приховати рекламу

Овочеві культури

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Міністерство сільського господарства РФ

Департамент науково-технологічної політики і освіти

ФГТУ ВПО волгоградська ГСХА

Кафедра: Рослинництво і кормовиробництво

Реферат

Дисципліна: Основи виробництва, переробки та зберігання продукції рослинництва

на тему: Овочеві культури

Виконала:

ст. гр. Бух-12

Андрейчукова Т. І.

Перевірила: Лемякіна П.М.

Волгоград 2010



Зміст

Введення

1. Овочівництво

2. Класифікація та представники овочевих культур

3. Походження овочевих культур

4. Значення овочів у харчуванні людини

Висновок

Список використаної літератури



Введення

Овочі - надзвичайно ємне поняття, що має досить розмиті нечіткі межі. Найбільш прийнятне визначення овочам було дано професором В.І. Едельштейном, що називав овочами "трав'янисті рослини, що вирощуються заради їхніх соковитих частин, що споживаються людиною". До таких рослин, які населення нашої планети використовує як овочі, ставляться понад 1200 видів по всьому світу, з них найбільше поширення отримали 690 видів, що належать до 9 ботанічним родин. Поширення цих видів овочів у культурі в різних частинах і країнах земної кулі нерівномірно. Так, наприклад, найбільше число видів овочевих культур використовується людиною в Азії, чому сприяє багатство її флори і сприятливість клімату: в Японії широко вирощують близько 100 видів овочів, в Китаї - близько 80, в Індії - понад 60, у Кореї - близько 50 видів . На величезній території нашої країни, за різними даними, вирощують до 40 видів овочевих культур, з них 23 мають масове поширення, це: капуста білокачанна, пекінська, цвітна, буряк, ріпа, бруква, морква, редиска, редька, огірок, гарбуз, кабачок , кавун, диня, помідор, перець, баклажан, цибуля ріпчаста, часник, селера, петрушка, кріп, салат. Інші види овочів також представлені, але вирощуються не настільки широко. Кожна овочева культура має свої індивідуальні біологічні особливості, характеризується особливими вимогами до умов навколишнього середовища і способам вирощування, відрізняється способом вживання в їжу. Разом з тим овочеві рослини мають низку спільних ознак, що дозволяють об'єднувати їх в окремі групи. За сукупністю біологічних і господарських ознак можна здійснювати класифікацію овочевих культур.



1. Овочівництво

Овочівництво, 1) галузь сільського господарства, що займається вирощуванням овочевих рослин. До Овочівництво відноситься баштанництво - вирощування баштанних культур (кавун, диня, гарбуз). Розрізняють Овочівництво відкритого грунту і Овочівництво захищеного (закритого) грунту. У відкритому грунті обробляють овочеві культури для отримання овочів і насіння у весняно-літній та осінній періоди, в захищеному грунті - овочів у позасезонні час, коли за кліматичними умовами неможливо одержання врожаю в полі, і розсади для відкритого грунту. Овочівництво відкритого та Овочівництво захищеного грунту тісно пов'язані між собою: одне доповнюючи інше, вони забезпечують виробництво овочів протягом усього року. Особливості Овочівництво: масове застосування розсадного методу, а для захищеного грунту, крім того, застосування дорощування і вигонки рослин (одержання овочевої продукції за рахунок раніше відкладених в рослинному організмі запасних поживних речовин). У Овочівництво часто застосовується вирощування двох або кількох культур на одній і тій же площі протягом сезону, т. зв. ущільнена культура. У Овочівництво поширені також повторні посіви і посадки овочевих культур.

2. Класифікація та представники овочевих культур

За подібністю біологічних і господарських особливостей, стосовно до зовнішніх умов і агротехніки овочеві культури об'єднують в 7 груп:

капустяні - всі види капусти;

плодові - пасльонові (томат, баклажан, перець);

гарбузові (огірок, гарбуз, кабачок, патисони);

баштанні (кавун, диня);

цибульні - цибуля ріпчаста і інші види, часник;

коренеплоди - буряк, морква, петрушка, селера, пастернак, бруква, ріпа, редька, редис;

бобові - горох овочевий, квасоля овочева, боби; зелені (вирощувані на зелень) - салат, шпинат, кріп, листові форми петрушки, селери;

багаторічні - щавель, ревінь, хрін, спаржа.

Капуста - головна овочева культура, яка займає в нашій країні більше 30% всієї площі під овочами. Вона має широкий ареал розповсюдження, особливо в центральній і північній зонах овочівництва. Найпоширеніший в нашій країні вигляд - капуста качанова, менше поширення мають савойська, брюссельська, цвітна капуста, кольрабі, і вкрай рідко зустрічається китайська капуста. Білокачанну капусту використовують у свіжому, маринованому і квашеної вигляді. Савойська капуста утворює рихлий качан з ніжними листами, їдять її в свіжому і відвареному вигляді. Червонокачанна капуста - кращий продукт для приготування салатів. Дрібні качани брюссельської капусти споживають у відварному і маринованому вигляді. Цвітну капусту використовують відвареної, підсмаженої, маринованої і в консервах. Стеблеплід кольрабі споживають у вареному і тушкованому вигляді, а також в салатах. Капуста - дворічна рослина, за винятком однорічних кольоровий і китайською. Види капусти відрізняються характером розвитку окремих частин рослин та особливостями проростання стеблових бруньок - верхівкової і бічних. До овочевих коренеплодів відносяться буряк столовий (сімейство лободових), моркву (сімейство зонтичних), бруква, ріпа, редис, редька (сімейство хрестоцвітних). Столові коренеплоди представляють собою пряні харчосмакові овочі - петрушка, селера і пастернак (сімейства зонтичних). Всі овочеві коренеплоди - дворічні рослини, за винятком редиски та деяких форм редьки. У перший рік вони утворюють листову розетку і потовщений м'ясистий корнеплод.В будову коренеплоду розрізняють три частини: головку, шийку і власне корінь. Головка, верхня частина кореня, несе на собі листя. Це стеблові освіта цілком розвивається над землею. Головка коренеплоду відрізняється низькими смаковими якостями і грубістю тканин.

Шийка кореня розташована між головкою і власне коренем і утворена за рахунок розростання подсемядольного коліна молодої рослини. У харчовому відношенні шийка - повноцінна частина коренеплоду. Власне корінь - нижня частина коренеплоду, несуча бічні корінці. Коренеплоди моркви й петрушки утворюються майже цілком з власне кореня. В овочівництві обробляють кілька видів цибулі, використовуваного переважно у свіжому вигляді. Найбільше поширення має цибуля ріпчаста, рідше вирощують цибулю-часник, цибуля-батун, цибулю-шалот і цибулю-порей. Цибуля ріпчаста - дворічна і трирічне рослина, утворює велику цибулину з трубчастими листям. Цибулина містить 12-20% сухих речовин, у тому числі 3-10% цукрів, до 3% азотистих речовин і багато вітамінів, особливо аскорбінової кислоти. У цибулині і листі є фітонциди, що володіють сильну бактерицидну дію. Розмножується ріпчасту цибулю насінням. Цибулина і листя використовуються в свіжому вигляді та як приправа гострого смаку. Лук-часник утворює складну цибулину з зубків-зачатків і лінійні плоскі листя. Цибулина часнику містить до 36% сухих речовин, багато вітамінів і фітонцидів. Батун - багаторічна рослина зимостійке, не утворює цибулини, з трубчастими листям гострого смаку, використовуваними в їжу у свіжому вигляді. Лук-шалот утворює гніздо з дрібних цибулин з трубчастими листям, подібних за своїми якостями і використання з ріпчастою. Розмножується цибулинами. Цибулю-порей в перший рік дає стрічкоподібні листя, соковиті піхви яких утворюють несправжнє стебло, використовуваний в їжу. З плодових овочів сімейства пасльонових найбільш поширені томат, перець і баклажан. Томат - цінна овочева культура. Його плоди містять близько 3-6% цукру, 0,4-0,5% органічних кислот, 0,75% золи і вітаміни. Особливо багато в томатах вітаміну С. Харчова цінність томата обумовлена ​​високими смаковими якостями плодів. Поряд зі споживанням у свіжому вигляді їх широко використовують у консервній промисловості. Перець і баклажан обробляють в основному на півдні. Плоди перцю містять алкалоїд капсаїцин, що обумовлює пекучо-гострий смак. Його використовують як гостру приправу. У плодах солодкого перцю мало капсаїцину, тому він йде на консерви і для приготування різних страв. Огірок - широко поширене овочева рослина сімейства гарбузових. Хоча калорійність огірків невелика, вони цінуються за хороші смакові якості, що сприяють підвищенню апетиту. Огірок - трав'яниста однорічна рослина з повзучими чіпляються пагонами, однодомне з роздільностатеві квітками. Огірки використовують у свіжому та консервованому вигляді. Завдяки великій пластичності рослин і можливості вирощування в умовах захищеного грунту культура огірка широко поширена. До баштанних культур відносять рослини сімейства гарбузових: кавун, диню і гарбуз. У культурі поширені гарбуз великоплідна, твердокорая і мускатна. Більш широко обробляють гарбуз великоплідний і твердокорую. Гарбуз великоплідна - трав'яниста рослина з потужними батогами. Плоди дуже великі, частіше одноколірні, гладкі або слаборебристі. Кора плодів м'яка, легко ріжеться ножем. М'якоть досить щільна, середовищ не сахари зграя. Плоди гарбуза твердокорой (їдальні) середні за величиною, твердокорие, з яскравим малюнком, м'якоть щільна, цукриста.

Кабачок і патисон багато в чому схожі з їдальнею гарбузом, відрізняючись лише кущовий формою рослин, що не утворюють батогів. Кабачки мають циліндричні плоди, частіше зі світлою корою. Патисони відрізняються від кабачків тарілковий формою невеликого плоду. Ці овочі використовують у незрілому вигляді. Кавун і диня різко виділяються серед овочевих рослин змістом Сахаров, що досягає в деяких сортів у сприятливих умовах жаркого і тривалого літа до 10-16% сирої маси. Всі баштанні культури дуже теплолюбні і вимогливі до освітлення. Кавун і диня відрізняються посухостійкістю та жаростійкістю. Для рослини гарбуза з великою листовий поверхнею, незважаючи на потужну кореневу систему, необхідна досить висока вологість грунту. До овочевих бобових культур відносяться овочевий горох, овочева квасоля і боби. За високої харчової цінності, особливо за змістом білкових речовин, овочеві бобові рослини представляють особливу трупу серед овочевих культур. У овочевого гороху використовують в їжу недостигле зерно (зелений горошок) або недостиглі боби у вигляді так званої лопатки (цукровий горох) в свіжому, вареному або консервованому вигляді. У овочевої квасолі і бобів йдуть у їжу недостиглі боби (стручкова і спаржева квасоля). За біологічними особливостями овочеві бобові культури подібні з польовими зернобобовими, відмінність полягає тільки у прибиранні та використанні плодів у незрілому стані. Інші овочеві культури. Цукрова кукурудза. Цукрову кукурудзу використовують в їжу у вигляді незрілих качанів або незрілого зерна і в консервованому вигляді. Зерно в молочної стиглості містить до 6-8% цукру, відрізняється швидкою развариваемость і добрим смаком. Зріле зерно при висиханні швидко втрачає воду і зморщується, набуваючи склоподібну консистенцію. Листові культури на зелень. До листовим культурам належать рослини, у яких використовують в їжу молоді зелені листя до початку утворення стебел і суцвіть. До них відносяться рослини салат, шпинат, кріп, а також листові форми двох коренеплідних рослин - петрушки і селери. Два останніх рослини і кріп - пряні культури. Салат - невелика трав'яниста рослина. Листя цілісне, рідше слабо розсічені, різної форми. Платівка листя пухирчаста, з ють адчато-зморшкувата чи майже гладка, жовто-зеленого кольору. Рослина утворює прямий стебло з волотисте суцвіття з кошиків. Розрізняють салат листовий з листям, зібраним в розетку; качанний, утворює качан різної щільності; салат Ромен з високо розташованим дуже рихлим качаном. Листя салату використовують у сирому вигляді. Шпинат - невелика трав'яниста рослина з листям, зібраними в рихлу розетку. Листя (до утворення суцвіття) м'ясисті і ніжні, гладкі або кучеряве, використовуються у відвареному або сирому вигляді. Кріп - однорічна рослина з прямостоячим, слабоветвістие стеблом. Листя дрібно розсічені. Молоді стебла, листя та насіння містять ефірні олії зі специфічним ароматом і служать незамінною приправою для різних страв, а також при засолюванні овочів і грибів. Багаторічні овочеві рослини. До цієї групи овочевих культур відносяться спаржа, ревінь, щавель і хрін. Спаржа має кореневище, у верхній частині якого багато ростових нирок. З цих нирок утворюються товсті м'ясисті стебла, які до виходу на поверхню грунту використовують у їжу. Після виходу на поверхню стебло грубіє, сильно галузиться і дає ігловідние гілочки замість листя (кладодіі). Збір пагонів починають з третього року після закладки плантації і виробляють тільки навесні. Ревінь - рослина з м'ясистим корінням і великої розеткою дуже великих черешкові листя. Довгі соковиті листові черешки містять багато яблучної і щавлевої кислот і використовуються в їжі (компоти, варення, кисіль, цукати). Ревінь розмножують насінням, висаджуючи розсаду на постійне місце. Черешки зрізують з другого року протягом травня, червня. Щавель - багаторічна рослина з пухкою розеткою цільних черешкові листя, які до освіти квітконосного стебла багаті щавлевою кислотою. Щавель сіють рано навесні або влітку. Плантацію використовують протягом трьох років. Хрін утворює розгалужені товсті м'ясисті корені з дуже гострим смаком через вміст в них гірчичного масла. Листя довгі, еліптичні. Хрін цвіте, але насіння не утворює і розмножується тільки відрізками коренів.



Розподіл овочевих культур по ботанічним домами

Сімейство

Культура

Хрестоцвіті, або капустяні

Всі види капусти (білокачанна, червонокачанна, савойська, пекінська, брюссельська, кольрабі, цвітна, брокколі, кормова), бруква, ріпа, редька, редис, турнепс, хрін, катран, крес-салат, листкова гірчиця

Зонтичні, або селерові

Морква, петрушка, пастернак, селера, кріп, кмин, коріандр, аніс, фенхель

Пасльонові

Картопля, помідори, перець, баклажан

Лілійні, або цибульні

Всі види цибулі, часник

Бобові

Горох, квасоля, боби, соя

Гарбузові

Огірок, кабачок, патисон, цукіні, гарбуз, диня, кавун

Айстрові, або складноцвіті

Всі види салату, цикорій, артишок, скорцонера, топінамбур

Гречані

Ревінь, щавель

Мареві, або лободові

Столовий буряк, листовий буряк (мангольд), шпинат

Тонконогі

Кукурудза

Портулакова

Портулак

За тривалістю життєвого циклу всі овочеві рослини поділяються на однорічні, дворічні та багаторічні.

* Однорічні овочеві рослини проходять свій життєвий цикл від посіву насіння до формування нових насіння за один рік. Життєві процеси однорічних рослин визначаються трьома основними періодами: проростання насіння і появи сім'ядольних листків, посилений ріст вегетативних органів і зеленої маси рослин, освіта репродуктивних органів аж до повного дозрівання рослини. Після повної реалізації життєвого циклу відбувається відмирання рослини. До однолетним овочевим культурам ставляться рослини групи плодових: помідор, огірок, баклажан, перець, кабачок, патисон, цукіні, гарбуз, кавун, диня, артишок, а також салат, шпинат, листова гірчиця, крес-салат, кріп, редис, кольорова і пекінська капуста, брокколі, деякі пряно-смакові культури.

* Дворічні овочеві рослини в перший рік життя формують розетку листя і вегетативні продуктивні органи, такі як коренеплоди, бульби, качани, цибулини. Освіта плодів і насіння відбувається лише на другий рік життя рослин, коли вони формують квітконосні пагони, на яких розвиваються до повного дозрівання плоди з насінням. Життєвий цикл дворічних рослин переривається періодом фізіологічного спокою при настанні несприятливих умов для росту і розвитку при дозріванні. Протягом періоду такого вимушеного спокою відбувається перегрупування поживних речовин, і з настанням нового вегетаційного періоду рослина витрачає свої життєві ресурси на формування плодів і насіння. Зазвичай дворічні овочеві культури вирощують для отримання їх розвинених вегетативних органів, які вони формують в перший рік життя (коренеплодів, качанів, цибулин), але якщо необхідно отримати насіння, продуктивні органи (маточники) разом з корінням прибирають восени та зберігають протягом зими в сховищах , після чого на наступний рік навесні висаджують у грунт. Після формування і повного визрівання плодів і насіння на другий рік рослини відмирають. До дворічною овочевим культурам ставляться деякі рослини групи коренеплодів, такі як морква, буряк, селера, петрушка, а також качанова, савойська і брюссельська капуста.

* Багаторічні овочеві рослини мають життєвий цикл, розтягнутий на багато років з щорічним поновленням вегетативного розвитку. У перший рік життя рослини лише починають свій розвиток, вони утворюють розвинену кореневу систему і листову розетку. Формування продуктивних органів і насіння починається на другий і третій рік життя рослини і триває, поновлюючись, протягом декількох років. Так само як у дворічних рослин, у багаторічних культур з настанням зими починається період вимушеного фізіологічного спокою з перегрупуванням поживних речовин всередині рослини, який навесні змінюється періодом вегетації. До багаторічних овочевим культурам ставляться хрін, щавель, ревінь, спаржа, любисток, цибулю-батун, цибуля-різанець і деякі інші.

3. Походження овочевих культур

Центри походження овочевих рослин. Овочеві культури відбулися від дикорослих видів. Біологічні і господарські властивості сучасних овочевих рослин сформувалися в ході еволюції видів - родоначальників культур і селекції, яку вели люди з моменту окультурення рослин. У результаті узагальнення даних ботаніки, географії, археології, історії та вивчення величезного сортового різноманіття культурних рослин академік М. І. Вавілов виділив вісім самостійних центрів (осередків) походження і введення в культуру більшості оброблюваних овочевих рослин. Китайський вогнище - гірський Центральний і Західний Китай і прилеглі ниці райони. Звідси відбулися редька східна, капуста пекінська та китайська, великоплідний огірок, цибуля-батун, дрібноплідні форми баклажана. Індійський вогнище - значна частина Індії, Бірма, Бангладеш. Батьківщина баклажана, дрібноплідного огірка, індійського салату. Середньоазіатський счаг (Афганістан, Пакистан, Таджикистан, Узбекистан). Центр походження дині (вторинне вогнище), цибулі ріпчастої, часнику, шпинату, редиски, моркви з жовтим коренеплодом, ріпи, гороху. Псреднеазіатскій вогнище (Туреччина, Сирія, Ірак, Іран, Туркменія, Закавказзя). З нього відбулися диня, гарбуз твердокорая, огірок анатолійський, морква з фіолетовими коренеплодами, петрушка, буряк (вторинне вогнище), цибуля-порей, салат. Середземноморський вогнище (узбережжя Середземного моря в Європі та Африці). Батьківщина буряків, більшості видів капусти, каротинової моркви, петрушки, ріпи, брукви, цибулі ріпчастої і порею, часнику (вторинне вогнище), спаржі, селери, пастернаку, кропу, салату, артишоку, ревеню, щавлю, гороху. Южномексіканскій і Центральноамериканський вогнища. Звідси відбулися гарбуз мускатна, перець, вішневідной форми томата, фізаліс, кукурудза, квасоля. Перуано-Еквадор-Боліеійскій вогнище - рід гарбуза крупноплодной, томата. З введенням в культуру первинні властивості видів рослин стали змінюватися під впливом штучного відбору і тієї грунтово-кліматичної обстановки, в яку, їх поміщали люди. Найсильніше це позначилося на величині, формі, смакових якостях продуктових органів, а також на врожайності. Однак умови місця походження культури накладають помітний відбиток на тривалість життя, зростання, розвиток рослин, їх ставлення до зовнішнього середовища, багато інші біологічні властивості. Так, томат, перець, баклажан, рослини із сімейства Гарбузові та інші культури, що відбуваються з тропіків, до теперішнього часу не придбали здатності протистояти заморозків і дуже теплолюбні. Дикий вид кавуна - колоцінт росте в пустелях Африки та Південної Азії. Тут виробилася властива сучасним сортам цієї культури здатність переносити посуху і потреба у високій інтенсивності освітлення. Огірок відбувається з вологих лісів Індії, і незалежно від того, що ця рослина вже протягом тисячоліть розводять в інших грунтово-кліматичних умовах, воно потребує підвищеної вологості і менше - в освітленні. Знання місця походження кожної культури і умов середовища, в яких виростали її предки, дозволяє пояснити багато біологічні особливості овочевих рослин і обгрунтувати їх агротехніку. Тривалість життя і вегетаційний період овочевих рослин. Тривалість життя - час від початку проростання насіння до природного відмирання рослин. За тривалістю життя овочеві рослини поділяють на однорічні, дворічні та багаторічні.



4. Значення овочів у харчуванні людини

Овочі мають винятково велике значення в харчуванні людини. Вони є джерелом вуглеводів, білків, органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей, ферментів, інших дуже важливих поживних речовин, містять також клітковину, крохмаль, пектинові речовини, гемицеллюлозу.

Багато овочів, такі як капуста, томати, перець та інші, містять близько 3 - 5% цукру, деякі сорти цибулі - до 15%. Цукор визначає смакові якості багатьох овочів. Важливе значення він має при квашенні капусти і переробки томатів.

Особливу цінність для людського організму представляють вітаміни, які майже зовсім відсутні в інших харчових продуктах. Коротко зупинимося на характеристиці найбільш важливих вітамінів, що містяться в овочах.

Вітамін С (аскорбінова кислота) забезпечує нормальний обмін речовин, окислювальні процеси в організмі. При його недоліку розслабляється нервова система, погіршується робота кровоносних судин, з'являється швидка стомлюваність, сонливість або, навпаки, безсоння, падає працездатність. Вітамін С сприяє виведенню з організму шкідливих (токсичних) речовин, одужання від багатьох хвороб. При нестачі вітаміну С затримується загоєння ран, кісткових ушкоджень. Добова потреба у вітаміні С для дорослої людини складає 70-120 мг.

Встановлено, що вітамін С у багатьох овочах добре співіснує з вітаміном Р (вітамін проникності), який збільшує міцність дрібних кровоносних судин. При спільній дії ефективність обох вітамінів в організмі підвищується. Найбільше вітаміну Р міститься у моркві. Добова потреба людини у вітаміні Р - 50 мг.

Каротин (провітамін А). При нестачі в їжі вітаміну А порушується зростання, знижується опірність організму до багатьох інфекційних захворювань, зокрема до грипу, послаблюються захисні властивості шкірного покриву. Каротин благотворно впливає на роботу слізних, сальних і потових залоз, підвищує стійкість організму до захворювань слизових оболонок дихальних шляхів і кишечника. У дорослих людей при недоліку каротину спостерігається куряча сліпота, при якій в сутінках людина не розрізняє предметів.

Добова потреба у вітаміні А - 1,5 м. Цей вітамін утворюється з провітаміну А. У 1 кг коренеплодів моркви міститься від 15,5 до 62,7 мг каротину. Особливо багато вітаміну А в листі петрушки, в кріп, коріандр.

Вітамін В1 (тіамін) має досить істотне значення в регулюванні життєдіяльності організму. При нестачі цього вітаміну настає розумова і фізична стомлюваність, втрачається апетит. Тривала недоста точність у організмевітаміна В1 веде до зниженої температури, головного болю, безсоння, шлунково-кишкових розладів, болів У кінцівках. Добова потреба в цьому вітаміні - 2-4 мг.

Вітамін В2 (рибофлавін). Його значення для організму різноманітне. Він має великий вплив на вуглеводний, білковий і жировий обміни, на гостроту зору. Вітамін В2 активізує роботу печінки, шлунка, регулює кровообіг. Добова норма вітаміну В2 становить 2,5-3,5 мг.

Вітамін В6 (фолієва кислота) сприяє утворенню червоних кров'яних тілець (еритроцитів). Він особливо необхідний людям, страждаючим недокрів'ям. Добова потреба в цьому вітаміні 2 .4 мг. Найбільша його вміст у листі петрушки, щавлю, салага, шпинату, і зеленому горошку, в моркві, цвітній капусті, томатах.

Вітамін РР (нікотинова кислота) має позитивну дію при захворюванні печінки, серця, діабеті, при виразковій хворобі шлунка, підшлункової залози та дванадцятипалої кишки, при гояться ранах. Добова потреба у вітаміні РР-15-20 мг.

Вітамін К. Роль його для людини дуже важлива. Він бере участь в утворенні протромбіну. Зменшення його в організмі погіршує згортання крові. Вітамін До застосовується як ранозагоювальний і кровоспинний засіб. Найбільший вміст цього вітаміну виявлено в шпинаті - 0,27 - 0, 55 мг, у різних видах капусти - 0,2-0,4 мг на 100 г. Є він і в інших овочах.

Вітамін Е. При нестачі цього вітаміну спостерігається Ннервно-м'язове розлад у новонароджених. Вживання необхідної кількості вітаміну Е запобігає старінню, підвищує працездатність. Найбільша його зміст - у горосі - 4,5 мг, капусті - 1-2,5, зеленій цибулі - 2,4, моркви - 1,2 мг на 100 г і ін

Свіжі, неперероблені овочі містять необхідні для поліпшення обміну речовин ферменти, які визначають характер і швидкість хімічних реакцій в організмі (наприклад, хрін).

Найбільший вміст ферменту пероксидази виявлено у селері, хроні, редьці.

Деякі овочі багаті фітонцидами - летючими речовинами, що володіють специфічним запахом, здатним пригнічувати розвиток шкідливих для людини мікробів і бактерій. Особливо багато цих речовин містять часник, цибулю, хрін, редька та ін Ці рослини найкраще вживати у свіжому вигляді.

Багато овочеві рослини містять ароматичні речовини, які покращують апетит, сприяють кращому засвоєнню продуктів тваринного походження. До таких рослин можна віднести петрушку, селеру, пастернак, різні види цибулі, базилік, коріандр, м'яту, огіркову трапу, а також добре відомі всім огірки, редьку і ін Порожньому вживання овочів у широкому асортименті значно покращує живлення, робить його більш повноцінним. За науковими даними, для нормальної життєдіяльності і хорошої працездатності в середньому для людини необхідно 126 кг овочів, 110 кг картоплі, 31 кг баштанних культур на рік. Оскільки свіжі овочі вирощуються не круглий рік, необхідно вживати ще і консервовані. За вмістом вітамінів та інших поживних речовин консервовані овочі не поступаються овочам, що зберігалися протягом осінньо-зимового періоду.

Пряні овочі. Пряні овочі є необхідною частиною більшості страв, які у повсякденному харчуванні. На відміну від прянощів (спецій) вони володіють вираженою біологічною активністю, містять вітаміни С, В6, каротин, фолацин. Цей комплекс вітамінів проявляє біологічну дію навіть при порівняно невеликій кількості пряних овочів у харчовому раціоні.

Кріп. Специфічний аромат кропу обумовлюється присутністю в ньому ефірного масла, яке містить такі ароматичні речовини, як феландрен, термін, лімонен, карвон і аніоль. Вміст ефірної олії в кропі досягає 2,5%. Як приправа до їжі використовуються молоді рослини (до 10 см висоти). Більш старі рослини з огрубілих стеблом застосовують як ароматична прянощі при солінні огірків і приготуванні маринадів. У 100 г кропу міститься 100 мг аскорбінової кислоти. Жування після рясної жирної їжі насіння кропу покращує травлення, знімає відчуття тяжкості в шлунку.

Петрушка. У листі і корені петрушки міститься ефірна олія, повідомляє їй характерний запах. Петрушка буває коренева і листова: у першої використовуються в їжу коренеплоди і листя, у другої - тільки листя. У 100 г зелені петрушки міститься 1,7 мг B-каротину і 150 мг аскорбінової кислоти. Зелень петрушки характеризується високим вмістом заліза (1,9 мг).

Лук. Розрізняють декілька видів цибулі, використовуваного в харчуванні. Найбільш відомі цибуля ріпчаста, цибуля-порей і цибулю-батун. Гострий запах цибулі залежить від вмісту в ньому ефірного цибульного масла, до складу якого входять сульфіди. Кількість ефірної олії в цибулі становить 0,037-0,055%. У цибулі містяться різноманітні мінеральні речовини і вітаміни. Найбільшу цінність у вітамінному відношенні представляє зелена цибуля (перо). Аскорбінової кислоти в 100 г зеленої цибулі міститься 10 мг, в 100 г цибулі-порею - 35 мг, ріпчастої цибулі - 10 мг. Зелена цибуля характеризується високим вмістом B-каротину (2,0 мг в 100 г).

Часник. Часник відноситься до пряним овочам, які мають різкими смаковими і ароматичними властивостями. У ньому міститься ефірна олія (0,005-0,009 г на 100 г). Як джерело аскорбінової кислоти часник не представляє цінності, зате має бактерицидні властивості завдяки вмісту в ньому фітонцидів. Часник має значення і як лікарська рослина. Його використовують при лікуванні судинних і багатьох інших захворювань.

Хрін. Гострий смак хрону залежить від наявності в ньому аллилового гірчичного масла, кількість ефірного масла в хроні складає 0,05 г на 100 г. Хрін відрізняється високим вмістом аскорбінової кислоти (55 г на 100 г) і є джерелом фітонцидів.

У різних країнах і областях як пряних овочів використовуються багато трави і коріння. Потреба в пряних овочах складає близько 2% від загальної норми споживання овочів.

Ревінь. З листя і черешків ревеню, зрізаних до цвітіння рослини, можна готувати салати, кисіль, компот, начинку для пирогів. Важливо, що препарати з ревеню не порушують процесів травлення, не впливають на секрецію шлунково-кишкового тракту, а посилюють перистальтику тільки на рівні товстого кишечника.

Огіркова трава - древнє лікарська рослина. Листя її з запахом свіжого огірка додають у вінегрети, окрошку, холодний борщ. Огіркова трава сприятливо діє на обмін речовин.

Листя молодого салату не даремно називають сніданком королів. Дійсно, настільки ніжного і вишуканого смаку не має жодна інша рослина. Цілющі його властивості відомі давно. Міститься в салаті речовина - лактуцин заспокоює нервову систему, покращує сон, знижує захворюваність на атеросклероз. Органічні кислоти попереджають відкладення солей. Пектини стимулюють роботу кишкового тракту. У листі салату містяться майже всі відомі вітаміни. У їжу листя вживають у свіжому вигляді, окремо або разом з редькою, огірками, з них можна робити бутерброди.

Шпинат містить білки, цукор, аскорбінову кислоту, вітаміни групи В, вітаміни Р, К, Е, D, мінеральні речовини: магній, калій, фосфор, кальцій, залізо, йод. Все це робить шпинат одним з найцінніших дієтичних продуктів. У ньому міститься секретин, що благотворно діє на роботу шлунка і підшлункової залози. Особливо корисний шпинат при недокрів'ї.

Щавель, який використовують до цвітіння, покращує травлення, зменшує гнильне бродіння в кишечнику. Народна медицина рекомендує сік щавлю як жовчогінний засіб. Це також багате джерело вітаміну В. Листя щавлю можна засушувати, при цьому вони не втрачають своїх поживних властивостей.

Корисні властивості овочів.

Буряк звичайна Як і багато інших овочі, буряк покращує обмін речовин і процес травлення. Її сік стимулює діяльність печінки, сприяє утворенню та очищенню крові. Чудова ця овочева культура тим, що містить переважно працює багато лужних мінеральних солей, ніж сприяє підтримці лужної реакції крові. Буряк широко використовується в овочевий дієтотерапії. Вона благотворно впливає на організм при таких захворюваннях, як шлунково-кишкові, анемія, гіпертонія, цукровий діабет, нирково-кам'яна хвороба. Морква посівна Вітамін А, багатим джерелом якого є морква, покращує обмін речовин в організмі людини, сприяє росту і розвитку шкірного покриву, забезпечує нормальне функціонування залоз (сальних, потових, слізних), підвищує стійкість організму до інфекцій. Овочевий сік моркви допомагає при гіпо-та авітомінозах, покращує зір. Насіння моркви є сировиною для виробництва препарату даукарину. Це екстракт, що розширює коронарні судини. Ось таким чудовим овочем виявилася проста моркву. Капуста білокачанна белокочаннаяКапуста добре зберігає свою поживну цінність, смакові якості при зимовому зберіганні і квашенні. Як і інші овочеві рослини, вона широко використовується медиками для лікування різних захворювань. При весняному авітамінозі рекомендують свіжу, квашену капусту або сік цього овоча (склянка натще). Високий вміст вітаміну С у цієї овочевої культури допомагає виведенню з організму холестерину. Мінеральні речовини, особливо солі калію, якими багате це овочева рослина, покращують роботу серця, виводять надлишки рідини з організму. Капуста покращує моторну функцію кишечника, попереджаючи розвиток атеросклерозу. Промислово виробляють сухий сік капусти для лікування виразок шлунка. Значення цього овоча таке велике в нашому житті, що його використовують не тільки в дієтичному харчуванні, але і в медичній промисловості. КольрабіЕтот чудовий овоч із сімейства капустяних мало поширений. Хоча ця овочева культура смачніше, соковитіше і корисніше, ніж білокачанна капуста. Високий вміст кальцію і фосфору, а так само інших мінеральних речовин, дозволяє вважати це овочева рослина найціннішим дієтичним продуктом у харчуванні дітей і вагітних жінок.



Висновок

У нашій країні вирощують понад 70 видів овочевих культур. Овочева продукція має велике значення в харчуванні людини. За науково обгрунтованими нормами харчування рекомендується в добовий раціон людини включати одну четверту частину різноманітної овочевої продукції. Середня річна норма споживання овочів на одну людину повинна становити 122 кг. З цієї норми капустяна продукція повинна складати 34 кг, в тому числі білокачанна капуста - 29 кг, томати - 20, огірки - 11, морква - 19, буряк столовий-8, цибуля - 7,4, зелений горошок - 2,9, зеленні - 4,5, інші овочі - 16,5 кг.В їжу вживають листя, качани, суцвіття, плоди, коренеплоди, пагони. У овочевої продукції найбільше міститься вуглеводів, білків, у незначній кількості жиру. Овочі - основне джерело вітамінів, необхідних для нормального розвитку людського організму. Особливо багаті овочі аскорбінової кислотою (вітамін С). Добова потреба дорослої людини в аскорбіновій кислоті може бути задоволена або за рахунок одного або кількох видів овочів. 25 - 50 г кропу або листовий петрушки, 50-100 г кольрабі, зеленої цибулі або шпинату, 100-150 г білокачанної або цвітної капусти, 150-250 г редиски, салату або томатів можуть задовольнити добову потребу людини в аскорбіновій кислоті. Для задоволення добової потреби в провітамін А (каротин) досить 20-30 г моркви або 30-40 г шпіната.В деяких овочах також містяться різноманітні вітаміни з групи В і другіе.Овощі містять багато лужних мінеральних солей, що нейтралізують надлишок кислот, що утворюються при вживанні багатою білками їжі. Овочі містять багато мінеральних солей калію, натрію, кальцію, магнію, фосфору, заліза і другіх.Содержащіеся у свіжих овочах органічні кислоти, ефірні масла і ферменти підвищують виділення травних соків, покращують засвоєння білків і жирів.



Список використаної літератури

1.Овощеводство / За редакцією Г.І. Тараканова і В.Д. Мухіна - 2-е вид., Перераб. і доп. - М.: Колос, 2003

2.Андреев Ю.М. Овочівництво: Підручник для поч. проф. освіти. - М.: ПрофОбрІздат, 2002.

3.Економіка сільського господарства / І.А. Мінаков, Л.А. Сабетова, Н.І. Куликов та ін - М.: Колос, 2000. - 328 с.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
100.5кб. | скачати


Схожі роботи:
Овочеві боби
Страва Котлети овочеві під молочним соусом
Страва Котлети овочеві під молочним соусом 2
Формування середньовічної культури Пошук нового змісту форм культури
Компаративний аналіз розвитку російської культури на Україну і української культури в Росії загальнокультурний
Структура і морфологія культури Типологія культури Функції культур
Символічна природа культури мова культури
Мистецтво як явище культури Релігія як явище культури
Сутність культури

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru