Обробка харчових продуктів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

1. Технологічні принципи виробництва продукції громадського харчування

1.1 Технологічна схема виробництва та асортимент продукції громадського харчування

Технологічний процес виробництва кулінарної продукції складається з ряду етапів, або стадій, обробки продуктів, які різні за завданнями і можуть бути розділені в часі і просторі.

Основними стадіями технологічного процесу є прийом і зберігання сировини, виробництво напівфабрикатів, виробництво готової продукції та її реалізація. У громадському харчуванні функціонують підприємства, на яких технологічний процес здійснюється повністю, а також підприємства, де процес обмежений кількома стадіями. Наприклад, на одних підприємствах приймають, зберігають сировину і виробляють напівфабрикати, а на інших виробляють і реалізують готову кулінарну продукцію. Нерідко на підприємствах одночасно використовують і сировину, і напівфабрикати, а готову продукцію реалізують через власні торговельні підрозділи чи інші підприємства.

Порівняно невеликі масштаби виробництва окремих підприємств обмежують або виключають можливість широкої механізації та автоматизації технологічного процесу, не дозволяють повністю завантажувати та ефективно використовувати встановлене на них обладнання, механізувати багато трудомісткі процеси.

Плани індустріалізації галузі передбачають концентрацію виробництва охолоджених напівфабрикатів високого ступеня готовності та охолоджених готових страв на одних підприємствах і їх нескладну доготування та реалізацію на інших підприємствах. Концентрація виробництва та спеціалізація заготовочних підприємств дозволяють здійснювати виробництво продукції промисловими способами, створюють найбільш сприятливі умови для повного і цілеспрямованого використання відходів, скорочення витрат виробництва.

Обов'язковими умовами індустріалізації виробництва кулінарної продукції є: потоковість виробництва на всіх ділянках; виробництво напівфабрикатів тільки високого ступеня готовності та готової продукції; швидке їх охолодження до температури 10 ° С, а також використання на всіх ділянках виробництва, зберігання і транспортування продукції уніфікованої тари (бажано використовувати її і для розігріву продукції в доготовочних).

Сприятливі умови для механізації і автоматизації виробництва створюються на вузькоспеціалізованих підприємствах швидкого обслуговування, зі значним обсягом однорідної продукції (пиріжкових, вареничних, котлетні та ін.)

Великі підприємства громадського харчування мають цехову структуру. Спеціалізують цеху за видами сировини, що переробляється й виготовленої продукції; їх кількість і функції залежать також від спеціалізації і потужності підприємств. Складське, тарне, санітарно-технічне господарство і деякі інші служби відносять до допоміжних виробництв.

Відповідно до постадійне характеристикою технологічного процесу наведені вище поняття - сировина, напівфабрикати, готова кулінарна продукція - можуть бути визначені наступним чином.

Сировина - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за повною технологічною схемою.

Напівфабрикати - продукти, виготовлення готової кулінарної продукції з яких здійснюють за скороченою технологічною схемою. У залежності від повноти обробки напівфабрикати можуть мати різну ступінь готовності.

Готова кулінарна продукція складається з різних кулінарних і кондитерських виробів, які реалізують підприємства громадського харчування.

Кулінарний виріб, або блюдо - страва з певним складом продуктів, що пройшли кулінарну обробку.

На різних стадіях виробництва і споживання кулінарної продукції утворюються відходи та технологічні втрати продуктів.

Технологічні втрати продуктів - втрати основної частини продуктів при виробництві та споживанні кулінарної продукції: крихти при нарізці хліба, пристінний шар м'ясного та рибного фаршу на робочих органах машин, рідкої їжі на кухонній, їдальні посуді та ін

Відходи - залишки продуктів, відмінні від основної їстівної частини по харчових або технологічним достоїнств: забруднені і загнили листя білокачанної капусти, шкірка коренеплодів, картоплі, рибна луска, стороння домішка в крупах і бобових.

У залежності від подальшого використання відходи поділяють на харчові, технічні і кормові.

Харчові відходи - залишки продуктів, які після відповідної обробки використовують в їжу (ікра та молочко риб, бадилля ранньої буряків та інші).

Технічні відходи - продукти, які передають для подальшого використання в інші галузі промисловості.

Кормові відходи - залишки готової їжі, очищення овочів (картопляні після вилучення крохмалю), неїстівні частини тушок риб і інші залишки продуктів, які вживають на корм худобі. Однак не всі залишки їжі, які використовуються на корм худобі, правомірно відносити до кормових відходів.

Відходами є тільки неїстівні частини готової продукції: хрящі, сухожилля, кістки, насінні коробки сухофруктів і ін

Їстівну частину готової продукції, яку споживач не використовував внаслідок низької якості страв і виробів (підгоріла скоринка у спекотного, пересолена, недоварених або остившая продукція і т.д.), а також в результаті індивідуальних особливостей смаку і звичок (наприклад, непереносимість м'яса з підвищеним вмістом жиру, звичка залишати на тарілці недоїдену продукцію), слід відносити до прямих втрат, яких на підприємстві не повинно бути.

При правильній організації технологічного процесу на підприємствах громадського харчування кількість відходів скорочується.

В даний час багато підприємств громадського харчування працюють на сировині чи з частковим використанням напівфабрикатів.

На рис. 1 представлена ​​схема технологічних потоків сировини, готової продукції, посуду та харчових відходів на підприємстві громадського харчування, що працює на сировину:

надходить із завантажувального майданчика сировину направляють до блоку складських приміщень, що призначений для нетривалого зберігання продуктів, необхідних для забезпечення безперебійної роботи підприємства. Блок складається з охолоджуваних камер для швидкопсувних продуктів (м'ясо, риба, зелень, тощо), неохолоджуваних складських приміщень для зберігання так званих сухих продуктів (борошно, крупа, цукор тощо), а також комор для зберігання білизни, тари, інвентарю та тощо;

обробка сировини і виготовлення більшості напівфабрикатів здійснюються у заготовочних цехах - рибному, птіцегольевом, м'ясному і овочевому, звідки напівфабрикати направляються в доготовочні цеху;

приготування страв і кулінарних виробів, а також доготування напівфабрикатів високого ступеня готовності виробляються в холодному, гарячому, кулінарному і кондитерському цехах. Готові страви направляються в роздавальне;

реалізація готової продукції та напівфабрикатів здійснюється через торговий зал, магазини кулінарії і підшефні доготовочні підприємства;

з обіднього залу столовий посуд надходить в мийне відділення, звідки направляється в раздаточное приміщення;

відходи з усіх цехів і мийного відділення направляються в камеру відходів.

Продукція підприємств громадського харчування проводиться згідно з установленими республіканським і союзним міністерствами торгівлі збірників рецептур, де вказуються набір і норми витрат сировини, вихід напівфабрикатів та готової продукції, технологія виробництва страви. Є збірники рецептур страв і кулінарних виробів, призначених для дієтичного харчування, для підприємств громадського харчування на виробничих підприємствах і в навчальних закладах та інші.

Підприємствам громадського харчування надано право додатково розробляти рецептури кулінарної продукції, в яких враховується специфіка роботи підприємства, наявність місцевої сировини, а також особливості смаку споживачів регіону та ін

Розроблені рецептури розглядаються на кулінарних радах і затверджуються вищестоящими організаціями, яким надано це право. Затверджена таким чином рецептура застосовується на підприємствах, підлеглих затвердила її організації (район, область, республіка).

Наведені у збірниках рецептур страв і кулінарних виробів і рецептурах кулінарної продукції, розроблених підприємствами, нормативні відомості повинні відповідати нормативному матеріалу галузевих стандартів, технічних умов і технологічних інструкцій на дану продукцію.

Галузевими стандартами і технічними умовами визначаються вимоги до якості сировини, напівфабрикатів і кулінарних виробів, умови і строки їх зберігання, правила пакування та транспортування, порядок прийому та умови реалізації. У технологічних інструкціях наводяться способи обробки сировини для приготування різних напівфабрикатів з м'яса, риби, сільськогосподарської птиці та інших продуктів, а також даються рекомендації щодо їх правильного використання.

Для зручності роботи кухарів на підприємствах становлять технологічні карти, в яких кількість сировини для приготування страв або кулінарних виробів наводиться у розрахунку на певну кількість порцій з урахуванням характеру роботи підприємства, наявності інвентарю, устаткування. У технологічних картах відзначають специфіку технології цієї страви, вихід готової страви, гарніру і соусу до нього та інші відомості, які сприяють виготовленню продукції високої якості. Нормативний матеріал технологічних карт відповідає затвердженим рецептурами.

Підставою для розширення асортименту кулінарної продукції понад рецептур, що є в Збірнику, є необхідність підвищення її харчових переваг (біологічної цінності, вітамінної активності, смаку), збільшення випуску продуктів дитячого і дієтичного харчування, появи в обігу нових продуктів (нові види океанічних риб та ін ). У той же час інтереси індустріалізації галузі вимагають уніфікації рецептур, обмеження асортименту кулінарної продукції громадського харчування науково обгрунтованим кількістю типів виробів певного виду за умови задоволення попиту споживачів і масового виробництва.

1.2 Характеристика способів кулінарної обробки сировини і напівфабрикатів

Різноманіття і коливання складу продуктів, використовуваних у кулінарній практиці, великий асортимент кулінарної продукції, недостатня уніфікація рецептур і різнотипність обладнання обумовлюють численність способів обробки і широкі інтервали її режимів. У результаті деякі способи обробки сировини і продуктів не мають строгого визначення і носять описовий характер.

Виданий Науково-дослідним інститутом громадського харчування Міністерства торгівлі СРСР ОСТ на застосовувану в галузі термінологію лише частково усунув зазначені труднощі.

Способи обробки сировини і продуктів поділяють по стадіях технологічного процесу або за природою чинного початку.

По стадіях технологічного процесу розрізняють: способи, що використовуються на стадії обробки сировини (визначають також первинна, або механічна кулінарна, обробка) з метою одержання напівфабрикатів; способи, що застосовуються на стадії теплової кулінарної обробки напівфабрикатів з метою отримання готової продукції, способи, які використовуються на стадії реалізації готової продукції.

Способи обробки сировини

Способи обробки сировини включають: 1) відтавання морожених продуктів; 2) звільнення їх від забруднень і неїстівних частин; 3) розподіл продуктів на частини, які вимагають різної теплової обробки; 4) надання продуктам необхідних розмірів, форми, стану, компонування їх у відповідності з пропонованими до напівфабрикатів вимогами; 5) вплив на продукти, що скорочує тривалість їх подальшої теплової обробки.

Способи (прийоми) обробки продуктів залежать від характеру сировини.

Розморожування піддаються м'ясні, рибні та деякі інші продукти, головним чином тваринного походження.

Для видалення забруднень, неїстівних частин і домішок продукти рослинного походження перебирають (овочі, крупи), просівають (борошно, цукор), очищають від шкірочки (овочі, рідше фрукти), зачищають, тобто вирізують зіпсовані або неїстівні частини (овочі, фрукти). Продукти тваринного походження смалять (птах), потрошать, видаляючи неїстівні компоненти (риба, птиця) і піддають іншим способам обробки, наприклад вирізають великі кровоносні судини з печінки. Продукти неодноразово промивають.

На частині, що вимагають різної теплової обробки, ділять продукти тваринного походження. До способів такої обробки відносяться: розподіл туші на відруби з подальшим цільовим використанням м'яса, відділення м'язової тканини від кісток (обвалка), оброблення риби на філе з шкірою без кісток і на філе без шкіри і кісток і ін

Щоб надати напівфабрикатах необхідні розміри, форму, консистенцію і інші властиві їм ознаки, продукти нарізають шматками, подрібнюють у м'ясорубці, змішують (наприклад, для отримання котлетної маси), формують (битки, котлети тощо), фарширують (пиріжки та ін) , панірують (покриваючи борошном або Сухарній паніруванням) і пр.

Для скорочення тривалості теплової обробки деякі продукти (боби, окремі крупи, сушені гриби) замочують, м'ясо маринують.

Способи теплової обробки продуктів

При тепловій обробці в продуктах відбуваються складні структурно-механічні та фізико-хімічні зміни, що зумовлюють їх кулінарну готовність. На практиці про кулінарної готовності продуктів судять за органолептичними показниками (консистенції, смаку, запаху, кольору) і відповідній температурі.

Теплова кулінарна обробка продуктів має важливе санітарно-гігієнічне призначення. Харчові продукти як тваринного, так і рослинного походження майже завжди засіяні мікроорганізмами. При тепловій обробці температура всередині них зазвичай 80 ° С і вище. Така температура хоча і не забезпечує повну стерильність продукту, але робить згубний вплив на більшість цвілевих і бесспорових бактерій, а також викликає перехід спороутворюючих бактерій в неактивну форму.

Важливим гігієнічним вимогам, які ставляться до всіх видів теплової обробки, є максимальне збереження харчової цінності продуктів, що забезпечується дотриманням необхідного режиму теплової обробки. Перевищення встановлених температур або тривалості теплової обробки продуктів негативно позначається на їх харчової цінності.

Теплову обробку продуктів проводять або одним способом (наприклад, тільки варять), або кількома способами в різних комбінаціях. У ході теплової обробки надають продуктам певних технологічних властивостей, а також органолептичні гідності (наприклад, картоплю перед гасінням обсмажують). Нижче розглядаються найбільш широко використовуються на практиці способи обробки продуктів.

Варка - спосіб теплової обробки продуктів у водному середовищі (вода, молоко, бульйон, відвар) або атмосфері водяної пари.

При варінні в рідині продукт занурюють в неї повністю. Температура рідини і продукту у звичайних пищеварочних котлах не піднімається вище 100-102 ° С. Для скорочення тривалості теплової обробки продуктів варити їх можна при надмірному тиску (в автоклавах), однак при цьому температура не повинна перевищувати 130 ° С, інакше харчові достоїнства продуктів, у тому числі органолептичні показники, погіршуються.

Варіння продуктів в атмосфері водяної пари здійснюють у пароварочних шафах при атмосферному або надмірному тиску. Пар конденсується на продукті, виділяє приховану теплоту паротворення, нагріває продукт, в результаті чого останній досягає кулінарної готовності.

Варка продуктів у невеликій кількості води, молока, бульйону, відвару або у власному соку називається припускання. Припускання роблять у закритому посуді.

Всі різновиди варіння іноді називають вологим нагріванням.

При всіх способах варіння продуктів у навколишнє середовище переходить частина містяться в них харчових речовин - екстрактивних, мінеральних, вуглеводів, вітамінів, азотистих сполук. Найбільша кількість розчинних речовин переходить з продуктів у рідину при повному їх зануренні, меншу - при припускании і варінні парою.

При варінні пором розчинні речовини втрачаються безповоротно, так як конденсат не використовують. Слід також пам'ятати, що чим довше продукт вариться, тим більше розчинних речовин він втрачає.

Одним з перспективних способів теплової обробки в умовах централізованого виробництва готових охолоджених або заморожених страв є надвисокочастотний нагрів, тобто обробка продукту в НВЧ-поле. Особливістю цього нагріву є одночасний прогрів продукту по всьому об'єму, в результаті чого термін доведення до готовності більшості продуктів різко скорочується і становить кілька хвилин. За цей час температура всередині продукту може підвищитися до 100 ° С, але оскільки температура зовнішніх шарів, які виділяють частину тепла в навколишнє середовище, не перевищує 100 ° С, рум'яна кірочка на поверхні продукту не утворюється.

Розігрів готової продукції в СВЧ-апаратах у місцях її споживання може бути здійснено з дотриманням найвищих санітарно-гігієнічних вимог і швидко.

Смаження - спосіб обробки продуктів при безпосередньому зіткненні їх з жиром або без жиру при температурі, що забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки.

Спосіб короткочасної смаження продуктів без доведення їх до кулінарної готовності з метою надання готовим виробам певних властивостей визначається терміном обсмажування.

Смак і аромат смаженого зумовлюють речовини, що містяться головним чином у специфічній рум'яної скоринці на поверхні смажених продуктів. Її утворення пов'язане з тим, що в процесі смаження зовнішній шар продукту під дією високої температури зневоднюється і нагрівається до температур вище 100 ° С. При цьому речовини, що містяться в обезвоженном шарі, зазнають складні фізико-хімічні зміни, * в результаті яких утворюються нові хімічні сполуки, які мають забарвленням, смаком і ароматом смаженого.

Якщо продовжити жарку продукту після утворення рум'яної скоринки поджаристой, то з'являються речовини з неприємним запахом і смаком присмаленого, які можуть мати несприятливий вплив на кишково-шлунковий тракт, особливо дітей.

При нормальних умовах смаження тільки дуже тонкий зовнішній шар продукту перебуває в умовах сухого нагріву і формує підсмажену кірочку, температура основної маси продукту не перевищує 100 ° С, і він припускається у власному соку.

Способи смаження продуктів, які використовуються у кулінарній практиці, різняться в залежності від виду теплопередачі: в одних випадках вирішальну роль відіграє випромінювання (променистий теплообмін), в інших - теплопровідність (теплопередающей агент, наприклад, жир). Слід враховувати, що жир в тій чи іншій мірі поглинається обжарюваний продуктом і впливає на його якість.

Жарку продуктів з невеликою кількістю жиру виробляють у відкритій неглибокому посуді. Маса жиру становить 5-10% маси продукту. Жир нагрівають до 150-180 ° С, після чого в посуд кладуть продукт. Тонкий шар жиру між продуктом і дном посуду сприяє рівномірному нагріванню продукту і оберігає його від підгоряння. Після утворення поджаристой скоринки на стороні, що стикається з жиром, продукти перевертають на іншу сторону.

Температурний режим і тривалість смаження варіюють залежно від виду продукту.

Сирі продукти смажать до повної готовності або напівготовності з наступною тепловою обробкою в духовці.

ТТДрі жарінні у фритюрі (жир для смаження) продукти повністю занурюють в жир, кількість якого в 4-5 разів і більше перевищує масу продукту. Така кількість жиру дозволяє не тільки повністю занурити в нього обжарюваний продукт, але й запобігти охолодження жиру на початку процесу, що може погіршити умови обсмажування. У жарильних апаратах безперервної дії співвідношення жир: продукт становить 20: 1. Для смаження у фритюрі використовують спеціально призначені для цієї мети фритюрниці або інші апарати.

Жир нагрівають до температури 175-190 ° С, що забезпечує хороші умови теплопередачі, швидке і рівномірне освіта поджаристой скоринки на всій поверхні продукту. Температурний режим і тривалість смаження різні залежно від виду продукту.

У фритюрі смажать картоплю, рибу, пиріжки, пончики та інші продукти. J 7

Для смаження в духовці продукти укладають на листи, сковороди або в спеціальні металеві форми з невеликою кількістю жиру і поміщають в духовці, температура повітря в якому регулюється. Нагрівання продукту відбувається за рахунок радіації від випромінювачів і нагрітих поверхонь камери і частково завдяки теплопровідності гарячого пода і конвекції переміщаються потоків повітря.

Випробування апаратів з примусовою конвекцією нагрітого повітря показали можливість використання їх для розігріву швидкозаморожених і готових охолоджений. Ix страв і приготування виробів з м'яса, риби, овочів і тесту в широкому асортименті при високій продуктивності й економічності.

Доведення борошняних або кондитерських виробів до повної готовності у спеціальних пекарних печах або жарильних шафах називають випіканням.

При смаженні продуктів у електрогрилем використовують ІЧ-випромінювачі. Інфрачервоні промені здатні проникати в товщу обсмажуємо продукту на деяку глибину, що забезпечує швидкий прогрів не тільки його поверхні, але і глибинних шарів, внаслідок чого час теплової обробки продуктів значно скорочується.

Гасіння - призначені для гасіння продукти попередньо обсмажують до напівготовності, а потім припускають з додаванням прянощів, приправ або соусу. Для гасіння використовують закриту посуд.

Запікання - спосіб теплової обробки продуктів у духовці до кулінарної готовності і утворення на поверхні виробу рум'яної скоринки.

Запікають, як правило, продукти, що пройшли попередню теплову обробку. Їх укладають в сковороди або на листи і витримують у духовці при температурі 200-250 ° С до утворення на поверхні рум'яної скоринки. Деякі види продуктів (риба) запікають сирими.

Жарку варених продуктів виробляють з невеликою кількістю жиру або у фритюрі.

Пасерування - обсмажування деяких продуктів з жиром або без нього при температурі не вище 120 ° С. Пасерують, наприклад, з жиром ароматичне коріння, цибулю, моркву, борошно (її пасерують і без жиру).

Бланшуванням (ошпарюванням) називають короткочасне (1-5 хв) вплив на продукти киплячої води або пари. Продукти бланширують для полегшення подальшої механічної обробки їх (ошпарюванням осетрової риби), руйнування ферментів, що надають небажаний вплив на очищені від поверхневих оболонок продукти (деякі фрукти), видалення присмаку гіркоти (капуста).

Порціонування кулінарної продукції

Порціонування кулінарної продукції здійснюють ручним способом за допомогою різного роздаткового інвентарю, наприклад ложок виробничих для порціонування перших страв, гарніру, соусів, форм для салатів, вінегретів і ін На стадії порціонування страв і виробам надають, також вручну, товарний вигляд.

В умовах поточного виробництва питання автоматизації порціонування або дозування кулінарної продукції надзвичайно актуальне. Найбільш доступним є об'ємне автоматичне дозування «однофазних» рідких напоїв (кава, киселі тощо) і більш в'язких виробів (соуси, сметана, супи-пюре). Автоматизація порціонування в'язких і розсипчастих каш, заправних супів, салатів, смаженої картоплі та інших страв і виробів з «багатофазної» і іншої складної структурою в даний час знаходиться в стадії розробки.

Вирішення цієї проблеми ускладнюється через складність і дорожнечу систем автоматизації, недостатньою технологічності ряду кулінарної продукції, необхідності уточнення і зміни розмірів допусків на масу страв і виробів та методики їх контролю.

Підрозділ способів обробки продуктів по природі діючого початку

За природою діючого початку способи обробки продуктів поділяють на механічні, гідромеханічні, термічні, електрофізичні, хімічні та біохімічні.

Механічні способи обробки продуктів включають перегородку, просіювання, калібрування, дроблення, нарізування, протирання, дозування, формування, збивання і ін

Гідромеханічні способи обробки продуктів - промивання, замочування, проціджування.

Термічні способи обробки продуктів пов'язані з нагріванням, охолодженням.

Електрофізичні способи обробки продуктів - це НВЧ-нагрів, ІК-нагрів.

Хімічні та біохімічні способи обробки продуктів включають сульфітації картоплі, маринування м'яса, додавання в тісто соди, вуглекислого амонію, ферментну обробку м'яса.

1.3 Технологічне забезпечення якості кулінарної продукції якість кулінарної продукції

Під якістю кулінарної продукції розуміють сукупність споживчих властивостей, що обумовлюють її придатність задовольняти потребу людей в раціональному харчуванні. До найбільш істотних одиничним показниками якості кулінарної продукції можна віднести нешкідливість, високі харчові, смакові та товарні гідності.

Нешкідливість кулінарної продукції забезпечують за допомогою строгою дотримання санітарно-гігієнічних вимог, що пред'являються до виробництва кулінарної продукції, в тому числі до способів і режимів обробки продуктів, на всіх стадіях технологічного процесу.

Високі харчові достоїнства кулінарної продукції в оптимальному варіанті обумовлюють відповідність її за складом формулі збалансованого харчування. Проте практично кожному виду кулінарної продукції притаманні свої харчові достоїнства, як правило, відмінні від формули збалансованого харчування, що ускладнює складання на її основі фізіологічно збалансованого раціону харчування.

Багато страви і кулінарні вироби, що складають основний асортимент продукції, що випускається підприємствами громадського харчування продукції, потребують підвищення харчової цінності шляхом збільшення вмісту в них вітаміну С, деяких вітамінів групи В, кращої збалансованості амінокислотного складу білків за їх загальним змістом, а також кількості поліненасичених жирних кислот.

Високі смакові достоїнства їжі - це ті її показники, які ми сприймаємо органолептично, до яких ми звикли і з якими пов'язані наші уявлення про смачну, добре приготовленої їжі.

За звичним органолептичними сприйняттям визначають кулінарну готовність їжі.

Їжа завжди повинна бути смачною, і професійний рівень сучасного інженера - технолога громадського харчування визначається не здатністю винаходити страви, а вмінням правильно вести технологічний процес обробки продуктів і готувати смачні страви. «Те корисно і поживно, що приємно і смачно», - говорив І.П. Павлов.

Для задоволення індивідуальних смаків споживачів на підприємствах громадського харчування необхідна також різноманітна продукція в асортименті.

Бажаність і зручність споживання кулінарної продукції визначають її високі товарні гідності. Для того щоб продукція відповідала цим показником якості, наприклад, капусту для фаршу рубають, а не шаткують соломкою, а копчену ковбасу нарізають тонкими скибочками.

Важливо, щоб ці показники якості продукції мали кількісний вираз і встановлений середній рівень, який повинен витримуватися протягом усього часу реалізації продукції. Встановлений рівень не тільки визначає якість продукції, але і є відправною точкою для вдосконалення технології її виробництва.

Прикладами такого рівня можуть служити граничні норми вмісту продуктів окислення жирів у фритюрі (не більше 1%), а також дані про склад кулінарної продукції, представлені у третьому томі довідника «Хімічний склад харчових продуктів» (М.: Легка і харчова промисловість, 1984) .

Крім того, харчові, смакові та товарні гідності у загальній оцінці якості продукції повинні мати рівне значення, тобто не можна говорити, що їжа повинна бути корисною і необов'язково смачною або навпаки. При вдосконаленні технології можливо поліпшення одного або декількох показників якості конкретної продукції, але при цьому інші показники повинні відповідати встановленому рівню.

Необхідною умовою для оцінки якості кулінарної продукції або вдосконалення її технології є також відтворюваність останньої, тобто формулювання рекомендованих способів і режимів обробки повинна бути такою, щоб за даною технологією різні фахівці могли приготувати рівноцінну продукцію незалежно від її кількості.

Показники якості продукції встановлюють різними методами: експериментальним, розрахунковим, органолептичними, соціологічним, експертним, в прийнятому для них порядку.

Оцінка рівня якості може проводитися диференціальним методом за одиничними показниками якості, комплексним методом з використанням узагальнюючого показника якості (наприклад, енергоємність продукції) або змішаним методом. Слід пам'ятати, що тільки при строгому дотриманні цих положень можна об'єктивно оцінити достоїнства тієї або іншої технології і якість виробленої на її основі продукції.

Нижче наводяться приклади рекомендацій, спрямованих на вдосконалення технології і підвищення якості продукції при дотриманні зазначених положень:

рекомендації з варіння на пару розсипчастого картоплі;

рекомендації по припусканию очищених і нарізаних моркви та буряків для салатів і вінегретів, що покращує санітарно-гігієнічні умови виробництва продукції;

рекомендації по відбивання та іншим способам механічної обробки м'ясних напівфабрикатів з метою скорочення тривалості теплової обробки та підвищення органолептичних показників готової продукції та ін

Прикладом необгрунтованого поширення особливостей технології дієтичної продукції на технологію страв звичайного харчування є рекомендації щодо виключення пасерування коріння і цибулі при виробництві заправних супів щоб уникнути нагрівання і небажаних змін жиру. Однак виключати цей процес з технології страв для здорових людей недоцільно, тому що при дотриманні встановлених для пасерування коріння і лука режимів жири практично не змінюються, а смакові переваги готової продукції значно поліпшуються.

У процесі вдосконалення технології тих чи інших страв можливі зміни їх рецептури.

У випадку невеликих кількісних змін, які не відображаються помітно на властивих даному страві смаку і товарних достоїнства, найменування страви зберігається, а уточнені або знову рекомендовані способи та режими обробки продуктів є вдосконаленою технологією вихідного страви. Підтверджується це і практикою роботи підприємств громадського харчування. Так, згідно Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування норми закладки основних овочів (картоплі, капусти, буряку та ін), наведені в рецептурах гарячих супів, можуть бути збільшені або зменшені не більше ніж на 10-15% за умови збереження загальної маси закладаються овочів. Найменування страви при цьому не змінюється.

Якщо в рецептуру вироби внесені суттєві якісні зміни, то слід говорити не про вдосконалення технології вихідного страви, а про створення нової страви зі своєю технологією виробництва та показниками якості. Збереження за новим блюдом старого найменування неприпустимо.

Прикладом вдосконалення технології страв і виробів з невеликими змінами в рецептурі, які не носять принципового характеру, служать рекомендації по додаванню в рецептуру обсмажують у фритюрі виробів з тіста (пончики, пиріжки) 7-10% соєвої муки. Добавки соєвої муки підвищують харчові достоїнства продукції, прискорюють процес утворення на поверхні виробів засмаженою скоринки, що дозволяє знизити температуру фритюру і скоротити тривалість процесу смаження виробів. Одночасно підвищується хімічна стабільність жиру.

Якісна зміна рецептури має місце, наприклад, при введенні в тісто для булочки Шкільна 10% морквяного пюре з метою поліпшення хлібопекарських властивостей тіста і товарних достоїнств готового виробу. Тому булочка, яку виготовляють за новою рецептурою, отримала інше найменування - Осіння.

Перспективні підвищення якості кулінарної продукції та вдосконалення технології її виробництва за рахунок поліпшення збалансованості харчових компонентів в стравах і виробах, спрямованого використання технологічних властивостей продуктів і дотримання технологічних закономірностей виробництва.

Розробка рецептур з поліпшеною збалансованістю харчових компонентів підвищує ефективність використання продуктів. У проведених в цьому напрямку роботах І.І. Ковальова та інших дослідників показано, що є резерви в підвищенні збалансованості білкового компонента молока та круп в рецептурах молочних каш, кращому поєднанні гарніру і риби в рибних стравах. М.Г. Керімової розроблено більше двох десятків рецептур круп'яних і борошняних страв, в яких утилізація білка не гірше, ніж в яєчних і молочних стравах.

У овочах у процесі теплової обробки значною мірою руйнується вітамін С, тому рекомендації про додавання до багатьох овочевих страв зелені петрушки, селери, кропу або зеленої цибулі, висловлені у формі побажання у Збірнику рецептур страв і кулінарних виробів, повинні на практиці стати обов'язковими.

Підвищення смакових достоїнств кулінарної продукції пов'язане з їхньою кількісною оцінкою. В даний час можливо поповнити нормативні дані про вміст у стравах і кулінарних виробах цукру, солі, кислоти та інших смакових компонентів реологічними характеристиками продукції, які мають важливе значення для розрахунку машин і апаратів в умовах індустріалізації галузі.

Технологічні властивості продуктів

Технологічні характеристики, або технологічні властивості, сировини, напівфабрикатів та готової продукції виявляються при їх технологічній обробці. Їх можна підрозділити на механічні (міцність), фізичні (теплоємність, щільність і ін), хімічні властивості (зміна складу, утворення нових речовин) та особливості структури (взаємне розташування і взаємозв'язок складових продукт частин або компонентів).

Окремі категорії технологічних властивостей описують інструментальними або органолептичними методами. Наприклад, механічні властивості та особливості структури продуктів можуть бути кількісно описані структурно-механічними показниками, прийнятими в реології (межа міцності, пружність, еластичність). При органолептичної оцінки цих властивостей використовують такі терміни, як «ніжне» м'ясо, «повітряний» пудинг, «густий» соус і т.д. Фізико-хімічні властивості продуктів можуть бути кількісно описані по щільності, кольору, складу продуктів, при органолептичної оцінки цих властивостей користуються такими термінами, як «кислий», «солодкий», «ароматний», та іншими, зумовленими фізико-хімічними властивостями продуктів.

Технологічні властивості обумовлюють придатність продуктів до того чи іншого способу обробки і зміна їх маси, об'єму, форми, консистенції, кольору й інших показників під час обробки, тобто формування якості готової продукції.

Технологічні властивості продуктів, що пройшли теплову обробку, відрізняються від властивостей сирих продуктів. Так, міцність тканини сирих коренеплодів дозволяє очищати їх механічним способом, а міцність тканини варених коренеплодів (на порядок нижче) не дозволяє цього робити.

В умовах індустріалізації галузі важливе значення набуває технологічність сировини, напівфабрикатів та готової продукції, тобто їх придатність або пристосованість до сучасних промисловим методам обробки при мінімальних затратах.

Високою технологічністю володіє, наприклад, картоплю з бульбами правильної форми і неглибоким заляганням очок, що дозволяє піддавати його механічної очистки з мінімальною кількістю відходів. Високу придатність до промислових методів переробки мають фаршевьге маси з м'яса, риби та інших продуктів; зручно порціоніровать рідкі однорідні продукти і т.д.

Будь-яке нове сировина повинна бути технологічно вивчено. На основі знання технологічних властивостей продуктів і розумного їх використання можливе підвищення якості та поліпшення технології кулінарної продукції.

Результати дослідження механізму утворення і технологічних властивостей білково-полісахаридних комплексів дозволили розробити науково обгрунтовану технологію соусних паст на овочевій основі з рослинною олією, не расслаивающихся при нагріванні.

З урахуванням технологічних властивостей полісахаридів і білків запропоновано новий спосіб освітлення бульйонів морквою, де діючим початком є пектинові речовини коренеплоду.

Дослідження поведінки полісахаридів клітинних стінок овочів при тепловій обробці дозволили пояснити особливості ефекту підкислення середовища на развариваемость різних овочів і фруктів, а також специфіку розм'якшення тканини буряків при нагріванні та охолодженні. Це дозволило також розробити і рекомендувати рецептури і технологію овочевих желірованних виробів.

Структурно-механічні властивості котлетної маси з м'яса і овочів послужили підставою для уточнення рецептури маси з метою її придатності для обробки на існуючому в промисловості обладнанні.

На підставі дослідження технологічних властивостей овочів розроблено рецептури та технологія виробництва виробів з тіста з зниженою калорійністю.

Прикладом підвищення технологічності продуктів і створення на цій основі промислового способу виробництва кулінарної продукції служить новий спосіб виготовлення голубців, який передбачає подрібнення капусти, змішування її з іншими компонентами з подальшим дозуванням і формуванням маси в ковбасної оболонці.

Технологічні властивості продуктів визначаються складом і будовою утворюють їх харчових речовин, взаємозв'язком цих речовин в окремих структурних компонентах продуктів, тобто можна говорити, що поведінка та зміна харчових речовин, що утворюють продукти, при тепловій обробці в сукупності визначають технологічні властивості останніх.

Тому, щоб уникнути дублювання матеріалу доцільно окремо розглянути поведінку і зміни при кулінарній обробці деяких харчових речовин, з якими ми зустрічаємося на практиці при переробці багатьох продуктів, а специфічні зміни харчових речовин і структури продуктів у цілому - розглянути в розділах, де описана кулінарна обробка цих продуктів .

Зміни білків

Зміни білків, які спостерігаються при виробництві напівфабрикатів і теплової кулінарної обробки продуктів, впливають на вихід, структурно-механічні, органолептичні та інші показники якості продукції.

Глибина фізико-хімічних змін білків визначається їх природними властивостями, характером зовнішніх впливів, концентрацією білків і іншими чинниками.

Найбільш значні зміни білків пов'язані з їх гідратацією, денатурацією та деструкцією.

Гідратація білків

На поверхні молекул нативного білка є так звані полярні групи. Молекули води також мають полярністю, і їх можна представити у вигляді диполів з ​​зарядами на кінцях, рівними за значенням, але протилежними за знаком. При контакті з білком диполі води адсорбуються на поверхні білкової молекули, орієнтуючись навколо полярних груп білка. Таким чином, основна частина води, більш-менш міцно пов'язують у харчових продуктах білками, є адсорбційної. Розрізняють два види адсорбції: іонну і молекулярну. Пояснюється це постійним наявністю на поверхні білкової молекули двох видів полярних груп: вільних і зв'язаних.

Вільні полярні групи (аміногрупи діамінокіслот, карбоксильні групи дикарбонових кислот і ін) дисоціюють у розчині, визначаючи величину сумарного заряду білкової молекули. Адсорбірованіе води іонізованими вільними полярними групами білка називається іонної адсорбцією.

Зміни, пов'язані полярні групи (пептидні групи головних поліпептидних ланцюгів, гідроксильні, сульфгідрильні та ін) приєднують молекули води за рахунок так званої молекулярної адсорбції.

Величина молекулярної адсорбції води постійна для кожного виду білка, величина іонної адсорбції змінюється зі зміною реакції середовища. У ізоелектричної точці, коли ступінь дисоціації молекул білка мінімальна і заряд білкової молекули близький до нуля, здатність білка зв'язувати воду найменша. При зсуві рН середовища в ту або іншу сторону від ізоелектричної точки посилюється дисоціація основних або кислотних груп білка, збільшується ряд білкових молекул і посилюється гідратація білка. У технологічному процесі ці властивості білків використовують для збільшення їх Вологозв'язуючий здібності.

Адсорбційна вода утримується білками внаслідок утворення між їх молекулами і водою водневих зв'язків (між атомом водню однієї молекули і атомом кисню інший). Водневі зв'язки відносяться до слабких, проте це компенсується дбайливим кількістю зв'язків: кожна молекула води здатна утворювати чотири водневі зв'язки, які розподіляються між полярними групами білка і сусідніми молекулами води.

У результаті цього адсорбційна вода в білку виявляється досить міцно пов'язаної: вона не відділяється від білка мимоволі і не може служити розчинником для інших речовин.

У розчинах невеликій концентрації молекули білка повністю гідратованих зважаючи на наявність надмірної кількості води. Такі білкові розчини містяться в молоці, рідкому тісті, в деяких сумішах на основі яєчного меланжу й пр.

У концентрованих білкових розчинах і обводнених білкових драглях при додаванні води відбувається додаткова гідратація білків (у відомих межах).

Додаткова гідратація білків в концентрованих розчинах спостерігається, наприклад, при додаванні до яєчної маси, призначеної для виготовлення омлетів, води або молока.

У студне молекули білка за допомогою міжмолекулярних зв'язків різної природи утворюють просторову сітку, в комірках якої утримується цілком визначене для даного білка кількість води.

Здатність білка утворювати холодець обумовлена ​​конфігурацією його білкових молекул. Чим більше асиметрія молекул білка (відношення довжини до товщини або діаметру), тим менша концентрація білка необхідна для утворення холодцю. Вода, іммобілізована в осередках просторової сітки холодцю, бере участь в утворенні його структури, що наближається до структури твердого тіла (холодці здатні зберігати форму, механічну міцність, пружність, пластичність). Звідси зрозуміло, чому білкові холодці більшості продуктів обводнені більше, ніж концентровані розчини. Наприклад, в міофіб-Рилла м'язових волокон теплокровних тварин міститься 15-20% білків, у саркоплазмі - 25-30%.

Гідратація білків має велике практичне значення для виробництва напівфабрикатів: при додаванні до подрібненим тваринам або рослинним продуктам води, кухонної солі та інших речовин і при перемішуванні подрібнених компонентів гідратація білків складається з протікають одночасно процесів розчинення і набухання. При гідратації підвищується липкість маси, в ​​результаті чого вона добре формується у вироби (напівфабрикати), призначені для теплової кулінарної обробки.

Додаткова гідратація білків має місце при додаванні до подрібненого на м'ясорубці м'яса води. У рубані біфштекси і фрикаделі додають води 10% маси м'яса, у фарш для пельменів - 20%.

Сухі білки борошна, крупи, бобових, що містяться в продуктах у вигляді частинок висохлої цитоплазми і алейроновий зерен, при контакті з водою набухають, утворюючи суцільний більш-менш обводнених холодець. Класичним прикладом гідратації такого типу є приготування тіста, в процесі якого білки борошна при контакті з водою набухають, утворюючи клейковину. Реологічні властивості тіста, що готується на основі борошна і води, в значній мірі залежать від співвідношення цих компонентів. Від ступеня гідратації білків в значній мірі залежить такий найважливіший показник якості готової продукції, як соковитість, і пов'язані з нею інші критерії органолептіческоі оцінки. При оцінці ролі гідратаційні процесів необхідно мати на увазі, що в харчових продуктах поряд з адсорбційної водою, міцно пов'язаної білками, міститься більша або менша кількість осмотично і капілярно-зв'язаної води, яка також впливає на якість продукції.

Денатурація білків

Денатурація - це порушення нативної просторової структури білкової молекули під впливом зовнішніх впливі.

До числа таких зовнішніх впливів можна віднести нагрівання (теплова денатурація); струшування, збивання і інші різкі механічні дії (поверхнева денатурація); високу концентрацію водневих або гідроксильних іонів (кислотна або лужна денатурація); інтенсивну дегідратацію при сушінні і заморожуванні продуктів та ін

Для технологічних процесів виробництва продукції громадського харчування найбільше практичне значення має теплова денатурація білків. При нагріванні білків посилюється тепловий рух атомів і поліпептидних ланцюгів у білкових молекулах, в результаті чого руйнуються так звані слабкі поперечні зв'язки між поліпептидними ланцюгами (наприклад, водневі), а також послаблюються гідрофобні та інші взаємодії між бічними ланцюгами. У результаті цього змінюється конформація поліпептидних ланцюгів у білковій молекулі. У глобулярних білків розгортаються білкові глобули з подальшим згортанням за новим типом; міцні (ковалентні) зв'язки білкової молекули (пептидні, дисульфідні) при такій перебудові не порушуються. Теплову денатурацію фібрилярного білка колагену можна представити у вигляді плавлення, тому що в результаті руйнування великого числа поперечних зв'язків між поліпептидними ланцюгами фібрилярні структури його зникає, а колагенові волокна перетворюються на суцільну склоподібну масу.

У молекулярній перебудові білків при денатурації активна роль належить воді, яка бере участь в утворенні нової конформаційної структури денатурованого білка. Повністю зневоднені білки, виділені в кристалічному вигляді, дуже стійкі і не денатурують навіть при тривалому нагріванні до температури 100 ° С і вище. Денатуруючих ефект зовнішніх впливів тим сильніше, чим вище гідратація білків і нижче їх концентрація в розчині.

Денатурація супроводжується змінами найважливіших властивостей білка: втратою біологічної активності, видовий специфічності, здатності до гідратації (розчиненню, набухання), покращення атакується протеолітичними-ферментами (у тому числі травними); підвищенням реакційної здатності білків; агрегуванням білкових молекул.

Втрата білками біологічної активності в результаті їх теплової денатурації призводить до інактивації ферментів, що містяться в рослинних і тваринних клітинах, а також до відмирання мікроорганізмів, які потрапляють в продукти в процесі їх виробництва, транспортування і зберігання. У цілому цей процес оцінюється позитивно, так як готову продукцію за відсутності її повторної обсіменіння мікроорганізмами можна зберігати порівняно тривалий час (в охолодженому або мороженому вигляді).

У результаті втрати білками видовий специфічності харчова цінність продукту не знижується. У ряді випадків це властивість білків використовується для контролю технологічного процесу. Наприклад, щодо зміни забарвлення хромопротеїд м'яса - міогло-бина з червоною на світло-коричневу судять про кулінарної готовності більшості м'ясних страв.

Втрата білками здатності до гідратації пояснюється тим, що при зміні конформації поліпептидних ланцюгів на поверхні молекул білка з'являються гідрофобні групи, а гідрофільні виявляються блокованими в результаті утворення внутрішньомолекулярних зв'язків.

Поліпшення гідролізу денатурованого білка протеолітичними ферментами, підвищення його чутливості до багатьох хімічних реактивів пояснюється тим, що в нативному білку пептидні групи і багато функціональні (реакційноздатні) групи екрановані зовнішньої гідратної оболонкою або знаходяться всередині білкової глобули і таким чином захищені від зовнішніх впливів.

При денатурації зазначені групи виявляються на поверхні білкової молекули.

Агрегування - це взаємодія денатурованих молекул білка, в результаті якого утворюються міжмолекулярні зв'язки, як міцні, наприклад, дисульфідні, так і численні слабкі.

Наслідком агрегування білкових молекул є утворення більш крупних частинок. Наслідки подальшого агрегування частинок білка різні залежно від концентрації білка в розчині. У малоконцентрованої розчинах утворюються пластівці білка, що випадають в осад або спливають на поверхню рідини (часто з утворенням піни). Прикладами агрегування такого типу є випадання в осад пластівців денатурованого лактоальбуміна (при кип'ятінні молока), освіта пластівців і піни білків на поверхні м'ясних і рибних бульйонів. Концентрація білків у цих розчинах не перевищує 1% •

При денатурації білків в більш концентрованих білкових розчинах в результаті їх агрегування утворюється суцільний холодець, що утримує всю міститься в системі воду. Такий тип агрегування білків спостерігається при тепловій обробці м'яса, риби, яєць і різних сумішей на їх основі. Оптимальна концентрація білків, при якій білкові розчини в умовах нагрівання утворюють суцільний холодець, невідома. Беручи до уваги, що здатність до студнеобразование у білків залежить від конфігурації (асиметрії) молекул, треба думати, що для різних білків вказані межі концентрацій різні.

Білки в стані більш-менш обводнених холодців при тепловій денатурації ущільнюються, тобто відбувається їх дегідратація з відділенням рідини в навколишнє середовище. Холодець, підданий нагріванню, як правило, має менші обсяг, масу, пластичність, а також підвищену механічну міцність і велику пружність у порівнянні з вихідним холодцем нативних білків. Ці зміни також є наслідком агрегування молекул денатурованих білків. Реологічні характеристики таких ущільнених холодців залежать від температури, рН середовища і тривалості нагрівання.

Денатурація білків у драглях, що супроводжується їх ущільненням і відділенням води, відбувається при тепловій обробці м'яса, риби, варінні бобових, випічці виробів з тіста.

Кожен білок має певну температуру денатурації. У харчових продуктах і напівфабрикатах зазвичай відзначають нижчий температурний рівень, при якому починаються видимі денатураціонние зміни найбільш лабільних білків. Наприклад, для білків риби ця температура становить близько 30 С, яєчного білка - 55 С.

При значеннях рН середовища, близьких до ізоелектричної точці білка, денатурація відбувається при більш низькій температурі і супроводжується максимальної дегідратацією білка. Зсув рН середовища в ту або іншу сторону від ізоелектричної точки білка сприяє підвищенню його термостабільності. Так, виділений з м'язової тканини риб глобулін X, який має ізоелектрична точку при рН 6,0, у слабокислой середовищі (рН 6,5) денатурує при 50 ° С, в нейтральній (рН 7,0) - при 80 ° С.

Реакція середовища впливає і на ступінь дегідратації білків у драглях при тепловій обробці продуктів. Спрямована зміна реакції середовища широко використовується в технології для поліпшення якості страв. Так, при припускании птиці, риби, гасінні м'яса, маринуванні м'яса і риби перед смаженням додають кислоту, вино або інші кислі приправи для створення кислого середовища зі значеннями рН, лежать значно нижче ізоелектричної точки білків продукту. У цих умовах дегідратація білків у драглях знижується і готовий продукт виходить більш соковитою.

У кислому середовищі набухає колаген м'яса і риби, знижується його температура денатурації, прискорюється перехід в глютин, в результаті чого готовий продукт виходить ніжнішим.

Температура денатурації білків підвищується у присутності інших, більш термостабільних білків і деяких речовин небілкової природи, наприклад сахарози. Це властивість білків використовують, коли при тепловій обробці виникає необхідність підвищити температуру суміші (наприклад, з метою пастеризації), не допускаючи денатурації білків. Теплова денатурація деяких білків може відбуватися без видимих ​​змін білкового розчину, що спостерігається, наприклад, у казеїну молока.

Харчові продукти, доведені теплової обробкою до готовності, можуть містити більшу або меншу кількість нативних, неденатурований білків, у тому числі деяких ферментів.

Деструкція білків

При тепловій обробці продуктів зміни білків не обмежуються тільки денатурацією. Для доведення продукту до повної готовності денатуровані білки нагрівають при температурах, близьких до 100 ° С, більш-менш тривалий час. У цих умовах спостерігаються подальші зміни білків, пов'язані з руйнуванням їх макромолекул. На першому етапі змін від білкових молекул можуть отщепляться такі леткі продукти, як аміак, сірководень, фосфористий водень, вуглекислий газ і ін Накопичуючись в продукті і навколишньому середовищі, ці речовини беруть участь в утворенні смаку і аромату готової їжі. При тривалому гідротермічної дії відбувається деполімеризація білкової молекули з утворенням водорозчинних азотистих речовин. Прикладом деструкції денатурованого білка є перехід колагену у глютин.

Деструкція білків має місце при виробництві деяких видів тіста. У цьому випадку руйнування внутрішньомолекулярних зв'язків у білках відбувається за участю протеолітичних ферментів, що містяться в борошні і вироблюваних дріжджовими клітинами. Протеоліз білків клейковини позитивно впливає на її еластичність і сприяє отриманню випечних виробів високої якості. Однак цей процес може мати і негативні наслідки, якщо активність протеаз борошна занадто висока (мука з недозрілі зерна та ін.)

У ряді випадків деструкція білків за допомогою протеолітичних ферментів є цілеспрямованим прийомом, що сприяє інтенсифікації технологічного процесу, поліпшення якості готової продукції, отримання нових продуктів харчування. Прикладом може служити застосування препаратів протеолітичних ферментів (порошкоподібних, рідких, пастоподібних) для розм'якшення жорсткого м'яса, ослаблення клейковини тесту, отримання білкових гідролізатів.

Більш детально зміни білків в окремих харчових продуктах на різних етапах їх обробки розглядаються у відповідних розділах підручника.

Зміни жирів

Жири є не тільки необхідною складовою частиною багатьох кулінарних виробів, а й виконують роль теплопередающей і антиадгезійною середовища при тепловій обробці продуктів.

Входячи до складу того чи іншого кулінарного виробу, жир повинен добре поєднуватися за смаком, запахом і консистенцією з іншими його компонентами. Так, риба добре поєднується з рослинними оліями, але погано з тваринними жирами (яловичим, баранячим і свинячим); високоплавкі термостійкі жири погіршують консистенцію холодних страв, сприйняту порожниною рота.

Якщо жир використовується в якості теплопередающей середовища, особливо при смаженні продуктів у фритюрі, першорядне значення набувають такі його показники, як термостійкість, низькі вологість і в'язкість в нагрітому стані, відсутність різко виражених смаку і запаху. Не рекомендується використовувати для смаження жири, що містять значну кількість вологи (вершкове масло, маргарин), так як її випаровування викликає сильне розбризкування жиру. Без крайньої необхідності не слід також використовувати для фритюрний смаження високонепредельние рослинні масла, так як харчова цінність їх при тривалому нагріванні істотно знижується.

Зміни жирів при тепловій кулінарній обробці

При вільному доступі повітря відбувається окислення жирів, яке прискорюється з підвищенням їх температури. При температурах зберігання (від 2 до 25 ° С) в жирі відбувається автоокисления, при температурах смаження (від 140 до 200 ° С) - термічне окислення. Між автоокисления і термічним окисленням є багато спільного, хоча склад продуктів, що утворяться може дещо відрізнятися. Автоокисления зазвичай супроводжує, а нерідко і випереджає термічне окислення, і тому ці два процеси необхідно розглядати разом.

У початковий період автоокисления має місце тривалий індукційний період, протягом якого накопичуються вільні радикали. Однак, як тільки концентрація їх досягне певного значення, індукційний період закінчується і починається автокаталітіческій ланцюгова реакція - процес швидкого приєднання до радикалів кисню. Первинними продуктами автокаталітіческій ланцюгової реакції є гідропероксиду, схильні до реакцій розпаду, в результаті яких утворюються два нових радикала, що збільшують швидкість ланцюгової реакції. При з'єднанні двох радикалів з ​​утворенням неактивній молекули може статися обрив ланцюга автокаталітіческій ланцюгової реакції.

Якщо жир нагрітий до температури від 140 до 200 ° С у повітряному середовищі (умови, що виникають при смаженні продуктів), індукційний період різко скорочується. Приєднання кисню до вуглеводневим радикалам жирних кислот відбувається більш безладно, минаючи деякі стадії, які мають місце при автоокисления. Деякі продукти окислення жирів (гідропероксиду, епоксиди, альдегіди та ін), відносно стійкі при температурах автоокисления, не можуть довго існувати при високих температурах термічного окислення і розпадаються в міру освіти. У результаті їх розпаду утворюється численна група нових реакційноздатних речовин, що збільшують можливість вторинних хімічних реакцій в нагрітому жирі і їх різноманіття.

Продукти, що утворюються при авто-і термічному окислюванні, можна підрозділити на три групи:

продукти окисної деструкції жирних кислот, в результаті якої утворюються речовини з укороченою ланцюгом;

продукти ізомеризації, а також окислені тригліцериди, які містять ту ж кількість вуглецевих атомів, що і вихідні тригліцериди, але відрізняються від останніх наявністю у вуглеводневих частинах молекул жирних кислот нових функціональних груп, що містять кисень;

продукти окислення, що містять полімеризовані або конденсовані жирні кислоти, в яких можуть знаходитися і нові функціональні групи, що містять кисень.

Крім того, продукти окислення жирів прийнято ділити на термостійкі і нетермостойкие.

Крім окисних змін, при будь-якому способі теплової обробки в жирах відбуваються гідролітичні процеси, зумовлені впливом на жир води і високої температури (рис. 3).

У присутності води гідроліз жиру протікає в три стадії. На першій стадії від молекули тригліцериду відщеплюється одна молекула жирної кислоти з утворенням диглицеридов. Потім від дигліцеридів відщеплюється інша молекула жирної кислоти з утворенням моногліцериди. І нарешті, в результаті відділення від моногліцериди останньої молекули жирної кислоти утворюється вільний гліцерин. Ді-і моногліцериди, які утворюються на проміжних стадіях, сприяють прискоренню гідролізу. При повному гидролитическом розщепленні молекули тригліцериду утворюється одна молекула гліцерину і три молекули вільних жирних кислот.

Переважання в жирі гідролітичного або окисного процесу залежить від інтенсивності впливу на нього температури, кисню повітря і води, а також тривалості нагрівання і присутності речовин, що прискорюють або уповільнюють ці процеси. Тому основні способи теплової обробки - варіння і смаження - різняться за ступенем і характером впливу на жир.

Зміни жирів при варінні

Що міститься в продуктах жир в процесі варіння плавиться і в рідину. Кількість надходить у варильну середу жиру залежить від його змісту і характеру відкладення в продукті, тривалості варіння, величини шматків і інших причин. Так, риба при припускании втрачає жиру, що міститься в сирому продукті (у%): худа - до 50, среднежірная - до 14, осетрова - до 6. З м'яса при варінні витягається до 40%, а з кісток - 25 - 40% містився в них жиру. Кількість жиру, витягнутого з кісток, залежить від їх виду (трубчасті, тазові, хребетні і т.д.), ступеня їх подрібнення і тривалості варіння. Підвищення температури кипіння при варінні кісток під тиском також сприяє більшому витяганню з них жиру.

Основна маса витягнутого жиру (90 - 95%) збирається на поверхні бульйону, і лише невелика частина (3,5 - 10%) розподіляється по всьому об'єму бульйону у вигляді дрібних жирових крапельок (емульгує). Але навіть ця невелика кількість жиру (близько 0,07% маси бульйону) надає бульйону каламутність, погіршуючи його якість.

Кількість жиру, емульгованих при варінні, збільшується із зростанням інтенсивності кипіння і кількості рідини по відношенню до продукту. При спільному впливі цих факторів кількість емульгованому жиру може збільшитися у кілька разів. Так, при зміні співвідношення між кількістю води і кісток з 3:1 до 8:1 при слабкому кипінні кількість емульгованому жиру зростає майже вдвічі, а при сильному кипінні - більш ніж у 5 разів.

Про часткову гидролитическом розщепленні жиру при варінні свідчить зростання його кислотного числа. При температурі варіння (близько 100 Е С) вода і жир практично взаємно нерозчинні, тому гідроліз протікає на поверхні розділу жирової й водної фаз. При емульгуванні збільшується поверхня дотику жиру з водою, що сприяє його гідролізу. Наявність у варильній середовищі кухонної солі та продуктів, що містять кислоти, також посилює гідроліз жиру. Однак повного розщеплення жирів при варінні не відбувається, і тому в варильної середовищі поряд з вільними жирними кислотами і гліцерином завжди присутні моно-і дигліцериди.

Утворені в результаті гідролізу високомолекулярні жирні кислоти надають бульйону неприємний салістий присмак. Чим більше емульгує і гідролізується жиру, тим нижча якість бульйону.

Вільні жирні кислоти окислюються легше, ніж у складі тригліцеридів. Збільшення ацетільного числа жиру після варіння вказує на присутність ь ньому не тільки моно-і дигліцеридів, але і оксикислот, що є одним з продуктів окислення. Освіта оксикислот в процесі варіння підтверджується зниженням йодного числа жиру, яке відбувається за рахунок приєднання ОН-груп до ненасичених жирних кислот за місцем подвійних зв'язків.

Оскільки емульгований жир знаходиться у водному середовищі (не емульгований жир, що спливає на поверхню, видаляють), його контакт з повітрям утруднений. У зв'язку з обмеженим доступом кисню і порівняно невисокою температурою при варінні переважають гідролітичні процеси і лише частково відбувається неглибоке окислення жирних кислот до перекисних сполук і монооксікіслот.

Зміни жирів при смаженні

З усіх способів смаження найбільш поширеними є два: з невеликою кількістю жиру і у великій кількості жиру (у фритюрі). Смаження у фритюрі може бути безперервною (відношення жиру і продукту 20:1) і періодичної (відношення жиру і продукту від 4:1 до 6:1).

При смаженні першим способом маса жиру становить 10-20% маси продукту, а ставлення нагрівається поверхні жиру до його обсягу - понад 5. Тривалість процесу залежить від виду та розміру продукту і може варіювати від 3-10 хв (порційні шматки риби) до 1,5-2 год (гуси, індики, великі шматки м'яса). Незважаючи на значну аерацію і дію високих температур (140-200 ° С), глибоких окисних змін в жирі не спостерігається через невеликий тривалості нагрівання, а повторно при цьому способі смаження жир, як правило, не використовується.

При смаженні з невеликою кількістю жиру, що нагрівається у вигляді тонкого шару, можливий його перегрів. Навіть при короткочасному перегрів (температура понад 200 ° С) може відбутися термічне розкладання жиру з виділенням диму (піроліз). Температура, при якій починається виділення диму з даного жиру, називається температурою або точкою димоутворення. Різні жири при однакових умовах нагрівання мають різну температуру димоутворення (° С): свинячий жир - 221, бавовняне масло - 223, харчової саломас - 230. Таким чином, температура димоутворення, яка є однією з характеристик термостійкості жиру, залежить, перш за все, від його виду.

На температуру димоутворення, крім виду жиру, впливають вміст у ньому вільних жирних кислот, відношення нагрівається поверхні жиру до його об'єму і матеріал посуду, у якій виробляється нагрівання. Присутність в жирі навіть невеликих кількостей вільних жирних кислот помітно знижує температуру димоутворення. Так, при підвищенні вмісту вільних жирних кислот у свинячому жирі від 0,02 до 0,81% температура його димоутворення знижується з 221 до 150 ° С. При нагріванні одного і того ж кількості жиру одного виду на двох сковородах діаметром 15 і 20 см температура димоутворення виявилася відповідно 185 і 169 ° С.

Деякі метали змінної валентності (залізо, мідь і ін) здатні каталізувати піроліз жиру, знижуючи таким чином температуру димоутворення.

На великих харчових підприємствах застосовуються апарати. безперервної фритюрний смаження, теплова обробка продуктів у яких виробляється у великій кількості жиру (відношення жиру до продукту до 20: 1). У таких апаратах смажать рибні напівфабрикати, картопляні чіпси і крекери. Збільшення кількості жиру дозволяє прискорити процес смаження, підтримувати більш низькі температури фритюру (150-160 ° С), знижувати швидкість його термічного розкладання і окислення, а отже, і витрати.

У жарильної ванні підтримується рівномірна температура, що забезпечує високу якість готової продукції.

При безперервній смаженні жир постійно віддаляється з жарильної ванни з готовим продуктом, а його кількість поповнюється шляхом автоматичного доліва свіжого жиру. Кількість жиру, яке видаляють з готовим продуктом, залежить від його виду та сумарної поверхні його шматочків. Так, картопляні чіпси здатні адсорбувати до 40% жиру, пончики - 19-27%.

Температура фритюру також має велике значення для отримання виробів високої якості без відхилень від нормованої маси. Якщо жир нагрітий занадто сильно, на поверхні продукту швидко утворюється поджарістая скоринка, хоча всередині він залишається сирим. Якщо жир нагрітий недостатньо, процес смаження затягується, що веде, як уже зазначалося, до зайвого висиханню виробів. Оптимальна температура жиру і тривалість смаження різних напівфабрикатів вказані в табл. 1. Д.

Чим вище коефіцієнт змінюваності жиру, тим менше він піддається окислювальним змін. В результаті постійної змінюваності нагрівається жиру ступінь окислення його швидко досягає стабільного стану і надалі мало змінюється.

Найбільш глибокі зміни відбуваються в жирі при періодичної фритюрний смаженні, широко застосовується на підприємствах громадського харчування. При такому способі смаження жир може тривало нагріватися без продукту (холостий нагрів) і періодично використовуватися для смаження різних продуктів при порівняно низькому коефіцієнті змінюваності. Іноді жир охолоджують до кімнатної температури, потім знову нагрівають, причому цикли охолодження і нагрівання багаторазово повторюються. Імовірність окислення жирів при такому циклічному нагріванні навіть вище, ніж при безперервному.

Важливим праметров при фритюрний смаженні є відношення маси жиру до маси обсмажуємо продукту, яка повинна бути не нижче 4:1. В іншому випадку при завантаженні продукту температура жиру значно знизиться (рис. 4), процес смаження сповільниться, що в свою чергу призведе до надмірної ужарки і погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.

5 Зміни соняшникової олії в процесі нагрівання на повітрі при 195 ° С

Початкова температура фритюру може коливатися від 160 до 190 ° С. Фритюр з меншою температурою застосовують для смаження продуктів з великим вмістом вологи (валий з риби, котлети фаршировані з курей і т.д.). При завантаженні вологого продукту в такій фритюр спочатку відбувається випаровування з нього води, а потім після зневоднення зовнішніх шарів - власне смаження. Фритюр температурою 170 - 180 ° С використовують для смаження попередньо відвареного м'яса і субпродуктів (бараняча і теляча грудинка, мізки, телячі і свинячі ніжки і т.п.), температурою 180 - 190 ° С - для смаження пиріжків, чебуреків, пончиків, крекерів та інших виробів.

Фізико-хімічні зміни жирів при смаженні у фритюрі

При термічному окислюванні жирів у процесі фритюрний смаження відбувається швидке утворення і розпад перекисів, про що свідчить стрибкоподібна зміна перекисного числа (рис. 5). Циклічні перекису можуть розпадатися з утворенням двох з'єднань з укороченою ланцюгом (альдегід і альдегидо-кислота), які при подальшому окислюванні можуть утворювати відповідно одноосновних і двохосновні кислоти:

Вода, яка потрапляє в жир з обсмажуємо продукту, не тільки випаровується, несучи з собою леткі продукти розпаду, але і сприяє гідролізу жиру. У результаті накопичення вільних жирних кислот кислотне число жиру безперервно збільшується (див. рис. 5), причому не тільки внаслідок гідролізу, але і за рахунок утворення низькомолекулярних кислот при розщепленні перекисів.

У той час як кислотне число фритюру в міру нагрівання безперервно зростає, температура димоутворення майже пінейно знижується. Це призводить до посилення виділення диму в міру збільшення тривалості нагрівання. Внаслідок збільшення вмісту сполук зі сполученими подвійними зв'язками, які утворюються при ізомеризації, зростає оптична щільність жиру при довжині хвилі 232-234 нм (див. рис. 5).

Накопичення в жирі гідроксильних груп в результаті появи оксикислот, моно-і дигліцеридів викликає збільшення ацетільного числа. Йодне число зменшується як внаслідок окисних реакцій за місцем подвійних зв'язків, так і за рахунок накопичення високомолекулярних речовин, оскільки оксикислоти, дикарбонільних та з'єднання з сполученими подвійними зв'язками здатні до реакцій полімеризації і поліконденсації. Про накопиченні полімерів свідчить збільшення в'язкості.

Фактори, що впливають на швидкість хімічних змін фритюрної жиру

Один з основних факторів, що впливають на швидкість хімічних змін фритюрної жиру, - температура, підвищення якої прискорює піроліз, а також гідролітичні й окисні процеси. Так, при 200 ° С гідроліз жиру протікає в 2,5 рази швидше, ніж при 180 ° С. При температурах понад 200 ° С крім піролізу помітно прискорюються небажані процеси полімеризації.

Іншим фактором є контакт жиру з киснем повітря, без доступу якого навіть тривале нагрівання при 180-190 ° С не викликає помітних окисних змін жиру. Збільшенню контакту з повітрям сприяють нагрівання жиру тонким шаром, смаження продуктів пористої структури, сильне спінювання і перемішування жиру.

Велике значення має присутність в жирі каталізаторів або ініціаторів окислення, що збільшують швидкість окислювальних процесів. До них відносяться хлорофіл і метали змінної валентності (Fe, Сі, Мп, Зі та ін.)

Швидкість автоокисления жиру можна помітно загальмувати, вводячи в нього незначні кількості антиоксидантів (інгібіторів окислення), механізм дії яких неоднаковий. Деякі природні (каротин, ізомери токоферолу) і штучні (бутілоксіанізол, бутилокситолуол, деякі похідні фенолу) антиоксиданти зв'язують вільні радикали, переводячи їх у неактивний стан. Однак при високих температурах смаження більшість природних і штучних антиоксидантів руйнується або випаровується.

Порівняно недавно для стабілізації фритюрних жирів стали застосовувати кремнійорганічні рідини (поліметилметакрилату-силоксан). Ці сполуки, утворюючи на поверхні жиру тонку плівку і придушуючи його спінювання, ускладнюють взаємодію жиру з киснем.

Помітний вплив на швидкість термічного окислення жиру надає хімічний склад обжарюваний продуктів, що пояснюється, зокрема, вмісту в деяких з них значної кількості антиоксидантів. Так, що входять до складу продуктів білки здатні виявляти антиокислювальна дію, деякі речовини, що утворюються в результаті реакції меланоідінообра-тання, мають редуцирующим дією і можуть переривати ланцюг окисних перетворень. Більш помітне окислення фритюрних жирів при холостому нагріванні в порівнянні з окисленням їх при обсмажуванні продуктів можна пояснити антиокислювальною дією інших компонентів, що входять до складу обжарюваний продуктів у невеликих кількостях (вітамін С, деякі амінокислоти, глютатіон).

Крім того, стійкість жиру до окислення залежить від ступеня його ненасиченості. За інших рівних умов ненасичені жири окислюються швидше насичених. Проте умови смаження (температура, доступ повітря і тривалість нагрівання) грають більш істотну роль в процесі термічного окислення.

Зміни кольору, смаку і запаху жиру в процесі смаження у фритюрі

Пігменти, що містяться в жирі (каротиноїди, хлорофіл, госипол та ін), легко руйнуються під дією нагрівання, внаслідок чого на початку нагрівання колір жиру кілька світлішає, а в міру подальшого нагрівання починає темніти до кольору міцної кави.

Причин потемніння жиру декілька. Одна з них - забруднення жиру речовинами пірогенетичний розпаду, що утворюються при обвуглюванні дрібних частинок обжарюваний продуктів.

Інша причина потемніння жиру - реакції меланоидинов-освіти і карамелізації (див. с. 47). Джерелом амінних груп, що беруть участь в першій з них, можуть служити обжарюваний продукти, а при використанні для фритюру нерафінованих олій - і входять до них фосфатиди. Тому колір рафінованих масел, з яких видалені фосфатиди та інші сторонні речовини, змінюється значно повільніше. Так, при 20-годинному смаженні пиріжків колір рафінованої олії змінився незначно, а нерафінована за цей же час потемніло.

Наступна причина появи темного забарвлення - накопичення Темна продуктів окислення самого жиру. Відомо, наприклад, що два що стоять поруч карбонільні групи (-СО-СО-) зумовлюють появу забарвлення у сполук, до складу яких вони входять. Такі з'єднання легко вступають в реакції конденсації, що приводить до подальшого посилення забарвлення.

І, нарешті, ще одна причина потемніння жирів - це присутність в деяких з них хромогеном (слабозабарвленого або безбарвних речовин). При окисленні і дії інших факторів хромогени інтенсивно фарбуються.

Чисті неокислені тригліцериди не мають смаку і запаху. Однак у процесі фритюрний смаження утворюються леткі речовини (речовини з укороченою ланцюгом), яких у нагріті фритюрних жирах виявлено понад 220 видів. Деякі з них надають певний запах обжарюваний продуктам і самому жиру. Наприклад, карбонільні похідні, що містять 4, 6, 10 або 12 атомів вуглецю, надають фритюрі приємний запах смаженого, тоді як карбонільні компоненти, що містять 3, 5 або 7 атомів вуглецю, негативно впливають на запах фритюру.

Додаткову кількість компонентів, що мають запах, утворюється при взаємодії амінокислот (особливо метіоніну) і білків обсмажуємо продукту з фритюрі.

При тривалому використанні для фритюрний смаження жир набуває темного забарвлення і одночасно пекучо-гіркий смак. Крім того, у нього з'являється їдкий запах горілого. Пояснюється це в основному присутністю в ньому акролеїну (СН 2 = СН-СНТ), вміст якого в жирі зростає в міру зниження температури димоутворення. Гіркий смак і запах горілого обумовлені в основному продуктами пірогенетичний розпаду харчових продуктів. Меланоїдіни також впливають на смак і запах нагрітого фритюрної жиру.

Накопичення в жирі полярних поверхнево-активних сполук (наприклад, оксикислот) і зростаюча в'язкість викликають утворення інтенсивної і стійкої піни при завантаженні продукту в жир. Це в свою чергу може призвести до перекидки жиру через край посуду і його займання. Таким чином, сильне спінювання і зменшення температури димоутворення (нижче 190 ° С) роблять жир непридатним для смаження.

Між органолептичними та фізико-хімічними показниками фритюрної жиру не існує певної залежності, тому що зміни тих чи інших обумовлені безліччю чинників, не пов'язаних між собою. При обсмажуванні вологих продуктів, багатих білком (м'ясо, риба, птиця), потемніння жиру відбувається швидше, ніж істотна зміна його хімічних показників. Якщо ж у продукті мало білка і багато крохмалю, фритюр, незважаючи на значні окислювальні зміни, тривалий час залишається світлим. Іноді в жирі, абсолютно непридатному за органолептичними показниками до подальшого використання, виявляються незначні окислювальні зміни, і навпаки, смак і колір жиру можуть бути задовільними, а його фізико-хімічні показники свідчать про сильну окислення. У першому випадку рішення про подальшу харчової придатності жиру виноситься за органолептичними показниками, у другому - за фізико-хімічними.

При зростанні в'язкості фритюру в міру збільшення тривалості його використання (див. рис. 5) зменшується швидкість теплопереносу, що погіршує властивості жиру як теплопередающей середовища. Це ускладнює доведення продуктів до готовності і призводить до утворення на них скоринки нерівномірного забарвлення (плямистої), що є ще одним зовнішньою ознакою псування фритюру.

Умови збільшення терміну служби фритюрної жиру

Широке поширення смаження у фритюрі останнім часом пов'язано з індустріалізацією громадського харчування та збільшенням промислового випуску напівфабрикатів високого ступеня готовності. Для уповільнення небажаних процесів у фритюрному жирі і продовження терміну його служби, а отже, підвищення економічності процесу, розробляється ряд заходів, до яких відносяться: вдосконалення конструкції жарильної апаратури; підвищення термостійкості жиру, що застосовується для смаження (створення термостійких жирових сумішей, введення в жир термостійких антиоксидантів); вдосконалення технології смаження та забезпечення оперативного контролю за якістю фритюрної жиру.

Апарати, призначені для смаження у фритюрі, повинні мати точну терморегулірующую автоматику для підтримки необхідної температури та забезпечення рівномірного нагріву жиру. Контакт жиру з киснем повітря повинен бути мінімальним. В даний час створюються конструкції апаратів, що працюють при тій чи іншій мірі вакуумування. Жароч-ні ванни фритюрниць повинні бути виготовлені з антиадгезійною матеріалу, не каталізує окислення і розкладання жиру (нержавіюча сталь, метали, покриті інертними полімерами), в їх конструкції повинна бути передбачена холодна зона. Для смаження у фритюрі по можливості слід застосовувати спеціальні термостійкі жири промислового виробництва (Білоруська, Українська та ін.)

Для збільшення терміну служби фритюрної жиру слід дотримуватися такі основні технологічні вимоги:

витримування необхідного температурного режиму (ніколи не слід нагрівати жир вище 190 ° С);

скорочення холостого нагрівання;

періодичне видалення дрібних частинок, що потрапляють в жир з обсмажуємо продукту;

ретельне очищення жарильних ванн від нагару в кінці робочого дня з наступним повним видаленням мийних засобів шляхом ополіскування (нагар посилює потемніння жиру, а миючі засоби - його гідроліз).

Вбирання і адсорбція продуктами жиру і його втрати при смаженні

При смаженні на вбирання і адсорбцію жиру продуктами впливають такі чинники: а) вміст вологи в жирі, б) хімічний склад обсмажуємо продукту і пов'язана з цим інтенсивність виділення з нього вологи; в) величина шматочків (питома поверхня, см 2 / г) обсмажують продукту ; г) в'язкість жиру:

а) при смаженні продуктів з невеликою кількістю жиру іноді використовують жири, що містять близько 20% вологи (маргарин, вершкове масло). У цьому випадку продукт погано вбирає жир, так як він сильно розбризкується внаслідок випаровування що міститься в ньому вологи;

б) продукти, багаті білками і не містять крохмалю (м'ясо, риба, птиця), при смаженні енергійно виділяють воду, що утрудняє проникнення в них жиру. Продукти з невеликим вмістом білка, до складу яких входить неклейстерізованний крохмаль (сирої картопля), вбирають більше жиру, тому що частина води поглинається й утримується клейстерізующімся крохмалем і випаровування вологи з продукту відбувається менш інтенсивно. Ще повільніше випаровується вода з продуктів, що містять клейстерізованний крохмаль (варену картоплю, картопляні крокети, круп'яні котлети), так як він утримує велику частину вологи. У цьому випадку продукт поглинає максимальну кількість жиру;

в) чим більше питома поверхня продукту (тобто чим менше величина його шматочків), тим більше він поглинає жиру. Так, наприклад, сиру картоплю, нарізану соломкою, при смаженні у фритюрі (соняшникова олія) поглинає в 2,6 рази більше жиру, ніж картопля, нарізаний брусочками. Якщо врахувати, що питома поверхня соломки в 2,7 рази більше питомої поверхні брусків, то в наведеному прикладі має місце майже пряма залежність між питомою поверхнею продукту і кількістю поглиненого жиру;

г) при тривалому використанні в'язкість фритюру зростає, що збільшує адсорбцію жиру поверхнею продукту і перешкоджає його стіканню з готових виробів. Таким чином, у міру збільшення тривалості нагрівання витрата фритюрної жиру на одиницю продукції зростає.

Маса жиру змінюється навіть при його холостому нагріванні. У початковій стадії нагрівання вона може зростати за рахунок приєднання до жиру кисню. При подальшому нагріванні внаслідок піролізу та окислювальної деструкції жиру утворюються леткі речовини, виділення яких зменшує масу фритюру. При завантаженні продукту в нагрітий жир з парами води несуться не тільки леткі речовини, але і нерозщеплені тригліцериди.

Таким чином, при будь-якому способі смаження, крім поглинання та адсорбції жиру продуктами, завжди мають місце його втрати, так званий чад. Чад жиру відбувається внаслідок його розбризкування, видалення з парами води, а також розкладу в результаті піролізу та окислювальної деструкції.

Вплив смаження на харчову цінність жиру

При смаженні харчова цінність жиру знижується внаслідок зменшення вмісту в ньому жиророзчинних вітамінів, незамінних жирних кислот, фосфатидів і інших біологічно активних речовин, а також за рахунок утворення в них незасвоюваній компонентів і токсичних речовин.

Зменшення вмісту вітамінів і фосфатидів відбувається при будь-якому способі смаження, тоді як вміст незамінних жирних кислот істотно знижується лише при тривалому нагріванні при умовах фритюрний смаження. Особливо значні втрати незамінних жирних кислот у високоненасищенних жирах.

При тривалому нагріванні в жирах утворюються Високополімерні речовини, які не засвоюються організмом. Жир, йодне число яке знизився хоча б на 5%, засвоюється значно гірше.

Токсичність нагріті жирів пов'язана з утворенням в них циклічних мономерів і димерів. Ці речовини утворюються з поліненасичених жирних кислот при температурах понад 200 ° С. При правильних режимах смаження вони з'являються в фрі-Тюрньо жирах в дуже невеликих кількостях. Токсичність цих речовин проявляється при великому вмісті їх у раціоні.

Продукти окислення жиру, подразнюючи кишечник і надаючи послаблювальну дію, погіршують засвоюваність не тільки самого жиру, але і вживаних разом з ним продуктів. Негативна дія термічно окислених жирів може виявлятися при їх взаємодії з іншими речовинами. Так, вони можуть вступати в реакцію з білками, погіршуючи їх засвоюваність, а також частково або повністю інактивувати деякі ферменти і руйнувати багато вітамінів.

Якість фритюрних жирів необхідно періодично контролювати в процесі їх використання.

Інститут харчування АМН СРСР встановив гранично допустиму норму вмісту продуктів окислення і полімеризації в фритюрних жирах, яка дорівнює 1%.

Зміни вуглеводів

Фізико-хімічні і біохімічні зміни, що відбуваються з вуглеводами в процесі технологічної обробки продуктів, істотно впливають на якість готових виробів.

Нижче розглядаються зміни Сахаров і крохмалю на різних стадіях обробки продуктів. Зміни таких полісахаридів, як клітковина, геміцелюлози та пектинові речовини, що містяться в рослинних продуктах.

Зміни цукрів

У процесі технологічної обробки харчових продуктів цукру можуть піддаватися кислотного і ферментативного гідролізу, а також глибоких змін, пов'язаних з утворенням забарвлених речовин (карамелей і меланоидинов). Зміни Сахаров в процесі бродіння розглянуті в розділі п'ятому.

Гідроліз дисахаридів. При нагріванні дисахариди під дією кислот або в присутності ферментів розпадаються на складові їх моносахариди. Сахароза у водних розчинах під впливом кислот приєднує молекулу води і розщеплюється на рівні кількості глюкози і фруктози. При цьому іон водню кислоти діє як каталізатор. Отримана суміш глюкози і фруктози обертає площину поляризації не вправо, як сахароза, а вліво. Таке перетворення правообертальні сахарози в лівообертальну суміш моносахаридів називається інверсією, а еквімолекулярная суміш глюкози і фруктози - інвертний цукор. Останній має більш солодкий смак, ніж сахароза. Інвертний цукор утворюється, наприклад, при варінні киселів, компотів, запіканні яблук з цукром.

Ступінь інверсії сахарози залежить від тривалості теплової обробки, а також виду та концентрації міститься в продукті кислоти. Найбільшою інверсійної здатність має щавлева кислота, в 10 разів меншою, ніж щавлева, - лимонна, в 15 - яблучна, в 17 - молочна, в 35 - бурштинова і в 45 разів меншою - оцтова кислота.

Якщо готувати цукрові сиропи високої концентрації (для помад) у присутності кислоти або ферменту інвертази, то з сахарози утворюються не тільки глюкоза і фруктоза, а й продукти їхньої зміни. У сиропі при отриманні інвертного цукру в присутності ферменту інвертази виявляються сполуки фруктози з сахарозою (кестоза), які оберігають сироп від зацукровування. Сироп, отриманий в результаті кислотного гідролізу сахарози, зацукровується швидше, ніж сироп, приготовлений з інвертази.

Карамелизация. Нагрівання Сахаров при температурах, що перевищують 100 ° С, у слабокислою і нейтральної середовищах приводить до утворення складної суміші продуктів, властивості і склад якої змінюються в залежності від ступеня впливу середовища, виду і концентрації цукру, умов нагрівання і т.д.

Найбільш вивчений механізм перетворення глюкози. Нагрівання пюкози в слабокислою і нейтральної середовищах викликає дегідратацію цукру з виділенням однієї або двох молекул води. Ангідриди Сахаров можуть з'єднуватися один з одним або з незміненим цукром і утворювати так звані продукти реверсії (конденсації). Під продуктами реверсії, що утворюються при розкладанні Сахаров, розуміють з'єднання з великим числом глю-підступи одиниць в молекулі, ніж у вихідного цукру.

Подальше тепловий вплив викликає виділення третього молекули води з утворенням оксиметілфурфурола, який при подальшому нагріванні може розпадатися з руйнуванням У1леводного скелета і освітою мурашиної та левуліновая кислот або утворювати конденсовані (забарвлені) з'єднання.

Проміжним продуктом при утворенні левуліновая кислоти з оксиметілфурфурола може бути б-оксілевуліновий альдегід.

Вода, яка присутня в розчинах Сахаров, сприяє їх незворотних змін. Зменшення вільної води при реакції розкладу призводить до появи значних кількостей продуктів реверсії (конденсації).

У міру нагрівання сухий сахарози відщеплюється все більше молекул води, в результаті чого утворюється велика кількість продуктів розкладання, в тому числі похідних фурфуролу, альдегідів, акролеїну, двоокису вуглецю, суміші ангідридів.

При відщепленні від молекул сахарози двох молекул води утворюється карамелан (С 12 Н 18 О 9) - речовина світло-солом'яного кольору, розчиняється у холодній воді. При відщепленні від трьох молекул сахарози восьми молекул води утворюється карамелей (З 36 Н 50 О 2 ^), що має яскраво-коричневий колір з рубіновим відтінком. Карамелей розчиняється в холодній і киплячій воді. Більш сильне зневоднення нагрівається маси приводить до утворення темно-коричневої речовини - карамеліна (З 2 4НзоО 15), яке розчиняється тільки в киплячій воді. При тривалому нагріванні утворюються гумінові речовини, розчинні тільки в лугах.

Продукти карамелізації сахарози є сумішшю речовин різного ступеня полімеризації, тому поділ їх на Караме-льон, карамелан, карамелін умовне, і всі ці речовини можна отримати одночасно. Звідси складу різних продуктів карамелізації сахарози висловлюють формулою С, «(Н 2 О)». Під впливом піролізу у них змінюється ставлення т: п-від 1,09 (у сахарози) до 3,0. Після досягнення значення 1,3 продукти карамелізації Сахаров набувають колір. Деякі продукти розпаду мають підвищену люмінесценцією, а іноді і гірким смаком. Властивості фарбувальних речовин, що утворюються з сахарози або гексоз, не залежать від виду цукру, з якого вони отримані.

Продукти карамелізації сахарози можуть утворювати солі та комплексні сполуки із залізом і деякими іншими металами. Подібно сахарам вони реагують з амінокислотами і володіють редукуючої здатністю.

У процесі виробництва кулінарних і кондитерських виробів, що містять цукру, всі перераховані зміни можуть протікати одночасно, а кінцевий продукт може являти собою суміш речовин. Склад цієї суміші залежить від багатьох чинників, основний з яких - термостійкість Сахаров.

Нагрівання 4-0-заміщених похідних глюкози, таких, як мальтоза, лактоза, до високої температури (карамелизация) призводить до появи речовин, що впливають на утворення аромату. До таких сполук відноситься мальтол. При наявності амінокислот ця речовина утворюється в більшій кількості. Мальтол підсилює солодкий смак, тому його застосовують при виробництві кондитерських виробів, а також у складі підсолоджувальних речовин, які заміняють цукор. Для ароматизації використовують і метил-ціклопентаноли з переважаючим солодким (лакричні) смаком.

У процесі карамелізації утворюються й інші компоненти з подібними властивостями.

Меланоидинообразования. (При взаємодії альдегідних груп альдосахаров з аміногрупами білків, амінокислот утворюються різні карбонільні з'єднання і темнофарбовані продукти - Меланоїдіни. Реакція вперше була описана в 1912 р. Майар і була названа на прізвище її автора. /

/ Найбільш відомий механізм реакцій, запропонований "хедж (рис. 8). На схемі показані сім основних типів реакцій, які можна підрозділити на три послідовно протікають стадії.

Початкова стадія - утворення безбарвних сполук, що не поглинають світло: А - сахароамінная реакція, Б - перегрупування Амадор та освіта 1-аміно-1-дезокси-2-кетози у% 1,2 - енольної формі. Ці стадії реакції неможливо виявити виміром оптичної щільності у видимій і УФ-областях спектра.

Проміжна стадія - утворення безбарвних і слабожелтих продуктів. Ще до появи видимої кольоровості вони сильно поглошают світло в ультрафіолетовій області спектру: По-дегідратація Сахаров; Г - розкладання Сахаров; Д - розкладання амінокислот (за Штрекера).

Кінцева стадія характеризується інтенсивним наростанням кольоровості: Е - Альдольна конденсація (реакція конденсації

У результаті реакції утворюються також ароматичні смакові речовини, причому в порівнянні з реакцією карамелізації-в даному випадку переважають летючі компоненти, сильно впливають на аромат.

Сахароамінная конденсація (взаємодія Сахаров з амінокислотами з утворенням N-глікозидів) - оборотна реакція, яка протікає при співвідношенні цукру і вільних аміногруп 1:1. Енамінол - форма N-глікозиду - далі може реагувати в двох напрямках. Перший напрямок - перегрупування Амадор. У процесі нагрівання або тривалого зберігання в N-глікозиди мимовільно відбувається переміщення еноль-ного водню до атома вуглецю з утворенням подвійного зв'язку між першим і другим атомами вуглецю і виникнення енольної форми 1-аміно-1-дезокси-2-кетози. Спочатку утворюється 2,3 - ендіол, а після відщеплення аміну - а-, |} - дикарбонільних з'єднання і редуктони.

Блокування в N-заміщених альдозіламінах ОН-групи у другого атома вуглецю виключає можливість перегрупування Амадор, а отже, і освіти кольоровості (поко-річневенія). Тому вважається, що зазначена перегрупування є необхідним етапом реакції.

Реакційноздатні а-і ^-ненасичені кетони можуть або полімерізовиваться в високомолекулярні коричнево-чорні Меланоїдіни, або розщеплюватися на прості летючі ароматообра-зующие речовини (метилгліоксалю, діацетил, ацетон і ацеталь-дегід). Вони або безпосередньо впливають на аромат, або повторно вступають в реакції з амінами до утворення меланоидинов.

Другий напрямок реакції - освіта дезоксіозонов через Елімінування гідроксильних груп у третього вуглецевого атома.

Дезоксіозони при відщепленні води замикаються в. кільце з утворенням фурфуролу (пентози) і 5-оксіметілфур-% фурола (гексоз). Одночасно в процесі розщеплення амін-ного компонента з'являються речовини, що беруть участь в утворенні аромату.

Більша частина реакцій, представлених на рис. 9, в основному стосується компонентів цукру і може бути здійснена за відсутності амінів. Це вказує на певний зв'язок між реакцією карамелізації і меланоидинообразования.

Спільною для структурних сполук, що утворюються в результаті реакції Майар, є група СН 3-С = С - СО -. I I ВІН

Сполуки, що містять цю групу, виявлені в харчових продуктах, які зазнали обсмажування (хліб, кава, какао, солод), при якому під впливом високих температур відбувається неферментативне потемніння.

При термічному впливі аромат утворюється внаслідок розщеплення амінокислот по Штрекера - процес окисного дезамінування і декарбоксилювання амінокислот у альдегід (або кетон), який містить на один. атом вуглецю менше, ніж вихідна амінокислота.

Реакція протікає через легко декарбоксилуєтся Шиф-Фово підставу, а утворений при цьому енамінол полімеризується в Меланоїдіни або розпадається на ацетальдегід і аміноацетон. Обидві речовини, маючи активну карбонільну групу, можуть знову вступати в реакцію меланоидинообразования.

Альдегіди, отримані з амінокислот, є ефективними ароматообразующімі речовинами, незначною концентрації яких досить для відчуття аромату. Так, лейцин перетворюється в 2-метілбутаналь; метіонін-метіональ, Ізола-цин - в 3-метілбутаналь; фенілаланін - у фенілетаналь. При наявності амінокислотних альдегідів значно розширюється кількість речовин, що утворюються при реакції Майар.

Недостатньо вивчені труднолетучие (наприклад, гіркі) речовини реакції Майар, а також складні за структурою речовини з солодовим, карамелеобразним, хлебоподобним, гірким або «пригорілим» ароматом.

Порівняно просту структуру мають інші речовини, які утворюються в процесі покорічневенія, - піразино, серед яких переважають коротколанцюгові з'єднання.

Піразино у мільйонних частках містяться в продуктах, які піддавалися обсмажування (смажене м'ясо, хрустка картопля, кави, какао та ін.)

На кінцевій стадії меланоидинообразования спостерігається складне поєднання різних реакцій полімеризації, що призводять до утворення як розчинних, так і нерозчинних (на останніх етапах) фарбувальних речовин, що є ненасиченими флюоресцентними полімерами. Отримані в результаті альдольної конденсації різні безазотисті полімери, а в результаті альдегідами інший полімеризації і освіти гетероциклічних сполук - Меланоїдіни володіють інтенсивним кольором і в залежності від умов утворення містять різну кількість азоту, мають багато неграничних зв'язків і характеризуються відновлюючими властивостями.

Продукти реакцій меланоидинообразования роблять різний вплив на органолептичні властивості готових виробів: помітно покращують якість смаженого і тушкованого м'яса, котлет, але погіршують смак, колір і запах бульйонних кубиків, м'ясних екстрактів і інших концентратів.

Продукти реакції Майар зумовлюють аромат сиру, свіжоспеченого хліба, обсмажених горіхів. Освіта тих чи інших ароматичних речовин залежить від природи амінокислот, що вступають в реакцію з цукром, а також від стадії реакції. Кожна амінокислота може утворювати кілька речовин, що беруть участь у формуванні аромату харчових продуктів.

Наслідком меланоидинообразования є небажані потемніння і зміна аромату і смаку в процесі нагрівання плодових соків, джемів, желе, сухих фруктів і овочів, що обумовлює збільшення вмісту альдегідів і втрати деяких амінокислот і Сахаров.

При невисоких температурах реакції протікають повільно, при температурах, близьких до 100 ° С і вище, прискорюються. Щоб затримати небажані зміни, використовують сполуки, легко зв'язуються з карбонільними групами, такі, як, наприклад, перекис водню, сірчиста кислота. Блокування цих реакцій може бути здійснена шляхом усунення одного з взаємодіючих сполук, наприклад глюкози, або додавання ферменту глюкозооксидази, що використовується при виробництві яєчного порошку.

Чим вище інтенсивність утворення коричневого забарвлення, тим нижче харчова цінність білкових продуктів. У результаті втрачається від 20 до 50% вільних амінокислот, причому зі збільшенням тривалості нагрівання ці втрати зростають.

Так, при обсмажуванні м'яса втрати амінокислот і Сахаров найбільш значні.

Таким чином, процес меланоидинообразования, з одного боку, знижує харчову цінність готового продукту внаслідок втрати цінних харчових речовин, з іншого боку, покращує органолептичні показники кулінарних виробів.

Значні перспективи має використання меланоідінових препаратів для імітації кольору, смаку і запаху смажених продуктів, так як це дозволить виключити смаження.

В даний час проводяться роботи по з'ясуванню біологічної цінності продуктів меланоидинообразования.

Зміни крохмалю

Крохмаль міститься в рослинах у вигляді окремих зерен. Залежно від типу рослинної тканини ці зерна можуть мати різні розміри - від часток до 100 мкм і більше.

Будова крохмального зерна. Крохмальне зерно - це біологічну освіту з добре організованими формою і структурою. У центральній частині його є ядро, зване зародком, або «точкою зростання», навколо якого видно ряди концентричних шарів - «кілець зростання». Товщина шарів крохмальних зерен становить приблизно 0,1 мкм.

У нативних крохмальних зернах поліглюкозідние ланцюга амілози і амілопектину утворюють спіралі з 6-10 глюкозним залишками на кожному витку спіралі. Довжина ланцюгів полісахаридів може досягати 0,7 мкм.

Молекулярна маса амілози - від 10 5 до 10 6 у залежності від виду рослин. Амілопектин, який є одним з найбільших полімерів, має велику молекулярну масу, ніж амилоза (зазвичай вище 10 7). Полісахариди у крохмальному зерні пов'язані між собою головним чином водневими зв'язками. Молекули полісахаридів розташовані в зерні радіально. Схема будови крохмального зерна, запропонована Мюлеталером, показана на рис. 10. Як видно зі схеми, форма ланцюгів полісахаридів крохмалю складчаста, причому амилопектин на відміну від амілози має вигляд слабо розгалужених структур. Вважають, що найбільше амілози концентрується в центральній частині зерна.

Якщо розглядати крохмальні зерна в поляризаційному мікроскопі, виявляються світлі і темні поля у вигляді «мальтійського хреста», що вказує на певну впорядкованість (кристалічність) структури.

При кулінарній обробці крохмалевмісною продуктів крохмаль виявляє здатність до адсорбції вологи, набухання і клейстеризації. Крім того, в ньому можуть відбуватися процеси деструкції. Інтенсивність всіх цих процесів залежить від походження і властивостей самого крохмалю, а також від технологічних факторів - температури і тривалості нагрівання, співвідношення крохмалю і води, виду і активності ферментів і ін Розчинність. Нативний крохмаль практично не розчиняється у холодній воді. На цій властивості засновано метод його виділення з рослинних продуктів. Однак внаслідок гідрофільності він може адсорбувати вологу до 30% власної маси. Низькомолекулярні полісахариди, зокрема амилоза, що містить до 70 глюкозних залишків, розчиняються у холодній воді. При подальшому збільшенні довжини молекули полісахариди можуть розчинятися лише в гарячій воді. Процес розчинення крохмальних полісахаридів протікає повільно внаслідок щодо великого розміру молекул. Відомо, що лінійні полімери перед розчиненням сильно набухають, поглинаючи велику кількість розчинника, і при цьому різко збільшуються в об'ємі. Розчинення крохмальних полімерів у воді також передує набухання.

Набухання і клейстеризації. Набухання - одне з найважливіших властивостей крохмалю, яке впливає на консистенцію, форму, обсяг і вихід готових виробів з крохмалевмісною продуктів. Ступінь набухання залежить від температури середовища і співвідношення води і крохмалю. Так, при нагріванні водної суспензії крохмальних зерен до температури 55 ° С вони повільно поглинають воду (до 50%) та частково набухають. При цьому підвищення в'язкості не спостерігається. При подальшому нагріванні суспензії (в інтервалі температур від 60 до 100 ° С) набухання крохмальних зерен прискорюється, причому обсяг їх збільшується в кілька разів.

У центрі крохмального зерна утворюється порожнина («бульбашка»), а на його поверхні з'являються складки, борозенки, поглиблення. Властивість крохмальних зерен розширюватися під дією термічної обробки з утворенням внутрішньої порожнини пов'язують з тим, що всередині крохмального зерна (в «точці зростання») відбуваються розрив і ослаблення деяких водневих зв'язків між крохмальними ланцюгами, які в результаті цього розсуваються, що призводить не тільки до збільшення розмірів крохмального зерна, але й до руйнування його кристалічної структури. При перегляді набряклих зерен під поляризаційним мікроскопом «мальтійський хрест» не виявляється. У процесі набухання крохмальних зерен частина полісахаридів розчиняється і залишається в порожнині крохмального зерна, а частина дифундує в навколишнє середовище.

Розчинення полісахаридів при нагріванні крохмалю у воді підтверджується даними хроматографічного аналізу центріфу-гата крохмальної суспензії на колонках з окису алюмінію (рис. 12). Відомо, що при пропусканні розчину крохмальних полісахаридів через колонку амилопектин адсорбується у верхній її частині, а амилоза - у нижній. При подальшому пропусканні через колонки розчину йоду амилопектин забарвлюється у фіолетовий колір, а амилоза - у синій.

При нагріванні крохмальної суспензії до 50 ° С полісахариди практично не розчиняються, а при 55'С на колонці з'являється зона амілози, хоча і незначною висоти, що вказує на розчинення цього полісахариду і перехід його з крохмальних зерен у навколишнє середовище. З підвищенням температури нагрівання суспензії кількість розчиненої амілози зростає, що підтверджується збільшенням висоти зони, пофарбованої в синій і темно-синій кольори. Нагрівання крохмальної суспензії при 80 ° С викликає поряд з розчиненням амілози і розчинення аміло-пектину.

Дисперсія, що складається з набряклих крохмальних зерен і розчинених у воді полісахаридів, називається крохмальним клейстером, а процес його створення - клейстеризації. Таким чином, клейстеризації - це зміна структури крохмального зерна при нагріванні у воді, супроводжується набуханням.

Процес клейстеризації крохмалю відбувається в певному інтервалі температур, зазвичай від 55 до 80 ° С. Однією з ознак клейстеризації є значне підвищення в'язкості крохмальної суспензії. В'язкість клейстеру обумовлена ​​не стільки присутністю набряклих крохмальних зерен, скільки здатністю розчинених у воді полісахаридів утворювати тривимірну сітку, яка утримує більшу кількість води, ніж крохмальні зерна '. Цією здатністю в найбільшою мірою має амилоза, так як її молекули знаходяться в розчині у вигляді вигнутих ниток, що відрізняються за конформації від спіралей. Хоча амилоза становить меншу частину крохмального зерна, але саме вона визначає його основні властивості - здатність зерен до набухання і в'язкість клейстером.

У табл. 3 наведені дані про приблизний зміст амілози в крохмалі різного походження, температурі його клейстеризації і ступеня набрякання в гарячій воді (90 ° С), яка визначається об'ємним методом. Тут же наводяться розраховані по в'язкості коефіцієнти заміни одного виду крохмалю іншим при виготовленні клейстером. При цьому за одиницю приймається в'язкість клейстеру картопляного крохмалю 2%-ної концентрації.

Окремі види крохмалю містять неоднакову кількість амілози, мають різні температуру клейстеризації і здатність до набухання. Коефіцієнт заміни крохмалю показує, якою кількістю крохмалю інших видів можна замінити картопляний для отримання клейстером однаковою в'язкості.

З різних видів крохмалю в основному утворюються два типи клейстеру: з бульбових - прозорий безбарвний желеподібної консистенції, із зернових - непрозорий молочно-білий пастоподібної консистенції. Клейстер кукурудзяного амілопекті-нового крохмалю за властивостями ближче до клейстеру картопляного. Фізико-хімічні властивості необхідно враховувати при заміні одного виду крохмалю іншим.

Крохмальні клейстер служать основою багатьох кулінарних виробів. Клейстер в киселях, супах-пюре мають відносно рідкої консистенцією внаслідок невисокої концентрації у них крохмалю (2-5%). Більш щільну консистенцію мають клейстер в густих киселях (до 8% крохмалю). Ще більш щільна консистенція клейстером в клітинах картоплі, підданого тепловій обробці, кашах, у відварених бобових і макаронних виробах, так як співвідношення крохмалю і води в них 1:2-1:5.

У виробах з тіста, що містять, як правило, невелику кількість води (менше 100% маси крохмалю), стан крохмалю відрізняється від стану його в згаданих вище виробах. Крохмальні зерна в них мало обводнені, частково зберігають форму і структуру; в навколишнє середовище переходить незначна кількість розчинних полісахаридів.

На в'язкість клейстером впливають не тільки концентрація крохмалю, але й інші фактори. Наприклад, сахароза в концентраціях до 20% збільшує в'язкість клейстером, хлористий натрій навіть в дуже незначних концентраціях - знижує.

Таблиця 3 Фізико-хімічні властивості крохмалю, виділеного з різних рослин

Види крохмалю

Кількість амілози,%

Температура клейстеризації, ° С

Ступінь набухання,%

Коефіцієнт заміни

Бульбові:





картопляний

32,10

58-62

1005

1,00

маніоковой

22,56

60-68

775

2,50

бататний

21,84

58-72

862

1,70

Зернові:





пшеничний

21,37

50-90

628

2,70

кукурудзяний

19,25

66-86

752

2,30

рисовий

20,02

58-86

648

2,20

кукурудзяний амілопектіновий

5,76

62-70

608

1,55

рисовий амілопектіновий

2,91

54-68

405

2,75

Зменшення в'язкості клейстером спостерігається також при зниженні рН. Причому в інтервалі рН від 4 до 7, характерному для багатьох кулінарних виробів, в'язкість клейстером знижується незначно. Однак при більш низьких значеннях рН (близько 2,5) вона різко падає.

На в'язкість клейстером впливають поверхнево-активні речовини, зокрема гліцериди, які знижують в'язкість клейстером, але є їх стабілізаторами. Причому моногліцериди проявляють цю здатність у більшою мірою, ніж дигліцериди. Моногліцериди знижують липкість макаронних виробів, попереджають утворення холодцю в супах, соусах, затримують черствіння хліба.

Білки надають стабілізуючу дію на крохмальні клейстер. Наприклад, соуси з борошном більш стабільні при зберіганні, заморожуванні і відтаванні, ніж клейстер на крохмалі, виділеному з борошна. В охолодженому стані крохмальний клейстер відносно високої концентрації перетворюється на холодець.

Ретроградації. При охолодженні крохмалевмісною виробів може відбуватися ретроградації крохмальних полісахаридів - перехід їх з розчинного стану в нерозчинний внаслідок агрегації молекул, зумовленої появою знову утворюються водневих зв'язків. При цьому спостерігається випадання осаду полісахаридів, в основному амілози. Процес може відбуватися і без видимого утворення осаду. Полісахариди у крохмальних драглях високої концентрації (вироби з тіста) швидко ретроградіруют, що призводить до збільшення їх жорсткості - черствіння. Пояснюється це тим, що фізично пов'язана з полісахаридами вода витісняється з холодцю, внаслідок чого вироби набувають більш жорстку консистенцію.

Ретроградації полісахаридів посилюється при заморожуванні виробів. Неодноразові заморожування і відтавання призводять до повної і незворотної ретроградації полісахаридів і, як наслідок, до різкого погіршення якості кулінарних виробів. Розчини амілопектину ретроградіруют значно повільніше, ніж амілози. Це дозволяє використовувати їх в процесі приготування виробів, що підлягають тривалому зберіганню, наприклад соусів для заморожених страв. Застосовуваний в цьому випадку амілопектіновий крохмаль сприяє тривалому збереженню вихідної консистенції соусу (протягом декількох місяців).

Ретроградірованний крохмаль менш чутливий до дії ферментів. Ретроградації полісахаридів можна частково усунути нагріванням. Ретроградірованная амилоза розчиняється гірше, ніж амилопектин.

Деструкція. Під деструкцією крохмалю розуміють як руйнування крохмального зерна, так і деполімерізацию містяться в ньому полісахаридів.

При кулінарній обробці крохмалевмісною продуктів деструкція крохмалю відбувається при нагріванні його в присутності води і при сухому нагріванні при температурі вище 100 ° С. Крім того, крохмаль може піддаватися деструкції під дією амілолітичних ферментів. Зміни крохмалю при сухому нагріванні називають декстринізації.

Коефіцієнти деструкції крохмалю при виготовленні різних кулінарних виробів неоднакові і залежать від виду продукту та умов його обробки.

Деструкцію крохмалю добре ілюструють дані, отримані при пропущенні через ті ж стовпчики з окису алюмінію (див. с. 54) розчинів полісахаридів, які утворюються при нагріванні водної суспензії з попередньо підсушеного крохмалю.

При пропущенні через ці колонки водорозчинної фракції попередньо нагрітого до 120 ° С пшеничного крохмалю в зоні амілози з'являються на відміну від нативного крохмалю більш низ-

З підвищенням температури нагрівання суспензій ці речовини накопичуються в водорозчинної фракції. Амілопектин в цьому випадку з'являється на колонці при більш низьких порівняно з нативним крохмалем температурах (70 ° С).

Зниження молекулярної маси полісахаридів обумовлено їх деструкцією в процесі попереднього сухого нагріву крохмалю і подальшого нагрівання його з водою.

Збільшення температури попереднього нагріву крохмалю до 150 ° С викликає більш глибоку деструкцію полісахаридів. У цьому випадку амилоза деполімеризуючу до такого стану, що легко вимивається холодною водою. При цьому з'являється і розчинна фракція амілопектину. При нагріванні водної суспензії такого крохмалю при температурі 60 ° G висота фіолетовою зони амілози зменшується, а при 70 ° С зона амілози практично відсутня, так як продукти деполімеризації останньої, мабуть, мають таку низьку молекулярну масу, що не можуть утворювати з йодом забарвлені комплекси. j Особливий інтерес представляє деструкція крохмалю в продуктах, підданих попередньої термічної обробки (пас-I серованная борошно, обсмажена крупа), так як при подальшій варінні отримані з них вироби відрізняються за консистенцією від виробів з необроблених продуктів.

Наприклад, при виготовленні соусів використовують пшеничне борошно, попередньо прогріту протягом декількох хвилин до 120 ° С (так звана біла пасерування) або до 150 ° С (червона пасерування). В обох випадках при нагріванні борошна відбувається деструкція крохмалю, на що вказують коефіцієнти деструкції, наведені в табл. 4.

Судячи з цими коефіцієнтами, ступінь деструкції крохмалю при нагріванні борошна до 150 ° С значно більше, ніж при нагріванні її до 120 ° С. Розходження в ступені деструкції крохмалю зумовлюють неоднакову ступінь набухання крохмальних зерен в приготованих на білій та червоній пасеруванні соусах і в'язкість останніх. На рис. 13 показано, що ступінь набухання крохмальних зерен білої пасерування практично не відрізняється від ступеня набухання крохмальних зерен непрогрітій борошна і становить понад 700%. Ступінь набухання крохмальних зерен червоною пасерування майже втричі менше, ніж білої.

Консистенція соусів на білій пасеруванні густіша, ніж на червоній пасеруванні, про що свідчать криві зміни в'язкості 4,5%-них суспензій цих пассеровок при нагріванні їх у віскозиметрі від 20 до 100 ° С (рис. 14). В межах температур, при яких відбувається клейстеризації крохмалю (55-80 ° С), у суспензій білої пасерування в'язкість різко підвищується, а у суспензій червоною пасерування вона знижується.

Підірвані зерна злаків легко розчиняються у холодній воді. Коефіцієнт деструкції може служити критерієм оцінки якості готової продукції.

Ферментативна деструкція. З ферментативної деструкцією крохмалю ми зустрічаємося при виготовленні дріжджового тіста і випікання виробів з нього, варінні картоплі та ін

Амилолитические ферменти містяться у борошні, дріжджах, спеціальних препаратах, що додаються в тісто для інтенсифікації процесу бродіння. У борошні присутні в основному два види амілолітичних ферментів-а-і (З-амілаза.

а-амілаза (а - 1,4 - глюкан-4-глюкангідролаза) впливає на а - 1,4 зв'язку безладно і викликає часткову деполімерізацию крохмалю з утворенням низькомолекулярних полісахаридів, а тривалий гідроліз призводить до утворення мальтози і глюкози.

р-амілаза (а - 1,4 - глкжан-мальтогідролаза) гідролізує амилозу і бічні ланцюги амілопектину за місцем а - 1,4 зв'язків до мальтози. Оскільки цей фермент не володіє здатністю руйнувати зв'язку в точках розгалуження амілопектину (а - 1,6), то кінцевим продуктом є високомолекулярні залишкові декстрини.! У пшеничному борошні зазвичай активна р-амілаза, активна а-амілаза зустрічається в борошні з дефектного зерна (пророслого та ін.); Накопичення мальтози в тесті в результаті дії р-Аміла-зи інтенсифікує процес бродіння, тому що цей цукор є субстратом для життєдіяльності дріжджів.

Ступінь деструкції крохмалю під дією р-амілази збільшується з підвищенням температури тіста і тривалості замісу. Крім того, вона залежить від крупності помелу борошна і ступеня пошкодження крохмальних зерен. Чим більше пошкоджених крохмальних зерен у борошні, тим швидше протікає ферментативна деструкція. Але зазвичай у борошні міститься не більше 5-8% пошкоджених крохмальних зерен.

Ферментативна деструкція крохмалю продовжується і при випічці виробів, особливо в початковій її стадії до моменту інактивації ферменту. При випічці цей процес проходить більш інтенсивно, ніж при приготуванні тесту, так як оклейстерізованний крохмаль легше гідролізується ферментами.

Інактивація Р-амілази при випічці відбувається при температурах до 65 ° С.

При підвищеній активності а-амілази утворюються продукти деструкції, що погіршують якість виробів з тіста - м'якуш виходить липким, а вироби здаються непропеченим. Це пояснюється тим, що температура інактивації а-амілази (80 ° С) вище, ніж р-амілази, і дія її продовжується при випічці, в результаті чого накопичується значна кількість низькомолекулярних водорозчинних полісахаридів, знижується здатність крохмалю пов'язувати вологу.

Проте в деяких випадках в тісто додають препарати а-амілази, отриманої з мікроорганізмів Aspergillus oryzae та ін, з метою посилення дії р-амілази. При випічці дію грибної а-амілази припиняється при більш низьких температурах (70-75 ° С), ніж зерновий а-амілази, тому низькомолекулярних полісахаридів накопичується менше і якість виробів не погіршується. Отримані низькомолекулярні полісахариди швидше гідролізуються р-амилазой, внаслідок чого процес бродіння інтенсифікується.

Модифікація крохмалю. Крохмальні полісахариди є вельми лабільними, реакційноздатними сполуками. Вони активно взаємодіють з іонами металів, кислотами, окислювачами, поверхнево-активними речовинами. Це дозволяє модифікувати молекули крохмалю - змінювати їх гідрофільність, здатність до клейстеризації і студнеобразование, а також механічні характеристики холодців. Одні види модифікації сприяють підвищенню розчинності крохмалю у воді, а інші обмежують набухання.

Велику групу продуктів одержують із звичайних або модифікованих крохмалів шляхом деструкції за допомогою кислот, лугів та ін, а також у результаті дії фізичних факторів: температури, механічної обробки, заморожування, відтаювання та ін

Якщо реакція протікає в кислому середовищі, то спостерігаються процеси деструкції, які призводять до отримання цілого ряду продуктів - жідкокіпящего крохмалю (з низькою в'язкістю), патоки, глюкози.

Прикладом дії механічної обробки може служити сухе розщеплення крохмалю вібраційним помелом, при якому поряд з механічним подрібненням крохмальних зерен відбувається процес деструкції молекул.

У результаті реакції гідроксильних груп крохмалю з органічними і неорганічними речовинами утворюються прості і складні ефіри, в тому числі амілофосфорнокіслие складні ефіри, які часто називають фосфатно-модифікованими крохмалями, а також продукти окислення крохмалю.

У залежності від призначення крохмалю розроблені різні варіанти проведення клейстеризації, введення добавок (солі, жирів, білків) або наповнювачів як окремо, так і в комбінації один з одним.

Модифікований крохмаль застосовують при виготовленні желейних виробів, борошняних кондитерських виробів, оздоблювальних напівфабрикатів типу кремів, як загусники і стабілізаторів для соусів, морозива та ін крохмалепродукти зі структурою, подібною утворюється при випічці хліба, отримують в результаті декількох циклів заморожування і відтавання крохмальної дисперсії, при цьому утворюється пористий крохмаль, нерозчинний в холодній воді. Застосовують його після просочення сиропами як начинку для цукерок.

Освіта фарбувальних, смакових та ароматичних речовин

Зміна забарвлення продуктів

Після теплової обробки забарвлення харчових продуктів може зберігатися або змінюватися, причому найчастіше ці зміни небажані. Технологія обробки продуктів передбачає збереження нативного кольору їх або надання бажаного відтінку різними способами.

Прикладом освіти бажаною забарвлення кулінарної продукції може бути сіро-коричневий колір м'яса, який воно набуває при тепловій обробці.

Для ковбасних виробів бажана рожева забарвлення. Вона виходить внаслідок того, що при попередньому посоле м'яса додають нітрати та нітрити натрію (чи калію), які, вступаючи в зв'язок з пігментами м'яса, утворюють нітрозоміоглобін, повідомляє ковбас стійкий рожево-червоний колір.

Рожева забарвлення або окремі червонуваті плями в готовому виробі кулінарному знижують його органолептичну оцінку.

При аналізі причин появи аномальної забарвлення у виробах з м'яса спочатку треба виключити порушення режиму термічної обробки виробу. Якщо ж термічна обробка проведена ретельно, то аномальна забарвлення, яка не відповідає традиційної, може бути викликана двома причинами: сумнівною свіжістю м'яса або бульйону.

У м'ясі сумнівної свіжості (особливо при зберіганні його упакованим з обмеженим доступом повітря) накопичуються первинні, вторинні, третинні аміни і аміак. Ці сполуки поводяться подібно нітратами і нітритами при засолі м'ясопродуктів, так як при тепловій обробці утворюють стійкі рожево-червоні гемохромогени.

Друга причина аномальної забарвлення - несвіжість бульйону, в якому розігрівають доброякісні м'ясопродукти. Відомо, що при зберіганні бульйонів рН середовища змінюється в кислу (прокисання) або лужну (дія гнильної мікрофлори) сторону. У лужному середовищі гем денатурованого міоглобіну має червоне забарвлення (це легко перевірити, зваривши шматочок м'яса з додаванням питної соди).

Детальніше про способи обробки продуктів для збереження або зміни кольору в бажаному напрямку див з обробки кожної групи сировини.

Отже, поява аномальної фарбування як при накопиченні амінів та аміаку, так і при зміні середовища в лужну сторону є свого роду «індикатором неблагополуччя» і вимагає усунення викликали це причин.

Для надання продуктам бажаного відтінку часто використовують кислоти. Наприклад, при припускании філе курей додають лимонний сік або лимонну кислоту, які освітлюють виріб і надають йому кремовий відтінок. З цією ж метою мізки варять у підкисленою оцтом воді.

Кисле середовище покращує і робить більш інтенсивним колір антоціанів (обумовлюють забарвлення вишень, слив, малини та ін) і пігментів буряків. У той же час хлорофіл зелених овочів у кислому середовищі стає бурим, що небажано.

Метал, з якого виготовлена ​​посуд, впливає на забарвлення готового продукту. Наприклад, в алюмінієвому посуді не слід обробляти зелені овочі і буряк, краще використовувати ємкості з нержавіючої сталі.

Зміна забарвлення може бути обумовлено гідролітичним розщепленням сполук і звільненням фарбувальних речовин (наприклад, флавонів при варінні цибулі, картоплі, білокачанної капусти).

Велике значення для зміни забарвлення має контакт з киснем повітря очищених від шкірки продуктів, що містять поліфенольні з'єднання (картопля, гриби, яблука). У цьому випадку відбувається ферментативне потемніння продукту.

Ще частіше зустрічається так зване неферментативне потемніння, обумовлене карамелізації Сахаров, меланоидинообразования, освітою в скоринці обсмажують і запікаємо виробів продуктів піролізу білків і деструкції крохмалю.

Формування смаку і аромату кулінарної продукції

Смак і аромат готових кулінарних виробів зумовлені присутністю різноманітних речовин, як що містяться в продуктах, так і утворюються в процесі їх теплової обробки.

При дегустації всіх харчових продуктів за допомогою органу смаку можна розрізняти тільки чотири основні смаки - солодкий, солоний, кислий, гіркий, а також суміш їх. Але в процесі випробування продуктів, особливо з гострими приправами, беруть участь рецептори всіх органів почуттів, тобто смаку, нюху, дотику і навіть больових відчуттів.

Дослідники, що займаються органолептичними аналізом харчових продуктів, пропонують слово «смак» замінити більш широким за значенням - «смакота». Однак цей термін не отримав ще широкого розповсюдження і тому надалі застосовується термін «смак».

В освіті смаку кулінарної продукції беруть участь численні фактори. Їх можна згрупувати наступним чином. Ключові речовини. Багатьом продуктам надають специфічний смак так звані ключові речовини, наприклад: в цибулі - аллілпропілдісульфід, в часнику - діаллілсульфід, в полуниці - метілфенілгліцідат, в ананасі - аллілфеноксіацетат. При нагріванні розчинів основних нутрієнтів з N-окисом триметил-аміну з'являється запах морської риби, а при добавці Амінова-лерьянового альдегіду - запах вареної прісноводної риби.

Ароматичні речовини прянощів та приправ. У кулінарній практиці слід широко використовувати прянощі та приправи - ​​аніс, ванілін, гірчицю, кардамон, коріандр, перець, кмин, каперси, корицю, хрін, лавровий лист, петрушку, пастернак, кріп, селера, естрагон і ін Смак і аромат прянощів і приправ обумовлюють різні ефірні масла, а також алкалоїди, глікозиди та продукти їх гідролізу (склад основних компонентів цих продуктів наводиться в. Довіднику технолога громадського харчування). У ароматообразованіі велику роль відіграють терпени та їх похідні.

Харчові добавки. Ними є широко розповсюджені в традиційній кулінарії сіль, цукор, кислоти, а також ароматизатори, які додають у борошняні кондитерські вироби. При виробництві харчових продуктів все більше використовують інтенсифікатори смаку і добавки для поліпшення консистенції або інших їх властивостей.

Кухонна сіль додається до страв і виробів з овочів, борошна, риби, м'яса. Молоко має достатньої інтенсивністю смаку, тому до нього сіль не додають або вводять її в менших кількостях. Наприклад, на 1000 р. молочне супу покладено не більше 6 г солі, а в супах інших груп норма може бути збільшена до 10 р. Надлишок солі в раціоні не бажаний. Однак при повній відсутності її смак виробів значно погіршується (навіть смажена яловичина без солі майже нейтральна за смаком). Сіль є певною мірою і интенсификатором смаку основного продукту. Досліди з вибору оптимальних кількостей солі для котлетної маси показали, що між посолений за смаком і пересоленими зразками є прикордонні ділянки, де акцентовано смак м'яса.

Цукор у кількості 10-12% викликає відчуття насолоди й підкреслює смак страв і кондитерських виробів. Надлишок цукру |. не бажаний. Додавання цукру в кількості 0,2-1,5% може поліпшити смак продукції, не надаючи їй яскраво вираженою солодощі (наприклад, цукор додають при припускании овочів). У дієтичному харчуванні сахарозу можна замінити сорбітом або ксилітом. З кислот в громадському харчуванні використовують лимонну, оцтову, рідше винну або віннокаменную.

Ароматизаторами борошняних кондитерських виробів служать харчові есенції (ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична і інші).

Найпоширенішим интенсификатором смаку є глутамат натрію 1 (промисловий термін). Це мононатріевая сіль глутамінової кислоти, що отримується з відходів бурякоцукрового виробництва у вигляді білого дрібнокристалічного порошку. Глутамат натрію без запаху, приємного, злегка солоно-солодкого смаку. Він має синергічну дію - підсилює смак продукту, до якого доданий, не вносячи власного відтінку. Найбільш ефективно його дія виявляється при рН 5,5-6,5. Глутамат натрію додають у харчові концентрати, у страви з м'яса, риби, овочів, бобових.

Однак споживання глутамату натрію лімітується. У СРСР застосування глутамату натрію у виробництві консервів і концентратів для дітей раннього віку не допускається. У продуктах дл' харчування підлітків до 16 років добова доза його не повинна перевищувати 0,5 г; для дорослих разова доза не більше 0,5 г, а добова - не більше 1,5 м.

Інтенсифікатори здатні також придушувати небажані оттещсі запахів харчових продуктів (сульфідні, салістий, трав'янистий, хімічний та ін.)

Поряд з інтенсифікаторами відомі та інгібітори смаку. Так, за допомогою ягід деяких тропічних рослин можна придушувати кислий смак, посилюючи при цьому солодкий (лимон набуває смак апельсина).

Нові смакові і ароматичні речовини. При кулінарній обробці продуктів харчові речовини піддаються впливу високих температур. При цьому відбувається комплекс складних реакцій.

В даний час в харчових продуктах ідентифіковано понад 2500 сполук, що беруть участь у формуванні аромату. У конденсатах запаху майже завжди присутні кислоти, спирти, складні ефіри, сірковмісні сполуки, аміни, альдегіди, кетони, лактони, феноли, вуглеводні та інші сполуки з широким діапазоном температур кипіння (від газів до речовин, киплячих при 300 ° С).

Деякі приправи змінюють смак або навіть втрачають його при високих температурах. Наприклад, соуси, заправлені гірчицею, не можна кип'ятити, лавровий лист кладуть за 10-15 хв до готовності страви, так як при тривалій варінні губляться ароматичні речовини і з'являється гіркуватий присмак.

У формуванні смаку солодкого приймає участь не тільки цукор, доданий до виріб за рецептурою, а й продукти інверсії сахарози, що володіють більшою солодкістю (варіння киселів, варення, запікання яблук, гасіння буряків з оцтом). Можна припустити, що при нагріванні крохмалевмісною продуктів у присутності кислот відбувається частковий кислотний гідроліз крохмалю з утворенням мальтози (варіння соусів з додаванням кислот). Мальтоза утворюється і при ферментативному гідролізі крохмалю (бродіння дріжджового тіста, варіння картоплі).

Карамелизация Сахаров істотно змінює їх смак (від солодкого до гіркуватого).

Велике значення у формуванні смаку і аромату термічно оброблених продуктів має реакція меланоидинообразования (Майар). Відомо, що при взаємодії редукуючих са-Харов з аміаком, амінокислотами та білками, що містять діаміномонокарбоновие кислоти, утворюються проміжні продукти, у тому числі різні альдегіди. Серед летких речовин, які виділяються при варінні харчових продуктів, майже завжди присутні формальдегід, ацетальдегід і альдегіди, що утворюють при окисленні нелеткі кислоти. У сирих продуктах у вільному стані вони не містяться.

У присутності жирних кислот відзначається посилення специфічного запаху того чи іншого продукту. Мабуть, продукти окислення жирних кислот при нагріванні до високих температур також беруть участь в утворенні запаху. Так, при проведенні порівняльних досліджень летючих фракцій, що екстрагуються з шкіри, підшкірного жиру і знежиреного м'яса курчат та індиків, виявлено лише кількісна відмінність у них окремих речовин. Мабуть, речовини, які утворюються при нагріванні жирів, є основними компонентами летючої фракції.

При варінні м'яса курчат та індиків в присутності кисню летючих речовин утворюється більше, ніж при нагріванні цього м'яса в атмосфері азоту.

Дослідження летючих фракцій ароматичних речовин, що утворюються при нагріванні баранячого жиру і знежиреного баранячого м'яса, показали, що специфічний запах баранини обумовлена ​​в першу чергу змінами, що відбуваються в баранячому жирі. Аромат посилюється при нагріванні жиру в присутності води. Серед летких сполук баранячого жиру вільних жирних кислот не виявлено.

Теплова обробка багатьох продуктів викликає не тільки денатурацію білків, але нерідко є причиною їх деструкції внаслідок тривалого температурного впливу. Утворюються при деструкції продукти беруть участь у формуванні смаку і аромату кулінарної продукції. Так, спостерігається відщеплення сірководню при нагріванні білків, до складу яких входять сірковмісні амінокислоти, а також утворення інших сірчистих сполук - меркаптанів (при тепловій обробці м'яса, яєць, картоплі, капусти, брукви) і дисульфідів (при варінні капусти, картоплі, брукви). Типовий аромат молока обумовлений наявністю диметилсульфіду.

Фосфористий водень (фосфін) утворюється в результаті розщеплення фосфатидів і фосфопротеідов при термічній обробці продуктів (при нагріванні м'яса, яєць, молока, картоплі, капусти).

Як сірковмісні, так і фосфорвмісні сполуки беруть участь в утворенні запахів.

Вивчення якісного та кількісного складу екстрактивних речовин деяких продуктів показало, що ці з'єднання в незміненому або зміненому внаслідок теплової обробки вигляді беруть участь в утворенні запаху і смаку м'ясного бульйону, вареного м'яса та інших продуктів.

При смаженні інтенсивність запаху і смаку продуктів активізується високими температурами. При температурах вище 100 ° С протікають не тільки перераховані вище процеси, але й утворюються продукти піролізу білків і вуглеводів, також зумовлюють смак і запах смажених продуктів.

Ідентифікація хроматограм харчових продуктів і знання процесів, що призводять до утворення смаку і аромату останніх, дозволили підібрати такі суміші речовин, які при нагріванні імітують деякі запахи. Наприклад, для отримання запаху курячого бульйону складають суміш з цистеїну, аланіну, глутамінової кислоти, гліцину, глюкози, арабінози, метилового ефіру арахідонової кислоти і води. У цій суміші є всі вихідні компоненти, необхідні для перерахованих вище реакцій.

Вивчення смакових та ароматичних композицій традиційних харчових продуктів і кулінарної продукції за допомогою сучасних методів дослідження дозволило створити штучні продукти харчування, наприклад: штучну зернисту ікру, крупи, макаронні вироби, смажена картопля, м'ясопродукти, що імітують вироби з рубленого м'яса. Ці продукти отримані на основі білків, які практично позбавлені запаху і смаку, інших речовин природного походження і смакових та ароматичних добавок. Склад, структура, зовнішній вигляд і комплекс властивостей продуктів створені штучним шляхом.

Пізнання суті процесів ароматообразованія дозволяє вести цілеспрямовано технологічну обробку продуктів і надавати або посилювати бажані смакові якості.

Технологічні принципи виробництва кулінарної продукції

Певні можливості кількісної характеристики технологічних процесів виробництва кулінарної продукції надають технологічні принципи виробництва.

Принцип найкращого використання сировини передбачає найкраще використання харчових достоїнств сировини. Оцінити дотримання принципу можна якісно і кількісно.

Якісна оцінка виконання цього принципу визначається ступенем комплексності переробки сировини як відношення кількості найменувань корисно використовуваних компонентів до їх загальної кількості в даному продукті.

Якісне недотримання принципу має місце, наприклад, при невиправданої тривалості теплової обробки продуктів або перевищенні необхідного температурного режиму, що тягне за собою повне руйнування тих чи інших вітамінів.

Кількісно дотримання принципу оцінюють за рівнем використання корисних компонентів сировини, який визначають як відношення частини корисно використовуваних компонентів до їх загальної кількості в даному продукті.

Кількісне порушення принципу має місце, наприклад, при механічному очищенню некалібровані картоплі, в результаті чого кількість відходів перевищує встановлені норми, у разі неправильного проведення процесу розморожування м'яса, що призводить до значних втрат м'ясного соку при подальшій обробці м'яса. Принцип порушують і в тих випадках, коли на виробництві не використовують круп'яні та овочеві відвари, не витягують жир з кісток після варіння бульйонів, зайво промивають або віджимають квашену капусту.

Принцип найкращого використання сировини слід дотримуватися на всіх стадіях виробництва і реалізації кулінарної продукції. Його дотримання передбачає також високу ступінь утилізації відходів за призначенням.

Комплексність переробки та рівень використання корисних компонентів сировини об'єктивно не можуть бути абсолютними. Це пояснюється тим, що специфічні склад і структура багатьох продуктів, які ми можемо споживати у свіжому вигляді, ускладнюють повне переварювання і засвоєння містяться в них корисних компонентів, а при тепловій обробці продуктів поряд з підвищенням засвоюваності одних компонентів відбувається руйнування в тій чи іншій мірі інших компонентів.

Матеріальний баланс сировини, одержуваних з нього напівфабрикатів та готової продукції в цілому і по окремих компонентах дозволяє оцінити відповідність виду та якості сировини способам його переробки та ефективність технологією тієї чи іншої продукції.

Важливе значення у дотриманні принципу мають питання вмілого комбінування сировини з метою отримання продукції з високими харчовими і смаковими достоїнствами.

Принцип скорочення часу процесу. Відомі в кулінарній практиці способи інтенсифікації технологічних процесів, як правило, одночасно сприяють підвищенню якості готової продукції. Вони включають:

попереднє розпушування структури продуктів за допомогою замочування сухих продуктів (грибів, бобових, деяких круп, сухофруктів і ін), механічної дії (відбивання і розпушування м'яса, подрібнення його на м'ясорубці), хімічного і біохімічного впливу (маринування і ферментативна обробка м'яса) і ін ;

інтенсифікацію теплообміну за допомогою збільшення поверхні взаємодіючих фаз (подрібнення продуктів, нарізка їх таким чином, щоб площа зіткнення з гріючої поверхнею була найбільшою), підвищення температури теплоносія;

використання нових електрофізичних методів теплової обробки продуктів (ІК-нагрів, СВЧ-нагрівання).

Збільшення часу теплової обробки продуктів може призвести * до зайвої втрати вологи, соковитості і смаку готової продукції, а також її харчової цінності внаслідок додаткового руйнування харчових компонентів.

Представляється доцільним зменшення тривалості гасіння капусти та буряку за допомогою інтенсифікації процесу меланоидинообразования.

Принцип найкращого використання обладнання передбачає максимальний вихід продукції з одиниці робочого простору машин та апаратів.

Відповідно до цього принципу машини та апарати при необхідній продуктивності повинні мати невисоку енергоємність, стійкий режим, бути зручними і безпечними в експлуатації, ремонтопридатності. В умовах індустріалізації галузі бажана можливість автоматичного управління.

Принцип з успіхом використовується, наприклад, на вузькоспеціалізованих підприємствах (пончикові, пиріжкові та ін), де встановлено відповідне обладнання (пончикові автомати та ін.)

Принцип найкращого використання енергії передбачає розумне скорочення енергоємності кулінарної продукції.

Енергоємність (електроємність, теплоємність) продукції можна охарактеризувати за допомогою коефіцієнта енергоємності, який визначається як відношення вартості спожитої у виробництві продукції енергії до вартості продукції.

Енергоємність кулінарної продукції можна скоротити шляхом використання сучасного обладнання з невисокою енергоємністю, розумного скорочення енергоємних способів обробки продуктів, суворого дотримання технологічної дисципліни, наприклад дотримання температурних режимів обробки продуктів, своєчасного відключення енергії з урахуванням термостійких властивостей (можливостей) обладнання та ін

При цілісної оцінки технологічного процесу слід враховувати також витрата води, трудові та інші витрати на виробництво тієї чи іншої продукції.

2. Виробництво напівфабрикатів

2.1 Напівфабрикати з овочів, плодів та грибів

Напівфабрикати з овочів та плодів являють собою підготовлені до теплової кулінарної обробці продукти, що попередньо пройшли механічну і гідромеханічну кулінарну обробку (в деяких випадках і теплову, і хімічну).

Деякі напівфабрикати з овочів виробляють централізовано на великих підприємствах громадського харчування або в спеціалізованих цехах плодоовочевих баз для постачання цими напівфабрикатами більш дрібних підприємств (доготовочних).

Крім того, в громадському харчуванні використовують овочеві напівфабрикати, що випускаються харчовою промисловістю.

Характеристика сировини

Для приготування кулінарних виробів на підприємствах громадського харчування використовують практично всі відомі овочі, плоди та ягоди, які надходять переважно у свіжому вигляді, а також сушеними, маринованими, солоними, законсервованими в банках і замороженими. Овочі і плоди, використовувані для виробництва напівфабрикатів, повинні відповідати за якістю вимогам діючих ГОСТів, ОСТів і РСТ.

При механічній кулінарній обробці овочів та плодів змінюються їх харчова цінність, колір, а іноді смак, аромат і консистенція. Ступінь тих чи інших змін залежить від технологічних властивостей сировини і застосовуваних режимів обробки.

Технологічні властивості овочів і плодів визначаються в основному складом і вмістом у них харчових речовин (білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин тощо) і особливостями будови їхніх тканин.

Будова тканин овочів та плодів

Тканина (м'якоть) овочів і плодів складається з тонкостінних клітин, розростаються приблизно однаково в усіх напрямках. Таку тканину називають паренхімної. Вміст окремих клітин представляє собою напіврідку масу - цитоплазму, в яку занурені різні клітинні елементи (органел-ли) - вакуолі, ядра, пластиди та ін (рис. 15).

Вакуоля розташована в центрі клітини і є самим великим елементом. Вона являє собою своєрідний бульбашка, заповнений рідиною, в якій розчинені живильні речовини, - клітинним соком. Тонкий шар цитоплазми з іншими органелами займає в клітці пристенное становище.

Всі органели клітини відділені від цитоплазми мембран а-м і. Вакуолі оточені простий (елементарної) мембраною, званої тонопластом. Поверхня ядер, пластид і інші цитоплазматичних структур покрита подвійною мембраною, що складається з двох рядів простих мембран з проміжком між ними, заповненим рідиною типу сироватки.

Цитоплазма на кордоні з клітинною оболонкою покрита, як і вакуоль, простий мембраною, званої плазмалеммой. Зовнішню кордон плазмалемми можна побачити під час розгляду під мікроскопом препаратів рослинної тканини, оброблених концентрованим розчином кухонної солі. Внаслідок різниці між осмотичним тиском всередині клітини і поза її відбувається перехід води з клітини в навколишнє середовище, викликає плазмоліз - відділення цитоплазми від клітинної оболонки.

Мембрани регулюють клітинну проникність, вибірково затримуючи або пропускаючи молекули і іони тих чи інших речовин у клітину і за її межі. Мембрани перешкоджають також змішування вмісту двох сусідніх органел. Окремі речовини переходять з одних органел в інші лише в строго певних кількостях, необхідних для протікання фізіологічних процесів в тканинах.

Кожна клітина покрита оболонкою, яка представляє собою первинну клітинну стінку (див. с. 80). На відміну від мембран вона характеризується повною проникністю. Оболонки кожних двох сусідніх клітин скріплюються за допомогою так званих серединних пластинок, утворюючи остов паренхімної тканини. Тому часто клітинними стінками називають не тільки оболонки клітин, але і оболонки клітин разом зі серединними пластинками.

Контакт між вмістом клітин здійснюється через плазмодесми, які представляють собою тонкі протоплазма-тичні тяжі, що проходять через оболонки.

Поверхня окремих екземплярів овочів та плодів покрита покривною тканиною - епідермісом (плоди, наземні овочі) або перідермой (картопля, буряк, ріпа). Покривні тканини зазвичай мають знижену харчову цінність, і при переробці більшості овочів і деяких плодів їх видаляють.

Свіжі овочі і плоди відрізняються значним вмістом води (від 75 до 95%), тому всі структурні елементи їх паренхімної тканини в тій чи іншій мірі гідратованих. Здатність тканин овочів та плодів зберігати форму і певну структуру при відносно високому вмісті води пояснюється присутністю в них білків і вуглеводів, здатних утримувати значну кількість вологи. Це забезпечує досить високу тургорное тиск у тканинах. Тургорное тиск може знижуватися, наприклад, при зів'яненні або підсиханні овочів та плодів або зростати, що спостерігається при зануренні їх у воду. Це властивість овочів та плодів враховують при їх кулінарної переробки. Так, картопля і коренеплоди з ослабленим тургором перед механічним очищенням замочують з метою скорочення часу обробки і зниження кількості відходів.

Харчова цінність овочів та плодів

До складу сухого залишку овочів та плодів входять в основному вуглеводи, а також азотисті і мінеральні речовини, органічні кислоти, вітаміни, пігменти, поліфенольні з'єднання, ферменти та ін

З вуглеводів в овочах і плодах містяться моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза, Рамноза та ін), дисахариди (сахароза, мальтоза) і полісахариди (крохмаль, клітковина, геміцелюлози пектинові речовини).

Загальний вміст Сахаров в овочах коливається від 1,5% (на сиру масу їстівної частини) в картоплі до 9% у кавунах, динях, буряках, цибулі ріпчастій. Досить багато їх міститься у моркві (6%) і білих корінні (петрушка - 9,4%, пастернак - 6,5, селера - 5,5%); в капустяних овочах Сахаров більше 4%. У плодах і ягодах загальний вміст Сахаров коливається від 3 - 4% у лимонах та журавлині до 16-19% у винограді і бананах.

Співвідношення різних Сахаров в окремих видах овочів та плодів неоднаково. Наприклад, в картоплі вони представлені в основному глюкозою і сахарозою, фруктози в ньому дуже мало; в цибулі ріпчастій і моркви - сахарозою і в меншій мірі глюкозою і фруктозою. У білокачанній капусті містяться в основному глюкоза і фруктоза, сахарози в ній у 10 разів менше, ніж моносахаров. У яблуках, грушах цукру представлені фруктозою і в меншій мірі глюкозою і сахарозою, у винограді і вишні - глюкозою і фруктозою. У абрикосах, персиках, апельсинах, мандаринах міститься більше сахарози, ніж моносахаров. У лімо всі три види Сахаров присутні в рівних кількостях.

Крохмаль у відносно великих кількостях міститься в картоплі - в середньому 16% на сиру масу їстівної частини картоплі продовольчого. З інших овочів порівняно високим вмістом крохмалю відрізняються зелений горошок (6,8%), боби овочеві (6%), пастернак (4%), квасоля стручкова (2%). В інших овочах вміст його не перевищує десятих відсотка. У більшості плодів і ягід крохмаль відсутня; в невеликих кількостях він міститься лише в бананах, яблуках, грушах і айві.

Вміст клітковини в овочах і плодах коливається від 0,3 до 1,4% (на сиру масу їстівної частини). Підвищеним вмістом її відрізняються пастернак (2,4%), хрін (2,8%), кріп (3,5%), а також деякі ягоди - малина (5,1%), обліпиха (4,7%).

Геміцеллюлоз в овочах і плодах міститься значно менше, ніж клітковини (від 0,1 до 0,7%). Клітковина і геміцелюлози більшою мірою концентруються в покривних тканинах овочів та плодів і в меншій - в м'якоті.

Кількість пектинових речовин в овочах і плодах коливається від десятих часток відсотка до 1,1% (на сиру масу їстівної частини). Пектинові речовини в рослинних продуктах представлені двома формами: нерозчинної в холодній воді - протопектином і розчинної - пектином. Основну масу пектинових речовин становить протопектин (близько 75%).

Молекула протопектину представляє собою гетерополімер, що має складну розгалужену структуру (рис. 16). Головний ланцюг цього полімеру складається із залишків молекул галактуроновой і полігалактуроновой кислот, частково етерифіковані метиловим спиртом, і рамнози (головну ланцюг протопектину називають рамногалактуронан). До головного ланцюга ковалентними зв'язками приєднані бічні ланцюги геміцеллюлоз - галактанов і арабінанов. Нижче представлений ділянку ланцюга полігалактуроновой кислоти, в якій частина карбоксильних груп етерифіковані метиловим спиртом.

Кількість галактуроновой і полігалактуронових кислот та інших складових молекули протопектину, а також молекулярна маса його поки невідомі, оскільки протопектин не вдалося виділити з рослинних тканин в незміненому стані. Під час вилучення протопектину різними способами звичайно отримують продукти його розпаду, зокрема полігалактуроновие кислоти різного ступеня полімеризації, галактуроновой кислоту, рам-нозу та ін

Молекули пектину є ланцюжки рамногалак-туронана, містять від 20 і більше залишків галактуроновой кислоти. Пектин має желирующими властивостями, які проявляються тим значніше, чим більше в його молекулі міток-сильних груп.

Азотистих речовин в овочах відносно небагато: кількість їх не перевищує 3% (у перерахунку на білок) і тільки у бобових (зелений горошок, квасоля стручкова, боби та ін) зміст їх досягає 4-6%. У плодах і ягодах азотистих речовин міститься менше, ніж в овочах (0,2-1,5%) - Приблизно половину азотистих речовин овочів та плодів складають білки. Крім білків, овочі і плоди містять вільні амінокислоти (до 0,5% на сиру масу).

«Кількість мінеральних речовин (золи) в овочах і плодах складає в середньому 0,5% і не перевищує 1,5% - Мінеральні речовини входять до складу овочів і плодів у вигляді солей органічних і неорганічних кислот. В основному це калій, натрій, кальцій, магній, фосфор та інші, а з мікроелементів - залізо, мідь, марганець і ін

Органічні кислоти овочів та плодів представлені яблучної, лимонної, щавлевої, винної, фітіновой, янтарної та іншими кислотами. Загальний вміст органічних кислот в овочах і плодах складає в середньому 1% на сиру масу. Переважає, як правило, яблучна кислота. Однак у коренеплодах буряків переважної є щавлева кислота, у цитрусових плодах і чорній смородині - лимонна, у винограді - винна і яблучна, в персиках і журавлині - яблучна і лимонна кислоти.

Органічні кислоти знаходяться у вільному або зв'язаному стані. Кількість кислот, пов'язаних з різними катіонами, значно перевищує кількість вільних.

Овочі і плоди містять майже всі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів В) 2 і D (кальциферол). До вітамінів, джерелом яких є головним чином овочі і плоди, відносяться: водорозчинні вітаміни - С, Р, U і фолацин; жиророзчинні - Е, К та каротиноїди (криптоксантин, а-, (3 -, 3 - і укаротіни).

Особливе значення має термолабільний вітамін С (аскорбінова кислота). Зміст його в овочах коливається від 5 (баклажани, морква) до 250 мг (перець червоний солодкий) на 100 г. їстівної частини продукту. У таких овочах, як картопля, капуста, кількість вітаміну С відносно невелика (20-60 мг на 100 р.), але оскільки ці овочі займають значну питому вагу в харчуванні людини, їх можна розглядати в якості основного джерела вітаміну С. Із плодів вітаміном З багаті цитрусові, чорна смородина і шипшина (відповідно 38, 200 і 470 мг на 100 р.).

Аскорбінова кислота в овочах і плодах знаходиться в трьох формах - відновленої, окисленої (дегідроформа) і пов'язаної (аскорбиген). У процесі дозрівання і зберігання овочів і плодів відновлена ​​форма аскорбінової кислоти може окислюватися за допомогою відповідних ферментів або інших окисних агентів і переходити в дегідроформу. Дегідроаскорбінової кислота має всі властивості вітаміну С, але в порівнянні з аскорбіновою кислотою менш стійка до дії зовнішніх факторів і швидко руйнується. Аскорбиген може піддаватися гідролізу, внаслідок чого вивільняється вільна аскорбінова кислота.

Вміст аскорбінової кислоти в овочах і плодах у процесі їх зберігання, як правило, зменшується. Найбільші втрати аскорбінової кислоти спостерігаються при зберіганні картоплі, найменші - цитрусових.

Вітамін Р посилює біологічний ефект вітаміну С, тому що здатний затримувати окислення його. Р-вітамінною активністю володіють багато речовин фенольної природи (деякі катехіни, антоціани) і фенолглікозіди (рутин, гесперидин і на-рінгін). Середня добова потреба у вітаміні Р (рутині) становить 25 мг. Багато овочів і плоди характеризуються досить високим вмістом Р-активних сполук. Наприклад, в яблуках воно досягає 43-45 мг на 100 г.

Найбільш багатими джерелами вітаміну U-антіязвенного фактора, що представляє собою метілсульфоновое похідне метіоніну (скорочена назва S-метілметіонін, або SMM), є листя білокачанної капусти (85 мг на 100 г сухої маси) і пагони спаржі (100-160 мг на 100 г . сухої маси). Цей вітамін був знайдений також у томатах, стеблах селери, але в менших кількостях. Добова потреба в цьому вітаміні для здорової людини не визначена.

Фолацин (фолієва кислота) міститься в овочах і плодах у відносно великих кількостях (від 1 до 30 мкг на 100 р.). Особливо багаті ним зелені овочі: капуста брюссельська, квасоля стручкова, шпинат і зелень петрушки (відповідно 31, 36, 80 і 110 мкг на 100 р.). Добова потреба в цьому вітаміні дорослої людини (0,2-0,4 мг) може бути в значній мірі задоволена за рахунок овочів і плодів.

Каротиноїди містять багато овочів і плоди. Велика частина їх представлена ​​(3-каротином, найбільш активною формою в порівнянні з іншими каротиноїдами. Важливим джерелом цього провітаміну А є морква, в м'якоті якої його в середньому 9 мг на 100 г. їстівної частини. Чимало | 3-каротиноїдного-ну в шпинаті (4,5 мг на 100 р.) та інших зелених овочах (1,0 - 2,0 мг на 100 р.). В інших овочах вміст його коливається від 0,01 мг до декількох десятих часток міліграма на 100 г. У плодах і ягодах ^-каротину міститься значно менше, ніж в овочах. Підвищеним вмістом його відрізняються шипшина (2,6 мг на 100 р.), абрикоси (1,6 мг на 100 р.) і обліпиха (1,5 мг на 100 р.). Середньодобова потреба дорослої людини в каротині становить 3-5 мг і легко покривається за рахунок споживання овочів та плодів.

Забарвлення овочів та плодів обумовлена ​​присутністю в них різних пігментів-хлорофілу (зелена), каротиноїдів (жовто-помаранчева) і деяких поліфенольних сполук. До останньої групи пігментів відносять бетанін буряків, антоціани, флавони і флавоноли. Антоціани повідомляють плодам і овочам забарвлення від рожевого до синьо-фіолетового, флавони і флавоноли - жовту.

Крім того, в плодах і овочах містяться й інші речовини фенольного характеру - катехіни, хлорогенова кислота, тирозин, лейкоантоціани та ін Ці речовини безбарвні, але при кулінарній обробці овочів та плодів вони можуть окислюватися і викликають у «ьть зміна кольору напівфабрикатів та готових виробів.

Зміст поліфенолів залежить від видових і сортових відмінностей овочів та плодів. Як правило, в овочах їх менше, ніж у плодах. У картоплі, наприклад, міститься від 8 до 30 мг% речовин фенольного характеру, в основному тирозину і хлорогенової кислоти. Розподіл поліфенолів у різних частинах бульби неоднаково: в клітинах, розташованих безпосередньо під шкіркою, їх накопичується приблизно в 15-20 разів більше, ніж власне в м'якоті.

Особливості хімічного складу окремих структурних елементів тканин овочів та плодів

Вакуолі є найбільш гідратовані елементи тканин овочів та плодів (95-98% води). До складу сухого залишку клітинного соку входять у тому чи іншому кількості практично всі водорозчинні харчові речовини.

Основна маса Сахаров, що містяться в овочах і плодах у вільному стані, розчинної пектину, органічних кислот, водорозчинних вітамінів і поліфенольних сполук концентрується в вакуолях.

У клітинному соку міститься приблизно 60-80% мінеральних речовин від загальної їх кількості в овочах і плодах. Солі одновалентних металів (калію, натрію та ін) практично повністю концентруються в клітинному соку. Солей ж кальцію, заліза, міді, магнію міститься в ньому дещо менше, так як вони входять до складу інших елементів тканин овочів та плодів.

Клітинний сік містить як вільні амінокислоти, так і білки (глобулярні), які внаслідок значного вмісту води в вакуолях утворюють в них розчини відносно слабкої концентрації.

До складу цитоплазми входять в основному білки, ферменти і в невеликій кількості ліпіди (співвідношення білкових речовин і ліпідів 90:1). За структурою молекул білки цитоплазми відносяться до глобулярним білкам. У цитоплазмі, як і в вакуолях, вони перебувають у вигляді розчину, але більш концентрованого (10%-ного).

Мембрани містять білки і ліпіди. Тонопласт і плазмалемма складаються з двох шарів глобулярного білка з бімолекулярний прошарком ліпідів. Інші цитоплазматичні мембрани, побудовані з двох простих мембран, практично не відрізняються за хімічним складом від останніх. Вважають, що білкові речовини в мембранах знаходяться у вигляді холодців.

Пластида бувають забарвленими і безбарвними. Залежно від забарвлення їх підрозділяють на хлоропласти - зелені, хромопласти - пофарбовані в жовті і червоні тони і лейкопласти - безбарвні.

Хлоропласти, що складаються з білків і ліпідів (у співвідношенні 40:30), містять різні пігменти, але в основному хлорофіл, а також каротиноїди. Присутність цих пігментів в зелених овочах і деяких плодах (агрус, виноград, слива Ренклод та ін) обумовлює різні відтінки їх зелено-жовтого забарвлення.

Хромопласти утворюються, як правило, з хлоропластів або лейкопластов. У процесі їх розвитку утворюються великі глобули або кристали, що містять каротиноїди, в тому числі і каротини. Каротин обумовлюють жовто-оранжеве забарвлення багатьох овочів та плодів (морква, абрикоси та ін.) Однак не завжди оранжеве забарвлення вказує на високий вміст їх у плодах і овочах, наприклад, забарвлення апельсинів, мандаринів обумовлена ​​іншим пігментом - криптоксантину. У той же час в зелених овочах відносно високий вміст каротину може бути замасковано хлорофілом.

У лейкопластах накопичуються запасні речовини, наприклад крохмаль у клітинах бульби картоплі. Лейкопласти, що містять крохмаль, називаються амілопластамі. У рослинних клітинах крохмальні зерна знаходяться в просторі, обмеженому оболонкою лейкопластах.

Клітинні стінки складають 0,7-5% сирої маси овочів та плодів. До складу клітинних оболонок і серединних пластинок входять в основному полісахариди. (80-95%) - клітковина, геміцел-люлози і протопектин, тому їх часто називають «вуглеводами клітинних стінок». До складу клітинних оболонок входять всі перераховані вище полісахариди. Вважають, що серединні пластинки складаються в основному з протопектину.

Крім вуглеводів, у клітинних стінках містяться азотисті речовини, лігнін, ліпіди, воску, мінеральні речовини.

З азотистих речовин в клітинних стінках рослинної тканини виявлено структурний білок, який в деяких відношеннях нагадує білок колаген, виконує аналогічні функції в тваринних тканинах. Як і колаген, він відрізняється високим вмістом оксипроліну: називають його екстенсіном. Зміст екстенсіна в клітинних стінках різних овочів неоднаково (табл. 5). Клітинні стінки картоплі складаються приблизно на 1 г, з екстенсіна. У клітинних стінках моркви та буряку вміст його становить у середньому від 10 до 12%, дині - не перевищує 5%.

Зміст оксипроліну в клітинних стінках цих рослинних продуктів теж неоднаково і коливається в залежності від виду продукту від 0,08 до 1,6%.

Вміст у клітинних стінках екстенсіна і оксипроліну змінюється в процесі зберігання овочів. Особливо помітні ці зміни при пошкодженні тканини овочів. Так, в динях при пошкодженні плодів вміст білків в клітинних стінках зростає в 3-4 рази, а оксипроліну - у 5-10 разів.

Співвідношення вуглеводів і екстенсіна в клітинних стінках залежить від виду рослинної тканини. Клітинні стінки багатьох рослинних продуктів складаються приблизно на '/ з з целюлози, I * з геміцеллюлоз і на' / з з пектинових речовин і білка. У клітинних стінках томатів між вуглеводами і білком існує інше співвідношення - 1:1.

У зв'язку з тим що розм'якшення овочів та плодів, що відбувається в процесі їх теплової кулінарної обробки, пов'язують з десть-ру ^ єю клітинних стінок, представляється доцільним розглянути будову останніх.

За сучасними уявленнями, клітинна стінка - це високоспеціалізований агрегат, що складається з різних полімерів (целюлози, геміцелюлози, пектинових речовин, білків), структура яких у різних рослин закодована з тією ж ступенем точності, що і структура молекул білків. На рис. 17 представлена ​​модель структури первинної клітинної стінки.

Первинна клітинна стінка складається з волокон (мікрофібрил) целюлози, які займають менше 20% обсягу гідратованої стінки. Розташовуючись в клітинних стінках паралельно, целюлозні волокна утворюють міцели, які мають правильну, майже кристалічну упаковку. Одна міцел целюлози може відстояти від одної на відстані, рівному її десяти діаметрам. Простір між мицеллами целюлози заповнено матриксом, що складається з пектинових речовин, геміцеллюлоз (ксілоглюкан і арабіногалактан) і структурного білка, пов'язаного з тетрасахарідамі.

Первинна стінка клітини розглядається як ціла макромолекула, компоненти якої тісно взаємопов'язані. Між мицеллами целюлози і ксілоглюканом є значна кількість водневих зв'язків. У свою чергу ксілоглюкан до валентно пов'язаний з пектиновими речовинами через їх бічні галактановие ланцюга. З іншого боку, пектинові речовини через арабіногалактан ковалентно пов'язані зі структурним білком.

Враховуючи, що клітинні стінки багатьох овочів та плодів відрізняються відносно високим вмістом двовалентних катіонів, в основному Са і Mg (0,5-1%), між полімерами, що містять вільні карбоксильні групи, можуть виникати хелатні зв'язку у вигляді сольових містків.

Нижче представлена ​​схема утворення сольового містка між двома молекулами пектинових речовин. Жирною лінією зображена ланцюжок рамногалактуронана.

Ймовірність утворення сольових містків перебуває у зворотній залежності від ступеня етерифікації полігалактуронових кислот.

Виробництво напівфабрикатів з овочів

Технологічна схема виробництва напівфабрикатів у вигляді сирих очищених і нарізаних овочів складається з сортування сировини, миття, очищення і нарізки.

Під час сортування видаляють загнили, побиті або пророслі екземпляри, сторонні домішки, а також розподіляють овочі за розмірами, ступеня зрілості та придатності їх для приготування певних кулінарних виробів.

Миють овочі для видалення з їх поверхні залишків землі і піску і зниження обсіменіння мікроорганізмами. Миті овочі є напівфабрикатами, призначеними для подальшої кулінарної обробки неочищеними.

При очищенні овочів видаляють частини зі зниженою харчовою цінністю. Очищені овочі направляють на теплову кулінарну обробку або нарізають шматочками різної форми залежно від їх подальшого кулінарного використання.

При виробництві овочевих напівфабрикатів застосовують різне технологічне устаткування - машини сортувальні, калібрувальні, мийні, очисні, різальні та ін У деяких випадках овочі обробляють вручну.

Великі партії картоплі та овочів переробляють у напівфабрикати на поточно-механізованих лініях, які встановлюють у спеціалізованих цехах великих підприємств громадського харчування або плодоовочевих баз. На поточно-механізованих лініях для виробництва овочевих напівфабрикатів застосовують різні способи очищення картоплі та овочів - механічний, термічний (вогневої, парової), хімічний (парощелочной, лужної) і ін

При механічному способі очищення застосовують овощеочістітельние машини різних типів, робочим органом яких є абразивні поверхні, що знімають з бульб або коренеплодів покривні тканини за рахунок сил тертя.

Сутність вогневої очищення картоплі і овочів полягає у видаленні шкірки шляхом випалу бульб при температурі 1100-1200 ° С протягом 6-12 с з подальшим промиванням у мийних машинах з щітками (Піллера).

При парової очищенню картоплю і овочі обробляють парою тиском 0,6-0,7 МПа протягом 0,5 - 1 хв. Під дією пари шкірка лопається і легко знімається в мийній машині.

Потокові лінії з паровою очисткою на підприємствах громадського харчування поки не застосовуються, тому що останні ще не оснащені установками, що виробляють пар високого тиску. Такі лінії є на підприємствах харчової промисловості, що виготовляють для підприємств громадського харчування напівфабрикати з картоплі та овочів.

У харчовій промисловості використовують зарубіжні потокові лінії, на яких картопля очищається парощелочним способом: бульби обробляються гарячої (77 ° С) 7-10%-ної лугом протягом 6-10 хв і гострою парою високого тиску (0,6 - 0,7 МПа ) протягом 0,5-1 хв. Під дією лугу і пара шкірка разом з очками легко видаляється при подальшому промиванні картоплі. Миють його дуже ретельно спочатку у ванні з водою, а потім струменями води високого тиску (0,7 МПа), так як з бульб треба видалити не тільки шкірку, а й розчин лугу.

За кордоном застосовують також очищення картоплі тільки лугом. Після лужного очищення картоплю промивають струменями води під тиском, потім обробляють розведеними розчинами органічних кислот (лимонної, фосфорної) для нейтралізації залишків лугу.

Застосування лугу з гігієнічної точки зору небажано, так як вона може проникати в м'якоть бульб і, незважаючи на ретельне їх промивання і нейтралізацію лугу, частково залишатися в картоплі. Тому цей спосіб очищення не можна вважати перспективним для громадського харчування нашої країни. В даний час і в харчовій промисловості парощелочную очищення на потокових лініях замінюють парової очищенням.

На підприємствах громадського харчування використовують в основному лінії з механічним способом очищення, так як вони не вимагають дорогого обладнання та прості в обслуговуванні.

Напівфабрикати з картоплі

При виробництві напівфабрикатів у вигляді сирих очищених цілих або нарізаних бульб картоплю сортують, калібрують за розмірами і миють у мийних машинах або вручну у ваннах. Після цього його направляють на теплову кулінарну обробку чи на очищення. При обробці картоплі в очисних машинах має бути очищено від шкірки не менше 95% бульб, а поверхня решти 5% бульб очищена на 4 / 5.

Тривалість очищення однієї партії картоплі залежно від типу картофелеочістітельной машини та якості сировини становить 1,5-3 хв. Для зменшення втрат при машинної очищенню обробку картоплі слід виробляти партіями, що складаються з бульб приблизно однакового розміру. Після машинної очистки виробляють ручну дочистки бульб: видаляють вічка й темні плями різного походження. Відходи використовують для отримання крохмалю.

При наявності високоякісної сировини (великий чистий картопля з неглибокими вічками) можна застосовувати поглиблене очищення за рахунок збільшення тривалості обробки картоплі в очисних машинах. За допомогою такої обробки можна повністю очистити близько 80% бульб.

4 Молода картопля очищають вручну у ваннах з водою, де його перемішують дерев'яною веселкою, або в очисних машинах без абразивної облицювання.

Очищені бульби використовують цілими або нарізаними. Нарізають картоплю безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою. Найбільш вживані форми нарізки - соломка, брусочки, кубики, кружальця, скибочки.

Нарізану картоплю є напівфабрикатом для супів, смаженого і тушкованої картоплі, картоплі в молоці та інших кулінарних виробів. Картопля, призначений для смаження, після нарізки промивають для видалення з поверхні крохмалю, щоб при тепловій кулінарній обробці шматочки не злипалися внаслідок його клейстеризації. Після цього картоплю обсушують на повітрі для запобігання розбризкування жиру разом з крапельками води.

Потемніння сирого очищеної картоплі і способи запобігання його від потемніння

При зберіганні на повітрі поверхню очищених і нарізаних бульб темніє. Причиною потемніння картоплі є окислення містяться в ньому поліфенолів під дією кисню повітря при участі ферменту поліфенолоксидази.

З містяться в картоплі речовин фенольного характеру, при окислюванні яких відбувається потемніння його м'якоті, особливе місце займає тирозин (а-оксіфенілаланін). Тирозин окислюється в діоксіфенілаланін, який перетворюється на хинон, утворює червоні гетероциклічні сполуки. Останні, полімеризуючись, перетворюються на продукти чорного кольору, звані меланінами.

Освіта Темна речовин при зберіганні очищеної картоплі може відбуватися в результаті окислювання й іншої речовини фенольної природи - хлорогенової кислоти. Крім того, хінони, які утворюються з хлорогенової кислоти, можуть з'єднуватися з амінокислотами, білками і утворювати забарвлені сполуки більш темні, ніж власне продукти окислення цієї кислоти.

Пбліфеноли зосереджені у вакуолях рослинної клітини і відокремлені від цитоплазми, що містить ферменти, тонопластом, тому в здорових, непошкоджених клітинах поліфеноли не окислюються до меланінів та інших Темна сполук. У цьому випадку через тонопласт в цитоплазму надходить суворо обмежену кількість поліфенолів, необхідне для протікання певних фізіологічних процесів в тканинах картоплі. При цьому поліфеноли окислюються до СО 2 і Н 2 О, а частина проміжних продуктів окислення відновлюється за допомогою відповідних ферментів (дегідрогеназ) до вихідних сполук.

При пошкодженні клітин, що має місце при очищенні і нарізці картоплі, тонопласт розривається, клітинний сік змішується з цитоплазмою, в результаті чого поліфеноли піддаються необоротного ферментативному окисленню до освіти Темна продуктів.

Швидкість потемніння картоплі різних сортів неоднакова. Наприклад, після ручного очищення бульби таких сортів, як Рання троянда, Північна троянда, Передовик, та деяких інших набували коричневе забарвлення через 0,5 год зберігання на повітрі, а забарвлення бульб сортів Лорх, Епрон, Берліхінген протягом цього ж часу не змінилася. Швидкість потемніння зазвичай пов'язують з активністю поліфенолоксидази: чим вона вища, тим швидше темніє м'якоть картоплі.

Після машинної очистки різких відмінностей у схильності до потемніння в тих чи інших сортів картоплі не спостерігається. Через 10-12 хв зберігання очищені бульби всіх сортів набувають коричневого забарвлення. Після поглибленої машинної очистки потемніння бульб спостерігається вже після 3-4 хв зберігання їх на повітрі. Щодо швидке потемніння бульб, оброблених в очисних машинах, пояснюється досить сильним пошкодженням поверхневого шару клітин.

Для запобігання від потемніння картоплю зберігають звичайно у воді, запобігаючи тим самим зіткнення бульб з киснем повітря.

Іншим способом запобігання очищених бульб від потемніння є сульфітація.

Сульфітація полягає в обробці очищених бульб картоплі водним розчином кислих натрієвих солей сірчистої кислоти. Ці солі легко розкладаються з утворенням сірчистого ангідриду (SO 2), здатного знижувати активність поліфенолоксидази і тим самим затримувати освіта меланінів. Крім того, SO 2, будучи гарним відновником, при взаємодії з органічними речовинами, що мають ту чи іншу забарвлення, може переводити їх у безбарвні або слабкозабарвлені з'єднання. Відновні властивості його краще проявляються при підвищених концентраціях і зниженій температурі.

Сірчистий ангідрид - речовину, шкідлива для організму, тому зміст SO 2 в сульфітовані бульбах не повинно перевищувати 0,002%. У цьому випадку в готових стравах з картоплі сірчистий ангідрид повністю відсутня, так як в процесі теплової обробки кислі натрієві солі сірчистої кислоти розкладаються, а виділяється при цьому SO 2 випаровується з водяними парами. З іншого боку, цієї кількості сірчистого ангідриду достатньо для запобігання картоплі від потемніння * протягом 1-2 діб.

У картоплі відразу після сульфітації вміст сірчистого ангідриду перевищує допустиму норму в 10-15 разів. Тому сульфітовані картоплю слід обов'язково промивати, режими сульфітації і промивання повинні забезпечувати вміст залишкового SO 2 в очищеній картоплі в межах допустимої норми.

На деяких лініях перед ручної дочистки застосовують так звану попередню сульфітації щоб уникнути потемніння картоплі в процесі дочистки.

Існують і інші способи інактивації окисних ферментів для запобігання картоплі від потемніння при переробці. У харчовій промисловості для цієї мети застосовують бланшування - короткочасну обробку картоплі киплячою водою або парою. Бланширують картоплю зазвичай нарізаним тонкими скибочками або брусочками, що забезпечує досить повну інактивацію ферментів у всій масі картоплі.

При бланшировании цілих бульб інактивація ферментів відбувається тільки в поверхневому шарі бульби товщиною 2-5 мм залежно від режиму обробки. Одночасно цей шар частково проваривается, що полегшує доступ кисню до нижчого сгюям.

Картопля сирої очищений сульфітовані (напівфабрикат)

При виробництві напівфабрикату «Картопля сирої очищений сульфітовані» сировину за якістю має відповідати певним вимогам. Кращим для виробництва напівфабрикату є картопля, бульби якого мають округлу або овально-округлої форми, гладку без наростів поверхню, тонку шкірку, невелику кількість неглибоких очок і найменший діаметр не менше 50 мм. Не допускається до переробки картоплю, уражену сільськогосподарськими шкідниками і хворобами, підморожене, млявий, пророслий, механічно пошкоджений і дрібний.

Розглянемо як приклад технологічний процес обробки картоплі на потокової лінії ПЛСК із застосуванням механічного способу його очищення. Продуктивність лінії 400 кг / год напівфабрикату (по сировині - 600 кг / год).

При використанні цієї лінії картоплю сортують і калібрують в овочесховищах. На переробку направляють тільки середній і великий картопля, причому кожну партію окремо з метою зменшення відходів.

Перед обробкою на лінії картопля рекомендується замочувати протягом 2-3 год для зниження витрати води при подальшому митті. Обов'язково замочують старий млявий картоплю для відновлення тургору бульб та скорочення часу наступного очищення. Замочують картоплю в цементованих засіках-ваннах в кількості, що не перевищує денного обсягу переробки його на лінії, або на гидротранспортеров.

Картопля подають у завантажувальний бункер, звідки він надходить «р вібромоечную машину.

Щоб уникнути поломки очисних машин картоплю після вібромойкі пропускають через камнеловушку. Остання являє собою ванну з концентрованим (20%-ним) розчином кухонної солі. Бульби спливають на поверхню розчину, а до! шні і грудки землі осідають на дно.

З камнеловушкі бульби направляють в картофелеочістітель-ную машину КНА-600 безперервної дії, а камені і землю періодично вивантажують. Утворилася при очищенні мезга змивається з бульб і абразивних поверхонь машини безперервно надходить водою і виводиться з робочого простору у відстійник. Надалі з мезги витягують крохмаль.

З картофелеочістітельной машини бульби подають на конвеєр ручної дочистки. Доочищена картопля проходить через ванну з проточною водою і надходить у сульфітаціонную машину, а відходи направляються по транспортеру для переробки на крохмаль.

У сульфітаціонной машині бульби обробляють протягом 5 хв водним розчином бісульфіта натрію (або піросульфіту натрію, або натрію піросерністого кислого) концентрацією 0,5-1% в перерахунку на SO 2. Після цього їх промивають під душовими пристроями протягом 7-8 с, дозують по 15-20 кг і упаковують в поліетиленові мішки, функціональні ємності.

За якістю отриманий напівфабрикат повинен відповідати наступним вимогам: бульби чисті, невялие, несморщенние, без залишків вічок і темних плям різного походження, білого або кремового кольору, що мають консистенцію, властиву свежеочіщенному картоплі; кулінарні вироби, виготовлені з них, за смаком і запахом не повинні відрізнятися від таких же виробів з свежеочіщенного картоплі.

Допустимий термін зберігання і реалізації напівфабрикату «Картопля сирої очищений сульфітовані» при 15 - 16 ° С -24 год, при 2-7 ° С -48 год

На підприємствах-доготовочних напівфабрикат перед використанням промивають холодною водою і використовують як свіжий очищений картопля.

Режими сульфітації очищеної картоплі, що застосовуються при різних способах очищення

Вищезгаданий режим сульфітації і наступного промивання очищених бульб картоплі встановлений для механічного способу очищення незалежно від типу овощеочістітельних машин.

При використанні інших способів очищення режим сульфітації картоплі змінюють в тій чи іншій мірі. Це обумовлено тим, що ступінь поглинання сірчистого ангідриду бульбами залежить від стану їх поверхні.

Згідно з даними табл. 6 найменше SO 2 поглинають бульби з відносно гладкою поверхнею, що має місце при ручному очищенні. При механічній обробці поверхню бульб виходить більш рихлою, особливо при поглибленої очищенні, в результаті чого поглинання сірчистого ангідриду збільшується.

При промиванні сульфітованого картоплі частина SO 2 переходить з бульб у воду, і тим більше, ніж пухкіше їх поверхню.

Тому в разі застосування поглибленого очищення картоплі сульфітації виробляють розчинами бісульфіта натрію різної концентрації залежно від термінів реалізації напівфабрикату. При відпуску картоплі в день сульфітації слід користуватися розчином, концентрація якого не перевищує встановленого нижньої межі (0,5-0,6% в перерахунку на SO 2). При цьому напівфабрикат зберігається без потемніння тільки протягом 24 год (навіть в охолоджуваних приміщеннях). Для сульфітації картоплі, який буде реалізовуватися на наступний день, доцільно користуватися розчином бісульфіта натрію більш високої концентрації (0,7-1%). У цьому разі напівфабрикат буде містити підвищену кількість SO 2, проте в процесі зберігання протягом 12-15 год частина його випарується і до моменту реалізації вміст сірчистого ангідриду не перевищить норму.

У сульфітоване картоплі, очищеному вогневим способом, сірчистого ангідриду міститься менше, ніж у механічно очищеному, так як бульби після випалу мають відносно гладку поверхню. Крім того, в процесі випалу на поверхні бульб утворюється проварений шар 2-3 мм, в якому крохмаль знаходиться в оклейстерізованком стані. Утворився крохмальний холодець перешкоджає проникненню розчину бісульфіта натрію всередину бульб у процесі сульфітації. Однак при подальшому промиванні сульфітовані бульб той же крохмальний клейстер перешкоджає видаленню адсорбованого сірчистого ангідриду. Тому картоплю, очищений вогневим способом, рекомендується сульфітоване розчином бісульфіта натрію щодо низької концентрації (0,6-0,8% у перерахунку на сірчистий ангідрид) протягом 2 хв та промивати не тільки під душовими пристроями, але ще й у ванні з проточною водою протягом 8-10 с. Відпустка картоплі слід проводити не раніше ніж через 4 години після сульфітації.

Вплив способів очищення картоплі на утримання основних харчових речовин в напівфабрикаті

При механічній кулінарній обробці картоплі відбувається втрата деякої частини основних харчових речовин (крохмалю, азотистих, мінеральних, вітамінів та ін.) Велика частина їх втрачається з відходами при очищенні. Кількість відходів при механічній кулінарній обробці картоплі (як і інших овочів) нормується і залежно від сезону складає (у%): до 1 вересня-20; з 1 вересня по 31 жовтня-25; з 1 листопада по 31 грудня -30; з 1 січня по 28-29 лютого - 35; з 1 березня -40.

Втрати окремих харчових речовин при очищенні можуть бути непропорційні кількості відходів внаслідок нерівномірного розподілу речовин у бульбі (рис. 19). Крохмаль накопичується в основному в клітинах, прилеглих до зони судинних пучків, особливо біля основи бульби; в периферійних шарах бульби та серцевині його міститься трохи менше. Найбільша кількість азотистих речовин знаходиться в корі та серцевині. Мінеральні речовини концентруються в корі, особливо в верхівкової частини бульби. Про розподіл вітаміну С в бульбах картоплі є суперечливі дані. На думку деяких дослідників, вітамін С концентрується в серцевині бульб, однак більшість вчених сходяться на тому, що він переважає в зоні судинних пучків, особливо в верхівкової частини. Клітковина і геміцелюлози в значних кількостях накопичуються в перідерме, в м'якоті їх у 7-10 разів менше, причому їх зменшується від зовнішніх зон до серцевини.

При очищенні картоплі в овощеочістітельних машинах з поверхні бульб знімаються шари м'якоті неоднакової товщини, що залежить від форми бульб (округла, видовжена, в тій чи іншій мірі плоска) і принципу дії очисних машин.

При очищенні в відцентрових машинах бульби набувають більш кулясту форму, тому з верхівкової частини, підстави і найбільш опуклих їх частин знімається не тільки кора, але й частина серцевини. Особливо це характерно для бульб подовженої форми. У бульб, очищених в валкових машинах, велика частина м'якоті знімається з бічних поверхонь. У овощеочістітельних машинах, робочий орган яких виконаний у вигляді конуса, з поверхні бульб овальної або плоскоовальних форми знімається менше м'якоті, ніж з округлих бульб. При поглибленої очищення за бульб знімаються більш товсті шари м'якоті, ніж при звичайній механічній очистці. При очищенні бульб термічним способом (вогневої, паровий) з їх поверхні віддаляється в основному шкірка.

При ручній доочистці бульб можуть бути порушені всі частини м'якоті. Таким чином, при механізованому очищенні картоплі з подальшою ручною дочистки втрати окремих харчових речовин нівелюються і, як правило, виявляються пропорційними кількості відходів.

Оцінюючи різні способи очищення картоплі за кількістю відходів (табл. 7), можна зазначити, що при механічному очищенню, особливо поглибленої, утворюється відносно багато відходів. При термічних способи очищення загальна кількість відходів зменшується приблизно в 2 рази в порівнянні зі звичайним механічним способом. Тому напівфабрикати, отримані після очистки бульб картоплі вогневим і паровим способами, містять крохмалю і мінеральних речовин більше в порівнянні з напівфабрикатами, отриманими при механічній обробці (табл. 8).

При поглибленої механічному очищенню втрати цих речовин в напівфабрикаті більше, ніж при звичайній механічній очистці. Наведені дані узгоджуються з даними про кількість відходів при очищенні картоплі різними способами і розподілі в бульбах крохмалю і мінеральних речовин.

Способи очищення впливають і на вміст вітаміну С в очищених бульбах. Так, в картоплі, очищеному звичайним механічним способом, аскорбінової кислоти міститься більше, ніж у картоплі, очищеному іншими способами.

Щодо низький вміст вітаміну С в напівфабрикаті, отриманому після поглибленого очищення, можна пояснити наступним: з бульб знімаються шари, багаті вітаміном С; сильне пошкодження тканини картоплі сприяє окислення і руйнування аскорбінової кислоти. Зниження вмісту вітаміну С в бульбах після термічної очищення можна пояснити руйнівним впливом високої температури на аскорбінову кислоту.

При зберіганні у воді очищений картопля втрачає деяку частину крохмалю і розчинних речовин, які дифундують з пошкоджених клітин. У незруйнованих клітинах дифузії перешкоджають мембрани, тому втрати розчинних речовин практично невеликі. Навіть при тривалому (близько 20 год) зберіганні нарізаного брусочками картоплі у воду дифундує всього лише близько 10% які у ньому розчинних речовин. Однак слід враховувати втрати вітаміну С, який може дифундувати через тонопласт. Тому не рекомендується зберігати у воді тривалий час очищений і тим більше нарізану картоплю.

Напівфабрикати з коренеплодів

Морква, буряк, брукву, ріпу, редьку обробляють так само, як і картоплю. При переробці великих партій моркву і буряк очищають на поточно-механізованих лініях, призначених для картоплі, але виключають операцію сульфітації. Отримані напівфабрикати «Морква, буряк сирі очищені» упаковують в таку саму тару, як і картоплю.

З білих коренів готують напівфабрикати «Коріння свіжі оброблені». Коріння петрушки, пастернаку, селери сортують, обрізають зелень (або черешки листя) і дрібні корінці, промивають і очищають - коріння петрушки та пастернаку вручну, селери - у картофелеочістітельной машині з подальшою ручною дочистки. Очищені коріння промивають, упаковують у функціональні місткості і охолоджують до температури 6-8 ° С протягом 1 ч.

Допустимий термін зберігання і реалізації сирих очищених коренеплодів при 4-8 ° С і відносній вологості 80% -24 г, у тому числі на підприємстві-виробнику - 6 ч.

Перед використанням напівфабрикати моркви та буряка промивають, білі коріння змочують водою і витримують протягом 7-10 хв.

У залежності від подальшого використання коренеплоди нарізують на шматочки тієї чи іншої форми (див. с. 83). Морква і білі коріння можна нарізати також у вигляді гребінців, зірочок і шестерень. Для цього коріння спочатку карб (наносять простим або гофрованим ножем поздовжні надрізи-борозенки глибиною 2 мм), а потім нарізують. Нарізані коренеплоди є напівфабрикатами для супів, соусів, других овочевих страв, салатів, гарнірів і ін

З редиски і редьки готують напівфабрикати у вигляді оброблених і нарізаних овочів. У редису червоного з бадиллям відрізають бадилля і корінці, а у редису білого і червоного обрізного знімають і шкірку; у редьки зрізають корінці і шкірку. Очищені овочі нарізують соломкою в овочерізально машині і укладають у функціональні місткості; охолоджують і зберігають їх у тих же умовах, що й білі коріння. Допустимий термін зберігання 12 год, в тому числі на підприємстві-виробнику -4 ч. Використовують їх для приготування салатів. Нижче наведені норми відходів при механічній кулінарній обробці коренеплодів.

Напівфабрикати з капустяного овочів

Білокачанну, червонокачанну і савойську капусту обробляють однаково. Качани зачищають вручну, видаляють забруднені, загнили, механічно пошкоджені, зелені, жовті і мляві покривні листя, після чого качани промивають.

4 Капусту, пошкоджену гусеницями, занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4-5%-ний розчин), при цьому гусениці спливають на поверхню сольового розчину. Після такої обробки капусту знову промивають.

У качанів, призначених для приготування голубців або шніцелів, вирізають кочеригу, не порушуючи їх цілості. Качани, призначені для нарізки, ділять на дві або чотири частини і, видаливши кочеригу, нарізають залежно від подальшого використання соломкою або шашками (квадратиками) або дрібно рубають. Качани ранньої капусти, призначені для варіння або припускання, нарізають великими часточками, зберігаючи частина кочеригу, щоб листя не розпалися.

Централізовано з капусти білоголової виготовляють напівфабрикат капуста білокачанна свіжа Зачищена. У цьому випадку при обробці качанів кочеригу ​​залишають, відрізаючи лише зовнішню її частину на рівні зачищеній поверхні качана. Кількість відходів -15%. Терміни зберігання та реалізації цього напівфабрикату такі ж, як терміни, встановлені для сирих очищених коренеплодів.

Квашену капусту перебирають, видаляючи сторонні домішки; крупно нарізані кочеригу ​​і моркву нарізують соломкою або дрібними кубиками в залежності від форми нарізки капусти. Віджимають і промивають тільки дуже кислу капусту.

У цвітної капусти відрізують кочеригу ​​(на 1 см нижче розгалуження качана) разом із зеленим листям. Потемнілі або загнили місця зрізають ножем або зішкрібають терткою. Капусту, пошкоджену гусеницями, обробляють так само, як білокачанну; зачищені качани промивають. Пухкі качани, які зазвичай використовуються для гарнірів і супів, поділяють на дрібні суцвіття.

У брюссельської капусти безпосередньо перед тепловою кулінарною обробкою зрізають із стебла качанчики, видаляють зіпсовані листи і промивають.

Напівфабрикати з цибулевих овочів

З цибулі ріпчастої виробляють напівфабрикат «Лук сирої очищений». Цибулю сортують, зрізають Дінця і шийки, а потім очищують вручну. Очищену цибулю не промивають, так як промитий лук при зберіганні швидко псується. Кількість відходів - 16%. Допустимі терміни зберігання і реалізації цього напівфабрикату такі ж, як і «Капусти білокачанної зачищеній».

При обробці невеликих партій цибуля ріпчаста можна очищати в картофелеочістітельних машинах, попередньо видаливши Дінця і шийки цибулин. Очищений таким способом цибулю слід негайно направляти на теплову кулінарну обробку.

Нарізають цибулю соломкою, дрібними кубиками, кільцями, півкільцями і часточками.

Цибулю-порей звільняють від корінців, пожовклих і загнили листя і відрізають зелену частину стебла. Частину, що залишилася розрізають уздовж, промивають і нарізають соломкою або часточками.

У часнику обрізають верхівку і донці, знімають шкірку, поділяють на дольки (зубки), з яких видаляють оболонку.

Плодові овочі

Гарбузові, огірки свіжі миють і сортують за розмірами; пожовклі, з грубою або гіркою шкіркою очищають. Солоні огірки перебирають і зрізають плодоніжку. В огірків з грубою шкірою і крупним насінням, використовуваних для приготування розсольник і солянок, очищають шкіру і видаляють насіння. Огірки солоні, призначені для приготування соусів, повинні бути очищені від шкіри і насіння. Залежно від кулінарного використання огірки нарізають кружечками, скибочками, соломкою, кубиками і ін

Гарбуз миють, зрізають паростки і тонкий шар шкірки, розрізають на декілька частин і видаляють насіння, після чого нарізають скибочками або кубиками.

Молоді кабачки миють і звільняють від плодоніжки. Великі кабачки очищають від шкірочки, розрізають на частини і видаляють насіння; нарізують їх кружечками або скибочками. Кабачки, призначені для фарширування, використовують цілком або нарізають шматками циліндричної форми висотою 5-7 см. У обох випадках з середини видаляють частину м'якоті з насінням. Оброблені кабачки мають форму стаканчиків.

Патисони сортують, очищають від зав'язі і промивають.

Кавуни, дині сортують і промивають. Для подачі в свіжому «вигляді їх нарізають великими часточками; у динь видаляють насіння. Для приготування компотів у кавунів і динь зрізають кірки, видаляють насіння і нарізують м'якоть дрібними шматочками. у Томатні. Томати (помідори) сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляючи пом'яті або зіпсовані екземпляри. Потім вирізують плодоніжку і промивають плоди. У томатів, призначених для фарширування, видаляють насіння разом з частиною м'якоті.

Перець стручковий солодкий сортують, миють, підрізають м'якоть навколо плодоніжки і видаляють її разом з насінням, не порушуючи цілості стручка, після чого бланширують в киплячій воді для видалення зайвої гіркоти. Такий напівфабрикат використовують для фарширування або нарізають соломкою (для салатів).

Бобові і зернові. Горох, квасоля, боби овочеві, використовувані у вигляді лопаток з зернами, сортують і, видаливши жилки, що з'єднують половинки стручків, промивають. Стручки бобів і квасолі нарізують, стручки гороху використовують цілими.

У качанів кукурудзи зрізають стебло так, щоб не відпали листя, після чого качани промивають.

Салатові та шпинатне овочі, зелень

Централізовано з цих овочів готують напівфабрикат зелень свіжа оброблена. Для виробництва напівфабрикату використовують зелень петрушки, селери, естрагон, кріп, зелена цибуля і салат.

Зелень перебирають вручну, видаляючи зів'ялі і пожовкле листя, грубі стебла і пошкоджені екземпляри. Перебрану зелень петрушки, селери, естрагону занурюють у ванни з водою температурою 15-16 ° С і ретельно промивають, після чого викладають на сита або грати і промивають проточною водою. У зеленої цибулі, кропу та салату відрізають коріння, у цибулі, крім того, знімають залишки лусочок з нерозвинений цибулини, після чого промивають у проточній воді. Промиту зелень обсушують на гратах протягом 20 хв. Упаковують зелень у функціональні місткості, причому кожен вид зелені окремо, укладаючи її горизонтально стеблами в одну сторону.

Допустимі терміни зберігання і реалізації цих напівфабрикатів при температурі 4-8 ° С 18 год, в тому числі на підприємстві-виробнику - 6 ч.

Перед використанням напівфабрикатів зелень петрушки, селери і кропу занурюють у холодну воду на 10-15 хв; салат і цибулю обполіскують у великій кількості води. Промиту зелень переносять на сито і дають стекти воді.

Щавель, кропиву і шпинат обробляють так само, як і інші згадані вище види зелені. Шпинат слід промивати безпосередньо перед тепловою обробкою, так як при зберіганні у вологому стані він швидко псується.

Десертні овочі

Артишоки сортують, обрізають у них стебло та верхні кінці лусочок, видаляють серцевину і промивають. Всі зрізи щоб ​​уникнути потемніння натирають лимоном або змочують лимонною кислотою. Зберігають підготовлені артишоки у воді, підкисленою лимонною кислотою. Щоб артишоки під час варіння не розпадалися, їх перев'язують шпагатом.

Спаржу перебирають, обережно очищають від шкірочки так, щоб не зламати головку, промивають і зв'язують в пучки. Очищену спаржу зберігати не можна, так як вона темніє і набуває грубу консистенцію.

Ревінь перебирають, обрізають нижню частину, знімають верхню плівку, промивають і нарізають.

Напівфабрикати з овочів, підданих тепловій кулінарній обробці

В даний час розроблена технологія виробництва напівфабрикатів з овочів більш високого ступеня готовності (табл. 9) в порівнянні з напівфабрикатами у вигляді сирих очищених або нарізаних овочів.

При виробництві цих напівфабрикатів овочі піддають часткової або повної тепловій кулінарній обробці. Механічна кулінарна обробка овочів проводиться за технологічними схемами, наведених раніше.

Інші продукти, що використовуються при виготовленні напівфабрикатів з овочів, піддають попередньої механічної або теплової кулінарної обробки. Манну крупу, цукор-пісок і панірувальні сухарі просівають. Після просіювання панірувальні сухарі шаром 25 мм прогрівають у духовці при температурі 150 ° С протягом 1 год при періодичному помішуванні. Рисову і пшоняну крупу промивають спочатку водою температурою 30-40 ° С, потім водою температурою 55-60 ° С до повного видалення мучелі. Маргарин столовий, або жир тваринний топлений харчовий, або жир кулінарний розтоплюють і проціджують. Свіжість яєць перевіряють за допомогою овоскопа, потім промивають у трехгнездной ванні спочатку теплою водою з 1-2,%-вим змістом кальцинованої соди, потім 0,5%-ним розчином хлораміну, після чого обполіскують водою і звільняють від шкаралупи.

При проведенні технологічних процесів застосовують різні види обладнання - Міксери машини, машини для висвердлювання кочеригу, електрокотли для варіння у воді і на пару і припускання овочів в перфорованих функціональних ємностях або сітках-вкладишах або безпосередньо в котлах, електросковороди для пасерування, обсмажування та гасіння продуктів, фаршемешалки, котлетоформовочние машини та ін

Після теплової кулінарної обробки напівфабрикати піддають інтенсивному охолодженню (у камерах або шафах інтенсивного охолодження) до температури 6-8 ° С протягом 1-2 год; зберігають їх при температурі 4-8 ° С.

Охолоджують, зберігають і реалізують напівфабрикати у функціональних ємностях, закритих кришками, маса напівфабрикату в одній ємності не повинна перевищувати 15 кг. Транспортують напівфабрикати в спеціальних контейнерах в ізотермічному або охолоджуваному транспорті протягом не більше 2 годин

При виробництві напівфабрикатів картопля, морква і буряк відварні використовують очищені цілі або нарізані кубиками з ребром 0,01 м бульби картоплі або коріння моркви й буряка.

Всі очищені цілі овочі варять у воді або на пару, нарізані - тільки на пару; нарізані моркву і буряк, крім того, можна припускати. Для варіння овочів у воді і на пару і припускання моркви та буряку використовують електрокотли типу КЕ (КЕ-100, КЕ-160, КЕ-250) з перфорованими функціональними місткостями або котли типу КПЗ (КПЗ-100, КПЕ-250) з сітками- вкладишами. Після варіння або припускання овочів у сітках-вкладишах готові напівфабрикати перекладають у функціональні ємності для охолодження, зберігання і транспортування.

Напівфабрикати картопля, морква і буряк відварні використовують для приготування салатів, вінегретів, гарнірів до холодних страв, других страв з картоплі, овочів і грибів та ін

При виготовленні напівфабрикату буряк маринована очищену буряк нарізають соломкою або кубиками з ребром 0,01 м. Після цього завантажують у перфоровані функціональні ємності або сітки-вкладиші, які поміщають у відповідні електрокотли з киплячим в них 2%-ним розчином оцту, і варять при закритій кришці і слабкому кипінні протягом 50 хв. Готову буряк перекладають у неперфоровані функціональні ємності і заливають розчином оцту, в якому вона варилася, в кількості 25% маси вареного буряка. Напівфабрикат використовують для приготування салатів.

Напівфабрикат буряк тушкована для борщу готують за такою технологією. Спочатку пасерують томатну пасту, розведену водою (3:1), протягом 20-30 хв при періодичному помішуванні. У спассерованние томатну пасту вводять буряк, нарізаний соломкою, цукор, 3%-ний розчин оцту і тушкують при закритій кришці протягом 1 -1,5 год, періодично помішуючи. Готову буряк перекладають у функціональні місткості.

Для виготовлення напівфабрикату капуста білокачанна свіжа, нарізана, бланшированная використовують зачищені качани з віддаленої кочеригу. Кожен качан ділять на чотири частини, нарізують соломкою, потім укладають у сітки-вкладиші шаром 50 мм і бланширують киплячою водою протягом 3 хв. Готовий напівфабрикат перекладають у функціональні місткості (не більш ніж по 10 кг в одну ємність).

При виробництві напівфабрикату капуста квашена тушкована капусту готують так, як зазначено на с. 93, але при цьому капусту обов'язково віджимають. Капусту кислотністю більше 1,1% (у перерахунку на молочну кислоту) промивають до гранично допустимої кислотності і знову віджимають. Підготовлену капусту тушкують у електрокотли (КПЗ) з додаванням води (20% маси капусти) і жиру кулінарного протягом 1,5-2 год, періодично помішуючи. Тушковану капусту в гарячому вигляді розфасовують у функціональні місткості не більш ніж по 5 кг. Використовують напівфабрикат для приготування супів.

Для приготування напівфабрикату огірки солоні припущені підготовлені огірки солоні (див. с. 94) нарізають соломкою і припускають у воді у функціональних ємностях протягом 10 хв при співвідношенні води і продукту 0,2:1. Маса напівфабрикату в одній функціональної ємності не повинна перевищувати 5 кг. Використовують напівфабрикат для приготування розсольник і солянок.

Напівфабрикати овочі пасерують готують з цибулі ріпчастої або моркви. Очищені овочі нарізають соломкою і пассе-»руют на маргарині або жирі кулінарному при температурі 100 ° С протягом 20 хв при періодичному помішуванні. Початкова температура розтопленого маргарину або жиру 120-130 ° С. Товщина шару нарізаних овочів не повинна перевищувати 0,05 м. Готовність напівфабрикатів визначають по появі легкого золотистого відтінку у цибулі або оранжевого забарвлення жиру при пасеруванні моркви. Готові овочі розфасовують гарячими в функціональні ємності не більш ніж по 5 кг. Використовують їх для приготування супів і соусів.

Напівфабрикати голубці роблять у наступному асортименті: овочеві, з пшоном і шпиком, з м'ясом та рисом, з рибою і рисом, з сиром і рисом.

Для приготування голубців зачищені качани білоголової капусти з віддаленої кочеригу ​​поміщають на деко з водою отвором вгору. 3 це отвір наливають воду температурою 80-90 ° С в кількості 0,3 л на 1 кг продукту. Листи з качанами завантажують в духовку й витримують там протягом 15-20 хв при температурі 250-280 ° С. Така обробка полегшує поділ качанів на листя. Качани охолоджують до 50-55 ° С, після чого відокремлюють листя. Листя проварюють у підсоленій воді (5 г на 1 л) у електрокотли протягом 7-8 хв з моменту закипання рідини, виймають з котла і охолоджують до 40 ° С; потовщені частини листя відбивають. На кожен підготовлений лист кладуть фарш і загортають у вигляді конверта або надають виробу циліндричну форму. Напівфабрикати укладають у функціональні місткості: не більше 5 кг в кожну ємність.

Фарш для голубців овочевих готують з пасеровані моркви і цибулі ріпчастої, змішаних з відварним розсипчастим рисом, з додаванням солі і перцю.

Для пшона фаршу зі шпиком відварюють пшоно протягом 15-20 хв у киплячій підсоленій воді (співвідношення пшона і води 1:1,5). Відварене розсипчасте пшоно з'єднують з подрібненим на м'ясорубці шпиком і пасерованою цибулею, додають сіль і перемішують фаршемешалке.

Для фаршу м'ясного з рисом подрібнене сире котлетне м'ясо (яловичина) перемішують з пасерованою цибулею і відвареним розсипчастим рисом, перцем і сіллю.

Для фаршу рибного з рисом рибу, оброблену на філе з шкірою без кісток, подрібнюють на м'ясорубці, перемішують з пасерованою цибулею, відвареною розсипчастим рисом, перцем і сіллю.

Для фаршу сирного з рисом підготовлені сир, яйця, відварений розсипчастий рис і сіль перемішують.

Напівфабрикати битки (котлети) овочеві випускають чотирьох видів - картопляні, капустяні, морквяні та бурякові. При виробництві цих напівфабрикатів спочатку готують овочеву котлетну масу.

Для приготування картопляної маси очищені бульби картоплі варять у підсоленій воді в перфорованих функціональних ємностях, потім в гарячому стані протирають на протирочной машині.

При виготовленні капустяної і морквяної маси нарізану соломкою білокачанну капусту чи моркву припускають з водою і жиром протягом 15-20 хв з додаванням солі (1% маси овочів). Для приготування бурякової маси буряк варять цілої очищеної на пару, нарізають соломкою, солять і прогрівають з жиром протягом 10 хв. Припускання капусти та моркви і прогрівання буряка виробляють безпосередньо в електрокотли. Наприкінці припускання капусти та моркви або прогрівання буряка в котел додають манну крупу, перемішують масу і проварюють протягом 10-15 хв до готовності.

Отримані овочеві маси охолоджують до температури 40 ° С, дозують, формують і панірують у сухарях. Готові напівфабрикати укладають у функціональні місткості в один ряд на ребро по 56 шт. в кожну ємність.

Напівфабрикати запіканки з овочів випускають в наступному асортименті: запіканка картопляна з м'ясом, капустяна, морквяна і овочева.

Масу для запіканок картопляної, капустяної і морквяної готують так само, як і для биточків (котлет), але з деякими відмінностями в рецептурах. У капустяну і морквяну масу (після охолодження до 40 ° С) додають яйця, а в морквяну, крім того, цукор.

Для запіканки овочевий використовують суміш з припущених капусти та моркви і цибулі пасерованого, проварену з манною крупою, а потім змішану з відварною протертим картоплею. Після охолодження отриманої маси до температури 40 ° С додають яйця.

Підготовлену масу для запіканок капустяної, морквяної і овочевий поміщають у функціональні місткості, змащені жиром і посипані сухарями, по 4,65 кг напівфабрикату (20 порцій) у кожну ємність.

Для запіканки картопляної з м'ясом готують фарш з котлетного м'яса (див. с 121), яке промивають, нарізають на шматки, обсмажують в електросковородах, додають воду і сіль і тушкують до готовності. Готове м'ясо подрібнюють на м'ясорубці і з'єднують з пасерованою цибулею. Отриманий фарш шаром не більше 0,05 м прогрівають у духовці протягом 7 хв при температурі 250 ° С, періодично помішуючи. Приготовлену картопляну масу і фарш укладають шарами в функціональні ємності, змащені жиром. Для цього картопляну масу ділять на дві рівні частини, одну з них поміщають на дно ємності, потім кладуть шар фаршу і закривають його іншою частиною картопляної маси. Поверхню вирівнюють, посипають сухарями і збризкують розтопленим жиром. Маса напівфабрикату в кожній ємності - 5,7 кг (24 порції).

При використанні напівфабрикати запікають у тих же функціональних ємностях. Перед запіканням поверхню запіканок капустяної, морквяної і овочевий змащують сметаною.

Напівфабрикати, що випускаються харчовою промисловістю

Харчова промисловість нашої країни випускає широкий асортимент напівфабрикатів з овочів, що використовуються в громадському харчуванні. Це сушені овочі (картопля, капуста білокачанна, морква, буряк, білі коріння, зелень петрушки, селери і кропу та ін), консерви-напівфабрикати (пюре з щавлю, шпинату, зелень солона, морква пасеровані з томатом і ін), заправки (супова, Борщова, для розсольник), картопля гарнірна Любительський, сухе картопляне пюре. В якості прикладу розглянемо технологію виробництва картоплі гарнірна Аматорського і сухого картопляного пюре, що випускаються Московським заводом картопляних продуктів виробничого об'єднання «Колос».

Картопля гарнірна бланширований Любительський. Цей напівфабрикат є брусочки картоплі, бланшовані та заморожені; виготовляється на потокової лінії продуктивністю 1200 кг / ч.

Для виробництва цього напівфабрикату використовують картоплю свіжий з вмістом сухих речовин не менше 20% і редукуючих Сахаров не більше 0,4%. При підвищеному вмісті редукуючих цукрів у сировина може погіршитися колір напівфабрикату в процесі його приготування і подальшого зберігання внаслідок утворення меланоидинов.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Книга
511.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Теплова обробка харчових продуктів
Ідентифікація харчових продуктів
Забруднювачі харчових продуктів
Ідентифікація харчових продуктів 2
Правила зберігання харчових продуктів
Технологія окремих харчових продуктів
Санітарна експертиза харчових продуктів
Санітарка оцінка харчових продуктів
Радіоактивне забруднення харчових продуктів
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru