додати матеріал


Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м П

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ РФ
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
Державна освітня установа вищої НАУКИ
«Російської економічної академії
ІМ. Г.В. ПЛЕХАНОВА »
Кафедра технології та організації підприємств харчування
КУРСОВИЙ ПРОЕКТ
з дисципліни «Проектування підприємств громадського харчування»
На тему: Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною
на 210 місць в м. Подольську
ВИКОНАВ:
КЕРІВНИК:
Москва 2006
ЗМІСТ
ВСТУП ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА ТА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ ... ... ... 4
2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ ... ... ... ... ... .. 6
2.1. Розробка виробничої програми підприємства ... ... ... ... .. 6
2.2. Складання таблиць реалізації продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... .10
2.3. Визначення режиму роботи цеху і чисельності виробничих працівників ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
2.4. Підбір механічного устаткування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 12
2.5. Підбір холодильного обладнання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 12
2.6. Розрахунок і підбір допоміжного та теплового обладнання ... ... 13
2.7. Розрахунок площі гарячого цеху ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
2.8. Вимоги, що пред'являються до розміщення гарячого цеху і обладнання в ньому ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 21
ВИСНОВОК ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 24
ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ ... ... ... ... ... ... ... ... 25
Літ
Лист
Листів
2
ВСТУП
Громадське харчування відіграє важливу роль в житті людей. Воно найбільш повно задовольняють потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому відношенні не відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування, яке надається населенню в лікарнях, санаторіях, будинках відпочинку, дитячих та інших установах, організовується за рахунок держави.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
До перебудови громадське харчування займало важливе місце в народному господарстві країни. Але, починаючи з 1992 року настав докорінний перелом у галузі, яка призвела до закриття і розорення більшості підприємств громадського харчування. Починаючи з цього часу, сфера харчування почала розвиватися заново.
В даний час діяльність у сфері масового харчування починає стрімко набирати обертів. Перший сплеск вже пройшов: багато ресторанів і кафе, що відкрилися на початку перебудовного процесу, у зв'язку з нерентабельністю і неконкурентоспроможністю закрилися. Однак поступово процес пішов. На даний момент Москва, а також деякі інші великі міста Росії, переживають справжній ресторанний бум: стрімко зростає кількість готелів, ресторанів, кафе, барів, різних клубів. Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
Літ
Лист
Листів
3
1.Характеристика ПІДПРИЄМСТВА ТА ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
У даному курсовому проекті розробляється загальнодоступна їдальня на 210 місць. Загальнодоступна столові - проектуються при виробництвах, а так само шкільні, студентські та столові при установах. У їдальні готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні напої, хлібобулочні і борошняні кондитерські вироби, страви і кулінарні вироби, а також реалізуються кисломолочні продукти і деякі покупні товари.
Досліджувана нами їдальня знаходиться в місті Подольську. Він розташована при м'ясопереробному заводі «Реміт». Мета роботи їдальні - організація харчування, дозвілля, працівників і службовців заводу. Режим роботи їдальні загального типу встановлений з урахуванням створення зручностей для працівників: з 8 години ранку, до 20 годин вечора.
Загальна характеристика гарячого цеху
Гарячий цех проектується на всіх підприємствах харчування, де є зали для обслуговування споживачів. У гарячому цеху готують різні страви і кулінарні вироби для реалізації в залі підприємства.
Гарячий цех розміщений в наземному поверсі будівлі. Освітлення здійснюється природним світлом. Цех розташований на одному рівні з залом.
Цех має зручний зв'язок з холодним цехом, а також з іншими приміщеннями: роздавальної, мийними, з м'ясо-рибний і овочевими цехами, з приміщеннями для зберігання сировини. Гарячий цех має безпосередній зв'язок з мийною кухонного посуду.
Літ
Лист
Листів
4
Гарячий цех оснащений тепловим, холодильним, механічним і допоміжним обладнанням. Ділянка приготування бульйонів обладнується варильними пристроями різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв - плитою, жарочною шафою, сковородою, фритюрниці. В якості допоміжного обладнання використовуються виробничі столи різної конструкції, ванна. Устаткування застосовується секційне, що відповідає за модулем функціональним ємкостей. Розстановка устаткування - лінійно-групова, дозволяє групувати його по технологічних процесах з розміщенням в лінії. Допоміжне обладнання встановлюється в самостійні лінії, розташовувані паралельно лініям теплового обладнання.
Технологічні лінії мають як пристенное, так і острівне розташування; встановлені в одну або дві суміжні лінії, перпендикулярно роздачі.
Лист
5



2. ТЕХНОЛОГІЧНІ РОЗРАХУНКИ ГАРЯЧОГО ЦЕХУ
Технологічні розрахунки гарячого цеху включають розробку його виробничої програми (виробництво готових страв і кулінарної продукції різного ступеня готовності, що реалізуються через зал підприємства), розрахунок чисельності виробничих працівників, розрахунок і підбір теплового, холодильного, допоміжного обладнання, визначення корисною і загальної площі цеху.
2.1. Розробка виробничої програми підприємства, розрахунок кількості споживачів, загальної кількості страв за видами і асортименту, складання меню розрахункового дня
Розробка виробничої програми гарячого цеху кафе
Виробничої програми підприємств харчування є денний розрахунковий меню для реалізації страв у залі даного підприємства. Розробка виробничої програми гарячого цеху проводиться виходячи з виробничої програми дня. Розробка виробничої програми їдальнею здійснюється в наступному порядку: визначаються кількість споживачів, загальна кількість страв за група в асортименті, складають розрахункове меню для залу.
Визначення кількості споживачів.
Кількість споживачів може бути визначено на основі графіка завантаження залу або оборотності місць протягом дня.
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Літ
Лист
Листів
6
Кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину роботи підприємства, визначається за формулою

Nч = (P * j * x) / 100, (2.1)
де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину, чол.; P - кількість місць у залі, місць; j - оборотність місця в залі протягом даного години; x - завантаження залу в даний час,%.
Таблиця 2.1 Визначення кількості споживачів
Години роботи
Оборотність
Середній відсоток
Кількість потр.
місця за годину, раз
загр. залу,%
чол
ОБІД
с11до12
2
40
168
с12до13
2
70
294
с13до14
2
90
378
с14до15
2
80
336
с15до16
2
40
168
РАЗОМ
1344
Загальна кількість страв, реал-х за день = 1344 * 3 =
4032
Визначення кількості страв.
Вихідними даними для визначення кількості страв є кількість споживачів і коефіцієнт споживання страв.
Загальна кількість страв визначається за формулою
n = N * m, (2.2)

де n - кількість страв, реалізованих підприємством протягом дня, страв; N - кількість споживачів протягом дня, чол.; m - коефіцієнт споживання страв.
Для їдальні загальнодоступною m = 3.
Лист
7
n = 1 344 * 3 = 4032 страви.


Таблиця 2.2 Визначення кількості окремих видів страв, що випускаються в обід
Вид страви
Процентне соотн бл від общ.кол-ва
Кількість страв шт.
даної гр.
общ.кол-ва
даної гр.
ОБІД
Закуски:
20
806
Риб, мясн, салати
55
443
Мовляв і кісломол прод
45
363
Супи:
30
1210
прозо, запр, пюреобр
100
1210
Другі гір страви:
35
1411
риб, мясн, ів, круп
80
1129
яіч, сирні
20
282
Слад бл, гір напої
15
605
605
Складання розрахункового меню.
Розрахункове меню являє собою перелік найменувань страв із зазначенням виходу готової страви та кількості страви.
Таблиця 2.3 Одноденне розрахункове меню обіду
Номер рецептури
Найменування страви
Вихід бл, м
Кількість
по Збірнику рец.
ЩТ, л, кг
ОБІД
Холодні закуски
Оселедець з картоплею і
133
рослинним маслом
50/160/5
110
Минтай смажений
146
під маринадом
50/50
110
107
Асорті м'ясне
25/150/30
120
Вінегрет овочевий
103
з рослинним маслом
125
103
136
Сир Російський
50
123
Молоко
200
120
Йогурт полуничний
200
120
Супи
229
Солянка рибна
250/50
403
Суп картопляний з м'ясними
224
фрикадельками
250/35
403
Щи зі свіжої капусти
197
з картоплею
250/25
404
Другі гарячі страви
Котлети рибні з картопляним
Лист
8

176
пюре і маслом
75/100/5
209
217
Плов з яловичини
50/111
210

Ростбіф з картоплею

420
смаженим
97/100
200
Рулет м'ясний з тушкованою
304
капустою
75/100
160
Бет-Строганов з кашею
451
гречаної
75/100
200
694
Зрази картопляні
200
150
499
Запіканка з творогас соусом
250/17
282
Солодкі страви і гарячі напої
946
Кисіль з яблучного повидла
200
125
1036
Мус лимонний
200
100
1009
Чай
200
200
1014
Кава чорний
100
180
Цукор
15
150
Варення малинове
30
130
Продовження табл. 2.3
Виробничої програми гарячого цеху є асортимент приготованих страв і кулінарних виробів і їх кількість, що реалізовується за день.
Таблиця 2.4 Виробнича програма гарячого цеху
Супи
229
Солянка рибна
250/50
403
Суп картопляний з м'ясними
224
фрикадельками
250/35
403
Щи зі свіжої капусти
197
з картоплею
250/25
404
Другі гарячі страви
Котлети рибні з картопляним
176
пюре і маслом
75/100/5
209
217
Плов з яловичини
50/111
210
Ростбіф з картоплею
420
смаженим
97/100
200
Рулет м'ясний з тушкованою
304
капустою
75/100
160
Бет-Строганов з кашею
451
гречаної
75/100
200
694
Зрази картопляні
200
150
499
Запіканка з творогас соусом
250/17
282
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу їдальні і термінів реалізації випускаються страв і кулінарних виробів. Робота в цеху починається на 2 години раніше, ніж відкриється зал, і закінчує одночасно з закриття залу.
Лист
9
Для наступних технологічних розрахунків складаються таблиці реалізації готових страв по годинах роботи залів.


2.2. Складання таблиць реалізації продукції цеху
Основою для складання цього розрахунку є графік завантаження залу і розрахункове меню. Кількість страв, реалізованих за кожну годину роботи підприємства, визначається за формулою
Nч = nд * К, (2.3)
де Nч - кількість страв, реалізованих за 1 годину роботи залу, страв; nд - кількість страв, реалізованих за весь день (визначається з розрахункового меню);
К - коефіцієнт перерахунку для даного години, визначається за формулою
К = Nч / Nд, (2.4)
де Nч - кількість споживачів, що обслуговуються за 1 годину; Nд - кількість споживачів, що обслуговуються за день.
Ці величини визначаються за графіком завантаження залу.
Сума коефіцієнтів перерахунку на годинник роботи залу повинна бути дорівнює одиниці, а сума страв, що реалізуються по годинах роботи залу, - кількості страв, що випускаються за день.
Таблиця 2.5 Реалізація страв по годинах роботи їдальні з 11 до 16 годин
Найменування
Кількість
Годинники реалізації
страви
бл., реал.,
Обід
за день, шт
11 - 12
12 - 13
13 - 14
14 - 15
15 - 16
Коефіцієнт перерахунку
0,125
0,219
0,281
0,25
0,125
Кількість страв, реалізованих за годину, шт
Солянка риб
403
51
88
113
101
50
Суп з фрікад
403
51
88
113
101
50
Щи зі св кап
404
50
89
113
101
51
Котл рибно
209
26
46
59
52
26
Плов з гов
210
26
46
59
53
26
Ростбіф
200
25
44
56
50
25
Рулет мясн
160
20
35
45
40
20
Бет-Строганов
200
25
44
56
50
25
Зраза карт
150
19
33
42
38
18
Запека з твор
282
35
62
79
71
35
Лист
10


2.3. Визначення режиму роботи цеху і чисельності виробничих працівників
Режим роботи гарячого цеху встановлюється на підставі графіка роботи залу їдальні. Час виходу на роботу працівників гарячого цеху приймається з урахуванням тривалості приготування першої партії страв до відкриття залу підприємства. На даному підприємстві гарячий цех починає працювати о 6.00 і закінчує о 20.00.
Чисельність виробничих працівників у цеху визначається за нормами часу за формулою
N1 = å (n * K * 100) / (3600 * T * l), (2.5)
де N1 - чисельність виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, людина;
n - кількість виготовлених виробів за день, шт., кг, страв;
K - коефіцієнт трудомісткості;
100 - норма часу (в с), необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1;
Т - тривалість робочого дня кожного працівника, з (Т = 8ч); l - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (l = 1,14).
Таблиця 2.6 Розрахунок чисельності виробничих працівників
Найменування страви
Кількість страв за день, шт
Коеф Трудоем-і
Кількість брешемо на запро бл
Солянка рибна
403
1,8
72540
Суп картопляний
403
1,2
48360
Щи з капусти
404
1,2
48480
Котлети рибні
209
0,6
12540
Плов
210
0,9
18900
Ростбіф
200
0,5
10000
Рулет м'ясний
160
0,6
9600
Бет-Строганов
200
1,3
26000
Зрази картопляні
150
3,3
49500
Запіканка з твор
282
0,4
11280
Карт пюре
209
0,6
12540
Карт смажена
200
2,7
54000
Кап тушкована
160
0,9
14400
Каша Гречнєв
200
0,3
6000
394140
Лист
11


Чисельність виробничих працівників за нормами часу дорівнює:
394140 / 8,2 * 3600 * 1,14 = 12
Загальна чисельність виробничих працівників з урахуванням вихідних і святкових днів, відпусток, днів хвороби визначається за формулою
N2 = N1 * K1, (2.6)
де К1 - коефіцієнт, що враховують вихідні та святкові дні. Режим роботи підприємства - 7 днів на тиждень, а режим робочого часу виробничого працівника - 5 днів на тиждень з двома вихідними, то К1 = 1,59.
Загальна чисельність виробничих працівників буде дорівнює
N = 12 * 1,59 = 19 чоловік.
2.4. Підбір механічного устаткування
Механічне обладнання гарячого цеху підприємства харчування призначене для проведення різних механічних операцій: очищення та різання овочів, просіювання борошна, подрібнення м'яса, нарізування хліба і т.д. У якості механічного устаткування приймаємо на даному підприємстві привід УММ-2 з продуктивністю Q = 35, а так само МОК-125
2.5 Підбір холодильного обладнання
Основним холодильним обладнанням виробничих цехів є холодильні шафи, збірно-розбірні камери і охолоджувані ємності в секційних столах.
Технологічний розрахунок зводиться до визначення необхідної місткості обладнання відповідно до кількості продукції, яка одночасно перебуває на зберіганні. Необхідна місткість може бути визначена за масою продуктів або їх обсягу.
Лист
12


У гарячому цеху холодильні шафи розраховуються для зберігання: жирів для смаження, сметани, сиру, молока, яєць та інших продуктів, що використовуються для приготування страв та інших видів кулінарної продукції.
У цьому підприємстві приймемо холодильна шафа ШХ - 0,7.
2.6. Розрахунок і підбір допоміжного та теплового обладнання
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до вибору типів і визначення необхідної кількості одиниць обладнання для виконання тих чи інших операцій, часу його роботи і коефіцієнта використання
Номенклатура устаткування для гарячого цеху підприємства харчування визначається на основі асортименту виготовленої продукції і видів устаткування, що випускається серійно, промисловістю на даний період .. для механізації технологічних процесів виробництва та окремих технологічних операцій використовується обладнання механічне, підйомно-транспортне, холодильне, теплове і допоміжне.
Теплове обладнання.
Теплове обладнання підприємств харчування представлена ​​різними видами теплових апаратів для приготування їжі, розігріву та підтримання вимагається температури страв і кулінарних виробів.
Технологічний розрахунок теплового обладнання може бути зроблений:
* За кількістю кулінарної продукції, реалізованої протягом дня або певного проміжку часу (2-3) роботи підприємства (розрахунок обсягу стаціонарних варильних котлів);
* За кількістю кулінарної продукції, реалізованої протягом максимально завантаженого години роботи підприємства (розрахунок плит, кавоварок, фритюрниць, сковорід та іншої апаратури).
Лист
13
Технологічний розрахунок обладнання зводиться до підбору апаратури відповідної продуктивності, площі або місткості для тих чи інших теплових апаратів, визначення часу роботи, коефіцієнта використання прийнятої до установки апаратури та кількості їх одиниць.


В основу розрахунку теплового обладнання покладені таблиці реалізації, які складаються для всіх видів продукції, виготовленої даним підприємством.
Розрахунок обсягу пищеварочних котлів.
Розрахунок обсягу котлів проводиться для виконання наступних операцій: варіння бульйонів, других гарячих страв, гарнірів, соусів, солодких страв, гарячих напоїв, а також варіння продуктів для приготування холодних страв
Обсяг пищеварочних котлів для варіння супів визначається за формулою
Vк = nc * Vс, (2.7)
де Vк-обсяг котли для, дм * 3
nc-кількість порцій супу за кожні 2 години реалізації
Vс-Об'єм однієї порції супу, дм * 3 = 0,25
На підставі розрахункового обсягу котла приймаються котел / каструля
Таблиця 2.7 Пасчет обсягу котлів для варіння супів
Найменш
Обсяг одн
Годинники реалізації
страви
пір дм кв
11 - 13
13 - 15
15 - 16
Колич
Обсяг кіт дм кв
Колич
Обсяг кіт дм кв
Колич
Обсяг кіт дм кв
Рассч
Прийнято
Рассч
Прийнято
Рассч
Прийнято
Солянка
0,25
139
34,7
40
214
53,5
30; 30
50
12,5
20
рибна
Суп з
0,25
139
34,7
40
214
53,5
30; 30
50
12,5
20
фрікад
Щи зі св
0,25
139
34,7
40
214
53,5
УЕВ
51
12,8
20
капусти
60
Обсяг пищеварочних котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів розраховується за формулами:
для варіння набухаючих продуктів
V = Vпрод + Vв; (2.8)
Лист
14


для варіння ненабухаючого продуктів
V = 1,15 * Vпрод; (2.9)
для гасіння продуктів
V = Vпрод. (2.10)
Літерні позначення в формулах аналогічні позначенням у формулі розрахунку обсягу котлів для варіння бульйонів.
Кількість води, необхідне для варіння набухаючих продуктів, приймається по Збірнику рецептур страв. Кількість води для варіння ненабухаючого продуктів враховується за допомогою коефіцієнта 1,15. Відсутність коефіцієнта, що враховує обсяг рідини у формулі розрахунку обсягу котла для гасіння, пояснюється тим, що зважаючи на незначну кількість рідини, що вимагається для цієї операції, вся рідина розподіляється в проміжках між продуктом, не займаючи додаткового обсягу. Розрахунок обсягу котлів для варіння других гарячих страв і гарнірів виробляється в основному на кожні 2 години реалізації. Для рисової каші, а також варіння продуктів для приготування холодних страв розрахунок обсягу котлів може бути проведений відразу на весь день, для продукції з невеликими термінами реалізації - на кожну годину.
Обсяг котлів для варіння солодких страв:
V = Vс.б. * n, (2.11)
де V-об'єм котла, дм; Vс.б. - обсяг однієї порції солодкого страви, дм; n-кількість солодких страв, реалізованих протягом дня.
Для гарячих напоїв
V = Vг.н. * n, (2.12)
де V - об'єм котла, дм; n - кількість порцій реалізованих за кожну годину роботи залу; Vг.н. - Обсяг однієї порції напою, дм.
Лист
15


Таблиця 2.8 Розрахунок обсягу котлів для приготування других гарячих страв і гарнірів
Наимен
Годинники
Колич
Маса продукту
Обсяг.
Обсяг
Норма
Обсяг
Обсяг, дм куб
страви,
реализ-і
страв,
нетто, кг.
плотн
прод.,
води на
води
Рассч
Прин
гарніру
страв
шт
На одну
На всі
прод
дм куб
1 кг прод
дм куб
порц., р
порц., кг
кг / дм куб
дм куб
До пюре
13 - 15
111
84,5
9,4
0,65
14,5
16,7
20
Плов
13 - 15
112
47,6
5,3
0,81
6,5
6,5
10
Туш кап
13 - 15
85
104
8,9
0,6
14,9
14,9
20
Каша гр
11 - 16
200
47,6
9,5
0,81
11,8
1,5
14,3
15,8
20

Розрахунок місткості пароконвектоматів здійснюється за формулою
nn = å * nг.е. / j, (2.13)
де nn-Місткість пароконвектомата
nг.е-кількість гастроємкостей одночасно знаходяться в пароконвектомат
j-оборотність пароконвектомата за розрахунковий період
j = Т / tу, (2.14)
де Т-розрахунковий період в годинах
tу-тривалість технологічного циклу, хв.
Таблиця 2.9 Розрахунок кількості пароконвектоматів
Наїм. Страви
Кол. порц.
Вмістимо.
Кількість
Прод. теп.
Оборач.
Разом.
в макс. годину
гастроем.
гастроем.
обр., хв.
на годину
пароконв.
загр.
13 - 14
Зрази карт.
42
25
2
5
12
0,2
Запека. з твор.
79
25
4
5
12
0,4
0,6
Лист
16
UNUX XV 303 G 830-696-990
 

Розрахунок і підбір сковорід і фритюрниць проводиться за площею поду чаші або її місткості. Основою для розрахунку є кількість виробів, що реалізуються при максимальному завантаженні залу встоловой.
Площа чаші поду може бути визначена двома способами.
Для смаження штучних виробів вона визначається за формулою
F = n * f / j, (2.15)
де F - площа поду чаші, м; n - кількість виробів, обсмажуємо за розрахунковий період, шт.; f - площа, займана одиницею вироби, м; j - оборотність площі пода сковороди за розрахунковий період.
j = T / tц, (2.16)
де Т - тривалість розрахункового періоду, год; tц - тривалість циклу теплової обробки, ч.
До отриманої площі пода додається 10% на нещільності прилягання виробів. Загальна площа поду буде дорівнює
Fобщ = 1,1 * F. (2.17)
Кількість сковорід визначається за формулою
n = Fобщ / fст, (2.18)
де fст - площа поду чаші стандартної сковорідки, м.
розрахунок кількості одиниць фритюрниць проводиться по місткості чаші, яка для смаження виробів у фритюрі визначається за формулою
V = (Vпрод + Vж) / K, (2.19)
де V - місткість чаші, дм; Vпрод - обсяг обсмажуємо продукту, дм; Vж - обсяг жиру, дм; К - коефіцієнт заповнення чаші (К = 0,65).
Лист
17
Vж = Gж / r, (2.20)


де Gж - маса жиру, кг; r - щільність жиру, кг / дм.
кількість фритюрниць одно
n = V / Vст, (2.21)
Де Vст - місткість чаші стандартної фритюрниці.
При розрахунку жарильної поверхні плити слід розглянути два випадки: розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для наплитной посуду; розрахунок жарильної поверхні плити з конфорками для безпосередньої смаження.
Розрахунок жарильної поверхні плити для посуду здійснюється за формулою
F = n * f / j, (2.22)
де F - площа жарильної поверхні плити, яка використовується для приготування цієї страви, м; n - кількість посуду, необхідної для приготування цієї страви за розрахунковий час, шт.; f - площа, займана одиницею наплитной посуду або функціональної ємністю на жарильної поверхні плити; j - оборотність площі жарильної поверхні плити, зайнятої посудом за розрахункову годину.
Оборотність площі жарильної поверхні плити залежить від тривалості теплової обробки і визначається з наступного співвідношення:
j = 60 / t, (2.23)
де t - тривалість теплової обробки продукту, хв.
Поверхня для смаження плити, яка використовується для приготування всіх видів страв, визначається як сума поверхонь, що використовуються для приготування окремих видів страв:
F = (n * f / j) + (n * f / j) +...+ (n * f / j) = å (n * f / j). (2.24)
Лист
18


До отриманої жарильної поверхні плити додають 30% на нещільності прилягання посуду і дрібні невраховані операції.
Fобщ = 1,3 * F. (2.25)
Таблиця 2.10 Розрахунок площі жарильної поверхні плити
Наимен.
Кол. страв
Вид наплив.
Місткість
Кількість
Май
Прод.
Оборач.
Розр. жар.
страви
в макс. годину
посуду
дм * 3
шт.
посуду
од. сел.
теп. обр.
разів.
пов. м * 2
загр.
13 - 15
м * 2
Солянка
214
кас
30
2
0,09
40
3
0,06
Суп
214
кас
30
2
0,09
30
4
0,05
До пюре
111
кіт
20
1
0,07
30
4
0,02
Кап туш
85
кіт
20
1
0,07
60
2
0,04
Плов
112
кас
10
1
0,05
60
2
0,03
13 - 14
Котл р
59
Г.Є.
30
2
0,17
10
6
0,06
Ростбіф
56
Г.Є.
30
2
0,17
15
4
0,09
Бет з до гр
56
Г.Є.
30
2
0,17
15
4
0,09
Рул мяс
45
Г.Є.
25
2
0,17
20
3
0,11
Кар жар
56
Г.Є.
30
2
0,17
10
6
0,06
0,61

0,61 * 1,13 = 0,79
ПЕ-051 - 2шт
Розрахунок допоміжного обладнання.
Розрахунок допоміжного обладнання ведеться з метою визначення необхідної кількості виробничих столів у гарячому цеху. Розрахунок кількості виробничих столів ведеться по кількості одночасно працюючих в цеху і довжині робочого місця на одного працівника. Для гарячого цеху загальна довжина виробничих столів визначається за формулою
L = N * l, (2.26)
Лист
19


де N - кількість одночасно працюючих в цеху, чоловік; l - довжина робочого місця на одного працівника, м (у середньому l = 1,25).
Кількість столів дорівнюватиме
n = L / lст, (2.27)
де lст - довжина прийнятих стандартних виробничих столів, м.
L = 10 * 1,25 = 10м.
Промисловістю випускаються столи виробничі СП-1200, СПМ-1500
Для даного підприємства приймаємо 6 столів СП-1500 і 1 стіл СП-1200.
Таблиця 2.11 Розрахунок кількості виробничих столів
Кількість пов, 70% від N1
Норма дл столу на 1 чол
Загальна довжина ст, м
Довжина станд столу
13
1,25
10
1,5
Кількість столів:
6 столів 1500-800-850
1 стіл 1200-800-850
2.7. Розрахунок площі гарячого цеху
Розрахунок площі гарячого цеху виготовляють за площею, займаної обладнанням. Площа приміщення визначається за формулою

F = Fпол / Hу, (2.28)
де F - загальна площа приміщення, м; Fпол - корисна площа, тобто площа, зайнята усіма видами обладнання, встановленого в даному приміщенні, м; Hу - умовний коефіцієнт використання площі (Hу = 0,3).
Лист
20


Таблиця 2.12 Розрахунок корисної площі гарячого цеху
Найменування
Тип, марка
Кількість
Розміри, мм
Поліз.
обладнання
обладнання
довжина
ширина
висота
площа
Котел
КЕ 100
1
800
800
850
0,6
Котел
УЕВ-60
1
800
800
850
0,6
Плита
ПЕ-0, 51
2
1000
800
850
1,6
Сковорода
СЕ-0, 51
1
1200
800
850
1
Кип'ятильник
КНЕ-100
1
440
540
560
0,2
Пароконвектомат
UNOX XV 303 G
1
830
696
990
Підстилі. Під парок-т
1
1000
800
850
0,8
Фріт-а настільна
Хол. Шафа
ШХ-0, 71
1
800
800
2000
0,6
Столи произв-е
СП-1500
6
1500
800
850
7,2
СП-1200
1
1200
800
850
1
Вставка
1
300
800
850
0,2
Раковина для рук
Р-1
1
600
400
850
0,2
Ванна мийна
1
630
840
860
0,5
РАЗОМ:
13.3
Загальна площа: 13.3 / 0,3 = 4 квітня


Розрахунок фактичного коефіцієнта використання площі цеху після його компонування
Fкомп .= 36м * 2
hg = 13.3 / Fкомп = 13.3/36 = 0.37
2.8. Вимоги, що пред'являються до розміщення гарячого цеху і до розміщення обладнання в ньому
Цей цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їх місткості, де передбачені зали для обслуговування споживачів. Виняток становлять роздавальні підприємства, їдальні (у сільських населених пунктах), кафе та спеціалізовані підприємства на 25-50 місць.
Лист
21


B гарячому цеху організують: ділянка для приготування супів, який обладнують котлами різної місткості; ділянку приготування других гарячих страв, обладнаний плитами, харчоварочних котлами, жарочні шафи, сковородами, фритюрниць, шашликовими печами, прилавками-марміти для супів і соусів, роздатковими стійками з підігріває поверхнею, пароконвектоматами; ділянку приготування гарячих, напоїв, обладнаний електрокип'ятильники і електрокавоварки.
Застосування секційного модульного устаткування в гарячому цеху висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як промивка і перебирання круп, шинкування і промивання зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т. п.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Відповідно до цієї вимоги поруч із плитами встановлюють секції-вставки з водорозбірних пристроєм і інвентарними шафами, передбачають установку столів у жарильних шаф і сковорід, між харчоварочних котлами розміщують столи з вбудованими ваннами, а універсальні кухонні і Міксери машини - між виробничими столами і тепловим устаткуванням і т. д.
Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві, непродуктивні рухи працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню її продуктивності.
Лист
22
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися перш за все принцип прямоточності, з тим щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення в напpaвлeніі протилежному напрямку технологічного процесу.


Для раціональної організації праці на робочих місцях треба, комплектуючи технологічні лінії, враховувати не тільки послідовність виконання операцій, а й напрямок, у якому ведуть процес. Відповідно до вимог охорони праці кухар повинен під час роботи машини перебувати біля пульта управління, тому завантажувальні отвори машин з механічними приводами (м'ясорубок, фаршемешалок, овочерізок, хліборізок і т. д.) І більшості теплових апаратів знаходяться праворуч, а розвантажувальні отвори або прийомні лотки - зліва.
У підприємствах, переведених на комплексне постачання напівфабрикатами високого ступеня готовності, ці цехи не передбачають. І навпаки, якщо підприємства отримують продукцію у вигляді сировини навіть у невеликих кількостях, то замість доготовочної цеху та цеху обробки зелені відповідно до санітарних вимог проектують м'ясо-рибний і овочевий цехи.
Оскільки протяжність технологічних ліній обмежується габаритними розмірами цехів, допускається застосування лінійно-групового методу розстановки обладнання за технологічними процесами. Паралельно лініях теплового обладнання в гарячому цеху і лініях холодильного обладнання в холодному розташовують лінії допоміжного обладнання.
Технологічні лінії можуть мати пристенное і острівне розташування, їх встановлюють в одну або дві суміжні лінії, паралельно або перпендикулярно роздачі.
Гарячий цех розміщують в наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, у приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні з залами. При наявності в будинку декількох залів одного призначення цехи розміщують на поверсі поряд із залом з найбільшим числом місць; на інших поверхах передбачають приміщення, в яких готова продукція гарячого цеху зберігається в марміту. Готову продукцію транспортують по поверхах підйомниками.
Лист
23



ВИСНОВОК
З кожним роком масове харчування все більше проникає в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішальне значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є не мало важливим фактором для населення; вивільняє з домашнього господарства додаткову чисельність робітників і службовців та ін
Мережа підприємств харчування, якою користується населення, представлена ​​різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес-ланчі ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
У даному курсовому проекті проводилося проектування гарячого цеху підприємства громадського харчування, а саме: їдальнею загальнодоступною на 210 місць у місті Подольську.
За допомогою технологічних розрахунків проведено дослідження і зроблено розрахунки та підбір обладнання, необхідного в цьому цеху. Розраховано потрібну кількість кухарів цього цеху, а так само зроблено креслення обладнання та описані вимоги його розміщення в цеху.
Літ
Лист
Листів
24


ПЕРЕЛІК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
1. Методичні вказівки до виконання курсового проекту «Гарячий цех підприємства громадського харчування». Сост. Вуколова М.В., Нікуленкова Т.Т.М.: Вид-во Ріс. екон. Акад., 2002.
2. Нікуленкова Т.Т., Ястіна Г. М. Проектування підприємств громадського харчування: М.: Колос, 2006.
3. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для ПОП, М. Економіка, 1981
4. Будівельні норми і правила СНиП 2.08.02-89. Громадські будівлі і споруди. - М.: ЦІТП, 1989.-40с.
Літ
Лист
Листів
25
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
494.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Проектування гарячого цеху їдальні загальнодоступною на 210 місць в м Подільському
Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому підприємстві на 100 місць
Розр т гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Розрахунок гарячого цеху кафе на 100 місць з піцерією на 30 місць
Технологічний проект гарячого цеху їдальні при промисловому пре
Проект холодного цеху їдальні на 200 місць
Проект холодного цеху їдальні при банку на 60 місць
Організація холодного цеху їдальні при промпідприємств на 250 місць
Проект гарячого цеху ресторану 1 класу в курортній зоні на 50 місць з реалізацією страв української
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru