додати матеріал


Пліснява

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Зміст

1. Способи розмноження цвілевих грибів. Способи освіти і розмноження суперечка. Значення безстатевого спорообразования для ідентифікації роду грибів

2. Поширення мікроорганізмів у природі: грунт, вода і повітря як джерела забруднення харчових продуктів і розповсюдження інфекцій

3. Мікрофлора хліба. Значення окремих груп мікроорганізмів у формуванні споживчих властивостей. Мікробіологічні дефекти та хвороби хліба. Заходи щодо попередження

Література

1. Способи розмноження цвілевих грибів. Способи освіти і розмноження суперечка. Значення безстатевого спорообразования для ідентифікації роду грибів

Розмноження відбувається шляхом поділу, що йде в поперечному напрямку. При розподілі бактерія розпадається на дві рівні або нерівні за величиною частини. Утворилися дві клітини розглядаються як материнська і дочірня, хоча вони і не розрізняються за формою. Було з'ясовано, що материнська клітина ділиться від 10 до 17 разів, а потім розчиняється. Деякі бактерії розмножуються брунькуванням. Типовий статевий процес у бактерій невідомий. [3]

Для бактерій характерний високий темп розмноження: поділ відбувається дуже швидко, через кожні 20-30 хвилин. При такій інтенсивності потомство однієї бактерії за 5 діб заповнило б басейни всіх морів і океанів. Проте розмноження бактерій обмежено кліматичними умовами, дією сонячного світла, боротьбою між видами, накопиченням продуктів обміну речовин і ін

При утворенні суперечки велика частина внутрішнього вмісту клітини ущільнюється і утворює на поверхні щільну оболонку, в якій відкладаються воскоподібні речовини. Таким чином, спори бактеріальних клітин служать не для розмноження, а для збереження організму в несприятливих умовах, так як при спорообразовании не відбувається збільшення числа клітин. Спори утворюють лише представники бацил. Суперечки у бацил утворюється завжди всередині клітини, причому форма і розміри самої клітини можуть змінюватися або залишатися без зміни.

Потрапляючи в сприятливі умови, тобто на нову живильне середовище і у відповідні температурні умови, спора проростає. Оболонка спори лопається і з неї виростає бактеріальна клітина.

Спори бацил стійкі до дії низької та високої температури, але ступінь цієї стійкості неоднакова: суперечки деяких бацил гинуть при температурі 100 ° С протягом декількох хвилин, суперечки сінної палички гинуть лише після кип'ятіння протягом 3 годин.

Розмноження або відтворення собі подібних є одним з основних властивостей живого, воно забезпечує безперервність життя. У рослинних організмів спостерігається три основні форми розмноження: вегетативне, безстатеве і статеве. [2]

Вегетативне розмноження

Вегетативне розмноження - частинами міцелію, брунькуванням (дріжджі). Потрапивши в сприятливі умови, міцелій гриба розпадається на частини і кожна дає початок новому міцелію. Іноді при недоліку харчування міцелій розпадається на окремі клітини, кожна покривається товстою оболонкою і здатна переносити несприятливі умови. При брунькування на клітці з'являється невеликий горбок, потім у нього переходить одне з утворених в результаті мітозу ядер і горбик перетворюється на самостійну клітку.

Безстатеве розмноження

Безстатеве розмноження - за допомогою спор. Суперечки можуть бути рухомими і нерухомими. Утворюються вони двома способами:

1. Всередині однієї клітини, званої спорангіїв.

В одному спорангії можуть знаходитися до 10000 суперечка.

Після дозрівання спор, спорангій розкривається і

спори поширюються струмами повітря або води

(Мукор).

2. Спори утворюються кінцевими клітинами гіф і

формують ланцюжки. Останні в ланцюжках суперечки

відриваються і, потрапивши в сприятливі умови про-

розтануть (пеніцілл, аспергилл).

Статеве розмноження

Статеве розмноження дуже різноманітно у грибів. Це єдина група, що володіє такою різноманітністю статевих способів розмноження. В результаті статевого процесу, в більшості випадків, утворюються спори статевого спороношення. [4]

Гриби розмножуються дуже інтенсивно. Одна особина здатна утворювати десятки тисяч і навіть мільйонів суперечка. Багато гриби протягом вегетаційного періоду можуть дати кілька поколінь. У 1 г городньої грунту можна знайти до 100 тис. і більше суперечка та інших зачатків грибів.

2. Поширення мікроорганізмів у природі: грунт, вода і повітря як джерела забруднення харчових продуктів і розповсюдження інфекцій

Мікроорганізми, здатні викликати захворювання людей, тварин, рослин, називаються патогенними або хвороботворними. Характерна особливість таких мікроорганізмів - їх здатність виробляти отруйні речовини - токсини. Захворювання, причиною яких служить їжа, заражена токсигениих мікробами або їх токсинами, називають харчовими.

За ознаками і походженням харчові захворювання поділяються на дві групи: харчові інфекції та харчові отруєння.

Харчові інфекції - це захворювання, при яких переносниками патогенних мікроорганізмів від хворого організму до здорового є їжа або вода, причому на харчових продуктах вони можуть зберігати свою вірулентність (хвороботворність) тривалий час. Харчові інфекції протікають як типові заразні хвороби і характеризуються тривалим інкубаційним періодом. Збудники у харчових продуктах зазвичай не розмножуються і не викликають їх псування.

Багато збудники харчових інфекцій локалізуються в кишечнику людини, у зв'язку з чим викликаються ними називаються кишковими інфекціями. До них відносяться дизентерія, холера, черевний тиф і паратифи.

Дизентерія викликається бактеріями з роду Шигелла, що мають вигляд дрібних нерухомих аеробних паличок, які локалізуються в товстому кишечнику хворого, викликаючи виразкові запалення його слизової оболонки. Видужали люди тривалий час є бактеріоносіями.

Деякі дизентерійні бактерії зберігаються у харчових продуктах до 10-20 днів і навіть здатні в них розмножуватися. [5]

Збудником холери є вібріон. На харчових продуктах він може зберігатися до 10-15 днів. Стійкий до низьких температур, але чутливий до кислотності середовища, кип'ятіння, висушування. Це небезпечне інфекційне захворювання, що супроводжується високою температурою, появою рясного стільця, блювоти і нерідко має летальний результат.

Збудники бруцельозу - бруцели - дрібні, нерухомі, бесспоровие бактерії кокковидной чи палочковидной форми, що тривало зберігаються у харчових продуктах. Людина зазвичай заражається від хворих тварин або при вживанні сирого молока і молочних продуктів від них. Основними симптомами захворювання є: переміжна лихоманка, біль у суглобах і м'язах, загальна слабкість. Хвороба може тривати кілька місяців і навіть років. Профілактика даного захворювання спрямована на оздоровлення тваринницьких господарств, на заборону споживання молока в сирому вигляді, особливо в заражених районах.

Збудником ящуру є вірус. Він нестійкий до нагрівання, але дуже стійкий до низьких температур і може довго зберігатися в харчових продуктах. Зараження відбувається при контакті з хворою твариною і при вживанні сирого молока. Захворювання проявляється в запаленні з виразкою слизистої ротової порожнини.

Збудником туберкульозу є аеробні, нерухомі, неспорообразующие палички Мікобактеріум туберкулезіс. Вони досить стійкі до фізичних і хімічних факторів середовища і здатні тривало зберігатися в харчових продуктах. У рідкому середовищі гинуть при нагріванні до 100 ° С протягом декількох секунд. На туберкульоз людина може заразитися від великої рогатої худоби, при вживанні в їжу зараженого молока і молочних продуктів, через м'ясо чи яйця хворих курей.

Ботулізм - дуже важке харчове отруєння, що виникає при вживанні їжі, що містить токсин ботулінуса. Ботулінічний токсин - найбільш сильний з усіх відомих отрут. Потрапляючи з їжею в кишечник людини, він поступає в кров, вражає серцево-судинну і центральну нервову системи, викликає розлад зору, мови, параліч м'язів. Смертність від ботулізму досить висока.

Отруєння людей на ботулізм може виникати при вживанні різних продуктів, в основному рослинних консервів з низькою кислотністю, сирокопчених окостів, м'ясних і рибних слабкозасолених, в'ялених і копчених продуктів. Спостерігаються випадки ботулізму при вживанні консервів домашнього приготування.

Розвиток ботулізму часто не викликає видимої псування продукту.

Основними заходами щодо попередження цього отруєння є суворе дотримання санітарних вимог до вилову, обробці та зберіганню риби, дотримання режимів стерилізації та санітарних вимог на підприємствах консервної промисловості. [1]

Стафілококові інтоксикації викликаються золотистим стафілококом, що знаходяться в повітрі, в слизовій носоглотки і на шкірі людини. Розвиваючись на харчових продуктах, золотистий стафілокок виділяє ентеротоксин, до якого людина вельми чутливий. Через кілька годин після прийому їжі, що містить стафілококовий токсин, у людини виникають нудота, блювота, розлад шлунку, прискорений пульс, серцева слабкість.

Золотистий стафілокок - факультативний анаероб, добре розвивається в субстратах, багатих вуглеводами і білками, стійкий до висушування, змістом кухонної солі. Несприятлива для нього кисле середовище.

Стафілококові отруєння виникають при вживанні різних продуктів (м'ясо-молочні продукти, кондитерські, особливо з заварним кремом і сметаною, рибні та м'ясні кулінарні, салати та ін.) Продукти, заражені стафілококами, як правило, не мають зовнішніх ознак псування.

Головним джерелом стафілококової інфекції є особи, які страждають гнійничкові ураженнями шкіри або мають токсигенні стафілококи в носоглотці та верхніх дихальних шляхах.

Серед харчових мікотоксикозів найбільш відомими є аліментарно-токсична алейкія і "п'яний хліб". Аліментарно-токсична алейкія виникає при вживанні в їжу продуктів переробки зерна хлібних злаків, прибраних з запізненням. Симптоми захворювання - крововиливи, некрози, порушення кровотворення. Отруєння "п'яний хліб" нагадує важке сп'яніння. Обидва ці захворювання викликаються деякими видами грибів з роду Фузаріум.

Харчові токсикоінфекції відносяться до числа найбільш поширених бактеріальних отруєнь. Вони протікають як гострі шлункові захворювання з коротким інкубаційним періодом.

З харчових токсикоінфекцій найбільш відомі і широко поширені сал'монеллези - типові токсикоінфекцій, збудниками яких є ряд бактерій роду сальмонел. Сальмонели - дрібні рухливі палички, оптимум росту і розвитку яких - близько 37 ° С. Стійкі до тепловій обробці, легко переносять низькі температури. Носіями цих мікробів є велика і дрібна рогата худоба, свині, коні, птиця, гризуни, риба, людина.

Сальмонельозні токсикоінфекцій виникають при вживанні в їжу продуктів тваринництва та птахівництва (м'ясо тварин і птиці, яйця і яйцепродукти). Найчастіше сальмонели виявляються в качиних і гусячих яйцях. При розмноженні сальмонел у продуктах їх органолептичні властивості не змінюються. [5]

При низьких температурах сальмонели не розмножуються, при нагріванні до 75 ° С гинуть протягом декількох хвилин.

Заходами попередження сальмонельозів є ретельна термічна обробка сировини, роздільна обробка, зберігання і реалізація сирих і готових продуктів, заборона продажу гусячих і качиних яєць, дотримання правил санітарії та гігієни, ветеринарно-санітарний контроль на всіх етапах одержання та переробки сировини тваринного походження, а також якості готової продукції.

3. Мікрофлора хліба. Значення окремих груп мікроорганізмів у формуванні споживчих властивостей. Мікробіологічні дефекти та хвороби хліба. Заходи щодо попередження

Дозрівання (бродіння) пшеничного тіста, починаючись в момент замісу, продовжується і під час його перебування в ємностях для бродіння до оброблення. Суму процесів (мікробіологічних, біохімічних, колоїдних і фізичних), що призводять тісто в результаті бродіння і обмінок в стан, оптимальне для оброблення і випічки, і називають дозріванням.

Мікробіологічні процеси викликаються додаванням в тісто дріжджів, кислотоутворюючих та інших мікроорганізмів, що знаходяться в борошні, в іншому сировину й на обладнанні.

Спиртове бродіння відбувається завдяки дії дріжджів. Кількість етанолу в добре виброженном тесті досягає 0,7-1,2%.

Окрім етанолу в тесті в невеликій кількості утворюються аміловий, ізоаміловий, пропіловий, бутиловий та деякі інші спирти, активно беруть участь в утворенні смаку і аромату готового хліба. [2]

Освіта кислот у тесті забезпечують кислотоутворюючі бактерії. Основною кислотою є молочна, зміст якої досягає 0,3% від маси тіста і складає 60-65% всіх кислот. На частку оцтової кислоти припадає до 25% і близько 10% - на мурашину, бурштинову, яблучну, лимонну та ін У тесті можливо також утворення кетокар-бонових кислот за рахунок дезамінування амінокислот дріжджами. Кислоти роблять істотний вплив на смак і аромат хліба. Молочна, яблучна і лимонна кислоти надають йому приємний кислуватий смак, а оцтова та інші леткі кислоти - різкий, грубуватий, неприємний.

При бродінні утворюються альдегіди і кетони: ацетальдегід, формальдегід, ацетон, етилацетат та інші, які є проміжними продуктами бродіння або результатом взаємодії компонентів тіста. Їх кількість невелика, однак вплив на аромат тесту досить істотно. Не випадково тому кінцева кислотність опари або тесту служить одним з показників їх готовності або ступеня зрілості, кислотність хліба є одним з показників його такими пе-Т0 а, включених в стандарт.

Біохімічні процеси, які відбуваються під впливом власних ферментів борошна, різноманітні і надають больщое вплив на якість хліба.

Поряд з основними (опарним і безопарним) способами приготування пшеничного тіста застосовуються прискорені: на молочній сироватці, із застосуванням ферментованої емульсії-суспензії, на диспергованої фазі, з використанням рідкої окисної фази, на молочнокислої заквасці з модифікованим крохмалем, з комплексним застосуванням різних добавок та ін .

При виробництві хліба прискореними методами з скороченою стадією бродіння тесту рекомендується використовувати поверхнево-активні речовини, модифіковані крохмалі, окислювачі, ферментні препарати та ін [3]

При приготуванні житнього і житньо-пшеничного тіста враховуються хлібопекарські властивості житнього борошна, зазначені раніше. Ці властивості обумовлюють застосування інших способів приготування житнього тесту, яке за своїми властивостями істотно відрізняється від пшеничного.

Тісто з суміші житнього та пшеничного борошна за властивостями ближче до житньому, ніж до пшеничному, тому готується аналогічно житньому.

Швидке наростання кислотності забезпечує застосування заквасок, в яких вже накопичено значну кількість кислот, а число клітин кислотоутворюючих бактерій в 60-80 Раз перевищує вміст дріжджів. Їх готують з різною вологістю: густі (головки з вологістю близько 50%), що застосовуються при традиційному приготуванні житнього хліба з! шпалерного і обдирного борошна і дозволяють швидко накопичувати кислоти; менш густі і рідкі (кваси з вологістю '55-60% і 70-80% відповідно).

На чистих культурах або старої закваски шляхом додавання до них борошна й води замішують "дріжджову" (вихідну) закваску, дають їй бродити 4-6 год при температурі 26-30 ° С, потім змішують з новою, більшої за обсягом, порцією борошна і води і знову дають бродити 4-6 год, завдяки чому й отримують проміжну закваску. На ній шляхом додавання ще більших порцій борошна і води замішують основну, "виробничу" закваску. Після бродіння протягом 4-6 год вона готова для замісу на ній тесту. "Виробнича закваска має рН 13-16. У загальній складності разводочний цикл приготування закваски займає близько доби. За цей впрмя в ній розмножується мікрофлора і накопичуються кислоти. При дотриманні належних санітарних умов та технологічних режимів розвідувальний цикл може повторюватися приблизно один раз на рік. Всі решту часу хлібозавод працює "виробничим" циклом, під час якого 60-70% готової закваски витрачається на приготування тіста, а решту йде на відновлення "виробничої" закваски.

У разі використання сировини зниженої якості, помилок у технологічному процесі або неправильного режиму зберігання і транспортування в хлібі та хлібобулочних виробах можуть виникати дефекти і хвороби. Розрізняють дефекти зовнішнього вигляду, стану м'якушки, смаку і запаху. Найбільш часто виникають такі дефекти зовнішнього вигляду: неправильна форма, знижений об'єм, тріщини, міхури і плями на поверхні, відсутність глянцю на шкірці, зайво бліда або дуже темна її забарвлення, опукла або увігнута, дуже товста, дуже тонка, пухка і нерівномірна кірка, бічні Притиска, розпливчастість. [1]

Дефекти м'якушки: розриви, непромеса, порожнечі, гартування, крошливость грубий, темний м'якуш.

Дефекти смаку і запаху: кислий, прісний, солонавий, гіркий або сторонній присмак, хрускіт від мінеральної домішки, затхлий пліснявий або інший сторонній запах. Причини виникнення таких дефектів - - зайва тривалість шумування (кислий смак), неправильна дозування солі, борошно, отримана із зерна з вмістом полину, неправильне зберігання хліба.

При недотриманні умов зберігання або порушення санітарного режиму у виробництві і торгівлі хліб і хлібні вироби можуть піддаватися таких хвороб, як пліснявіння, картопляна, крейдяна, кривава. Реалізувати такі вироби заборонено.

При надходженні хліба і хлібобулочних виробів у торговельну мережу працівники торгівлі зобов'язані перевірити кількість і якість надійшов хліба і правильність супровідних документів. Оцінку якості за зовнішніми ознаками Проводять безпосередньо під час приймання. Повна оцінка хліба та його приймання за якістю може бути проведена в магазині не більше ніж через 6 годин після його доставки. Не можна приймати для реалізації хліб, який має такі дефекти: Деформований, забруднений, погано пропечений, з підгоріло кіркою, великими тріщинами або підривами, з лiпленою кіркою, щільним або липким м'якушкою, з непромісом або загартуванням, черствий та з ознаками хвороб.

Зразки хліба, сумнівного щодо вологості і пористості, кислотності тощо, направляються у відповідну харчову чи санітарну лабораторію. Не рідше двох разів на місяць слід проводити контрольні аналізи фізико-хімічних показників якості хліба, що надходить з певного заводу. [5]

При зберіганні хліба споживчі показники його якості знижуються. У зв'язку з цим збільшення терміну збереження хлібобулочних виробів у свіжому вигляді є актуальною зада-р чий і має великий соціальний і економічний ефект.

У практиці світового хлібопечення широко проводяться роботи, спрямовані на вишукування найбільш раціональних способів зберігання хліба. Заходи, що сприяють подовженню термінів зберігання свіжості хліба, слід проводити на всіх етапах технологічного процесу приготування хліба, починаючи від підготовки сировини до виробництва і закінчуючи випічкою та зберіганням (у тому числі в торговельній мережі).

Всі методи збереження свіжості хліба, що застосовуються в промисловості, можна звести до двох основних:

введення в рецептуру речовин, що уповільнюють черствіння; застосування технологічних прийомів, що забезпечують одержання хліба високої якості.

До речовин, що сповільнює черствіння, відносяться білкового син-, шиї добавки (сухе молоко, соєве дезодорированная борошно,, молочна сироватка, молочно-білкові концентрати: казеціт, казеінат, копреціпітат та ін.) Молочні продукти збільшують термін зберігання свіжості хліба і хлібобулочних виробів на 50-100% у порівнянні з виробами без них.

Уповільнюють черствіння також цукор, патока, солод, жири і фосфатидні концентрати, бромат калію, ферментні препарати та ін

Ефективний, з точки зору продовження свіжості виробів, технологічний прийом - диспергування 5-10% тіста. Ця операція продовжує термін збереження виробів у свіжому вигляді до 3-5 діб.

У Німеччині, Нідерландах та низці інших країн застосовується мікрохвильова пастеризація хліба і тесту для подовження терміну їх зберігання. Робоча частота мікрохвиль - 915 та 2450 мГц. времени. Готові вироби або тісто упаковують в термостійкі матеріали і піддають нагріванню (72 ° С) протягом певного I часу. Зберігають хліб, підданий мікрохвильової пастеризації, протягом 20 діб., А тісто - до 60 діб. [5]

Література

  1. Вербін Л.М., Кантерева Ю.В. Мікробіологія харчових виробництв. - М.: Агропромиздат, 1988.

  2. Градова Н.Б. та ін Лабораторний практикум з загальної мікробіології. - М.: Деліпрінт, 2001. - 131 с.

  3. Гусєв М.В., Мінєєва Л.А. Мікробіологія. - М.: Изд-во МГУ, 2003.

  4. Клевакін В.М., Карцев В.В. Санітарна мікробіологія харчових продуктів. - Л.: Медицина, 2000.

  5. Мудрецова-Вісс К.А. Мікробіологія, санітарія та гігієна. - М.: Ділова література, 2001.-388.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Біологія | Контрольна робота
56кб. | скачати


Схожі роботи:
Пліснява пам`яток культури Астраханської області
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru