додати матеріал

приховати рекламу

Переробка плодів та овочів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

ЗМІСТ:
ВСТУП ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .3
1. Переробка плодів та овочів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........ 4
1.1 Поняття, призначення переробки плодів і овочів, як об'єкта комерційної діяльності ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .4
1.2 Харчова цінність і основні хімічні речовини, що обумовлюють властивості товарів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
1.3 Стан та перспективи розвитку виробництва перероблених плодів і овочів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
2. Порівняльна товарознавча характеристика груп і підгруп перероблених плодів і овочів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........ 22
2.1 Порівняльна товарознавча характеристика груп і підгруп перероблених овочів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22
2.2 Оцінка якості перероблених плодів і овочів ... ... ... ... ... ... ... ... 25
2.3 Фактори, що зберігають якість перероблених овочів ... ... .......... 25
3. Технологія сушіння плодів і овочів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........ 27
ВИСНОВОК ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 33
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 34

ВСТУП
Рослинна їжа відіграє важливу роль в житті людини. Плоди та овочі є джерелом вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, особливо вітаміну С. Велике значення в харчуванні мають різні смакові і ароматичні речовини, що містяться в плодах і овочах. Вони значно поліпшують смак їжі, що сприяє кращому її засвоєнню.
Більшість плодів і овочів не може довго зберігатися у свіжому вигляді. Псуються вони в результаті впливу на них ферментів і мікробів. Тривале зберігання плодів і овочів можливо тільки з допомогою сушіння. У той же час при сушіння в більшій чи меншій мірі змінюються вихідні властивості свіжої сировини, внаслідок чого продукти переробки овочів набувають нових властивостей. Змінюються органолептичні властивості і харчова цінність як за рахунок часткового руйнування речовин сировини, так і застосовуваних добавок (кислот, спецій та ін) а так само утворення нових (кислот і ін.) Асортимент перероблених овочів великий і постійно змінюється. Удосконалення асортименту буде відбуватися шляхом збільшення частки сушених плодів і овочів і овочів сублімаційного сушіння ...
Метою курсової роботи дати товарну характеристику процесу переробки та сушіння плодів та овочів.

1. ПЕРЕРОБКА ПЛОДІВ І ОВОЧІВ
1.1   Поняття, призначення переробки плодів і овочів, як об'єкта комерційної діяльності
Перероблені плоди і овочі це: консерви закусочні, натуральні, заправні, обідні, для дитячого і дієтичного харчування; швидкозаморожені, мариновані овочі, сушені, квашені овочі, томатне пюре. Перероблені овочі користуються великим попитом у населення.
Найбільше поширення мають такі способи переробки: 1
1. Квашення (соління) овочів засноване на консервацію дії молочної кислоти, яка утворюється молочнокислими бактеріями в результаті зброджування цукрів, що знаходяться у свіжих овочах. Молочна кислота пригнічує діяльність гнильних мікробів і надає продукту нові смакові якості.
2. Маринування овочів засноване на консервацію дії оцтової кислоти.
3. Сушіння - при сушці з плодів і овочів видаляється волога до залишкового вмісту її в овочах від 6-14%, за рахунок цього підвищується їх калорійність, припиняється розвиток мікробів. Сушені плоди й овочі можуть зберігатися тривалий час. Але при сушінні плодів і овочів відбувається зміна їх складу (втрата вітамінів, ароматичних речовин), змінюється смак і колір, знижується засвоюваність.
4. Консервування у герметичній тарі полягає в тому, що оброблене і ізольоване від навколишнього повітря сировину піддають тепловій обробці, в результаті якої знищуються мікроорганізми і руйнують ферменти. Такі продукти можуть зберігатися без зміни якості тривалий час.
5. Заморожування плодів і овочів відбувається у морозильних камерах при температурі від -25 до -50. Це один з кращих способів переробки, що дозволяє зберегти майже без зміни хімічний склад, смак, аромат, забарвлення плодів і овочів.
1.2 Харчова цінність і основні хімічні речовини, що обумовлюють властивості товарів
Основна особливість хімічного складу плодів і овочів - велика кількість в них води. Вміст води коливається в середньому від 80% до 90%, але в окремих випадках досягає 93% -97% (огірки, салати та інші). Вміст сухих речовин в плодах і овочах досягає 20%, проте в окремих видів не перевищує і 3% -5%. Азотистих речовин в плодах і овочах міститься в середньому 1-2%, хоча коливання значні. Плоди та вощі так само містять яблучну, лимонну, щавлеву, оцтову, молочну та інші кислоти. Солі щавлевої кислоти шкідливі для організму людини. Аромат овочів обумовлений головним чином ефірними маслами, зміст яких невелика.
Хімічний склад: 1
ВОДА - є найважливішим кількісним і якісним компонентом овочів, необхідною умовою їх існування. При зневодненні в рослинних тканинах плодів і овочів спостерігається функціональні порушення або навіть загибель клітин. Вода служить основним середовищем для багатьох фізіологічних і біохімічних процесів. Без неї не можуть відбуватися найважливіші гідролітичні та окислювально-відновні процеси, так як вода для них - один з обов'язкових реагентів. Вода, що міститься в клітинах, обумовлює тугость і пружність рослинних тканин.
Клітковина - важлива складова частина всіх овочів. Відмітна особливість клітковини - здатність стимулювати перистальтику і функції кишечника, порушувати секреторну діяльність всіх травних залоз. Клітковина відноситься до незасвоюваній полисахаридам другого порядку. У рослинній клітині знаходиться в стінках. Найбільше її в покривних тканинах. Грає захисну роль, створюючи механічний бар'єр проти різних ушкоджень, виконує опорну функцію.
ВУГЛЕВОДИ - переважні компоненти сухої речовини (80%) - вуглеводи представлені в плодах полісахаридами: крохмалем, клітковиною, геміцелюлозами, пектиновими речовинами; цукрами: глюкозою, фруктозою і сахарозою.
Пектинові речовини - це високомолекулярні сполуки вуглеводної природи. Поділяються на протопектин, пектин та пектинову кислоту. Велике значення мають пектинові речовини і в зниженні інтенсивності гнильних процесів у кишечнику. Під впливом пектинових речовин в кращу сторону змінюється мікрофлора кишечника, поліпшується травлення, знижується всмоктування шкідливих речовин кишечником.
ВІСК - зазвичай покриває овочі у вигляді кантікулярного шару і виконує захисну роль, запобігання їх від випаровування води і поразки мікроорганізмами. Це складні ефіри жирних кислот і високомолекулярних одноатомних спиртів. Восковий наліт багатьох овочів представлений твердими і м'якими воском. Твердий віск на поверхні шкірки утворює дрібні зернятка; м'який - просочує її. Крім твердого та м'якого воску, у восковому нальоті містяться кутин, урсоловая кислота, целюлоза та інші неліпідні речовини.
ВІТАМІН С (аскорбінова кислота) в організмі він не накопичується, тому повинен надходити щодня з їжею, добова потреба людини в межах 50-100 мг.
ВІТАМІН Р - під цією назвою об'єднують ряд речовин (цитрин, рутин, катехін і т. д.). Добова потреба людини складає близько 50 мг. Їм багаті буряк, морква, перець овочевий.
ФОЛІЄВА КИСЛОТА - вперше була виділена з листя шпинату. Добова потреба людини - 0,1-0,5 мг. Нею багаті зелені овочі.
З мікроелементів, що грають важливу роль у процесах життєдіяльності овочів, слід зазначити мідь, яка входить до складу окислювально-відновних ферментів, підвищує стійкість до фітофтори, попереджає розпад хлорофілу, впливає на білковий обмін речовин; цинк - у складі дихального ферменту розщеплює вугільну кислоту до вуглекислого газу і води беручи участь в асиміляції виділення вуглекислоти рослинами. Спільно з марганцем входить до складу хлоропластів, бере участь у фотохімічному розщепленні води. Цинк є активатором ферментів, сприяє фотосинтезу, обміну білків, вуглеводів; марганець - підсилює синтез органічних речовин, грає велику роль у відновленні нітратів.
1.3 Стан та перспективи розвитку виробництва перероблених плодів і овочів
Асортимент перероблених плодів і овочів дуже великий і щорічно оновлюється. У даний момент стан виробництва у нас в Росії мало розвивається, а в зарубіжних країнах більш розвинене. І більшість продукції надходить із зарубіжних країн, це консерви, сушені та заморожені овочі. А в Росії в основному виробляються консерви для дитячого і дієтичного харчування, солоні та квашені овочі. Необхідно переміщення підприємств-виробників до місця вирощування плодів і овочів.
Обладнання для переробки овощей1
Найменування продукції
Марка
(Позначення)
Коротка технічна характеристика
(Основні параметри)
Ціни в умовних одиницях
Мийно-сушильний агрегат
А9-КМ2С
Для миття і сушіння стеклобанок 0,5 - 1,0 л .
Продуктивність, банок / год 10000.
8082
Вакуум-випарна установка
Л4-КВУ-70
Для отримання томатної пасти продуктивністю, кг / год 2900 по сировині.
114796
Устаткування по переробці зеленого горошку
Лінія консервування зеленого горошку. Продуктивність, т / год 2.
Енергоспоживання на 1 т. продукту, кВт 3,0.
11480
Автомат дозувально-наповнювальний
Б4-КДН-16
Для об'ємного фасування зеленого горошку в циліндричні консервні банки та наповнення їх заливанням по ГОСТ 15842-83. Продуктивність, банок / хв: від 160 до 320. Точність дозування-ровки за обсягом,% ± 3,0. Встановлена ​​потужність, кВт 1,1.
4974
Гомогенізатор овочевий (роторний)
Р3-КІК
Гомогенізація фруктових та овочевих пюре, дитячого харчування. Продуктивність, м / год 10000.
5800
Малогабаритна сушильна установка
МСУ
Для сушіння - овочів, фруктів, грибів, ягід, лікарських рослин. Потужність 11,5 кВт. Габаритні розміри, мм 3322х1850х1800.
893
Міні-сушарка електрична
А1-ЛСВ
Для сушіння рідких харчових продуктів.
Продуктивність, кг / год 3,5.
9184
Автомат дозувально-наповнювальний
ДН1-1-160-2
Для наповнення металевих і скляних банок рідкими харчовими продуктами. Фасуються: сиропи для компотів, марі-НАДН заливки, томатні заливки (до 12% сухих речовин), фруктові, ягідні та овочеві соки, рослинні олії. Продуктивність, банок / хв 50-100. Встановлена ​​потуж-ність, кВт 1,1. Діапазон дозування, мл до 1000.
Маса автомата, кг 1180.
4974
Автомат дозувально-наповнювальний
ДН2-01-160-2
Для наповнення металевих і скляних банок рідкими харчовими продуктами. Фасуються: томатна заливка, рости-тільні масла. Продуктивність, банок / хв 50-100. Діапазон дозування, мл до 100. Габаритні розміри, мм 1550х1355х1750. Маса автомата, кг 1200.
5383
Автомат дозувально-наповнювальний
Б4-КДН-22
Для фасування в консервну тару місткістю від 0,5 до 1,0 л пюреподібною продуктів, сумішей крупноподрібнені овочів (5 - 7 мм ), Пюреобразних продуктів та обідніх страв: морква роздрібнена (40%) в яблучному пюре; суміш різаних овочів і перлової крупи (91%) в яловичому жирі і томатної пасти; з-ус гострий та інше. Продуктивність, банок / хв.
4974
Автомат дозувально-наповнювальний
ДН3-63 (евробут.)
Для наповнення металевих і скляних банок рідкими харчовими продуктами. Фасуються - соуси фруктові, соуси томатні, згущені молокопродукти, томат-паста, майонез, ікра овочева. Продуктивність, банок / хв 63-125. Встановлена ​​потужність, кВт 1,1. Маса, кг 1380-1500.
4974
Автомат дозувально-наповнювальний
ДН3-1-125-2
Для наповнення металевих і скляних банок рідкими харчовими продуктами. Фасуються: соуси фруктові, соуси те-Матня, згущені молокопродукти, томат-паста, майонез, ікра овочева. Продуктивність, банок / хв 63.
Встановлена ​​потужність, кВт 1,1.
Діапазон дозування, мл до 1000. Маса, кг 1380.
9184
Автомат дозувально-наповнювальний
ДН1-1-250-2
Для наповнення металевих і скляних банок рідкими харчовими продуктами. Фасуються: сиропи для компотів, марі-НАДН заливки, томатні заливки (до 12% сухих речовин), фруктові, ягідні та овочеві соки, рослинні олії. Продуктивність банок / хв 80-160.
Встановлена ​​потужність, кВт 1,1.
Діапазон дозування, мл до 1000. Маса, кг 1180.
4974
Автомат дозувально-наповнювальний
ДН2-03-250-2
Для наповнення металевих і скляних банок рідкими харчовими продуктами. Фасуються: томатна заливка, рости-тільні олії, майонез та згущене молоко.
Продуктивність, банок / хв 80-160.
Діапазон дозування, мл від 80 до 320.
Габаритні розміри, мм 1550х1355х1750. Маса, кг 1300.
9184
Наповнювач
ДН1-3-63
Для наповнення банок рідкими харчовими продуктами на 3-літрову банку і змінним комплектом на 1-літрову банку.
2168
Агрегат фасувально-закупорювальний
Ж7-КНЗ-1
Для наповнення скляних банок пюреобразних і рідкими харчовими продуктами і закупорювання їх металевими кришками, а також бляшаними кришками типу III-66/4П ("Твіст") за ГОСТ 25749-83. Типорозміри оброблюваних банок за ГОСТ 5717 - 81 I-82-500; I-82-650; I-82-800; I-82-1000; I-82-2000;
I-82-3000; I-58-250; I-68-350.
Продуктивність, банок / хв від 6 до 15.
Встановлена ​​потужність, кВт 1,5.
Габаритні розміри, мм 980х840х1650. Маса, кг 530.
4082
Машина для закочування стеклобанок
А9-КЗД
Для закупорювання стеклобанок 0,25 - 3 л .
Продуктивність, бан / год 960.
1224
Закачування напівавтомат
З-РПС
Для закрутки металевими кришками скляних
банок 0,5 - 3,0 л .
1531
Автоклав вертикальний
Б6-КАВ-4
Для стерилізації консервів.
Корисний об'єм чотирьох кошиків, м3 1,14.
3497
Автоклав вертикальний
Б6-КАВ-2
Для стерилізації консервів.
Корисний обсяг однієї корзини, м3 1,07.
2360
Автоклав вертикальний однокорзіночний
А9-КСВ
Для стерилізації плодоовочевих, м'ясних і рибних консервів у скляній і металевій тарі.
1913
Автоклав вертикальний двухкорзіночний
Б6-КА2-В2
Для стерилізації плодоовочевих, м'ясних і рибних консервів у скляній і металевій тарі.
2400
Автоклав горизонтальний
А9-КСТ
Місткість для банки № серпня 3300 туб.
7270

Обладнання для упаковки і храненія1

Найменування продукції
Марка
(Позначення)
Коротка технічна характеристика
(Основні параметри)
Ціни в умовних одиницях
Машина для виїмки скляних пляшок з ящиків
БЗ-ОІ2А-1-02
Продуктивність, бутил. / год 6000 (в лінію горілки).
7620
Машина для виїмки скляних пляшок з ящиків
БЗ-ОІ2А-1-02-О6
Продуктивність, бутил. / год 6000 (в лінію б / а напоїв, мінводи та пива).
8125
Машина для виїмки скляних пляшок з ящиків
БЗ-ОІ2А-1-08
Продуктивність, бутил. / год 6000 (в лінію вина).
7572
Машина для виїмки скляних пляшок з ящиків
БЗ-ОІ2А-2-10
Продуктивність, бутил. / год 6000 (в лінію шампанського).
10320
Машина для виїмки скляних пляшок з ящиків
БЗ-ОІ2А-2-02
Продуктивність, бутил. / год 12000 (в лінію горілки).
9978
Машина для виїмки скляних пляшок з ящиків
БЗ-ОІ2А-2-02-06
Продуктивність, бутил. / год 12000. (В лінію б / а напоїв, мінводи та пива).
9978
Машина пляшкомийне
БЗ-МБА-1, 5
Для ліній винно-горілчаних виробів.
Продуктивність, бутил. / год 1500.
15313
Машина пляшкомийне
Ш4-ВМ2-А-1, 5
Продуктивність, шт / год 1650.
Встановлена ​​потужність, кВт 6.
Габаритні розміри, мм 1400х780х2100. Маса, кг 4050.
3061
Машина пляшкомийне
БМ
Продуктивність, шт / год 1650.
Габаритні розміри, мм 1740х1124х1940.
Ванна: встановлена ​​потужність, кВт 1,1;
габаритні розміри, мм 2100х925х1200. Маса, кг 1210.
1503
Машина пляшкомийне
Б6-ВМГ-3
Для миття пляшок. Продуктивність, пляшок / год 3000.
8164
Машина пляшкомийне
БЗ-АММ-6
Для ліній пива, мінводи, б / а напоїв, лікеро-горілчаної продукції. Продуктивність, бутил. / год 6000.
28135
Машина пляшкомийне
БЗ-АМЕ-6
Для ліній шампанського, тихих вин.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
31944
Машина пляшкомийне
АММ-12
Для ліній пива, мінводи, б / а напоїв.
Продуктивність, бутил. / год 12000.
36540
Машина для миття
СП-60-2М
Для миття скляної тари ємністю 0,5; 0,7; 1,0 літра. Продуктивність, бутил. / год 3000.
16904
Машина для миття
СП-72-М
Для миття скляної тари ємністю 0,5; 0,7; 1,0 літра. Продуктивність, бутил. / год 6000.
17905
Мийна машина
А9-КМ2-125
Для миття жерстяних банок. Продуктивність, бан / хв 125.
6122
Мийна машина
А9-КМ1-125
Для миття жерстяних банок. Продуктивність, бан / хв 125.
5290
Машина
БЗ-ОМВ-6
Для ополіскування.
25457
Ополіскувач ручної
БЗ-АОР-0.5
Для ополіскування.
435
Ополіскувач напівавтоматичний
БЗ-АОП-0.5
Для ополіскування.
2544
Машина для сушіння пляшок
БЗ-МСА
Для сушіння пляшок.
5383
Автомат розливу
Ж7-ДНП-3
Для розливу харчових рідин, дозування за обсягом
3000 бутил. / год.
4974
Агрегат наповнювально-закаточні
АНЗ-7
Для розливу, подачі пробки.
Продуктивність, бутил. / год 600.
4159
Машина розливна
Л5-ВРА
Для розливу харчових рідин.
Продуктивність, бутил. / год 3000-6000.
15000
Машина розливна
БЗ-АРБ-4
Для вина, горілки, б / а напоїв, пива, рослинного масла. Продуктивність, бутил. / год 500.
5970
Машина розливна
БЗ-ВРГ-6
Для ліній горілки за обсягом.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
20257
Машина фасувально-закупорювальна
МК-ОФС
Для фасування рідких і пастоподібних продуктів в готові полімерні стаканчики й коробочки з закупоркою кришками. Продуктивність, кг / год від 75 до 750.
Можлива установка 1-2 додаткових дозаторів.
Від 15306
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ВРБ/3-11
Для ліній пива, мінводи і б / а напоїв.
Продуктивність, бутил. / год 1500.
34890
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ФСА-1, 5
Для ліній винно-горілчаних виробів за обсягом. Продуктивність, бутил. / год 1500.
15743
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ВФА-6-20
Для сувенірних пляшок на лінії горілки.
Продуктивність, бутил. / год 3000.
26486
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ВР2М/1-02 ... 07
Для ліній розливу пиво-безалкогольних напоїв у ПЕТ-пляшки. Продуктивність, бутил. / год 4500.
93997
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ВР2М / 1
Для ліній шампанського.
Продуктивність, бутил. / год 4500.
106829
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ВРК / 3
Для ліній горілки за рівнем.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
40629
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ВФА-6
Для ліній горілки за обсягом.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
29249
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ВРБ / 3
Для ліній пива, мінводи і б / а напоїв.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
57189
Машина фасувально-закупорювальна
БЗ-ВФФ-12
Для ліній пива, мінводи і б / а напоїв.
Продуктивність, бутил. / год 12000.
101211
Машина фасувально-закупорювальна
Фаса 30 / 8
Для фасування й закупорювання пива, мінводи склобутилки, л 0,33 і 0,5 за рівнем.
Продуктивність, бутил. / год 3750.
14512
Машина фасувально-закупорювальна
Фаса
Для фасування й закупорювання пива, мінводи в ПЕТ-пляшки ємністю, см3 500; 1000: 1500.
Продуктивність, бутил. / год 3750.
27551
Апарат фасувальний
Ж7-АФ
Для фасування напоїв газованих за рівнем в ПЕТ-бу-пляшки ємністю, см3 500; 1000; 1500; 2000.
Продуктивність для ПЕТ-пляшок, бутил. / год 100-175. Займана площа, м2 0,36.
Габаритні розміри, мм 600х600х1680. Маса, кг 255.
2294
Живильник водяний
Ж7-ПВ-18
Для перекачування води та інших рідин, м3 10-30.
249
Живильник водяний
Ж7-ПВ-30
Для перекачування води та інших рідин, м3 18-34.
249
Комплект обладнання
Для упаковки рідких продуктів пробкою типу ТВІСТ-ОФФ.
104073
Комплект обладнання
Для розливу лікеро-горілчаної продукції в сувенірні пляшки.
82262
Комплект обладнання
Для пакування вино-горілчаних виробів.
Продуктивність, бутил. / год 1500.
52990
Комплект обладнання
Для пакування газованих напоїв у ПЕТ-пляшку. Продуктивність, бутил. / год 500-600.
33346
Комплект обладнання
Для розливу газованих напоїв.
Продуктивність, бутил. / год 1500.
66772
Комплект обладнання
Для пакування газованих напоїв у ПЕТ-пляшки. Продуктивність, бутил. / год 4500.
262110
Комплект обладнання
Для розливу вина й закупорювання корковою пробкою. Продуктивність, бутил. / год 6000.
134240
Комплект обладнання
Для розливу та оформлення резервуарного шампанського. Продуктивність, бутил. / год 6000.
268116
Комплект обладнання
Для пакування б / а напоїв, мінводи і пива. Продуктивність, бутил. / год 6000.
151594
Комплект обладнання
Для пакування лікеро-горілчаної продукції.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
157590
Комплект обладнання
Для пакування тихих вин.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
150359
Машина для надягання ковпачків
Ж7-ВМОК-3
Для ковпачків типу "Гвинт" і "Алка".
Продуктивність, бутил. / год 3000.
3052
Машина закупороч-ва корковою пробкою
БЗ-ВУБ-6-10
Для ліній вина.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
25200
Установка
А1-ВУП
Для закупорювання пляшок ємністю, см3 330, 500, 700 полі-етиленових охоплюють пробками.
Продуктивністю, бутил. / год 7000.
3673
Автомат закупорювальний
Л5-ВУВ
Для ковпачків типу "Алка".
Продуктивність, бутил. / год 6000.
6000
Автомат закупорювальний
Л5-ВУЛ
Для гвинтових ковпачків.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
15600
Машина закупорювальна
Ж7-УМТ-6
Для закупорювання пляшок і банок кришкою типу ТВІСТ-ОФФ. Продуктивність, шт. / год 6000.
Габаритні розміри, мм 2500х1130х2130. Маса, кг 1070.
20408
Машина закупорювальна
БЗ-АПК-1
Закупорювання: гвинт, "Алка", ПЕТ-ковпачок. Продуктивність, бутил. / год 500.
2043
Машина закупорювальна
БЗ-ВУБ-6
Для ліній горілки. Продуктивність, бутил. / год 6000.
16526
Машина закаточна
Ж7-МЗ
Для закупорювання пробками ПЕТ-пляшок ємністю 500; 1000; 1500; 2000 см3. Продуктивність під ПЕТ-пляшку ємністю 1500 см3, бутил. / год 125.
Займана площа, м2 0,58.
Габаритні розміри, мм 765х765х1820. Маса, кг 100.
1488
Машина закаточна
Ж7-ВМЗ-1
Для закупорювання скляних пляшок.
Продуктивність, бутил. / год 1200.
3233
Пристрій
БЗ-пам.
Для нанесення клею на етикетку.
482
Пристрій для нанесення клею
Л5-ВУК
Продуктивність, шт. / год 4000. Маса, кг 700.
250
Машина етикетувальна
Л5-Вею
Для наклеювання корпусних етикетки, контретикетки і кольоретки. Продуктивність, бутил. / год 7800.
48000
Машина етикетувальна
БЗ-ЕМА
Продуктивність, бутил. / год 3000-6000.
6789
Машина етикетувальна
Л5-ВЕН
Для наклеювання кругової етикетки.
Продуктивність, бутил. / год 2000-6000.
8000
Машина етикетувальна
Л5-Вея
30000
Машина етикетувальна
Л5-ВЕЛ
Для наклеювання корпусних етикетки, контретикетки і кольоретки.
8980
Машина для укладання скляних пляшок в ящики
БЗ-ОУ2А-1-02-06
Продуктивність, бутил. / год 6000 (в лінію б / а напоїв, мінводи та пива).
13362
Машина для укладання скляних пляшок в ящики
БЗ-ОУ2А-1-08
Продуктивність, бутил. / год 6000 (в лінію вина).
8523
Машина для укладання скляних пляшок в ящики
БЗ-ОУ2А-2-10
Продуктивність, бутил. / год 6000 (в лінію шампанського).
11534
Машина для укладання скляних пляшок в ящики
БЗ-ОУ2А-2-02
Продуктивність, бутил. / год 12000 (в лінію горілки).
11427
Машина для укладання скляних пляшок в ящики
БЗ-ОУ2А-2-02-06
Продуктивність, бутил. / год 12000 (в лінію б / а напоїв, мінводи та пива).
9282
Пристрій обліку
БЗ-ОМ2-Г / 6
Для обліку ящиків.
533
Автомат фольговочний
Л5-ВРП / 5
Для обрамлення фольгою шийки пляшки, укупоренной пробкою з проводом (шампанське).
Продуктивність, бутил. / год 6000.
Габаритні розміри, мм 2165х1265х2145. Маса, кг 3810.
7000
Машина візуальної інспекції
БЗ-ВРК / 5
Для візуальної інспекції пляшок.
Продуктивність, бутил. / год 6000.
10680
Машина
В6-ВІА
Для контролю харчових рідин в пляшках ємністю від 250 до 800 см3. Визначення цілісності та герметичності їх закупорювання.
Продуктивністю, бутил. / год 2600-3300, 4660-6600. Напрямок руху ланцюга - за годинниковою стрілкою.
1912
Машина
В6-Віб
Для контролю харчових рідин в пляшках ємністю від 250 до 800 см3. Визначення цілісності та герметичності їх заку-поріванія.
Продуктивність, бутил. / год 2600-3300; 4660-6600. Напрямок руху ланцюга - проти годинникової стрілки.
1912
Автомат
Л5-ВАК
Для виготовлення алюмінієвих ковпачків. Продуктивність, бутил. / год 24000.
3000
Пристрій
БЗ-ВЗБ
Для подання кроненпробок.
2600
Вібробункер
Л5-ВБК
Для ковпачків типу "Алка".
Продуктивність, бутил. / год 6000.
1000
Пристрій подачі ковпачків
БЗ-ВРК / 4
Для подачі поліетиленових та алюмінієвих ковпачків.
4000
Напівавтомат пакувальний
БЗ-ТУК 07.000
Для пакування пляшок із полімерних матеріалів в пакет з термоусадочної плівки.
5307
Автомат пакувальний
БЗ-ТУК
Для пакування пляшок із полімерних матеріалів в пакет з термоусадочної плівки. Продуктивність, пакетів / год 400. Маса, кг 1200.
12171
Вакуумна пакувальна машина
Л5-ОКМ
Для герметичній вакуумної упаковки продуктів харчування. Продуктивність, пакетів / год 100.
2541
Машина пакувальна
Л5-Шуб
Для пакування одиничних виробів у термосвариваемую плівку. Продуктивність, пакетів / хв 20-120.
16000
Машина
А2-ШЗБА
Для загортання печива в термосвариваемую плівку.
Продуктивність, пачок / хв до 60.
Встановлена ​​потужність, кВт 4,7.
Габаритні розміри, мм 5000х2000х2000. Маса, кг 1750.
12755
Пневмотранспортера
БЗ-ТП-3
Для ПЕТ-пляшок.
2357
Бункер
БЗ-БП-3
Для ПЕТ-пляшок.
6084
Машина видувна
БЗ-ВВП-2-03
Для ПЕТ-пляшок. Продуктивність, бутил. / год 500-700.
16000
Машина видувна
БЗ-ВВП-2
Для ПЕТ-пляшок. Продуктивність, бутил. / год 1600.
85235
Установка для групового пакування продукції в термоусадочну плівку
МК-КПК-1
Для упаковки різноманітних готових товарів (у т.ч. розфасують-ванних у скло, жерсть, поліетилен) у всіх областях промисловості. Продуктивність, упак. / год 200-500.
3316
Установка для упаковки хлібобулочних виробів
МК-КПК-2
Для пакування в термоусадочну плівку (полімерну або поліпропіленову) хлібобулочних і штучних виробів. Продуктивність, пакетів / год 700-800.
2168
Насос шестерний
П6-ППВ
Продуктивність, м3/год 30.
Встановлена ​​потужність, кВт 15.
Габаритні розміри, мм 1625х560х555. Маса, кг 450.
1037
Прилад транспортний
Бар-транс-3000
Для переміщення скляних пляшок.
Продуктивність, бутил. / год 3000.
4387
Підйомник для між-поверхового транспортування-вання пляшок
П6-ВТ2-П
Продуктивність, бутил. / год 3000-19800.
Встановлена ​​потужність, кВт 2,2.
Габаритні розміри, мм 6100х700х8800. Маса, кг 2105.
5223
Транспортер
БЗ-ТРЯ-12
Для ліній вино-горілчаних виробів.
Продуктивність, бутил. / год 1500.
4272
Транспортер
БЗ-ВРШ-6 / 3
Для ліній б / а напоїв, мінводи і пива, горілки, вина, шампанського. Продуктивність, бутил. / год 6000.
8483
Прилад транспортний
Бар-транс-1000
Для переміщення скляних пляшок.
Продуктивність, бутил. / год 3000.
2347
Термотуннель з автономним управлінням
А2-Штефан
Продуктивність, кор. / хв. 20 (для коробки 200 мм ). Встановлена ​​потужність, кВт 12,2.
Габаритні розміри, мм 2650х800х1500. Маса, кг 530.
3827

2. Порівняльна товарознавча характеристика груп і підгруп перероблених плодів і овочів
2.1 Порівняльна товарознавча характеристика груп і підгруп перероблених овочів
Властивості асортименту - специфічна особливість виявляється при його формуванні.
Показник асортименту - кількісне вираження властивостей асортименту, при цього виміру підлягає кількість видів і найменувань товарів.
При формуванні асортименту здійснюється регулювання комплексу властивостей і показників, що вимагає розуміння їх суті і знання номенклатури властивостей і показників асортименту.
2.2 Оцінка якості перероблених плодів і овочів
Обов'язковість сертифікатів відповідності для зазначеної групи товарів передбачається федеральним законом «Про сертифікації продукції та послуг», а також правилами продажу окремих видів продовольчих і непродовольчих товарів. Згідно правил на підприємстві повинен бути сертифікат відповідності якості або його копія, завірена печаткою. Інші види сертифікатів не є заміною цього сертіфікату.1
Посвідчення якості (КУ) призначено для інформації про градації якості іденфецірующіх партію даних. Перелік відомостей, які має містити КУ встановлюються в стандартах. Ці відомості включають в себе: номер документа, дату його видачі, реєстраційний та обліковий номер сертифіката відповідності, термін його дії, номер партії для упакованої продукції, найменування та адресу відправника і одержувача, найменування продукції, дату виготовлення, термін зберігання та умови зберігання.
2.3 Фактори, що зберігають якість перероблених овочів
Якість продуктів залежить від зберігання. Найбільш з важливих факторів зберігання продуктів є дотримання температурного режиму. Температура впливає на інтенсивність протікання всіх процесів. При підвищеній температурі збільшується випаровування води, підвищується активність ферментів, прискорюються хімічні реакції, створюються умови для розвитку шкідників.
При зберіганні сушених овочів велику роль відіграє вологість повітря. При високій вологості овочі втрачають свої якості. У сучасних овочесховищах використовують вентиляцію, для створення кращих умов зберігання.
Гарантійний термін зберігання більшості перероблених овочів два роки, консервів для дитячого і дієтичного харчування один рік. Гарантійні терміни зберігання встановлюються з моменту виготовлення.
Сушені овочі зберігаються при температурі не вище 20 градусів і відносній вологості повітря 70%. Швидко заморожені овочі зберігаються при температурі -18 градусів.

3. Технологія сушіння плодів та овочів
Для більшості сушених плодів і овочів характерні наступні основні технологічні операції: 1
МИЙКА І СОРТУВАННЯ СИРОВИНИ - При митті сировину звільняється від всіляких забруднень і частково зменшується його обсеменяемость мікроорганізмами. Відмито сировину на інспекційних транспортерах сортують за якістю (звільняють від загнили, перестиглих, недостиглих, пошкоджених хворобами та шкідниками примірників). Окремі види сировини калібрують на спеціальних машинах. Сировина, однорідне за розміром і якістю, полегшує наступні технологічні операції, підвищує якість готового продукту, знижує втрати і відходи.
ОЧИЩЕННЯ СИРОВИНИ - Овочі і плоди очищають від малопоживний або неїстівних частин - шкірки, чашолистків, насіння і насіннєвих камер, плодоніжок і інших. Очищення ведеться механічним, хімічним або гідротермічним способом.
РІЗКА ПЛОДІВ І ОВОЧІВ - Овочі консервують у цілому вигляді або нарезном у вигляді кубиків, кружечків, платівок, часточок. Для отримання пюреобразних продуктів сировину протирають через тонке сито. Для додання протертою масі більшої однорідності, більш тонкого подрібнення, поліпшення смаку в окремих випадках, наприклад для отримання консервів для дитячого харчування, її піддають гомогенізації.
Ретельно виконані операції з підготовки сировини (миття, сортування, очищення, різання) надають більший вплив на якість і сортність готового продукту.
СУШКА - в домашніх умовах сушать фрукти і овочі за сприятливої ​​погоди на сонце, на плиті, в духовці, на радіаторах центрального опалення або малих сушарках, які неважко зробити. Найбільш зручними для сушіння є решітки - дерев'яні або металеві рамки, виконані густим плетивом з прутиків, дроту або пластмаси, щоб до них міг поступати повітря також і з нижньої сторони. Якщо плетіння зі звичайної дроту, решітки необхідно накрити рідкісної тканиною, щоб сохне плоди не стосувалися заліза.
Порционирования і розфасовці - Підготовлені овочі порционируют і розфасовують у відповідності з технологічними інструкціями. При цьому повинні бути забезпечені: покладена маса нетто готового продукту, співвідношення окремих компонентів, належний зовнішній вигляд.
Використання сучасних технологій.
Удосконалення технології є важливою умовою прискорення технічного процесу у виробництві.
До основних напрямів розвитку сучасної технології відноситься: 1
- Перехід від перериваних технологічних процесів до безперервним;
- Впровадження безвідходних та маловідходних технологій.
У зв'язку з цим сучасні технології повинні базуватися на передових досягненнях науки, з урахуванням науково-технічного прогресу. Виходячи з поставленої мети перед агропромисловим комплексом і харчовою промисловістю стоїть наступна головне завдання - як дати якісну продукцію споживачеві в зручній упаковці.
Правильно висушені фрукти та овочі повинні бути красивими, смачними і пружними, після набрякання водою дуже схожими зі свіжими плодами, а втрати цінних поживних речовин повинні бути найменшими.
У домашніх умовах сушать фрукти і овочі за сприятливої ​​погоди на сонце, на плиті, в духовці, на радіаторах центрального опалення або малих сушарках, які неважко зробити. Найбільш зручними для сушіння є решітки - дерев'яні або металеві рамки, виконані густим плетивом з прутиків, дроту або пластмаси, щоб до них міг поступати повітря також і з нижньої сторони. Якщо плетіння зі звичайної дроту, решітки необхідно накрити рідкісної тканиною, щоб сохне плоди не стосувалися заліза.
При сушці в духовці можна застосовувати плетіння з пластмаси тільки на внутрішніх сторонах рамки. Сушіння на жерсті не дуже вигідна, так як вода з сохнучих плодів випаровується лише з верхнього боку; жерсть треба застелити пергаментним папером. У той же час у продажі є спеціальна жерсть з малими отворами (перфорована) для сушки фруктів.
Сушіння на сонці. Фрукти і овочі можна сушити на сонці при теплій і сухій погоді в безпильной середовищі. На ніч, проте, треба прибирати в місця, які захищені від роси. Часто поєднують сушіння на сонці з сушінням в духовці - плоди на сонці підсушують або досушують.
Сушіння в духовці. Для сушіння в духовці придатна духовка електрична або духовка в печі на твердому паливі; газова духовка придатна лише в припущенні, що нагрівається обсяг духовки повністю відділений від пальника, так як продукти горіння газу містять велику кількість водяної пари, яка при сушінні небажаний. При сушці в духовці важливо відводити повітря насичене водяною парою; для цього в більшості випадків відкривають дверцята духовки.
При сушінні плодів в електричній духовці включають самий малий нагрів; більшого нагріву включають після часткової усушки плодів. При сушінні контролюють температуру в духовці термометром і регулюють необхідну ступінь подачі тепла, найчастіше теплоту зменшують перестановкою грат на іншу віддаленість від джерела тепла.
Сушіння на радіаторах центрального опалення. Дрібні шматочки фруктів можна під час опалювального сезону сушити також на радіаторах на решітках, які виготовлені за розмірами верху радіаторів. Грати кладуть прямо на радіатори або підкладку, наприклад, відповідний шар газет.
Сушіння в домашній сушарці. Якщо ви сушіть велика кількість фруктів або овочів щороку, то для полегшення і прискорення сушіння можна зробити маленьку домашню сушарку.
Вона може підігріватися теплим повітрям над плитою або власними інфрачервоними лампами, або, якщо вона має високі ніжки, теплом з пропанового пальника.
Ящик для сушарки роблять з металевих пластин (жерсті), передню стінку сушарки роблять знімної, вона служить для установки грат у пази, розміщені на двох бічних сторонах скриньки. У нижній пластині ящика роблять отвори з заслінками для регулювання притоку тепла. У верхній пластині сушарки роблять отвори для виходу повітря і водяної пари.
Якщо сушарка обігрівається теплим повітрям від плити, приплив тепла можна регулювати перестановкою сушарки на різні місця плити.
Сушилку, обогреваемую інфрачервоними лампами, слід викласти зсередини алюмінієвою фольгою, яка відбиває промені і повертає їх на висушуваних плоди. Інфрачервоні лампи поміщають на бічні стіни сушарки; інфрачервоне випромінювання призводить до малих втрат повітря і сухої речовини (просушених частин плодів), але вологу з продуктів поглинає - остаточно висушується і середина плодів.
Плоди, які висохли, необхідно розкласти на решітки тонким шаром і частіше перевертати.
Підготовка плодів до сушіння. Сушка заснована на видаленні води з фруктів і овочів так, щоб мікроби в них якщо не знищувалися, то хоча б не могли розмножуватися. З плодів потрібно випарувати 80 - 90% первісного змісту води.
Зазвичай сушать деякі види овочів, зелену бадилля (петрушки, кропу, любістока) і деякі види фруктів.
Свіжі, здорові фрукти і овочі добре промивають, очищають, видаляють кісточки, серцевину, залишки суцвіть і плодоніжки. Бадилля висушують на ситі або на тканині, деякі види овочів (морква, селера, петрушка, кольрабі і т.п.) кришать на дрібні шматочки або протирають на грубій тертці і на короткий час занурюють у киплячу воду. Світлі фрукти відразу ж після очищення замочують у підкисленою воді, щоб вони не потемніли. Фрукти можна обварити в розчині цукру, такі фрукти перед використанням легко набухнуть і збережуть свою форму і колір.
Температура сушіння. Спочатку плоди сушать при низьких температурах; якщо сушити швидко при високих температурах, поверхня сушених плодів була б закостеніла, пари б не могли вийти з середини плодів, плоди б здебільшого потріскалися і сік б витік. У подальшій фазі сушіння можна температуру підвищити, так як після часткового випаровування води немає передумов для розтріскування плодів.
Плоди досушують при низьких температурах (решітки переставляють у верхню частину сушарки або при сприятливій погоді на сонці). Фрукти сушать на початку і в кінці при температурі близько 50 - 60 o C, головна сушка проходить при температурі 65 - 80 o C. Овочі, які відварили, сушать спочатку при 75 - 80 o C, потім при 65 - 70 o C. Овочеву бадилля і ароматичні рослини сушать при 55 o C, щоб не втратити ароматичні речовини.
Зберігання сушених фруктів і овочів. Просушені плоди слід при зберіганні берегти від комах і вологості. Для цього їх треба зберігати в сухому прохолодному місці, складеними в мішечки з щільної тканини, целофану, паперу або в коробки. Якщо при зберіганні сушених плодів з'являються зміни (наприклад, у вологому комори) перекласти їх у закриваються судини, наприклад, у скляні банки. Банки слід наповнювати в сухий, прохолодною середовищі.
Сушені овочі та фрукти треба періодично оглядати, чи немає там різних комах, частіше за все молі, їх личинки пожирають і забруднюють сушені плоди. Плоди, які зазнали нападу, перебирають, усувають пошкоджені, а неушкоджені якомога швидше використовують. Плісняві плоди не використовують, щоб не пошкодити здоров'я.
Підготовка сушених плодів до використання. Сушені фрукти замочують на кілька годин у воді, щоб вони набухли. Сушені овочі спочатку кладуть набухати в холодну воду, потім розварюють до м'якого стану в несолоної воді.

ВИСНОВОК
Якість продукції будь-якого виду, а особливо продуктів харчування є важливим показником діяльності підприємства. Підвищення якості продукції є необхідна умова для розвитку підприємства в ринковому середовищі.
Якість вироблених перероблених плодів і овочів залежить насамперед від якості і хімічного складу сировини, а також від особливостей технологічного процесу виробництва. Більш численними факторами збереження якості перероблених овочів є наступні: упаковка дозволяє зберегти на певний термін органолептичні та фізико-хімічні властивості перероблених плодів і овочів, температурний режим зберігання, перероблені овочі піддаються швидкому псуванню при не дотриманні режиму.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ:
1. М.П. Миколаєва «Товарознавство плодів і овочів» Москва 1990 рік - 280 стор
2. М.М. Журавльова «Товарознавство продовольчих товарів» Москва 1975 рік - 448стр.
3. В.Ф. Козлова «Зберігання та переробка овочів» Москва 1985 рік - 48стр.
4. В. А. Тимофєєва «Товарознавство продовольчих товарів» Ростов-на-Дону 2002 рік - 448стр.
5. М.А. Миколаєва «Товарознавство продовольчих товарів» підручник для ВНЗ 2002
6. Ю.В. Малишева «Товарознавство плодів і овочів» підручник для ВНЗ, Ростов-на-Дону 2002 рік - 448стр.
7. Н.М. Чечоткін «Товарна експертиза» підручник для ВНЗ, Ростов-на-Дону 2000 рік - 510 сторінок
8. А.Ф. Шепелєв «Товарознавство та експертиза продовольчих товарів» Ростов-на-Дону 2001 рік - 678стр.
9. А.Ф. Намісників «Консервування плодів і овочів» Москва 1976 рік - 280стр.
10. М.А. Кутепова «Товарознавство харчових продуктів» Москва 1989 рік 160стр.


1 В.Ф. Козлова «Зберігання та переробка овочів» Москва 1985 р .
1 Ю.В. Малишева «Товарознавство плодів і овочів» підручник для ВНЗ, Ростов-на-Дону 2002 р
1 М.А. Миколаєва «Товарознавство продовольчих товарів» підручник для ВНЗ 2002 р
1 М.А. Миколаєва «Товарознавство продовольчих товарів» підручник для ВНЗ 2002 р
Н.М. Чечоткін «Товарна експертиза» підручник для ВНЗ, Ростов-на-Дону 2000 р
1 Н.М. Чечоткін «Товарна експертиза» підручник для ВНЗ, Ростов-на-Дону 2000 р
1 Н.М. Чечоткін «Товарна експертиза» підручник для ВНЗ, Ростов-на-Дону 2000 р .
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова | 171,2кб. | скачати

Схожі роботи:
Режими зберігання картоплі овочів та плодів
Зберігання плодів і овочів Виноградні вина
Будова хімічний склад плодів і овочів
Теплове обладнання підприємств з переробки плодів і овочів
Обладнання для інспектування сортування та калібрування плодів і овочів
Технологія газації плодів помідорів
Прийоми товарної обробки плодів
Технологія виготовлення мочених плодів та ягід
Значення плодів і ягід як продуктів харчування
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru