Організація роботи підприємств громадського харчування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

ЗМІСТ
ВСТУП
1. ОРГАНІЗАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ВИРОБНИЦТВА
Оперативне планування роботи виробництва
Організація роботи складських приміщень
Організація роботи заготовочних цехів
Організація роботи овочевого цеху
Організація роботи м'ясо-рибний цехи
Організація роботи доготовочних цехів
Організація роботи холодного цеху
Організація роботи гарячого цеху
Організація роботи кондитерського цеху
3. ОРГАНІЗАЦІЯ ОБСЛУГОВУВАННЯ
Організація праці працівників обслуговування
Інтер'єр залу
Реклама підприємства. Мерчандайзинг
Додаткові послуги
4. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЧАЙНИЙ
5. СХЕМА руху сировини, напівфабрикатів, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ, Офіціант
ВИСНОВОК
СПИСОК
ДОДАТОК А - Cхема овочевого цеху
ДОДАТОК Б - Cхема м'ясо-рибного цеху
ДОДАТОК В - Cхема холодного цеху
ДОДАТОК Г - Cхема гарячого цеху
ДОДАТОК Д - Cхема кондитерського цеху
ДОДАТОК Е - Схема руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, офіціантів

ВСТУП
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у ​​харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому плані ні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
З кожним роком масове харчування все більше впроваджується в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішального значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є чимало важливим чинником для населення. Мережа підприємств харчування, якій використовується населення, представлена ​​різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ланч ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.

1. ОРГАНІЗАЦІЙНА ХАРАКТЕРИСТИКА ПІДПРИЄМСТВА
Проектоване кафе на 62 місця з чайної на 28 місць розташовується в центрі м. Желєзногорська, незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні та ін) дане кафе буде користуватися попитом у населення і мати своїх клієнтів .
Проектоване кафе є підприємством з повним виробничим циклом, на якому виконуються всі стадії технологічного процесу приготування їжі, організовуються універсальні робочі місця, характерні для бесцеховой структури підприємства.
У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами, у чайній самообслуговування.
У кафе на 62 місця з чайної на 28 місць, готуються і реалізуються для споживання на місці гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції проводиться за готівковий розрахунок за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Час роботи кафе з 10 00 до 23 ° ° обслуговування відвідувачів передбачено офіціантами в залі за столиками, чайна починає свою роботу з 10 00 до 21 00 і передбачено самообслуговування через роздавальну стійку. Розрахунок відвідувачів з барменом проводиться за готівковий розрахунок без оформлення через контрольно-касовий апарат. Розрахунок з офіціантом проводиться за рахунком, пред'явленим відвідувачеві. Чайна обладнана стерео музичною системою "Караоке". Я вибрала даний тип підприємства, так як підприємство знаходиться в центрі міста. У даному місці немає підприємств подібного типу і за рахунок, невеликих цін страв швидкого приготування з огляду на велику прохідність, тому що наше кафе знаходиться, на жвавій вулиці з чого ми прямуємо, що наше кафе буде рентабельним.

2. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ВИРОБНИЦТВА
Для виробництва продукції або виконання тієї чи іншої стадії технологічного процесу на підприємстві організовують такі цехи:
- Заготівельні (овочевий, м'ясо-рибний);
- Доготовочні (гарячий, холодний);
- Спеціалізований (кондитерський).
У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.
Крім цехів на виробництві є допоміжні приміщення: мийна столового посуду, мийна та комора тари і т.д.
Співвідношення окремих підрозділів підприємства (цехів, відділень, допоміжних приміщень) визначають структуру виробництва. На даному підприємстві встановлена ​​бесцеховая структура, при якій для розмежування різних технологічних процесів за видами оброблюваного сировини і способам кулінарної обробки цеху виділяються умовно.
Важливим фактором успішної роботи цехів є правильна організація робочих місць. На підприємстві з безцеховою структурою виробництва організовуються універсальні робочі місця, де здійснюється декілька неоднорідних технологічних операцій. У кожному виробничому цеху організують кілька робочих місць, розташованих по ходу технологічного процесу. Кожне робоче місце повинне бути забезпечене достатньою кількістю інструментів, інвентарю та посуду. Посуд та інвентар підбирають відповідно до норм оснащення.
Наступним чинником успішної роботи в цеху є правильна організація праці працівників цеху.
До основних вимог організації праці на виробництві можна віднести:
- Правильне складання виробничої програми з урахуванням специфіки продукції, що виготовляється, виробничої потужності цеху, чисельності та кваліфікації працівників;
- Чіткий розподіл обов'язків між працівниками відповідно до їх кваліфікації і виробничим будівлею;
- Правильний облік руху продукції і своєчасна звітність про виконану роботу.
Виробничі приміщення розташовуються в кафе в наземних поверхах і орієнтуються на північ і північний захід. Висота виробничих приміщень повинна бути не менше 3,3 м. Стіни на висоту 1,8 м від підлоги облицьовують керамічною плиткою, інша частина покрита світлою клейовою фарбою, що покращує умови санітарної обробки. У виробничих приміщеннях створений оптимальний мікроклімат (температура, вологість, швидкість руху повітря). Оптимальна температура в заготівельних та холодному цехах 16-18С °, а в гарячому 23-25С °. Відносна вологість повітря в цехах 60-70%. Дані мікрокліматичні умови в кафе створюються шляхом влаштування припливно-витяжної вентиляції. У цехах обов'язково передбачено природне
освітлення, щоб не знижувався стомлюваність працівників і щоб запобігти травматизму. Виробничі приміщення мають підведення гарячої і холодної води до мийних - ванн, електрокип'ятильник, харчоварочних котлів. Каналізація забезпечує видалення стічних вод при експлуатації ванн, пищеварочних котлів.
2.1 ОПЕРАТИВНЕ ПЛАНУВАННЯ ВИРОБНИЦТВА
Оперативне планування роботи виробництва зводиться складання виробничої програми.
Виробнича програма підприємства - це обгрунтований план випуску всіх видів продукції власного виробництва. Вона включає показники, що характеризують як загальний обсяг випуску продукції, так і асортимент.
Оперативне планування проводиться в три етапи.
На першому етапі розробляється виробнича програма підприємства. Вихідними даними для складання виробничої програми служать асортимент продукції, що формується на підставі попиту населення громадського харчування, і залежить від типу підприємства і його класу.
Оперативним плануванням займається директор, його заступники, інженер-технолог чи завідувач виробництвом.
На підставі планового меню складається денна виробнича програма підприємства - план-меню.
На підставі планового меню та план-меню складається меню, яке повинне знаходитися в залі підприємства.
Другий етап. На підставі план-меню розраховують потребу в сировині і складають вимоги на відпуск сировини (враховуючи залишок сировини на виробництві).
Вимоги складає завідувач виробництвом. На підставі вимог оформляється накладна на відпуск продуктів з комори. Документ підписує директор, головний бухгалтер, а при одержанні продуктів зі складу - завідувач виробництвом, комірник.
Після отримання продуктів зі складу здійснюється розподіл завдань серед працівників з урахуванням їх кваліфікації.
На третьому етапі здійснюється контроль за виробництвом продукції та її реалізацією. Контроль за якістю продукції, раціональним використанням робочого часу здійснюється протягом усього робочого часу бригадиром, завідуючим виробництвом. У кінці робочого дня бригадир звітує перед завідувачем виробництва, який, у свою чергу, складає загальний звіт про роботу виробництва. У звіті визначається факт виконання планових показників, залишок сировини на виробництві на кінець робочого дня. Звіт направляється в бухгалтерію підприємства для підбиття підсумків роботи підприємства в цілому.
Таблиця 1. - План-меню кафе на 1-й день
№ рецеп
тури
Найменування страв
Вихід порції,
г
Кількість
страв за день
Випуск страв партіями
Відповідальний працівник за виконання
10-13
13-16
16-19
19-22
22-23
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Гарячі напої
948
Кава чорний
100
21
6
9
2
3
1
948
Кава чорний з коньяком
100
44
12
18
5
6
3
963
Шоколад
200
22
6
9
3
3
1
943
Чай з цукром
200
44
12
18
9
6
3
944
Чай з молоком
150/50
44
12
18
9
6
3
947
Чай зелений
200
44
12
18
9
6
3
Холодні напої
771
Напій брусничний
200
9
2
3
1
2
1
968
Напій «Плодовий»
200
7
2
2
1
1
1
770
Напій апельсиновий
200
9
2
3
1
2
1
Кондитерські вироби
Тістечко «Буше»
40
11
17
5
6
1
Тістечко «Трубочка» з кремом
100
27
8
11
3
4
1
Кекс пісочний
80
40
11
17
5
6
1
Тістечко «Мигдальне»
40
11
17
5
6
1
Рулет «Екстра»
27
8
11
3
4
1
Печиво «Золотисте»
100
40
11
17
5
6
1
Торт фруктово-ягідний
100
52
14
22
6
7
3
Холодні страви і закуски
43
Ікра зерниста кетова
79
32
9
13
4
4
2
136
Окунь під майонезом
200
48
13
20
6
7
2
534
Язик відварний з соусом
350
48
13
20
6
7
2
96
Салат рибний делікатесний
150
48
13
20
6
7
2
102
Вінегрет з грибами
150
48
13
20
6
7
2
97
Салат м'ясний
150
64
18
27
8
8
3
460
Сир зі свіжою зеленню
160
16
5
6
2
2
1
42
Сир
75
16
5
6
2
2
1
Супи
254
Бульйон курячий з зеленню
300
41
12
17
5
6
1
Другі гарячі страви
504 /
695
Горбуша запечена в сметанному соусі з картоплею
125/150/150
133
37
55
16
18
7
638
Кури під паровим соусом з грибами і рисом
155/100/150
133
37
55
16
18
7
321
Рагу з овочів
260
106
29
44
13
15
5
569 /
315
Ескалоп смажений з тушкованою капустою
100/150
160
44
67
19
22
8
Солодкі страви
901
Мус з мандарин і сливи
100
65
19
27
8
9
2
854
Суниця з сметаною
225
44
12
18
5
6
3
904
Самбук яблучний
100
65
19
27
8
9
2
914
Вершки збиті з горіхами
100
44
12
18
5
6
3

Таблиця 2. - План-меню чайної на 1-й день
№ рец
Найменування страв
Вихід порції,
г
Кількість
страв за день
Випуск страв партіями
Відповідальний працівник за виконання
10-13
13-16
16-19
19-21
1
2
3
4
5
6
7
8
9
Гарячі напої
942
Чай чорний
200
22
6
7
5
4
Чай «Мате»
200
67
18
23
15
11
Чай «Каркаде»
200
67
18
23
15
11
Чай «Ройбуш»
200
67
18
23
15
11
Чай «Жасминовий»
200
67
18
23
15
11
Чай «Перлина дракона»
200
89
24
30
20
15
Чай «Ранкова роса»
200
67
18
23
15
11
Доповнення до чаю
Вершки
25
80
21
27
18
14
Цукор
22,5
40
11
13
9
7
Лимон
10
80
21
27
18
14
Джем вишневий
40
80
21
27
18
14
Молоко
50
80
21
27
18
14
Мед
40
40
11
13
9
7
Кондитерські вироби
Тістечко «Буше»
45
12
15
10
8
Тістечко «Мигдальне»
66
18
22
10
11
Пряник «Медова»
45
12
15
10
8
Кекс пісочний
45
12
15
10
8
Рулет «Екстра»
66
18
22
10
11
Печиво «Золотисте»
100
45
12
15
10
8
Торт фруктово-ягідний
100
89
24
30
20
15
Тістечко «Трубочка» з кремом
66
18
22
10
11
Холодні страви і закуски
8
Бутерброд з Пастрома
70
53
14
18
12
9
97
Салат м'ясний
150
63
17
21
14
11
71
Салат з моркви з яблуком
150
63
17
21
14
11
Другі гарячі страви
Закінчення таблиці 2
1
2
3
4
5
6
7
8
9
527 /
696
Кальмари в томатному соусі з картоплею - фрі
75/50 /
150
36
10
12
8
6
364
Голубці овочеві
250
53
14
18
12
9
Солодкі страви
851
Лимони з цукром
55
36
10
12
8
6
904
Самбук вершковий
100
54
15
18
12
9
920
Десерт із свіжих фруктів
150
54
15
18
12
9
470
Крем сирний з курагою
100
35
9
12
8
6
2.2 Організація роботи складських приміщень
Складські приміщення на проектованому підприємстві служать для приймання і короткочасного зберігання продуктів, сировини. Складські приміщення розміщують в окремих приміщеннях на першому поверсі підприємства, вони мають зручну взаємозв'язок з виробничою і торговою групами приміщень підприємства. Компонування складських приміщень в кафе проведена у напрямку руху сировини і продуктів при забезпеченні найбільш раціонального виконання складських операцій і вантажно-розвантажувальних робіт.
На підприємстві обладнали наступні охолоджувані камери: м'ясо-рибну, молочно-жирову, для зберігання сезонних овочів, фруктів, напоїв і зелені, а також Неохолоджувані: комора сухих продуктів, овочів, комора вино-горілчаних виробів, комора та мийна тари, комора інвентарю. Крім того, на підприємстві організовані завантажувальна і охолоджувана камера для харчових відходів.
Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства, відпуск продуктів здійснюється на виробництво складеним матеріально-відповідальною особою (зав. виробництвом).
При плануванні складських приміщень враховуються певні об'ємно-планувальні та санітарно-гігієнічні вимоги.
Об'ємно-планувальне рішення складських приміщень
Складська площа раціонально спланована, для кожного товару виділена ділянка, що відповідає розміру і характеру продукції. Продукти зберігаються у тарі на підтоварниках, стелажах, у піддонах, контейнерах у межах допустимих термінів і при суворо визначених умовах. При зберіганні продуктів приймається до уваги допустимість товарного сусідства. Гостро пахне товар не зберігають з продуктами, легко сприймають запахи. Не зберігають спільно сировину і готові кулінарні вироби. Обладнання раціонально розміщено з урахуванням необхідної площі для проїздів, проходів і переміщення вантажів. Транспортування сировини та напівфабрикатів із завантажувальної в комори і охолоджувані камери здійснюються без перетину потоків сировини, напівфабрикатів, тари по найкоротших маршрутах, за допомогою різних видів візків. Під'їзд транспорту та завантаження товарів здійснюється з боку господарського двору. Для приймання вантажів обладнана майданчик, на якій передбачений навіс для одного вантажного автомобіля. Охолоджувані камери розміщені одним блоком із загальним тамбуром.
Санітарно-гігієнічні умови
Складські приміщення містяться в чистоті. Температура, вологість повітря і кратність його обміну відповідають режимам зберігання та СниП. Природне освітлення присутня тільки в коморі борошняних виробів і коморою мийної тари. В інших складських приміщеннях підтримується штучне освітлення. На 1м 2 площі приміщення припадати 20 Вт. Вентиляція в складських приміщеннях передбачена як природна, розташована на даху будівлі.
Для охолоджуваних камер зберігання овочів, фруктів і харчових відходів - окрема вентиляція. Охолоджувані камери розміщені на великій відстані від гарячого і кондитерського цеху. Стіни в складських приміщеннях захищені від проникнення гризунів і пофарбовані масленой фарбою на висоту 1.8м, а стіни охолоджуваних камер облицьовані кахельною плиткою, для систематичної вологого прибирання. Підлоги забезпечують безпечне і зручне пересування вантажів, людей і транспортних засобів. Вони міцні, вологонепроникні, без пустот і вибоїн. Ширина коридорів дорівнює 1.8м, ширина дверей в охолоджуваних камерах - 0.9м, в інших приміщення складської групи - 1.2м.
Для зберігання сухих продуктів складські приміщення обладнані скринями, стелажами, полицями і подтоварниками. Ці комори призначені для зберігання продуктів з невеликою вологістю - борошна, крупи, цукру і т.д.
У охолоджуваних камерах м'ясо зберігають підвісним способом на луджених гаках, без зіткнення туш один з одним і з стінами. Молочно-жирові продукти зберігають у тарі. Рибу свіжоморожену - у ящиках, укладених на стелажах, а велику рибу - на полицях.
Хліб зберігають у холодному цеху, в добре вентильованому шафі, який після відпустки партій обов'язково промивають.
Комора для зберігання овочів і картоплі обладнана підтоварників, а також пересувним стелажем.
Систематично проводяться санітарні дні, планові перевірки товарів з урахуванням термінів їх зберігання, боротьба з шкідниками. При відпустці товарів застосовують різні пристосування і інструменти: совки, струни для рубки масла, лопати дерев'яні для картоплі і овочів, щипці кондитерські, вилки для оселедця, лопатки для сиру, топленого масла, жиру, ікри, повидла і т.д.
Способи зберігання та укладання сировини і продуктів:
- Стелажний - продукція зберігається на полицях, стелажах, в шафах (макаронні вироби, спеції, приправи, печиво, цукерки, овочеві консерви);
- Ящиковий - продукція зберігається у ящиках (плоди, овочі, яйця);
- Штабельний - продукція зберігається на підтоварниках (борошно, крупа, бобові, цукор, сіль, сухофрукти, повидло);
- Наливний - використовується для зберігання рідких і напіврідких продуктів, що надходять у бочках, бідонах, пляшках (олія тощо).
Відпуск продукції є однією з важливих завершальних операцій складського циклу. З складських приміщень підприємства відпустку продуктів здійснюється на виробничо складеним матеріально-відповідальною особою (зав. виробництвом). на підставі вимоги бухгалтерія оформляє вимоги-накладні, які підписуються головним бухгалтером і керівництвом підприємства, а після відпустки товару - завідуючим складом та отримали товаром матеріально-відповідальною особою. При одержанні продуктів зі складу перевіряється відповідності їх вимогам-накладними за асортиментом, масі і кількості, а також справність тари.
2.3 Організація роботи заготовочних цехів
Кафе - підприємство громадського харчування з повним виробничим циклом, де виконуються всі стадії технологічного процесу з приготування їжі, її реалізації. У кафе організовані м'ясо-рибний і овочевий цехи. У заготівельних цехах здійснюють механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів для постачання ними гарячого цеху свого підприємства, а також доготовочних підприємств (філій), магазинів кулінарії, дрібнороздрібної мережі.
2.3.1 Організація роботи овочевого цеху
У кафе овочевий цех розташовують таким чином, щоб він з одного боку знаходився неподалік від комори овочів, а інший - мав зручне повідомлення з холодним і гарячим цехами. Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки. Робочі місця оснащені інструментами, інвентарем для виконання певних операцій. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані 3 робочих місця:
1. Очищення картоплі та коренеплодів, доочищення і промивання їх. На робочому місці з обробки картоплі та коренеплодів встановлені мийна ванна, картофелечистка періодичної дії, спеціальний стіл з нержавіючої сталі з поглибленнями для очищеної картоплі і двома желобкового отворами: зліва - для очищених овочів, справа - для відходів, а також інвентар, підтоварник;
2. Обробка сезонних овочів і очищення цибулі, часнику. На робоче місце з обробки білокачанної капусти і сезонних овочів, цибулі встановлюється спеціальний стіл з вбудованою ванною і необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).
3. Нарізка овочів встановлюють стіл виробничий, овочерізально машина, а також необхідний інвентар.
Обладнання в цеху розміщено престенно.
Для кожного працівника організовано робоче місце, обладнане спеціальним столом з витяжкою.
Схема організації робочих місць в овочевому цеху наведена в додатку А.
Організація праці працівників в цеху
Роботу овочевого цеху організовують завідувач виробництвом. У цеху працює одна людина - кухар 3-го розряду. Режим роботи цеху однозмінний. Для вечірньої роботи підприємства овочеві напівфабрикати заготовляють заздалегідь з урахуванням їх термінів зберігання і реалізації. Зав. виробництвом згідно виробничій програмі складає графік випуску овочевих напівфабрикатів партіями в залежності від термінів реалізації страв протягом дня, і термінів зберігання напівфабрикатів. У кінці робочого дня відповідальний працівник цеху складає звіт про кількість витраченої сировини і випущених напівфабрикатів.


1



8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.1 - Графік виходу на роботу в овочевому цеху
2.3.2 Організація роботи м'ясо-рибного цеху
М'ясо - рибний цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, де завершується технологічний процес приготування їжі, мийної кухонного посуду.
Організація робочих місць в м'ясо-рибному цеху
У м'ясо-рибному цеху передбачається організація окремих ділянок для обробки м'яса, птиці і риби. Відповідно до технологічного процесу в цеху організовані наступні робочі місця:
1. Для відтаювання, промивання м'яса, розрубу туш і обвалка м'яса, приготування порціонних і дрібношматкових напівфабрикатів.
На робочому місці встановлений виробничий стіл (для розморожування) з вбудованою мийної ванної (для обмивання). Після обсушування м'ясо надходить на разрубочний стілець, а потім на виробничий стіл, де виробляється обвалка, зачистка м'яса і виділення великошматкових напівфабрикатів, для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів, на столі знаходиться обробна дошка, з лівого боку від неї лоток з сировиною, а справа з напівфабрикатами. За дошкою розміщений металевий ящик із спеціями і настільні циферблатні ваги ВНЦ-2, холодильна шафа.
2. Для приготування рубаних напівфабрикатів з м'яса.
На робочому місці з приготування рубаних напівфабрикатів встановлено виробничий стіл з лотками для котлетної маси і паніруванням, функціональні ємності для замочування хліба і м'ясорубка. Поруч з виробничим столом перебуває стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.
3. Для розморожування і потрошіння риби, приготування порційних напівфабрикатів.
На робочому місці розміщений виробничий стіл з вбудованою мийної ванною для дефростації, вимочування солоної риби та очищення і потрошіння риби, виробничий стіл з вагами ВНЦ-2, обробними дошками, ящиками зі спеціями і ножі кухарської трійки для приготування порційних напівфабрикатів.
З огляду на специфічний запах рибних продуктів, організовані окремі потоки обробки м'яса і риби. Крім роздільного устаткування виділяються окремо інструмент, тара, обробні дошки, маркіровані для обробки риби та м'яса.
Схема організації робочих місць в м'ясо-рибному цеху - див. додаток Б

Організація праці в м'ясо-рибному цеху
Загальне керівництво цехом здійснюється завідувачем виробництвом. Він виділяє бригадира цеху, який здійснює контроль за ходом технологічного процесу, нормами витрат сировини і виходу напівфабрикатів.
У цеху працює одна людина - кухар 4-го розряду.


1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.2 - Графік виходу на роботу в м'ясо-рибному цеху
2.4 Організація роботи доготовочних цехів
Виробничої програми доготовочних цехів є план-меню. Режим роботи цехів встановлюється в залежності від умов реалізації страв і кулінарних виробів. Робота виробничих бригад доготовочних цехів суворо узгоджується з часом роботи залу і з графіком потоку споживачів на підприємстві. Виробнича програма та режим роботи доготовочних цехів тісно пов'язані між собою.
2.4.1 Організація роботи холодного цеху
Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Також в асортимент входять молочно-кисла продукція, холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і т.д.), холодні напої, холодні супу. Холодний цех у кафе розташований в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ. Цех має зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.
Режим роботи цеху залежить від режиму роботи залу підприємства та його філій. Початок роботи холодного цеху відбувається за 2 - 3 години до відкриття торгового залу і закінчується одночасно із закриттям залу. Так як торговий зал мого підприємства починає працювати з 10 години і закінчує о 23 годині, то роботу холодного цеху організовуємо в першу зміну з виходом на роботу за ступінчастому графіком з 8 години до 23 години.
Організація робочих місць в холодному цеху
У холодному цеху встановлено механічне, холодильне та немаханічне обладнання, яке згруповано у відповідності з розташуванням робочих місць.
Робочі місця в холодному цеху розташовані по ходу технологічного процесу. У холодному цеху виділяють такі технологічні лінії:
- Приготування холодних страв і закусок;
- Приготування солодких страв і напоїв.
На цих лініях організовані наступні робочі місця:
1. Для нарізки сирих і варених овочів, заправки, порціонування і оформлення салатів.
На робочому місці встановлений виробничий стіл з вбудованою мийної ванною для промивання свіжих овочів і зелені. Холодильна шафа. Виробничий стіл для нарізки варених овочів. Для нарізки сирих і варених овочів застосовують обробні дошки з маркуванням «ОС» або «ОВ» і ножі кухарської трійки.
2. Для нарізки гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування і оформлення страв, приготування бутербродів.
На робочому місці встановлений виробничий стіл з охолоджуваною поверхнею для нарізки гастрономічних продуктів.
3. Для порціонування солодких страв і напоїв.
На робочому місці встановлена ​​ванна мийна, виробничий стіл з охолоджуваних шафою, ваги ВНЦ-2, різний посуд та інвентар. Для протирання фруктів, ягід, збивання мусів, кремів встановлений універсальна кухонна машина зі змінними механізмами.
4. Для нарізки хліба
На робочому місці встановлений виробничий стіл для нарізки хліба, обробна дошка з маркуванням «Хліб» і ножі для нарізки хліба, шафа навісний для зберігання хліба.
Схема організації робочих місць в холодному цеху - див. додаток В.
Організація праці в холодному цеху
Кухарі холодного цеху працюють за ступінчастому графіком. Керівництво цехом здійснюється завідувачем виробництвом, який призначає відповідального працівника з кухарів вищої кваліфікації.
Завідувач виробництвом організовує роботу з виконання виробничої програми цеху відповідно до план-меню.
У цеху працюють двоє людей. Кухар V розряду здійснює приготування та оформлення найбільш складних страв; кухар IV розряду готує продукти, що входять до складу страви, а також займається з'єднанням компонентів, заправкою і доведенням до готовності страв масового попиту, порционируют і оформляє страви.
Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир складає звіт про реалізацію страв за день в торговому залі.



2

1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Малюнок 2.3 - Графік виходу на роботу в холодному цеху
2.4.2 Організація роботи гарячого цеху
Гарячий цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої. З гарячого цеху готові страви надходять в роздавальне для реалізації споживачеві. Гарячий цех розташований на одному поверсі з торговим залом. У середній частині цеху в одну лінію встановлено теплове обладнання, а по обох боках від нього розташовують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки.
Виробнича програма гарячого цеху визначається по план-меню.
Організація робочих місць в гарячому цеху
Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих підрозділи - супове і соусної.
У суповому відділенні організовано робоче місце по приготуванню супів. Все обладнання в суповому відділенні встановлено в лінію: стіл з вбудованою мийної ванної, стіл виробничий, холодильна шафа, кип'ятильник.
У соусному відділенні здійснюється приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв. Крім того, в гарячому цеху здійснюється теплова обробка для приготування і холодних солодких страв.
Широкий асортимент других страв не дозволяє в гарячих цехах підприємства створювати спеціалізовані робочі місця для приготування кожного виду страв, тому робочі місця для варіння, тушкування, запікання продуктів організовано з урахуванням можливості виконання кухарями декількох операцій одночасно. Відповідно з цим групують за призначенням теплове та інше технологічне обладнання. На цій ділянці в лінію теплового устаткування встановлено духовку, електросковороди, фритюрниця. Наступна лінія - електричні плити.
Окремо встановлена ​​універсальна кухонна машина зі змінними механізмами, немеханічного устаткування встановлено виробничий стіл для підготовки продуктів до жарке і пасерування. Для відкидання відвареного рису і круп встановлена ​​виробнича раковина.
Гарячі напої виготовляють у соусному відділенні на плиті.
Схема організації робочих місць в гарячому цеху - див. додаток Г.
Організація праці в гарячому цеху
Режим гарячого цеху залежить від режиму роботи кафе. Працівники гарячого цеху починають свою роботу з 8.00 закінчують 23.00 годин. Керує гарячим цехом бригадир, який організовує і контролює відпустку і якість страв. Працівники гарячого цеху працюють за ступінчастому графіком. Кількість працівників у гарячому цеху проектованого підприємства становить дві особи. Кухар V розряду займається оформленням страв, що вимагають складної кулінарної обробки, готує другі страви. Кухар IV розряду готує перші страви, пасерує овочі, томат-пюре, готує продукти (нарізає овочі, варить крупи, смажить картоплю, вироби з котлетної маси та ін.)


2

1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.4 - Графік виходу на роботу в гарячому цеху
2.5 Організація роботи кондитерського цеху
Кондитерський цех займає особливе місце на підприємстві громадського харчування. Він випускає вироби, які реалізують не тільки в залах, але і в магазинах кулінарії, філіях, буфетах інших підприємств.
Кондитерський цех на підприємстві організовується для випуску таких виробів: тортів, тістечок, кексів, пряників і ін
Технологічний процес у кондитерському цеху: підготовка продуктів, заміс тесту, обробка та випічка виробів, остигання, укладання, зберігання, транспортування.
Виробнича програма кондитерського цеху складається на підставі заявок підприємства і виражається у формі наряду-замовлення. Наряд-замовлення складається для всього цеху.
Організація робочих місць в кондитерському цеху
До складу кондитерського цеху входять приміщення для замісу тіста, оброблення та випічки, приготування крему та оздоблення виробів. Крім них передбачають, комору готових виробів. Кондитерський цех повинен мати своє миюче відділення для миття посуду, інвентарю.
Робочим цехом стосовно до кондитерського цеху називається окреме приміщення або ділянка виробничої площі, закріплений за одним працівником.
Залежно від потужності і асортиментів організовані наступні робочі місця:
- Для обробки яєць;
- Для просіювання борошна;
- Для підготовки інших видів сировини;
- Для замісу пісочного, бісквітного, мигдалевого тіста;
- Для обробки виробів;
- Для випічки виробів;
- Для миття інвентарю і тари;
- Відділення зберігання готової продукції.
На робочому місці для обробки яєць встановлюється виробничий стіл з овоскоп, чотири ванни для їх санітарної обробки, підтоварник. З інвентаря використовуються гратчасті металеві кошики, волосяні щітки.
Просіювання борошна здійснюється в окремому приміщенні по сусідству з відділенням замісу тіста. На цьому робочому місці встановлюють малогабаритне вібросито ВЕ-350, яке монтується на виробничому столі. Для збору просіяного борошна використовують поліетиленові бачки. Для мішків з борошном встановлюють підтоварник.
Робоче місце для підготовки інших видів сировини обладнано подтоварниками і стелажами для зберігання сировини, виробничим столом, ванної повної гарячої та холодної води, холодильною шафою. Різноманітний характер виконуються на даному місці робіт вимагає укомплектування інвентарем та інструментами: друшляк, цідилку, шумовка, сито з осередками різних розмірів, млини, ваги, мірний посуд і т.д.
На робочому місці приготування пісочного, бісквітного, мигдалевого тесту встановлено тістомісильна машина ТММ-1М (для замісу пісочного тіста), взбивальная машина для замісу мигдального, бісквітного тіста, виробничий стіл з вбудованою ванною та виробничий стіл з охолоджуваною камерою для зберігання тесту, тісторозкаточні машина.
На робочому місці оброблення тесту встановлено виробничий стіл з дерев'яним покриттям з висувними ящиками для борошна та інвентарю, пересувні стелажі, ваги настільні, холодильна шафа. Вироби з пісочного тіста формують за допомогою фігурних виїмок.
На ділянці випічки виробів з різних видів тіста встановлюють пекарський шафа ЕШ-3М, стелажі для розстойки заготовок і охолодження готових виробів, стіл виробничий, на який укладають листи з виробами для змащування їх льезоном.
У мийному відділенні кондитерського цеху встановлюють ванну мийну з трьома відділеннями і стелажами.
Схема організації робочих місць в кондитерському цеху - див. додаток Є.
Організація праці працівників кондитерського цеху
Керівництво кондитерського цеху здійснюється начальником цеху, кондитером V розряду. У кондитерському цеху працюють 3 людини, кондитери 5,4,3 розрядів.
Кондитер IV розряду здійснює підготовку і перевірку якості сировини, начинок, приготування тіста, формування виробів.
Пекар III розряду визначає готовність напівфабрикатів до випічки, готує льєзон і змащують вироби, а також випікають кондитерські вироби.
Робота цеху здійснюється відповідно з плановим завданням по випуску продукції.



3
2

1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.5 - Графік виходу на роботу в кондитерському цеху

3 Організація обслуговування на підприємстві
Нарівні з функцією виробництва продукції, підприємства харчування виконують функцію обслуговування споживачів (реалізація страв і організація їх споживання). У нових умовах господарювання та організації громадського харчування важливе значення набуває їх висока культура обслуговування, якість продукції, що випускається.
Культура обслуговування один з основних критеріїв в оцінці діяльності працівників громадського харчування. До основних факторів, що визначають культуру обслуговування в громадському харчуванні, відносяться наявність своєчасної матеріально-технічної бази, обсяг, види і характер наданням послуг, асортимент продукції, що випускається, впровадження прогресивних методів і форм обслуговування. Рівень рекламно-інформаційної роботи, санітарний стан приміщень, ступінь комфортності і затишку залів і т.д.
3.1 Організація праці працівників обслуговування
Метод обслуговування - це спосіб реалізації споживання продукції громадського харчування.
Форма обслуговування - це прийом, який представляє собою різновид чи поєднання методів обслуговування споживачів.
До обслуговуючому персоналу ставляться - метрдотель або адміністратор залу, бармен, роздавальник, швейцар, гардеробник, касир, продавець буфету.
На підприємствах громадського харчування застосовують такі методи обслуговування: самообслуговування, обслуговування офіціантами, комбінований метод, спеціальні форми обслуговування.
Метод обслуговування офіціантами застосовується в ресторанах, кафе, барах. При цьому процесі обслуговування складається з наступних операцій: зустріч та розміщення споживачів, прийом замовлення, отримання і подача блюд, розрахунок.
На підприємствах громадського харчування використовують два методи організації праці офіціантів: індивідуальний і бригадно-ланкової.
У кафе застосовується бригадно-ланкової метод обслуговування офіціантами. У кафе працюють дві бригади по три людини.
Організовано ланка, що складається з трьох офіціантів різної кваліфікації. Групу офіціантів очолює бригадир (самий досвідчений і кваліфікований офіціант V розряду). У ланка входять один офіціант IV розряду, який може, замінити при необхідності бригадира, і офіціант III розряду. Щодня кожна ланка обслуговує 8-10 столиків.
Обов'язки в бригаді строго розподілені відповідно до кваліфікації працівників. Бригадир зустрічає гостей, пропонує меню, надає допомогу у виборі страв і напоїв, приймає замовлення, пробиває чеки на отримання продукції, готує рахунок і розраховується з споживачем. Члени ланки виконують замовлення: один офіціант отримує продукцію з холодного цеху, холодні закуски, інший - гарячі страви. Нескладні операції з обслуговування (збір і заміну посуду, прибирання столу) доручають офіціантові III розряду.
Ланковий метод організації праці має ряд переваг: у залі постійно знаходиться кваліфікований офіціант, а розподіл праці дозволяє прискорити обслуговування; офіціанти вищої кваліфікації звільняються від виконання другорядних операцій; більш раціонально використовується робочий час; підвищується відповідальність працівників за виконання своїх обов'язків; підвищується культура обслуговування.
Режим роботи офіціантів встановлений з урахуванням виробничо - трудової діяльності підприємства з 10 00 год до останнього відвідувача.



2

1
8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23
Рисунок 2.5 - Графік виходу на роботу офіціантів.
3.2 Інтер'єр залу
Від інтер'єру багато в чому залежить настрій відвідувачів, умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування.
В інтер'єрі кафе використані декоративні елементи, що створюють єдність стилю. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно - просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. З рішенням інтер'єрів органічно пов'язане оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в ресторані, стиль меблів, посуду.
В інтер'єрі кафе використані нові техніко-конструктивні рішення: планування, пастельні тони, поєднання кольорів і відтінків, абстрактні лінії, нетрадиційні матеріали. З рішенням інтер'єру пов'язано оформлення технологічного, торговельного та холодильного обладнання в кафе.
Вестибюль. Обклеєний вініловими шпалерами однотонного кольору, з одного боку висить дзеркало. Стеля підвісна, стоять м'які пуфи. Гардероб розташовується у вестибюлі при вході. Обладнаний секційними металевими двосторонніми вішалками. Для зберігання взуття, ручної поклажі на внутрішній стороні вбиральні стійки обладнані осередки.
Стіни залу покриті рідкими шпалерами з абстрактними малюнками в пастельних тонах. Стеля підвісна з вбудованими лампочками. Висвітлення виконано у вигляді маленьких точкових вогників, розкиданих по всій стелі, вони регулюються від яскравого світла до приглушеного. Підлога з ламінованого паркету. Танцювальне зона знаходиться збоку залу, стіна обклеєна дзеркалами і має хороший огляд. У кафе передбачена світломузика.
Меблі повинні бути міцною, тому що піддається інтенсивної експлуатації. Дерев'яні стільці і столи виконані з твердих порід дерева. Вони відповідають антропометричним даним людини, тобто мають правильно вибрані висоту, ширину і глибину сидіння. Квадратні столи розставлені в шаховому порядку півколом. Це створює зручність при обслуговуванні.
Температурний режим залу (16-18С о) і відносна вологість повітря (60-65%) підтримується припливно-витяжною вентиляцією.
3.3 Реклама підприємства. Мерчендайзинг
Реклама - це сукупність інформаційно - пропагандистських засобів і заходів, застосовуваних з метою формування попиту споживачів, ефективної реалізації товарів.
Реклама інформує населення про типи та особливості підприємства громадського харчування, про їх місце розташування, режим і правила роботи, асортименті і якості продукції, що випускається, фірмових страв та їх достоїнства, видах надання послуг, методах і формах обслуговування.
За місцем застосування рекламні кошти можна на кошти внутрішньої і зовнішньої реклами. Засоби зовнішньої реклами розраховані на все населення; кошти внутрішньої реклами - на споживачів підприємства.
На фасаді будівлі знаходиться неонова вивіска назви кафе.
В Інтернеті відкритих сайтів, на якому можна ознайомитись з меню кафе, є фотографії всіх страв, залів кафе, описані всі послуги надаються підприємством. Маркована посуд з логотипом кафе, візитні картки, уніформа обслуговуючого персоналу, розшита з логотипом кафе, затишна атмосфера залу з мелодійною музикою, випуск високоякісної продукції та першокласне обслуговування виступають в якості засобів внутрішньої реклами. До зовнішніх засобів реклами відносять вивіски, рекламні стенди з логотипом кафе, буклети, виставки - продажу.
Крім засобів внутрішньої та зовнішньої реклами використовується реклама по радіо, телебаченню, в періодичній пресі.
Мерчендайзинг громадського харчування - діяльність по стимулюванню збуту продукції та послуг громадського харчування. Цей напрямок можна розглядати як один з методів створення споживчих переваг.
Для збільшення обсягу продажів у кафе застосовуються такі прийоми мерчендайзингу:
1. Дизайн страв та напоїв (охолоджуваний прилавок з красиво оформленими десертами, свіжі фрукти на вітрині, оригінально оформлені, барвисто оформлені напої і т.д.).
2. Всілякі презентації з тематичними афішами та брошурами з рецептами страв.
3. Впровадження нових методів обслуговування таких як:
- При з'єднанні компонентів салатів у прозорих салатниках у присутності гостей офіціант використовує прийоми ефективного обертання сервірувальна тарілок, поливаючи салат заправкою на допоміжному столі;
- Показ гостям приготування одного з найбільш оригінальних десертів. Знайти привід і подарувати від кафе такий десерт будь-якої компанії.
4. Агітація в залі:
- Фотографії страв поміщаються на столиках
- На стіл заздалегідь ставиться зразки закусок, фрукти у вазі.
5. Переконуюча продаж:
- Як тільки гість сів за стіл, офіціант може запропонувати йому зразки закусок на таці з тим, щоб він зміг спробувати різні страви.
- Після закінчення обіду чи вечері офіціант пропонує на вибір різні десерти, демонструючи зразки на підносі чи візку.
6. Пропозиція у виборі альтернативних продукції та послуг:
- Пропозиція закусок на стравах різного розміру від великого до маленького;
- Тістечка, стейки і т.п. порціями різної маси, щоб врахувати запити споживачів з різними доходами або апетитом.
Обслуговуючий персонал націлений на розуміння і широке використання прийомів мерчендайзингу, особливо переконливою продажу і точне визначення споживачів, найбільш сприйнятливих до даного виду обслуговування.
3.4 Додаткові послуги
Особливе місце на підприємствах громадського харчування відводиться наданню додаткових послуг споживачам.
Додаткові послуги - це всі інші види діяльності підприємства харчування по обслуговуванню населення, які здійснюються за межами затверджених для них функцій і службових обов'язків.
У кафе є гаряча лінія - телефон, по якому можна замовити будь-яку страву і через годину воно опиниться на вашому столі в будь-якій точці міста. Передбачений виклик таксі, бронювання столів, продаж квітів, послуги кухаря на дому для приготування страв складного асортименту, а також організація стіл - замовлення. Проведення та обслуговування весіль, ювілеїв, торжеств. Продаж сувенірів, продаж квітів і організація виставок - продажу і дегустації нових і фірмових страв. Надання газет, журналів. Прокат столової білизни, посуду, приладів та інвентарю.

4 ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ ЧАЙНИЙ
У цій роботі розглядається проектована чайна на 28 місць. Зал знаходиться в одній будівлі з кафе і розміщений в зручній взаємозв'язку із залом кафе та іншими приміщеннями підприємства.
Дана чайна поєднує виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів. Тут відвідувач може пообідати, повечеряти, провести вільний вечір у компанії друзів, відпочити або просто випити чашечку чаю смачного в зручній атмосфері під тиху музику.
У залі досить гармонійна, комфортне середовище. Стіни обклеєні шпалерами з рельєфним малюнком ніжного постільної кольору. Стеля підвісна, з вбудованими світильниками. Для покриття підлоги використаний ламінований паркет.
Затишок залу досягається місцевим освітленням, представленим у вигляді настільних ламп з художньо оформленими абажурами, фактурним текстилем на вікнах і столах, квіткарки і елементами бязі старовинних дерев'яних візерунків.
Меблі в залі комфортабельна, зручна, відповідна антропометричним даним людини і за зовнішнім виглядом, стилем, формою гармонує з декоративним оздобленням та кольоровою гамою залу. Столи розсувні квадратні розставлені в шаховому порядку з підлозі кріслами. Для усамітнення відвідувачів прийшли провести час з компанією виділена зона з диваном, двома кріслами і столиком з допомогою дерев'яного панно з озелененням.
Для зручності обслуговування споживачів в залі встановлена ​​універсальна роздача у вигляді лінії прилавків самообслуговування, до складу якої входять прилавки різного типу і призначення - для холодних закусок, солодких страв, а також для підносів, столових приладів, мармітів, каси.
Дана лінія скомплектована для самообслуговування з безпосередньою оплатою вартості страв. Це форма самообслуговування характеризується одночасність процесів вибору, отримання та оплати вартості кулінарних та інших виробів. Така форма самообслуговування зручна відвідувачам і збільшує пропускну здатність залу. При такій формі самообслуговування відпуск продукції та розрахунок здійснюється одним працівником, який має навички роботи з різноманітними інструментами для відпустки їжі, вміє оформляти страви, знає вихід виробів (обсяг, кількість штук на порцію, масу), необхідну температуру продукції, що відпускається і правила експлуатації роздаткового обладнання .
У щоденний асортимент чайної включені гарячі напої - 7, борошняні та кондитерські вироби - 8, холодні закуски - 3, другі гарячі страви - 1, солодкі страви - 4.
Особливе місце в асортименті чайної займає великий вибір чаю.
Проектування чайної досить актуальна в наш час, так як чай не тільки символ відпочинку та дружнього розслабляючого спілкування між людьми, а й профілактика багатьох захворювань, оскільки чай є лікувальним стимулюючим засобом, що надає тонізуючу дію і сприятливий вплив на організм людини. Крім цього повинні бути створені всі умови (відповідний рівень комфортності, ввічливий і ввічливий персонал, правильно організований процес обслуговування) щоб у споживача, відвідуваного чайну, виникало бажання відвідати його знову.

5 СХЕМА руху сировини, напівфабрикатів, ГОТОВОЇ ПРОДУКЦІЇ, Офіціант
Основними функціями кафе є приготування їжі, її реалізації, а також в обслуговуванні споживачів.
Взаємозв'язок цих функцій виявляється у вирішенні найважливішої задачі, що стоїть перед громадським харчуванням - найбільш повне задоволення потреб людей і продукції цієї галузі, підвищення біологічної цінності і смакових якостей продукції, розширення асортименту.
Тут обробку продуктів починають з прийому та зберігання сировини і закінчують реалізацією продукції. Для раціональної організації праці обрані найбільш економічні схеми руху сировини, напівфабрикатів, готової продукції, офіціантів. Сировина і покупні товари надходять на підприємство через завантажувальну і розподіляються по скарбниць і охолодженим камерам, які знаходяться в безпосередній близькості від завантажувальною. Завантажувальна обладнана підлоговими вагами і вантажний візком.
З складських приміщень сировина надходить в заготівельні цехи (овочевий, м'ясо-рибний), в якій виробляють первинну і механічну обробку м'яса, риби, птиці, овочів і вироблення напівфабрикатів, забезпечуючи ними доготовочні цеху.
Підготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий або холодний цехи, використовуючи пересувні стелажі з деками або лотками.
У доготовочних цехах відбувається приготування страв і кулінарних виробів, а також підготовка напівфабрикатів високого ступеня готовності. Готові страви надходять на роздачу. Відходи надходять з усіх цехів і мийних відділень у охолоджувану камеру відходів.
На проектованому підприємстві прийняті форми реалізації готової продукції:
- Відпустка обідньої продукції через офіціантів;
- Реалізація готової продукції через стійку бару.
Обслуговування здійснюється за наступною схемою: із залу офіціант направляє до сервизную, де підбирає посуд для холодних страв і закусок, приносить її на роздачу холодного цеху і передає марочніце разом із замовленням, повідомивши, скільки порцій слід покласти в кожну вазу, блюдо, салатник, а також побажання відвідувачів з приготування страви. При обслуговуванні групи відвідувачів за одним замовленням і порционному меню, блюдо відпускають і подають на стіл у многопорционной посуді: вазах, салатниках і так далі, ємність яких повинна відповідати кількості порцій. Це дає можливість кухарям красиво оформити блюдо, а також офіціантом зручно розставити їх на столі.
З холодного цеху офіціант направляється в гарячий цех. Де передає замовлення на гарячі закуски, перші і другі гарячі страви, деякі десертні страви, одночасно передаючи посуд для тих страв, які готуються безпосередньо в цьому посуді (кокотнице, кокильницах, порційні сковороди).
Потім офіціант пробиває чеки на буфетну продукцію для її отримання. Чеки на холодні і гарячі страви пробивають безпосередньо перед їх отриманням.
На прохання замовника офіціант підраховує суму, потім ставить на чеку свій підпис і подає замовнику на маленькому підносі, поклавши його зворотним боком вгору.
Суму кожного рахунку офіціант відразу ж вносить до реєстру. У кінці робочого дня офіціант здає копії рахунків разом з реєстром, підписаний адміністратором, і виручкою представнику адміністрації або старшому касиру.

ВИСНОВОК
У сучасних умовах спостерігається дуже жорстка конкуренція. Для того щоб підприємство успішно функціонувало, вона зобов'язана відповідати необхідним вимогам.
Найважливішим і головним є виробництво високоякісної продукції. Крім цього повинні бути створені всі умови (відповідний рівень комфортності в торгових залах, ввічливий і ввічливий персонал, правильно організований процес обслуговування), щоб у споживача, відвідуваного кафе, виникло бажання відвідати це підприємство харчування знову або організувати торжество.

Бібліографічний список
1. Збірник рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 1,2 частину. - М. ТОО «Бджілка», 1994.
2. П'ятницька Н.О. Організація виробництва та обслуговування в громадському харчуванні. Практикум: Навчальний посібник. К.: Вища школа.1990 .- 271с.
3. Нікуленкова Т.Т., Маргелов В.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1987. - 175с.
4. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Г.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: «Колос», 2000. - 215с.
5. Бердичівський В.Х., Карсєкін В.І. Технологічне проектування підприємств громадського харчування. - К.: Вища школа., 1988.
6. Аграновський Є.Д., Дмитрієв Б.В. Основи проектування та інтер'єр підприємств громадського харчування: - М.: Економіка, 1982. - 144с.
7. Аграновський Є.Д. та ін Організація виробництва в громадському харчуванні. - М.: Економіка, 1990. - 254с.
8. Баранова Т.О. Організація громадського харчування. Довідник. - М.: росагропромиздат, 1988 - 368с.
9. Драгілев А.І. та ін Пристрій і експлуатація устаткування підприємств харчової промисловості. - М.: ВО «Агропромиздат», 1988. - 399с.
10. Богданов Г.О., Смірнова З.М., Богданова М.А. Устаткування підприємств громадського харчування. - М.: Економіка. 1991. - 300с.
11. СНіП. Норми проектування підприємств громадського харчування. Частина 2, Глав 8, 1972.
12. Сан.Пін 42-123-4117-86. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів. - М., 1986.
13. Нормативно - технічна документація для виконання курсового і дипломного проекту за фахом 271200 «Технологія продуктів громадського харчування» для студентів всіх форм навчання. Сост. Г.В. Іванова, Є.О. Нікуліна. - Красноярськ, 2001 - 50с.
14. ГОСТ Р 50762 - 95 Громадське харчування. Класифікація підприємств. М. Видавництво стандартів, 1995. - 16с.
15. СНиП Довідник керівника громадського харчування. Сост. О.М. Єршов, А.Ф. Юрченко. - М.: Економіка, 1981 - 488с.
16. В.І. Богушем Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2002. - 416с.
17. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування громадського харчування: Учеб. для поч. проф. Освіти. М.: ПрофОбрІздат, 2002. - 416с.
18. Шаповалов М.М., Платонов В.М., Пивоваров В.І. Організація роботи підприємств громадського харчування. Учеб. для вузів. - М.: Економіка, 1980 - 272с.
19. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгізація обслуговування громадського харчування: Підручник - М.: Видавничий дім «Ділова література», 2002 - 544с.
20. М.В. Зуєва, Т.Т. Нікуленкова, В.М. Маргелов, Л.І. Гусєва Технологічне проектування: підручник для технологічних факультетів торгових ВНЗ. - М.: 1982 - 152с.
21. Іваннікова О.І. Барне справу. Підручник-М.: Видавничий центр «Академія»: Майстерність, 2002 - 352с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
354.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Організація діяльності підприємств громадського харчування та етапи
Організація постачання підприємств громадського харчування сировиною напівфабрикатами і матеріально
Організація діяльності підприємств громадського харчування та етапи створення ресторану
Організація роботи підприємства громадського харчування
Устаткування підприємств громадського харчування 2
Устаткування підприємств громадського харчування 3
Класифікація підприємств громадського харчування
Аудит підприємств громадського харчування
Санітарна оцінка підприємств громадського харчування
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru