додати матеріал


Морозиво

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
Введення
1. Харчова цінність, споживчі властивості
2. Чинники формують якість
2.1. Сировина
2.2. Технологічний процес виробництва морозива
2.2.1. Технологічний процес виробництва загартованого морозива
2.2.2. Технологічний процес виробництва м'якого морозива
3. Класифікація та асортимент
4. Загальні вимоги до якості морозива
5. Транспортування і зберігання морозива
Висновок
Список використаної літератури
Програми

Введення
Морозиво є одним з найулюбленіших і популярних продуктів населення нашої країни. Це пояснюється не тільки його приємними смаковими властивостями, але також високою харчовою і біологічною цінністю.
Попередниками морозива можна вважати змішані зі снігом або льодом натуральні або підсолоджені фруктові соки, які в Китаї використовували майже 3000 років тому. Саме від китайців «секрет» морозива у вигляді фруктового льоду став відомий у Європі. Венеціанський мандрівник Марко Поло привіз його рецептури з подорожі по Китаю в кінці CIII століття.
Потім, з відкриттям замораживающей здатності суміші селітри з льодом, з'явилася можливість заморожувати фруктові соки.
У 1660 році італієць Франческо Прокопіо відкрив у Парижі торгівлю морозивом. Через 16 років у Парижі налічувалося вже 250 кондитерів - виробників морозива. До середини CVIII століття морозиво продавали тільки влітку, а з 1750 року наступник Прокоп - де Бюісон та інші виробники морозива стали виробляти і продавати цей продукт цілий рік.
Слідом за Францією морозиво стали виробляти в Італії, Австрії та США. Однак широкого поширення морозиво в той час не отримало, так як було досить складно забезпечити цілодобове постачання виробників засобами охолоджування і заморожування. Положення істотно змінилося після появи наприкінці CIC століття холодильних машин.
У Росії свої види морозива любили в середовищі простого народу, а за європейськими рецептами готували тільки для царського двору і знаті. У книзі «Новітня і повна куховарська книга», виданої в 1791 році в Москві, були відомості, як робити морозиво з вершків, шоколаду, яєчних білків, малини, журавлини, смородини, вишні, лимонів, апельсинів та інших фруктів.
У книзі «Стародавня російська господиня, ключниця й Кухарка», виданої в Санкт-Петербурзі в 1794 році, можна було ознайомитися також з різними рецептами морозива.
У 1845 році російському купцю Івану Ізлер був виданий патент на «машину для виготовлення морозива», але ще довго його виробляли в кустарних умовах і в невеликих кількостях.
Початком промислового виробництва морозива в Росії прийнято вважати 1932 рік, коли в Москві на молочному комбінаті і холодильнику № 2 були створені перші цехи з виробництва цього продукту.
У 1945 році при Всесоюзному науково-дослідному інституті холодильної промисловості (вних) була організована спеціалізована лабораторія, яка стала головною в розробці технологій виробництва морозива.
Виробництво морозива розвивалося швидкими темпами в 50 ... 90-і роки. Так, в 1950 році його вироблення склала 99,1 тисячі тонн, в 1960 році - 189 500 тонн, в 1970 - 376,5 тисяч тонн, в 1980 - 502,7 тисяч тонн і в 1990 - 798,0 тисяч тонн .
У 90-х роках відбувся різкий спад виробництва морозива, викликаний серйозними проблемами в економіці - розвалом державної системи оптової торгівлі, високою інфляцією, падінням рівня життя більшості населення. Але і в цих умовах галузь встояла. Проте ринкова ситуація змусила виробників морозива активніше зайнятися технічним переозброєнням, розширенням асортименту, впровадженням нових сировинних компонентів і пакувальних матеріалів. [1]
Мета даної курсової роботи - розглянути природу і властивості морозива. Для досягнення поставленої мети необхідне рішення наступних завдань:
- Дослідити споживчі властивості морозива та його значення у харчуванні;
- Розглянути сировину і технологічний процес як чинники формують якість морозива;
- Проаналізувати асортимент морозива;
- Вивчити вимоги до якості пред'являються до морозива в Республіці Білорусь.
При написанні курсової роботи використовувалися: наукова і навчальна література, матеріали періодичної преси.

1 Харчова цінність, споживчі властивості
Морозиво - солодкий освіжаючий продукт, який отримують шляхом збивання і заморожування молочних або фруктово-ягідних сумішей з цукром і стабілізаторами, а для деяких видів - з додаванням смакових і ароматичних наповнювачів.
Для морозива мають високу харчову цінність і хороша засвоюваність організмом людини. У цьому продукті, виробленому на молочній основі, містяться молочний жир, білки, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни A, групи B, D, E, P.
У морозиві, до складу якого входять плоди або ягоди, багаті вітаміном C, міститься значна кількість цього вітаміну.
Молочний жир, як відомо, в порівнянні з іншими харчовими жирами є найбільш цінним. Він відрізняється приємним смаком, високою засвоюваністю, унікальний за складом, що включає кілька десятків жирних кислот, в тому числі незамінних. У рецептури деяких видів морозива входять також рослинні жири (як самостійно, так і в поєднанні з молочним жиром), корисні для організму людини.
У морозиві молочний жир знаходиться у вигляді дрібних жирових кульок, оточених ліпопротеїнових оболонками. Білки оболонок жирових кульок відрізняються підвищеним вмістом таких незамінних амінокислот, як аргінін, фенілаланін і треотін. Завдяки тонкодисперсному станом жиру полегшується його засвоюваність, що збільшує харчову цінність морозива. Білки в морозиві на молочній основі представлені в основному з казеїну; сироваткові білки - альбумін і глобулін - частково коагулюють при пастеризації сумішей морозива. Крім цих білків, як уже зазначалося, в морозиві знаходяться білки оболонок жирових кульок. Білки морозива є повноцінними білками і засвоюються краще за інших харчових білків.
Вуглеводи в морозиві представлені сахарозою і молочним цукром (лактозою). У морозиві, що містить фруктову сировину, звичайно присутні і прості цукри - глюкоза і фруктоза. Вуглеводи є суттєвими джерелами енергії для організму людини.
Морозиво містить такі важливі мінеральні речовини, як натрій, калій, кальцій, фосфор, магній, залізо і багато інших.
При розрахунках харчової та енергетичної цінності морозива, яке розфасовують у вафельні вироби: стаканчики, цукрові ріжки, цукрові трубочки і конуси, враховують також харчову та енергетичну цінність цих виробів, що містяться в порції продукту.
З урахуванням засвоюваності людським організмом прийнято вважати, що енергетична цінність 1 грама білка, а також 1 грама вуглеводів становить 16,74 кДж або 4 ккал. Енергетична цінність 1 грама жиру дорівнює 37,66 кДж або 9 ккал. [10]
У середньому енергетична цінність молочних і фруктових видів морозива становить 560,7 - 616,2 кДж / кг, вершкового - до 836,0 кДж / кг, пломбіру - до 1010 кДж / кг. Вміст вуглеводів в морозиві становить від 14 до 25%, жиру - 3,5 - 15%, білків - 3,5 - 4,5%, мінеральних речовин - до 0,7%. Морозиво засвоюється організмом на 95 - 98%.
Результати розрахунків харчової та енергетичної цінності морозива наводяться в додатку А.
Морозиво повинне мати високими смаковими достоїнствами, що досягаються за рахунок вдало подбираемого кількісного поєднання складових частин суміші, що містяться в певних рекомендованих формулою збалансованого харчування співвідношеннях.
Морозиво має характеризуватися достатньою збитості, гомогенністю структури, не надто сильно охолоджувати порожнину рота, повільно танути.

2 Фактори, що формують якість
2.1 Сировина
Сировина, що застосовується для виготовлення морозива повинно відповідати вимогам НД для сировини вітчизняного виробництва та / або бути дозволеним до застосування в харчовій промисловості Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь для сировини закордонного виробництва, за показниками безпеки має відповідати вимогам СанПин 11-63 РБ, СанПин 10-124 РБ , СанПіН 13-10 РБ.
Вміст радіонуклідів у сировині не повинно перевищувати діючих республіканських допустимих рівнів, зазначених у ГН 10-117-99.
Для виготовлення морозива застосовують такі групи і види сировини:
1. молоко та продукти переробки молока:
· Молоко коров'яче незбиране, нормалізоване, знежирене, кислотністю не вище 19 º Т, концентроване, згущене з цукром, сухе;
· Вершки з коров'ячого молока, вершки згущені з цукром, вершки сухі;
· Масло коров'яче несолоне, масло вершкове селянське, любительське, бутербродне;
· Сироватка молочна несолона, сироватка молочна згущена, сироватка молочна суха;
· Концентрат структурирующий харчової, концентрат сироватковий білковий, отриманий методом ультрафільтрації;
· Казеїни і копреціпітат харчові;
· Пахта свіжа кислотністю не вище 19 º Т, отримана при виробництві несолоного солодко-вершкового масла, згущена, згущена з цукром, суха;
· Какао зі згущеним молоком і цукром, кава натуральна зі згущеним молоком і цукром;
· Кисломолочні продукти (йогурт, кисле молоко, ацидофілін, ряжанка, кефір, кумис, сир)
2. рослинні жири (масла): масло коров'яче;
3. яйця курячі, яєчні продукти і напівфабрикати і їх замінники;
4. закваски бактеріальні на чистих культурах молочнокислих мікроорганізмів, закваски бактеріальні симбіотичні;
5. суміші сухі і рідкі для морозива;
6. фрукти, ягоди овочі, продукти їх переробки:
· Фрукти, ягоди, овочі свіжі;
· Фрукти, ягоди, овочі швидкозаморожені;
· Варення з фруктів, ягід, овочів;
· Соки плодові, ягідні, овочеві натуральні, з м'якоттю (пюре), з цукром; соки плодові, ягідні, овочеві концентровані;
· Сухофрукти, виноград сушений;
· Екстракти плодові та ягідні вищого сорту;
· Сиропи плодові та ягідні, ароматичні;
· Джеми, повидло, цукати, конфітюр плодово-ягідний;
· Плоди і ягоди протерті або дроблені з цукром, пасти фруктові і ягідні, наповнювачі плодово-ягідні, фруктово-ягідні;
· Порошки плодово-ягідні
7. горіхи: волоські, фундук, мигдаль;
8. боби: арахіс;
9. насіння: соняшник очищений, мак, кунжут;
10. смакові і ароматичні речовини:
· Цукор пісок, пісок рафінований, пудра рафинадная;
· Мед: натуральний, штучний;
· Цукристі речовини: фруктоза, глюкозний і фруктозний сироп, декстроза, патока крохмальна;
· Цукрозамінники: сорбіт, ксиліт та інші;
· Какао-порошок, какао терте, кава натуральна, цикорій, чай;
· Ванілін, ваніль, арованілон;
· Кислота лимонна (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблучна (Е 296);
· Есенції ароматичні харчові;
· Харчові натуральні і ідентичні натуральним ароматизатори;
· Прянощі: кориця, гвоздика, коріандр, мускатний горіх, кардамон;
11.красітелі харчові: соки журавлинний, смородиновий, буряковий, барвник з бурякової маси (Е 162), барвник з вичавків винограду (Е 163), каротин (Е 160а), екстракт аннато (Е 160в) та інші барвники, дозволені до застосування Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь;
12.стабілізатори, емульгатори:
· Борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку;
· Крохмаль картопляний, кукурудзяний, у тому числі желюючий, окислений;
· Агар харчової (Е 406), агароид, альгінат натрію харчовий (Е 401), желатин харчовий, казеінат натрію, метилцелюлоза водорозчинна (Е 461), карбоксиметилцелюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуарова камедь (Е 412), камедь ріжкового дерева (Е 410), ксантанова камедь (Е 415), моно-і дигліцериди жирних кислот (Е 471);
13.вітаміни: кислота аскорбінова, каротин, полівітамінні комплекси і премікси;
14.мінеральние речовини і мікроелементи;
15.біологіческі активні харчові добавки з вітамінно-мінеральними комплексами;
16.глазурь або сировина для її виготовлення;
17.вафельние вироби або сировина для виготовлення вафельних виробів;
18.декороелементи, напівфабрикати або сировина для виготовлення декороелементов: крем, желе, м'яка карамель, мармелад, кондитерські вироби, шоколад, відходи вафельні, фрукти і ягоди сушені;
19.натрій двовуглекислий;
20.соль кухонна;
21.вода питна.
Конкретний перелік сировини, використовуваного для виготовлення морозива, з посиланням на НД повинен бути зазначений у рецептурах для кожного конкретного виду морозива, погоджених і затверджених у встановленому порядку. [12]
Молочні продукти. Основним видом сировини при виробленні морозива на молочній основі є молочні продукти. До них відносяться молоко незбиране та знежирене, вершки різної жирності, сироватка молочна освітлена, а також згущене і сухе молоко (незбиране і нежирне згущене з цукром, молоко згущене знежирене, молоко сухе незбиране та знежирене, вершки сухі), какао зі згущеним молоком і цукром , кава натуральна зі згущеним молоком і цукром, сухі суміші морозива, закваска молочна, масло солодковершкове несолоне та любительське вищого гатунку, пахта кислотністю не більше 19 ° Т.
Цукристі речовини. При виробленні морозива застосовують цукор-пісок, цукровий сироп, цукрову пудру, мед бджолиний, патоку крохмальну (карамельну), кукурудзяний сироп, глюкозу кристалічну, сорбіт і ксиліт харчові. Сорбіт і ксиліт мають солодкий смак, нешкідливі для організму і застосовуються при виробленні морозива для хворих на цукровий діабет.
Стабілізатори. У суміш для будь-якого виду морозива обов'язково входять стабілізатори. Ці речовини мають властивості гідрофільних колоїдів і велику здатність до набухання, вони зв'язують вільну воду та підвищують в'язкість суміші. Додавання стабілізаторів у суміш забезпечує ніжну структуру морозива, при заморожуванні у продукті не утворюється великих кристалів льоду. Морозиво набуває більш високу опірність танення і краще зберігає структуру при резервуванні. У промисловості знаходить застосування цілий ряд стабілізаторів: желатин харчовий, агар, агароид, альгінат натрію, казеінат натрію, модифікований крохмаль желюючий, метилцелюлоза, пектин яблучний і буряковий, звичайний картопляний і кукурудзяний крохмаль, борошно пшеничне вищого сорту. Суміші для плодово-ягідного морозива мають більш низьку в'язкість, ніж молочні суміші. Крім цього, підвищена кислотність плодово-ягідних сумішей завдає руйнівної дії на стабілізатори. У зв'язку з цим, при виробленні морозива плодово-ягідних видів для поліпшення його збитості маса внесеного стабілізатора повинна бути більше, ніж при виробленні морозива на молочній основі.
Плодово-ягідне сировина. Для виготовлення морозива використовують різноманітні плоди і ягоди, як культурні (слива, абрикос, смородина та ін), так і дикорослі (ожина, морошка, журавлина та ін.) Їх застосовують свіжими і замороженими, у вигляді пюре, соків, сиропів, варення, джемів, повидла і пульпи. За останні роки для виробництва морозива все більшого поширення набувають городні та баштанні культури: морква, помідори, дині і ревінь. Їх використовують як у свіжому вигляді, так і у вигляді овочевих соків, пюре та паст. У плодах, ягодах, овочевих і баштанних культурах міститься значна кількість вуглеводів, мінеральних солей, органічних кислот і вітамінів.
Смакові й ароматичні речовини. Для поліпшення смаку і запаху в морозиво вносять смакові і ароматичні речовини, які дуже різноманітні. До них відносяться какао-порошок, кава натуральна, чай, шоколад, різні горіхи та ін У цю групу добавок входять: кондитерські вироби (вафлі, цукати, мармелад, карамель тощо), прянощі (ваніль, ванілін, гвоздика, кориця, мускатний горіх і ін), кислоти харчові органічні (лимонна, яблучна і ін), ефірні масла (апельсинове, мандаринове та ін), есенції ароматичні харчові (лимонна, апельсинова та ін.)
Яєчні продукти. При виробленні деяких видів морозива у суміш вносять курячі яйця або яєчний порошок. Це підвищує смакові якості, покращує збитість і структуру продукту. Застосовують тільки курячі яйця харчові або яєчний порошок.
Харчові барвники. Для більшості видів морозива у разі необхідності застосовують харчової концентрований фарбник, отриманий з вичавків темних сортів винограду, а також соки - буряковий, журавлинний, смородиновий та ін Для ароматичного морозива, а також для підфарбовування вершкового крему, збитих вершків з цукром і желе, які необхідні для обробки тортів і кексів, виготовлених з морозива, використовують кармін (яскраво-червоний колір), тартразин (жовтий колір) і індиго (синій колір). [9]

2.2 ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС ВИРОБНИЦТВА МОРОЗИВА
2.2.1 Технологічний процес виробництва загартованого морозива
Незважаючи на значну різноманітність в асортименті, виробництво морозива з деякими змінами здійснюється за загальною технологічною схемою і складається з наступних операцій: приймання сировини, підготовка сировини, складання суміші, пастеризація суміші, гомогенізація суміші, охолодження і дозрівання суміші, фрізерованія суміші, фасування та загартовування морозива, пакування і зберігання морозива.
Схема технологічної лінії виробництва морозива наведена на рис 1.
Рисунок 1 Схема технологічної лінії виробництва морозива

1 - ванна для приготування суміші, 2 - Насос; 3 - Фільтр, 4 - Зрівняльний бак; 5 - пластинчаста пастеризаційно-охолоджувальна установка; 6 - гомогенізатор; 7 - ємність для суміші; 8 - фризер, 9 - Автомат для фасування морозива в вафельні стаканчики; 10 - морозильний апарат; 11 - автомат для закрутки морозива
Приймання сировини. Уся сировина, необхідне для вироблення морозива, зберігається в камерах, в яких підтримуються відповідні для кожної групи продуктів температура і вологість повітря. Молоко цільне, знежирене, вершки, пахта і сироватка до переробки знаходяться в охолодженому вигляді в ємностях для зберігання молока.
Необхідна кількість сировини для складання суміші визначають за відповідними рецептурами. Проте у ряді випадків, коли немає повного набору сировини або сировина має інший склад, ніж у рецептурах, необхідно провести перерахунки на наявне сировину.
Всі розраховані компоненти суміші зважують і відмірюють в необхідних кількостях, для чого крупні фабрики морозива оснащені електронними тензометричними ваговими системами або механічними машинами для зважування.
Підготовка сировини. Перед складанням суміші всі її компоненти повинні бути відповідним чином підготовлені. Для цього рідке сировину (молоко незбиране, знежирене, вершки і ін) фільтрують для того, щоб очистити його від можливих механічних домішок. Всі сипучі види сировини (цукор, какао-порошок, борошно та ін) просівають через сито з чарунками не більше 2 міліметрів . Сухі молочні продукти в разі необхідності дроблять, розтирають і просівають через таке ж сито.
Сухе молоко для кращого розчинення ретельно перемішують із цукровим піском з розрахунку 2:1 і розчиняють в невеликій кількості теплого молока до отримання однорідної маси. Молоко згущене незбиране та знежирене очищають від частинок деревини, які потрапили при розкритті тари. Згущені молочні продукти можна вносити в суміш без попереднього їх розчинення.
Поверхня вершкового масла звільняють від пергаменту, зачищають, розрізають за допомогою маслорезок на невеликі шматки і розплавляють їх на змієвикових плавники.
При використанні курячих яєць спочатку перевіряють їх свіжість, потім яйця миють у проточній воді, дезінфікують 2% розчином хлорного вапна і промивати чистою водою. Звільнені від шкаралупи яйця, не більше двох штук, поміщають в невеликий посуд. Тільки після повторної перевірки свіжості їх переливають в ємність, у якій отриману яєчну масу, краще з додаванням цукрового піску, перемішують мутовкой до отримання однорідної консистенції.
Підготовку плодів, ягід, овочів і баштанних культур починають з їх сортування, відділяючи при цьому недоброякісна сировина. Потім у плодів видаляють плодоніжки, у ягід - чашолистки, у овочів і баштанних - залишки стебел і ін Сировина ретельно миють. Плоди з товстою шкіркою бланширують, з плодів видаляють наявні кісточки, овочі та баштанні очищають, звільняють від насіння і розрізають на шматочки. Після цього плоди, ягоди, нарізані шматочками овочі, протирають або дроблять до отримання однорідної маси ніжною у вигляді пюре з соком.
Відповідним чином готують і стабілізатори. Желатин витримують для набухання у холодній воді не менше 30 хв. Кількість води визначають з розрахунку отримання 10%-ного розчину желатину. Після набухання желатин нагрівають до 55-65 ° С для повного його розчинення і перед внесенням до суміш фільтрують через два шари марлі. Агар і агороід готують у вигляді 10%-них розчинів. Спочатку їх промивають холодною водою, потім нагрівають до повного розчинення до температури 90-95 С С, фільтрують і вносять в суміш. Альгінат натрію можна вносити в суміш у сухому вигляді або у вигляді 5%-ного водного розчину, нагріваючи його до 70 ° С. Казеїнат натрію і модифікований крохмаль желюючий вносять в суміш при температурі 35-40 ° С у сухому вигляді. Для кращого розподілу їх попередньо змішують з одним із сухих компонентів.
З метилцелюлоза готують 1%-ний прозорий розчин, який має киселеподібний консистенцію. Для цього її заливають гарячою водою або молоком, нагрівають і витримують протягом 5 хв при температурі 95 ° С. Потім розчин охолоджують до температури 6 ° С і фільтрують. Приготування розчину йде при безперервному перемішуванні. Пектин яблучний і буряковий заливають холодною водою у співвідношенні 1:20 і при постійному помішуванні нагрівають до повного його розчинення. Картопляний або кукурудзяний крохмаль і борошно використовують у вигляді клейстеру. Для цього спочатку їх змішують з невеликою кількістю холодної води, потім при постійному перемішуванні заварюють окропом. Для приготування розчину стабілізаторів воду або молоко використовують із загальної кількості, передбаченого рецептурою. Смакові й ароматичні наповнювачі (ванілін, какао-порошок, кава, цукати та ін) готують теж.
Складання суміші. Процес відбувається у ваннах, які мають теплову сорочку і мішалку. Як правило, для цього використовуються сироварні ванни. Для повного та швидкого розчинення і рівномірного розподілу компонентів суміш складають у певній послідовності. Першими в змішувальну ванну вносять рідкі продукти (воду, молоко, вершки і ін), підігріваючи їх до температури 35-45 ° С. При постійному перемішуванні у ванну вносять спочатку згущені продукти і розплавлене вершкове масло, а потім сухі і яєчні продукти. В останню чергу, перед пастеризацією, вносять стабілізатори. При вживанні метилцелюлоза її додають у вже готову і охолоджену суміш безпосередньо перед фрезеруванням. Тоді ж вносять ароматичні і деякі смакові речовини.
Складання суміші є тривалою операцією, що вимагає великих витрат праці, в тому числі і ручного. При поточному методі виробництва морозива процес складання суміші повністю механізована. У цьому випадку всі складові частини суміші попередньо переводять в рідкий стан, дотримуючись необхідний вміст в них жиру, СОМО і цукру. За допомогою електронних ваг відважують необхідну кількість кожної рідкої частини, направляють їх у змішувальні ванни, звідки після ретельного їх перемішування суміш йде на подальшу переробку.
Пастеризація суміші. Підвищений вміст сухих речовин у суміші збільшує її в'язкість і має захисну дію на мікроорганізми. У зв'язку з цим встановлені більш суворі режими теплової обробки суміші. Тривала пастеризація сумішей для морозива відбувається при температурі 68 ° С з витримкою 30 хвилин, короткочасна - при 75 ° С з витримкою 20 хвилин і високотемпературна - при 85-90 ° С з витримкою 50 секунд. Перед пастеризацією суміш насосом подають на фільтр, де від неї відокремлюються механічні домішки і не розчинилися частки компонентів. Профільтрована суміш з температурою не менше 45 ° С поступає в пастеризатор.
Гомогенізація суміші. Гомогенізація суміші значно покращує якість морозива та полегшує подальший процес її переробки. У гомогенизированной суміші різко збільшується в'язкість, в залежності від її жирності вона зростає в 5-15 разів. У зв'язку з цим при дозріванні або зберіганні в суміші не відбувається відстою жиру, що полегшує її подальшу переробку. У процесі збивання суміш з підвищеною в'язкістю і наявністю великої кількості дрібних жирових кульок легше поглинає повітря, а при загартовуванні допускається утворення великих кристалів льоду. У результаті з гомогенизированной суміші виходить більш пластичне морозиво, з ніжною однорідною структурою, з добре вираженим смаком молочного жиру, який до того ж легше засвоюється організмом.
Температура гомогенізації суміші повинна бути не нижче 63 ° С. Більш низькі температури гомогенізації викликають в суміші утворення скупчень жирових кульок. У процесі збивання ці скупчення жирових кульок руйнують повітряні бульбашки і погіршують збитість морозива. У результаті виходить продукт більш грубою консистенцією і з відчутними крупинками жиру. У зв'язку з цим необхідно пастеризоване суміш відразу ж направляти в гомогенізатор, не допускаючи зниження її температури.
Встановлено, що тиск при гомогенізації сумішей морозива знаходиться у зворотній залежності від вмісту в них жиру. З огляду на це, суміші для молочного морозива гомогенізують при тиску 12,5-15 МПа, суміші для вершкового морозива-прі 10-12,5 МПа, суміші для пломбіру - при 7,5 - 9 МПа. Суміші для плодово-ягідного та ароматичного морозива гомогенізації не вимагають.
Охолодження і дозрівання суміші. Охолоджена до температури 2-6 ° С суміш надходить в ізольовані ємності для дозрівання і тимчасового зберігання. Мета охолодження суміші морозива полягає в підготовці її до дозрівання, а також у створенні несприятливих умов для розвитку мікроорганізмів під час її зберігання.
Дозрівання суміші морозива проводиться при знижених температурах. У процесі дозрівання суміші відбувається затвердіння приблизно 50% молочного жиру, викликане кристалізацією деяких гліцеридів. Білки молока і стабілізатор в процесі витримки набухають, поглинаючи вологу, відбувається адсорбція деяких компонентів суміші на поверхні жирових кульок. У результаті в'язкість дозрілої суміші зростає, а кількість знаходиться у вільному стані води зменшується, що перешкоджає утворенню великих кристалів льоду в процесі заморожування суміші. Дозріла суміш під час фрізерованія більш інтенсивно поглинає і утримує повітря, що поліпшує її збитість і забезпечує ніжну структуру морозива.
Тривалість дозрівання залежить від гідрофільних властивостей застосовуваного стабілізатора. При внесенні в суміш желатину процес дозрівання триває не менше 4 годин Застосування агару і агароида, що володіють великою гідрофільністю, виключає процес дозрівання. При цьому можна одразу ж після охолодження направляти суміш на фрізерованія. Якщо з яких-небудь причин охолоджену і доспілу суміш не можна направити на подальшу переробку, її можна зберігати в ізотермічних ємностях при температурі 2-6 ° С протягом 24 год
Фрізерованія суміші. Ця операція є основною при виробництві морозива, в процесі якої суміш перетворюється на кремоподібну, частково заморожену і збільшується в об'ємі масу. У охолодженої суміші від 1 / 3 до 1 / 2 частини всієї води знаходиться у вільному, незв'язаному вигляді. У процесі фрізерованія саме ця вода заморожується, перетворюється на дрібні кристалики льоду. Залежно від виду вироблюваного морозива і від температури фрізерованія заморожується 29-67% всієї вільної води. Консистенція морозива в значній мірі залежить також від розмірів отриманих кристалів льоду, які не повинні перевищувати 100 мкм. При правильному заморожуванні вологи продукт набуває досить щільну кремоподібну структуру, без відчутних кристалів льоду.
При фрізерованія відбувається насичення морозива повітрям, який рівномірно розподіляється по всій масі у вигляді бульбашок діаметром не більше 60 мкм. У результаті насичення повітрям обсяг замороженої суміші збільшується в 1,5-2 рази.
Найбільш досконалим устаткуванням для заморожування суміші є фрізери безперервної дії, в яких процес відбувається вмить і одержуваний продукт має високу якість.
Подача під фризер суміші, повітря і вивантаження морозива здійснюються примусово, під тиском. Тому в замерзлій суміші, що знаходиться під тиском 0,5-0,8 МПа, бульбашки повітря знаходяться в стислому стані. При виході з фризера, потрапляючи в умови нормального тиску, бульбашки повітря збільшуються в обсязі, що, у свою чергу, збільшує обсяг морозива, тобто підвищує його збитість. Заморожена суміш виходить з фризера з температурою від мінус 3 до мінус 5 ° С і збитості, що досягає 100%.
Зменшення збитості морозива різко знижує його якість, продукт набуває щільну консистенцію з грубою структурою. При дуже високій збитості з'являється снегообразная консистенція, що також знижує якість продукту. Для морозива, що виробляється на молочній основі, збитість рекомендується 70-100%, для плодово-ягідних і ароматичних видів - 35-40%. Визначають збитість ваговим або об'ємним методом.
Фасування та загартовування морозива. Вихідний з фризера морозиво негайно надходить на фасування. По виду упаковки промисловість випускає морозиво вагове та фасоване. Вагове морозиво фасують у велику тару: гільзи або ящики з гофрованого картону місткістю не більше 10 кг . Заповнені морозивом гільзи щільно закривають кришками, під які розміщують прокладки з пергаменту, підпергаменту або поліетиленової плівки. Кожна гільза забезпечується маркувальної биркою і пломбується. Ящики з гофрованого картону мають поліетиленові вкладиші, які після заповнення морозивом щільно закривають за допомогою термосварки або липкою стрічки. Зовні ящики обклеюють паперовою стрічкою і кожен з них маркують.
Фасоване морозиво випускають дрібними порціями, масою від 50 до 250 г , У формі одношарових і багатошарових брикетів, циліндрів, прямокутних паралелепіпедів або усічених конусів. Морозиво може бути з вафлями і без них, покрите глазур'ю і без неї, упаковано в етикетку або пакетик, у вигляді ескімо, у паперових або полістиролових стаканчиках, в коробочках з паперу або фольги, у вафельних стаканчиках, ріжках, трубочках і конусах. Фасоване морозиво випускають також масою 0,5; 1 і 2 кг у коробках з картону, а також у вигляді тортів і кексів масою 0,25; 0,5; 1 і 2 кг .
Для додання морозиву більшої міцності його піддають гартуванню. Цей процес більш тривалий, ніж фрізерованія.
У процесі загартовування утворюються нові кристали льоду і відбувається їх зрощення в жорсткий кристалізаційний каркас. У результаті морозиво набуває щільну консистенцію і високу міцність. У процесі загартовування загальна кількість замороженої вільної води в морозиві доходить до 90%, а температура в товщі порції добре загартованого морозива знаходиться в межах від мінус 10 до мінус 18 0 С. У останньому невеликій кількості води сильно зростає концентрація цукру і солей; щоб заморозити такі розчини, необхідна температура від мінус 50 до мінус 55 0 С.
Морозиво гартують у спеціальних гартівних камерах, морозильних апаратах або ескімогенераторах. У гартівних камерах повітря охолоджується до мінус 30 ° С внаслідок безпосереднього випаровування аміаку в батареях, розташованих, як правило, у вигляді стелажів. Гільзи або картонні ящики з морозивом встановлюють на стелажах, на деякій відстані один від одного-для циркуляції холодного повітря.
Тривалість загартовування впливає на якість готової продукції. При швидкому заморожуванні води в морозиві утворюються дрібні кристалики льоду, і воно буде мати більш ніжну консистенцію. Можна значно скоротити тривалість загартовування морозива, застосувавши в камері примусову циркуляцію повітря. Якщо при природній циркуляції повітря в камері з температурою мінус 22 С С загартовування морозива в гільзах триває не менше 24 год, то при посиленій циркуляції повітря, швидкість руху якого 3 - 4 м / с, воно скорочується до 10-12 год
Морозильні апарати є прямокутні сталеві добре ізольовані камери з нескінченним ланцюговим транспортером, на якому укріплені колиски для морозива. Всередині камери розташовані батареї випарника, в яких відбувається кипіння аміаку, і температура повітря в апараті знижується до мінус 30 ° С. Спеціальними вентиляторами повітря продувається через батареї, що прискорює процес загартовування. При русі транспортера всередині камери морозиво обдувається холодним повітрям і гартується за 35-45 хв.
Для виробництва ескімо є спеціальні потокові ав томатізірованние лінії. До їх складу входять ескімогенератори карусельного типу, в яких відбувається гартування морозива.
На сучасних підприємствах процеси фасування і загартовування морозива повністю механізовані і виконуються на потокових лініях. До складу таких ліній, як правило, входять фризер безперервної дії, автомат-дозатор і морозильний апарат, з'єднані системою транспортерів. Залежно від виду фасування в лінії включаються загорткових автомати. Застосування потокових ліній при виробленні морозива ліквідує важкі і одноманітні ручні операції, підвищує продуктивність праці і якість продукту.
Запакований і зберігання морозива. Тара, вживана для упакування, зберігання і транспортування морозива, поділяється на споживчу і транспортну. Споживча тара є тарою одноразового користування. До неї відносяться етикетки і пакетики для загортання мелкофасованного морозива, а також паперові стаканчики і коробочки, в які поміщають порції морозива. Застосовуваний для тари матеріал повинен бути абсолютно нешкідливий для організму людини і не повинен при тривалому контакті надавати морозиву сторонні присмаки і запахи. Для кращого збереження продукту необхідно, щоб він був водонепроникним і вологостійкі, жиронепроникний і жиростійкості мав низьку газо-, паро-і ароматопроніцаемость і гарну морозостійкість.
Етикетки та пакетики виготовляють з пергаміну, підпергаменту, целофану лакованого, фольги кашованої і ламінованого паперу. Стаканчики - з паперу та картону з водостійким харчовим покриттям або з полістиролу. Коробочки для морозива місткістю 0,25 кг роблять з картону білого кольору з водостійким покриттям або з фольги кашованої.
У транспортній тарі продукт надходить у торговельну мережу. Мелкофасованное морозиво, коробки з тістечками і з крупнофасованним морозивом масою 0,5-2 кг укладають в ящики з гофрованого картону. Можна застосовувати ящики з коробкового картону. Для доставки мелкофасованного морозива використовують також ізотермічні контейнери двозмінні, з ізоляцією, місткістю 20-25 кг.
Ізотермічні контейнери і гільзи є тарою багаторазового користування.
До відправки морозива на підприємства громадського харчування і в торговельну мережу його зберігають в камерах з температурою повітря не вище мінус 18 0 С і відносною вологістю 35-90%. У камері необхідно підтримувати суворий санітарний режим.
2.2.2 Технологічний процес виробництва м'якого морозива
М'яке морозиво - продукт крему, температурою -5 ° С - -7 ° С і збитості 40 - 60%. Це морозиво відразу готове після виходу з фризера. Воно не піддається подальшому заморожування і містить 45 - 55% води в замороженому стані. Консистенція його ніжна, кремоподібна. Таке морозиво за смаковими достоїнств перевершує загартоване.
М'яке морозиво виробляють на підприємствах громадського харчування і торгівлі зі спеціальних сухих сумішей, що містять всі складові частини морозива в заданому співвідношенні. Дозволено використовувати для цієї мети і рідкі низькокалорійні суміші, які виготовляють у цехах морозива молочних заводів і холодокомбінатів і доставляють до місць ізготвленія м'якого морозива охолоджувані або ізотермічним транспортом.
Для виготовлення м'якого морозива використовують одно-і двоциліндрові фрізери спеціальної конструкції.
Технологічний процес приготування сухої суміші складається з наступних операцій: приймання і відбору молока, підігріву, очищення та охолодження молока, отримання вершків (або знежиреного молока - під час вироблення сухих сумішей для молочного морозива) сепаруванням частини молока і їх охолодженням; змішування молока з вершками або знежиреним молоком у заданому співвідношенні; пастеризація суміші; додавання водного розчину солей-стабілізаторів; згущення суміші; внесення цукрового сиропу в суміш у кінці згущення; приготування та внесення до згущену суміш желирующего картопляного крохмалю і аскорбінової кислоти (антиокислювач); гомогенізації згущеної суміші; сушіння; охолодження сухої суміші і упаковки.
Сухі суміші випускають для приготування вершкового, вершково-білкового, вершково-шоколадного, вершково-кавового, молочного, молочно-фруктового морозива.
Технологія вироблення м'якого морозива з сухих сумішей відбувається в наступному порядку. Сухі суміші розчиняють у питній воді, температурою не вище 25 ° С. Для розчинення в ємність наливають розраховану кількість води і висипають на її поверхню потрібну кількість суміші, дають постояти 2-3 хвилини. Потім суміш періодично перемішують протягом 15-20 хвилин, проціджують через металеве сито з розміром осередків 1,5 - 2,0 міліметра . Після закінчення розчинення відновлену суміш фільтрують через сито з розміром осередків від 1,0 до 1,5 міліметра .
Підготовлений фризер заповнюють сумішшю на ½ його обсягу. Фрізерованія зазвичай триває 8-12 хвилин.
М'яке морозиво має мати достатню збитість і добре зберігати форму. Смак і запах його повинні бути чистими, явно вираженими, характерними для даного виду морозива без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція однорідна по всій масі; колір однорідний, характерний для даного виду морозива.

3 Класифікація і асортимент
В даний час існують різні класифікації морозива. Нижче наведені деякі з них.
Морозиво випускають таких видів:
· Молочне, вершкове і пломбір на основі молочної суміші з вмістом жиру відповідно 2,8-3,5%, 8-10%, 12-15%;
· Плодово-ягідне і ароматичне (без додавання молочної сировини) з введенням в сироп есенцій, органічних і фарбувальних речовин;
· Любительські види виробляють в невеликій кількості з використанням різних наповнювачів.
Залежно від особливостей приготування морозиво поділяють на:
· М'яке. Його отримують шляхом фрізерованія суміші (без загартовування);
· Загартоване. Воно поділяється на основні і любительські види;
· Домашнє.
По виду фасування морозиво буває:
· Ваговим;
· Мелкофасованним (в брикетах, вафельних або паперових стаканчиках, глазуроване морозиво та інше);
· Крупновасованним (торти, кекси, в коробках і поліетиленових мішечках). [3]
Наступна класифікація морозива:
1. Морозиво в залежності від складу сировини, яку застосовують поділяють на такі групи:
· Морозиво на молочній основі: молочне, вершкове, пломбір, кисломолочне, сироваткове;
· Морозиво на плодово-ягідної (овочевий) основі: плодово-ягідне, овочеве;
· Морозиво на основі цукру, цукристих речовин, цукрозамінників: ароматичне;
· Морозиво на молочній та плодово-ягідної основі: щербет, сорбет;
· Молокомісткий морозиво: молочно-рослинна, вершково-рослинне, рослинно-молочне, рослинно-вершкове, в тому числі щербет з рослинним жиром;
· Морозиво, виготовлене без фрізерованія: харчовий (ароматичний) лід, фруктовий лід.
2. Морозиво залежно від нормованої масової частки жиру поділяють на:
· Нежирне
· Маложирное
· Класичне (нормальної жирності)
· Жирне
· Високожирні
3. Морозиво в залежності від використання смакових інгредієнтів поділяють на:
· Види морозива з наповнювачами, внесеними у вигляді однорідної маси: шоколадне (з додаванням какао-порошку); кавове (з додаванням витяжки кави); з цикорієм (з додаванням витяжки кореня цикорію); крем-брюле (з додаванням сиропу крем-брюле) ; яєчне (з додаванням яєць або продуктів їх переробки); горіхове (з додаванням горіхового праліне); фруктове (з додаванням протертих плодів і ягід);
· Види морозива з добавками, внесеними в цілому вигляді, або шматочками, або у вигляді «прошарків», «прожилок», «стрижня», «спіралі»: морозиво з родзинками; з цукатами; з горіхами, з джемом; з м'якою карамеллю; з фруктами; з шоколадом;
4. Морозиво в залежності від його температури і консистенції поділяють на:
· М'яке
· Загартоване
5. Морозиво в залежності від маси та виду фасування поділяють на:
· Вагове
· Фасоване, в тому числі крупнофасованное і мелкофасованное
6. Морозиво залежно від способу виготовлення поділяють на:
· Одношарове
· Багатошарове
· У харчовому покритті (з частковим харчовим покриттям), у тому числі ескімо
· Декороване
· Вироби з морозива (тістечка, торти, рулети)
7. Кисломолочне морозиво в залежності від використовуваної сировини і заквасок підрозділяють на йогуртно, ацидофільне, кефіру, сметани, сирне, простоквашное, ряженковое та інше.
При додаванні вітамінів до найменування морозива додають слово «вітамінізоване».
При використанні замінників цукру до найменування морозива додають: «з ксилітом», «з сорбітом» і так далі залежно від замінників.
При додаванні ароматизаторів у всі групи морозива (крім ароматичного) до найменування додають «з ароматом ...».
Морозиво допускається виготовляти в харчовому покритті або з частковим харчовим покриттям, у вафельних виробах або з використанням печива за НД та рецептурами, затвердженими в установленому порядку, зарубіжного виробництва за наявності дозволу Міністерства охорони здоров'я Республіки Білорусь. [12]
В даний час асортимент морозива дуже різноманітний. Загартоване морозиво виробляється основних і любительських видів. В основі видів і асортименту кожного з них лежать особливі рецептури. До основних видів загартованого морозива відносять молочне, вершкове, пломбір, плодово-ягідне і ароматичне. Морозиво на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір) виробляється без наповнювачів і з наповнювачами (родзинками, кави, какао-порошком, горіхами, шоколадом, ягодами, цукатами, крем-брюле та ін). Плодово-ягідне морозиво готується на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (сливове, полуничне, черносмородиновое, вишневе і ін). Морозиво може бути в глазурі або без неї. Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, з корицею, горіхами). Аматорські види морозива виробляють в менших кількостях, ніж основні види, але при більш різноманітних комбінаціях сировини. Так виробляють овочеве морозиво, морозиво на основі сироватки, кисломолочне, молочно-рослинна, вершково-рослинне. Морозиво може бути порційних або ваговим. Воно може бути на паличці, у вафельному стаканчику.
Рецептури на деякі види морозива наведені у додатку Б.

4 Загальні вимоги до якості морозива
Морозиво повинне відповідати вимогам СТБ 1467-2004 і виготовлятися за рецептурами і технологічними інструкціями, узгодженими і затвердженими у встановленому порядку, з дотриманням санітарних правил і норм для підприємств з виготовлення морозива.
За органолептичними показниками морозиво має відповідати наступним вимогам, наведених у таблиці 1.
Таблиця 1
Вимоги до морозива за органолептичними показниками
Найменування показника
Характеристика
Смак і запах
У міру солодкий, чистий, характерний для даного виду морозива, без сторонніх присмаку і запаху
Структура
Однорідна, без відчутних грудочок жиру, стабілізатора і наповнювача. При використанні смакоароматичних інгредієнтів у цілому вигляді, у вигляді шматочків - з наявністю їх включень. У морозиві з харчовим покриттям структура глазурі (оболонки та інші) однорідна, без відчутних частинок цукру, какао-продуктів і сухих молочних продуктів. При додаванні в харчове покриття смакоароматичних інгредієнтів - з наявністю їх включень.
Консистенція
М'яка, кремоподібна - для м'якого морозива.
Щільна або помірно щільна - для загартованого морозива.
Допускається снежістая консистенція для загартованого морозива з масовою часткою жиру не більше 5% та масовою часткою сухих речовин не більше 30%, а також для морозива плодово-ягідного (овочевого), ароматичного і виготовляється без фрізерованія.
Не допускається пластівчаста і піщанистий консистенція.
Колір
Рівномірний, характерний для даного виду морозива, при використанні барвника - відповідний кольору барвника. Допускається нерівномірний колір і наявність вкраплень, частинок смакоароматичних інгредієнтів в морозиві з використанням плодів, ягід, овочів, горіхів, бобів, насіння та / або продуктів їх переробки. Для морозива в харчовому покритті - колір, характерний для даного виду харчового покриття.
Продовження таблиці 1
Зовнішній вигляд морозива:
а) без харчового покриття
б) у харчовому покритті
в) з частковим харчовим покриттям
г) на паличці
д) у вафельних виробах та виробах з печива
е) вироби з морозива
Поверхня рівна, гладка. Допускаються незначні одиничні ушкодження. При використанні смакоароматичних інгредієнтів допускаються нерівності на поверхні.
Поверхня морозива повністю рівномірно покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття.
Поверхня морозива або вафельного вироби (печиво) частково покрита харчовим покриттям. Допускаються тріщини та інші незначні механічні пошкодження харчового покриття.
Паличка повинна щільно триматися в морозиві і виступати з нього не менш ніж на 3 сантиметри.
Вафельні вироби та вироби з печива - без пошкоджень. Допускаються незначні механічні пошкодження вафельних виробів (печива) і невеликі напливи морозива на вафлі (печиво).
Поверхня виробів (тортів, тістечок) прикрашена декороелементамі відповідно до рецептури. Допускаються незначні механічні пошкодження поверхонь, вільних від декоруючих добавок.
Допускаються тріщини та інші незначні (не більше 10 міліметрів ) Механічні пошкодження харчового покриття. При виготовленні морозива в харчовому покритті (у тому числі часткового) допускається випускати порції з неглазуровані поясом з боку вафлі або печива або з неглазуровані торцем і частиною бічної поверхні з боку знімання порцій (ширина неглазурованого пояса не більше 10 міліметрів ). Харчове покриття (частина його) при виготовленні морозива у вафельних ріжках (стаканчиках, конусах, трубочках) допускається вводити всередину ріжка. При виготовленні морозива у збитою глазурі допускається її нерівномірний розподіл по поверхні і виготовлення морозива з неглазуровані торцем. На окремих порціях допускаються одиничні просвіти морозива через витончений шар харчового покриття, а також незначні (не більше 10 міліметрів ) Непокриті ділянки поверхні з боку торців.
За формою і масі морозиво має відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 2.

Таблиця 2 Форма і маса морозива
Найменування морозива
Форма
Маса нетто, кг
Морозиво вагове
Маса, що має форму і розміри тари
Понад 2,0 до 10,0 включно
Морозиво мелкофасованное, тістечка з морозива
Маса, що має форму споживчої тари (стаканчики, коробочки) або прямокутного паралелепіпеда, циліндра, конуса та іншу
Від 0,035 до 0,3 включно
Морозиво крупнофасованное, торти з морозива
Маса, що має форму споживчої тари (коробки, відерця) або паралелепіпеда, циліндра, призми та іншу
Понад 0,3 до 2,0 включно
Межа допустимих відхилень маси нетто для вагового морозива - 0,5%, для фасованого морозива - 1,5%. Межа допускаються позитивних відхилень маси нетто від номінальної кількості встановлює виготовлювач в технологічних документах.
За фізико-хімічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 3.
Табліца3 Фізико-хімічні показники морозива
Найменування морозива
Масова частка,%
Кислотність, ° Т
жиру
сахарози *, не менш
сухих речовин, не менше
Молочне:
- Нежирне
- Класичне
- Жирне
Не більше 2,0
Від 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0
11,0
25,0
Не більше 24, з використанням сухих і згущених молочних продуктів - не більше 30, з використанням наповнювачів і добавок, харчових кислот та барвників-не більше 60
Вершкове:
- Маложирное
- Класичне
- Жирне
Від 6,5 до 7,5 "8,0" 10,0 "10,5" 11,5
11,0
30,0
Пломбір:
- Класичний
-Жирний
Від 12,0 до 15, 0
15,5 до 20,0
11,0
35,0
Кисломолочне:
- Нежирне
- Класичне
- Жирне
- Високожирні
Не більше 2,0 Від 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0
6,5 і більше
15,0
25,0
Не більше 100
Сироваткове
-
15,0
20,0
Не більше 100
Плодово-ягідне Овочеве
-
20,0
23,0
Не більше 80
Ароматичне
-
20,0
20,0
Не більше 80
Щербет:
- Класичний
- Жирний
Від 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5
20,0
25,0
Не більше 80
Сорбет
Не більше 1,0
20,0
23,0
Не більше 80
Молочно-рослинне:
- Нежирне
- Нормальної жирності
- Жирне
Не більше 2,0 Від 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0
11,0
25,0
Не більше 24, з використанням сухих і згущених молочних продуктів - не більше 30, з використанням наповнювачів і добавок, харчових кислот та барвників-не більше 60
Вершково-рослинне:
- Маложирное
- Нормальної жирності
- Жирне
Від 6,5 до 7,5
8,0 до10, 0 10,5 до 15,0
11,0
30,0
Рослинно-молочне:
- Нежирне
- Нормальної жирності
- Жирне
Не більше 2,0 Від 2,5 до 4,0 4,5 до 6,0
11,0
25,0
Рослинно-вершкове:
- Маложирное
- Нормальної жирності
- Жирне
Від 6,5 до 7,5 8,0 до 10,0 10,5 до 15,0
11,0
30,0
З рослинним жиром:
- Маложирное
- Нормальної жирності
- Жирне
Від 2,0 до 3,5 4,0 до 6,0
6,5 до 10,0
11,0
25,0
Щербет з рослинним жиром:
- Нормальної жирності
- Жирний
Від 1,0 до 4,0 5,0 до 7,5
20,0
25,0
Не більше 80
Харчовий (ароматичний) лід
-
20,0
20,0
Не більше 80
Фруктовий лід
-
20,0
23,0
Не більше 80
За мікробіологічними показниками морозиво повинне відповідати вимогам, зазначеним у таблиці 4.
Таблиця 4 Мікробіологічні показники морозива
Найменування показника
Норма для морозива
на плодово-ягідної основі та ароматичного
інших видів
Бактерії групи кишкових паличок в 0,1 г продукту
Не допускаються
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, у 25 г продукту
Не допускаються
Staphylococcus aureus в 1 г продукту
Не допускається
Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО / г, не більше
3х10 4
1х10 5
Примітка - Для морозива, виготовленого з використанням культур молочнокислих мікроорганізмів, показник «Кількість мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів» не регламентується.
Вміст токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в морозиві повинно бути встановлено виробником у технологічних документах на конкретний вид морозива і відповідати вимогам СанПин 11-63 РБ.
Вміст радіонуклідів у морозиві не повинно перевищувати республіканських допустимих рівнів: для цезію - 137 100Бк/кг; для стронцію - 90 3,7 Бк / кг.
Для морозива, виготовленого з використанням фрізерованія, збитість становить 30-150% і залежить від типу використовуваного технологічного обладнання.
Показники «збитості», «Густина» і «Обсяг порції морозива» є технологічними та довідковими і визначаються по мірі необхідності.
Температура загартованого морозива, відвантажується виробником з підприємства, повинна бути не вище мінус 12 0 С, м'якого - мінус 5 ± 1 ° С.
Норми внесення харчових ароматизаторів, барвників, стабілізаторів регламентуються технологічною інструкцією та рекомендаціями їх виробників, СанПиН 13-10 РБ.
Для морозива у вафельних виробах масова частка вафель повинна бути не менше 2,0% (від маси нетто). [12]
Рекомендовані масові частки харчосмакових інгредієнтів в морозиві вказані в додатку В.

5. Транспортування і зберігання морозива
Загартоване морозиво бажано реалізувати по можливості в короткі терміни, щоб найповніше зберегти вихідне якість продукту. Однак для створення резерву на час поточного ремонту підприємства і на період масового попиту на продукт у літню пору року виникає необхідність довгостроково зберігати морозиво.
У процесі зберігання поступово відбувається небажане укрупнення кристалів льоду і лактози. Це проявляється тим швидше, чим вище температура зберігання, більш значні її коливання і довше строк резервування.
Укрупнення кристалів льоду є наслідком декількох протікають одночасно процесів. Зокрема, можна припускати, що в процесі зберігання морозива поступово погіршується здатність деяких неефективних стабілізаторів і інших компонентів (наприклад, білків) зв'язувати воду. Раніше зв'язана вода звільняється і замерзає, сприяючи укрупнення кристалів.
При зберіганні морозиво легко сприймає запахи з повітря камери, а також запахи, властиві таропакувальних матеріалів. Іноді змінюється колір, особливо фруктового морозива.
Хімічні зміни складових частин продукту, що викликають небажані смакові пороки, як правило, спостерігаються лише у разі порушення режимів і допустимих термінів зберігання.
Втрати маси фасованого в споживчу тару морозива у волого-і повітропроникною упаковці після 0,5 місяця зберігання можуть досягати 0,2%, а через 3 місяці - 1,5%.
Температура морозива, що закладається на тривале холодильне зберігання, повинна бути можливо більш низькою, що у великій мірі сприяє збереженню вихідної структури. Відповідно до діючої тривалий час технічною документацією зберігання морозива на підприємствах-виробниках здійснюють у камерах при температурі повітря не вище -30 ° С. Допускається зберігання морозива в камерах при температурі повітря -24 ° С з коливаннями ± 2 ° С, а на підприємствах, не мають компресорів двоступінчастого стиснення, при температурі-20С з коливаннями ± 2 ° С.
Терміни придатності морозива та умови зберігання наведені в таблиці 5.
Таблиця 5 Термін придатності морозива
Вид морозива
Термін придатності, міс, при температурі не вище мінус 18 "З
Морозиво з масовою часткою жиру до 6% включно
3,0
Морозиво з масовою часткою жиру понад 6 до 11,5% включно
4,0
Морозиво з масовою часткою жиру від 12 до 20% включно
5,0
Плодово-ягідне і ароматичне
3,0
Вироби з морозива
2,0
Примітка - Термін придатності кисломолочного морозива не повинен перевищувати 20 діб при температурі не вище мінус 18 ° С.
М'яке морозиво транспортуванню і зберіганню не підлягає, споживається в їжу після виходу з фризера і реалізується через мережу об'єктів громадського харчування відповідно до правил торгівлі, затверджених у встановленому порядку.
Виробник та / або розробник рецептур на морозиво мають право змінити терміни придатності морозива на підставі гігієнічних випробувань, проведених в акредитованих спеціалізованих лабораторіях, і узгодження з Міністерством охорони здоров'я Республіки Білорусь.
Зберігання морозива спільно з рибою, м'ясом, овочами, іншими продуктами зі специфічним запахом не допускається.
Умови складування і зберігання морозива повинні забезпечити сталість вихідних товарних властивостей продукту.
Морозиво в гільзах, контейнерах зберігають на піддонах, решітках або рейках в штабелях. Морозиво в ящиках зберігають на піддонах або решітках у штабелях та на стелажах.
При укладанні коробок з морозивом в штабель необхідно враховувати міцність картону і укладати їх на таку висоту, щоб коробки і морозиво в них не деформувалися.
Транспортування загартованого морозива виробляють в автомобілях-рефрижераторах або автомобілях з ізотермічними кузовом відповідно до правил перевезення швидкопсувних вантажів, що діють на даному виді транспорту, в пакетованому вигляді - згідно з ГОСТ 24597, ГОСТ 26663, з кріпленням вантажних місць за ГОСТ 21650.
Транспортування загартованого морозива проводять в умовах, які забезпечують підтримку температури продукту не вище мінус 12 "С.
Морозиво всіх видів транспортують в автомобілях з ізольованими кузовами, обладнаними холодильними установками. В якості джерел охолодження ізотермічного транспорту використовують сухий лід і рідкий азот. Можливо також застосування зероторов.
В даний час морозиво з підприємств-виробників у торговельну мережу транспортується в авторефрижераторах ПАЗ-3742 російського виробництва (вантажопідйомністю 2,5 т), авторефрижераторах «Алка» (Чехія) вантажопідйомністю 12 т і авторефрижераторах інших марок.

Висновок
У Білорусі морозиво виробляють понад 50 підприємств, загальний обсяг виробництва становить 25-27 тис. тонн на рік. На білоруському ринку присутня 150 сортів морозива, включаючи імпортовану з Росії (близько 4 відсотків від загального обсягу реалізації).
Споживання морозива в Білорусі становить від 4 до 7 кг на душу населення в рік, тоді як, наприклад, у США - 23 кг , В Італії - 27 кг . Однак, незважаючи на зростання кількості виробників і постачальників морозива в Білорусі, обсяг його реалізації починаючи з 2000 року помітно знизився. За словами головного спеціаліста продовольчого відділу управління споживчого ринку Мінміськвиконкому Світлани Зайцевої, з 1999 року споживання морозива в Мінську знизилося з 10 тис. до 6-6,5 тис. тонн. "Ми пов'язуємо це з появою на ринку широкого асортименту інших солодощів: глазурованих сирків, кондитерських виробів, тортів, - сказала вона. - Тим не менш, щоденний обсяг продажів морозива в Мінську становить близько 40 тонн". Реалізацію морозива в білоруській столиці здійснюють більше тисячі підприємств торгівлі і громадського харчування. У більшості магазинів покупцеві можуть запропонувати близько 30 найменувань цієї продукції, а в окремих підприємствах торгівлі - від 80 до 100.
З 1 липня 2005 року в Республіці Білорусь введено новий стандарт на морозиво СТБ-1467-2004. Він уточнює вимоги до сировини, пакування та маркування цієї продукції, методів контролю, умов зберігання і термінів придатності. Держстандарт на морозиво розроблений у Білорусі вперше. До цих пір при виробництві морозива підприємства керувалися різними технічними умовами. Усього таких документів було близько 20. Мета стандарту - замінити їх єдиним документом. Стандарт не обмежує виробників. Але він дозволяє захистити споживача. У залежності від застосовуваного сировини стандарт чітко класифікує морозиво за шістьма основними групами: на молочній основі; на плодово-ягідної; на основі цукру; шербети; молокомісткий морозиво та морозиво, виготовлене без фрізерованія (харчової та фруктовий лід). Держстандарт містить основні вимоги до якості продукції, визначає вміст жиру, сахарози, сухих речовин, а також вимоги безпеки до морозива.
Одне з досягнень - вищезгаданий стандарт обмежив застосування рослинних жирів при виробництві морозива, дозволивши використовувати лише кокосове масло, скоротив терміни реалізації морозива (максимум 5 місяців при температурі -18 о С). Це добре, оскільки деякі виробники використовували у виробництві холодних ласощів пальмове масло (яке розщеплюється лише при температурі 40 о С), штучні добавки. Але даний стандарт все одно не захистив нас на 100% від нелегкотравних інгредієнтів, оскільки застосовується він лише щодо вітчизняного морозива. Саме в його-то як ми і раніше не сумнівалися, але ж продається у нас не лише білоруський морозиво.
У Росії, звідки, за офіційними даними, до нас імпортується більше тонни морозива (за іншими оцінками, ця цифра доходить до 5 тонн), теж було введено стандарт на морозиво. Але він стосується лише для трьох видів: молочного, вершкового і пломбіру.
Що виходить? Наш виробник випускає свою продукцію, жорстко дотримуючись стандартів не тільки щодо рецептури, а й стану виробничо-побутових приміщень, якості упаковки і навіть написів на упаковці. Інший виробник виготовляє морозиво за своїм ТУ, які допускають і присутність жирозамінників та іншого дешевої сировини, і відсутність розшифровки складу на упаковці, і терміни реалізації, що досягають 12 місяців.
При цьому російський виробник, згідно із законодавством своєї країни, глазур на кокосовому або вершковому маслі має право називати шоколадною, а наш виробник, згідно наших законів, точно таку ж глазур може називати дуже неапетитно - "жирова" або "какаовмісна". Те, що ми за законом маємо право називати шоколадною глазур'ю, підвищить ціну морозива в 3 - 4 рази. Або ще приклад. На нашу стандарту пломбір полуничний - це морозиво з додаванням полуничного пюре з масовою часткою 140 кг на тонну. За російським - досить полуничного ароматизатора, присутність якого позначений на упаковці мікроскопічним шрифтом, зате назву "Пломбір полуничний" (або фісташковий, малиновий і т.д.) - крупно і помітно.
Справа не в тому, що чиєсь морозиво краще, а чиєсь гірше. Просто прикро, що вітчизняний виробник, що випускає якісний продукт, опинився в ущемленном положенні. Відновити справедливість може обов'язкова сертифікація для морозива, що ввозиться з інших країн.

Список використаної літератури
1) Арсеньєва Т.П. Довідник технолога молочного виробництва. Том 4 Морозиво. Санкт-Петербург: ГІОРД, 2002.
2) Бровко О.Г, Гордієнко А.С, Дмитрієва А.Б. Товарознавство харчових продуктів. М.: Економіка, 1989.
3) Брильовський О.А. Товарознавство продовольчих товарів. Мн.: БГЕУ, 2001.
4) Драмшева С.Т. Теоретичні основи товарознавства продовольчих товарів. М.: Економіка, 1990.
5) Дмитриченко М.І, Пилипенко Т.В. Товарознавство та експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. Санкт-Петербург: Питер, 2002.
6) Жіряева Є.В. Товарознавство. Санкт-Петербург: Питер, 2003.
7) Поклаж А.Г, Шаманов А.В. Морозиво - це бізнес благородний і вдячний, вічний і вірний, світової і мирний. М.: Парус, 2000.
8) Кругляков Г.А. Товарознавство м'ясних та яєчних товарів. М.: Економіка, 2005.
9) Крусь Т.М, Храмцов А.Г, Волокітіна З.В. Технологія молока і молочних продуктів. М.: Колос, 2004.
10) Оленєв Ю.А. Довідник з виробництва морозива. М.: Делі, 2004.
11) Оленєв Ю.А. Технологія та обладнання для виробництва морозива. М.: Делі, 1999.
12) СТБ 1467-2004

Додаток А
Таблиця А Харчова та енергетична цінність морозива
Найменування
Білок,
гр
Жир, гр
Вуглеводи, гр
Енергетична цінність
Морозиво молочне класичне
без харчових продуктів
3,7
3,5
20,9
130,0
з горіхами
4,7
6,9
20,2
162,0
з цукатами
3,5
3,2
19,8
123,0
з родзинками
3,5
3,2
19,8
123,0
з кавою
3,7
3,5
20,9
130,0
з цикорієм
3,7
3,5
20,9
130,0
крем-брюле
3,7
3,5
21,9
137,0
яєчне
4,2
3,5
21,3
134,0
шоколадне
3,6
3,7
21,6
134,0
з фруктами
3,2
2,8
21,8
125,0
без харчових продуктів у вафельних стаканчиках, кошиках, конусах або в брикетах на вафлях
4,2
3,7
25,2
151,0
у вафельних стаканчиках з:
з горіхами
5,2
6,8
21,4
169,0
з цукатами
4,0
3,4
20,4
131,0
з родзинками
4,0
3,4
20,4
131,0
з кавою
4,2
3,7
21,4
136,0
з цикорієм
4,2
3,7
21,4
136,0
крем-брюле
4,2
3,7
22,3
139,0
яєчне
4,7
3,7
21,7
141,0
шоколадне
4,1
3,8
22,1
139,0
з фруктами
4,0
3,0
22,3
131,0
в вершковою глазурі:
шоколадної
3,2
15,1
20,6
231,0
молочно-шоколадною
3,3
15,4
20,8
235,0
кремовою
3,7
15,1
22,8
242,0
фруктової
3,1
12,9
21,0
212,0
з ароматом
3,1
14,7
21,0
229,0

Продовження таблиці А
Морозиво вершкове класичне
без харчових продуктів
3,7
10,0
19,4
182,0
з горіхами
4,7
12,8
18,8
213,0
з цукатами
3,5
9,2
18,4
176,0
з родзинками
3,5
9,2
18,4
176,0
з кавою
3,7
10,0
19,4
182,0
з цукром
3,7
10,0
19,4
182,0
крем-брюле
3,7
10,0
20,4
186,0
яєчне
4,2
10,0
19,8
186,0
шоколадне
3,6
10,2
20,1
187,0
з фруктами
3,2
8,0
20,8
168,0
без харчових продуктів у вафельних стаканчиках, кошиках, конусах або в брикетах на вафлях
4,2
9,7
23,8
199,0
у вафельних стаканчиках з:
з горіхами
5,2
12,3
23,2
224,0
з цукатами
4,0
9,0
22,8
180,0
з родзинками
4,0
9,0
22,8
180,0
з кавою
4,2
9,7
23,2
195,0
з цикорієм
4,2
9,7
23,2
195,0
крем-брюле
4,2
9,7
25,0
202,0
шоколадне
4,1
11,4
24,2
216,0
з фруктами
4,0
9,7
24,1
192,0
в вершковою глазурі:
шоколадної
3,2
20,3
19,4
273,0
молочно-шоколадною
3,3
20,6
19,6
277,0
кремовою
3,7
20,3
20,3
279,0
фруктової
3,1
18,1
19,7
254,0
з ароматом
3,1
20,0
19,9
272,0
Морозиво пломбір класичний
без харчових продуктів
3,7
15,0
19,4
227,0
з горіхами
4,7
17,7
18,8
249,0
з цукатами
3,2
13,8
18,3
213,0
з родзинками
3,5
13,8
18,3
213,0
з кавою
3,7
15,0
19,4
227,0

Продовження таблиці А
з цикорієм
3,7
15,0
19,4
227,0
крем-брюле
3,7
15,0
21,4
237,0
яєчне
4,2
15,0
20,8
235,0
шоколадне
3,6
15,2
20,9
234,0
з фруктами
3,2
12,0
20,8
204,0
без харчових продуктів у вафельних стаканчиках, кошиках, конусах або в брикетах на вафлях
4,2
14,4
24,1
243,0
у вафельних стаканчиках з:
з горіхами
5,2
16,9
23,5
240,0
з цукатами
4,0
13,8
23,1
235,0
з родзинками
4,0
13,8
23,1
235,0
з кавою
4,2
14,4
24,1
243,0
з цикорієм
4,2
14,4
24,1
243,0
крем-брюле
4,2
14,4
25,9
250,0
шоколадне
4,1
14,5
25,5
249,0
з фруктами
4,0
11,6
24,4
233,0
в вершковою глазурі:
шоколадної
3,2
24,3
19,2
308,0
молочно-шоколадною
3,3
24,6
19,4
312,0
кремовою
3,7
24,3
20,1
320,0
фруктової
3,1
22,1
19,5
289,0
з ароматом
3,1
24,0
19,7
307,0
Морозиво фруктове
0,5

26,2
107,0
Морозиво фруктове «Прохолода»
0,5

30,2
123,0
Морозиво фруктове вишневе в шоколадній глазурі «Літній»
0,4
12,3
31,3
237,0
Морозиво «Фруктовий лід»


27,0
108,0
Морозиво овочеве вітамінізоване «морквяне»


32,0
128,0
Морозиво вершкове з сорбітом
3,7
10,0
20,5
187,0
Морозиво пломбір з ксилітом
3,7
15,0
20,1
230,0

Додаток Б Рецептури морозива
Таблиця Б.1 Рецептури морозива вершкового класичного ванільного «Мальвіна, вершкового класичного« Північ », вершкового класичного« Антарктида »
Сировина і показники готового продукту
Норма, кг на 1000 кг морозива
«Антарктида»
«Мальвіна»
«Північ»
ванільне
шоколадне
з фруктами
1
2
3
4
5
6
Молоко коров'яче (жиру 3,2%, СОМО 8,1%)
450,0
-
500,0
675,0
400,0
Вершки з коров'ячого молока (жиру 40,0%, СОМО 4,8%)
120,0
-
-
-
-
Масло коров'яче селянське вершкове (жиру 72,5%, СОМО 2,5%)
18,5
-
-
-
-
Масло коров'яче селянське вершкове несолоне (жиру 82,5%)
-
63,4
43,2
87,5
88,3
Молоко нежирне згущене з цукром (СОМО 26%, сахарози 44%)
-
-
-
50,0
-
Молоко незбиране згущене з цукром (жиру 8,5%, СОМО 20,0%, сахарози 43,5%)
50,0
200,0
50,0
-
50,0
Молоко коров'яче сухе незбиране (жиру 25,0%, СОМО 71,0%)
-
43,2
24,0
25,0
40,6
Молоко коров'яче сухе знежирене (СОМО 95,0%)
50,0
11,5
19,5
15,5
-
Какао-порошок (сухих речовин 94,0%)
-
20,2
-
-
-
Сік або пюре фруктове (сухих речовин 10,0%)
-
-
140,0
-
-
Патока (сухих речовин 80,0%)
52,5
-
-
-
-
Цукор-пісок
76,3
73,0
128,3
98,0
118,3
Стабілізатор-емульгатор (сухих речовин 95,0%)
5,0
-
-
5,5
-

Продовження таблиці Б.1
1
2
3
4
5
6
Крохмаль картопляний желюючий (сухих речовин 80,0%)
-
-
-
-
15,0
Желатин (сухих речовин 84,0%)
-
4,0
2,0
-
-
Агароид (сухих речовин 82,0%)
-
-
2,0
-
-
Ванілін
0,1
-
-
0,1
0,1
Вода питна
177,6
585,2
91,0
43,4
287,7
Разом
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
1000,0
Характеристика готового продукту
Масова частка сухих речовин,% не менше
32,0
34,0
31,0
32,5
32,0
У тому числі:
Молочного жиру,% не менше
8,0
8,0
8,0
10,0
10,0
СОМО,% не менше
10,0
8,1
8,6
10,0
7,0
У тому числі:
цукрів,%, не менше
14,0
16,0
15,0
12,0
14,0
У тому числі:
сахарози,%, не менше
9,8
16,0
15,0
12,0
-
сухих речовин патоки,% не менше
4,2
-
-
-
-
сухих речовин какао,%, не менше
-
1,9
-
-
-
сухих речовин фруктів,% не менше
-
-
1,4
-
-
сухих речовин стабілізатора,%, не менше
0,4
0,3
0,3
0,5
1,2
Таблиця Б.2 Рецептури морозива фруктового «Прохолода» і фруктового вишневого в шоколадній глазурі «Літній»
Сировина і показники готового продукту
Норма, кг на 1000 кг мороженого
«Прохолода»
«Літній»
Рецептури
1
2
1
Пюре полуничне (сухих речовин 8,0%)
437,5
-
-
Пюре яблучне (сухих речовин 10,0%)
-
350,0
-
Пюре і сік вишні (сухих речовин 13,0%)
-
-
230,8
Цукор-пісок
300,0
300,0
252,0

Продовження таблиці Б.2
Сухий глюкозний сироп (сухих речовин 95,0%)
-
-
29,5
Агароид (сухих речовин 82,0%)
-
-
4,5
Желатин (сухих речовин 84,0%)
5,0
5,0
-
Кислота лимонна
0,6
0,6
2,0
Вода питна
256,9
344,4
481,2
Разом
1000,0
1000,0
1000,0
Характеристика готового продукту
Масова частка сухих речовин,%, не менше
33,5
33,5
31,0
У тому числі:
цукрів,%, не менше
30,0
30,0
28,0
У тому числі:
сахарози,%, не менше
30,0
30,0
25,2
сухих речовин глюкозного сиропу,%, не менше
-
-
2,8
сухих речовин фруктів,%, не менше
3,5
3,5
3,0
Таблиця Б.3 Рецептури морозива фруктового журавлинного вітамінізованого
Сировина і показники готового продукту
Норма, кг на 1000 кг морозива
з горіхами
з корицею
Сік або пюре журавлинний (сухих речовин 7,0%)
100,0
100,0
Цукор-пісок
268,0
283,0
Праліне горіхове (мигдальне) (сахарози 40,0%, горіхове або мигдальне ядро ​​60,0%)
30,0
-
Кориця мелена (порошок)
-
0,5
Желатин (сухих речовин 84,0%)
5,0
6,0
Вітамін С
0,4
0,4
Вода питна
596,6
610,1
Разом
1000,0
1000,0
Характеристика готового продукту
Масова частка сухих речовин,%, не менше
30,5
29,5
У тому числі:
сахарози,%, не менше
28,0
28,3
сухих речовин журавлини,%, не менше
0,7
0,7
сухих речовин стабілізатора,%, не менше
0,4
0,5

Таблиця Б.4 Рецептури морозива «Томатне» і «морквяне вітамінізоване»
Сировина і показники готового продукту
Норма, кг на 1000 кг мороженого
«Томатне»
«Морквяне вітамінізоване»
Сік з томатів (сухих речовин 5,0%)
200,0
-
Пюре з вареної моркви (сухих речовин 10,0%)
-
300,0
Цукор-пісок
240,0
256,0
Цукор-пісок для інвертного сиропу
80,0
-
Сухий глюкозний сироп (сухих речовин 94,0%)
-
68,0
Желатин (сухих речовин 84,0%)
6,0
-
Агароид (сухих речовин 82,0%)
-
5,0
Кислота лимонна
2,8
2,5
Вітамін С
-
0,4
Вода питна
471,2
372,1
Разом
1000,0
1000,0
Характеристика готового продукту
Масова частка сухих речовин,%, не менше
33,5
35,0
У тому числі:
цукрів,%, не менше
32,0
32,0
У тому числі:
сахарози,%, не менше
24,0
25,6
сухих речовин інвертного сиропу,%, не менше
8,0
-
сухих речовин глюкозного сиропу,%, не менше
-
6,4
сухих речовин овочів,%, не менше
1,0
3,0
сухих речовин стабілізатора,%, не менше
0,5
0,4

Таблиця Б.5 Рецептури морозива кефіру класичного «Ксілінка»
Сировина і показники готового продукту
Норма, кг на 1000 кг морозива
Рецептури
1
2
Молоко коров'яче незбиране (жиру 3,2%, СОМО 8,1%)
-
600,0
Молоко коров'яче незбиране сухе (жиру 25,0%, СОМО 71,0%)
93,6
16,8
Молоко коров'яче сухе знежирене (СОМО 95,0%)
52,1
58,4
Цукор-пісок
180,0
180,0
Закваска молочна на кефірних грибках (жиру 3,2%, СОМО 8,1%)
50,0
50,0
Желатин (сухих речовин 84,0%)
4,0
4,0
Вода питна
620,3
90,8
Разом
1000,0
1000,0
Характеристика готового продукту
Масова частка сухих речовин,%, не менше
32,5
32,5
У тому числі:
молочного жиру%, не менше
2,5
2,5
СОМО,%, не менше
12,0
12,0
сахарози,%, не менше
18,0
18,0
сухих речовин стабілізатора,%, не менше
0,3
0,3

Додаток В
Рекомендована масова частка наповнювачів і добавок для морозива
Вид морозива
Найменування інгредієнта
Масова частка інгредієнта,%, не менше
Шоколадне
Какао-порошок
2,0
Крем-брюле
Сироп крем-брюле
10,0
Фруктове (овочеве), з фруктами
Плоди, ягоди, фрукти, овочі та продукти їх переробки
1,2 (сухих речовин)
Кавове
Кава розчинна, водна витяжка з кави
2,0 (сухих речовин)
Чайне
Чай розчинний, водна витяжка з чаю
1,0 (сухих речовин)
З цикорієм
Екстракт, водна витяжка цикорію
1,0 (сухих речовин)
Яєчне
Яйця курячі, яєчний порошок
2,0 (сухих речовин)
З горіхами (арахісом), горіхове
Ядра горіхів (арахісу) обсмажені цілі, подрібнені, протерті
6,0 (сухих речовин)
З мармеладом, джемом, варенням, карамеллю, вареним згущеним молоком, з смаковими, фруктовим наповнювачем, цукатами, родзинками, курагою
Мармелад, джем, варення, карамель, варена згущене молоко, смаковий наповнювач («карамель», «шоколад», «горіх» тощо), фруктовий наповнювач («полуниця», «чорниця» тощо), цукати, родзинки, курага
8,0
З шоколадом, глазур'ю (шматочки, стружка, крихта), кокосовою стружкою, вафельної крихтою
Шоколад, глазур, кокосова стружка, вафельна крихта
5,0
Примітка - Масова частка інгредієнтів вказана по відношенню до морозива без урахування харчового покриття, вафельних виробів, печива.
Рекомендована масова частка харчового покриття для морозива: з повним покриттям всієї поверхні морозива - 12 - 20%, з частковим покриттям - 5 - 10%.
Рекомендована масова частка декороелементов у виробах з морозива - 6 -10%.
Рекомендована масова частка вафельних виробів в морозиві -5-7%.
Рекомендована масова частка сахарози в морозиві на молочній основі і молокомісткий (крім щербета) - 14 - 16%.
Рекомендована масова частка сухого знежиреного молочного залишку (СОМО) у морозиві на молочній основі і молокомісткий (крім щербета) - 8 - 10%.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
467.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Відкриття кафе морозиво
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru