приховати рекламу

Основні правила підбору вин до страв

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Забайкальський інститут підприємництва
Сибірського університету споживчої кооперації
Кафедра соціально-культурного сервісу і туризму
Курсова робота
З дисципліни: Організація обслуговування в ресторанах
На тему: Сучасні правила підбору вин до страв
Виконала:
Студентка 4 курсу
Групи 852
Чита 2009

Зміст
Введення
Глава 1 Характеристика вин, що подаються в ресторанах
1.1. Історія походження вина як напою
1.2. Правила підбору вин до страв
Глава 2 Особливості підбору вина до страв у ресторані «Забайкаллі»
2.1.Характеристика ресторану «Забайкаллі»
2.2.Аналіз роботи офіціантів при подачі вина гостям
Висновок
Список використаної літератури

Введення
Тема моєї курсової роботи «Сучасні правила підбору вин до страв». Я вибрала її, тому що вважаю, що ця тема дуже актуальна в наш час. Розвиток індустрії харчування в нашій країні зараз розвивається досить швидкими темпами, але до світового рівня ще не доросла. Підприємства громадського харчування відіграють величезну роль у житті сучасного суспільства, і дуже важливо, як вони розвивалися і розвиваються в даний час, адже основна мета підприємств харчування - задоволення потреб людини в їжі, а це є однією з головних причин, в результаті якої ресторанний бізнес почав розвиватися. Підбір і порядок подачі вина є однією з важливих сторін правильного обслуговування гостей ресторану. Треба вміти запропонувати таке вино, щоб воно не тільки відповідало характеру страви, але й одночасно припало до смаку відвідувачеві. Правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових якостей закусок і страв, неправильний - може зіпсувати смак відмінного вина і добре приготованого блюда.
Метою курсової роботи є вивчення сучасних правил підбору вин до напоїв з точки зору теоретичних і практичних аспектів.
Завдання:
1. Вивчити історію вина
2. Дізнатися правила оцінювання вина
3. Проаналізувати правила підбору вин до страв

Глава 1 Характеристика вин, що подаються в ресторанах
1.1 Історія походження вина як напою
Історія походження вина сягає в глибину століть. Хоча не доведено, що людина культивував виноград раніше, ніж шість тисяч років до нашої ери, є припущення, що виноробство існувало вже задовго до цього.
У 1968 році американська археологічна експедиція в Ірані, неподалік від кордону з Туреччиною та Іраком, знайшла посудину, виготовлений за 5400 - 5000 років до нашої ери. На дні його вчені виявили затверділі залишки вина - найдавнішого в світі! Вино було вироблено в часи, коли сільське господарство та постійні поселення людини тільки почали зароджуватися. Таким чином, розвиток цивілізації і виноробства відбувалося одночасно. Найдавніші цивілізації знали вино, воно вперше з'явилося, по всій вірогідності, в районах Межиріччя, Кавказу і Малої Азії.
Справжніми майстрами виноробства були стародавні єгиптяни. Це підтверджується численними картинами, що знаходяться в гробницях. На них зображені сцени догляду за виноградною лозою, збору врожаю, виробництва вина. На амфорах наклеєні етикетки з зазначенням власника і року урожаю - точка в точку, як це зроблено на сучасних винних етикетках!
Проте вживання вина, як згодом і в інших державах, було привілеєм лише представників вищого суспільства та жерців. Решта населення задовольнялося пивом. Численні згадки про вино містяться в одній з найстаріших у світовій літературі поем - Епосі про Гільгамеша, створеної близько 1800 року до нашої ери. У ній, наприклад, говориться про те, як людині, що харчувався тільки рослинною їжею і не пив нічого, крім води, було запропоновано скуштувати вина. Людина, за словами автора поеми, відчув після цього блаженство, а його серце «наповнилося радістю».
Що стосується Біблії, то численні згадки в ній вина і виноградників свідчать вже про більш високий ступінь розвитку сільського господарства. Біблія згадує вино, як встановили допитливі дослідники, принаймні 521 раз!
Вино, яке вважалося в давнину даром богів, перетворилося пізніше на символ життєвої сили. Воно традиційно має особливе значення в релігійних церемоніях як символ крові і знак божественного впливу. Вино супроводжує всі значущі події людського існування, і радісні, і сумні. Забавно, що слово «симпозіум», яке в наші дні означає серйозний академічний форум, спочатку означало «п'яну» вечірку або просто пиятику.
Вино відіграє особливу роль і в політиці. Саме любов англійців до портвейну сприяла тому, що Португалія була протягом століть найстарішим і стійким союзником Англії.
Однією з іскор, запалав Велику французьку буржуазну революцію, стало кільце митниць навколо Парижа. Нові податки призвели до подорожчання вина та підвищенню цін на нього, що викликало обурення нижчих класів суспільства.
У наші дні виноградарство і виноробство поширене по всій земній кулі двома поясами: на території між 30 і 50 ° північної широти і на території між 30 і 40 ° південної широти. В останні роки особливо стрімко розвивається виноробство в південній півкулі - в Австралії та Південно-Африканській Республіці.
Вино грає важливу роль в міжнародній торгівлі. Незважаючи на те, що площа виноградників у світі має тенденцію до зниження (10 мільйонів гектарів в 1970 році, 8,2 мільйона в 1992 році і менше 8 млн. у 2005), щорічне виробництво вина стійко тримається на цифрі 71 млн гектолітрів. При цьому постійно збільшується частка високоякісного вина.
І хоча соціальний статус вина в тих чи інших країнах різний, він все ж таки поступово нівелюється. Збільшується споживання вина в тих країнах, які раніше відставали за цим показником. Особливо це важливо для Росії, яка потребує свого вдосконалення своєї питному культури.
Вкрай звужене застосування вина і в російської кулінарії, що приводить її до значного збіднення.
Щоб розбиратися у винах, їх дивовижних достоїнства, різноманітності марок, - їх треба пити. До недавнього часу, проте, лише небагато в нашій країні могли стати цінителями високоякісних іноземних вин. Сьогодні ж безліч марок вин французьких, німецьких, італійських, південноафриканських, американських, рідше іспанських, австралійських і вин з інших країн продається в магазинах найбільших міст Росії.
Попит на дорогі високоякісні вина зростає в світі з кожним роком. Відбувається це при загальному абсолютному скороченні споживання спиртних напоїв, у тому числі і недорогих столових вин.
Немає нічого дивного в тому, що люди прагнуть вести все більш здоровий спосіб життя, звертають більше уваги на раціональну дієту, культуру харчування.
Прикметами нашого часу в розвинених країнах стали помірне споживання спиртного, попит на продукти високої якості.
Все більше і більше росіян теж воліють вишукане вино, роблячи його обов'язковим атрибутом хорошого столу. Сьогодні стає звичайною справою не лише пити й мати в будинку дороге марочне вино, а й розбиратися в ньому, вміти підтримувати бесіду на цю тему.
І все ж основна частина населення нашої країни слабко розбирається у витончених винах Заходу. Цьому багато причин. Одна з них - традиційно деформована Питна культура в Росії, орієнтована виключно на вживання горілки, звичка порівнювати з нею всі напої і пити їх відповідно, переважна спрямованість на досягнення сильного сп'яніння.
Але якісні вина - не горілка, і п'ють їх згідно виробленим віками традицій.

З ЧОГО СКЛАДАЄТЬСЯ ВИНО

Якщо пияцтво та алкоголізм завжди несамовито проклинали людством, то саме виноградне вино захоплено славилось з найдавніших часів до наших днів.
«Молоко Венери», як називав вино Аристотель, містить велику кількість біологічно активних речовин.
Виноградне вино володіє виключно складним хімічним складом, що включає близько 600 складових, головним з яких є вода. Зміст екстракту у вині залежить від багатьох умов.
У середньому в білому вині його близько 22 г / л (грамів на літр).
Червоному вину притаманна більш висока екстрактівность - близько 30 г / л.
Ще більш висока екстрактівность - до 40 г / л і навіть іноді до 60 г / л - у міцних і десертних вин.
Вуглеводи у вині представлені глюкозою і фруктозою, різними полісахаридами.
Вміст етилового спирту (етанолу) коливається від 9 до 14% в їдальнях, від 12 до 17 - у десертних, від 17 до 20-в міцних винах (тут і далі вказується об'ємний вміст етилового спирту). У виноградних винах також міститься в незначних кількостях сильно токсичний метиловий спирт (метанол), наприклад, в білих винах - від 0,2 до 1,1 г / л, і ряд інших вищих спиртів. З багатоатомних спиртів вино містить гліцерин. Його кількість може бути різним - від 0,7 до 14 г на 100 г етилового спирту. Якщо вино виготовлене з винограду, ураженого благородною гниллю, то зміст гліцерину може досягати 30 г / л.
Виноградне вино містить різні органічні кислоти: яблучну, винну, молочну, летючі кислоти, а також азотисті речовини: амінокислоти і пептиди, білки та аміак. Саме амінокислоти беруть участь в хімічних перетвореннях, які призводять до утворення характерних рис того чи іншого вина.
Фенольні речовини, що беруть активну участь у формуванні смаку і кольору вина, присутні в широкому діапазоні - до 0,1 г / л в білих і до 5 г / л у червоних.
Вина містять також альдегіди, ацетати, ефіри, які беруть участь у створенні аромату і букета вина.
Різноманітний мінеральний склад вина: марганець, фтор, цинк, титан, кобальт - всього 24 мікроелемента.
Вино містить не дуже велика кількість вітамінів С, В1, B2, B6, B12, РР, але їх вплив на організм людини надзвичайно сприятливо. У той же час вино багате вітаміном Р, який сприяє засвоєнню аскорбінової кислоти.
Хімічний склад вина, його властивості залежать від сукупності багатьох факторів: кліматичних, грунтових умов і рельєфу місць вирощування винограду, агротехнічних прийомів, способів виробництва вина і т. д. Завдяки унікальному змісту різних корисних речовин вино по праву вважається найціннішим гігієнічним напоєм з бактерицидними властивостями, а також з різнобічним сприятливим впливом на організм людини. Головне при цьому - помірне споживання вина.
Склалися традиційні суспільні вимоги помірності: в день три чашки вина на питущого. Ймовірно, саме ця доза призвела до створення пляшки для вина дивною, на перший погляд, ємності - 0,75 л, достатньою, наприклад, для вміщення трьох келихів вина для кожного з двох, хто п'є.
Вимоги помірності ведуть свій початок з глибокої давнини. Афінський державний діяч Еубулус так описував в 375 році до нашої ери вплив випитого вина:
«Я повинен змішати три чашки: одну в здоров'я, другу за любов і задоволення, третю - для гарного сну. Випивши три чашки, мудрі гості відправляються по будинках. Четверта чашка вже не наша, вона належить насильству; п'ята - шуму; шоста - п'яному розгулу; сьома - підбитим очам; восьма - охоронцям порядку; дев'ята - стражданням і десята - божевіллю і краху меблів ».
Тут слід враховувати, що в ті часи перегонку ще не знали, і вина були тільки сухі. Але навіть сухе вино в чистому вигляді тоді не вживали. У нього доливали воду з розрахунку: на частину вина три частини води або на дві частини вина п'ять частин води. Змішування рівних за обсягом частин води й вина вважалося справою «гірких» п'яниць.
Максимальна доза вина в наші дні лімітується кількістю міститься в ньому спирту. Вважається, що для дорослого чоловіка норма випитого в день вина міцністю 10% не повинна перевищувати 400 грамів.

ЯК ОЦІНЮВАТИ ВИНО

Виноградне вино за своїми якостями і смаку надзвичайно різноманітно. Вид винограду, грунт, погода, спосіб вироблення - все це має вплив на сорт і смак вина.
Практики винороби виробили такі основні постійні категорії вина:
1. Столові вина, абсолютно вибродівшєє (сухі), що містять від 9 до 14% спирту.
2. Лікерні вина, що містять не більше 15% спирту і до 10% і більше цукру, що отримуються з підв'яленого винограду.
3. Десертні або міцні вина, що містять до 22% спирту при невеликій кількості цукру (до 4%), що готуються шляхом збільшення виноградного спирту.
4. Шипучі вина з надлишком розчинної в них вуглекислоти, отриманої при бродінні або штучно введеної (ігристі вина).
За кольором вина поділяються на білі, червоні та рожеві.
Кількість найрізноманітніших марок вин неосяжно - десятки тисяч. До того ж кожен рік вони виробляються вже з винограду нового врожаю, а, отже, не можуть в точності повторити смако-ароматичні якості вин попередніх урожаїв.
Зазвичай вино вибирають з етикетки, яка покликана довести до споживача максимально повну інформацію про товар. Але як правильно оцінити вино? Ці завдання вирішує дегустація. У перекладі з латинської термін degustare означає «смак». Тим не менш дегустація оцінює не тільки смак, вона виробляє всебічну органолептичну оцінку вина.
Органолептична оцінка, або аналіз, - це визначення з допомогою зору, нюху, смаку, дотику і навіть слуху (наприклад, оцінка ігристих вин) зовнішнього вигляду, смаку і аромату вина. Оцінка зовнішнього виду включає в себе аналіз забарвлення і прозорості напою. Оскільки смак і аромат складають основу вина, то їм приділяється головна увага. Це непросто, оскільки смак багатогранний і необхідно взяти до уваги суму різних первинних і вторинних показників.
Прозорість
Сучасні виноградні вина, як правило, в основному досить прозорі. Тим не менше, оцінка прозорості напою - один з перших кроків в дегустаційній оцінці вина. Прозорість визначають як при проходить, так і при бічному освітленні. Для цього келих з вином дегустованого, трохи нахиливши, поміщають між джерелом світла і оком, які, проте, знаходяться не на одній лінії. При дуже яскравому світлі можна не помітити тонку каламуть. Ось чому прозорість визначають не проходженням світла через напій, а його відображенням від зважених часток, якщо вони присутні у вині.
Більш ефективним є спосіб визначення прозорості в темному приміщенні. Він застосовується для оцінки густоокрашенних вин (наприклад, портвейнів, кагорів): у затемненому приміщенні мають позаду вина слабкий джерело світла (запалена сірник, свічка, слабка лампочка). У цьому випадку, можливо, розпізнати самі незначні дефекти вина.
Вино характеризують по спадної ступеня прозорості: кристалічно-прозоре, прозоре, запорошене, тьмяне, мутнувате, каламутне.
Старі вина часто містять осад, який нив якій мірі не є свідченням їх низької якості. Навпаки, це підтверджує елітарність вина, витриманого тривалий час.
Колір
Колір вина - це один з найголовніших показників його якості. За забарвленням вина можуть бути білими, рожевими та червоними.
До білих за кольором вин відносяться напої з широким спектром різних відтінків. Забарвлення білих (світлих) вин буває майже безбарвної, світло-зеленого або зеленуватою, світло-солом'яного або жовтуватою. Коричневі відтінки - характерна риса окислилися вина, яке стало непридатне для споживання.
Існує велика група білих вин, званих темними. Вони тривалий час витримуються в бочках або в іншій тарі (наприклад, сотернскіе, токайські, кахетинські). До цієї групи належать також міцні та десертні вина. Усім цим напоям притаманний жовтий, світло-коричневе забарвлення і навіть темно-коричневий - у десертних вин типу малаги.
Рожеві вина виробляються з червоних сортів винограду, що мають незабарвлену м'якоть ягоди, а також з червоних сортів з застосуванням технології швидкого відділення сусла від мезги. Рожеві вина отримують шляхом купажу білих і червоних вин, бродінням білого сусла на мезге червоних сортів.
Рожеві вина вважаються перехідними між білими і червоними. Смаком і ароматом вони більше схожі на білі вина, а кольором - на червоні. Рожеві вина також мають різні відтінки: блідо-рожевий, рожевий, блідо-червоний, світло-червоний.
Технологія виробництва червоних вин передбачає вилучення фарбувальних речовин з шкірки винограду шляхом повного зброджування сусла на мезге, тривалим настоєм мезги, її термічної обробки. Колір червоних вин може варіюватися в широкому діапазоні - від світло-червоного до фіолетово-червоного. Насичений червоний колір з фіолетовим відтінком властивий дуже молодим винам. З витримкою такі вина світлішають.
Вивчаючи колір вина, треба визначити якість та інтенсивність основного кольору, властивості додаткового відтінку. Для цього використовують природне освітлення і білий фон (білий папір, біла скатертина).
Аромат
Аромат вина створюється складним складом летких речовин, ефірних олій, що містяться в даному сорті винограду.
Стверджують, що нараховується більше 500 ароматичних субстанцій, ось чому типів аромату вина існує досить багато, а саме:
- Винний: найпростіший аромат. Зазвичай притаманний столовим винам, вироблених із нейтральних сортів винограду;
- Плодовий: характерний для певних столових і кріплених вин. Червоне вино з винограду сортів Каберне, Бастардо, Рубіновий Магарача має аромат вишні, чорної смородини або чорносливу. Високоякісним портвейну властивий загальний плодовий аромат;
- Аромат винної ягоди: відповідає свіжим винам;
- Мускатний: властивий столовим і десертних вин, вироблених із мускатних сортів винограду;
- Квітковий: цей тонкий аромат польових квітів характерний для якісних столових вин;
- Медовий: характерний для напівдесертні і десертних вин, наприклад, для токайських;
- Мадерному: відповідає міцним винам, багатим дубильними і азотистими речовинами;
- Хересний: специфічний букет, властивий столовим і міцним винам;
- Смолистий аромат: властивий кріплених вин, що виробляються на основі увареного на відкритому вогні сусла (малага, марсала).
Вина можуть характеризуватися самими різними ароматами: дерев, грибів, овочів, свежевиработанной шкіри, осінньої злежаною листя, мінералів і так далі.
Поряд з благородними слід відрізняти і негативні запахи: запах пробки і окислений запах.
Окислений - різкий і неприємний запах оцтової кислоти, властивий столовим винам, досить довгий час контактируемих з киснем повітря та іншими окислювачами. Оцтове скисання вин розвивається досить швидко і може призвести до повної псування напою - перетворенню вина в оцет. Інтенсивність аромату може бути слабкою, помірною, сильною та яскравою. Столові вина, вироблені з винограду нейтральних сортів (наприклад, Аліготе), напівсухі та десертні вина легкого типу зазвичай мають відносно слабким ароматом. Сильний аромат характерний для вин з винограду сортів Каберне, Мускат, Трамінер і іншим.
Існує поняття букет вина, яким визначають сукупність і поєднання ароматичних відтінків, що розвиваються в напої з витримкою. Його формують альдегіди, летючі ефіри й інші легко випаровуються речовини. Яскраво виражений гармонійний букет - відмітна риса якісних і витриманих вин.
Як правило, провину властивий не один якийсь аромат, а їх сукупність з переважанням самого потужного. Додавання ароматів вина - це мистецтво створення гармонії.
Цікаві характеристики букета вина, використовувані у Франції, де дегустатори застосовують виразнішого арсенал понять і порівнянь. Описуючи букет, французи можуть сказати, що він володіє витонченістю, зберігає смак плоду, може бути спокусливим, звабливим, повним сил, шахрайським, що нагадує «хвіст павича» (тобто має аромат, як би розпускається в роті на зразок хвоста павича) і , з іншого боку, згасаючим, розхлябано, суворим, терпким і навіть ... дурним!
Механізм уловлювання аромату простий. Спочатку тримають келих на відстані, наближаючи і видаляючи його від себе. Підносячи до носа, зазвичай відразу ж уловлюють аромат. Потім, після обережного збовтування, обертають келих. При цьому виділяється аромат сильніший, ніж раніше.
Аромат оцінюють й іншим способом - взявши в рот невелику кількість вина.
Смак
Смак виноградних вин формують леткі і нелеткі речовини, які впливають на мову. Спеціальні шишечки, розташовані в певних базових смакових зонах мови, передають смакові відчуття. Як відомо, існує чотири види базових смакових відчуттів: солодкий, кислий, гіркий і солоний. Решта смакові відчуття - похідні від чотирьох базових.
До основних смаковими ознаками вина відносяться: кислотність, солодкість, спіртуозность, терпкість і повнота (екстрактівность). Вина, легко п'ють і залишають пріятноепослевкусіе, називаються «напоями». У них органічно поєднуються відчуття від спирту, кислот, цукру (якщо він присутній у вині), таніну. Такі вина називаютсягармонічнимі, так як в смаку не виділяється будь-яка його складова частина.
Надлишок або нестача одного з компонентів призводить до порушення гармонії. Такі вина називаються негармонійними, грубими, разлаженной. Вино із зайвою кислотністю називається кислотним, з її недоліком - плоским.
Розрізняють відтінки кислотності: м'яка, ніжна, благородна, свіжа, колючий, жорстка.
Якщо у вині міститься мало спирту, воно називається малоспіртуозним, або слабким, якщо багато спирту - зайве спиртуозностью.
Дуже важливою для оцінки вина є його характеристика з точки зору повноти.
Повними вважаються вина з великою часткою екстракту, густі і щільні, містять значну кількість гліцерину, дубильних і пектинових речовин.
По повноті смаку вина поділяють на порожні, бестельние, легкі і тонкі, повні і екстрактивні, маслянисті, густі, важкі, незграбні.
Вина, оптимальні по повноті, часто характеризують як оксамитові, м'які, круглі, маслянисті.
Як правильно визначити смак вина? Перш за все необхідно взяти в рот невелику кількість вина і встановити ступінь врівноваженості між складовими смаку. Для цього дегустатор як би ополіскує порожнину рота, а після ковтка, якщо він його робить, робить видих через ніс.
Наступний етап полягає в тому, що вино має стикнутися з усією поверхнею мови дегустатора. При цьому обов'язково, трохи відкривши рот, втягнути повітря, який підсилює аромати і сприяє кращому функціонуванню системи нюху. У результаті в роті можна відчути безліч запахів, так як вино у взаємодії з повітрям стає активним.
Вино, на відміну від міцних алкогольних напоїв, ніколи не слід пити залпом. Воно вимагає поважного до себе ставлення і вживається повільно і невеликими ковтками. Якщо страва готується у вині, то саме з цим сортом вина його треба подавати - Соусний принцип. Винятки допускаються, коли передбачається подача дорогих чи старих вин. У цих випадках їх слід замінити менш дорогою і витриманою продукцією.
Спиртова фортеця і концентрація ароматів вин повинні відповідати смаковими характеристиками страв: тонкі і ніжні страви заслуговують тонких вин, а рясна і щільна їжа вимагає вин сильніших (силовий принцип).
Принцип взаємодії ароматів передбачає гармонію запахів, хоча іноді контраст між ароматами вина і страв буває приємним.
Слід так само розрізняти вертикальне і горизонтальне поєднання страв та вин. Сутність вертикального поєднання полягає в підборі вина до кожного запропонованого в меню страви. Горизонтальне поєднання полягає в пропозиції вина до цілого обіду (вечері), що здійснити набагато важче.
Смакові й ароматичні речовини напоїв набувають найбільш виражений характер при відпуску їх у скляному посуді відповідних форми, ємності й кольору. Ємність посуду залежить від міцності напою: чим він міцніший, тим менше повинна бути ємність. Вся винна посуд повинен бути з безбарвного скла, щоб гість міг оцінити колір і прозорість вина.
Вирішальною умовою для найбільш повного виявлення смакових якостей алкогольних напоїв є дотримання певної температури при їх подачі.
При пропонуванні алкогольних напоїв необхідно враховувати і пору року. У спекотні дні слід рекомендувати білі сухі вина, що володіють освіжаючим смаком, взимку - червоні столові міцні вина, коньяки.

1.2 Правила підбору вин до страв
На початку обіду до закусок для порушення апетиту подають горілку, гіркі настоянки і міцні вина, наділені «бархатистістю» і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу і т. п. Вони йдуть до гострих салатів, шинки, ковбас, копченини , оселедцю, балик, сьомзі, лососини, а також до різних маринадів і солоним овочам. Ці міцні вина п'ють також після супу або бульйону.
До м'ясних страв (біфштексу, філе, лангету, антрекот, котлети, котлет, шніцелю, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, телятині, свинині), а також до страв, приготованих з мізків, нирок і печінки, подають червоні сухі вина: Мукузані, Теліані,. столове червоне, червоне шампанське і т. п. Ці ж вина можна пити і з м'ясними гастрономічними виробами. Тим, хто не любить столові сухі вина, до м'ясних страв можна запропонувати Червоний портвейн.
З більш легкими м'ясними стравами (з дичини, домашньої птиці) гармонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, матраца і т. п. До жирних м'ясних страв (плову, шашлику та іншим кавказьким і середньоазіатським страв) можна рекомендувати сильно екстрактивні вина - кахетинське , сапераві, тібіані, так як їх легка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв і як би розчиняють їх жирність.
Якщо в меню обіду два м'ясні страви, то до жаркого можна подати червоне столове вино, а до дичини або домашньої птиці - сухе або напівсухе шампанське.
До гарячих рибних страв пропонують столові сухі вина - Цинандалі, Рислінг, фе-тяску, Сильванер і т. п.; до раків, крабів, устриць, креветок - теж столові сухі білі вина або напівсолодкі - російське напівсолодке, тхавері, Твіши, тетра, ахметурі, напівсолодкі білі вина Азербайджану, Вірменії, Молдови.
З зеленню й свіжими овочами, з овочевими стравами - цвітною капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами п'ють столові сухі або напівсолодкі кріплені вина: барзак, шато-Икем. Дуже гарні до цих блюд і грузинські напівсолодкі вина - тхавері, тетра, Твіши та ін
До страв з пряною зеленню, крес-салатів, до страв з квасолі (наприклад, до лобіо) можна порадити кахетинські вина. Ці ж вина подають до ропні сирам типу бринзи, Тушинскому, чанах, кобійскому та ін
До делікатесним овочевих страв зі спаржі та артишоків рекомендуються не дуже солодкі мускатні вина - наприклад, мускатель молдавський, дагестанський і т.д.
До десерту подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати (білі, рожеві, фіолетові, чорні), мускатель, Токай, Піно-грі, Кара-чанах, Кюрдамір, Ясман-салик, гончих, Казахстан, Киргизстан, Таджикистан, Геташен, Буаки, Салхіно, Гратіешти, Чумай марочний Тріфешти, Кокур десертний, Золоте поле - десертне, Сонячна долина - десертне, малагу, кагор, а також напівсолодке чи солодке шампанське з підвищеним вмістом цукру або Цимлянське і мускатне шампанське.
З десертними винами, шампанським і Цимлянського добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, шоколад, печиво, тістечка, торти, морозиво та інші солодощі.
Сухе та напівсухе шампанське можна пропонувати до всіх страв і сиру, в особливості до радянського і швейцарському.
Вина краще пити за ступенем їх смакової інтенсивності: спочатку міцні, потім столові (спочатку білі, потім червоні) і після них десертні. Сухі столові вина не треба пити після десертних, так як вони здадуться дуже кислими, а після сиру ці вина здаються більш ніжними та м'якими. Після сиру виграють і солодкі десертні вина.
Щоб не порушувати смакових відчуттів, не слід поєднувати червоне сухе столове вино зі стравами з риби, а десертні і лікерні вина - з солоною рибою (оселедцем, баликом, сьомгою тощо), з ковбасами, шинкою та іншими копченостями.
Більш старі і високоякісні вина слід пити після менш витриманих, звичайних вин. Тому колекційні вина подають після марочних, а марочні - після ординарних вин.
Не рекомендується одночасно пити різні напої (виноградні вина, горілку, наливки, лікери, пиво), так як це негативно діє на нервову систему, викликає головний біль. При вживанні виноградних вин не треба курити, тому що запах диму перебиває смакові відчуття від вина; перш за все це відноситься до десертних і лікерним винам.
Для більш повного і яскравого виявлення смаку й букета вин велике значення має і температура їх подачі.
· Горілку й гірку настоянку подають охолодженими до 8 - 10 °
· Білі столові і напівсолодкі вина рекомендується подавати злегка охолодженими: взимку - до температури 12-14 °, влітку до 8 - 10 °.
· Червоні сухі столові вина взимку підігрівають до 20 °, а влітку - до 18 °.
· Червоні вина типу портвейну найкраще проявляють свої якості при кімнатній температурі (16 - 18 °).
· Херес і мадеру слід підігрівати на 4 - 5 ° вище кімнатної температури.
· Десертні і лікерні вина (мускати, Токай, Піно-грі, Салхіно, малага та ін) при подачі повинні мати кімнатну температуру (16-18 °).
· Шампанське слід подавати охолодженими до температури 6 - 8 °, так як вони п'ються найкраще саме при цій температурі. Більш висока температура шампанського призводить до занадто бурхливого виділення вуглекислого газу, і вино менше «грає в бокалі». Пити шампанське слід тільки після того, як виділиться вуглекислий газ.
Пляшки з вином завжди зберігають на боці (етикеткою догори), щоб між пробкою і вином не було повітря. Пляшки з міцними спиртними напоями ставлять вертикально, для того щоб уникнути зіткнення пробки з рідиною.

ЯК ВІДКРИВАТИ Пляшка вина

Ця операція особливо делікатна і вимагає певної вправності та вміння. У кожній пляшці з гарним вином пробка покрита спеціальним ковпаком. Неправильне або невміле зняття його може порушити естетичний вигляд пляшки. До того ж якщо вино старе червоне, то потрібна особлива обережність, щоб не потривожити осад таніну, що утворюється в пляшці. Ось чому пляшку з червоним вином необхідно заздалегідь, за день або краще за два до того, як її відкриють, поставити у вертикальне положення. У такому випадку осад опуститься на дно.
Якщо ж пляшку червоного вина завчасно не поставили у вертикальне положення, то застосовують спеціальну «колиску». Пляшку в неї кладуть етикеткою вгору, акуратно за допомогою штопора виймають пробку і розливають вино, міцно тримаючи «колиску» разом з пляшкою.
Отже, необхідно зняти надпробочное покриття (ковпак). Для цього гострим ножем надрізають його прямо під виступаючою частиною шийки пляшки. Після чого верхня частина ковпака легко знімається і не заважає розливу вина.
Потім необхідно витягнути пробку за допомогою штопора. Винайдене близько 1790 р. англійським зброярем пристосування для відкривання пляшок, зване штопором, багато разів удосконалювався і поліпшувався. В даний час існує безліч різноманітних конструкцій штопорів. Однак у всіх один принцип дії: спіраль з округлими краями (щоб не покремсати пробку) довжиною до 5,5 см проникає в пробку і без особливих зусиль витягує її з пляшки.
У 1979 р. англієць Аллен розробив модель штопора «Скрупулл», що став популярним у всьому світі.
Штопор угвинчують в пробку строго по її центру і вертикально. Пробку по можливості не слід протикати наскрізь, щоб уникнути попадання у вино дрібних крихт. Але й слабко угвинчувати штопор теж не можна: це неминуче призведе до повторного вгвинчування, але вже наскрізь і з утворенням дрібних крихт від пробки.
Штопор з пробкою треба тягнути обережно й безшумно, уникаючи непотрібного бавовни.
Після відкупорювання горлечко пляшки знову протирають серветкою. Досвідчені сомельє (сомельє - французький термін, що означає фахівця з вин, формірующегокарту вин в ресторані), витягши пробку, непомітно для оточуючих нюхають її. Якщо запах неприємний, то це свідчить про «пробковому смак», дану пляшку необхідно буде замінити.
Налив трохи вина в келих, офіціант пропонує замовнику спробувати його. Якщо вино сподобалося і схвалено, приступають до обслуговування всіх гостей. При цьому вино в обов'язковому порядку наливають з правої сторони. Пляшка тримається таким чином, щоб можна було бачити етикетку.
Непристойно тримати пляшку «за горло», розливати вино через тильну частину руки. Мистецтво розливання полягає і в тому, щоб, наповнивши келих, злегка повернути пляшку. У цьому випадку не проллється жодна крапля.
Якщо вино за столом розливає господар будинку, то починати він повинен з свого келиха, наповнивши його наполовину, а потім за годинниковою стрілкою (зліва направо) пропонувати всім гостям.
Слід звернути особливу увагу на Відкорковування старого, витриманого більше тридцяти років, портвейну. Пробку в таких напоях, як правило, дуже важко витягнути звичайним способом.
Для цих цілей у Португалії застосовують спеціальні щипці, звані тенаш (tenaz). Цей традиційний інструмент спочатку розжарюють до червоного, потім їм обхоплюють горлечко пляшки нижче пробки секунд на десять. Потім тенаш прибирають, на шийку ллють холодну воду, і верхня його частина, в якій знаходиться пробка, акуратно відколюється від пляшки.

Глава 2 Особливості підбору вина до страв у ресторані «Забайкаллі»
2.1 Характеристика ресторану «Забайкаллі»
Ресторан «Забайкаллі» знаходиться за адресою: місто Чита, вулиця Ленінградська 36. Приємною атмосферою, оригінальним дизайном інтер'єру і живою музикою зустрічає гостей ресторан "Забайкаллі". Під чарівні звуки музики можна насолодитися стравами європейської та середземноморської кухні, приготованими висококваліфікованими кухарями. Ресторан «Забайкаллі» є підприємством громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. Ресторан «Забайкаллі» знаходитися при однойменному готелі. Готель "Забайкаллі", площа 7634 м2, 5 поверхів, кількість номерів після реконструкції складає 82.Зданіе було побудовано в 1965 році, в даний час на 3-5 поверхах проведений капітальний ремонт з переплануванням номерів.
Тут же знаходяться Адміністрація області, Адміністрація міста, Головпоштамт, Управління Забайкальської залізниці, штаб СибВО. Поряд з готелем знаходяться: спортивно-розважальний комплекс "Золотий Олімп", обласної Драматичний театр, Краєзнавчий музей, кінотеатр "Удокан", Музей Військової Слави, парк відпочинку Одор. Зручне розташування, якість надаваних послуг, наявність всіх видів сучасного зв'язку вигідно відрізняють "Забайкаллі" від інших готелів міста. До послуг першокласний сервіс, чистота, приємна атмосфера, затишок і безпеку. У числі корпоративних клієнтів адміністрації області та міста, найбільші підприємства та організації. Також в готелі люблять зупинятися відомі спортсмени та популярні артисти.

2.2 Аналіз роботи офіціантів при подачі вина гостям
Ресторан «Забайкаллі» є підприємством громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові, винно-горілчані вироби, з підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку.
Основною діяльністю є громадське харчування. У денний час діє роздача, де люди можуть пообідати швидко і недорого. У асортимент роздачі входять: холодні закуски, випічка, перші і другі страви, гарніри і напої. Також протягом усього часу діє основне меню, розроблене шеф-кухарем. У нього входять фірмові салати, гарячі й холодні закуски, перші і другі страви. У барі широкий вибір різного чаю, кави, вин, міцних спиртних напоїв, алкогольних коктейлів і тютюнових виробів.
Ресторан організовує обслуговування не тільки окремих відвідувачів, але і з'їздів, офіційних вечорів, прийомів, сімейних торжеств і банкетів.
Ресторан «Забайкаллі» надає такі додаткові послуги, як приготування страв та організація обслуговування святкового столу; доставка додому обідів, страв та іншої продукції на замовлення; виїзні обслуговування банкетів та вечорів; бронювання місць на певний час; виклик таксі на прохання клієнтів.
Ресторан пропонує чудову винну карту, яка складається з самих вишуканих сортів шампанського, червоного та білого вина, а також портвейну з найвідоміших світових виноробних регіонів. Нова пропозиція включає в себе шампанські вина кращих сортів категорії Primer Cru, Grand Cru Classe і вина вищого гатунку з Франції, Каліфорнії, ПАР, Австралії, Нової Зеландії і Німеччині. Усім гостям буде пропонуються на вибір три сорти червоного вина, три сорти білого вина, шампанське і портвейн. Особливе місце в виною карті нашого ресторану, по праву займають Chateau Picho-Longueville Baron урожаю 1995 року, визнаного одним із кращих у 90-х.
На початку обіду в ресторані «Забайкаллі» до закусок для порушення апетиту пропонують горілку, гіркі настоянки і міцні вина, наділені «бархатистістю» і своєрідною терпкістю: вермут, портвейн, мадеру, херес, марсалу і т. п.
До м'ясних страв (біфштексу, філе, лангету, антрекот, котлети, котлет, шніцелю, ромштекс, смаженої яловичині, баранині, телятині, свинині), а також до страв, приготованих з мізків, нирок і печінки, офіціанти ресторану пропонують червоні сухі вина: Мукузані, Теліані,. столове червоне, червоне шампанське і т. п. Тим відвідувачам, які не люблять столові сухі вина, до м'ясних страв пропонують Червоний портвейн.
З більш легкими м'ясними стравами (з дичини, домашньої птиці) гармонують помірно екстрактивні червоні вина типу каберне, бордо, матраца. До жирних м'ясних страв (плову, шашлику) офіціанти рекомердуют сильно екстрактивні вина - кахетинське, сапераві, тібіані, виходячи з того, що їх легка терпкість і «теплота» підкреслюють гостроту цих страв і як би розчиняють їх жирність.
Якщо в меню обіду два м'ясні страви, то до жаркого можна подати червоне столове вино, а до дичини або домашньої птиці - сухе або напівсухе шампанське.
До гарячих рибних страв пропонують столові сухі вина - Цинандалі, Рислінг, Фетяска, Сильванер і т. п.; до раків, крабів, устриць, креветок - пропонують столові сухі білі вина або напівсолодкі - російське напівсолодке, тхавері, Твіши, напівсолодкі білі вина Азербайджану , Вірменії, Молдови.
З зеленню й свіжими овочами, з овочевими стравами - цвітною капустою, зеленим горошком, запеченими і фаршированими овочами і грибами п'ють столові сухі або напівсолодкі кріплені вина: барзак, шато-Икем.
До десерту подають солодкі десертні і лікерні вина: мускати (білі, рожеві, фіолетові, чорні), Токай, Піно-грі, Кара-чанах, Кюрдамір, кагор, а також напівсолодке чи солодке шампанське з підвищеним вмістом цукру або Цимлянське і мускатне шампанське.
З десертними винами, шампанським добре поєднуються фрукти, ягоди, горіхи, шоколадні цукерки, шоколад, печиво, тістечка, торти, морозиво та інші солодощі.
Сухе та напівсухе шампанське можна пропонувати до всіх страв і сиру, в особливості до радянського і швейцарському.

Висновок
В даний час ресторанний бізнес розвивається досить високими темпами, кафе і ресторани завжди будуть користуватися популярністю в народі, тому що це не тільки підприємство громадського харчування, а й місце для відпочинку з родиною, друзями.
Підприємства громадського харчування відіграють величезну роль у житті сучасного суспільства, і дуже важливо, як вони розвивалися і розвиваються в даний час, адже основна мета підприємств харчування - задоволення потреб людини в їжі, а це є однією з головних причин, в результаті якої ресторанний бізнес почав розвиватися. Підбір і порядок подачі вина є однією з важливих сторін правильного обслуговування гостей ресторану. Треба вміти запропонувати таке вино, щоб воно не тільки відповідало характеру страви, але й одночасно припало до смаку відвідувачеві. Правильний підбір вин сприяє поліпшенню смакових якостей закусок і страв, неправильний - може зіпсувати смак відмінного вина і добре приготованого блюда.
Особливо важлива культура обслуговування в умовах існуючої економічної кризи в країні, коли багато підприємств сервісу вважають зайвим «задоволення» споживачів. Але і в умовах фінансових труднощів можна забезпечити високу культуру обслуговування, зокрема за рахунок задоволення емоційних потреб клієнта при вмілому обліку їх мотивів і бажань.
Прикметами нашого часу в розвинених країнах стали помірне споживання спиртного, попит на продукти високої якості.
Все більше і більше росіян теж воліють вишукане вино, роблячи його обов'язковим атрибутом хорошого столу. Сьогодні стає звичайною справою не лише пити й мати в будинку дороге марочне вино, а й розбиратися в ньому, вміти підтримувати бесіду на цю тему.
І все ж основна частина населення нашої країни слабко розбирається у витончених винах Заходу. Цьому багато причин. Одна з них - традиційно деформована Питна культура в Росії, орієнтована виключно на вживання горілки, звичка порівнювати з нею всі напої і пити їх відповідно, переважна спрямованість на досягнення сильного сп'яніння.

Список використаної літератури
1. Асєєв, В.Г. Мотивація поведінки і формування особистості. / В.Г. Асєєв. - М.: «Веселка», 2006. - 320 с.
2. Бланк, І.А. Управління торговим підприємством. / І.А. Бланк. - М.: Асоціація авторів і видавців. Тандем. Вид-во ЕКМОС, 2004. - 361 с.
3. Воронін, В.П. Підвищення комфортності торговельних послуг. / В.П. Воронін. - Воронеж: Видавництво Воронезького ун-ту, 2005. - 323 с.
4. Грачов, М.В. Управління ресурсами. / М.В. Грачов. - М. Наука, 2006. - 410 с.
5. Зайцев, Г.Г., Файбушевіч, С.І. Управління кадрами на підприємстві: персональний менеджмент. / Г.Г. Зайцев, С.І. Файбушевіч. - СПб.: Вид-во Санкт-Петербурзького університету економіки і фінансів, 2002. - 492 с.
6. Каломіна, С.Т. Сфера торгівлі та громадського харчування / С.Т. Каломіна / / Світ ринку. - 2006. - № 1. - С.22 - 29.
7. Кардош, Л. Етика в торгівлі: скорочений. переклад з угор. (Предисл. М. В. Кучевскій) / Л. Кардош - М.: Економіка, 2005. - 322 с.
8. Кудімова, М.В. Повага до клієнта починається з поваги до себе / М.В. Кудімова / / «5 зірок». - 2005. - № 6. - С.5 - 11.
9. Нікуленкова, Т.Т. Проектування підприємств громадського харчування. / Т.Т. Нікуленкова, Ю.І. Лаврененко, Г.Н. Ястіна. - М.: «Економіка», 2006. - 436 с.
10. Семикіної, І. Хороший офіціант - як діамант. / І. Семикіна / / Вісник культури. - 2006. - № 12. - С.8 - 19.
11. Ковальов М.М., Усов В.В. Кулінарія для всіх. - М.: Профиздат, 1992.
12. Крістофер Е.-Т. Ресторанний бізнес: Як відкрити і успішно управляти рестораном: Пер. з англ. - М.: РОСКОНСУЛЬТ, 1999.
13. Лаврентьєва Є. В. Культура застілля XIX століття: Пушкінська пора. - М.:
14. Лазерсон І. Класичні кулінарні етюди: Рецептури європейської кухні. - СПб.: Пітер, 1998.
15 Лощинська В.М. Сервіровка і етикет столу. - Мінськ: Елайд, 1999.
16 Усов В.В. «Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування»: Учеб. для поч. проф. освіти: Учеб. посібник для середовищ. проф. Освіти / В.В. Усов. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
87.9кб. | скачати


Схожі роботи:
Сучасні правила підбору вин до страв
Технологія приготування та правила відпуску страв
Сировина для виробництва виноградних вин Хімічний склад виноградних вин
Правила подавання буфетної продукції холодних страв холодних і гаря
Правила подавання буфетної продукції холодних страв холодних і гарячих закусок у закладах ресторанного
Основні правила диференціювання
Основні правила складання документів
Інтернет маркетинг основні правила
Основні правила пошуку документів в Інтернеті

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru