додати матеріал


приховати рекламу

Мікробіологія кисломолочних продуктів дитячого харчування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти Російської Федерації.
Державна освітня установи Вищого та професійної освіти.
ІРКУТСЬКИЙ ГОУДАРСТВЕННИЙ УНІВЕРСИТЕТ.
Кафедра мікробіології.
Кафедра мікробіології.
Завідувач кафедрою.
__________Б.Н.Огарков.
_____________________
(Дата)
ДИПЛОМНА РОБОТА.
Мікробіологія кисломолочних продуктів дитячого харчування.
 
 
                                                                        КЕРІВНИК
____________доцент кафедри
(Підпис) мікробіології
кандидат біологічних наук
А. П. Макарова
Рецензент: СТУДЕНТ:
_______кандідат біологічних наук. ___________Г.О.Плеханова
(Підпис) В. Г. Сурдін (підпис)
____________ _____________
(Дата) (група)
Робота защіщена___________
Протокол № ______________
З оценкой_________________
РЕФЕРАТ.
Дипломна робота «Мікробіологія кисломолочних продуктів дитячого харчування» виконувалася на базі кафедри мікробіології біолого-грунтового факультету ІГУ і МУЗ «Дитяча молочна кухня» Іркутська
У роботі дано огляд літератури з біології біфідобактерій і лактобактерій, їх значущості для організму людини і використання при виробництві кисломолочних продуктів для лікувально-дієтичного харчування.
З 01.04.05. по 29.04.05. проводилися мікробіологічні та фізико-хімічні дослідження кисломолочних напоїв «Біфілін-М», «Ацидолакт», «Біфілакт», що випускаються МУЗ «Дитяча молочна кухня» Іркутська.
Дослідження мікрофлори продуктів показали, що в «Ацидолакт» і «Біфілін-М» молочнокислі та біфідобактерії знаходяться в достатній кількості, сторонні мікроорганізми відсутні, що відповідає нормі мікробіологічного контролю. У продукті «Біфілакт» вміст біфідобактерій нормі не відповідає (нижче).
Робота виконана 53 на сторінках, містить 10 таблиць, 7 рисунків і 42 літературних джерела.

Зміст.
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
Глава 1. Огляд літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 7
1.1. Нормальна мікрофлора шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ..... 7
1.2. Характеристика молочнокислих і біфідобактерій, що складають основу нормальної мікрофлори шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 11
а) біфідобактерії. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
б) лактобактерії ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 14
1.3 Лікувально-профілактичні молочні продукти для дитячого харчування, приготовлені з використанням молочнокислих і біфідобактерій ... .. ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
Глава 2. Об'єкти і методи дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 27
2.1 Об'єкти дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 27
2.2 Методи дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 30
Глава 3. Результати дослідження ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 37
3.1 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники молока використовуваного для виробництва дитячих молочних продуктів ... ... ... 37
3.2 Морфологічні, тинкторіальні, культуральні ознаки мікроорганізмів, що використовуються для приготування «Біфілін-М», «Ацидолакт», «Біфілакта» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 39
3.3 Мікробіологічні та фізико-хімічні показники готових продуктів «Біфілін-М», «Ацидолакт», «Біфілакта» ... ... ... ... ... .. 43
Висновки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 48
Рекомендації ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .48
Література ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .49
ВСТУП
Організм дитини грудного віку відрізняється високою лабільністю багатьох життєво важливих систем і схильністю до розвитку патологічних станів різного типу.
У постнатальному періоді, в процесі адаптації до позаутробного умов існування шлунково-кишковий тракт і його мікрофлора в процесі завершального формування відрізняються як високою варіабельністю, так і наявністю, практично у всіх новонароджених дітей, явищ транзиторного дисбактеріозу.
Кисломолочні продукти давно з успіхом використовуються для лікування дітей з дисбактеріозами, тому що в результаті бродіння одержуваний продукт набуває здатність інгібувати патогенну мікрофлору, покращувати всмоктування мікроелементів, покращувати перетравлення і засвоєння поживних речовин. Так протеолітична і ліполітична активність кисломолочних продуктів змінює жири і білки, що підвищує їх всмоктування, знижує ймовірність алергічних реакцій. Крім того, дана група продуктів має знижений вміст лактози.
Вивчення мікробіології кисломолочних продуктів необхідно для поліпшення процесу їх виробництва і контролю.
З метою вивчення мікробіології кисломолочних продуктів дитячого харчування були поставлені наступні завдання:
1) Провести мікробіологічне та фізико-хімічне дослідження сирого коров'ячого молока, використовуваного для виробництва дитячих кисломолочних напоїв.
2) Дослідити морфологічні, тинкторіальні і культуральні ознаки мікроорганізмів заквасок для приготування «Біфілін-М», «Ацидолакт», «Біфілакта».
3) Визначити результати життєдіяльності мікроорганізмів через оцінку готових продуктів за загальноприйнятими стандартами мікробіологічного контролю.
Робота виконана на базі кафедри мікробіології біолого-грунтового факультету ІГУ, у хімічній та мікробіологічної лабораторіях МУЗ «Дитяча молочна кухня» Іркутська.
Висловлюю щиру вдячність керівнику роботи, доценту кафедри мікробіології ІГУ А. П. Макарової та завідуючої МУЗ «Дитяча молочна кухня» Л. І. Світоч.

Глава 1.Обзор ЛІТЕРАТУРИ.
1.1. Нормальна мікрофлора шлунково-кишкового тракту дітей і дорослих.
Цікаву гіпотезу про тонкі механізми формування мікрофлори тіла сформулював Б. А. Шендеров в 1998 р. На його думку, підрозділ мікроорганізмів на «свої» і «чужі» починається ще в утробі матері. В організм плода через кров потрапляють молекули-антигени бактерій, що входять до складу нормальної мікрофлори різних ділянок тіла матері. Відомо, що дорослий організм, як правило, не здатний формувати імунну відповідь на ті антигени, з якими зіштовхувався в період внутрішньоутробного розвитку. Це явище називають «імунологічна толерантність». Після народження організм новонародженого не буде намагатися захиститися від материнських мікроорганізмів, і вони стануть основою для формування його власної мікрофлори [25].
До теперішнього часу виявлено деякі загальні закономірності заселення шлунково-кишкового тракту людини мікроорганізмами. Встановлено, що в перші години і дні в кишечнику новонароджених зустрічаються переважно мікрококи, стафілококи, ентерококи і клостридії. Потім з'являються ентеробактерії (кишкові палички), лактобацили та біфідобактерії. Перші мікроорганізми, які виявляються у новонароджених, не обов'язково ті, які домінують в фекальної і вагінальної флорі матері. З часом в кишечнику з'являються, а потім починають переважати неспороносні облігатно-анаеробні бактерії (біфідобактерії, еубактеріі, бактероїди, стрептококи, спірили та ін.) Для того щоб мікробна екологія травного тракту новонароджених наблизилася до такої дорослих потрібно кілька років [27]. Особливо значне мікрофлора нижніх відділів травного тракту, де вміст бактерій досягає 10 № І ˉ № І КУО на 1 г вмісту (різні автори називають різний сумарна вага мікроорганізмів у кишечнику дорослої людини: від 1 до 3 кг). Тут виявлено представники більше 500 видів бактерій. Число анаеробних мікроорганізмів у цій галузі здорової дорослої людини в 100-1000 разів вище, ніж аеробних бактерій. Такі представники мікрофлори, як ентеробактерії, включаючи кишкові палички, стафілококи, гриби і інші аероби, становлять трохи більше 1-4% і розглядаються як додаткова або випадкова мікрофлора [25].
Представники нормальної мікрофлори присутні в організмі людини і тварин у вигляді фіксованих до визначених рецепторів мікроколоній, укладених в біоплівку. [27] біоплівка як рукавичка покриває шкіру та слизові відкритих навколишньому середовищі порожнин здорової людини і тварин і складається крім мікроколоній мікроорганізмів з екзополісахаридів різного складу мікробного походження , а також муцину, що продукується келихоподібними клітинами слизових. З функціональної точки зору, біоплівку можна порівняти з плацентою. Якщо остання регулює взаємовідносини плоду і організму матері, то біоплівка регулює взаємини між макроорганізмом і навколишнім середовищем. Завдяки наявності в біоплівці складної й розгалуженої системи кооперації між численними і різноманітними мікробними популяціями, що потрапляє в організм природним шляхом вихідний субстрат в результаті мікробної трансформації перетворюється через каскад реакцій в проміжний або кінцевий продукт з тієї чи іншої біологічної або фармакологічної активності. Встановлено, що нормальна мікрофлора і продукти її метаболічної активності беруть участь у регуляції газового складу кишечника та інших порожнин організму господаря, у метаболізмі білків, вуглеводів, ліпідів і нуклеіових кислот, у водно-сольовому обміні, в забезпеченні колонізаційної резистентності, в рециркуляції стероїдних сполук та інших макромолекул, в детоксикації екзогенних і ендогенних субстратів, володіють морфокінетіческім дією, виконують імуногенну і мутагенну / антимутагенну функцію, служать джерелом енергії для клітин господаря, є сховищем і джерелом генетичного матеріалу [27]. Таким чином, Б. А. Шендеров розглядає біоплівку з вхідними в неї численними і різноманітними мікроорганізмами, як первинну мета будь-якого потрапляє звичайним (непарентеральних) шляхом з'єднання, як структуру, першою залучається до процесів розпізнавання, метаболізації, абсорбції та транслокації як корисних, так і потенційно шкідливих агентів. Нормальна мікрофлора - той первинний неспецифічний бар'єр, лише після прориву якої ініціюється включення всіх наступних неспецифічних і специфічних імунних і біохімічних механізмів захисту макроорганізму. [25]
Для позначення станів характеризуються порушеннями складу нормальної мікрофлори використовують такі терміни, як «дисбактеріоз», «дисбіоз», «мікробіологічний дисбаланс» і т.д.
Перш за все необхідно зазначити, що дисбактеріоз - це не самостійне захворювання, а особливий стан організму, що зустрічається у хворих із самими різними діагнозами (від порушень гормонального обміну до карієсу) [28]. У більшості випадків дисбіотичні зміни зникають незабаром після усунення викликав їх чинника і не вимагають лікування. Проте в ослаблених хворих (особлива категорія - діти), а також у випадках продовження дії чинника, що послужив причиною розвитку дисбіозу, самовідновлення не відбувається, з'являються клінічні симптоми, що вимагає проведення адекватного лікування. Склад мікрофлори окремих індивідуумів може варіювати в досить широких межах. При цьому у дітей, як і у дорослих, склад мікрофлори буде визначатися характером харчування. Тому за допомогою правильного харчування можна, певною мірою, впливати на склад кишкової мікрофлори і нормалізацію роботи шлунково-кишкового тракту. [3]
Механізми позитивного впливу молочнокислих бактерій і біфідобактерій, що містяться в кисломолочних продуктах, на організм дитини наступні [27]:
1) Інгібування росту потенційно шкідливих мікроорганізмів у результаті продукції антимікробних субстанцій; конкуренції з ними за рецептори адгезії і поживні речовини; активації імунно-компетентних клітин та стимуляції імунітету.
2) Стимуляції зростання представників індигенних мікрофлори в результаті продукції вітамінів та інших ростостимулюючий факторів; нормалізації рН, Ен-потенціалу; нейтралізації токсинів.
3) Відновлення та оптимізація функціонування біоплівки, що вистилає слизову травного тракту.
4) Зміна мікробного метаболізму, що веде до підвищення або зниження синтезу і активності бактеріальних ферментів і, як наслідок цього, продукції відповідних метаболітів (наприклад, ЛЖК, глютамина, аргініну, вітамінів, пептидогліканів і т.д.), спроможних місцево або після проникнення в кров та інші біологічні рідини макроорганізму безпосередньо втручатися в метаболічну активність клітин відповідних органів і тканин. Модулювати його морфокінетіческіе характеристики, фізіологічні функції, біохімічні та поведінкові реакції.
5) Інші механізми (прямі ефекти природних пробіотиків (молочнокислих і біфідобактерій) після їх всмоктування з травного тракту на ферментативні і інші клітинні реакції гормональних, нервових, видільних, імунних та інших органів і тканин).
1.2.Характеристика молочнокислих бактерій і біфідобактерій.
а) Біфідобактерії.
Біфідобактерії становлять основу мікрофлори шлунково-кишкового тракту людини. В даний час рід Bifidobacterium включає 32 види [27]. У табл.1 наведено види біфідобактерій, найбільш часто виявляються в травному тракті.
Таблиця 1.
Види біфідобактерій, найбільш часто виявляються
в шлунково-кишковому тракті людини. [27]

Bifidobacterium bifidum
B.adolescentis
B.animalis
B.boum
B.breve
B.choerinum
B.dentium

Bifidobacterium ericsonii
B.globosum
B.infantis
B.longum
B.pseudolongum
B.suis
B.thermophilum

Вперше ці мікроорганізми були ізольовані з фекалій грудних дітей учнем І.І. Мечникова французьким дослідником Henry Tissier в 1899 році [3]. Ці грампозитивні анаеробні, не утворюють спори, паличкоподібні, поліморфні бактерії, нерідко з біфрукаціямі на кінцях, були названі їм Bacillus bifidus communis. У подальшому було встановлено, що ці мікроорганізми на 99% складають флору кишечника здорового немовляти. І у великих кількостях присутні в мікробіоценозі товстого кишечнику дорослих людей. [16] Грунтуючись на високій частоті зустрічальності цих бактерій в травних трактах. І.І. Мечников і Henry Tissier ще в 1905 році намагалися застосувати препарати з біфідобактерій хворим з кишковими розладами. [3]
Проведена російськими дослідниками [16] статистична обробка даних про видовий склад біфідобактерій у різних вікових груп населення Росії показала, що у здорового немовляти, що знаходиться на грудному вигодовуванні, B. Bifidum, B.longum, B.breve, B.infantis, зустрічаються в співвідношенні 35%, 42%, 17%, 12%. Штами B.adolescentis виявляються у 1.5% дітей відсутні в фекального вмісті. У дітей на штучному вигодовуванні зміст домінуючих видів бактерій падає до 3-5%, в той час як представники виду B. adolescentis, зустрічаються у 22% випадків.
У дорослих у товстому кишечнику виявляються переважно представники B. Bifidum, B.longum і B.adolescentis. У кишечнику осіб старше 35 років представники виду B.adolescentis починають превалювати в біфідофлори, досягаючи 60-75% в літньому віці. У кишковому вмісті людини одночасно можуть виявлятися від 1 до 5 видів біовару біфідобактерій.
Фруктозо-6-фосфатаза - ключовий фермент у метаболізмі вуглеводів біфідобактеріями. Цей фермент розщеплює фруктозо-6-фосфат на ацетил-1-фосфат і ерітрозу-4-фосфат. На виявленні у бактерій фруктозо-6-фосфат фосфокетолази заснований ензиматичних-калориметричний метод кількісного визначення в матеріалі біфідобактерій. [37] Біфідобактерії утворюють оцтову і молочну кислоти у молярному відношенні 3:2, але не утворюють вуглекислий газ. Оптимум температури для росту цих бактерій 37-40 ° С, оптимум pH 6.5-7.0. Переважна більшість біфідобактерій демонструють наявність у них a і b-галактозидази; N-ацетил-b-глюкозамінідаза, головним чином, виявляється у видів біфідобактерій ізолюються від дітей грудного віку. Дослідження електрофоретичної рухливості b-галактозидази, присутній у біфідобактерій дозволяє диференціювати види між собою. [42]
Для виявлення біфідобактерій у біоматеріалі (кисломолочні продукти) рекомендується проводити висів на спеціальні селективні середовища і модифіковану MRS-середовище, що містить 100 ммоль ca-Gal. На останній біфідобактерії в анаеробних умовах формують колонії блакитного кольору. Добре ростуть біфідобактерії у присутності таких редукуючих агентів, як аскорбінова кислота, цистеїн або тіогліколат. Для свого зростання дані мікроорганізми потребують джерела вуглецю (різні вуглеводи, бікарбонат або вуглекислий газ). Навпаки, органічні кислоти, жирні кислоти та й амінокислоти не можуть бути для них джерелом С. Цистеин або цистин служать необхідним для них джерелом азоту. Виявлена ​​потреба окремих штамів біфідобактерій у аланін, ізолейцин, лізин, аргінін та глутамінової кислоти. Додавання в середу пантотенової кислоти, біотину, рибофлавіну, нікотинової кислоти, параамінобензойної кислоти, пуринів і піримідинів також потрібно для підтримки багатьох штамів біфідобактерій, свежевиделенних з кишкового вмісту дітей і дорослих. [27]
Саме біфідобактеріям належить провідна роль у підтримці та нормалізації мікробіоценозу кишечнику, збереженні неспецифічної резистентності організму, поліпшення білкового, вітамінного і мінерального обміну та ін [20].
Антогоністіческая активність біфідобактерій пов'язана з продукцією органічних кислот (ацетату та лактату) і бактеріоцинів з широким спектром антімікрбного дії (інгібування росту кишкових паличок, клостридій, сальмонел, шигел, лістерій, кампілобактеров, вібріонів і ін) так само як і блокування рецепторів на слизовій кишечнику , що запобігає фіксацію на них потенційно патогенних мікроорганізмів у колонізаційної резистентності. Зниження кількості біфідобактерій (або їх навіть повне зникнення) є одним з патогенетичних механізмів тривалих кишкових інфекцій у дітей та дорослих. Воно веде до порушення мінерального обміну, процесів кишкового всмоктування, білкового та жирового обміну, до формування хронічних розладів травлення. Є відомості, що біфідобактерії є «постачальником» низки незамінних амінокислот, в т.ч. триптофану, вітамінів, встановлена ​​їх антиканцерогенна і антимутагенна активність, здатність знижувати рівень холестерину в крові і т.д. [5,13,26]
Всі ці позитивні ефекти дозволили розглядати біфідобактерії як одну з основних категорій функціонального харчування.
б) лактобацили.
Лактобацили- мікрофільние грампозитивні бактерії, що не утворюють спор і не продукують каталазу. На підставі продукції вуглекислоти з глюкози, потреби в тіаміні, ферментації фруктози до маніту і продукції фруктозодіфосфатальдолази лактобацили ділять на дві групи: гомо-і гетероферментативних.
В даний час рід Lactobacillus об'єднує 56 видів, з яких 5 поділяються на 2 і більше підвидів. На підставі нуклеозидний послідовності 16-S і p-РНК лактобацили підрозділяють на 3 філогенетичні групи (L.delbrulckii, L.casei-pediococcus, L.leuconostoc), всередині яких спостерігаються широкі варіації ГЦ-пар в ДНК. [11]
У здорових дорослих людей у ​​вмісті шлунка, тонкої, клубової кишок та фекалій лактобацили виявляються в кількості, що дорівнює відповідно 103, 104, 102-5, 106-8, KOЕ lg / м. І вони переважно представлені видами Lactobacillus acidophilus, L.salivarius, L.casei, L.plantarum і L.brevis, які утворюють різноманітні сполучення. [22]
Аналіз формування комплексу лактобактерій у здорових дітей протягом перших трьох місяців життя і роль матері в колонізації дітей цими мікроорганізмами, показав, що у 40% породіль у перший тиждень після пологів лактобацили присутні в грудному молоці. У всіх жінок ці бактерії виявляються у виділеннях вагінального тракту і фекального вмісті. Найбільш часто в досліджуваних зразках породіль, в товстому кишечнику дітей перших місяців життя виявляються L.reuteri, L.cosei / paracasei, L.acidophilus. До трьох місяців життя у 94% дітей лактобацили постійно присутні у зразках фекалій. Ці дані дали підставу зробити висновок, що джерелами лактобацил, колонізує травний тракт новонароджених і дітей перших трьох місяців життя, є урогенітальний і шлунково-кишковий тракт матері і грудне молоко. [4]
Головним кінцевим продуктом метаболізму цих грампозитивних нерухомих бактерій є D-і L-молочна кислота. У представників гетероферментативних видів лактобацил в якості кінцевих продуктів, крім того, утворюється оцтова кислота і вуглекислий газ. Деякі штами лактобацил володіють надзвичайною метаболічною активністю (продукують α-амілази, гідролізують сечовину, руйнують щавлеву кислоту і холестерин, редукують нітрати, декарбоксилуєтся амінокислоти або руйнують аміни, руйнують значні кількості екзополісахариду різної хімічної природи, нейтралізують ентеротоксини і т.д.). [25 ]
Завдяки продукції органічних кислот, перекисів, антибіотиків і бактеріоцинів, багато штамів лактобацил проявляють виражену антагоністичну активність, по відношенню до патогенних та опортуністичних мікроорганізмів. [22]
Серед лактобацил увазі lactobacillus acidophilus належить провідна роль як компоненту закваски для численних лікувальних і дієтичних кисломолочних продуктів. [7]
Перші відомості про використання ацидофільних бактерій для профілактики і лікування захворювань людини ставитися до 1910 року, коли на ринку з'явилося ацидофільне молоко. В даний час в різних країнах світу ацидофільні лактобацили вводять в монокультурі, або в комплексі з різними видами біфідобактерій до складу біологічно активних препаратів, харчових добавок та кисломолочних продуктів (як моновідового, так і комплексного складу)
Велика увага до лактобацила обумовлено тим, що представники даного роду не беруть участь у виникненні будь-яких патологічних процесів в організмі людини, а, навпаки, здійснюють позитивний вплив на здоров'я людини. [22]
Ацидофільні лактобацили широко використовуються для профілактики і лікування хворих з різними видами гострих і хронічних захворювань травного тракту, запальними процесами дихальних шляхів, бактеріальними інфекціями сечостатевої системи.
Представники L.acidophilus застосовують так само, як антиоксиданти та засоби знижують ліпідну пероксидазу і стимулюють ріст інших лактобацил і біфідобактерій. Ці мікроорганізми мають протипухлинну активність і стимулюють різні ланки імунітету. Досить зазначити, що оральне призначення L.acidopilus більш ніж в 4 рази збільшує IgA відповідь. [1,19]
Оральна бактеріальна терапія ацидофільними лактобаціламі запобігає виникненню у дітей діарей, пов'язаних з призначенням їм антибіотиків (наприклад амоксициліну) [27]
Показано, що багато штамів ацидофільних бактерій володіють вираженим вірусоцідное дією, завдяки продукції високоактивної перекису водню. У високих концентраціях L.acidophilus надає вірусоцідное дію у відношення вірусу іммунодіфіціта людини. [39]
Лактобацили володіють вираженою антагоністичною активністю і здатністю до адгезії, що обумовлює важливу роль цих мікроорганізмів у підтримці колонізаційної резистентності. Нещодавно на моделі гнотобіотіческіх мишей, попередньо отримали дозу лактобацил, було показано, що ці мікроорганізми запобігали колонізацію тварин Нelicobacter pylori, збудника виразкової хвороби людини і тварин. [38] Мають добре документовані факти, що лактобацили (зокрема lactobacillus GG), мають виражену здатність запобігати загострення виразкового коліту викликається C. Difficile [40], надавати виражений терапевтичний ефект при діареї новонароджених, викликаних як бактеріальними, так і вірусними патогенами [41]. Вхідні до складу біоплівки, що покриває слизові, мікроколонії лактобацил стійкі до дії тваринного лізоциму, присутнього в кишковому вмісті, а також до травних соків, жовчі і кислот. Слід зазначити, що деякі лактобаціли самі активно продукують лізоцімоподобний фермент. (L.casei, L.fermentum, L.acidophilus) [25]
Антагоністична активність лактобацил пов'язана з продукуванням у великих кількостях органічних кислот (головним чином, молочної), антібіотікосхожіх субстанцій різного хімічного складу, спектру і механізму дії (лактоціни), перекису водню. Встановлено факт вираженого впливу L.acidophilus на імунну систему організму через стимуляцію міграції моноцитів, активацію фагацітарной активності. [25]
Призначення хворим з хронічними захворюваннями травної системи (гастрити, виразкова хвороба, синдром роздратування товстої кишки, харчова алергія та ін) пробіотиків, що містять лактобацили, збільшувало вміст sIgA і IgG в шлунковому соку секреторного IgA в супернатантах фекалій при стабільних показниках сироваткових IgA та IgG. [12,18]
Імуностимулюючі дію лактобацил, в першу чергу пов'язують з присутністю в їх клітинної стінки пептидогліканів та тейхоєвих кислот, відомих поліклональних індукторів імуномодуляторів. Дослідження протиінфекційного і імуностимулюючої активності L.plantarum показало, що представники цього виду лактобацил володіють вираженою здатністю в анаеробних умовах утворювати оцтову і молочну кислоту, а також катаболізіровать аргінін і генерувати окис азоту (NO). NO, що утворюється в кишковому тракті за рахунок конститутивних ферментів лактобацил, бере участь у таких функціях кишечника, як бактеріостаз, секреція мукуса, перистальтика, забезпечення місцевого імунітету. Як вважають, здатність L.plantarum запобігати розвитку інфекцій, викликаних традиційними патогенами, здійснюється переважно через механізм утворення аргініну та окису азоту, а також запобігання адгезії сторонніх мікроорганізмів і утворення ними ендотоксин. [26] Грунтуючись на тривалих клінічних спостереженнях, рекомендовано призначати продукти функціонального харчування на основі лактобацил всім хворим на стаціонарному лікуванні. [22]
1.3 Кисломолочні продукти для дитячого і дієтичного харчування, виготовлені з використанням молочнокислих та біфідобактерій.
У Росії проводяться рідкі та пастоподібні спеціалізовані кисломолочні продукти, призначені для вигодовування та харчування як здорових дітей до і старше року (Росток, Біфідолакс, Біфідомікс, Ацідоміл, Дюймовочка і т.д. і т.п.), так і призначені для дітей різного віку, які страждають або схильних до діарея та інших захворювань травного тракту. Для дітей дітей різних вікових груп, що страждають різними проявами дисбактеріозу, зниженою ферментативною активністю травного тракту, хронічними ураженнями печінки, лактазной недостатністю з лікувально-профілактичними цілями рекомендують використовувати неадаптовані кисломолочні продукти на основі кефірних грибів, лактобацил, пропіонових бактерій, молочних стрептококів: Ацидолакт, біолакт , Наріне, Малятко, Оліголакт (заквашувальних культури - різні штами лактобацил), Тонус (пропіонобактеріі і молочнокислий стрептокок), Курунга, кумис (кумусние дріжджі), кефір і т.д. [10] Асортимент кисломолочних продуктів, що існують на даний момент, надзвичайно широкий.
Сировина і основні матеріали, використовувані при виробництві дитячих та лікувально-профілактичних продуктів на молочній основі в умовах молочних кухонь та спеціалізованих ділянок, повинні бути дозволені до застосування органами держсанепіднагляду РФ. Якість сировини та основних матеріалів має відповідати вимогам чинної нормативної документації і СанПіН 2.3.2.560-96 «Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів». [29]
Закваски для кисломолочних продуктів готують з використанням:
· Закваски бактеріальної сухий або рідкої ОСТ 49-113-77;
· Бактеріального концентрату сухого ТУ 49-560-79, ТУ 49-559-79, ТУ 49-350-76;
· Штамів молочнокислих бактерій і дріжджів;
· Кефірних грибків ОСТ 49-56-73;
· Сухих кефірних грибків ТУ 49-389-77. [6]
Стандартні види продукції:
1. Адаптовані продукти для харчування дітей з перших місяців життя (стерилізовані і кисломолочні):
· Стерилізована суміш «Малютка»;
· Ацидофільна суміш «Малютка»;
· Кисломолочна суміш «Біфілін».
2. Продукти прикорму для харчування дітей з шести місяців. (Стерилізовані, кисломолочні, пастоподібні):
· Молоко дитяче стерилізоване вітамінізоване;
· Кефір дитячий;
· Ацидолакт;
· Біолакт;
· Сир ДМ.
3. Лікувально-профілактичні продукти:
· Ацидолакт соєвий;
· Молочний продукт «нефролакт».
Зазначений асортимент може бути доповнений іншими молочними продуктами дитячого харчування, що виробляються відповідно до нормативної документації, затвердженої в установленому порядку, в залежності від потреб дітей конкретного регіону. [29]
Нижче наведено опис деяких кисломолочних продуктів, рекомендованих для дитячого та лікувально-профілактичного харчування, для виробництва яких використовується молочнокислі бактерії і біфідобактерії.
Ацидолакт [33]: лікувально-профілактичний молочнокислий напій. Вироблятися з цільного коров'ячого молока, підданого високотемпературній обробці і сквашеного закваскою приготовленою на спеціально підібраних штампах ацидофільної палички і термофільного стрептокока. Містить: легко засвоювані білки, незамінні амінокислоти, комплекс вітамінів, мінеральні речовини, ферменти та ін
Рекомендовано:
1. Для лікування, профілактики гострих кишкових інфекцій, таких як дизентерія, сальмонельоз, черевний тиф та ін
2. При захворюваннях, збудниками яких є стафілокок: ангіна, дерматити та ін
3. При тривалому лікуванні антибіотиками, групі часто і тривало хворіють.
4. При соматичних захворюваннях: сепсис, пневмонія, гіпотрофія, рахіт, холецистит та ін
5. При хронічних інфекційних захворюваннях кишечника: хронічний коліт, ентероколіт і т.п.
«Супролакт». [33] Пристосований до травлення та обміну речовин дітей, добре засвоюється дітьми, як першого-другого року життя, так і більш старшого віку, що страждають різними видами харчової алергії. Цей продукт є повноцінним замінником молочних продуктів і може використовуватися так само в харчуванні здорових дітей, як для цілей прикорму, так і продуктів загального столу. У порівнянні з продуктами на основі екстракту з соєвих бобів, «Супролакт» абсолютно безпечний і має більш високою харчовою цінністю і засвоюваністю. У порівнянні з молоком, продукт збагачений вітамінами (А, D) і мінеральними речовинами, в тому числі йодом і залізом, що важливо для профілактики залізодефіцитної анемії.
Продукт виробляється з сухого компоненту «Супра Плюс ЛФ», виробленого на основі ізольованого соєвого білка і додаванням закваски термофільного стрептокока і ацидофільної палички. Білковий компонент легко перетравлюється в шлунково-кишковому тракті дитини, не викликає алергічної реакції, забезпечує нормальний ріст і розвиток.
Кисломолочний біфідумбактерин [6], розроблений дослідниками МНІІЕМ ім.Г.Н.Габрічевского. продукт готують з цільного чи знежиреного коров'ячого молока із застосуванням як заквашувальних культур В.longum B379M або B.bifidum 791 або ЛВА-3. Зазначені штами мають високу антагоністичну активність щодо шигел, сальмонел, ентеропатогенних кишкових паличок, золотистого стафілокока, протеїв і інших патогенних і умовно мікроорганізмів. Крім того, ці культури здатні активно розвиватися в молоці.
При клінічних випробуваннях на переносимість та антагоністичну активність зазначені штами біфідобактерій показали свою нешкідливість, відсутність на їх введення будь-яких негативних реакцій у дітей і дорослих та нормалізуючий на мікробну екологію кишечника дію.
При внесенні в молоко одночасно двох штамів біфідобактерій у Східно-Сибірському технологічному інституті був виготовлений кисломолочний продукт, який отримав назву Біфісанус. [6] Кисломолочний біфідумбактерин і Біфісанус є високоефективними лікувально-профілактичними продуктами харчування з широким спектром показань до застосування, що збігається з таким для біфідумбактерину сухого .
У 1989 році розпорядженням МОЗ РФ кисломолочний біфідумбактерин було запропоновано виконувати на всіх молочних кухнях Росії. Призначення продуктів на основі зазначених вище виробничих культур дітям, які перебувають на штучному або змішаному вигодовуванні покращувало загальний стан дитини, сприяло зникнення патологічних проявів з боку шлунково-кишкового тракту, хорошою середньодобової набирання маси тіла, підвищення засвоюваності білка, нормалізації співвідношення анаеробних і аеробних представників мікрофлори кишечника . [24]
Одним з родоначальників групи вітчизняних кисломолочних продуктів, приготованих на комплексній заквасці біфідо-і лактобактерій, є випущений в середині 80-х років на ринок Росії молочний Біфілакт. [7,15] Його готують на коров'ячому молоці з використанням суміші фармокопейних штамів В.longum B379M або B.bifidum 1 з L.plantarum 8 PA-3, L.fermentum 90 TC-4. Технологія виготовлення Біфілакта включає в себе вирощування протягом 22 год в молоці при 37 ° С біфідобактерій, а потім внесення до напівфабрикат закваски лактобактерій. Після додаткового спільного культивування отримують готовий кисломолочний продукт з добрим смаком і консистенцією, що містить в 1г. не менше 10 8 КУО біфідобактерій і лактобацил. Кислотність Біфілакта близько 80 про Т. вміст білка і вуглеводів в отриманому продукті дещо менше ніж у вихідному молоці, за рахунок впливу на молочні білки і вуглеводи бактеріальних ферментів. За вітамінному складу молочний Біфілакт відрізняється від вихідної сировини лише підвищеним вмістом вітаміну А. Амінокислотний аналіз цього продукту виявив достовірне збільшення в ньому лізину, валіну, ізолейцину і фенілаланіну. Зміст ненасичених жирних кислот у молочному Біфілакте було на 12% вище в порівнянні з вихідним молоком, при цьому відзначалося наростання в ньому такий незамінною поліненасиченої жирної кислоти, як лінолева. Застосування Біфілакта породіллям відразу після пологів по 200 мл і змазування сосків перед кожним прикладанням дитини до грудей виявило високу ефективність цього продукту для раннього формування біфідо-і лактофлори новонароджених. Так на четвертий день після використання Біфілакта біфідо-і лактобактерії виявлялися у 100% дітей в кількості 6-10 lg КУО / г фекалій, у той час як у новонароджених контрольної групи (без Біфілакта) біфідобактерії та лактобацили в ці ж терміни виявлялися лише відповідно у 63,3% і 53,3% обстежених. [15]
Адаптовані суміші серії АМУ. Співробітники інституту Харчування АМН спільно з заводом дитячих молочних продуктів м. Москви і деякими іншими підприємствами розробили та впровадили рідкі та адаптовані суміші «АМУ» для змішаного і штучного вигодовування дітей від народження до року. Варіантом АМУ є суміш ферментована біфідобактеріями, лактобацилами і термофільних стрептококом, кислотність суміші не перевищує 50-55єТ, а вміст біфідобактерій і лактобацил знаходиться в межах 10 6-7 КУО / мл. Заквашувальних суміш має закордонне походження. [21]
Адаптована рідка кисломолочна суміш Антошка-Л. Продукт розроблений в НДІ дитячого харчування РАСГН і адаптований для харчування дітей першого року життя, що страждають тими чи іншими формами дисбактеріозу товстого кишечника. У його склад входять живі біфідобактерії, молочнокислі бактерії, лізоцим і вітаміни груп
В і РР. Зміст лактобацил на два порядки вище, ніж рівень біфідобактерій. У дослідженнях на дітях першого року життя (від 4,5 до 10,5 місяців) показано, що призначення Антошки-Л в якості замінника суміші для вигодовування (добова кількість до 300-500 мл) справляло на дітей з неврологічними розладами і дисбактеріозом виразний сприятливий ефект навіть на фоні призначення цим дітям антибіотиків (ампіоксу, ампіциліну, лінкоміцину). [9]
Бівіт. У науково-інноваційному центрі ВАТ «Російський йогурт» в 1996р. сконструйований і пройшов широке клінічне випробування вітчизняний кисломолочний продукт функціонального харчування на основі медично значущих штамів біфідобактерій і лактобацил (комплексна закваска з суміші штамів B.longum та / або B.bifidum і L.acidophilus людського походження). Використання Бівіта в раціоні харчування близько п'яти тисяч дітей у віці від 6 місяців до 14 років з тими чи іншими порушеннями з боку психоневрологічного статусу, серцево-судинної, травної та інших систем, що знаходяться на лікарняному або санаторному лікуванні, показало, що включення у харчування дітей справляло позитивний клінічний ефект, покращувало стан здоров'я, сприяв кращій переносимості специфічного лікування, запобігало або різко знижувало частоту внутрішньолікарняних та кишкових інфекцій. Оцінка антигенності молочного білкового компонента Бівіта показала, що вміст у ньому β-лактоглобулин і α-лактальбуміну, сироваткового альбуміну і однієї з фракцій казеїну (Кз1) значно знижене, а антиген АG4 повністю відсутня. Що, ймовірно походить з-за високотемпературної обробки молока і ферментативної активності мікроорганізмів. Часткова заміна коров'ячого молока на соєву основу перед додаванням заквасочних культур ще більш знижувало в Бівіте зміст основних антигенних фракцій. В даний час серія кисломолочних продуктів Бівіт включає в себе більше 10 найменувань. [14].
Біфілайф. Виготовляється на основі молока з використанням суміші штамів (B.longum, B.bifidum, B.adolescentis, B.infantis, B.breve). Клінічні випробування Біфілайф показали, що його застосування сприяє більш швидкому клінічному поліпшенню при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, у хворих з онкологією, ураженнями печінки, сечостатевої системи, з ранової інфекцією. [3] Даних про співвідношення всіх штамів в готовому продукті після спільного культивування одночасно усіх використовуваних в цьому продукті стартерних культур нами не знайдено.
Біфідокефір. У Росії в останні роки у великих кількостях реалізується кефір, збагачений біфідобактеріями (біокефір, біфідокефір, біфідок). Збагачений біфідобактеріями кефір можна розглядати як варіант продукту функціонального харчування, тому що його застосування супроводжується поліпшенням мікрофлори травного тракту, сприяє збільшенню в кишечнику біологічно активних сполук (вітамінів, ферментів, антибіотичних субстанцій), призводить до детоксикації токсинів та метаболітів, покращує обмінні процеси в організмі людини, вкорочує час інтоксикації і тривалість діарейного синдрому у дітей з гострими кишковими інфекціями. [17] біфідокефір виробляються в нашій країні шляхом внесення в готовий кефір ліофільно висушених бактерій. [27]
На думку фахівців з НДІ дитячого харчування РАСГН [2], в найближчій перспективі розробка нових видів кисломолочних продуктів для дитячого харчування буде йти за такими напрямками:
- Виробництво традиційних кисломолочних продуктів, збагачених такими білковими компонентами, як концентрати сироваткових білків, протеїнів, знежиреного молока або яєчного білка;
- Виробництво продуктів підвищеної біологічної цінності за рахунок введення в них комплексу вітамінів і мінеральних речовин;
- Виробництво продуктів з покращеними органолептичними показниками.
Б. А. Шендеров [27] доповнює даний список включенням в дитячі кисломолочні суміші адаптованих до певного дитячого віку пробіотичних культур біфідобактерій, лактобацил, а також біфідогенних факторів на основі Фруктоолигосахариди.


 





Глава 2. Об'єкт і методи дослідження.
2.1. Об'єкти дослідження.
Об'єктами дослідження є кисломолочні продукти, призначені для дитячого лікувально профілактичного харчування: Біфілін-М [34], Ацидолакт [36], Біфілакт [35].
Біфілін-М. (ТУ 10-02-02-789-202-95.) Вироблюваний квашіваніем цільного пастеризованого молока закваскою складається з біфідобактерій.
Продукт виробляється за такою технологічною схемою (рис.1).
Приймання молока

Стерилізація молока
Приготування закваски B. Longum
Пастеризація молока
Охолодження до 37 + 1 ° С
.

Закваска

Перемішування

Сквашування 16-18 год.

Перемішування, охолодження до 6 ° С
Розлив

Витяг 12 год. При t = 4 ° С.

Реалізація.


Рис.1. Технологічна схема виробництва Біфілін-М.
Ацидолакт. (ОСТ 10-194-96.) Кисломолочний питної продукт, що виробляється квашенням цільного пастеризованого молока закваскою складається з молочнокислих бактерій виду str.thermophilus, L.acidophilus. Продукт виготовляється за наступною схемою (рис.2).
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Приймання молока
Пастеризація молока
Охолодження молока до 40 ° С
Закваска
Стерилізація молока
Приготування пересадковою закваски str.thermophilus
Приготування виробничої закваски L.acidoph
Приготування виробничої закваски str.thermophilus
Перемішування
Сквашування 4 год.
Охолодження до 6 ° С
Розлив
Зберігання (не більше 12 год.) (Дозрівання)
Реалізація
Підпис: Приготування пересадковою закваски str.thermophilusПідпис: Приготування виробничої закваски L.acidoph
Рис.2. Технологічна схема виробництва Ацидолакт.
Біфілакт. (ТУ БГ-003-00-98) Кисломолочний продукт, що виробляється квашенням цільного пастеризованого молока симбіотичної закваскою, що складається з молочнокислих і біфідобактерій. Продукт виготовляється за наступною схемою (рис.3).
 
SHAPE \ * MERGEFORMAT
Приймання молока
Стерилізація молока
Пастеризація молока
Приготування пересадковою закваски str.thermaphilus
Приготування виробничої закваски L.acidophilus
Приготування виробничої закваски B.longum
Приготування виробничої закваски str.thermaphilus
 
Охолодження до 38 ° С
Закваска
Перемішування
Сквашування 3 год.
Охолодження до 6 ° С.
Розлив
Зберігання (≤ 12 год.) (Дозрівання)
Реалізація
Підпис: Приготування пересадковою закваски str.thermaphilusПідпис: Приготування виробничої закваски L.acidophilusПідпис: Приготування виробничої закваски B.longum
Рис.3. Технологічна схема виробництва Біфілакта.
2.2 Методи дослідження.
Контроль виробництва кисломолочних продуктів на МУЗ «Дитяча молочна кухня» включає щоденну оцінку сирого, стерилізованого, пастеризованого молока і готових напоїв за мікробіологічними та фізико-хімічними параметрами [30,31,32].
Контроль сировини готової продукції (визначення загальної кількості бактерій, визначення бактерій групи кишкових паличок, промотор мікроскопічних препаратів) проводиться за ГОСТ 9225-84. Наявність інгібуючих речовин по ГОСТ 23454-79.
а) Методопределенія редуктази з резазуріном.
Суть методу.
Метод заснований на відновленні резазуріна окислювально-відновними ферментами, які виділяються в молоко мікроорганізмами. За тривалістю зміні забарвлення резазуріна оцінюють кількість бактерій молока.
Проведення аналізу.
Пробу з резазуріном слід проводити не раніше. Чим через 2год після доїння.
У пробірку наливають по 1см3 робочого розчину резазуріна і по 10см3 іссладуемого молока, закривають гумовими пробками і змішують шляхом повільного триразового перевертання пробірок. Пробірки поміщають у редуктазнік з температурою води 37 + 1 ° С.
При відсутності редуктазніка можна використовувати водяну баню, вміщену в термостат з температурою 37 + 1 ° С.
Вода в редуктазніке або у водяній лазні після занурення пробірок з молоком повинна доходити до рівня рідини в пробірці або бути трохи вище, температуру її підтримують протягом всього часу визначення 37 + 1 ° С.
Пробірки з молоком і резазуріном на пртяженіі аналізу повинні бути захищені від світла прямих сонячних променів (редуктазнік повинен бути щільно закритий кришкою).
Час занурення пробірок в редуктазнік вважають початком аналізу.
Показання знімають через 20 хвилин і 1 год, після зняття показань через 20 хвилин пробірки з знебарвлені молоком видаляють з редуктазніка.
Поява фарбування молока в цих пробірках при струшуванні не враховують.
Після закінчення 1 год залишилися пробірки виймають з редуктазніка, обережно перевертають.
Обробка результатів.
У залежності від тривалості знебарвлення або зміни кольору молоко відноситься до одного з чотирьох класів відповідно до таблиці 2.
Таблиця 2.
 
Клас
Оцінка якості молока
Тривалість зміни кольору
Забарвлення молока
Орієнтовна кількість бактерій в 1см3 молока
1.
Гарне
Через 1 годину
Сіро-бузковий до бузковою зі слабким сірим відтінком
До 500 тис.
2.
Удовлет.
Через 1 годину
Бузкова з рожевим відтінком або яскраво-рожева
Від 500 тис. до 4 млн.
3.
Погане
Через 1 годину
Блідо-рожева або біла
Від 4 млн. до 20 млн.
4.
Дуже погане
Через 20 хвилин
біла
Від 20 млн. і більше

б) визначення загальної кількості бактерій (ГОСТ 9225-84).
Суть методу.
Метод заснований на підрахунку колоній мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, що виростають на щільно живильному агарі при (30 + 1) ° С протягом 72 год.
Проведення аналізу.
Вибір розведень для посіву.
Кількість засеваемой продукту встановлюють з урахуванням найбільш ймовірного мікробного обсіменіння.
Посів.
Для визначення загальної кількості бактерій вибирають ті розведення, при посівах яких на чашці виростає не менше 30 і не більше 300 колоній. З кожної проби роблять посів на дві-три чашки. Кожне з розведень повинно бути засіяно в кількості 1см3 в одну чашку Петрі з заздалегідь маркованої кришкою і залито (14 + 1) см3 розплавленої та охолодженої до температури 40-50 ° С живильним середовищем для визначення загальної кількості бактерій за ГОСТ 9225-84.
Допускається посів досліджуваного продукту на чашці Петрі з одного і того ж розведення в кількості 1 і 0,1 см3. Відразу після заливання агару вміст чашки Петрі ретельно перемішують шляхом легкого обертального похитування для рівномірного розподілу посівного матеріалу.
Вирощування.
Після застигання агару чашки Петрі перівертивают кришками вниз і ставлять у такому вигляді в термостат з температурою (30 + 1) ° С на 72 год.
Обробка результатів.
Кількість колоній, що виросли підраховують на кожній чашці, помістивши її догори дном на темному тлі, користуючись лупою із збільшенням у 4-10 разів. Кожну підраховану колонію відзначають на дні чашці чорнилом. При підрахунку колоній рекомендується користуватися лічильниками.
При великому числі колоній і рівномірному їх розподілі дно чашки Петрі ділять на чотири і більше однакових секторів, підраховують число колоній на двох-трьох секторах (але не менше ніж на 1 / 3 поверхні чашки), знаходять середнє арифметичне число колоній і множать на загальну кількість секторів всієї чашки. Таким чином, знаходять загальна кількість колоній, що виросли на одній чашці.
Загальна кількість бактерій в 1см3 або 1г продукту (Х) в одиницях обчислюють за формулою:
Х = n · 10m
Де n-кількість колоній, підрахованих на чашку Петрі; m-число десятикратний розведень.
За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне, отримане по всіх чашках.
в) Визначення бактерій групи кишкових паличок (БГКП)
Суть методу.
  Метод заснований на здатності бактерій групи кишкових паличок (бесспоровие, грамнегативні, факультативно-анаеробні бактерії) зброджувати у живильному середовищі лактозу при температурі 37 + 1 ° С протягом 24 год з утворенням кислоти і газу (БККП).
В даний час БГКП відносяться представники родів ешерихій, цітробактер, клебсиелла, серація.
За 1см3 відповідних розведень продукту засівають у пробірки з 5см3 середовища Кесслер.
Вирощування.
Пробірки з посівами розміщують в термостаті при 37 + 1 ° С на 18-24г Переглядають пробірки з посівами і визначають наявність бактерій групи кишкових паличок по газоутворення. При відсутності газоутворення через 18-24год продукт вважається не забрудненим бактеріями групи кишкових паличок.
 
г) Метод мікрокопірованія.
Суть методу.
Метод заснований на перегляді забарвлених препаратів під мікроскопом для орієнтовної характеристики мікрофлори молочних продуктів.
Проведення аналізу.
Для приготування препарату на чисте предметне скло наносять петлею невелику краплю досліджуваного матеріалу і розподіляють на площі близько 1см2. При дослідженні сиру і сирних виробів, а також агарної культури на скло наносять краплю води. Потім вводять в неї петлею продукт, ретельно перемішують і розтирають на площі 1см2. Препарат висушують при кімнатній температурі, фіксують на полум'ї пальника і фарбують метиловим блакитним або розчином карболової кристалічного фіолетового.
д) Визначення кількості клітин ацидофільних бактерій.
У стерильну чашку Петрі вносять 1 см3 відповідного розведення досліджуваного продукту і заливають охолодженою до 40-45 ° С стерильною середовищем з гідролізованим молоком і крейдою. Середовище готують у співвідношенні до 100 см3 гідролізованого молока 2% крейди і агару. Відразу після заливання середовища в чашку Петрі, чашку ретельно перемішують шляхом легкого обертального похитування для рівномірного розподілу посівного матеріалу. після того, як середовище застигне, чашки перевертають кришками вниз і ставлять в термостат з температурою 37 ° С на 72 год
е) Метод визначення масової частки жиру,% за ГОСТ 58-67-69.
В чистий молочний жиромера, наливають 10 см3 сірчаної кислоти (r = 1811-1820кг/см3) і, обережно, щоб рідини не змішувалися, додають піпеткою 10,77 см 3 молока. Потім додають 1 см3 ізоамілового спирту. Жиромера закривають пробкою, перемішують і центрифугують протягом 5 хвилин. Після витримки у водяній бані і центрифугування, регулюючи стовпчик жиру рухом гумової пробки, роблять відлік жиру.
ж) Метод визначення кислотності.
У конічну колбу місткістю 150-200 см3, відмірюють піпеткою 10 см 3 молока, додають 20 см3 дистильованої води і три краплі фенолфталеїну. Суміш ретельно перемішують і титрують розчином гідроокису натрію (NaOH) до появи слабо-рожевого забарвлення, не зникає протягом однієї хвилини.
Кислотність молока в градусах Тернера дорівнює об'єму NаОН, витраченому на нейтралізацію 10 см3 молока, помноженому на 10.
з) Метод визначення біфідобактерій.
Суть методу.
Метод заснований на здатності біфідобактерій виростати в поживних середовищах, розлитих високим стовпчиком у пробірках, при температурі 37 + 1 ° С з утворенням колоній протягом 2-5 діб.
Проведення аналізу.
Перед вживанням середовище для обліку біфідобактерій слід розігріти в киплячій бані протягом 3-5 хвилин.
При визначенні біфідобактерій в змішаних з молочнокислими бактеріями культурах перед розплавленням в середу вносять стерильний розчин неоміцину. Після розплавлення пробірки охолоджують у водяній бані до температури 45 + 2 ° С. Готують ряд розведень продукту (до 9).
Потім з трьох-чотирьох останніх розведень продукту в розчині хлористого натрію беруть по 1 см3 та вносять 2 паралельні ряду пробірок з середовищем і ретельно перемішують піпеткою, стежачи, щоб у середу не потрапило повітря.
Посіви витримують в термостаті при температурі 37 + 2 ° С протягом 2-3 діб, у разі визначення біфідобактерій у змішаних з молочно кислими бактеріями культурах-3-5 діб.
Обробка результатів. Підрахунок кількості клітин біфідобактерій в 1г продукту виробляють шляхом множення числа колоній, що виросли на відповідні розведення. За остаточний результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів, отриманих у двох паралельних посівах.
Для визначення справжнього кількості біфідобактерій у середовищі з неоміцином результат слід подвоїти.
Глава 3. Результати дослідження.
3.1. Мікробіологічні та фізико-хімічні показники молока, використовуваного для виробництва дитячих кисломолочних продуктів. (Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт)
В качестве сирья для проізводства кісломолочних напітков МУЗ «Детская молочная кухня» г.Іркутска іспользует молоко сирое коров'яче, соответствующее ГОСТ Р 52054-2003, 1 сорта, с массовой долей жіра 3.5%, поставляемое ОПХ «Півоваріха». Сире молоко аналізується по ряду параметрів у відповідності з нормативною документацією (табл. 3). Показники заготовляють молоко наведені в таблиці 4.
У цілому, молоко, яке постачається ОПХ «Пивоварисі» задовольняє ГОСТ. Негативний момент полягає в присутності слабкої кормового присмаку, що знижує смакові якості готового продукту.

Таблиця 3.
Параметри оцінки сирого молока.
Параметри
Нормативний документ
Органолептика
ГОСТ 28283-89
Наявність соди
ГОСТ 24065-80
Соматичні клітини
ГОСТ 23453-90
Чистота
ГОСТ 8218-89
Бактеріальна забрудненість
ГОСТ 9225-84
Температура
ГОСТ 26754-85
Жир
ГОСТ 30648.1-99
Кислотність
ГОСТ 30648.4-99
Щільність
ГОСТ 3625-84


Таблиця 4.
Показники сирого молока, призначеного для виробництва дитячих кисломолочних напоїв.
Дата відбору проб
Показники
Органолептика
Наявність соди
Кількість соматич. Кл. в 1 см3
Чистота фільтру
Бактерій. Обсемен.
t ° C
Жир%
Кисл-сть ° Т
Щільність г / см 3
11.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
10 ° С
3.6
17
1027.
12.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9 ° С
3.5
18
1027.0
13.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9 ° С
3.5
17
1027.3
14.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
10 ° С
3.5
17
1027.0
15.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9 ° С
3.5
17
1027.2
18.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9 ° С
3.5
17
1027.6
19.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9 ° С
3.5
16
1027.0
20.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9 ° С
3.6
16
1026.6
21.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9 ° С
3.5
17
1027.1
22.04.05
Кормовий присмак.
-
До 500 тис.
1
1
9 ° С
3.5
18
1027.0


3.2. Морфологічні, тинкторіальні і культуральні ознаки мікроорганізмів, що використовуються для приготування Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакта.
  В якості закваски для виробництва кисломолочного напою «Біфілін-М» використовується концентрат біфідобактерій рідкий, приготований з чистих культур біфідобактерій штам В379М, який не піддавався генним модифікаціям (ТУ 9220-001-02069473-02). Постачання здійснює ВСГТУ Улан-Уде. Фізико-хімічні та мікробіологічні показники наведені в таблиці 5.
Таблиця 5.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники бактеріального концентрату біфідобактерій, використовувані для виробництва Біфілін-М.
Енергія кисло-тообразованія
(За годину.)
Обсяг молока на 1 порцію бак.концентрат. (У літрах)
Кількість клітин (К.О.Е.) в 1 см3 готового продукту.
Температура сквашування ° С
10
200
1 * 1011
37 + 2 ° С.

Мікроскопія закваски показала наявність Гр + злегка вигнутих і прямих тонких паличок, нерухомих, окремих і в ланцюжках. (Рис.4)
Рис.4. Мікроскопічний препарат закваски для приготування Біфілін-М.
В якості закваски для виробництва кисломолочного напою «Ацидолакт» використовуються молочнокислі бактерії виду str.thermophilus і L.acidophilus. Бактеріальні закваски поставляються ГУП «Слухаючи-Сибір» расх м. Омська. Фізико-хімічна та мікробіологічна характеристика бак.препаратов наведені в таблиці 6.
Таблиця 6.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники бактеріальних заквасок для виробництва «Ацидолакт».
Вид бак. закваски
ТУ
Продовжить-сть відновлення сухої закваски (годин)
Енергія кислотоутворення вторинної закваски (годин)
Кількість К.О.Е. в 1г. Бак. препарату.
Термофільний Стрептокок в'язкий.
ТУ 10-02-02-789-65-91.
20
6
1.1 * 109
Паличка Ацидофільна, в'язка.
ТУ 10-02-02-789-65-91.
20
8
1.1 * 109

Мікроскопія закваски str.thermophilus показала наявність коків, зібраних в ланцюжки різної довжини. (Рис.5)
Мікроскопія закваски L.acidophilus показала наявність клітин Гр +, палочковідноі форми. Палички прямі, великі, поодинокі і в ланцюжках. (Рис.6)
Рис.5. Мікроскопічний препарат Str.termophilus, використовуваний для виробництва «Ацидолакт».
Рис.6. Мікроскопічний препарат L.acidophilus, використовуваний для виробництва «Ацидолакт».
Мікроскопія виробничої закваски, отриманої шляхом відновлення бактеріального концентрату біфідобактерій і відновлення сухих заквасок str.thermophilus і L.acidophilus на стерилізованому молоці показала ту ж мікроскопічну картину, що і в сухих заквасках.
Крім мікрокопірованія закваски досліджувалися на наявність бактерій групи кишкової палички, характер згустку, органолептику. Результати наведені в таблиці 7.
Таблиця 7.
Санітарно-гігеініческіе та органолептичні показники заквасок для виробництва Біфілін-М і Ацидолакт.
Назва закваски та кількість досліджень проб.
БГКП
Згусток
Органічні показники

B.longum (10)

-
Ніжний, колеться.
Смак кислий
L.acidophilus (10)
-
Щільний, колеться, однорідний (іноді невелике відділення сироватки)
Смак різкий (гострий)
str.thermophilus (10)
-

Щільний, консистенція в'язка.

Смак кислий, м'який.

Для виробництва кисломолочного напою Біфілакт використовуються ті ж закваски, що і для виробництва Ацидолакт, Біфілін-М, тобто B.longum, Str.thermophilus, L.acidophilus. Картина дослідження та ж.
Результати дослідження заквасок (сухих і відновлених) для приготування кисломолочних напоїв Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт показали повну відповідність вимогам, що пред'являються до закваски для виробництва кисломолочних продуктів для дитячого лікувально-профілактичного харчування.
3.3. Мікробіологічні та фізико-хімічні показники готових продуктів Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт.
Дослідження молочнокислих готових продуктів для дитячого харчування Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт проводилося за наступною схемою (рис.7).
Визначення жиру (%).
Визначення кислотності.
Мікроскопія
Визначення кількості біфідобактерій (для «Біфілін-М» «Біфілакт».
Визначення кількості молочнокислих бактерій (для «Ацидолакт», «Біфілакт»).
Перевірка наявності БГКП.
Готовий продукт.
Органолептичні показники.

 
 
Рис.7. Схема дослідження готових кисломолочних продуктів «Біфілін-М», «Ацидолакт», «Біфілакт».
Дослідження мікробіологічні та фізико-хімічні характеристики готових реалізації кисломолочних напоїв Біфілін-М, Ацидолакт, Біфілакт. Результати дослідження напоїв відображені в таблицях 8,9,10.
Таблиця 8.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники кисломолочного напою «Біфілін-М».
Дата реалізації
Жирність%
Кислотність про Т
БГКП
Кількість біфідобактерій в 1 см 3.
11.04.05
3.5
50
-

12.04.05
3.5
53
-

13.04.05
3.5
50
-
109
14.04.05
3.5
50
-

15.04.05
3.5
48
-

18.04.05
3.5
46
-

19.04.05
3.4
48
-

20.04.05
3.5
50
-
109
21.04.05
3.5
51
-

22.04.05
3.5
50
-


Кислотність продукту Біфілін-М нижче норми (75-900 тон), що, однак не погіршує його смакових якостей. Масова частка жиру вище встановленої технічними умовами (3.3%), що відбувається через те, що продукт готується на основі незбираного, не нормалізованого молока. За своїм бактеріального складу (кількість біфідобактерій, відсутність БГКП) готовий продукт відповідає вимогам мікробіологічного контролю.
Мікроскопія препарату готового до реалізації Біфілін-М показує наявність Гр + тонких, прямих і злегка вигнутих паличок, (це характерно для біфідобактерій, у даному випадку форма змінюється в залежності від якості молока).
Смак ніжний, кисломолочний, консистенція ніжна, згусток порушений, тому що продукт перед розливом перемішується.
 
Таблиця 9.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового до реалізації кисломолочного напою «Ацидолакт».
Дата реалізації
Жирність%
Кислотність 0 Т
БГКП
Кількість молочнокислих бактерій в 1 см 3.
11.04.05
3.5
49
-

12.04.05
3.5
52
-

13.04.05
3.5
53
-

14.04.05
3.5
51
-

15.04.05
3.5
52
-
108
18.04.05
3.5
52
-

19.04.05
3.4
58
-

20.04.05
3.5
49
-
1010
21.04.05
3.5
50
-

22.04.05
3.5
52
-


Кислотність готового продукту Ацидолакт нижче рекомендованої (65 0Т-70 0Т). Жир вище встановленого. Кількість молочнокислих бактерій в 1 см3 готового продукту і відсутність сторонньої мікрофлори відповідає нормі.
Мікроскопічний препарат кисломолочного напою Ацидолакт показує наявність Гр + прямих нерухомих паличок * і ланцюжків коків.
Смак продукту м'який кисломолочний, характерний. Консистенція в'язка, згусток порушений.
Таблиця 10.
Фізико-хімічні та мікробіологічні показники готового до реалізації кисломолочного напою «Біфілакт».
Дата реалізації
Жирність%
Кислотність 0 Т
БГКП
Кількість молочнокислих бактерій в 1 см 3.
Кількість біфідобактерій
11.04.05
3.5
57
-


12.04.05
3.5
61
-


13.04.05
3.5
56
-


14.04.05
3.5
61
-
109
-
15.04.05
3.5
56
-


16.04.05
3.5
56
-


17.04.05
3.5
50
-


18.04.05
3.5
58
-


19.04.05
3.4
68
-
108
104
20.04.05
3.5
61
-


21.04.05
3.5
56
-


22.04.05
3.5
58
-



Кислотність готового продукту Біфілакт нижче рекомендованої (700Т). Жир вище, ніж встановлено (3.2%). Кількість молочнокислих бактерій і відсутність сторонньої мікрофлори відповідає нормі.
Слід відзначити дуже невелика кількість, або повна відсутність біфідобактерій у продукті, що порушує ТУ. Дана обставина слід пов'язати з порушенням технологічного процесу або антагоністичним впливом ацидофільної палички на біфідобактерії.
Мікроскопічний препарат напою Біфілакт показує наявність Гр + прямих паличок, і коккоподібних клітин, з'єднаних у ланцюжки.
Смак продукту легкий кисломолочний. Консистенція в'язка, згусток порушений.
Висновки.
1. Молоко поставляється ОПХ «Пивоварисі», на МУЗ «Дитяча молочна кухня» відповідає вимогам, що пред'являються до сировини для виробництва дитячих кисломолочних продуктів, за винятком органолептичного показника: у молока є слабкий кормовий присмак.
2. Відновлені закваски для приготування кисломолочних напоїв «Біфілін-М», «Ацидолакт», «Біфілакт» повністю відповідають вимогам інструкції по приготуванню і застосуванню заквасок для кисломолочних продуктів на підприємствах молочної промисловості. (М.81)
3. Мікрофлора напою «Біфілін-М» відповідає ТУ 10-02-02-789-202-95 з приготування лікувально-профілактичного біфідопродукта «Біфілін-М».
Мікрофлора напою «Ацидолакт» відповідає ОСТ 10-194-96.
Мікрофлора напою «Біфілакт» не відповідає ТУ БГ-003-00-98: кількість біфідобактерій значно нижче норми.
Рекомендації.
1) Оскільки технологія обробки сирого молока в умовах дитячої молочної кухні не дозволяє усунути кормовий присмак, а звернення безпосередньо до керівників ОПХ «Пивоварисі» і в міську адміністрацію результатів не принесли, пропоную переглянути пункти договору про постачання сировини та укласти угоду ще з одним господарством на приймання молока: в якості запасного варіанту або повної заміни постачальника.
2) Для дотримання всіх стадій процесу виробництва «Біфілакта», вважаю за необхідне збільшення персоналу (не одна, а дві санітарки), щоб працівники мали можливість вчасно підготувати обладнання до приймання молока.
Література.
1. Абрамова-Оболенська Н.І., Прохорова І.І. та ін Корекційна активність ацидофільних лактобактерій при дисбактеріозах кишечника у робітників молочної промисловості і виробництва антибіотиків. / / в кн. Антибіотики й колонізаційна резистентність. М., 1990, в.ХΙХ. с.160-166.
2. Андросова Н.Л., Ніконова Н.К., Баришенкова Є.П. Розробка нових видів кисломолочних продуктів для дитячого харчування. / / Мат. 1-го Всерос. Конгресу «Харчування дітей Сучасні проблеми управління століття». М., 2000, с.143.
3. Бійців А.Г., Ліфляндську В.Г. Як перемогти дисбактеріоз у дітей та дорослих. М., вид. Олма-Пресс, 2002.
4. Бочков І.А. Особливості формування аутомікрофлори у новонароджених дітей в ранньому неонатальному періоді. Дисс. докт. мед. наук. М., 1998.
5. Гончарова Г.І. Біфідофлора людини та необхідність її оптимізації .- В кн. Біфідобактерії та їх використання в клініці, медичної промисловості і сільському господарстві. (Ред. Нікітін). М., 1986. з 10-17.
6. Груздева Т.А. Біфідосодержащіе біологічно активні добавки до дитячого харчування і стан мікрофлори при їх застосуванні / Автореф. дисс. канд. біол. наук. М., 1990.
7. Зіміна В.С. та ін Технологія приготування кисломолочних продуктів лікувального харчування на основі комплексних заквасок з лакто-і біфідобактерій. М., 1986.
8. Коршунов В.М. Проблема регулювання мікрофлори кишечника / / Ж. Микробиол. 1995. № 3 с. 48-53.
9. Кузнєцова Г.Г. До оцінки ефективності корекції дисбактеріозів. / / Тез.конф. «Дисбактеріоз і еубіотики». М., 26-28 березня 1996. с.17.
10. Ладодо К.С., Боровик Т.Е., Рославцева Є.А. Використання продуктів-пробіотиків у лікувальному харчуванні дітей / / Мат. Всерос. конференції «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найбільш поширених захворювань людини». М., 21-23 квітня 1999. с. 56-57.
11. Лихачова О.Ю., Бондаренко В.М. Сучасний стан питання про номенклатуру і таксономії бактерій роду Lactobacillus / / Тез.конф. «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найбільш поширених захворювань людини». М., 21-23 квітня 1999. с.30-31.
12. Ликова Е.А., Бондаренко В.М., Ізачік Ю.А. та ін Корекція пробіотиками мікроекологічних та імунних порушень при гастродуоденальної патології у дітей / / Ж. Микробиол. 1996. № 2. с.88-91.
13. Лянная А.М., Інтізаров М.М., Донських Є.Є. Біологічні та екологічні особливості роду Bifidobacterium .- В кн.: Біфідобактерії і їх використання в клініці, медичної промисловості та сільському господарстві (ред. Нікітін). М., 1986. С.32-38.
14. Манвелова М.А., Турсункулова С.Ф., Саранцев О.М. і др. Оцінка ефективності біфідосодержащего продукту БІВІТ в комплексній терапії. / / Тез.конф. «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найбільш поширених захворювань людини». М., 21-23 квітня 1999. С.32.
15. Манвелова М.А., Плясунова Н.Г., Чешева В.В. Лікувально-дієтичні кисломолочні продукти харчування .- В кн.: Медичні аспекти мікробної екології (ред. Б. А. Шендеров). М., 1992. т.6. С. 17-20.
16. Молокеев А.В., Криницина Е.В., Ільїна Р.М. Рецептуростроеніе комплексних еубіотиків, адекватних віковим микробиоценозу людини. / / Тез.конф. «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найбільш поширених захворювань людини». М., 21-23 квітня 1999. С. 34-35.
17. Мурашева А.О., Новокшонов А.А., Учайкин І.Ф. Ефективність біфідокефіра для лікування гострих кишкових інфекцій і корекції дисбіозу у дітей. / / Ж. Микробиол. 1994 № 6 С.108-110.
18. Поспєлова В.В., Шабанського М.А., Морозова Л.В. Біологічна характеристика деяких виробничих і свежевиделенних штамів лактобацил .- В кн. Медичні аспекти мікробної екології (ред.Шендеров Б.А.). М., 1992. Вип.6. С.54-57.
19. Поспєлова В.В., Манвелова М.А., РахімоваН.Г. та ін Ацидофільні лактобактерії та їх значення в системі засобів, що регулюють бактеріоценозу. - В кн.: Медичні аспекти мікробної екології (ред. Шендеров Б.А.). М., 1991. С. 175-182.
20. Рахімова Н.Г., Ханіна Г.І. та ін Біопрепарати, нормалізують мікрофлору кишечника: підсумки двадцятирічних досліджень з проблеми .- В кн.: Антибіотики й колонізаційна резистентність. (ред. Шендеров). М., 1990.
21. Тімакова Г.А. Кисломолочні продукти в структурі дитячого харчування / / Мат. Всерос.конференціі «Пробіотики і пробіотичні продукти у профілактиці та лікуванні найбільш поширених захворювань людини». М., 21-23 квітня 1999. С. 52-53.
22. Тюрін М.В. Антибіотикорезистентність і антагоністична активність лактобацил / / Дісс.канд.мед.наук. М., 1990. 146с.
23) Учайкин В.Ф., Новокшонов А.А., Соколова Н.В. Сучасні підходи до лікування гострих кишкових інфекцій у дітей / / Педіатрія, 1996. № 3. С. 49-54.
24. Шаманова Г.П. та ін Спосіб одержання сухого кисломолочного продукту. / / Авт. Свід. № 1285644. С.1986.
25. Шендеров Б.А. Медична мікробна екологія та функціональне пітаніе.Т.1. М., Вид. Грант', 1998.
26. Шендеров Б.А. Медична мікробна екологія та функціональне пітаніе.Т.2. М., Вид. Грант', 1998.
27. Шендеров Б.А. Медична мікробна екологія та функціональне пітаніе.Т.3. М., Вид. Грант', 1998.
28. Харчування дітей грудного та раннього віку. Збірник статей. М., ТОВ «Нью Інформ». 2002.
29. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів. СанПин 2.3.2560-96 .- М., Госсанепіднормірованіе РФ, 1997.
30. ГОСТ 9225-84. Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу.
31. Інструкція по мікробіологічному контролю виробництва на підприємствах молочної промисловості .- М.: Держагропром СРСР, 1988.
32. Виробництво молока та молочних продуктів. Санітарні правила і норми .- М.: Госкомсанепіднадзор Росії, 1996.
33. Технологічна інструкція з приготування продуктів на молочних кухнях і спеціалізації
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Диплом
250.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Технологія дієтичних кисломолочних продуктів
Товарознавча характеристика кисломолочних продуктів
Класифікація і товарознавча оцінка кисломолочних продуктів
З`ясування специфічних чинників і якостей продуктів харчування впливають на попит цих продуктів
Технологія та організація контролю виробництва пробіотичних кисломолочних продуктів
Біохімічні та фізико-хімічні процеси при виробництві кисломолочних продуктів
Закваски використовувані в молочній промисловості для приготування кисломолочних продуктів
Гігієна продуктів харчування
Характеристика продуктів харчування
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru