додати матеріал

приховати рекламу

Приготування запеченої риби

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

ЗМІСТ
Введення. 3
1. Технологія запікання риби, асортимент страв. 4
2. Рецепти приготування страв із запеченої риби .. 8
3. Техніка безпеки. 10
Висновок. 11
Список літератури .. 12

Введення
Страви з риби на підприємствах громадського харчування користуються великим попитом і реалізуються у великій кількості. Риба містить від 40 до 65% їстівного м'яса, багатого білками. Кількість білків у м'якій сирої риби коливається від 6,5 до 27%, а у вареній і смаженої - від 8 до 35%. Близько 90% білків є повноцінними. Співвідношення амінокислот у них близький до оптимального.
У стравах, приготованих з окуня, щуки, ляща, плотви, миня, карася та інших риб середньої смуги Росії, багато білків, вкрай потрібних для життєдіяльності організму. Ось порівняльні цифри, що говорять про поживність рибних страв. У 100 гр. яловичини міститься 19% білка, 9.5% жирів, 0.4% вуглеводів, калорійність дорівнює 166. А в 100 гр. річкової риби в середньому міститься 15.9% білка, 2.5% жирів, 0.1% вуглеводів, калорійність дорівнює 91.
Риби середньої смуги Росії відносяться до нежирним. За смаковими якостями на першому місці стоять щука, судак і лящ. Минь відрізняється тим, що печінка його сягає 7-9% власної ваги і вона містить багато поживних речовин.
Страви з риби широко використовують у лікувальному чи щадному харчуванні. Рибну дієту лікарі рекомендують при ожирінні.
Рибні страви широко використовуються в повсякденному раціоні, але особливо цінуються в дієтичному харчуванні. Це пояснюється не тільки високою харчовою цінністю та смаковими якостями, але і легкою засвоюваністю і сприятливим впливом на організм.

1. Технологія запікання риби, асортимент страв

Запікання риби полягає в наступному. Рибні продукти укладають в неглибокий посуд з невеликою кількістю жиру, але без попереднього нагрівання до високої температури. Потім посуд з рибою поміщають в духову шафу.
Запікають в основному цілу дрібних рибу чи рибне філе. Особливо смачні в запеченому вигляді: короп, карась, зуба, тріска, палтус, нототенія, макрурус, Меро, луфарь, масляна риба, морська мова, сардина, скумбрія, морський окунь.
Запікати рибу можна під сметанним соусом або майонезом, в тесті.
Ні в якому разі не можна запікати (або смажити) морську рибу в сухарях. Найкраще для цих цілей підходить пшеничне борошно, в яку іноді підмішують 1 / 4 картопляного борошна.
Деякі господині запікають рибу так. На змащену жиром сковороду або в сотейник кладуть спеціальні грати або 3-4 дерев'яні палички (цей нехитрий прийом дозволяє уникнути підгоряння риби знизу). Зверху на рибу кладуть нарізаний «п'ятаками» варену картоплю, шматочки вершкового масла, а потім заливають сметаною (або соусом білим, сметанним або молочним), посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом і ставлять в сильно нагріте (до 250-280 ° С) духовку. Запікають 1915 - 30 хв, потім жар в шафі зменшують. Під час запікання в помірному спеку рибу поливають бульйоном з дека.
Існує старовинний спосіб запікання риби в пергаментним папері. Рибу в цілому вигляді або нарізану шматками кладуть на пергаментний папір, змащену вершковим або рослинним маслом, посипають подрібненою зеленню. Щільно загортають в папір, змащують зовні маслом або жиром. Обгорнуту таким чином рибу кладуть на лист, який поміщають у духовці. Приблизно через 20-30 хв. риба буде готова. Замість пергаментного паперу можна використовувати алюмінієву фольгу, краї якої загинають догори і стискають.
Готову рибу виймають з пергаменту (або фольги), красиво укладають на блюдо і подають в гарячому вигляді з відвареною картоплею або сметаною, а в холодному - з овочевим салатом.
Невдачі господинь з приготуванням смаженої або запеченої риби частіше за все пов'язані з порушенням теплових процесів. Нерідко можна помітити, що господиня в поспіху смажить рибу на недостатньо гарячій сковороді. Часто в процесі приготування страв у таких господинь стираються відмінності між жаренням і гасінням, жаренням і пасирування, варінням і припускання. А це означає, що рибна страва, яку треба було подати в смаженому вигляді, приготували в тушкованому.
Щоб уникнути подібних невдач, треба знати правила теплової обробки риби. Нагадуємо їх:
· Нежирні види риби можна піддавати будь-якої теплової обробки (відварювати, смажити, запікати);
· Жирну рибу перед смаженням треба добре запанірувати з додаванням спецій;
· Очищену і підготовлену рибу перед смаженням рекомендується обсушити серветкою або папером;
· Для смаження рибу ріжуть шматками навскіс під кутом 45 °;
· Філе перед смаженням не рекомендується розморожувати - воно буде соковитіше і смачніше;
· Щоб при смажена риба не розвалювалася, її рекомендується солити за 10-15 хв до смаження;
· Для смаження риби бажано користуватися чавунної сковородою, на якій риба поступово підрум'янюється і рівномірно доводиться до готовності;
· Смак смаженої риби значно покращується, якщо перед тепловою обробкою 1-2 год потримати її в суміші з рослинної олії, лимонного соку, подрібненого ріпчастої цибулі, коріння та зелені;
· Смак смаженої риби також покращиться, якщо перед смаженням її потримати в молоці, а потім запанірувати в борошні і смажити в олії;
· Жир не розбризкуватиметься, якщо сковороду накрити перекинутого друшляком;
· Щоб риба не підгорав на сковороді, в олію треба додати трохи солі;
· Щоб шматки риби при смаженні не розвалювалися, треба їх посолити, запанірувати в борошні і дати їм полежати 10-15 хв, потім класти на сковороду в гарячу олію;
· Рибу можна смажити на вершковому маслі, хоча воно втрачає при цьому багато корисних властивостей;
· Краще користуватися рослинним, а перед самою подачею на стіл полити готову рибу розтопленим вершковим маслом - воно додасть їй ніжний-присмак;
· Смажити рибу рекомендується при температурі масла не нижче 170 ° С;
· Будь-які продукти, в тому числі і рибу, потрібно смажити або варити спочатку на сильному вогні, а потім вогонь зменшити з тим, щоб дожарівать, доварювати повільно, на слабкому вогні;
· Запікаючи рибу в сметанному соусі, на сковороду спочатку наливають частина соусу, а потім кладуть смажену рибу;
· Рибу запікають в сильно нагрітій духовці, тоді на поверхні соусу утвориться рум'яна кірочка і страва виходить соковитим;
· Рибу найкраще смажити або запікати перед самим обідом і негайно подавати на стіл; постоявши деякий час після приготування і подсохнув, рибні страви втрачають в смаку і якості.
Рибу запікають під соусом або без нього. Без соусу запікаю зазвичай цілу рибу. Для цього її зачищають, посипають сіллю, перцем і запікають у духовці. Найчастіше запікають рибу під соусами. Порційні сковороди змащують жиром, наливають небагато соусу, укладають гарнір, підготовлену рибу, заливають соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають при температурі 250 - 2800С. Під соусами запікають рибу, нарізану порційними шматками, з філе без реберних кісток. Можна запікати рибу сирою, припущений або смаженою. Сиру рибу запікають під соусом білим з відвареною картоплею. Припущені - під соусом паровим або молочним з відвареною картоплею або макаронами. Смажену - зі смаженою картоплею або розсипчастою гречаною кашею під сметанним соусом або томатним з цибулею і грибами.
Риба запечена по-російськи. Шматки сирої риби без кісток зі шкірою кладуть на змащену жиром сковороду, солять, перчать, навколо укладають скибочки очищеного вареної картоплі, заливають білим соусом, посипають тертим сиром або меленими сухарями і запікають. Після цього сковороду ставлять на плиту і доводять соус до кипіння, інакше риба може виявитися сирої; при відпустці рибу поливаю рослинним маслом і посипають рубаною зеленню. Осетрову рибу нарізають на порційні шматки без хрящів і шкіри, ошпарюють їх і запікають, як описано вище.
Риба, запечена в сметанному соусі з грибами (по-московськи). Порційні шматки сома, судака, осетрової риби смажать з жиром, потім кладуть на порційну сковороду, на яку налито невелика кількість соусу. На рибу кладуть пасеровану цибулю, припущені з маслом білі гриби або печериці, кружечки вареного яйця. Навколо риби укладають смажену картоплю, все заливають соусом сметанним середньої густоти, запікають і посипають зеленню.
Риба, запечена в сметанному соусі. Філе без кісток нарізають на порційні шматки. Карася, лина, язя, камбалу, ляща можна запікати цілими тушками або порційними шматками. Рибу смажать з жиром, кладуть на сковороду, змащену жиром, поряд розташовують гарнір, заливають сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.

2. Рецепти приготування страв із запеченої риби

Судак, запечений під молочним соусом
Інгредієнти: Риба 125, масло вершкове або маргарин вершковий 7, гриби 15, краби 10, сир 5, соус білий 25, соус молочний 100.
Приготування: Філе судака нарізати по 3 - 4 шматочки на порцію і припустити разом з нарізаними білими грибами або печерицями, раковими шийками або крабами.
У готову рибу додати невелику кількість білого соусу, акуратно перемішати і покласти гіркою у змащені маслом або вершковим маргарином раковини, залити молочним соусом середньої густоти, посипати тертим сиром, скропити олією і запекти.
Готову рибу полити розтопленим маслом і прикрасити шматочками крабів або капелюшками варених грибів.
Окунь запечений
Інгредієнти: 4 шматки філе окуня (по 175 г ), Сіль, перець, 2 ст.л. укусу, 600 г помідорів, 1 пучок зеленої цибулі, 1 пучок базиліка, 150 г плавленого сиру, 3 ст.л. оливкової олії.
Приготування: Філе риби обполоснути гарячою водою, посолити і поперчити за смаком, трохи збризнути оцтом. Помідори нарізати скибочками, зелену цибулю вимити й нарізати тонкими кільцями. Базилік теж вимити, обірвати кілька листочків і відкласти в сторону, решта порубати. Духовку нагріти до 200 ° С. Форму змастити жиром, шарами викласти 2 / 3 помідорів, цибуля, базилік, посолити, поперчити. Зверху викласти рибу і трохи скропити олією. Сир нарізати скибочками і разом з рештою помідорами викласти поверх риби. Запікати 20-25 хв. Прикрасити васильком.
Риба, запечена з грибами і картоплею
Інгредієнти: Філе риби 600 г , Гриби 60 г , Картопля відварна 3 шт., Цибуля ріпчаста 80 г , Зелень кропу 20 г , Борошно 24 г , Масло топлене 80 г , Масло вершкове 20 г , Яйця 2 шт., Сир тертий 2 столові ложки, Соус сметанний 1 склянка, Сіль за смаком
Приготування: Філе риби наріжте порційними шматками, посоліть, запаніруйте в борошні й обсмажте на частини топленого масла до золотистого кольору. Гриби наріжте скибочками, цибулю - соломкою і підсмажте на топленому маслі. Яйця відваріть і наріжте кружечками.
На сковороду налийте трохи сметанного соусу, покладіть смажену рибу, а навколо неї - скибочки відвареної картоплі. На рибу укладіть підсмажені гриби і цибулю, скибочки яйця і залийте все сметанним соусом. Потім посипте тертим сиром, збризніть вершковим маслом і запечіть в духовці.
Подавайте, посипавши подрібненою зеленню кропу.

3. Техніка безпеки

Загальні вимоги з охорони та безпеки праці в рибному цехах ті ж, що і в інших цехах. Крім того, необхідно дотримуватися таких правил: під час роботи вчасно видаляти і переробляти відходи, стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінчення роботи ретельно промивати і протирати всі машини, разрубочний стілець обшпарювати окропом і засипати сіллю.
При експлуатації будь-яких електричних приладів, машин потрібно знати, що вони повинні бути заземлені, біля них повинні лежати гумові килимки, всі струмонесучі частини заізольовані.
Планування, розміри приміщень усіх виробничих цехів забезпечує безпеку роботи кухарів. Важливу роль відіграє правильне освітлення, співвідношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1:6.

Обладнання
Правило техніки безпеки
Плитка електрична ПЕ-0, 51
Перевірити санітарно-технічний стан, наявність заземлення, гумового килимка та пакетних вимикачів
Забороняється залишати в конфорці незавантаженими на режимі нагріву
Поверхня повинна бути рівною, без тріщин
Після закінчення роботи плитку відключити і провести санітарне прибирання
Інвентар
Інструменти
1. Ніж
1. Ложка столова
2. Дошка обробна
2. Лопатка
3. Сковорідка
4. Каструля
5. Тарілка

Висновок

Риба є цінним харчовим продуктом. За поживністю вона змагається з кращими сортами м'яса. Але на відміну від останнього легше і швидше засвоюється організмом, і з цієї причини широко використовується в дієтичному харчуванні, в меню для дітей і літніх. Мешканці річок, ставків і озер містять потрібні нашому організму мікроелементи, вітаміни, жири і білки. За кількістю білків, наприклад, судак перевершує курятину, сазан - яловичину. Також в рибі є бор, літій, залізо, мідь, калій, кальцій, кобальт, магній, марганець, бром, фосфор. У рибах ріки Воронеж виявлено навіть золото.
Риба багата азотистими екстрактивними речовинами. Завдяки цій особливості рибні бульйони збуджують апетит, стимулюють шлункову секрецію. Білки м'яса риб краще засвоюються організмом людини, ніж білки м'яса наземних тварин. А жир риб містить жирні поліненасичені кислоти, мають біологічну ефективністю. Він багатий на вітаміни А і D. У м'ясі риб містяться вітаміни групи B - B 1, B 2, PP, B 12, біотин і пантотенова кислота, а також у невеликих кількостях вітамін С.
М'ясо морських риб багате цінними мінеральними речовинами, основна маса яких представлена ​​калієм, натрієм, кальцієм, магнієм, фосфором, хлором. А також йод і фтор.
Білки риби легше перетравлюються і засвоюються організмом. Калорійність риби трохи нижче, ніж м'яса. Жир риби корисний, він містить багато вітаміну А і велику кількість незамінних поліненасичених жирних кислот. Кількість жиру в різних видів риб неоднаково. У річкових хижаків, як щука, окунь, судак жиру менше 1%. Лящ, сом, сазан мають жиру вже до 2.5%.

Список літератури

1. Анфімова Н.А., Татарська Л.Л. Кулінарія. - М.: Просвещение, 2002.
2. Бордун В.В. Товарознавство, 1987 р .
3. Єрмакова В.І. Кулінарія. - М.: Просвещение, 1993.
4. Матюхін З.П. Основи живлення, гігієни та фізіології. - М.: Просвещение, 1999.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат | 35,1кб. | скачати

Схожі роботи:
Асортимент приготування смаженої риби
Вимоги до якості м`яса і терміни зберігання Особливості приготування смаженої риби
Приготування страв з відварного м`яса і риби їх значення в лікувально-профілактичному харчуванні людини
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Риби
Надклас риби
Клас риби
Сигові риби
Класифікація риби
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru