додати матеріал


Організація пекарні

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Історія хлібопечення на Русі.
У своїй патріархальної простоти наші предки задовольнялися вельми не багатьом: напівсирої їжа, м'ясо, коріння і шкури диких або домашніх тварин задовольняли їхні потреби. Наші предки довго не знали розкоші, в ХI столітті вони харчувалися ще просом, гречкою та молоком, потім вже вивчилися готувати страви і інше, але і в старих вони відрізнялися хлібосольством.
Зазнавши вигоди цивільної осілого життя росіяни стали займатися землеробством для отримання хлібного зерна і тоді ж стали пекти хліб і готувати квас, а в Х столітті ми дізнаємося, що квасом підливали в лазнях і обливалися кислим квасом для здоров'я. Квас готували з хлібних зерен різного роду обробки і навіть з ріпи і кавуна.
Початок введення квасу в загальне вживання вийшло з народної пам'яті, знаємо тільки, що мистецтво пекти хліб і робити квас, ще в Х столітті було вже в загальному користуванні, чому сприяли достаток родючої землі. Квас продавався в посадах, в крамницях, і був у упоребленіі в монастирях по буднях.
Російська кухня протягом століть для всіх станів була національною і підпорядковувалася звичаєм а не мистецтву. Страви були прості й одноманітні, хоча російські столи відрізнялися безліччю страв, але багато хто з страв були схожі одне на інше. Багаті люди мали звичай призначати собі страви на цілий рік (гастрономічний календар), причому рахунок вівся за церковним святам, за м'ясоїдам і по постах; так що для кожного дня, згідно його значенню в церковному колі, призначався заздалегідь стіл, хоча втім змінити його значення залежало від волі господаря.
Росіяни їли переважно хліб житній, не виключаючи багатих і можновладних осіб. Іноді домішували до житнього борошно ячную, але це не було постійним правилом, так як ячмінь в Росії мало розлучався. Пшеничне борошно вживалася на просфори і калачі, які були для простого народу ласощами в святкові дні. Від цього навіть виникла прислів'я: «калачем не заманиш», в тому сенсі, що і приємне не допоможе зацікавити. Кращі калачі пеклися з крупчастою борошна у вигляді кілець, не у великому розмірі, інший сорт дбав з товченої борошна круглими булками, ці калачі називалися «братніми», був третій сорт званий смеснимі калачами, їх пекли навпіл з пшеничного та житнього борошна. Такі калачі пекли до царського столу не з економії, а заради особливого смаку. Взагалі, як хліби житні, так і пшеничні пеклися без солі, і не завжди дбали, щоб мука була свіжа.
У XVI і XVII століттях було у вживанні між народом толокно, приготоване з вівсяної муки з водою. У сухому вигляді воно відпускалося служилим людям для продовольства разом з житнім борошном.
Пироги. З страв, що готуються з тіста, займають перше місце - пироги. За способом печива вони були напруга і подові. Подові були завжди з квасного тесту, а напруга з квасного а іноді з прісного. Борошно для них вживалася пшеничне, крупчастою, або товчена, дивлячись по важливості дня, коли вони готувалися. Пеклися також і житні пироги. Всі російські пироги в старовину, мали видовжену форму і різну величину: великі називалися: пирогами, кулеб'яками, маленькі пиріжками. У скоромні дні, вони начиняли баранячим, яловичим і заячим м'ясом, і декількома мясамі разом, наприклад: бараниною і яловичим салом, також м'ясом і рибою разом з доданням каші або локшини. На масницю пекли напруга пироги з сиром і з яйцями на молоці, на коров'ячому маслі, з рибою разом і з яйцями, або з в'язковим, як називалося рибне блюдо готується у вигляді котлет
Інший вид печива був коровай - здобний хліб, з різними способами приготування. Був коровай битий, який збивався з маслом, в посудині поданий, в роді паски на молоці. Яєчний, на великій кількості яєць, коровай із сиром, коровай братський та інші.

Характеристика хлібобулочного цеху.
Розташування обладнання повинно бути строго по технологічному процесу, щоб не допускати перетинання потоків.
Набір устаткування може бути найрізноманітнішим.
Обов'язкові піч, тісто місильних машина і просеиватель для борошна. Поділ та формування тесту на малих пекарнях проводитися в ручну. У залежності бажаної продуктивності та асортименту підбирається марка печі, тістоділительні машини, кількість печей. Поділ та формування можна механізувати, що зменшить чисельність робітників і здешевить продукцію. У таких випадках у пекарнях встановлюють тісто подільники та тісто округлювачі, тісто закаточні машини.
Правила експлуатації робочого місця.
Робоче місце-називається частина виробничої площі, на якій розміщується необхідне обладнання, інструменти і пристосування. Робоче місце на підприємствах має свої особливості, все залежить від характеристики виконуваних операцій, від виду використовуваного обладнання, посуду, інвентарю, від асортиментів.
Планування робочого місця повинна забезпечити:
1. Раціональне розміщення обладнання.
2. Ефективне використання виробничих площ.
3. Створення безпечних умов праці.
4. Зручне розташування інвентарю, інструментів в зоні оптимальної достигаемости.
5. Кожне робоче місце повинне бути оснащене кухонним посудом, пристосуванням для зберігання сировини, напівфабрикатів, пристосування для збереження і переміщення готової продукції.
Робоче місце повинно розташовуватися по ходу технологічного процесу, не допускаючи перетину потоків готової продукції і сировини.
Робоче місце розрізняють на: універсальні і спеціальні та спеціалізовані. При плануванні робочого місця необхідно забезпечити працівникові зручне місцезнаходження, при цьому необхідно враховувати Антропометричні дані людини, тобто зростання людини. Він підрозділяється на низький середній і високий, і від цього визначає висоту робочого глибину і фронт роботи.
Машина для просіювання борошна МПМ-800.
Машина складається з вертикальної труби, завантажувального бункера, просіювальної механізму, завантажувального лотка і приводного механізму.
Завантажувальний бункер із запобіжною решіткою встановлений на чавунній станині. До завантажувальному бункера кріпиться рухома рама для підйому мішка з борошном. У бункері розташована обертається крильчатка, що подає борошно до вертикальній трубі. Усередині труби знаходиться шнек. На валі шнека укріплені сито і каркас з нерухомими лопатками. Знизу сито має завантажувальні лопатки. Зверху машина закрита кришкою, що має відкидний болт. Для уловлювання металевих домішок завантажувальний лоток забезпечений магнітною пасткою.
Приводний механізм складається з електродвигуна і двох кліноременних передач. Одна з них передає рух шнеку з ситом, інша - крильчатці бункера.
Принцип дії
Засипана в бункер борошно подається крильчаткою через вікно вертикальної труби до шнека, який піднімає її до просеевательному механізму.
Тут борошно розпорошується, притискається під дією відцентрової сили до ситу й просіяти. Завантажувальні лопатки направляють просіяне борошно в лоток, де вона відчищаються від металевих домішок і надходить у підставлену тару.
Правила експлуатації.
Перед початком роботи перевіряють санітарний та технічний стан. Верхню опору шнека змащують харчовим несолоним жиром. Рухому раму опускають у нижнє положення і встановлюють на неї мішок з борошном, після чого раму піднімають і всипають частина борошна у трубу. Потім включають двигун. При цьому стежать за тим. Щоб бункер був постійно заповнений борошном, що попереджає її розпилення. Періодично сито відчищають від домішок.
По закінченню роботи його вимикають і частково розбирають. Сито відчищають щіткою, а корпус протирають.
Забороняється працювати на машині без запобіжної решітки, проштовхувати борошно в бункер руками.
Тестомесильная машина ТММ-1М.
Складається із чавунної фундаментної плити, корпуса, діжі, місильного важеля з лопатою і приводного механізму.
Фундаментна плита служить станиною, на якій встановлюють візок з діжею. Остання є робочою камерою і є бак конічної форми. Машина має три змінні діжі місткістю 140 л кожна. Для рівномірного перемішування тесту діжі повідомляється обертальний рух. З нижнього боку дежа має хвостовик з квадратним перетином, один кінець якого жорстко прикріплений до її днища, а інший входить у гніздо приводного диска, змонтованого в редукторі приводу діжі. При накоченні і скачуванні діжі хвостовик піднімається за допомогою ножної педалі і виходить із зачеплення з диском.
Дежа укріплена на триколісній візку. Візок має два великих колеса і одне обертове мале, завдяки чому візок легко повертається в будь-яку сторону при пересуванні по підлозі.
Робочим органом машини є місильний важіль - стрижень, загнутий під кутом 118 о і має на кінці лопать. Місильний важіль робить рух вгору і вниз. Для перекладу місильного важеля у верхнє положення в корпусі машини встановлений моховічок, доступ до якого здійснюється через наявну на корпусі дверку з кнопками управління.
Над дежей укріплена дуга з огороджувальними щитками для запобігання викидання тесту і зашиті робітника. Дуга з'єднана з корпусом машини і має рукоятку для підйому і опускання щитка. Машина має електроблокування, що забезпечує відключення електродвигуна при піднятті захисних щитків
.
Приводний механізм машини складається з електродвигуна, двох черв'ячних редукторів і ланцюгової передачі. Рух від електродвигуна через один черв'ячний редуктор передається діжі, а через інший
черв'ячний редуктор і ланцюгову передачу - місильного важелю з лопатою.
Принцип дії.
Завантажені в діжу продукти завдяки рухам місильного важеля і одночасному обертанню діжі навколо своєї осі інтенсивно перемішуються, утворюючи однорідну насичену повітрям масу.
ПРАВИЛА ЕКСПЛУАТАЦІЇ.
Перед початком роботи на ТММ-1М перевіряють надійність кріплення діжі до фундаментної плити і перевіряють на холостому ходу. Потім у діжу завантажують продукти, призначені для замісу тіста. Далі опускають Шитко і включають машину. Після отримання однорідної маси машину вимикають. Тривалість замісу в середньому становить 7 ... 20 хв і залежить від виду тіста. Далі піднімають огороджувальні щитки і, натиснувши ногою на педаль, скачують діжу з плити.

Організація постачання Вимога до зберігання сировини.
Організація постачання.
До джерел освіти продовольчих ресурсів відносяться:
Сільськогосподарська, харчова промисловість.
Основними джерелами продовольчих ресурсів є підприємства харчової промисловості.
Постачання підприємстві громадського харчування з урахуванням потреб у продуктах харчування, а також у предметах матеріально-технічної основі відповідно до затвердженням плану. Основними завданнями організації постачання підприємства громадського харчування.
1. Правильне визначення їх потреб у сировині, напівфабрикатах, виробництві товарів, в обладнанні, паливі, інвентарі.
2. Розробка оптимальних тим постачання підприємств.
3. Своєчасне укладання договорів з постачальниками і автотранспортними підприємствами.
4. Здійснює контроль за реалізацією, виконання договірних зобов'язань.
Централізоване постачання є в плановому порядку, і здійснюється за допомогою оптової торгівлі.
Поліпшенням централізованого постачання є виробництво напівфабрикатів які з кожним роком збільшує випуск цих виробів харчової промисловості.
Централізоване постачання формується за рахунок особистих ресурсів, вона впливає на виконання підприємствами плану товарообігу, але розширення асортименту, що користуються великим попитом у населення.
Підприємства громадського харчування можуть отримувати продукти харчування на колгоспних ринках за цінами не вище за державні.
Вимоги до зберігання сировини
У коморах для зберігання сухих продуктів повинна підтримуватися t.около 15 С і відносна вологість повітря близько 60-65%.
У приміщенні де t не повинна перевищувати 5 о С. сировину надійшов у замороженому вигляді зберігатися в мінусовій температурі.
Ароматичні речовини зберігаються в іншому приміщенні, щоб уникнути розповсюдження їх запахів на іншу продукцію.

Рецептура.

Плюшка з маком

борошно
450
цукор
50
масло
50
яйця
1шт
дріжджі
10
сіль
3
вода
320
мак
10
вихід
1 / 100

Підготовка продуктів і

ХАРАКТЕРИСТИКА

борошно
Борошно повинна бути без стороннього запаху, зайвої кислотності, підвищеної вологості. Вологість борошна за стандартом 14.5%, борошно вологість якої вище, ніж встановлено стандартом, при зберіганні швидко псується, крім того вироби з неї мають знижений вихід.
Більше значення при виготовленні тесту має кількість і якість клейковини в борошні. Воно впливає на структуру тіста і виробів з нього тому для приготування різних видів тіста необхідно борошно з вмістом клейковини міцної не менше 40%.
Перед замісом тіста борошно просівають і видаляють грудочки, і сторонні домішки, борошно збагачується повітрям, що полегшує замішування тіста і сприяє кращому його підйому.

Цукор

Звичайний цукор - пісок повинен мати кристали однорідної будови і ясно вираженими гранями; сипучі не липкі, без грудок не пробеленного цукру і сторонніх домішок; білого кольору з блиском. повинен бути чистим і не липким.
Смак цукру - піску і його водного розчину солодкий, без сторонніх присмаків і запахів, розчинність у воді повна, розчин прозорий.
Вологість цукру - піску повинна бути не більше 0.14%; вміст у сухій речовині: сахарози - менше 99.75%, редукуючих речовин - не більш 0.05, золи - не 0.03%; кольоровість - не 0.8 умовних одиниць.
Яйця.
З усіх видів яєць найбільш цінними і поширеними є курячі. Вживання в їжу гусячих і качиних яєць у свіжому вигляді не допускаються, так як вони можуть бути джерелом захворювання людей.
Яйця перед використанням промивають 2%-му хлорному розчині, щоб знищити мікробів.
Дріжджі.
У промисловості застосовують пресовані, сушені, рідкі та дріжджове молочко.
Зберігають пресовані дріжджі при температурі від 0 - 4 о С
12 днів, у замороженому вигляді зберігають 3 - міс. такі дріжджі розводять у теплій воді при температурі 29 - 32 о С. сушені дріжджі одержують шляхом сушіння подрібнених пресованих дріжджів, зберігають їх у герметично запакованих жерстяних банках. Гарантійний термін В / С - 1 рік, 1 / С - 6 міс.

Приготування плюшки з маком.
Робиться опарним і безопарним способом.
Замішується опара, ставиться в розстойки, коли опара вибродівшєє, замішується тісто, потім його ставлять у розстойки на 20 хв.
Підготовка маку.
Мак перемішується з цукром заливається водою доки повністю не закриє мак, потім вариться поки вся вода не випарується.

Оброблення тіста

Готове тісто обробляють на шматочки по 100 р. і закочують в кульки, дають настоятися 8 хв. потім розгортають у довгасту коржик, злегка змащують олією посипають маком, згортають по довжині рулетом вирівнюють розтягуванням так щоб товщина його була однаковою, перегинають навпіл при цьому кінці накладають один на одного і скріплюють. Після цього рулет розрізають по довжині ножем, залишаючи не розрізаними скріплені кінці. При укладанні на змащений лист плюшки розгортають в сторони по лінії розрізу.
І випікають при температурі 240 о.
Вимоги до якості.
Готовий виріб має бути м'яким з рум'яною скоринкою, без тріщин, повинен бути витриманий смак і аромат вироби, хороша еластичність м'якушки, з дрібною пористістю, без ознак хвороби. При навантаженні продукції в транспорт вироби не повинні ушкоджуватися.
Терміни зберігання.
Терміни Встановлено від 6 до 14 днів у хлібосховища, у торговельній мережі від 16 до 36. Виріб що зберігалося на підприємствах або в магазинах вище зазначених строків вважається браком.

Дефекти в результаті випічки.
Щільна посадка на листи - сліпи, бліда забарвлення поверхні, іноді розриви м'якушки. Недбала посадка - деформація виробів, сильні удари, відшарування кірок, утворення пустот в м'якушці, розриви забруднення пода веде до забруднення виробів.
Хвороби.
Хвороби спричинені розвитком у ньому мікроорганізмів. Хліб часто уражається картопляної, крейдяний, цвіллю, почервонінням м'якушки. Оптимальна температура розвитку мікробів 35 -40 о і підвищення вологості.

Особливості випічки булочних виробів.
Вироби змащують яйцем, яйця розводяться з водою у співвідношенні 1 / 1. Листи змазують олією, укладання виробів відбувається на деякій відстані один від одного. Відносна вологість 70 - 80%. Тривалість випічки 5-7хв. перед вивантаженням булки рекомендується обприскувати водою для поліпшення стану поверхні виробу, знижується запроторив і усушка утворюється глянець.
Поліпшувачі якості хліба.
Борошно, цукор, сіль, дріжджі - є біологічними покращувачами якості.
На ряду з біологічними покращувачами застосовуються окислювачі відновниками дії.
До окислювачами відновного дії відносяться: поверхнево активна речовина, ферментні препарати, солодові, харчові компоненти.
Широке застосування окислювачів відновного дії отримали окислювачі, як бромат калію, (KB 2 O 3), аскорбінова кислота, підвищує газоутримуючу здатність тіста, в результаті збільшується обсяг, поліпшується еластичність м'якушки хліба, зменшується розпливчастість тесту.
Покращувачі ок іслітельного дії є сильнодіючими речовинами, тому вносяться в дуже малих дозах. Надходить у виробництво у вигляді розчинів у кількості, необхідній для добової роботи виробництва.
Застосовують для приготування тіста з борошна з надмірно розтяжною клейковиною і середньої якості.
Подають поліпшувачі в тару при безперервних методах тісто ведення, може вноситися у чан з дріжджовим молочком або водяний суспензією пресованих дріжджів. Якщо поліпшувач вноситься в тісто, то його рекомендується вносити з розчином солі.
Розчин покращувачів слід вносити в строго певній кількості. При внесенні покращувачів параметри тесту не змінюються, а розстойки збільшується, вносять поліпшувачі по 1 - 3 гр. На 100 кг борошна. Аскорбінова кислота вноситься в залежності від якості борошна від 3 - 10 гр.
Відновлювачі.
Модифікований крохмаль (МДК) - випускається у двох видах:
Кукурудзяний, окислений і амілопептіновий.
Кожен вид крохмалю випускається трьох марок:
1. Окислений броматом калію.
2. Окислений перпанганатом калію.
3. Похлорітан кальцію.
Він підвищує гідрофільні властивості борошна, збільшує здатність борошна до набухання що покращує властивості хліба. Обсяг збільшується на 10 - 15%.
Додавання МДК прискорює процес дозрівання опари та тіста.
ПВА ці препарати виготовляються з цвілі, бактерій, мають вигляд безбарвних порошків або таблеток з наповнювачем.
Амінорезін - ферментативний препарат з цвілі, містить комплекс ферментів, амілази, генстрітази, мальтози, глюкоамільтози.
Амінорезін розхитує структуру крохмальних зерен, що затримує старіння клестеріза крохмалю і затримує черствіння.
Застосовується в дозах від 0.002 до 0.03% до маси борошна.
Борошняні заварки - в ній міститься добре клестерізований крохмаль, який підвищує вміст цукру в хлібі, покращує смакові якості хліба, уповільнює черствіння.
Заварку готують, наступним чином, співвідношення води і муки 1:2 або 1:3, температура води 30 - 60 о С. додають борошно, все добре перемішують і потім додають воду з температурою 90 о С.

Умови зберігання, санітарні вимоги до транспорту і транспортування хліба.
На деяких підприємствах до складу входить комплексно-механізована експлуатація за схемою упр. НДІ. в яку входять наступне обладнання: уніфіковані лотки, контейнери. Транспортне пристрій для подачі хліба до хлебоукладивающім агрегатам з механізмом орієнтування хліба, агрегати для укладання хліба, транспортні пристрої, хлібосховища та експедиції, обладнання для комплектації відвантажень партії контейнерів у автохлебовози і вивантаження порожніх контейнерів на хлібозаводі. Механізми орієнтування автохлебовозов і стикування їх з транспортними пристроями експедиції, пульт диспетчера для комплектації контейнерів та обліку продукції, ворота з механізованим приводом, агрегат для санітарної обробки лотків, обладнання для ручного укладання хліба, в аварійних випадках. Транспортні пристрої включають в себе систему стрічкових транспортерів з пристроями для орієнтування, що здійснюють подачу хліба від печей до хлебоукладивающім агрегатів.
Особливо перспективний контейнерний спосіб зберігання і перевезення хліба та хлібобулочних виробів. При цьому способі контейнери завантажуються в автомашину і вивантажуються з неї за допомогою спеціальних под'емщіков а в магазинах встановлюється в зоні для продажу хліба і хлібобулочних виробів. Доставка хліба в контейнерах у кілька разів скорочує простої автомашини при завантаженні і вивантаженні хліба, знижує кількість ручних операцій з укладання хліба.

Терміни зберігання хліба і хлібобулочних виробів на підприємстві і в торгівлі.
Хліб і хлібобулочні вид.

Терміни зберігання

На підприємстві
У торгівлі
Ваговий і штучний з житнього шпалерного, з житньо-пшеничного
Оббивно-обдирного борошна.
14
36
Хлібобулочні вид. з пшеничного сортового борошна і житньо-сіяною, а також із суміші масою 200 гр.
10
24
Дрібно штучні вироби з пшеничного сортового борошна масою 20 гр. І менше.
6
16
До умов зберігання і транспортування хліба до приміщень, де зберігатися хліб, пред'являють жорсткі санітарні вимоги, так як готовий виріб перед вживанням ніякої тепловій обробці не піддаються.
До хлібосховища пред'являють певні санітарні вимоги: вони повинні бути чистими, в них не можна зберігати інші продукти і матеріали. Для погашення надлишку вологи взимку і надлишку теплоти влітку передбачається припливно-витяжною вентиляцією.

Охорона праці підлітка і умови праці підлітка.
Охорона праці підлітка включає комплекс заходів безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни.
Протипожежна техніка попереджає, ліквідує виникнення пожеж. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища і умови праці на організм людини і його працездатність.
Виробнича діяльність пекарні залежить від того, як і кілька вона правильна і точно забезпечена приміщеннями та розставлена ​​в ній необхідне обладнання.
Профісіональное захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливої ​​виробничим середовищем (забруднення повітря, газами, пилом, парами, занадто високою t, вологістю повітря).
Умови праці підлітка.
Забезпеченням безпеки умов праці очолюється на адміністрацію підприємства, яка зобов'язана оснащувати виробництво сучасними техніки безпеки, попереджувати виробничий травматизм, створити санітарно-гігієнічні умови, запобігати виникненню професійних захворювань.
Трудовим законодавством встановлено тривалість робочого часу яке має становити 41 годину на тиждень, не більше. Згідно з трудовим законодавством робочий тиждень складається з 5 робочих і двох вихідних днів або 6 робітників і одного вихідного.
Скорочена тривалість робочого часу встановлюється для робітників і службовців у віці від 16 до 18 років-36часов на тиждень; для осіб від 15 до 16 років-24 години на тиждень.
Підліткам забороняється працювати в нічну зміну.
Для всіх робітників і службовців встановлений робочий відпустку не менше 15 днів.
Для підлітків у віці від 16 до 18 років встановлено 6-ти годинний робочий день.
Робітникам і службовцям молодше 18 надається щорічна відпустка в літній час або за їх бажанням в інший час, тривалістю в один робочий день.


Види інструктажів
За чинним трудовим законодавством жоден робітник або службовець не може бути допущений до роботи на виробництві громадського харчування без проходження інструктажів з техніки безпеки.
Проведення інструктажів з техніки безпеки, прийомів і методів роботи очолюється на адміністрацію підприємства.
Вступний інструктаж.
Проходять всі особи вперше надійшли на роботу, а також учні спрямовані на практику.
Вступний інструктаж знайомить працівників з основними положеннями з техніки безпеки, санітарією, правилами внутрішнього порядку, а також з порядком надання першої допомоги при нещасних випадках.
Інструктаж на робочому місці.
Проходять особи надійшли на підприємства учні, а також працівники перекладні з однієї роботи на іншу або обслуговуючі одного виду обладнання на інше, навіть якщо цей переклад є тимчасовим.
При проведенні інструктажу працівникам докладно пояснюють будову устаткування, правила його експлуатації, знайомлять з правильною організацією робочого місця.
Працівники не пройшли інструктажу і не мають практичних навичок з техніки безпеки, а також не пройшли відповідної стажування необхідної правилами техніки безпеки до самостійної роботи не допускаються.
Періодично повторний інструктаж.
Проводиться для перевірки знань працівниками безпечні прийоми роботи, а також правила та інструкції з техніки безпеки.
Працівники громадського харчування проходять його не рідше одного разу на три місяці.
Позаплановий інструктаж.
Проводиться для перевірки знань працівниками при порушенні технологічного процесу, при встановленні нового устаткування, а також після мали місце нещасних випадків.
Поточний інструктаж.
Поводится при порушенні працівниками правил техніки безпеки, при неправильних прийомах роботи.
Здійснюється він начальником цеху або представником адміністрації на робочому місці працівника

Правила техніки безпеки на основних технологічних дільницях.
Для запобігання нещасних випадків працівники цеху повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткування.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизьким, температура в цеху не повинна перевищувати 26 о С.
Розбір, чищення і змащення будь-якого устаткування можна проводити лише за повної зупинки і відключення їх від джерела електроенергії, пари та газу, електрообладнання повинно бути заземлено.
Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Працюючи на тестомесильной машині необхідно опускати огороджувальні Шитко. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесильной машини під час роботи важеля. Перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність закріплення зміною діжі до платформи. Всі машини входять до складу універсального приводу, перед завантаженням продуктами слід випробувати на холостому ходу.
Пекар при випічки пекарських виробів з печі повинен надягати спеціальні рукавиці, над плитами і сковородами для смаження пиріжків повинні бути встановлені витяжний пристрій.
список літератури.
1.Історія розвитку хлібопечення.
2.Характеристика хлібобулочного цеху. Розташування обладнання. Правила експлуатації робочого місця.
Санітарний вимога до обладнання та інвентарю.
3.Організація постачання, вимога до зберігання сировини
4.Технологіческая частина (рецептура, підготовка сировини,
характеристика. Приготування вимога до якості, терміни реалізації, дефекти, хвороби, особливості випічки хліба, поліпшувачі якості хліба.
5. Умови зберігання, санітарні вимоги до транспорту ітранспортірованіе хліба.
6. Законодавство про працю, охорона праці підлітка, умови праці.
7. Види інструктажів.
8. Правила техніки безпеки на основних технологічних
ділянках.
9. Список літератури.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Диплом
67.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Організація виробництва на підприємстві проект міні-пекарні
Організація виробництва на підприємстві проект міні пекарні
Бізнес-план пекарні
Відкриття міні пекарні ВАТ Костопільхарчопром
Відкриття міні-пекарні ВАТ Костопільхарчопром
Бізнес план Створення міні пекарні
Техніко економічне обгрунтування створення міні пекарні
Економічне обгрунтування доцільності відкриття нової пекарні
Планування організації міні-пекарні Ростов-Хліб
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru