Проект кондитерської фабрики виробляє 115 тис тгод цукерок і мармеладних виробів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ

Державна освітня установа вищої НАУКИ

Воронезького державного ТЕХНОЛОГІЧНА АКАДЕМІЯ

Кафедра технології хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв

ЗАТВЕРДЖУЮ

Завідувач кафедрою

(Підпис, Прізвище, ініціали)

__________________________________

"___"____________ 2008

ЗАВДАННЯ

НА ВИКОНАННЯ ВИПУСКНИЙ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ

Студенту 260202

(Прізвище, ініціали) (Код спеціальності) (Група)

1 Тема випускної кваліфікаційної роботи Проект кондитерської фабрики, що виробляє 11,5 тис.т на рік цукерок і мармеладних виробів

затверджена наказом по ВГТА від

2 Термін подання ВКР до захисту

3 Особливості завдання

4 Зміст пояснювальної записки (перелік питань, що підлягають розробці):

4.1 Техніко-економічне обгрунтування будівництва фабрики

4.2 Технологічна частина

4.3 Опис фабрики

4.4 Використання нетрадиційних видів сировини при виробництві кондитерських виробів

4.5 Заходи, спрямовані на збільшення термінів придатності кондитерських виробів

4.6 Порядок розробки та освоєння нових видів продукції, складанні НД

4.7 Метрологічне забезпечення, стандартизація і сертифікація продукції

4.8 Облік і технологічний контроль при виробництві кондитерських виробів

4.9 Автоматизація виробничого процесу

4.10 Архітектурно-будівельна частина

4.11 Санітарно-технічна частина

4.12 Теплотехнічний розрахунок

4.13 Електротехнічна частина

4.14 Безпека і екологічність проекту

4.15 Економічний розрахунок

5 Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)

5.1 План на позначці +0.000 - 1 лист

5.2 План на позначці +4.800 - 1 лист

5.3 План на позначці +9.600 - 1 лист

5.4 Принципова технологічна схема виробництва цукерок - 1 лист

5.5 Принципова технологічна схема виробництва мармеладних виробів - 1 аркуш

5.6 Автоматизація ділянки виробництва мармеладу - 1 аркуш

5.7 Параметрична схема виробництва шоколаду з начинками-1 лист

6. Консультанти по розділам ВКР (із зазначенням розділів)

6.1 Архітектурно - будівельна частина

6.2 Електротехнічна частина

6.3 Економічна частина

6.4 Автоматизація

6.5 Безпека і екологічність проекту

7 Дата видачі завдання на виконання ВКР

Керівник ___________________

Завдання прийняв до виконання ___________________

(Підпис, дата) (Ініціали, прізвище)

Зміст

Введення

1 Техніко-економічне обгрунтування будівництва фабрики

1.1 Резюме

1.2 Опис галузі та підприємства

1.3 Характеристика послуг і продукції

1.4 Конкуренція і конкурентна перевага

1.5 План маркетингу

1.6 Оцінка ризиків

2 Технологічна частина

2.1 Обгрунтування і вибір технологічних ліній виробництва

кондитерських виробів

2.2 Вибір внутрішньогрупового асортименту

2.3 Перерахунок на незавершену продукцію

2.4 Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів, що надходять «зі сторони»

2.5 Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва

2.6 Розрахунок потреби цеху в тарі і допоміжних матеріалах

2.7 Розрахунок площі складів, сировини, готової продукції, допоміжних

матеріалів і тари

2.8 Підбір і розрахунок технологічного обладнання

3 Опис фабрики

3.1 Зберігання сировини

3.2 Підготовка сировини до виробництва

3.3 Виробництво напівфабрикатів

3.4 Опис роботи виробничих цехів

3.4.1 Поточно-механізована лінія виробництва відливних

цукерок з форми агрегату «Вінклер і Дюннебір»

3.4.2 Поточно-механізована лінія виробництва пралінових

цукерок Вовнопрядильна-22

3.4.3 Поточно-механізована лінія виробництва цукерок типу

«Золота нива»

3.4.4 Поточно-механізована лінія виробництва формового

мармеладу А2-ШЛЖ

3.4.5 Поточно-механізована лінія виробництва желейного

мармеладу Апельсинові та лимонні дольки »А2-ШЛД

3.4.6 Поточно-механізована лінія виробництва желейного

мармеладу виливком в цукор

4 Використання нетрадиційних видів сировини при виробництві кондитерських виробів.

5 Заходи, спрямовані на збільшення термінів придатності кондитерських

виробів

6 Порядок розробки і освоєння нових видів продукції, складання НД

7 Метрологічне забезпечення, стандартизація і сертифікація продукції

8 Облік і технологічний контроль при виробництві кондитерських виробів

Застосування мікропроцесорної техніки

9 Автоматизація виробничого процесу

9.1 Опис технологічного процесу

9.2 Вибір параметрів контролю і управління процесом

9.3 Опис схем контролю та сигналізації

10 Архітектурно-будівельна частина

10.1 Характеристика району будівництва

10.2 Характеристика об'ємно-планувальних рішень

10.3 Опис будівельних конструкцій

10.4 Оздоблення приміщень

11 Санітарно-технічна частина

11.1 Вентиляція

11.1.1 Витрата повітря

11.1.2 Визначення втрат тепла з вентиляційним повітрям

11.1.3 Розрахунок і підбір калориферів

11.1.4 Визначення потужності електродвигуна приводу вентилятора

11.2 Опалення

11.3 Водопостачання

11.4 Каналізація

12 Теплотехнічний розрахунок

12.1 Теплопостачання

12.2 Холодопостачання

13 Електротехнічний розрахунок

13.1 Загальна характеристика електропостачання

13.2 Визначення категорії приміщення

13.3 Розрахунок електричної силового навантаження

13.4 Розрахунок освітлювальної навантаження

13.5 Трансформаторні підстанції

13.6 Розрахунок компенсаційного пристрою

13.7 Визначення річної витрати електричної енергії та її вартості

13.8 Розрахунок техніко-економічного показників підприємства

14 Безпека і екологічність проекту

14.1 Безпека у виробничому середовищі

14.1.1 Фізичні небезпечні та шкідливі фактори

14.1.2 Хімічні небезпечні та шкідливі виробничі фактори

14.1.3 Біологічні небезпечні та шкідливі виробничі фактори

14.1.4 Психофізіологічні фактори

14.2 Екологічна безпека проекту

14.3 Захист працюючих і матеріальних цінностей при виникненні

надзвичайних ситуацій

15 Економічний розрахунок

15.1 План виробництва

15.1.1 Річний режим роботи підприємства

15.1.2 Розрахунок обсягу виробництва і реалізації продукції

15.2 План матеріально-технічного забезпечення та капітальних вкладень

15.2.1 Планування потреби сировини і основних матеріалів

15.2.2 Планування потреби палива та електроенергії

15.2.3 Планування капітальних вкладень

15.3 Розрахунок чисельності промислово-виробничого персоналу

15.3.1 Розрахунок чисельності промислово-виробничого персоналу

і допоміжного виробництв

15.3.2 Організаційна структура підприємства

15.4 Фінансовий план та оцінка проекту

15.4.1 Розрахунок витрат виробництва продукції

15.4.2 Розрахунок основних показників виробничо-господарської

діяльності

Висновок

Список використаних джерел

Програми

Введення

В останні кілька років ринок кондитерської продукції стабільно розвивається. В даний час в ньому існує жорстка конкуренція, що змушує кондитерів використовувати різні способи завоювання певних його сегментів.

У 2004 р. вироблено 2239,6 тис. т кондитерських виробів, що на 3% перевищує рівень 2003 р. У цілому кондитерська галузь характеризується як успішно функціонуюче ланка агропромислового комплексу. У галузі проводиться цілеспрямована робота по оптимізації асортименту у бік збільшення борошняних, цукристих, дієтичних виробів, як традиційно вироблених, так і абсолютно нових, йде впровадження сучасних інноваційних технологій, упаковки нових видів, підвищується якість кондитерської продукції.

Сучасні кондитерські підприємства повинні відрізнятися найбільш прогресивними технологічними процесами, комплексною механізацією та автоматизацією виробництва, вантажно-розвантажувальних робіт, поліпшенням умов праці, високою якістю готових виробів, розширенням їх асортименту і зниженням собівартості продукції.

Цукерки в загальному випуску цукрових кондитерських виробів займають близько 30%, їх асортимент налічує понад 500 найменувань.

Цукерки мають високу харчову цінність завдяки використанню для їх виготовлення цукру, патоки, молока, жирів, горіхів та ін Вони відносяться до високорецптурним виробам і відрізняються значною калорійністю (до 1700 кДж/100 г).

У залежності від складу і способу виготовлення цукеркові маси і готові вироби поділяються на помадні, молочні, фруктові, пралінові, збивні та ін Різноманітний смак і аромат надають різні додавання: фруктово-ягідні припаси, розтерті і подрібнені ядра горіхів, молоко вершки, жири, мед, цукати, харчові кислоти, ароматичні речовини [1].

Мармеладні вироби можна сміливо віднести до улюблених і доступним ласощів. Їх особливість - використання в основі натуральних компонентів (фруктово-ягідні пюре). Фрукти і ягоди містять харчові волокна (целюлозу, гемицеллюлозу, пектинові речовини), які повністю зберігаються в мармеладних виробах. Харчові волокна здатні виводити з організму людини радіонукліди, важкі метали. Тому мармеладні вироби відносять до лікувально-профілактичним продуктів харчування. Калорійність виробів 1250 Дж на 100 г. Мармеладні вироби мають студнеобразной структуру і тому відрізняються високою засвоюваністю і цінними смаковими і дієтичними властивостями.

Крім фруктово-ягідних мармеладів виробляють желейні мармелади. Вони також мають студнеобразной структуру. Для їх виготовлення використовують спеціальні студнеобразующая речовини, виділені з морських водоростей (агар, фурцелларан, агароид). Крім того можуть використовуватися сухий пектин модифікований крохмаль.

1 Техніко-економічне обгрунтування будівництва фабрики

1.1 Резюме

Основним видом діяльності проектованої кондитерської фабрики є випуск мармеладних виробів та цукерок. Планована потужність підприємства 3,5 тис. т. у рік цукерок і 8 тис. т на рік мармеладних виробів дозволить повністю задовольнити потребам у даному виді продукції населення міста Ліски та інших міст Воронезької області. При будівництві нового будинку передбачається його подальшу реконструкцію, розширення виробництва. Планується експорт за кордон.

Будівництво нового кондитерського підприємства ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» та впровадження його продукції на вже існуючий ринок жорсткої конкуренції буде успішним, якщо підприємство зуміє завоювати симпатії покупців. Для цього продукцію повинні відрізняти такі споживчі якості, як корисність, свіжість, якість, упаковка і доступна ціна.

Основне завдання, яке стоїть перед ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» - насичення ринку кондитерськими виробами і зміцнення завойованих позицій за допомогою розширення асортименту виробничої продукції:

  • скласти вагому конкуренцію існуючим підприємствам;

  • скорочення часу обороту;

  • розширення клієнтурної бази.

Метою проекту є розробка ліній виробництва цукерок пралінових і помадних глазурованих. Після реконструкції кондитерська фабрика почне працювати на повну потужність, планується розширити асортимент продукції, що випускається, налагодити випуск продукції, що забезпечує різноманітний раціон харчування і збагачення продукції функціональними добавками, забезпечити безпеку і доступність для всього населення.

Таким чином, план необхідних заходів виглядає таким чином:

  • розробка нових видів продукції;

  • збереження низьких відпускних цін на продукцію;

  • стабільна рентабельність;

  • збереження стабільності якості продукції кондитерської фабрики;

  • розширення клієнтурної бази в межах міста та області;

  • організація чіткої зворотного зв'язку з клієнтами;

  • забезпечення динаміки розвитку конкурентних переваг;

  • просування продукції всіма доступними рекламними засобами.

1.2 Опис галузі та підприємства

Кондитерська промисловість є важливою галуззю харчової індустрії. Виробляє вироби високої калорійності і гарній засвоюваності. Споживання населенням кондитерських виробів становить 5,7% від всіх споживаних продуктів харчування.

Кондитерська промисловість Росії включає 1400 підприємств, у тому числі 127 кондитерських фабрик (70 з них - підприємства середньої та великої потужності) і більше 1200 кондитерських цехів при хлібозаводах і харчокомбінату [2].

Причинами спаду виробництва кондитерських виробів є загальна криза в економіці країни, низькі доходи населення і, як наслідок, низька купівельна спроможність, зниження споживання продуктів харчування, а також низький технічний рівень виробництва на багатьох підприємствах.

Висока ціна також є причиною падіння виробництва кондитерських виробів.

У собівартості кондитерської продукції 80-90% становить вартість сировини і матеріалів, останні і визначають ціни на кондитерські вироби. Підвищення ціни на кондитерські вироби - наявність при збуті виробів безлічі посередників між виробником і споживачем. Багато підприємств модернізували свої збутові структури, придбали магазини, торгові точки, збільшили представництва в областях та регіонах.

У 2003 р. кондитерська промисловість забезпечила приріст виробництва (23,2%), першу чергу, внаслідок збільшення попиту покупців на вітчизняну продукцію як більш дешеву і якісну, а також з-за значного падіння обсягу імпорту кондитерських виробів.

Плюсом у роботі кондитерського виробництва за останні 8 років є поліпшення асортименту продукції, збільшення її обсягу продукції - цукерок, карамелі, шоколаду, крекеру, вафель, галет, сувенірної продукції [3].

При труднощах, пов'язаних із забезпеченням сировиною, збутом продукції, з високими цінами на неї, наявність великої кількості імпортних кондитерських виробів, подальший розвиток виробництва спрямовано на:

  • швидке технічне переозброєння;

  • впровадження у виробництво місцевого і нетрадиційної сировини з метою економії імпортного, створення нових технологій:

  • застосування високопродуктивних і автоматизованих ліній з комп'ютерним керуванням;

  • поліпшення якості пакувальних матеріалів;

  • удосконалення асортименту продукції, що випускається з урахуванням попиту на ринку;

  • збільшення терміну придатності виробів;

  • збільшення виробництва виробів, загорнутих в етикетки або розфасованих в барвисті коробочки;

  • розробка та впровадження технологій кондитерських виробів для дитячого харчування різних вікових груп;

  • освоєння технологій виробів діабетичного, лікувально-профілактичного призначення, що підвищують стійкість організму в несприятливих екологічних умовах.

До основних видів кондитерських виробів належать: карамель, цукерки, шоколад, борошняні кондитерські вироби, пастило-мармеладні вироби, східні солодощі.

Обсяг випуску карамелі, цукерок, пастіломармеладних виробів у Росії склав 270-350 тис. т / г, східних солодощів-190-200 тис. т / г, шоколаду - 20-130 тис. т / р. Випуск борошняних кондитерських виробів становить 300-350 тис. т / г, в даний час є тенденції до їх зростання. Вітчизняне виробництво найбільш розвинене в цьому спектрі, існують великі перспективи розвитку, очікується збільшення західних інвестицій в нього [4].

Як видно з вищесказаного, кондитерська промисловість є однією з найбільш вигідних і перспективних галузей вітчизняної харчової індустрії.

У складі підприємства 8 потокових ліній з випуску помадних, пралінових і куполоподібних цукерок, формового мармеладу, а також «апельсинових і лимонних часточок».

Виробництво працює у дві зміни. Підприємство оснащене сучасним обладнанням.

ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» має один склад зберігання сировини. Він розташований на території самого підприємства. Ввезення сировини і вивезення продукції здійснюється автотранспортом.

Сировина на фабрику постачають як підприємства м. Ліски та Воронезької області, так і ближнього і далекого зарубіжжя.

До позитивних сторін місцезнаходження підприємства належать доступність робочої сили, близькість до споживачів, джерел сировини, широкі транспортні можливості.

1.3 Характеристика послуг і продукції

Багато кондитерські вироби є поживними продуктами тривалого зберігання, зокрема цукерки, що відрізняються високою калорійністю, що коливається, в залежності від виду виробів, в межах від 1200 до 2400 кДж/100 р. На ряду з традиційним виробництвом переважає група дієтичного та профілактичного мармеладу, такого як йодований мармелад, мармелад з використанням обліпихової шроту, вітамінізований, мармелад на фруктозі та ін

Вони містять необхідні людині для нормальної життєдіяльності харчові речовини. Це - білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни і харчові волокна. Вони приємні на смак, добре засвоюються. Рівень споживання кондитерських виробів залежить від рівня життя і складає від 20% і більше. У розвинених країнах 22-25%. У нас в країні до 16%. Тому продукція кондитерської галузі користується великим попитом. За рахунок кондитерських виробів, а також інших продуктів денна потреба людини в їжі задовольняється на 1 / 3; в життєвій енергії на 30-40%; у вітамінах групи В на 50-60%. Поживна цінність залежить від рецептурного складу, ступеня переробки, поєднання з іншими продуктами. Таким чином, одним з основних завдань кондитерських фабрик є вироблення виробів зі збалансованої енергетичної і поживної цінності, раціональне ведення технологічного процесу, максимальне збереження всіх корисних речовин в готових виробах.

Продукція, що випускається:

  • помадні цукерки («Ромашка», «Буревісник», «Цитрон», «Сварник»);

  • пралінові цукерки («Маска», «Чародійка»);

  • куполоподібні цукерки («Трюфелі», «Червона Москва»);

  • формовий мармелад («Журавлинний», «Медовий», «Ожиновий», «Яблуко», «Вишня», «Лимонний», «Чорна смородина»);

  • «Апельсинові та лимонні дольки».

За рахунок високої якості продукція ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» користується великим попитом на ринку. Основною його перевагою є те, що в місця оптової та роздрібної торгівлі вона надходить завжди свіжою. У зв'язку з цим необхідно розширювати автопарк фабрики. Сучасні пакувальні автомати дозволяють герметично і якісно упакувати готовий виріб перед подачею в торгову мережу. Кондитерські вироби виробляються з натуральної сировини за класичною технологією з урахуванням новітніх тенденцій.

1.4 Конкуренція і конкурентна перевага

Сучасний ринок кондитерських виробів, що характеризується високим рівнем конкуренції, змушує підприємства оперативно реагувати на зміну попиту, підкорятися його потребам. Необхідність реалізації пов'язаних з цим проблем зобов'язує вирішувати комплекс завдань, найважливішим з яких є забезпечення конкурентоспроможності.

Конкурентоспроможність підприємства, як правило, показує його пристосовуваність на ринку протягом тривалого періоду, а конкурентоспроможність продукції - її можливість змагатися на ринку в певний проміжок часу. Конкурентоспроможне підприємство в змозі не тільки випускати вироби, які за характеристиками якості і ціні перевершують продукцію суперників, але й протистояти аналогічним товаровиробникам з позиції фінансово-економічних показників, іміджу, і т.д.

До фабриці підходять автомобільні дороги, і близькість розташування залізниці є одним з основних плюсів підприємства. У будівлі Кондитерської фабрики знаходиться науково-дослідна лабораторія, де проводяться дослідження з поліпшення якості продукції, що випускається співробітниками Воронезької технологічної академії.

Негативною стороною даного проекту є дороге обладнання, але за рахунок високої виробничої потужності можна домогтися швидкої окупності обладнання за рахунок регулювання обсягу випуску готової продукції. Можна розглянути варіант купівлі обладнання знаходився в експлуатації. Це дозволить знизити витрати на обладнання і собівартість готових виробів.

Основні переваги вироблених фабрикою кондитерських виробів в порівнянні з конкурентами:

  • високу якість пропонованої продукції, а також її різноманіття і оригінальність;

  • передбачена швидка реалізація по м. Ліски та Воронезької області, а також України.

  • пропозиція кондитерських виробів за цінами, нижчими від конкурентів, а також гнучку систему знижок для крупнооптових покупців.

Зараз виробництвом кондитерських виробів (цукерки, мармелад) займаються 2 кондитерських фабрики, розташовані в м. Воронежі, що працюють у 2 зміни і 1 кондитерський цех. Продукція, що випускається - помадні і пралінові цукерки, пастильно-мармеладні вироби, карамель та борошняні кондитерські вироби, що користуються найбільшим попитом. Обладнання кондитерських фабрик досить зношене, вимагає значних вкладень. Ціну на продукцію встановлюють самі підприємці, включаючи в неї значні накладні витрати.

ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» стане яскравим представником підприємств, які відповідають визначенню: «висока якість - низька ціна». Початкове виробництво широко купуються виробів невеликої маси забезпечить з одного боку - реальну ціну, а з іншого - окупність витрат на виробництво, внаслідок гарантованого попиту.

На жаль, окремі виробники і фірми-посередники для досягнення прибутку використовують найчастіше методи недобросовісної конкуренції: демпінгові ціни, встановлення контролю над діяльністю конкурента, помилкова інформація або реклама, порушення норм, стандартів.

Таким чином, у сучасних умовах для вагомою конкуренції необхідно придбання сучасного обладнання, яке забезпечить стабільну якість кондитерських виробів. Упаковка з маркуванням заводу-виготовлювача забезпечить збільшення терміну зберігання та санітарно-гігієнічну безпеку виробів, можливість бути впізнаваним у споживача.

Таблиця 1.1 - Критерії оцінки слабких та сильних сторін підприємства і конкурентів (по 5-ти бальною системою)

Критерії

ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я»

Головні конкуренти



ВАТ «Воронезька кондитерська фабрика»

Кондитерський

комбінат «Шоколайф»

Високий рівень якості

5

5

4

Більш низькі ціни

4

3

3

Гнучкість при виконанні спеціальних побажань клієнтів

4

3

2

Різноманітність асортименту

5

4

4

Надійність постачання товару встановленого обсягу й у необхідні терміни

5

5

4

Можливість встановлення стійких зв'язків з постійними клієнтами

5

5

4

Передпродажна підготовка

4

4

2

Рекламна діяльність

5

4

3

Кваліфікація працівників

5

5

4

1.5 План маркетингу

Продукція кондитерської фабрики призначена для всіх споживачів, незалежно від віку, статі і т. д. В даний час ринок кондитерських виробів функціонує постійно незалежно від пори року, рівня попиту, економічної ситуації в країні. Дослідження ринку може бути таким же складним, дорогим і тривалим, як і наукове дослідження, і створення самого товару. Однак виробляти наосліп, без знання ринку - означає наперед приректи себе на невдачу. Підприємство, перш за все повинно визначити потенціал ринку, а також ту частку ринку, яка вже зайнята конкурентами.

Маркетингові дослідження показали, що найважливішими критеріями при купівлі кондитерських виробів є: свіжість (25%), смак (18%), зовнішній вигляд (17%), корисність (16%), ціна (15%), упаковка (9%).

Досліджено переваги місця покупки кондитерських виробів:

Крім цього з'ясували, що найбільш важливим фактором при покупці кондитерських виробів 50% респондентів називають якість, 36% - близькість магазину, 10% - ціну і лише 4% називають ім'я виробника.

Перед ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» стоїть завдання вийти на ринок кондитерських виробів з принципово новим товаром, при цьому даний сегмент відрізняє невисокий дохід покупців, тому основний упор у реалізації продукції повинен робитися на низькі ціни при збільшенні якості продукції.

Для вступу на ринок підприємство робить основний упор в маркетинговій стратегії на проведення рекламної компанії. Від цього залежить успіх просування товару.

Реалізація реклами здійснюється через:

власними силами;

Поширення інформації про товар необхідно почати за 2 тижні до початку випуску. Потім протягом одного року необхідно постійно підтримувати в свідомості споживачів зацікавленість в даному продукті, у зв'язку з чим, реклама буде з'являтися постійно, але рідше.

Поставки товарів здійснюються за договорами поставок, в яких вказується, до якого терміну потрібно зробити поставки товару. У залежності від укладеного договору оплата варіюється від 100% передоплати до оплати за фактом поставки. В основному продукція реалізується менеджерами даного підприємства, безпосередньо посередниками.

Таким чином, завоювання ринку необхідно проводити шляхом розширення асортименту кондитерських виробів; за рахунок посиленого просування за допомогою рекламної компанії вже розроблених видів продукції. Необхідно постійно підвищувати якість і ефективність маркетингово-збутової діяльності.

1.6 Оцінка ризиків

Діяльність підприємства, спрямована на одержання прибутку, спочатку несе в собі ризик, що викликається багатоваріантністю вирішення завдань в обстановці невизначеності внутрішнього середовища по відношенню до підприємства і отже, не забезпечує однозначного результату. Процес аналізу ризику являє собою алгоритм: ситуація ризику - усвідомлення ризику - види ризику - фактори і причини - заходи мінімізації.

Визначимо перелік можливих ризиків по стадіях проекту. На підготовчій стадії можливий ризик, пов'язаний зі ставленням місцевої влади, що може спричинити введення ними додаткових обмежень, що ускладнюють реалізацію проекту.

На стадії будівництва проект може бути схильний до непередбачуваних витрат, у тому числі через інфляцію, що може привести до збільшення обсягу позикових коштів. Крім того, недоліки проектно-вишукувальних робіт можуть збільшити вартість будівництва і привести до затягування із введенням потужностей. Збільшення термінів будівництва може статися внаслідок несвоєчасної поставки комплектуючих.

Соціальні ризики: труднощі з набором кваліфікованої робочої сили, ставлення місцевої влади, недостатній рівень зарплати, кваліфікація кадрів, соціальна інфраструктура. Даний вид ризиків може призвести до збільшення витрат на комплектування, додаткових витрат на виконання вимог влади, плинності кадрів і зниження продуктивності, зниження ритмічності, зростанню шлюбу, збільшення аварій та зростання невиробничих витрат.

Екологічні ризики: оскільки ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» знаходиться на території м. Ліски, то збільшаться викиди в атмосферу і скидання відходів у воду, що призведе до збільшення витрат на очисні споруди та екологічну експертизу проекту.

Найбільш значущими змінами в галузі можуть бути зміни цін на використовувані сировину. Однак, ці ризики не зроблять істотного впливу на діяльність підприємства, так як підвищення цін на сировину значною мірою компенсується зміною цін на готову продукцію, і ці зміни відбудуться у всій галузі.

2 Технологічний розрахунок

2.1 Обгрунтування і вибір ліній по цеху

Для виконання технологічного розрахунку при проектуванні кондитерського цехів, маючи дані про добову виробленні, розраховуємо змінну та річну вироблення кондитерських виробів по кожній групі.

Річний фонд робочого часу обладнання по кондитерської промисловості для визначення річної потужності в умовах п'ятиденної перериваної робочого тижня і середньої тривалості зміни 7,8 год приймається на знеособлений рік.

Таблиця 2.1 - Режим роботи підприємства і груповий асортимент

Групи виробів

Кількість робочих днів у році

Кількість змін на добу

Тривалість зміни, год

Вироблення виробів





Зміна, т

Доба, т

Рік, тис. т

Цукерки

250

2

7,8

16,0

32,0

8,0

Мармелад

250

2

7,8

7,0

14,0

3,5

Разом

-

-

-

23,0

46,0

11,5

Для виробництва цукерок використовуємо поточно-механізований лінії фірми «Вінклер і Дюннебір», Вовнопрядильна-22 і А2-шле. Для проізволства мармеладу - поточно-механізовані лінії виробництва формового мармеладу А2-ШЛЖ, А2-ШЛД типу «Апельсинові та лимонні дольки» і відливанням у цукор. Вибір цих ліній, перш за все пов'язаний з їх продуктивністю і випуском відповідної продукції.

Ці лінії є автоматизованими, що скорочує кількість працівників, які обслуговують лінію, а це в свою чергу відбивається на собівартості готових виробів. Крім того, автоматизація виробництва сприяє отриманню виробів більш високої якості.

Таблиця 2.2 - Вибір технологічних ліній ведучого обладнання

Підгрупа

Вироблення товарної продукції, т / зміна

Лінії або провідне обладнання

Продуктивність, т / зміна

Кількість ліній ведучого обладнання

Цукерки з помадними корпусами

8,0

Поточно-механізована лінія виробництва відливних цукерок в жорсткі форми «Вінклер і Дюннебір»

П = 1200кг / год

9,36

1

Цукерки з праліновими корпусами

6,0

Поточно-механізована лінія Вовнопрядильна-22 для виробництва пралінових цукерок

П = 800кг / ч

6,24

1

Цукерки куполоподібної форми

2,0

Лінія для виробництва цукерок куполоподібної форми

П = 175кг / ч

1,365

2

Формовий мармелад

4,2

Поточно-механізована лінія виробництва формового мармеладу А2-ШЛЖ

П = 290 кг / год

2,26

2

Формовий мармелад виливком в цукор

1,8

Поточно-механізована лінія виробництва мармеладу виливком в цукор

П = 250 кг / год

1,95

1

«Апельсинові та лимонні дольки»

1,0

Поточно-механізована лінія виробництва желейного мармеладу А2-ШЛД

П = 150 кг / год

1,17

1

Разом

23,0

-

-

8

2.2 Вибір внутрішньогрупового асортименту

Для виконання технологічного розрахунку вибрали 2-4 сорту виробів від кожної групи, що виробляються на однотипному обладнанні. Загальний асортимент двох цехів включає 16 найменувань виробів. При виборі асортименту враховували використовувана сировина, форму виробів, способи обробки, закрутки і розфасовки (табл. 2.3).

Таблиця 2.3 - Вибір асортименту за цукерковому цеху

Вироби

Відсоток до загальної виробленні

Вироблення товарної продукції

Вид закрутки і упаковки



т / зміну

т / добу

тис.т / рік


1

2

3

4

5

6

Цукерки з помадними корпусами

«Ромашка»

12,5

2,0

4,0

1,0

У перекрутки

«Буревісник»

12,5

2,0

4,0

1,0


«Цитрон»

12,5

2,0

4,0

1,0


«Сварник»

12,5

2,0

4,0

1,0


Цукерки з праліновими корпусами

«Маска»

18,75

3,0

6,0

1,5

У перекрутки

«Чародійка»

18,75

3,0

6,0

1,5


Цукерки куполоподібної форми

«Трюфелі»

6,25

1,0

2,0

0,5

У обтяжку

«Червона

Москва »

6,25

1,0

2,0

0,5


Формовий мармелад

У пакети по 330 г

Журавлинний

20,0

1,4

2,8

0,7


«Медовий»

20,0

1,4

2,8

0,7


«Ожиновий»

20,0

1,4

2,8

0,7


Формовий мармелад в цукрі


«Яблуко»

6,4

0,45

0,9

0,225


«Вишня»

6,4

0,45

0,9

0,225


«Лимонний»

6,4

0,45

0,9

0,225


«Чорна смородина»

6,4

0,45

0,9

0,225


«Апельсинові та лимонні дольки»

14,4

1,0

2,0

0,5

У коробки по 200 г

Разом

100

23,0

46,0

11,5

-

2.3 Перерахунок на незавернутую продукцію

У технологічному розрахунку цукеркового цеху необхідно провести перерахунок готової (товарної) продукції обраного асортименту на незавернутую (табл. 2.4). Такий перерахунок здійснюється для товарної вагової продукції з поштучної закрутки. Кількість загорткових матеріалів обраного асортименту залежить від виду закрутки і розміру виробів, тобто кількості штук готових виробів в кг.

Таблиця 2.4 - Перерахунок на незавернутую продукцію за цукерковому цеху

Асортимент виробів

Товарна продукція, кг / зміну

Загорткових матеріал

Незавернутая продукція



на 1 т готової продукції, кг

за зміну, кг

кг / зміну

кг / добу

тис.т / рік

«Ромашка»

2000,0

23,0

46,0

1954,0

3908,0

977,0

«Буревісник»

2000,0

23,0

46,0

1954,0

3908,0

977,0

«Цитрон»

2000,0

23,0

46,0

1954,0

3908,0

977,0

«Сварник»

2000,0

23,0

46,0

1954,0

3908,0

977,0

«Маска»

3000,0

35,0

105,0

2895,0

5790,0

1447,5

«Чародійка»

3000,0

35,0

105,0

2895,0

5790,0

1447,5

«Трюфелі»

1000,0

86,0

86,0

914,0

1828,0

457,0

«Червона

Москва »

1000,

86,0

86,0

914,0

1828,0

457,0

Разом

16000,0

334,0

566,0

15434,0

30868,0

7717,0

2.4 Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів, що надходять «зі

сторони »

Витрата сировини на 1 т виробів для цукеркового і мармеладного цехів брали з рецептур, а потім розраховували необхідна кількість кожного виду сировини на змінне вироблення продукції (табл. 2.5, 2.6).

2.5 Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва

Цей розрахунок необхідний для підбору обладнання при отриманні напівфабрикатів і транспортуванні їх, ​​для розрахунку ємностей для їх проміжного зберігання. Результати розрахунку представлені в таблицях 2.7, 2.8.

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Ромашка»:

Маса початкового напівфабрикату G Н в натурі, кг:

, (2.1)

де G К - маса кінцевого напівфабрикату в натурі, кг;

СВ К - вміст сухих речовин у кінцевому напівфабрикаті,%;

СВ Н - вміст сухих речовин у початковому напівфабрикаті власного виробництва,%.

СПМС:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Буревісник»:

СПМС:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Цитрон»:

СПС:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Маска»:

Цукрова пудра:

На приготування 1 т цукрової пудри витрачається 1003 кг цукру-піску

1000 кг - 1003 кг

359,9 кг - х кг

х = 360,98 кг

Зміна - 1045 кг;

Доба - 2090 кг.

Горіх кеш'ю смажений:

На приготування 1 т смаженого горіха витрачається 1,053 т сирого горіха

1000 кг - 1053 кг

93,5 кг - х кг

х = 98,5 кг

Зміна - 285,2 кг;

Доба - 570,4 кг.

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Чародійка»:

Цукрова пудра:

1000 кг - 1003 кг

346 кг - х кг

х = 347 кг

Зміна - 1004,6 кг;

Доба - 2009,2 кг.

Горіх кеш'ю смажений:

1000 кг - 1053 кг

34,7 кг - х кг

х = 36,5 кг

Зміна - 105,7 кг;

Доба - 211,4 кг.

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Трюфелі»:

Цукрова пудра:

1000 кг - 1003 кг

484,6 кг - х кг

х = 486,1 кг

Зміна - 444,3 кг;

Доба - 888,6 кг.

Розрахунок напівфабрикатів для цукерок «Червона Москва»:

Цукрова пудра:

1000 кг - 1003 кг

20,3 кг - х кг

х = 20,4 кг

Зміна - 18,6 кг;

Доба - 37,4 кг.

Ядро мигдалю смажене:

1000 кг - 1053 кг

248,4 кг - х кг

х = 261,6 кг

Зміна - 239,1 кг;

Доба - 478,2 кг.

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Журавлинний»:

Мармеладна маса:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Медовий»:

Фруктова мармеладна маса:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Ожиновий»:

Фруктова мармеладна маса:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Яблуко»:

Мармеладна маса:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Вишня»:

Мармеладна маса:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Лимонний»:

Мармеладна маса:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Чорна смородина»:

Мармеладна маса:

кг.

Розрахунок напівфабрикатів мармеладу «Апельсинові та лимонні дольки»:

Мармеладна маса:

кг.

2.6 Розрахунок потреби цеху в тарі і допоміжних матеріалах

До допоміжних відносяться матеріали, що йдуть на завертку і упаковку кондитерських виробів. Нормативні витрати цих матеріалів на 1 т готової продукції приймаємо за нормами технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості.

Використовуючи дані про вид закрутки, упаковки і витраті загорткових і пакувальних матеріалів на 1 т готової продукції, розрахували потребу цукеркового (табл. 2.9) і мармеладного (табл. 2.10) цехів у допоміжних матеріалах за зміну.

Таблиця 2.9 - Розрахунок потреби допоміжних матеріалів по

цукерковому цеху

Вид

завертки

Вироблення, т / зміну

Етикет парафінованим, кг

Фольга, кг

Папір застілочная, кг

Пергамент, кг

Клей, кг

Гумовані стрічка, кг



на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

У перекрутки (для помадних цукерок)

8

23

184

-

-

1

8

-

-

0,3

2,4

1,3

10,4

У перекрутки (для пралінових цукерок)

6

23

138

12

72

1

6

-

-

0,3

1,8

1,3

7,8

У обтяжку (для куполоподібних цукерок)

2

49

98

37

74

1

2

7,7

15,4

0,3

0,6

1,3

2,6

Разом

16

-

420

-

146

-

16

-

15,4

-

4,8

-

20,8

Таблиця 2.10 - Розрахунок потреби допоміжних матеріалів по

мармеладном цеху

Вид

упаковки

Вироблення, т / зміну

Металізована плівка, кг

Коробки складні, шт.

Плівка, кг

Клей, кг

Гумовані стрічка, кг



на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

на 1 т

за зміну

Пакети по 330 г (формовий)

4,2

-

-

-

-

7,0

29,4

0,35

1,47

3,0

12,6

Пакети по 330 г (у цукрі)

1,8

-

-

-

-

7,0

3,9

0,35

0,63

3,0

5,4

Коробки по 200 г

1,0

4,0

7,0

1000

1000

-

-

-

-

3,0

3,0

Разом

7,0

-

7,0

-

1000

-

33,3

-

2,10

-

21,0

При розрахунку потреби цеху в тарі та виборі її видів (табл. 2.11) керувалися чинними державними стандартами і прагнули до мінімальної кількості видів тари, що спрощує розподіл і транспортування тари за виробничим цехам.

Найбільш поширений вид зовнішньої тари для кондитерських виробів - ящик (короб) з гофрованого картону і фанери.

Визначаючи потрібну кількість гофрокоробів, кг, приймаємо середню масу одного короби 0,5 кг.

Таблиця 2.11 - Розрахунок потреби в тарі по цукерковому і мармеладном цехах

Готові вироби

Вироблення, т / зміну

Місткість гофрокороба, кг

гофрокороба

Кількість гофрокоробів на 1 т виробів, шт.

Потрібне кількість гофрокоробів за зміну






шт.

кг

Помадні цукерки

8,0

11

16

91

728

364

Пралінові цукерки

6,0

11

16

91

546

273

Куполоподібні цукерки

2,0

6

16

167

334

167

Формовий мармелад

4,2

4

11

250

1050

525

Формовий мармелад в цукрі

1,8

4

11

250

450

225

Апельсинові та лимонні дольки

1,0

10

13

100

100

50

Разом

23,0

-

-

-

3208

1604

Отримані результати використовуються при розрахунку площі складу для зберігання нормативного запасу допоміжних матеріалів.

2.7 Розрахунок площі складів сировини, готової продукції,

допоміжних матеріалів і тари

Запаси сировини на складах кондитерських підприємств необхідні для забезпечення безперебійного випуску кондитерських виробів в заданій кількості і асортименті. Недостатні запаси сировини призводять до простоїв у роботі. Наднормативні запаси сировини зменшують оборотність коштів підприємства, викликають зайві втрати при тривалому зберіганні і вимагають додаткових складських площ.

Для розрахунку площі складів (табл. 2.12, 2.13, 2.14) беремо з норм технологічного проектування підприємств кондитерської промисловості норми зберігання, діб., А також кількість сировини на 1 м ², т.

Таблиця 2.12 - Розрахунок складів сировини

Сировина і напівфабрикати «зі сторони»

Витрата,

кг / добу

Норма

зберігання, діб

Підлягає зберіганню на складі, т

Кількість сировини на 1 м 2, т

Норма площі, м 2

1

2

3

4

5

6

Склад основної сировини

Цукор-пісок

22208,5

15

333,13

0,95

350,7

Всього

-

-

-

-

350,7

Склад горіхової сировини

Какао-порошок

1175,2

30

35,3

0,5

70,6

Горіх кеш'ю

742,4

60

44,5

0,95

46,8

Ядро мигдалю

478,2

60

28,7

0,95

27,3

Всього

-

-

-

-

144,7

Склад додаткової сировини

Шоколадна глазур

7509,0

30

225,3

0,79

178,0

Біла глазур

160,2

30

4,8

0,79

6,1

Какао-терте

517,8

30

15,5

0,79

19,6

Молоко сухе

991,2

10

9,9

0,36

27,5

Білок Ячний

11,6

60

0,7

1,18

0,6

Агар

108,86

30

3,27

0,6

5,5

Всього

-

-

-

-

237,3

Склад швидкопсувного сировини

Молоко згущене

2490,2

15

37,35

0,63

23,53

Масло вершкове

278,4

3

0,8

1,05

0,8

Кондитерський жир

897,4

15

13,5

0,75

18,0

Какао-масло

834,0

3

2,5

1,05

2,4

Кокосова олія

610,8

3

1,8

1,05

1,7

Всього

-

-

-

-

46,07

Склад фруктово-ягідної сировини

Патока

2874,4

45

129,35

0,82

157,7

Підварювання яблучна

340,4

60

20,4

0,75

27,2

Пюре журавлинною

809,2

15

12,1

0,82

14,8

Пюре яблучне

3825,36

15

57,4

0,82

70,0

Мед

641,2

1

0,64

0,22

2,9

Пюре ожиновому

744,8

15

11,2

0,82

13,7

Сік яблучний

136,8

30

4,1

0,75

5,5

Припас вишневий

148,5

30

4,46

0,75

5,9

Пюре лимонне

82,8

15

1,2

0,82

1,5

Сік чорносмородиновий

90,0

30

2,7

0,75

3,6

Всього

-

-

-

-

297,3

Склад смакових і фарбувальних речовин

Коньяк

46,8

30

1,4

0,6

2,3

Есенція ромова

3,2

30

0,19

0,6

0,17

Есенція ванільна

26,4

30

0,8

0,6

1,3

Спирт

107,0

30

3,21

0,6

5,4

Ванілін

1,6

30

0,05

0,13

0,4

Кислота лимонна

100,0

30

3,0

0,6

5,0

Есенція лимонна

7,0

30

0,2

0,6

0,3

Барвник

5,2

30

0,16

0,6

0,3

Кислота молочна

2,4

30

0,07

0,6

0,1

Есенція «Журавлина»

4,2

30

0,1

0,6

0,2

Кориця мелена

5,0

30

0,15

0,6

0,3

Есенція ірисова

1,8

30

0,05

0,6

0,1

Олія лимонна

0,28

30

0,008

0,6

0,01

Олія апельсинова

0,28

30

0,008

0,6

0,01

Всього

-

-

-

-

15,9

Складування таропакувальних матеріалів, за винятком матеріалів у рулонах, повинно проводитись укрупненими одиницями - пакетами, сформованими на піддонах. Площа складу таропакувальних матеріалів визначають з розрахунку 30-добового запасу з урахуванням норм укладання кількості вантажів (т) на 1 м 2 площі (табл.)

Таблиця 2.13 - Розрахунок складів допоміжних матеріалів і тари

Допоміжні матеріали і тара

Витрата, кг / добу

Норми зберігання, діб

Підлягає зберіганню на складі, т

Кількість матеріалів на 1 м 2, т

Необхідна площа, м 2

1

2

3

4

5

6

Етикет парафінованим

840,0

30

25,2

1,25

20,2

Фольга

292,0

30

8,76

0,59

14,8

Папір застілочная

32,0

30

0,96

1,46

0,7

Пергамент

30,8

30

0,92

1,5

0,6

Металізована плівка

14,0

30

0,42

0,72

0,6

Коробки складні

100,0

30

3,0

1,11

2,7

Плівка

66,6

30

2,0

0,72

2,8

Гумовані стрічка

42,0

30

1,26

0,72

1,8

Гофрокороба

16,04

30

48,12

0,345

139,5

Разом

-

-

-

-

184,4

Площа складу для зберігання готової продукції визначається з розрахунку необхідного запасу і норм укладання її на 1 м 2 площі підлоги з урахуванням проїздів (табл. 2.14)

Таблиця 2.14 - Розрахунок складу готової продукції

Вироби

Вироблення, т / добу

Норма зберігання, діб

Підлягає зберіганню на складі, т

Кількість продукції на 1 м 2, т

Необхідна площа, м 2

Помадні цукерки

16,0

5

80,0

0,77

103,9

Пралінові цукерки

12,0

5

60,0

0,77

77,9

Куполоподібні цукерки

4,0

5

20,0

0,47

42,6

Формовий мармелад

8,4

5

42,0

0,94

44,7

Формовий мармелад в цукрі

3,6

5

18,0

0,94

19,1

Апельсинові та лимонні дольки

2,0

5

10,0

0,96

10,4

Разом

46,0

-

212,0

-

298,6

2.8 Підбір і розрахунок технологічного обладнання.

На основі технологічної схеми і розрахунку сировини підбираємо технологічне обладнання на всі стадії виробництва. Вихідними даними для цього є змінні витрати сировини і напівфабрикатів. Дані про обладнання представлені в таблиці 2.15.

Таблиця 2.15 - Підбір і розрахунок технологічного обладнання

Технологічні операції

Кількість пере-

блених продукту, кг / см.

Обладнання



Найменування, марка

Продуктивність, кг / см.

Кількість одиниць, шт

Габарити, мм






Довжина

Ширина

Висота

1

2

3

4

5

6

7

8

Зберігання і підготовка сировини

Зберігання цукру-піску (15 - добовий запас)

333,13 т

V = 416,4 м 3

ХЕ-176

V = 95,3 м 3

5

5000

5000

9600

Просіювання цукру-піску

7909,9

Просіювач «Тарара»

31200

1

1160

735

1137

Облік витрат і дозування цукру-піску

7909,9

Автоваги

АВ-50 МК

117000

1

1592

740

1940

Зберігання патоки (45 - добовий запас)

129,35 т

V = 92,4 м 3

Зварна вертикальна ємність

V = 48,3 м 3

2

3000

2300

7000

Облік витрат патоки

1437,2

Ємність на вагах

V = 90 м 3

1

2000

1500

3000

Обжарка горіхів

598,2

Циліндричний обжарочний апарат

3120

1

2990

2250

2500

Подрібнення горіхів

598,2

Комбінована млин МД-400

1950

1

2600

1600

2900

Зберігання пюре

(15 - добовий запас)

81,9 т

V = 83,6 м 3

Ємність ССЕн-25-5-30

V = 25 м 3

4

2400

2400

4850

Зберігання підварки

(60 - добовий запас)

20,4

V = 20,8 м 3

Ємність ССЕн-25-5-30

V = 25 м 3

1

2400

2400

4850

Десульфитации пюре

2731,1

Шнековий шпарителях


1

2500

1000

1630

Протирання пюре

2731,1

Протиральна машина КПВ


1

1260

1500

1160

Темперування глазурі

3110,7

Автоматична темперують машина шта

975

4

2876

1125

935

Виробництво помадних цукерок

Приготування:

УПС

СПМС


3282,1

1472,9

Станція ШСА-1

15600

1

3725

1400

2470

Приготування помадною сиропу

5946,84

Змієвикові варильна колонка 33-А

7800

1

996

975

1775

Приготування помадною маси

5717,5

Помадосбівальная машина

Шаї-800

7800

1

3220

600

1750

Темперування помадною маси

-

Темперують машина МТ-250

V = 250л

2

1325

1150

1475

Виливок і вистойку корпусів

5891,6

Формующий агрегат «Вінклер і Дюннебір»

9360

1

12488

5040

2000

Глазурування і охолодження корпусів

5891,6

Глазировочной агрегат «Супер-80»

7800

1

22100

2000

1800

Закрутка корпусів

7816

Загорткових автомат ЄУ-7

977,34

8

1420

2015

1580

Зважування виробів

8000

Ваги

WAB -1/150

V б = 0,3 м 3

1

1545

1455

2100

Обклеювання коробів

8000

Обклеюються машина ОМ

1000

коробок / год

1

4015

972

1800

Виробництво пралінових цукерок

Змішування компонентів

-

Змішувач

V = 162 л

2

2000

440

1125

Подрібнення маси

4815

Пятівалковая млин

3510

2

1690

2540

2205

Розводка маси

5716

Змішувач

V = 162 л

2

2000

440

1125

Темперування в тонкому шарі

4218

Тривалкових млин

4875

1

2360

1410

1800

Формування

4218

Формуюча машина Вовнопрядильна

6240

1

1500

2000

3000

Різка корпусів

4218

Різальна машина

6240

1

2000

860

870

Глазурування і охолодження корпусів

5790

Глазировочной агрегат «Супер-80»

7800

1

22100

2000

1800

Закрутка корпусів

5790

Загорткових автомат ЄУ-7

977,34

4

1420

2015

1580

Зважування виробів

6000

Ваги

WAB -1/150

V б = 0,3 м 3

1

1545

1455

2100

Обклеювання коробів

6000

Обклеюються машина ОМ

1000

коробок / год

1

4015

972

1800

Куполоподібні цукерки

Темперування маси

1469,6

Автоматична темперують машина шта

975

2

2876

1125

935

Сбівальная машина

1469,6

Сбівальная машина

4680

2

1560

730

2200

Відсадження корпусів

1469,6

Відсадочні машина ШОК

1365

2

1845

3000

2000

Глазурування і охолодження корпусів

1791,2

Глазировочной агрегат «Супер-80»

7800

2

22100

2000

1800

Обсипання корпусів

1791,2

Облицювальний конвеєр для безперервної обсипання

-

2

2020

2300

4500

Декорування корпусів

615,2

Декоруються машина ДР-3448

V = 80см 3

1

1975

1080

1760

Закрутка корпусів

1828

Загорткових автомат

ЄФ-4

684

4

1600

1200

1050

Зважування виробів

1828

Ваги

WAB -1/150

V б = 0,3 м 3

1

1545

1455

2100

Обклеювання коробів

1828

Обклеюються машина ОМ

1000

коробок / год

1

4015

972

1800

Виробництво мармеладу

Змішування компонентів

87085,09

Рецептурна станція

А2-ШЛЖ

7020

4

2300

2200

3497

Приготування мармеладної маси

6558,99

Установка для уварювання А2-ШУУ

3900

4

6500

3900

3500

Темперування мармеладної маси

6558,99

Темперують

машина

МТ-2М-100

V = 250л

4

1325

1150

1475

Виробництво формового мармеладу

Виливок і вистойку мармеладу

4325,71

Агрегат Поверхність

ШФ1-М6

2262

1

9655

2450

3900

Сушіння мармеладу

4200

Сушарка

А2-ШЛЖ / 4

4368

1

12490

3600

4190

Упаковка мармеладу

4200

Горизонтальна пакувальна машина

РТ-УМ-ГШ

12355,2

1

2950

1800

1040

Виробництво мармеладу типу «Апельсинові та лимонні дольки»

Приготування збивного шару

5,8

Сбівальная машина

А2-ШЛД

78

1

930

460

820

Відливання верств

996,76

Поверхність головка

А2-ШЛД

-

3

250

400

500

Різка мармеладу

996,76

Різальна машина

А2-ШЛД

-

1

900

1400

3200

Сушіння мармеладу

1000

Сушарка

Г4-КСК-30

6200

1

9500

200

4100

Обклеювання коробів

1828

Обклеюються машина ОМ

1000

коробок / год

1

4015

972

1800

Розрахунок складу безтарного зберігання сировини.

Нормований запас сировини:

(2.2)

де М СУТ - Добовий витрата сировини, кг / добу;

n х - нормований термін зберігання сировини, діб.

Для цукру-піску:

т.

Для патоки:

т.

Для пюре:

т.

Для підварки:

т.

Необхідний обсяг V, м ³, зберігання сировини:

(2.3)

де δ - об'ємна маса сировини, т / м ³.

Для цукру-піску:

м 3.

Для патоки:

м 3.

Для пюре:

м 3.

Для підварки:

м 3.

Кількість ємкостей для зберігання:

(2.4)

де V б - обсяг обраної ємності, м ³.

Для цукру-піску:

шт.

Для патоки:

шт.

Для пюре:

шт.

Для підварки:

шт.

Розрахунок кількості загорткових автоматів.

Продуктивність загорткових автомата G, кг / год, знаходимо за формулою:

(2.5)

де n 1 - число робочих циклів машини;

K 1 - коефіцієнт, що враховує поворотні відходи при закрутки (0,97-0,99);

K 2 - коефіцієнт використання машини (0,9 - 0,95);

n - кількість виробів в 1 кг, шт.

Для помадних цукерок (ЄУ-7):

кг / ч.

Для пралінових цукерок (ЄУ-7):

кг / ч.

Для куполоподібних цукерок (ЄФ-4):

кг / ч.

Змінна продуктивність одного загорткових автомата G см.а., кг / зміну:

. (2.6)

Для помадних цукерок:

кг / зміну.

Для пралінових цукерок:

кг / зміну.

Для куполоподібних цукерок:

кг / зміну.

Кількість загорткових автоматів N, шт:

(2.7)

де G см.лініі - продуктивність лінії, кг / зміну.

Для помадних цукерок:

шт.

Для пралінових цукерок:

шт.

Для куполоподібних цукерок:

шт.

Таблиця 2.6 - Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів, що надходять «зі сторони»

Сировина і напівфабрикати з боку

«Журавлинний»

«Медовий»

«Ожиновий»

«Яблуко»

«Вишня»

«Лимонний»

«Чорна смородина»

«Апельсинові та лимонні дольки»

Всього


на 1 т, кг

за зміну 1,4 т, кг

на 1 т, кг

за зміну

1,4 т, кг

на 1 т, кг

за зміну 1,4 т, кг

на 1 т, кг

за зміну

0,45 т, кг

на 1 т,

кг

за зміну 0,45 т, кг

на 1 т,

кг

за зміну 0,45 т, кг

на 1 т,

кг

за зміну 0,45 т, кг

на 1 т,

кг

за зміну 1,0 т, кг

кг / зміну

кг / добу

т / рік

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Цукор-пісок

599,90

839,86

570,66

798,92

698,60

978,04

582,30

262,04

533,90

240,26

609,60

274,32

574,90

258,71

626,50

626,50

4278,65

8557,30

2139,33

Патока

256,50

359,10

-

-

23,50

32,90

290,00

130,50

242,30

109,04

257,10

115,70

149,90

67,46

269,60

269,60

1084,30

2168,60

542,15

Пюре журавлинною

125,00

175,00

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

175,00

350,00

87,50

Агар

11,80

16,52

-

-

-

-

7,90

3,56

11,4

5,13

10,90

4,91

24,90

11,21

12,10

12,10

53,43

106,86

26,72

Кислота лимонна

7,50

10,50

2,44

3,42

-

-

7,30

3,29

6,00

2,70

9,20

4,14

15,00

6,75

13,70

13,70

44,5

89,00

22,25

Пюре яблучне

-

-

737,20

1032,08

629,00

880,60

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1912,68

3825,36

956,34

Мед

-

-

204,35

320,60

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

320,60

641,20

160,30

Пюре ожиновому

-

-

-

-

266,00

372,40

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

372,40

744,8

186,20

Сік яблучний

-

-

-

-

-

-

152,00

68,40

-

-

-

-

-

-

-

-

68,40

136,80

34,20

Припас вишневий

-

-

-

-

-

-

-

-

165,00

74,25

-

-

-

-

-

-

74,25

148,50

37,13

Пюре лимонне

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

92,00

41,40

-

-

-

-

41,40

82,80

20,70

Сік чорносмородиновий

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

100,00

45,00

-

-

45,00

90,00

22,50

Спирт

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

20,00

9,00

-

-

9,00

18,00

4,50

Білок яєчний

-

-

-

-



-

-

-

-

-

-

-

-

5,80

5,80

5,80

11,60

2,90

Олія лимонна

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,14

0,14

0,14

0,28

0,07

Олія апельсинова

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,14

0,14

0,14

0,28

0,07

Барвник

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1,70

1,70

1,70

3,40

0,85

Цукрова пудра

-

-

-

-

-

-

-

-

359,90

1041,90

346,00

1001,70

484,60

442,90

20,30

18,60

2505,10

5010,20

1252,55

Молоко сухе

-

-

-

-

-

-

-

-

137,30

397,50

33,90

98,10

-

-

-

-

495,60

991,20

247,80

Кондитерський жир

-

-

-

-

-

-

-

-

155,60

448,70

-

-

-

-

-

-

448,70

897,40

224,35

Ядро кешью смажене

-

-

-

-

-

-

-

-

93,50

270,70

34,70

100,50

-

-

-

-

371,20

742,40

185,60

Какао-масло

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

83,20

240,90

153,50

140,30

39,20

35,80

417,00

834,00

208,50

Кокосова олія

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

69,30

200,6

114,70

104,80

-

-

305,40

610,80

152,70

Кориця мелена

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,70

2,00

-

-

0,50

0,50

2,50

5,00

12,50

Какао-терте

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

251,30

229,70

31,90

29,20

258,90

517,80

129,45

Есенція ірисова

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1,00

0,90

-

-

0,90

1,80

0,45

Ядро мигдалю смажене

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

248,40

227,00

227,00

454,00

113,50

Біла глазур

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

87,60

80,10

80,10

160,20

40,05

Таблиця 2.5 - Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів, що надходять «зі сторони»

Сировина і напівфабрикати з боку

«Ромашка»

«Буревісник»

«Цитрон»

«Сварник»

«Маска»

«Чародійка»

«Трюфелі»

«Червона

Москва »

Всього


на 1 т,

кг

за зміну, 1,954 т, кг

на 1 т, кг

за зміну

1,954 т, кг

на 1 т, кг

за зміну

1,954 т, кг

на 1 т, кг

за зміну

1,954 т, кг

на 1 т,

кг

за зміну 2,895 т, кг

на 1 т,

кг

за зміну 2,895 т, кг

на 1 т,

кг

за зміну 0,914 т, кг

на 1 т,

кг

за зміну, 0,914 т, кг

кг / зміну

кг / добу

т / рік

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Шоколадна глазур

253,40

495,10

253,30

494,90

252,10

492,60

252,50

493,40

254,60

733,10

305,80

885,30

-

-

175,20

160,10

33754,5

67509,0

16877,3

Цукор-пісок

368,60

720,20

472,60

923,50

573,10

1119,80

684,70

1317,9

6,20

17,90

-

-

-

-

211,90

193,70

4313,00

8626,00

2156,5

Патока

40,10

78,40

68,80

134,40

71,70

140,10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

352,90

705,80

176,45

Молоко згущене

300,50

587,20

229,60

448,60

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

229,00

209,30

1245,10

2490,20

622,55

Масло вершкове

65,10

127,20

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

13,10

12,00

139,20

278,40

69,60

Какао-порошок

20,00

39,10

-

-

-

-

-

-

20,90

60,50

152,50

441,50

30,50

27,90

20,30

18,60

587,60

1175,20

293,80

Коньяк

12,00

23,40

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

23,40

46,80

11,70

Есенція ромова

0,80

1,60

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1,60

3,20

0,80

Есенція ванільна

0,25

0,50

-

-

-

-

-

-

0,90

2,60

3,50

10,10

-

-

-

-

13,20

26,40

6,60

Спирт

-

-

9,20

17,90

-

-

13,60

26,60

-

-

-

-



-

-

44,50

89,00

22,25

Ванілін

-

-

0,14

0,30

-

-

-

-

-

-

-

-

0,22

0,20

0,30

0,30

0,80

1,60

0,40

Підварювання яблучна

-

-

-

-

87,10

170,20

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

170,20

340,40

85,10

Кислота лимонна

-

-

-

-

2,80

5,50

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

5,50

11,00

2,75

Есенція лимонна

-

-

-

-

1,80

3,50

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3,50

7,00

1,75

Фарба жовта

-

-

-

-

0,50

0,90

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

0,90

1,80

0,45

Пюре журавлинною

-

-

-

-

-

-

117,50

229,60

-

-

-

-

-

-

-

-

229,60

459,20

114,80

Кислота молочна

-

-

-

-

-

-

0,60

1,20

-

-

-

-

-

-

-

-

1,20

2,40

0,60

Есенція «Журавлина»

-

-

-

-

-

-

1,10

2,10

-

-

-

-

-

-

-

-

2,10

4,20

1,05

Таблиця 2.7 - Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва

Напівфабрикати

СВ,%

«Ромашка»

«Буревісник»

«Цитрон»

«Сварник»

«Маска»

«Чародійка»

«Трюфелі»

«Червона

Москва »

Всього



на 1 т, кг

на зміну 1,954 т, кг

на 1 т, кг

на зміну 1,954 т, кг

на 1 т, кг

на зміну 1,954 т, кг

на 1 т, кг

на зміну 1,954 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 2,895 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 2,895 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 0,914 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 0,914 т, кг

кг / зміну

т / добу

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

Корпус «Ромашка»

89,50

753,82

1472,90

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1472,90

2,95

Помада «Крем-брюле»

90,00

733,98

1434,20

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1434,20

2,87

СПМС

80,00

825,70

1613,40

854,00

1668,70

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3282,10

6,56

Корпус «Буревісник»

90,00

-

-

753,77

1472,90

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1472,90

2,95

Молочна помада

91,00

-

-

750,74

1466,9

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1466,90

2,93

Корпус «Цитрон»

90,00

-

-

-

-

753,77

1472,90

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1472,90

2,95

Цукрова помада

91,00

-

-

-

-

682,51

1333,60

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1333,60

2,67

УПС

80,00

-

-

-

-

776,40

1517,10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

1517,10

3,03

Корпус «Сварник»

90,00

-

-

-

-

-

-

753,77

1472,9

-

-

-

-

-

-

-

-

1472,90

2,95

Помада фруктова

90,00

-

-

-

-

-

-

758,83

1482,8

-

-

-

-

-

-

-

-

1482,80

2,97

Корпус «Маска»

98,30

-

-

-

-

-

-

-

-

753,81

2182,20

-

-

-

-

-

-

2182,20

4,36

Цукрова пудра

99,85

-

-

-

-

-

-

-

-

359,90

1041,90

346,00

1001,70

484,60

442,90

20,30

18,60

2505,10

5,00

Ядро кешью смажене

97,50

-

-

-

-

-

-

-

-

93,50

270,70

34,70

100,50

-

-

-

-

371,20

0,74

Паленки

80,00

-

-

-

-

-

-

-

-

7,69

22,30

-

-

-

-

-

-

22,30

0,04

Корпус «Чародійка»

98,00

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

703,52

2036,70

-

-

-

-

2036,70

4,07

Корпус «Трюфелі»

99,20

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

934,72

854,30

-

-

854,30

1,71

Корпус «Червона Москва»

98,10

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

673,10

615,20

615,20

1,23

Цукровий сироп

65,00

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

40,23

36,80

36,80

0,07

Ядро мигдалю смажене

97,50

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

248,40

227,00

227,00

0,45

Таблиця 2.8 - Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва

Напівфабрикати

СВ,%

«Журавлинний»

«Медовий»

«Ожиновий»

«Яблуко»

«Вишня»

«Лимонний»

«Чорна смородина»

«Апельсинові та лимонні дольки»

Всього



на 1 т, кг

на зміну 1,954 т, кг

на 1 т, кг

на зміну

1,954 т, кг

на 1 т, кг

на зміну 1,954 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 1,954 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 2,895 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 2,895 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 0,914 т, кг

на 1 т,

кг

на зміну 0,914 т, кг

кг / зміну

кг / добу

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

АСПС

82,0

906,60

908,00

-

-

-

-

802,10

360,95

737,10

331,70

782,00

351,90

763,10

343,40

908,10

908,10

3204,05

6408,10

Мармеладна маса

74,0

882,10

883,46

-

-

-

-

780,42

351,19

717,18

322,74

760,86

342,39

742,48

334,12

883,56

883,56

3116,74

6233,48

Цукрово-фруктова суміш

55,0

-

-

1512,21

2117,10

1617,10

2263,94

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

4381,04

8762,08

Фруктова мармеладна маса

70,0

-

-

1188,17

1663,44

1270,58

1778,81

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

3442,25

6884,50

Маса для серцевини

76,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

845,04

845,04

845,04

1690,08

Маса для корочки

76,0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

151,72

151,72

151,72

303,44

3 Опис роботи цеху

3.1 Зберігання сировини

Сировина, що зберігається на складах цукеркового цеху, розрізняється по своїх фізико-технічними властивостями і вимагає різних умов при зберіганні.

Цукор-пісок зберігається безтарним способом в силосах. Доставляються цукровози і через приймальний щиток ХЩП-2 (1) за допомогою пневмотранспорту подаються в силосу для зберігання (2). У складі зберігання цукру-піску необхідно підтримувати відносну вологість повітря не вище 60%. Це має бути добре провітрюване, опалювальне приміщення.

Горіхи надходять і зберігаються в мішках по 50 кг або в герметично упакованої тарі. Склад горіхової сировини повинен бути сухим, світлим і обладнаний установкою для кондиціонування повітря, що забезпечує температуру 10 - 15 С і відносну вологість повітря не більше 70%.

У складі швидкопсувного сировини підтримується температура 0 - 4 о С і відносна вологість повітря не більше 70%. Там зберігаються жири (маргарин, масло вершкове, кондитерський жир, кокосова олія) в гофрокороба масою 20 кг. Згущене молоко надходить в алюмінієвих флягах.

Сухе молоко - у паперових мішках з поліетиленовими вкладишами масою 20 - 25 кг.

Какао порошок привозиться і зберігається в крафт-мішках масою по 20-25 кг, а шоколадна глазур - в картонних коробках з поліетиленовими вкладишами масою по 20-25 кг. Зберігають у чистих, сухих, світлих, добре провітрюваних складах при температурі 18 ± 3 о С і відносній вологості повітря не більше 75%. Молочна кислота надходить і зберігається в поліетиленових каністрах масою нетто 11,5 кг, ароматизатори та есенції - у поліетиленових каністрах по 8-10 кг. Зберігають їх у закритих затемнених приміщеннях при температурі не вище 25 о С.

Фруктово-ягідна сировина (пюре, підварювання) надходить на підприємство в цистернах. Сировина зберігається безтарно в ємностях ССЕн-20-5-30. Температура в приміщенні для зберігання повинна бути не вище 6-8 о С, а відносна вологість повітря 70-80%. Патока зберігається в цистерні, яка обладнана змійовиками для підігріву меляси (t = 55-60 о С) з метою зниження її в'язкості. Патока зберігається в тому ж приміщенні, що й пюре.

3.2 Підготовка сировини до виробництва.

Сировину, необхідну для виробництва кондитерських виробів, піддається попередній обробці. Обробка полягає в очищенні сипкого сировини (цукру-піску, горіхів) від домішок, подрібненні деяких видів сировини для додання їм нових властивостей та інтенсифікації виробничих процесів. Минуле попередню обробку, сировину дозується для отримання різних рецептурних сумішей.

Підготовка з

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Диплом
593.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Проект кондитерської фабрики виробляє 11 травня тис т рік цукерок і мар
Аналіз управління підприємством на прикладі кондитерської фабрики
Аналіз діяльності кондитерської фабрики на ринку товарів і послуг
Розробка маркетингової стратегії фірми на прикладі кондитерської фабрики Череповця Російський Бісквіт
Проект створення фірми виробляє високоякісну конкурентоспроможну гнучку упаковку
Проект відділення подрібнення збагачувальної фабрики
Проект підприємства з виробництва кондитерських виробів
Проект модернізації виробництва короткорізаних макаронних виробів
Проект нормативно-технічного забезпечення виробництва лікеро-горілчаних виробів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru