Організація діяльності підприємств громадського харчування та етапи

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Введення
Бізнес, пов'язаний з організацією громадського харчування, становить важливу частину індустрії гостинності. Перспективи цього бізнесу залежать, перш за все, від економічної ситуації в країні і визначаються національними особливостями побуту населення. Ресторанний комплекс є найважливішим елементом соціальної сфери, що грає велику роль у підвищенні ефективності суспільного виробництва і відповідно зростання життєвого рівня населення.
Як показує досвід, економічні перетворення останніх років не тільки не поліпшили сервіс в ресторанному господарстві, а й призвели в ряді випадків до зниження якості обслуговування.
Для ресторанного бізнесу більшою мірою, ніж для інших сфер реального сектору економіки має значення фактор адаптивності. Поняття «адаптивна організація» означає здатність ресторану швидко і ефективно реагувати на зміну зовнішніх умов, вміння подолати конкуренцію, знайти і зайняти свою нішу на ринку. Зростання попиту і пропозиції на ринку ресторанних послуг, виникнення і розвиток нових ресторанних концепцій і форм обслуговування, диктує необхідність гнучкого зміни структури ресторану, вдосконалення принципів роботи персоналу. Успішна діяльність ресторану залежить від того, якою мірою закладу вдається залучити й утримати клієнтів.
Сучасний розвиток ресторанного бізнесу в нашій країні можна назвати відродженням традицій дореволюційної Росії. На жаль, за минулі десятиліття багато знань і вміння обслуговуючої діяльності втрачені безповоротно. На Заході всі ці роки йшов природний процес створення та впровадження нових технологій виробництва продукції та підвищення культури обслуговування у сфері сервісу. У нашій же країні державну сферу громадського харчування представляли безликі їдальні, ресторани і кафе з «ненав'язливим» радянським сервісом.
Мета роботи. Організація діяльності ПОП та етапи створення ресторану.
Завдання:
1. Розглянути історію розвитку ПОП;
2. Розглянути класифікації ПОП;
3. Розглянути умови діяльності.

1. Організації діяльності ПОП
1.1 Еволюція розвитку ПОП
Розглядаючи еволюцію підприємств громадського харчування, можна виділити періоди, які в історичному плані відповідають періодам розвитку людського суспільства:
- Древній (IV тисячоліття до н.е. - 476 р. . н.е.);
-Середньовіччя (V - XV ст. Н.е.);
-Новий час (XVI ст. - Початок XX ст.);
-Сучасний.
До древнього періоду суспільного розвитку більшість істориків відносять появу перших гостьових підприємств - прообрази сучасних гостинець і ресторанів. Згадки про подібні підприємствах - тавернах - міститься в стародавніх манускриптах, одним з яких є кодекс царя Вавилонії Хаммурапі, написаний приблизно в 1700 році до н.е.
У Древній Греції в першому тисячолітті до н.е. таверни були важливим елементом соціальної та релігійного життя. Хоча в тавернах були приміщення для розміщення мандрівників, більшою мірою вони призначалися для надання послуг харчування.
Перші підприємства громадського харчування і заїжджі двори-корчми - з'явилися в Стародавній Русі дуже давно. Але про них майже нічого невідомо, крім того, що в середньовічні часи їх не вважали богоугодними закладами. Зовсім по-іншому було на Заході. Його розвинена міська культура, більш динамічна суспільне життя сформували такі суспільні відносини, в яких кабачок або таверна були нормою життя вільної людини, його земних турбот і радощів.
Західноєвропейські таверни і кафе не зв'язувалися безпосередньо з державними фіскальним інтересом, вони були просто природними центрами тяжіння вже сформованих суспільних груп - солдат, студентів, розбійників, купців, бюргерів і цехових ремісників.
Зважаючи на постійних фінансових труднощів, через необхідність утримувати армію, уряд прагнув зосередити у своїх руках всі найважливіші джерела надходження грошових коштів. Ось чому в руках держави були винна і соляна монополії. Своє певне місце в цій системі займав і «государева шинок» - спеціальне казенне заклад для продажу «хлібного вина», тобто щодо нізкоградусной горілки. Вперше така назва з'явилася в документі 1563 і до кінця століття стало традиційним позначенням казенного питного будинку. Зазвичай шинки віддавалися на відкуп або містилися виборними від населення «кабацким головами» та «целовальниками» - тими, хто цілуючи хрест присягали справно нести державну службу. Так вміст шинків стало додатковою повинністю для населення, причому досить клопіткою і відповідальною.
Кабаки зазвичай ставили на людних місцях - на пристанях, ярмарках, митницях, у торгових рядів, лазень. У XVII столітті вони стали невід'ємною частиною російських посадів. Як правило, у великих містах був головний - Червоний шинок і кілька закладів поменше. Зводився новий місто - і тут же з'являлися наказовому хата, острог і шинок.
Кабак був призначений зовсім не для примусового спілкування поданих. Закушувати там не належало і тому ніякої їжі там не подавали. Для цього існували приватні харчевні. Харчевню міг завести будь-обиватель, але продавати там яке-небудь питво категорично заборонялося.
Початок нового XVIII століття буквально приголомшила росіян всілякими нововведеннями. Зразком став життєвий уклад Західної Європи. Реформи істотно змінили побут російського дворянства, у меншій мірі городян. Побут останніх став більш відкритим, парадним, публічним. У щойно заснованому Петербурзі відкрився перший заклад за західноєвропейським зразком - «австерія чотирьох фрегатів». Слідом за ним з'являються «вільні дому», винні «ренсковие льоху» та інші заклади, де торгували на винос і розпивочно з 7 ранку до 6 вечора.
Питні будинки імперії містили, як і в минулому столітті, російські купці-відкупники, які намагалися отримати максимальний прибуток і відкривали «точки» усюди, де тільки було можна. Навіть у Кремлі в XVIII столітті стояли два шинки - «Незгасима свічка» у Цар-гармати і «Ковзанка» у Тайницкая воріт.
У розвинутих промислових містах потрібні були інші умови для міської «публічною» життя: необхідні були притулки для приїжджих, місця для спілкування, ділових зустрічей. Разом з петровскими реформами в побут росіян входить і трактир або, як його ще називали «вільний дім», в якому разом з випивкою відвідувачам пропонували їжу, де можна було більш цивілізовано провести час з друзями.
До середини століття в європеїзованому Петербурзі з'явилися Герберга - «трактирні будинки з квартирами і з ліжками», де проживають могли розраховувати на «великі задоволення» - кофій і чай, шеколат, біліард, тютюн, виноградні вина, французьку горілку, заморський ель бир і полпіво лехкое. Герберга стали прообразом сучасних гостинець зі столом для приїжджих.
У 1770 році в уряді вирішили нарешті узаконити існування громадських місць. Всі Герберга і трактири були розбиті на 4 категорії.
І все ж на початку XIX століття ресторан, як особлива категорія «закладів трактирного промислу», відбувся. Якщо перші сучасні ресторани з'явилися в гастрономічному столиці світу Парижі в 70-ті роки XVIII століття, то перший російський «ресторасьон» відкрився в 1805 році в Петербурзі. Слідом за ним почали з'являтися й інші подібні заклади.
Положення про заклади трактирного промислу 1821 виділяло вже 5 категорій такого роду: готелі, ресторації, кавові будинки, трактири і харчевні. Всі вони відкривалися тільки з дозволу міської влади, а їх власники платили акцизний збір. Кафе відкривалися і в нових торгових будинках - «пасажах», і в своєрідних розважальних центрах - «воксалах».
«Трактирні заклади» становили цілком певну ієрархічну піраміду, на вершині якої знаходилися дорогі ресторани, які сучасники одностайно називали «фешенебельними».
У другій половині XIX століття у великих містах у ресторанах з'явилася «швидка» форма застілля - спеціальні буфетні кімнати - прообрази нинішнього бару. Там можна було нашвидкуруч випити пару чарок горілки цілком за доступною ціною з вперше з'явилися бутербродами, кільками в олії, оселедцем. Відкривалися спеціальні «наймані дому», які їх господарі здавали для проведення весіль, балів, урочистих і поминальних обідів. У власників таких будинків бал свій штат кухарів і прислуги. Обіди та бали влаштовували на будь-який смак і гаманець. З часом у столичних ресторанах сформувалася своя клієнтура, що передавала традиції з покоління в покоління.
У ресторанах XIX століття офіціантам і полови платні не платили. Навпаки, при вступі на роботу офіціант сам вносив грошову заставу господареві, а щодня 10-20 копійок, як страховку за «бій посуду» або втрату будь-яких речей. Часто офіціанти зі своїх коштів оплачували все замовлення і вже самі повинні були отримає цю суму з клієнта без будь-якої участі адміністрації.
Індустрію громадського харчування в роки радянської влади сучасники ресторанної справи нерідко інтерпретують як ганебну сторінку його історії: була зруйнована вся інфраструктура цієї сфери, забуті кращі традиції дореволюційного минулого, а на роботу в підприємство галузі нахлинули одні хами й шахраї.
З приходом більшовиків до влади були експортовані великі комерційні підприємства харчування. Першими під розгром потрапили фешенебельні ресторани, які з точки зору переможного пролетаріату були символами буржуазної розкоші. Вже на підставі перших декретів радянського уряду на місці старих ресторанів і трактирів стали створюватися їдальні для робітників і червоноармійців.
При непі сектор громадського харчування трохи пожвавлювався. Разом з першою хвилею радянських нуворишів стали підніматися і ресторани. Однак у них вже гуляли не купці-товстосуми й художня богема, а новоспечені королі непівського підприємництва.
Тільки до середини 50-х років стан речей почав мало-помалу змінюватися. Роки «відлиги» привнесли в уклад суспільного життя раніше заборонені цінності: потяг людей до затишку, комфорту, естетики. Погляд на ресторан став змінюватися, й у свідомості громадян він все більше і більше ставав метом не тільки втамування голоду, але і цікавого гарного дозвілля. До середини 50-х років почасти були переглянуті і принципи організації громадського харчування. Зарплату працівників галузі тепер поставили в пряму залежність від кількості і трудомісткості вироблених страв, що стало стимулювати прагнення до розширення асортименту. Тоді ж в їдальнях, кафе, закусочних, буфетах закрили дрібнороздрібну торгівлю спиртними напоями та посилили увагу до поліпшення якості обідньої продукції. У країні відкрилися вищі кулінарні курси, технікум громадського харчування - навчальні заклади, з яких у сферу громадського харчування надходили кваліфіковані кадри. Почасти реанімуються дореволюційний досвід ресторанної справи.
З кінця 60-х років почали набирати силу і деякі нові тенденції в осмисленні ресторанної справи, в якійсь мірі передують його пострадянський зліт. Саме в ці роки у керівників ресторанів та інших підприємств громадського харчування формується установка на пошук стилю закладу. Спочатку в республіках Прибалтики, а потім і в інших регіонах відкриваються тематичні ресторани, кафе, бари, де відтворюється колорит минулої епохи.
Орієнтація на змістовне різноманітність, новації в кулінарії певним чином впливали на структуру ресторанного сектора. У 60-і роки в залежності від кількості та якості наданих послуг ресторани поділяються на категорії: люкс, вищу, першу і другу.
В офіційних довідниках ресторан визначають як «комфортабельне підприємство громадського харчування, надають споживачам широкий асортимент страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів складного приготування, у тому числі замовлених і фірмових страв. Прийом їжі в ресторанах поєднується з організацією відпочинку та розваг ».
Особливе місце в структурі підприємств громадського харчування займали ресторани системи «Інтурист». Щоб гідно приймати у себе іноземних гостей, в 1929 році було створено Державне акціонерне товариство «Інтурист», якому передали по одному готелі в Москві, Ленінграді, Києві, Одесі. Саме «Інтурист» вперше в СРСР впровадив такі передові форми обслуговування, як «Шведський стіл», європейські сніданки, вартість яких входила у ціну проживання, обслуговування пікніків, мисливських турів. Саме в цих ресторанах вперше з'явилися програми вар'єте, валютні бари. На базі підприємств системи «Інтурист» проводилися всі обслуговування на вищому рівні: великих міжнародних конференцій, партійних з'їздів, фестивалів, симпозіумів.
Почалася перебудова. У верхні ешелони влади почали приходити люди з новими мисленням. Прийшли вони і в ресторанна справа. Відхід від принципів командно-адміністративної системи і деякий вивільнення господарської ініціативи громадян у пізній період перебудови миттєво позначилася і на стані громадського харчування.
З початку 90-х років починають складатися ресторанні імперії - О. Новікова, А. Деллос, М. Перевезенцева. Стрімкий зліт ресторанного бізнесу в Росії за першу половину - середину 90-х років характеризують такі факти: у цей час москвич середнього рівня достатку відвідував ресторан близько чотирьох разів на місяць, а регулярне відвідування ресторанів могли дозволити собі 4,45% населення столиці.
У сучасні тенденції розвитку ресторанного бізнесу входять:
1.Углубленіе спеціалізації ресторанної пропозиції;
2.Образованіе міжнародних ресторанних ланцюгів;
3.Розвиток мережі малих підприємств;
4.Внедреніе комп'ютерних технологій.
1.2 Класифікація підприємств харчування
Підприємства громадського харчування можуть класифікуватися за різними ознаками: за формою і режиму обслуговування, асортименту, місцем розташування, форму власності, повноті технологічного циклу і т.д.
Відповідно до ГОСТ Р № 50-762-95 «Класифікація підприємств громадського харчування». Загальні вимоги для різних типів і класів цих підприємств встановлено обов'язкові вимоги і норми:
- До технічної оснащеності (архітектурно-планіровачное рішення, склад приміщень, їх оформлення і оснащення);
- До асортименту продукції, її різноманітності, методам приготування;
- До методів обслуговування;
- До естетики обслуговування: естетиці, комфортності, музичному супроводу тощо;
- До кваліфікації персоналу;
- До меблів, столового посуду, приладів, форменому одязі.
Ці вимоги можна розглядати як компоненти загальної культури ресторанного сервісу. Характер торгово-виробничої діяльності є головним критерієм, в залежності від якого всі підприємства харчування поділяються на такі типи:
-Ресторан;
-Кафе;
-Бар;
-Буфет;
-Закусочна;
-Їдальня.
Для кожного типу підприємств харчування за цією ознакою класифікації характерні відповідні асортимент страв та напоїв, що застосовуються форми обслуговування, місця розташування, який обслуговується контингент - поєднання інших критеріїв класифікації.
Ресторан - підприємство харчування, надають гостям широкий асортимент страв, напоїв, кондитерських виробів, у тому числі фірмових і складного приготування. Високий рівень обслуговування в ресторанах забезпечується кваліфікованими кухарями, офіціантами, метрдотеля і поєднується з організацією відпочинку та розваг.
Кафе - підприємство харчування, надають гостям обмежений асортимент страв і напоїв, борошняних кондитерських виробів, кисломолочних продуктів у поєднанні з відпочинком і розвагами.
Бар - спеціалізоване підприємство харчування, яке надає гостям різні напої, десерти, солодкі страви і закуски. У барі є можливість відпочити в затишній обстановці, послухати музику, розважитися.
Буфет виробляє продаж зі споживанням на місці обмеженого асортименту холодних закусок, бутербродів, напоїв, булочних і кондитерських виробів, солодких страв нескладного приготування. Допускається відпустку упакованої продукції на винос, а також реалізація продовольчих товарів.
Закусочна виготовляє, реалізує і організовує споживання на місці різних страв і закусок нескладного приготування, холодних і гарячих напоїв, борошняних кондитерських виробів.
Їдальня як підприємство харчування часто зустрічається в структурі курортних гостинець. Призначена для виготовлення, реалізації та організації споживання на місці різними верствами населення сніданків, обідів, вечерь, відпуску їх додому. Надає різні додаткові послуги.
Залежно від місця розташування розрізняють:
1) Міські ресторани. Розташовані в міській межі і пропонують різноманітний асортимент страв, закусок, напоїв чи спеціалізуються в наданні обідів і вечерь. Працюють у визначені години і мають численних клієнтів.
2) Вокзальні ресторани. Розташовані на залізничних і аеровокзалах. Працюють цілодобово. Характерний обмежений набір страв, закусок, напоїв, невисокий рівень цін і відносно швидке обслуговування.
3) Вагони-ресторани. В основному є в поїздах далекого прямування і призначені для обслуговування пасажирів, що знаходяться в дорозі. У меню входять холодні закуски, перші і другі страви, гарячі напої, комплексні обіди, а також дорожні набори в пакетах, кондитерські вироби, фрукти, соки, мінеральні і фруктові води, продавані офіціантами у всіх вагонах поїзда.
4) Ресторани на теплоходах. Призначені для обслуговування пасажирів і туристів на шляху прямування. У них надаються сніданки, обіди та вечері. Обслуговування здійснюється офіціантами, але може застосовуватися і самообслуговування. На великих теплоходах може бути кілька ресторанів.
5) Ресторани для автотуристів, які не хочуть залишати автомобіль. Розташовані біля шосе або великих автостоянок. З метою економії часу клієнти обслуговуються прямо в машині офіціантами, які під'їжджають до них на роликових ковзанах. Такий вид ресторанів поширений в США.
Бари можна класифікувати в залежності від їх розташування в готельному будинку:
1) Вестибюльні бар служить зручним місцем для зустрічей і бесід.
2) Ресторанний бар традиційно є самим притягальним елементом інтер'єру ресторану.
3) Допоміжний бар являє собою торгову точку, розташовану в глибині готельного будинку, на поверсі.
4) Банкетний бар розташований в банкетному залі. Використовується для обслуговування банкетів та конференцій. Як правило банкетний бар має великий запас дорогих і популярних вин, напоїв, пива.
5) Бар пі басейні. Будь-який високорозрядних готель немислимий без басейну і бару при ньому, де гості можуть розслабитися з келихом екзотичного коктейлю або якого-небудь іншого напою.
6) Міні-бар - маленькі бари з холодильником в гостьових кімнатах. Призначені для постачання гостей напоями в будь-який час доби. Запаси напоїв в міні-барах поповнюються щодня, а у вартість випитого додатково включається в загальний рахунок.
Контингент обслуговуваних клієнтів. Залежно від цього критерію виділяють підприємства харчування:
-Загальнодоступні;
-Пов'язані з обслуговуванням певного контингенту клієнтів.
Асортимент продукції (спеціалізація). Залежно від широти асортименту пропонованої продукції насамперед можна виділити дві великі категорії підприємств харчування:
1) Повносервісні;
2) спеціалізовані.
Серед підприємств харчування повносервісними в більшості випадків можуть бути тільки ресторани і кафе, оскільки вони пропонують широкий вибір закусок, страв, хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів, різних напоїв.
Спеціалізація підприємств харчування може бути різною: від широкої спеціалізації на стравах певної кухні (французької, італійської, китайської і т.д.) до вузької спеціалізації на одному або декількох найменувань страв. На приготуванні одного головного страви спеціалізуються зазвичай підприємства швидкого обслуговування. Серед різних типів підприємств найбільш просто спеціалізувати бари - залежно від асортименту реалізованих напоїв (винні, пивні, молочні, коктейль-бари та ін.) Закусочні також поділяються на підприємства загального типу і спеціалізовані (шашлична, чебуречна, піцерія, млинцева, і т.д.).
Місткість. Для ресторанів вона може становити від 50 до 500 місць, кафе від 50 до 150, столові - 50, 100, 200, 500 і більше місць.
Форма обслуговування:
-На підприємство самообслуговування;
-З частковим обслуговуванням офіціантами;
-З повним обслуговуванням офіціантами;
-З обслуговуванням буфетниками.
Час функціонування:
-Постійно діючі;
-Сезонні;
-Що працюють в денний і нічний час;
-Що працюють у нічний час (нічні бари).
Рівень обслуговування:
-Люкс;
-Вища;
-Перша;
-Друга;
-Третя.
Згідно з ГОСТ Р 50762-95 ресторани ділять на три категорії - люкс, вища, перша.
Вимоги пред'являються до ПОП
Загальні положення.
Ці правила розроблені відповідно до Закону РФ «Про захист прав споживачів» і регулюють відносини між споживачами у сфері надання послуг громадського харчування.
Під споживачем розуміється громадянин, що має намір замовити або замовляє, використовує послуги громадського харчування виключно для особистих, сімейних, домашніх і інших потреб, не пов'язаних із здійсненням підприємницької діяльності.
Під виконавцем розуміється організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають споживачеві послуги громадського харчування за відплатним договором.
Послуги громадського харчування опиняються у ресторанах, кафе, барах, їдалень, закусочних та інших місцях громадського харчування, типи яких, а для ресторанів і барів також їх класи визначаються виконавцем відповідно до державного стандарту.
Режим роботи виконавця - державної або муніципальної організації встановлюється за рішенням відповідних органів виконавчої влади та органів місцевого самоврядування. Режим роботи виконавця - організації іншої організаційно-правової форми, а також індивідуального підприємця встановлюється ними самостійно. У разі тимчасового призупинення надання послуг виконавець зобов'язаний своєчасно надати споживачеві інформацію про дату і терміни призупинення своєї діяльності.
Виконавець у праві самостійно встановлювати в місцях надання послуг правила поведінки для споживачів, що не суперечать законодавству РФ (обмеження куріння, заборона перебування у верхньому одязі та інші).
Виконавець зобов'язаний дотримуватися встановлених у державних стандартах, санітарних, протипожежних правил, технічних документах, інших правил та нормативних документах обов'язкові вимоги до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров'я людей, навколишнього середовища і майна.
Виконавець самостійно визначає перелік надаваних послуг у сфері громадського харчування. Він повинен мати асортиментний перелік продукції, що ним продукції громадського харчування, відповідний обов'язковим вимогам нормативних документах.
Виконавець зобов'язаний мати книгу відгуків і пропозицій, яка надається споживачеві на його вимогу. До відносин виникають при наданні послуг у частині, не врегульованій цими правилами, застосовуються правила продажу окремих видів продовольчих і непродовольчих товарів. Ці правила у наочній і доступній формі доводяться виконавцем до відома споживачів.
Виконавець зобов'язаний довести до відома споживачів фірмове найменування своєї організації, місце її знаходження (юридична адреса), тип, клас та режим роботи, розміщуючи зазначену інформацію на вивісці. Індивідуальний підприємець повинен надати споживачам інформацію про державну реєстрацію та найменування зареєстрував його органу. Якщо діяльність виконавця підлягає ліцензуванню відповідно до законодавства РФ, то він зобов'язаний подати інформацію про номер, термін дії ліцензії, а також про орган її видав. Зазначена інформація розміщується у зручних для ознайомлення споживачем місцях.
Виконавець зобов'язаний у наочній і доступній формі довести до відома споживачів необхідну і достовірну інформацію про послуги, що надаються, забезпечує можливість їх правильного вибору.
Інформація повинна містити:
- Перелік послуг та умови їх надання;
- Ціни та умови оплати послуг;
- Фірмові найменування пропонованої продукції громадського харчування з зазначенням способів приготування страв і входять до них основних інгредієнтів;
- Відомості про вагу (обсязі) порцій готових страв продукції громадського харчування, ємності пляшки пропонованого алкогольного напою і про обсяг його порцій;
- Відомості про харчову цінність продукції громадського харчування;
- Відомості про сертифікацію послуг.
При наданні послуг інформації про їх сертифікацію доводиться до відома споживачів шляхом ознайомлення з одним з наступних:
- Оригінал сертифіката;
- Копія сертифіката, засвідчена власником оригіналу сертифіката, нотаріусом чи органом по сертифікації послуг, що видав сертифікат.
Споживач має право отримати додаткову інформацію про основні споживчі властивості та якість пропонованої продукції громадського харчування, а також про умови приготування страв, якщо ці відомості не є комерційною таємницею.
Санітарно-епідеміологічні правила.
Санітарні правила розроблені з метою запобігання виникнення та поширення інфекційних та неінфекційних захворювань (отруєнь) серед населення РФ і визначають основні санітарно-гігієнічні норми і вимоги до розміщення, пристрою, плануванні, санітарно-технічному стану, утримання організацій, умовами транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технологічних процесів виробництва, а також до умов праці, дотримання правил особистої гігієни працівників.
Санітарні правила поширюються на діючі, що будуються і реконструюються організації громадського харчування незалежно від форм власності та відомчої належності, в тому числі при приготуванні їжі і напоїв, їх зберігання і реалізації населенню.
Ці правила є основою для розробки санітарних норм і правил для організацій громадського харчування, що забезпечують організацію харчування різних груп населення.

2.Откритіе ресторану
2.1 Етапи створення і отримання дозвільної документації
Відкриття будь-якого підприємства громадського харчування супроводжується збором, одержанням і узгодженням різних документів, які повинні бути у кожного кафе, бару, ресторану.
Спочатку треба зареєструвати підприємство. Найбільш розповсюджена в громадському харчуванні є дві форми підприємств: товариство з обмеженою відповідальністю (ТОВ) та індивідуальний підприємець (ІП). Витрати не дуже великі, швидше, тут більше уваги потрібно приділяти своєчасності цієї реєстрації. Про це часто забувають і спохвачуються в останній момент. Сама процедура реєстрації займає близько двох тижнів - місяця, не кажучи вже про те, що без цього неможливо отримати будь-які дозвільні документи.
У теперішній час для відкриття підприємства громадського харчування необхідно:
- Зареєструвати юридичну особу в установленому порядку (в Московській реєстраційній палаті або її філії) в організаційно-правовій формі, передбаченої чинним законодавством (ТОВ, ЗАТ і т.д.);
- Оформити майнові права на нежитлове приміщення (право власності, оренди, суборенди тощо) та земельну ділянку та зареєструвати їх у встановленому порядку;
- Зареєструвати контрольно-касові машини в державній податковій інспекції за місцем знаходження підприємства;
- Оформити паспорт на вивіску об'єкта;
- Отримати ліцензію при здійсненні видів діяльності, що підлягають ліцензуванню. У теперішній час діяльність з надання послуг громадського харчування не ліцензується. У сфері споживчого ринку стосовно підприємств харчування підлягає ліцензуванню роздрібний продаж алкогольної продукції;
- Отримати санітарно-епідеміологічний висновок про відповідність правилам господарської та іншої діяльності, робіт, послуг;
- Оформити санітарний паспорт на спеціально призначені або спеціально обладнані транспортні засоби для перевезення харчових продуктів;
- Оформити особисті медичні книжки на працівників з відміткою про результати попередніх (при вступі на роботу), періодичних (2 рази на рік) медичних оглядів і гігієнічної атестації;
- Укласти договір зі спеціалізованою організацією про вивезення твердих побутових відходів;
- Отримати сертифікат відповідності послуг вимогам нормативних документах.
Ці та інші вимоги до підприємств громадського харчування встановлені різними нормативними правовими актами Російської Федерації і міста Москви.
У кожному конкретному випадку може змінюватися порядок узгоджень і склад необхідної документації, і завісіті це від різних факторів, пов'язаних з приміщенням, в якому планується відкрити ресторан:
-Житлове або не житлова будівля;
-Яке призначення приміщення (вказано в експлікації приміщень до плану БТІ);
-Чи буде змінюватися планування приміщень;
-Чи буде змінюватися фасад;
-Чи будуть порушуватися при переплануванні несучі конструкції.
Підбір приміщення - дуже відповідальний момент: від технічних і юридичних характеристик приміщення залежить принципова можливість організації в ньому ресторанного бізнесу. Якщо вибране вами місце має призначення «громадське харчування», вам вже пощастило. Якщо це не так, тоді доведеться змінювати функціональне призначення і, навіть якщо в документах БТІ написано, що воно «вільне», його все одно доведеться оформляти в установленому порядку. Перш ніж укладати договір оренди, суборенди або договір купівлі-продажу з метою розміщення об'єкта громадського харчування, необхідно отримати консультацію про можливість розміщення в даному приміщенні підприємства громадського харчування.
Поняття «перебудову» включає в себе перепланування приміщень, їх переобладнання або перестановку устаткування, пристрій або закладення прорізів у стінах, перекриттях і перегородках. Всі ці зміни вимагають внесення змін у технічний паспорт приміщення. Підставою для їх внесення можуть бути документи, що дозволяють перебудову, видані МВК або жілінспекциі, а також акт приймальної комісії. Практично не одне розміщення закладу громадського харчування не обходиться без перебудови приміщення. Перевлаштування повинно проводитися згідно з проектом, виконаному організацією, яка має ліцензію на відповідні види проектних робіт. Як правило проектна документація, що підлягає узгодженнями, складається з наступних розділів:
-Технологічний проект;
-Архітектурний проект;
-Вентиляція і кондиціонування;
-Водопостачання та каналізація.
Можуть знадобитися і інші частини проекту, наприклад «електропостачання», якщо в приміщенні необхідно буде збільшувати підведену потужність чи проект зміни фасаду.
Проектна документація повинна відповідати Сніпу, СанПіН і НЗБУ, прийнятими в Російській Федерації і її суб'єктів.
Проектну документацію необхідно:
-Погодити з ТУ Роспотребнадзора, органами державного пожежного нагляду Головного управління МНС Росії, Архітектурно-планіровачним управлінням, Держекспертиза тощо;
-Затвердити в департаменті споживчого ринку та послуг;
-Отримати розпорядження про перебудову в Державній житлової інспекції або Міжвідомчій комісії.
Після проведення будівельних-монтажних робіт необхідно здати об'єкт в експлуатацію. Приймання підприємств громадського харчування здійснює комісія з представників відповідних державних організацій, при цьому перевіряється відповідність проведених робіт проектної документації та оформляється акт. Потім вноситься зміни в документацію БТІ і при необхідності - в ЕГРП.
Для отримання висновку на відповідність приміщення вимогам санітарних норм проводиться відбір проб води та її дослідження, а також виміри рівня звукового тиску (шуму), можливо і здійснення та інших факторів зовнішнього середовища. Для отримання висновку на відповідність приміщення вимогам норм протипожежної безпеки необхідно виконати низку вимог: приміщення має бути обладнана пожежною сигналізацією, засобами пожежогасіння і т.д.
З метою контролю за проведенням дезінсекційних та дератизаційних заходів кожен стаціонарний об'єкт харчового профілю повинен бути забезпечений санітарним паспортом. Це документ, в якому реєструються проводяться роботи, спрямовані на боротьбу з комахами і гризунами, з періодичністю, що відповідає санітарним правилам. Санітарний паспорт оформляється в ТУ Роспотребнадзора. Для виконання санітарних норм щодо експлуатації об'єкта громадського харчування необхідно укласти низку договорів: на вивіз сміття, прання одягу, дезобробку приміщень і вентиляційної системи, утилізацію люмінесцентних ламп і т.д.
Отримання санепідзаключенія на вид діяльності в ТУ Роспотребнадзора скасовано. Однак при перебудові приміщення Росспоживнагляд видає санепідзаключеніе на введення об'єкту в експлуатацію. Крім того в ТУ Роспотребнадзора необхідно надати на узгодження програму (план) виробничого контролю. Її основна мета - організація на об'єкті виробничого контролю за дотриманням санітарних правил.
Діяльність таких підприємств як кафе, бар, ресторан, нічний клуб і т.д., пов'язаних з роздрібним продажем алкогольної продукції із вмістом етилового спирту понад 15%, підлягає ліцензуванню відповідно до чинного законодавства.
Для отримання ліцензії необхідно виконати низку вимог:
-Загальна площа торговельних і складських приміщень повинна бути не менше 50 квадратних метрів;
-Приміщення повинне бути обладнане охоронною сигналізацією;
-Також необхідно отримати висновок спеціально уповноважених державних органів про відповідність виробничих і складських приміщень організації санітарно-епідеміологічним, протипожежним, екологічним нормам і вимогам.
2.2 Умови діяльності
Більшість ресторанів дуже добре уявляють собі, яким повинен бути профіль їх ресторану Найбільш простим вибором є звичайне меню американських придорожніх ресторанів, кілька присмачене на європейський лад.
Часто вибір меню визначається зовнішніми обставинами. Ідеальне приміщення може виявитися по сусідству з успішно функціонуючої м'ясної та рибної жахливої ​​закусочної. Навряд чи доцільно в цьому випадку пропонувати ті страви, які є в наявності у цих двох закладах.
Вдалим компромісним рішенням може бути типове меню, на додаток до якого щодня пропонуються «замовні» страви. Вони можуть створюватися або в результаті фантазії шеф-кухаря, підкріпленої наявністю відповідних продуктів і відповідною ціною на них, або відповідно до встановленої в ресторані традицією - по вівторках м'ясо в горщиках, а по п'ятницях - омари. Таким чином вдається залучити і зберегти постійну клієнтуру.
Зазвичай ресторани діляться на американські, англійські, ірландські, німецькі, австрійські, грецькі, турецькі, французькі чи континентальні, італійські, іспанські, китайські, японські, тайські і індійські. У великих містах на додаток до перерахованого існують також афганські, аргентинські, колумбійські, тибетські, індонезійські, ефіопські, індіанські та чеські. У теперішній час увійшли в моду вегетаріанські ресторани, і ресторани використовують екологічно чисті продукти. Багато ресторанів спеціалізуються тільки на рибних або на м'ясних стравах, на виготовлення чилі, піци або різного сорту кебабів.
Деякі успішно функціонують ресторани привертають увагу відвідувачів не тільки якістю їжі. До них у вигляді оформлення можуть бути представлені, наприклад, моделі автомобілів, велосипедних коліс, сільськогосподарських інструментів. Вибір подібних тем для оформлення інтер'єру нескінченний. При перерахуванні страв у картці меню використовуються численні визначення, на кшталт «зібрані на світанку дикі гриби».
Правильне планування приміщення в ресторані переслідує три мети: надання максимального задоволення відвідувачам, ефективне обслуговування та забезпечення максимального числа клієнтів.
Інтер'єр ресторану - це основа основ його іміджу і стилю. Стиль неможливо нав'язати, його важко глобально змінити, його можна тільки ненав'язливо запропонувати і тим самим як би ввести гостя в стан внутрішньої гармонії.
2.3 Санітарно-епідеміологічні норми
Справжні санітарно-епідеміологічні правила розроблені з метою запобігання виникнення та поширення інфекційних та неінфекційних захворювань (отруєнь) серед населення і визначають основні санітарно-гігієнічні норми і вимоги до розміщення, пристрою, плануванні, санітарно-технічному стану, утримання організацій, умов транспортування, приймання, зберігання, переробки, реалізації продовольчої сировини та харчових продуктів, технологічних процесів виробництва, а також до умов праці, дотримання правил особистої гігієни працівників.
Санітарні правила поширюються на діючі, що будуються і реконструюються організації громадського харчування незалежно від форм власності та відомчої належності, в тому числі при приготуванні їжі і напоїв, їх зберіганні та реалізації населенню. Ці правила є основою для розробки санітарних норм і правил для організацій громадського харчування, що забезпечують організацію харчування різних груп населення.
Розміщення організацій, надання земельних ділянок, затвердження проектної документації на будівництво та реконструкцію, введення в експлуатацію допускається за наявності санітарно-епідеміологічного висновку про їх відповідність санітарним правилам і нормам. Організації можуть розміщуватися як в окремо розташованій будівлі, так і в прибудованому, вбудовано-прибудованому до житлових і громадських споруд, в нежитлових поверхах житлових будинків, у громадських будівлях, а також на території промислових та інших об'єктів для обслуговування працюючого персоналу. При цьому не повинні погіршуватись умови проживання, відпочинку, лікування, праці людей.
Орієнтація розміщення виробничих і складських приміщень, їх планування та обладнання повинні забезпечувати дотримання вимог санітарного законодавства, технологічних регламентів виробництва, якість і безпеку готової продукції, а також умови праці працюючих. При проектуванні, будівництві нових та реконструкції діючих організацій з урахуванням вироблюваного асортименту продукції слід керуватися чинними будівельними нормами технологічного проектування організацій громадського харчування, а також вимогами цих правил.
В організаціях не розміщуються приміщення під житло, не здійснюються роботи і послуги, не пов'язані з діяльністю організацій громадського харчування, а також не містяться домашні тварини і птиця. У виробничих і складських приміщеннях, не повинні перебувати сторонні особи. Для збору сміття і харчових відходів на території слід передбачити роздільні контейнери з кришками, встановлені на майданчиках з твердим покриттям, розміри яких перевищують площу підстави контейнерів на 1 метр на всі боки. Допускається використання інших спеціальних закритих конструкцій для збору сміття і харчових відходів.
На території організацій рекомендується передбачати майданчики для тимчасового паркування транспорту персоналу і відвідувачів. Майданчики повинні розміщуватися з боку проїжджої частини автодоріг і не розташовуватися у дворах житлових будинків. Територія організації повинна бути упорядкована і утримуватися в чистоті.
Організація незалежно від форм власності, потужності, місця розташування, обладнуються системами внутрішнього водопроводу і каналізації. Водопостачання організацій здійснюється шляхом приєднання до централізованої системи водопроводу, при його відсутності обладнується внутрішній водопровід з водозабором з артезіанської свердловини, колодязів, каптажів.
Органами та установами держсанепідслужби видається санітарно-епідеміологічний висновок на джерела водопостачання знову споруджуваних, реконструйованих і діючих організацій. Місце розташування, обладнання, утримання водозабірних споруд та прилегла до них територія повинні відповідати санітарним правилам.
Якість води в системах водопостачання організації має відповідати гігієнічним вимогам, що пред'являються до якості води централізованих систем питного водопостачання та нецентралізованого водопостачання. Кількість води, яка використовується організацією, має повністю забезпечувати її потреби. Всі виробничі цехи обладнуються раковинами з підведенням гарячої та холодної води. При цьому слід передбачати такі конструкції змішувачів, які виключають повторне забруднення рук після миття. Гаряча і холодна вода підводиться до всіх мийних ванн і раковин з установкою змішувачів, а також, при необхідності, до технологічного устаткування.

Висновок
Основною відправною точкою у відкритті ресторану, якщо ви вже визначилися з сумою інвестицій, може стати або концепція майбутнього ресторану, або приміщення, під яку надалі розробляється концепція. З концепції зазвичай починають або професіонали ресторанного бізнесу, розвивають мережу ресторанів, або - ресторатори, які мають певні переваги. Якщо ви є новачком у ресторанному бізнесі і у вас немає переваг, то можна почати з приміщення і спільної ідеї.
Відкриття ресторану справа дуже клопітка і відповідальна. Допомога професійних консультантів ресторанного бізнесу може знадобитися і новачкам і професіоналам-рестораторам, якщо вони хочуть заощадити свій час, або в них немає на прикметі фахівців, яким можна було б доручити відкриття і розкручування ресторану.
Будь-ресторатор плануючи свій перший або черговий ресторанний проект тим чи іншим чином оцінює його - на яку категорію публіки розраховувати і скільки її прийде, який середній чек повинен бути в закладі, який інтер'єр, і нарешті яким чином спланувати фінансову сторону питання. А саме підрахувати витрати на відкриття, очікуваний термін повернення вкладених коштів і відповідно прибуток. Також слід враховувати витрати на підбір приміщення, реєстрацію підприємства, узгодження перепланування, проекти, закупівля обладнання, закупівля меблів, комп'ютерна система обліку, зарплата персоналу до відкриття, уніформа персоналу, витрати на просування (первинна реклама).
Поза всяким сумнівом володіти успішно чинним рестораном дуже прибутково. Є безліч ресторанів, річний оборот яких становить кілька мільйонів доларів, причому готівкою. Виручка готівкою дозволяє ресторанам нести менші втрати, ніж в інших сферах бізнесу. У ресторанній сфері існує також і сприятливе оподаткування. Зовнішній вигляд і особиста привабливість власника дозволяють досягти досить значного успіху. Незважаючи на незмірно важка праця на початку шляху, коли справа тільки починає розкручуватися, надалі, ви можете розраховувати на майже автоматичний успіх і працювати в нормальному режимі без перевантажень.
Дуже багато людей відкривають ресторани не тільки з меркантильних міркувань. Володіння рестораном має якоїсь містичної привабливістю. Ви створюєте свій власний світ. Відкриття ресторану непросте завдання, але здійсненне, якщо цього сильно хотіти.

Бібліографічний список
1.Менеджмент гостинець і ресторанів: Підручник / Н.І. Кабушкин, Г.А. Бондаренко - 4-е вид.; - Мн.: Нове знання, 2003 рік.
2.Культура ресторанного сервісу: Навчальний посібник / Федцов В.Г. - М.: «Дашков і К», 2008 рік.
3.Ресторанний бізнес в Росії / І.В. Волкова, Я.І. Миропольський, Г.М Мумрікова. - 4-е вид. - М.: Флінта: Наука, 2005 рік.
4.Норматівние документи з ресторанного бізнесу: довідник / Ілона Федотова - М.: видавничий дім - ресторанні відомості, 2005 рік.
5.Журнал «Сучасний ресторан», № 5 / 2007 рік, видавничий дім Просвітництво, стор 43.
6.Журнал «Сучасний ресторан», № 10/2007 рік, видавничий дім Просвітництво, стор 70.
7.Ресторанний бізнес. Як відкрити і успішно управляти рестораном: Егертон-Томас Крістофер: переклад з англійської - М.: РОСКОНСУЛЬТ, 2004 рік.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
89.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Організація діяльності підприємств громадського харчування та етапи створення ресторану
Організація роботи підприємств громадського харчування
Організація постачання підприємств громадського харчування сировиною напівфабрикатами і матеріально
Устаткування підприємств громадського харчування 3
Аудит підприємств громадського харчування
Устаткування підприємств громадського харчування 2
Класифікація підприємств громадського харчування
Товарна політика підприємств громадського харчування
Санітарна оцінка підприємств громадського харчування
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru