни і мінеральні солі в потрібному йому кількості.
Нераціональне харчування є однією з головних причин виникнення серцево-судинних захворювань, захворювань органів травлення, хвороб, пов'язаних з порушенням обміну речовин.
Регулярне переїдання, споживання надлишкової кількості вуглеводів і жирів - причина розвитку таких хвороб обміну речовин, як ожиріння і цукровий діабет.
Вони викликають ураження серцево-судинної, дихальної, травної та інших систем, різко знижують працездатність і стійкість до захворювань, що скорочує тривалість життя в середньому на 8-10 років.
Раціональне харчування - найважливіше неодмінна умова профілактики не тільки хвороб обміну речовин, але і багатьох інших.
Харчовий фактор відіграє важливу роль не тільки в профілактиці, але і в лікуванні багатьох захворювань. Спеціальним чином організоване харчування, так зване лікувальне харчування - обов'язкова умова лікування багатьох захворювань, в тому числі обмінних і шлунково-кишкових.
Лікарські речовини синтетичного походження на відміну від харчових речовин є для організму чужорідними. Багато хто з них можуть викликати побічні реакції, наприклад, алергію, тому при лікуванні хворих слід віддавати перевагу харчового фактору.
У продуктах багато біологічно активні речовини виявляються у рівних, а іноді і в більш високих концентраціях, ніж в застосовуваних лікарських засобах. Ось чому з найдавніших часів багато продуктів, в першу чергу овочі, фрукти, насіння, зелень, застосовують при лікуванні різних хвороб.
Багато продуктів харчування надають бактерицидні дії, пригнічуючи ріст і розвиток різних мікроорганізмів. Так, яблучний сік затримує розвиток стафілокока, сік граната пригнічує ріст сальмонел, сік журавлини активний відносно різних кишкових, гнильних та інших мікроорганізмів. Всім відомі антимікробні властивості цибулі, часнику та інших продуктів. На жаль, весь цей багатий лікувальний арсенал не часто використовується на практиці. Раціональне харчування передбачає необхідність при складанні добового раціону враховувати, з одного боку, потреби організму в основних поживних речовинах і енергії, з іншого - вміст цих речовин і їх енергетичну цінність. Необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні правила приготування їжі. Ретельно мити, піддавати термічній обробці продукти харчування. Все це робиться для того, щоб в організм людини не потрапили біологічні забруднювачі хвороботворні та паразитичні організми. І все вищеперелічене повинні поєднувати в собі підприємства харчування.
Створення необхідних умов для задоволення потреб людей у ​​повноцінному харчуванні за місцем роботи, навчання, проживання та відпочинку, підвищення якості обслуговування і надання додаткових послуг підприємствами громадського харчування найважливіші соціально-економічні завдання держави. Першорядне значення в цьому відношенні здобуває комплекс заходів, спрямованих на раціональну організацію і розвиток мережі підприємств громадського харчування, будівництво нових підприємств і реконструкцію діючих, впровадження прогресивних технологій і форм обслуговування. Розвиток і вдосконалення галузі громадського харчування в значній мірі залежить від її матеріально-технічної бази, впровадження в проекти прогресивних науково-технічних досягнень.

2.Характеристика підприємства
Наш ресторан «Ведмідь» - підприємство громадського харчування, що відрізняється найкращим обладнанням, сервіровкою, інтер'єром і висококваліфікованим рівнем обслуговування відвідувачів. Наш ресторан відноситься до класу «Люкс» відрізняється вишуканим інтер'єром, високим рівнем комфортності, широким асортиментом фірмових і замовних страв складного приготування і різноманітністю коктейлів.
При вході в наш ресторан Вас зустріне барвиста вивіска і ввічливий швейцар.
Інтер'єр ресторану виконаний у стилі російської сільської хати. У Нас переважає багато деревних тонів, що надає теплоту та затишок обстановці. Стіни розписані живописцями під квітучий сад з переважанням однойменного квітки. По всьому залу розвішені картини та гобелени зі сценами полювання - це додає урочистість, а розставлені діжки з квітами надають жвавість і свіжість обстановки. Підлога виконана майстрами у вигляді фрески з різних порід деревини. У центрі Ви побачите чудовий фонтан з екзотичними рибками та водними ліліями. Висвітлення у вигляді маленьких вогників, розкиданих по всій стелі, регулюється від яскравого світла - вдень, до приглушеного - увечері.
У Вашому розпорядженні досвідчений персонал і кращі кухарі.
У ресторані «Ведмідь» оплата отриманої продукції проводиться як готівкою, так і за безготівковим розрахунком, а для постійних клієнтів передбачені знижки. За обідню продукцію, що відпускається за спеціальним меню, відвідувачі розплачуються за коштами каси (з врученням чека офіціантові).
У нашому ресторані використовується порцеляновий посуд з емблемою ресторану у вигляді літери «М». Фужери, келихи і чарки виконані з кришталю інкрустовані позолотою. Прилади виконані з нержавіючої сталі з вигравіруваним символом ресторану.
Ресторан «Ведмідь» відноситься до підприємства з повним циклом виробництва, тобто з здійсненням обробки сировини, випуску напівфабрикатів і готовою продукцією, а потім її реалізацією.
Тут Вас чекає завжди хороша музика, а для любителів танцювати у Нас є спеціально обладнана танцмайданчик.
Наш ресторан оснащений дев'ятьма двомісними, шістьма чотиримісними, чотирма шестимісний і ще двома столиками в VIP секторах, виконані з масиву червоного дерева.
Нас легко знайти: ми знаходимося за адресою г.Волжского вул.Миру, 26 тел.7568994.
У Нас зручна автостоянка і тому у Вас не буде проблем з паркуванням.
Розроблюване підприємство, ресторан «Ведмідь» на 100 місць з обслуговуванням офіціантами. Для ресторану коефіцієнт споживання страв m = 3.0.Ресторан працює по 2 колонці збірника рецептур кулінарних виробів. Ресторан працює без вихідних.
З нормативних документів використовують СНиП 2.08.02-89 «Громадські будівлі і споруди», в яких наведено норми площі на одне місце в залах підприємстві громадського харчування.
Ресторан - підприємство громадського харчування, призначене для організації відпочинку споживачів. Асортимент реалізованої продукції в порівнянні з кафе не обмежений. Реалізує фірмові, замовлені страви, борошняні кондитерські вироби, напої, покупні товари. Страви в основному складного приготування, розширений асортимент гарячих напоїв (чай, кава, молоко, шоколад та ін.) Ресторани діляться на класи:
Люкс
Вищий
Перший
Ресторани з обслуговуванням офіціантами в своєму меню мають фірмові, замовлені страви.
Ресторани призначені для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, під освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою при-точно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи повинні мати поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорові фаянсовий, сортовий скляний.
У ресторані крім торговельних залів повинні бути вестибюль, гардероб, туалетні кімнати для відвідувачів.
Норма площі на одне посадочне місце в ресторані 1,6 м2.

3. Перелік послуг, що надаються підприємством
Послуга - це результат діяльності, спрямований на задоволення потреб споживача.
Послуги надаються в усіх підприємствах громадського харчування відповідно до правил надання послуг громадського харчування, які затверджені постановою Уряду РФ від 15.08.97, а так само з Загальноросійським класифікатором послуг населенню ОК 022-93 і ДСТУ
Р 50764-99.
Загальні вимоги:
Послуги повинні містити: перелік послуг та умови їх організації, ціни, фірмове найменування пропонованих послуг, відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв, відомості про сертифікацію послуг, справжній сертифікат, копію сертифіката. Всі послуги підприємства повинні мати сертифікат, тютюнові та алкогольні товари ліцензію дозволяють продаж даного виду товару.
Послуги, що надаються нашим рестораном зводяться в таблицю 1.
Таблиця 1
Код

Найменування

12200

Послуги громадського харчування

122101
Послуга харчування ресторану
122200
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
122201
Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні та з додатковим оформленням на підприємствах громадського харчування
122300
Послуги з організації споживання та обслуговування
122303
Організація та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів
122310
Бронювання місць у залі підприємств громадського харчування
122313
Організація раціонального комплексного харчування
122500
Послуги з організації дозвілля
122501
Послуги з організації музичного обслуговування
122502
Організація проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм
122600
Інформаційно-консультативні послуги
122603
Організація навчання кулінарному майстерності
122700
Інші послуги громадського харчування
122704
Гарантоване зберігання цінностей споживачів
122705
Виклик таксі за замовленням споживача (відвідувача підприємства громадського харчування)
122706
Паркування особистих автомобілів споживача на організовану стоянку у підприємства громадського харчування

4. Асортиментний мінімум страв підприємств громадського харчування
Наступним етапом оперативного планування складання планового меню. Наявність планового меню дає можливість забезпечити різноманітність страв по днях тижня, позбавити від повторення одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію, постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість кожного найменування.
Ця розробка базується на матеріалі, що відбиває кількість і склад споживачів, стан і можливі коливання кон'юнктури попиту на окремі види кулінарної продукції, перспективу постачання підприємства продуктами, вимоги раціонального харчування, враховується кваліфікація кухарів, технічне оснащення підприємства.
Примірний асортимент страв (Асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, гарячих страв, напоїв, характерних для різних підприємств громадського харчування.
Примірний асортимент випущеної і реалізованої продукції для ресторану класу «Люкс» приведено у таблиці 2
Таблиця 2
Холодні страви і закуски
13
Гарячі закуски
2
Супи
4
Гарячі страви
15
Солодкі страви
4
Напої
6
Кондитерські вироби
6

5. Виробнича програма
Успішне здійснення виробничого процесу залежить від оперативного планування і правильної організації роботи на підприємствах громадського харчування.
Сутність оперативного планування полягає у складанні виробничої програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувачі виробництвом (заступники), начальники виробничих цехів, бригадири, працівники бухгалтерії.
Виробнича програма - обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва.
Оперативне планування включає в себе наступні елементи:
Складання планового меню на тиждень та розробку на його основі меню - плану, що відображає денну програму підприємства.
Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом - меню.
Оформлення вимоги - накладної на відпуск продуктів з комори.
Розподіл сировини між цехами і бригадами.
Виробнича програма складається на підставі:
Графіка завантаження торгового залу та розрахунку відвідувачів.
Визначення кількості страв реалізованих за день.
Складання плану - меню.
Розрахунок сировини, необхідного для приготування даних страв.
Складання технологічних карт.
Збірники страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно - технологічними документами для підприємств громадського харчування.

6. Розрахунково-пояснювальна частина.
6.1. Розрахунок пропускної здатності залу.
Визначаємо кількість споживачів. Кількість споживачів визначається на основі графіка завантаження залу і оборотності місць в залі протягом дня.
При визначенні споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства; оборотність місць у залі протягом даного години; відсоток завантаження залу по годинах його роботи і місткість залу.
Кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, визначається за формулою:
Nr = P * Cr * d/100 (1)
де Nr - кількість споживачів, що обслуговуються за одну годину роботи підприємства, чол.;
Р - місткість залу, чол.;
Cr-оборотність місць у залі протягом даного години;
d - середній відсоток завантаження залу за годину%.
Розрахунки з визначення кількості відвідувачів в залі ресторану представлені в таблиці 3.
Таблиця 3.
Години роботи підприємства.
Оборотність місця за годину. Cr
Середній відсоток завантаження залу. d
Кількість споживачів за годину. Nr
Коефіцієнт перерахунку страв K.
8-9
1,5
30
31
0,047
9-10
1,5
30
31
0,047
10-11
1,5
30
31
0,047
11-12
1,5
40
42
0,064
12-13
1,5
90
94
0,143
13-14
1,5
100
105
0,16
14-15
1,5
90
94
0,143
15-16
1,5
50
52
0,079
16-17
1,5
40
42
0,064
17-18
1,5
30
31
0,047
18-19
0,5
60
21
0,032
19-20
0,5
90
31
0,047
20-21
0,5
90
31
0,047
21-22
0,5
60
21
0,032
Виконуємо розрахунок кількості споживачів за формулою (1).
8-9 Nr = 70 * 1.5 * 30/100 = 31 16-17 Nr = 70 * 1.5 * 40/100 = 42
9-10 Nr = 70 * 1.5 * 30/100 = 31 17-18 Nr = 70 * 1.5 * 30/100 = 31
10-11 Nr = 70 * 1.5 * 30/100 = 31 18-19 Nr = 70 * 0.5 * 60/100 = 21
11-12 Nr = 70 * 1.5 * 40/100 = 42 19-20 Nr = 70 * 0.5 * 90/100 = 31
12-13 Nr = 70 * 1.5 * 90/100 = 94 20-21 Nr = 70 * 0.5 * 90/100 = 31
13-14 Nr = 70 * 1.5 * 100/100 = 105 21-22 Nr = 70 * 0.5 * 60/100 = 21
14-15 Nr = 70 * 1.5 * 90/100 = 94
15-16 Nr = 70 * 1.5 * 50/100 = 52
Кількість відвідувачів визначається за формулою.
NДН = ΣNr (2)
Потім чертится графік завантаження торгового залу.

Графік 1
Кількість відвідувачів за годину
105
94
52
42
31
21
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
Час у годинах
NДН-кількість відвідувачів обслуговуються за день.
Визначимо кількість відвідувачів за день по формулі (2).
NДН = 31 +31 +31 +42 +94 +105 +94 +52 +42 +31 +21 +31 +31 +21 = 657 (відвідувачів)
Коефіцієнт перерахунку страв визначається за формулою.
K = Nr / nДН (3)
Розрахуємо коефіцієнт перерахунку страв у таблиці 1 за формулою (3).
8-9 K = 31/657 = 0.047 15-16 K = 52/657 = 0.079
9-10 K = 31/657 = 0.047 16-17 K = 42/657 = 0.064
10-11 K = 31/657 = 0.047 17-18 K = 31/657 = 0.047
11-12 K = 42/657 = 0.064 18-19 K = 21/657 = 0.032
12-13 K = 94/657 = 0.143 19-20 K = 31/657 = 0.047
13-14 K = 105/657 = 0.16 20-21 K = 31/657 = 0.047
14-15 K = 94/657 = 0.143 21-22 K = 21/657 = 0.032
6.2 Складання розрахункового меню.
Сутність оперативного планування полягає в складанні програми підприємства. Питаннями планування виробничої програми займаються завідувач виробництвом, бухгалтер.
У ресторані повинен бути затверджений план товарообігу на місяць, на підставі якого складається виробнича програма.
Оперативне планування роботи виробництва включає в себе наступні елементи:
· Складання планового меню на декаду (циклічне меню), на його основі розробка плану-меню, що відображає виробничу програму підприємства; складання та затвердження меню;
· Розрахунок потреби в продуктах для приготування страв, передбачених планом меню, і складання вимоги на сировину;
· Оформлення вимоги-накладної на відпустку продуктів з комори на виробництві і отримання сировини;
· Розподіл сировини між цехами і визначення завдань кухарям відповідно до плану-меню.
Першим етапом оперативного планування є складання планового меню, наявність якого дає можливість забезпечити різноманітність страв в декаді, уникнути повторень одних і тих же страв, забезпечити чітку організацію постачання виробництва сировиною і напівфабрикатами, своєчасно направляючи заявки на оптові бази, промислові підприємства, правильно організувати технологічний процес приготування їжі і працю працівників виробництва. У плановому меню вказується асортимент і кількість страв кожного найменування, які можуть бути приготовані на даному підприємстві по днях декади. При складанні планового меню враховуються кваліфікація кухарів, споживчий попит, можливості постачання сировиною і сезонність сировини, технічне оснащення підприємства.
Другим і основним етапом оперативного планування є складання плану-меню завідувачем виробництвом напередодні планованого дня (не пізніше 15 годин) та затвердження його директором підприємства.
У ньому наводяться найменування, номери рецептур і кількість страв із зазначенням термінів приготування їх окремими партіями з урахуванням споживчого попиту.
До основних чинників, які необхідно враховувати при складанні меню, відносяться: приблизний асортимент продукції, що випускається, виду раціону, наявність сировини.
Примірний асортимент страв (асортиментний мінімум) - це певна кількість найменувань холодних страв, напоїв, характерних для ресторану.
При складанні плану-меню необхідно враховувати наявність сировини в кладових. Страви і закуски, які включаються в меню, повинні бути різноманітними як за видами сировини, так і за способами теплової обробки (варені, припущені, смажені, тушковані, запечені); враховуються також кваліфікаційний склад працівників, потужність виробництва та оснащеність його торгово-технологічним обладнанням, а також трудомісткість страв, тобто витрати часу на приготування одиниці продукції.
Стверджуючи план-меню, директор і завідувач виробництвом несуть відповідальність за те, щоб страви, що включаються в меню, були у продажу протягом усього дня торгівлі підприємства.

Розрахунок страв, реалізованих за день

Розрахунок страв, реалізованих за день, здійснюється за формулою:
nблюд = Nобщ * m, (4)
де: Nобщ - кількість споживачів
m - коефіцієнт споживання страв
nблюд - кількість страв реалізованих за день
nблюд = 657 * 3,0 = 1971 (страв)
Розбивка загальної кількості страв на види (холодні, перші, другі, другі, солодкі) і за асортиментом (рибні, м'ясні, овочеві та ін) проводиться у відповідності з відсотковим співвідношенням різних видів страв в асортименті продукції.
Розбивка страв по асортименту зводиться в таблицю 4
Таблиця 4
Види страв
% Співвідношення
Кількість страв за день для включення в меню
Від загальної кількості
Від даного виду
По виду
За асортиментом
Холодні страви
30
574
Гастрономічні продукти
40
164
Салати
25
102
Кисломолочні продукти
25
102
Бутерброди
10
41
Супи
5
82
Другі гарячі страви
35
739
М'ясні
50
369
Овочеві, круп'яні, борошняні
20
147
Яєчні і сирні
30
201
Солодкі страви і гарячі напої
30
574
всього
1643
Визначення кількості холодних напоїв, кондитерських виробів, фруктової води проводиться на основі примірних норм споживання на одну людину.

Таблиця 5
Найменування страв.
Кількість споживачів.
Норма споживання в л., Шт.
Кількість.
в л., шт., кг.
в порціях
Гарячі напої
657
0,1
65,7
32,85
Холодні напої в тому числі
657
0,09
59,13
295,65
Фруктова вода
657
0,02
13,14
65,7
Мінеральна вода
657
0,02
13,14
65,7
Натуральний сік
657
0,02
13,14
65,7
Напої власного виробництва
657
0,03
19,71
98,65
Хлібобулочні вироби
657
0,75
492,75
Хліб житній
657
0,25
164,25
Хліб пшеничний
657
0,50
328,50
Борошняні та кондитерські вироби власного виробництва шт.
657
0,85
558,45
Цукерки, печиво кг.
657
0,03
19,71
Фрукти кг.
657
0,03
19,71
Вино-горілчані вироби л.
657
0,05
32,85
Пиво л.
657
0,025
16,425
Визначимо кількість безалкогольних напоїв у л.
Розрахунок порцій напоїв здійснюється за формулою:
n. Напоїв = Nобщ * Норма споживання (5)
Гарячі напої 657 * 0,1 = 65,7
Фруктова вода 657 * 0,09 = 13,14
Мінеральна вода 657 * 0,02 = 13,14
Натуральний сік 657 * 0,02 = 13,14
Напої власного виробництва 657 * 0,03 = 19,71
Визначимо кількість хліба в шт.
Хліб житній 657 * 0,25 = 164,25
Хліб пшеничний 657 * 50 = 328,50
Борошняні та кондитерські вироби власного виробництва 657 * 0,85 = 558,45
Визначимо кількість цукерок, печива в кг.
Цукерки, печиво 657 * 0,03 = 19,71
Фрукти 657 * 0,03 = 19,71
Визначимо кількість спиртних напоїв в л.
Вино-горілчані вироби 657 * 0,05 = 32,85
Пиво 657 * 0,025 = 16,625
Складання розрахункового меню.
Таблиця 6
№ рецеп-тури за збірником рецептур.
Найменування страв.
Вихід в м.
Кількість у порціях.
Холодні страви і закуски
84
159/808/887
42
76
109
161/891
35
60
78
3
Оселедець рубана
Асорті м'ясне гарнір овочевий соус майонез
Сир (порціями). Голландський сир скибочками
Ікра овочева закусочна
Салат овочевий з яблуками і солодким перцем
Мова заливний. Мова свинячий, гарнір овочевий,
соус-хрін
Райдужний салат
Вінегрет овочевий
Гостра закуска
Булочка з сиром та родзинками
100
75/75/25
75
100
125
75/50/25
125
100
100
60
37
52
30
37
33
170
18
20
15
41
Молоко та кисломолочні продукти
Простокваша солодка
Йогурт «Danone» питної з вишні
Йогурт «Danone» з шматочками полуниці
Сир «Danone» з джемом персиковим
Сир «Danone» з шматочками сухофруктів
200
150
100
100
100
20
30
15
15
20
Гарячі закуски
369/798
360/828
Гриби запечені в сметанному соусі
Крокети картопляні, соус червоний з цибулею
й огірками
90/75
180/75
111
80
Перші страви
172/699/712
279/286
186
266
189/190
Бульйон м'ясний з кулеб'яками з м'яса і рису
Бульйон м'ясної прозорий, капуста кольорова
Щі зі свіжої капусти, Щі з білокачанної
капусти.
Суп-пюре з картоплі
Борщ український Борщ з часником і шпиком.
400/100
200/100
300
300
300/100/30
27
77
90
38
90
Другі гарячі страви
511/757/857
383
570/750/760
595/879/760
394
472
232
483
258
282
287
598/760
294
Риба по-російськи. Осетер припущенний з карто-
фелем відварним і соусом томатним
Піджарка з яловичини з кунжутом
Язик відварний з соусом. Мова свинячий
відварений з бобовими і соусом червоним
основним.
Антрекот. Антрекот з товстого краю
яловичини з хроном, маслом зеленим і
картоплею смаженою.
Тефтельки з кислою капустою
Печеня по-домашньому
Пюре картопляне
Млинці з гарбуза зі сметаною
Каша гречана
Каша рисова з гарбузом
Яєчня з печерицями
Бефстроганов. Яловича вирізка, нарізана
на дрібні брусочки обсмажена і прогріта в
соусі з картоплею смаженою.
Сирники з сиру зі сметаною
125/150/75
100
91 / 5
100/40/150
100/15/100
325
200
200/30
200
200/15
114
225
100/100/150
200
200
75
59
100
200
70
204
73
165
73
50
55
65
55
Солодкі страви
586
592
584
623
Компот з яблук і слив
Кисіль з журавлини (густий)
Салат фруктовий зі сметанним соусом
Шарлотка з яблуками
Морозиво пломбір із фруктами
Морозиво шоколадне
Морозиво абрикосове
200
150
100/25
170/30
100/25
100
100
50
50
55
55
66
66
66
Гарячі напої
628/96
628
629
633
637
640
Чай з цукром
Чай з медом
Чай з лимоном
Чай з материнкою
Кава з вершками
Кава на молоці
Кава по-східному
Кава з коньяком
Кава «капучіно»
Кава «еспрессо»
200
200/30
200 / 7
200
200/10
200
100
100/25
100
100
50
40
50
15
43
20
25
15
35
35
Холодні напої
641
651
«Fanta»
«Coca-cola»
«Sprite»
«Pepsi»
мінеральна вода «Львівська»
виноградний сік
апельсиновий сік
грушевий сік
гранатовий сік
ананасовий сік
яблучний сік
персиковий сік
кава чорна з морозивом «гляссе»
коктейль вершковий
коктейль молочний
напій з кураги
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
200
150
250
250
200
16
16
16
16
65
9
9
9
9
9
9
9
25
25
30
19
Кондитерські вироби
687/712
697/732
701
Тістечко «Медове»
Тістечко «Буше»
Тістечко «Пташине молоко»
Кекс «Столичний»
Пиріжки печені м'ясом з рисом з
дріжджового тіста
Листкова булочка з яблучним повидлом
Розтягаї закусочні з рисом і грибами
Сосиски в тісті
Хліб житній
Хліб пшеничний
40
75
50
50
60
100
50
100
100
100
60
60
60
80
70
90
70
68
164
328
6.3. Складання технологічних карт.
Останній крок оперативного планування: складання технологічних карт. У технологічних картах зазначаються: найменування страви, номер і варіант рецептури, норма вкладення сировини масою нетто на одну порцію, а так само дається розрахунок на певну кількість порцій або виробів, вказується вихід страви, наводиться короткий опис технології приготування страви.
Зразки технологічних карт наведені в додатку (3)
6.4 Організація виробництва
Сутність організації виробництва полягає у створенні умов, які забезпечують правильне ведення технологічного процесу приготування їжі.
Для успішного вираження виробничого процесу на підприємствах громадського харчування необхідно:
Вибрати раціональну структуру виробництва;
Виробничі приміщення повинні розміщуватися по ходу технологічного процесу, щоб виключити зустрічні потоки сировини, що надходить, напівфабрикатів та готової продукції. Так, заготівельні цехи повинна розташовуватися ближче до складських приміщень, але в той же час мати зручний зв'язок з доготовочних цехами;
Забезпечити потоковість виробництва та послідовність здійснення технологічних процесів;
Правильно розмістити обладнання;
Забезпечити робочі місця необхідним обладнанням, інвентарем, інструментами;
Створити оптимальні умови праці;
Виробничі приміщення повинні розташовуватися в наземних поверхах і орієнтуватися на північ або північний захід. Склад і площа виробничих приміщень визначаються Будівельними нормами і правилами проектування залежно від типу і потужності підприємства.
Площа виробничих приміщень повинна забезпечувати безпечні умови праці і дотримання санітарно-гігієнічних вимог. Площа складається з корисної площі, зайнятої під різним технологічним обладнанням, а так само площі проходів.
Норми площі прийняті, в квадратних метрах: для гарячого цеху-7-10; холодного-6-8; для заготовочних цехів-4-6.
Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покривається світлої клейовою фарбою.
У сучасних приміщеннях облицьовують стіни світлої керамічною плиткою на всю висоту, що покращує умови санітарної обробки.
Підлоги повинні бути водонепроникними, мати невеликий ухил до трапу, вони покриваються метласької плиткою або іншим штучним матеріалом, що відповідає санітарно-гігієнічним вимогам.
У виробничих приміщеннях повинен бути створений оптимальний мікроклімат. До факторів мікроклімату належать температура, вологість і швидкість руху повітря. На мікроклімат гарячого та кондитерського цехів впливає так само теплове випромінювання від нагрітих поверхонь обладнання. Відкрита поверхня розпеченої плити виділяє промені, які можуть викликати тепловий удар у працівника.
Оптимальна температура в заготівельних та холодному цехах повинна бути в межах 16-18С, в гарячому і кондитерському цехах 23-25С. відносна вологість повітря в цехах 60-70%.
Важливою умовою зниження стомлюваності працівників, запобігання травматизму є правильне освячення виробничих приміщень та робочих місць. У цехах обов'язково має бути природне освячення. Коефіцієнт освещаемості повинен бути не менше 1:6, а віддаленість робочого місця від вікон-не іще 8м. Виробничі столи розміщують так, щоб кухар працював обличчям до вікна або світло падало зліва.
Для штучного освячення використовують люмінесцентні лампи або лампи розжарювання. При підборі ламп необхідно дотримуватися норму - на 1 м2 площі цеху повинно доводиться 20 Вт.
Виробничі приміщення повинні мати підведення гарячої і холодної води до мийних - ванн, електрокип'ятильник, харчоварочних котлів.
Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
У виробничих цехах в процесі роботи механічного та холодного устаткування виникають шуми. Допустимий рівень шуму у виробничих приміщеннях 60-75 Дб. Зниження рівня шуму у виробничих приміщеннях можна домогтися шляхом застосування звуковбирних матеріалів.
6.5 Структура виробництва
Розрізняють підприємства з цехової і безцеховая структурою виробництва.
Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні, (м'ясний, рибний, птиці гольевой, м'ясо-рибний, овочевий), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені.
У кожному цеху організується технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Безцеховая структура виробництва організується на підприємствах з невеликим обсягом виробничої програми, що мають обмежений асортимент продукції, що випускається на спеціалізованих підприємствах (закусочних, шашличних, пельменних, вареничних та ін)
У ресторані організована цехова структура виробництва.
6.6 Характеристика цехів
На підприємстві розташовані такі цехи:
Заготівки - м'ясо-рибний.
Доготовочні - гарячий, холодний.
Спеціалізований - кондитерський.
- Особливості роботи м'ясо-рибного цеху.
М'ясо-рибний цехи організуються при підприємствах середньої потужності з повним виробничим циклом. У цих цехах передбачається обробка м'яса, птиці, риби в одному приміщенні.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, необхідно організувати роздільні потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса.
На лінії обробки м'яса встановлюється ванна для промивання м'яса, разрубочний стілець, стіл виробничий для обвалки м'яса, приготування, м'ясорубка, опалочний шафа для обробки птиці. Крім того, в цеху встановлюється холодильна шафа для зберігання та охолодження напівфабрикатів.
На місцях обробки м'яса можна обробляти та птицю.
На ділянці обробки риби розміщуються ванна для дефростації мороженої риби, столи для очищення і потрошіння риби. Потрошать рибу на виробничому столі ручним способом за допомогою малого ножа кухарської трійки. Не харчові відходи збирають у спеціальний бак. Окреме робоче місце організується для приготування порційних напівфабрикатів. Для приготування рибного фаршу використовується м'ясорубка, яка не застосовується для приготування м'ясного фаршу.
Технологічний процес обробки риби осетрових порід здійснюється на тих же робочих місцях, що й обробка риб частикових порід. Рибні напівфабрикати укладають у лотки і зберігають у холодильних камерах при температурі не вище 5 ° С. Термін зберігання - до 12 год, рубаних - не більше 6 годин
- Організація роботи гарячого цеху.
Гарячі цехи організовуються в підприємствах, що здійснюють повний, цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.
Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та марміту. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується допомогою підйомників.
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23. ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1-2 м / с); відносна вологість 60-70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45-50 разів площі підлоги.
Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу.
Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, харчоварочних котлами, електросковородах, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами.
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.
- Організація роботи холодного цеху
Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. У асортимент холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін), холодні напої, холодні супи.
Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
При організації холодного цеху треба враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін.
У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою. У великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.
Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.
У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування.
- Організація роботи кондитерського цеху.
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємствах громадського харчування. Він, як правило, працює самостійно, незалежно від гарячого цеху.
Кондитерські цехи класифікуються по продуктивності і асортименту продукції, що випускається:
Малої потужності вважаються цехи, що випускають до 12тис. виробів за зміну;
Середньої потужності - 12-20 тис. виробів за зміну;
Великої потужності - від 20 тис. виробів за зміну;
У ресторанах, їдальнях, кафе організуються кондитерські цехи меншої потужності: 3, 5, 8 або 10 тис. виробів на день.
Кондитерські цехи великої потужності передбачають наступний склад приміщень: комора і холодильна камера добового зберігання продуктів; приміщення для обробки яєць, приміщення для просіювання борошна, замішування і бродіння тіста, оброблення, вистоювання і випікання кондитерських виробів, приготування оздоблювальних напівфабрикатів, обробки кондитерських виробів; мийна посуду , тари, інвентарю; комора та охолоджувана камера готових кондитерських виробів, кімната начальника цеху, експедиція. Такий склад приміщень покращує умови праці в цеху. У невеликих кондитерських цехах кількість приміщень може бути скорочено до 2-3.
У кондитерському цеху використовується найрізноманітніше обладнання: просіювачі, тістомісильні машини, тісторозкаточні, Збивачок, універсальний привід з комплектом змінних механізмів (м'ясорубки, просеиватель, протиральна, взбивальная), котли для, електроплити, електропекарние шафи, холодильне обладнання.
Продукти необхідні для приготування виробів, надходять в комору добового запасу. Швидкопсувні продукти (масло, яйця і ін) зберігаються в холодильній камері при 2-4 ° С. основні продукти (борошно, яйця) піддаються попередній підготовці.
Готові кондитерські вироби направляються в комори або холодильні камери цеху для короткочасного зберігання. Виготовлені вироби укладають в спеціалізовану тару.
Термін зберігання кондитерських виробів при температурі 2-6 ° С з моменту закінчення технологічного процесу повинні бути наступними:
З білковим кремом - не довше 72 год;
З вершковим кремом, в т.ч. тістечка картопля - 36 год;
З заварним кремом, з кремом з вершків - 6 год;
Реалізація кондитерських виробів з кремом на підприємствах громадського харчування і торгівлі можлива тільки при наявності холодильного обладнання.
6.7 Організація робочих місць.
Робочим місцем називається частина виробничої площі, де працівник виконує окремі операції, використовуючи при цьому відповідне обладнання, посуд, інвентар, інструменти. Робочі місця на підприємствах громадського харчування мають свої особливості залежно від типу підприємства, його потужності, характеру виконуваних операцій, асортименту продукції, що випускається.
Площа робочого місця повинна бути достатньою, щоб забезпечити раціональне розміщення обладнання, створення безпечних умов праці, а також зручне розташування інвентарю, інструментів.
Робочі місця в цеху розташовуються по ходу технологічного процесу.
Розміри виробничого обладнання повинні бути таким, щоб корпус і руки працівника знаходилися в найбільш зручному положенні.
Як показує досвід організації робочого місця кухаря, відстань від підлоги до верхньої полиці столу, на якому зазвичай розміщують запас посуду, не повинно перевищувати 1750 мм. Оптимальна відстань від підлоги до середньої полиці 1500мм. Ця зона є найбільш зручною для кухаря. Дуже зручно, коли стіл має висувні ящики для інвентаря, інструментів. У нижній частині столу повинні бути полиці для посуду, обробних дощок.
Близько виробничих столів і ванн установлюють рухомі дерев'яні стелажі.
Кожне робоче місце повинне бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. До виробничого інвентарю пред'являють вимоги: міцність, надійність у роботі, естетичність.
6.8. Організація складського господарства
Складські приміщення підприємств громадського харчування служать для приймання продуктів, сировини та їх зберігання та відпуску.
Приміщення можуть розміщуватися в будівлях на перших цокольних або в підвальних поверхах. Вони повинні мати зручний зв'язок з торговою групою підприємства. Складське приміщення за складом і площі повинне відповідати вимогам будівельних норм і правил даного типу підприємства. Не можна поміщати складські приміщення поруч або безпосередньо з приміщеннями, де технологічні процеси супроводжуються виділенням тепла і вологи. На підприємствах кожен вид сировини зберігається в окремій камері. В одній камері можна об'єднувати продукти однаковою забрудненості, ступеня готовності до вживання і з однаковими режимами зберігання. Кожна камера повинна мати площу не менше 9м2, хороше штучне освячення, припливно-витяжну вентиляцію, прилади регулюють температуру і вологість.
У м'ясо-рибної камері зберігають м'ясо і рибу при t = 0-2 ° С, a-85-90% -30 діб
У камері молочно-жирових товарів зберігають молоко і молочні продукти-прі t +2 ° С, a-85% -10-36суток.
У овочевий камері зберігають плоди і овочі при t 14-16 ° С, a-80-90%-3-5суток.
Борошно, цукор, сіль, крупу зберігають на підтоварниках в упаковках без природного освітлення за t 12-18 ° С, a-60-70%.
Хліб і хлібобулочні вироби зберігають стелажним способом при t 16-18 ° С, при цьому хліб укладають в 2 рази.
Винно-горілчані вироби зберігають у пляшках стелажним способом у горизонтальному положенні при t 16-18 ° С, а безалкогольні напої в ящиках штабельні способом.

7. Характеристика і розрахунок холодного цеху.
7.1. Холодний цех.
Цей цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їх потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Виняток становлять роздавальні підприємства, їдальні (у сільських населених пунктах), кафе та спеціалізовані підприємства на 25-50 місць, в яких зберігання, приготування, оформлення та відпуск гарячих і холодних страв і закусок, а також нарізку хліба здійснюють в одному приміщенні - гарячому цеху (кухні). Гарячий і холодний цехи призначені для приготування гарячих страв і холодних закусок, відпускаються в залах підприємствам також кулінарних виробів - для реалізації в магазинах кулінарії.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв та обладнують їх холодильними шафами, льодогенератори, секціями-столами з охолоджуваних шафою, секціями-столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують Маслоделітелі, Яйцерізки, міксерами, овочерізки та ін
У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організовують ділянки з приготування салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонування і оформлення холодних і солодких страв.
При роботі підприємств на напівфабрикатах і продукції високого ступеня готовності процеси приготування та оформлення гарячих і холодних страв здійснюють в одному приміщенні на ділянках: розігрівання і доведення до готовності охолоджених супів, других страв, соусів і гарнірів; приготування нескладних страв (молочних каш, яєчних страв і виробів з сиру); приготування гарячих напоїв, салатів із сезонних овочів і зелені; страв з гастрономічних продуктів; порціонування і оформлення холодних і солодких страв.
Застосування секційного модульного обладнання холодному цеху висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як шинкування і промивання зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т. п.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні руху працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню її продуктивності.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися перш за все принцип прямоточності, з тим щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення у напрямку, проти-положность напрямку технологічного процесу.
Найбільш раціонально лінійне розміщення устаткування. Кухарі в процесі роботи пересуваються тільки уздовж лінії устаткування і повертаються не більше ніж на 90 °.
Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, а й напрямок, у якому ведуть процес. Продуктивність праці кухарів на 5-8% вище, якщо технологічні процеси спрямовані справа наліво.
Оскільки протяжність технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розстановки обладнання за технологічними процесами. Паралельно лініях холодильного обладнання в холодному розташовують лінії допоміжного обладнання.
Технологічні лінії можуть мати пристенное і острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно роздачі.
У плануванні холодних цехів підприємств, що працюють з самонавчання-слуговування та обслуговуванням офіціантами, характер розміщення обладнання в цехах істотно різниться. Це обумовлено тим, що в підприємствах з обслуговуванням офіціантами приготовані страви оформляють на роздавальних стійках і видають офіціантам з цеху, а при самообслуговуванні реалізація страв здійснюється на лініях роздачі, встановлених у залі підприємства.
Для організації видачі страв офіціантам з холодного і гарячого цехів передбачають роздаткові вікна, розміри яких залежать від кількості місць у залах.
Холодні цехи розміщують в наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, у приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні з залами. При наявності в будинку декількох залів одного призначення цех розміщують на поверсі поряд із залом з найбільшим числом місць; на інших поверхах передбачають приміщення, холодного цеху - в холодильних шафах, організовані робочі місця для порціонування та оформлення страв. Готову продукцію транспортують по поверхах підйомниками. За відсутності останніх і розміщенні на поверхах залів різного призначення холодний цех проектують при кожному з них.
Холодний цех повинен бути зручно пов'язаний з мийними їдальні і кухонного посуду, приміщенням для нарізки хліба, цехами - м'ясним (м'ясо-рибним) і овочевим при роботі підприємства на сировину і цехами - доготовочних і обробки зелені, якщо підприємство працює на напівфабрикатах, з приміщеннями для приймання та зберігання сировини.
У залежності від форми обслуговування холодний цех повинен міть зручний зв'язок із приміщеннями роздачі їжі. При обслуговуванні офіціантами цех примикають безпосередньо до роздавальної; в підприємствах із самообслуговуванням - до залів, на площі яких розміщують роздавальні лінії.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря 3-го розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.
7.2. Складання технологічних таблиць
Таблиця 7
Технологи
чна
операція
№ 525 Риба смажена у фритюрі
Обладнання
Посуд
Інвентар
1. Обробка риби
1.Стол
2.Рибоочістітельная машина
3.Ванна
1. Лоток
1.Нож
2.Доска - «Р.С.»
2. Нарізка
1. Стіл
1. Лоток
1.Нож
2.Доска - «Р.С.»
3. Жарка
1. Фритюрниця
-
-
4. Відпустка
1.Стол
2.Веси
1. Тарілка дрібна столова
-
Таблиця 8
Технологи
чна
операція
№ 492 Сирники із сиру
Обладнання
Посуд
Інвен-
тарь
1.протірка сиру
1.стол
1.лоток
1.сіто
2.смешіваніе компонентів
1.стол
1.лоток
1.веселка
3.Форм-ка
1.стол
2.веси
1.лоток
1.нож
4.жарка
1.пліта
2.жарочний шафа
1.сковорода
1.лопатка
5.отпуск
1.стол
2.веси
1. тарілка дрібна столова
-
Таблиця 9
Технологи
чна
операція
№ 160 Асорті м'ясне
Обладнання
Посуд
Інвен-
тарь
1. Обробка м'ясних продуктів
Стіл
Ванна мийна
Плита
1. Каструля
2. Лоток
Дошка
«М.С.»
Ніж
Шумовка
2. Нарізка
1. Стіл
1. Страва
Лопатка
7.3.Расчет виробничого персоналу підприємства (цеху).
Найважливішим завданням нормування праці є визначення чисельності працівників. Розрізняють такі основні методи визначення необхідної кількості працівників: за нормами виробітку, нормами часу; робочим місцям на підставі норм обслуговування.
Чисельність працівників підприємств громадського харчування безпосередньо залежить від обсягу товарообігу, випуску продукції, форм обслуговування, ступеня механізації виробничих процесів. Чим більше товарообіг і випуск продукції власного виробництва, тим вище чисельність працівників.
Усіх працівників підприємств громадського харчування можна розділити залежно від виконуваної функції на наступні групи: виробничу, торговельну, адміністративну та працівників торгового залу.
Для визначення чисельності працівників виробництва, де встановлені норми виробітку, запланований обсяг випуску продукції або товарообігу ділять на встановлену для одного працівника денну норму виробітку в рублях товарообігу або умовні стравах і кількість днів, які повинен відпрацювати працівник в планований період.
7.4 Організація праці.
Загальне керівництво цехом здійснює завідувач виробництвом, якщо в цеху працює 5 і більше працівників - призначається бригадир (кухар IV або V розрядів), який разом з іншими кухарями виконує виробничу програму. На підставі плану-меню він отримує у завідуючого виробництвом сировину, дає завдання кухарям відповідно до їх класифікації, розподіляє продукти між членами бригади. Бригадир здійснює контроль над ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів, станом і справністю обладнання, відповідає за дотримання правил охорони праці, техніки безпеки, стежить за санітарним станом цеху.
У ресторані кухар V розряду виготовляє напівфабрикати для складних і банкетних страв, порційні напівфабрикати з яловичини, баранини, свинини. Кухар IV розряду обробляє рибу осетрових порід, заправляє тушки птиці, нарізає м'ясо і рибу на порції, виготовляє нескладні напівфабрикати. Кухарі IV і III розрядів здійснюють розруб м'яса, обвалку частин. Кухар III розряду обробляє рибу частикових порід, виготовляє котлетну масу і напівфабрикати з неї, нарізає дрібношматкових напівфабрикати.
7.5 Розрахунок погодинної реалізації страв для холодного цеху.
Виконуємо розрахунок погодинної реалізації страв для холодного цеху.
Оселедець рубана
8-9 37 * 0,047 = 2 15-16 37 * 0,079 = 3
9-10 37 * 0,047 = 2 16-17 37 * 0,064 = 2
10-11 37 * 0,047 = 2 17-18 37 * 0,047 = 2
11-12 37 * 0,064 = 2 18-19 37 * 0,032 = 1
12-13 37 * 0,143 = 5 19-20 37 * 0,047 = 2
13-14 37 * 0,16 = 6 20-21 37 * 0,047 = 2
14-15 37 * 0,143 = 5 21-22 37 * 0,032 = 1
Потім проводимо розрахунки для всіх інших страв і записуємо результати в таблицю 10.
Таблиця 10
Найменування страв
Кількість реалізованих страв за день
Годинники реалізації
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
Коефіцієнт перерахунку
0,047
0,047
0,047
0,064
0,143
0,16
Кількість страв реалізованих за годину
Холодні страви і закуски
Оселедець рубана
37
2
2
2
2
5
6
Асорті м'ясне
45
2
2
2
4
6
7
Асорті сирне
45
2
2
2
4
6
7
Ікра овочева закусочна
37
2
2
2
2
5
6
Мова заливний
15
1
1
1
1
2
2
Салат овочевий з яблуками і солодким перцем
33
2
2
2
2
4
5
Райдужний салат
18
1
1
1
1
3
3
Вінегрет овочевий
20
1
1
1
1
3
3
Гостра закуска
15
1
1
1
1
2
2
Булочка з сиром та родзинками
41
2
2
2
3
6
6
Молоко та кисломолочні продукти
Простокваша солодка
20
1
1
1
1
3
3
Йогурт «Danone» питної з вишні
30
1
1
1
2
4
5
Йогурт «Danone» з шматочками полуниці
15
2
2
2
4
6
7
Сир «Danone» з джемом персиковим
15
1
1
1
1
2
2
Сир «Danone» з шматочками сухофруктів
20
1
1
1
1
3
3
Солодкі страви
Компот з яблук і слив
50
2
2
2
4
8
8
Кисіль з журавлини (густий)
50
2
2
2
4
8
8
Салат фруктовий зі сметанним соусом
55
3
3
3
3
8
9
Морозиво пломбір із фруктами
66
3
3
3
4
10
11
Морозиво шоколадне
66
3
3
3
4
10
11
Морозиво абрикосове
66
3
3
3
4
10
11
Холодні напої
«Fanta»
16
1
1
1
1
2
3
«Coca-cola»
16
1
1
1
1
2
3
«Sprite»
16
1
1
1
1
2
3
«Pepsi»
16
1
1
1
1
2
3
мінеральна вода «Львівська»
65
3
3
3
4
9
10
виноградний сік
9
-
-
1
1
1
1
апельсиновий сік
9
-
-
1
1
1
1
грушевий сік
9
-
-
1
1
1
1
гранатовий сік
9
-
-
1
1
1
1
ананасовий сік
9
-
-
1
1
1
1
яблучний сік
9
-
-
1
1
1
1
персиковий сік
9
-
-
1
1
1
1
кава чорна з морозивом «гляссе»
25
1
1
1
2
4
4
коктейль вершковий
25
1
1
1
2
4
4
коктейль молочний
30
1
1
1
2
4
5
напій з кураги
19
1
1
1
1
3
3
Годинники реалізації
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22
Коефіцієнт перерахунку
0,143
0,079
0,064
0,047
0,032
0,047
0,047
0,032
Кількість страв реалізованих за годину
5
3
2
2
1
2
2
1
6
4
4
2
1
2
2
1
6
4
4
2
1
2
2
1
5
3
2
2
1
2
2
1
2
1
1
1
-
1
1
-
4
3
2
2
1
2
2
1
3
1
1
1
-
1
1
1
3
2
1
1
-
1
1
1
2
1
1
1
-
1
1
-
6
3
3
2
1
2
2
1
3
2
1
1
-
1
1
1
4
2
2
1
1
1
1
1
6
4
4
2
1
2
2
1
2
1
1
1
-
1
1
-
3
2
1
1
-
1
1
1
8
4
4
2
2
2
2
2
8
4
4
2
2
2
2
2
8
4
3
3
2
3
3
2
9
5
4
3
2
3
3
2
9
5
4
3
2
3
3
2
9
5
4
3
2
3
3
2
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
1
1
1
9
5
4
3
2
3
3
2
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
1
1
1
1
-
1
-
-
4
2
2
1
1
1
1
1
4
2
2
1
1
1
1
1
4
2
2
1
1
1
1
1
3
2
1
1
-
1
1
-
7.6 Розрахунок чисельності працівників холодного цеху.
Чисельність виробничих працівників може бути визначена за нормами часу та за нормами виробітку.
Чисельність виробничих працівників за нормами часу визначається за формулою.
R1 = Σn * t / Tp * 3600 * λ (6)
де,
R1-явочна чисельність працівників холодного цеху.
n-кількість виробів за день в шт., кг., стравах.
t-норма часу на виготовлення одиниці виробу.
λ-коефіцієнт враховує зростання продуктивності праці (1.14)
T-тривалість робочого дня кожного працівника (11.5).
t = K * 100 (7)
де,
K-коефіцієнт трудомісткості.
100-норма часу в с. необхідного для приготування виробу.
R2 = R1 * k (8)
R2-спискова чисельність працівників холодного цеху.
k-коефіцієнт збільшення чисельності працівників.
Виконуємо розрахунок норми часу на виготовлення 1 страви оселедець рубана по формулі (7).
t = 2 * 100 = 200
Потім виробляємо розрахунок норми часу для інших страв за формулою (7) і записуємо результати в таблицю 9.
Виконуємо розрахунок кількості осіб / с для страви оселедець рубана.
33 * 200 = 6600
Потім виробляємо розрахунок кількості осіб / с для інших страв і записуємо результати в таблицю 11.
Потім отримуємо разом кількості осіб / с.
Σn * t = 1800 +1800 +1230 +2970 +1800 +2970 +2200 +5550 +1850 +6600 +400 +600 +300 +300 +400 +4950 +1600 +1500 +1320 +1320 +1320 +320 +320 +320 +320 +1300 +180 +180 +180 +180 +180 +180 +180 +500 +500 +600 +980 = 41260
Виконуємо розрахунок явочної чисельності виробничих працівників холодного цеху за формулою (6).
R1 = 41260/11, 5 * 3600 * 1,14 = 0,87 = 1 людина.
Виконуємо розрахунок облікової чисельності виробничих працівників холодного цеху за формулою (8).
R2 = 0,87 * 1,59 = 2 людини
Таблиця 11
Найменування страв
Кількість страв за день n.
Коеффіціeнт трудомісткості K.
Норми часу на виготовлення 1 страви t.
Кількість чол / с
n * t
Холодні страви і закуски
Оселедець рубана
33
2
200
6600
Асорті м'ясне
45
0.4
40
1800
Асорті сирне
45
0.4
40
1800
Ікра овочева закусочна
37
1.5
150
5550
Мова заливний
15
1.2
120
1800
Салат овочевий з яблуками і солодким перцем
33
0.9
90
2970
Райдужний салат
33
0.9
90
2970
Вінегрет овочевий
20
1.1
110
2200
Гостра закуска
37
0.5
50
1850
Булочка з сиром та родзинками
41
0.3
30
1230
Молоко та кисломолочні продукти
Простокваша солодка
20
0.2
20
400
Йогурт «Danone» питної з вишні
30
0.2
20
600
Йогурт «Danone» з шматочками полуниці
15
0.2
20
300
Сир «Danone» з джемом персиковим
15
0.2
20
300
Сир «Danone» з шматочками сухофруктів
20
0.2
20
400
Солодкі страви
Компот з яблук і слив
50
0.3
30
1500
Кисіль з журавлини (густий)
50
0.3
30
1500
Салат фруктовий зі сметанним соусом
55
0.9
90
4950
Морозиво пломбір із фруктами
66
0.2
20
1320
Морозиво шоколадне
66
0.2
20
1320
Морозиво абрикосове
66
0.2
20
1320
Холодні напої
«Fanta»
16
0.2
20
320
«Coca-cola»
16
0.2
20
320
«Sprite»
16
0.2
20
320
«Pepsi»
16
0.2
20
320
мінеральна вода «Львівська»
65
0.2
20
1300
виноградний сік
9
0.2
20
180
апельсиновий сік
9
0.2
20
180
грушевий сік
9
0.2
20
180
гранатовий сік
9
0.2
20
180
ананасовий сік
9
0.2
20
180
яблучний сік
9
0.2
20
180
персиковий сік
9
0.2
20
180
кава чорна з морозивом «гляссе»
25
0.2
20
500
коктейль вершковий
25
0.2
20
500
коктейль молочний
30
0.2
20
600
напій з кураги
19
0.2
20
980
Разом
41260
7.7 Організація роботи в цеху.
Робота в цеху починається з 9 години, а закінчується о 22 годині, тобто за годину до закриття підприємства.
У ранкові години працівники цеху, займаються підготовкою продуктів до обробки. Завідувач виробництвом, визначає завдання кухарям.
У холодному цеху працюють два кухарі, обидва мають 5 розряд.
У виробничу бригаду холодного цеху входять також мийниці кухонного посуду, кухонні підсобні працівники.
Працівники виходять трьома бригадами по дві людини з тривалістю зміни п'ять годин.
7.8 Технологічна лінія холодного цеху.
Це ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу. Технологічна лінія холодного цеху представлена ​​на схемі 3.
Схема 3
напівфабрикати
нарізка
Порционируют-вання
оформлення
ціна, відпустку
Холодильні шафи, виробництв-венний стіл
засоби малої механізації, підвісні полиці для ножів дощок
ваги,
виробничий
стіл
секція-стіл з охолоджую-щим шафою
роздавальна лінія


На даному підприємстві передбачені маловідходні технології. Велике значення має раціональне використання відходів. Так, наприклад, стебла петрушки, селери, кропу використовують для варіння бульйонів, соусів.
З рибних харчових відходів (голови, кістки) варять бульйони і потім готують соуси.
Харчові відходи від переробки м'яса також використовують для бульйонів.
Овочеві відходи (помідори, морква) подрібнюють у блендері і готують соуси, а з бадилля молодий буряків готують борщ. Відходи необхідно відразу переробляти, бо вони швидко псуються.

7.9 Технологічний розрахунок обладнання.
7.9.1 Розрахунок холодильного обладнання.
Основне холодильне устаткування виробничих цехів є: холодильні шафи, секції-столи з охолоджуваною поверхнею розрахунок яких зводиться до визначення:
-Кількості та маси готових страв
-Маси швидкопсувних продуктів та П / Ф
-Необхідної місткості холодильного обладнання
-Марки обладнання відповідно до необхідної місткістю
Місткість холодильного обладнання встановленого в холодному цеху визначається за формулою.
E = Σ (Qmax +1 / 2Qбл) / γ (9)
Де,
Qmax-загальна маса страв реалізованих за годину максимального завантаження залу кг.
1/2Qбл-общая маса страв реалізованих за 1 / 2 зміни.
γ-коефіцієнт враховує масу посуду в якій зберігаються продукти (0.8)
Розрахунок холодильного обладнання.
Таблиця 12.
Найменування страв
Кількість страв реалізованих за годину max завантаження залу
Кількість страв реалізованих за 1 / 2 зміни
Маса 1 страви
Загальна маса кг.
Страв реалізованих за 1ч. max завантаження залу
Страв за 1 / 2 зміни
Холодні страви і закуски
Оселедець рубана
6
18
100
0,6
1,8
Асорті м'ясне
7
22
100
0,7
2,2
Асорті сирне
7
22
100
0,7
2,2
Ікра овочева закусочна
6
18
100
0,6
1,8
Мова заливний
2
7
125
0,25
0,875
Салат овочевий з яблуками і солодким перцем
5
9
125
0,625
2
Райдужний салат
3
9
125
0,375
1,125
Вінегрет овочевий
3
10
100
0,3
1
Гостра закуска
2
7
100
0,2
0,7
Булочка з сиром та родзинками
6
20
60
0,36
1,2
Молоко та кисломолочні продукти
Простокваша солодка
3
10
200
0,6
2
Йогурт «Danone» питної з вишні
5
15
150
0,75
2,25
Йогурт «Danone» з шматочками полуниці
7
7
100
0,7
0,7
Сир «Danone» з джемом персиковим
2
7
100
0,2
0,7
Сир «Danone» з шматочками сухофруктів
3
10
100
0,3
1
Солодкі страви
Компот з яблук і слив
8
25
200
1,6
5
Кисіль з журавлини (густий)
8
25
150
1,2
3,75
Салат фруктовий зі сметанним соусом
9
26
125
1,125
3,25
Морозиво пломбір із фруктами
11
33
125
1,1
4.125
Морозиво шоколадне
11
33
100
1,1
3,3
Морозиво абрикосове
11
33
100
1,1
3,3
Холодні напої
«Fanta»
3
8
200
0,6
1,6
«Coca-cola»
3
8
200
0,6
1,6
«Sprite»
3
8
200
0,6
1,6
«Pepsi»
3
8
200
0,6
1,6
мінеральна вода «Львівська»
10
32
200
2
6,4
виноградний сік
1
4
200
0,2
0,8
апельсиновий сік
1
4
200
0,2
0,8
грушевий сік
1
4
200
0,2
0,8
гранатовий сік
1
4
200
0,2
0,8
ананасовий сік
1
4
200
0,2
0,8
яблучний сік
1
4
200
0,2
0,8
персиковий сік
1
4
200
0,2
0,8
кава чорна з морозивом «гляссе»
4
12
150
0,6
1,8
коктейль вершковий
4
12
250
1
3
коктейль молочний
5
15
250
1,25
3,75
напій з кураги
3
19
200
0,6
3,8
Разом
25,335
74,53
Виконуємо розрахунок маси страви оселедець рубана за 1 ч. максимального завантаження залу.
6 * 100/1000 = 0,6
Потім виробляємо розрахунок маси за 1ч. максимального завантаження залу для інших страв і заносимо результати в таблицю 12.Затем підводимо разом маси страв реалізованих за 1 ч. максимального завантаження залу.
Σ = 0,7 +0,7 +0,36 +0,625 +0,25 +0,375 +0,3 +0,6 +0,2 +0,6 +1,125 +1,6 +1,2 +1, 1 +1,1 +1,1 +0,6 +0,75 +0,7 +0,2 +0,3 +0,6 +0,6 +0,6 +0,06 +2 +0, 2 +0,2 +0,2 +0,2 +0,2 +0,2 +0,6 +1 +1,25 +0,6 = 25,335
Зробимо розрахунок маси страви оселедець рубана за 1 / 2 зміни.
18 * 10/1000 = 1,8
Потім зробимо розрахунок маси інших страв за 1 / 2 зміни і заносимо результати в таблицю 12. Потім підводимо разом маси страв реалізованих за 1 / 2 зміни.
Σ = 2,2 +2,2 +1,2 +2 +0,875 +1,125 +1 +1,8 +0,7 +1,8 +3,25 +5 +3,75 +3,3 +3, 3 +3,3 +2 +2,25 +0,7 +0,7 +1 +1,6 +1,6 +1,6 +1,6 +6,4 +0,8 +0,8 + 0,8 +0,8 +0,8 +0,8 +0,8 +1,8 +1,8 +3,75 +3,8 = 75,325
Зробимо розрахунок місткості холодильного обладнання за формулою (9).
E = Σ (25.335 +75.325) / 0.8 = 126 кг.
Необхідна місткість 126 кг., Тому приймаємо до установки холодильна шафа ШХ-0.7Ю з місткістю 150 кг., Що дозволяє додатково збільшити виробничу програму.

7.9.2 Розрахунок і підбір немеханічного обладнання.
Виробничі столи в холодному цеху підбирають за чисельністю працівників.
Загальну довжину столів можна розрахувати за формулою.
L = l * R (10)
Де,
R-чисельність працівників.
l-середня довжина робочого місця (1,25).
Визначаємо загальну довжину столів за формулою (10).
L = 1,25 * 1 = 1,25 м.
З отриманого результату підбираємо стіл з охолоджуваною поверхнею і гіркою СОЕСМ-3. Додатково підбираємо ванну мийну ВМ-1, раковину для миття рук, стелаж СТ-1, настільні ваги ВНЦ-2. Підбір немеханічного обладнання виводимо в таблицю.
Таблиця 13.
Найменування устаткування
Кількість одиниць
Тип, марка
Розміри мм.
Довжина
ширина
стіл з охолоджуваною поверхнею і гіркою
ванну мийну
раковину для миття рук
стелаж
1
1
1
1
СОЕСМ-3
ВМ-1
СТ-1
1680
630
450
1000
640
630
270
700
7.9.3 Розрахунок і підбір кухонного посуду та інвентарю
Таблиця 14
№ по порядку
Найменування кухонного інвентарю
Кількість
1
Бак для збору кісток
Бак для харчових відходів
Відро
Веселка
Збивачка портативна
Вилка кухарська
Вилка з скидачем
Виїмки для кондитерських виробів
Горщик гончарний
Гірка для спецій
Гірка для гарнірів
Гуркіт
Тримач для кухонних ножів
Тримач для розливальні ложок
Дошка обробна
Голка кухарська
Голка шпіговальная
Каструля 1,5-2,3-літрові
Каструля 4-6 л
Каструля 8-10 л
Котел 20-30 л
Котел 40-50 л
Котел для варіння риби
Консервовскриватель
Лімоновижімалка
Ложка розливальні 500 мл
Ложки порційні для цукру
Ложки порційні для жиру
Ніж для коріння
Ніж для карбовані й різання овочів
Ніж желобкового
Ніж-скребок
Ножі «кухарська трійка»
Ніж-пила
Ножі-рубаки (великий, малий)
Ножі для обвалки м'яса (великий, малий)
Ніж для виїмки кісток
Ніж для обробки риби
Ніж для ковбаси
Ніж для шинки
Ніж для сиру
Ніж для хліба
Ніж для лимонів
Ніж шпіговальний
Ніж для приготування
Ножі для виготовлення квітів з овочів
Ножиці-секатори для оброблення птиці та дичини
Набір для фігурного різання сирих овочів
Деко
Деко для риби
Сотейники циліндричні 4-6 л.
Сотейники циліндричні 8 л
Сковороди без ручки 170-250
2
2
4
5
1
3
2
3
50
4
1
5
2
17
3
2
9
10
12
24
18
6
2
2
1
6
2
2
4
2
1
1
9
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
9
9
5
2
8
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
50
51
52
53
Сковороди з ручкою 210 мм
Сковорода 9-осередкова для смаження яєць
Сковорода з пресом для смаження курчат
Скалки для тіста різні
Сита різні
Ступки з товкачем
Скребок формувальний для масла
Скребок для риби
Тарталетніца
Гірка для сиру
Гірка ручна
Сокира-тупиця
Тяпка для відбиття м'яса
Форми для паштету, різні
Форми для желе, самбука, різні
Форми для заливних, різні
Форми для кондитерських виробів,
Черпак
Штопор
Шумовка
Щипці кондитерські
Щипці для льоду
Яблокорезка
Яйцерізки
8
1
10
3
2
1
1
1
20
2
1
2
2
2
25
25
20
2
3
3
5
2
1
1
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
7.9.4 Розрахунок площі холодного цеху.
Розрахунок площі цеху роблять за формулою
Sобщ = Sполезн / k (11)
Де,
k-коефіцієнт використання площі цеху (0.32).
Sобщ-площа цеху
Sполезн-площа, займана під устаткуванням.
Розрахунок корисної площі цеху.

Таблиця 15.
Найменування устаткування
Кількість од.
Тип, марка
Розміри мм.
S од. облад-нання
S поліз-ва
довжина
ширина
Холодильна шафа
1
ШХ-0.7Ю
1120
800
0,896
0,896
Стіл з охолоджуваної поверхнею і гіркою
1
СОЕСМ-3
1680
640
1,08
1,08
Ванна мийна
1
ВМ-1
630
630
0,397
0,397
Раковина для миття рук
1
450
270
0,12
0,12
Стелаж
1
СТ-1
1000
700
0,7
0,7
Універсальний привід
1
ПХ-0.6
530
280
0,15
0,15
Разом
3,343
Визначаємо загальну площу за формулою (11).
Sобщ = 3,343 / 0,32 = 10,45 м2.
Беремо стандартну ширину цеху 3м.
Отримуємо ширину 10,45 / 3 = 3
7.9.5 Планування холодного цеху.
План холодного цеху.

1 - холодний шафа ШХ-0.8; 2 - холодний шафа ШХ -0.6 3 - стіл виробничий. 4 - секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3 5 - низькотемпературний прилавок СН-0, 15. 6 - секція-стіл з охолоджуваних шафою СОЕСМ-2; 7 - пересувний стелаж. 8 - мийна ванна ВМ-2см 9 - машина для нарізки варених овочів 10 - Маслоделітелі ручної

8. Висновок.
Підприємства харчування відіграють важливу роль у житті людського суспільства. Успішна робота підприємства залежить від багатьох факторів. Як і всяка складна система, підприємство харчування починається з задуму його творця і закінчується контролем і його функціонуванням.
Можна зробити висновок, що запроектований холодний цех відповідає архітектурно-планувальному, технологічному, конструктивного, спеціальному інженерному рішенню. А так само детальна планування холодного цеху в ресторані «Ведмідь» відповідає всім вимогам технологічного планування.
Все обладнання в цеху розміщено згідно з технологічним процесу. Робочі місця організовані відповідно до технологічного процесу. Розстановка устаткування правильна, підготовка робочих місць, а так само оснащення необхідним інвентарем, посудом забезпечує постачання протягом зміни сировиною і безперебійне виконання роботи. Даний цех можна використовувати за його безпосереднім призначенням і виконувати в ньому всі необхідні технологічні процеси без якої-небудь шкоди.

Список літератури.
1.ГОСТ Р 51647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
2.ГОСТ Р 51764-95 «Послуги Громадської харчування. Загальні вимоги ».
3.ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування кулінарних продуктів реалізованих населенню. Загальні технічні умови ».
4.ГОСТ Р 50762-98 «Громадське харчування, класифікація підприємства».
5.ОСТ Р 28-1-95 «Вимоги до виробничого персоналу».
6.СанПін 2.3.6. 959-00 «Санітарно епідеміологічні вимоги до організації підприємств громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них продуктів сировини і харчових продуктів».
7.СанПін 42-123-4117-86 "Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особоскоропортящіхся продуктів », організація термінів дії, в яких зняті постановою Держсанепіднагляду РРФСР від 6.02.92 № 11.
8.СанПін 2.3.2. 560-96 «Гігієнічні вимоги до якості і безпеки продуктів сировини і харчових продуктів».
9.Норми технічного оснащення доготовочних підприємств громадського харчування частина друга Москва: 1989.
10. Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лаврененко, Г.Н. Ястіна, «Проектування підприємств громадського харчування». Москва, «Економіка»-2002р.
11. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Москва, «Економіка»-1983р.
12. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Москва: «Хлебпродінформ», 1 та 2 частини 1996, 1997 р.
13. Збірник нормативних та технічних документів, що регламентують виробництво кулінарної продукції », 2-а частина, Москва:« Хебпродінформ »-2001р.
14. Збірник рецептур страв дієтичного харчування, 1985р.
15. Збірник рецептур національних страв і кулінарних виробів, Москва: «Хлебпродінформ», 5-та частина 2001р.
16. Збірник рецептур підприємств громадського харчування, Москва, «Легка промисловість і побутове обслуговування», 2000р.
17. Коршунов Н.В. "Організація обслуговування в ресторані" М, вища школа 1976р.
18. Крістофер Енертон-Томас "Ресторанний бізнес" - М, "РОСКОНСУЛЬТ" 1999р.
19. Усов В.В. "Організація обслуговування в ресторані" - Москва. "Вища школа" 1990р.
20. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», 1985р
21. Радченко Л.О. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», 2000р.
22. Збірник рецептур страв і кулінарних страв національних кухонь народів Росії. 1992р.
23. Х. Рідель, «Бари та ресторани. Техніка обслуговування ». 2002р.
24. Іваннікова Є.І., «Барне справа», 2002р.
25. «Не Заверни носа від того, що тобі подають, а якщо щось не подобається, то роби вигляд, що цього не помічаєш, і продовжуй налягати на те, що тобі подобається». Тільки не сперечайся, не випендрюйся, не опонує. Мовчи і Жери.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
712.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Бурий ведмідь
Ведмідь Олександр Васильович
Історія про ведмідь-горі
Російський ведмідь і китайські тигри
Концептуальний ресторан
Ресторан День і ніч 2
Ресторан День і ніч
Планування на підприємстві Ресторан Ізмайловський
Ресторан 1 класу на 50 посадочних місць
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru