додати матеріал


Молочні та яєчні продукти Харчові жири

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ
Курсова робота
На тему: "Молочні та яєчні товари. Харчові жири ".
Виконала
Полякова В.І.
Група № 16
Викладач
_________________
_________________
Волгодонськ 2002
ЗМІСТ
ВСТУП
3
Глава 1. Молоко і вершки.
4
Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків.
9
Глава 3. Молочнокислі продукти
11
Глава 4. Рідкі молочні продукти дитячого харчування
19
Глава 5. Молочні консерви.
21
Глава 6. Масло коров'яче
28
ВИСНОВОК
33
Список використаної літератури
34
ВСТУП
Важливе місце в раціоні харчування людини займають молоко і молочні продукти. Молоко містить всі без винятку живильні речовини, необхідні організму людини. Одне з найбільш характерних і важливих властивостей молока як продукту харчування - його висока біологічна цінність і засвоюваність, завдяки наявності повноцінних білків, молочного жиру, мінеральних речовин, мікроелементів і вітамінів.
Засвоюваність молока і молочних продуктів коливається від 95 до 98%. Молоко також сприяє засвоєнню інших харчових продуктів. Особливо велике значення для організму мають кисло-молочні продукти, що володіють високою дієтичної і лікувальної цінністю.
Поряд з коров'ячим молоком в їжу використовується молоко інших тварин: овець, кіз, оленів, кобилиць, верблюдиць, буйволиць і ін
Овече молоко в порівнянні з коров'ячим більш ніж в 1,5 рази багатші жиром і білком. Його застосовують для виробництва бринзи та інших видів ропних сирів.
Козине молоко використовують у суміші з овечим при виробленні бринзи і сиру. У козячому молоці більше вітаміну С і мінеральних речовин, ніж у коров'ячому.
Молоко кобил являє собою білу з блакитним відтінком рідина. Воно відрізняється від коров'ячого солодким смаком завдяки підвищеному вмісту лактози, містить менше жиру, солей і білків. Його використовують для приготування кумису.
Метою даної роботи є розгляд властивостей основних молочних, яєчних товарів і харчових жирів.
Глава 1. Молоко і вершки.
Людина в добу повинна споживати молочних продуктів (у перерахунку на молоко) майже 1,5 л; у тому числі молока 0,5 л, масла коров'ячого - 15-20 г, сирів - 18 г, сметани і сиру - по 20 г. У хімічний склад молока входять: вода - 87%, молочний цукор - 4,7; молочний жир - 3,8; білки - 3,2; зола - 0,7%. Молоко містить всі відомі вітаміни, ферменти, імунні тіла. Хімічний склад молока непостійний і залежить від породи худоби, пори року, періоду лактації, корми та утримання худоби [1].
Молочний жир завдяки своєрідному жирно-кислотному складу має м'яку консистенцію, низьку температуру плавлення (27-34 ° С) і високу засвоюваність. У ньому розчинені вітаміни D, Е, каротин, фосфатиди (лецитин) та стерини (холестерин). Білкові речовини молока в основному представлені казеїном (2,7%), сироватковими білками - альбуміном (0,4%) і глобуліном (0,2%). Білки молока повноцінні, тому що містять всі незамінні амінокислоти. Молочний цукор (лактоза) складається з глюкози і галактози, має злегка солодкуватий смак, добре розчиняється у воді. У молоці широко представлені макроелементи - фосфор, калій, хлор, натрій; мікроелементи - марганець, мідь, залізо, кобальт, йод. Переважають солі кальцію і фосфору, які необхідні в першу чергу для побудови та зміцнення кісткового скелету. Вміст вітамінів в молоці невелике і зростає у весняно-літній період. Імунні тіла свіжого молока запобігають або затримують в Організмі розвиток хвороботворних бактерій. Калорійність 1 кг молока - близько 600 ккал.
При переробці молока утворюється так зване вторинне молочна сировина - знежирене молоко, пахта, сироватка. Їх не можна вважати відходами виробництва, тому що містять повноцінні білки, молочний жир, цукор, вітаміни, мінеральні солі, молочну кислоту (табл. 1) і можуть бути використані для вироблення продуктів харчування для людини та кормів для сільськогосподарських тварин. Останнім часом структура споживання молочних продуктів) змінилася на користь знежиреного та полуобезжиренная молока, зросло виробництво сирів як концентрованих продуктів тривалого зберігання.
З вторинної сировини виробляють молочний цукор, харчові казеїнати, застосування яких в ковбасному виробництві дозволяє економити м'ясопродукти. Для потреб тваринництва виробляють сухе знежирене молоко і замінник незбираного молока (ЗНМ). На переробку знежирене молоко, пахта і сироватка можуть надходити в звичайному вигляді, сухими і концентрованими.
Основним видом споживаного молока є коров'яче. Воно надходить в торгову мережу пастеризованим і стерилізованим. Пастеризація молока складається з теплової обробки при температурі нижче 100 ° С, стерилізація - вище 100 ° С. Обидва види температурної обробки спрямовані на знищення мікрофлори, роблять молоко безпечним у санітарно-гігієнічному відношенні, стійким при зберіганні.
Хімічний склад молока та вторинного молочної сировини,% [2]
Незбиране молоко
Знежирене
молоко
Маслянка
Молочна сироватка
Суха речовина, в тому числі:
12,3
8,8
9,1
6,3
Жир
3,6
0,05
0,5
0,2
Білки
3,2
3,2
3.2
0,8
Лактоза
4,8
4,8
4,7
4,8
Мінеральні речовини
0,7
0,75
0,7
0,5
Вітаміни:
В2
1,5
1,5
2
2
В1
0,4
0,4
0,36
0,4
Спороносні бактерії гинуть тільки при стерилізації.
Пастеризоване молоко в залежності від вмісту жиру випускають в наступному асортименті,%: нежирне 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% жиру; топлене - 1,5; 4; 6; білкове - 1 і 2 , 5; з вітаміном С (нежирне) 2,5; 3,2% жиру. Щоб одержати молоко заданої жирності, його нормалізують додаванням вершків або розводять нежирним молоком. Низькожирне молоко виробляють з метою економії сировини, а також оздоровлення населення. Білкове - це низькожирне молоко, збагачене білком за рахунок введення сухого незбираного або знежиреного молока. Біологічну цінність молока підвищують додаванням вітамінів.
При виробленні топленого молока після звичайної пастеризації його тривало витримують у закритих ємностях при температурі 95-98 ° С. Після 3-4 год витримки охолоджують до 8 ° С, направляють на розлив. Після тривалої високотемпературної обробки значно змінюються органолептичні і фізико-хімічні властивості молока. Воно набуває кремовий відтінок, явно виражені присмак і запах пастеризації. Промисловість також виробляє молоко з наповнювачами, частіше з кавою, какао, цукром. Вони представляють собою молочні напої з солодким смаком, специфічним присмаком і ароматом наповнювача. [3]
Стерилізоване молоко виробляють жирністю 1,5; 2,5;
3,2 і 3,5%. До позитивних властивостей стерилізованого молока відносять його стійкість при зберіганні без спеціальних умов і приємні смакові властивості.
Молоко повинно бути однорідної консистенції, без осаду, пластівців білка, чисте, без сторонніх, невластивих свіжому продукту присмаків і запахів; топлене - з добре вираженими присмаком і запахом пастеризації. Колір молока білий зі злегка жовтуватим відтінком: топленого - з кремовим, нежирного - із злегка синюватим, стерилізованого - з буруватим. З фізико-хімічних показників стандартом передбачаються: масова частка жиру, щільність, кислотність, ступінь чистоти, наявність фосфатази; у вітамінізованому молоці - вміст вітаміну С (табл.2).
До молока пред'являються суворі санітарні вимоги, залежно від виду упаковки обмежуються загальний вміст бактерій і титр кишкової палички. І пастеризоване, і стерилізоване молоко не повинно містити патогенних мікроорганізмів, бути екологічно чистими.
Зміст вітаміну С у вітамінізованому молоці має бути не менше 10 мг%, температура його при випуску в реалізацію - не нижче 8 ° С. Ознакою пастеризації і стерилізації молока є відсутність фосфатази ферменту, який розщеплюється при термічній обробці.
Таблиця 2. Фізико-хімічні показники пастеризованого і стерилізованого молока [4]
Вид молока
Масова частка жиру,%,
не менше
Щільність,
г / см 3,
не менше
Кислотність, Т, не більше
Ступінь чистоти за еталоном, не
Наведені групи
Пастеризоване,
% Вмісту
жиру:
1,5
1,5
1,027
21
1
2,5
2,5
1,027
21
1
3,2
3,2
1,027
21
1
6,0
6,0
1,024
20
1
Топлене,%
вмісту жиру:
4
4,0
1,025
21
1
6
6,0
1,024
21
1
Білкове,%
Вмісту жиру:
1
1,0
1,037 -
25
1
2,5
2,5
1,036
25
1
З вітаміном С,%
Вмісту жиру:
2,5
2,5
1,027
21
1
3,2
3,2
1,027
21
1
Нежирне
-
1,030
21
1
Стерилізоване,
% Вмісту
жиру
1,5
1,5
1,027
20
1
2,5
2,5
1,027
20
1
3,2
3,2
1,027
20
1
3,5
3,5
1.026
20
1
У молоці можуть зустрічатися вади: кольори (синій, зайво жовтий); запаху (Хлівна, кормової, гнильний), смаку (гіркий, солоний, кормової, рибний, кислий), консистенції (водяниста, слизова, тягуча, сироподібна). Причина багатьох дефектів молока - неякісні корми. Бактерії можуть викликати прокисання, гниття, прогоркание, затхлість, надати молоку тягучу консистенцію. При використанні брудною, не призначеної для молока посуду, воно може набувати невластиві присмаки і запахи, погано зберігатися.
Для промислової переробки непридатне стародойное молоко (7-10 днів до запуску корови) і молозиво (перші 7 днів після отелення). Вони характеризуються зміненими хімічним складом і властивостями.
Вершки являють собою жирну частина молока, отриману сепаруванням, яке засноване на різниці щільності жирових кульок і плазми молока. Вершки виробляють сирими (для переробки), пастеризованими і стерилізованими. По жирності вони бувають 10, 20 і 35%-ми. Випускають також 73%-і пластичні вершки, що застосовуються при виробленні різних молочних продуктів.
Вершки повинні мати білий з кремовим відтінком колір, злегка солодкуватий смак з присмаком і запахом пастеризації, однорідну консистенцію. Кислотність вершків 10 і 20%-ної жирності не має перевищувати 19Т, 20%-ної жирності - 18 ° Т і 35%-ної - 17Т.
Стерилізовані вершки випускають жирністю 10%, показники якості аналогічні пастеризованим [5]. Проводять вершкові напої з наповнювачами: солодкий, солодкий з какао, з кавою. Вони представляють собою однорідні, в міру в'язкі рідини, з незначним осадом кави або какао. Колір, смак і аромат обумовлені наповнювачами.
Глава 2. Упаковка транспортування, зберігання молока і вершків.
Упаковку молока виробляють у цистерни, фляги, з яких його реалізують. Фасують молоко у пляшки ємністю 0,25; 0,5 і 1 л, в паперові пакети з жіроводонепроніцаемого картону з полімерними покриттями, в пакети з поліетиленової плівки, наповненою титаном. Паперові пакети можуть бути різної форми: тетра-пак (тригранна призма), пуре-пак (високий стовпчик з квадратною основою), тетра-брик (у формі цеглини). Від форми пакету залежить багато що: зручність покупки для покупця, вид транспортної тари, стійкість упаковки в процесі виробництва і руху товару. Чим гостріше кути в пакетах (тетра-пак), тим швидше вони пошкоджуються, дають текти, що тягне за собою певні втрати. Для укладання тетра-паків розроблена і застосовується спеціальна тара - ящики шестигранної форми з поліетилену низького тиску. Молоко в упаковках пуре-пак і тетра-брик блоками по 10-12 шт. покривають термозбіжною плівкою і укладають у тару-обладнання. Фін-пак - м'який полімерний пакет також зручний для товароруху молока. Застосування цих упаковок дозволяє відмовитися від використання поворотної скляної тари. Однак треба пам'ятати, що вся полімерна тара у нас поки не утилізується і забруднює навколишнє середовище.
Вершки надходять у реалізацію тільки у фасованому вигляді в тарі ємністю 0,25 і 0,5 л. На алюмінієвому ковпачку скляної тари, пакетах тисненням або фарбою наносять найменування товару, назва або номер, товарний знак підприємства-виробника, об'єм у літрах, число або день останнього терміну реалізації, роздрібну ціну, позначення діючого стандарту. При упаковці молока у фляги або термоцістерни на тару навішують ярлик з тими ж реквізитами. Додатковою інформацією для покупців є нанесення на пакети відомостей про склад продукту, калорійності, малюнків і покажчиків щодо розкриття тари, умов і термінів зберігання. Оформлення маркування пакетів повинне бути чітким, барвистим.
Транспортують молоко і вершки в закритих охолоджуваних або ізотермічних ємностях, при їх відсутності продукт обов'язково вкривають брезентом або іншим захисним матеріалом. Пастеризоване молоко і вершки повинні зберігатися при температурі від 0 до 8 ° С не більше 36ч з моменту закінчення технологічного процесу. Стерилізоване молоко при температурі від 0 до 10 ° С може зберігатися до 6 міс, при температурі від 0 до 20 ° С - не більше 4. Приміщення і камери для зберігання молока і вершків повинні бути вентильованими і затемненими [6].
Реалізують нефасована молоко після ретельного перемішування. Забороняється тримати посуд покупця над відкритою флягою, бочкою і зливати з неї молоко назад у загальну ємність. У тарі з молоком не можна залишати інвентар - мірну кружку і ін Інвентар щодня миють гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у призначених для цього місцях. Вживати розливне молоко можна тільки після кип'ятіння. Попереджувальний напис про це повинна перебувати в місцях реалізації.
Глава 3. Молочнокислі продукти
Отримують їх квашенням молока чистими культурами молочнокислих бактерій з додаванням або без додавання дріжджів. До них відносяться молочнокислі дієтичні напої, сметана, сир і сирні вироби. Молочнокислі продукти цінні в живильному відношенні. Засвоюваність їх вище, ніж молока, так як в процесі виробництва багато речовини розщеплюються до більш простих, а молочнокислі бактерії активізують секреторну діяльність шлунка. Це продукти дієтичного харчування. Молочнокислі бактерії, особливо ацидофільна паличка, прискорюють переварювання їжі.
Благотворно впливають на органи травлення і продукти, що виділяються при сквашивании: молочна кислота, вуглекислий газ, спирт, антибіотики. У процесі сквашування молока під дією деяких мікроорганізмів йде синтез вітамінів. Антибіотики, що виробляються молочнокислої мікрофлорою, пригнічують збудників дифтерії, тифу, туберкульозу та інших захворювань.
Сметана. Отримують квашенням нормалізованих пастеризованих вершків чистими культурами молочнокислих стрептококів. Для додання сметані щільної консистенції, приємного "зрілого" смаку і запаху її витримують 1-2 діб. в холодильних камерах. Серед інших молочнокислих продуктів сметана виділяється підвищеною калорійністю. Засвоюється вона швидше і легше, чим вершки, містить у 7 - 10 разів більше вітамінів А і Е, ніж молоко. Сметана - національний слов'янський продукт, в більшості країн світу використовують тільки солодкі вершки.
Сметану виробляють без наповнювачів і з наповнювачами; без наповнювачів має жирність,%: Дієтична - 10, Харківська - 15, Їдальня - 20, 25, 30, 36; Любительська 40%. Сметана з наповнювачами буває десертна: фруктова, кавова, шоколадна; за вмістом жиру 10, 15, 20%-ва;
з білковими наповнювачами, як концентрат сиворочний білковий, пахта та ін Ця сметана виробляється жирністю 10, 15 і 20% і домашня - 10%. У домашню сметану вводять ізольований соєвий білок СУПР-760. [7]
Сметана повинна мати однорідну, в міру густу консистенцію, глянсуватий вигляд. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком і запахом пастеризації. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Для всіх видів сметани допускається наявність слабкої гіркоти, незначний присмак пряженого масла. За стандартом нормується вміст жиру, кислотність, в сметані з білковими наповнювачами - масова частка сухих речовин. Не допускаються патогенні мікроорганізми. Температура сметани при випуску з підприємства повинна бути не вище 8 ° С. У сметані можуть зустрічатися вади: кормові присмаки, гіркий, кислий, металевий, прогірклий, салістий смак; в'яла, тягуча, спучена консистенція, виділення сироватки.
Сметану упаковують у дерев'яні діжки до 70 кг, алюмінієві і сталеві, луджені всередині фляги до 35 кг і бідони до 10 кг, а також у дрібну тару - скляні банки, пляшки, парафіновані та полімерні стакани з кришками, полімерні пакети масою від 50 до 500 р. Аматорську сметану випускають у вигляді брикетів в пергаментним папері, кашованої фольгою. Зберігають сметану при температурі не вище 8 ° С 72 год
Сир - білковий молочнокислий продукт, що виробляється квашенням пастеризованого молока чистими культурами молочнокислих бактерій і видаленням частини сироватки. Для кращого утворення згустку використовують сичужний фермент або хлористий кальцій. Сир - концентрований продукт переробки молока. У ньому значний вміст жиру (2-18%), білків (14-16%), всі незамінні амінокислоти. Завдяки наявності сірковмісних амінокислот сир використовується для дієтичного і лікувального харчування. Він має багатий набір мінеральних речовин.
При отриманні сиру використовують кислотний, кислотно-сичужний та роздільний способи. Виробляють сир нежирний, напівжирний (9%), жирний (18%), селянський (5%), столовий (2%), м'який дієтичний. Дієтичний м'який і дієтичний плодово-ягідний сир може бути нежирний, з вмістом 4 і 11% жиру.
Сир повинен мати ніжну однорідну консистенцію, у жирного сиру вона може бути кілька пухка або мажущаяся, у нежирного - розсипчаста, з незначним виділенням сироватки. Колір сиру білий або злегка жовтуватий, з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Смак і запах чисті, кисломолочні.
Селянський сир виробляють із знежиреного пастеризованого молока квашенням його чистими культурами молочнокислих стрептококів з наступним додаванням до знежиреного сиру вершків 50-55%-ної жирності. У нього повинна бути м'яка, маже або розсипчаста консистенція; допускається неоднорідна, з наявністю м'якої крупитчатая. Смак і запах кисломолочні, чисті. Допускаються слабокормовой присмак, присмак тари, наявність слабкої гіркоти. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі. Масова частка вологи не більше 75%, титруемая кислотність не вище 230 0 Т, жиру не менш 5%. Столовий сир виробляють з суміші сколотин і знежиреного молока (1:1). Він характеризується показниками якості, властивими селянському сиру. Допускається в суміші наявність сирної крупки і незначне виділення сироватки. Колір сиру білий, масова частка вологи небільше 76%, титруемая кислотність не вище 220 0 Т
М'який дієтичний сир готують роздільним способом. У оглічіе від інших видів він проходить гомогенізацію, має ніжну, однорідну, пастоподібну консистенцію. Температура сиру при реалізації не повинна перевищувати 8 ° С. Не допускають до реалізації сир, має виражені кормові присмаки і запахи; гнильний, пліснявий, Хлівна, пригорілий, тухлий запах, резіністую, тягучу і ослізлую консистенцію, брудний, темний колір.
Сир потрапляє в торгову мережу ваговим та фасованим; дієтичний - тільки фасованим. Ваговий сир упаковують у дерев'яні діжки масою нетто не більше 70 кг або в широкогорлі бідони. Фасують у брикети з закрутки в пергамент, в картонні парафіновані стакани, полістиролові стакани з кришками, полімерні коробочки з герметичною укупоркой, - туби. Маса фасовки від 100 до 1000 р. Термін реалізації сиру не більше 36 год з моменту закінчення технологічного процесу. У цей період сир зберігають при температурі від 0 до 8 ° С. Заморожений сир при температурі - 18 ° С зберігається 4-6 міс. Розморожування   проводять при кімнатній температурі протягом 12-18 ч.
Сирні вироби включають сирну масу, сирки, пасти, торти, креми, сирні напівфабрикати. Основною сировиною для приготування служить сир різної жирності з пастеризованого молока. Як наповнювачі використовують вершки, вершкове масло, цукор, плодово-ягідні добавки, мед, какао, кава, шоколад, горіхи, родзинки, кухонну сіль, прянощі (ванілін, кориця, перець). Сирні вироби готують з підвищеним вмістом жиру (20-26%), жирні (15%), жирні (7%) і нежирні. Вони можуть бути солодкими з вмістом цукру 13-26%, солоними - солі 1,5-2,5%. [8]
Сирна маса може бути солодка різної жирності, солодка з родзинками, ваніліном; солона різної жирності з кмином, анісом, коріандром; томатна, морквяна. Сирки можуть бути глазуровані, Дитячі, Особливі. При отриманні паст згусток збродженого молока зневоднюють менше, ніж для сиру, гомогенізують для отримання однорідної пастоподібної консистенції. У асортимент паст входять ацидофільна, ацидофільно-альбуміну, солодка, солона з різними наповнювачами і різним вмістом жиру.
До сирним напівфабрикатів відносять тісто для сирників домашніх, сирники, вареники, ліниві вареники, млинці з сиром, напівфабрикат для запіканки солодкої з родзинками. Зберігають сирні вироби при температурі не вище 6 ° С не більше 36, торти - не більше 24 ч.
Дієтичні молочнокислі напої. При виробленні молочнокислих дієтичних напоїв використовують молоко коров'яче, козяче, овече, кобиляче; вершки, сколотини, сироватку; плодово-ягідні соки, цукор, джем; корицю, ваніль. Залежно від застосовуваної закваски напої ділять на дві групи: перша - продукти, одержувані сквашіванісм молока тільки молочнокислими бактерія ми (простокваша. Сніжок, ацидофілін), друга - використовують молочнокислі бактерії і дріжджі (кефір, кумис, ацидофільно-дріжджове молоко).
Останні мають не тільки молочнокислий, але й злегка Щиплющие, освіжаючий смак, обумовлений продуктам. спиртового бродіння.
Кисляк. Готують з жирного, нежирного пастеризованого або стерилізованого молока. Основний закваскою служить молочнокислий стрептокок, при розвитку якого виходить продукт невисокою кислотності (не вище 110 ° Т). Кисляк виробляють переважно термостатним способом. Підготовлену сировину дозують у споживчу тару, квашення і дозрівання продукту відбувається в термостаті. Тому кисляк має непорушений, в міру щільний згусток без бульбашок газу. Випускають кисляк Звичайну, Мечнікова, Південну, Українську, Ацидофільний, варенец, з наповнювачами, йогурт.
Мечниківська кисле названа по імені російського фізіолога І. Мечникова, який запропонував як компонента закваски виділену їм болгарську паличку. В основі відмінності кисле лежать види заквасок. За змістом жиру кисляк ділять на нежирну, жирністю 1,5; 2,5; 3,2; 4 і 6%. Кисляку можуть виробляти з додаванням смакових і ароматичних речовин, вітамінів. Різновид кисляку - йогурт (жирність 1,5 і 6%). Більше щільна консистенція йогурту створюється за рахунок використання молока з підвищеним вмістом сухих речовин. Крім йогурту виробляють йогурт солодкий і плодово-ягідний.
За зовнішнім виглядом простокваша повинна мати непорушений, в міру щільний згусток, в окремих видів - злегка тягучий. Допускається незначне відділення сироватки. Смак і запах чисті кисломолочні, з присмаком пастеризації чи додавань. Колір кремовий або білий. Зберігають кисляк при температурі не вище 8 ° С не більше 36ч.
Ацидофільні продукти - це ацидофілін, ацидолакт, ацидофільне і ацидофільно-дріжджове молоко. Готують з пастеризованого або стерилізованого молока, сквашеного чистою культурою ацидофільної палички з додаванням різних видів молочнокислих бактерій і дріжджів. Ацидофільна паличка - сильний кислотоутворювачами, тому кислотність продуктів цієї групи досягає 120-130 0 Т. Деякі раси ацидофільних бактерій надають продуктам злегка слизову, ніжну консистенцію. Ацидофільна паличка виробляє в продуктах антибіотичні речовину, тому лікувальні та профілактичні властивості ацидофільних продуктів добре виражені. Ацидофілін може бути жирний (3,2 і 2,5%), жирний солодкий, нежирний і нежирний солодкий.
Ацидолакт готують з цільного молока, підданого високотемпературній обробці. Виробляють ацидолакт-1 (з масовою часткою жиру 3,2%) і ацидолакт-2 (жиру 2,5%). Консистенція продукту повинна бути однорідна, гомогенна, зовнішній вигляд - з порушеним згустком. Допускається відстій сироватки не більше 5% від обсягу. Колір продукту молочно-білий, смак і запах чисті, кисломолочні, кислотність - 80-100 ° Т. Термін зберігання при температурі не вище 6 ° С не більше 72 ч.
Ацидофільно-дріжджове молоко має гострий кисломолочний смак з легким присмаком спиртовим, слабо тягучу консистенцію. Допускається газоутворення у вигляді окремих вічок і незначне відділення сироватки. Виробляють жирне (2,5; 3,2%) і нежирне ацидофільно-дріжджове молоко, готують з пастеризованого сквашування тільки ацидофільної паличкою. Консистенція злегка тягуча, сметанообразная. Якість ацидофільних виробів оцінюють за тими ж показниками, як і кислого молока. Молочнокислі напої, отримані змішаним бродінням, - кефір, кумис, напій Південний.
Кефір - дієтичний і лікувальний молочнокислий напій. У процесі виробництва в ньому накопичуються антибіотичні речовини і вітаміни групи В. Випускають кефір жирний (1; 2,5; 3,2 і 3,5% жиру), нежирний, вітамінізований (10 мг% аскорбінової кислоти), Фруктово-ягідний, Особливий , Бадьорість.
Фруктово-ягідний кефір готують з додаванням фруктово-ягідного пюре, джему, варення, свіжозаморожених фруктів, подварок. Він може бути нежирний, жирністю 1 і 2,5%. Кефір Особливий готують з підвищеним вмістом білкових речовин жирністю 1% і нежирний.
Зовнішній вигляд кефіру однорідний, консистенція рідка, допускається пластівчаста, для фруктово-ягідного - з наявністю частинок наповнювача. Смак і запах кисломолочні, фруктово-ягідного - з вираженим присмаком і ароматом внесеного наповнювача, в міру солодкий. Стандарт нормує масову частку сухих, речовин, кислотність для кожного виду, у фруктово-ягідному - вміст сахарози. У реалізацію кефір надходить при температурі не вище 8 ° С. Термін зберігання не більше 36 ч.
Особливість кефіру Бадьорість - виготовлення з стерилізованого молока, упаковка в асептичних умовах у пакети тетра-брик-асептик. Випускають жирністю 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% і. Нежирний. При температурі не вище 6 ° С зберігається 72 год [9]
Кумис - продукт змішаного бродіння. Готують з кобилячого молока. У Білорусі виробництво кумису з лікувальними цілями організовано на конезаводах. При сквашивании кобилячого молока виходить рідкий сиплеся напій. Високий вміст цукру в кобиляче молоко сприяє активному молочнокислому і спиртовому бродінню. Кумис представляє собою пінистий, з освіжаючим кисломолочним, спиртовим смаком і ароматом напій. Має молочно-білий колір з легким синюватим відтінком.
У залежності від тривалості дозрівання розрізняють кумис слабкий (однодобових), середній (дводобовий), міцний (тридобовий) з накопиченням етилового спирту відповідно до 1; 1,75 і 2,5%. Чим більше витриманий кумис, тим вища кислотність. Жиру містить близько 0,8%. Цінується за вміст антибіотиків (низина і ін), великої кількості вітаміну С. Низин запобігає розвитку туберкульозних та дизентерійних паличок. Ним лікують захворювання нирок, печінки, шлунково-кишкового тракту.
Оскільки промислове конярство в нашій республіці розвинене слабо, розроблена технологія приготування кумису з коров'ячого молока. Його знежирюють, додають цукор і квасять закваскою. Виробляють кумис нежирний і жирністю 1,5%. Залежно від строку витримки кислотність може бути від 95 до 130 ° Т. Відстій сироватки дозволяється шаром не більше 5%. Реалізують у фасованому вигляді. Зберігають при температурі від 0 до 8 ° С до 48 год
Напій Сніжок готують з жирного коров'ячого пастеризованого молока. Може бути солодкий і плодово-ягідний. Смак Снєжка освіжаючий, консистенція ніжна, злегка в'язка. Напій Південний за технологією приготування аналогічний Сніжку, але має більш щільну, злегка слизувату консистенцію. Готують без додавань, вміст жиру - 2,5 і 3,2%.
Оскільки молочнокислі продукти мають лікувальну й профілактичну дію, вчені і практики постійно розробляють рецептури нових напоїв, особливо нежирних і напоїв цільового призначення. У виробництві цих напоїв широко використовують біфідобактерії, які характерні для шлунково-кишкового тракту новонароджених, а також ацидофільну паличку. На таких заквасках готують напої Віта, Углицький. Сировиною служить знежирене молоко, іноді з додаванням сколотин. Напої мають чистий, кисломолочний гоструватий смак. Кислотність напою Віта - 90-120 ° Т, Углицького - 75-100 ° Т. Використання біфідобактерії підвищує стійкість організму до інфекційних захворювань і несприятливих факторів зовнішнього середовища. Термін зберігання при температурі не вище 8 ° С не більше 16 год з моменту випуску.
До молочних знежиреним продуктам відносять: сироватковий квас, сироватковий напій, альбуміном молоко, молочно-білкову пасту, напої Молодість, Аерін. Сироватковий квас готують з кислої і солодкої освітленої сироватки, сквашене з додавання цукру і паленки. Являє собою однорідну рідину коричневого кольору, допускається незначний осад. Смак кисло-солодкий, освіжаючий, вміст алкоголю до 1,3; молочної кислоти - до 0,7-0,9%. Сироватковий напій з томатним соком готують аналогічно сироваткового квасу, але додають томатний сік (не менше 15%) і поварену сіль (не більше 0,5%). Колір напою помаранчевий, смак кисло-солонуватий, допускається розшарування.
Альбуміном молоко являє собою продукт, отриманий з альбуміну сироватки і призначений для дитячого харчування. Альбумін квасять, додають вершки, цукровий сироп, желатин і ванілін. Готовий напій містить 3,2% жиру і 10% цукру. Молочно-білкову пасту Здоров'я готують жирністю 5%, нежирну фруктово-ягідну, солодку і з вітаміном С. Напій Молодість готують із знежиреного молока, має присмак пряженого молока.
Напій Аерін виробляють із знежиреного та незбираного молока з додаванням сиропів або плодово-ягідних концентратів і без них. Він може бути жирністю 1,5 і 3,2%, нежирний. Дитячий, Морквяний, Особливий, Плодово-ягідний. Призначений для дитячого і дієтичного харчування. До напоїв зі сколотин, отриманим без сквашування, відносять сколотини Свіжу, сколотини Ідеал пастеризоване, кавовий напій зі сколотин, сколотини Бадьорість. Напої з сколотин сквашене - це пахта Дієтична, напої Свіжість, Новинка.
Глава 4. Рідкі молочні продукти дитячого харчування
Для дитячого харчування промисловість готує дитяче стерилізоване вітамінізоване молоко, молоко дитяче стерилізоване Мілковіт, кефір дитячий, кисломолочний продукт Ацидолакт, сир-ДМ, кисломолочний білковий продукт Світланка.
Особливість цих продуктів у тому, що для їх виробництва використовують екологічно чисту сировину. Сировина повинна бути без радіонуклідів, солей важких металів, пестицидів та ін Розлив готових продуктів виробляють у спеціально обладнаних боксах, в яких створено умови, ідентичні асептичним. Стерилізація забезпечує тривале і надійне зберігання продукту. Молоко дитяче стерилізоване та вітамінізоване готують жирністю не менше 3,2% з уведенням вітамінів A, D і С. Призначено для дітей з 8-місячного віку.
Молоко дитяче стерилізоване Мілковіт призначено для профілактичного харчування дітей з 9-місячного віку, що проживають в районах з несприятливою екологічною обстановкою, в тому числі і на територіях, забруднених радіонуклідами, володіє лікувально-профілактичними радіо-протекторними властивостями. Мілковіт містить 3,2% жиру, 2,8 - білків, 4,7% вуглеводів, збагачений вітамінами А, Е, С, В-каротином. Дози вітамінізації обрані відповідно до медико-біологічними вимогами.
Стерилізоване дитяче вітамінізоване молоко і Мілковіт - це однорідні рідини без наявності пластівців білка. Допускається незначний відстій вершків, що розчиняється при струшуванні. Смак і запах чисті з присмаком кип'яченого молока, колір кремовий, у Мілковіта - з присмаком каротину, колір від кремового до рожево-бежевого. Щільність повинна бути не нижче 1,027 кг / м 3, кислотність не вище 20т, ступінь чистоти не нижче I групи, температуpa при випуску з підприємства не вище 6 ° С, у пакетах - 20 ° С. Стандартом встановлено мікробіологічні та екологічні показники.
У маркуванні вказують число і місяць останнього терміну реалізації. Молоко стерилізоване в пляшках при температурі не вище 6 ° С зберігають не більше 5 діб, у пакетах по 200 г - при температурі не вище 10 ° С не більше 10 діб. з моменту закінчення технологічного процесу, в тому числі на підприємстві-виробнику - не більше 3 діб.
Кефір дитячий - кисломолочний продукт, що виробляється з гомогенізоване стерилізованого або підданого високотемпературній обробці молока квашенням грибкової кефірної закваскою з наступним дозріванням сквашеного згустку. Кефір дитячий готують вітамінізованим з введенням С, РР, Р, В. Рекомендують дітям з 6-місячного віку. Дитячий кефір виробляють жирністю 3,2 і 3,5%, вітамінізований - 3,5%. Кислотність кефіру в межах 80-100 ° Т, температура при реалізації не вище 6 ° С. Термін зберігання при температурі від 0 до 6 ° С не більше 24, в пакетах - не більше 72 ч.
Кисломолочний продукт Ацидолакт призначений для лікувального і профілактичного харчування дітей старше 6 міс. з метою попередження та лікування порушень харчування, захворювань органів травлення, проявів харчової алергії, бактеріоносійство. Ацидолакт виробляють з коров'ячого молока, підданого високотемпературній обробці і сквашеного закваскою, що включає ацидофільні палички двох рас і термофільний стрептокок. У процесі сквашування продуктів у ньому знижується вміст лактози, білки молока втрачають свої аллергентние властивості, відбувається накопичення амінокислот. Продукт має чистий кисломолочний смак, однорідну гомогенну консистенцію, вміст жиру 2,5 або 3,2%. Рекомендують для дітей молодшого та шкільного віку, термін зберігання 72 год
Сир ДМ (для малят) призначений для харчування дітей з 6-місячного віку. Проводять з нормалізованого гомогенізоване молока, підданого високотемпературній обробці, сквашеного закваскою чистих культур молочнокислих стрептококів з наступним відділенням сироватки ультрафильтрацией сквашеного згустку. На відміну від сиру, приготовленого традиційним способом, сир ДМ збагачений найбільш цінними білками
молока - сироватковими, що відповідають потребам дитячого організму. Продукт має ніжною м'якою консистенцією, чистим кисломолочним смаком. Містить 10% жиру, 8-10 - білка, кислотність не вище 150Т. Термін зберігання сиру 3 діб.
Кисломолочний білковий продукт Світланка виробляють з сиру ДМ з наступним змішуванням з плодово-ягідними наповнювачами, желатином та іншими добавками. Містить від 4 до 7% жиру, 6 - білка, 11,5% вуглеводів. Кисломолочний білковий продукт Світланка призначений для безпосереднього вживання в їжу дітям і дорослим.
Глава 5. Молочні консерви.
До молочних консервів належать згущені і сухі молочні продукти. Молоко - повсякденний продукт харчування. Має обмежений термін зберігання з-за високого вмісту води. Отримання молока носить сезонний характер. Все це викликає необхідність переробки його з наступним зберіганням і транспортуванням.
Молоко згущене. У процесі згущення молока частково видаляють вологу, іноді вводять консервант (цукор). Висока концентрація сухих речовин негативно впливає на мікроорганізми, герметична упаковка сприяє стерильності молока.
Промисловість виробляє широкий асортимент згущених молочних продуктів: незбиране згущене молоко з цукром, молоко згущене стерилізоване і стерилізоване концентроване, молоко нежирне згущене з цукром, кава із згущеним молоком і цукром, какао зі згущеними вершками і цукром, вершки згущені з цукром, кава із згущеними вершками і цукром, цикорій зі згущеним молоком і цукром, кавовий напій зі згущеним молоком і цукром.
Незбиране згущене молоко з цукром готують у вакуум-апаратах з видаленням води до 1 / 3 первісного обсягу молока з наступним додаванням цукру. Консистенція продукту нормально в'язка, без наявності відчутних мовою кристалів молочного цукру. Допускається борошниста консистенція і незначний осад лактози на дні бан ки, що утворюється при зберіганні консервів. Колір білий з кремовим відтінком, рівномірний по всій масі, смак солодкий, з присмаком пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Допускається наявність легкого кормового присмаку. Масова частка вологи - не більше 26,5%, сахарози - не менше 43,5%, сухих речовин - не менш 28,5%, у тому числі жиру - не менше 8,5%; кислотність - не більше 48т, група чистоти - не нижче другої.
Згущене стерилізоване молоко отримують увариванием до 2 / 3 початкового об'єму. Його гомогенізують, охолоджують, фасують у банки і стерилізують. Воно має смак пряженого молока з солодкувато-солонуватим присмаком, консистенція текуча, колір кремовий. Масова частка сухих речовин не менше 25,5%, у тому числі жиру не менш 7,8. Молоко згущене концентроване готують з підвищеним вмістом сухих речовин - не менше 27,5%, у тому числі жиру - не менше 8,6%.
Какао зі згущеним молоком і цукром має масову частку сахарози не менш 43,5%, вологи - не більше 27,5%, сухих речовин молока і какао - не менш 28,5%, у тому числі жиру - не менше 7,6% . Кава зі згущеним молоком і цукром містить екстракт кави з цикорієм (20%). Вершки згущені з цукром мають масову частку сахарози не менше 37%, вологи - не більше 26, сухих речовин - не менше 36, в тому числі жиру - не менше 19% [10].
Молоко нежирне згущене з цукром є напівфабрикатом для переробної промисловості. Для цих же цілей готують згущену сироватку і сколотини. Згущені консерви з кавою, кавовими напоями, какао повинні мати колір, смак і аромат, властиві цим наповнювачам. Дефекти згущених молочних консервів: кормові присмаки, піщанистої, сирнистий, загустіння, бомбаж, коричневий колір молока, прогорклости.
Піщанистого - це наявність кристалів молочного цукру розміром більше 16 мкм через порушення режиму охолодження молока. Сирнистий виражається в освіті сирнистий грудочок згорнутого білка при підвищеній кислотності сировини. Загустіння відбувається під впливом мікрококів або за фізико-хімічними причин і виглядає як втрата плинності молока. Коричневий колір згущеного молока виникає в результаті хімічних змін його складу при тривалому зберіганні. Згірклості є причиною псування жиру молока при недостатній тепловій обробці.
У реалізацію не повинні надходити бомбажних консерви, а також згущене молоко, що має сирнистий і піщанистих консистенцію, прогірклий смак. Фасують молоко згущене в бляшані банки, металеві туби, полімерні пакети, а також у дерев'яні та фанероштампованние бочки, вистелені плівкою.
Умовної банкою при обліку молочних консервів є банка місткістю 400 г. Крім звичайної маркування на банки і туби наносять умовну, що складається з цифр і букв. На банці їх розташовують у два ряди і розшифровують наступним чином: М - індекс молочної промисловості, останні цифри цього ряду - асортиментний номер продукції, дві середні - номер підприємства-виробника, другий ряд - зміна, число (дві цифри), рік виготовлення (дві останні цифри). На туби наносять один ряд цифр, розташованих у такому порядку: зміна, число, місяць, рік, асортиментний номер. Зберігають згущені молочні консерви при температурі від 0 до 10 ° С і відносній вологості повітря не вище 85% в герметичній тарі не більше 12 міс, у негерметичної - 8, в полімерній упаковці - не більше 3 міс.
Сухі молочні продукти. Для їх виробництва молоко консервують при максимальному видаленні вологи. Досягається це попереднім згущенням пастеризованого молока з подальшою сушкою на вальцьових або розпилювальних сушарках. У першому випадку виходить плівкове молоко, відновлюваність якого нижче, ніж сухого розпилювальної сушки, розчинність якого - 98-99%.
Наша промисловість готує молоко коров'яче незбиране сухе вищого і першого сортів, сухе незбиране молоко з цукром, з цукром і какао, сухе знежирене, суху кисляк, сухі сколотини, суху сироватку, вершки сухі і вершки сухі з цукром вищого і 1-го сортів, молоко сухе швидкорозчинне (інстант), сухі суміші для морозива. По жирності виробляють молоко 20 і 25%. У 1-му сорті на відміну від вищого допускаються легкі кормові присмаки, окремі пригорілим частинки, незначна комковатая. Колір сухих молочних продуктів білий з кремовим відтінком. З фізико-хімічних показників нормується масова частка вологи, жиру, розчинність, кислотність відновленого молока. Масова частка вологи в молоці сухому цілісному в герметичній упаковці повинна бути не вище 3,7%, у вершках - 4, в негерметично упакованих продуктах - не вище 7%.
Молоко сухе швидкорозчинне (інстант) готують у спеціальних апаратах - інстанттайзерах. Воно має структуру пористого порошку, пронизану великими капілярами. За ним проникає волога і сприяє швидкому розчиненню. Швидкорозчинне молоко може бути нежирне, жирністю 15 і 25%, вміст вологи 7-10%. Дефектами сухого молока є салістий присмак, прогірклим, затхлість, потемніння кольору, знижена розчинність.
Сухі молочні продукти пакують у чотири-або п'ятишарові не просочені бітумом паперові мішки масою нетто до, 25 кг, у ящики з гофрованого картону - до 20 кг. Тара повинна обов'язково мати вкладиші з поліетилену, пергаменту, підпергаменту. Фасовку сухого молока виробляють в картонно-металеві банки з полімерним покриттям внутрішньої поверхні, вставки з фольги, фольги і пергаменту, маса 250, 500 і 1000 Маркують аналогічно згущеному молоку. Сухі молочні продукти зберігають при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі не вище 20 ° С у герметичній упаковці до 8 міс, в негерметичної - до 3.
Дитячі сухі молочні продукти. Для дітей грудного віку готують сухе молоко розпилювальних способом з гомогенизированной суміші пастеризованих вершків, молока, лактози. Фасують в герметичну тару масою не більше 250 г. Молоко сухе напівжирне для дитячого харчування готують з гомогенизированной суміші молока, вершків та знежиреного молока. Плазмою представляє собою сухий молочно-білковий продукт, що містить 72-76% розчинного казеїну. Фасують в картонні коробки масою 100 р. [11]
Морозиво можна віднести до групи молочних консервів, отриманих впливом низьких температур. Це смачний освіжаючий продукт, що володіє високою поживною цінністю, легкою засвоюваністю. Отримують збиванням і заморожуванням пастеризованої і гомогенизированной суміші натурального коров'ячого молока, вершків, консервованого молока (згущеного та сухого), вершків, різних смакових, ароматичних добавок і стабілізатора. Промисловість готує спеціальні сухі молочні суміші для морозива, одержувані розпилювальних висушуванням сировини, підібраного за рецептурою. Склад і калорійність морозива наведені в табл.3.
Жир в морозиві знаходиться в легкозасвоюваній формі, білки молока та інших компонентів становлять 4-4,5%, присутні мінеральні речовини - кальцій, фосфор, магній, калій, натрій, залізо та ін Вітаміни переходять у морозиво в основному з молочної сировини. У деяких випадках морозиво має дієтичне значення. Завдяки смаковим і поживним властивостям воно незамінне для людей, які страждають відсутністю апетиту, видужуючих, при стоматитах, запальних процесах в порожнині рота.
Для виробництва морозива використовують широкий асортимент сировини, тому кожен з його видів готують за визначеною схемою (миють, розчиняють, фільтрують і т. д.). Стабілізатори вводять в суміш морозива для поліпшення структури, консистенції, їх однорідності. Як стабілізатори використовують агар, агароид, желатин, крохмаль. Підготовлену сировину змішують і гомогенізують для додання однорідної консистенції, суміш пастеризують. Вплив холоду на суміш для морозива йде в три періоди: охолодження до 3-4 ° С протягом 4-12 год (дозрівання), часткове заморожування з одночасним збиванням суміші до досягнення всередині маси температури мінус 3,5 ° С (фрізерованія), загартовування у камерах при температурі мінус 30 ° С протягом 35-45 хв.
Хімічний склад і калорійність морозива [12]
Морозиво
Жир,%
Цукор,%
Сухі речовини,
%
Кислотність, Т
Калорійність, ккал
Молочне
3,5
15,5
29
22
125
Вершкове
10,0
14,0
34
22
178
Пломбір
15,0
15,0
40
22
226
Фруктово-
ягідне
-
27,0
30
70
120
Ароматичне
-
25,0
25
70
100
Взбивання суміші морозива при фрізерованія насичує його бульбашками повітря, створює однорідну, ніжну, легкотающую консистенцію продукту, знижує відчуття холоду при вживанні. Загартовування надає морозиву щільність, зберігає бульбашки повітря. Температура всередині морозива встановлюється мінус 8-10 ° С і нижче. Чим нижче температура заморожування, тим дрібніше за розміром утворюються кристали льоду, тим більш ніжною і тане буде консистенція.
Залежно від особливостей виготовлення морозиво ділять на м'яке і загартоване. М'яке морозиво отримують без загартовування, вживають одразу після фрізерованія. Готують і реалізують в їдальнях, кафе, кафетеріях, ресторанах, кіосках, де встановлені фрізери. Температура морозива мінус 5 ° С, консистенція ніжна, кремоподібна. Суміш для м'якого морозива, повинна містити не менше 36% сухих речовин.
Загартоване морозиво основних і любительських видів. В основі видів і асортименту кожного з них лежить рецептура морозива. До основних видів загартованого морозива відносять молочне, вершкове, пломбір, плодово-ягідне, ароматичне. Морозиво на молочній основі (молочне, вершкове, пломбір) готують без наповнювачів і з наповнювачами (ізюм, кави, какао, горіхи, шоколад, ягоди, цукати). Плодово-ягідне морозиво виготовляють на основі пюре, соків, сиропів різних плодів і ягід (вершкове, полуничне, черносмородиновое, вишневе). Найменування морозива відповідає виду основної сировини і добавки (з ваніліном, корицею, горіхами).
Ароматичне морозиво виробляють з цукру, інвертного цукру, харчових кислот, ароматичних і фарбувальних речовин, води і стабілізаторів. У залежності від ароматичних есенцій воно може бути вишневе, полуничне, апельсинове й ін Любительське морозиво готують з використанням більш широкого набору сировини і часто воно носить умовну назву: абрикоси з вершками, чорнослив з горіхами, аромат чаю, томатне та ін Аматорські види характеризуються оригінальністю поєднання сировини, оформлення. Вони можуть бути на молочній основі (Морозко, Сніжинка), на плодово-ягідної, на їх суміші.
Промисловість може виробляти дієтичне морозиво, наприклад для діабетиків (на цукрозамінники), на основі сквашування маси кефірний грибками. В якості підсолоджувачів для морозива використовують сахаринат натрію (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.
По виду упаковки, формі відпустки при реалізації розрізняють вагове (в гільзах або ящиках з полімерною вкладкою) і фасоване. Останнє може бути дрібної фасовки (50-100 г), типу ескімо - прямокутне, усічений конус на паличці, в шоколадній глазурі або без неї, брикетне з вафлями і без вафель, з глазур'ю шоколадною, жировою, ароматичної і без глазурі, у вафельних трубочках , стаканчиках, ріжках, в картонних стаканчиках і т. д. Морозиво значної фасовки - це морозиво масою від 250 г і вище в картонних коробках з вистилки пергаментом, під пергаментом. У кафе-морожених продають порційне морозиво.
Для виробництва морозива використовують не тільки молоко, але і продукти його переробки - сколотини, сироватку. На суміші згущеної і свіжої сколотин з різними добавками готують морозиво Буратіно, на молочній сироватці - Холодок, Кисло-солодке, Бадьорість (з насиченням киснем).
Морозиво повинне мати чисті, добре виражені для даного його виду смак і запах, без ганебних присмаків і запахів; консистенція - однорідна по всій масі, без відчутних кристалів льоду, грудочок жиру і стабілізатора, у міру щільна. Колір однорідний, наявність нерівномірного забарвлення допускається в морозиві з горіхами, плодами і ягодами. У реалізацію не повинно надходити морозиво з присмаками сторонніх речовин, гіркого, згірклого, салістого, металевого, пліснявого, вираженого кормового, присмаленого, зі сторонніми запахами, з явно вираженою грубої, піщанистої, крупитчатая консистенцією, з великими кристалами льоду, водянисте, у деформованій, забрудненій тарі.
При транспортуванні і короткочасному зберіганні (до 5 діб) кращими температурами є мінус 12-14 ° С. Більш тривале зберігання здійснюють у морозильних камерах з температурою не вище - 20 ° С і відносною вологістю повітря 85-90%. За цих умов фруктово-ягідне і ароматичне морозиво зберігається до 1,5 міс, вершкове і молочне - до 2, пломбір - до 3 міс [13]. Для забезпечення роздрібної торговельної мережі, особливо в літній сезон, бажана доставка морозива, необхідного для двогодинної реалізації. Роздрібна мережа не має обладнання для забезпечення тривалого зберігання морозива.
Глава 6. Масло коров'яче
Олія являє собою продукт з концентрованого жиру коров'ячого молока. Воно містить 61,5-82,5% жиру і 16-35% вологи. У молочному жирі є у великій кількості низькомолекулярні жирні ненасичені кислоти. Завдяки такому складу воно має низьку (28-35 ° С) температуру плавлення, хороші смакові властивості. В олії міститься невелика кількість білків, мінеральних речовин, вітаміни A, D, Е, К, С, групи В. У вершковому маслі присутні фосфатиди (лецитин) та стерини (холестерин). Калорійність 100 г вершкового масла близько 750 ккал, а його легкоплавкость забезпечує засвоєння організмом людини на 95-98%. Перевагою олії є його високі смакові властивості. Це відмінний бутербродний продукт, що володіє гарною збереженням.
Отримують масло з солодких або поквашених вершків методом збивання в апаратах періодичної або безперервної дії і методом перетворення високожирних вершків. Вид коров'ячого масла обумовлений особливостями технології приготування і хімічним складом. Весь виробляється асортимент масла можна об'єднати в групи: вершкове, з наповнювачами та консервне. До вершкового масла відносять:
несолоне і солоне солодко-кисловершкова, вологодське, любительське, селянське і топлене (табл. 4).
Несолоне масло готують без додавання солі з пастеризованих вершків без застосування чистих культур молочнокислих бактерій - солодко-вершкове або з їх застосуванням - кисловершкова. Солоне - це солодко-вершкове або кисло-вершкове масло, вироблене з додаванням кухонної солі. Вологодське масло отримують зі свіжих вершків 1-го сорту, підданих пастеризації при високих температурах. Любительське масло готують з свіжих або поквашених вершків без додавання або з додаванням кухонної солі. Селянське масло на стадії масляного зерна не промивають водою, в ньому залишається частина сколотин. Його готують солодко-вершковим солоним і несолоним та кисло-вершковим несолоним.
Асортимент вершкового масла [14]
Вид масла
Масова частка
жиру, не менш
вологи, не більше
кухонної солі, не більше
Несолоне солодко-вершкове та кисло-вершкове
62,5
16
-
Солоне солодко-вершкове та кисло-вершкове
81,5
16
1,0
Вологодське
82,5
16
Любительське солодко-вершкове та кисло-вершкове несолоне
78,0
20
-
Любительське солодко-вершкове та кисло-вершкове несолоне
77,0
20
1,0
Селянське солодко-вершкове та кисло-вершкове несолоне
72,5
25
-
Селянське солодко-вершкове солоне
71,5
25
1,0
Топлене
99,0
0,7
-
Топлене масло представляє, собою чистий молочний жир, отриманий перетоплюванні вершкового масла. Масло нагрівають до 70-75'С з додаванням 1-5% солі для кращого виділення жиру. Олія з наповнювачами готують з солодко-вершкового масла, вносячи різні наповнювачі. Шоколадне - вершкове масло з введеними в нього цукром (18%) і какао-порошком (2,5%). Містить не менше 62% жиру і не більше 16% вологи, має приємний присмак какао-продуктів. Фруктове масло готують введенням у вершкове масло соків, цукру. Вміст жиру 52%, вологи - не більше 18%. Олія з білком готують з додаванням знежиреного сухого чи згущеного молока, сколотин. Вміст жиру не менше 60%, сухих знежирених речовин - 14, вологи - не більше 26% [15]. До цього типу відносять масло бутербродне.
Медове масло готують з вершкового додаванням 25% натурального меду. Вміст жиру не менше 52%, вологи - - не більше 18%. Дієтичне масло являє собою звичайне вершкове масло, в якому жир коров'ячого молока на 25% замінений рослинним маслом. Промисловість виробляє також масло десертне та десертне шоколадне, дитяче (з додаванням 8% цукру і ваніліну), кавове, креветочні (з білковою пастою Океан), оселедцевий, ікряним. Консервне масло - пастеризоване, стерилізоване, сухе готують за спеціальними замовленнями. Його укупоривают герметично в тару, може зберігатися тривалий час.
Масло повинне мати чисті, добре виражені смак і запах вершків, підданих пастеризації, без сторонніх присмаків і запахів. Залежно від обробки сировини смак і запах можуть бути специфічними: кисломолочні - у кисло-вершкового масла; витопленого молочного жиру - у топленого; помірно солоний смак - у солоного масла. Поверхня масла на розрізі повинна бути блискуча, суха на вигляд, консистенція однорідна, пластична, щільна; у топленого масла - зерниста, м'яка, у розтопленому вигляді масло прозоре, без осаду. Колір масла від білого до жовтого, однорідний по всій масі.
За масовою часткою жиру, вологи і солі олія повинна відповідати нормам, наведеним у табл. 14. Діючий стандарт з метою встановлення чіткої відмінності солодко-вершкового масла від кисло-вершкового унормовує для них титрує кислотність і рН плазми масла. Обмежується також температура коров'ячого масла при відпустці з холодильників, в тому числі і з холодильників торгівлі - не вище мінус 6 ° С. У маслі не допускаються патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, обмежується загальна бактеріальна забрудненість і бактерії групи кишкової палички.
Масло в монолітах на поверхні може мати штафф - шар темно-жовтого кольору з неприємним присмаком і запахом, викликаними поверхневим окисленням жиру. При реалізації населенню штафф видаляють зачисткою. Його відносять до актіруемим втрат торгової мережі і здають на промислову переробку.
Не допускається у реалізацію масло з прогірклим, пліснявим, гнильним, сирним, рибним, нафтопродуктів;
хімікатів, різко вираженим кормовим, затхлим, прогірклим, гірким, металевим, салістим, олсістим смаком і запахом, а також різко вираженою пухкої, крихкої,
шаруватої, борошнистої, м'якою, засмальцьованій консистенцією, сторонніми включеннями, цвіллю.
Вершкове і топлене масло, за винятком Вологодського, ділять на вищий і 1-й товарні сорти. Органолептичні показники його якості, пакування та маркування оцінюють за 20-бальною шкалою. Бали між показниками розподілені наступним чином: смак і запах - 10, консистенція і зовнішній вигляд - 5, колір - 2, пакування та маркування - 3. У стандарті наведені показники, їх характеристики, оцінка в балах, результати оцінки показників підсумовують. За ним масло відносять до вищого сорту при загальній оцінці 13-20 балів, в тому числі за смаком і запахом - не менше 6 балів. При оцінці масла в 6-12 балів, за смаком і запахом-не менше 2 балів відносять до 1-го сорту [16]
Якщо при оцінці якості Вологодського масла виявиться невідповідність органолептичними показниками, його відносять до несоленом солодко-вершкового з його оцінкою якості, Вершкове масло всіх видів упаковують щільним монолітом у чисті, сухі фанерні, картонні ящики масою нетто 20 і дощаті ящики - 24 кг. Перед упаковкою ящики вистилають пергаментом або фольгою. Масло топлене упаковують у дерев'яні заливні бочки для харчових продуктів масою нетто 40 і 80 кг з вкладишем з полімерної плівки. Бочки для пряженого масла, щоб уникнути всмоктування його в тару і просочування, рекомендується покривати всередині казеїнової емаллю або іншими дозволеними матеріалами. Заповнення тари продуктом має бути по можливості повним, а набивка щільною, так як решта повітряні раковини і порожнечі є місцями початку псування масла.
Вершкове масло випускають фасованим у брикети, загорнутим в пергамент, алюмінієву фольгу, кашовану жиронепроникний папір, маса нетто 100, 200, 250 г;
топлене масло фасують у скляну тару масою нетто 450, 600 г; в жерстяні банки - 350 і 2700 р. зберігалися масло упакованим в ящики або бочки, розташовані штабелями, в холодильних камерах. Приміщення повинні бути чистими, ізольованими від інших, особливо остропахнущіх продуктів, без доступу світла.
При температурі не вище мінус 3 ° С і відносній вологості повітря не більше 80% вершкове масло зберігається 10 діб з дня фасування в пергамент і 20 діб. - У фольгу. Термін зберігання Вологодського масла не більше 30 діб., [17], а потім його реалізують як несолоне солодко-вершкове масло відповідного сорту. Фасовку масла коров'ячого в торгових підприємствах виробляють в кількостях, необхідних для одного дня торгівлі. Упаковують в пергамент, під пергамент, полімерні матеріали, дозволені органами держсаннагляду. Товари, упаковані в прозорі плівки, необхідно захищати від світла, розміщувати для реалізації в найбільш віддалених від світла місцях. Відповідальність за продаж покупцям недоброякісних товарів несе продавець. Топлене масло при температурі від 0 до мінус 3 ° С зберігається 3 міс, якщо упаковано у скляні банки, і 12 міс. - У металеві.
ВИСНОВОК
У висновку за підсумками виконаної роботи наведу коротку характеристику досліджених продуктів.
Молоко містить білки, що включають всі види незамінних амінокислот, повноцінні жири, мінеральні речовини, молочний цукор, майже всі види вітамінів. PRIVATE "TYPE = PICT; ALT = СЂС <Р ± Р °" Денна норма молока повинна бути не менше 0,5 літра. Частина молока можна замінити молочнокислими продуктами.
Для заквашування молока використовуються чисті культури, які викликають молочнокисле бродіння. У процесі бродіння, що знаходиться в молоці молочний цукор зброджується в молочну кислоту. PRIVATE "TYPE = PICT; ALT =" Молочнокислі продукти (кефір, ряжанка, кисляк, ацидофільне молоко, йогурт), в залежності від ступеня кислотності мають відповідне призначення. Наприклад, одноденний кефір рекомендується вживати при млявою роботі кишечнику, а триденний - для закріплення шлунку.
Виробляється з цільного молока і містить 8.5% жиру, 7.2белка, 12.5% ​​молочного цукру і 43,5% сахарози.
Сметана-концентрований молочнокислий продукт. Готують його з пастеризованих вершків, поквашених спеціальними заквасками.
Сир - це молочнокислий продукт, отриманий шляхом сквашування пастеризованого молока молочнокислими бактеріями і сичужним ферментом. Сир буває жирний, напівжирний і знежирений. Жирний містить не менше 18% жиру, напівжирний містить не менше 9% жиру, знежирений сир виробляється з знежиреного молока.
Масло виробляється різних найменувань: несолоне і солоне, любительське, селянське, бутербродне і.т.д. PRIVATE "TYPE = PICT; ALT = РєР ° Р" Р ° С ‡ "
У вершковому жир становить 82.5%, в аматорському - 78%, в селянському - 72.5%, в бутербродне - 63.5%.
Доброякісне вершкове масло має рівномірний жовтуватий колір, при натиску пальцем воно не повинно кришитися, а виділяти крапельки рідини. Масло, що виділяє сироватку замість води, погано промите після збивання і швидко псується.
При витоплення та відділенні від води і сироватки виходить топлене вершкове масло.
Список використаної літератури
1. Жіряева Є.В. Товарознавство. СПб. Пітер, 2000
2. Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів.
3. Миколаєва М.А. Товарознавство споживчих товарів. М.: ИНФРА-М., 2000
4. Новікова О.М. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами. М.: Академія ІРПО., 2000
5. Довідник з товарознавству продовольчих товарів / Укл. Батьківщина Т. Г., Миколаєва М. А., Єлисєєва Л, Г. та др.СПб. Пітер, 1999
6. Довідник товарознавця. Ч.1. М.: Економіка., 1986.
7. Теплов В.І. Комерційне товарознавство. Підручник. М.: Дашков і Ко. 2000
8. Тихоновський В.Г. Гастрономічні товари (товарознавство). М.: Вища школа, 1984


[1] Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товарів. С. 111.
[2] Довідник по товарознавству продовольчих товарів / Укл. Батьківщина Т. Г., Миколаєва М. А., Єлисєєва Л, Г. та др.СПб. Пітер, 1999. С. 98.
[3] Новикова А.М. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами. М.: Академія ІРПО., 2000. С. 187.
[4] Жіряева Є.В. Товарознавство. СПб. Пітер, 2000. С. 114.
[5] Теплов В.І. Комерційне товарознавство. Підручник. М.: Дашков і Ко. 2000. З. 178
[6] Довідник по товарознавству продовольчих товарів / Укл. Батьківщина Т. Г., Миколаєва М. А., Єлисєєва Л, Г. та др.СПб. Пітер, 1999. З. 223
[7] Теплов В.І. Комерційне товарознавство. Підручник. М.: Дашков і Ко. 2000. З. 300
[8] Тихоновський В.Г. Гастрономічні товари (товарознавство). М.: Вища школа, 1984. С. 103-104
[9] Тихоновський В.Г. Гастрономічні товари (товарознавство). М.: Вища школа, 1984. С. 119.
[10] Довідник товарознавця. Ч.1. М.: Економіка., 1986. С. 369
[11] Новикова А.М. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами. М.: Академія ІРПО., 2000. С. 182.
[12] Жіряева Є.В. Товарознавство. СПб. Пітер, 2000. С. 129.
[13] Довідник товарознавця. Ч.1. М.: Економіка., 1986. С. 421
[14] Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товарознавство продовольчих товаров.С. 214.
[15] Новикова А.М. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами. М.: Академія ІРПО., 2000. С. 219.
[16] Довідник товарознавця. Ч.1. М.: Економіка., 1986. С. 413.
[17] Новикова А.М. Товарознавство і організація торгівлі продовольчими товарами. М.: Академія ІРПО., 2000. С. 210.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
212.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Молочні продукти
Молоко і молочні продукти
Згущені молочні продукти
Сухі молочні продукти
Харчові жири та олії Соєве і гірчичне масло
Молоко вершки молочні продукти
Бухгалтерський облік на підприємстві ТОВ Сямженський молочні продукти
Харчові продукти у життєдіяльності людини і значення їх якостей
Інфекційні захворювання які передаються через харчові продукти
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru