додати матеріал


Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство освіти Російської Федерації
Чернушинський державний політехнічний коледж

Курсова робота

Тема: Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць
Організація виробництва готової продукції в гарячому цеху
Виконав:
Спеціальність: Технологія продукції громадського харчування
Перевірив:

Чорнушка 2006
Зміст
Введення
1.Загальна характеристика підприємства 3
2.Характеристика приміщень: 4
2.1Мясорибний цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодний цех 5
2.4Кондітерскій цех 6
2.5Моечная столового посуду 6
2.6Моечная кухонного посуду 6
2.7Складскіе приміщення 7
2.8Адміністратівно-побутові приміщення 7
2.9Техніческіе приміщення 7
2.10Помещеніе для споживачів 7
3.Общая характеристика гарячого цеху: 8
3.1 розробка виробничої програми 9
3.2определеніе чисельності виробничих працівників 14
З. ЗРасчет обладнання 16
3.4расчет площі гарячого цеху 21
З.З компонування, розміщення устаткування в цеху з урахуванням
дотримання технологічних ліній
4. Санітарні норми і правила 22
5. Охорона праці та екологія 23
6 Висновок 24
Література 25


Введення
Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації, націночної категорії.
Підприємства громадського харчування - це підприємства, призначені для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації харчування.
Їдальня - найбільш поширений тип підприємств громадського харчування, загальнодоступна чи обслуговує певний контингент споживачів, що виробляє та реалізує страви у відповідності з різноманітністю по днях тижня меню.
Столові розрізняють:
• За асортиментом реалізованої продукції (загального типу і дієтичні)
• За обслуговуваного контингенту споживачів (шкільні, студентські, робочі і т.п.)
• За місцем розташування (загальнодоступні, за місцем роботи, навчання)

Загальна характеристика підприємства
Їдальня закритого типу знаходиться на першому поверсі шкільної будівлі, обслуговує учнів школи та викладачів. Їдальня з повним циклом виробництва. Працює їдальня 5 днів на тиждень при восьми годинному робочому дні.
Режим роботи їдальні: З 8 години-до 16 годин. Обід 10часов-до 30 жовтня
Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу страв і їх ціни.
Їдальня працює на сировину, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою два рази на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності клейма, довідки від ветеринара, довідка, про підсобному господарстві та паспорта.
Шкільна їдальня

Торговельне приміщення (Обідній зал)

Адміністративні
(Кабінет зав. Їдальні, гардероб кімната відпочинку

Виробничі


заготівельні доготовочні допоміжні
Овочевий, м'ясо-рибний цех
Гарячий, холодний, кондитерський
2 мийних відділення

Технічні Складські

Вентиляційна, електрощитова
Холодильні камери, склад сипучих продуктів
Обідня зал розрахований на 200 посадочних місць. При вході є умивальника для миття рук з підведенням гарячої та холодної води, а також електрорушником. Стіни пофарбовані в блакитний колір, стеля білий. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, в яку потрапляє брудний посуд.

М'ясо-рибний цех
Їдальня має два заготовочних цеху, один з них м'ясо-рибний цех. У їдальнях, які працюють на сировині при порівняно невеликій кількості переробляються м'яса і риби проектується м'ясо-рибний цех. У цеху обладнані місця для обробки м'яса і риби. Птах обробляється на тій же ділянці, де і м'ясо. Обладнання та інвентар промарковані відповідно до приналежністю тієї або іншої лінії оброблюваного сировини. М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса і риби, і для приготування з них напівфабрикатів. Стіни та підлога викладені плиткою. Освітлення штучне і природне:
За допомогою ламп розжарювання
Через віконні прорізи
У цеху є обладнання та інвентар:
• 2 виробничих столу
• м'ясорубка
холодильник, морозильник
• раковина, 2 ванни
• стелаж для посуду цеху
• промарковані ножі, лопатки, обробні дошки і т.п.
• ваги типу ВНЦ-2
• разрубочний стілець
Овочевий цех
- Другий заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів). Розташований поблизу с м'ясо-рибний цехом.
Стіни та підлога викладені плиткою, так як це полегшує вологе прибирання в цеху. Освітлення штучне і природне:
За допомогою ламп розжарювання      
  Через віконні прорізи
У цеху є обладнання та інвентар:

• картофелечистка
• мийна ванна, раковина
• виробничий стіл
• стелаж для посуду цеху
• овочерізально машина
• промарковані ножі, обробні дошки і т.п.
• підтоварники для овочів
• ваги типу ВНЦ-2
Холодний цех
Холодний цех є доготовочних. Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6 ... 8 ° С; посуд і інвентар промарковані і використовуються за призначенням.
Холодний цех розташований в близи з роздачею, мийного столового посуду і гарячим цехом, для того щоб виробляти теплову обробку продуктів необхідних для приготування холодних страв. Приміщення світле, підлогу і стіни викладені плиткою, освітлення штучне і природне:
За допомогою ламп розжарювання
Через віконні прорізи
Холодні страви реалізуються в короткий термін, салати заправляються тільки перед відпусткою. Страви що залишилися з минулого дня до реалізації не допускаються. Готують у цеху салати. Відпускають холодні страви при температурі 12-14 ° С.
У цеху є обладнання та інвентар:
• Холодильна шафа
• Виробничий стіл
• Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3
• Пересувний стелаж
• Мийна ванна ВМ-2см на два відділення
• Машина для нарізки варених овочів МРОВ-160

• Маслоделітелі ручної РДМ-5
• промарковані ножі, обробні дошки і т.п.
• Ваги типу ВНЦ-2
Кондитерський цех
Кондитерський цех виробляє борошняні кондитерські вироби: ватрушки, сочні з сиром, булочки домашні, шаньги картопляні, шаньги наливні, булочки з різним фаршем і т.п. Кондитерський цех має два приміщення:
1) для просіювання борошна і замісу тіста;
2) для розстойки і випічки виробів.
Борошно зберігається в першому приміщенні у скрині. Також у цьому цеху передбачена вентиляція
У цеху є обладнання та інвентар:
• просіювальної машина
• Тестомесильная машина
• Стелажі для розстойки виробів
• Два виробничих столу
• Жарильна шафа
• Листи, качалки, ножі, виїмки і т.п.
• Ваги типу ВНЦ-2
Гарячий цех
Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, тобто м'ясо-рибний і овочевий, зі складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонним посудом.
Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірника рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами.
Температура гарячого цеху не перевищує 23-25 ​​° С. Над тепловим устаткуванням встановлена ​​вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природне:
За допомогою ламп розжарювання

Через віконні проріз
Відпустка готових страв і виробів відбувається з роздай лінії. Гарячий цех поділяється на спеціалізованих відділення: супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, а в соусному - других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.
Супове відділення
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:
Приготування бульйонів
       Приготування супів У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
• Піщеварочниє котли
• Виробничі столи
• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки і т.п.
Електричні плити
Електрична сковорода
• Марміти Соусна відділення
Це відділення підходить для приготування других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв
У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
• Піщеварочниє котли
• Виробничі столи
• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі і т.п.
• Електричні плити
• Електрична сковорода
• Ванна для промивання гарніру
• Сітки-вкладиші
• Жарильна шафа
Смажені другі страви (котлети битки) реалізуються протягом однієї години, другі страви відварні, припущені, тушковані двох годин; каша розсипчасті, капуста тушкована протягом шести годин; гарячі напої

• Ваги типу ВНЦ-2
• промарковані обробні дошки, ножі, виїмки, качалки,
кондитерські листи і т.п.
Мийна кухонного їдальні
Призначена для миття кухонного посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стелаж для сушіння чистого посуду, ванна для миття кухонного посуду з підведенням гарячої та холодної води.
Мийна столового посуду
Призначена для миття столового посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стіл для чистого посуду, 5 ванн, настінні сушарки, кип'ятильник КНЕ-ЮОМ, Брудний посуд потрапляє через віконце,
Складські приміщення
До них відносяться овочесховище, де зберігаються картопля, в сусідньому приміщення цибулю, моркву, часник і капуста. У холодильній камері зберігають ковбасні вироби, сири, м'ясо. У приміщенні для зберігання сипучих продуктів зберігають різні крупи, цукор. В окремому приміщенні є морозильна скриня серії ЄК для зберігання м'яса. У сусідньому приміщенні зберігається борошно, сіль, консервовані вироби.
Технічні приміщення
До них відносять вентиляційну.
Адміністративні приміщення
Це кабінет завідуючої їдальні, кімната відпочинку, гардероб для персоналу.

Оборотність місць
Час
Оборотність місць за 1 годину
Середній% завантаження залу
Кількість споживачів
Сніданок

2
20
80
10ч
4
20
160
Обід
13ч
3
75
450
14ч
3
90
540
15ч
3
75
450
Випуск страв
№ Збірника
Найменування
страв
Кількість
Випуск страв партіями
Кількість порцій

10ч
13ч
14ч
15ч
99
Салат з птицею
240
80
160
384
Каша манна в'язка
240
80
160
965
Молоко кип'ячене
240
80
160
Хліб пшеничний
240
80
160
Обід
196
Розсольник домашній
1440
450
540
450
694
Картопляне пюре
1440
450
540
450
614
Зрази січені
1440
450
540
450
874
Кисіль з кураги
1440
450
540
450
1032
Ватрушка з повидлом
1440
450
540
450
Хліб пшеничний, житній
1440
450
540
450
Для викладачів
55
Салат зі свіжих огірків
25
10
10
5
62
Салат Весна
25
5
10
10
41
масло
25
10
5
10
42
сир
25
10
5
10
235
Суп молочний з макаронами
25
10
10
5
170
Борщ з капустою і картоплею
25
5
10
10
298
Картопля в молоці
50
25
10
15
886
Кисіль з яблук
25
10
5
10
959
Какао з молоком
10
3
3
1
1033
Ватрушка
50
15
30
5
угорська
Хліб
50
15
5
30
пшеничний, житній

Меню
Понеділок
№ збірника рецептур
Найменування страви
Вихід
Сніданок
63
Салат із сирих овочів
100
384
Каша манна в'язка
150
965
Молоко кип'ячене
200
Хліб пшеничний
50
Обід
196
Розсольник домашній
250
694
Картопляне пюре
150
614
Зрази рубані
80
874
Кисіль з кураги
200
1032
Ватрушка з повидлом
75
Хліб пшеничний і житній
50/50
Вівторок
№ збірника рецептур
Найменування страви
Вихід
Сніданок
99
Салат з птицею
100
387
Каша пшенична з морквою
150
956
Какао з молоком
200
Хліб пшеничний
50
Обід
170
Борщ з капустою і картоплею
250
696
Картопля смажена
150
606
Котлети натуральні січені
75
859
Компот зі свіжих плодів
200
1026
Пиріжки печені з повидлом
75
Хліб пшеничний і житній
50/50

Середа
№ збірника рецептур
Найменування страви
Вихід
Сніданок
62
Салат Весна
100
536
Сосиски відварні
100
608
Каша розсипчаста рисова
150
966
Кефір
200
Хліб пшеничний
50
Обід
186
Щи зі свіжої капусти
250
687
Макаронні вироби відварні
150
568
Ковбаса смажена по-харківському
50
868
Компот із суміші сухофруктів
200
1038
Сосиска в тесті
75
Хліб пшеничний, житній
50/50
Четвер
№ збірника рецептур
Найменування страви
Вихід
Сніданок
97
Салат м'ясний
100
383
Каша пшоняна в'язка з концентрату
150
965
Молоко кип'ячене
200
Хліб пшеничний
50
Обід
209
Суп картопляний з м'ясними фрікад.
250
680
Каша гречана розсипаючись, з концентр.
150
609
Биточки особливі
50
864
Компот з апельсинів
200
1033
Ватрушка угорська
75
Хліб пшеничний, житній
50/50

П'ятниця
№ збірника рецептур
Найменування страви
Вихід
Сніданок
95
Салат рибний
100
384
Каша пшоняна в'язка
150
966
Ряжанка
200
Хліб пшеничний
50
Обід
210
Суп картопляний з рибним. фрікад.
250
694
Картопляне пюре
150
477
Риба припущена
75
886
Кисіль з яблук
200
1030
Пончики
50
Хліб житній та пшеничний
50/50
Меню для викладачів
Понеділок
№ збірника рецептур
Найменування страви
Вихід
62
Салат Весна
100
55
Салат зі свіжих огірків
100
41
Масло
25
42
Сир
25
235
Суп молочний з макаронами
250
170
Борщ з капустою і картоплею
250
298
Картопля в молоці
150
886
Кисіль з яблук
200
959
Какао з молоком
200
1033
Ватрушка угорська
75
Хліб житній та пшеничний
50/50

Сировинна відомість
Найменування страви
384 Каша манна в'язка
196 Розсольник домашній
694 Картопляне пюре
235 Суп молочний з макаронами
170 Борщ з капустою і картоплею
Продукти
Б
Н
240п.
Б
Н
1440п.
Б
Н
1440п.
Б
Н
25П
Б
Н
25П
Крупа манна
50
200
_12000Р
Масло
15
15
3600
5
5
7200
7
7
10080
5
5
125
Цукор
15
15
3600
5
5
125
5
5
125
_ Капуста
25
20
36000
25
20
625
Картопля
60
45
86400
169
127
243360
47
40
1175
Морква
13
10
18720
13
10
325
Цибуля ріпчаста
12
10
17280
1 / / 81)! 'Про ^
12
10
300
Огірки солені
17
15
24480
Молоко
24
23
34560
175
175
4375
Макарони
20
20
500
Вода
188
188
270720
270720
55
55
1375
200
200
5000
Буряк
50
40
1750
Томатне пюре
75
7,5
187,5
Кулінарний жир
5
5
Оцет 3%
4
4
100
Курага
Крохмаль
Лимонна кислота
Яблука
Какао порошок

Продовження
Найменування страви
298 Картопля в молоці
874 Кисіль з кураги
965 Молоко кип'ячене
886 Кисіль з яблук
959 Какао з молоком
Продукти
Б
Н
50 п.
Б
Н
1440 п.
Б
Н
240 п.
Б
Н
25 п.
Б
Н
10 п.
Крупа манна
12000
Масло
7
7
350
34560
21355
Цукор
24
24
34560
24
24
600
25
25
250
39260
Капуста
36625
Картопля
240
180
12000
342935
Морква
19045
Цибуля ріпчаста
17580
Огірки солоні
24480
Молоко
75
71
3750
211
200
50640
130
130
1300
94625
Макарони
500
Вода
210
210
302400
192
192
4800
200
200
2000
586295
Буряк
1250
Томатне пюре
187.5
Кулінарний жир
125
Оцет 3%
100
Курага
24
24
34560
34560
Крохмаль
7
7
10080
16
16
400
10480
Лимон, кислота
0,2
0,2
288
0,2
0,2
5
293
Яблука
51,2
45
1280
1280
Какао порошок
5
5
.50
50

Розрахунок кількості людей для гарячого цеху
Найменування страв
Кількість страв за день
Коефіцієнт трудомісткості
Кількість Т (сек)
Розсольник домашній
1440
0.7
100800
Суп молочний з макаронами
25
0.3
750
Борщ з капустою і картоплею
25
0,5
1250
Картопля в молоці
50
0.5
2500
Молоко кип'ячене
240
0.2
4800
Кисіль з кураги
1440
0.5
72000
Кисіль з яблук
25
0.5
1250
Какао з молоком
10
0.2
200
Разом: 183550


Кухарі працюють 5 днів на тиждень при 8 годинному робочому дні з двома вихідними

Розрахунок устаткування

Наймі.
оперції.
Кількість, кг
Вироб. Кг / год
Наймн. Обладнання.
Час роботи оборудв.
Час роботи цеху, год
Коеф.
исползуют
Кількість
машин
Протирання овочів
244
250
ПГ-0, 6 зі СМ-4-7-8, 20
0,9
8
0,1
1
t-фактичний час роботи устаткування
G-к-ть продуктів
Q-продуктивність машини (кг / год)
* -Фактичний коефіцієнт використання
Т-час роботи цеху (ч)




Холодильне обладнання
Продукт
Кількість, кг
Масло
14.625
Молоко
96
Томатне пюре
2
Кулінарний жир
7
Сир
0.625
Усього:
120.25

де Е-місткість шафи (кг) v
G-маса продуктів (кг)
* - Коефіцієнт, що враховує масу тари і ступінь заповнення для шафи = 0.7-0. 8



За даними розрахунками вибираємо холодильна шафа ШХ-1.2С c габаритами тисяча п'ятсот тридцять п'ять * 810 * 2120

Розрахунок обсягу ванн




G-маса продукту

* -Норма води для промивання
-Щільність продукту
* -Коеф. Заповнення ванни = 0,85
-Оборотність ванни
Т-тривалість розрахункового періоду
-Час на завантаження, розвантаження та миття


За За розрахунками вибираємо СПМ-1500 з габаритами 1500 * 800 * 860

Розрахунок плити



-, Де n-кол-во посуду
f-площа, займана еденице наплітноі посуду    
  -Оборотність площі жарильної поверхні
Fобщ = 1,3 * F
Fобщ = 1,3 * 0,34 = 0,44 (м 2)
Найменування страв
S, займана наплитной посудом, м 2
Суп молочний
1 * 0,105 / 2 = 0,05
Борщ
1 * 0,0314 / 1 = 0,0314
Картопля в молоці
1 * 0,151 / 1 = 0,151
Кисіль
1 * 0,105 / 1,3 = 0,1
Какао
1 * 0,105 / 0,6 = 0,01
Разом:
0,34 м 2
За розрахунками вибираємо плити ПЕСМ-4 з габаритами 840 * 840 * 860
Розрахунок кількості сковорід

Наїм.
Маса
Пліт-ть
Товщина
Час
Оборач-
Коеф.
Розрахунок
Кількість
оперції.
пр-ту
пр-в
шару
Т.О.
НОСТІ
заполн.
площі
сковорід
(Кг)
(Кг / дм 3)
(Дм)
(Хв)
площі
чаші
пода
пода за годину
2)
Пассеро-
вання
37
0.45
0.5
10
5
0.65
0,5
1
овочів

СЕСМ 0,5

Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння бульйонів
1.На
2.Норма
3. Кількість
4.Плот-
5.V
6. Нор
7.V
8.Коефц.
9.V
10.
бл-на,
а
пр-в на
ність
займаючи-
ма
води
заповнення-
займаючи-
V
пр-в.
пр-в на
всі порц.
пр-в.
емий
води
(Дм 3)
ня
емий
котла,
1 порц.
(Кг)
(Кг / дм 3)
пр-ми
(Дм 3)
проміж-
промж.
(Дм 3)
(Гр)
(ДМ 3)
тков
(Дм 3)
М'ясо-кісткові.
М'ясо
37.5
55
0.5
110
1.25
69
0.5
55
176
Кістки
14
21
0.85
25
1.25
26
0.15
4
Овочі
2.75
4
0.55
7
0.45
2
За даними розрахунками вибираємо 1 котел КПЕ-160-1М з габаритами 1150 * 1040 * 1115
Розрахунок обсягу пищеварочних котлів для варіння супів
Найменування супу
v 1
однієї порції
Коеф. заповнення
до

Годинники реалізації

Вибрані котли
13ч.
14ч.
15ч.
Кількість
страв
Розрахунок V (дм 3)
Кількість страв
Розрахунок V (дм 3)
Кількість
страв
Розрахунок
V (дм 3)
Розсольник
0.25
0.85
450
132
540
159
450
132
КПЕ-160-1М
Молочний з макоронною.
0.25
0.85
10
3
10
3
5
2
Наплив-ні
котли
Борщ
0.25
0.85
5
2
10
3
10
3




, Де n-кількість страв
V 1-об'єм 1-ї порції
k-коефіцент заповнення

Розрахунок жарочної шафи


Наїм.
Кількість
Маса
Умовне
Кількість
Кількість
Час
Вироб.
Час
Кількість
Вироб.
під
1-е вид
кол-во
аркушів
камер
Т.О.
Шафи
роботи
шаф
вид.
(Кг).
вид. на 1
в
(Хв)
(Шт. / год)
шафи
(Шт.)
аркуші
камері
Зрази
рубані
1440
0.165
25
2
2
10
99
2.4
1


даними розрахунками вибираємо ШЖЕСМ-2К
Розрахунок пищеварочних котлів для варіння солодких страв і
напоїв
Наїм.
страви
Норма
1 пори (кг)
Годинники реалізації
9ч.
10ч.
13ч.
14ч.
15ч.
Кол. страв
Урасч.
(Дм 3)
Кол. страв
Урасч. (Дм 3)
Кол.
страв
Урасч.
(Дм 3)
Кол. Страв
Урасч.
(Дм 3)
Кол.
страв
Урасч. (Дм 3)
Молоко кип'ячене
0.2
80
16
160
32
Какао з молоком
0.2
5
1
10
2
10
2
Солодкі страви реалізуються протягом дня
Кисіль з кураги
0.2
1440
288
Кисіль з яблук
0.2
25
5

Розрахунок обсягу котли для варіння для гарніру
Наїм.
гар-ра
Норма пр-в на 1 порц. (Гр)
Пліт-ть пр-в
(Кг / дм)
Коеф. заповнення котла
Годинники реалізації
13ч.
Кол.
страв
Кол. Пр-в
V пр-в
(Дм 3)
V розр. (Дм 3)
Картопляне пюре
126
0.65
0.85
450
56.7
87
117
Продовження таблиці
Годинники реалізації
14ч.
15ч.
Кол. страв
Кол. Пр-в
V пр-в
(Дм 3)
V розр (ДМ 3)
Кол. страв
Кол. Пр-в
V пр-в
(Дм 3)
Урасч
(Дм 3)
540
68
105
142
450
56.7
87
117



За даними розрахунку вибираємо 1 котел КПЕ-160-1М з габаритами 1150 * 1040 * 1115
Виробничі столи
L = N * l, де L-загальна довжина столів
N-кількість одночасно працюючих чоловік у цеху
1-довжина робочого місця на 1 працівника 1 = 1 .25

L = 7 * 1.25 = 8.
де -Довжина стандартного столу

За даними розрахунками вибираємо 5 столів СПСМ-3 З габаритами 1260 * 840 * 860



Розрахунок площі гарячого цеху

Найменування
обладнання.
Марка
Кількість
Габарити (мм)
Площа
Од. оборд
2)
Площа займаючи. обладнання.
2)
довжина
ширина
висота
Універел.
привід
ПГ-0.6
1
525
280
310
0.2
0.2
Жарильна шафа
ШЖЕСМ-2К
1
830
800
1500
0.7
0.7
Плита
ПЕСМ-4
1
840
840
860
0.7
0,7
Харчоварильні
котел
КПЕ-160-1М
2
1150
1040
1115
1.2
2.4
Холодильний
шафа
ШХ-1.2С
1
1535
810
2120
1.2
1.2
Стіл виробничий
і
СПСМ-3
5
1260
840
860
1.1
5,5
Стіл з мийною ванною
СПМ-1500
1
1500
800
860
1.2
1.2
Раковина
1
400
500
0.2
0.2
Сковорода
СЕСМ-0.5
1
1200
840
1.1
1.1
F повз.
13.2






Література
1. Організація харчування школьников. / І.М.Мокшаніна, ПЛ.Коган, Л. В. Терещенко, Л. Н. Яцун. Москва 1989р
2. Організація виробництва та обслуговування на ПОП. А. С. Ванукевіч, М. А. Дорохіна, В. Д. Карпенко Москва 1989р.
3. Організація виробництва на ПОП Радченко А.Л., Ростов-на-Дону: 2003р.
4. Організація виробництва громадського харчування Є. Д. Ограновскій, М.М, Аносова, Р. Ф. Ліфанова Москва
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
653.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць 2
Організація роботи шкільної їдальні
Проект холодного цеху їдальні на 200 місць
Організація холодного цеху їдальні при промпідприємств на 250 місць
Організація роботи їдальні
Організація роботи закусочної на 25 місць
Організація роботи дитячого кафе на 50 місць
Проект загальнодоступної їдальні на 60 місць
Організація роботи ресторану при готелі на 100 місць
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru