Послуги громадського харчування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

1. Поняття про підприємства громадського харчування (ПОП). Функції підприємств громадського харчування (ПОП), послуги, що надаються підприємствами громадського харчування. Особливості виробничої діяльності

Підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації споживання.
Підприємство громадського харчування - це виробнича торгова одиниця громадського харчування, яка є юридичною особою, тобто має свій розрахунковий рахунок в банку, печатку і самостійний баланс.
Послуга громадського харчування - результат діяльності підприємств та громадян-підприємців за задоволено потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля.
Перелік послуг, що надаються за ГОСТ Р - 50 764-95
"Послуги громадського харчування"
Послуга громадського харчування: результат діяльності підприємств та громадян підприємців по задоволенню потреб споживача у харчуванні та проведені дозвілля.
Процес обслуговування: сукупність операцій виконуються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживанням послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля.
Умови обслуговування: сукупність факторів впливають на споживача в процесі отримання послуги.
Якість послуги: сукупність характеристик послуги, які визначають її здатність задовольняти встановлені або передбачувані потреби споживача.
Безпека послуги: комплекс властивостей послуги, при яких вона під впливом внутрішніх і зовнішніх небезпечних факторів впливає на споживача, не піддаючи його життя, здоров'я і майно ризику
Охорона навколишнього середовища: захист навколишнього середовища від несприятливого впливу властивостей послуги, продукції
Екологічність продукції: комплекс властивостей продукції, послуг, при яких здійснюється вплив на навколишнє середовище, не піддаючи її ризику
Послуги надаються споживачем у П. О.П. різних типів і класів, а також громадян підприємців:
послуги харчування
послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів
послуги з організації споживання та обслуговування
послуги з реалізації кулінарної продукції
послуги з організації дозвілля
інформаційно-консультативні послуги
інші послуги.
Послуга харчування їдальні надає собою послугу з виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або спеціальних раціонів харчування для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів і буд), а так само щодо створення умов для реалізації та організації їх споживання на підприємстві.
Послуги з організації споживання та обслуговування у їдальні включають:
Організацію та обслуговування урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів;
Продаж талонів та абонементів на обслуговування з комплексними раціонами.
Організацію раціонального комплексного харчування.
Послуги з виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів: включають виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів на замовлення споживачів, у тому числі у складному виконанні; виготовлення страв з сировини замовника на підприємстві; послуги кухаря, кондитера з виготовлення страв, кулінарних і кондитерських виробів на дому.
Послуги з реалізації дозвілля: включають організацію музичного обслуговування, проведення концертів, програм вар'єте і відеопрограм надання газет, журналів, настільних ігор, ігрових автоматів, більярду.
Інформаційно-консультативні послуги: включають консультації фахівців з виготовлення, оформлення кулінарної продукції та кондитерських виробів і сервіруванні столу; консультації дієтсестри з питань використання кулінарної продукції при різних видах захворювань (у дієтичних відділеннях та їдалень); організацію навчання кулінарному майстерності.
Інші послуги: слід віднести: прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю, продаж фірмових значків, квітів, сувенірів; надання парфумерії, приладдя для чищення взуття, дрібний ремонт та чищення одягу; упаковку страв і виробів, що залишилися після обслуговування споживачів; упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві; надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживача; виклик таксі за замовленням споживача; паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку у підприємства.

2. Організація роботи рибного цеху великого заготівельного підприємства. Відмітна особливість в організації обробки риби в підприємствах середньої і малої потужності

У рибних цехах виконують такі операції: відтавання (дефростації) мороженої риби або вимочування солоної, очищення від луски, патрання, промивання, виготовлення напівфабрикатів.
Процес дефростації полягає в тому, що охолоджену або морожену рибу, що поступає в неразделанном вигляді (непотрошеной), а також потрошеной з головою або без голови, відтаюють у холодній воді (2 літри води на 1 кілограм риби) з додаванням кухонної солі (7 - 20 грам на 1 літр води).
Тушки та філе риби перед тепловою обробкою порционируют на спеціальному столі, на якому повинні знаходиться комплект ножів кухарської трійки, обробні дошки, набір спецій і приправ (у спеціальному ящику), настільні ваги. Для зберігання напівфабрикатів використовують листи, які ставлять на стелаж в холодильні шафи.
Рибний фарш і вироби з нього готують на робочому місці, обладнаному вагами, м'ясорубкою, обробними дошками, ящиками для спецій і панірувальних сухарів, ножами кухарської трійки.
При обробці осетрових риб використовують ванну з підігрівом води (для ошпарювання ланок), мийну ванну, спеціальні столи, а також пересувні стелажі, на яких відтають рибу. Відтанула тушку укладають у сітку-вкладиш, яку розміщують потім у ванну, де температура води повинна бути не нижче 90 ° C. Потім ошпарену таким чином тушку кладуть на виробничий стіл і за допомогою ножа-рубака видаляють голову. Спинні жучки зрізають ножем кухарської трійки, після чого витягають візігу і пластують рибу на ланки.
Наступна операція - зачищення поверхонь ланок риби та видалення бічних жучків. Її здійснюють на обробній дошці за допомогою середнього ножа кухарської трійки. Далі ланки промивають у ванні і обсушують. Нарізку напівфабрикатів з осетрових риб виробляють на тих же столах, що і обробку риб частикових порід.
Зберігають нарізані рибні напівфабрикати укладеними в лотки в холодильних камерах при температурі не вище 5 ° C. Термін зберігання - до 12 годин, охолоджених рубаних напівфабрикатів не більше 6 годин.
На підприємствах середньої і малої потужності всі операції проводяться в одному цеху і на одному місці. За все виробництво цього процесу відповідає кухар рибного цеху (в малому виробництві м'ясо-рибного цеху, якщо цех один). Кількість оброблюваної продукції зводиться до складеного меню і на замовні страви.

3. Характеристика металевого посуду, її асортимент, призначення, розміри, сучасні вимоги. Догляд за металевою посудом

Металевий посуд використовується в ресторані для доставки страв з роздачі в зал до підсобному столу офіціанта, а також для подачі окремих видів страв безпосередньо на обідньому столі. Вона має властивість легко нагріватися і охолоджуватися, що дає можливість подавати споживачеві страви необхідної температури.
На виробництві в підприємствах громадського харчування дозволено використовувати металевий посуд:
Мельхіорову - це сплав міді (до 80%) і нікелю (18 - 20%);
Нейзильберу - це сплав міді (61,5%), нікель (16,5%) і цинк (22%);
Нержавіючої сталі;
Вироби з цих сплавів мають захисно-декоративні покриття. Для підвищення противокоррозийной стійкості і поліпшення зовнішнього вигляду зовнішні поверхні виробів покривають шаром нікелю (срібла) від 0,3 до 0,5 міліметрів, шляхом гальванзаціі, добре піддаються художній обробці. Мельхіорову посуд треба періодично полірувати, що б вона не втратила блиску.
При експлуатації металевого посуду слід оберігати її від різких ударів щоб уникнути деформації. Посуд з нержавіючої сталі і мельхіору (нейзильберу) не можна мити разом. Більш тверда сталь може подряпати посріблену поверхню мельхіору (нейзильберу). При митті металевого посуду слід використовувати рідкі миючі засоби, обполіскувати гарячою водою і насухо витирати. Потьмяніли вироби з мельхіору протирають м'якою ганчіркою з кальцинованої содою, обполіскують в гарячій воді і витирають насухо.
Клоше - посріблена кришка для накриття гарячого страви на тарілці.
Ескарго - кругле блюдо з нержавіючої сталі з поглибленнями, використовується для подачі равликів.
Миски супові з кришками місткістю від 1 до 6 порцій призначені для подачі і збереження вимагається температури перших страв (гарячих і холодних).
"Баранчик" - невеликі полупорціонние овальні та круглі блюда з кришкою: "баранчик" овальної форми використовують для отримання з роздачі і збереження необхідної температури страв з риби, птиці, дичини в соусі, а також відварних і припущених страв; "баранчики" круглої форми - для овочевих страв у соусі, м'ясних страв. "Баранчик" з мельхіору овальної форми можуть бути одно-, двох -, трьох - і четирехпорціонннимі, круглої - одне - і двухпорціоннимі, з нержавіючої сталі - однопорційні. Використовуються при подачі другого соусних страв, страв з дичини та птиці. Можна також подавати в них млинці, кольорову капусту.
Страви овальні призначені для підтримки в гарячому вигляді і подачі других натуральних смажених страв з риби; страви круглі - для страв із смаженого м'яса. Мельхіорові страви випускають одно-, двох-, трьох-, чотирьох-, п'яти - і десятіпорціоннимі (банкетні) для обслуговування груп відвідувачів, страви з нержавіючої сталі - однопорційні. При подачі відвідувачу їжа обов'язково перекладається з металевого страви на дрібну столову тарілку.
Пашотніци - каструльки з мельхіору або нержавіючої сталі - служать для подачі до бульйону гарячих очищених яєць, зварених в "мішечок".
Менажніци - однопорційні металеві таці овальної форми з перегородками. Менажніци, що мають тільки одну перегородку (прямокутної форми), призначені для подачі основного продукту з одним гарніром, а з двома перегородками зі складним гарніром.
Відерця для охолодження шампанського та інших ігристих вин, мінеральної води, безалкогольних газованих напоїв, горілки та подання їх до столу виготовляють з мельхіору з двома ручками у вигляді кілець; місткість відерця від 3 до 5 літрів. Відерце має спеціальну підставку, висота якої дорівнює висоті столу.
Для подачі біфштекса по-селянськи і деяких фірмових страв застосовують тагани з нержавіючої сталі з пристосуванням для тліючого вугілля, а також сковороди.
Пристосування для подачі юшки рибальського у фірмових ресторанах - спеціальна підставка з суповий мискою. Підставка виготовлена ​​з кованої сталі і пофарбована в чорний колір, супова миска - з нержавіючої сталі.
Соусники з мельхіору і нержавіючої сталі для подачі гарячих соусів виготовляють одно - та двухпорціоннимі.
Порційні сковороди (діаметром 140, 170, 190 і 210 міліметрів) - одно-, дво - і четирехпорціонная неглибока посуд з двома. Їх виготовляють з нержавіючої сталі або алюмінію однопорційні. Сковороду кроншель з двома витими ручками і прямими бортами виготовляють з мельхіору одно-, дво - і четирехпорціонной.
Порційні сковороди застосовують для приготування та подачі гарячих закусок (солянок, сосисок у томаті, овочів запечних, нирок в сметані, тефтелькою в пікантному соусі), других гарячих страв (яєчні, крупник, млинців), а також гарячого відвареної картоплі до оселедця натуральною.
Кокотниці з мельхіорової або нержавіючої сталі - маленькі каструльки з довгими ручками місткістю 75 - 90 кубічних сантиметра - служать для приготування та подачі гарячих закусок (грибів в сметані, жульєну з дичини) з м'яса, птиці, грибів, овочів.
Кокильницах - невеликі металеві раковини на підставці, виконані як одне ціле, призначені для запікання і подачі рибних гарячих закусок, наприклад судака, запеченого під молочним соусом. Гарячі закуски подають у тому ж посуді, в якій вони були приготовлені: кокотниці, кокильницах ставлять на порцелянові (пиріжкові або десертні) тарілки, вкриті паперовими серветками; на ручку кокотниц надягають паперові папільйотки.
Джезви (турки) (місткістю 125 і 250 кубічних сантиметрів) з мельхіору мають конічну форму, вузьке горло і носик. Використовують для варіння і подачі кави по-східному.
Кавники (місткістю 500 - 1500 кубічних сантиметрів) застосовують при груповому обслуговуванні в номерах готелів. Вони мають накладну кришку з кнопкою. Бувають двох - і шестіпорціонной місткості. Використовують для приготування та подачі кави.
Сливочники (місткістю 50 - 200 кубічних сантиметрів) і молочники (місткістю 200 - 500 кубічних сантиметрів) використовують для подачі молока і вершків до гарячих напоїв.
У вазах триярусних з мельхіору або нержавіючої сталі подають фрукти на банкетах.
Креманки для подачі десертних страв (мороженого, крему, желе, мусу) бувають високими і низькими.
Ікорниці з мельхіору мають вставну кришталеву розетку, їх виготовляють одно-, дво - і четирехпорціоннимі. Використовують для подачі зернистої ікри.
Підношення металеві випускають великого, середнього і малого розмірів. Великі підноси розміром 50 ₓ 40 сантиметрів або круглі діаметром 50 сантиметрів призначені для переносу офіціантами страв і посуду. Середні підноси розмірами 35 ₓ 25 або 30 ₓ 30 сантиметрів служать для подачі страв на прийомах і банкетах.
Грати для подачі спаржі випускають з мельхіору, вона має прямокутну увігнуту форму і чотири ніжки.

4. Послідовність, правила і техніка подачі гарячих закусок, наведіть приклади їх подачі. Порядок заміни використаного посуду і приладів

Для гарячих закусок характерний гострий смак. Їх зазвичай подають без гарніру в порційних сковородах.
Гарячі закуски подають, як правило, в тому ж посуді, в якій вони були приготовлені (у кокотницах, кокильницах), не перекладаючи в тарілки. Тому їх ставлять безпосередньо перед гостем. Температура подачі гарячих закусок 85 - 90 ° C. Посуд з гарячою закускою ставлять в пиріжкову тарілку, попередньо покриту різьблений паперовою серветкою, що зменшує ковзання. Щоб гість не обпікся, на ручки кокотниц надягають папільйотки, а на ручки кокильницах - паперову серветку, складену трикутником.
При вживанні закусок, що подаються в кокотницах, прийнято користуватися кокотной вилкою (чайною ложкою), а при вживанні закусок в кокильницах - закусочної виделкою. Кокотницу на тарілці ставлять таким чином, щоб ручка її знаходилася ліворуч від гостя, а ручка кокотной вилки (чайної ложки) - праворуч.
При подачі гарячих закусок використовують той же посуд, в якій їх приготували: порційні сковороди, кокотниці, кокильницах. Найчастіше гарячі закуски подають на банкетах, святкових обідах і вечерях. В інших випадках їх готують тільки на замовлення клієнтів.
Офіціант повинен знати, що для гарячих закусок продукти нарізають дрібними шматочками і відвідувачеві не доводиться користуватися ножем. У деяких випадках при сервіруванні ніж все-таки передбачають, наприклад, коли подають яєчню у порційній сковороді. Для інших гарячих закусок, таких як жульєн з дичини (подають по дві кокотниці на порцію), ніж подають разом зі стравою, його кладуть на закусочну тарілку.
Найчастіше для приготування гарячих закусок використовується гриби, м'ясо, риба, яйця, а з делікатесних закусок - раки, краби, креветки, морський гребінець, устриці, мідії, кальмари.
До найбільш поширеним гарячих закусок відносяться наступні:
Кокіль з риби (судака);
Мідії, запечені в раковинах;
Раки, креветки відварні;
Солянка рибна на сковороді;
Осетрина парова з крабами в томатному соусі;
Краби у соусі;
Ракові шийки під соусом;
Солянка масляна збірна на сковороді;
Сосиски-малятка (для фуршетного столу);
Жульєн з птиці і дичини;
Яєчня;
Печериці у сметані;
Млинці;
Волован, кошики з листкового тіста з різними начинками.
Подають закуски в наступному порядку: спочатку - з риби та рибних продуктів, потім - з м'яса, далі - з субпродуктів, птиці та дичини, овочів, грибів, яєчні, борошняні.
Раніше вже вказувалося, що при подачі рибних гарячих закусок використовують кокильницах (раковини), а м'ясних - кокотниці. Гарячі закуски під соусом з птиці і дичини, печериць у сметані та інші подають в кокотницах (дві штуки на порцію). Кокотниці ставлять на закусочну тарілку, застелену паперовою серветкою. Ручки кокотниц з паперовими папільйотки відвернути вліво. Ложку чайну або кокотной вилку кладуть на тарілку ручкою вправо. Найчастіше подають половину порції, тоді кокотницу ставлять на пиріжкову тарілку. За бажанням клієнтів закуску можна перекласти на підігріту закусочну тарілку.
Філе судака і нирки телячі смажені прийнято подавати на гарячій чавунній сковороді, поставленої на таган з гарячим вугіллям. Потім офіціант перекладає їх на очах у замовників на підігріті закусочні тарілки.
Для подачі осетрини парової з крабами, судака в томатному соусі та інших рибних закусок в соусі можна застосовувати невеликі "баранчики", які ставлять на тарілку. Подають їх разом з десертною ложкою. Стіл сервірують підігрітими закусочними тарілками.
Запечену рибу подають в порційній сковороді, яку ставлять на тарілку, накриту паперовою серветкою.
На тарілці, накритою паперовою серветкою, подають судака, запеченого в натуральній або металевою раковині.
Кокіль з риби (судака, щуки, ляща, коропа, лина, тріски) готується в натуральних раковинах або металевих кокильницах. На середину змащеної жиром кокильницах кладуть припущені брусочки м'якоті риби упереміш з шматочками відварених грибів, заливають молочним соусом, посипають тертим сиром, сухарями, збризкують маслом і запікають. Офіціант подає цю страву на пиріжкової тарілці з круглою різьблений паперовою серветкою, з кокотной або десертною виделкою, покладеної перед кокильницах ручкою вправо. Кокіль подають з правого боку і ставлять безпосередньо перед відвідувачем. При їжі останній користується тільки одним приладом, оскільки риба має потрібну консистенцію і легко відділяється невеликими шматочками.
Мідії, запечені в раковинах, подають на пиріжкової тарілці, накритою різьблений паперовою серветкою; ставлять раковину ручкою вправо. На тарілку кладуть кокотной десертну вилку ручкою вправо і зубцями вгору. Подають цю страву праворуч правою рукою.
Раки відварні (а також креветки, краби) подаються в суповій мисці, поставленої на дрібну тарілку, З правої сторони від споживача. Для подачі варених раків використовують глибоке блюдо. На нього кладуть серветку конвертом таким чином, щоб раки виявилися вкритими частиною серветки і завдяки цьому залишалися гарячими. Якщо раки зварені з додаванням різних ароматичних коріння, то краще всього подавати їх у суповий мисці разом з відваром, в якому їх готували. Стіл у цьому випадку сервірують полупорціонной тарілкою, спеціальний приладом для раків і десертній (тарілкою для відходів). Стіл офіціант сервірує глибокої порціонної тарілкою, поставленої на закусочну. Поруч розміщуються спеціальний прилад для раків, а також десертна ложка. Близько суповий миски ставиться на стіл тарілка з розливальні ложкою.
Солянка рибна подається на тій же сковороді, на якій її готували (або розігрівали), поставленої на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставиться праворуч від відвідувача. Стіл сервірують закусочної тарілкою з закусочним приладом (закусочним ножем і виделкою).
Осетрину парову з крабами в томатному соусі подають в "баранчик" на подставочной тарілці з паперовою серветкою. Для розкладання піддається десертна ложка. Ставлять блюдо з правого боку про клієнта. Стіл сервірують закусочної тарілкою з закусочним приладом.
Краби в соусі подають у кокотницах на пиріжкової тарілці з різьбленою паперовою серветкою. Ручка кокотниці повинна бути повернена вліво, чайна ложка або кокотной вилка - ручкою вправо. Подають з правого боку.
Ракові шийки подають в кокотницах на пиріжкової тарілці з різьбленою паперовою серветкою. Ручка кокотниці повинна бути повернена вліво, чайна ложка або виделка кокотной, ручкою вправо. подають праворуч.
Устриці в соусі біле вино подають у кокотницах; устриці, запечені раковинах (глибокої стулці), подають укладеними на блюдо або тарілку, накривають паперовою серветкою, і прикрашають зеленню петрушки.
Креветки варені подають разом з відваром.
Нирки натуральні в червоному соусі з вином, в сметанному соусі подають на порційній сковороді, в якій їх готували. Сковороду ставлять на тарілку, накриту паперовою серветкою, або на таган.
Точно так само подають і печінку курячу в соусі мадера, в сметанному та інших соусах.
Для подачі помідорів, кабачків або перцю фаршированих, запечених в сметанному соусі, зручні порційні сковороди. Їх ставлять на тарілки, накриті паперовими серветками.
Закусочну тарілку, накриту паперовою серветкою, використовують і при подачі кошичків, випечених з листкового або здобного тіста, з різними начинками (раковими шийками або крабами з додаванням печериць або білих грибів, заправлених раковим соусом; печінкою тріски з додаванням печериць і томатного соусу; зі свіжими білими грибами в сметанному соусі).
Солянка м'ясна збірна на сковороді піддається на порційній сковороді, поставленої на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою. Ставлять на стіл з правого боку. Попередньо стіл сервірують закусочної тарілкою з закусочними приладами. Для розкладки використовується десертна ложка.
Сосиски, тефтелі в томатному соусі, люля-кебаб подають зазвичай з обслуговування фуршету на мельхіорових стравах. Одночасно в соусниках пропонують томатний або інші соуси.
При індивідуальному обслуговуванні сосиски, тефтелі в томаті подають на мельхіорової порціонної сковороді або в "баранчик" (в соусі). Для розкладки використовують ложку або вилку.
Жульєн з птиці і дичини подають в кокотницах, поставлених на закусочну тарілку з різьбленою паперовою серветкою; ручки кокотниц повинні бути повернені вліво, кокотной вилку або чайну ложку кладуть ручкою вправо. Подають з правого боку і ставлять перед відвідувачем. За його бажанням можна перекласти закуску на закусочну тарілку. Найчастіше подають одну кокотницу на пиріжкової тарілці.
Шпроти або сардини, запечені в слойці, подають на блюді, накритому паперовою серветкою. Збоку кладуть гілочки зелені петрушки, кінзи.
Млинці, подають на порційній сковороді або у круглому "баранчик", поставленому на дрібну столову тарілку (при подачі "баранчик" покривають полотняною серветкою, складеною вчетверо), кришку залишають на підсобному столику. Стіл попередньо сервірують закусочної тарілкою з закусочним приладом. Для розкладки використовують закусочну вилку. Млинці подають з правої сторони. Окремо зліва ставлять ікру, сьомгу, тішу. До млинців можна подавати розтоплене вершкове масло в металевому соуснику. До млинців офіціант може порекомендувати налаштування, кріплені вина.
Волован, кошики з листкового тіста з різними начинками (крабами, раковими шийками) подають на круглому фарфоровому блюді або закусочній тарілці з паперовою серветкою. Стіл сервірують закусочної тарілкою і закусочним приладом. Якщо воловани подають на банкетах-фуршетах або банкетах-коктейлях, то приладами не користуються, а беруть їх руками.
Заміна використаних тарілок і приладів. Перш за все офіціант ставить на серванті або підсобному столі тарілки стопкою в кількості, необхідній для заміни. На верхню з них, покриту серветкою, кладуть ножі і виделки так, щоб леза ножів були під виделками. Потім збирають зі столу використані тарілки і прилади і відносять їх на сервант або підсобний стіл. Через ручник беруть підготовлені тарілки і прилади і, підійшовши до столу, правою рукою кладуть на верхню тарілку спочатку ніж, потім вилку і ставлять її на стіл одному клієнту, потім другого. Користуючись цим прийомом, офіціант може легко і швидко прибрати і віднести на підсобний стіл або в мийну відразу 10 тарілок з приладами і залишками їжі без додаткової сортування.
Існують і інші способи заміни тарілок і приладів. Так, наприклад, офіціант бере з підсобного столу підготовлену для заміни чисту тарілку з покладеними на неї приладами (ніж справа, виделка зліва) або без них в ліву руку і, підійшовши до відвідувача з правого боку, прибирає правою рукою зі столу використані тарілку і прилади і ставить на стіл чисту тарілку з приладами.
Всі перераховані вище способи індивідуальної заміни тарілок і приладів при обслуговуванні групи відвідувачів можуть бути застосовані лише в тому випадку, якщо біля обслуговується столу розташовані сервант або підсобний стіл. При їх відсутності офіціант змушений буде витрачати багато зайвих рухів і його праця буде малопроизводителен.
У більшості країн світу відвідувачі в ресторанах, закінчивши, є дане блюдо, кладуть ніж і вилку на тарілку поряд (паралельно) ручками направо, а ложку на блюдо або тарілку за чашку, креманку, кокотницу. Це своєрідний знак для офіціанта: "можна прибирати прилад". Якщо відвідувач цього не зробив, то офіціант, перш ніж взяти зі столу використані тарілку і прилад, повинен отримати на це дозвіл. Отримавши його, він правою рукою кладе прилади в тарілку і забирає її. Не рекомендується прибирати зі столу тарілки і прилади роздільно. Нести тарілку треба, підтримуючи виступають за борт ручки приладів знизу безіменним пальцем і мізинцем.
Якщо ставлять на стіл тарілку з приладами, то ніж повинен лежати справа, а виделка зліва, причому ніж кладуть так, щоб його лезо було схрещено із зубами вилки. Ручки приладів знаходяться на борту тарілки, а не лежать в ній. Спочатку офіціант ставить тарілку на стіл перед відвідувачем. Прилади перекладає на стіл сам клієнт. При подачі тарілки з одним приладом з тарілки на стіл офіціант.
При заміні бульйонних чашок офіціант бере блюдце з чашкою і десертною ложкою правою рукою (з правого боку). Другу чашку з блюдцем і ложкою він ставить на першу. Третю чашку офіціант бере в праву руку і забирає, тримаючи в руках дві чашки в лівій руці, а одну у правій. При збиранні чотирьох і більше чашок офіціант ставить окремо чашки й блюдця стопками на піднос і в лівій руці забирає його.

5. Розрахуйте і підберіть ємність котла для приготування 180 порцій кісткового бульйону нормальної концентрації в їдальні при промисловому підприємстві

1 порція - 500 грам
На 1 літр - 400 грам
180 порцій - 72 літри
72 літра - 42 к = Q
Vпр = 42/0.57 = 73.6 дмі
Vв = 42 ₓ 4 = 168 дмі
Vк = 247.05 дмі

Література

Нормативні документи:
1. ГОСТ Р 50762-95. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995.
2. Правила надання послуг громадського харчування: постанову Уряду РФ від 15.08. 1997.
3. Збірник нормативних документів, що регулюють діяльність організацій і підприємств з впровадження промислових методів виробництва продукції громадського харчування / ВНПО "Прогрес". - М., 1991.
4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування / під. ред. Ф.Л. Марчука. - М.: Хлебпродінформ, 1996. - 619 с. - Ч.1, 2.
5. Збірник рецептур борошняних, кондитерських та булочних виробів для підприємств громадського харчування ч. III. - М.: 2000.
Довідкові видання:
6. Мартинова, А.П. Гігієна праці в харчовій промисловості: довідник / А.П. Мартинова. - М.: Агропромиздат, 1988. - 318 с.
7. Довідник керівника підприємства громадського харчування / сост. О.М. Большов, А.Ф. Юрченко. - М.: Економіка, 2000.
8. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Колос, 2000.
9. Типові проекти підприємств громадського харчування.
10. Хімічний склад продуктів. Довідкові таблиці вмісту основних харчових речовин та енергетичної цінності страв і кулінарних виробів. - М.: Легка і харчова промисловість, 2002.
11. Акімов, Н.І. Місце і роль оплати праці в системі трудової мотивації / Н.І. Акімов. - Мінськ, 1993.
12. Безпека та охорона праці / під редакцією О.М. Русакова. - СПб.: МАНЕБ, 2001. - 278 с.
13. Лавріенко, Ю.М. Проектування підприємств громадського харчування / Ю.М. Лавріенко, Т.Т. Нікуленкова, Г.М. Ястіна. - М.: Колос, 2006. -247 С.
14. Устаткування підприємств громадського харчування: в 3-х т. - М.: Економіка, 2004. - Т.3. Бєляєв, М.І. Теплове обладнання: підручник для технологічних факультетів торгових вузів.
15. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування / Л.А. Радченко, - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2001.
16. Смирнова М.П. Настільна книга офіціанта / - Ростов-на-Дону: Фенікс, 2001.
17. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Організація обслуговування громадського харчування: Підручник. - М.: Видавничий Дім "Ділова література", 2002. - 544 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
57.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Попит на продукцію та послуги громадського харчування
Конкуренція в галузі громадського харчування
Ціноутворення в закладах громадського харчування
Аудит підприємств громадського харчування
Устаткування підприємств громадського харчування 2
Класифікація послуг громадського харчування
Технологія продукції громадського харчування
Технологія продукції громадського харчування 2
Устаткування підприємств громадського харчування 3
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru