додати матеріал


Приготування м`ясних страв

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ І ТОРГІВЛІ
Індивідуальне завдання
За технологією
Підготувала:
студентка гр. ГРД-57
ф-ту менеджменту
Кузіна Лілія
Харків 2009

Зміст
1. Загальна характеристика і класифікація групи страв, асортимент
2. Значення в харчуванні групи страв зазначених у варіанті
3. Характеристика способів механічної кулінарної обробки основної сировини, що використовується при приготуванні групи страв (скласти схеми технологічного процесу механічної кулінарної обробки сировини). Вказати асортимент п / ф згідно з варіантом з основної сировини.
Визначити відсоток відходів і виходу п / ф
4. Характеристика схеми технологічного процесу виробництва страви зазначеної групи
5. Обгрунтувати підбір гарнірів і соусів до зазначеного страві
6. Умови, термін зберігання і реалізація страви
7. Описати можливі варіанти оформлення зазначеного страви згідно варіанту
8. Підібрати рецептуру і технологію 2-3 страв даної групи з національних кухонь. Вкажіть особливості рецептурного складу і технології цих страв
Список використаної літератури

1. Загальна характеристика і класифікація групи страв, асортимент
Страви з м'яса і м'ясних продуктів
З м'яса та м'ясних продуктів готують різноманітний асортимент відварних, припущених, смажених, тушкованих і запечених других страв.
У рецептурах зазначені соуси і гарніри, найкраще сполучаються за смаком з даними стравою. Допускається, однак, використання соусів і гарнірів, не зазначених у даній рецептурі, але входять у відповідні розділи Збірника,
Норма гарніру для більшості страв- 150 г . Проте маса гарніру може бути зменшена до 100 г або збільшена до 200 г . Крім того, понад встановлену норму основного гарніру можна додатково подавати свіжі, солоні або мариновані огірки та помідори, а також квашену капут, мариновані плоди і ягоди.
Температура другий м'ясних страв у момент подачі повинна становити 60-65 ° С.
Норма витрати солі, спецій, а також зелені на оформлення блюда в рецептурах не вказана. На кожне блюдо слід передбачати солі 4 г , Зелені (цибуля, петрушка, кріп) - 4 г нетто, а крім того, у міру потреби - перцю 0,05 г і лаврового листа - 0,02 г .
У графі нетто деяких рецептур у чисельнику вказана маса нетто сирого продукту, у знаменнику - маса готового продукту.
Тушковане м'ясо, субпродукти
У тушкованому вигляді готують яловичину (верхній, внутрішній, бічний і зовнішній шматки тазостегнової частини, м'якоть лопаткової частини, крайку від туш I категорії і подлопаточную частина), баранину, козлятину і свинину (лопаткову частину і грудника кожного виду), а також м'якоть шийної частини свинини і деякі субпродукти. М'ясо тушкують великими (масою до 2 кг ), Порційними і дрібними шматками. Для деяких страв перед обсмажуванням шматки м'яса шпигують корінням, часником і шпиком. Підготовлене м'ясо посипають сіллю, перцем і обсмажують на п'яті або в духовці до утворення скоринки. Овочі, які входять до складу соусу, обсмажують окремо або разом з м'ясом, додаючи їх після того, як м'ясо злегка обсмажиться.
Обсмажене м'ясо і овочі заливають бульйоном або водою так, щоб порційні і дрібні шматки були покриті повністю, а великі - наполовину (60 - 150 г рідини на порцію). Для поліпшення смаку і аромату м'яса під час гасіння додають прянощі (найчастіше кладуть перець горошком і лавровий лист, іноді - гвоздику, коріандр, бадьян, майоран, кмин та ін), а також ароматичні коріння (пастернак, петрушка, селера) і ріпчасту цибулю. Прянощі, зелень петрушки і селери, зв'язану в пучок (букет), додають за 15-20 хв до закінчення гасіння.
Іноді в процесі гасіння м'яса кладуть пасеровані томатне пюре. Гасять м'ясо при слабкому кипінні під кришкою. Бурхливий кипіння викликає втрату ароматам сильне википання. Великі шматки м'яса в процесі гасіння кілька разів перевертають.
Бульйон, отриманий при гасінні м'яса, використовують для приготування соусу. Його проціджують, з'єднують з пасеровану без жиру борошном, кип'ятять 25-30 хв, протирають у нього розвариться при гасінні овочі і доводять до кипіння. Якщо для гасіння м'яса використовують готовий соус, у нього додають рідину в розмірі 15-20% з урахуванням википання.
Гарніри гасять разом з м'ясом або готують окремо.
Для цього нарізану картоплю й інші овочі попередньо обсмажують. Якщо гарнір тушкують разом з м'ясом, страва виходить більш ароматним і соковитим. Гарним смаком і ароматом відрізняються м'ясні тушковані блюда, приготовлені в порціонних керамічних горщиках із щільно закривається кришкою, в яких і проводиться їх подача. При масовому виробництві тушкованих страв допускається роздільне приготування гарніру і м'яса.
Тушковане м'ясо відпускають з гарніром і соусом, в якій відбувалося гасіння. Якщо гарнір приготований окремо, його укладають поруч, а м'ясо поливають соусом. При відпустці блюдо посипають зеленню петрушки або кропу.
Класифікація страв з м'ясопродуктів
За способом приготування:
· У соусної або рідкому середовищі (м'ясо тушковане, м'ясо шпиговане, гуляш);
· В соусах або рідкому середовищі і гарнірах (голубці, солянка, плов, рагу).
За способом реалізації:
· Спільно з гарніром (плов, рагу, печеня, солянка);
· Окремо від гарніру (рулет з макаронами або яйцями).
За способом попередньої підготовки п / ф:
· Відварювання (серце, легені, вим'я в соусі);
· Смаження (м'ясо шпиговане, азу, гуляш, тефтелі);
· Без теплової обробки (рулети, котлети рублені)
Класифікація м'ясних страв
М'ясні другі страви готують з яловичини, баранини, свинини, телятини, козлятини, мов, нирок, печінки, вимені та інших субпродуктів, солонини, копченої грудинки або корейки, шинки, а також сардельок, сосисок, ковбас та інших продуктів.
У залежності від застосовуваного способу теплової кулінарної обробки м'яса всі другі м'ясні страви можна підрозділити на відварні, тушковані, смажені і запечені.
Вибір способу чи прийому теплової обробки для приготування других м'ясних страв залежить головним чином від наявності частин туші, вгодованості, віку забійного тваринного і термічного стані м'яса.
Відварені страви. Варять частіше за все ті частини туші, які містять велику кількість сполучної тканини. Наприклад, з чистого яловичої туші варять грудника, крайку, частини передніх і задніх ніг. З туш свинини, баранини і телятини для цієї мети використовують тільки грудинку і лопатки. Крім того, варять домашню птицю (переважно старих курей), дичину, субпродукти (мізки, нирки, рубці, вим'я, мови), а також шинку, сосиски, сардельки та солонину,
Тушковані страви. Гасять м'ясо, що містить, значна кількість сполучної тканини, але все ж таки менше, ніж ті частини м'яса, які парять. М'ясо, призначене для гасінні, попередньо обсмажують до утворення на його поверхні скоринки. У цьому випадку втрати харчових речовин зменшуються і м'ясо стає більш ніжним, соковитим і ароматним, ніж варене.
Дли гасіння використовують такі частини туші: яловичини задню ногу (бічну і зовнішню частини), лопатку (плечову і заплічну частини), крайку (від туш I категорії) телятини, баранини, козлятини, свинини - лопатку, грудинку, шию. Деякі страви - м'ясо духове, тушковане з чорносливом, по-домашньому та інші - слід готувати лише з бокової або зовнішньої частини задньої ноги (яловичина), з лопатки (баранина).
Смажені страви. Смаження найбільш швидкий і поширений спосіб приготування м'яса. У смаженому м'ясі зберігається велика частина соків. Крім того, в процесі смаження під впливом високої температури в м'ясі утворюються ароматичні речовини, що додають йому характерний приємний смак і запах. Смажать ті частини м'яса, які містять незначну кількість нестійкої сполучної тканини. М'ясо, що містить велику кількість сполучної тканини, після смаження залишається жорстким.
Для смаження використовують всі частини туш баранини, свинини, телятини, крім шиї, а від туш великої рогатої худоби - вирізку, товстий і тонкий краї. Смажать також домашню птицю і дичину. Кур смажать тільки молодих: старих курей можна смажити після попередньої їх варіння. Крім того, смажать вироби з рубленого м'яса (котлети, биточки).
Запечені страви. М'ясо для запікання попередньо варять, припускають або смажать, а потім запікають на порційних сковородах або деках. Для запікання використовують м'ясо, яке призначене для варіння і тушкування, а також субпродукти.
Асортимент тушкованих страв
М'ясо тушковане.
Підготовлені шматки м'яса масою до 2 кг тушкують з бульйоном, морквою, ріпчастою цибулею і петрушкою. Бульйон зливають і готують на ньому червоний соус з овочами. При відпустці м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію, поливають соусом, збоку кладуть гарнір - макарони, картопля, розсипчасту кашу. Додатково на гарнір подають брусницю, зварену з корицею і гвоздикою.
М'ясо, шпиговане овочами.
Підготовлені шматки яловичини масою 1.5 - 2 кг шпигують вздовж волокон довгими брусочками моркви й петрушки, розташовуючи їх у вигляді малюнка (баранину і козлятину - часником). нашпиговані шматки обсмажують, кладуть у глибокий сотейник, додають бульйон, ріпчасту цибулю, лавровий лист, перець і тушкують до готовності. На бульйоні, що готують соус червоний або «Мадера».
Перед подачею м'ясо нарізають поперек волокон на шматки (1-2 на порцію). Відпускають з відвареними макаронами, припущені рисом, відвареною картоплею або пюре.
Крученики волинські. Підготовлені порційні шматки яловичини
(1 - 2 на ворцію). Відпускають, солять, кладуть на них тушковану капусту, загортають краї, перев'язують ниткою, обкачують у борошні і обсмажують. Готові крученики укладають у сотейник або каструлю, покривають тонкими скибочками шпику, залипають бульйоном і тушкують до готовності. Перед подачею крученики звільняють від ниток. Відпускають з скибочками сала-шпик, поливши соком, що утворився при гасінні.
Яловичина, баранина духові. Готують цю страву двома способами.
Перший спосіб. Нарізають м'ясо (частини задньої ноги туші і верхня частина лопатки) по 2 кускана порцію, відбивають, обсмажують і гасять з бульйоном і пасеровану томатом-пюре близько 1 ч. Додають обсмажені овочі (картопля, морква, ріпу, петрушку, цибулю) і тушкують все разом ще близько 30 хв. За 10-15 хв до готовності до м'яса додають Пассированную борошно, розведене бульйоном, лавровий лист, перець.
Другий спосіб. М'ясо тушкують окремо від овочів в бульйоні, а овочі - з пасеровані томатом-пюре, бульйоном, спеціями, в кінці гасіння додають борошняну пасеровку. При подачі посипають зеленню.
Приготоване за першим способом м'ясо виходить смачніше, але порціоніровать його важче, ніж тушенное окремо від овочів.
Зрази відбивні. Підготовлені зрази солять, обсмажують, гасять у бульйоні протягом 45-50 хв. На бульйоні, в якому тушкувалися зрази, готують червоний соус, додають у нього прянощі, кладуть зрази і тушкують ще 30-40 хв. Відпускають зрази на блюді по 2 шт. на порцію з гречаною кашею, картопляним пюре або з іншим гарніром, поливають червоним соусом.
Яловичина в кисло-солодкому соусі. Яловичину, нарізану від задньої ноги (крім голяшки) або від лопатки по 1-2 шматки на порцію, відбивають, солять, злегка панірують у борошні і обсмажують на жирі. М'ясо заливають бульйоном, накривають кришкою і тушкують близько 1 ч. Потім додають спеції, дрібно нарізані і пасеровані моркву, петрушку, ріпчасту цибулю, томат-пюре, коріандр, товчені житні сухарі, ошпарений і очищений від кісточок чорнослив, оцет, цукор і тушкують до повної готовності. Відпускають м'ясо з відвареними макаронами, відварною або смаженою картоплею, посипавши зеленню петрушки або кропом.
Гуляш. М'ясо, нарізане шматками по 20-30 г, солять, обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують майже до готовності. Бульйон зливають і готують на ньому соус, яким заливають м'ясо і тушкують ще 15-20 хв. Можна готувати гуляш зі сметаною. На гарнір до гуляшу подають відварні картопля, овочі, галушки з манної крупи, макарони. При відпуску посипають зеленню.
Азу. Відбитий і нарізану брусочками яловичину обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану ріпчасту цибулю, томат-пюре або помідори і тушкують до готовності. Бульйон зливають і готують на ньому червоний соус. М'ясо заливають соусом, кладуть очищені і нарізані ромбиками бланшовані солоні огірки, пасеровану ріпчасту цибулю, свіжі помідори, огірки, смажений кубиками картоплю і тушкують 10-15 хв. Перед зняттям з плити додають розтертий часник.
Чахохбілі з баранини. Нарубані разом з кістками шматочки баранини (по 5-7 на порцію) посипають сіллю, меленим перцем і обсмажують з жиром на сильному вогні до утворення з усіх сторін поджаристой скоринки. Кладуть в, сотейник, заливають гарячим м'ясним бульйоном, додають шінкованной пасеровану ріпчасту цибулю з томатом-пюре, винний оцет або біле виноградне сухе вино і все тушкують до готовності. За 3-5 хв до закінчення гасіння вводять Пассированную борошно, розведене бульйоном, соус «Південний», додають зелень петрушки або кинзи, сіль за смаком, можна часточки - помідорів.
Подають у глибокому порціонному блюді, поклавши зверху кружечок лимона і посипавши зеленню.
Рагу з баранини. Нарубану баранину або свинину (лопатка, грудинка) по 2-4 шматка на порцію масою по 20 - 30 г обсмажують, заливають гарячим бульйоном, додають пасеровану томат-пюре і тушкують близько 30 хв. Бульйон зливають, готують на ньому червоний соус, заправляють його пасеровану борошном і знову заливають м'ясо. До м'яса додають картоплю, обсмажену цілком або великими кубиками, петрушку, ріпу, моркву (кубиками), ріпчасту цибулю (часточками) і тушкують до готовності. В кінці гасіння можна покласти варений зелений горошок або в стручки квасолі,
обсмажені баклажани, помідори, перець солодкий. Відпускають рагу в баранчика, посипавши зеленню.
Плов з баранини. Баранину рубають на шматочки з кістками (крім трубчастих і хребетних), а також нарізають м'якоть без кісток. У котлі з товстим дном (краще опуклим) витоплюють курдючне сало або жир.
М'ясо обсмажують в нагрітому жирі, додають шінкованной ріпчаста цибуля, морква і пасерують 5-10 хв, після чого вводять томат-пюре, заливають все гарячим бульйоном і дають прокипіти. У бульйон з м'ясом засипають промитий рис і варять до загустіння, зрідка акуратно, щоб не пом'яти рис, помішуючи.
Після цього посуд закривають кришкою і ставлять у духовку на 40-50 хв. Плов готують і без томату-пюре. У нього можна додавати сухі кислі ягоди (барбарис, чорну смородину).
Пила. Баранячу лопатку (без трубчастих кісток) або грудинку рубають на дрібні шматочки масою по 35-40 р. солять, перчать і обсмажують. Потім м'ясо перекладають у глибокий посуд, заливають бульйоном або гарячою водою, додають пасеровану цибулю з томатом-пюре і тушкують у гостріння 30-40 хв. Бульйон зливають і на ньому готують червоний соус, в якому гасять м'ясо до готовності. Окремо відварюють рис, відкидають його на друшляк, заправляють жиром.
При подачі на тарілку, баранчик або порційну страву гіркою укладають рис. на нього або збоку - м'ясо, поливають соусом, в якому тушкувалось м'ясо,
Чанахи. Для приготування цього напіврідкого страви в глиняний горщик кладуть картоплю, нарізану кубиками, баранину з кісточками (2-3 шматочки на порцію), шінкованной ріпчаста цибуля, баклажани, нарізані кружальцями, стручки квасолі, очищені від грубої «жилки» і нарізані ромбиками, томат-пасту, додають бульйон і тушкують до готовності в духовці. Перед закінченням гасіння кладуть помідори, рубаний часник.
Тефтельки з яловичини. Сформовані тефтелі (по 3-4 шт. На порцію) панірують у борошні, обсмажують у великій кількість сильно розігрітого жиру протягом 3 -5 хв. Потім кладуть у сотейник, залипають червоним або томатним соусом і тушкують у гостріння 10 - 15 хв при слабкому кипінні. При гасінні можна додавати розтертий часник, а також використовувати сметанний соус з томатом. Подають тефтелі в глибокому порціонному блюді, поруч укладають гарнір - припущенний рис, гречану кашу, картопляне пюре. При відпустці тефтелі поливають соусом, в якому вони тушкувалися.
2. Значення м'ясних страв у харчуванні
М'ясні страви є одним з основних джерел повноцінних тваринних білків. Амінокислотний склад м'язових білків близький до оптимального, коефіцієнт засвоєння дуже високий (97%). М'ясо містить також жири, які підвищують калорійність раціону. Однак при надлишку споживання жиру порушується нормальний обмін речовин, можуть виникнути захворювання серцево-судинної системи, печінки.
Страви з м'яса і особливо з субпродуктів містять вітаміни групи В, невелика кількість вітаміну А. Цінний і мінеральний склад м'ясних страв, поєднання м'яса з овочами збагачує м'ясні страви лужними сполуками, покращує співвідношення сполук кальцію і фосфору, підвищує вітамінну активність.
При тепловій обробці білки втрачають здатність набухати і розчинятися. Утворені продукти гідролізу (амінокислоти, пептиди) і азотисті основи (креатин, креатинін та ін) зумовлюють специфічний смак страви. Жорсткість м'яса визначається кількістю міститься в ньому сполучної тканини, яка складається з белковоподобних речовин (еластину і лагена). Чим їх більше, тим важче і менше розм'якшується м'ясо. Еластин не піддається впливам теплової обробки, а лише скорочується в об'ємі. Колаген майже не засвоюється організмом, але під впливом теплової обробки переходить у розчинний глютин. Перехід колагену в глютин залежить від його термостійкості і починається при температурі 60 ° С. Кулінарна готовність настає при перетворенні 45% колагену в глютин. Смажити можна тільки ті частини м'яса, які містять нестійкий колаген і достатню кількість вологи для його переходу в глютин. При нестачі вологи колагенові волокна зварюються, скорочуючись на половину своєї початкової довжини, шматки м'яса деформуються. Тому шматки м'яса перед смаженням відбивають, роблять насічку, перерізаючи сполучну тканину. Кулінарне використання окремих частин туші м'яса визначається кількістю і властивістю сполучної тканини. Частини м'яса, які містять нестійкий колаген, доходять до готовності за 10-15 хв, а більш жорсткі - протягом 2 год і більше. Тому більш жорстке м'ясо краще використовувати для варіння, тушкування, приготування котлетної маси. Додавання кислих продуктів при гасінні і маринуванні м'яса прискорює процес переходу колагену в глютин. Жири, що містяться в м'ясних продуктах, при тепловій обробці плавляться, витоплюється (при варінні близько 40, а при смаженні до 60%) у навколишнє середовище. Залишився в продуктах жир при дотриманні режиму теплової обробки змінюється незначно. При варінні відбувається частково гідроліз ліпідів, продукти якого обумовлюють смак і аромат; готових м'ясних виробів. При тривалій варінні і бурхливому кипінні жири емульгуюча, внаслідок чого продукти набувають неприємного салістий присмак. Продукти, багаті вітаміном С і крохмалем, а також пектин моркви оберігають жири від окислення. У процесі смаження вони поглинають жир, ступінь поглинання залежить від вмісту вологи в продуктах і інтенсивності її виділення.
При тривалому нагріванні жирів при температурі вище 100 ° С вони розщеплюються з виділенням їдкого газу акролеїну.
3. Характеристика способів механічної кулінарної обробки основної сировини, що використовується при виготовленні групи страв. Вказати асортимент п / ф з основної сировини. Визначити відсоток відходів і вихід п / ф
Механічна кулінарна обробка м'яса.
М'ясо обробляють У заготівельних цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м'ясорубками, фаршемішалка, машинами для нарізки і розпушення м'яса, автоматами котлетним, пельменями, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочі столи, стелажі та ін Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса.
Первинна обробка мороженого м'яса включає відтавання, обмивання і обсушування, кулінарний розруб і обвалку, зачистку і сортування м'яса, приготування напівфабрикатів. Охолоджене м'ясо обробляють без попереднього відтавання.
У морозиві м'ясі м'ясний сік в замерзлому стані знаходиться між волокнами у вигляді кристалів льоду. При відтаванні м'ясний сік знову поглинається волокнами і кількість поглиненого соку залежить від способу відтавання. При повільному відтаванні у камері підтримують температуру від 0 до б-8 "С і вологість повітря 90-95%. Великі шматки м'яса підвішують на гачках так, щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. У таких умовах м'язові волокна майже повністю поглинають м'ясний сік, який утворюється при відтаванні, і первісний стан м'язових волокон відновлюється. Тривалість відтавання залежить, від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Відтавання закінчують, якщо температура в товщі м'язів досягає 0-1 ° С. відталої м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному відтаванні становлять 0,5% маси м'яса.
При швидкому відтаванні у камері підтримують температуру 20-25 "С і вологість повітря 85-95%. Для цього в камеру подають підігрітий зволожене повітря. При таких умовах м'ясо розморожують за 12-24 год, температура в товщині м'язів повинна бути 0,5 - 1,5 ° С. Після цього м'ясо добу витримують при температурі О-2 ° С і вологості повітря 80-85% для зниження втрати м'ясного соку.
На підприємствах, які не мають приміщення для відтавання м'яса, цей процес здійснюють У заготівельних цеху. М'ясо укладають на дерев'яні грати або столи. Розрубувати м'ясо на шматки перед відтаванням не можна, тому що при цьому збільшуються втрати м'ясного соку до 10%, м'ясо стає жорстким, менш поживним і смачним. Не допускається відтавання м'яса у воді, так як у воду переходять розчинні поживні речовини. Після відтавання зрізають клеймо, забруднені місця, кров'яні згустки.
Кулінарна обробка та обвалка яловичої напівтуші
Оброблення м'яса складається з наступних операцій: поділ на відруби, обвалка висівок, жиловка і зачистка.
Обвалка частин - відділення м'якоті від кісток.
Жилівка і зачищення частин - видалення сухожиль, плівок, хрящів. Основним призначенням розрубу і обвалки є отримання частин м'яса, різних за своїм кулінарним якостям.
Обробляють туші в приміщеннях з температурою повітря не вище 10 ° С. Тушу насамперед розрубують уздовж по хребту на дві напівтуші. Напівтуші ділять на дві четвертини між 13-м і 14-м хребцями.
Оброблення передньої четвертини
Передня четвертина рубається на лопаткову і шийну частини; грудинку і спинно-реберну частина (товстий край, підлопаткова частину і крайка).
Для відділення лопатки по визначилися контуру розрізають м'язи, що з'єднують лопатку з грудиною частиною туші, і відрізають її. Потім відділяють шийну частину, за останнім шийного хребця. Потім відрізають грудинку по лінії з'єднання хрящів з ребрами, і залишається спинно-грудна частина.
Оброблення задньої четвертини
У першу чергу відокремлюють вирізку. Потім четвертину ділять на поперекову і тазостегнову частини. У поперекової частини підрізають м'ясо вздовж спинних хребців і зрізують її цілим шаром. Отриману м'якоть поділяють на тонкий край, крайку і пашину.
При обвалювання тазостегнової частини вирізають тазову кістку (тобто клубову кістку), м'ясо розрізають уздовж по стегнової кістки і зрізують по отделяющейся шару внутрішню частину задньої нога. Після цього вирізують стегнову і гомілкову кістки. У отриманої м'якоті відрізують гомілку, і залишаючи м'якоть у файлі розрізають на верхню, бічну і зовнішню частини (шматки).
У результаті кулінарного розрубу і обвалювання задньої четвертини яловичини отримують: вирізку, тонкий край, крайку, пашину, голяшку, внутрішню, верхню, бічну і зовнішню частини задньої ноги, а також кістки: поперекових і крижові хребці, тазову кістку, стегнову і гомілкову.
Втрати при обробці м'яса становлять у яловичини I категорії 26,4%, II категорії - 29,5%

Кулінарне використання яловичини
Вид кулінарної обробки
I категорія Найменування частин
У% до
масі сировини
II категорія Найменування частин
У% до маси сировини
Для смаження
Вирізка, товстий і тонкий краї, верхня і внутрішня частини ноги
12,0
Вирізка, товстий і тонкий краї, верхня і внутрішня частини ноги
9,5
Для гасіння
Бічна і зовнішня частини ноги, лопатка, грудинка
20,5
Бічна і зовнішня частини ноги, лопатка, грудинка
16,5
Дня котлетної маси
Шия, пашина, обрізки
41,5
Шия, пашина, заплічних частина, лопатки, кромка, обрізки
43,0
Для варіння
Кістки і сухожилля
35,5
Кістки і сухожилля
34,5
Разом:
99,5
99,5
Сортування м'яса. Вирізка - найбільш ніжна частина, використовується для смаження великими шматками, натуральними порціонними і дрібними шматками.
Товстий і тонкий краї - для смаження великими шматками, порціонними натуральними, панірувати і дрібними шматками. Внутрішня і верхня частини - для гасіння великими і порційними шматками, для смаження - паніровані порційними і дрібними шматками.
Зовнішня і бічна частини - для варіння, гасіння великими, порціонними і дрібними шматками.
Втрати при кулінарній обробці становлять 0,5%
Виходи окремих частин при холодній обробці м'яса на підприємствах громадського харчування (% до маси)
Найменування сировини
Вгодованість
1 категорія
2 категорія
3 категорія
Яловичина
73,6
70.5
Баранина, козлятина ніжками)
70,2
64,9
Телятина (молочна)
66
Свинина
м'ясна 85,2 обрізна 83.4
жирна 87,2

Норни виходу великошматкових напівфабрикатів (у% до маси м'яса)
Найменування сировини
Вгодованість
I категорія
II категорія
III категорія
Спи і паю частину
1,7
2,1
Поперекова частина
1,6
1,7
Тазобедренная частина
16,6
16,6
МПРБФПЮОБС частина
4,5
4,8
Грудинка
2.8
2,5
Крайка
4.1
Котлетне м'ясо
40,3
41,1
Корейка (баранина)
10,5
9,7
Корсіка (телятина)
13.5
Окіст (баранина)
17,0
17,8
МПРБФПЮОБС частина
7,6
8,0
Лопаткова частина (телятина)
5,5
Котлетне м'ясо
29,8
26,0
Корейка (свинина)
10,3
12,2
8,5
Окорок
14,0
18.5
14,0
МПРБФПЮОБС частина
6,5
10,1
7,6
Грудинка
9,2
10,3
Котлетне м'ясо
28,8
29,2
21,9
Лопатка, підлопаткова частина, грудинка, крайка (I категорія) - для варіння і тушкування дрібними шматками.
Шийна частина, пашина, крайка (II категорія) - для приготування рубаних виробів, так як вони до 80% складаються із сполучної тканини.
Приготування напівфабрикатів
Приготування м'ясних напівфабрикатів включає: нарізку, відбиття, підрізання сухожиль, панірування, шпігованіе, маринування.
Нарізка. М'ясо ріжуть впоперек волокон під прямим кутом або під кутом 40-45 °, щоб порційні шматки мали товарний вигляд і менше деформувалися.
Відбиття. Нарізані шматки м'яса відбивають сапкою, попередньо змоченим у холодній воді. Відбиття розпушує сполучну тканину, вирівнює товщину шматка, згладжує поверхню, надає шматку форму.
Підрізання сухожиль. Сухожилля підрізають для того, щоб порційні
шматки м'яса не деформувалися при тепловій обробці.
Панирования. Панірують напівфабрикати, щоб зменшити витікання соку і випаровування вологи. Панирования сприяє утворенню красивою поджаристой і хрусткої скориночки.
Шпігованіе. Шпигують м'ясо для підвищення його соковитості, поліпшення смакових і ароматичних якостей.
Маринування. Маринують м'ясо дрібними або порціонними шматками, що сприяє розм'якшенню сполучної тканини м'яса, додає хороший смак і аромат.
Напівфабрикати ділять за розмірами на крупнокускові, порційні і дрібношматкових. У вирізки розрізняють три частини: потовщену (головку), середню і тонку (хвостик). З кожної частини нарізують відповідний напівфабрикат для кулінарного використання.
Види напівфабрикатів з яловичини
Частина м'яса
Порційні напівфабрикати з яловичини
крупнокускові
порційні
дрібношматкових
Вирізка
Для смаження (ростбіф), вага - 1-2-3 кг
Біфштекс, філе, лангет, вага-80і 25г
Бефстроганов, вага - 5-7 г; шашлик по-московськи, вага - 30 - 40 г
Товсті і тонкі краю
Для смаження (м'ясо, смажене великим шматком, м'ясо шпиговане)
Антрекот, вага - 80, 125 г , Ромштекс, вага -100, 135,110 г
Бефстроганов, вага - 5-7 г; піджарка, вага-10 - 15 г
Верхній і внутрішній шматки тазостегнової частини
Для смаження (м'ясо, смажене великим шматком, м'ясо шпиговане)
Ромштекс, вага - 100, 135, 170 г ; Зрази відбивні (гасіння), вага -80, 125 г
Бефстроганов, вага - 5-7 г; піджарка, вага -10 - 15 г
Бічний і зовнішні шматки тазостегнової частини
Для гасіння, м'ясо шпиговане
Яловичина духова, зрази відбивні
Азу, вага 10 - 15г
Лопатка і подложечной частини
Для варіння
Грудинка
Для варіння
Гуляш, вага 20 - 30 г
Крайка
Для варіння
Крупнокускові напівфабрикати
Ростбіф виготовляють цілком з зачищених шматків м'якоті вирізки товстого і тонкого країв. У них в декількох місцях надрізають сухожилля і плівки.
Тушковане м'ясо - готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Спочатку його гасять, а потім готове м'ясо нарізають на порції.
Шпиговане м'ясо - готують з верхньої, внутрішньої, бокової і зовнішньої частин задньої ноги масою 1,5-2,5 кг. Шпигують м'ясо вздовж волокон або під кутом 45 ° морквою, білими коріннями, шпигом. Охолоджений шпиг вводять в м'ясо з допомогою шпіговальной голки.
Відварне м'ясо - готують з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги, лопатки, підлопаткової частини, грудинки, крайки масою 1,5-2,5 кг.
Порційні напівфабрикати
Біфштекс нарізають під прямим кутом з потовщеної частини вирізки по одному шматку на порцію завтовшки 2-3 см, відбивають.
Біфштекс з насічкою нарізають з верхньої і внутрішньої частин задньої ноги. На поверхні з одного і з іншого боку роблять надрізи.
Філе нарізують під прямим кутом із середньої частини вирізки до одного шматка на порцію завтовшки 4-5 см, потім надають їм округлу форму, не відбивають.
Лангет нарізують по два шматки на порцію з тонкої частини вирізки під кутом 40-45 °, товщиною 1 -1,5 см і злегка відбивають.
Антрекот нарізають з товстого і тонкого країв шматочками товщиною 1,5-2 см, відбивають, надрізають сухожилля і плівки. Антрекот має овально-довгасту форму.
Зрази відбивні готують з внутрішньої, верхній, бічній і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги шматочками товщиною 1 - 5 см . Потім відбивають, на середину кладуть фарш, загортають у вигляді маленьких ковбасок і перев'язують ниткою або шпагатом.
Для приготування фаршу пасеровану ріпчасту цибулю з'єднують з подрібненими вареними яйцями або грибами, зеленню петрушки, меленими сухарями, кладуть сіль, перець і перемішують.
Яловичина духова нарізають з бокової і зовнішньої частин м'якоті задньої ноги шматками товщиною 1,5-2 см і відбивають.
Ромштекс - з товстого і тонкого країв, верхньої і внутрішньої частин м'якоті задньої ноги шматки товщиною 1,5-2 см відбивають, надрізають сухожилля, посипають сіллю і перцем, змочують у льєзон, панірують у червоній паніровці, надають форму.
Дрібношматкових напівфабрикати
Бефстроганов нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої і верхньої частин м'якоті задньої ноги, з обрізків вирізки товщиною 1-1,5 см, відбивають до товщини 0,5 см і нарізають брусочками довжиною 3-4 см, масою 5-7 р.
Азу. Нарізають з м'якоті бокової і зовнішньої частин задньої ноги шматки товщиною 1,5-2 см, відбивають і нарізають на брусочки масою 10-15 р.
Піджарка. Нарізають з товстого і тонкого країв, внутрішньої верхньої частин м'якоті задньої ноги товщиною близько 2 см , Відбивають і ріжуть на брусочки масою по 10-15 р.
Шашлик по-московськи - з вирізки шматочки м'яса нарізують вигляді кубиків масою 30-40 г і злегка відбивають. Свинячий шпиг ріжуть квадратами, ріпчаста цибуля - кружечками. Потім надягають на шпажку, чергуючи м'ясо, шпиг і цибулю.
Гуляш - з крайки, грудинки, лопаткової і подлопаточной "частин нарізають шматочки масою 20-30 р.
Среднетушевие норми відходів і втрат при холодній обробці м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировини (у% до маси м'яса на кістках)
Найменування сировини
Вгодованість
1 категорії
2 категорії
3 категорії
Яловичина 26,4 29,5
Баранина, козлятина (без ніжок) 28,5 33,8
Телятина (молочна) 34 -
Свинина - м'ясна обрізна жирна
14,8 16,6 12,8
Примітка. При розбиранні баранини і козлятини з ніжками відходи збільшуються на 1.3%.
Норми виходу великошматкових напівфабрикатів і котлетного м'яса для підприємств громадського харчування, що працюють на сировину (у% до маси м'яса на кістках)
Найменування напівфабрикатів
Вгодованість
I категорії
II категорії
1
2
3
З яловичини
Длиннейшая м'яз спини
спинна частина {товстий край) 1,7 2,1
поперекова частина (тонкий край) 1,6 1,7
Тазобедренная честь
верхній шматок 2,0 2,3
внутрішній шматок 4,5 4,8
бічний шматок 4,0 4,0
зовнішній шматок 6,1 5,5
МПРБФПЮОБС частина
плечова 2,0 2,2
заплічних 2,5 2,6
Підлопаткова частина 2,0 1,7
Грудинка (м'якоть) 2,8 2,5
Крайка 4,1 -
Котлетне м'ясо 40,3 41,1
Вихід великошматкових п / ф і котлетного м'яса 73,6 70,5
Кістки 22,2 25,1
Сухожилля, хрящі 3,2 3,4
Технічні зачистки і втрати
при обробленні 0,5 0,5
Втрати при зберіганні 0,4 0,4
Втрати при нарізці 0,1 0,1
Разом 100,0 100,0
Примічав. Крайка з яловичини II категорії відноситься до котлетному м'яса.
4. Характеристика схеми технологічного процесу виробництва страви зазначеної групи
Рецептура № 637
Азу
Найменування сировини Витрати сировини на 1 порцію, г
1 2 3
брутто нетто брутто нетто брутто нетто
Яловичина (бічний і
зовнішній шматки
шматки тазостегнової частини 216 159 162 119 107 1979
Жир тваринний 15 15 12 12 10 10
топлений харчовий
Цибуля ріпчаста 42 35 30 25 24 20
Томатне пюре 20 20 15 15 12 12
Борошно пшеничне 6 6 5 5 4 4
Помідори свіжі 47 40 - - - -
Огірки солоні 50 30 50 30 33 20
Картопля 133 100 193 145 213 160
Часник 1,0 0,8 1,0 0,8 1,0 0,8
Маса тушкованого м'яса - 100 - 75 - 50
Маса соусу з овочами - 250 - 250 - 250
Гарнір № 744,753,757,759,
760,761,765,766,785 - 350 - 325 - 300
Вихід
Технологічні вимоги до основної сировини
М'якоть покрита тонкою поверхневою плівкою, міжм'язової сполучної тканини залишена, грубі сухожилля видалені, краю заровно.
Технологія приготування
М'ясо, нарізане брусочками по 10-15 г, обсмажують, заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровані томатне пюре і тушкують майже до готовності при слабкому кипінні в закритому посуді.
На бульйоні, що готують соус, в який кладуть солоні огірки, нарізані соломкою, пасеровану цибулю, перець, сіль. Отриманим соусом заливають м'ясо, додають смажену картоплю і тушкують ще 15-20 хв. За 5-10 хв до готовності кладуть свіжі помідори (I колонка), лавровий лист. Готову страву заправляють розтертим часником.
Страву можна готувати і по I колонці без помідорів, збільшивши закладку картоплі на 45 г нетто,
Для зручності порціонування картопля і помідори можна гасити; окремо. Відпускають азу разом з соусом і гарніром.
Вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд - тушковане м'ясо в соусі разом з доданими до нього шматочками огірків і смаженою картоплею покладені в круглий баранчик або на тарілку.
Смак і запах - тушкованого м'яса з ароматом цибулі, часнику, спецій,
кус в міру солоний, гострий, часнику і спецій.
Колір - овочів, тушівшіхся разом з м'ясом, - коричневий, соусу - червонуватий.
Консистенція - шматочки м'яса м'які, соус - однорідний.
5. Пояснення підбору гарнірів і соусів до зазначеного страві
При приготуванні Азу гарнір тушкують разом з м'ясом. Тому, що коли гарнір тушкують разом з м'ясом, страва виходить більш ароматним і соковитим. Гарним смаком і ароматом відрізняються м'ясні тушковані блюда, приготовлені в порціонних керамічних горщиках із щільно закривається кришкою, в яких і проводиться їх подача. Азу відпускають з гарніром і соусом, в якій відбувалося гасіння. Ніколи картопля не кладуть зверху м'яса їм завжди викладають дно сотейника, а тим більше перемішувати перед подачею. При відпуску посипають зеленню.
6. Умови, термін зберігання і реалізація страви
Подають Азу при температурі +60 - +70 ° С, а умови зберігання та терміни 36 годин при температурі (+4 -2) ° C.

7. Описати можливі варіанти оформлення зазначеного страви згідно варіанту (назва посуду тощо)
Азу відпускають в їдальнях тарілках діаметром 240 і 270 мм - У ресторанах швидкого харчування. У ресторанах категорії «Вища» і «Люкс» подача здійснюється в металевому посуді, частіше всього в округлих баранчика під кришкою, іноді в округлих тарілках.
8. Підібрати рецептуру і технологію 2-3 страв даної групи з національних кухонь. Вкажіть особливості рецептурного складу і технології цих страв
Рецептура № 646
Чанахи
(Грузинське національна страва)
Найменування сировини Витрати сировини на 1 порцію, г
2 Січень
брутто нетто брутто нетто
Баранина (грудинка) 333 238 +12 * 222 159 +12 *
Маса тушкованого м'яса - 150 +12 * - 100 +12 *
Картопля 137 103 96 72
Баклажани 105100 79 75
Жир-сирець (Курдючей) 20 20 15 15
Перець стручковатий
зелений 1,1 1 0,7 0,65
Петрушка (зелень),
кріп 16 грудня 1911 8
Томатне пюре 15 15 жовтня 1910
Цибуля ріпчаста 18 15 14 грудня
Помідори свіжі 59 50 47 40
Часник 4,4 3,4 3 2,3
Маса тушкованих овочів - 300 - 200
Вихід - 462 - 312
Технологічні вимоги до основної сировини
У відокремленою грудинки заровненние краю, видалений надлишок підшкірного жиру, що залишився шар підшкірного жиру не більше 10 мм .
Технологія приготування
У порційний глиняний горщик кладуть нарізану кубиками картоплю зверху укладають 2-3 шматки баранини (грудинка з кісточкою), баклажани, фаршировані дрібно нарізаним курдючним жиром, частиною зелені, перцем, заливають бульйоном або водою (150 і 100 г на порцію по 1 і 11 колонок відповідно), додають томатне пюре, рубаний лук, часник, сіль, іншу зелень і ставлять у духовку, періодично поливаючи бульйоном. За 10 хв до готовності зверху кладуть свіжі помідори. Подають у тій же посуді.
Вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд - тушковане м'ясо разом з картоплею і фаршированими баклажанами, зверху свіжі помідори доведені до готовності в порціонному глиняному горщику і подані в тому ж посуді.
Смак і запах - м'ясо і овочі в міру солоні, з ароматом тушкованої баранини, овочів, часнику, спецій.
Колір - м'яса - коричневий, овочів - властивий їх вигляду.
Консистенція - м'яка, соковита.
Особливість рецептурного складу: Курдючей жир і багато спецій.
Рецептура № 644
М'ясо делікатне
(Українська національна страва)
Найменування сировини Витрати сировини на 1 порцію, г
2 Січень
брутто нетто брутто нетто
Яловичина (грудинка крайка) +185136136100
Шпик 26 25 21 20
Часник 1,3 1,0 1 0,8
Цибуля ріпчаста 14 12 / 6 12 10 / 5
Жир тваринний топлений
харчової 4 квітня 3 березня
маса напівфабрикату - 167 - 125
Жир тваринний топлений
харчової 7 липня 6 червня
маса готового рулету - 100 - 75
гарнір № 744, 759, 761, 762,
792 - 150 - 150
Вихід - 250 - 225
У графі нетто в чисельнику вказана маса нетто, у знаменнику-маса пасеровані цибулі.
Технологічні вимоги до основної сировини
Грудинка - м'якоть, відокремлена від грудної кістки, грудних хря-
щів і нижньої третини ребер, без неї.
Крайка - пласт м'яса, знятий із середньої частини ребер спинно-грудної частини, сухожилля видалені.
Технологія приготування
'Великі шматки м'якоті грудинки і крайки відбивають, посипають сіллю і перцем, рівномірно покривають дрібно нарізаним шпиком, луком, що страхує і подрібненим часником. Виріб формують у вигляді рулету, обсмажують, заливають бульйоном і тушкують до готовності 2 - 2,5 год
При відпустці нарізають скибочками (два на порцію), гарнірують і поливають м'ясним соком ( 50 г ).
Гарніри - каші розсипчасті, пюре картопляне, картопля смажена (з сирого), картопля, смажений у фритюрі, складний гарнір.
Вимоги до якості страви і оформлення
Зовнішній вигляд - поверхня має рум'яну скориночку, шматки нарізані по 2 на порцію і укладені на тарілку, политі м'ясним соком. Гарнір розташований збоку.
Смак і запах - тушкованого м'яса, смак у міру солоний з яскраво вираженим ароматом часнику та цибулі.
Колір - поверхні - рум'яний, на розрізі - від світло-сірого до сірого.
Консистенція - м'яка, соковита.

Список літератури
1. Ліпатов М.М. Процеси і апарати харчових виробництв: Учеб. Для студ. Вузів, що навч. За спец. 1011 технологія та організація товариств. Харчування. -М.: Економіка, 1987. - 272с.
2. Шатун Л.Г. Технологія приготування їжі: Підручник. - М.: видавничо - торгова корпорація «Дашков і К», 2004. - 480с.
3. Баранов В.С. Технологія виробництва продуктів громадського харчування. Учеб. Для торг. - Екон. Вузів за спеціальністю «Економіка товариств. Харчування ». Вид. 2-е перероб. і доп. М., «Економіка», 1977. - 231с.
4. Шалімов С. О., Губа М.І., Вировець Р.Б. Кулінарія .- Київ: Вища школа, Головне вид-во, 1979ю - 424с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
138.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Значення м ясних страв у харчуванні
Технологія приготування страв
Технологія приготування страв 2
Приготування смажених страв з яєць
Приготування гарячих солодких страв
Приготування холодних солодких страв
Технологія приготування 10 страв з сиру
Технологія приготування страв з м`яса
Приготування заправних перших страв
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru