приховати рекламу

Отримання коньячних спиртів на установці періодичної дії

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО АГРАРНОЇ ПОЛІТИКИ УКРАЇНИ

ПІВДЕННИЙ ФІЛІЯ

«Кримський агротехнологічний університет»

НАЦІАНАЛЬНОГО АГРАРНОГО УНІВЕРСИТЕТУ

Технологічний факультет

Кафедра виноробства та технології бродильних виробництв

Курсова робота

Тема: «Отримання коньячних спиртів на установці періодичної дії»

Перевірив.

Зав каф., Професор

Шольц-Куликов Є.П.

Виконав.

Студент групи ТБП 41-2

Мельгазіева Г. А.

Оцінка виконання «»

Сімферополь-2008

Зміст

1. Введення

2. Нормативно-технічне забезпечення

2.1 Показники дистиляції на різних перегінних апаратах

2.2 Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів

2.3 Технічні вимоги до коньячному спирті

2. 4 Технічна характеристика перегінного апарату УПКС

3. Процесуально-технологічна схема виробництва коньячного виноматеріалу і коньячного спирту

3.1 Процесуально технологічна схема отримання коньячного виноматеріалу

3.2 Процесуально технологічна схема отримання коньячного спирту

4. Продуктовий розрахунок виробництва коньячного спирту

4.1 Середні нормативні значення коефіцієнтів перерахунку

4.2 Баланс продуктів при перегонці коньячного виноматеріалу

4.3 Матеріальний баланс перекуркі коньячного виноматеріалу

5. Перегонка коньячних виноматеріалів

6. Реферат

7. Список використаної літератури.

1. Введення

КОНЬЯК - міцний алкогольний напій, що виготовляється з коньячного спирту, отриманого фракційної перегонкою переважно білих сухих виноградних виноматеріалів, з наступною витримкою в дубових бочках або цистернах з дубовими клепками. Батьківщиною коньяків є Франція, де цей міцний алкогольний напій, що вперше був приготований близько 300 років тому в районі міста Коньяку, основними сортами були: Фоль бланш Сент-емільон Коломбар. На Україну коньяки готують з сортів Аліготе, Плавай, Ркацителі.

Коньячні виноматеріали готують без сульфітації з винограду цукристістю не нижче 15г/100мл. На спиртокуріння виноматеріали направляють в неосвітленою вигляді, з вмістом залишків дріжджовий гущі до 1%. Вміст спирту повинно бути не менше 8% об.

Коньячний спирт витримують при 15-25 С в дубових бочках протягом 3-10-20 років. До кінця витримки спирти набувають інтенсивний золотисто-жовтий колір, приємний аромат і м'який гармонійний смак.

Для перегонки виноматеріалів на коньячний спирт використовують кубові апарати періодичної дії і колонні апарати безперервної дії.

Ця курсова робота виконується з тією метою, щоб застосувати накопичилися знання по загальному виноробству на практиці і показати елементарні вміння у складанні процесуально-технологічної та апаратурно-технологічної схем, а також уміння проводити продуктовий розрахунок пропонованого продукту, в цій роботі таким є коньячний спирт.

2. Нормативно-технічне забезпечення

Коньячні виноматеріали виробляють по "білому" способу з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку.

Відповідно до діючих технологічних інструкцій на коньячне виробництво повинен направлятися виноград з масовою концентрацією Сахаров не менше 140 г / дм 3 та тітруемих кислот - не менше 6 г / дм 3. Однак у зв'язку з частими несприятливими кліматичними умовами, а також недостатнім забезпеченням сировиною допускається використання винограду з масовою концентрацією Сахаров нижче 140 г / дм 3.

Направляється на коньячне виробництво виноград переробляють на потокових лініях, забезпечених як відцентровими, так і валковими дробарками-гребневідділювача. При цьому для виробництва коньячних виноматеріалів рекомендується використовувати тільки самоплив і першу пресову фракцію. Після 6-8 год відстоювання й освітлення на холоді при температурі 10-12 ° С або протягом 12-15 год без застосування холоду виноградне сусло направляють на бродіння. Бродіння проводять без застосування діоксиду сірки періодичним способом в резервуарах різної місткості або безперервним способом в лініях безперервного зброджування різних модифікацій ..

Використання різних перегінних установок і технологій отримання коньячного спирту робить істотний вплив на техніко-економічні показники дистиляції (табл. 1).

2.1 Показники дистиляції на різних перегінних апаратах

Таблиця 1.

Показники

Тип апарату


шарантські

КУ-500

К-5М

Вихід фракцій,%

- Головний

- Середньої (коньячного спирту)

- Хвостовий


1 - 3

89,2 - 93,2

3 - 5


1 - 3

90,6 - 94,6

3 - 5


1 - 3

95,7 - 97,7

---

Втрати,% б.с.

2,8

1,4

1,3

Витрата на 1 дал б. с.

- Води, м 3

- Пара, кг


1,1

95,0


0,8

100


0,3

40,0

Відповідно до діючих технологічних інструкцій коньячні спирти, одержувані на апаратах шарантські типу, рекомендується використовувати для виробництва марочних коньяків і на апаратах безперервної дії - для виробництва ординарних коньяків. При цьому слід зазначити, що за численними даними склад і якість коньячних виноматеріалів і спиртів залежать не стільки від типу використовуваної перегінній установки, скільки від грунтово-кліматичних умов, в яких ростуть використовувані у коньячному виробництві сорти винограду.

Загальні вимоги, які пред'являються до коньячних виноматеріалів і коньячному спирті, наведені в таблицях 2, 3.

2.2 Фізико-хімічні показники коньячних виноматеріалів

Таблиця 2.

Найменування показника

Значення показника


сортові

сортосмесі

Об'ємна частка етилового спирту,%, не менше

9,0

7,0

Масова концентрація Сахаров, г/100см J, не більше

2,0

3,0

Масова концентрація тітруемих кислот, г / дм 3, не менше

6,0

5,0

Масова концентрація летких кислот, г / дм 3, не більше

0,8

1,0

Масова концентрація обший сірчистої кислоти, мг / дм 3, не більше

10,0

15,0

Об'ємна частка гущевих опадів,%, не більше

3,0

3,0

Об'ємна частка дріжджів в гущевих опадах,%, не менше

70,0

70,0

2.3 Технічні вимоги до коньячному спирті

Таблиця 3.

Показники

Спирт коньячний (молодий)

(По ТУ 10.04.05.38-88)

Колір

Прозорість

Аромат

Смак


Спирт етиловий,% об'ємної частки

Вищі спирти в перерахунку на ізоаміловий, мг/100см 3 б.с.

Середні ефіри в перерахунку на уксусноетіловий, мг/100см 3 б.с.

Альдегіди в перерахунку на оцтовий альдегід, мг/100см 3 б.с.

Летючі кислоти в перерахунку на оцтову кислоту, мг/100см 3 б.с. не більше

Фурфурол, мг/100см 3 б.с. не більше

Метиловий спирт, р / дм 3, не більше

Загальна сірчиста кислотність, мг / дм 3,

не більше

Мідь, мг / дм 3, не більше

Залізо, мг / дм 3, не більше

Безбарвний

Опалесцентний

Характерний. без сторонніх тонів

Чистий, характерний, легкі сивушні, квіткові тони.

62-70


180-600


50-250


3,0-50,0


80,0

3,0

1,2


45

8,0

1,0

2.4 Технічна характеристика перегінного апарату УПКС

Продуктивність апарата, (при корисній місткості куба 85 дав і перегонці вина міцністю 105 про.) Дав би. с. / сут. -------------------- 165

Витрата

пари, кг / год --------------------------------------------- ------------------- 50

охолоджуючої води, м 3 / год ------------------------------------------- 1,3

Найбільша висота апарату, м ------------------------------------------ 5

Маса апарату (частини, виготовлені з міді), кг ------------------- 1500

3. Процесуально-технологічна схема виробництва коньячного виноматеріалу і коньячного спирту

Коньячні виноматеріали виробляють по "білому" способу

(Див. схема 1) з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку. Не допускається використовувати SO 2, але обов'язково на стадії зброджування потрібно вводити (ЧКД).

Коньячний спирт одержують на періодичній установці подвійний сгонки за схемою 2.

Егалізація проводять у межах сорту, а при виробництві марочних коньяків - також і району зростання винограду.

3.1 Процесуально технологічна схема отримання коньячного виноматеріалу

Схема 1


3.2 Процесуально технологічна схема отримання коньячного спирту

Схема 2




4. Продуктовий розрахунок виробництва коньячного спирту

Проектування виноробних підприємств, облік і звітність виноробної промисловості, аналіз діяльності, базується на матеріальному балансі сировини, напівпродуктів, готової продукції, їх втрат і відходів винопродукції.

Для розрахунків в продукції первинному виноробстві використовують нормативні величини відходів і втрат. Втрати і відходи передбачаються науково обгрунтованими нормами і за фактичними результатами.

Всі розрахунки ведуть у суворій відповідності до технологічної схеми приготування виробляється продукту.

4.1 Середні нормативні значення коефіцієнтів перерахунку

Продукт

Вихід у%

Коефіцієнт

Втрати коньячного виноматеріалу при:

- Приймання

- Зливі з тари в ємність

- Егалізація

- Закачування в підігрівач

- Закачування в куб

Втрати при першій сгонке

Відбір головний фракції

Відбір хвостовій фракції

Витрати при перегонці на основну фракцію


0,026

0,07

0,07

0,07

0,07

1,3

2

2,5

1,35



0,00026

0,0007

0,0007

0,0007

0,0007

0,013

0,02

0,025

0,0135

4.2 Баланс продуктів при перегонці коньячного виноматеріалу

На завод надійшло 1000дал (8% об.) Коньячного виноматеріалу

  1. Визначимо втрати при прийманні

1000 дал в / м * 0,00026 = 0,26 дав

  1. Визначаємо кількість в / м що залишився після приймання

1000 дал - 0,26 дал = 999,74 дав

  1. Переведемо залишкова кількість в абсолютний алкоголь

999,74 дав * 8% / 100% = 79,98 дав а / а

  1. Визначаємо кількість дав а / а втраченого при: зливі з тари в ємність, Егалізація, закачування в підігрівач і в куб (сумарний коефіцієнт втрат 0,0028).

79,98 дав а / а * 0,0028 = 0,22 дав а / а

  1. Визначаємо кількість а / а що залишилося після обліку втрат

79,98 дав а / а - 0,22 дав а / а = 79,76 дав а / а

  1. Визначаємо кількість дав а / а втраченого при першій сгонке коньячного виноматеріалу

79,76 дав а / а * 0,013 = 1,04 дав а / а

  1. Визначаємо кількість а / а що залишилося після обліку втрат при першій сгонке

79,76 дав а / а - 1,04 дав а / а = 78,72 дав а / а

  1. Визначаємо кількість дав а / а втраченого при відборі головного фракції

78,72 дав а / а * 0,02 = 1,57 дав а / а

  1. Визначаємо кількість а / а що залишилося після обліку втрат при відборі головного фракції

78,72 дав а / а - 1,57 дав а / а = 77,15 дав а / а

  1. Визначаємо кількість дав а / а втраченого при відборі хвостовій фракції

77,15 дав а / а * 0,025 = 1,93 дав а / а

  1. Визначаємо кількість а / а що залишилося після обліку втрат при відборі головного фракції

77,15 дав а / а - 1,93 = 75,22 дав а / а

  1. Визначаємо кількість дав а / а втраченого при перегонці на основну фракцію

75,22 дав а / а * 0,0135 = 1,01 дав а / а

  1. Визначаємо кількість а / а що залишилося після обліку втрат при перегонці на основну фракцію

75,22 дав а / а - 1,01 дав а / а = 74,21 дав а / а

  1. Визначимо кількість, дав коньячного спирту міцністю 65%

65% * 100% / 74,21 дав а / а = 87,58 дав к / с

4.3 Матеріальний баланс перекуркі коньячного виноматеріалу

Матеріали

прихід

витрата


Дав а / а

%

Дав а / а

%

Коньячний виноматеріал

Сумарні втрати до перегонки

Втрати при:

перший сгонке

відборі головного фракції

відборі хвостовій фракції

перегонці на основну фракцію

Коньячний спирт

80

100



0,24


1,04

1,57

1,93


1,01

74,21



0,306


1,3

1,96

2,41


1,26

92,76

Разом:

80

100

80

100

Після того як провели продуктовий розрахунок отримання коньячного спирту отримали, що з 1000 дав коньячного виноматеріалу при перегонці на установці УПКС отримали 87,58 дав коньячного спирту. Із завданою потужністю установки буде потрібно 6 діб, щоб перекурити даний обсяг.

5. Перегонка коньячних виноматеріалів

Перегонка - складний фізико-хімічний процес, багато в чому визначає якість майбутнього коньяку. Мета перегонки - концентрування етилового спирту з направленим регулюванням складу летких домішок, які формують якість. Кінцевий продукт даного технологічного етапу - молодий коньячний спирт.

Перша і друга перегонки проводяться в одному і тому ті кубі. При першій перегонці з вина відганяється етиловий спирт з летючими домішками і повчає спирт-сирець.

Процес першої перегонки починається з підігріву вина до температури кипіння. Як тільки вино закипить, зменшують нагрівання і через деякий час в оглядовому ліхтарі з'являється струмінь дистиляту.

Кінець перегонки визначається показанням спірометра 0%. Після цього припиняють подачу пари в змійовик і зливають залишок рідини в кубі після того як він перестане кипіти. Потім куб завантажують новою порцією вина і процес перегонки поновлюється.

Вихід спирту-сирцю становить 25-35% від обсягу вина, взятого для перегонки.

Звичайно проводять декілька перших перегонок, поки не накопичитися достатню для другої перегонки кількість спирту-сирцю. При другій фракційної перегонці одержують три погона: головний, середній і хвостовий. Середній погонів і є коньячним спиртом, що йде на витримку (фортеця його 62-70% об.). Головний і хвостова фракції йдуть або на повторну перегонку, або на ректифікацію.

Відмінність в отриманні коньячних спиртів і етилового ректифікованого спирту полягає в тому, що при виробництві ректифікованого спирту прагнуть, по можливості повністю його очистити від летючих домішок. У коньячному виробництві, навпаки вживають заходів, щоб зберегти частину цих домішок (в середньому гонитві), так як вони зумовлюють розвиток при витримці спиртів особливих характерних для них аромату і смаку коньяку.

6. Реферат

У даній роботі дана коротка історія створення коньяків, наведені довідкові дані та нормативні інструкції виробництва коньячних спиртів, представлена ​​процесуально технологічна схема приготування коньячного виноматеріалу і процесуально технологічна схема приготування коньячного спирту. Також у вигляді таблиці дані середні нормативні значення коефіцієнтів перерахунку, проведений балансовий і матеріальний розрахунок продуктів перегонки, а на закінчення викладено принцип перекуркі коньячного виноматеріалу.

Для збільшення обсягу виходу виноматеріалу при виробництві коньяків пропоную застосувати вакуум-прес фільтр, для фільтрації дріжджових опадів

7. Список використаної літератури

  1. Валуйко Г.Г. Виноградні вина. - М.: Харчова промисловість, 1978. - 254 с.

  2. Валуйко Г.Г. Технологія виноградних вин. - Сімферополь: Таврида, 2001. - 624 с.

  3. Виноградов В.А. Обладнання виноробних заводів. - Сімферополь: Таврида, Зайчик Ц. Р. Устаткування підприємств виноробного виробництва. - 3-е изд., Перераб. і доп. - М.: Агропромиздат, 1992. - 384 с.

  4. Кішковський З. М., Мержаніан А.А. Технологія вина. - М.: легка і харчова промисловість, 1984. - 504 с.

  5. Збірник технологічних інструкцій, правил і нормативних матеріалів по виноробній промисловості. Під ред. Г.Г. Валуйко. - М.: Агропромиздат, 1985. - 512 с.

  6. Довідник для працівників лабораторій вінзаводоводов. Технохімічних і мікробіологічний контроль. Н.І. Бур'ян, Є.М. Датунашвілі, С.Т. Огородник, Н.М. Павленко. - М.: Харчова промисловість, 1979. - 280 с.

  7. Довідник з виноробства. Вид. 2-е, перероб. і доп. Під ред. Г.Г. Валуйко, В.Т. Косюри. - Сімферополь: Таврида, 2000. - 624 с.

  8. Шольц Є.П., Пономарьов В.Ф. Технологія переробки виноматеріалів

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Курсова
60кб. | скачати


Схожі роботи:
Виробництво коньячних спиртів
Способи отримання спиртів
Деякі способи отримання спиртів
Розрахунок адсорбера періодичної дії
Дослідження процесу ректифікації в насадок колоні періодичної дії
Адсорбер періодичної дії з нерухомим зернистим шаром адсорбенту Технологічна схема для
Реакції спиртів Кислотно основні властивості спиртів Реакції за участю нуклеофільного центру
Реакції спиртів Кислотно-основні властивості спиртів Реакції з участю нуклеофільного центру
Керівництво по установці МВС-900
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru