додати матеріал


приховати рекламу

Молдавська кухня

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати


Реферат.
з дисципліни:
«Зарубіжна кулінарія».
Тема:
«Молдавська кухня».
Лисков В.І
РЕА. Г.В Плеханова. 2003р.

Зміст.
1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 02
2. Історія та особливості молдавської кухні ... ... .... 03
3. Гостинність молдавського народу ... ... ... ... ..... 08
3.1. Перші страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 09
3.2. Другі страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
3.3. Овочеві страви ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
3.4. Соуси і заправки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .22
3.5. Кондитерські вироби ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .24
4. Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 29
5. Список літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 30

Введення.
Молдавія - край багатих природних можливостей, край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно, що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства.
Молдавська кухня зберігає багато оригінальних рецептів. У стародавні часи Молдавія перебувала на жвавому шляху "з варяг у греки", за яким грецькі і візантійські купці везли свої заморські товари. Від них і перейняли молдавани деякі кулінарні хитрощі. Багато цінного сприйняли вони й у своїх північних сусідів - слов'ян.

Історія та особливості молдавської кухні.
Молдавія - край багатих природних можливостей, край винограду, фруктів і різноманітних овочів, а також вівчарства і птахівництва. Не дивно, що молдавська кухня здавна використовує всі ці багатства.
Але крім природних умов на розвиток молдавської кухні величезний вплив зробили історичні долі молдавського народу, розташування Молдови на стику країн з різною культурою, на одному з найдавніших і жвавих торгових шляхів "з варяг у греки".
Зв'язок з еллінської, а потім і з візантійською культурою і з грецькими звичаями в глибокій старовині продовжувала культивуватися і традиційно зберігатися і в період входження Молдови до складу давньоруської держави в Х-XIII ст., І в період її майже 180-річної самостійності (1359 - 1538 рр..), і пізніше - в XVIII і XIX ст. Цей зв'язок відбилася не тільки в тому, що у молдавську кухню увійшов ряд грецьких страв (плечінти, вертуту), які стали давно молдавськими, але і, головним чином, в тому, що молдавани засвоїли прийоми і технологію, характерні для більшості середземноморських, південно-європейських кухонь, з їх любов'ю до масляного, витяжні та листкового тіста, до рослинного (оливкової, соняшниковій) маслу, до застосування сухого виноградного вина при виготовленні овочевих і м'ясних страв, до створення пряно-пікантних соусів.
Разом з тим на формування молдавської кухні великий вплив справила трьохсотлітнє поневолення Молдови Туреччиною. Турецьке вплив позначився і в комбінованій обробці продуктів, і в схильності до використання баранячого м'яса, і в однаковій назві ряду страв, загальних для всіх балканських народів, що входили до складу Турецької імперії (гівеч, мусака, чорба та ін.) Не чужі молдавської кухні і найдавніші слов'янські (російські і українські) впливу. Про це свідчать і розроблена система соління і квашення овочів, і капустяні пироги, і молдавські паски.
Але при всьому при цьому молдавська кухня сформувалася в дуже цільну, самобутню кухню, зі своїми яскраво вираженими ознаками, зуміла сплавити, органічно поєднувати різні, часом суперечливі впливу, знайшла найбільш вдалі смакові комбінації продуктів і виділила свої улюблені харчові матеріали. Так, дуже характерно для молдавської кухні застосування бринзи й кукурудзи.
Бринза - один з видів розсільного сиру з овечого молока; вона вимагає вкрай малої витримки (1-1,5 тижні), готується в Молдавії з найдавніших часів у великих кількостях, базується на традиційному тут вівчарстві, що отримав найбільший розвиток XVII-XIX ст., коли воно було провідною галуззю молдавського господарства. Бринза вживається не тільки як повсякденна закуска в натуральному вигляді, але і в тертому вигляді як добавок і начинок до овочевих, яєчних, борошняних і м'ясних страв.
У порівнянні з бринзою кукурудза стала характерною для молдавської кухні продуктом порівняно недавно - всього 200 років тому. Вона була завезена в Молдавію лише в XVII ст. і широко розповсюдилася в XVIII ст., ставши насамперед повсякденною їжею бідняків. З плином часу в Молдові навчилися готувати з кукурудзи різноманітні страви. Знаменита національна каша мамалига, широко використовується кукурудза в супах і гарнірах, її відварюють і печуть (у стадії молочно-воскової стиглості), роблять з кукурудзяного борошна кондитерські вироби. У той же час в Молдові традиційно вживають пшеничний, а не кукурудзяний хліб.
У молдавській кухні величезну роль відіграють овочі. З них готують і гарніри, і самостійні страви. Найчастіше їх відварюють, печуть, фарширують, гасять і солять, рідше - смажать. Улюбленими і специфічними для молдавської кухні овочами є зернова і зелена (стручкова) квасоля, чечевиця, помідори, гогошари, солодкий перець, баклажани, кабачки.

Бобові часто вживають у пюреобразной вигляді, збиті з цибулею та олією. Інші овочі, особливо перці, баклажани, гогошари, як правило, фарширують або іншими овочами, або рисом з овочами і м'ясом. Дуже часто овочі вживають з соусами, маринадом та іншими заправками, приготованими з вина, сметани, пряних овочів і пряної зелені. З різних овочів, тушкованих на повільному вогні з рослинними і тваринними жирами і прянощами, готують різноманітні овочеві рагу - гівечі і мусаки, що володіють приємним слабопікантним смаком. У такі овочеві блюда часто додають бринзу, сметану, надають їм особливої ​​кислувато і легку солонуватість.
З пряної зелені і пряних овочів найбільшим попитом користуються цибулю-порей і селера, які йдуть в Молдові у великих кількостях не тільки на приправи, але і в якості самостійних страв, і на квашення з інших прянощів застосовують коріандр в насінні, чорний і запашний перець, гвоздику, лавровий лист, естрагон, особливо в соліннях. У великому вживанні також часник, що становить основу для двох поширених національних молдавських підливок - муждеяі скордолі, а також йде в усі м'ясні та овочеві страви, особливо в бобові. У молдавському фольклорі і в повір'ях часник наділений чудодійною силою. У минулому в маловодний Молдавії з її жарким літом і сирої взимку він був народним лікувальним засобом, застосовуваним разом з їжею.

Молдавської кухні, як вже зазначалося вище, властива терпимість до сприйняття кулінарних звичаїв сусідніх народів. Це легко помітити на прикладі м'ясних страв. Молдавани використовують у своїх національних стравах в однаковій мірі і баранину (чорба, гівеч, мусака), і свинину (кирнецей, костіца, мушка), і яловичину (Мітітєї), і домашню птицю (заступника, ресол та ін), знаходячи для кожного виду м'яса найбільш відповідне йому овочеве і пряне оточення. При цьому явне перевагу надають молодому, ніжному м'ясу телят, ягнят, молодих півників і курчат. М'ясо готують обов'язково в поєднанні з овочами, по відношенню до яких воно складає в таких стравах невелику частину (чверть, третину, зрідка половину - в гівече і мусака), а також у поєднанні з фруктами (телятину - з айвою, індичку - з абрикосами) . Характерним для молдавської кухні є поєднання в м'ясних стравах і соусах до них сухого виноградного вина та томатного соку. Це додає м'ясу особливу ніжність і разом з тим робить його більш пікантним, що ріднить молдавську кухню з кухнями інших романських народів, в тому числі і з французькою.
Для технології приготування м'ясних національних страв характерне використання відкритого вогню і гратаре - товстої залізних грат, розташованої над розжареним вугіллям з твердих листяних порід дерев (кизилу, горіха, бука). Гратаре попередньо змащують олією, салом або тваринним жиром, кладуть на нього м'ясо або птицю або шматком, або в рубленого і потім спресованому вигляді (дроб, Мітітєї, кирнецей). Для гасіння зазвичай використовують духовку, а не наплитний вогонь.

Цікавий і солодкий молдавський стіл. Для нього в основному використовується багате виноградне і фруктову сировину - перш за все айва, яблука, слива, черешня, вишня, абрикоси. Широке застосування знаходять волоські горіхи. Прагнення переробити цю сировину в найбільш концентрованому вигляді спричинило за собою виготовлення мармелад, пастила та з фіг (густих напівсухих, бессіропних варений), а також особливих желе (Пелт) з уварені фруктових і ягідних соків. Використовується і проміжний продукт, одержуваний при виробництві виноградного вина - виноградний муст, тобто густий, неосвітлений і непрофільтрованний виноградний сік, на якому варять деякі фрукти і овочі. Фрукти і вино застосовуються і при приготуванні кондитерських виробів - тістечок та печива з олійного листкового тіста. Люблять молдавани й такі ласощі, як молдавська халва (альвіца) та горіховий нуга, і в цьому виявляється вплив близькосхідної, турецької кухні.
Гостинність молдавського народу.

У Молдові є звичай - зустрічати гостя в каса маре - найкрасивішою, святково прибраній кімнаті будинку. Молдавани тонко відчувають і цінують красу, прагнуть внести її у свій побут. Тому і стіл для гостя вони накриють мальовничий, складений з яскравих, зі смаком оформлених страв, і посуд подадуть ошатну - розписані керамічні горщики, миски, кухлі. Легко й радісно гість відчує себе за таким столом.
Гостя ні за що не відпустять, поки він не покуштує знаменитого молдавського виноградного вина, яке є неодмінним компонентом багатьох страв і напоїв.
Чарка гарного виноградного вина, на думку молдаван, не тільки покращує апетит і піднімає настрій, але і дозволяє тонше відчути аромат страви, відчути весь його смаковий букет.
Наостанок гостю обов'язково розкажуть красиву легенду, яка визначила емблему молдавських вин: летить білокрилий лелека з гроном винограду в дзьобі.
За переказами, молдавська фортеця, оборонялася від турецьких загарбників, був врятована від голоду і спраги лелеками. Вони принесли засудженим грона винограду з родючих молдавських садів.
Перші страви.
Молдавські супи дуже оригінальні. Вони мають приємний кислуватий смак, насичені овочами і зеленню. Традиційними для Молдови є чорба і заступника.
Приготування чорба.

1) На воді варять м'ясний бульйон;

2) опускають в нього нарізані тонкою соломкою основні овочі чорби;

3) через 10-15 хв опускають змінні компоненти чорби, зазначені в рецепті, за винятком квасолі, яку кладуть в бульйон разом з основними овочами, або навіть раніше їх;

4) коли овочі зваряться, заливають у чорбу перекип'ячену квас;

5) заправляють чорбу пряною зеленню, червоним перцем, часником, іноді лавровим листом і солять;

6) готової чорба дають настоятися 15-20 хв. Додають лимонну кислоту або сік лимона, якщо вона недостатньо кисла. Іноді заправляють сметаною.
Квас для чорби (з висівок). Глиняний посуд на 4-6 л наповнюють до 1 / 4 обсягу пшеничними висівками, змішаними з жменею кукурудзяного борошна, злегка змочують холодною водою, потім заливають крутим окропом, щоб посуд наповнилася на 3 / 4, добре розмішують і додають 1,5-2 склянки закисшем висівок від колишнього квасу. Якщо їх немає, то змочують висівки не холодною водою, а простим квасом, якщо ж ні квасу, можна взяти молоду гілочку вишні, крупно нарубати її, перемішати з висівками. Покривають рушником і ставлять на добу в тепле місце. Перед вживанням проціджують. Квас можна доливати на чверть або половину відливається обсягу.
Чорба.
Чорба - кислий суп з м'ясом або птахом, до складу якого входить квас з висівок, що замінюється тепер звичайним хлібним квасом. Співвідношення квасу і води в чорба постійно - 1:2 (тобто на кожен літр води - півлітра квасу). Для справжньої молдавської чорби квас зазвичай готують особливий - з пшеничних висівок, але, в крайньому випадку, можна скористатися і покупним квасом. Цей квас кип'ятять окремо і вливають в чорбу за 5 хв до повної готовності. Набір продуктів в чорба в основному постійний, змінюється тільки м'ясо-яловичина, молодий баранчик, півень, курячі потрухи - і у зв'язку з цим який-небудь один овочевий компонент. У чорбу неодмінно входять морква, цибуля, петрушка, селера, помідори і пряна зелень - порей, кріп, любисток або естрагон. Змінні компоненти: квасоля, картопля, капуста, солодкий перець, рис (замінює у деяких чорба картопля).
Овочі в чорбу закладають свіжі, переважно молоді і ні в якому разі не обсмажені. Цим чорби принципово відрізняються від українських борщів та інших так званих заправних супів.

Чорба СІЛЬСЬКА.

500 г яловичини, 20 стручків зеленої квасолі, порізані на шматочки, 2 помідори, 1-2 картоплини, 1/4-1/8 качана капусти, 1 цибулина, 1 морква, 1 петрушка (корінь і зелень), 0,5 селери ( корінь і зелень), 1 ст. ложка кропу, 0,5 стебла любістока або 1 ст. ложка сухої зелені любістока, 1 цибуля-порей, 0,25 ч. ложки червоного перцю.

Чорба з баранчиками.

500 г молодої баранини, грудинки, 2 ст. ложки промитого рису (замість картоплі), 1-2 солодких перцю (замість капусти), 2 цибулини, 5 зубчиків часнику, 2 ст. ложки сметани для заправки, інші продукти ті ж, що і в чорба сільської, але петрушки і моркви вдвічі менше.



Чорба з півня.
1 півник, інші продукти ті ж, що і в чорба з баранчиком, тільки без солодкого перцю.

Чорба з потрухів ДОМАШНЬОЇ ПТИЦІ
500 г потрухів (крильця, шийка, шлунок, серце, печінка) індички, гусака, курки, інші продукти ті ж, що і для чорби з півня.

Чорба Уварений

500 г телятини, 0,5 л води, 1 -1,5 склянки квасу, 4-5 картоплин, 1 / 4 качана капусти, 3 цибулини, 4 помідори, 0,5 склянки сметани, 1 морква, 0,5 петрушки, 0 , 5 селери, 3-4 лаврових листки, 4-5 зубчиків часнику, 1 ст. ложка кропу, 0,5 ст. ложки любістока, 1 цибуля-порей, 0,25 ч. ложки червоного перцю.
Чорбу уварену готують звичайно з одного шматка телятини. Порядок її приготування дещо іншою.
Капусту, картоплю, цибулю, моркву, петрушку нарізати кубиками або порівняно великими шматочками і укласти на дно каструлі, краще всього казана, з товстими стінками. Поверх покласти шматок телятини, залити 1-1,5 склянки окропу, щільно закрити і поставити в духовку приблизно на 1 ч. Потім додати ще 1 склянку окропу, перекип'ячену квас, сметану, помідори, сіль і знову поставити в духовку на 15 хв. Перед подачею на стіл заправити пряною зеленню і часником.

Заступника.

Заступника від чорби відрізняється, перш за все, тим, що до її складу входить сире яйце, збите разом зі сметаною. Крім того, овочевий набір заступники набагато вже: тільки моркву, цибулю, петрушка, селера, іноді зелена квасоля, картопля - але їх за кількістю більше. У місце квасу, для зами використовують лимонний сік.
Нарешті, заму готують тільки з курки, курчати, потрухів птиці.
Овочі нарізають тонкою соломкою.
Заправляють заму зеленню кропу і петрушки, червоним перцем.
Заступника з курчам.

1 курча, 2 склянки зеленої квасолі, 4 цибулини (можливий зелена цибуля), 2 моркви, 1 петрушка, 0,5 селери, 4 ст. ложки сметани, 1 яйце, 1-1,5 лимона (сік і м'якоть без кісточок), по 1 ст. ложці кропу і зелені петрушки, 0,5 ч. ложки червоного перцю.
Приготувати бульйон з курчат, опустити в нього овочі (квасоля, морква, петрушку, цибулю, селеру), проварити 15-20 хв на середньому вогні, додати лимонний сік, посолити, довести до кипіння, зняти з вогню. Ретельно побити яйце зі сметаною в піну, влити порціями в ще не остигнув суп і добре вимішати, не даючи заваритися білку. Заправити прянощами.
СИРБУШКА.

Сирбушка - пісний суп з молочної сироватки, якій беруть удвічі більше, ніж води.
У Молдові в справжню сирбушку використовують сироватку від овечого молока.
0,5 л води, 1 л сироватки, 1 морква, 1 цибулина, 3-4 середні картоплини, 1,5-2 ст. ложки кукурудзяної муки (або манної крупи), 0,5 ч. ложки насіння коріандру.
Зварити у воді цілу або розрізану уздовж навпіл моркву і дрібно нарізану цибулю. Коли вода закипить, покласти нарізану крупною соломкою картоплю і, коли він звариться, повільно засипати через сито кукурудзяне борошно, проварити 5-7 хв, потім влити сироватку, посолити і додати коріандр. Через 5 хв сирбушку буде готова.
Другі страви.
М'ЯСО І ПТИЦЯ. СТРАВИ гратаре.

М'ясні страви молдавської кухні мають гострий, і в той же час ніжний смак, пікантний аромат. Пов'язано це з особливостями приготування м'яса. Найчастіше його печуть на відкритому вогні - рашпере - або гратаре - решітці для смаження на вугіллі (решітку змащують перед цим жиром).
Для смаження беруть ніжні частини яловичини: вирізку, товстий і тонкий край, верхню і внутрішню частини задньої ноги - а також баранячі й свинячі окости і корейку.
Варять м'ясо шматками не більше 2,5 кг в невеликій кількості води. Спочатку його занурюють у гарячу воду, щоб у відвар перейшло як можна більше поживних речовин.
При гасінні використовують соуси, сухі вина, мариновані ягоди, прянощі, різні овочі, які сприяють тому, що м'ясо стає більш ніжним, соковитим, ароматним. Тушковане м'ясо смачніше, якщо його приготувати в порційних горщиках на духовці.

Дріб (ГОЛУБЦІ з баранячих сальники)
500 г ліверу, 1 баранячий сальник, 2 яйця, 6 цибулин, 3-4 ст. ложки тертої бринзи, 10-12 горошин чорного перцю, 1 ст. ложка кропу і петрушки.
Серце, легені, печінка баранчика обсмажити на олії з цибулею і згасити до повної готовності, а потім пропустити через м'ясорубку або дрібно порубати. У фарш додати сирі яйця, сіль, мелений перець, пряну зелень і добре вимішати. Потім промити сальник, розрізати його на квадрати розміром 15х15 см і на кожний покласти фарш, загорнувши потім як голубці. Кожен "голубець" обсмажити з обох сторін, після чого укласти всі в ряд щільно на деко, посипати тертою бринзою і поставити в духовку на 10-15 мін.Дроб подається тільки гарячим, з відвареною картоплею і свіжими помідорами.



Дроб в тісті.
150 г борошна, 1 яйце, 1 ст. ложка олії (рослинного або топленого), інші продукти ті ж, що і в попередньому рецепті.
Замісити прісне тісто. Дуже тонко розкачати його, нарізати на великі квадрати, на кожний покласти фарш і загорнути тісто так, щоб краї його не заходили одне інший, а були б зліплені тонким швом.
Далі готувати, як дроб з сальника.

ГІВЕЧ з баранчика.
500 г баранини, 1 склянку окропу, 1-2 ст. ложки олії, 1,5 склянки томатного соку, 2 картоплини, 2 цибулини, 2 помідори, 2-3 стручки солодкого (болгарського) перцю, 1 морква, 1 петрушка, 0,5 кабачка, 0,5 баклажана, 0,5 качана цвітної капусти, 10 стручковфасолі, 8 горошин чорного перцю, 1 щіпка червоного перцю, 4 зубчики часнику, по 1 ст. ложці кропу і петрушки.
Баранину нарізати шматками як для гуляшу, обсмажити на суміші вершкового масла і соняшникової олії, покласти в каструлю, залити окропом, прокип'ятити молоду баранину 20 хв, стару - 50 хв. Додати нарізані часточками і попередньо обсмажені картоплю, моркву, петрушку, баклажани. Загасити 10 хв, залити томатним соком, додати квасолю, солодкий перець, цвітну капусту, посолити і довести до кипіння на повільному вогні. Покласти помідори, часник, пряну зелень, поперчити і поставити в духовку на 15-20 хв.



Мусака

Мусака - найбільш поширене в Молдові м'ясне блюдо, половину якого, а іноді і більше, складають овочі. Можливі і зовсім овочеві, вегетаріанські мусаки.
Особливість приготування мусаки полягає в тому, що всі продукти закладають в неї одночасно, а потім тушкують, причому під час гасіння за стравою не треба стежити, оскільки час гасіння суворо визначено. Головне - правильно підготувати і закласти в каструлю продукти, призначені для мусаки.
Після цього протягом 1 ч. господиня може бути абсолютно вільна: піч сама зробить свою справу.
М'ясо, що використовується в мусаку - баранина, але може бути і телятина. Основні й обов'язкові овочі в мусака - цибуля, баклажани, помідори; додаткові і змінні - капуста, картопля, кабачки. Зазвичай в мусака поряд з основними присутній один зі змінних овочів. Прянощі для мусаки - часник, лавровий лист, чорний або червоний перець, зелень кропу і петрушки; жири - соняшникова олія і сметана.
Приготування мусаки. М'ясо ріжуть на шматочки, як для гуляшу, і злегка відбивають. Овочі, за винятком капусти, ріжуть гуртками, капусту - соломкою. На дно широкої і неглибокої каструлі, змащеної вершковим маслом, кладуть шар баклажанів, потім шар цибулі, помідорів, кабачків, на них - шар м'яса. Потім шари повторюють. Через кожні 2-3 шари мусаку пересипають прянощами. Особливо присмачують м'ясної шар в середині, а також верхній овочевий шар. Зверху мусаку заливають соняшниковою олією і сметаною. У духовці мусаку витримують 1 год Посипають зеленню. Подають гарячою, з соусом, в якому варилася.
Для мусаки з баранчиком: 500 г баранини, 2 баклажани, 2 помідори, 1 кабачок, 3-4 цибулини, 1 / 4 капустини, 1-1,5 склянки сметани, 2 ст. ложки соняшникової олії, 3-4 лаврових листки, 6-8 горошин чорного меленого перцю, 1 ст. ложка зелені петрушки, 1 столові ложки кропу, 1 головка часнику.
Мусаку можна робити також з м'ясним фаршем.
Для фаршу: 500 г баранини, 2 цибулини, 1 велика картоплина, 0,5 моркви, 0,5 склянки сметани, 1-2 яйця.
КІФТЕЛУЦЕ.
Для тефтелькою: 500 г яловичини, 3 цибулини, 0,5 голівки часнику, 0,5-1 ст. ложка молока або вершків, 1 -2 ст. ложки борошна, 3-4 ст. ложки соняшникової олії.
Для соусу: 1 склянка томатного соку або 3 ст. ложки томатного пюре і 0,5 склянки бульйону, 4-5 ст. ложки червоного або білого сухого вина, 0,5 моркви, 0,5 корінця петрушки і зелень, 0,5 корінці селери і зелень, 0,5 цибулі-порею, 6 горошин чорного перцю, червоний перець за смаком, 1 ч. ложка цукру , 0,5 ст. ложки винного оцту.
Підготовка тефтелькою. М'ясо двічі пропустити через м'ясорубку з цибулею, перцем, часником (половина зазначеної норми), додати молоко, вимішати і обробити чайною ложкою на маленькі кульки діаметром 1,5 см, запанірувати їх у борошні і обсмажити на олії в каструльці протягом 3-4 хв .
Приготування соусу. Моркву, петрушку, порей, селеру нарізати тонкою соломкою, додати томатний сік або томат-пюре з бульйоном, підсмажене борошно, оцет, сіль, цукор, прянощі і тушкувати на слабкому вогні 10-15 хв. В кінці гасіння влити вино і зняти з вогню.
Гасіння. Тефтельки скласти в сотейник в два-три шари, залити соусом і тушкувати 20-25 хв на слабкому вогні. В кінці гасіння всипати дрібно нарізаний часник (половину норми), зелень петрушки і селери, зняти з вогню і дати постояти 5-6 хв під кришкою. Подаватькіфтелуце в глибоких тарілках разом із соусом.
Мітітєї
     500 г яловичини, 2-3 ст. ложки міцного м'ясного бульйону, 8-10 горошин чорного перцю, 0,5 голівки часнику, 0,5 ч. ложки кмину, сода на кінчику ножа.
М'ясо без плівок пропустити через м'ясорубку. У фарш додати сіль, перець, половину тертого часнику, бульйон, соду, вимішати і поставити на 4 год в холодильник. Потім пропустити через м'ясорубку з трубкою перетином 1-2 см, з якої буде йти маса у вигляді ковбаси. Нарізати цю масу на ковбаски довжиною 10-12 см (через брак трубки обробляти на ковбаски руками, змоченими в холодній воді) і смажити їх на гратаре на сильному вогні. Під час смаження змащувати Мітітєї пір'їнкою, змоченим в солоному м'ясному бульйоні верб соняшниковій олії.
КИРНЕЦЕЙ
Кирнецей готують так само, як і Мітітєї, але не з яловичини, а зі знежиреного свинячого м'яса, і фаршем наповнюють тонкі свинячі кишки. Співвідношення м'яса і прянощів те ж саме, тільки кількість часнику трохи збільшується.
Соду у фарш не кладуть.

Курча на гратаре
1 курча, 1 ст. ложка вершкового масла, 1 ч. ложка червоного перцю, 6 зубчиків часнику або 1 ст. ложка муждея, 1 цибулина, 1 ст. ложка білого сухого вина, 1 ст. ложка зелені петрушки.
Курчати очистити, обпалити, розрубати навпіл, промити і покласти в посуд розрубаною частиною догори. Посипати дрібно нарізаною цибулею, половиною перцю, зеленню петрушки, посолити, облити вином і залишити на 1 ч. Потім покласти кожну половину курчати наразогретий і змащений маслом гратаре і обсмажувати з обох сторін поперемінно, змащуючи маслом. Готового курчати обсипати залишилися перцем і облити муждеем. Цю страву можна приготувати не тільки на вугіллі, а й на решітці в духовці газової плити.
ІНДИКИ з абрикосами
500-750 г індички, 1 склянка абрикосів без кісточок, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки вершкового масла, 0,5 ст. ложки борошна, 0,5 склянки томатного соку, 0,5 склянки сухого білого вина, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки червоного перцю, 0,5 ч. ложки кориці, 0,5 голівки часнику, 3 лаврових листки , 1 ч. ложка винного оцту, 1 ст. ложка зелені кропу і петрушки.
1. Індичку нарізати шматками 3х4 см, обсмажити на олії, скласти в каструлю.
2. Цибулю нарізати, пасерувати, змішати з томатним соком, цукром, перцем, корицею, вином.
3. Перемішати індичку з цибулею, гасити 30 хв.
4. Додати свіжі абрикоси, злегка пасеровану борошно, розведене у виноградному оцті, лавровий лист, сіль і тушкувати ще 10-12 хв на слабкому вогні.
5. За 1-2 хв до кінця гасіння додати дрібно нарізаний часник і зелень, зняти з вогню і дати постояти 5-6 хв. Так само можна приготувати і курку по-молдавськи, але не з абрикосами, а з айвою, кизилом або сливою
ВІЦЕЛ (ТЕЛЯТИНА з айвою)

500 г телятини, 2-3 айви, 4 ст. ложки вершкового масла, 0,75 склянки томатного соку, 4 цибулини, 2 ст. ложки сухого вина, 0,5 ч. ложки цукру, 1 корінь селери, 5 зубчиків часнику, щіпка червоного перцю, 0,5 ч. ложки чорного меленого перцю.

Телячу грудинку нарубати середніми шматками, як для рагу (з кісточками), посолити, поперчити чорним меленим перцем, обсмажити в олії до утворення золотистої скоринки. Потім додати томатний сік, червоний перець, нарізаний соломкою селеру, обсмажений вмасле цибулю разом з маслом і кип'ятити 10 - 15 хв (після закипання) на середньому вогні. Додати нарізану часточками і обсмажену на олії айву, сіль, цукор, вино і кип'ятити ще 6-7 хв. За 1 хв до готовності всипати дрібно нарізану часник.
КОСТІЦА

500-750 г свинини (поперекова частина), 0,5 склянки сухого білого вина, 1 головка часнику, по 2 ст. ложки зелені кропу і селери.
Свинину нарізати поперек волокон шматками товщиною 1,5 см (з кісточкою чи без неї), з усіх сторін зачистити від плівки, злегка відбити дерев'яним молотком, не порушуючи структури м'яса і не потоншала його, вмочити у вино, трохи посолити, поперчити, дати полежати 15 хв у відкритій тарілці і потім обсмажити на гратаре або на решітці в духовці протягом 4-7 хв з кожної сторони. Потім укласти костіцу в один ряд у плоску фаянсовий або емальований посуд, посолити, поперчити, обмазати тертим часником або полити муждеем, посипати пряною зеленню, прикрити кришкою на 3-4 хв і подавати з гарніром з помідорів, смаженої цибулі і картоплі.
ОВОЧЕВІ СТРАВИ.

При приготуванні овочевих страв, молдавські кулінари виявляють багату фантазію. Тут панують баклажани, помідори, кабачки, гогошари, виноград, солодкий перець. Їх варять, печуть, гасять, смажать.

Особливо вдаються овочеві рагу-гівечі, мусаки. Їх гасять на повільному вогні з рослинним маслом і тваринним жиром, додаючи сметану, бринзу, прянощі. Прийнято фарширувати одні овочі іншими або рисом з овочами і м'ясом.


Попушой (КУКУРУЗА відвареної)

Молоді качани кукурудзи очистити від листя, промити, укласти в каструлю, залити окропом, добре вкрити листям, знятими з качанів, і варити при тихому кипінні до м'якості. Готову кукурудзу полити вершковим маслом і посипати сіллю.

Попушой З саламурі (КУКУРУЗА ПЕЧЕННЯ)

Качани кукурудзи спекти на вугіллі, швидко змити струменем гарячої води залишки золи і облити саламурі.

АРДЕЙ (ПЕРЕЦЬ СМАЖЕНИЙ)

Солодкий перець (стручки, розрізані на четвертинки) обсмажити в соняшниковій олії до золотистого кольору, перекласти в тарілку, полити винним оцтом, посипати сіллю, накрити кришкою і дати постояти 15 хв.
Точно так само готують гогошари, кабачки, баклажани.


ПЕРЦІ, баклажани, кабачки ФАРШИРОВАНІ

Перці, баклажани, молоді кабачки очистити від плодоніжок і насіння (з молодих кабачків зрізати також верхню шкірку) і начинити овочевим фаршем, до складу якого входять дрібно нарубані цибуля, морква, капуста, узяті в рівних частках, і десята від їх загального обсягу частина петрушки і селери. Всі овочі та пряні коріння, що йдуть на фарш, попередньо обсмажити в олії. Обсмажити також баклажани, перці і кабачки в начиненому вигляді. Потім скласти в глибоку металеву або керамічний посуд, залити відповідними заливками і помістити в духовку на 30-45 хв для запікання.
Заливка для баклажанів - сухе біле вино (0,5 склянки на 8 баклажанів) і соус-маринад (1,5 склянки).
Заливка для кабачків - томатний сік (0,5-1 склянку на 4 кабачка) і терта бринза (0,5 - 0,75 склянки).
Заливка для перців - соус зі сметани навпіл з томатним соком (2 склянки соусу на 12-15 перців).

КВАСОЛЯ (або сочевиці) Відварний

2 склянки квасолі, 1 цибулина, 1 петрушка, 1 морква, 0,5 кореня селери.
Квасоля промити, залити холодною кип'яченою водою на 10-15 год, воду злити, знову промити, залити водою в об'ємі розмоклому квасолі і варити на повільному вогні, не заважаючи, поки вся вода не википить.
Солити можна лише тоді, коли квасоля стане м'якою. Після цього доварювати ще 10 хв, стежачи за тим, щоб не розварилася.
Разом з квасолею незалежно від того, як вона буде використовуватися в подальшому, відварити цілком цибулину, петрушку, моркву, селеру, які наприкінці варіння вийняти з квасолі.
Відварну квасоля їдять з гарячим соняшниковою олією і смаженою луком.Так само готують і сочевицю, але вона вариться значно швидше.


КВАСОЛЯ, збити з МУЖДЕЕМ

2 склянки квасолі, 2 ст. ложки соняшникової олії, 2 цибулини, 1 ст. ложка муждея (див. нижче) або 6 зубчиків часнику, по 1 ст. ложці зелені кропу і петрушки.
Відварену, ще не остигнула квасоля протерти крізь сито, а потім збивати виделкою, поступово додаючи в неї гаряче соняшникову олію, дрібно нарізану цибулю, часник або мужду, до утворення легкої еластичної маси. Після цього посипати зеленню кропу іпетрушкі і подавати.
СОУСИ і ЗАПРАВКИ.
        Соуси бувають гарячими і холодними. Гарячі при подачі повинні мати температуру не нижче 65-700С, холодні - 10-120С.
Залежно від вихідних продуктів розрізняють гарячі соуси на м'ясному, рибному і грибному бульйонах, овочеві, сметанні, молочні та яєчно-масляні. До холодних соусів відносяться: майонез, овочеві соуси (маринади), салатні заправки, рибні та м'ясні желе.
Для додання соусам особливого смаку використовують томатну пасту, цибулю, гриби, солоні й мариновані огірки, каперси, гірчицю, оцет, виноградне вино. З ароматичних продуктів додають чорний і запашний перець, лавровий лист, часник, корінь і зелень петрушки і селери.
Ароматичні речовини потрібно вводити за 12-15 хвилин до кінця варіння, а мелений червоний і чорний перець - в готовий зварений соус при його заправке.Для соусів краще використовувати винний або фруктовий уксус.Вместо оцту в якості приправи можна застосувати щавель, барбарис або сік лимона .
Для поліпшення смаку м'ясної страви в нього додають виноградне вино - 1-2 столові ложки на склянку соусу. Для білого соусу використовують біле вино, для червоного - мадеру чи портвейн.

СОУС-МАРИНАД

4 цибулини, 1 морква, 1 петрушка, 0,5 селери, 4 ст. ложки соняшникової олії, 4 ст. ложки томатного соку або 2 ст. ложки томатного пюре, 0,75-1 стакан м'ясного бульйону, 0,5-1 ст. ложка винного оцту або сік 0,5 лимона, 1 ч. ложка цукру, 0,25 ч. ложки червоного перцю, 2 лаврових листки.
Цибулю, моркву, петрушку, селеру нарізати тонкою соломкою, пасерувати на олії, додати томатний сік або пюре, бульйон, загасити 10-12 хв, заправити цукром, оцтом, посолити, дати закипіти і охолодити в скляному або порцеляновому посуді.

Саламурі

Розчин солі з розрахунку 1:10 (на 1 склянку води - 1 ч. ложка солі), 15-20 зерен коріандру (1 ч. ложка), 1 зерно запашного перцю, 1 бутон гвоздики, 1 лавровий лист.
Прянощі розтерти з сіллю, зробити розчин, дати настоятися три доби.
Мужду (часникової заправки АБО підливи)

1 головка часнику, 0,25 ч. ложки солі, 0,5 склянки м'ясного бульйону.
Часник потовкти з сіллю в ступці до утворення однорідної маси і розвести м'ясним або овочевим бульйоном.
Муждеем заправляють овочеві страви, його подають до страв з м'яса і домашньої птиці, особливо якщо вони готувалися на гратаре.

СКОРДОЛЯ (ГОРІХИ З ЧАСНИКОМ)

20 волоських горіхів, 100 г білого хліба, 0,5 склянки олії, 1 ч. ложка оцту або сік 0,5 лимона, 0,5 голівки часнику.
Горіхи стовкти в ступці, додати часник, розтерти, додати намочену у воді і віджатий білий хліб (без скоринок) і розтирати цю масу в емальованому посуді, поступово додаючи потроху рослинне масло. Коли маса загусне, влити лимонний сік або виноградний оцет і знову перемішати.
Якщо скордоля занадто густа, а її подають як соус, то можна розбавити її бульйоном. Скордоля йде до відварним стравам - отварному м'ясу, ракам, овочам. Іноді її їдять зі свіжими огірками, як салат.
КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ.

КУКУРУДЗЯНІ Тістечка

1 склянка кукурудзяного борошна, 100 г вершкового масла, 150 г цукрової пудри (або піску), 10 яєць, 1-2 ч. ложки кориці.
Жовтки, масло, цукор розтерти до білого кольору. Білки збити в піну. З'єднати всі, поступово додавати борошно і корицю і все добре вимішати. Отриману масу викласти на деко, змащене маслом, розрівняти і випекти в духовці на дуже слабкому вогні протягом декількох хвилин.
Готову, ще м'яку запечену масу нарізати на шматки і залити гарячим медом, зробивши наколи виделкою.

Гогоші (ПЕЧИВО)

240 г пшеничного борошна, 150 г вершкового масла, 100 г цукрової пудри, 4 жовтки, 100 г очищених волоських горіхів.
Жовтки, масло, цукор розтерти до білого кольору, змішати з борошном. Тісто добре вимісити, розкачати в пласт товщиною 1 см і вирізати круглої формочкою печиво діаметром 2,5 см, в центрі кожного продавити пальцем невелике заглиблення.
Печиво змастити яйцем, посипати подрібненим горіхом і випікати в духовці на середньому вогні, а потім покласти в поглиблення по 1 ягідці вишневого варення.

СЕМІЛУНЕ (ПЕЧИВО)

320 г борошна, 280 г вершкового масла, 280 г цукрової пудри, 10 жовтків (крутих), 200 г мармеладу, 1 лимон (сік і цедра).
Для глазурі: 100 г цукру, 1 десята ложки лимонного соку, 2 ч. ложки сухої лимонної цедри або цедра з 1 лимона.
Борошно, розтоплене масло, цукор, круті жовтки, попередньо протерті крізь сито, а також лимонний сік і терту цедру змішати і розтерти спочатку ложкою, а потім руками до утворення однорідного тіста. Тісто розкачати в пласт товщиною 3-4 мм, склянкою вирізати з нього печиво у формі півмісяця і випекти на деку в духовці на слабкому вогні. Потім печиво по двоє склеїти мармеладом і покрити лимонної глазур'ю.
ЯБЛУКА, в листковому тісті

Для тіста: 400 г борошна, 400 г вершкового масла, 4 жовтки, 100 г сухого білого вина, 0,5 склянки сметани, 1 ч. ложка солі.
Для начинки: 6-8 яблук, 6 ч. ложок цукрової пудри, 1 ч. ложка кориці меленої, 6 ч. ложок варення.
Дрібні яблука солодких сортів очистити від шкірки і насіння, але не вирізати серцевини наскрізь. Варення, цукор, корицю змішати і кожне яблуко начинити 1,5-2 ч. ложками цієї суміші. Потім розкачати листкове тісто в пласт товщиною 2-3 мм, нарізати його квадратиками, відповідними величиною яблук, і в кожний квадрат загорнути по яблуку. "Кульки" покласти швом вниз на деко, змочений водою, змастити яйцем, випекти в духовці до зарум'янювання і обсипати цукровою пудрою.
Приготування листкового тіста. Борошно, сметану, жовтки, вино, сіль вимішувати до тих пір, поки тісто не почне відставати від рук. Залишити тісто укритим на 15-20 хв. Потім розкачати в пласт товщиною 0,5 см, на середину пласта покласти половину підготовленого масла, розмазати його, скласти пласт вдвічі, зверху покласти іншу половину масла й знову скласти пласт, після чого краї тіста з усіх сторін защипати і розкачати його як можна тонше, стежачи, однак, за тим, щоб масло не прорвало краї тіста. Потім пласт тесту скласти в 4 шари, дати "відпочити" йому 10 хв і знову розкачати. Цю операцію повторити 4 рази, причому кожен раз давати тесту "відпочивати" по 10 хв. Востаннє розкотити шар тіста до товщини 2-3 мм.
Листкове тісто слід розгортати в прохолодному приміщенні, а не в нагрітій кухні.
АЛЬВІЦА
500 г цукру, 250 г патоки, 1,5 склянки відвару мильного кореня, 200 г очищених волоських горіхів, 0,25 палички ванілі або ванілін на кінчику ножа.
Приготування альвіци складається з чотирьох самостійних операцій, кожна з яких має свої правила: приготування карамелі, відвару мильного кореня, з'єднання і уварювання їх у альвічную масу і, нарешті, з'єднання альвічной маси з горіхами і ваніллю.
Приготування карамелі. У каструлі закип'ятити рівно 170 г води (третина від ваги цукру), всипати цукор, довести до кипіння, зняти піну, додати патоку, знову довести до кипіння, процідити крізь сито і уварити до карамельної проби, тобто до такого стану, коли узята проба - грудочку карамелі - при охолодженні у воді легко дробиться.
Відвар мильного кореня. Мильний корінь розрізати на шматки по 3-4 см, промити в холодній воді, а потім заповнити ним посуд на 1 / 3, інші 2 / 3 залити водою. На повільному вогні уварювати 4 год до отримання відвару темно-коричневого кольору. Процідити крізь сито, збити.
Альвічная маса. У збитий відвар мильного кореня тонкою цівкою влити розігріту карамель, весь час помішуючи дерев'яною лопаточкою, а потім поставити його на вогонь і, не перестаючи заважати, доварити до готовності, яку визначити наступним чином: накончік дерев'яної лопатки взяти трохи звареної альвічной маси так, щоб утворилася бурулька: якщо за кілька хвилин застигла бурулька легко дробиться від удару ножем, то альвічная маса готова.
Приготування альвіци. Альвічную масу зняти з вогню, додати в неї горіхи, ванілін, швидко і добре перемішати і викласти в дерев'яний плоский ящик, застелений пергаментом. Коли альвіца остаточно застнет, нарізати її прямокутниками.




Нуга ОРЄХОВА

500 г цукру, 25 г цукрової пудри, 1 стакан меду, 1 склянка води, 300 г волоських очищених горіхів, 10 білків, 0,25 палички ванілі або ванілін на кінчику ножа, або 1 ч. ложка сухої лимонної цедри або цедра з 1 лимона .
Цукор, мед, воду зварити майже до карамельної проби (див. рецепт вище). Білки збити в щільну піну, перемішати з цукровою пудрою і залити медово-цукровою карамеллю, а потім, безперервно помішуючи по дну дерев'яною лопаткою, уварити на слабкому вогні до стану напівтвердого кульки. (У чашку з холодною водою влити декілька крапель маси і з'єднати її в кульку. Якщо кулька твердий - маса готова). До маси додати подрібнені горіхи, ваніль або цедру, перемішати, викласти на пергамент, розкотити в пласт толщіной1, 5 - 2 см, і після охолодження нарізати на шматочки.

КІТОНОАГЕ (паста з айви)

1,8 кг айви, 4 яблука, 400 г цукру, 1 лимон (сік, м'якоть і цедра), 1 склянка цукру, 0,5 склянки води.
Невеликим айву нарізати на четвертинки, очистити від серцевини і припустити на дуже слабкому вогні. Через декілька хвилин додати яблука, так само розрізані на четвертинки і очищені від кісточок. Варити до перших ознак м'якості (коли легко входить сірник), потім протерти крізь сито, додати цукор, лимонний сік, цедру і знову варити до загустіння, весь час помішуючи. Густу пастилу викласти на дошку, злегка змочену водою, розрівняти ножем в пласт товщиною 1 см, прикрити марлею так, щоб вона була на 0,5-1,5 см над поверхнею пастили і поставити в сухе, провітрюване місце на 2 дні. Коли пастила висохне, нарізати шматками (3х2 см), обваляти в цукровій пудрі.
Пелт

Пелт - особливий вид варення, виготовленого не з ягід і фруктів, а з їх соків або відварів. Сік використовується в тих випадках, коли ягоди костистих (малина і ожина). Відвар використовується в тих випадках, коли фрукти містять велику кількість пектину, тобто желирующего речовини (звичайно це айва та яблука).
Варять Пелт обережно, на слабкому вогні, щоб вона не перетравилася, інакше вона не загусне як треба. Гаряча Пелт жидка, але при охолодженні густіє і прозора, як желе. Її переливають з тазу в банки в гарячому стані.

Пелт МАЛИНОВА АБО Ожиновий

1 л ягідного соку, 1 кг цукру.
Сік з ягід віджати невеликими порціями крізь подвійну марлю або бязь, дати йому відстоятися і потім розпустити в нім цукор з розрахунку 1:1 і варити, як варення, знімаючи піну.

Пелт ЯБЛУЧНИЙ

2 кг очищених яблук, 1,75 л води, 1-1,75 кг цукру (1 кг цукру на 1 л яблучного відвару).
Відібрати яблука тверді, але солодкі. Фрукти вимити, потім розрізати на четвертинки, кожну четвертинку - поперек навпіл. Від насіння і шкірки яблука не очищати. Щоб яблука не темніли під час чищення, покласти їх у холодну воду. Варити під кришкою на слабкому вогні. При цьому яблука не можна заважати, інакше вони розваряться. Через 15 хв злити відвар через сито в інший посуд, накрити її ситом і висипати на нього яблука, щоб стекли найгустіші фракції відвару. Тримати так протягом півгодини. Відстояний відвар знову процідити крізь чисту марлю. На 1 л очищеного відвару взяти 1 кг цукру, розпустити поступово у відварі і варити Пелт, причому поки цукор не розпуститься, вогонь зробити дуже слабким.
ВИСНОВОК.
Молдавську кухню в минулому вважали бідної, неразнообразной. Це хибна думка пояснювалося частково слабку обізнаність з нею, почасти штучним виключенням з цієї кухні страв, що склалися під турецьким впливом, а також недооцінкою овочів, бринзи і фруктів як джерела самостійних страв. Між тим молдавська кухня за сучасними уявленнями саме завдяки своєму багатому овочевому і фруктовому асортименту відноситься до числа надзвичайно смачних і корисних для здоров'я кухонь.
Багатство кухні оцінюється не за кількістю наявних у ній страв, а за багатством їх смакових відтінків, з мистецтва комбінації різних продуктів. Молдавська кухня, що володіє великим історичним досвідом і чудовою продуктової базою, належить до однієї з найбільш цікавих кухонь нашої країни.



СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ.
«Національні кухні наших народів», В.В Похльобкін,
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
80.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Придністровська Молдавська Республіка
Молдавська АРСР у період 1924 1940 рр.
Молдавська АРСР у період 1924-1940 рр.
Тайська кухня
Японська кухня 2
Австралійська кухня
Білоруська кухня
Болгарська кухня
Давньоруська кухня
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru