приховати рекламу

Переробка продуктів харчування та їх підготовка до кулінарної обробки

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст
Введення
1. Обробка овочів
2. Плоди та ягоди. Харчове значення плодів і ягід
3. Гриби
4. Крупи, бобові, макаронні вироби та борошно
5. Переробка м'яса
6. Особливості обробки риби
7. Підготовка домашньої птиці та дичини
8. Допоміжні матеріали
9. Подрібнення овочів
Висновок
Список літератури

Введення

Приготування корисних і поживних страв грунтується не тільки на розрахунку їхньої енергетичної цінності та окремих поживних компонентів (білка, жирів, вуглеводів, мінеральних сполук, вітамінів), але також на правильному підборі необхідних продуктів і виборі способу їх кулінарної обробки. Від способу приготування значною мірою залежать засвоюваність готових страв, їх живильна цінність. У процесі приготування страв виділяють два основних етапи (попередня і теплова обробка сировини) і заключний (заправка та остаточна обробка страв).
Попередня обробка сировини має на меті видалення непридатних частин (очищення овочів, патрання риби, птиці тощо), видалення забруднень (залишків землі, паразитів, ості) і надання напівфабрикатів відповідної форми (роздрібнення, формування). У зв'язку з цим попередня обробка включає наступні операції: миття продуктів, замочування, очищення і подрібнення, теплова обробка і заправка готової страви.
У залежності від виду продукту застосовується весь ряд операцій або лише деякі з них. Розглянемо кожен вид продуктів та особливості їх підготовки до переробки більш докладно.

1. Обробка овочів

Кавун столовий. Його зрілі плоди вживають в їжу як у свіжому вигляді, так і засоленими. Велика кількість Сахаров, відмінні смакові якості, наявність вітамінів та мінеральних речовин роблять кавун цінним продуктом харчування. У зрілого плода кірка блискуча, плодоніжка підсихають. При постукуванні звук дзвінкий.
Баклажани дуже корисні для всіх. Приготовлена ​​з них їжа має гарний смак. Вони містять невелику кількість вітамінів, органічні кислоти і мінеральні солі. Наявність у баклажанах солей калію сприяє виведенню з організму рідини і хлористого натрію (повареної солі), посилює скорочення серця.
Для приготування їжі придатні свіжі, здорові, неушкоджені плоди інтенсивної темно-фіолетового забарвлення, з пружною м'якоттю і недорозвиненими насіннями білого кольору. Світло-фіолетове забарвлення баклажанів вказує на те, що вони перезріли і придбали гіркоту.
При недостатньому поливі, під час жаркої і сухої погоди, гіркота в них посилюється, м'якоть грубіє, плоди набувають буро-жовту і сірувато-зелене забарвлення і стають непридатними в їжу. В окремих випадках для усунення гіркоти нарізані кухлі плодів присолюють з розрахунку столова ложка солі на один кг баклажанів, витримують 10-15 хвилин. Після цього ретельно миють і дають стекти воді. Перед кулінарною обробкою їх треба помити,
Рекомендуються наступні помологічні сорти: Грушовидний, Кримський, Делікатес, Караязскій та інші. Зелений горошок по своїй харчовій цінності змісту білків і вуглеводів перевершує всі інші овочеві культури. У кулінарії застосовується свіжий зелений горошок у стадії молочної стиглості, а також консервований та сушений. У ньому міститься велика кількість вітамінів, а в свіжих стулках-лопатках вітамін Ву. Кулінарна підготовка складається з сортування, лущення; миття. У лопаток видаляють плодоніжки і нитки.
Диня - солодкий плід. Вживається в їжу зрілим в свіжому і в'яленому вигляді.
Дині поділяються на три групи: ребристі (Комсомолка, Ананасова, Красуня Україна, канталупа, Прескотта), гладкокорие (Колгоспниця, Качанка, Персидська) та сітчасті (Зимівля, Астраханська, Бухарська). Особливо високими харчовими достоїнствами відрізняються дині середньоазіатських республік.
Перед вживанням в їжу диню миють холодною водою, дають їй стекти, розрізають на половинки, очищають від насіння і волокон, після чого нарізають скибки.
Кабачки мають плоди довгасто-овальної форми, однорідного блідо-зеленого кольору. У цієї ранньої культури ніжна м'якоть і хороші смакові якості. Особливо гарні плоди нерозвинений довжиною 12-15 і діаметром до 4-х сантиметрів. Найбільш поширені сорти Грибовський і Грецький.
Кулінарна підготовка: у кабачків, призначених для фарширування, відрізають плодоніжки, чайною ложкою витягають насіння. В окремих випадках їх ріжуть упоперек на два-три, шматка.
Капуста білокачанна займає провідне місце в кулінарії. Вона містить багато рослинних білків, мінеральних солей і вітаміни.
Ця городня культура покращує апетит, регулює рухові функції кишечника і служить відмінним засобом проти цинги. За своїм мінеральним і вітамінним складом вона є цінним харчовим продуктом. У кулінарії застосовується як в свіжому, так і у вареному, смаженому і квашеному вигляді.
Сік свіжої білокачанної капусти містить вітамін І, цілющий засіб при виразковій хворобі шлунка і дванадцятипалої кишки. Сира капуста містить тартроновую кислоту, що володіє властивістю попереджати ожиріння. Крім того, вона задовольняє потребу організму в солях калію і у вітаміні С протягом майже всього року.
Хороша сохраняемость капусти в належних умовах і велику кількість поживних речовин роблять її незамінним овочем протягом майже всього року. У зв'язку з цим салат зі свіжої капусти має широко застосовуватися в меню, особливо для людей середнього та похилого віку.
Дуже корисні зелені покривні листя білокачанної капусти, що містять фолієву кислоту (вітамін Вв), яка сприяє кровотворение і утворення в організмі антисклеротичної речовини - холіну.
Ранні сорти використовуються для салатів, вінегретів, супів, борщів, гарнірів з відварної або тушкованої капусти, а пізні, крім того, для голубців, а також для квашення та інших страв. Рекомендовані помологічні сорти: Білоруська, Слава, Брауншвейгська, Московська пізня, Амагер, Сабуровка.
Білокачанну капусту, призначену для приготування їжі, очищають від зелених покривних листя, розрізають на 4 частини, видаляють качан і нарізають на локшину або шматочки.
Для приготування голубців капусту очищають від покривних листів, підрізають підставу листя у кочережки, ножем знімають з них потовщення і миють. Давши стекти воді, їх занурюють у підсолену воду й варять 5-8 хвилин до напівготовності.
При виявленні гусениць очищену головку капусти кладуть у холодну підсолену воду (столова ложка солі на літр води) і витримують 5-10 хвилин. Гусениці виповзають із внутрішніх шарів листя і спливають, сильно пошкоджену гусеницею капусту бракують.
Капуста червонокачанна використовується для салатів, вінегретів і маринадів.
Капуста цвітна - дуже корисний і смачний продукт. У їжу вживаються ніжні суцвіття. Кроющие листя і грубу качан видаляють.
Квашена капуста білокачанна займає одне з перших місць серед харчових продуктів. Це незамінне джерело надходження в організм вітаміну С, рослинних білків і мінеральних солей.
Квашена капуста повинна бути ясно-жовтого кольору, без сторонніх запахів і смаку. Дуже кислу капусту перед кулінарною обробкою промити охолодженою кип'яченою водою.
Квашену капусту можна гасити, готувати з неї салати, щі, начинку для пирогів. Зберігати її слід в щільно закривається тарі, в холодному приміщенні.
Капуста Брюссельська представляє собою качанчики завбільшки з волоський горіх, розміщені в пазухах листків - до 50 штук на одному стеблі. Вона містить багато рослинних білків, мінеральних речовин і вітамінів. За своїм хімічним і вітамінному складу це більш цінний і корисний продукт, ніж білокачанна капуста. З качанчики Брюссельської капусти готують салати, супи, а також їх гасять.
Картопля найпоширеніший серед інших овочів. З нього готують багато перших і других страв. Він містить багато рослинних білків, вуглеводів, мінеральних солей і вітаміни. Так як картопля споживається в значних кількостях (300-400 грамів на день), його слід вважати важливим джерелом надходження енергетичних речовин, вітамінів і мінеральних солей. Наявність в ньому калійних солей сприяє виведенню з організму рідини і надлишку кухонної солі.
З картоплі готують різноманітну їжу у вареному, смаженому, печеному вигляді, а також його додають у хліб. Хороша сохраняемость, велика кількість поживних речовин роблять його одним з найнеобхідніших продуктів харчування після хліба.
У домашніх умовах картоплю слід зберігати невеликими кількостями, в глухому ящику, вкритому темною матерією, в прохолодному і сухому місці, обов'язково в темряві, тому що під дією сонячного світла він забарвлюється в зелений колір.
Для приготування різних страв рекомендуються такі різновиди картоплі: жовтий для картопляно-м'ясних страв, білий - для пюре, рожевий - для обсмажування. Перед кулінарною обробкою картоплю сортують, миють, якщо потрібно, очищають від шкірки. Чистити його треба тонко, тому що під шкіркою найбільше білків і солей.
У пророслих бульб ретельно вирізують очки і пошкоджені місця, потім його варять 7-10 хвилин у великій кількості води (на одну частину картоплі дві частини води) для руйнування міститься в ньому отруйної речовини - соланіну. У процесі варіння соланін під дією тепла розчиняється, переходить у воду і частково руйнується. Зливши воду, картоплю промивають окропом. Після цього з нього можна приготувати їжу.
Очищають картопля загостреним ножем з нержавіючої сталі або призначеним для цієї мети спеціальним желобкового ножем. Товщина зрізу при очищенні не повинна перевищувати одного міліметра. Після чищення картоплю миють і до нарізки зберігають в мисці з холодною водою. При чищенні картоплі та інших овочів пальці рук забарвлюються в жовтий колір і з часом темніють. Щоб уникнути цього, до початку чистки треба змочити кисті рук оцтом і дати їм висохнути.
Цибуля ріпчаста дуже корисний і необхідний для живлення овоч. Він містить вітаміни, а також фітонциди. Крім того, в ньому містяться мінеральні речовини, вуглеводи і ефірні масла.
Для приготування їжі вживають гострі сорти: Одеський, Ростовський, Арзамаський та інші. Напівгострі і солодкі, сорти: Каба, Самаркандський та інші використовуються як приправа до жирної оселедця, шашлику і для салатів.
Кулінарна підготовка. У цибулі зрізають кореневу мочку, засохлу частину стебла, видаляють покривну лушпиння і миють. Давши стекти воді, ріжуть шматочками необхідних розмірів. Зберігати цибулю треба підвішеним у прохолодному, сухому і темному приміщенні.
Лук зелений свіжий знаходить широке застосування. - У їжу вживають свіжі молоді пророслі цибулини з корінцями і пучком зеленого листя. Вони містять рослинні білки, вуглеводи, мінеральні солі і вітаміни. Для їжі відбирають лук зі свіжими зеленими листям, його попередньо миють, очищають від покривних листів, обрізають кореневище, знову миють і дають стекти воді. Цибулю-порей використовується для приготування різних страв. Він містить велику кількість білків вуглеводів, мінеральних солей і вітаміни. Цибулю-порей складається з білого циліндричного стебла і довгих великих смуговидних зеленого листя. У їжу вживають білий стебло, а у молодих рослин і зелену частину, Кулінарна підготовка полягає в тому, що цибуля миють, обрізають кореневу мочку, очищають від покривної сорочки, зрізують зелень і вдруге миють.
Морква дуже цінний харчовий продукт. Вона містить у великій кількості каротин. Крім того, до її складу входять інші види вітамінів, білки, вуглеводи і мінеральні солі. Вона дуже корисна в сирому, вареному і тушкованому вигляді.
При кулінарній підготовці моркви у неї зрізають бадилля, тонку частина кореневища, видаляють пошкоджені місця. Потім продукт миють щіткою, дають стекти воді і ріжуть шматочками необхідного розміру. Варити моркву слід у закритому посуді, щоб краще збереглися вітаміни і особливо каротин. Рекомендовані сорти: Нантська, каротель, Шантон, Незрівнянна.
Коріння - пастернак, петрушка і селера - багаті ефірними маслами і вводяться в готуються страви в якості прянощів. У пастернаку корінь білий, товстий, м'ясистий. Разом з листям його вживають у свіжому і сушеному вигляді. У петрушки корінь білий, тонкий, він ароматне пастернаку. У кулінарії використовуються корінь і зелень.
Селера самий ніжний і ароматний з усіх білих коренів. Листя використовуються при засолі овочів, а також при варінні супів, а корінь для приготування різних страв. Білі коріння і їх листя містять ефірні: масла, мінеральні солі, вуглеводи і вітаміни.
Кулінарна підготовка білих коренів полягає в зрізку бадилля (зелені) і вузької частини кореневища, мийці, очищенню від покривної шкірки і при необхідності вирізці пошкоджених місць. Потім знову миють і дають стекти воді. Зберігати коренеплоди необхідно в закритому посуді, в прохолодному, сухому і темному місці.
Огірки бувають парникові блідо-зеленого забарвлення і грунтові - темно-зелені. Вони містять велику кількість води (до 95,5 відсотка), крім того, в невеликих кількостях вуглеводи, білки, вітаміни і мінеральні солі. Наявність солей цинку сприяє нормальній функції підшлункової залози.
У харчовому відношенні огірки представляють собою приємний смаковий продукт. Їх широко застосовують в кулінарії як в свіжому, так і в солоному вигляді для приготування салатів: гарнірів, розсольник. Для приготування страв беруть свіжі огірки правильної форми, з щільною шкіркою і недорозвиненими насіннями. Рекомендуються наступні помологічні сорти: Ніжинські, Муромське, Неросімие, Кримські, Рябчик, Чернобровец, Бязніковскіе і Грибовський. Кулінарна підготовка полягає в митті, обрізку кінців і нарізці на бажані шматочки.
Перець стручковий солодкий застосовується у свіжому вигляді для приготування салатів, в печеному - як закуска і як смакова добавка до різних страв.
Перець салатний містить велику кількість каротину, рослинні білки, вуглеводи, мінеральні солі і вітамін С. Розрізняють солодкі і гострі сорти. Найбільш поширені - Болгарська прізмовідний, Калінковскій, Американський жовтий.
Ознакою технічної зрілості перцю служить однорідна зелена або світло-зелене забарвлення. Досягнувши фізіологічної зрілості, він набуває червоного і темно-червоний колір. Для кулінарних виробів придатні перці всіх вказаних кольорів. Підготовка ведеться так: плоди миють, вирізують плодоніжки разом з насіннєвим гніздом і промивають для видалення залишилися насіння.
Редиска - одна з самих скоростиглих овочевих культур. Використовується у свіжому вигляді. Містить невелику кількість рослинних білків, вуглеводи, мінеральні солі і вітаміни.
За кольором буває: білий, рожевий і червоний, за формою - кулястий, овальний і довгастий. Реалізує його разом з бадиллям торгова мережа пучками або врізався. Для харчових цілей використовуються тільки молоді свіжі коренеплоди. Перед вживанням бадилля і корінці зрізають, ретельно миють і дають стекти воді. При зберіганні редис грубіє і втрачає свої смакові якості.
Редька за часом дозрівання буває літня і зимова, за забарвленням - біла, сіра і чорна, а за формою - довга, напівдовгому і кругла. Вона містить ефірні масла, вуглеводи, рослинні білки та вітаміни.
У їжу вживають чисті, цілі, незастволівшіеся коренеплоди. Перед вживанням їх очищають від гички, видаляють тонкі корінці і ретельно миють. Давши стекти воді, зрізають покривну шкірку, знову миють і подрібнюють.
Ріпа столова - соковитий коренеплід плоскої або плоско-округлої форми. Вживається в їжу у сирому, вареному й печеному вигляді. У їжу вживають чисті, цілі, непошкоджені коренеплоди. Перед вживанням зачищають верхню частину коренеплоду, обрізають корінець, ретельно миють, зрізають покривну шкірку і знову миють.
Салат листяний. Один з ранніх видів листових овочів. Використовується у свіжому вигляді для приготування салату і як прикраса багатьох страв. Кулінарна підготовка: сортування, ретельна мийка, видалення пошкоджених місць.
Буряк столовий червона - необхідний продукт для приготування салатів, вінегретів, борщів та інших страв. У кулінарії застосовують молоді і зрілі коренеплоди округлої або плоско-округлої форми з м'якоттю темно-червоного або бордового кольору. Буряк містить рослинні білки, вуглеводи, фарбувальні речовини, мінеральні солі і вітаміни.
Найкращі сорти: Єгипетська, Незрівнянна, Бордо. Вони відрізняються інтенсивним кольором м'якоті і майже повною відсутністю нефарбованих місць.
Перед кулінарною обробкою буряк кладуть у воду на Ю-15 хвилин, потім відрізають залишки листя і ретельно миють.
Томати (помідори) по своїй живильній цінності, за хімічним і вітамінному складу - дуже корисний харчовий продукт як у свіжому вигляді, так і після кулінарної обробки. Вони займають одне з перших місць серед інших овочів. У помідорах містяться вуглеводи, білки, мінеральні солі, органічні кислоти (яблучна, лимонна та фосфорна), каротин, вітаміни, Розрізняють чотири стадії зрілості помідорів, що визначаються за їх кольором: білому, бурому, рожевого і червоного.
Плоди білі, бурі і рожеві придатні для Солка або маринування, а червоні для приготування салатів, соусів, супів, борщів і для виробництва томат-пасти. Рекомендовані сорти: Кубань, Чудо ринку, Грунтовий скороспелка, Маяк, Грунтовий грибовський.
Томатну пасту виробляють підприємства харчової промисловості зі свіжих плодів. За концентрації 1 кг томат-пасти відповідає 7 кг свіжих помідорів. Завдяки вмісту вітамінів, органічних кислот і мінеральних солей це відмінний допоміжний харчовий продукт, широко застосовуваний в кулінарії.
Гарбуз столовий використовується в кулінарії для приготування каші, як начинка для пирогів і пиріжків, а також в запеченому вигляді. Вона містить вітаміни, в тому числі каротин - провітамін А, мінеральні солі та інші речовини. Серед мінеральних солей основне місце займають солі фосфорної кислоти, які мають велике значення для обміну речовин в організмі людини.
Кулінарна підготовка полягає в наступному: плід ретельно миють, розрізають на половинки, очищають від внутрішніх ниток, насіння і шкірочки. Якщо гарбуз призначена для запікання, з неї шкірку не зрізають.
Кріп - однорічна рослина з характерним запахом. Використовується при засолі овочів і як ароматична приправа в кулінарії. Для посла овочів вживають вся рослина, крім коренів; для маринадів гілки з бутонами, квітками або зеленими насінням; в кулінарії тільки молоді гілочки. Їх дрібно нарізають і застосовують як ароматичну приправу для супів, овочевих, рибних і м'ясних страв,
Аромат надає кропу ефірна олія - ​​терпен. Молода рослина багата на вітамін С і каротин. Сезон застосування - літо - осінь. Можна заготовити на зиму дрібно нарізану зелень кропу з пересипанням сіллю. Зберігати заготівлю слід в холодильнику. Настійно рекомендується для повсякденного вжитку в свіжому вигляді.
Квасоля стручкова (спаржева) застосовується в кулінарії у відварному або маринованому вигляді. Для кулінарної обробки придатні стручки молочної зрілості, свіжі, рівномірного зеленого чи жовтого кольору, соковиті, ламкі при згинанні, щільні, без грубих волокнистих ниток. М'якоть повинна заповнювати весь простір між стулками стручка.
Рекомендовані сорти: Зеленостручний, Карликовий, Пореченскій, Тендітний-воскової. Сезон приготування у свіжому вигляді - липень. В інший час користуються консервованої стручкової квасолею. При підготовці її очищають від плодоніжок і ниток, що проходять між стулками, і ретельно миють.
Часник - дуже хороша приправа до їжі. У кулінарії застосовується для додання специфічного запаху деяких страв. Він містить фітонциди, ефірні олії, мінеральні солі, велика кількість білків, вуглеводів і вітаміни.
Часник - відмінне антисептичний засіб. Він вбиває бактерії і сприяє оздоровленню кишечника. Перед вживанням у їжу головку часнику очищають від покривних сорочок, обробляють на дольки (зубки), з яких знімають суху оболонку. Зберігають часник підвішеним у сухому прохолодному місці.
Шпинат - одна з ранніх овочевих культур, що дозрівають навесні. Він володіє значною харчовою цінністю завдяки вмісту великої кількості азотистих речовин, мінеральних солей і вітамінів, в тому числі каротину,
Кислотність шпинату низька, смак прісний. Для кулінарних цілей беруть свіжі, ніжні листи без грубих стебел, однаковою зеленого забарвлення. Їх сортують, видаляють грубі і пожовклі, відрізають або відщипують стебла і ретельно відмивають від землі та піску.
Щавель - рання культура з великим вмістом азотистих речовин, мінеральних солей, органічних кислот і вітамінів. Листя щавлю повинні бути однакового кольору. Їх сортують, видаляють сторонні домішки і стебла, ретельно відмивають від землі та піску.

2. Плоди та ягоди. Харчове значення плодів і ягід

Плоди та ягоди багаті цукрами (від 5 до 25.%), У тому числі легко засвоєними організмом глюкозою і фруктозою. У них також є органічні кислоти, ароматичні та дубильні речовини, які в поєднанні з цукрами і деякими іншими речовинами надають їм приємний смак і аромат. Вміщені в них пектинові речовини дозволяють їх використовувати для приготування желе, мусів, джему й інших.
У плодах і ягодах є потрібні організму мінеральні речовини. Зміст каротину, вітамінів групи В і особливо С збільшує їх харчову цінність. Крім того, в них є ферменти і фітонциди.
Багато плоди і ягоди використовуються як лікувальний засіб (виноград, кизил, малина, лимон, яблука, чорниця та інші).
Абрикоси ростуть у південних районах СРСР. Стиглі ягоди придатні у свіжому вигляді, а також для приготування мусів, джемів та соків з м'якоттю. Для варіння варення, компотів придатні плоди зі щільною м'якоттю, незначною оранжевим забарвленням і невеликий прозеленню. Вони краще зберігають свою форму і при варінні набувають рівномірну жовтувато-оранжеве забарвлення.
Плоди абрикосів дуже цінні за хімічним складом і смаковими якостями. У них містяться органічні кислоти, мінеральні солі, вітаміни В1, Ва, РР і С, а також каротин. Кулінарна підготовка: сортування за ступенем зрілості, видалення пошкоджених плодів, плодоніжок, розрізання по борозенці на дві половинки і видалення кісточок.
Айва - теплолюбна рослина, культивується в південних районах СРСР. В основному її використовують для приготування варення, компотів, цукатів, желе, джему. Особливість айви - сильний специфічний аромат. У ній міститься багато Сахаров, дубильних речовин, органічних кислот і вітаміни. Кулінарна обробка: миття, очищення від шкірки і насіннєвого гнізда, нарізка на шматочки.
Алича використовується для приготування варення, желе, компоту. У ній міститься велика кількість органічних кислот (до 3-х відсотків) і пектинові речовини. У кулінарії застосовується для підкислення продуктів і страв.
Ананас - субтропічна рослина, його завозять в Радянський Союз иа жарких країн. За смаковим і ароматичним достоїнств він перевершує багато інших цінних плоди.
Плоди ананаса містять цукру, лимонну кислоту (до 1,3 відсотка), а також пектинові, мінеральні речовини і вітаміни. Кулінарна підготовка: зрізка верхівкового листя і плодоніжки, очищення від шкірки, видалення серцевини, а м'якоть нарізають скибочками різної форми.
Апельсин - плоди субтропічного дерева, що культивується в субтропіках Радянського Союзу і в жарких країнах. Плоди з жовтувато-помаранчевої шкіркою. МякотьКізіл - терпка і кисла ягода використовується в кулінарії для приготування соусів, сиропу, варення. Ягоди містять цукру і в основному глюкозу і фруктозу, які легко засвоюються організмом, а також органічні кислоти, мінеральні, пектинові, фарбувальні речовини і вітаміни.
За вмістом вітаміну С кизил стоїть вище чорної смородини і поступається тільки шипшині і актинідії. Кулінарна підготовка: миття, сортування, видалення плодоніжок, а іноді і кісточок.
Журавлина виростає в лісах і на мохових болотах на території західної та північної частин Радянського Союзу. Вона містить велику кількість органічних кислот (лимонної, бензойної та хінної), дубильних, пектинових, мінеральних речовин і вітамінів.
З журавлини готують киселі, соки, сиропи, настоянки. Кулінарна підготовка: миття, сортування, видалення сторонніх домішок і загнили ягід.
Агрус виростає по всій території Радянського Союзу. Його ягоди мають різну форму, забарвлення, величину і володіють різним смаком. З нього готують желе, джеми та соки. Стиглі ягоди містять цукру, велика кількість органічних кислот, дубильні, пектинові, мінеральні речовини і вітаміни. Кулінарна підготовка: ягоди очистити від плодоніжок, видалити пошкоджені і ретельно промити.
Лимони - плоди субтропічних дерев, культивовані в субтропіках і жарких країнах. Використовуються в кулінарії для підкислення різних страв і до чаю. М'якоть лимона містить велику кількість лимонної кислоти (до 7 відсотків), цукру, мінеральні солі і вітаміни.
Малина володіє хорошим запахом і приємним смаком. Її ягоди широко використовуються для лікувальних цілей та переробки на соки, сиропи, настойки, джем і інші, а також і в свіжому вигляді. Ягоди малини містять цукри, органічні кислоти, пектинові, мінеральні, дубильні, ароматичні, фарбувальні речовини і вітаміни. Кулінарна підготовка: сортування, миття, видалення плодоніжок і сторонніх домішок.
Мандарини - субтропічні плоди оранжевого кольору, приємного смаку і аромату. Використовуються в основному в свіжому вигляді, а також для приготування соку та варення. У м'якоті мандарин міститься багато цукру, органічні кислоти, мінеральні солі і вітаміни. Кулінарна підготовка: миття і очищення від шкірки.
Персики - плоди теплолюбних дерев - мають приємний смак і ніжний запах. За соковитості вони перевершують багато плоди. Використовуються в основному в свіжому вигляді, а також для приготування компотів та варення. М'якоть плодів містить цукру, органічні кислоти, мінеральні, пектинові речовини і вітаміни. Персики бувають з легко і важко відокремлюються кісточками. Кулінарна підготовка: видалення плодоніжок, мийка, а в деяких випадках очищення від шкірки і видалення кісточки.
Зливи садові мають приємний смак і використовуються у свіжому вигляді для приготування компотів, варення, джему, повидла, а деякі сорти і для чорносливу. М'якоть плодів містить велику кількість цукру, органічні кислоти, пектинові, мінеральні, дубильні речовини і вітаміни. Кулінарна підготовка: миття, видалення плодоніжок, сторонніх домішок.
Смородина буває чорна, червона і біла. Найбільше практичне значення має чорна смородина. У ній містяться цукри, велика кількість органічних кислот, пектинові, мінеральні, дубильні, фарбувальні речовини і вітаміни. Чорна смородина широко використовується в лікувальних цілях, так як в ній міститься багато вітаміну С. Кулінарна підготовка: сортування, видалення плодоніжок, сторонніх домішок і мийка.
Черешня - рання культура, що вживається в основному в свіжому вигляді і для приготування компотів та варення. За кольором черешня буває біла, рожева і чорна. У плодах черешні міститься велика кількість Сахаров (глюкози і фруктози), органічні кислоти, мінеральні, дубильні, пектинові речовини і вітаміни. Кулінарна підготовка: видалення плодоніжок, пошкоджених плодів, мийка і в окремих випадках видалення кісточок.
Чорниця - кругла ягода чорного кольору, завдяки наявності великої кількості дубильних речовин застосовується як лікувальний засіб при шлункових захворюваннях. У ягодах міститься цукор, органічні кислоти, дубильні речовини, мінеральні солі і вітаміни. Яблука займають основне місце в плодовому асортименті наших садів. Використовуються в основному в свіжому вигляді, а також для приготування соків, пюре, вина, компотів, варення, повидла, мочіння, маринадів та інших.
По термінах дозрівання розрізняють: літні, осінні та зимові сорти. Деякі зимові сорти дуже добре зберігаються, що дає можливість користуватися яблуками протягом цілого року.

3. Гриби

Гриби відрізняються від інших рослин тим, що вони не містять хлорофілу і живляться за рахунок готових поживних речовин (листяного, деревного перегною, а також і гною). Їх плодові тіла складаються з капелюшки та ніжки. Капелюшок покрита шкірочкою, пофарбованої в різні кольори, властиві даному виду і ступеня зрілості. У деяких грибів (сироїжка, маслюк) шкірка легко відділяється від м'якоті, у інших видів (красноголовець, рижик) м'якоть при зломі або надрізі, стикаючись з повітрям, змінює своє забарвлення. Під капелюшком гриба розташований спороносний шар, що складається з трубочок або пластиночек, на стінках яких в особливих сумочках утворюються спори. Потрапляючи в грунт, спори проростають, утворюючи грибницю.
При несприятливих умовах грибниця переходить в покояться стадію, тобто перестає рости, а з настанням сприятливих умов знову відновлює свою життєдіяльність і може існувати протягом ряду років. Виростають гриби майже на всій території нашої країни, особливо в лісових районах і в місцях з зволоженим теплим кліматом.
Перші гриби (сморчки, строчки) з'являються навесні, в кінці квітня, білий гриб - наприкінці липня. Основний сезон збору серпень - вересень. У сприятливий рік він триває до перших заморозків.
Збір грибів. Збирати гриби найкраще на світанку і в ранкові години. Рекомендується мати для цього невисоку кошик, сплетену з верболозу. Гриби зрізають гострим ножем у підстави ніжки, не ушкоджуючи грибниці.
При цьому способі збору, по зміні кольору м'якоті, можна відрізнити їстівний гриб від неїстівного. Не слід збирати червиві і перестиглі гриби, оскільки вони швидко псуються і можуть викликати отруєння. Для збору придатні тільки ті гриби, їстівність яких добре відома
Не рекомендується виривати гриби з землі, так як при цьому порушується структура грибниці, після чого нитки грибного міцелію відмирають і не плодоносять.
Гриби - швидкопсувний продукт, тому їх необхідно відразу після збору розібрати, розкласти тонким. шаром і швидко пустити на переробку.
Склад грибів. До складу грибів входять: вода - 90 відсотків, білки - до 3,9, жири - до 0,9, мінеральні речовини - до 1,0 відсотка. До останніх відносяться: калійні, магнієві, натрієві, фосфорні, кальцієві солі, залізо.
Гриби дають організму людини вітаміни А, В, Д, РР, крім того, вони містять багато ароматичних, екстрактивних і смакових речовин. Тому гриби вважають поживними і цінними в харчовому відношенні, головне ж їх значення - смакове, як приправа до їжі.
Види грибів. Залежно від зовнішнього вигляду, будівлі спороносного шару свіжі гриби поділяються на трубчасті (губчасті), пластинчасті і сумчасті.
Трубчасті гриби. Трубчастими або губчастими вони називаються тому, що нижня частина їх капелюшки нагадує губку, що складається з безлічі тонких трубочок, в яких знаходяться спори. До групи трубчастих відносяться: білий гриб (боровик), підосичники (осиновик), підберезник (березовик), маслюк (Масляник), моховик та інші.
Найбільш відомі з них наступні:
Білий гриб зустрічається у хвойних, березових і змішаних лісах. По смакових і живильних достоїнствах найбільш цінний. У молодих екземплярів капелюшок майже біла, потім вона стає блідо-жовтуватою і в зрілому стані - жовто-бурого або каштанового кольору. Форма шийки опукла, округла. Нижня частина капелюшки у молодого гриба біла, а у дозрілого - жовта з зеленуватим відтінком. Ніжка щільна, товста, біля основи розширена, білого кольору зі злегка коричневою сіткою. М'якоть біла, на зламі колір не змінюється. Білі гриби придатні для всіх видів переробки (Солка, кулінарної обробки у свіжому вигляді, консервування, маринування і сушки).
Красноголовець виростає в осикових лісах. У молодих грибів капелюшок оранжево-червона, у зрілих - буро-червона. Нижня поверхня капелюшка біла, а у зрілих зеленувато-сіра. Ніжка пряма, висока, білого кольору з темними або коричневими лусочками. М'якоть щільна, біла, на зламі спочатку синіє, а потім набуває фіолетово-чорний колір. Підосиновики використовуються у свіжому вигляді для кулінарної обробки, для консервування, маринування, а також сушіння та Солка.
Підберезник зустрічається в березових лісах. У молодих грибів капелюшок світло-бура, а у зрілих - темно-бура; знизу у молодих - біла, у зрілих - бруднувато-сіра. Ніжка тонка, подовжена, білого або сірого кольору з вузькими сірими лусочками. Підберезник придатний для кулінарної обробки у свіжому вигляді, а молоді гриби - для консервування, маринування та соління. Нижню половину ніжки видаляють, так як вона малос'едобная.
Маслюк росте під соснами. Капелюшок слизисто-масляниста, зверху покрита жовтуватою або червонувато-коричневою тонкою щільною плівкою, яка легко знімається. У молодих грибів краю капелюшка з'єднані з ніжкою білою плівкою, яка в подальшому розривається, утворюючи навколо ніжки кільце. Ніжка коротка, щільна, жовтуватого кольору. М'якоть щільна, світло-жовта при зламі колір не змінюється. Маслюк використовується у свіжому вигляді після кулінарної обробки, а дрібні екземпляри - для консервування та маринування.
Моховик виростає в змішаних і хвойних лісах. Капелюшок має бархатисту поверхню темно-зеленого, оливкового і шоколадно-бурого кольору. Нижня поверхня капелюшка - світло-жовтого кольору. Ніжка коротка, щільна. М'якоть світло-жовта, при зламі злегка синіє. Моховик використовується у свіжому вигляді після кулінарної обробки, а дрібні екземпляри - для Солка, сушіння, консервування та маринування.
Пластинчасті гриби. У нижній частині капелюшки мають розходяться від ніжки до країв тонкі пластинки, на яких розташовуються суперечки. До групи пластинчастих відносяться: рижики, грузді, вовнянки, сироїжки, лисички, опеньки, печериці та інші.
Рижик росте у хвойних лісах. Капелюшок зверху гладка, у молодих грибів спочатку плоска, у зрілих воронкообразная, рудувато-червона або зеленувато-синя. Нижня частина капелюшки помаранчевого кольору. Ніжка коротка. М'якоть ламка, при зламі виділяє сік помаранчевого кольору, м'якоть швидко червоніє, а потім зеленіє.
Рижики використовуються для Солка, консервування та маринування.
Хрящ виростає в хвойних і листяних лісах. Капелюшок м'ясиста, зверху воронкообразная, з круто загорнутими краями, білого, іноді зеленувато-білого кольору. Ніжка біла, коротка, товста. М'якоть біла, при зламі кольору не змінює і виділяє молочний сік. Грузді використовуються в основному для Солка після попереднього вимочування або відварювання.
Волнушка зустрічається в змішаних лісах. Капелюшок воронкообразная, кудлата, з круто закрученими краями рожевого кольору і з темними концентричними колами. Ніжка рожева, коротка. М'якоть біла, ламка, виділяє молочний сік гіркого смаку.
Вовнянки використовуються в основному для соління після попереднього вимочування або відварювання.
Сироїжка виростає у всіх лісах. Капелюшок зверху покрита легко відстає плівкою зеленого, жовтого і рожевого кольору. Сироїжки червоного кольору непридатні в їжу з-за гіркого смаку. М'якоть біла, на зламі кольору не міняє. Ніжка коротка, біла, гладка. Капелюшок і ніжка легко ламаються. Сироїжки використовують в основному в свіжому вигляді після кулінарної обробки. Для засолювання і консервування придатні молоді гриби з щільним м'якушем.
Лисичка росте в змішаних лісах. Колір яскраво-жовтий. Капелюшок у молодих грибів майже плоска, у зрілих воронкообразная. Платівки переходять у коротку ніжку, М'якоть щільна, жовта, приємного смаку, при зламі забарвлення не змінюється. Лисички використовують у свіжому вигляді після кулінарної обробки, а також для соління, консервування та маринування.
Опеньок виростає в хвойних і змішаних лісах на пнях і коріннях дерев. Капелюшок опукла, кольору охри або каштанова, з дрібними лусочками. У молодих опеньків з'єднана з ніжкою тонкою плівкою, у зрілих плівка розривається і залишається на ніжці у вигляді білого кільця. Ніжка довга, тонка, злегка вигнута, буро-жовтого кольору. М'якоть жовтуватого кольору. Опеньки використовують у свіжому вигляді після кулінарної обробки, а також для засолення, консервування та маринування.
Печериці зустрічаються на полях, у садах і лісах. Особливо добре ростуть на угноєної грунті. На сьогоднішній день - це дуже популярний вид грибів, що можна знайти в будь-якому супермаркеті. Капелюшок зверху покрита шкірочкою білого, сіруватого або рожевого кольору. Пластинки рожеві, у зрілих грибів - буро-червоні, а в перестиглих - чорно-коричневі. Ніжка пряма, біла, з кільцем у верхній частині у зрілих грибів. Печериці використовуються, в основному, у свіжому вигляді після кулінарної обробки.
Сумчасті гриби. Суперечки у сумчастих грибів утворюються всередині особливих камер. До цієї групи відносяться: сморчки, строчки і трюфелі.
Зморшки виростають у хвойних і змішаних лісах, на піщаному грунті. Капелюшок яйцеподібна, у молодих грибів - жовтого, у зрілих - темно-коричневого кольору. Поверхня капелюшка нерівна, в ямках. Ніжка коротка, біла або жовтувата. Зморшки всередині порожні.
Рядки зустрічаються у хвойних і змішаних лісах, на піщаному грунті. Капелюшок неправильної кулястої форми з хвилястими складками. У молодих грибів вона світло-коричнева, а у зрілих темно-коричнева. Ніжка біла, товста, з глибокими поздовжніми складками. Рядки всередині порожні. Рядки використовуються у свіжому вигляді після кулінарної обробки.
Трюфель білий виростає в грунті хвойних і змішаних лісів, на глибині до 10 сантиметрів. За зовнішнім виглядом нагадує картоплю. Шкірочка щільна, від жовтуватого до бурого кольору. М'якоть ароматних, білувата, з бурими прожилками, в яких знаходяться спори. Трюфелі використовуються у свіжому вигляді після кулінарної обробки, а також для консервування.
Отруйні гриби. Поряд з їстівними зустрічається велика кількість грибів, не придатних для вживання в їжу.
До неїстівним відносяться: жовчний гриб, помилкова лисичка, червона сироїжка та інші. Крім них, зустрічаються і отруйні гриби, які викликають не тільки важке отруєння людини, але навіть смерть. До таких відносяться: бліда поганка, червоний мухомор, помилкові опеньки, сморчки та рядки.
Жовчний гриб має велику схожість з білим. Його відмітні ознаки - почервоніння м'якоті при зламі, а також малюнок у вигляді чорної сітки на верхній частині ніжки. Неїстівний через різку гіркоти.
У білому ж грибі м'якоть при зламі зберігає свій колір. Сітка на верхній частині ніжки світла.
Хибна лисичка дуже схожа з лисичкою звичайної. Її відмітні ознаки - яскраве забарвлення і правильна округла форма капелюшка. Неїстівний через гіркоти.
Несправжні опеньки. Найбільш небезпечні з них опеньки з жовто-сірою або червонуватою забарвленням капелюшки. Платівки під капелюшком спочатку яскраво-жовтого кольору, а потім стають зеленуватими або буро-зеленуватими.
Бліда поганка особливо отруйна. Капелюшок і ніжка блідо-білого кольору, має особливу оторочку біля основи високої ніжки.
Червоний мухомор. У цього отруйного гриба капелюшок червоного кольору з білими плямами, ніжки білі. У зрілого червоного мухомора навколо ніжки, у верхній частині, є кільце.
Отруїтися грибами можна і при вживанні їстівних видів, таких, як зморшки і строчки, зважаючи на наявність в них гельвелловой кислоти. Видалити її можна кип'ятінням грибів у підсоленій воді протягом 8-10 хвилин, після чого рідина виливають, а гриби промивають і піддають подальшій кулінарній обробці.
Гриби, що містять молочний сік пекучого смаку (грузді, вовнянки), можуть викликати отруєння, якщо їх попередньо не бовкнути і не підсолити. У процесі зберігання,. протягом двох місяців пекучий смак солоних грибів зникає, і вони стають їстівними.
Крім того, отруєння спостерігається при вживанні в їжу старих, перезрілих, перетриманих грибів, а також з тривалим терміном зберігання страв з них.

4. Крупи, бобові, макаронні вироби та борошно

Ці продукти мають велике значення у харчуванні. Крупи містять велику кількість вуглеводів: 64-74 відсотка, жирів-0 ,8-6, 4, білків рослинних 7,5-12,8, а також вітаміни В1 В2, РР та інші.
У бобових культурах - горосі, квасолі і сочевиці - білків більше, ніж у крупах.
Макаронні вироби укладають, в основному, вуглеводи. Вони, як і борошно, містять вуглеводів - 74,2, білків - 11,0, жиру - 0,9 відсотка. Перед приготуванням їх перебирають, просівають, миють, підсушують, обсмажують і видаляють сторонні домішки. Метод підготовки залежить від виду та ступеня подрібнення продукту.
Крупи готують так:
Кукурудзяну крупу перебирають, а потім миють.
Кукурудзяне борошно просівають і в духовій шафі підсушують при температурі 100-ПО градусів, періодично помішуючи.
Рис перебирають, видаляють сторонні домішки і незавалені зерна. Після цього миють у теплій воді кілька разів: спочатку при температурі 40, другий раз - 50 і третій - .60 градусів тепла.
Пшоно перебирають, видаляють сторонні домішки, миють теплою водою (40, 50 і 60 градусів) для видалення мучеля, що додає готовим виробам гіркоту.
Манну крупу та інші подрібнені крупи просівають і підсушують при помішуванні в духовій шафі при температурі 100-ПО градусів.
Перлову крупу перебирають, миють і замочують у холодній воді 2-3 години. Це допомагає їй швидше розварюватися.
Гречану крупу перебирають, видаляють сторонні домішки, підсушують у духовій шафі при температурі 110-120 градусів, помішуючи до придбання світло-коричневого кольору.
Пшеничну крупу перебирають, просівають і підсушують у духовій шафі при температурі 100 - ПО градусів.
Горох, квасоля і сочевицю перебирають, миють два-три рази і замочують у холодній воді: горох - 4, квасоля - 6, а сочевицю - 2,5 години. Після цього знову промивають водою.
Макаронні вироби. Їх перебирають, видаляють сторонні домішки. Деякі види подрібнюють до необхідної величини.
Борошно просівають через часте сито.

5. Переробка м'яса

Їжа, приготовлена ​​з м'яса яловичини, свинини чи баранини, вважається повноцінною і відіграє велику роль у харчуванні людини. До складу м'яса входять повноцінні білки, необхідні для нормальної життєдіяльності людського організму і гарного засвоєння його складовими частинами - клітинами і тканинами. Велике значення в харчуванні мають навіть виділені з м'яса і кісток екстрактивні речовини, жир, вода, а також мінеральні солі. Виробів і страв вони надають смак і аромат, сприяють рясному виділенню травних соків, а отже засвоєнню споживаних продуктів.
Маючи велику кількість поживних речовин, м'ясо представляє собою сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, а отже і швидкопсувний продукт. Для того, щоб м'ясо засвоювалося краще, його піддають тепловій обробці: варять, смажать, запікають, гасять, коптять і т.д.
Якість м'ясних страв залежить ще й від того, яку частину і якої тварини краще використовувати для приготування того чи іншого кулінарного виробу.
Свіжість остиглого і охолодженого м'яса визначають за зовнішнім виглядом, запахом, кольором і консистенцією.
Зовнішній вигляд повинен бути сухою, а виділяється в розрізі м'ясний сік - прозорий. Забарвлення яловичини - червона, свинини - рожево-червона, баранини - червоно-коричнева і телятини - світло-рожева. Це пояснюється наявністю в м'ясі особливої ​​речовини - міоглобіну, який при нагріванні руйнується і додає сіре забарвлення.
При натисканні пальцем поверхню м'яса швидко вирівнюється, а палець залишається сухим. Запах - натуральний, без стороннього погано пахне відтінку. Консистенція жиру щільна, не липка.
Морозиво м'ясо має в товщі температуру від - 5 до - 7 градусів. Відтавати його краще всього на повітрі. При повільному відтаванні м'язові волокна майже повністю вбирають виділився сік, а отже зберігають свої первісні якості. При швидкому відтаванні воно втрачає багато м'ясного соку (до 10%), стає менш смачним і поживним. Відтавати у воді не слід, так як розчинні речовини і вітаміни переходять у воду та поживна цінність і смак його погіршуються.
При найменшому сумніві у доброякісності м'яса, його не слід брати для виготовлення їжі, так як це може призвести до небезпечних наслідків.
Субпродукти. До субпродуктів відносяться печінка, нирки, вим'я, рубець, хвости, голови, мізки, мови, лівер (серце-горло-легкі), з яких готують багато кулінарні вироби.
Кістки. Очищені від м'якоті м'яса кістки розрубують для того, щоб вони краще виварювалося при варінні. У трубчастих кісток відпилюють потовщення, залишаючи трубку цілою. Після подрібнення кістки ретельно промивають холодною водою.
Яловичина. Тушу яловичини розрубують на частини і нарізують за якісними ознаками для більш раціонального використання в кулінарії. Верхня і внутрішні частини задньої ноги - для смаження порційними шматками, запанірувати в сухарях, і дрібними шматками (ромштекс, бефстроганов).
Бічні і зовнішні частини задньої ноги, грудинка, крайка, плечова і заплічних частина лопатки - для гасіння, смаження У рубаних вигляді і варіння (гуляш, яловичина духова, супи).
Заплічні частина лопатки, шия, крайка, пашина і обрезь - для фаршу, котлет та інших.
Заріз, задня і передня голяшки, кістки - для приготування бульйонів.
Свинина. Туша свинини розрубується на частини і нарізається за якісними ознаками для більш раціонального використання. Для смаження вживають в натуральному вигляді цілком, великими і порційними шматками, запанірувати в сухарях, або в натуральному вигляді (відбивні, ескалоп, шніцель, свинина смажена, тушкована, гуляш використовуються корейка, задній окіст, лопатка, грудинка і шия).
Обрізки м'яса від зачистки використовують для фаршу, а для варіння щей - грудинку і лопатку.
Баранина. Тушу баранини розрубують на частини, а потім ріжуть на шматки за якісними ознаками для більш раціонального використання.
Корейку, лопатки, задні ноги використовують для смаження у цілому вигляді, великими або порційними шматками, запанірувати в сухарях, або в натуральному вигляді (шашлики, відбивні котлети, баранина смажена, рагу, плов і ін), а також для супів (харчо, чихиртма).
Шию і обрізки від зачищення додають у фарш.

6. Особливості обробки риби

Риба - висококалорійний продукт, що володіє повноцінними легко засвоєними білками. За своєю поживністю вона майже не відрізняється від м'яса. Її середній хімічний склад у відсотках: води - 60-81, білків 11-20, жирів 2-20, мінеральних солей 1-2,5. Крім білків, є ще небілкові екстрактивні азотисті речовини. Висока харчова цінність полягає в жирах з великою кількістю вітамінів А і Д і вітаміну групи В.
За звичайних умов зберігання риби, без застосування холоду, вона швидко псується. Споживання цього продукту несвіжого може викликати небезпечне для життя людини отруєння.
Для кулінарних виробів риба придатна: жива, парна, охолоджена, морожена, солона і сушена. Особливо зручно застосовувати готове рибне філе з тріски, пікші, морського окуня, судака та інших порід.
Підготовка риби до переробки
Відтавання. Морожену рибу та філе необхідно попередньо розморозити. Щоб зробити це швидко, їх кладуть на блюдо і встановлюють у приміщенні з температурою від 10 до 18 градусів тепла. У залежності від величини шматків це зазвичай триває декілька годин.
Для більш швидкого розморожування рибу кладуть у холодну воду, обсяг якої вдвічі більше, ніж риби. Користуватися теплою водою, не рекомендується, тому що при цьому втрачається багато екстрактивних і мінеральних речовин, а риба виходить в'ялою і несмачною.
Оброблення бесчешуйчатой ​​риби-скумбрії і ставриди. Їх миють у підсоленій воді (1 столова ложка солі на 1 л води). Не розрізаючи черевця, треба вийняти зябра разом з нутрощами. У скумбрії зробити надріз у анального отвору видалити товсту кишку, а потім промити рибу до повного видалення крові.
Оброблення лускатої риби - судака, окуня, ляща, щуки, коропа й інших. Так як в судака і окуня укол спинного плавця викликає важко гоїться нариви, його видаляють в першу чергу. Для цього по обидві сторони плавця треба зробити ножем надрізи і за допомогою рушники висмикнути його у напрямку від хвоста до голови. Очистивши теркою або ножем від луски, розрізати черевце від голови до анального отвору, вийняти печінку з жовчним міхуром і обережно його видалити. (Якщо міхур лопне і жовч потрапить на м'ясо риби, воно стає непридатним для приготування їжі). Потім треба видалити нутрощі і зябра, а плівку, що прикриває хребетні кістки, розрізати по довжині. Потрошенную рибу ретельно промити проточною водою до повного видалення крові. Після цього видалити голову, хвіст і плавники, а рибу вагою більше 1,5 кг розрізати вздовж хребтової кістки на дві половинки. Одна з них буде з хребетними і реберними кісточками, а інша з реберними. Якщо необхідно отримати філе без хребтових кісток, її розрізають по іншій стороні. Для відділення реберних кісток від м'якоті їх зрізають ножем, починаючи з потовщеною частини, а потім ріжуть на порційні шматки прямо або злегка навскіс. Рибу вагою менше 1,5 кг на філе не ділять.
Оброблення вугра і миня. Надрізавши шкіру навколо голови, знімають її "панчохою". Черевце розрізати, видалити нутрощі, плавці, відрубати голову. Потім ретельно промити рибу і розрізати на шматки.
Оброблення сома. Розрізавши черевце, видалити нутрощі, голову, плавці та хвіст. Сома вагою більше 1,5 кг розрізати на філе і далі на шматки, а вагою менше 1,5 кг - на шматки поперек або навскіс хребтової кістки.
Оброблення великої камбали. Відрізати голову, видалити нутрощі, зняти темну частину шкіри разом з жучками. Промивши проточною водою, розрізати на дві половинки вздовж хребтової кістки з білої частини починаючи з хвоста. Знову промити, розрізати уздовж кожної половини на дві частини і нарізати на шматки.
Оброблення дрібної риби. Бичков, карасів, плотву, червоноперку, йоржа та інших помити й очистити від луски. Видаливши голову і нутрощі, знову промити проточною водою до повного зникнення крові.
Оброблення білуги, осетрина і севрюги. У шматка риби видалити вязига і розрізати вздовж по спині на дві частини. Промивши проточною водою від крові, покласти в каструлю, залити окропом і витримати дві хвилини. Після цього воду злити, рибу злегка остудити, очистити від луски і жучків. У призначеної для смаження риби зрізати хребетні і реберні хрящі і поділити на шматки потрібного розміру, а щоб для варіння зберегти зовнішній вигляд і цілість, шматок риби перев'язують шпагатом, і після варіння ріжуть на шматочки необхідної величини. Оброблення стерляді. Очистивши від слизу, починаючи від хвоста, зрізати жучки, відрубати голову і розрізати черевце. Видаливши нутрощі, витягнути вязига, промити проточною водою-до повного видалення крові і, якщо необхідно, нарізати шматками.

7. Підготовка домашньої птиці та дичини

М'ясо свійської птиці легко засвоюється організмом людини. Це висококалорійний, смачний, ніжний харчовий продукт. До складу його входять білкові і екстрактивні речовини, вода, жир, мінеральні солі, вітаміни і інше. Завдяки наявності великої кількості поживних речовин і ферментів м'ясо птиці представляє сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів і тому є швидкопсувним продуктом. Для того, щоб м'ясо птиці краще засвоювалося, його піддають тепловій обробці: варять, обсмажують, запікають, гасять і т.д.
Якість страв залежить не тільки від правильної теплової обробки, але і від виду, статі, віку і вгодованості домашньої птиці - курей, качок, гусей, індиків. З дичини беруть куріпок, фазанів, глухарів та інших.
Для смаження більше придатна молода домашня птиця, а для варіння і приготування рубаних котлет - її старе поголів'я.
Торгує мережа реалізує домашню птицю морожену і общипаними, непотрошенную. У напівпатрані тушці видаляють кишечник, а в потрошеной кишечник, голову, ноги і крила (окрім легенів, нирок і сальника).
М'ясо дичини володіє своєрідним смаком і містить речовини, що збуджують апетит. Воно надходить для реалізації в неощіпанном вигляді (з пером) і в морозиві стані. Розморожені тушки не повинні мати поганого запаху.
Первинна обробка. Первинна обробка домашньої птиці і дичини полягає в наступному: відтавання, общипування, обпалення, патрання, промивання, заправка, разрубки на шматки.
Відтавання. Для розморожування домашню птицю або дичину треба покласти на стіл у приміщенні з температурою 16-20 градусів тепла. У залежності від величини тушок і температури заморозки її треба там тримати від трьох до восьми годин.
Общипування. Очищають тушки від пера, пуху і пеньків, починаючи від шийки. Попередньо занурюють їх у гарячу воду на одну хвилину, після чого починають общипувати, по кілька пір'я відразу, в напрямку, зворотному їх положенню. Після пір'я починають висмикувати пеньки.
Обпалення. Общипаними тушки треба натерти грубої пшеничної борошном або висівками, чому волоски на них приймають вертикальне положення. Після цього птаха обпалюють над некоптящім полум'ям, намагаючись не пошкодити шкіру і не розтопити жир.
Потрошіння. Після обпалення у птаха, крім курчат і курей, відрубують ніжки і крила. Поклавши її на спинку, розрізають шкіру від грудної клітини до анального отвору (не доходячи на 1,5 см). Всунувши пальці в черевну порожнину, обережно, намагаючись не роздавити жовчний міхур, що знаходиться у печінці, витягають шлунок, легені, серце і залишилися кишки. Видаливши через шийний отвір зоб та стравохід, треба добре промити тушку проточною водою.
Заправка. Призначені для смаження або варіння в цілому вигляді тушки слід заправити, тобто надати їм форму рівномірності теплової обробкою. Для цього з двох сторін черевця підрізати шкірку для заправки туди ніжок.
Разрубки. Тушки, призначені для варіння бульйону, можна нарубати на окремі шматки: відрізати ніжки, крильця разом з м'якоттю, тушку розрубати на передню та задню частини. Грудинку і спинку розрізати на дві або більше частин, в залежності від розміру птаха.
Обробка харчових відходів. З печінки обережно зрізати жовчний міхур і ті ділянки м'яса, на які потрапила жовч. Шлунок розрізати і видалити з внутрішньої частини плівку. Лапки занурити в гарячу воду на дві хвилини, після чого обпалити їх на полум'я, очистити від шкірки і відрубати кігті. Головку обпалити на полум'я, видалити пеньки, відрубати дзьоб, видалити очі. Серце розрізати і видалити кров. Шийку і крильця обпалити і очистити від пеньків.

8. Допоміжні матеріали

Оцет столовий, якому 5 відсотків оцтової кислоти (процентний вміст кислоти позначено на фірмовій етикетці). Якщо оцет містить більш високий відсоток кислоти, його необхідно розбавити кип'яченою і охолодженою водою.
80-процентну оцтову есенцію розводять до 5-процентного вмісту з розрахунку 62 см3 (близько трьох столових ложок) есенції на 1 л води. Найбільш придатним для кулінарних виробів слід вважати оцет, отриманий з вина або водного розчину винного спирту.
Промисловість випускає столовий оцет, виготовлений шляхом біохімічного бродіння водного розчину винного спирту. Міцність такого оцту 9-10 відсотків. Для додання аромату оцет наполягають на різних ароматичних травах.
Цукор одержують шляхом промислової переробки буряка або цукрової тростини. У ньому міститься 99,75 відсотка сахарози.
У кулінарії цукор застосовується у вигляді піску, пудри і шматочків. Для чаю, кави і какао користуються шматочками як найбільш чистим видом цього продукту. Цукор легко сприймає сторонні запахи і зволожується. Тому зберігати його треба в сухий і у вологонепроникній тарі.
Куховарська сіль (хлористий натрій) - необхідна приправа в кулінарії.
Промисловість випускає наступні сорти солі: екстра, вищий сорт, перший сорт і другий сорт. Для кулінарних виробів користуються сортами екстра і вищим. Кухонну сіль слід зберігати в сухому, чистому приміщенні, у фарфоровій або скляному посуді.
Масло коров'яче промисловість випускає наступних сортів:
Несолоне вершкове - виготовляється з пастеризованих (прогрітих) вершків із застосуванням або без застосування чистих культур молочнокислих бактерій (кисловершкова або солодковершкове).
Солоне вершкове відрізняється від несолоного додаванням в нього кухонної солі.
Вологодське вершкове - виробляють з солодких вершків, підданий пастеризації, тобто нагрівання. при високій температурі (94-98 градусів). Має горіховий присмак і запах.
Любительське вершкове виробляють з солодких пастеризованих вершків на маслоізготовітелях безперервної дії.
Топлене масло являє собою витоплений чистий молочний жир з притаманним йому специфічним смаком і ароматом.
Масло коров'яче містить 16 відсотків вологи (любительський - 20, топлене - 1 відсоток). Для кулінарних виробів годиться тільки свіже масло без сторонніх присмаків і запахів. Зберігати його треба в темному і холодному місці.
Останнім часом набули поширення спреди - суміші вершкових і рослинних олій. Вони також поживні, але містять трансгенні, "важкі" жири шкідливі для організму. Тому їх вживання в їжу має бути обмежена.
Олія рослинна. У кулінарії застосовують, головним чином, соняшникова олія, що за способом обробки буває рафінована без запаху і смаку, і нерафінована, з властивими йому смаком і запахом. Крім соняшникової, вживають ще оливкова, бавовняна та кукурудзяна рафіновані, а також інші олії.
Маргарин - високоякісний твердий харчовий жир, що виробляється підприємствами харчової промисловості з тварин, рослинних жирів або з їх суміші.
За структурою, зовнішнім виглядом, смаком і запахом столовий маргарин схожий з вершковим маслом і застосовується в кулінарії замість нього. Столовий маргарин містить 84 відсотки жирів і близько 16 відсотків вологи переважно у вигляді сквашеного молока.
Вершковий маргарин відрізняється від столового тим, що в ньому замість 25 відсотків тваринних жирів знаходиться 25 відсотків високосортного вершкового масла.
Молоко - рідина, що виділяється молочними залозами ссавців. У його склад входить: повноцінні білки, жир у вигляді дрібних жирових кульок, вуглеводи, мінеральні солі, вітаміни, гормони, ферменти і вода.
Найбільше поширення має коров'яче молоко та продукти з нього. Перед вживанням в їжу молоко необхідно прокип'ятити або нагріти до кипіння, так як в сирому вигляді воно може містити хвороботворні бактерії. Випускає молочними заводами молоко в пляшках - пастеризоване, і його можна вживати без додаткового кип'ятіння. Молоко - швидкопсувний продукт, і його слід зберігати на холоді.
Майонез. Столовий майонез являє собою емульсії рослинного рафінованої олії в розчині трипроцентного оцту. Це відмінна приправа до багатьох овочевим, м'ясних і рибних страв. До складу майонезу входять: масло рослинне рафіноване, яєчний порошок, оцет, готова гірчиця, сіль, цукор.
Зберігати майонез треба в холодному затемненому місці. Термін придатності його до 45 днів. Дата випуску вказується на етикетці.
Фабричні соуси на полицях магазинів аналогічно розфасованим майонезом являють собою вже готової варіант соусів домашніх. Проте їх смак і якість можуть сильно відрізнятися від справжніх соусів.
Харчові концентрати. Харчові концентрати є сухі суміші харчових продуктів, попередньо підданих спеціальної теплової та механічної обробки для швидкого приготування з них їжі.
Харчові концентрати виробляються підприємствами харчоконцентратної промисловості індустріальним способом, із застосуванням різноманітного технологічного обладнання, що гарантує високу якість готової продукції.
Асортимент концентратів досить різноманітний: у нього входять концентрати перших, других і солодких страв; концентрати для приготування борошняних кондитерських виробів, а також живильні суміші та концентрати для дитячого харчування.
Концентрати випускаються в продаж в паперових порційних пакетах з поліетиленової плівкою, брикетах, картонних коробках, скляних і жерстяних банках.
Концентрати перших і других страв виробляються з м'ясом, молоком або тільки жиром (вегетаріанські). У числі перших страв випускають борщі, щі, супи-пюре, супи овочеві, картопляні, грибні та ін Другі страви - це різноманітні каші, крупянікі, лапшевікі, пудинги, омлети, Морквяники та інші.
Концентрати солодких страв представляють собою суміш плодоягідних екстрактів або сухого молока з цукром з додаванням крохмалю, пшеничного борошна, манної крупи або інших продуктів для приготування з них мусів, киселів, кремів, желе та інших.
Концентрат для приготування борошняних кондитерських виробів - це суміші, що містять всі складові частини для випічки з них печива, кексів та ін
До поживним сумішей належить велика група продуктів дитячого харчування - круп'яні відвари, суміші відварів з цукром і сухим молоком, тонко подрібнені крупи в суміші з овочевими та плодоягідних порошками, пюре-образні супи з м'ясом і без м'яса, манні каші і багато інших. Виробляються вони з високоякісної сировини з дотриманням всіх необхідних санітарно-гігієнічних правил.
Концентрати слід зберігати в затемненому, сухому, прохолодному місці, в щільно закритій тарі. Дата випуску і термін зберігання концентратної продукції вказані на етикетках, і в залежності від виду виробів становлять 3-6 місяців.
Прянощі. Ванілін - білий кристалічний порошок з характерним запахом і пекучим смаком. Додається для ароматизації деяких третіх (солодких страв) і при виготовленні борошняних виробів.
Лавровий лист - сушене листя благородного лавра. Колір сушених листя зелено-оливковий. У кулінарії широко використовується при квашенні капусти, для приготування різних маринадів, обідніх перших і других страв та інших
Перець гіркий представляє собою висушені плоди тропічної рослини. Дуже широко застосовується в кулінарії горошком і в меленому вигляді. Додають до страв незадовго до закінчення варіння.
Перець духмяний - незрілий плід тропічної рослини, за формою схожий на перець гіркий. Колір - темно-коричневий. Його кладуть в маринади і соуси - горошком або у меленому вигляді.
Перець стручковий гіркий володіє сильним ароматом і має гіркий смак. Використовується в кулінарії як приправа до деяких страв.
Кориця - кора молодих гілок коричного дерева, що росте в тропічних і субтропічних країнах. Застосовують у молотом вигляді при виготовленні маринадів, печених яблук, варення і ін
Гвоздика - сушена бруньки гвоздикового дерева. У кулінарії застосовується при виготовленні маринадів.
Мускатний горішок - плід тропічної рослини. Пряність з пекучим смаком і специфічним ароматом. Додають у різного виду соуси, овочеві та м'ясні страви.
Хліб печений. Хліб печений виготовляється:
по виду борошна - житній, пшеничний, і з суміші житнього та пшеничного;
за рецептурою - простий, що виготовляється з борошна, води, солі і дріжджів, і покращений, - з додаванням цукру і жиру;
за способом випічки - формовий, що випікається в спеціальних формах, і подової - на поду печі;
за формою - батони, калачі, паляниці.
Житній хліб у більшості районів нашої країни є основним видом хліба. У порівнянні з пшеничним він має більш різкий кислуватий смак, більш виражений аромат і довше залишається свіжим.
Булки, батони, калачі черствіють швидше, ніж чорний хліб. Вони швидко втрачають смак і аромат. Чорні ж сорти хліба, навпаки, на інший день дозрівають і стають смачніше. Для того, щоб зберегти свіжість і смак хліба, його слід тримати накритим серветкою. Лікарі настійно рекомендують не є теплий, свіжий хліб, а тільки вчорашній.
У домашньому господарстві завжди залишається черствий хліб. Якщо він не запліснявів, його слід висушити в духовій шафі і зробити з нього мелені сухарі, вкрай необхідні для приготування багатьох страв.
Для того, щоб відновити свіжість черствого хліба, його необхідно загорнути в чисту вологу папір і покласти в розігрітий духову шафу на 5-7 хвилин. Нив жодному разі не можна освіжати запліснілий хліб або булки.

9. Подрібнення овочів

Відсортовані, очищені і вимиті овочі ріжуть на частини однакової величини. Це необхідно для того, щоб після теплової обробки готовність була однаковою.
З метою збереження поживних речовин, кольору і смаку нарізані овочі повинні негайно піддаватися подальшій кулінарній обробці, так як на повітрі вони окислюються, втрачають вітамінозний і якість.
Кільцями і півкільцями товщиною від двох до трьох міліметрів нарізають цибулю і салатний перець.
Пластинками ріжуть дрібний цибуля, часник, редиска, така рубка великим кухонним ножем або сікачем застосовується для подрібнення печених баклажанів, салатних перців на ікру і пряної зелені. Бурак, моркву, ріпу, білі коріння можна подрібнювати на крупній тертці, а хрін - на дрібній.
У залежності від призначення овочі ріжуть скибочками, кубиками, брусочками, соломкою, кільцями, півкільцями, пластинками, часточками, а також дрібно рубають.
Картоплю і коренеплоди ріжуть наступним чином: скибочками або дольками - спершу на дві або чотири частини по довжині, а потім кожну частину - скибочками.
Кубиками - спочатку товстими пластинками по довжині, а потім брусками і після цього кубиками однакового розміру.
Брусочками - спочатку пластинками по довжині, потім брусочками.
Соломкою - спершу тонкими пластинками по ширині, а потім соломкою. Її товщина два - три, а довжина від 25 до 45 міліметрів.
Гуртками та полукружкамі різної товщини за бажанням.

Висновок

Отже, написавши дану роботу, ми прийшли до висновку, що всі харчові продукти вимагають підготовки до обробки. У кожному окремому випадку вона відрізняється, але є ряд спільних технологій і правил.
Попередня обробка сировини має на меті видалення непридатних частин (очищення овочів, патрання риби, птиці тощо), видалення забруднень (залишків землі, паразитів, ості) і надання напівфабрикатів відповідної форми (роздрібнення, формування). У зв'язку з цим попередня обробка включає наступні операції.
Мийка продуктів - це початкова операція, що проводиться з метою видалення механічних, бактеріальних, паразитарних забруднень. Фрукти і овочі миють перед очищенням і після неї. Подрібнені продукти мити не слід. Очищені фрукти і овочі слід мити якомога швидше. М'ясо, рибу, яйця, крупи ретельно миють і обполіскують перед подальшою обробкою.
Замочують продукти рослинного походження, які потребують тривалої теплової обробки, наприклад сухі. Замочування очищених і нарізаних продуктів призводить до вимивання і втрат великих кількостей поживних компонентів. Слід відмовитися від звички чистити овочі та картоплю за кілька годин до теплової обробки.
Очищення фруктів та овочів має бути обмежена самим необхідним мінімумом, оскільки в шкірці і безпосередньо під нею містяться значні кількості мінеральних сполук, вітамінів і білка. Салати і соки з молодих сирих фруктів і овочів можна готувати без попереднього очищення. Досить ретельно вимити їх за допомогою щітки і обполоснути.
Подрібнення продуктів також має важливе значення. Подрібнені продукти легше засвоюються, тому що до них полегшується доступ травних соків. Подрібнення скорочує час теплової обробки, оскільки велика поверхню продукту піддається впливу високої температури. Подрібнюють фрукти і овочі безпосередньо перед тепловою обробкою. У кулінарній технології подрібнення є часто необхідної і вельми корисною операцією - за умови, що подрібнений продукт не залишають на повітрі тривалий час, кисень повітря знищує вітамін С. Крім того, вміст вітаміну С у продуктах знижується також при зіткненні з деякими металами, зокрема залізом , і для подрібнення фруктів та овочів слід використовувати ножі з нержавіючої сталі та оцинковані терки. У цьому випадку втрати вітаміну С знижуються.

Список літератури

1. Домоведення. - М.: Колос, 2000, 512 с.
2. Домоведення корисні поради з ведення домашнього господарства. - М.: Ексмо-Пресс, 1994. - 350 с.
3. Кравцов І.С. Поради молодим господаркам. - Одеса.: Маяк, 1970. - 307 с.
4. Максимова М., Кузьміна М., Школа домоводства. - М.: Ексмо-Пресс, 2000. - 1.5 с.
5. Одинець А. Домоведення. Настільна книга господині. - М.: АСТ-Пресс, 2007. - 320 с.
6. Сучасне домоведення поради з усього світу. - М.: Інвента, 1993. - 515 с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
129.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Зміна харчової цінності продуктів у процесі теплової обробки Особливості харчування дітей
З`ясування специфічних чинників і якостей продуктів харчування впливають на попит цих продуктів
Переробка та зберігання м`яса та інших продуктів забою
Гігієна продуктів харчування
Характеристика продуктів харчування
Особливості продуктів харчування
Показники якості продуктів харчування
Технологія приготування продуктів харчування
Лікувальні властивості продуктів харчування

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru