додати матеріал


приховати рекламу

Обробка овочів риби

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

1. Інструктаж з техніки безпеки. Характеристика підприємства громадського харчування і сировини. Асортимент продукції, що випускається, умови її реалізації, нормативно-технологічна документація (ГОСТи, ОСТи, ТУ, ТІ, СанПІН, Збірник рецептур)

  1. До роботи з механічними пристроями допускаються працівники, які пройшли інструктаж по роботі на даному виді обладнання.

  2. У такі механічні прилади як Міксери машини, м'ясорубки і так далі забороняється пропихати продукти для їх подрібнення руками під час роботи обладнання.

  3. при роботі в гарячому цеху забороняється брати посуд з плит або з пароконвектомата без прихваток з метою уникнення опіків.

  1. При роботі в гарячому цеху має дотримуватися безпечні умови праці. Щоб уникнути нещасних випадків працівники повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткування, а також отримати інструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування вивішують правила його експлуатації. Працівники, які обслуговують газове обладнання, повинні пройти спеціальний техмінімум. Експлуатація обладнання, що працює під тиском, без справної арматури не дозволяється. Розбирати, чистити і змащувати устаткування дозволяється тільки при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії, пари або газу.

5. Електрообладнання повинно мати заземлення. Відкривати кришки пищеварочних стаціонарних котлів можна через 5 хв після припинення подачі пари або електроенергії; перед відкриванням слід підвести клапан-турбінку за кільце і переконатися, що всередині котла немає пари. Поверхня плити повинна бути рівною, гладкою, без тріщин і задирок. Кришки у наплитних котлів під час варіння потрібно відкривати на себе, а продукти закладати від себе.

  1. при знятті наплитной посуду з будь-якої поверхні працівник повинен враховувати вагу посуду з метою уникнення отримання травми.

2. Ознайомлення з овочевим цехом

Механічна обробка овочів проводитися в овочевому цеху. Він розташовується, як правило, недалеко від овочевого складу. Це дозволяє поліпшити санітарний стан цеху. В овочевому цеху встановлюють механічне обладнання - машини для промивання, очищення і нарізання овочів, а так само немаханічне обладнання - виробничі столи, ванни, ларі для зберігання овочів, спеціальні столи для чистильників овочів. Все обладнання розміщуються у відповідності з технологічним процесом. Обробка овочів складається з послідовних технологічних операцій:

1. Сортування і калібрування - сприяє раціональному використанню овочів для приготування певних страв, при механізованої обробки знижуються втрати. Під час сортування і калібрування видаляють сторонні домішки, загнили і екземпляри, розподіляють овочі за розмірами і якістю.

2. Миють - овочі в овочі мийних машинах або вручну, з метою видалення з їх поверхні залишків землі і піску.

3. Очищають - овочі в овощеочістітельних машинах або вручну.

4. Нарізка - овочів надає стравам гарний вигляд, поліпшує смак.

Нарізка вручну є трудомістким процесом, тому для його полегшення широко застосовують спеціальні інструменти і Міксери машини.

Салат «Зимовий»

Склад: огірки свіжі, мариновані, морква варена, яйце куряче варене, ковбаса варена, картопля варена, майонез, перець.

Спочатку картопля варена в мундирі очищаємо потім режим його середнім кубиком, додаємо до картоплі відварну моркву, нарізану кубиками, огірки свіжі і мариновані (банкові), нарізаємо таким же середнім кубиком, після додаємо варену ковбасу, нарізану кубиком і варене куряче яйце. Всі інгредієнти добре перемішуємо і заправляємо майонезом і перцем після чого знову добре перемішуємо.

Салат «Далекий Схід»

Склад: яловичина, свіжі огірки, яєчний млинець, маринований ріпчаста цибуля, морква свіжа, олія соняшникова, перець, соєвий соус.

Яловичину нарізаємо тонкою соломкою, додаємо свіжі огірки нарізані соломкою за допомогою терки, моркву соломкою, цибуля маринована нарізаний соломкою і заправляємо маслом і перцем, добре перемішуємо. При роздачі заправляємо салат соєвим соусом.

3. Асортимент сировини, що надходить. Обробка, нарізка соломкою, фігурна нарізка овочів для холодних страв. Підготовка овочів для фарширування

Проста форма нарізки.

1. Соломка-овочі нарізають на тонкі пластики, накладають одну на іншу і шаткують упоперек на соломку довжиною 4-5 см, перетин 0,2 * 0,2.

2. Брусочки-овочі нарізують на пластинки товщиною 0,7-1 см і розрізають на брусочки довжиною 3-4 см.

3. Кубики-овочі спочатку нарізають на пластики, розрізають їх на брусочки, а потім ріжуть кубики.

4. Часточки - овочі розрізають навпіл і по радіусу на часточки.

5. Скибочки - овочі дрібного і середнього розміру розрізують уздовж навпіл, потім ще раз навпіл і шаткують упоперек на скибочки 1-2 мм. Великі овочі розрізають уздовж на брусочки і шаткують упоперек на скибочці.

6. Кружечки - овочі обравнівают, надають форму циліндра, потім нарізують упоперек на тонкі кружечки.

Складна (фігурна) форма нарізки.

- Бочечки. Овочі середнього розміру обрізують з двох протилежних боків, потім обточують. Надають форму барильця, використовують у відварному вигляді для гарніру.

- Часничком. Сирі овочі спочатку обточують барильця, потім розрізають уздовж на кілька частин. У кожної частини по грані роблять невелику виїмку. Використовують для приготування супів.

- Кульки. З сирих овочів за допомогою спеціальних виїмок вирізують кульки різного розміру або застосовують прийом обточування.

- Спіраль. Користуються спеціальним інструментом для цієї нарізки.

- Стружка. У сирих овочів роблять зрізи з двох протилежних боків так, щоб вийшов циліндр заввишки 2-3 см., обравнівают його по колу, зрізують стрічку толщенной 2-2.5 мм і довжиною 25-30 см. Потім додають цій

Для фарширування найчастіше використовують кабачки, перець, баклажани, помідори і капусту.

Кабачки фарширують порційними шматками або цілком (дрібні). Кабачки промивають, відрізають плодоніжку, очищають шкіру і промиваю, нарізують упоперек на циліндри висотою 4-5 см, видаляють насіння, кладуть у киплячу підсолену воду й варять до напівготовності 3-5 хв. Підготовлені кабачки охолоджують і наповнюють фаршем.

Перець промивають, роблять надріз навколо, плодоніжку умісти з насінням, знову промивають, кладуть у киплячу підсолену воду на 1-2 хв, виймають, охолоджують і наповнюють фаршем.

Помідори для фарширування беруть зрілі, щільні, середнього розміру. Після промивання у них зрізають верхню частину разом із плодоніжкою, виймають насіння з частиною м'якоті, дають стекти соку, посипають сіллю, перцем і наповнюють фаршем.

Для голубців краще використовувати пухкі качени капусти. У капусти після зачистки з цілого качана вирізують качан, качан промивають. Підготовлену капусту кладуть у киплячу підсолену воду, варять до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, поділяють на листя, відбивають потовщену частину листа, кладуть фарш і загортають.

Баклажани сортують, відрізають плодоніжку, промивають, старі баклажани обшпарюють і очищають шкірку, розрізають уздовж навпіл або упоперек на циліндри, виймають м'якоть у місці з насінням і наповнюють фаршем.

Салат «Оселедчик до пива»

Склад: оселедець, перець солодкий, цибуля ріпчаста (маринований), горошок консервований, грузді, огірки мариновані, олія соняшникова, перець.

Оселедець очищаємо (спочатку відрубуємо голову і хвіст, потім робимо надріз вздовж черевця і видаляємо нутрощі, після цього робимо надріз вздовж спини і відокремлюємо від хребта і кісток. З отриманих філе зі шкірою без кісток знімаємо шкіру від хвоста до голови). Нарізаємо соломкою середнього розміру і додаємо до неї солодкий перець тонкою соломкою, нарізані півкільцями мариновані огірки (банкові), грузді, нарізані соломкою середньої, маринована цибуля, (ріпчаста цибуля пропускаємо через овочерізку, заправляємо оцтом і заливаємо холодною водою, даємо настоятися годин 5-8 ). Після того як всі інгредієнти змішані заправляємо салат перцем і маслом і добре перемішуємо.

4. Асортимент сировини, що надходить, обробка риби з кістковим і хрящовим скелетом, оброблення деяких видів риб: кальмара, вугра, сома, камбали. Освоєння навичок фарширування її різними способами

На підприємства громадського харчування риба надходить різного розміру, в залежності від цього її ділять на дрібну (до 200 р.), середню (1-1.5 кг) і велику (понад 1.5 кг). Від цього залежить кулінарне використання риби та спосіб її обробки, а так само кількість одержуваних відходів. Дрібну рибу готують у цілому вигляді, середню нарізають на шматки великої форми або обробляють на філе, велику пластують.

На підприємствах громадського харчування використовують рибу різних видів промислової обробки: необроблена, патрана з головою і патрана обезголовлена, а також спеціальної обробки (напівфабрикат).

Всю рибу за способом обробки ділять на три групи: луската, бесчешуйчатая і осетрова.

Рибу обробляють У заготівельних рибному або м'ясо-рибний цеху. У цеху, де обробляють рибу і м'ясо, використовують промарковані обробні обладнання та інвентар, тому що риба має стійким специфічним запахом,

Заготівки цех обладнується ваннами для розморожування, замочування і промивання риби, столами для оброблення і нарізки напівфабрикатів, холодильними шафами, універсальним приводом з комплектом змінних механізмів або м'ясорубкою і обов'язково ваги. У цеху є сита, сапи, рибні казани з гратами, листи, лотки, марковані дошки. Обладнання цеху розміщується в послідовності, що відповідає технологічному процесу обробки риби.

Обробка риби складається з наступних операцій: розморожування, вимочування, оброблення, приготування напівфабрикату. Під обробленням мається на увазі видалення луски, нутрощів, плавців, голови, а іноді шкіри і кісток.

Розморожування риби.

Більша кількість риби надходить у замороженому вигляді. Чим швидше розморожується риба, тим краще зберігаються її смакові якості і здатність утримувати вологу.

1. Розморожування на повітрі при кімнатній температурі розморожують усі види філе без кісток, велику риби: осетрову, сомів, потрошеную рибу, і тушки спеціальної обробки (терпуг, минтай). Риби укладають в один ряд на столи або стелажі У заготівельних цеху і витримують 4-10 год Час розморожування залежить від величини риби. До температури в товщі шару-2 градуси, щоб не було великої втрати соку.

При розморожуванні на повітрі втрати маси риби становлять 2% за рахунок виділення соку і випаровування вологи з поверхні.

2. У воді розморожують лускату і бесчешуйчатую рибу. У ванну наливають воду з температурою 10-15 градусів і закладають морожену риби. На 1 кг беруть 2 л води. Дрібну риби розморожують протягом 2-2.5 год, велику-4-5 ч. Збільшення часу призводить до погіршення якості риби. За рахунок поглинання води і набрякання тканин маса риби збільшується на 5-10%. Але при цьому в рибі відбувається зменшення кількості мінеральних речовин. Щоб скоротити ці втрати, у воду додають сіль (від 7 до 13 р. на 1 л води).

3. Комбінованим способом розморожують деякі види неразделанной океанічної риби, її поміщають в холодну воду на 30 хв, додають сіль (10 г на 1 л), потім виймають, дають стекти і продовжують розморожувати на повітрі до температури в товщі м'язів 0 градусів.

Обробка (оброблення) лускатої риби

1. Обробка риби для використання в цілому вигляді.

У цілому вигляді застосовують кільку, оселедець, корюшку, форель, лосося та іншу риби для приготування різних страв. Обробку на маркованої дошці (риба сира), починають з очищення луски в напрямку від хвоста до голови, спочатку з боків, потім з черевця. Рибу очищають в ручну середнім кухарським ножем, теркообразним або механічним скребком РВ-1.

Після очищення у риби видаляють плавники (починаючи з спинного). Для цього риби кладуть на бік і прорізають м'якуш уздовж плавця спочатку з одного, а потім з іншого боку. Ножем притискають підрізаний плавець і, тримаючи, риби за хвостову частину, відводять убік, при цьому плавник видаляється. Так само видаляють і анальний плавник, після чого відрізають або відрубують інші плавці. Очищати луску і видаляти плавці слід акуратно, щоб не пошкодити шкіру. З голови необхідно видалити зябра (роблячи з двох сторін надрізи під зябровими кришками) і очі. Для видалення нутрощів рибу кладуть на дошку головою до себе, притримуючи лівою рукою, роблять надріз між грудними плавцями і ведуть ніж до голови, вістрям до себе, прорізаючи черевце. Довівши ніж до голови, його повертають, не виймаючи з черевця, і ведуть в протилежному напрямку, розрізаючи черевце до анального отвору. З розрізаного черевця обережно виймають нутрощі так, щоб не пошкодити жовчний міхур, інакше риба матиме гіркий смак, і зачищають внутрішню порожнину від плівки. Рибу промивають холодною водою, а для видалення залишків крові у воду додають кухонну сіль. Обсушують, уклавши на деко, і до теплової обробки зберігають у холодильнику.

2. Оброблення риби на порційні шматки

Процес обробки риби на порційні шматки круглою формою зі шкірою, хребетними і реберними кістками. Риби очищають від луски вище описаним способом і видаляють плавники. Середнім кухарським ножем надрізають м'якоть у зябрових кришок з обох сторін, перерубують хребетну кістку і відокремлюють голову умісти з частиною нутрощів. Через отвір видаляють залишилися нутрощі і зачищають рибу від плівок. При такій обробці черевце залишається цілим. Рибу промивають, злегка обсушують і нарізують упоперек на порційні шматки круглої форми, які використовують для варіння, смаження і фарширування.

3. Оброблення риби на філе (пластування).

Рибу масою більше 1,5 кг розбирають на філе шляхом її пластування, після чого нарізають ножем на порційні шматки.

Для отримання філе зі шкірою, реберними та хребетними кістками риби очищають від луски, видаляють плавники, голову, розрізають черевце і виймають нутрощі, потім промивають і обсушують. Після цього, починаючи з голови або хвоста, зрізають половину риби (філе), ведучи ніж паралельно хребту, але так, щоб на ньому не залишалося зверху м'якоті. У результаті такого пластування отримують два філе: з шкірою і реберними кістками (верхнє філе) і зі шкірою, реберними і хребетної кісткою (нижнє філе). Отримане філе нарізають на порційні шматки поперек, але маса шматків з хребетної кісткою повинна бути на 10% більше маси шматків без кістки. Щоб видалити хребетну кістка, нижнє філе перевертають і укладають на дошку шкірою вгору. Починаючи з голови або хвоста, підрізають м'якоть і зрізають її з хребетної кістки, залишаючи на дошці хребет. Таким чином, отримують обидва філе зі шкірою і реберними кістками, які потім нарізують упоперек і на порційні шматки.

Філе з шкірою і реберними кістками укладають на дошку шкірою вниз і, починаючи з більш товстої частини м'якоті спинки, зрізують реберні кістки і внутрішні кістки плавців. Отримане філе нарізують упоперек на порційні шматки.

Щоб отримати чисте філе, видаляють шкіру. Для цього філе кладуть на обробну дошку шкірою вниз і надрізають м'якоть до шкіри, з боку хвоста; відступивши від його кінця на 1 см (надріз роблять обережно, щоб не прорізати шкіру), ніж ведуть впритул до шкіри, зрізуючи м'якоть філе. Щоб було зручніше обробляти рибу на філе без шкіри і кісток, шкіру залишають з лускою, не видаляючи її на початку обробки. Філе без шкіри і кісток нарізують упоперек на порційні шматки або використовують для приготування котлетної, мас і фаршів.

Обробка бесчешуйчатой ​​риби

Риби без луски вкрита шаром слизу, має щільну шкіру, частіше темного кольору, неприємний на смак. Тому при обробці риби з неї знімають шкіру. Деякі види мелкочешуйчатая риби обробляють так само, як і бесчешуйчатой.

Сом. Рибу зачищають ножем від слизу, розрізають черевце і видаляють нутрощі; відрізають голову і плавники, промивають і нарізають на порційні шматки. Великого сома пластують і видаляють шкіру. Використовують для варіння і припускання, смаження у фритюрі і приготування котлетної маси.

Минь, вугор. У миня і вугра знімають шкіру «панчохою». Для цього її підрізають навколо голови, відгинають і стягують з риби до хвоста, потім відрізають. Щоб шкіра не ковзала в руках, пальці умочують в сіль. Видаляють плавці, нутрощі, голову. Рибу обов'язково промивають.

Особливості обробки деяких видів риб.

Камбала. Зі світлої сторони риби зчищають луску. Голову і частину черевця відрізують кістковим зрізом ножа. Через отвір у риби видаляють нутрощі та плавці, потім промивають. З риби знімають темну шкіру, нарізають упоперек на порційні шматки. Для полегшення очищення рибу можна попередньо обшпарити (1-2 хв).

Обробка осетрової риби.

Осетрова риба відрізняється від інших видів риб тим, що не має кісткового скелета, і поверхня її вкрита кількома рядами кісткових пластинок-жучок.

На підприємствах громадського харчування ця риба найчастіше надходить у замороженому вигляді. Осетрова риби надходить без нутрощів, які видаляють при промисловій обробці у процесі одержання ікри. Осетрову рибу розморожують на повітрі, уклавши на столи або стелажі в рибному цеху черевної частиною вгору, щоб з риби не витікав утворюється при цьому сік. Рибу вважають розмороженої, якщо вона стала м'якою і всередині на розрізі не видно кристаликів льоду. Обробку великої осетрової риби - білуги, севрюги, осетра, шипа, Калуги - виробляють однаковим способом.

Спочатку відрубують голову умісти з грудними плавцями. Потім перерубують з'єднує хрящ і відокремлюють голову. Після цього у риби зрізають спинні кісткові жучки умісти з смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови, і видаляють плавники. Іноді хвостовій плавні не відрізають до видалення візігі - щільного хряща, що заміняє осетрових риб хребет. При цьому у хвоста надрізають м'якоть навколо візігі і витягають її разом з хвостом обережно, щоб не порвати.

Можна також відрізати хвіст і, підчепивши візігу за допомогою кухарської голки з хвостового або зсередини риби, витягнути рукою. Іноді візігу видаляють після пластування риби. У деяких випадках риба надходить без візігі, яку видаляють одночасно з нутрощами при промисловій обробці. Риби пластують, розрізають уздовж по середині жирового прошарку на спині і отримують дві половинки, звані ланками. У великої риби, особливо білуги, кожна ланка розрізають на декілька частин у довжину і ширину так, щоб маса шматків була не більше 4-5 кг, а довжина до 60 см. Для полегшення подальшого очищення риби від кісткових жучок ланки осетрової риби ошпарюють, занурюючи їх шкірою вниз в рибний котел або спеціальну ванну з гарячою водою на 3 хв. Причому води беруть таку кількість, щоб у неї було занурена лише нижня частина ланки з шкірою, а м'якоть була над водою. Потім ланка виймають з води, перекладають на стіл шкірою догори і швидко зішкрібають ножем з поверхні риби бічні, черевні і дрібні і кісткові жучки. Після зачистки рибу промивають холодною водою, змиваючи при цьому утворилися на поверхні згустки білка. Втрати при ошпарюванням складають 10-15%. Підготовлені ланки використовують в цілому вигляді для варіння. У них підкручують черевну частину і перев'язують ланками шпагатом для того, щоб вони зберігали свою форму, а потім кладуть на решітку рибного котла. Крім того, зручно користуватися спеціальними пристосуванням, що складається з дротяної решітки з затискачами, на яку поміщають ланка. При використанні ланок осетрової риби для припускання або смаження в цілому вигляді у них спочатку зрізають хрящі, а потім обшпарюють і зачищають від жучок. При такій обробці риби кількість відходів складає 33-36%. Оброблені, ошпарені і зачищені від хрящів ланки осетрини, севрюги та білуги нарізають на порційні шматки зі шкірою або без шкіри, які використовують для припускання, смаження і запікання. Ланка укладають на дошку шкірою вниз і (починаючи з хвоста) нарізають на порційні шматки у 1-1,5 см завтовшки упоперек волокон, тримаючи ніж під кутом в 30 градусів, прорізаючи або не прорізаючи шкіру. Порційні шматки ошпарюють, відпускають у гарячу воду (90 градусів) на 1-2 хв. Води при цьому беруть в 3-4 рази більше, ніж риби. Ошпарені шматки виймають і промивають холодною водою, щоб змити виступили згустки білка. У процесі ошпарювання риба зменшується в об'ємі і ущільнюється, тому при тепловій обробці вона добре зберігає свою форму і при смаженні від неї не відстає панірування. Воду, якою вдруге ошпарюють рибу, можна використовувати для приготування бульйонів. Обробку стерляді для приготування страв з цілої риби починають з видалення бічних, брюшечних і дрібних кісткових жучок. Розрізають черевце, виймають нутрощі, видаляють візігу і промивають зябра. Спинні жучки залишають, так як при видаленні їх можна пошкодити м'якоть риби. Після варіння або припускання риби їх легко знімають. Кількість відходів при обробці стерляді - 42%.

Приготування рибних напівфабрикатів.

У залежності від розміру рибні напівфабрикати поділяють на великі (ціла риба), порційні і дрібношматкових (для риби в тесті, солянки та інших страв). Залежно від використання розрізняють: напівфабрикати для варіння; припускання; смаження основним способом; смаження у фритюрі; запікання.

Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки круглої форми, порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають у 2-3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не змінювала свою форму.

Для припускання використовують: риби в цілому вигляді, невеликі ланки, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають (починаючи з хвостової частини), тримаючи ніж під кутом 30 градусів до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, зручні для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.

Для смаження основним способом використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки круглої форми, порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Шматки з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без них нарізають на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення із жарильної поверхнею. Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини та харчових речовин, а на поверхні її утворилася поджарістая скоринка, підготовлену рибу панірують. Плануванням називають нанесення панірування на поверхні напівфабрикату. Застосовують різні способи панірування і різні панірування. Для борошняної панірування беруть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням можна додати дрібну сіль. Для червоної панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої паніровки - мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищають від корок. Хлібна паніровка соломкою представляє собою черствий пшеничний хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують у спеціальній рідині - льєзон, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою з додаванням солі. Цілу риби - навагу, скумбрію, окунів, карасів, корюшку, а так само порційні шматки перед смаженням у невеликій кількості жиру панірують у просіяної підсоленій борошні, або в мелених сухарях, або в суміші борошна і сухарів. Шматки риби, нарізають на філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, тому що вона добре утримує виділяє сік. Панірують рибу безпосередньо перед смаженням, враховуючи здатність борошна швидко вбирати вологу з поверхні риби.

Обробка риби для фарширування.

У фаршированому вигляді найчастіше готують судака, щуку, коропа. Рибу фарширують в цілому вигляді і порційними шматками круглої форми. В якості фаршу використовують спеціально приготовану котлетну масу поліпшеного складу. Рибу можна також фарширувати кнельной масою.

Щуку для підготовки до фарширування в цілому вигляді очищають від луски так, щоб не пошкодити шкіру, промивають, підрізають шкіру навколо голови за допомогою гострого ножа, обережно відбивають, знімають з тушки «панчохою». М'якоть у плавців підрізають всередині ножицями, кінець хребтової кістки у хвоста підламувалися так, щоб шкіра залишилася з хвостом. Рибу розбирають на чисте філе.

У масу для фарширування риби входять: пшеничний хліб без кірок, молоко, масло вершкове або маргарин, пасеровану цибулю, білки яєць, сіль, перець. Білий хліб замочують у молоці, м'якоть риби нарізають на шматочки, з'єднують з хлібом і пропускають через м'ясорубку. Потім додають подрібнений цибулю, сіль, перець, жир і все ще раз пропускають через м'ясорубку. В отриману масу вводять сирі яйця або білки яєць і добре вимішують до одержання пишної однорідної маси. Шкіру щуки наповнюють приготовленою масою так, щоб вона прийняла форму риби. Фарш набивають щільно, а у хвоста роблять прокол, щоб видалити потрапив повітря. До риби прикладають голову або пришивають голкою зі шпагатом. Рибу загортають у марлю, пергамент або фольгу, можна перев'язати шпагатом, потім укладають на решітку рибного котла або в глибоке деко. Якщо щука надійшла у вигляді потрошеной тушки, то її пластують і знімають шкіру з обох філе. Потім з м'якоті риби готують масу. На змочену марлю розкладають шкіру від одного філе, на неї по всій довжині кладуть фарш, який закладають зверху шкірою від другого філе. Поєднуючи кінці марлі або згортаючи фольгу, формують рибу у вигляді валика, кінці перев'язують шпагатом або скручують. Використовують для припускання.

Порційні шматки фарширують не тільки щуку, але й інші види риб. Рибу обробляють і нарізують на круглі порційні шматки, з яких вирізають хребетну і реберні кістки умісти з м'якоттю, залишаючи на шкірі тонкий шар (до 0,5 см.). М'якоть відокремлюють від кісток і готують з неї масу для фарширування, якої наповнюють кожен порційний шматочки. Товщина напівфабрикату повинна бути не більше 5 см. Перед тепловою обробкою рибу укладають в лоток або сотейник в один ряд.

Для фарширування судака в цілому вигляді обробку починають з вирізування спинного плавника, а потім обережно очищають луску, щоб не розірвати шкіру. З голови виймають зябра й очі. Рибу промивають, глибоко надрізають м'якоть уздовж хребта з двох сторін. Відокремлюють хребетну кістка, підламувалися біля голови і хвоста. Через отвір виймають нутрощі; рибу промивають, зрізують з боків реберні кістки і м'якоть, залишаючи, її тонким шаром на шкірі. Плавці відрізають ножицями. Зрізану м'якоть відділяють від кісток і готують з неї масу. Підготовленого судака наповнюють фаршем через спинне отвір так, щоб риба прийняла колишню форму, і зашивають за допомогою шпагату і кухарської голки. Рибу загортають або перев'язують шпагатом. Використовують для припускання.

Котлетна маса і напівфабрикати з неї.

Рибу обробляють на філе без шкіри і кісток, нарізають невеликими шматочками і припускають через м'ясорубку. Потім пшеничний хліб замочують в рідині. Щоб маса мала однорідний колір, з хліба зрізають кірки. Подрібнене філе і набряклий хліб з'єднують і пропускають через м'ясорубку ще раз. Додають сіль, перець і все ретельно вимішують.

Фарширований кальмар.

Готовий роздвоєний кальмар (сирої) заправляємо з кондитерського мішка фаршем.

Фарш: капуста (тонка соломка), моркву (тонка соломка), печериці (різані), все це обсмажуємо. У готову остуженную масу викладаємо майонез, сіль, перець.

Далі готовий кальмар паніруємо в крохмалі, в льєзон. Викладаємо на розпечену сковороду, і обсмажуємо з двох боків до утворення рум'яної скоринки. Потім викладаємо на деко і ставимо в пароконвектомат на 10 хв.

5. Обробка не рибного водного сировини, приготування напівфабрикатів

Нерибні харчові продукти моря використовуються на підприємствах громадського харчування для приготування різноманітних страв і закусок.

Ракоподібні

Краби - найбільші морські раки. Для приготування використовують консерви із крабів. Перед приготуванням страв консервні банки розкривають і виймають з них вміст. Видаливши папір і пластинки, відокремлюють цілі шматки м'якоті з червоною поверхнею від дрібних окремих білих волокон. Використовують краби при приготуванні порційних страв - салатів, закусок, супів, соусів, других гарячих страв, фаршів. Шматочками крабів прикрашають різні рибні страви. Для приготування страв, крім консервованих, можна використовувати приготовлені і обробити краби, відварні необроблена і живі, які потрібно зварити і обробити. Живих крабів закладають в посуд з киплячою підсоленою водою, доводять знову до кипіння. Коли краби опустяться і змінять свій колір на оранжево-червоний, зменшують нагрівання і продовжують варити ще 16-18 хв. Після варіння виймають з води і охолоджують до 2 годин. Охолоджених крабів укладають на спинку, відокремлюють клішні і ніжки, розколюють і виймають з них м'ясо, видаляють мембрани і хрящі. Черевну частину підводять і відокремлюють від панцира, видаляють губчасті зябра і обережно за допомогою голки відокремлюють біле м'ясо. Щоб видалити шлункову частина, натискають на ротову частина панцира, поки вона не трісне. Що знаходиться усередині панцира хрящевінную мембрану так само видаляють, потім виймають коричневе м'ясо. Краби добре поєднуються за смаком з майонезом, салатними заправками, вареними яйцями, зеленню петрушки, лимонним соком.

Креветки - це десятиногі плаваючі раки. Їстівної частиною є черевце, розташоване в хвостовій частині. Креветки надходять у свіжомороженої, варено-мороженому, варено-охолодженим, сиром або живому вигляді, а так само в консервованому. Заморожені креветки повільно розморожують, щоб вони втрачали менше вологи, тому що вони при цьому стають твердими. Варено-заморожені розкладають на шар паперових серветок і накривають таким же шаром, щоб вбралося зайва волога, але креветки залишилися соковитими. При відтаванні на повітрі вони втрачають 10-11% своєї маси. Такі креветки зберігають до в холодильники, але не більше 24 годин. Сирі або живі креветки після промивання варять до киплячій підсоленій воді 3-4 хв. Використовують у натуральному вигляді. При оброблення, для страв, у креветок видаляють голову і ніжки, знімають панцир, розкривши його з низу, звільняють шийку. У великих креветок з боку спинки видаляють стравохід. Консервовані креветки попередньо не обробляють. Креветки входять до складу салатів, з них готують закуски, супи, другі страви у відварному, смаженому і запеченому вигляді або прикрашають ними рибні страви.

Річкові раки - на підприємства громадського харчування надходять у живому вигляді. Їх промивають і закладають у киплячу воду з сіллю і спеціями для варіння (10-12 хв). Відварених раків використовують як закуску в натуральному вигляді. Їстівної частиною у раків є ракова шийка. Тому для приготування салатів, холодних і гарячих страв раків очищають від панцира. Відварними раками і раковими шийками прикрашають рибні страви.

Молюски.

Кальмари - головоногі молюски масою до 350 г. Кальмари надходять на підприємства громадського харчування нероздільними, у замороженому вигляді, де їх зберігають протягом 2-3 днів, а також консервованими. Морожених кальмарів розморожують на повітрі або в воді при температурі 18-20 градусів, потрошать, видаляючи нутрощі, ротову порожнину і очі. Для видалення шкіри з мантії. Щупалець і голови кальмарів ошпарюють гарячою водою при температурі 65-70 градусів, енергійно перемішують, потім промивають холодною водою. Для зниження втрат маси рекомендується ошпарюють кальмарів киплячою водою протягом 30 с і промивати холодною водою, але при такому способі м'ясо набуває рожеве забарвлення. Кальмарів варять у підсоленій воді основним способом 2,5 хв після вторинного закипання (на 1 кг беруть 2 л води і 15 р. солі) і охолоджують у відварі. Можна варити на пару 7-10 хв. Варених кальмарів нарізують і використовують для приготування найрізноманітніших холодних і гарячих страв. Кальмарів додають у салати та вінегрети, у фарш, супи. Другі страви з кальмарів готують в поєднанні з овочами, крупами, рибою, сиром. Щоб м'ясо кальмарів не було жорстким, перед смаженням його відварюють в киплячій воді протягом 1 хв.

Мідія - дуже поширений двостулковий молюск морської. У їжу використовують мускул і мантію. Для приготування страв використовують консерви з мідій або живі мідії в черепашках, а так само варено-морожені в брикетах без стулок. Ракові міді перебирають, зчищають ножем забруднення і приліплені до них дрібні черепашки, заливають холодною водою і витримують кілька годин, після чого промивають кілька разів і варять 15-20 хв. Раковини відкривають, виймають з них м'ясо і ще раз промивають кип'яченою водою. Варено-морожені мідії розморожують на повітрі або у воді і промивають. З мідії готують салати, холодні і гарячі закуски, фарші, супи, другі гарячі страви.

Трепанги - є представниками голкошкірих молюсків. Для приготування страв використовують сушені, морожені і консервовані трепанги. Сушені трепанги покриті вугільним порошком, який використовують у процесії сушіння. Тому їх ретельно промивають теплою водою, щоб відмити порошок, після чого трепанги заливають холодною водою і залишають для набухання на добу, протягом яких 2-3 рази міняють воду. У процесі набухання маса трепангів збільшується в 5 разів. Після цього трепангів розрізають уздовж черевця і видаляють залишки нутрощів. Зачищений трепанг промивають і варять 2-3 години, поки їх м'ясо не стану м'яким.

Желе «Фруктове»

Склад: консервовані персики і ананаси, желатин, цукор.

Консервовані персики і ананаси викладаємо в друшляк і даємо стекти сиропу, в якому зберігалися фрукти. Після того як сироп стече, нарізаємо фрукти середнім кубиком.

На основі сиропу з під фруктів готуємо желе:

  1. в сироп додаємо теплу кип'ячену воду;

  2. в розбавлений сироп додаємо цукор;

  3. додаємо желатин:

Спочатку желатин заливаємо холодною водою і залишаємо його на 40 - 60 хвилин для набухання, потім набряклий желатин нагріваємо до повного розчинення кристалів, але не доводимо до кипіння. Розігрітий желатин проціджуючи вводимо в розведений сироп і додаємо жовтий харчовий барвник все добре перемішуємо і заливаємо заздалегідь розкладені за формами фрукти. Залиті фрукти ставимо в холодильник для застигання.

6. Приготування напівфабрикатів для варіння, припускання цілком, для смаження у фритюрі і відкритому вогні (риба в тісті смажена, риба вісімкою, риба в грилі, риба на рожні)

У залежності від розміру рибні напівфабрикати поділяють на великі (ціла риба), порційні і дрібношматкових (для риби в тесті, солянки та інших страв). Залежно від використання розрізняють: напівфабрикати для варіння; припускання; смаження основним способом; смаження у фритюрі; запікання.

Для варіння використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки круглої форми, порційні шматки з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою і без кісток. Шматки нарізають поперек волокон, при цьому тримають ніж під прямим кутом до риби. На кожному шматку шкіру надрізають у 2-3 місцях, щоб при тепловій обробці риба не змінювала свою форму.

Для припускання використовують: риби в цілому вигляді, невеликі ланки, порційні шматки пластованной риби з шкірою без кісток, без шкіри і кісток (чисте філе). Шматки нарізають (починаючи з хвостової частини), тримаючи ніж під кутом 30 градусів до риби. При цьому отримують плоскі широкі шматки, зручні для швидкого і рівномірного прогрівання в малій кількості рідини.

Для смаження основним способом використовують: рибу в цілому вигляді, ланки, порційні шматки круглої форми, порційні шматки, нарізані з пластованной риби з шкірою і кістками, з шкірою без кісток, без шкіри і кісток. Шматки з хребетної кісткою нарізають, тримаючи ніж під прямим кутом до риби; філе з реберними кістками або без них нарізають на широкі плоскі шматки, які мають велику поверхню зіткнення із жарильної поверхнею. Щоб риба при смаженні не втрачала багато рідини та харчових речовин, а на поверхні її утворилася поджарістая скоринка, підготовлену рибу панірують. Плануванням називають нанесення панірування на поверхні напівфабрикату. Застосовують різні способи панірування і різні панірування. Для борошняної панірування беруть пшеничне борошно 1-го сорту, попередньо просіяне. Перед паніруванням можна додати дрібну сіль. Для червоної панірування використовують розмелені сухарі пшеничного хліба, для білої паніровки - мелкотертий черствий пшеничний хліб, зачищають від корок. Хлібна паніровка соломкою представляє собою пшеничний черствий хліб без кірок, нарізаний у вигляді соломки. Для кращого прикріплення панірування до продукту його змочують у спеціальній рідині - льєзон, що представляє собою суміш сирих яєць з молоком або водою з додаванням солі. Цілу риби - навагу, скумбрію, окунів, карасів, корюшку, а так само порційні шматки перед смаженням у невеликій кількості жиру панірують у просіяної підсоленій борошні, або в мелених сухарях, або в суміші борошна і сухарів. Шматки риби, нарізають на філе без шкіри і кісток, панірують у борошні, тому що вона добре утримує виділяє сік. Панірують рибу безпосередньо перед смаженням, враховуючи здатність борошна швидко вбирати вологу з поверхні риби.

Для смаження у фритюрі використовують: рибу в цілому вигляді, порційні шматки, нарізані з пластованной риби без шкіри і кісток. Рибу нарізаю, обсушують, посипають сіллю, панірують у борошні, змочують льезоном і панірують у сухарях.

Для страви «риба, смажена з зеленим маслом» чисте філе нарізають у вигляді стрічки шириною 4-5 см, товщиною 1 см, довжиною 15-20 см, злегка відбивають, панірують у борошні, льєзон і білої паніровки. Напівфабрикат згортають з двох сторін, надають йому форму вісімки і сколюють шпажкою. Використовують для смаження у фритюрі.

Плов

Цибуля очищаємо, нарізаємо півкільцями, масло рослинне, морква очищаємо - нарізаємо брусочками, куряче філе зі шкірою (розморожуємо і солимо), рис + гаряча вода + сіль. Цибуля пасеруємо до чорноти, морква страхуємо, пробуємо на сіль. Рис. промиваємо на три рази, теплою водою, викладаємо рис, перемішуємо + гаряча вода, не закриваючи кришкою дати сильно кипіти приблизно 10 хв. Поки википить вода, підрівняти гіркою і можна щільно закрити кришкою, варимо 10 хв. Зменшити жар печі, перешкодити, знову зробити гіркою, зробити 5 отворів і щільно закрити кришкою - 10 хв. Перевірити на готовність лопаткою. Термін зберігання 24 години.

7. Розморожування м'яса

М'ясо обробляють у м'ясному (заготівельне) цеху, який повинен бути розташований поряд з камерами зберігання м'яса. Цех обладнують підвісними шляхами, костепілкамі, м'ясорубками, фаршемішалка, машинами для нарізки і розпушення м'яса, котлетним і племінними автоматами, холодильними шафами. З немеханічного обладнання встановлюють робочий стіл, ванни, стелажі та інші. Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом обробки м'яса і дотриманням безпечних умов праці. Морозиво м'ясо розбирають тільки після розморожування. Забороняється обробляти м'ясо без запобіжного нагрудника рукавички.

Розморожування м'ясо виробляють для того, щоб легше і зручніше було здійснювати подальшу обробку. М'ясо розморожують у спеціальних камерах повільним або швидким способом.

1. При повільному розморожуванні - в камері підтримують температуру від 0 до 6-8 градусів, вологість повітря - 90-95%. М'ясо розморожують великими частинами (тушами, напівтушами, четвертинами), їх підвішують на гаки, так щоб вони не стикалися між собою і не торкалися підлоги і стін. Тривалість розморожування залежить від виду м'яса, величини шматків і становить 1-3 діб. Розморожування припиняють, якщо температура в товщі м'язів сягає від 0-1 градуси. Правильно розморожене м'ясо не відрізняється від охолодженого. Втрати м'ясного соку при повільному розморожуванні становлять 0,5% маси м'яса.

2. При швидкому розморожуванні - в камері підтримують температуру 20-25 градусів, вологість повітря-85-95%, для чого в неї подають підігрітий зволожене повітря. За таких умов м'ясо розморожується за 12-24 год, температура в товщі м'язів повинна бути - 0,5 ... 1,5 градуса. Після цього м'ясо добу витримують при температурі 0-2 градуси і вологості повітря 80-85%, щоб знизити втрати м'ясного соку при обробленні. Не допускається розморожувати м'ясо у воді, так як у воду будуть переходити розчинні харчові речовини. Після розморожування зрізають клеймо, сильно забруднені місця, кров'яні згустки.

При обмиванні з поверхні м'яса змивають забруднення, мікроорганізми і їх спори. На великих підприємствах громадського харчування м'ясо обмивають у мийних приміщеннях. Його підвішують на гаки і обмивають за допомогою спеціальних щіток (щітка-душ), струменем води зі шланга. На не великих підприємствах м'ясо обмивають у ваннах. Для цього його укладають на решітки і миють проточною водою трав'яними або капроновими щітками. Температура води повинна бути від 20 до 30 градусів. Обмиті туші перед обсушування промивають холодною водою з температурою 12-15 градусів для охолодження. Це затримує розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробки.

Обсушування перешкоджає до розмноження мікробів, крім того, при оброблення м'ясо не ковзає в руках. М'ясо підвішують на гаки або укладають на решітки, розташовані над мийними ваннами, і сушать на повітрі або серветками з бавовняної тканини. На великих підприємствах зовнішнє повітря для обсушування нагнітають за спеціальними трубопроводами і пропускають через фільтри. На невеликих підприємствах застосовують природне обсушування.

Салат «Американський»

Склад: лист салату, перець солодкий, помідори "Черрі», маслини.

Лист салату режим спочатку навпіл, потім кожну половину нарізаємо впоперек на смуги шириною 1,5-2 см., на листя салату укладаємо перець, натертий на тертці тонкою соломкою, а на нього викладаємо помідори, розрізані навпіл, прикрашаємо салат маслинами. При подачі салат заправляємо соєвим соусом змішаним з соняшниковою олією.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Контрольна робота
108.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Обробка сировини виробництво напівфабрикатів обробка овочів і грибів
Обробка цибулевих овочів
Обробка лускатої риби та її оброблення
Гідроабразивне обробка Обробка вибухом
Риби
Клас риби
Обчислення риби
Сигові риби
Надклас риби
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru