додати матеріал


Молочні згущені консерви

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
Введення. 3
1.Літературний огляд. 4
1.1. Кон'юнктура ринку молочних консервів. 4
1.2. Класифікація молочних консервів. 6
1.3. Технологія виробництва згущених молочних консервів. 9
1.4. Упаковка, маркування та зберігання молочних консервів. 11
1.5. Споживчі властивості згущених молочних консервів та їх зміна при зберіганні. 13
1.6. Пороки згущених молочних продуктів. 15
2. Експериментальна частина. 16
2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження. 16
2.2. Етапи проведення експертизи .. 17
2.2.1. Правила приймання та відбору проб. 17
2.2.2. Органолептичний аналіз згущених консервів. 18
2.2.3. Оцінка фізико-хімічні показників якості. 20
2.2.Ізученіе структури асортименту молочних консервів об'єкта малого підприємництва ПП Іванченко Л.М. 25
2.3. Експертиза якості молочних консервів. 28
Висновок. 31
Бібліографічний список. 33

Введення
В останні 10 років у Росії активно розвиваються нові напрямки виробництва, пов'язані з виробленням продуктів з натурального молока і молока з харчовими наповнювачами. Великий інтерес до виробництва таких продуктів обумовлений формуванням нових поглядів на раціональне харчування, розвитком сучасних технологій. Дефіцитом якісного молочної сировини і високою його вартістю, зростанням конкуренції з боку імпортної продукції [23].
Виробництво молочних консервів у Росії безперервно зростає. Стійкі і транспортабельні, вони дають можливість споживати молоко в тих регіонах, в яких відсутня молочне скотарство. Для туристів та екіпажів кораблів ці продукти просто незамінні [23].
Все більш широке застосування вони знаходять в домашньому застосуванні. Надалі споживання молочних консервів буде збільшуватися, тому що розширюється їх асортимент.
Метою даної курсової роботи є проведення аналізу асортименту та експертизи якості молочних консервів.
Завдання курсової роботи:
- Провести огляд кон'юнктури ринку молочних консервів;
- Дати характеристику асортименту молочних консервів;
- Охарактеризувати технологію виробництва молочних консервів;
- Описати види упаковки, маркування та режими зберігання молочних консервів;
- Розповісти про пороки молочних консервів;
- Описати органолептичні властивості консервів та їх зміна при зберіганні;
- Провести вивчення асортименту молочних консервів, що реалізуються ПП Іванченко;

1.Літературний огляд

1.1. Кон'юнктура ринку молочних консервів

 
Інститутом Аграрного Маркетингу (ІАМ) у жовтні 2007 р. підготовлено дослідження російського ринку молочних консервів. Завдяки оцінці основних особливостей ринку, а також тенденцій його розвитку були спрогнозовані перспективи розвитку даного сегменту молочного ринку на період до 2012 р.
Протягом 6 років (до 2005 р. включно) в цілому по Росії спостерігалася чітка тенденція до збільшення виробництва молочних консервів. Надалі в даному сегменті молочного ринку намітилася тенденція до скорочення виробництва: у 2006 р. випуск продукції зменшився на 3,1% в порівнянні з 2005 р.
Десятку лідерів 2006 р. по виробництву молочних консервів на федеральному рівні представляють такі регіони Росії: Білгородська, Смоленська, Орловська, Омська області, Краснодарський край, Тюменська, Курганська, Курська, Кемеровська, Воронезька області. Сумарна частка цих регіонів у загальноукраїнському обсязі виробництва молочно-консервної продукції складає 80%.
В даний час російський ринок молочних консервів не є залежним від імпортних поставок, більше того, частка імпортної продукції в загальних ресурсах має тенденцію до скорочення. Так, якщо в 2004 р. російський ринок залежав від імпорту на 2%, то в 2006 р. - лише на 0,2%. Обмеження ввезення молочних консервів з Україною в 2006 р. (частка ввезення якої становила близько 95%) вплинуло на зміну структури країн-постачальників в загальноукраїнському обсязі імпорту. В результаті структурних змін усталилися позиції Литви, Німеччини та Нідерландів.
За період 2004-2006 рр.. було відзначено скорочення загальноросійської ємності ринку на 6,9%, що обумовлено зниженням рівня споживання молочних консервів у перерахунку на душу населення. Скорочення роздрібного споживання консервованої молочної продукції пояснюється тим, що якщо раніше вона була одним з небагатьох доступних молочних десертів, то в даний час споживачеві пропонується широкий вибір різних видів продукції: мусів, молочно-шоколадних паст, йогуртів, сирків, глазурованих сирків і т.п . Крім того, авторитет цього продукту підриває невисока якість продукту.
Що стосується промислового споживання згущеного молока, то воно, навпаки, показує позитивну динаміку, завдяки збільшенню його використання, в першу чергу, кондитерськими підприємствами. У зв'язку з тим, що російський ринок молочних консервів є профіцитним і обсяги власного виробництва продукції приблизно на 10-15 відсотків перевищують попит на неї, то однією з особливостей ринку є збільшення експорту. За період 2004-2006 рр.. обсяги щодо вивезення за межі РФ молочноконсервної продукції збільшилися майже в 2 рази. В даний час більшість молочно-консервних комбінатів Росії мають неповних виробничі потужності: у 2006 р. среднероссійскій показник використання виробничих потужностей склав 66%. Недозавантаження виробничих потужностей пов'язана, перш за все, не з їх зносом, а з нестачею сировини. У цих умовах підприємства, за вже сформованою традицією (ВБД, Юнімілк та ін.), Обзаводяться власними сировинними базами. Інші домагаються значних обсягів випуску, порушуючи технології виробництва та знижуючи якість продукції. За результатами перевірки якості згущеного молока в російських роздрібних магазинах Загальнонаціональної асоціації генетичної безпеки (ОАГБ) 80% дослідженої продукції не відповідає стандартам якості. Однією з основних особливостей галузі в даний час є консолідація активів в руках невеликої групи найбільш значимих гравців ринку молочних консервів. За результатами проведеного ІАМ дослідження, максимальні сукупні частки на ринку (близько 20%) в даний час мають: ЗАТ Торговий Дім «Союзконсервмолоко» (власник торгової марки «Густіяр») і Компанія «Ерконпродукт» (торгова марка «Молочна країна»). Лідери молочного ринку Федерального рівня - Компанії «Юнімілк» і «Вімм-Білль-Данн» - в даному сегменті займають не настільки сильні позиції. Компанії «Юнімілк», до складу групи осіб якої входить чотири підприємства випускають молочні консерви, належить десятивідсоткова частка ринку, Компанії «Вімм-Білль-Данн» - усього 3%. На думку експертів ІАМ, в найближчій перспективі ринок молочних консервів очікує подальше розділення серед невеликої групи найсильніших гравців, значних інвествложеній в будівництво нових комбінатів молочних консервів не очікується, а збільшення конкурентних можливостей буде відбуватися за рахунок розширення асортименту продукції. Ще однією особливістю ринку в даний час є розвиток молочно-консервними підприємствами паралельних виробництв і випуск абсолютно нових для себе продуктів. Так, наприклад, ТОВ «Ніжнекісляйскій молочно-консервний комбінат» у Воронезькій області з 2005 р. освоїв виробництво овочевих і м'ясо-рослинні консерви. ВАТ «Ялуторовскмолоко» (Тюменська область), будучи одним з основних виробників молочно-консервної продукції, при інвестиційній підтримці Компанії «Юнімілк» в 2006 р. розпочав випуск повного асортименту молочної продукції під торговою маркою «Простоквашино» [13].

1.2. Класифікація молочних консервів

 
Молочні консерви - це продукти з натурального молока чи молока з харчовими наповнювачами, властивості яких в результаті обробки (стерилізація, згущення, сушка, додання речовин, що підвищують осмотичний тиск середовища, упаковка) зберігаються тривалий час без істотних змін.
Молочні консерви класифікуються за різними ознаками, але в основному при цьому враховують принципи консервування, технологію, хімічний склад і ін Товарознавча класифікація враховує основні споживчі властивості молочних консервів: фізичний стан продукту, його натуральність, наявність харчових наповнювачів, цільове призначення, хімічний склад, сохраняемость та ін [21].
МОЛОЧНІ КОНСЕРВИ
(РІДКІ)




молоко згущене стерилізоване з какао
Кава натуральна зі згущений-ним молоком і цукром
Вершки згущені з цукром
Маслянка згущена з цукром
Кавовий напій зі згущеним молоком і цукром
Дитячого дієтичного харчування
Стерилізована суміш «Малютка»
Стерилізована суміш «Малютка»
Гуманизированной молоко «Віаталакт»
Без харчових наповнювачів
З харчовими наповнювачами
Молоко згущене стерилізоване
Молоко мета-ное згущене з цукром
Молоко концен-лися стерилізоване
Молоко нежір-ное згущене з цукром
Молоко нежір-ное стерилізуй-ванне
Молоко «Чайне»
Вершки стерилізовані
Молоко згущене сте-рілізованное з кавою


Рис. 1. 1. Товарознавча класифікація рідких молочних консервів.
За товароведной класифікації молочні консерви поділяють на два основні класи: рідкі та сухі. Кожен з цих класів ділять на групи: молочні консерви без харчових наповнювачів (приготовані на натуральній сировині), з харчовими наповнювачами, молочні консерви дитячого і дієтичного харчування. У кожній з трьох груп можлива систематизація молочних консервів з урахуванням їх хімічного складу, технології, біологічних властивостей, цільового призначення. Товарознавча класифікація рідких молочних консервів наведена на малюнку 1.1.
Згущені молочні консерви без наповнювачів. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, чи молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води [20].
Згущені молочні консерви з цукром і харчовими наповнювачами. Згущені молочні консерви з цукром представляють собою харчові продукти, отримані з пастеризованого коров'ячого незбираного або знежиреного молока, сколотин, чи молока з додаванням вершків шляхом випарювання деякої частини води і консервування його сахарозою (буряковим або тростинним цукром) .
  Для розширення асортименту і різноманітності смаку при виробництві згущених молочних консервів крім цукру використовують харчові наповнювачі (кава, какао натуральне, кавовий напій та ін.)
Сухі молочні продукти є молочними консервами, з яких майже повністю вилучена волога. Вони містять не більше 7% вологи, завдяки чому добре зберігається. Сухі молочні продукти по структурі відносяться до сипучим порошкам. Їх виробляють з нормалізованого незбираного або знежиреного молока, вершків, сколотин висушуванням на розпилювальних і вальцьових сушарках. Масова частка вологи в сухих продуктах коливається від 2 до 7%. Структура і розмір часток сухих молочних продуктів залежать від способу сушіння. Сухе молоко розпилювальної сушки складається з агломерованих частинок. Для плівкового молока, висушеного на вальцьових сушарках, характерна структура на увазі подрібнених плівок [23].

1.3. Технологія виробництва згущених молочних консервів

 
При виробництві консервів застосовуються в основному три принципи консервування: ксероанабіоз (сушіння молока), осмоанабіоз (згущення молока), абіоз (стерилізація) [23].
Згущені молочні консерви виробляють за традиційною технологією відповідно до ГОСТу 2903-78 і по різних ТУ [23].
Згущене молоко одержують з свіжого незбираного або знежиреного молока шляхом випарювання певної кількості води і подальшого консервування додаванням цукру або стерилізацією. При виробництві згущених молочних консервів використовують принципи осмоанабіоза і абіоза.
Осмотичний тиск в молоці становить 0,74 МПа і мало відрізняється від тиску всередині бактеріальної клітини (близько 0,6 МПа). Тому мікроорганізми при наявності поживних речовин добре розвиваються в молоці і викликають його псування. Якщо осмотичний тиск середовища більше цього тиску всередині бактеріальної клітини, то протоплазма клітини зневоднюється, в результаті відбувається плазмоліз клітини, і створюються несприятливі для її життєдіяльності умови.
Для консервування молока підвищують осмотичний тиск шляхом збільшення сухих речовин (згущення) і додавання цукру. У згущеному молоці з цукром осмотичний тиск досягає 18 МПа.
Консервування згущеного молока досягається шляхом його стерилізації.
Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, направленій на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); надання молоку певних технологічних властивостей щоб уникнути запустеванія при зберіганні, забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока [12].
Для згущення нормалізованих сумішей використовують однокорпусні і багатокорпусні вакуум-випарні установки різного типу. Випарювання вологи з молока відбувається при температурі від 75 до 45 о С за рахунок часткового розрідження повітря в установках.
Завдяки низьким температурам випарювання фізико-хімічні властивості молока суттєво не змінюються. При згущенні відбувається часткове руйнування жирових кульок, утворюються білкові грудочки. Для поліпшення консистенції продукту та підвищення його стійкості застосовують гомогенізацію.
Якість і стійкість молочних консервів багато в чому залежать від сировини і теплової обробки. Чим менше бактерій в молоці, направленій на згущення, тим ефективніше методи консервування. Тому основні завдання теплової обробки: знищення первинної мікрофлори молока; руйнування ферментів (особливо ліпази бактеріального походження); надання молоку певних технологічних властивостей щоб уникнути загусання при зберіганні, забезпечення найменших змін фізико-хімічних властивостей молока.
Харчові наповнювачі (цукровий сироп, кави, какао та ін) вносять у процесі згущення і в готову згущену суміш [20].
Молоко згущене стерилізоване. Згущені стерилізовані консерви отримують зі згущеного незбираного або знежиреного молока або з вершків без згущення з подальшою стерилізацією в тарі.
Для досягнення ефекту стерилізації попередньо підігріту і розфасовану в бляшані банки № 7 згущену суміш стерилізують в гідростатичних стерилізаторах при температурі 116-117 ° С з витримкою 15-17 хв.
Стерилізоване згущене і концентроване молоко характеризується солодкувато-солонуватим смаком, властивим пряжене молоко, і кремовим відтінком. Консистенція продукту тягуча, молочний жир розподілений рівномірно [20].
Найбільш важливі технологічні операції та чинники, що формують якість згущеного молока з цукром, - це пастеризація і гомогенізація нормалізованої суміші; тривалість і температура згущення у вакуум-апараті; умови кристалізації лактози в охолоджувачах.
При згущенні молока концентрація лактози збільшується пропорційно зменшенню вологи. У гарячому згущеному молоці лактоза знаходиться в стані насичення. Швидке охолодження згущеного молока у вакуум-охолоджувачах, внесення як затравки мелкокристаллической лактози і інтенсивне перемішування сприяють масовій освіті центрів кристалізації. Розмір кристалів лактози визначає консистенцію продукту. У високоякісному згущеному молоці з цукром розмір кристалів лактози становить не більше 10 мм. При утворенні кристалів розміром до 15 мкм консистенція молока стає слабомучністой, а при 25 мкм виникає порок - піщанистого [23].

1.4. Упаковка, маркування та зберігання молочних консервів.

Для фасування згущеного молока з цукром використовують споживчу тару (металеві банки для консервів № 7 і 14, алюмінієві туби) і транспортну тару (дерев'яні бочки, металеві фляги та ін.) У торгову мережу згущені молочні консерви надходять розфасованими у споживчу тару і упакованими в картонні, дощаті або полімерні ящики.
Написи на етикетках і на корпусі банок повинні мати відомості, передбачені стандартом. На дні і кришці банок повинні бути виштампувані або нанесені незмивною фарбою умовні позначення в один або два ряди. При маркуванні в один ряд на дні металевої банки послідовно штампують 5-7 знаків: М - індекс молочної галузі; номер заводу-виготовлювача; асортиментний номер консервів і номер зміни (однією цифрою). На кришці - послідовно в один ряд штампують 6 знаків: дата виготовлення продукції (дві цифри); місяць виготовлення (дві цифри): рік виготовлення (дві останні цифри року). Маркувальні знаки можуть бути нанесені в два ряди.
Якість згущених молочних консервів при транспортуванні і зберіганні може змінюватися з багатьох причин. Якість згущених молочних консервів багато в чому визначається складом і властивостями молока, технологічними факторами. Склад і властивості молока різні по сезону. Протягом року помітно змінюються дисперсність казеїну, співвідношення фракцій казеїну і сироваткових білків, кількість і співвідношення мінеральних речовин, складу ліпідів і вітамінів і ін Зазначені властивості впливають на якість і стійкість згущених молочних консервів. На якість згущених молочних консервів впливають такі технологічні чинники, як тривале зберігання молока при низьких температурах, недостатньо висока ефективність гомогенізації, порушення режимів охолодження згущеного молока.
Молочні консерви зберігають при позитивних температурах 0-10 ° С, іноді до 20 ° С, при відносній вологості повітря не вище 75%, що сприяє збереженню якості протягом тривалого часу.
Не слід допускати заморожування згущених молочних консервів, зокрема, згущених молочних консервів без цукру нижче -8 ° С, згущених молочних консервів з цукром - нижче -35 ° С. При заморожуванні консервів погіршуються консистенція, зовнішній вигляд і смак.
При зберіганні згущених молочних консервів, особливо при температурі понад 10 ° С, відбувається погіршення органолептичних властивостей.
Гарантовані строки зберігання згущеного молока (вершків) з цукром в металевих банках при 0-10 ° С становить 12 міс, у фанерно-штампованих бочках - 8 міс; в алюмінієвих тубах - 9 міс, в дерев'яних бочках - 1 міс; згущеного молока з цукром і каву і стерилізованого згущеного молока при 0-10 ° С - 12 міс, згущеного молока з цукром і какао при 0-10 ° С - 6 міс; згущених вершків з цукром і какао і згущених стерилізованих вершків при 0-10 ° С - 3 міс [9].

1.5. Споживчі властивості згущених молочних консервів і

їх зміна при зберіганні

Органолептичні властивості згущених молочних консервів залежать від якості використовуваної сировини, технологічних параметрів, якості й кількості харчових наповнювачів і добавок, якості пакувальних матеріалів та тривалості зберігання.
За зовнішнім виглядом і кольором, згущені молочні консерви є однорідну рідину з глянцевою, чистою поверхнею. Колір залежить від якості цукрового сиропу і наповнювачів.
Структура і консистенція визначаються насамперед вмістом сухих речовин у молоці, ступенем дисперсності жирових кульок і білка, кислотністю молока, температурою пастеризації молока, ефективністю гомогенізації, температурою і тривалістю згущення у вакуум-випарних установках, умовами охолодження згущеного молока і зберігання.
Мікроструктура згущеного молока з цукром залежить від розміру кристалів лактози, які повинні бути не більше 10 мкм.
Запах, смак і аромат згущених молочних консервів повинні бути властивими пастеризованого молока. У процесі згущення деякі летючі компоненти видаляються з молока. Так, зміст низькомолекулярних жирних кислот зменшується до 15% вихідного молока, що покращує запах і смак готового продукту.
Зміна кольору і смаку згущеного молока з цукром пов'язано із збільшенням вмісту в ньому альдегідів і інвертного цукру, що з'являється в результаті інверсії сахарози [12].
Структура і консистенція при зберіганні стає густішою, гелеобразной. На процес загусання крім тривалості та умов зберігання згущеного молока з цукром впливають хімічний склад сировини, мікробіологічні, фізико-хімічні і технологічні чинники. Процес загусання продукту при підвищеній температурі зберігання пояснюють міжмолекулярним взаємодією білкових частинок, змінених після пастеризації та згущення молока у вакуум-випарних установках. Зберігання при низьких температурах істотно уповільнює загуснення згущеного молока з цукром.
Консистенція згущеного молока з цукром залежить від стану і розмірів кристалів лактози. Лактоза в продукті знаходиться в розчиненому і кристалічному станах.
Відстоювання кристалів лактози призводить до пошаровим неоднорідності консистенції згущеного молока з цукром. Борошниста і піщанистий консистенція в згущеному молоці з цукром з'являється при різких температурних перепадах в процесі зберігання.
Поява грудочок, «гудзиків» у згущеному молоці з цукром може бути причиною розвитку цвілевих грибів.
Запах, смак і аромат у згущеному молоці з цукром при дотриманні умов зберігання в межах гарантованого терміну зберігання не змінюється. Однак розвиток залишковою або вторинної мікрофлори може викликати бродіння, ліполіз і протеоліз, особливо при рідкої консистенції продукту. У результаті підвищеного вмісту вільного молочного жиру при зберіганні відбуваються процеси окислення, прогоркания. Поява нечистого, кислуватого смаків пояснюється збільшенням вмісту альдегідів у згущеному молоці з цукром.
Для прогнозування стійкості та зміни якості згущених молочних консервів з цукром застосовується комплексний контроль. Для цього в свіжому продукті визначають в'язкість, розміри жирових кульок і кристалів лактози, при яких зберігається пошарова однорідність продукту. Якщо в'язкість свіжого продукту становить 4-4,5 МПа, а розмір жирових кульок не більше 2 мкм, то в строки гарантійного зберігання не буде спостерігатися ні відстоювання білково-жирового шару, ні осідання кристалів лактози [9].

1.6. Пороки згущених молочних продуктів

Пороки згущених молочних продуктів бувають фізичні, хімічні, біохімічні та мікробіологічні.
Фізичні вади - відстій жиру, утворення осаду лактози, борошнистої, піщанистої, випадання кристалів сахарози, розшарування, загущення, гелеутворення.
Хімічні пороки - потемніння, карамелизация, загущення, слабкий кормовий присмак.
Біохімічні пороки - поява згірклого нечистого смаку. Мікробіологічні - загущення, появі цвілі, бомбаж, згортання, освіта нечистого смаку.
Фізичні вади. Отстой молочного жиру, розшарування згущених продуктів з цукром і утворення осаду лактози виникає при рідкої консистенції згущеного молока з цукром.
Борошнистої, піщанистого призводять до утворення осаду на дні банку і з'являються при порушенні режимів охолодження продукту.
Випадання кристалів сахарози на стінках і дні банки відбувається при збільшенні концентрації сахарози, зниження вологи або при низьких температурах зберігання.
Загущення проявляється в освіті пастоподібної консистенції, при якій продукт не випливає з банки.
Гелеутворення згущеного стерилізованого молока є результатом взаємодії агломерованих частинок білка і втрати нормальної плинності продукту.
Бомбаж (помилковий), ляскаючі кінці банок, виникає в результаті термічного стиску та розширення міститься в банках згущеного молока і призводить до спучування дна і кришки банки [10].
Хімічні пороки. Потемніння - в ​​результаті реакції меланоі-дінообразованія, при зберіганні понад 27 ° С змінюються колір (від вираженого кремового до темно-бурого) та смак (присмак карамелі).
Карамелизация з'являється при підвищенні термічної обробки під час стерилізації.
Загущення - при порушенні сольового рівноваги і підвищення СОМО в продукті збільшується в'язкість до повної втрати плинності згущеного молока з цукром.
Кормовий присмак є результатом пізнього введення цукрового сиропу, наявності у продукті інвертного цукру понад 1%, відчувається у вигляді стороннього присмаку (присмак цукрового сиропу).
Біохімічні пороки. Прогоркание згущених молочних консервів з цукром утворюється при липолизе молочного жиру.
Нечистий смак - результат протеолізу білків в сировині чи в згущених молочних консервах з утворенням грудок білка.
Мікробіологічні пороки. Загуснення виникає при вторинному обсеменении (фасуванні) продукту мікроорганізмами при цьому підвищуються в'язкість та кислотність продукту, виникає затхлий запах.
Поява цвілі (освіта гудзиків) можливе при попаданні в продукт шоколадно-коричневої плісняви. Цей порок проявляється наявністю грудок, плоских ущільнень (згустків) від світло-жовтого або кремового до темно-кремового кольору, появою присмаку карамелізації та легкої кислуватий.
Бомбаж - результат зараження продукту дріжджами або гнильної мікрофлорою. Продукт не придатний для вживання.
Згортання відбувається при розвитку спороутворюючих бактерій з утворенням грудочок, згустків [10].

2. Експериментальна частина

2.1. Місце, об'єкти і методи дослідження

Місцем дослідження стало торгове підприємство ПП Іванченко - торгове місце в комплексі «Гранат». Ринковий комплекс «Гранат» розташований на першому та другому поверхах житлового будинку по вулиці Хіміків.
У цьому торговому комплексі здаються торгові місця приватним підприємцям. В одній частині комплексу на другому поверсі організована торгівля продовольчими товарами, в іншій частині комплексу на другому поверсі і весь перший поверх зайнятий непродовольчими товарами.
Пільгові умови оренди дозволяють підприємцям встановлювати середні по місту ціни на продукти, а на деякі продукти харчування ціни значно нижчі за середні по місту. Це забезпечує комплексу популярність серед покупців, і практично в будь-який час доби купівельний потік в комплексі значний.
Єдиним недоліком комплексу є незручне планування: приміщення має велику протяжність і невелику ширину. Це обумовлює незручність доставки товарів зі складу в місця продажу. Товари доставляються по тим же проходах, за якими покупці переміщуються до торгових місць.
В якості об'єктів дослідження було обрано молоко згущене з цукром різної жирності виробництва Любинського молочноконсервного комбінату і згущене молоко з цукром «Ялуторовську» молочного комбінату «Ялуторовськ».
Експертиза проводилася за трьома напрямками:
- Оцінка правильності маркування молочних консервів;
- Органолептична оцінка молочних консервів.
- Оцінка фізико-хімічних показників якості молочних консервів.

2.2. Етапи проведення експертизи

2.2.1. Правила приймання та відбору проб

При прийманні підраховують кількість місць, фактичну масу брутто та кількість банок відповідно до маркування. Експертизу починають з огляду тари і нанесених на ній маркувальних знаків.
Від партії згущених консервів, розфасованих в металеві банки, розкривають 3% ящиків, але не менше двох ящиків. Від партії продуктів, розфасованих у бочки, фляги, розкривають 3% всього числа одиниць упаковки, але не більше трьох одиниць. Якщо виявлено пошкодження банки, то кількість контрольних ящиків подвоюють. З розкритих контрольних місць відбирають дві банки, при розфасовці консервів в дрібні банки, і 1% всього числа банок, якщо консерви розфасовані у великі банки.
При огляді зовнішнього вигляду звертають увагу на деформацію корпусу, денець, кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закаточного швів металевих банок. У алюмінієвих туб контролюють пошкодження емалевого покриття, зім'ятість. При прийманні консервів в бочковій тарі дивляться на стан обручів, поломку.
При огляді зовнішнього вигляду звертають увагу на деформацію корпусу, денець, кришок, іржаві плями і ступінь їх поширення, дефекти поздовжнього і закаточного швів металевих банок. У алюмінієвих туб контролюють пошкодження емалевого покриття, зім'ятість. При прийманні консервів в бочковій тарі дивляться на стан обручів, поломку [10].
 

2.2.2. Органолептичний аналіз згущених консервів

При органолептичної оцінки згущених молочних консервів велику увагу приділяють зовнішньому вигляду і стану внутрішньої поверхні споживчої упаковки та транспортної тари. У металевих банок зазначають деформацію корпусу, кришок і денець, іржаві плями та дефекти поздовжніх і закочувальних швів [3]. Герметичність металевих банок визначають зануренням їх у гарячу воду (попередньо звільнивши їх від етикеток, промивши теплою водою і протерши. Банки поміщають в один ряд у киплячу воду так, щоб після занурення банок її температура була не нижче 85 ° с. Кількість води повинна бути не менше ніж у 4 рази більша за масу брутто банок і шар води над банками - не менше 25 мм. Банки тримають в гарячій воді протягом 5 ... 7 хв у вертикальному положенні, установлені на денця, а потім такий же час - на кришки. Поява бульбашок повітря в якому-небудь місці банки вказує на її не герметичність.
До розкриття транспортної тари металеві банки масою нетто 1 кг і більше, фляги і бочки перевертають догори дном, залишають у такому положенні на 1 добу., А потім перемішують мішалкою. Продукт у споживчій упаковці розкривають і перемішують шпателем протягом 1 ... 2 хв. внутрішню поверхню металевих банок оглядають після звільнення банок від продукту, промивання їх водою і протирання насухо. При огляді відзначають ступінь поширення темних плям і кольору мінливості, наявність і ступінь поширення іржавих плям, наявність та розмір напливів припою всередині банок.
Органолептичні властивості визначають у нерозведеному або у відновленому вигляді в залежності від способу вживання ГОСТ 29245 «консерви молочні методи визначення фізичних і органолептичних показників».
Відповідно до ГОСТ 2903 однорідність консистенції продукту визначають за середніми обсягами і розподілу кристалів по групах, а їх кількість - підрахунком під мікроскопом із застосуванням окулярів-мікрометрів. Величину кристала вимірюють по довжині грані. Всі кристали ділять на 4 групи. За середньою величиною кристалів у кожній групі та їх кількості обчислюють середній розмір кристалів у згущеному молоці з цукром. При визначенні розмірів кристалів молочного цукру вимірюють не менше 100 кристалів. У залежності від розмірів кристалів молочного цукру виділяють наступну консистенцію продукту: до 10 мкм - консистенція, однорідна по всій масі; від 11 до 15 - борошниста; від 16 до 25 - піщанистий; більше 25 - хрустка на зубах [2].
Органолептическую оцінку молочних консервів (згущених і сухих) в заводських лабораторіях і для науково-дослідних робіт рекомендується проводити за 15-балловой шкалою. при цьому максимальна оцінка за кожним органолептическому ознакою (зовнішній вигляд і колір; запах, смак і аромат; структура і консистенція), передбаченому НТД на той чи інший продукт, становить 5 балів, що відповідає вимогам НТД; 4 бали-є слабкі відхилення, 3 -виражені відхилення від вимог НТД; 2 і 1 бал - шлюб в залежності від ступеня вираженості вади. загальна максимальна оцінка становить 15 балів. Кожен органолептичний ознака є критерієм оцінки [3].

2.2.3. Оцінка фізико-хімічні показників якості

Визначення кислотності молочних консервів. Цільне і нежирне з цукром, стерилізоване згущене молоко розводять в 2,5 рази (100 г у мірній колбі на 250 мл), а згущені вершки з цукром - у 5 разів ( 50 г в колбі на 250 мл).
Кількість мілілітрів 0,1 н. лугу, що пішла для нейтралізації 10 мл розведеного згущеного молока, помножене на 25, і згущених вершків, помножене на 50, дає кислотність в градусах Тернера в 100 г нерозведеним молочних консервів.
У склянку з продуктом доливають поступово 10 мл гарячої води (60-65 ° С), ретельно розтираючи грудочки скляною паличкою. Після отримання однорідної маси розчин охолоджують і додають ще 20 мл води (20 ° С), 3 краплі розчину фенолфталеїну і титрують як при визначенні кислотності молока [8].
Визначення вологи у згущеному молоці з цукром. Пробу згущеного молока при встановленні готовності варіння відбирають безпосередньо з вакуум-апарата. Після швидкого перемішування краплю згущеного молока наносять на призму рефрактометра РЛ-2. Показання рефрактометра відраховують при 20 ° С по правій шкалі, яка для цільного згущеного молока відповідає відсотку сухого залишку. Для визначення процентного вмісту вологи отриману цифру віднімають з 100.
Якщо вміст води в продукті вимірюють після його охолодження, то перед рефрактометрірованіем кристали лактози переводять їх у розчин. Близько 30 г добре перемішаного згущеного молока поміщають в широку коротку пробірку з гумовою пробкою і вставленим в неї термометром. Закривши пробірку пробкою так, щоб термометр був занурений в згущене молоко, опускають її в воду при температурі 75 ° С до нижнього рівня пробки. Коли температура в згущеному молоці підніметься до 70 ° С, витримують його при цій температурі 30 хв.
Під час нагрівання пробірку періодично перевертають для перемішування згущеного молока. Пробки щоб уникнути вискакування прив'язують ниткою до пробірці. Після закінчення 30 хв пробірки зі згущеним молоком виймають з гарячої води і поміщають у воду температурою 18-19 ° С, де їх залишають у спокої, не струшуючи, поки згущене молоко не досягне температури 20 ° С (3-5 хв). Далі надходять як при визначенні готовності варіння. Процентний вміст вологи розраховують, віднімаючи отриману цифру з 100. При визначенні змісту вологи в знежиреному згущеному молоці з цукром рефрактометрическим методом до отриманої величині вологи додають 2,5% [6].
Визначення жирності. 100 г проби згущеного молока з цукром, кавою і какао зі згущеним молоком, стерилізованого молока або 50 г згущених вершків з цукром, Зважена у склянку місткістю 250-300 мл, розчиняють у воді температурою близько 60 ° С при помішуванні скляною паличкою до повної однорідності розчину. Розчин переливають через лійку в мірну колбу на 250 мл, обполіскуючи склянку водою, яку зливають у ту ж колбу. Охолодивши розчин до 20 ° С, доливають водою (20 ° С) до позначки і, закривши пробкою, перемішують. Якщо на поверхні виявляються крапельки жиру, то визначення проводять, відважуючи нерозведений продукт у жиромера. У жиромера відмірюють 10 мл сірчаної кислоти - для згущених молочних консервів з цукром щільністю 1,78-1,80 (реактив 40), для згущеного стерилізованого молока щільністю 1,81-1,82. Піпеткою на 10,77 мл вносять розведені згущені молочні консерви, 1 мл ізоамілового спирту і, закривши жиромера пробкою, енергійно струшують вміст жиромера 10-20 сек, перевертаючи в процесі струшування 2-3 рази.
Вміст жиру в згущеному молоці з цукром, в каві і какао зі згущеним молоком і згущеному молоці стерилізованому знаходять, множачи показання жиромера на коефіцієнт 2,57, і в вершках на 5,14. Відлік свідчення жиромера роблять з точністю до половини найменшої поділки жиромера. Між паралельними показаннями жиромера різниця не повинна перевищувати 0,05. Сухі молочні продукти (крім сухого масла). Для сухих молочних продуктів без цукру застосовують сірчану кислоту густиною 1,81-1,82, з цукром-щільністю 1,80-1,81.
У жиромера відмірюють 10 мл кислоти. У невеликій стаканчик відважують 1,5 г сухих молочних продуктів, доливають 4 мл гарячої води (70-75 ° С). Ретельно перемішавши скляною паличкою, однорідну масу переносять без втрат у жиромера, обполіскуючи стаканчик водою порціями по 3 мл стільки разів, щоб рівень рідини в жиромера був нижче основи горла на 4 - 6 мм.
Далі визначення ведуть як при визначенні в молоці з нагріванням в лазні перед кожним центрифугуванням і перед відліком, застосовуючи дворазове центрифугування. Обчислюють вміст жиру у відсотках, множачи показання жиромера на 7,333 або, користуючись додатком IV. Розбіжність у паралельних визначеннях не повинно перевищувати 0,05 свідчення жиромера [4].
Визначення кількості та величини жирових кульок молока і молочних продуктів. Перед мікрокопірованіем скляну пластинку і покривне скло камери Тома або Горяєва глибиною 0,1 мм ретельно промивають водою з милом (на шматку паперової тканини), кілька разів прополіскують водою і промокають м'якою матерією для просушування.
Досліджуване молоко добре перемішують і 1 мл відміряють в мірну колбу ємністю 250 мл, доводять водою до мітки і ретельно збовтують. Не даючи жировим кулькам відстоюватися, невелика кількість розведеного молока переносять платинової голкою з петлею в центр камери і накривають покривним склом. На покривне скло злегка натискають по краях і рухають до появи спектральних кілець в тому місці поверхні, де воно стикається зі скляною пластинкою. Камеру поміщають на столик мікроскопа і встановлюють так, щоб чітко бачити зображення основної сітки камери і контури жирових кульок.
Вважати кульки і вимірювати їх величину зручно в мікроскопах при тубусі в 160 мм, об'єктиві 40 і окулярі 15 (збільшення 600 разів). Встановивши мікроскоп, підраховують кількість жирових кульок у 5-6 квадратиках, знаходять середнє для кожного квадратика і множать його на 16 (кількість квадратиків). Для отримання точних результатів необхідно зробити розведення молока, принаймні, у двох мірних колбах і з кожної взяти по три петлі в камеру, провівши відліки в шести препаратах. Середній обсяг кульки:
V = f * 1,1 / 400000 * B,
де f - вміст жиру в молоці,%; B - кількість жирових кульок в 1 мл молока; 1,1-множник, отриманий від ділення щільності молока на щільність молочного жиру (для перекладу вагових відсотків в об'ємні).
Жирові кульки по величині можна розбити на групи. Для цього накладають окулярну лінійку на сітку камери і підраховують кількість кульок з діаметром менше 1 мкм, від 1 до 3 мкм, від 3 до 6 мкм і т. д. Для точності вимірювання діаметра жирових кульок їх можна сфотографувати разом із сіткою в плоскій камері, наставивши на мікроскоп мікрофотокамеру. Знімок виходить збільшеним, тому легко виміряти діаметр кульки, накладаючи транспортир відомого масштабу на фотографію. За отриманими даними можна обчислити об'єм жиру, що міститься у всіх кульках, обсяг кульки середньої величини і середній діаметр кульки. Множачи обсяг кульки жиру на кількість всіх наявних подібних кульок, отримують обсяг жиру в усіх кульках цього розміру. Таким чином, розраховують обсяг жиру кульок кожного розміру окремо, складають отримані числа і дізнаються обсяг усього жиру в измеренном обсязі молока. Діаметр кожної кульки вимірюють мікрометричної окулярної лінійкою [4].
Визначення кількості та величини кристалів молочного цукру. Досліджують нерозбавлене згущене молоко без підігріву, щоб не розчинялися кристали лактози. У окуляр вставляють вимірювальну лінійку, відстань між рисками якій вимірюють об'єкт мікрометром. Для мікрокопірованія захоплюють голкою невелику краплю ретельно перемішаного згущеного молока, переносять в лічильну камеру Тома або Горяєва глибиною в 0,1 мм при збільшеннях у 100 і 600 разів, накривають покривні склом і притискають до появи спектральних кілець.
Потім проводять підрахунок. За величиною кристали розбивають на чотири групи: I - розміром до 10 мкм, не виявляються на смак; II - від 11 до 15 мкм надають борошнистої згущеному молоку; III - від 16 до 25 мкм обумовлюють піщанистого; IV - від 25 мкм і більше викликають порок згущеного молока - хрускіт на зубах.
Усього роблять 100 вимірів кристалів і розбивають їх на 4 групи. Величину кристала вимірюють по довгій межі, а не по діагоналі; ширина перпендикулярна межі довжини. При розбивці на групи вимірюють кілька кристалів і роблять підрахунок. При перекладі кристалів на обсяг відзначають
ширину кристала і його форму. Кристали молочного цукру частіше зустрічаються у формі пінокоідов і ромбоідов. За середньою величиною кристала в кожній групі і кількості їх вираховують середній розмір кристалів молочного цукру у згущеному молоці. Підрахунок краще проводити при збільшенні в 100 разів, тому що, якщо кристалів трохи і величина їх не менше 1 мкм, то їх легко порахувати у всій камері (глибиною 0,1 мм ). При збільшенні в 600 разів проводять підрахунок з окулярної сіткою. Якщо окулярної сітки немає, то відлік виробляють у всьому полі зору попередньо вимірявши діаметр поля зору об'ектмікрометром. Величину кристалів вимірюють окулярмікрометром. За середнім розміром кристалів знаходять багато кристалів лактози в 1 мм 3 продукти, тобто очікувану масовість кристалізації. При визначенні без лічильної камери на звичайних предметних стеклах наносять однакові за величиною краплі згущеного молока петлею діаметром 1 мм . У цьому випадку виміряти кількість кристалів цукру не вдається, можна провести лише якісну відмінність різних проб згущеного молока [3].
Визначення розчинності. У центрифужну пробірку, градуйовану у звуженій частині, відважують сухі молочні продукти в тих же кількостях, як при визначенні кислотності. Додають 4050 мл води, розтираючи скляною паличкою до отримання однорідної консистенції без грудочок. паличку виймають і невеликими порціями води обполіскують, видаляючи залишки молочних продуктів, доливають воду до 10 мл. закривши пробірки пробками, перемішують вміст. потім пробірки поміщають у водяну баню (65 - 70 ° с), де витримують 5 хв. сильно струшують протягом 1 хв і 5 хв центрифугують при швидкості обертання 1000-1200 об / хв. після цього вимірюють обсяг осаду з точністю до половини поділу градуювальної частини пробірки. Відлік зручно робити, перевернувши обережно пробірку, швидко відзначити поділ, на якому знаходиться межа осаду, якщо поверхня осаду скошена, то за кордон вважають середню лінію між нижньою та верхньою точками поверхні осаду. розчинність висловлюють у величині обсягу осаду. Рекомендується проводити два паралельних визначення [3].

2.2.Ізученіе структури асортименту молочних консервів

об'єкта малого підприємництва ПП Іванченко Л.М.

 
Асортимент молочних консервів, що реалізуються ПП Іванченко включає в себе 11 найменувань.
Всі молочні консерви розфасовані в алюмінієві банки, а також в асортименті присутня згущене молоко з цукром виробництва ВАТ «Сибіряк», розфасоване по 0,5 і 1 кг у пластикові контейнери.
Структура асортименту молочних консервів з найменувань відображена в таблиці 2.1.
Найменування
Молоко
згущене
стерилізоване
без додавань
Молоко
згущене
з цукром
Молоко
згущене
з цукром
наповнювачами
Вершки згущені
Разом
Кількість
1
4
5
1
11
Питома вага
в асортименті,%
9
36
46
9
100
Дані таблиці свідчать про те, що найбільшу питому вагу в асортименті молочних консервів займає молоко згущене з цукром і наповнювачами - 46%. Найменшу питому вагу займає молоко згущене без цукру і вершки згущені - по 9%. У асортименті торгового місця немає сухих молочних консервів та дитячих молочних консервів.
Структура асортименту по виробниках згущеного молока відображена в таблиці 2.2
Таблиця 2.2
Структура асортименту молочних консервів по виробниках
виробник
кількість
Питома вага в асортименті,%
ВАТ Сибіряк
2
18
Молочний комбінат «Ялуторовськ»
1
9
ВАТ Молочноконсервний комбінат «Любинський»
8
73
Разом
11
100
Дані таблиці відображають сучасну тенденцію омського ринку молочних консервів. Найбільшу питому вагу в асортименті займає продукція Любинського молочноконсервного комбінату - 73%, інші виробники ВАТ Сибіряк і молочний комбінат «Ялуторовськ» займають в асортименті частки 18% і 9%. Мала питома вага цих підприємств можна пояснити тим, що торгове місце на продовольчому ринку - об'єкт малого підприємництва, для яких дуже важливо залишитися на плаву за рахунок реалізації найбільш популярних продуктів харчування, які користуються великим попитом. Продукція Любинського молочноконсервного комбінату користується великим попитом серед покупців, тому при формуванні асортименту молочних консервів враховується саме цей фактор - фактор попиту на продукт. До того ж - Любинський молочноконсервний комбінат є визнаним лідером за якістю на омському ринку молочних консервів.
У висновку хотілося б розглянути структуру асортименту молочних консервів за вмістом жиру в продукті.
Цей фактор в даний час дуже вагомо впливає на конкурентоспроможність молочних консервів. Про що говорить статистика обсягу продажів по торговому місцю за грудень 2007 року.

Таблиця 2.3
Частка жиру в продукті,%
Кількість проданих одиниць
Питома вага в продажах,%
0,5
110
22
5
135
27
6,8
98
20
8,5
67
13
12
88
18
Разом
498
100
Дані таблиці 2.3 говорять про те, що найбільшим попитом користуються продукти середньої і малої жирності. Подібна тенденція пов'язана з сучасною пропагандою здорового харчування, однією з основ якого є виключення з раціону продуктів, що містять велику кількість жирів.
Таким чином, з аналізу структури асортименту молочних консервів торгового місця НП Іванченко Л. Н. можна зробити висновок про те, що основну частку в асортименті займає продукція Любинського молочноконсервного комбінату - 73%. Найбільшу частку в асортименті займають молочні консерви з цукром і наповнювачами. З аналізу обсягу продажу молочних консервів за грудень 2007 року було з'ясовано, що найбільшим попитом у населення користуються молочні консерви малої і середньої жирності.

2.3. Експертиза якості молочних консервів

Першим етапом проведення експертизи стало вивчення маркування молочних консервів. Експертиза проводилася на підставі вимог ГОСТ Р 51074.
Дані про результати експертизи проілюстровані у таблиці 2.4.
Таблиця 2.4
Результати дослідження маркування зразків молочних консервів *
Показники
Молоко
згущене
з цукром
нежирне
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко
незбиране згущене
з цукром
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко згущене з цукром 5% жирності
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко згущене стерилізоване Ялуторовську
Ялуторовськ молочний комбінат
Найменування продукту
+
+
+
+
Значення масової частки жиру у відсотках
0,5 (+)
8,5 (+)
5 (+)
6,8 (+)
Назва та місцезнаходження виробника
+
+
+
+
Товарний знак (за наявності)
+
+
+
-
Значення маси нетто чи об'єму
380 г (+)
380 г (+)
380 г (+)
320 р. (+)
Кількість вуглеводів
+
+
+
+
Умови зберігання
+
+
+
+
Дата виготовлення і дата пакування
+
+
+
+
Термін придатності
+
+
+
+
Позначення ТУ
+
+
+
+
Інформація про підтвердження відповідності
+
+
+
+
Другим етапом експертизи став органолептичний аналіз молочних консервів. Органолептичний аналіз проводився на підставі вимог ГОСТ 29245-91 Консерви молочні. Методи визначення фізичних і органолептичних показників. Результати експертизи відображені в таблиці 2.5.
Таблиця 2.5
Результати органолептичної оцінки молочних консервів
Показники
Молоко
згущене
з цукром
нежирне
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко
незбиране згущене
з цукром
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко згущене з цукром 5% жирності
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко згущене стерилізоване Ялуторовську
Ялуторовськ молочний комбінат
Смак
Солодкий, без кормового присмаку
Солодкий, без кормового присмаку
Солодкий, без кормового присмаку
Чистий, із солодко-солонуватим присмаком, властивий пряжене молоко
Консистенція
однорідна
однорідна
однорідна
однорідна
Колір
Білий з кремовим відтінком
Білий з кремовим відтінком
Білий з кремовим відтінком
Білий з кремовим відтінком
Висновок про відповідність
Повна відповідність вимогам ГОСТ 29245-91
Повна відповідність вимогам ГОСТ 29245-91
Повна відповідність вимогам ГОСТ 29245-91
Повна відповідність вимогам ГОСТ 29245-91
Заключним етапом експертизи стало дослідження фізико-хімічних показників молочних консервів. У цій роботі зі всіх описаних вище видів дослідження проводилася оцінка наступних фізико-хімічних показників:
1. Визначення кислотності.
2. Визначення масової частки вологи.
3. Визначення масової частки жиру.
Таблиця 2.5
Результати оцінки фізико-хімічних показників молочних консервів
Показники
Молоко
згущене
з цукром
нежирне
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко
незбиране згущене
з цукром
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко згущене з цукром 5% жирності
Любинський молочно
консервний комбінат
Молоко згущене стерилізоване Ялуторовську
Ялуторовськ молочний комбінат
Кислотність
Результат / норма (відхилення)
40 0 Т/40 0 Т
40 0 Т/40 0 Т
40 0 Т
42 0 Т/40 0 Т (+42 0 Т)
масова частка вологи
28% / не більше 27,7% (+0,3%)
26% / не більше 26,5%
29,4% / не більше 27,7%,
32,7%: / не більше 26,5%,
масової частка жиру
0,55 (+0,05)
8,5
5
6,82 (+0,02)
Висновок про відповідність
Повна відповідність вимогам ГОСТ 29245-91
Повна відповідність вимогам ГОСТ 29245-91
Не відповідає вимогам ГОСТ за масової частки вологи
Не відповідає вимогам ГОСТ за кислотністю та масової частки вологи
Таким чином, в результаті експертизи за фізико-хімічними показниками можна зробити висновок про повну відповідність вимогам НТД тільки двох досліджуваних зразків: молоко згущене з цукром нежирне Любинський молочно консервний комбінат і молоко незбиране згущене з цукром Любинський молочно консервний комбінат. Основні відхилення в інших двох зразках - відхилення в масовій частці вологи. У молоці згущеному стерилізованому «Ялуторовську» також виявлено перевищення кислотності продукту.

Висновок

В результаті виконання курсової роботи було з'ясовано, що обсяг виробництва молочних консервів збільшується з кожним роком, розширюється й асортимент виробів. У цих умовах необхідність дослідження молочних консервів досить актуальна й важлива.
При проведенні експертизи якості молочних консервів, що реалізуються об'єктом малого підприємництва ПП Іванченко було з'ясовано, що тільки два зразки, взятих на експертизу відповідає вимогам нормативно-технічної документації. Два інших зразка не задовольняють вимогам за вмістом вологи, один із зразків не задовольняє вимоги норм кислотності продукту.
Аналіз структури асортименту показав, що основну частку в асортименті займає продукція Любинського молочноконсервного комбінату - 73%. Найбільшу частку в асортименті займають молочні консерви з цукром і наповнювачами. З аналізу обсягу продажу молочних консервів за грудень 2007 року було з'ясовано, що найбільшим попитом у населення користуються молочні консерви малої і середньої жирності.
В якості пропозиції щодо поліпшення роботи торгового місця пропонується додати в асортимент крім Ялуторовського згущеного молока без цукру аналогічну продукцію компанії «Главпродукт».

Бібліографічний список

1. Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів. Санітарно-епідеміологічні правила і норми. СанПіН 2.3.2.1078-01. - М.: ФГУП «ІнтерСЕН», 2002. - 168 с.
2. ГОСТ 2903-78 Молоко незбиране згущене з цукром. Технічні умови
3. ГОСТ 29245-91 Консерви молочні. Методи визначення фізичних і органолептичних показників
4. ГОСТ 29247-91 Консерви молочні. Методи визначення жиру
5. ГОСТ 29248-91 Консерви молочні. Йодометрической метод визначення цукрів.
6. ГОСТ 30305.1-95 Консерви молочні згущені. Методики виконання вимірювань масової частки вологи.
7. ГОСТ 30305.2-95 Консерви молочні згущені і продукти молочні сухі. Методика виконання вимірювань масової частки сахарози (Поляриметричний метод)
8. ГОСТ 30305.3-95 Консерви молочні згущені і продукти молочні сухі. Титриметричні методики виконання вимірювань кислотності
9. Дмитриченко М. І. Пилипенко Т. В. Товарознавство і експертиза харчових жирів, молока і молочних продуктів. - СПб.: Пітер, 2004. - 352с.
10. Дмитриченко М. І. Експертиза якості та виявлення фальсифікації продовольчих товарів. - СПб.: Пітер, 2003. - 160 с.
11. Іних Г.С, Бріо Н.П. «Методи аналізу молока та молочних продуктів». - М.: Харчова промисловість, 1971р.
12. Колектив авторів Санкт-Петербурзького Торгово-Економічного Інституту «Товарознавство і експертиза споживчих товарів», Глава 6 / / Підручник. - М.: ИНФРА-М, 2001. (Серія «Вища освіта»).
13. Кузьмичова М.Б. «Російський ринок молочних консервів» / / Молочна промисловість, 2007, № 1.
14. Нечаєв О. Я. і ін Харчова хімія. СПб.: «ГІОРД», 2003
15. Огустін М.А. «Інгредієнти для рекомбінована молочних продуктів». / / Молочна промисловість, 2001, № 10.
16. Харчові продукти. Загальні вимоги для споживача / / Період, вид. - СПб.: Тест-ПРИНТ, 1998. - 64 с.
17. Поздняковскій В. М. Гігієнічні основи харчування та експертизи продовольчих товаров.-Новосибірськ: Новосибірський університет, 1996.
18. «Збірник технологічних інструкцій з виробництва пастеризованого молока, вершків, кисломолочних дієтичних продуктів і сметани». - М.: Піщеваяпромишленность, 1971р.
19. Степанова Л. І. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. - Суцільномолочні Строєв А. Є. Біологічна хімія. - М.: Вища школа, 1986.
20. Твердохліб Г.В, ДІЛАНЯН З.х, Чекулаева Л.В. «Технологія молока і молочних продуктів» .- М.: «Агропромиздат», 1991р.
21. Товарознавство і експертиза споживчих товарів: Підручник. - М.: ИНФРА, 2001.-544с.
22. Шидловська В.П. «Органолептичні властивості молока та молочних продуктів» .- М.: Колос, 2000р.
23. Ервольдер Н.Ю. «Технологія виробництва згущеного молока з сухого молока і замінників молочного жиру за ТУ». ОООНПК «Прогресивні Технології».


* «+» Дані присутні на упаковці продукту, «-» дані відсутні
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Курсова
167.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Згущені молочні продукти
Молочні консерви технологія виробництва сухих молочних продуктів
Рибні консерви і пресерви
М`ясні консерви і сушка м`яса
Молочні продукти
Молоко і молочні продукти
Сухі молочні продукти
Молоко вершки молочні продукти
Молочні та яєчні продукти Харчові жири
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru