Приготування виробів з тіста

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Введення

Кондитерські та булочні вироби є невід'ємною частиною російської національної кухні і мають велике значення в харчуванні людини. Вироби володіють привабливим зовнішнім виглядом, гарним смаком, ароматом і легко засвоюються організмом.

Вироби з тіста висококалорійні завдяки вмісту вуглеводів (крохмаль, цукор), жирів, білків, мінеральних речовин і вітамінів групи В, РР, А.

Вся кондитерськими цехами підприємств харчування продукція повинна відповідати вимогам державних стандартів (ДСТУ), стандартів галузі (ОСТів), стандартам підприємства (СТП), технічними умовами (ТУ), Збірника рецептур і вироблятися по технологічних інструкцій та карт при дотриманні санітарних правил.

Центральне місце в цеху належить кондитеру. Від його кваліфікації, професійних навичок, освіти безпосередньо залежить якість готуються виробів.

Це досягається не тільки правильно проведеним, науково-обгрунтованим технологічним процесом, а й умінням використовувати природні особливості сировини. Багато що залежить також від смаку та художніх здібностей кондитера.

Для відповідності сучасним вимогам фахівець повинен вміти не тільки виконувати свою роботу, але і працювати з замовником, планувати свою роботу, тобто виробляти технологічні та економічні розрахунки, а також займатися самоконтролем своєї праці.

До сучасного кондитеру пред'являються наступні вимоги:

1. Повинен мати початкову або середню професійну освіту.

2. Знати рецептури і технологію виробництва борошняних кондитерських та булочних виробів з різних видів тіста, оздоблювальних напівфабрикатів.

3. Знати товарознавчу характеристику сировини, види смакових та ароматичних речовин, розпушувачів та барвників, що використовуються для виготовлення борошняних кондитерських виробів.

4. Дотримуватися санітарно-гігієнічні умови виробництва борошняних кондитерських виробів, їх терміни зберігання, транспортування і реалізації.

5. Знати органолептичні методи оцінки якості борошняних кондитерських виробів, ознаки їх недоброякісності та способи усунення вад.

6. Дотримуватися концентрації використовуються харчових добавок і барвників при виготовленні борошняних кондитерських виробів, регламентовані медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості.

7. Знати способи і прийоми високохудожньої обробки складних видів борошняних кондитерських виробів, техніку виготовлення оригінальних фігурних, замовних тортів.

8. Знати і вміти застосовувати на практиці методи розрахунку борошна і інших компонентів тіста.

9. Вміти користуватися збірниками рецептур, стандартів підприємства і технологічними картами при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.

10. Знати принципи роботи і правила експлуатації технологічного обладнання, що використовується при виготовленні борошняних кондитерських і булочних виробів.

11. Знати і дотримуватися заходів пожежної та електробезпеки.

12. Дотримуватися культури та етику спілкування з колегами по роботі.

13. Знати раціональну організацію праці на робочому місці і вміти чітко планувати роботу.

14. Усвідомлювати відповідальність за виконувану роботу.

Характеристика сировини, матеріалів, напівфабрикатів

Класифікація тесту

За способом розпушення всі види тіста для борошняних кондитерських виробів можна розділити на два види: дріжджове і бездріжджове (або прісне).

Дріжджове тісто може бути приготоване опарним і безопарним способами. Якщо після бродіння тісто перешаровують маслом або маргарином, отримують дріжджове листкове тісто.

Бездріжджове тісто ділиться за способом розпушення на неяк-до видів:

а) приготоване з хімічними розпушувачами (вафельний, пряничное, здобне, пісочне та ін);

б) приготоване збиванням (бісквітне, повітряне, мигдальне, тісто для млинців);

в) приготовлене шляхом слоеобразованія (листкове);

г) приготоване заварним способом, при якому все борошно або її частина заварюють (заварне і пряничное заварне).

Характеристика сировини

Борошно - основна сировина для тесту. Чим вищий сорт борошна, тим світліше колір виробів. Якість виробів і властивості тесту залежать від кількості і якості клейковини. Борошно з сильною клейковиною додає тісту пружність, еластичність. Якщо при замісі тіста використовують борошно грубого помелу, необхідно збільшити вологість і тривалість замісу.

Цукор надає тісту м'якість, пластичність. Надлишок цукру в тісті робить його розпливчатим і липким. У присутності цукру зменшується здатність білків борошна до набухання. У дріжджовому тесті цукру зброджують з отриманням спирту, молочної кислоти і вуглекислого газу.

У тесті може бути цукру від 3 до 35% маси борошна. Тісто з невеликою кількістю жиру і великою кількістю цукру набуває твердість і скловидність.

Жири надають виробам здобний смак, розсипчастість, шаруватість. Жир, що вводиться в тісто в пластичному стані, рівномірно розподіляється по поверхні клейковини, утворюючи плівки. Білки менше набухають, клейковина виходить менш пружна і легко рветься. При випічці жир краще утримує повітря, вироби виходять з великим піднесенням.

Жир, що вводиться в тісто в розплавленому стані, розподіляється в тесті у вигляді крапель і погано утримується у готових виробах, виділяючись на поверхні. Збільшення кількості жиру робить тісто пухким, кришаться, зменшення знижує пластичність і крихкість виробів.

Крохмаль надає виробам розсипчастість. При випічці на поверхні виробів крохмаль перетворюється на декстрини, утворюючи блискучу скориночку. Припустимо в рецептах для деяких виробів замінювати до 10% борошна крохмалем.

Яйця надають виробам приємний смак, колір і створюють пористість. Яєчний білок має піноутворювальний властивостями, розпушує тісто. При випічці білок згортається, від нього залежать пружність і міцність структури виробів.

Високі смакові якості виробу набувають при пористій структурі. Ця структура і збільшення обсягу досягаються розпушенням тесту.

У кондитерському виробництві застосовують такі способи розпушення:

Хімічний спосіб розпушення - використовують хімічні розпушувачі - двовуглекислий натрій (сода харчова), амоній вуглекислий. Розпушують дії проявляються при випічці, додають їх в останню мить замісу тіста, змішують їх із борошном або з'єднують з рідиною. Питна сода як розпушувач має ряд недоліків. У вільному вигляді виділяють 80% вуглекислого газу. Що залишився вуглекислий газ йде у зв'язаному стані з натрієм, що надає виробу лужний характер. Поверхня виробу забарвлюється в жовтувато-рожевий колір, а вироби набувають специфічний присмак.

Механічний спосіб розпушення - застосовують для виготовлення тіста пишною структури. У це тісто входить сировина, що володіє здатністю утворювати емульсії або пенообразной структуру при збиванні. Тісто насичується дрібними бульбашками повітря, обволікає плівками з частинок збиваємо продукту, і збільшується в об'ємі. Застосовують для бісквіту, заварного, білкового напівфабрикату.

Біохімічний спосіб розпушення - при цьому способі розпушення тіста використовують хлібопекарські дріжджі, які містять компрес ферментів, зброджують основні цукру і сприяють утворенню спирту і вуглекислого газу. Як правило, застосовують пресовані хлібопекарські дріжджі.

Випічка виробів і процеси, що відбуваються при випічці

Потрапляючи в пекарню камеру тестові заготівлі, спочатку швидко збільшуються в обсязі, потім цей процес сповільнюється і припиняється, на поверхні заготовки утворюється тонка еластична плівка, яка поступово переходить в товщає кірку.

При випічці приблизно 50% вологи випаровується, а решта осідає на згорнулися білках, клейстерізованном крохмалі і утворюється м'якуш. Освіта м'якушки починається з поверхні і поширюється до центру у міру прогрівання.

Характеристика пісочного напівфабрикату

Наявність у тесті великої кількості масла, цукру і відсутність води сприяють отриманню розсипчастих виробів (звідси й назва - пісочне).

Пісочний напівфабрикат світло-коричневого кольору з золотистим відтінком, розсипчастий, сухий. Вологість 5,5%.

Характеристика заварного напівфабрикату

Особливістю заварного напівфабрикату є утворення всередині великих порожнин, які заповнюють кремами або начинками.

Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але одночасно утримувати велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна.

Заварний напівфабрикат темно - жовтого кольору, має великий обсяг, всередині утворюється велика порожнина; допускаються невеликі тріщини на поверхні. Вологість 23%.

Технологічна частина

Технологія приготування напівфабрикатів

Технологія приготування пісочного напівфабрикату

У тестомесильную машину завантажують всю сировину, за винятком борошна і перемішують до однорідної маси 13-18 хвилин.

Після цього засипають борошно і замішують 2-3 хвилини. Більш тривалий заміс з борошном призводить до затяженію тесту, вироби виходять деформовані. Пісочне тісто розкочують в пласт, завтовшки 5-7 мм, на пласт накладають поруч формочки, від чого краї вирубують порції тесту (тесту надають потрібну форму). Випікають при t 220-240 ° С протягом 20 хв.

Закінчення випічки визначають за золотистого кольору.

Недоліки, які можуть виникнути при приготуванні тесту, і їх причини.

Вид шлюбу

Причини виникнення

Пісочний напівфабрикат нерассипчатий, щільний, жорсткий

Борошно з великим вмістом клейковини; тривалий заміс; використання великої кількості тестових обрізків; підвищений вміст жиру; замість яєць додані одні яєчні білки; багато цукру і мало жиру

Тісто не пластичне, при раскатке кришиться. Вироби грубі, крошливость

Температура тесту вище 20 º С; тісто замішане з розтопленим маслом

Пісочний напівфабрикат дуже розсипчасту

У тесті збільшено вміст жиру; замість яєць додані яєчні жовтки

Пісочний напівфабрикат сирої, погано пропечений, місцями підгорілий

Завищена температура випічки, недостатнє час випічки, нерівномірно розкатали пласт

Пісочний напівфабрикат блідий

Низька температура випічки

Технологія приготування заварного напівфабрикату

Приготування тесту складається з двох стадій:

1. заварка борошна в киплячій воді з маслом і сіллю

2. заміс завареною маси з великою кількістю яєць.

Борошно для заварного напівфабрикату повинна містити 28-36% сильної клейковини. При використанні борошна зі слабкою клейковиною виходить напівфабрикат з недостатнім підйомом і без порожнини всередині. У цьому випадку слід додати вуглекислий амоній з розрахунку 3 гр. на 1 кг борошна. Амоній сприяє здуття тіста і утворення порожнини.

Приготування заварки-у варильний котел наливають воду, завантажують нарізане на шматки масло, сіль і при помішуванні нагрівають суміш до кипіння. До розплавленої маси додають борошно і протягом 5-10 хвилин швидко перемішують суміш лопаткою до отримання однорідної маси, без грудочок. При заварці крохмаль борошна клейстерізуется, пов'язуючи велику кількість вологи і утворюючи дуже в'язку масу. Температура завареною маси 80-85 градусів, вологість 38-39%.

Масу переносять в збивачок машину, де вона при перемішуванні охолоджується до 65-70 градусів

Заміс завареною маси з великою кількістю яєць - в перемішану і охолоджену заварку поступово додають меланж і протягом 15-20 хвилин виробляють заміс. Тісто має бути однорідним, без грудочок. Температура готового тіста 40 градусів

Готове тісто відкидають на листи злегка змащені маслом. Випічка проводиться за 190-210 градусів протягом 32-40 хвилин. Під час випічки тісто злегка розпливається, швидко утворює скориночку, велика кількість вологи в Тесея, випаровуючись і не маючи виходу назовні, роздуває тісто, в результаті чого всередині утворюється порожнина (порожнеча).

Готовність напівфабрикату визначають:

1.по кольором скоринки - золотисто-коричнева

2.Наличие деяких тріщин на поверхні, але без наскрізних тріщин.

З.образованіе порожнини.

При підвищеній температурі випічки напівфабрикат виходить з рваною поверхню і деформується, при зниженій температурі (близько 180 градусів) - з поганим піднесенням, так як не забезпечується інтенсивність випаровування води в тісті. Вперше 10-12 хвилин випічки, коли відбувається інтенсивне утворення порожнини і кірочки, краще підтримувати температуру 220 градусів, а потім 210-220 градусів. Готовий напівфабрикат надходить на обробку після охолодження.

Недоліки, які можуть виникнути при приготуванні тіста, і причини їх виникнення.

Види шлюбу

Причини виникнення

Заварний напівфабрикат має недостатній підйом

Борошно з невеликим вмістом клейковини; рідка або дуже густа консистенція тіста; низька температура випічки

Заварний напівфабрикат розпливчастий

Рідка консистенція тіста; недостатньо заварена борошно; мало солі; кондитерські листи сильно змащені жиром

Заварний напівфабрикат об'ємний, але з розривами на поверхні

Висока температура

Вироби припекло до кондитерського листа

Кондитерські листи не змащені жиром

Заварний напівфабрикат осів при випічці

Рідка консистенція тіста; рано знизили температуру випічки

Інструктивно - технологічна картка

Інструктивно - технологічна картка на 1 кг пісочного напівфабрикату

Найменування сировини

Вага нетто, у гр.

Борошно в / г

557

Масло вершкове

309

Цукор пісок

206

Меланж чи яйце

72

Амоній вуглекислий

0,5

Сода питна

0,5

Сіль

2

Есенція

2

Вихід

1000

Інструктивно - технологічна картка на 1 кг заварного напівфабрикату

Найменування сировини

Вага нетто, у гр.

Борошно в / г

456

Масло вершкове

228

Меланж чи яйце

786

Сіль

6

Вода

440

Вихід

1000

Схема за технологією приготування

Рис. 1. Технологічна схема приготування виробів з пісочного тіста

Рис. 2. Технологічна схема приготування виробів із заварного тіста

Обладнання

Пристрій і принцип дії

В даний час при виробництві тортів, тістечок і плоских пряників на невеликих підприємствах знаходять застосування шафи-печі зі стаціонарним подом.

Шафа ЕШ - 3 М. Виконаний з трьох робочих камер 3 працюючих, незалежно один від одного і ізольованих від облицювальних листів, 12теплоізоляціонним матеріалом. Проріз камери щільно закриває дверцята, що відкидається на шарнірі вниз. Для видалення пари, що утворюються в процесі випічки, передбачено вентиляційний отвір.

У нижній і у верхній частинах кожної камери встановлені трубчасті електронагрівальні елементи (ТЕНи).

Споживану потужність і температуру в камері регулюють за допомогою пакетних перемикачів, терморегулятора марки ТР-4К, що дозволяє автоматично шляхом установки лімба регулятора підтримувати задану температуру в межах 100-350 ° С.

Для спостереження за роботою ТЕНів в електропроводку шафи введені сигнальні лампи по одній на кожну камеру, які горять при роботі ТЕНів.

Електрокоммутаціонная проводка і всі апарати управління (магнітні пускачі, терморегулятор і сигнальні лампи) змонтовані в спеціальному кожусі, розміщеному на правій стороні шафи. Клемний щиток шафи передбачає підключення ТЕНів до трипровідною електромережі напругою 220 В. Шафа встановлюють у приміщенні з відносною вологістю повітря 70%. Вироби укладають на подовий лист і встановлюють в напрямні. Інтенсивність верхнього та нижнього нагріву регулюють вручну пакетними перемикачами у співвідношенні 4:2:1. Це дозволяє підрум'янювати вироби зверху і знизу, не змінюючи положення дека по висоті.

Експлуатація електрошаф і техніка безпеки

До обслуговування печей допускаються робітники не молодше 18 років, які склали іспити кваліфікаційній комісії на знання правил експлуатації та техніки безпеки.

Перед початком роботи на електропекарном шафі слід перевірити надійність заземлення, лімбом терморегулятора встановити необхідну температуру і включити шафу на сильне нагрівання. При цьому повинні загорітися сигнальні лампи. Як тільки температура повітря в робочих камерах досягне заданої величини, сигнальні лампи гаснуть. Після цього необхідно завантажити продукти, а електронагрівачі перемкнути на середній або слабкий нагрів в залежності від вимог технологічного процесу.

Для зменшення втрат теплоти двері шафи відкрити на мінімально короткий термін. У процесі роботи забороняється залишати шафу без догляду.

Для перекладу шафи на більш низький температурний режим слід відключити Тени і після зниження температури перевести лімб терморегулятора на потрібне температурний режим, після чого включити Тени.

Після закінчення роботи лімб терморегулятора необхідно встановити на нуль і відключити апарат від мережі.

Емальовані і поліровані поверхні шафи, а також листи і листи слід очищати і протирати.

Необхідно систематично проводити профілактичний огляд шаф, електрокоммунікаіій, замінювати проводи з порушеною ізоляцією, здійснювати дрібний ремонт пускорегулювальних пристроїв, підтягувати з'єднувальні болти і замінювати перегорілі Тени.

Категорично забороняється включати шафи в мережу без заземлення, працювати без нижніх (подових) листів, чистити і усувати несправності при включеному шафі.

Загальні правила безпеки праці при роботі з електричними плитами і шафами: не слід перегрівати конфорки і штучно їх охолоджувати. Перед початком роботи необхідно перевірити справність терморегулятора і перемикачів. Терморегулятор автоматично підтримує задану температуру в шафі в межах від 100 до 350 ° С, що охороняє обладнання від перегріву. У електрокип'ятильники при переповненні збірки окропом електронагрівальні елементи автоматично вимикаються.

Теплове устаткування застосовується в кондитерських цехах на вогневому, газовому або електричному обігріві. Кожен вид палива вимагає особливої ​​обережності і дотримання правил безпеки праці. Однак необхідно дотримуватися і загальних правил охорони праці. Не можна працювати на тепловому обладнанні без справної арматури. У кожного апарату вивішують інструкцію по безпеці праці.

При ураженні електричним струмом негайно вимикають струм за допомогою рубильника або гумовими рукавичками відводять дріт від потерпілого і викликають лікаря.

При запаленні одягу на палаючу місце накидають будь-яку тканину або заливають його водою. При опіку першого ступеня (почервоніння) на обпечене місце кладуть тампон з вати, змочений розчином перманганату калію або спирту. При опіках другого і третього ступенів (пухирі, обвуглювання) потерпілого направляють до лікаря.

При ударах потерпілому прикладають міхур з льодом або змочений холодною водою рушник.

При пораненні необхідно не тільки зупинити кровотечу з рани, але і захистити її від забруднення. На рану накладають пов'язку, користуючись стерильним пакетом першої допомоги. При сильному кровотечі на ногу або руку накладають джгут до припинення кровотечі.

Гігієна і санітарія

Правила з обробки продуктів, терміни зберігання, реалізація

Для обробки яйця встановлюють 4 ванни:

- В 1й витримують у воді 10 хвилин

- У 2й - 5 хвилин у 2% розчині хлорки

- В 3й - 5 хвилин у 2% розчині харчової соди

- В 4й - 5 хвилин під теплою проточною водою.

Попередньо всі яйця перевіряють овоскоп. Відокремлюють жовток від білка. Банки з меланжем обмивають і розморожують при t º 45 градусів.

Цукор і сіль попередньо розчиняють.

Жири зачищають на столах.

Борошно просівають в окремому приміщенні для видалення сторонніх домішок. У приміщенні встановлюють вібросито, просеиватель «Піонер».

Зберігаються пісочний і заварні напівфабрикати без обробки 72 години при to + 18О C.

Умови реалізації діють протягом усього терміну зберігання.

Особиста гігієна кондитера

Працівники зобов'язані приходити на роботу в чистій і охайній одязі. Перед роботою повинні прийняти душ, а якщо його немає, то ретельно помити руки з милом і дезінфікуючими засобами. Після чого надіти санітарний одяг, волосся підібрати під ковпак або косинку. При відвідуванні туалету працівник повинен зняти санітарний одяг і надіти її тільки після ретельного миття рук. Руки потрібно також мити і при переході від однієї операції до іншої. Істотне значення має стан шкіри рук і нігтів. Нігті необхідно коротко стригти, кухаря і кондитера раз на тиждень повинні робити гігієнічний манікюр без покриття нігтів лаком. Носити кільця, браслети, годинник не рекомендується, тому що це ускладнює миття рук і служить джерелом скупчення бруду. На руках не повинно бути подряпин, порізів, загноїтися опіків, так як вони можуть призвести до забруднення продуктів стаффілококом.

У кожного працівника підприємства повинна бути особиста медична книжка, до якої заносяться результати медичного обстеження. Відсутність санітарної книжки дає право не допускати працівника до роботи або накласти на нього стягнення.

Періодичність проходження медичного огляду - один раз на три місяці. На роботу в підприємства суспільно харчування не допускаються особи з активною формою туберкульозу, наявністю свищів, гнійничкові захворювання шкіри, страждають кишковими інфекційними захворюваннями.

Санітарні вимоги до змісту кондитерського цеху

Планування кондитерського цеху повинна відповідати послідовності технологічного процесу приготування кондитерських виробів і виключати можливість зустрічних або перехрещуються потоків сировини і готової продукції.

Робочі місця кондитерів організують чітко відповідно до виконуваної виробничої операцією і видом готується вироби.

Самим гігієнічним тепловим устаткуванням є електричні апарати. Все обладнання містять в чистоті, після роботи ретельно миють гарячою водою з миючими засобами.

До немеханічного обладнання відносять столи виробничі, ванни, стелажі, табурети, шафи та ін Виробничі столи повинні мати рівну, гладку, міцну, нержавіючу поверхню, Після кожної виробничої операції їх миють гарячою водою, а в кінці робочого дня - гарячою водою з миючими засобами та промивати гарячою водою. Столи з дерев'яними кришками зачищають ножем і миють гарячою водою.

Весь інвентар цеху миють гарячою водою з миючими засобами. Дерев'яний інвентар дезінфікують, обполіскуючи гарячою водою не нижче 65 ° С.

Сита, марлю проціджування, кондитерські мішки для крему після вживання ретельно промивають в гарячій воді з додаванням миючих засобів. Потім потрібно мити, кип'ятять протягом 15 хв і просушують. Для кип'ятіння і зберігання кондитерських мішків слід використовувати чисту спеціальну марковану посуд.

Щітки і мочалки для миття інвентаря і посуду необхідно щодня ретельно промивати із застосуванням миючих засобів, кип'ятити 10 - 15 хв, просушувати і зберігати в спеціально виділеному місці.

Інструменти (ножі, виїмки, форми) в процесі роботи містять в чистоті. Кухарські ножі, як і обробні дошки, необхідно закріплювати за робочим місцем і маркувати. Кухарські ножі з іржавіє стали потрібно зберігати в сухому місці.

Всі металеві інструменти після миття гарячою водою дезінфікують кип'ятінням у воді або прожарюванням в духовці.

У неробочий час чистий інвентар зберігають в спеціальних шафах або на закритих стелажах.

Для миття кухонного посуду використовують ванни з двох відділень. У першому відділенні посуд миють мочалкою і щіткою з миючими засобами, які дозволено використовувати на підприємствах харчування, при температурі води 45 - 50 ° С, у другому - промивати гарячою водою (не нижче 65 ° С).

Зберігають кухонний посуд догори дном на стелажах. Перед використанням її обов'язково промивати гарячою водою, попередньо перевіривши чистоту внутрішньої поверхні. Кухонний посуд не дезінфікують, так як вона постійно піддається тепловій обробці.

Порушення санітарно-гігієнічних правил миття та змісту інвентарю та посуду може стати причиною обсіменіння мікробами готових виробів, а, отже, виникнення харчових отруєнь та кишкових інфекцій.

Організація виробництва

Організація кондитерського цеху і робочого місця кондитера

Кожен кондитер повинен пам'ятати, що здоров'я людей, яким він пропонує свої вироби, багато в чому залежить від дотримання правил санітарно-гігієнічного режиму його роботи. Тому приміщення цеху, інвентар, посуд повинні бути бездоганно чистими, відповідати вимогам безпеки. А для успішної роботи треба правильно організувати робоче місце і підібрати необхідну кількість посуду та інвентарю.

Для нормального ведення технологічного процесу кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; приготування тiста; тістообробних; Випечне; для обробки виробів; для приготування фаршу; мийні для яєць, посуду і тари; експедицію.

Робочі місця кондитерів організуються відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини; приготування і замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів.

Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.

Наукова організація праці вимагає вибору найбільш раціональних методів і прийомів виконання роботи з урахуванням досягнення найбільшої продуктивності і максимального полегшення праці, зниження стомлюваності працівників, забезпечення їх високої працездатності протягом всієї зміни.

Нижче розглянуті окремі робочі місця та ділянки кондитерського цеху з точки зору більш раціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.

Підготовка сировини до замісу

Борошно просівають в окремому приміщенні з укосом для видалення борошняного пилу. Підтоварники або дерев'яні стелажі. Вібросито, просеиватель «Піонер».

Яйце, жир, цукор, сіль - готують відповідно санітарних вимог.

Заміс тіста

Спочатку замішують тісто з коротким циклом часу.

Всі продукти закладають у діжу (тестомесильную машину або привід універсальний) і замішують. Взбивальная машина, пересувні стелажі, столи виробничі - для пісочного тіста, електроплити - для заварного тіста.

Оброблення тіста

Столи з дерев'яним покриттям 200 × 90 см. Тестораськаточниє машина, холодильна камера - для пісочного тіста, термостати, стелажі для розстойки виробів, ящики для ножів, місце для діжі, скрині для борошна.

Випічка

У відділення випічки встановлюють пересувні стелажі, на які ставлять листи з виробами для промазування, пекарний шафа, обов'язково з вентиляцією.

Організація підсобних приміщень

У кондитерському цеху необхідно наступне:

1. Комора добового запасу (стелажі, підтоварники, камери, мірний посуд);

2. Відділення замісу;

3. Відділення по підготовці сировини;

4. Тістообробних;

5. Експедиція

6. Мийна для миття інструменту та інвентарю.

7. Складські приміщення.

Склади сировини поділяються на такі: склад основної сировини; холодний склад

У складі основної сировини зберігаються переважно сипучі продукти - цукор, борошно т. д. При зберіганні цих продуктів в мішкотару вони укладаються в штабелю на стелажі трійниками або П'ЯТЕРИКОВ за нормами на 1 м2 площі складу, з урахуванням проходів.

За вимогами техніки безпеки ручне укладання мішків допускається до восьми рядів. Подальше збільшення рядів вимагає застосування штабелеукладчиков.

Холодний склад у кондитерському цеху призначається для порівняно невеликої кількості швидкопсувного сировини - жирів, меланжу, яєць. Відгородити його відповідним чином (без віконних прорізів, з мінімальною кількістю зовнішніх стін і т. д.) можна або у складі основної сировини, або при одному з цехових складів.

Розташування цього складу в основному диктується зручністю подання до нього сировини і передачі останнього на виробництво.

Список літератури

  1. Богданова М.А. Устаткування підприємств громадського харчування: Підручник для середніх проф.-техн. училищ / М. А, Богданова, 3. М. Смирнова, Г. А. Богданов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1986.

  2. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування: Учеб. для ПТУ. - 3-е изд., Перераб. і доп. - М.: Вища школа, 1990.

  3. Бутейкіс Н.Г. Технологія приготування борошняних кондитерських виробів: Підручник для ПТУ: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти / Н.Г. Бутейкіс, А. А. Жукова. - 2-е вид., - М.: Видавничий центр «Академія», 2003.

  4. Матюхіна З.П., Королькова Е.П. Товарознавство харчових продуктів: Підручник для ПТУ: Учеб. посібник для середовищ. проф. освіти / З.П. Матюхіна, Е.П. Королькова. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2003.

  5. Педенко А.І. та ін Гігієна та санітарія громадського харчування: Підручник / А.І. Педенко, І.В. Лерін, Б.І. Білицький. - М.: Економіка, 1991.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
72.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія приготування бездріжджового тіста і виробів з нього
Технологія приготування італійських борошняних кулінарних виробів Особливості приготування і реалізації
Технологія приготування страв із смаженої курки і бісквітного тіста
Технологія приготування кондитерських виробів
Приготування і відпустку кулінарних страв і виробів
Приготування кондитерських виробів тортів і еклерів
Фальсифікація вино-горілчаних виробів Моніторинг ковбасних виробів
Фальсифікація вино горілчаних виробів Моніторинг ковбасних виробів
Лялька з солоного тіста Подарунок
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru