Молоко вершки молочні продукти

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Молоко, вершки, молочні продукти

Зміст

Введення

1. Хімічний склад, харчова цінність

2. Основи виробництва

3. Класифікація та асортимент

4. Вимоги до якості

5. Організація зберігання

6. Приймання товару в магазині

7. Підготовка до продажу

8. Розміщення і викладка на робочому місці

9. Правила та особливості продажу

Висновки і пропозиції

Введення

Споконвіку селянин прагнув забезпечити свою сім'ю спочатку хлібом і молоком, а вже потім «чим Бог пошле». Звідси й одвічна мрія російського народу про «молочних ріках» - символ ситості й благополуччя. Перший же молочний струмочок людина відкрила для себе приблизно 7-8 тисяч років тому, про що свідчать розкопки археологів, перекази, легенди, казки і міфи. До речі, молоку в цьому відношенні дуже пощастило. Рідкісний народ не склав про нього свою історію. Так, стародавні римляни вважали, що Юпітер був вигодуваний молоком божественної кози Амалфєї і тому в якості жертви підносили грізному богу саме молоко. «Пригощали» їм не тільки Юпітера, а й інших богів і богинь, покровительствовавших родючості, дітородіння, пастухам та їх стадам і т.д. Людина давно пізнав цілющу силу молока. Гіппократ, наприклад, призначав молоко хворим на туберкульоз. Він вважав також, що воно надзвичайно корисно при нервових розладах. Аристотель визнавав найбільш цінним молоко кобил, потім осляче, коров'яче і козяче. Пліній Старший виділяв коров'яче молоко. Однак він же стверджував, що в лікувальних цілях можна використовувати і свиняче молоко.

Активно лікував різні хвороби молоком Авіценна. Особливо корисним він вважав його для дітей і людей, «посунути в роках». На думку Авіценни, самим цілющим є молоко тих тварин, які виношують плід приблизно стільки ж, скільки і людина. У зв'язку з цим він вважав, що для людини найбільш підходить коров'яче молоко.

Видатний російський вчений С.П. Боткін називав молоко «дорогоцінним засобом» для лікування хвороб серця та нирок. Цілющі властивості молока високо цінував і автор «російського способу» лікування кумисом хворих на туберкульоз Г.А. Захар'їн. Всіма і завжди, писав І.П. Павлов, - молоко вважається найлегшою їжею і дається при слабких і хворих шлунках і при масі важких загальних захворювань.

У кінці XIX століття петербурзький лікар Карелль застосував молоко для лікування захворювань шлунка, кишечника, печінки та інших хвороб. Причому він вперше використовував знежирене молоко, поступово збільшуючи дозу від 3 до 12 склянок на добу і не даючи хворому іншої їжі протягом декількох днів. Такий метод лікування повністю виправдав себе і був схвалений Боткіним.

Майже повсюдно молоко активно використовувалося і в народній косметиці. Так, у Стародавньому Римі осляче молоко вважалося найкращим засобом проти, зморшок. Помпея, друга дружина Нерона, приймала ванни з молока ослиці, і під час подорожей її зазвичай супроводжувало стадо з 500 цих тварин. Авіценна стверджував, що молоко зводить потворні плями на шкірі, а якщо його пити, дуже покращує колір обличчя, особливо якщо пити з цукром. Сирна сироватка, будучи втертой в шкіру, знищує веснянки. І все ж у всі часи молоко цінувалося головним чином за свої дивовижні поживні властивості. За влучним висловом І.П. Павлова, молоко - це і дивовижна їжа, приготована самою природою. Молоко досить калорійно: у 100 р. його більше 60 кілокалорій. Так що півлітра молока цілком достатньо, щоб задовольнити третину добової потреби організму в енергії. А літр незбираного молока по калорійності замінює 370 р. яловичини або близько 700 р. картоплі. Цікаво, що калорійність різних видів молока різна. Так, 1 кг молока самки оленя містить 272 кілокалорії, корови - близько 700, а кролиці - аж 1700 кілокалорій. Наші давні предки, звичайно, не знали всіх цих цифр, але достоїнства молока ставили дуже високо.

1. Хімічний склад, харчова цінність

Молоко - це біологічна рідина, що виділяється молочною залозою ссавців і призначена для підтримки життя і зростання новонародженого.

Сировиною у молочній промисловості є незбиране молоко та його окремі компоненти, зокрема жир, білок, казеїн, лактоза.

При переробці молока відбуваються деякі зміни складу та властивостей складових його компонентів.

Молоко складається з води і сухого залишку, що включають жир, азотисті речовини, білки, молочний цукор, мінеральні солі, а також мікроелементи, вітаміни.

Вода. Вода відіграє важливу роль в біохімічних процесах. Вона є розчинником органічних і неорганічних речовин. У молоці міститься 87-88% води.

Сухі речовини. Сухі речовини - це речовини, які залишаються в молоці після висушування до постійної маси. Масова частка сухих речовин в молоці становить 12-13% і залежить від його складу. Найбільшою мірою на кількість сухих речовин у молоці впливає вміст жиру. У живильному відношенні сухий залишок є найціннішою частиною молока. Кількість сухого знежиреного залишку (СОМО) отримують, віднімаючи з кількості сухих речовин відсоток жиру. За величиною СОМО судять про натуральність молока.

Молочний жир. У молоці жир знаходиться у вигляді емульсії чи суспензії і має форму дрібних кульок. Число і розмір жирових кульок залежать від породи худоби, періоду лактації, корми та умов утримання. У молочному жирі розчинені вітаміни А, D, E.

Білки молока. Кількість білків у молоці коливається від 3,05 до 3,85%. До їх складу входить близько 82% казеїну, 12% альбуміну, 6% глобуліну.

Казеїн - білий аморфний порошок, без запаху і смаку. Під дією кислот, солей і ферментів казеїн згортається (коагулює) і випадає в осад. Коагуляцією казеїну обумовлено згортання молока під дією молочної кислоти, що утворюється внаслідок молочнокислого бродіння. При виробництві сирів та сиру казеїн осаджують сичужним ферментом.

Молочний цукор. Молочний цукор, або лактоза, міститься тільки в молоці. Він менш солодкий, ніж буряковий. Вона є головним джерелом живлення молочнокислих бактерій, які зброджують молочний цукор до утворення молочної кислоти. Молочна кислота відщеплює від казеїну кальцій, в результаті чого останній випадає в осад. Цей процес використовують при виробництві сиру, кислого молока, сметани та інших продуктів.

Мінеральні солі. У молоці містяться (близько 0,6-0,8%) солі кальцію, магнію, заліза, Мілон і фосфорної кислот. Вони мають велике значення у харчуванні організму.

Мікроелементи. Молоко містить наступні мікроелементи: мідь, марганець, йод, алюміній, хром, цинк, кобальт, миш'як, титан, срібло, гелій і ін Незважаючи на малу кількість, роль мікроелементів у харчуванні організму велика.

Вітаміни. Вітаміни беруть участь в обміні речовин і є каталізаторами біохімічних процесів. Відсутність або нестача вітамінів у харчуванні приводить до порушення обміну речовин в організмі. У молоці містяться вітаміни А, В, В2, В12, D, С, РР, Н, фолієва кислота, холін та ін

Вітамін А необхідний для забезпечення зору, зростання, а також нормального стану шкірних і слизових покривів. Вітамін B 2 є фактором росту. Його відсутність сповільнює ріст і викликає захворювання очей. Вітамін B 12 сприяє утворенню червоних кров'яних кульок. Його відсутність призводить до недокрів'я. Вітамін РР входить до складу ферментів дегідрази, які беруть участь в окисно-відновних процесах організму. Вітамін С покращує всмоктування заліза, сприяє інактивування токсинів. При його недоліку людина захворює на цингу, з'являється кровоточивість ясен і схильність катарам. Вітамін D захищає організм від захворювання на рахіт. Велика потреба в цьому вітаміні у дітей. Вітамін Е бере участь у реакціях проміжного обміну.

Фолієва кислота необхідна для запобігання захворювань, пов'язаних з порушенням процесів всмоктування в кишечнику. Холін важливий для нормальної роботи печінки. Вітамін Н бере участь в обміні речовин.

Органолептичні (сенсорні) властивості молока

Свежевидоенное молоко характеризується певними органолептичними властивостями: зовнішній вигляд, колір, консистенція, смак, запах. Молоко (натуральне), отримане від здорових корів, за зовнішнім виглядом і консистенцією являє собою однорідну рідину від білого до слабо-жовтого кольору, без осаду і пластівців. Однак природний колір сирого молока не постійний і залежить від пори року. Жовтуватий відтінок (від жиру) більше помітний у молоці літньо-осіннього періоду, взимку цей відтінок виражена слабше. Смак сирого нормального молока специфічний, приємний, слабо солодкувато-солоний.

Харчова та енергетична цінність

Харчова цінність молока відображає повноту корисних його якостей. Серед харчових продуктів молоко - самий повноцінний, найбільш збалансований по незамінним речовин продукт, рекомендований для харчування людей усіх вікових категорій.

Висока поживна цінність молока обумовлена ​​оптимальним вмістом в ньому необхідних для харчування людини білків, жирів, вуглеводів, мінеральних солей і вітамінів, а також сприятливим, майже ідеальним співвідношенням їх, при якому ці речовини в основному повністю засвоюються.

В організмі людини білки молока мають роль пластичного матеріалу, необхідного для побудови нових клітин і тканин, утворення біологічно активних речовин, ферментів, гормонів. З 18 амінокислот молока 8 відносяться до незамінних, тобто до кислот, не синтезуються в організмі, але без яких не можуть бути побудовані молекули білків.

Доброю засвоюваності молочного жиру сприяє низька температура його плавлення. Присутність у молочному жирі необхідних насичених і ненасичених жирних кислот і фосфоліпідів поряд з високою засвоюваністю його зумовлюють харчову цінність молока.

У молоці міститься досить багато вуглеводних компонентів, з яких 90% припадає на частку лактози - вуглеводу, характерного тільки для молока. Лактоза є джерелом енергії.

Молоко, яке надходить в організм людини, служить джерелом мінеральних речовин, які підтримують кислотно-лужну рівновагу в тканинах і осмотичний тиск у крові, а також сприяють нормальної фізіологічної діяльності організму.

Молоко є постійним джерелом всіх вітамінів.

2. Основи виробництва

Основні етапи виробництва молока:

1. Приймання молока

Кожну партію молока, що надходить на підприємство, необхідно контролювати. Приймання та оцінку якості молока починають із зовнішнього огляду тари. Потім проводиться органолептична оцінка - молоко пробується на запах, смак, колір і консистенцію. Потім відбирається проба молока та проводиться її аналіз у лабораторних умовах на його склад і кількість бактерій. Виходячи з результатів оцінки молоко сортується.

2. Очищення молока

Для очищення молока від механічних домішок призначені фільтри різних конструкцій. Застосовується різний філтьтрующій матеріал - марля, ватяні фільтри, лавсанова тканина.

Найбільш досконалим способом очищення молока є використання сепараторів-молокоочістітель. Відцентрова очищення молока здійснюється за рахунок різниці між густиною частинок плазми молока і сторонніх домішок. Сторонні домішки, володіючи більшою щільністю, ніж плазма молока, відкидаються до стінки барабана і осідають на ній. У ході відцентрового очищення молока видаляються найдрібніші частинки забруднень, в тому числі частки бактеріального походження. Після очищення молоко негайно охолоджується до можливо низької температури.

3. Сепарація молока

Сепарація молока - це процес поділу його на вершки і знежирене молоко за допомогою сепаратора-слівкоотделітель.

4. Нормалізація молока

Нормалізація молока здійснюється з метою регулювання хімічного складу молока (масової частки жиру, сухих речовин, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин) до значень, що відповідають стандартам і технічним умовам. Найчастіше нормалізацію проводять по масовій частці жиру.

5. Гомогенізація молока

Гомогенізація молока (вершків, молочної суміші) - процес дроблення жирових кульок шляхом впливу на молоко значних зовнішніх зусиль.

6. Пастеризація

Пастеризація здійснюється при температурах нижче точки кипіння молока (від 65 до 95 градусів).

Цілі пастеризації наступні:

- Знищення патогенної мікрофлори, отримання продукту, безпечного для споживача в санітарно-гігієнічне відношенні;

- Зниження загальної бактеріального обсіменіння, руйнування ферментів сирого молока, що викликає псування пастеризованого молока, зниження його стійкості при збереженні;

- Спрямована зміна фізико-хімічних властивостей молока для отримання заданих властивостей готового продукту, зокрема, органолептичних властивостей, в'язкості щільності згустку і т.д.

У промисловості прийнятий режим пастеризації 75-76 градусів з витримкою 15-20 секунд, якої забезпечують гігієнічну надійність, знищення патогенних мікроорганізмів, збереження харчової та біологічної цінності молока, його захисних факторів.

7. Стерилізація

Стерилізація молока проводиться з метою отримання безпечного в санітарно-гігієнічному відношенні продукту та забезпечення його тривалого зберігання при температурі навколишнього середовища без зміни якості.

З відомих способів стерилізації найбільш надійним, економічно вигідним і знайшли широке застосування в промисловості є тепловий. Сутність теплової стерилізації полягає в тепловій обробці молока при температурі вище 100 градусів з витримкою з метою знищення в ньому всіх бактерій і їх суперечка, інактивації ферментів при мінімальній зміні його смаку, кольору і поживних цінності.

Ефективність стерилізації знаходиться в прямій залежності від температури і тривалості її впливу.

Готовий продукт можна зберігати і вживати протягом року. Найбільш прогресивною є стерилізація продукту в потоці при ультровисокотемпературном режимі (135-150 градусів з витримкою декілька секунд) з наступним фасуванням його в асептичних умовах в стерильну тару.

Ультрависокотемпературної обробка дозволяє збільшити тривалість зберігання продуктів до 6 місяців. При фасуванні молочних продуктів в асептичних умовах застосовують пакети їхніх комбінованого матеріалу, пластмасові пляшки, пакети з полімерного матеріалу, а також металеві банки та скляні пляшки.

Молоко, стерилізоване при ультрависокотемпературної режимах з короткочасною витримкою, за своїми якостями показниками наближається до пастеризованого молока.

8. Загальна технологія

Виробництво пастеризованого молока на міських молочних заводах, незважаючи на різноманітність його видів, складається в основному з однакових для всіх видів молока операцій: приймання і підготовка сировини, нормалізація, очищення, гомогенізація, пастеризація, охолодження, розлив, пакування, маркування, зберігання і транспортування. Технологія пастеризованого молока ведеться за єдиною схемою з використанням однакового устаткування.

3. Класифікація та асортимент

Кефіри та біо-кефіри - кефір виробляють із застосуванням природної закваски - кефірних грибків, які являють собою симбіоз різних мікроорганізмів. До складу кефірних грибків входить до 22 видів мікроорганізмів, основними з яких визнані молочнокислі стрептококи, в тому числі ароматообразующіе види, молочнокислі палички, оцтовокислі бактерії і дріжджі. У кефірних грибках ці мікроорганізми знаходяться у складних симбіотичних відносинах, які виявляються в тому, що в сприятливих умовах розвитку співвідношення між окремими видами зберігається з дивовижною постійністю. Саме ця особливість закваски є причиною того, що кефір, вироблений на кефірних грибках, має неизменяющиеся типовий смак. Після внесення кефірних грибків в молоці починається не тільки молочнокисле, але і спиртове бродіння і за певних умов накопичується значна кількість спирту. Поєднання молочної кислоти, що утворюється при молочнокислому бродінні, вуглекислоти і спирту обумовлює специфічний освіжаючий, злегка гострий смак і сметанообразную газовану або пінисту консистенцію продуктів цієї групи. Хімічний склад кефіру 3,2%-ної жирності: вода - 88,3; білки - 2,8; жири - 3,2; вуглеводи - 4,1; органічні кислоти - 0,9; золи - 0,7%. Енергетична цінність - 59 ккал. Вітаміни А, бета-каротин, В1, В2, РР, С.

Сироватка - один з найкорисніших «побічних продуктів» переробки молока, яка зберігає всі корисні властивості коров'ячого молока. При нагріванні кисле створаживается, і білі пластівці утворюють згустки, відділяючись від мутнуватою зелено-жовтої рідини - молочної сироватки. У молочній сироватці багато вітамінів, мінералів, білка і всього 0,2% жиру. На 94% сироватка складається з води. Решта 6% - життєво важливі субстанції: лактоза, вміст якої в сухій речовині - більше 70%, оптимальні за амінокислотним складом білки, повний набір вітамінів групи В, кальцій і магній, пробіотичні бактерії: склянку сироватки на день - прекрасний засіб для зміцнення імунітету.

Молоко - багатокомпонентна полідисперсних система, в якій усі складові речовини знаходяться в тонкодисперсному стані, що забезпечує молоку рідку консистенцію. Середній хімічний склад: вода - 87,5%, сухі речовини - 12,5%, молочний жир - 3,5%, сухий знежирений молочний залишок - 9,0%: білки - 3,2%, молочний цукор лактоза - 4, 7-4,9%, мінеральні речовини - 0,8%, небілкові азотисті сполуки - 0,02-0,08%, вітаміни, пігменти, ферменти, гормони - мікрокількостей.

Пряжене молоко - молочний продукт, який виробляється з цільного молока шляхом його кип'ятіння і подальшого тривалого рівномірного нагрівання. Продукт має світло-коричневий колір, характерні запах і смак. Пряжене молоко добре зберігається, довго не скисає, в порівнянні з суцільним або кип'яченим молоком. Промислове виробництво передбачає попередню пастеризацію молока, яке потім витримують у закритих ємностях протягом 3-4 годин при температурі 95-99 градусів. Пряжене молоко відрізняється від пастеризованого підвищеним вмістом жиру (6% проти 2,5-3,5%), кальцію (124 мг проти 115 мг), заліза (0,1 мг проти 0,06 мг), вітаміну А (0,04 мг проти 0,025 мг). Однак через тривалу теплової обробки в ньому значно менше, ніж у пастеризованому молоці, вітамінів С (в 4 рази) і B1 (у 2 рази).

Сметана - молочний продукт з високим вмістом жиру, одержуваний з верхнього шару згорнутого (прокислого) молока. По суті своїй є вершки, які зазнали молочнокислому бродінню. При промисловому виробництві сметани молоко спершу сепарують (поділяють на вершки і знежирене молоко), потім отримані вершки пастеризують з метою знищення шкідливих мікробів і квасять, вносячи закваску з молочнокислих мікроорганізмів. Крім жиру в сметані 30%-ної жирності міститься 2,6% білка, 2,8% вуглеводів. Калорійність 1 кг такої сметани становить 2930 ккал.

Ряжанка - це кисломолочний продукт, виготовлений на основі пряженого молока і заквашені термофільних молочнокислими стрептококами і ацидофільної паличкою. Процес сквашування ряжанки триває протягом 3-6 годин. Оскільки ряжанка виготовляється на основі пряженого молока, яке довго була вкрита, це дуже чистий продукт, в якому практично не залишилося сторонніх бактерій. Ряжанка має жовтувато-бурий, кремовий відтінок і традиційний кисломолочний смак.

Вершки - молочний продукт, отриманий із цільного молока шляхом сепарації жирової фракції. Для споживання у свіжому вигляді вершки випускають у продаж, як правило, пастеризовані з вмістом жиру 10-20% (звичайні) і 35% (жирне). У продажу є також консервовані і сухі вершки, спосіб вживання яких зазначений на етикетці. Завдяки високому вмісту жиру вершки є дуже поживним продуктом. Вони містять також 3,5% білків, 4,3% вуглеводів, мінеральні солі і вітаміни (A, E, B 1, B 2, C, PP та ін).

Йогурт - кисломолочний продукт з підвищеним вмістом знежирених речовин молока, що виготовляється шляхом сквашування протосімбіотіческой сумішшю чистих культур Lactobacillus bulgaricus (болгарська паличка) і Streptococcus thermophilus (термофільний стрептокок), вміст яких в готовому продукті на кінець терміну придатності становить не менше 10 7 КУО (колонієутворюючих одиниць ) в 1 г продукту (допускається додавання харчових добавок, фруктів, овочів і продуктів їх переробки).

4. Вимоги до якості

Таблиця 3. Правила ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації

Показники безпеки

Сире молоко для виготовлення продуктів дитячого харчування

Сире молоко для виготовлення продуктів загального споживання

Мікробіологічні показники

1 раз на місяць

1 раз на квартал

Солі важких металів: свинець, ртуть, кадмій, мідь, цинк, арсен

1 раз на квартал

1 раз на пів року

Пестициди

1 раз на квартал

1 раз на пів року

Нітрати

1 раз на квартал

1 раз на пів року

Мікотоксини

1 раз на рік

1 раз на рік

Радіонукліди

1 раз на місяць

1 раз на квартал

Рекомендована періодичність визначення гормональних препаратів, зазначених в ДСТУ 3662-97 1 раз на рік Рекомендована періодичність контролю мікробіологічних показників продовольчої сировини та харчових продуктів, які виробляються на харчових але переробних підприємствах України.

Молоко та вершки сирі - сировина для дитячого харчування - 1 раз на 5 днів; молоко і вершки пастеризовані - 1 раз на тиждень; молоко стерилізоване - 2 рази на тиждень; кисломолочні продукти - 1 раз на тиждень; сир, сиркова маса, сирки, сметана - 1-2 рази на тиждень; сири сичужні тверді, разносольние, м'які - відповідно до чинного НД; сири плавлені, без наповнювачів і з наповнювачами - 1 раз на місяць; згущені молочні консерви - 1 раз на місяць кожна партія, молоко і молочні вироби сухі - 1 раз на 5 днів; масло, молочні пасти, десерти - 2 рази на місяць.

На молоко дається виробником товарно-транспортна накладна, в якій заповнюються всі графи в т.ч.:

- Дата;

- № автомашини, прізвище водія;

- Вантажовідправник - виробник молока (МТФ, населений пункт) назву, адресу, через кого і тому подібне;

- Маса (об'єм) молока, показники якості - окремо по виробниках;

- Час прибуття в окремий населений пункт за графіком та фактичний; час виїзду (закачування) фактичне;

- Кількість молока;

- П.І.Б. відповідальної особи господарства та її підпис.

Доставка молока, яке не охолоджується протягом 2 х годин.

На молоко 1 раз на місяць при постійній заготівлі молока у виробника видається ветеринарна довідка або ветеринарне свідоцтво, які засвідчують епізоотичне благополуччя.

У Правилах ветеринарно-санітарної експертизи молока і молочних продуктів та вимог щодо їх реалізації в розділі 3 «Загальні положення» і роз'ясненні Державного департаменту ветеринарної медицини № 15-2/3007 від 04.10.04 р. зазначено, що «У довідці мають бути зазначена дата дослідження тварин на субклінічні мастити, щеплення проти сибірки, дослідження на туберкульоз лейкоз, бруцельоз та інші захворювання ... ».

У довідці має бути зазначена кількість молока, яке планується заготовити протягом відповідного періоду але не більше 1 місяця. У разі видачі ветдовідки пункту заготівлі молока або переробному підприємству, до неї додається перелік власників тварин.

5. Організація зберігання

Зберігають молоко в охолоджуваних приміщеннях при температурі не більше 8 градусів не пізніше числа або дня реалізації, зазначених у маркуванні.

Стерилізоване молоко зберігають при температурі не більше 20 градусів протягом 10 діб з моменту виготовлення. Відносна вологість повітря повинна бути не вище 80% при більш високій вологості в приміщенні може з'явитися цвіль. Забороняється зберігати молоко разом з м'ясними продуктами, овочами, фруктами і спеціями.

У холодильних камерах молоко зберігають на підтоварниках і стелажах, фасовану - у тарі, в якій її доставляють у магазин. На робочому місці продавця молоко зберігається в холодильних камерах.

Таблиця 3. Терміни зберігання деяких молочних продуктів

Продукт

t пов, ° C

Граничні терміни зберігання

Масло вершкове фасоване

від 0 до +6

10 діб.


-3

10-20 добу.


-12

2 тижнів.

Масло вершкове з наповнювачами

від 0 до +6

не більше 3 діб.


не нижче -5

не більше 20 діб.

Масло вершкове бутербродне

від 0 до +6

3 діб.


не нижче -6

не більше 20 діб.

Масло селянське

від 0 до +6

10 діб.


від -12 до -15 не нижче

1 міс.

Масло топлене

від 0 до +6

15 діб.


від -3 до -6 (Нижче -8 зберігати не можна, тому що окислюється каротин і масло зеленіє)

12 міс.

Сметана

від +2 до +4

72 год.


від 0 до -2

4 міс.

Сири м'які сичужні, сири ропні

від +2 до +6

5 діб.


від -2 до -5

1-2 міс.


від -2 до -5

1,5 міс.

Сир заморожений

від +4 до +6

36 год.


-2

10 діб.


-18

4 міс

6. Приймання товару в магазині

При надходженні продукції на підприємство роздрібної торгівлі обов'язково звертають увагу на стан її перевезення. Загустілі м'які кисломолочні вироби, молоко повинні бути охолодженими. Перевіз молокопродуктів здійснюється тільки спеціалізованими транспортними засобами.

Ухваленню не підлягають молокопродукти, доставлені з порушенням умов транспортування, які впливають на строки зберігання та стан якості.

Молоко, харчові жири та інші молокопродукти приймають за кількістю місць і вагою нетто. Одночасно перевіряють свіжість продукту, ступінь термообробки (холодом, теплом), дату і годину виготовлення, а також кінцевий термін продажу, які повинні відповідати даним, зазначеним у супровідних документах про якість і безпеку, на маркувальних ярликах, товарних етикетках. На кожну партію свіжого молока, призначену для реалізації в межах адміністративного району, крім документа, що підтверджує якість і безпеку продукції, повинна бути ветеринарна довідка, а для реалізації в межах України - ветеринарне свідоцтво.

Ухваленню не підлягають молоко і молокопродукти без документів про якість і безпеку або з порушеннями в оформленні супровідних документів, забруднені, пошкоджені гризунами та шкідниками, з пошкодженням упаковки та порушенням технології виготовлення (із зміненим кольором та відтінками, з гірким, металевим та іншим присмаком і невластивими запахами, невідповідні консистенцією, зі сторонніми домішками, тріщинами і відколами скла), несвіжі, термін реалізації яких минув, без належного маркування та етикеток, з невідповідним вмістом жиру.

Прийняті молоко і молокопродукти розміщують на короткострокове зберігання негайно при температурі охолодження не вище, ніж +6 ° C.

Терміни та умови реалізації молока, молокопродуктів, сирів повинні відповідати вимогам нормативних документів.

Інструменти для нарізування, зважування і відпуску продуктів (ножі, виделки, лопатки, черпаки, мірки тощо) обов'язково промивають гарячим содовим розчином, витирають насухо чистим рушником і зберігають у відведеному для цього місці.

7. Підготовка до продажу

Молоко та вершки подають в зал і на робоче місце продавця в ящиках, касетах з пластмаси або поліетилену, при необхідності їх протирають сухим чистим рушником. Якщо в торговому залі немає холодильного обладнання, запас молока і вершків повинен бути розрахований на 2-3 години.

Молоко і вершки можуть надходити у флягах. Фляги протирають, перевіряють їх цілісність, видаляють пломбу. Молоко та вершки перемішують мутовкой, перед продажем переливають в емальовані або луджені бачки.

Молоко та вершки викладають на прилавку, пристінному обладнанні і охолоджуваних прилавках, шафах.

Перед продажем молокопродукти попередньо сортують за видами і сортами, перевіряють штучні та фасовані товари за станом упаковки, на наявність маркування і за вагою.

Підготовлені до продажу молокопродукти викладають на лотки, блюда, листи та подають до торгового залу на робочі місця, де розміщують за видами і сортами в охолоджувальних прилавках і шафах.

Молоко і молокопродукти відпускають покупцям тільки свіжими, у належному товарному вигляді, належним чином упакованими.

Розфасовані молокопродукти та штучні сири відпускають в упаковці виробника. За бажанням покупця ці товари додатково обгортають або упаковують.

Магазин може додатково продавати у відділах виготовлені продовольчі та супутні товари: хліб, дитяче та дієтичне харчування, ковбаси варені, майонез, кондитерські вироби, торти, морозиво, цукор, сіль та інші розфасовані продукти без специфічного запаху. За наявності належних умов і технологічного обладнання можливе приготування нескладних страв з подальшим продажем споживачам на місці: гарячого молока з печивом, вафлями, бубликами; вершків, сметани, кефіру з цукром; гарячих бутербродів з ковбасою, сиром; морозива, кондитерських виробів і т.п .

8. Розміщення і викладка на робочому місці

Правила викладення молочної продукції в регаліях.

На підставі Регалу після викладення йогуртів у п / е розміщується кисломолочна продукція в п / е за цінами, за жирністю, не розриваючи торгової марки в білих пластмасових ящиках в такій послідовності:

    • Кефіри та біо-кефіри;

    • Сироватка;

    • Молоко;

    • Пряжене молоко;

    • сметана;

    • ряжанка;

    • вершки;

    • йогурти.

На 4 й полиці Регалу після десертів викладаються за цінами, за жирністю, не розриваючи торгову марку сир, сиркові маси, сметана в п / е і ряжанка у склянках. Сир і сиркові маси викладаються на білих тацях. Сметана в п / е викладається в білих ящиках малого формату.

На 3 й і 2 й полиці Регалу викладаються після десертів глазуровані сирки, сметана в стаканах і ряжанка у склянках. Всі групи товарів викладаються за цінами, за жирністю, не розриваючи торгову марку. Глазуровані сирки викладаються на похилих полицях з передніми обмежувачами і дільниками.

На 1 й полиці після йогуртів викладаються кефіри, біо-кефіри, ряжанка в тетра-паках за цінами, за жирністю, не розриваючи торгову марку. Закінчується викладка кефірів та біо-кефір ТМ «Злагода» серією «Лінія життя».

Таблиця 3. Планограмам викладки кисломолочних товарів

Йогурти

Кефіри

Ряжанка

Масло


Глазуровані сирки

Сметана у склянках

Ряжанка



Глазуровані сирки

Сметана у склянках

Ряжанка



сир

Сиркові маси

Сметана в п / е

Ряжанка



Кефіри Біо-кефіри

Сироватка

Молоко

Пряжене молоко

Сметана

Ряжанка

Вершки


9. Правила та особливості продажу

Молоко та вершки - повинні відповідати вимогам стандартів і технічних умов. Це, як правило, швидкопсувні товари, тому в супровідних документах повинні бути зазначені годину і дата випуску, термін продажу. Не застосовуються товари, доставлені в магазин ан брудної автомашині, з порушенням санітарних норм і правил, а також із закінченим терміном продажу.

Після закінчення терміну дії сертифіката або посвідчення про якість матеріально відповідальна особа знімає продукт з продажу, викликає товарознавця і пред'являє йому залишок непроданого товару для визначення якості сорту, сорту і можливості подальшого продажу.

Висновки і пропозиції

Організація роботи магазину в м. Донецьк АТБ № 95, м-н «Сонячний» у цілому задовільна. Але як показує практика, все далеке від ідеалу.

Найболючіше момент - строки реалізації, відповідно якість товару, яке постійно потребує контролю як з боку покупців так і контролюючих органів.

Наприклад, молоко, кефір, ряжанка, що має невеликий термін реалізації, якщо не встигне продатися, щоб не списувати на магазин, перебивається датування на упаковці. А це дуже серйозне порушення. І страждає від цього кінцевий споживач.

Тому необхідно не робити невиправданих «перезаказов» постачальникам і чітко стежити за даною групою товару, тому що це дуже «небезпечна» група, швидкопсувна.

Це підриває імідж і довіру покупців, що несприятливо позначається і на прибутку магазину в цілому, тому що магазин знаходиться в спальному районі міста.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
90.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Молоко і молочні продукти
Молочні продукти
Згущені молочні продукти
Сухі молочні продукти
Молоко та кисломолочні продукти
Молочні та яєчні продукти Харчові жири
Бухгалтерський облік на підприємстві ТОВ Сямженський молочні продукти
Молоко за шкідливість
Молочні згущені консерви
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru