додати матеріал

приховати рекламу

Національна регіональна кухня Китай

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

НАЦІОНАЛЬНА РЕГІОНАЛЬНА КУХНЯ

КИТАЙСЬКА КУХНЯ


Кулінарне мистецтво Китаю почало складатися з виникненням самої китайської цивілізації. Китайці створили витончені способи приготування їжі, як мінімум 3000 років тому. Про це свідчать археологічні знахідки (бронзові горщики, ножі, кухонні дошки, лопатки, черпаки тощо) у місті Аньян провінції Хенань. Ще в період Чуньцю («Весни і Осені») і Чжаньго («Воюючих царств») - 770-221 рр.. до н. е.. - У Китаї стали з'являтися ресторани для широкої публіки, а приблизно 1500 років тому була написана перша у світі кулінарна книга. Це говорить про те, що вже в той час кулінарне мистецтво було предметом дослідження. Сьогодні китайська кухня має мільйони прихильників по всьому світі.
Однак, незважаючи на те, що третина людства користується китайською кухнею, вона існує досить ізольовано і не надає скільки-небудь помітного впливу на інші кулінарні школи.
Подібне «зарозумілість» китайської кухні пояснюється її вельми поважним віком. Система прийомів і методів китайської кулінарії склалася в закінченому вигляді декілька тисяч років тому, і вся наступна історія її йшла по шляху закріплення окремих правил та конкретизації технологічних особливостей.
Усі ці давні прийоми засновані на ретельній ручній обробці продуктів. Кулінарні операції в китайській кухні не піддаються механізації. Тому в наш час постійного дефіциту часу китайська кухня залишається надбанням китайців і розрізнених любителів-гурманів за межами Китаю, поступаючись пальмою першості законодавцеві мод - сучасної високотехнологічної конвеєрної кулінарії напівфабрикатів, консервів та готових виробів фабричного виробництва.
Своєрідність китайської їжі досягається обробкою вихідної сировини, а не самим сировиною, мало відрізняється від звичних нам продуктів. Улюблені продукти китайської кулінарії - овочі, гриби, риба, свинина, курятина, борошно, цукор, рослинна олія. Китайська кулінарія покликана підтримувати основні життєві функції - розумові та фізичні - може піднімати людську свідомість до нескінченної духовної реалізації, зміцнювати здоров'я і сприяти довголіттю.
На думку китайських кулінарів, приготування їжі нерозривно пов'язане з навколишнім середовищем, включаючи воду, вогонь, повітря, землю, кліматичні умови, зміну пір року, астрономічні цикли, а також різні види рослинного і тваринного світів, сіль та інші мінеральні сполуки. Харчування впливає на всі стадії розвитку людини протягом всього його життя: від ембріона до старості. Отже, приготування їжі - це всеосяжне мистецтво, яке може принести або здоров'я, щастя і довголіття, або хвороба, горе і передчасну старість. Тому не дивно, що любов і повага до китайської кухні об'єднує самих різних людей з усіх кінців світу.
Історія створення та шліфування унікального китайського кулінарного мистецтва налічує тисячоліття. Крім вишуканих рецептів китайська кухня чудова і те, що вона спирається на філософські принципи традиційної східної медицини. Вчення про їжу - це не просто зібрання рекомендацій по дієті, а ретельно розроблена система підтримки, а в разі потреби і відновлення здоров'я людини. Принципи оздоровчого харчування викладені в численних філософських трактатах про можливі шляхи духовного і фізичного вдосконалення і закріплені медичними практиками Китаю. У цих працях чимале місце відводиться опису систем, що дозволяють кожному вибрати для себе правильне харчування. При цьому враховуються різні чинники: зовнішність людини, фізіологія тіла, кліматичні умови проживання, час року і багато чого іншого.
«Тільки безумець проявляє непростиме легковажність і безтурботність щодо свого здоров'я, - вчать східні філософи. - І одним із самих надійних ліків проти хвороби є правильно приготована їжа, з'їдена у відповідний час і в потрібній пропорції ».
Кожна людина будує своє тіло з того, що він вживає в їжу, і якість «будівельного» матеріалу, так чи інакше, визначає все його життя. Знайомство з філософськими принципами приготування їжі, і дотримання режиму харчування допомагають людині зберегти завидне здоров'я до глибокої старості. Більшість страв мають лікувальні властивості. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних прянощів, основна частина яких є одночасно і ліками. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися. Не секрет, що сучасна медицина віддає перевагу медикаментозним препаратів і займається скоріше хворобами, ніж здоров'ям людини. Однак не хімічно синтезовані ліки, а тільки вивчення гармонійної взаємодії людини і природи, збереження і підтримку цієї гармонії всередині і поза людського організму природними методами (дихання, їжа, рух) допомагають знайти і зберегти справжнє здоров'я. Навпаки, неправильне харчування сприяє отруєння організму шкідливими речовинами, які накопичуються день за днем, рік за роком. Якщо не звертати уваги на якісний і кількісний склад щоденної їжі, то результат не змусить себе довго чекати: ослаблений організм отрутами з усіх боків почнуть атакувати хвороби. А тому людині слід подбати про те, щоб їжа була свіжою, чистою, якісною, правильно розподілялася по всіх клітках організму і легко засвоювалися ними.
Вже в «Лі Ци» (документ династії Ци) дається барвистий опис імператорських страв, приготованих за допомогою підсмажування. Згадується, зокрема, більше двадцяти страв: курка, смажена з грибами, качка в соусі, вирізка з курки, яловичина на пару, варені потрухи, філе з м'яса з капустою на пару, тушкована баранина, баранина зі шпинатом і соєвим сиром на пару, м'ясо духове з капустою на пару, філе з баранини з редькою, вирізка з качки (тушкована з трепангами в соусі), смажені гриби, філе з м'яса (тушковане з паростками бамбука), бефстроган з баранини, пиріжки з тонко розкачане тісто, смажене м'ясо з китайської капустою, солоні соєві боби, скибочки копченостей, смажені овочі в кисло-солодкому соусі, скибочки капусти, смажені в соусі з перцем, ароматичні сушіння, м'ясний бульйон. Відзначимо, що рецепти, наведені в літописах, є яскравою ілюстрацією особливої ​​витонченості давньокитайській кухні.
Хоча характерні риси китайської кухні склалися приблизно п'ять тисяч років тому, але основні принципи кулінарного мистецтва майже не змінилися за минулі тисячоліття. Так, ще Конфуцій, китайський філософ вважав, що пропорція м'яса у страві повинна складати приблизно одну третину загальної кількості овочів. У їжу Слід додавати деяку кількість імбиру. Продукти необхідно нарізати соломкою або невеликими шматочками, причому шматочки риби, м'яса або птиці повинні бути тієї ж величини і форми, як і нарізані овочі. Ці правила дотримуються і до цього дня.
Для кулінарного мистецтва Китаю характерні виняткова ретельність і акуратність в операціях, ювелірна точність в обробці сировини, причому обробка, тільки ручна, - не застосовувалося жодних механізмів, які полегшують працю, бо праця в Піднебесної Імперії завжди був дешевим, а нестачі в робочих руках не відчувалося. ..
У китайській кухні до цього дня, широко використовуються рис, овочі, риба, морські безхребетні тварини, водорості, птиці, молоді пагони бамбука, вироби з борошна та ін Молочні продукти і молоко китайці в їжу майже не вживають. М'ясо, головним чином свинина, вживається в невеликих кількостях. Мало використовується в китайській кулінарії сир, ковбасні вироби, шинка, чорний хліб, кондитерські вироби, кава, какао, мінеральна вода.
Китайська їжа немислима без бобових і продуктів із них: соєвої олії, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустий солоної пасти із соєвих бобів. Бобові культури - основне джерело білку в їжі китайців, що заміняє м'ясо, споживання якого дуже обмежено. Як приправи використовується соєвий соус, оцет, сіль, меліса і мед.
Способів приготування існувало дуже багато, немає згадок тільки про смажена на сковороді з великою кількістю масла. Справа в тому, що масло увійшло в китайську кулінарію в більш пізні часи. Ще за часів династії Чжоу для підсмажування м'яса використовували тільки тваринний жир.
Трактат «Чжоу Лі» свідчить про те, що, за традицією, навесні імператори їли яловичину і свинину, приготовлені на вершковому маслі, влітку - птицю і рибу, засмажені на собачому жирі, восени - оленину і телятину, приготовані на свинячому жирі, а взимку - свіжу рибу та птицю на овечому жирі. І тільки при династії Хань з'явилося рослинне масло, яке вичавлювали з насіння злаків. У цей час виникли такі способи приготування їжі, як смажена до хрусткого стану або смаження у фритюрі, обсмажування або смаження з перемішуванням на змінному вогні. Особлива увага приділялася регулюванню вогню та використання приправ. В даний час страви готують на свинячому салі, качиному і курячому жирі, на рослинних оліях - соєвому, кунжутному, арахісове. Вершкове масло китайці вживають рідко.
Слід зазначити, що багато традиційні складові китайської кухні, такі, наприклад, як волоський горіх, квасоля, морква, деякі види цибулі, перець і огірки, також були завезені в Китай. Разом з тим багато страв древньої китайської кухні «перекочували» у європейські кулінарні збірники, в тому числі і рецептура всім відомого зараз морозива, яку з великими труднощами вивіз з Китаю відомий мандрівник Марко Поло. До чисто китайським винаходам слід віднести соєвий сир і багато страв, до складу яких входить соя. Також в Китай були завезені з Заходу люцерна, виноградна лоза і деякі інші культури, відразу ж привернули увагу китайських кулінарів і вчених.
У Китаї є приказка: «Китайці не надають особливого значення одязі, але вважають за краще смачно поїсти». Це відповідає дійсності. Вимагає ретельного, дуже акуратного, часом навіть ювелірного праці вміння готувати їжу та складати красиві страви стало в Китаї справжнім мистецтвом, до якого відносяться вельми і вельми серйозно. Китайцям не знайоме наше поняття «перекусити», бо прийом їжі розцінюється ними, як момент прилучення до культури нації, основним девізом формування якої були «терпіння і неквапливість».
Багато китайців люблять і вміють готувати самі. При цьому вони скрупульозно дотримуються всіх вимог того чи іншого рецепту. І це закономірно, так як саме специфічна технологія робить страви китайськими. Без чіткого дотримання її правилами навіть з китайських продуктів не виходять страви по-китайськи, з китайським ароматом і смаком. Що ж стосується специфічних китайських продуктів, з якими у більшості наших співвітчизників пов'язано уявлення про китайську кухню, - акулячі плавники, змії, консервовані яйця, ластівчині гнізда, морські гребінці, фазани і так далі, - то для повсякденної їжі китайців вони не менша рідкість, ніж для нас. Справа в тому, що національна кухня Китаю завжди дуже чітко розділяється на імператорську і простонародну. Перераховані екзотичні продукти подавали до столу правителям, а простий люд обходився невигадливій їжею, переважну частину якої складали овочі, боби і рис. Поділ кухні на парадну і домашню збереглося до наших днів.
Страви імператорського столу вимагали не тільки специфічних продуктів, але і найвищого кухарського майстерності, тому сьогодні вони різко відрізняються від домашньої кухні і подаються, як правило, в ресторанах, на банкетах і дипломатичних прийомах. Звичайна ж домашня кухня цілком доступна кожному.
Китайська кухня розрізняється і по районах Китаю. У кожному районі країни - свої особливі продукти, свої звичаї, клімат, історія, які і формують особливості кожної кухні. Південь Китаю - основний район виробництва цукру - знаменитий своїми солодкими стравами, для півночі більш звична солона їжа. Прибережні провінції Китаю - Цзянсу і Чжецзян - підносять нам зразки страв з морських продуктів. У ресторанах міст північній частині країни - в Пекіні, Тяньцзіні - подають м'ясні страви, смажені на відкритому вогні або в маслі. Для Гуанчжоу, Шанхая і інших портових міст характерне поєднання традиційних способів приготування їжі з прийомами західної кухні - жарення у фритюрі, жарення соте і т. п. Основні продукти харчування в кожній місцевості свої. На півночі їдять хліб, гаолян, сою; в Центральному та Південному Китаї - рис, а на заході, в Сіньцзян-Уйгурському автономному районі - локшину. У китайській кухні можна виділити п'ять основних кулінарних шкіл, які пов'язані з п'ятьма провінціями (Шаньдун, Сичуань, Цзянсу, Чжецзян, Гуандун) і столицею Китаю - Пекіном.
шаньдунськая кухня (провінція Шаньдун розташована на східному узбережжі країни) відома легкими, нежирними стравами. Одне з найбільш знаменитих - Риба з червоною лускою, засмажена в глибшому шарі масла. Ця риба мешкає в живиться від джерела ставку на горі Тайшань. У неї золотиста луска і плавники, облямовані червоними смужками. Вичищена, промита риба натирається прянощами і смажиться на олії. Риба дивно живуча: навіть на сковороді вона продовжує битися, так що на стіл її подають із загнутим вгору хвостом. Центр провінції - місто Цзінань. Ресторани Цзинань славляться стравою Карпо з річки Хуанхе в кисло-солодкому соусі. З боків коропа роблять косі надрізи, покривають його збитими яйцями і смажать в глибшому шарі масла. Перед подачею на стіл рибу заливають кисло-солодким соусом. Під час теплової обробки голова і хвіст риби піднімаються, і на столі вона з'являється зігнутою в дугу. Інше, не менш популярне блюдо - Тушковані курки з Деч-Жоу. Кури в цьому містечку вирощуються і готуються особливим способом, від чого їх м'ясо стає червоним і легко відділяється від кісток, хоча форма тушки не змінюється.
У прибережних містах провінції Шаньдун - Циндао, Яньтай та інших - поширені морські делікатеси, такі, наприклад, як Смажені черепашки і Устриці, смажені в маслі. Щоб приготувати перше з названих страв, м'ясо свіжих черепашок нарізається тонкими скибочками і прожарюється в глибшому шарі масла до напівготовності, а потім додається пасеровану зелений лук, часник і інші прянощі. Готову страву подається до столу з ароматним соусом.
Серед інших Шаньдунський делікатесів - супи (чисті відвари і молочні бульйони). Знаменитий Суп з ластів'ячих гнізд - страва Шаньдунської кулінарної школи. Це чистий відвар, містить їстівні ластівчині гнізда. Зазвичай подається на офіційних банкетах. Молочний бульйон приправляється місцевими овочами.
Сичуаньській кухня славиться своїми обжігающе гострими стравами. Провінція Сичуань розташована в самому центрі Китаю. Клімат тут досить вологий, тому місцеві жителі звикли рятуватися від вогкості міцно приправленою їжею. Пекучий червоний стручковий перець, чорний перець, імбир присутні у всіх сичуаньський стравах, надаючи їм характерну гостроту. Провінція - житниця країни, багата огрядними родючими землями і природними ресурсами, за що і отримала красиве назву «Земний рай».
Після XIII століття з Пекіна в Сичуань надсилали чиновників, яких супроводжували столичні кухарі. Тому при формуванні сичуаньської кулінарної школи на неї впливала пекінська кухня. Багато хто з приїжджали кухарів селилися в Сичуані і відкривали там свої ресторани.
Найбільш відомі сичуаньськіє страви: Тонкі брусочки свинини пікантного смаку, Курячі кубики з арахісом під пекучим соусом, засмажений сухий карась, Відвар з білого деревного гриба.
У сичуаньської кухні широко використовується соєвий сир - «тофу» - продукт з заквашеного особливим способом соєвого молока. У руках вправного майстра цей звичайний для Китаю продукт перетворюється в такі делікатеси, як Соєвий сир з рубаною свининою, Соєвий сир рябої жінки. Остання блюдо було винайдено кілька десятиліть тому рябої дружиною кухаря Чень Сеньфу з міста Ченду, центра провінції Сичуань. Соєвий сир з додаванням рубаної яловичини і червоного перцю кипить на слабкому вогні.
Цзянсу-Чжецзянський кухня, що отримала свою назву від розташованих південніше Шаньдуна морських провінцій Цзянсу і Чжецзян, грунтується на чотирьох способах теплової обробки продуктів - варінні, ширянні, гасінні і кип'ятінні на слабкому вогні. Для цієї кухні характерно, що кількість додаткових інгредієнтів, крім основної сировини, невелика. Страви Цзянсу-чжецзянська кухні відрізняються злегка солодким смаком. Найбільш відомі з них Тушковані плавці акули в коричневому соусі, Парена оселедець, «Кришталева» свинина, Тушкована свиняча голова, Відвар з рибної печінки, Риба з озера Сіху в оцтовому соусі.
Парена оселедець готується в місті Чженьцзян провінції Цзянсу. Риба розрізається на дві половинки і париться разом з шинкою, грибами, паростками бамбука і різними прянощами.
Тушкована свиняча голова - страва настільки м'яке і ніжне, що є його можна тільки ложкою. Свиняча голова вариться на слабкому вогні дуже обережно, щоб збереглася її первісна форма.
Гуандунская кухня славиться числом використовуваних в ній продуктів. Провінція Гуандун розташована в субтропіках. Тут все росте дуже швидко. У річках і морях водиться безліч риби, раків, креветок, трепангів та ін Здавна в Китаї існує приказка: «Є треба в Гуанчжоу (центр провінції Гуандун. - Прим. Авт.), А жити в Ханчжоу» (відомий своїми красивими пейзажами) .
Кулінарна школа провінції Гуандун заснована на підсмажуванні, смаженні в глибшому шарі масла, гасінні і кип'ятінні на слабкому вогні. У Китаї жартують: «У Гуанчжоу їдять все, що літає в повітрі, крім літаків, пересувається по суші, крім трактора, плаває у воді, крім підводного човна». Сировиною для гуандунській кухарів можуть бути змії, дикі кішки, собаки, морські котики, польові миші, крокодили, а також ведмежі лапи, мавпячі мізки, пташині мови і т. д. Зміїне м'ясо - одне з популярних страв гуандунської кухні. Найбільш отруйні змії - «гошужун», «цзіньцзюедай», - якщо їм відрізати голову, перетворюються в ніжний, тонізуючий продукт. Варена змія вважається особливим ласощами. Вперше страви зі змій стали готувати в епоху Хань (206 р. до н. Е.. - 24 р. н. Е..). Найбільш відоме блюдо із змій - «лунхудоу», Боротьба дракона з тигром. Воно готується з трьох видів отруйних змій, дикої кішки і понад 20 видів прянощів. Технологія приготування страви включає кілька десятків операцій, які завершуються приготуванням гарніру з листя лимонного дерева і пелюсток хризантеми. У Гуандуні є особливі банкетні меню із змій. Під час цих банкетів подається світло-синє вино зі зміїної жовчі. За повір'ям, м'ясо змії полегшує ревматичні болі, а жовч зміцнює організм. Осінь і зима - найкращі сезони для блюд з зміїного м'яса.
Інші гуандунські делікатеси - Смажений молочне порося, Дунцзянскій парений засолений курча, Качині перетинки в устричному соусі, Тушковані курячі лапки з їстівними травами. Для приготування Жареного молочного порося підбирається порося вагою близько 6 кілограмів, потрошити, натирається соєвим тестом, соєвим сиром, кунжутній пастою, горілкою «феньцзю», дрібно нарізаним часником, цукром і прянощами, а потім підсмажується на рожні. Перед сервіровкою хрустка скоринка на спинці порося знімається і розрізається на 32 шматочки, які потім слід викласти назад на м'ясо. При першій подачі на стіл з'їдають лише цю хрустку скоринку. Під час другого заходу залишилася шкіра порося також нарізається і викладається на м'ясо, надаючи страві оригінальну форму. Подібний спосіб сервіровки унікальний навіть для китайської кулінарії.
Колись у старому Китаї в гуандунській ресторанах влаштовували пишні банкети. Таким був «Великий хань-маньскій банкет» - бенкет імператора династії Цин (1644-1911 рр..) - Цянь Луна. Судячи із записів, в меню входили губи горили, ведмежа лапа, верблюжий горб, хобот слона, пташині мови, тонко нарізана чапля та багато інших рідкісні страви (більше 100 найменувань). Все це з'їдати в чотири прийоми протягом двох днів.
ПЕКІНСЬКА кухня увібрала в себе безліч традицій найрізноманітніших районів країни. Пекін є столицею Китаю вже сім століть. Століттями мільйони людей приїжджали сюди зі своїми звичаями, зі специфічними кулінарними смаками. Візитна картка столичного стіл - Пекінська смажена качка. По праву славляться Злегка проварена в китайському самоварі баранина, вегетаріанські страви та пекінський палацовий стіл.
Пекінська смажена качка вперше з'явилася в імператорських кухнях Мінської династії (1368-1644 рр..), А 200 років по тому з'явилася в ресторанах для широкої публіки.
Це знамените блюдо унікально, перш за все, чудовою якістю самої качки, а також оригінальним способом її приготування. Качок для подібної страви вирощують на фермах в околицях столиці; через два місяці посиленого харчування з доброю водою і великою кількістю рослинності качка готова для смаження. Вгодована таким способом птах володіє тонкою шкірою і ніжним м'ясом.
Качка общипуються, потрошити, після чого між шкірою і м'ясом вводиться стиснене повітря. Потім шкіра обварюються окропом і покривається сиропом, що надає їй яскраво-червоне забарвлення і робить хрусткою. Качка підвішується в печі при температурі 230-250 ° С, де приблизно через 10 хвилин набуває густий і рівний червоний колір. Сервірується пекінська качка теж особливим способом: вийнята з печі, вона через 5-6 хвилин розрізається на 120 тонких скибочок м'яса, причому на кожному шматочку залишається шматочок хрусткої шкірочки. Ці скибочки умочують в соус із солодкого сої, перемішаної з дрібно нарізаним зеленою цибулею і часником, і загортаються в тонкі млинчики. Часто качку заливають нежирним качиним бульйоном. З крилець, лапок, мови, серця і печінки качки можуть бути приготовлені десятки гарячих і холодних страв. Подані на стіл перед головним блюдом - Пекінської смаженої качкою, вони складають «Повний качиний банкет».
Злегка проварена баранина - страва, відоме також під назвою Китайський самовар, - мусульманський делікатес. Китайський самовар є мідним казанок з широким зовнішнім ободом навколо труби і подом, розташованим під казанком. Паливом служить деревне вугілля. Вода в казанку доводиться до кипіння - і тонкі скибочки сирої баранини опускаються у воду, де варяться дуже швидко. Таким же способом можна приготувати овочі та інші продукти. Зварені скибочки маку в соус. Це страва, яку їдять «обслуговуючи себе», вважається великою забавою на сімейних вечорах і в ресторані.
Злегка проварена баранина відома вже більше тисячі років. До середини ХVI століття Баранячий самовар став частиною зимового меню в цінських імператорському палаці. Для цього смачного й оригінального блюда потрібно добірне філе баранини, нарізане дуже тонкими скибочками, і майстерна приправа. Кращі ресторани, де можна покуштувати така страва, використовують для його приготування баранів, вирощуваних тільки в певному місці автономного району Внутрішня Монголія і важать близько 25 кілограмів. М'ясо цих баранів біле, ніжне і не має неприємного запаху, характерного для старої баранини.
Вегетаріанська кухня в Китаї в корені відрізняється від загальноприйнятого розуміння її на Заході. Вегетаріанська кухня зародилася в буддійських храмах, де ченцям заборонялося їсти м'ясо і рибу і стіл складався головним чином з бобів і бобових продуктів, настільки майстерно приготовлених, що своїм смаком і виглядом вони нагадували або на курку, або на качку або рибу, або на свинину. Вегетаріанські «креветки», «крабове м'ясо» і «шинка» - відомі страви Китаю.
І нарешті, повернемося до ще одного згаданого вже назвою - палацеві кухні. Як випливає з назви, вона складається з страв, які свого часу готувалися для імператорської сім'ї. Сьогодні палацова, або парадна, кухня грунтується на традиціях імператорських кухонь останньої династії Цін (1644-1911 рр.)..
Знамените банкетне страва - Качині лапки - золота рибка, до головного становить якого, качиним лапок, додаються яєчний білок, шинка, горох, винна приправа і овочевий гарнір. Все це подається у вигляді золотої рибки. Палацова кухня відома також своїми тортами і досить оригінальними тістечками. Взяти, приміром, тістечка з горохової або фасолевой борошна, ки, коржі з кунжутним зернами і начинкою з дрібно нарубаного м'яса. На відміну від західних кондитерів, китайські кухарі не використовують вершкове масло та яйця. Кажуть, що пампушки з кукурудзяного борошна з'явилися в меню палацу в 1900 році, коли Пекін був окупований об'єднаною армією 8 держав. Рятуючись втечею до міста Сіань, за декілька тисяч кілометрів від столиці, імператриця Ци Сі так зголодніла, що з'їла пампушку з кукурудзяного борошна, приготовану в одній з простих сімей Північного Китаю. Пампушка їй дуже сподобалася, і повернувшись до Пекіна, вона наказала придворному кухареві приготувати такі ж. Проте кухар, побоюючись, що звичайні пампушки з кукурудзяного борошна будуть занадто грубою їжею для старезною Циси, приготував на пару крихітні тістечка з ретельно розмолотої кукурудзяного борошна і рафінованого цукру, але такої ж форми, що і звичайні пампушки.
Одне з найвідоміших блюд палацової кухні - Живий короп з озера Куньмінху. Куньмінху - озеро в парку Іхеюань, де знаходиться ресторан. Зіскоблювання луски і розрізування коропа, підсмажування його і сервіровка займають у працюючих разом двох кухарів не більше 4 хвилин. Коли риба подається до столу, її рот все ще відкривається і закривається, а зябра рухаються. Це триває близько півгодини. Рот рухається, навіть коли риба з'їдена до кісток. Секрет такого дивного блюда полягає в тому, що в процесі теплової обробки голова риби не смажиться і центр нервової системи залишається в цілості.
Мистецтво китайської кулінарії давно переступило межі простий потреби тамувати голод. Серйозна увага приділяється естетичному відношенню до їжі: аромат, зовнішній вигляд і, звичайно ж, смак страви мають найважливіше значення.
Умовно китайську технологію приготування їжі можна розділити на чотири складові:
• Приготування сировини
• Нарізання продуктів
• Теплова обробка
• Сервіровка столу
На цьому варто зупинитися докладніше, тому що саме обробка робить страви специфічно китайськими.

1. Приготування сировини. Спеціальні страви вимагають і особливих інгредієнтів. Посилено відгодовуваних качки для Пекінської смаженої качки і барани для Злегка провареної баранини вже згадувалися вище. Ще один приклад: Риба під оцтовим соусом з озера Сіху в Хан-чжоу готується тільки з живого білого амура, виловленого в озері Сіху. Здавалося б, досить того, що будь-яку страву з живої риби повинне бути ніжним, але китайські кухарі не задовольняються лише цим. Їх жива риба, вкладена в спеціальні кошики, опускається до озера, і два дні морітся голодом - цим забезпечується потрібна щільність м'яса і видалення запаху мулу. Риба, приготовлена ​​таким способом, більш ніжна і за смаком нагадує м'ясо краба.
До попередньої обробки сировини, що рекомендується в рецептах, слід ставитися дуже уважно. Відповідно до вимог китайської кухні, холодна обробка продуктів повинна займати 2 / 3 усього часу, відведеного на приготування страви.
Обробка сирих матеріалів починається з їх очищення. Всі зіпсовані частини видаляються. Шкірка овочів і фруктів, шкіра та плівки на м'ясі, риб'яча луска, пір'я на птаху і всі інші зовнішні грубі покриття акуратно знімаються. Процес механічного чищення завершується промиванням підготовленого продукту. Вдруге продукт миється особливо ретельно, щоб не тільки змити залишилася бруд, але і видалити небажаний запах. Для деяких страв застосовують вимочування продукту, причому не тільки у воді, але і в розсолі, маслі, молоці, горілці і т. п. Після вимочування продукт втрачає свій запах, а іноді набуває і зовсім інший аромат. Тривалість вимочування - від декількох хвилин до декількох годин, а часом навіть днів і місяців. Зазвичай в домашній кухні продукти вимочуються недовго, щоб лише пом'якшити їх смак і щільність.
2. Нарізання продуктів. Це друга стадія холодної обробки продуктів. Подрібнення - важлива і характерна особливість китайського кулінарного мистецтва. Сирі матеріали можуть бути нарізані скибочками, смужками, ромбиками, часточками, кубиками, зернятками, кульками, соломкою і т. п. Вони можуть бути і дрібно нарубані або розтерті, їм можна надати форму колосків пшениці, пелюстків хризантеми і багато чого іншого. Для урочистого столу з харчових продуктів вирізаються ієрогліфи, які позначають «довголіття» або «щастя». Холодні страви у формі птахів, тварин, комах, риб, квітів, фруктів, трави або дерев дають кухарям можливість продемонструвати свій художній талант. Таке, наприклад, перша страва Гуандунського банкету Павич красується, типове для парадної кухні. Для його приготування використовуються качка, шинка, свинячий мову, перепелині яйця, краби, огірки ... - Всього 15 компонентів. Все це утворює на тарілці барвистого павича, який розпустив свій чудовий хвіст.
Не тільки для холодних закусок, а й для будь-яких страв китайської кухні продукти повинні бути дрібно нарізані.
Для цього призначений спеціальний ніж-тесак прямокутної форми, товщиною 4 міліметри, гостро заточений з боку леза. Їм працюють як січкою на товстій дерев'яній колоді. Звичайно, щоб навчитися вправно, звертатися з таким ножем, потрібна певна практика, але для китайських страв він підходить найбільше і з появою досвіду економить чимало сил і часу на приготування їжі.
Якщо для блюда потрібний фарш, то китайські кухарі успішно обходяться без м'ясорубки, нарубав м'ясо ножем-тесаком. М'ясо, приготоване таким способом, значно смачніше, тому що в кожному маленькому шматочку залишається сік, який не зберігся б, якщо б м'ясо пропустили через м'ясорубку. Коли м'ясо потрібно нарізати великими шматками, то на кожному з них ножем робиться безліч дрібних насічок, і м'ясо виходить таким же ніжним і м'яким, як після застосовуваного в європейській кухні відбивання.
Дуже рідко, в основному в парадній кухні, продукт готують цілком. Зазвичай це стосується птиці. Тоді перед тепловою обробкою через спеціальні надрізи у курки або качки видаляються всі кістки - так, щоб її зовнішня форма не змінилася. Після чого птицю запікають в духовій шафі або варять.
3. Теплова обробка. Вона заснована на суворому дотриманні двох основних правил: перше - контроль за температурою і часом обробки; друге - роздільна обробка всіх компонентів. Знаменитий поет і художник Сунской династії (960-1279 рр.). Су Ши, зазнавши невдачі в чиновницькій кар'єрі, став кулінаром-аматором. Тушкована свинина була одним з його улюблених страв. Після того як він був переведений у місто Ханьчжоу, він часто готував це блюдо для гостей і так заримував правила його приготування: «розпалюють вогонь тихіше, підливай води поменше, дай вогню час зробити справу, і буде блюдо смакота!».
Китайські страви готуються на сильному, середньому чи слабкому вогні. Знамените ханьчжоуское блюдо Тушкована свинина за рецептом Су Ши робиться на короткому полум'я в запечатаному посудині. У результаті виходить м'ясо темно-червоного кольору з ніжним, як пастила, смаком. Страва виходить соковитим, хоча м'ясо аж ніяк не жирне.
Відоме пекінське блюдо Смажена свиняча тельбух і качині пупки, навпаки, смажиться в гарячому маслі при високій температурі декілька секунд. Обидва компоненти виходять з хрусткою скоринкою, але дуже ніжні на смак. Якщо б це блюдо смажилося при низькій температурі, воно було б достатньо жорстким.
У китайській кухні є більше 30 способів приготування їжі, включаючи жарення в глибшому шарі масла, швидке жарення, жарення збовтуванням, жарення соте, прожарювання, тушкування, варіння на парі, варіння у воді, підсмажування на слабкому вогні, обкурювання, гасіння в соєвому соусі, оцті або сиропі і т. д.
Популярне блюдо Курка жебрака печеться в глині. Легенда розповідає, що багато років тому у місті Чаншу провінції Цзянсу один жебрак зловив курку і, так як він не мав печі, обмазав курку глиною і засмажив її на відкритому полум'ї. Коли курка була готова, він розколов глину і виявив, що пір'я зійшли разом з нею. Апетитний запах привернув цілу юрбу. Пізніше цей спосіб приготування був введений в домашню кухню і ресторани. Курка жебрака стала відомим стравою Цзянсу-чжецзянська кухні.
Найпоширеніший в китайській кулінарії спосіб теплової обробки продуктів - жарення в олії. Для цього зазвичай використовують великі сковороди з круглим днищем і плити з дуже високим, до 40 сантиметрів, полум'ям. Смажать найчастіше на рослинному маслі або свинячому нутряний жирі. Масло нагрівають і дають йому трохи подиміти, щоб вийшов характерний «рослинний» запах. Після чого опускають дрібно нарізаний продукт і швидко, протягом 1-2 хвилин, прожарюють при безперервному помішуванні. Щоб продукти не підгоряли, їх покривають шаром борошна, сухого або розведеного крохмалю, яєчним білком або жовтком і т. п.
Порівняно короткий час, що витрачається на теплову обробку, виключає «автоматичне», без участі людини, приготування їжі. Ситуація, коли господиня ставить на плиту каструлю, включає газ і йде займатися своїми справами, в китайській кулінарії практично виключається. Приготування їжі за рецептами китайської кухні вимагає постійної присутності кухаря. Але його працю значно полегшує друге правило теплової обробки - те, що всі компоненти страви готуються роздільно, тобто виключається можливість пережарювання одного продукту і недожаріванія іншого. З цього правила є кілька виключень.
Завершальна стадія теплової обробки - додавання приправ і пряностей.
4. Сервірування столу. Цей відповідальний етап в приготуванні їжі починається зі складання страви, розташування на тарілці компонентів. Зазвичай в китайській кухні прийнято уникати контрастів і витримувати колірну гаму страви в рівних, близьких один до одного тонах, без яскравих плям і різких переходів. Страви для прийому їжі підбираються так, щоб серед них переважали рідкі і м'які страви, а тверді займали не більше чверті меню. Супи і бульйони, на відміну від звичної нам європейської традиції, закінчують трапезу. У Китаї вважається, що саме такий склад і порядок блюд найбільш сприятливий для травлення. Повсякденна сервіровка китайського столу проста: на полірований стіл ставиться по одній піалі на кожну людину, кладуться палички (по парі паличок) і порцелянові або металеві ложки-черпачкі для супу. Палички робляться з бамбука, пластмаси чи слонової кістки. У центр столу ставиться кілька загальних блюд.
Спочатку піали заповнюють прісним вареним рисом, а потім кожен з тих, що сидять за столом бере із загального блюда необхідну кількість страви і кладе собі в піалу, перемішує з верхнім шаром рису і приступає до їжі. Іноді для зручності центральну частину круглої стільниці роблять обертається. Трапеза починається, як правило, чашкою ароматного зеленого чаю.
Їдять у Китаї не поспішаючи, захоплюючи паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято.
Китайські кулінари вважають, що їжа повинна бути м'якою або напівм'якої, і лише на 1 / 4 твердою.
Наприклад, в обіді з чотирьох страв одне блюдо - бульйон, друге - суп з овочами, третє - каша, мус або омлет, четверте - хліб, салат, смажене м'ясо, риба. Їдять у Китаї не поспішаючи, піддягаючи паличками невеликі порції страви. Багато є не прийнято.
Вживані продукти повинні бути вищої свіжості. Продукти, що мають сильний специфічний аромат, ніколи не змішують з іншими, а використовують лише в чистому вигляді з нейтральними до смаку овочами або борошняними виробами. У цілому, використання контрастних поєднань продуктів в китайській кулінарії суворо вивірене і грунтовне.
Використовуються навіть такі незвичайні продукти як акулячий плавник, морський огірок і ластівчине гніздо. Ці продукти зберігають у засушеному вигляді і перед вживанням розмочують у спеціальних рідинах або воді. Їх приготування вимагало особливої ​​майстерності. Акулячий плавець, морський огірок і ластівчине гніздо мають досить м'яку консистенцію і вимагають відповідного доповнення у вигляді приправ. Вся принадність цих страв полягає в тонкому рівновазі між їх структурою і приправами.
Китайські кулінари старанно маскують продукти. Навіщо? Така традиція, народжена в давнину, коли поняття «мистецтво кулінара» розумілося так само, як мистецтво фокусника. Імператор, мандарини вимагали лише одного доказу кулінарного таланту: зробити неможливе! Такий вправний майстер-кулінар міг стати наближеним лікарем у мандарина або імператора (лікувати їжею вважалося головніше, ніж ліками). Ця традиція до цих пір збереглася в парадній китайській кухні.
Їжа за поданням китайців - це частина життєвих випробувань, причому серйозна частина. Нехай кожен обід буде випробуванням. Якщо людина під час обіду не виявляє своїх емоцій, не дивується відкрито, хоча і вражений стравою - добре. Якщо ж він висловлює своє здивування - теж добре, але не для нього, а для кухаря - він переміг цієї людини. Маскування і сюрпризности в китайській кухні - привід для роздумів. Китайця приваблює можливість розпізнати, що приховано під звичайною личиною, а не помітність і зовнішня ефектність страв, ценимая європейцями.

РІЗНОВИДИ КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ
Надзвичайно різноманітна природа і життя людей Китаю. Ця багатонаціональна держава, в якому різні звичаї, вподобання і способи приготування їжі. Китайська національна кухня ділиться на ряд місцевих кухонь, які різняться між собою як способами приготування окремих страв, так і набором продуктів. Так, на півдні завжди на столі можна зустріти рис і часник, на півночі, в горах Тибету, люблять горіхи та бобові рослини, а часнику майже не зустрінеш. По ряду характерних особливостей у Китаї виділяється близько 14 кухонь, найбільш відомі з них п'ять шкіл китайської кухні: шаньдунськая, Сичуаньськая, Цзянсу-чжецзянська, Гуандунская і Пекінська.
Шаньдунської КУХНЯ
До найпопулярніших страв Шаньдунської кухні відноситься «Риба з червоною лускою, засмажена в глибшому шарі масла». У цієї риби золота луска, а плавці мають оторочку з червоних смужок. Її чистять, натирають прянощами і смажать ще живу. Вона продовжує битися навіть на сковороді, тому подають її із загнутим хвостом.
Таким же популярним стравою є «Короп з річки Хуанхе в кисло-солодкому соусі». З боків коропа роблять косі розрізи, покривають збитим яйцем і смажать в глибшому шарі масла. Ця страва теж характерно тим, що під час обробки риба довго залишається живою. Тому сервіроване блюдо має вигляд вигнутої риби з піднятими хвостом і головою.
«Тушковані курки з Денжоу». Перед забоєм цих курей відгодовують за особливим рецептом, тому м'ясо у них червоне і легко відділяється від кісток. Навіть без кісток курячі тушки не втрачають своєї форми.

Сичуаньській КУХНЯ
У Сичуаньській кухні часто використовується сир, який називається «доуфу». З нього готують такі страви як «Соєвий сир з рубаною свининою» або «Соєвий сир рябої жінки». Дружина відомого кухаря Чень Сеньфу, ряба жінка, винайшла рецепт приготування пекучого соєвого сиру. У нього вона додала рубану яловичину, червоний перець і все кип'ятити на слабкому вогні. Це дуже смачна страва, але таке гостре, що пробиває піт. До популярних страв сичуаньської кухні відносяться «Тонкі брусочки свинини пікантного смаку», «Курячі кубики з арахісом під пекучим соусом», «смажений сухий карась», «Відвар з білого деревного гриба».
Цзянсу-Чжецзянський КУХНЯ
Страви цієї кухні відрізняються солодким смаком. До них відносяться «Тушковані плавці акули в коричневому соусі», «Кришталева свинина», «Відвар з рибної печінки», «Парена оселедець», «Тушкована свиняча голова». Для приготування «Хлопець оселедця» рибу поділяють на дві половини і нагрівають з шинкою, грибами, паростками бамбука. Дуже популярна «Тушкована свиняча голова». Це дуже м'яке блюдо, яке їдять ложкою. Свиняча голова довго вариться на слабкому вогні так обережно, що повністю зберігає свою форму. Цікава історія приготування страви «Курка жебрака». Сільський бідняк захотів приготувати курку, але не мав свого вогнища. Тому він обвалявши курку в глині ​​і кинув її на вугілля багаття. Через деякий час він її дістав, зняв глину разом з пір'ям і в руках у нього виявилася ароматна запечена курка. Ця ароматна курка так сподобалося односельцям, що вони перейняли рецепт її приготування.

Гуандунская КУХНЯ
Гуандунская кухня - сама екзотична кухня Китаю. Про неї ходить жартівлива приказка: «У Гуандуні їдять все, що літає, крім літака, все, що пересувається по суші, крім трактора, все, що плаває у воді, крім підводного човна». У гуандунської кухні використовуються змії, польові миші, дикі кішки, собаки, морські котики, крокодили, ведмежі лапи, мавпячі мізки, пташині мови. Першим продуктом є змії. Цікаво, що якщо відрізати голову у отруйних змій «го-шужун», «цзіньцзюедай», то можна отримати дуже ніжний і тонізуючий продукт. Дуже цікаво страву «Боротьба дракона з тигром». Воно готується з трьох видів отруйних змій, дикої кішки і понад двадцяти видів прянощів. Технологія приготування цієї страви передбачає десять операцій і завершується приготуванням вишуканого гарніру з листя лимонного дерева і пелюсток хризантеми.
У Гуандуні подають до столу світло-синє вино зі зміїної жовчі. Китайці вважають цей напій лікувальним, так як м'ясо змії полегшує ревматичні болі, а жовч є ​​загальнозміцнюючим засобом. Популярне блюдо, яке називається «Смажений молодий порося», відрізняється складністю приготування. Береться порося вагою шість кілограмів, потрошити, натирається соєвим тестом, соєвим сиром, кунжутній пастою, рисовою горілкою, подрібненим часником, цукром і прянощами. Після цього він смажиться на рожні. Перед подачею хрустка скоринка на спині порося знімається і розділяється на тридцять два шматочки, які потім кладуть назад на м'ясо. Подають цю страву у два прийоми. При першій подачі з'їдають тільки цю хрустку скоринку. Під час другої подачі залишилася шкіра нарізається і кладеться на м'ясо, що надає страві оригінальну форму.

ПЕКІНСЬКА КУХНЯ
Найвідомішим стравою пекінської кухні вважається «Качка по-пекінськи». Китайці вважають цю страву дипломатичним, так як воно не раз допомагало укласти дуже вигідні договори для Китаю. Качка ріжеться на сто двадцять скибочок, на кожному з яких залишається золота скориночка. Ці скибочки умочують в соус із солодкого сої з подрібненим зеленою цибулею і часником, а потім загортають у тонкі млинчики. Крім того, з крилець, лапок, мови, серця і печінки качки готують десятки гарячих і холодних страв, які разом із самою качкою складають «повний качиний банкет».
Окремо потрібно сказати про палацової кухні, страви якої готувалися для сім'ї імператора. Одне з них - «Качині лапки - золота рибка». До качиним лапок додають яєчний білок, шинку, горох, приправи. Всі сервірується у вигляді золотої рибки.
Друге цікаве блюдо - «Живий короп з озера Куньмінху». При приготуванні цієї страви зіскоблювання луски, оброблення, підсмажування і сервіровка риби займає всього чотири хвилини. Коли риба подається на стіл, вона все ще відкриває рот, а зябра рухаються протягом тридцяти хвилин. Рот відкривається навіть тоді, коли риба з'їдена до кісток. Секрет такої живучості полягає в тому, що голова риби не смажиться, і центральна нервова система збережена.
Палички для їжі
Їх використовують при подачі їжі на стіл і для їжі. Зазвичай вони зроблені з бамбука. При сервіровці столу ножі не подають, тому що в Китаї вважають непристойним розрізати їжу ножем на тарілці. Їжу нарізує кухар, причому невеликими шматочками, щоб їх було зручно відразу відправити до рота.
Палички для їжі - це дивовижний, дуже корисний, і навіть цілюще інструмент, притаманний тільки східній кухні. За традицією палички для їжі робили з дерева та прикрашали ієрогліфами і малюнком. У системі китайської філософії першоелемент «дерево» асоціюється з весною, сходом, печінкою і жовчним міхуром. Печінка відає зв'язками і рухом. Таким чином, користування під час їжі паличками - це своєрідна стимуляція роботи печінки та процесу травлення, а також позитивний вплив на імунну систему організму. Колір паличок варіюється від бежевого до коричневого. Це колір першоелемента «земля». Відповідно через колір йде робота зі шлунком і селезінкою - підшлунковою залозою.
Кількість їжі, яку можна захопити за допомогою паличок для їжі, незначно. Однак чим менша кількість їжі, що потрапляє кожен раз в ротову порожнину, тим ретельніше й довше відбувається пережовування.
Паличкам для їжі надається кругла або квадратна в перетині форма. Палички для їжі квадратної форми відображають зв'язку людини з навколишньою природою (чотири грані - це північ, південь, захід і схід). Кругла форма паличок для їжі відбиває концепцію інь-ян, а сама по собі паличка ніби врівноважує дві протилежні за природою сили. Таким чином, палички для їжі - це провідники енергії між небом і землею, і через них людина під час їжі контактує з навколишнім світом. Контакт з їжею - це контакт зі світом і контакт через їжу з собою.
При їжі паличками людина повністю зосереджується на самому процесі, вся увага віддано лише йому. Людина сприймає максимум інформації, що виходить від їжі. Колір, звук, запах, смак, форма - все стає доступним і важливим. Їжа стає мистецтвом є і мистецтвом жити. Цей процес - спілкування зі світом, вивчення й осягнення самих себе.
Отже, звичайні китайські палички для їжі являють собою практичне втілення основних положень китайської філософії.

ОБРОБКА ПРОДУКТІВ У КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ

У китайській кухні продукти відмивають не тільки від грязі, але і від запаху. Кулінари не обмежуються простим промиванням водою, а вимивають продукти в підсоленій воді, в гарячій воді з поташем, у воді з подрібненим вугіллям, в розчині кислот або алкоголю, в молоці, в рослинному маслі. Крім того, продукти звільняються від крові, лімфи.

Вимочування

Вимочування - це спосіб обробки продуктів, який використовується в основному в парадній кухні. Його мета - позбавити продукти певного запаху або нав'язати йому інший смак і запах. Вимочують продукти у воді, в рисовому горілці, в аптечній горілці, у спиртових розчинах, в китайському пиві, в рослинному маслі, у водному розчині меду, в уксусомеде, в настої бадьяна, черемші, часнику, кориці, імбиру. Рідше вимочують продукти в молоці або пахта. Вимочування продуктів проводиться протягом від декількох годин до декількох місяців. Воно змінює не тільки смак і запах продуктів, але і харчову цінність, що різноманітить смакову гаму китайських страв. Після вимочування продукти сушать.

Нарізання продуктів

При нарізці продуктів китайські кухарі особливу увагу звертають на рівномірність нарізки по товщині і довжині. Рівномірність нарізки продуктів виключає недожаріваніе або пережарювання при тепловій обробці.
Для більшості страв продукти нарізають дуже маленькими шматочками: кубиками (1 см), соломкою (товщиною 2 мм, довжиною 6-8 см), ромбиками (завтовшки 1 см, висотою 2 см, довжиною 6-7 см), скибочками (товщиною 1, 5-2 мм, висотою 2 мм і довжиною 6-7 см).
ПРИГОТУВАННЯ соусом для салатів (лазень)
Основні продукти для салатів нарізають і готують соус із соєвого соусу, оцту, кунжутного масла. Часто до нього додають цукор, кунжутну пасту, мелений перець, часник, нарубану корицю та імбир.
Фаршировані (ЖАН)
У китайській кухні широко застосовується фарширування, яке відрізняється від російської кухні рецептурою фаршу. Китайці фарширують помідори, зелений перець, капусту, баклажани, огірки, курку, качку, рибу. Для фаршу використовують м'ясо, курку, рибу, креветки, гриби, горіхи, насіння кунжуту. При фарширування риби залишають цілим її черевце. При цьому рибу ріжуть зі спини вздовж хребта, який видаляють разом із нутрощами. Кури і качки фаршируються грибами, шинкою, м'ясних і рибних фаршем.
Холодець (ДУНФА)
Для приготування холодцю використовують свинячу шкіру. Після варіння шкіри бульйон застигає. Основні продукти - курка, креветки, риба, фрукти, овочі. Холодець буває літній та зимовий. Літній холодець нежирний. Він готується з курки, риби, креветок, черепахи, свинячих реберець, і фруктів. Зимовий жирний холодець готують зі свинини і яловичини.

Теплова обробка продуктів

Як правило, багато страви готуються на дуже сильному вогні протягом 2-3 хв. Для смаження та приготування деяких гарячих страв використовують казаноподібну сковороду з напівсферичним дном. (Вок) Така сковорода занурюється до половини в вирізи конфорок плити.
Для приготування рису, пампушок, пельменів на пару використовують пароварку, що складається з декількох сит, що вставляються одна в другу, і спеціального вогнища з котлом, в якому кипить вода. Існують наступні види теплової обробки:
ВАРКА У ВОДІ (ЧЖОУ)
Продукти кладуть у холодну або гарячу воду (в залежності від виду продуктів) і варять на слабкому вогні. У процесі варіння додають холодну воду. Цей спосіб застосовується для варіння пельменів.
ВАРКА в бульйон (Чуань)
У киплячий бульйон опускають тонко нарізані шматочки м'яса, птиці, риби і ставлять на сильний вогонь. Коли бульйон закипить, продукти виймають, так як вони вже зварилися. Якщо продукти не дуже тонко нарізані, то після того, як бульйон вдруге закипить, треба поставити його на хвилину на слабкий вогонь. Даний спосіб в основному застосовується для деяких прозорих супів.
ВАРКА У бульйон зі спеціями (ХОЙ)
На сковороду з великою кількістю бульйону зі спеціями опускають продукти і нагрівають на вогні середньої сили. Після видалення піни вливають крохмаль, розведений у холодній воді (1:2). Щоб при заварюванні крохмалю не утворилися грудки, його вливають тонким струменем, весь час обертаючи зліва направо сковороду. Цей спосіб застосовується для приготування бульйону з каракатицею і омлетом, а також гарячих страв в соусі.
ВАРКА (Дунь)
Продукти обшпарюють окропом, потім промивають, кладуть в керамічний посуд, додають спеції і воду (на 500 м продуктів - 750-1000 г води), доводять до кипіння, знімають піну і варять 2-3 години на слабкому вогні.
ВАРКА (АТ)
У сковороді з маслом обсмажують цибулю і імбир, додають основні продукти, злегка обсмажують, потім вливають бульйон. Співвідношення продуктів і води 1:1. Після цього кладуть спеції і варять на слабкому вогні. Застосовується для варіння продуктів, нарізаних соломкою, скибочками, кубиками.
ВАРКА (ВЕЙ)
Цей спосіб схожий на варіння «дмухни». Різниця полягає в тому, що варяться продукти, що вимагають довгої теплової обробки. Застосовується для приготування яловичини, свинячих ніжок, солонини. Ці продукти варяться у великій кількості води і на сильному вогні.

ВАРКА (тунь)
Цим способом готують супи. Основні продукти готові відразу після закипання води або бульйону. Існує два способи варіння «тунь».
1. Бульйон або воду доводять до кипіння, кладуть основні продукти і спеції, при закипання знімають піну і страва готова.
2. Продукти відварюють у воді до напівготовності, ріжуть скибочками, кладуть у тарілку і заправляють бульйоном зі спеціями.
ВАРКА (ЧЖУ)
Аналогічно варінні у російській кухні. Цим способом готуються кури, качки, реберця. Продукти заливають водою до повного занурення продуктів, доводять до кипіння, знімають піну і варять на слабкому вогні 2 години до готовності.
ВАРКА НА ПАРУ (Чжень)
У фарфоровий або гончарний посуд кладуть продукти, додають спеції та приправи і ставлять посуд у парове сито. Сито встановлюють на казан з киплячою водою і тримають його там до тих пір, поки продукти не будуть готові. Цим способом варять рис, пельмені, пампушки і т. п.
ГАСІННЯ (Шао)
На сковороду наливають невелику кількість жиру, нагрівають його на сильному вогні, кладуть продукти, обсмажують їх протягом хвилини, потім наливають вино, бульйон, кладуть спеції. Все це гасять на слабкому вогні до готовності, після чого ставлять на сильний вогонь і тримають до тих пір, поки рідина не випарується. Цей спосіб застосовується для приготування страви «Свинина кисло-солодка» і ін
ГАСІННЯ (Мень)
Продукти перед первинної теплової обробкою маринують і смажать у фритюрі до напівготовності, потім гасять зі спеціями.
ГАСІННЯ (ПА)
Спочатку обсмажують цибулю, додають бульйон і спеції, після чого кладуть основні продукти, які потрібно попередньо відварити. Потім продукти тушкують до повної готовності і вливають у бульйон крохмаль, розведений водою.
ГАСІННЯ (ХУЕЙ)
Цим способом готують страви, що складаються з декількох основних продуктів у невеликій кількості бульйону. Існують три види «хуей».
1. Сковороду з маслом нагрівають, додають спеції, бульйон і основні продукти. Потім томлять на слабкому вогні до готовності. У бульйон вливають крохмаль, розведений з водою в пропорції 1:2.
2. Бульйон кип'ятять зі спеціями, додають продукти вже пройшли теплову обробку, і після недовгого гасіння вливають крохмаль, розведений з водою.
3. У сковороді з маслом спочатку обсмажують луки імбир. Потім вливають бульйон, додають спеції, доводять до кипіння, обсмажують продукти на сильному вогні, при сильному кипінні. Тушкують до готовності без крохмалю.

Смажена (ПИН)
Цей спосіб смаження має два варіанти.
1. При першому варіанті продукти зазвичай ріжуть невеликими кубиками, змочують в суміші яєць і крохмалю, а потім обсмажують у фритюрі.
2. При другому варіанті продукти смажаться у фритюрі без яєчно-крохмальної обробки. Коли продукт набуває золотистий колір, його відкидають на друшляк і обсмажують на сковороді з невеликою кількістю масла, зі спеціями і бульйоном. При цьому продукти набувають хрустку скоринку. Так жарять креветок і курчат.
Смажена (БАО)
Цим способом можна миттєво приготувати страву. У сильно розігріту сковороду з маслом опускаються продукти, перемішуються і тут же викладаються на тарілку. Але при цьому продукти мають бути нарізані соломкою або скибочками на рівні шматочки і попередньо обшпарити в маслі або в окропі.

Смажені продукти З ОБОХ СТОРІН (Цзянь) у невеликій кількості жиру.

На сковороду кладуть жир, нагрівають його на середньому вогні. У нагрітий жир опускають продукти і обсмажують їх з двох боків до утворення золотистої скоринки. Після цього кладуть спеції та приправи, кілька разів перевертають продукти, струшуючи сковороду. Так смажать продукти для страви «Биточки південні» та ін

Смажені продукти У ПОЛУФРІТЮРЕ (ПрАТ)
На сковороду наливають жир, кількість якого має дорівнювати кількості продуктів, кладуть м'ясо, птицю, рибу, смажать їх, весь час, струшуючи на вогні сковороду і помішуючи металевими паличками, щоб продукти рівномірно обсмажити, потім їх відкидають. Після цього на сковороду з рештою невеликою кількістю жиру кладуть решту продуктів, що входять до складу страви, смажать їх до напівготовності, струшуючи сковороду над вогнем, додають попередньо обсмажені основні продукти (м'ясо, птицю, рибу) і смажать до готовності. Цим способом готуються наступні страви: «Баранина, смажена з грибами Сянг і паростками бамбука», «Вирізання, смажена з коренем фошоу», «Філе курей, смажене з перцем» і т. п.
Смажені в ПОЛУФРІТЮРЕ (МО)
Нагрівають сковороду на сильному вогні, вливають жир у рівній кількості з продуктами і, коли він нагріється до 70-80 ° С, кладуть продукти, нарізані на шматочки і змочені в яйці і крохмалі, розведеному холодною водою (1:2). При смаженні продукти, щоб вони не злиплися, перемішують паличками. Цим способом готують наступні страви: «Корейка, смажена з часником і цибулею», «Печінка свиняча смажена» і т. п.
Смажені у фритюрі (Чжа)
На сковороду наливають велику кількість жиру (3-4 л), ставлять на сильний вогонь і доводять до кипіння (жир кипить при 120 ° С). Щоб визначити, закипів чи жир, опускають продукт і, якщо видається звук (тріск), то це значить, що фритюр нагрітий до кипіння. Великі шматки м'яса, тушки і шлунки птиці опускають у фритюр і смажать до готовності. Жир, що використовується для смаження, вживається багаторазово. Періодично його проціджують і додають у нього свіжий жир. Цим способом готуються наступні страви: «Баранина фрі ароматних», «Вирізання фрі шматочками», «Ніжки курячі фри» та ін
Запікання в ПЕЧАХ (КАО)
У китайській кухні використовуються для смаження спеціальні печі без труб. Топка здійснюється через отвір, що є в печі, причому отвір може мати дверцята. У центрі печі розташовується спеціальна поперечина, на яку підвішують продукт. Після топки вугілля збирають біля отвору печі, а продукт підвішують на перекладину і смажать. Цим способом смажать «Качку по-пекінськи».
КОПЧЕННЯ (СЮНЬ)
У металевий посуд (котел, каструлю) кладуть шматок розпеченого заліза або деревне вугілля, зверху насипають шари сухих деревної тирси і обсипають цукровим піском. Замість вугілля часто використовують тирсу, чайний лист після заварки, гілочки хвої, листя бамбука, шкурки арахісу. Всередину посуду ставлять спеціальне металеве сито з металевою сіткою так, щоб воно не доторкалося до тирсою. На грати кладуть продукт, призначений для копчення, і закривають металевою кришкою. У результаті того, що тирса тліють і посудина наповнюється димом, продукт піддається копчення.
Солоне (ЯНЬ)
У китайській кухні виробляють соління продуктів безпосередньо сіллю, сольовим соєвим соусом або винним розсолом. Продукти натирають сіллю або кладуть в розсіл солі і вина.
МАРИНУВАННЯ (ЛУ)
У посуд наливають 500 мл окропу і 150 мл соєвого соусу, 50 мл рисового вина, 25 г цукру, 60 г солі. Опускають марлевий мішечок зі спеціями (по 3 г кориці, бадьяна і по 1 г гвоздики, імбиру, перцю хуацзе), додають ароматичні овочі / Все це доводять до кипіння на слабкому вогні. Потім в посуд з маринадом кладуть продукти і також на слабкому вогні варять їх до готовності. Бульйон, що залишився після варіння, можна використовувати кілька разів, додаючи в нього спеції. Цим способом готують ароматичну курку, тельбухи, баранину та ін
МАРИНУВАННЯ (ЦЗЯН)
У цьому способі маринування використовується одноразовий розчин. Продукти спочатку маринують у соєвому соусі і соєвої пасти, потім додають воду, соєвий соус, цукор, рисове вино, спеції і варять на слабкому вогні до повного випаровування рідини. Потім продукти остуджують, розрізають на шматочки і поливають їх захолонувшою маринадом.
Ошпарюванням (Цян)
До способу цян вдаються при виготовленні салатів і холодних закусок. Для цих страв необхідно піддавати продукти попередньої теплової обробки. Приготовлені продукти ошпарюють окропом або обсмажують у фритюрі і, поки вони гарячі, поливають маслом, пересмаженим з цибулею і перцем хуацзе або сіллю з перцем хуацзе.

НАНЕСЕННЯ цукрової пудри (ГУАШУАН)
Після теплової обробки нарізане шматочками м'ясо, свинячі реберця або фрикадельки посипають цукровою пудрою або змочують цукровим сиропом, а потім обвалюють у цукровій пудрі. Такі страви подають до столу в холодному вигляді.
СТРАВИ В медовим сиропом (МІЧЖІ)
Цей спосіб передбачає два варіанти:
1. Цукор розтоплюють на сковороді з невеликою кількістю масла, додають воду і мед. Потім кладуть продукти в отриманий сироп і варять до готовності.
2. Готові продукти опускають в медовий сироп і варять до його загусання.
Карамелізації (баси)
Цим способом у китайській кухні готують солодкі страви. Основні продукти нарізають маленькими шматочками або формують із них фрикадельки. Потім їх смажать у фритюрі або варять із спеціями, а також на пару. Для карамелізації використовують цукор, обсмажений з маслом. При цьому карамель повинна тягнутися як нитка. Цим способом можна приготувати страви зі свіжими і сухими фруктами, коренеплодами, м'ясом.
ГАРМОНІЗАЦІЯ СТРАВ
Гармонізація страв - це не гармонія контрастів, а гармонія однаковості і монолітності. У китайській кулінарії м'які продукти підбираються до м'яких, жорсткі - до жорстких, збиті - до повітряних. Але гармонізація страв здійснюється не тільки за рахунок консистенції продуктів, а й вибором кольору. Світлі продукти підбираються до світлих, темні - темним, яскраві - до яскравих, строкаті - до строкатих. Наприклад, до темної прожареної яловичині подадуть густо-коричневого кольору овочі. Жорстке м'ясо - жорсткий гарнір. До повітряному морозиву подадуть світлий мус, желе, горіховий кисіль. Продукти повинні бути м'якими і не відрізнятися за кольором, зливатися по тону з основним продуктом.
Ароматизація
Ароматизація в китайській кулінарії включає в себе не тільки додавання приправ (підлив, заправок, соусів, згущених соків), прянощів, але і ароматизаторів (корінь солодки, квіти іланг-ілангу, камелії, троянди, бергамоту. Широко використовується ароматизований оцет і китайська рисова горілка (Маотай), що додаються в їжу в гарячому вигляді. Можна замінити Маотай коньяком чи горілкою, настояної на лимонної цедрі. Мета ароматизації - знищення побічних запахів при смаженні, особливо у риби і морських голкошкірих. Крім того, в китайській кулінарії для ароматизації використовується чай. Його додають в готові страви в сухому вигляді або у вигляді міцного настою (одна столова ложка - на один кілограм продуктів).
Маскування ПРОДУКТІВ
Маскування продуктів - це наполегливе прагнення китайських кухарів змінити істинний склад, якість і харчову цінність продукту. Наприклад, собаче жирне м'ясо вони готують так, що воно схоже за смаком на свинину. Свинину майже завжди обробляють так, що вона схожа на курятину. Соєвою рослинній масі надають шляхом тривалої (багаторічної) обробки запах сиру, шинки, яєць. А справжні яйця довго маринують або витримують у землі у вапняних капсулах для того, щоб знищити їх природний смак. Нарости на деревах вимочують і сушать, а потім ароматизують. При цьому вони набувають смаку горіхів. А горіхи, у свою чергу, перетворюють на драглисту масу затхловатого смаку, нагадує медузи. Медузу, неїстівну тваринами через летючого отрути, витримують по кілька місяців у поташ та інших складах, сушать і отримують смачну хрустку соломку. Пелюстки великих жовтих хризантем сушать, в'ялять, маринують, і вони стають схожими за смаком на сухофрукти. А свіжі фрукти солять і квасять в таких неймовірних складах, що вони в результаті нагадують собою грубі овочі.
НАБІР ПРОДУКТІВ У КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ
Слід зазначити, що страви китайської кухні несуть в собі не тільки смакові та поживні якості, а й лікувально-оздоровчі властивості. Більшість страв мають лікувальні властивості. У китайській кулінарії використовується безліч пряних трав і різних приправ, основна частина яких є одночасно і ліками. У старому Китаї професії кухаря, лікаря і фармацевта зазвичай поєднувалися.
Східна медицина не випадково звертає увагу на те, що кожній людині необхідно знати міру і дію харчових речовин і пиття. Якщо харчові речовини і питво підібрані неправильно, використовуються в надмірності або в малій кількості, або не вчасно, то відбудеться не тільки розлад організму, але навіть саме життя може бути піддана небезпеки. Тому серйозного вивчення піддаються властивості, міра та виробництво харчових речовин і пиття.
Харчові речовини діляться на тверді та рідкі. Тверді харчові речовини діляться на зернові, різні сорти м'яса, масла, жири, зелень, овочі.
У китайській кухні важливу роль відіграють овочі. Широко використовується капуста (салатна китайська, білокачанна, сичуанська), батат, картопля, редька різних видів, зелений лук-батун, часник, томати, перець, шпинат, зелені стручки квасолі й ін Овочі у великій кількості маринують, солять у соєвому соусі, квасять і сушать. Вони є основною закускою, особливо засолені в соєвому соусі редька і салатна капуста.
Для приготування овочевих страв використовуються мариновані та сушені овочі та гриби, сичуанська капуста, маринована в перці, квіти хуанхуа сушені, корінь фошоу, гриби муер, Сянг, коумо сушені.
У китайській кухні для приготування гарячих страв овочі обшпарюють окропом, а потім обсмажують.
Смажать овочі у фритюрі, а також з невеликою кількістю жиру. В останньому випадку жиру беруть у середньому 5-10% від ваги продукту. Жир добре нагрівають і тільки після цього кладуть продукт, який обсмажують з усіх боків, щоб утворилася скоринка. При смаженні у великій кількості жиру (у фритюрі) продукти занурюють в сильно нагріте жир. Кращим жиром для смаження у фритюрі є свинячий.
Деякі вироби для додання їм особливо приємного смаку, аромату і більш повного збереження поживних речовин і вітамінів перед обсмажуванням обвалюють у борошні і змочують у яйці, змішаному з крохмалем (1:1).
Багато овочеві страви готують у тушкованому вигляді. Для цього підготовлені овочі попередньо обсмажують, а потім тушкують з невеликою кількістю бульйону. Під час смаження на продукті утворюється скориночка і він набуває специфічний смак. Після обсмажування, в процесі гасіння, продукти доводяться до готовності.
Більшість овочевих страв при подачі поливають кунжутним маслом, пересмаженим із запашним перцем (хуацзе), що надає виробам особливу пікантність, своєрідний аромат. Сіль кладуть у готуються страви за смаком. Готові овочеві страви рекомендується при відпуску посипати зеленою цибулею
Широке застосування в китайській кухні знаходить м'ясо, особливо свинина. Яловичина і баранина використовуються значно рідше. Дуже популярно консервоване м'ясо, особливо солоне і копчене. Найкращим, на думку китайців, є той окіст, який протягом ста днів витримувався в легкому диму.
М'ясо свійської птиці готують різними способами з вживанням різноманітних соусів, крохмалю, приправ і спецій, причому потрухи і печінка птиці цінуються більше, ніж її м'ясо. Особливо улюбленою стравою є качка, цілком обсмажена в рослинному маслі, іноді злегка підкопчена і вимочений в гострому соєвому соусі, від чого вона набуває яскраво-червоний колір.
У китайській традиційній кухні широко використовуються яйця: курячі, качині, гусячі і голубині. Крім свіжих яєць, використовуються також консервовані яйця.
Китайці люблять рибу. Зазвичай рибу гасять або смажать у фритюрі, проте відомо принаймні вісім способів варіння риби на пару. Китайські кулінари вважають, що з самої дешевої риби і звичайних овочів, яких у країні налічується не менше 150 видів, з допомогою різних приправ можна приготувати чудові страви
У китайській кухні рибу гасять або смажать у фритюрі. Перед гасінням рибу, нарізану на порційні шматки, обсмажують, укладають у посуд, заливають бульйоном так, щоб він покривав рибу на одну третину, і тушкують до готовності. При такому способі теплової обробки риба втрачає значно менше поживних речовин, ніж при варінні, і тому страви з тушкованої риби смачніші. Бульйоном, який залишається після гасіння, поливають рибу при подачі.
Рибу також смажать у фритюрі. Для того щоб при смаженні на рибі утворилася біла або злегка золотиста кірочка і покращилися смакові якості, підготовлені шматки риби попередньо змочують у суміші білка з крохмалем, розведеним холодною водою (1:1), а потім обсмажують у фритюрі. Для деяких страв рибу перед обсмажуванням маринують в суміші з рисової горілки, соєвого соусу, концентрату, перцю і солі. Маринувати рибу можна також у суміші п'яти ароматичних спецій - усянмянь. Маринування надає рибі особливу пікантність, приємний смак і аромат.
Вважається, що страви з риби виліковують розлади шлунка, збуджують апетит, поліпшують зір, виліковують рани і пухлини.
Рис - основа китайської кухні. У багатьох провінціях приготований різними способами традиційний рис замінює хліб. Ні один прийом їжі не обходиться без рисової каші. З рису варять кашу суху, розсипчасту (дань) і дуже рідку (дамічжоу), яку китайці дуже люблять і вживають тільки на сніданок.
Рис зазвичай їдять з холодними і гарячими закусками, бульйонами і солоними овочами. Варять його без солі і подають у піалі.
Варінні рису в китайській кухні надають дуже великого значення. Існує кілька способів теплової обробки цього продукту.
ПЕРШИЙ СПОСІБ
Спочатку рис перебирають, потім промивають холодною водою кілька разів, поки вода не стане прозорою. Промиту крупу зсипають в казан або каструлю і заливають холодною водою так, щоб вона покривала рис на висоту 3 см. Співвідношення рису і води повинно бути 1:3. Для отримання розсипчастого рису таке співвідношення води і крупи обов'язково. Рис варять без помішування під кришкою спочатку на сильному вогні, потім на слабкому.
ДРУГИЙ СПОСІБ
Підготовлений рис всипають у велику кількість киплячої води і варять, помішуючи чумічкой, до напівготовності. Співвідношення крупи і води повинно бути 1:6. Зварений до напівготовності рис перекладають друшляком в спеціальне парове сито, на дно якого укладено вологий рушник. Сито ставлять на котел або сковороду з бурхливо киплячою водою і варять на пару до готовності.
ТРЕТІЙ СПОСІБ
Цим способом готують рідку кашу «дамічжоу». Воду наливають з розрахунку 1 кг рису на 10 л води, потім кашу уварюють до бажаної густоти спочатку на сильному, а потім на слабкому вогні до готовності. Іноді таку кашу готують з невеликою кількістю дрібних крохмалистих бобів.
Одночасно втамовуючи спрагу і голод, рис заспокоює і виліковує розлади життєвих процесів, легко засвоюється, сприяє упітиванію тканин, підсилює життєву живу теплоту. Під його впливом кровоносні судини робляться м'якими. Рис у вигляді густої каші втамовує голод і спрагу, зміцнює стомлених, знищують запори. Рис, що вживається в смаженому вигляді, зупиняє проноси і сприяє зрощенню кісток при переломах.
Китайська їжа немислима також без бобових і продуктів із них: соєвої олії, соєвого молока, сиру із сої (існують сотні рецептів страв зі свіжого, сушеного, маринованого соєвого сиру), гострого темно-коричневого рідкого соусу і негустий солоної пасти із соєвих бобів, яку часто вживають замість солі. Бобові культури - основне джерело білку в їжі китайців, що заміняє м'ясо, споживання якого дуже обмежено.
Жирові речовини широко використовуються в китайській кухні. Вважається, що під впливом масла і жирів слизові оболонки змащуються, заспокоюються, робляться слизькими. Масла, жири досить корисні для людей похилого віку, дітей, слабких, стомлених, недокрівних, виснажених, виснажених проносами і для перенесли горі. Особи, які вживають в їжу масла, сприяють цим поліпшенню травної здатності і звільненню шляхів травлення від всяких застоїв, упітиванію тканин, поліпшенню виду і прояву зору, можуть дожити до ста років.

НАПОЇ У КИТАЙСЬКОЇ КУХНІ

Правильне вживання пиття підтримує життєві процеси в організмі, неправильне викликає різні розлади харчування. Найпоширенішим напоєм у китайців є чай. У Китаї трапеза починається і закінчується чаєм. Як стверджують китайські медики, чай - прекрасний профілактичний засіб від утворення каменів у сечовому міхурі, нирках, печінці. Чай освіжає розум, пом'якшує душу, збуджує думку, зміцнює дух. Чай благотворно діє на шкіру: викликає інтенсивне потовиділення, прочищає пори, робить шкіру більш еластичною, покращує її колір, зміцнює стінки капілярів, попереджає підшкірні крововиливи.
У Китаї налічуються сотні різновидів чаю. Зі свіжого листя одних і тих же чайних кущів китайці можуть виготовити понад 500 сортів чаю. Кожен вид чаю має свій специфічний смак і неповторний аромат. Але при всьому цьому розмаїтті в китайській кулінарії виділяють всього шість основних видів чаю: червоний (чорний), зелений, улунскій (байховий), квітковий, білий і пресований (плитковий). Причому кожному сорту чаю дано красиву назву. Наприклад, «Залізна богиня милосердя», «Дорогоцінна брову», «Перлова орхідея», «Колодязь дракона», «Весна в горах Біло» ...
Чорний чай китайці п'ють як загальнозміцнюючий напій, червоний чай - як зігріваючий напій, а зелений і жовтий - як тонізуючий.
Спочатку в Китаї вживали зелений чай, а чорний (хуанча), тобто червоний, почали вживати лише п'ятсот років тому. Раніше чай використовували як ліки - панацею від всіх хвороб. І лише з VI століття його почали застосовувати як напій.
В епоху Цзінь, Сунь і Тан (265-907 рр.. Н. Е..) Значно вдосконалювалося мистецтво приготування чайного напою. В імператорському палаці стали влаштовуватися чайні церемонії. Ускладнилася посуд - з'явилися чайні сервізи, які нараховували до 27 предметів (ємність для зберігання чаю, пристосування для чайної крихти, для підсушування чаю, чайники, піали і ін) У палаці влаштовувалися чайні змагання. Перемагав в них той, у кого чайні листочки найдовше трималися на поверхні рідини.
У Китаї чай п'ють без цукру і завжди гарячим. Заварюють чай часто прямо в чашках. Віддають перевагу чашки
Безсумнівно, китайська кухня своїм своєрідністю привертає увагу людей у ​​всіх країнах світу. Проте рідкісна людина віддає собі звіт у тому, що будь-яка їжа китайської кухні покликана заповнювати не тільки найпримітивніші потреби організму в білках, жирах і вуглеводах, а й більш тонкі - у специфічній енергії, необхідної для гармонійного функціонування всіх органів і систем. До наших днів дійшло багато рецептів цілющої їжі. Наприклад, «суп зі свіжого коропа» або «суп зі старої качки» - це традиційні страви при хворобах нирок Загальнозміцнюючий ефект у «супу десяти компонентів» або «супу від головного болю». Пампушки «Фу лін» допомагають від сильного кашлю. Їх їдять при туберкульозі.
Для того щоб зрозуміти дивовижну цілющість китайської їжі, слід мати уявлення про ті принципи, ретельне дотримання яких дозволяє говорити про лікувальний вплив практично будь-якої страви китайської кухні.
Лікарська наука Китаю використовує чотири основні засоби, які позбавляють організм від хвороб, що призводять їх у нормальний стан. Це:
- Відповідний спосіб життя;
- Харчові речовини;
- Лікарські речовини;
- Хірургічний, механічний і взагалі зовнішній спосіб лікування.
Лікарські речовини визначаються за шістьма строго певним смакам і по восьми певних дій на три життєвих процесу в організмі і у всіх відносинах подібні з дією на організм відповідного способу життя та харчових речовин.
Залежно від міри, всі харчові речовини, що сприяють збереженню рівноваги життєвих процесів, можуть служити як харчовими, так і лікарськими речовинами. Наприклад, кухонна сіль, вживана з їжею, відноситься до харчових речовин, а вживана самостійно в малих дозах відноситься до ліків. Всілякі квіти, фрукти, листя, стебла і коріння, що вживаються в їжу в малих, особливим чином приготованих дозах, відносяться до лікарських речовин. Виходячи з наведених прикладів, можна скласти собі уявлення про китайському розумінні ліки у великому розумінні цього слова.
Очевидним є той факт, що для китайської кулінарії немає різниці між дією харчових і лікарських речовин на організм людини. На це медицина Китаю дає абсолютно точну відповідь, тому що їй добре відомо вплив пір року, способу життя, індивідуальної чутливості, харчових, лікарських речовин і хірургічного способу лікування на організм при добробуті і розладах його живлення, тобто при хворобах. Всі лікарські речовини викликають в організмі діяльність у двох напрямках: до прогресу та регресу при розладах харчування і лише до прогресу в спокої організму.
Згідно з правилами китайської медицини та кулінарії, слід уникати шкідливих їжі і пиття, так як вони викликають смерть або всілякі розлади в організмі. Люди, що займаються фізичною працею, що вживають жирні речовини, з незіпсованим шлунком, звикають до всіляких харчових речовин, і ці речовини не надають отруйної впливу. Тому особи, які бажають звикнути до харчових речовин шкідливим, повинні привчати себе поступово. Взагалі звикати і відвикати слід постійно, бо інакше відбуваються гострі отруєння. Безумовно, розсудливі повинні уникати всього того, що шкодить.
Одне з правил китайської кулінарії свідчить, що в питаннях харчування необхідно враховувати показання та протипоказання. Нижче наводяться деякі найбільш важливі заборони у вживанні певних видів їжі.
Споживання їжі гострого смаку забороняється:
- При порушеннях у функціонуванні імунної системи (захворювання печінки, жовчного міхура).
Споживання їжі солоного смаку забороняється:
- При порушеннях у функціонуванні ендокринної системи (захворювання серця, тонкої кишки).
Споживання їжі кислого смаку забороняється:
- При порушеннях у функціонуванні травної системи (селезінка, підшлункова залоза).
Споживання їжі пекучого смаку забороняється:
- При порушеннях у функціонуванні дихальної системи (захворювання легенів, товстої кишки).
Споживання їжі солодкого смаку забороняється:
- При порушеннях у функціонуванні кровоносної системи (захворювання нирок, сечового міхура)
Колір також є формою енергії. Колір посилює апетит і надає їжі красу. Завдяки колірних відтінках прийом їжі приносить більше радості і задоволення. В ідеалі на столі має бути таке ж гармонійне поєднання кольорів, як на картині хорошого майстра. Основні продукти харчування, які використовуються в китайській кулінарії, - цілісні зерна та овочі, зазвичай володіють відтінками жовтого, оранжевого або світло-коричневого тонів. Таким чином, інші кольори складають, як правило, залишилися 40-50% їжі.
У китайській кухні кухарі прикладають максимум зусиль для того, щоб зберегти свіжі кольори овочів. Деякі методи, такі як варіння, можуть виявити природний колір продукту і зробити його ще яскравіше, ніж природний колір. Як правило, китайські кулінари не створюють спеціальних страв, які відображають певний колір і певний смак. Цілком достатньо найменшого штриха до гарніру. Наприклад, яскраво-зеленої гілочки петрушки або кількох чорних зерен кунжуту. Приправи та соління також дуже барвисті, і можуть чудово завершити оформлення страви.
Крім того, щоб підкреслити красу трапези, використовують радують око вази, тарілки і страви. Вони створюють гармонійне чергування світла й тіні, виявляють колірну гаму страви, гармонують із зовнішнім виглядом їжі. Для прикраси і створення святкового настрою часто використовують квіти, листя, соснові голки, морські раковини і інші дари природи. Також використовують свічники, лампи і штучні прикраси.
Білий колір. Біла або майже безбарвна їжа, включаючи ячмінь, рис і дайкон, корисна для легенів і товстого кишечника.
Темний колір. Морські овочі, боби та інші темні продукти зміцнюють нирки і сечовий міхур.
Синій колір. Ніжно-блакитні або жовто-зелені продукти, наприклад лимони, часто мають кислий смак і живлять печінку і жовчний міхур.
Червоний колір. Їжа червонуватих або помаранчевих тонів, наприклад, кукурудза, пов'язана з діяльністю серця і тонкого кишечника.
Жовтий колір. Жовта їжа, така як просо, гарбуз і моркву, особливо хороша для шлунку, селезінки та підшлункової залози.
Зелений колір. Зелений колір діє надзвичайно заспокійливо. Необхідно, щоб він був представлений на столі, кожен раз, нехай навіть лише кількома пір'їнками лука.
Правила п'яти смаків і п'яти кольорів перегукується з іншим більш значним і всеосяжним правилом китайської кулінарії: харчування людини повинне гармонійно поєднуватися з силами, які управляють плином кожного кліматичного сезону.
У традиційній східній медицині смак їжі зв'язується з сезоном, в якому вона переважає, типом зігріває або охолоджує енергії і певними органами тіла, які вона живить і на які благотворно або негативний вплив. Китайська кулінарія вводить поняття сезонності харчування. Кожній порі року відповідає певна дієта. Взимку треба їсти багато, влітку - мало, навесні і восени - помірно. Справа в тому, що кожна пора року має свою характерну енергію, яка накопичується в їжі і передається в процесі живлення. Кожен річний цикл має свої особливості.
Складання меню в китайській кулінарії
При складанні китайського меню треба дотримуватися основний принцип інь та янь. Гармонія і рівновага в послідовності страв означає, що починати трапезу треба з ян, щоб налаштувати шлунок: ян - це що-небудь тверде, але легко засвоюється, не надто сильно приправлене, щоб не перенапружити смакові нервові закінчення з самого початку. На інь трапеза повинна завершитися, інь - це щось рідке, соковите, наприклад, суп, десерт або фрукти. Гармонія протиріч в послідовності страв означає, що не слід різко міняти гаряче на холодне, ніжне і гостре, солодке і кисле, а м'яко і поступово готувати гортань до сприйняття більш гострих і гарячих страв.
Смакове разноообразіе і врівноваженість добавок слід дотримуватися так само, як і колірну гармонію різних страв. З цієї причини меню має складатися зі страв, приготованих різними способами. Тому комбінують варені, парені, фрітірованние, смажені і тушковані блюда. Другого, власне кажучи, немає, тому що до китайської трапезі крім закусок відносяться багато рівноправні страви. Їх або подають по черзі - спочатку м'ясо, потім рибу, овочі, вермішель або суп - або одночасно. Меню визначає також і відповідний сезон, тому що транспорт і метод для консервування, як, наприклад, глибоке заморожування, в Китаї пішли ще не настільки далеко, як у наших широтах. Тому при складанні китайського меню враховують сезонне ринкова пропозиція, не забуваючи і про свої уподобання, тому що, незважаючи на всі принципи інь і янь, китайська кулінарія залишає великий простір для фантазії й творчості.

Приклади складання меню

Меню з рисовим гарніром
Варена качка в маринаді
Листя шпинату у фритюрі
Куряча грудка з арахісом
Суп тофу
Печене яблуко
Меню з гарніром з «млинчиків мандаринів»
Креветки з «хвостом птаха Фенікс»
Кукурудзяний суп-пюре
Смажені бульби селери
Свинина шматочками з грибами
Банани в меду
Легке меню
Парена риба
Тофу з вісьмома делікатесами
Строкатий омлет
Смажені зелені боби
Фруктовий салат з лічі
Вегетаріанське меню
Салат «Райдуга»
Суп тофу
Листовий шпинат з пророслої соєю
Баклажани у фритюрі
Вісім вегетаріанських делікатесів
Часточки манго з апельсиновим сиропом
Святкове меню
Суп тофу
Парені галушки з тіста
Кисло-солодка риба
Яловичина з овочами
Вермішель з крабами і свининою
ДЕЯКІ РЕЦЕПТИ КИТАЙСЬКОЇ КУЛІНАРІЇ

Шпинат у фритюрі

Гуаньчжоу
Китайська назва цієї закуски в перекладі означає «риба зі шпинату у фритюрі». Не давайте себе ошукати, оскільки ця так звана риба в хрусткому тесті - не що інше, як листя шпинату. Подайте це ласощі з різними соусами як закуску на вечірці або щоб затишно похрумтіти їм за келихом вина. Замість шпинату можна взяти кольорову капусту.
100 г свіжого шпинату.
Тісто: 80 г пшеничного борошна, 1 яйце,
1 / 4 ч.л. пекарського порошку, сіль, перець,
вода. Арахісове або кукурудзяна олія для
фритюру.
Шпинат почистити, видалити черешки. Листя як слід помити й обсушити паперовим рушником. Листя має бути сухими, щоб трималося тісто. У мисці розмішати борошно, яйце, пекарський порошок, сіль, перець і стільки води, щоб вийшло рідке млинцеве тісто. Масло розігріти в воке або у фритюрниці. Безпосередньо перед фрітірованіем листя шпинату опустити в тісто, дати йому злегка стекти, і смажити у фритюрі, поки тісто злегка не підрум'яниться. Найкраще фрітіровать порційно, щоб було достатньо місця. Виймати шумівкою і дати стекти. Знову розігріти масло і в другому підході підсмажити до золотисто-жовтого кольору, щоб тісто було хрустким. Розкласти на підігрітій тарілці, посипати свіжозмелений перцем і подавати в гарячому вигляді.
Креветки в керрі
Пекін
Індійська приправа керрі, суміш з не менш ніж дванадцяти дрібно змелених спецій, була завезена в Китай буддійськими ченцями.
500 г свіжих або морожених
креветок, 1 ч.л. солі, 1 ст.л. кукурудзяного
крохмалю, 1 ст.л. керрі (або більше),
I зубчик часнику, 1 яєчний білок
Соус: 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю,
1 / 4 ч.л. цукру, I ст.л. рисового вина,
5 ст.л. бульйону (краще всього - рибного).
Арахісове або кукурудзяна олія для
фритюру, 1 / 2 ч.л. кунжутного масла
Морожені креветки розморозити, сполоснути і обсушити. Видалити голови. Спинки надрізати тонким ножем у довжину, обережно видалити темні нутрощі, сполоснути і обсушити. Сіль, кукурудзяний крохмаль, керрі, роздавлений часник і білок перемішати з креветками. Дати настоятися в холодильнику кілька годин або цілу ніч.
Для соусу перемішати всі інгредієнти і відставити убік. Масло розігріти в воке або у фритюрниці, але не дуже сильно (близько 130 - 150 ° С). Фрітіровать в ньому креветки менше хвилини, обережно помішуючи. Вийняти шумівкою. Вилити масло, залишивши 2-3 ст.л. Знову розігріти це масло і ще раз, але вже як слід обсмажити креветки, ще менше хвилини. Додати соус і недовго поварити. Посолити і скропити кунжутним маслом. Вийняти і подавати на підігрітій тарілці.
Качка, зварена в маринаді
Сичуань
Страви з качки в китайській кухні є чимось особливим і в рейтингу популярності займають верхні рядки.
Для 4-6 персон:
1готовая до приготування качка,
2ч.л. солі, 4 стебла цибулі-порею,
5 см кореня імбиру, 125 мл соєвого соусу,
125 мл рисового вина або сухого шеррі,
2 ч.л. солі, 4 ст.л. коричневого цукру,
2 ч.л. горошинок перцю, 3 зірчастих анісу,
1 паличка кориці
Качку помити і ненадовго опустити в киплячу воду. Дати воді стекти. Зсередини качку натерти сіллю. Порей помити і нарізати по діагоналі на шматочки довжиною по 5 см, імбир очистити і нарізати дуже тонкими скибочками.
Скласти качку разом з іншими інгредієнтами у велику каструлю і залити водою, щоб качка була повністю у воді. Довести до кипіння, зменшити вогонь і варити 1 годину при закритій кришці. Вийняти качку, дати стекти бульйону і поставити в холодильник. Розрізати качку, викласти на блюдо у вигляді цілої качки і подавати як закуску. Сюди підходять: манговий чатні, сливовий або абрикосовий соус.

Філе курчати з арахісом
Сичуань
Це відоме блюдо було винайдено губернатором провінції з Сичуані.
500 г філе курчати або курячого філе.
Маринад: 1 / 2 ч.л. солі, 1 ст.л. рідкого
соєвого соусу, 1 ст.л. рисового вина або
сухого шеррі, 2 ч.л. кукурудзяного крохмалю,
1 білок. 3 сушених стручки чилі, 3 зубчики
часнику, 5 стебел цибулі-порею, 5 см кореня
імбиру, 90 г арахісу, арахісове або
кукурудзяна олія для смаження.
Соус: 1 ст.л. цукру, 2 ч.л. кукурудзяного
крохмалю, 2 ст.л. густого соєвого соусу,
1-2 ст.л. соусу чилі, 1 ст.л.
оцту,
8 ст.л. бульйону, 1 ст.л. рисового вина
М'ясо нарізати кубиками по 2 см. Для маринаду змішати всі інгредієнти, перемішати з м'ясом і дати настоятися як мінімум півгодини.

Стручки чилі очистити від насіння і натерти. Часник нарізати скибочками діагональними, порей - кільцями, імбир - дрібно. Арахіс підсмажити в сковороді без масла, поки горіхи злегка не підрум'яняться. Для соусу перемішати всі інгредієнти і відставити убік. Масло розігріти в воке або в глибокій сковороді, помішуючи, згасити чилі, часник і імбир. Додати куряче філе, помішуючи, смажити далі. Додати порей і, помішуючи, смажити ще 1 хвилину, поки м'ясо не буде майже готове. Додати соус, помішуючи, гасити далі, поки соус не загусне. На закінчення додати арахіс. Викласти на підігріте блюдо і подавати з рисом

Курячий суп з пагонами бамбука і грибами

Шанхай
30 г сушених грибів Тонга,
150 г провареного курячого м'яса без шкіри,
60 г бамбукових пагонів,
1 ст.л. соєвого соусу,
1 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,
1 - 1,25 л курячого бульйону, сіль, перець,
кінза
Гриби на півгодини покласти в гарячу воду. Куряче м'ясо нарізати тонкими смужками. Бамбук обсушити і теж нарізати тонкими смужками. Гриби обсушити, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки теж нарізати смужками. Куряче м'ясо, бамбук і гриби покласти в миску, змішати з соєвим соусом і рисовим вином і наполягати приблизно 1 годину. Розігріти курячий бульйон, покласти в нього всі інгредієнти, варити 1 хвилину. Посолити і поперчити. Посипати кінзою, подавати в гарячому вигляді.

Креветки з «хвостом птаха Фенікс»
Гуаньчжоу
Креветки з червоними хвостиками нагадують міфічну птаха Фенікс.
500 г свіжих або морожених креветок у
панцирі, 1 / 2 ч.л. солі, білий перець,
1 зелений стручок паприки.
Тісто для кляра: 150 г борошна,
4 ст.л. кукурудзяного крохмалю, 1 ч.л. пекарського
порошку, близько 250 мл води, 1 / 2 ч.л. солі,
2 ст.л. арахісового або кукурудзяної олії для
Фритюру
Морожені креветки розморозити. Вийняти з панцира, залишивши хвостик. Якщо треба, видалити нутрощі. Промити під проточною водою і обсушити. Задню частину креветок кілька разів надрізати упоперек, але не розрізати. Це перешкодить їм під час смаження згорнутися в кілечка. Натерти сіллю і перцем. Помити паприку, розрізати, видалити насіння і перегородки і нарізати кільцями. Для кляра висипати в миску борошно, кукурудзяний крохмаль і пекарський порошок. Поступово додавати воду й перемішувати. Дати постояти півгодини, потім додати сіль і масло і добре перемішати. Розігріти масло в воке або фритюрниці. Брати креветки за хвіст, опускати в кляр і смажити у фритюрі 3 хвилини до золотисто-жовтого кольору. Якщо треба, смажити порційно. Колечка паприки теж опускати в кляр, і смажити разом з креветками. Паприку викласти в центрі підігрітого страви, а креветки розкласти по периметру. В якості приправи підходить суміш солі і перцю.

Фруктовий салат з лічі
Гуаньчжоу
Кострубата оболонка лічі приховує один з самих ароматних і вишуканих плодів Землі. Якщо видалити тонку і ламку шкірку, що зробити дуже легко, на світ з'являється білий прозорий плід розміром зі сливу з соковитою м'якоттю. Лічі в Китаї їдять свіжими або як пікантного гарніру у вигляді компоту до м'ясних і рибних страв. Сушені лічі теж продаються і називаються «горіхами лічі» або «китайськими лісовими горіхами». Консервовані лічі без шкірки і кісточок з додаванням фруктової кислоти і цукру в останнім часом з'явилися і у нас, але все частіше у нас можна вже купити і свіжі лічі, причому не тільки в спеціалізованих магазинах. Свіжі лічі, звичайно, краще консервованих завдяки своєму аромату.
/ Маленька медова диня, 150 г свіжих лічі
або 1 маленька банка консервованих,
100 г вишень (банку), 1 банка мандаринів,
1 ст.л. меду, 1 лимон, 3 ст.л. шеррі, 1 ст.л. цукру, 50 г очищених волоських горіхів
Диню розрізати навпіл, ложкою видалити насіння, очистити і нарізати шматочками. Свіжі лічі очистити і видалити кісточки, консервованим дати стекти. Вишень і мандаринам теж дати стекти. Перемішати фрукти. Змішати мед, лимонний сік, шеррі й цукор і вилити у фрукти. Все добре перемішати і настоювати 1 годину. Крупно нарізати горіхи, перемішати з фруктами і подавати.

Строкатий омлет
Гуаньчжоу
Нехай яйця в китайській кухні грають другорядну роль - в якості суповий заправки або закуски - є все ж таки кілька страв з яєць, які гідні нашої уваги. Поряд з курячими яйцями в Китаї їдять і качині, наприклад, знамениті «тисячолітні» яйця. У меню можна знайти і голубині, і перепелині яйця, але для цього страви досить курячих.
2 - 3 сушених гриба Тонга, 60 г вареної
свинини, 60 г бамбукових пагонів,
2 см кореня імбиру, 60 г зеленої цибулі,
5 великих яєць, 1 / 2 ч.л. солі, 1 / 4 ч.л. перцю,
1 ст.л. кукурудзяного крохмалю,
4 ст.л. арахісового або кукурудзяної олії,
1 / 2 ч.л. кунжутного масла
Гриби покласти на півгодини в гарячу воду. Віджати, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки нарізати смужками. Дати бамбуковим паросткам стекти і теж нарізати смужками. Імбир очистити і дрібно нарізати, цибулю нарізати тонкими кільцями. Яйця розмішати, посолити і поперчити. Кукурудзяний крохмаль розвести у воді і додати до яєць. 2 ст.л. масла розігріти в воке чи в сковороді. Помішуючи, сильно підсмажити протягом 1 хвилини свинину, бамбук, гриби, порей та імбир. Вийняти і змішати з яйцями. Знову розігріти 2 ст.л. олії, викласти яєчну масу і на середньому вогні підсмажити з обох боків, поки омлет не стане злегка коричневим. Збризкати кунжутним маслом, скласти навпіл і подавати з рисом. Сюди підходить класичний омлетную соус з 1 ст.л. густого соєвого соусу і 2 ст.л. фруктового оцту.

Качка по-пекінськи
Пекін
Уже сім століть тому придворні кухаря потішали імператорів качкою по-пекінськи. Проходить цілих чотири дні, поки звичайний примірник китайської білої качки перетворюється в хрусткий знаменитість. Приготування цієї качки по-пекінськи настільки втомлює, що кухарю-любителю буде навіть і не під силу. Тому наш рецепт, отриманий від одного китайського кухаря, спрощений для домашнього застосування.
1 добре вгодована, по можливості
свіжа молода качка (2-2 1 / 2 кг), 1 / 2 склянки горілки або джину, 2 ч.л. солі,
170 г меду або меляси (патоки),
1 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,
1 / 4 л киплячої води, 1 пучок зеленої цибулі,
соус Хоасін або сливовий соус
У попередній день: качку як слід помити, видалити жир, жирові залози і кінчики крил. Витерти качку насухо всередині і зовні. Натерти шкіру горілкою або джином і дати настоятися півгодини. У великій каструлі закип'ятити достатню кількість води, опустити качку в киплячу воду, щоб обшпарити шкіру. Вийняти качку, перш ніж вода знову закипить. Качку обсушити, натерти сіллю всередині і підвісити за задню частину на гаку у вентильованому місці на 4 години. За цей час змішати мед або мелясу (патоку) з рисовим вином і киплячою водою і змащувати качку цим розчином кожну годину (вийде 3-4 рази).
Качку ще раз підвісити на 12-24 години, на цей раз за крила, щоб вони не торкалися тулуба качки. Підставити знизу миску, щоб зібрати рідина. Качку викласти на грати духовки, вниз поставити деко, на 5 см наповнений водою. Крила закрити алюмінієвою фольгою і смажити качку 20 - 25 хвилин при температурі 220 ° С. Зменшити вогонь до 160 ° С і смажити до готовності ще 1 годину, при цьому через півгодини качку перевернути. Шкіра повинна бути темно-коричневою з червонуватим відтінком. Якщо цього немає, треба додати жару до 190 ° С.
Качку вийняти з духовки і 5 хвилин почекати. Зняти шкіру і нарізати шматочками по 3-4 см. М'ясо відокремити від кісток і теж нарізати зручними для їжі шматочками. Викласти на підігріте блюдо. За цей час приготувати лук, «млинці мандаринів» і сливовий соус. На білій частині цибулі на 2,5 см від кінця зробити дуже часті надрізи і покласти в крижану воду, щоб цибуля закрутився і вийшли своєрідні пензлика. До подачі на стіл залишити у воді. Подавати качку по-пекінськи з «млинцями мандаринів», соусом Хоасін або сливовим соусом.
За столом «цибульними пензликами» намазати соус на млинці, покласти кілька шматочків шкіри і цибульну пензлик і скачати. Важливо, щоб всі приправи і гарніри потрапили на стіл одночасно.
Кисло-солодка риба
Пекін
У Китаї рибу використовують тільки свіжовиловлену, причому в прямому сенсі цього слова. Тому скрізь у ваннах, коритах, чанах і відрах плескаються риби - до того моменту, коли їх будуть готувати. Ймовірно, китайські риби - анонімні алкоголіки, адже їх ловлять на приманку з кукурудзяного борошна, кунжутного масла і Маотай, знаменитої горілки. Тому китайські рибалки повертаються додому з повними кошиками, але порожніми пляшками.
4 сушених китайських гриба, ціла риба (короп, лящ або інша риба з білим м'ясом вагою близько 1 кг, або дві рибки трохи менше), 2 ст.л. рисового вина або сухого шеррі, 1 ч.л. солі, 2 яйця,
3 ст.л. харчового крохмалю, 1 зубчик часнику,
2 см кореня імбиру, 3 стебла цибулі-порею,
60 г бамбукових пагонів (банку),
1 морква середньої величини,
100 г морозива зеленого горошку.
Соус: 1 / 2 чашки курячого бульйону,
1 / 2 чашки води, 1 / 2 чашки оцту,
4 ст.л. цукру, 4 ст.л. томатного кетчупу,
1 ст.л. густого соєвого соусу, 1 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,
1 ст.л. кукурудзяного крохмалю.
Арахісове або кукурудзяна олія для фрітірованія і смаження.
Гриби на півгодини покласти в гарячу воду. За цей час очистити від луски, випотрошити рибу і як слід помити.
Обсушити паперовим рушником. Зробити кілька діагональних надрізів на рибі, прорізаючи до хребта, але не розрізаючи. Як слід натерти рибу рисовим вином і сіллю, не забуваючи про надрізі. Перемішати яйця і вмочити в них рибу, потім вмочити її в крохмаль, щоб вона була їм покрита. Очищені часник і імбир розчавити або дрібно нарізати. Порей помити і нарізати шматочками по 2 - 3 см. Дати стекти рідини з бамбукових пагонів і нарізати їхніми смужками товщиною із сірник. Морква помити і теж нарізати соломкою. Горошок зварити за 3 хвилини. Віджати набряклі гриби і нарізати смужками.
Змішати всі інгредієнти соусу. Закип'ятити в воке або фритюрниці достатню для смаження у фритюрі кількість масла і 7-8 хвилин смажити в ньому рибу, перевернути і стільки ж смажити з іншого боку. Вийняти, дати стекти і підтримувати в теплому стані.
Сполоснути вок або сковороду. Розігріти 3 ст. л. масла в воке або сковороді, згасити часник і імбир. Додати гриби, порей, горошок, бамбук і моркву і смажити близько 2 хвилин на сильному вогні при швидкому помішуванні. Відставити в сторону. У каструлі довести до кипіння інгредієнти соусу і варити, поки соус не загусне. Змішати з соусом швидко обсмажені при помішуванні овочі. Залити рибу і подавати з рисом в гарячому вигляді.
Весняні рулетики
Гуаньчжоу
Це китайське блюдо - одне з найвідоміших, його начинки настільки ж різноманітні, як і у вареників. Проте невід'ємною частиною приготування цих ласощів є смаження у фритюрі. У вуличних кухнях рулетики стоять зовсім недорого. Начинка в залежності від регіону та пори року складається з м'яса, риби і різних овочів. Оскільки виготовлення тіста - досить трудомісткий процес, зробіть його побільше і заморозьте. При необхідності їх можна смажити у фритюрі навіть неразмороженнимі протягом 5-10 хвилин. У магазинах Східної Азії можна купити готові сухі млинчики для рулетиків.
Для 8 млинців:
120 г борошна, 60 г харчового крохмалю, сіль,
2 яйця, 250 мл води, арахісове або
кукурудзяна олія для смаження
З борошна, крохмалю, солі, яєць і води замісити рідке млинцеве тісто. Дати постояти півгодини. На сковороді діаметром близько 16 см для кожного млинця розігріти по 1 ч.л. масла і налити стільки тесту, щоб покрити дно сковороди. Спекти млинець з одного боку, коли його поверхня стане сухою, вийняти млинець і підтримувати в теплому стані. Використовувати все тісто.
Для начинки:
5 сушених грибів Тонгу, 250 г пісної свинини, 100 г китайської або савойської
капусти, 100 г бамбукових пагонів (банку),
1 морква середньої величини,
4 стебла цибулі-порею, 100 г пророслої сої,
1 зубчик часнику, 2 ст.л. арахісового або
кукурудзяної олії, 3 ст.л. соєвого соусу,
сіль, перець, 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю,
жовток для змазування, олія для фритюру
Гриби покласти на півгодини в гарячу воду, віджати, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки нарізати тонкими смужками. Свинину дрібно нарізати або змолоти. Капусту помити і нарізати смужками. Пагони бамбука обсушити і нарізати тонкими смужками. Морква помити і нарізати соломкою. Порей помити і нарізати кільцями по 2 - 3 см шириною. Пророслу сою промити в ситі під проточною водою, дати стекти. Часник розчавити. У воке або в глибокій сковороді розігріти 2 ст.л. масла і згасити часник. М'ясо сильно підсмажувати, помішуючи, близько 2 хвилин, поки воно не стане світлим. Додати гриби, бамбук, капусту, моркву, порей і сою і смажити, помішуючи, ще 2 хвилини. Приправити соєвим соусом, посолити і поперчити. На закінчення згустити розведеним у воді крохмалем. Масу викласти в миску. Покласти 2 повних ст.л. начинки на нижню половину млинці, загорнути краю і закатати. Краї змастити жовтком і притиснути. Розігріти масло в воке або фритюрниці. рулетики фрітіровать близько 4-5 хвилин до золотисто-жовтого кольору. Подавати в гарячому вигляді.
Яловичина з овочами
Сичуань
Китайські страви в порівнянні з індійськими або таїландськими приправлені не настільки гостро. Однак пропоновані пікантні скибочки яловичини легко витримають змагання зі стравами Південно-Східної Азії.
400 г яловичини для смаження, 250 г черешкового
селери, 100 г моркви, 2 стебла зеленого
цибулі, 3 см кореня імбиру, арахісове або
кукурудзяна олія для смаження, перець,
сичуаньський перець, 2-3 сушених стручка
чилі (або 1 ст.л. соусу чілі), 2 ст.л. рисового
вина або сухого шеррі, 1 ч.л. цукру,
2 ст.л. соєвого соусу, 1 ч.л. кунжутного масла,
2 ст.л. оцту, 1 ч.л. кукурудзяного крохмалю,
1 ч.л. цукру, 4 ч.л. води
М'ясо поперек волокон нарізати тонкими скибочками. Селера і моркву помити або почистити, розрізати на шматочки по 3 см і нарізати соломкою. Порей і імбир дрібно нарізати. Масло розігріти в воке чи в сковороді. Загасити порей та імбир, додати м'ясо і близько 4 хвилин смажити, помішуючи, до готовності. Вийняти і підтримувати в теплому стані. Знову розігріти 2 ст.л. масла в воке. Підсмажити в ньому перець, сичуаньський перець, стручки чилі, поки вони не стануть коричневими. Чилі викинути (якщо Ви використовуєте соус чилі, то залишити в воке). Сичуаньський перець розтовкти в ступці і викласти в вок разом з цукром і рисовим вином. Морква підсмажити 1 / 2 хвилини, помішуючи. Додати селеру, помішуючи, смажити 3 хвилини. Додати м'ясо, соєвий соус, кунжутне масло і оцет. Змішати кукурудзяний крохмаль, цукор і воду і згустити цим м'ясо і овочі. Подавати з рисом в гарячому вигляді.
Швидко підсмажений черешкова селера
Швидко підсмажений селера повністю розкриває свій аромат. Ви можете подавати його у гарячому або холодному вигляді як гарнір або закуску.
400 г черешкового селери,
2 ст. л. арахісового або кукурудзяної олії,
цілі горошини перцю за смаком,
1 роздавлений зубчик часнику,
1 стебло цибулі-порею, 1 ст. л. соєвого соусу,
сіль, 1 ч. л. кунжутного масла
Селера помити, обрізати з обох кінців, видалити жорсткі волокна. Помити і обсушити. Спочатку нарізати на шматочки розміром 3 см, потім нарізати соломкою. Нагріти олію в воке або сковороді, підсмажити горошини перцю, потім вийняти. Нарізати часник і цибулю-порей, недовго згасити в маслі. Додати селерових соломку і, постійно помішуючи, гарненько підсмажити. Підмішати соєвий соус і сіль. Продовжувати помішувати ще приблизно 2 хвилини, полити олією кунжуту і зняти з вогню. Відразу ж подавати на попередньо підігрітому блюді.
Суп з тофу
Сичуань
Простий і популярний суп з тофу і курячого бульйону, що робить його легким і корисним для здоров'я. Цей суп є китайським варіантом нашого курячого супу. Решту інгредієнтів Ви можете вибрати самі. А наша пропозиція така:
5 сушених китайських грибів,
1 см кореня імбиру, 1 пачка тофу (250 г),
1 стебло зеленої цибулі, 100 г вареної
курятини, 1 л курячого бульйону, сіль,
50 г варених крабів, соєвий соус, перець,
1 / 2 ч.л. кунжутного масла
Гриби на півгодини покласти в гарячу воду. Віджати, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки нарізати тонкими смужками. Відставити в сторону. Імбир дрібно нарізати. Тофу нарізати кубиками. Порей нарізати тонкими колечками, куряче м'ясо - маленькими кубиками.
Закип'ятити курячий бульйон з сіллю, імбиром і тофу. Зменшити вогонь, додати крабів, куряче м'ясо і гриби і варити 3 хвилини.
Поперчити і приправити соєвим соусом. Збризкати кунжутним маслом, розкласти в супові миски і посипати цибулею.
Вісім вегетаріанських делікатесів
Дуже корисна страва, абсолютно без м'яса.
1 пачка тофу (250 г).
Маринад: 3 ст.л. томатного кетчупу,
5 ст.л. соєвого соусу, 1 ч.л. соусу Табаско, сіль.
15 сушених грибів Тонгу, 300 г морозива
горошку, 1 банка пророслої сої (вага без
рідини - 220 г), 2 червоних стручка паприки,
2 стебла зеленої цибулі, 250 г китайської яєчної
локшини, арахісове або кукурудзяна олія для
смаження, 1 чашка бульйону, сіль, перець, табаско
за бажанням, 1 ч.л. кунжутного масла,
2 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,
свіжа кінза або петрушка
Дати стекти рідини з тофу і нарізати його кубиками по 2 см. Всі інгредієнти маринаду перемішати з тофу. Дати постояти 1 годину. Гриби на півгодини покласти в гарячу воду, відрізати жорсткі ніжки, капелюшки розрізати на 4 частини. Воду від грибів залишити. Горошок зварити і дати рідини стекти. Пророслу сою промити і дати воді стекти. Паприку розрізати навпіл і нарізати смужками. Цибулю помити, білу частину нарізати дрібно, зелену - кільцями. Яєчну локшину настояти в киплячій воді. Дати стекти рідини з тофу і з локшини, маринад зберегти. У воке розігріти олію, підсмажити тофу і вийняти. Білу частину цибулі згасити в маслі. додати паприку, гриби, бульйон і 5 ст.л. води від грибів і, помішуючи, смажити ще 1 хвилину. Додати горошок, пророслу сою, тофу і локшину смажити, помішуючи, півхвилини. Посолити, поперчити, додати кунжутне масло і рисове вино, посипати зеленою цибулею та кінзою і подавати.
Банани з медом
Гуаньчжоу
У вируючому місті Гуаньчжоу (Кантон) на вулицях з п'ятої ранку і до пізнього вечора працюють пересувні кухні, в них вогонь під вокамі горить весь день. Банани у фритюрі одне з ласощів, які самі просяться в рот під час прогулянок по місту.
Тісто для кляра: 80 г борошна,
2 ст.л. кукурудзяного крохмалю,
1 / 4 ч.л. пекарського порошку, 150 мл води,
1 білок, 1 ч.л. кунжутного масла.
4 не надто стиглих банана,
2 ст.л. насіння кунжуту, арахісове або
кукурудзяна олія для фритюру, 5 ст.л. меду,
сік одного лимона
У мисці перемішати борошно, крохмаль і пекарський порошок.
Поступово, помішуючи, додавати воду, білок і кунжутне масло. Банани очистити, видалити волокна і нарізати шматками по 8 см.
У плоскій сковороді на середньому вогні без жиру підсмажити насіння кунжуту, поки вони не стануть світло-коричневими, при цьому сковороду періодично треба трусити. Висипати насіння і відставити убік. Масло розігріти в воке або у фритюрниці, банани опускати в кляр і відразу смажити у фритюрі 3-4 хвилини, поки вони не стануть золотисто-коричневими. Найкраще фрітіровать порціями, щоб банани вільно плавали в маслі. Вийняти шумівкою і дати стекти на паперовому рушнику. Мед і лимонний сік, помішуючи, розігріти в каструльці і полити їм банани. Посипати насінням кунжуту.

Млинці мандаринів
Пекін
«Млинці мандаринів» і рис - улюблені гарніри кухні Північного Китаю. Млинці майже завжди подають до нарізання м'яса або риби. А біля качки по-пекінськи їх просто не може не бути.
Для 6 персон:
300 г борошна, 250 мл киплячої води, 1-2 ст.л. кунжутного масла
Борошно насипати в миску, долити окропу, помішуючи дерев'яною ложкою. Добре вимісити тісто на дошці, посипаною борошном, поки воно не стане еластичним. Накрити тканиною і дати постояти не менше 30 хвилин.
Тісто промісити ще раз. Сформувати ковбаску діаметром 4 см і розрізати на 16 однакових шматочків. Рукою розплющити їх і скласти поруч попарно. Одну з коржів змастити кунжутним маслом, а іншу покласти зверху. Розкачати цю подвійну коржик качалкою до діаметра приблизно 15 см. Змастити сковороду кунжутним маслом і підсмажити млинчики з обох сторін, злегка струшуючи сковороду, щоб млинці не прилипли до неї. Коли на млинчиках з'являться блідо-коричневі плями, вийняти з сковороди і розділити знову на два ВМЙОЮЙЛБ. Накрити перевернутої тарілкою або загорнути в алюмінієву фольгу і поставити на каструлю з киплячою водою.
Монгольська фондю
Пекін
Традиційний «вогненний горщик» робиться з латуні з якоюсь подобою труби в середині, в яку закладають розпечений деревне вугілля. Спочатку його, звичайно, підпалюють і розігрівають поза горщика. Навколишнє трубу чаша заповнюється гарячим бульйоном, в який занурюють дротяні кошики з необхідними інгредієнтами. Менше, ніж через хвилину вони готові і тоді їх можна вмочати в соуси і є. На закінчення, коли все вже приготовлено, а бульйон став міцніше через постійне занурення в нього різного м'яса, в нього закладають вермішель і їдять як суп. Монгольський «вогненний горщик» можна з успіхом замінити горщиком для фондю з спиртівкою. Замість баранини можна брати і інші сорти м'яса, рибу або морепродукти з різними овочами. Але стежите, щоб м'ясо було придатним для недовгою варіння.
Для 6 персон:
1 бараняча нога без кісток (на одну персону близько 200 г м'яса), 180 г рисової і
180 г яєчної вермішелі,
1 маленький качан китайської капусти,
1 пучок цибулі, 300 г суцвіть цвітної
капусти, 300 г свіжих печериць, кінза,
1 пучок цибулі-резанца, 1 пучок цибулі-порею,
1,5 л бульйону
Для соусу: 9 ст.л. кунжутної пасти, 2 ст.л. червоною бобової пасти,
2 ст. л. соусу Хоасін, 2 - 3 ст.л. масла чилі,
3 ст.л. рибного або устричного соусу,
5 ст.л. рисового вина або сухого шеррі,
10 ст.л. рідкого соєвого соусу, 3 ст.л. цукру,
3ст.л.кунжутного масла, 1 ст.л. оцту, гостра гірчиця на смак
Щоб м'ясо було легше нарізати на тонкі скибочки, його треба злегка підморозити. Рисову вермішель покласти в майже киплячу воду на півгодини. Дати стекти і нарізати на зручні для їжі шматки. Чну вермішель зварити до готовності, але вона повинна залишатися пружною. Відставити її в сторону. М'ясо нарізати скибочками як можна тонше. Овочі підготувати в окремих мисочках. Китайську капусту нарізати смужками, цибулю кільцями, цвітну капусту розділити на суцвіття, кінзу дрібно нарізати. Соус: кунжутну пасту змішати з 1 чашкою води. Червону бобову пасту змішати з 4 ст.л. води, додати всі інші інгредієнти.
Кожен гість отримує маленьку піалу для соусу, супову піалу і дротяну кошик для готування. У горщик наливають гарячий бульйон.
Кожен наливає трохи соусу в свою піалу, додає кинзу і цибулю, бере одну-дві смужки м'яса і кілька секунд тримає їх у кошичку в киплячому бульйоні. Потім м'ясо маку в соус і їдять. Овочі та вермішель стають смачніше, коли бульйон став міцнішим через приготування в ньому м'яса, тому овочі та вермішель починають готувати, лише коли половина м'яса вже в ньому зварена. На закінчення кожен наливає собі трохи бульйону, додає в нього залишився соус і вермішель і їсть цей супчик на десерт.
Соуси і діпи (соуси для умочування)
Соєвий соус:
1 ч.л. кунжутного масла, 120 мл рідкого соєвого соусу
Можна додати до 3 ч.л. дрібно нарізаного імбиру та / або таку ж кількість дрібно нарізаної зеленої цибулі або замість цибулі та імбиру -2-3 роздавлених зубчика часнику. Всі інгредієнти перемішати, розігріти на середньому вогні, помішуючи. Охолодити і подавати як соусу для умочування до овочів або салатів.
Соус Gong-Bao:
150 мл густого соєвого соусу, 2 1 / 2 ст.л. оцту, 1 ст.л. коричневого цукру,
1 ст.л. дрібно нарізаного порею, 2 ст.л. дрібно нарізаного імбиру, 2 ч.л. масла чилі, 2 роздавлених зубчика часнику, 1 ч.л. зерен сичуаньського перцю, 2 ч.л. кунжутного масла
Всі інгредієнти, окрім кунжутного масла, перемішати в каструлі. Довести до кипіння. Зменшити вогонь і варити 3 хвилини. Зняти з вогню і додати кунжутна олія. Цей соус підходить до всіх страв китайської кухні.
Соус з чорної квасолі:
100 г ферментованої чорної квасолі,
2 ст.л. рослинного масла, 3 роздавлених зубчика часнику, 3 ст.л. рисового вина або сухого шеррі, 2 ст.л. густого соєвого соусу,
1 ст.л. коричневого цукру,
2 ч.л. кунжутного масла
Квасоля помити, дати воді стекти і зробити пюре. Масло розігріти в воке чи в сковороді, згасити в ньому часник. Додати квасоля, рисове вино, соєвий соус, цукор і кунжутне масло і варити, помішуючи, 3 хвилини. Підходить до швидко підсмажена, тушкованого або парового м'яса або риби.
Абрикосовий соус:
125 г абрикосового варення, 2 ч.л. фруктового оцту, 1 ч.л. кетчупу, 1 ст.л. абрикосового лікеру
Всі інгредієнти добре перемішати. Підходить до птаха.
Сливовий соус:
200 г солоних китайських слив (без кісточок, у вигляді пюре), 150 г шматочків ананаса,
5 ст.л. ананасового соку, 4 ст.л. оцту,
75 г коричневого цукру, 3 зубчики часнику.
4 ст.л. абрикосового конфітюру,
1 ст.л. сушеного стручки чилі (тертого)
Всі інгредієнти, крім чилі, змішати в міксері. Скласти в каструлю разом з чилі і, помішуючи, розігріти. Зменшити вогонь і варити 5 хвилин. Добре підходить до тушкованого м'яса і птиці.
Кисло-солодкий соус:
250 мл води, 1 ст.л. кукурудзяного крохмалю. 7 ст.л. коричневого цукру, 5 ст.л. оцту, 5 ст.л. апельсинового соку, 4 ст.л. кетчупу. 3 ст.л. лимонного соку, 1 / 2 ч.л. Табаско, 1 / 4 ч.л. масла чилі, 1 ч.л. густого соєвого соусу, 1 ст.л. Grand Marnier або Cointreau
Спочатку змішати в каструлі воду і крохмаль. Додати всі інші інгредієнти крім Grand Marnier. Повільно, помішуючи, довести до кипіння, поки соус не загусне. Зняти каструлю з вогню і додати. Grand Marnier. Цей соус сподобається всім, хто любить кисло-солодке. Подається в холодному вигляді

Список використаної літератури
Китайська кулінарія. Шень Чжоу.
Мистецтво китайської кухні. Ванг Хуай Йю.
Китайська кухня. Люсіль Лян.
Китайська кухня на нашому столі
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат | 222,1кб. | скачати

Схожі роботи:
Українська національна кухня
Українська національна кухня 2
Білоруська національна кухня
Національна кухня Греції та Македонії
Болгарська кухня
Східна кухня
Австралійська кухня
Італійська кухня
Грузинська кухня
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru