додати матеріал


Пряно-ароматичні рослини

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Введення

Часто-густо не тільки в побуті, але і в кулінарії і навіть у науковій літературі плутають прянощі, спеції, приправи і просто запашні речовини, використовувані для ароматизації деяких харчових продуктів. Тим часом кожен з перелічених термінів належить тільки до однієї певної групи речовин, наділених абсолютно відмінними від інших груп властивостями.

Прянощі - продукт виключно рослинного походження. Причому рослини, що дають прянощі, ставляться більш ніж до 30 різним ботанічним родин.

Однак все пряно-ароматичні рослини об'єднує, перш за все, та роль, яку вони грають в кулінарії, і в цьому їхня справжня цінність.

На жаль, питання про пряно-ароматичних рослинах мало розроблений. Протягом багатьох тисячоліть вони вірно служать людині. Вони не тільки покращують нашу їжу, але і займають гідне місце в арсеналі лікувальних засобів.

Але щоб правильно, зі знанням справи і з користю вживати пряно-ароматичні рослини, треба добре знати їх сутність і властивості.

До цих пір ми говорили про властивості, що визначаються органолептично, тобто про відмінності, певною мірою фіксуються суб'єктивно нашими органами чуття. Однак є й об'єктивні ознаки, що відрізняють прянощі від приправ і ароматичних речовин.

По-перше, пряно-ароматичні рослини не застосовують у значних кількостях, як приправи (наприклад, барбарис, слива, айва, гранат), і вони не можуть служити самостійними стравами, як, приміром, томатна паста чи болгарський перець, які можна їсти з хлібом, пряно-ароматичні рослини вживаються лише як добавки, необхідні для додання їжі певного акценту (іноді вирішального). Їх вживання можна порівняти з малими добавками рідкісних металів до сталі, в результаті чого виходять різні леговані сталі з різними властивостями. Спроби збільшити дозу (кількість) прянощів, інакше кажучи, вийти за межі допустимого, ведуть до різкої зміни їх якісного впливу на їжу, до появи замість приємного бажаного аромату-різкої, неприємної гіркоти.

Ця особливість пряно-ароматичних рослин обумовлює їх місце в кулінарії на відміну від приправ і ароматизаторів, Пряно-ароматичні рослини можна застосовувати лише в процесі приготування їжі і у вкрай малих дозах.

Крім того, пряно-ароматичні рослини мають здатність пригнічувати бактерії (бактерицидність), головним чином бактерії гниття, і тим самим сприяти більш тривалому збереженню їжі (консервації). Разом з тим переважна більшість Пряно-ароматичних рослин має здатність активізувати висновок різного роду шлаків з організму, очищати його від механічних і біологічних засмічень, а також служити в ньому каталізаторами в ряді ферментативних процесів. Тому більшість пряно-ароматичних рослин застосовується і особливо в минулому застосовувалися в медицині як лікарські речовини. У цих випадках концентрація їх підвищується і тривалість застосування збільшується в порівнянні з застосуванням у кулінарії.

Вживання пряно-ароматичних рослин разом з їжею діє на фізіологічний і психологічний настрій нашого організму, сприяє більш повноцінному засвоєнню їжі, стимулює очисні, обмінні і захисні функції організму.

Основна мета нашої роботи охарактеризувати особливості біології та екології пряно-ароматичних рослин.

Об'єкт дослідження - пряно-ароматичні рослини.

Головна мета роботи потребує вирішення деяких завдань, які полягають у наступному: розглянути класифікацію пряно-ароматичних рослин, охарактеризувати найбільш характерні для нашої території рослини, їх особливості та застосування.

В основі методології дослідження лежать загальнотеоретичні принципи та підходи вивчення особливостей використання пряно-ароматичних рослин. З цією метою використовуються ряд загальнонаукових методів: методи аналізу і синтезу, індукції та дедукції, порівняння.

Структура курсової роботи визначена метою і завданнями дослідження та включає в себе вступ, два розділи, висновок та список джерел

1. Класифікація пряно-ароматичних рослин

Найчастіше в домашній кулінарії вживають не більше десятка таких рослин. Адже їх налічується понад півтори сотні. Причина такого обмеженого застосування полягає в поганому знанні прянощів, у невмінні орієнтуватися в їх асортименті.

У зв'язку з цим виникає необхідність познайомитися з класифікацією пряно-ароматичних рослин (прянощі), тобто розподілом їх за видами і групам, що безумовно полегшить їх вибір для правильного використання в харчуванні, навчить знаходити взаємозамінні пряно-ароматичні рослини, розрізняти аналоги і антиподи.

Перш ніж приступити до класифікації, нагадаємо ще раз, що під прянощами ми маємо на увазі тільки продукти рослинного походження. Спроби відносити до прянощів деякі продукти тваринного походження (мускус, цибет, амбру, гарус), що володіють сильним запахом, не витримують з наукової точки зору ніякої критики. Прянощів тваринного походження не існує.

Однак це зовсім не полегшує класифікацію прянощів. Як вже говорилося, прянощі належать до настільки різним ботанічним класам, що давати їм ботанічну класифікацію не тільки важко, але й неможливо. Крім того, прянощі надзвичайно сильно відрізняються за характером використовуваної рослинної частини. Цей факт збивав з пантелику класифікаторів, багато з яких, утрудняючись виділити будь-якої загальний ознака у груп прянощів, класифікували їх за зовнішнім виглядом: коріння, кореневища, цибулини, кора, листя, квіти, плоди, бруньки, насіння, горіх і т. п.

Додаткову трудність при класифікації прянощів представляє собою і той факт, що одні прянощі використовують в сухому, інші - у свіжому (сиром), треті - і в тому і в іншому вигляді. Одні вимагають перед використанням попередньої складної обробки, інші ні. Чи слід відносити такі прянощі до однієї або до різних груп, який з усіх перерахованих вище ознак слід вважати головним, визначальним, і який другорядним?

Оскільки досвід застосування прянощів складався історично і певні групи прянощів можна розглядати як в історичному, так і в географічному діапазонах застосування, класифікація, мабуть, повинна враховувати і цю обставину.

Виходячи з викладеного слід розділити всі прянощі на дві великі групи: класичні (або екзотичні) прянощі та прянощі місцеві.

Класичні, або екзотичні, прянощі - це прянощі, застосовувані з глибокої давнини, що отримали всесвітнє поширення і стали класичними для переважної більшості національних кухонь, як західних, так і східних.

Місцеві прянощі - це прянощі, в більшості своїй мають історично і географічно набагато менший діапазон застосування або вживані виключно на місці, тобто поблизу місця виробництва, і не витримують дальніх перевезень.

Класичні прянощі за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і ця ознака має у даному випадку чисто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність має максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини він міститься. Більш істотним загальним для класичних прянощів ознакою є те, що всі вони вживаються в кулінарії в попередньо обробленому і обов'язково в сухому вигляді, що в значній мірі обумовлює їх всесвітнє поширення, тому що в сухому вигляді ароматичність цих прянощів чи з'являється, або підвищується і сягає максимуму, і, крім того, саме в сухому вигляді-прянощі цієї групи можливе довго зберігати і транспортувати на далекі відстані.

Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування в основному в свіжому вигляді, вживання на місці або поблизу місця виробництва. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, тому що впливають на тривалість зберігання і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробництві. Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі і пряні трави.

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. Пряні овочі відносяться виключно до культурних рослин. Вони в свою чергу діляться на коренеплоди та цибулини, причому в тих і інших основні використовувані частини підземні, хоча в ряді випадків використовуються і надземні.

У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина - листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садових мають дикорослі відповідності. Загальним характерною відмінністю дикорослих трав від садових є те, що перші більше різання і сильні по запаху, ніж другі. Зате другі більш високі на зріст, дають більше зеленої маси. Це обумовлює відомі відмінності в методі застосування садових і дикорослих пряних трав. Садові трави застосовують головним чином у свіжому вигляді, дикорослі сушать про запас.

Нарешті, самостійну групу прянощів становлять так звані комбіновані, або складні прянощі (пряні суміші), що представляють собою різні комбінації прянощів різних видів (від 3 до 24), а також штучні, або синтетичні прянощі, які не є натуральними продуктами.

Звичайно, пропонований розподіл прянощів на групи в якійсь мірі умовно, оскільки в ряді випадків важко провести межу між окремими групами. Проте в цілому групи визначаються з найбільш загальних сталими ознаками.

Візьмемо, наприклад, коріандр - пряність, відому з найглибшої давнини і згадувану в біблії під ім'ям «манни небесної». Здавалося б, вік дає їй право вважатися класичної пряністю. Проте за своєю суттю коріандр - пряна трава, відома на більшій території нашої країни під назвою кішнец або кинзи. І ботанічно і за характером застосування кінза має більше підстав числитися в групі місцевих прянощів, у підгрупі пряних трав, ніж у класичних прянощах. Саме так, по більшості збігаються ознак, розділені тут по групах і всі інші прянощі.

Класичні прянощі стали міжнародними по застосуванню. І це їх спільний, найважливіша ознака. У всьому світі в кондитерській справі, наприклад, застосовують ваніль і корицю, причому для тих, хто застосовує, зовсім неважливо, де ці прянощі виробляють. Крім того, класичні прянощі виділяються в особливу групу тому, що їх важливо знати в першу чергу, бо здавна підбирали місцеві прянощі і застосовували їх в національних кухнях за принципом подібності їхнього аромату з класичними прянощами. Орієнтувалися завжди на класичні прянощі. Їм підшукували аналоги, шукали заміну в природі, намагалися відтворити їх штучним, синтетичним шляхом, Так, замість цедри, одержуваної від цитрусових, в Росії та інших північних країнах стали вживати місцеву мелісу, замість африканської гвоздики - сибірську колюрію і т.д.

Пізнати основні, характерні, типові властивості прянощів можна лише вивчивши спочатку класичні прянощі, де ці властивості виражені різкіше, чіткіше, ясніше.

2. Найбільш поширені пряні трави нашій території

2.1 Поняття про пряних травах

Пряні трави на відміну від пряних овочів у більшості своїй дикорослі, хоча деякі з них (наприклад, аніс, коріандр, кмин, м'ята, кріп і лаванда) введені людиною в культуру з найдавніших часів.

Аромат пряних трав, як правило, посилюється після сушіння, але є пряні трави, які володіють пряними якостями лише в свіжому вигляді, тому їх не піддають сушінню і перевезення (це група різних крес, або полупряних трав). У переважної більшості пряних трав так чи інакше використовується виключно надземна частина рослини, а у деяких навіть тільки самі верхівки-квіти і насіння. І лише у двох-трьох видів пряних трав використовують в їжу коріння і кореневища (аїр, гравілат, колюрія і почасти дягель, у якого в їжу йдуть всі частини рослини). До пряних травах умовно відносять також пряні частини напівчагарникових і чагарникових рослин, наприклад ялівцю, рути та ін

Ми розглянемо не всі, а лише найбільш уживані і найчастіше зустрічаються види пряних трав, які століттями застосовувалися як у європейських, так і в азіатських кухнях. Більшість з них відомо і російської кухні XVI-XVIII століть, до цих пір знаходить широке застосування у французькій, німецькій, шведській кухнях, а також в кухнях народів Прибалтики, Кавказу та Середньої Азії. Різниця лише в поєднаннях і формах використання. Європейські кухні використовують переважно сушені пряні трави в дуже малих кількостях і в традиційних поєднаннях - по чотири-шість трав з однією-двома класичними прянощами. Східні кухні воліють використовувати великі кількості пряних трав в свіжому вигляді, причому не завжди місцеві прянощі поєднуються з класичними та набори поєднань при цьому інші, іноді сильно відрізняються один від одного (більш гострі в громіздко і Вірменії, зовсім не гострі в Азербайджані, среднеострие в Середній Азії).

2.2 Характеристика найбільш поширених пряно-ароматичних трав нашій території

Аїр (Асоrus саlamus L.). Синоніми: ір, ірний корінь, гаір, я пер, татарське зілля, шабельник, калмус. Трав'янистий багаторічник сімейства орендних

Батьківщина - Азія. У XIII столітті аїр був завезений татарами в Польщу, де і був введений в культуру, а потім у здичавілому стані поширився в Європі. У нашій країні росте по берегах стоячих вод нерідко суцільними заростями.

Використовується повзуче, товсте (нерідко 3 сантиметри в діаметрі) кореневище лепехи. Його ретельно очищають, проривають, ріжуть поздовжніми шматками завдовжки 5 сантиметрів і сушать у теплому провітрюваному приміщенні, остаточно просушуючи потім у легкому теплі від печі. При правильній сушці повністю зберігається аромат лепехи, що нагадує аромат троянд, коріння мають слабку пекучістю. а при розжовування - гіркуватою терпкістю до милкостью.

Аїр використовується при приготуванні солодких страв - для ароматизації компотів, киселів, мусів, фруктових соків, а також як додатковий ароматизатор естрагоном оцту. Паличку сухого кореневища закладають в солодке рідке гаряче блюдо звичайно за 3 хвилини те готовності, а видаляють перед подачею.

Аніс (Pimpinella anisum L.; Anisum vulgare Gaertn.). нус. Синонім: гa нус. Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних.

Батьківщина - Єгипет, Сирія. Культивується в Україну.

Як пряність використовуються майже виключно насіння анісу, які збирають у серпні - вересні злегка незрілими і досушують у снопах. Крім насіння можна використовувати незрілі парасольки анісу, відразу після цвітіння вживаючи їх в соління, маринади для фруктів. Молоде листя анісу можна вводити у яблучні салати. Але головним чином анісове сім'я вживають в хлібобулочні і кондитерські вироби (порошок насіння анісу підмішують до тіста) і кисло-солодкі соуси, солодкі страви (компоти, киселі, муси і варення), а іноді в молочні супи і кашки.

Використовують аніс або анісова олія для приготування домашніх настоянок, наливок, пива та браг, квасів.

Між тим аніс представляє собою прекрасну допоміжну пряність, яку можна широко застосовувати для аромату різних харчових продуктів з неприємним або специфічним запахом, який чомусь небажаний.

Для цього треба вносити аніс або під час попередньої обробки харчового продукту, або на початку приготування страви. Після того як аніс нейтралізує небажаний запах, його треба видалити, а в блюдо додати ті прянощі, які бажані або традиційні. Так, наприклад, за допомогою анісу можна виробляти отдушку риби, м'яса, рослинних олій (бавовняне, соняшникова, конопляне), а також імітувати натуральне прованське масло.

Синонимы: душки, душистые васильки, красные васильки, ре ига и (азербайдж.), райхон (узбек.), реаи (арм.). Однолетнее травянистое растение семейства губоцветных. Базилік (Ocimum basilicum L.). Синоніми: душки, запашні волошки, червоні волошки, ре ярма і (азербайдж.), райхон (узбек.), реаі (вірм.). Однорічна трав'яниста рослина сімейства губоцвітих.

Батьківщина - Індія, Іран. Культивується в Криму, Молдавії, Закавказзя і Середньої Азії. У середній смузі прекрасно росте у відкритому грунті, а взимку може вирощуватись в кімнатних умовах, у квіткових горщиках. Листя і пагони базиліка, зібрані на початку цвітіння, використовують в свіжому і сухому вигляді, причому аромат у нього при правильній сушці посилюється. Сушать у тіні і зберігають в темній герметично закритому скляному посуді, так як базилік чутливий до вологи і світла і під впливом їх повністю втрачають аромат. Базилік широко застосовується в західно-і південноєвропейської, особливо французької та грецької, а також у закавказької кухнях. Свіжа зелень йде в салати, супи і холодні страви. В інших випадках частіше застосовують порошок базиліка, а в соління і квашення-сухі стебла цілком.

У Франції базилік входить до складу більшості соусів і супів, особливо овочевих, є обов'язковим компонентом таких делікатесних страв, як черепаховий суп і суп з бичачих хвостів. В Англії його додають до страв, що містять сири і помідори, в тушковане м'ясо, печінкові паштети.

Базилік йде до зелених, яєчним, курячим, крабовим салатів, але тільки не до картопляних і бобовим.

У яєчні, макаронні страви, до сиру, а також до відварної і заливний рибі і тушкованого м'яса базилік додають переважно у вигляді порошку, в процесі приготування страви, але не раніше ніж за 10 хвилин до готовності.

У курячі та сирні супи базилік кладуть у поєднанні з чабером, що посилює гостроту страви і надає йому новий акцент.

При одночасній закладці великих порцій базиліка разом з кінзою в узбецькі страви (наприклад, для гасіння м'яса) базиліка беруть у 4 рази менше, ніж кінзи.

Гірчиця. До гірчиці належать кілька видів однорічних трав'янистих рослин сімейства хрестоцвітих, у яких в якості прянощів використовуються виключно насіння. Насіння гірчиці розтирають в порошок і зазвичай змішують з іншими прянощами з метою посилити і урізноманітнити їх аромат. Існують наступні види гірчиці:

Синонимы: Сарептская горчица (Brassica juncea Czern.). Синонимы: русская горчица, сизая горчица. Чорна гірчиця (Brassica nigra Koch.). Синоніми: сарептської гірчиці (Brassica juncea Czern.). Синоніми: російська гірчиця, сиза гірчиця.

Синонимы: желтая горчица, английская горчица. Біла гірчиця (Brassica alba Boiss). Синоніми: жовта гірчиця, англійська гірчиця.

Гірчицю можна застосовувати не тільки як приправу і ароматизатор до м'ясних гарячих і холодних страв, особливо до ковбасних виробів і жирного м'яса, як це вважають звичайно Вона може бути одним з компонентів різних соусів, а також емульгатором, тобто служити захисним покриттям при тепловій обробці ніжних продуктів - м'яса свійської птиці, телятини, риби: філе (м'ясне або рибне) обмазують гірчицею і запікають у такому вигляді в духовій шафі-гірчиця не тільки запобігає зникнення соку з того чи іншого виду м'яса, але й одночасно ароматизує його. Для емульгації різних видів продуктів слід застосовувати гірчицю різного складу, різних сумішей з огляду на сумісність прянощів з різними харчовими продуктами.

Синонимы: гравилат аптечный, гвоздичник, гребенник, чистец, бенедиктова трава, подлесий к, вы вешни к. Травянистое многолетнее растение семейства розовых. Гравілат (Geum urbanum L.). Синоніми: гравілат аптечний, гвоздичники, гребенник, чистець, Бенедиктова трава, Підлісся до, ви весняні к. Трав'яниста багаторічна рослина родини розових. Поширена на всій території європейської частини України.

В якості пряності використовується корінь гравілату. Його треба викопувати ранньою весною, задовго до цвітіння рослини, бо тільки в цей час корінь володіє тонким духмяним запахом, що нагадує запах гвоздики. Коріння сушать тільки на повітрі. Тільки після основного висихання корінь гравілату можна ненадовго помістити в нагріту, але вже вимкнену духовку. Після сушіння запах гравілату слабшає, а при тривалому зберіганні зникає зовсім. Тому гравілат слід вживати по можливості незабаром після приготування.

З кореня разом з водою женуть приємну «гвоздична воду». Гравілат кладуть також у кваси, браги, домашнє пиво, доповнюючи або навіть замінюючи їм хміль. Пиво набуває приємний запах і добре протистоїть закисання.

Свіжі, молоде листя гравілату можна використовувати в салати.

Буркун синій (Melilotus coeruleus Lam.; Trigonella coerulea). Синоніми: блакитний буркун, пажитник блакитний, гуньба, синій козячий трилисник. Однорічна трав'яниста рослина сімейства бобових.

Зустрічається в дикому стані головним чином в передгірних районах півдня Криму.

Синій буркун володіє сильним, своєрідним ароматом. Використовується верхня частина рослини-частина листя з квітками, що збираються на початку цвітіння. Застосовується тільки в сухому вигляді (в порошку) для добавки в домашні сири, хлібобулочні вироби, а також у цибульні, картопляні і грибні супи. У харчовій промисловості його використовують при виробництві зеленого сиру, якому надають красивий колір і запах.

Синонимы: материнка, ладанка, мацердушка, блошница, душница, зеновка, кара гыных (азербайдж.), звирак (арм.), ташава (груз.). Травянистое многолетнее растение семейства губоцветных. Материнка (Origanum vulgare L.). Синоніми: материнка, ладанка, мацердушка, блошніца, душніца, зеновка, кара гиних (азербайдж.), Звірака (вірм.), ташава (груз.). Трав'яниста багаторічна рослина сімейства губоцвітих.

Батьківщина - Англія. В Україні зустрічається досить часто.

Як пряність використовують верхню частину стебла з листям і квітами, які збирають в липні і серпні.

Материнку додають в різні овочеві супи, соуси, до смаженого, тушкованого і печеному м'яса. У Росії материнка традиційно використовувалася в кваси і на додаток до хмелю - у домашнє пиво, якому вона надавала запах і здатність довго зберігатися, не закис.

У Західній Європі материнку використовують при приготуванні страв із шампіньйонів (у Франції, Бельгії, Німеччини) і в особливі коржики - піца (в Італії).

Синонимы: гисоп, сусоп, синий зверобой. Ісопу (Hyssopus officinalis L.). Синоніми: гісоп, сусоп, синій звіробій. Багаторічна трав'яниста, але сильно одревесневающим рослина сімейства губоцвітих.

Батьківщина - Середземномор'я. Культивується на півдні України, у Криму.

В якості прянощів вживаються молоді листочки верхівок ісопу, зібрані обов'язково напередодні цвітіння, а також бутони, і ті й інші - найчастіше у висушеному вигляді,

Ісопом ароматизують салати, холодні закуски, м'ясні та овочеві супи, смажене м'ясо. У харчовій промисловості його застосовують для ароматизації лікерів.

Синонимы: кишнец, коляндра, колендра, кинза, кишниши, киндзи, клоповник. Коріандр (Coriandrum sativum L.). Синоніми: кішнец, Коляндра, колендра, кінза, кішніші, Кіндзі, блощичник. Однорічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних.

Батьківщина - Мала Азія, Східне Середземномор'я. Культивується в центрально-чорноземних областях Україні, в Криму.

В якості пряності використовуються свіжа та сушена зелень рослини, звана найчастіше кінзою, і насіння, звані коріандром. Різниця у назвах відображає різні цілі застосування зелені і насіння коріандру. Деякі навіть вважають їх двома різними прянощами.

Свіжа зелень йде в салати, супи, до м'ясних (особливо жирним) страв, частіше за все в поєднанні з іншого пряною зеленню - Креса, базиліком, чабером, цибулею і часником.

Суха зелень, яку можна заготовлювати протягом усього літа, застосовується рідко, переважно взимку - в супи і частково у рисові і яєчні страви.

Насіння коріандру використовуються набагато ширше - в хлібобулочній, кондитерської, рибоконсервної та лікеро-горілчаної промисловості, а в домашній кухні - в молочні супи, при приготуванні м'яса, маринуванні риби, приготуванні хлібців, коржів, при засоленні капусти (разом з кмином), при виготовленні квасів і пива. У Закавказзі з коріандром виготовляють але гул - рід пісного цукру. Насіння зазвичай перед використанням подрібнюють в ступці. Коріандр - обов'язковий компонент більшості складних сумішей прянощів.

Синонимы: любистик, любистник, либисток, зоря, дудочник, дудчатая трава, любим, заборина. Любисток (Levisticum officinale Koch.). Синоніми: любистика, любістнік, лібісток, зоря, сопілкар, дудчасті трава, любимо, Заборін. Багаторічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних, заввишки до двох метрів.

Батьківщина - Іран. Культивується в південних районах європейської частини України.

У медицині використовують корінь любістока. У кулінарії ж вживають лише молоді пагони і листя любістока як в свіжому, так і в сушеному вигляді. Любисток додають в усі супи, крім молочних, соуси, салати, а також у м'ясні.

овочеві та рибні другі страви. Пряна сила любістока така, що його слід вживати не дуже великими дозами. Любисток - улюблена пряність української та німецької кухні. Молоді стебла любістока можна варити в цукрі для отримання своєрідних цукерок-цукатів.

Синонимы: лимонная мята, медовка, маточник, роевни к, пчельник, папочная трава. Мелісса (Melissa officinalis L.). Синоніми: лимонна м'ята, медівка, маточник, роївні до, пасіка, папочная трава. Трав'яниста багаторічна рослина сімейства губоцвітих.

Батьківщина - Південна Європа, Північна Африка. Культивується у всіх країнах Європи. У дикому вигляді зустрічається в СРСР на півдні України, у Криму, на Кавказі, в Краснодарському краї. Середній Азії. На городах добре росте в середній смузі, даючи дві-три вегетації за літо (при ранньому обриві). Вся рослина до цвітіння видає приємний лимонний запах. Після цвітіння запах стає важким. Мелісу слід збирати тільки до цвітіння, в червні.

В якості пряності використовуються листя меліси як в свіжому, так і в сухому вигляді. У свіжому вигляді меліса добре йде в усі літні салати, борщі, овочеві супи причому закладають її, як пряну зелень, за 1-2 хвилини до подачі на стіл. У сухому вигляді її використовують в ті ж страви взимку, а також додають в чай, компоти, в домашні кваси, пиво, браги, отдущівают оцет.

минуты до готовности). Суху мелісу можна закладати в соління, наприклад в огірки, помідори (листям), а порошком - посипати м'ясні, рибні страви і дичину (за S хвилини до готовності).

Синонимы: можжевельник обыкновенный, можжуха, яловец, женеврье, баккаут. Ялівець (Juniperus communis L.). Синоніми: ялівець звичайний, можжуха, Ялівець, женеврье, баккаут. Вічнозелений хвойний чагарник сімейства кипарисових,

Батьківщина - Європа, Сибір, за винятком Крайньої Півночі, Поширений головним чином в північній і середній смузі, у лісах.

Пряністю служать плоди, а точніше супліддя ялівцю, звані неправильно «ягодами» або «шишко-ягодами» за їх зовнішнім виглядом і положенню на кущі. Супліддя дозрівають на другий рік, восени. Кращий час збору - кінець вересня, жовтень, коли ягоди повністю дозріли. Вони являють собою м'ясисті, м'які, завбільшки з горошину кульки сизо-чорного кольору, вкриті характерним сріблясто-сизим нальотом. Всередині кульок - в м'якоті оливкового кольору - три насінини.

Для перетворення в пряність плоди після збору просушують під навісами або в добре продувається приміщенні, час від часу перевертаючи. Після сушіння ягоди не повинні виглядати зморщеними: вони повинні бути повними, блискучими, чорно-бурого кольору. При зберіганні в герметичному скляному посуді вони поширюють тонкий хвойноватий аромат з гострим відтінком.

Ялівцеві плоди вживаються як прянощі в західноєвропейської (англійської, французької, німецької), північноєвропейської (шведської, фінської) і частково у російській кухні. У французькій кухні ялівець додають у страви з м'яса або домашньої птиці, коли їм бажають додати аромат дичини. У російській кухні ялівцеві ягоди кладуть у квашену капусту, Звичайно ж ялівцеві ягоди використовують при приготуванні лісової дичини - ведмежатини, м'яса кабана (вепра), різних видів оленини, заячини, а також борової пернатої дичини - тетерок, глухарів, рябчиків, куріпок, вальдшнепів. Ялівцевий пряність або відбиває неприємний смак (у оленини, заячини), або закріплює специфічний аромат (у ведмежатини), або посилює суто «лісовий» колорит (у пернатих). При цьому ялівець вживається у поєднанні з м'ятою, часником, а іноді і з полином (для м'яса кабана). З цією метою ялівцеві ягоди товчуть або тиснуть, додають до них м'яту, і інші прянощі, поміщають у полотняні або марлеві мішечки і заварюють окропом. Остиглий відвар разом з цибулею (гострим), часником і з додаванням червоного вина, а також майорану використовують як маринад, в якому 2-3, а то й 5 годин вимочують дичину або м'ясо, якщо йому хочуть додати аромат дичини.

Плоди ялівцю не можна вживати у великих кількостях, тому що при певній концентрації вони отруйні, особливо коли погано висушені. Слід брати не більше 6-8 штук плодів на 1 кілограм м'яса або 4-5 штук «на пташку» - рябчика або куріпку. Таку дозу. кладуть фактично двічі-в перший раз в маринад, другий - безпосередньо в жаркий перед смаженням або гасінням.

М'ята Обширный род многолетних травянистых растений семейства губоцветных, имеющий несколько видов, применяемых как пряность. (Mentha). Великий рід багаторічних трав'янистих рослин сімейства губоцвітих, що має кілька видів, застосовуваних як прянощі. В якості пряності використовують листя і верхню половину рослини з бутонами, що збирається найкраще напередодні цвітіння. М'ята поширена майже на всій території СРСР.

Синонимы: английская мята, холодная мята, холодянка. М'ята перцева (Mentha piperita L.) Синоніми: англійська м'ята, холодна м'ята, холодянка.

Перцева м'ята - культурна рослина, спеціально вирощують для отримання головним чином ефірного м'ятного масла і для виробництва ментолу. У кулінарії перцева м'ята знаходить застосування як пряність тільки в лікеро-горілчаної та кондитерської промисловості, де вживають зазвичай не саму м'яту, а м'ятна олія або м'ятну есенцію.

У домашніх умовах вживати перцеву м'яту в кондитерські вироби слід вкрай обережно, тому що при перегріві або перевищенні дози вона може зіпсувати всю справу, повідомивши виробу гіркий смак. Її вводять в печиво, пряники, булочки, компоти, киселі, морси, настоянки, кваси.

Сннонимы: немецкая мята, курчавая мята, луговая мята. М'ята кучерява (Mentha crispa). Снноніми: німецька м'ята, кучерява м'ята, лугова м'ята. лесная мята (Mentha silvestris), водяная мята (Mentha aquatica) и зеленая мята (Mentha viridis). Общим для всех перечисленных видов мяты является отсутствие у них резкости вкуса и холожения, свойственных перечной мяте. Це також культурна різновид м'яти, близько стоїть до таких диких видів м'яти, як польова м'ята (Mentha arvensis), лісова м'ята (Mentha silvestris), водяна м'ята (Mentha aquatica) і зелена м'ята (Mentha viridis). Спільним для всіх перелічених видів м'яти є відсутність у них різкості смаку і холоженія, властивих перцевої м'яти. Тому зазначені види м'яти можна вживати як прянощів набагато ширше, ніж перцеву м'яту. При цьому переважно вживати південні і гірські сорти м'яти, що відрізняються особливою тонкістю аромату і м'яким смаковим тембром. У свіжому вигляді молода трава м'яти (до цвітіння) йде як пряна зелень в салати, до м'яса, в бобові й горохові гарячі страви, в молочнокислі супи (довга). У сухому вигляді (в порошку) м'яту можна додавати у м'ясні супи, печеню з яловичини та баранини, телятини, маринади для м'яса і лісової дичини, в горохові, сочевичним, квасолеві супи та інші гарячі страви (лобіо, гарніри), а також у морквяні і почасти картопляні пюре і в різотто (рисова каша на м'ясному бульйоні). М'ята йде також у компоти, кваси, морси, соки, варення та джеми (для цих цілей її сушать на помірному сонці вранці).

Синонимы: Мята круглолистая, мята египетская, мята золотая, дикий бальзам, кондитерская мята. М'ята яблучна (Mentha rotundifolia). Синоніми: м'ята круглолиста, м'ята єгипетська, м'ята золота, дикий бальзам, кондитерська м'ята.

Батьківщина - Єгипет, Мала Азія.

Яблучна м'ята має надзвичайно ніжним ароматом і смаком, не що супроводжується холоженіем. Вона зовсім не дає гіркоти при нагріванні і збільшенні кількості, ніж радикально відрізняється від більшості інших видів м'яти. Це дозволяє вживати яблучну м'яту в солодкі страви - ​​компоти, киселі, желе, варення, яблучні начинки для пирогів, різні кондитерські вироби.

). Полин (Artemisia). Серед багатьох сотень видів полину - багаторічних рослин сімейства складноцвітих - зустрічаються лише кілька, вживаних як пряно-ароматичні трави. У таких видів, як правило, ослаблена властива всім полинові рослинам гіркоту і, навпаки, посилено ароматичне початок. Це і служить основним відмітним ознакою пряних полинових рослин. З них більшість зустрічається на півдні СРСР, в субальпійської зоні Кавказу, Тянь-Шаню, Паміру. Три-чотири види поширені в середній і південній смузі європейської частини СРСР.

Всім відомо, що стародавні греки називали амброзію їжею богів, але мало хто знає, що під цим вони мали на увазі полин.

Синонимы: Чернобыль, чернобыльник, простая полынь. Полин звичайний (Artemisia vulgaris L.). Синоніми: Чорнобиль, чорнобиль, проста полин.

Поширена всюди в Криму на необроблених місцях як бур'ян. Відмітною ознакою є фіолетовий стебло, листя знизу - білувато-сріблясті. чернобыльник отличается гораздо меньшей горечью и высокой степенью ароматичности молодых листьев. Від гіркого полину (Artemi-sia absintum L.) чорнобиль відрізняється набагато меншою гіркотою і високим ступенем ароматичності молодого листя.

У кулінарії використовують лише молоде листя верхівок полину, зібрані до цвітіння, у стадії бутонізації рослини (разом з бутонами) і висушені в тіні. Застосовують полин в сухому вигляді при приготуванні м'яса (безпосередньо додаючи в нього у вигляді порошку на кінчику ножа за 1 - 2 хвилини до готовності) або для виготовлення маринаду, в якому витримують м'ясо перед смаженням або гасінням (сухий полин в листках поміщають в марлевий мішечок, щоб вони не прилипли до м'яса, і кладуть у маринад).

Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник. Чебрець (Thymus vulgaris). Синоніми: чебрець звичайний, чебрець запашний, фімьян, фіміам, фіміамнік. Прямостоячий, гіллястий багаторічний напівчагарник сімейства губоцвітих висотою до 50 сантиметрів.

Батьківщина - Середземномор'я. У нас в країні в дикому стані не зустрічається. Культивується в південних районах України. Як пряність використовують головним чином висушену «траву» чебрецю, тобто верхню половину або третину стебла з листям, бутонами або квітами. Збирають чебрець у червні - липні на самому початку цвітіння. Свіжий і сухий чебрець вживають при селищі огірків і помідорів поряд з кропом, в картопляні і помідорні салати, супи, борщі, щі. Сухий чебрець (в порошку) іде до тушкованого м'яса, особливо до баранини, біфштекс, рису і макаронів, яєчним і курячим страв. Його вводять до складу так званих світлих соусів.

Синонимы: тимон, тмин обыкновенный. Кмин (Carum carvi L.). Синоніми: Тимона, кмин звичайний. Дворічна трав'яниста рослина сімейства зонтичних.

Батьківщина - Північна та Центральна Європа. Поширений на всій території європейської частини України. Культивується в центрально-чорноземних і південних областях. Однак більш запашний кмин дають Прибалтика і Західна Білорусія, де кмин росте в дикому вигляді.

Як пряність використовують головним чином насіння кмину, що з'являються на другому році життя рослини. Плодоносне рослина задовго до випадання насіння зрізають (у липні - серпні), сушать у пучках у провітрюваному приміщенні, а потім обмолочують. Молоде листя, пагони та корені кмину можна вживати у свіжому вигляді в салати. Коріння, крім того, можна маринувати і уварювати з медом і цукром.

Насіння кмину додають в супи (капустяні, цибульні, картопляні), соуси, квашену капусту, при засолюванні помідорів і огірків, а також у хліб, пампушки, булочки, оладки, сири і сир і, нарешті, в пиво і кваси; з кмином добре відварювати картоплю в мундирі.

Краще за все йде кмин в страви, що містять як основний компонент капусту або сир (бринза, сир). Вводять кмин в гарячі страви в процесі приготування за 10-12 хвилин до готовності.

Близькі до кмину такі прянощі, як ажгон і кмін, у яких основний використовуваної частиною є також насіння, але аромат їх і тому сфера використання дещо інші.

Синонимы: копер, цап, кроп (укр.), шивит (узбек.), самит (арм.), кама (груз.), тилль (эсгом.). Кріп (Anethum graveolens L.). Синоніми: копер, цап, кроп (укр.), шівіт (узбек.), саміт (вірм.), кама (груз.), тілль (есгом.).

Батьківщина - Південна Європа, Єгипет, Мала Азія. У Західній і Північній Європі відомий з XVI століття. У СРСР поширений як культурна городня рослина повсюдно. Легко обробляється в домашніх умовах в ящиках, горщиках протягом усього року.

Кріп - одна з найпоширеніших в Україні прянощів. Проте його традиційне застосування - у салати, супи, м'ясні другі страви, а також при засолюванні огірків і помідорів - обмежена літнім часом. Кріп у нас звикли застосовувати тільки в свіжому вигляді. Заготівля кропу на зиму, за винятком застосовуваної подекуди і лише іноді соляної суміші, майже не ведеться. Треба зауважити, що соляна суміш ліквідує багато цінних якостей кропу, не дає справжньої консервації. А між тим кріп можна успішно сушити і зберігати в сухому вигляді протягом всього року. При правильній сушці кріп не втрачає ні кольору, ні своїх властивостей.

Сухий і свіжий кріп можна у збільшених дозах вживати при гасінні і смаженої риби, особливо салаки (так звана салака по-фінськи). Для цього треба густо пересипати рибу кропом, змішаним з чорним перцем, петрушкою та цибулею так, щоб вона була закрита кропом і лежала б на підстилці з зелені. Таким чином можна смажити всяку морську рибу - вона стає значно ніжніше.

Взимку поряд з сушеним кропом можна вживати також насіння кропу, які дуже добре зберігаються. Їх можна вводити при печенні коржиків і пампушок, в супи, маринади, додавати в юшку, до відвареної та тушкованою рибі.

Крім власне кропу в сучасній кухні вживають також кропове олію (у найдрібніших дозах) і 'кропову есенцію, що представляє собою 20%-ний спиртовий розчин укропного масла. Користуватися цими концентрованими прянощами треба дуже обережно, щоб не зіпсувати страву. Найчастіше вони застосовуються не в домашній кухні, а в громадському харчуванні.

У домашній кухні можна готувати кроповий настій для замісу на ньому лапшового тесту. Він повідомляє дуже приємний аромат домашньої локшини. Робиться він нескладно. У неглибоку каструлю кладуть дрібно нарізану кріп, заливають невеликою кількістю води і настоюють 2 години. Після цього кріп добре віджимають і на отриманому настої замішують локшину. У результаті локшина і суп виходять дуже ароматними, причому аромат цей дуже тонкий і ніжний.

Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацерйанка, жадобник. Чебрець (Thymus serpyllum L.). Синоніми: чебрець повзучий, богородская трава, лимонний душок, борової перець, мухопал, мацерйанка, жадобнік. Багаторічна стелющееся трав'яниста рослина сімейства губоцвітих.

Чебрець поширений на всій території країни, зустрічається головним чином у сухих, піщаних, піднесених місцях. Має декілька видів, що відрізняються силою і різними відтінками аромату.

ffi cinalis L.). Синонимы: шавлий, шальвия. Шавлія (Salvia o ffi cinalis L.). Синоніми: Шавло, шальвія. Багаторічний напівчагарник сімейства губоцвітих з сріблясто-зеленуватою листям, часто покритої повстяним нальотом.

Має десятки різновидів.

Батьківщина - Середземномор'я. Культивується на Україну. У дикому вигляді покриває великі простору на Північному Кавказі, особливо в Кабардино-Балкарії.

июне. Як пряність вживають листя верхівки рослини, що збираються разом з бутонами напередодні цвітіння - у травні - червні. Шавлія застосовують в кулінарії тільки в сухому вигляді в порошку. Перед висушуванням листя шавлії промивають у холодній воді від пилу і комах, які чіпко тримаються на всьому рослині через його «кошлата».

Порошок шавлії йде почасти як замінник розмарину в супи, до м'яса, дичини, птиці та до сирів, особливо плавленим, а також до салатів, що містить в основному яйця і холодне м'ясо. Проте шавлія не у всіх випадках підходить як заміна розмарину.

Як цілком самостійну пряність шавлія кладуть в капустяні, яєчно-рисові і м'ясні пироги для додання їм особливого присмаку й аромату.

Шавлія в порошку в невеликих дозах добре змішувати з тертими сирами - це додає їм пікантності. Шавлією посипають безпосередньо перед подачею курячі бульйони, яєчні страви (омлети, яєчні, Верещага), відварну жирну рибу, тушковану яловичину, його кладуть у м'ясні фарші для котлет, фрикаделей, рулетів.

Синонимы: драгунтрава, страгон, тархун. Естрагон (Artemisia dracunculus L). Синоніми: драгунтрава, страгон, тархун. Багаторічна рослина сімейства складноцвітих. Належить до роду полину, але майже абсолютно позбавлений її гіркоти і має зовсім іншу ароматичні-смакову гаму, що обумовлює інше застосування в порівнянні з усіма іншими полиновими. Тому естрагон як пряність ми розглядаємо окремо від ополонок.

Батьківщина - Східна Сибір, Монголія. У дикому вигляді зустрічається в південно-східних областях Росії, на Північному Кавказі, в Закавказзі, на Уралі і в Сибіру. Культивується почасти на Україну і в середній смузі.

Розмножується вегетативним способом, що забезпечує збереження в рослині сильного аромату. При розмноженні насінням аромат слабшає, а в четвертому-п'ятому поколінні навіть зникає зовсім і замість нього нерідко з'являється невелика гіркота. Естрагон збирають двічі на рік: в травні - червні і серпні - вересні. Використовують в основному молоду траву як в свіжому, так і сушеному вигляді. При сушінні листя відокремлюють від стебел і сушать окремо. Стебла вживають у різні соління, при засолюванні огірків, помідорів, баклажанів, а також для ароматизації оцту (разом з листям).

Листя у свіжому і сухому вигляді використовують в салати (зелені овочеві, рибні, м'ясні, картопляні), м'ясні та рибні супи, борщі і курячі бульйони, а також у соуси до риби і ракоподібних. Добре гармонує естрагон з відвареною і особливо томлене рибою. Естрагон у свіжому вигляді закладають безпосередньо перед подачею блюда.

У кулінарії використовуються листя і бутони до цвітіння у свіжому і сухому вигляді в ті ж самі страви, що і меліса.

Висновок

Всі пряно-ароматичні рослини слід розділити на дві великі групи: класичні (або екзотичні) прянощі та прянощі місцеві.

Класичні прянощі за характером застосовуваних частин вкрай різноманітні, і ця ознака має у даному випадку чисто зовнішнє, несуттєве значення, оскільки головну цінність має максимум аромату, незалежно від того, в якій частині рослини він міститься.

Для місцевих прянощів, навпаки, характерне застосування в основному в свіжому вигляді, вживання на місці або поблизу місця виробництва. Причому відмінності в характері споживаної частини мають більш істотне значення, тому що впливають на тривалість зберігання і транспортування, а тим самим і на ступінь поширеності в кулінарному виробництві. Тому місцеві прянощі поділяються на пряні овочі і пряні трави.

Пряні овочі поширені набагато ширше географічно, майже повсюдно, і знаходять більш широке застосування в кулінарії, ніж пряні трави. У пряних трав використовується виключно надземна частина, зазвичай її верхня третина - листя з квітами. Пряні трави можуть бути культивованими (садовими) і дикорослими, причому багато садових мають дикорослі відповідності. Пряні трави на відміну від пряних овочів у більшості своїй дикорослі, хоча деякі з них (наприклад, аніс, коріандр, кмин, м'ята, кріп і лаванда) введені людиною в культуру з найдавніших часів. Аромат пряних трав, як правило, посилюється після сушіння, але є пряні трави, які володіють пряними якостями лише в свіжому вигляді, тому їх не піддають сушінню і перевезенні.

У своїй роботі ми наводимо опис найбільш поширених пряно-ароматичних рослин нашого регіону, їх біологічні особливості, ареал розповсюдження, області використання.

Література

  1. Губанов І.А. та ін Дикорослі корисні рослини СРСР. - М.: Думка, 1976. - 360 с.

  2. Гусанов І.А. та ін Дикорослі корисні рослини. - М.: Изд-во МГУ, 1987. - 160 с.

  3. Грисюк Н.М., Клин Є.К. Дикорослі харчові технічні та медоносні рослини Україні: Довідник. - К.: Урожай, 1993. - 208 с.

  4. Крецу Л.Г. та ін Світ харчових рослин. - Кишинів: Тімпул, 1989. - 328 с.

  5. Погорлецкій Б.К., Балаян В.М. Розповіді про олійних рослинах. - М.: Агропромиздат, 1986. - 176 с.

  6. Юшки В.В. Все про прянощах. Види, властивості, застосування. - М.: харч. пром-сть, 1973. - 208 с.

  7. Юрченко Л.О., Василькевич С.І. Прянощі і спеції. - М.: Полум'я, 1989. - 222 с.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Біологія | Курсова
109.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Ботаніка наука про рослини Загальна характеристика царства рослини
Ботаніка - наука про рослини Загальна характеристика царства рослини
Ароматичні ацетамінопроізводние
Ароматичні гетероциклічні сполуки
Ароматичні сполуки з конденсованими ядрами
Хімічні властивості ароматичних вуглеводнів Поліядерні ароматичні сполуки
Курці поліциклічні ароматичні вуглеводні свинець батьки раку
Спорові рослини
Отруйні рослини
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru