Методи дослідження м`яса птиці

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Зміст
1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 3
2. Роль стандартних методів дослідження в оцінці якості безпеки сировини, продуктів харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .5-20
2.1 Поняття «метод», «принцип методу», «методика аналізу», «аналітичний сигнал» ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2.2 Коротка класифікація методів і методик аналізу властивостей сировини і продуктів харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .7
2.3 Роль стандартизації методик дослідження якості та безпеки сировини, продуктів харчування ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 11
2.4 Організації та служби, які здійснюють виробничий, відомчий і державний контроль при виробництві охолодженого м'яса птиці ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 13
2.5 Нормативні документи, перелік властивостей, які контролюються органами санепіднагляду та сертифікації ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .16
3. Правила відбору проб сировини та підготовка їх до лабораторних випробувань ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20-24
3.1 Завдання стандартизації відбору проб продукції та підготовки їх до випробувань ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 20
3.2 Правила відбору проб ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 22
4. Стандартні показники якості і ознаки сировини. Методики їх визначення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 24-32
4.1 Ознаки і стандартні показники якості продукту ... ... ... ... ... 24
4.2 Характеристика стандартних методів ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .26
5. Визначення карбонільних сполук ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 32-40
5.1 Псування м'яса ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 32
5.2 Визначення вмісту карбонільних сполук ... ... ... ... ... ... 38
6. Висновок ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 40
7. Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 41
1. Введення

Значення м'яса та м'ясопродуктів в харчуванні населення визначається тим, що служать джерелом повноцінних білків, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, деяких вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.
Нарощування темпів виробництва та обсягів випуску продукції м'ясної промисловості вимагає вдосконалення існуючих та розробки нових технологічних процесів, що забезпечують раціональне використання сировинних ресурсів, підвищення виходів і поліпшення якості продукції, що випускається. Вирішення цих завдань нерозривно пов'язане з розширенням методичних можливостей досліджень за рахунок використання удосконалених і нових аналітичних методів і з створенням систем об'єктивної та надійної оцінки показників якості сировини і готової продукції.
Основна роль при оцінці якості м'яса грають наступні показники: вміст компонентів, які використовуються організмом для біологічного синтезу та покриття енергетичних витрат; органолептичні характеристики (зовнішній вигляд, запах, колір, консистенція); відсутність токсичних речовин і патогенних мікроорганізмів.
Показники якості м'яса залежать від складу і властивостей вихідної сировини, використовуваних рецептур, умов і режимів технологічної обробки та зберігання. Об'єктивна й всебічна оцінка зазначених залежностей є необхідною основою для виявлення факторів, що впливають на якість продукції.
Обов'язковою умовою випуску продукції високої якості є правильний підбір сировини, суворе дотримання режимних параметрів всіх стадій технологічного процесу виробництва і зберігання, санітарно-гігієнічних норм, контроль за дозуванням хімічних добавок.
Важливими умовами випуску промислової продукції високої якості є подальше вдосконалення методів його контролю, суворе дотримання технологічної дисципліни, всебічний аналіз причин зниження рівня якості або появи шлюбу (4).
2. Роль стандартних методів дослідження в оцінці якості та безпеки сировини, продуктів харчування.
2.1. Поняття «метод», «принцип методу», «методика аналізу», «аналітичний сигнал».
Методи від грецького "metodos"-це, у відповідність з ГОСТом, правило застосування певних принципів і засобів випробування або стратегія отримання оптимальної інформації про об'єкт дослідження на основі цього принципу.
Принцип методу-використання певних явищ для отримання аналітичної інформації. Він висловлює взаємодії, яким піддається проба для отримання аналітичних даних. До принципів відносять:
- Фізичні явища
- Механічні явища
- Хімічні явища
- Біологічні явища
На одному і тому ж принципі можуть грунтуватися різні методи аналізу.
Методика аналізу-докладний опис всіх умов і операцій, які забезпечують регламентовані характеристики точності і відтворюваності аналізу. В описі методики вказується аналізований матеріал, умови підготовки проби до випробувань, діапазон зміни концентрацій, спосіб отримання даних для побудови калібрувального графіка, число паралельних вимірювань, обробка результатів, апаратура, реактиви.
Для проведення державних випробувань при оцінці якості і безпеки харчових продуктів використовуються тільки метрологічних атестовані (стандартні) методики, затверджені або допущені до застосування Держстандартом РФ або Держсанепідслужби РФ.
Аналітичний сигнал. Після відбору проби настає стадія хімічного аналізу, на якій і проводять виявлення компонента або визначення його кількості. З цією метою вимірюють аналітичний сигнал. У більшості випадків аналітичний сигнал - це середнє значення результатів виміряної фізичної величини в заключній стадії аналізу, функціонально пов'язане зі змістом (концентрацією) певного компоненту. Аналітичним сигналом беруть обсяг, масу, оптичну щільність.
Інтенсивність аналітичного сигналу пропорційна кількості (концентрації) шуканого компонента. Значення сигналу переводять у одиниці, що характеризують кількість і концентрацію певної речовини (2).
2.2. Коротка класифікація методів і методик аналізу властивостей сировини і продуктів харчування.
Усі численні методи дослідження, в залежності від того, що є підставою для оцінки властивостей, тобто як отриманий аналітичний сигнал, можна розділити на чотири групи:
- Експертні
- Соціологічні
- Органолептичні
- Експериментальні
Експертні методи-методи отримання чисельних значень показників якості продукції на основі рішення групи фахівців-експертів.
Соціологічні методи-методи визначення чисельних показників якості на основі збору інформації та аналізу думок споживача. Думка складають на основі усних опитувань з допомогою спеціальних анкет, на конференціях, виставках, дегустаціях.
Органолептичні методи-аналіз властивостей продуктів за допомогою дегустацій, тобто досліджень, здійснюваних за допомогою органів почуттів людини без застосування вимірювальних приладів. Виробнича дегустація здійснюється спеціально підготовленими фахівцями.
Експериментальні методи-визначення властивостей продукту шляхом проведення експериментів. Вони дозволяють дати кількісну оцінку властивостям; є об'єктивними методами і включають в себе такі групи:
· Фізичні методи
· Хімічні методи
· Фізико-хімічні методи
· Біологічні методи
За певних умов органолептичні методи можна також віднести до методів кількісного аналізу. Це відбувається в тих випадках, коли ступінь вираженості властивості оцінюється з використанням спеціально розроблених бальних шкал.
Усі численні методи дослідження, в залежності від того, що є підставою для аналізу, тобто від виду використовуваного процесу, діляться на:
- Методи осадження
- Співосадження
- Екстракція
- Метод послідовних екстракцій
Методи осадження-виділення з досліджуваного розчину твердої фази мало розчинної осаду.
Співосадження-здатність осаду, який випадає з багатокомпонентної системи, більшою чи меншою мірою захоплювати інші компоненти системи за рахунок сокрісталізаціі або адсорбції домішки на утворюється твердій фазі.
Екстракція-метод поділу, концентрування та добування речовин із водної фази в змішується з нею органічну фазу.
Метод послідовних екстракцій-застосуємо для визначення у водному розчині відносно мало екстрагуються речовин в присутності надлишку спорідненого легко витягується речовини.
Розрізняють аналіз:
- Елементарний-методи визначення окремих елементів. Заснований на розкладанні речовини з утворенням неорганічних сполук, в який входить визначається елемент, з наступним концентраційним визначенням отриманого з'єднання.
- Функціональний-методи кількісного визначення функціональних груп в органічних сполуках. Заснований на виконанні реакцій, характерних для даної функціональної групи і зміні кількості продуктів реакції або витраченого елемента.
- Молекулярний-методи визначення індивідуальних сполук в їх сумішах. Заснований на виділенні з'єднання з суміші та проведення із цією речовиною кольорової реакції.
Методи аналізу за точністю за точністю поділяються на:
- Суб'єктивні (візуальні методи визначення забарвлення, помутніння та інших властивостей)
- Об'єктивні (визначення концентрації однієї із складових частин досліджуваного об'єкта шляхом вимірювання однієї з фізичних властивостей за допомогою приладів)
Методи аналізу за масою наважок, взятих на дослідження, діляться на:
- Макроопределітельние (маса наважки від 0,1 г)
- Мікроопределітельние (маса наважки 10 -3 -10 -2 г)
- Полмікроаналіз (маса наважки 0,05-0,1 г)
- Ультрамікроаналіз (маса наважки 10 -4 -10 -12 г)
За природою аналітичного сигналу методи можна підрозділити на наступні групи:
- Фізичні
- Хімічні
- Фізико-хімічні
- Біологічні
Фізичні методи-група методів, заснованих на вимірюванні за допомогою приладів фізичних властивостей аналізованого речовини або розчину, що залежать від змін кількісного складу продукту.
При фізичних методах аналізу застосування хімічних реакцій виключається. Фізичні методи мають низькі межі виявлення, дають об'єктивні результати. Недоліки: вони не завжди є специфічними, тому що на вимірювану величину впливає присутність у продукті домішки.
Хімічні методи-методи, засновані на використанні хімічних реакцій, при цьому досліджують хід реакції, зміна стану компонентів.
Відрізняються високою точністю, але невисокими межами виявлення. Деякі є тривалими за часом.
Фізико-хімічні методи-велика група методів, заснована на вимірюванні фізичних властивостей, що виявляються в результаті виконання хімічних реакцій.
Відрізняються низькими межами виявлення і швидкістю. Це методи, в яких поєднані способи розділення і визначення нутрієнтів.
Біологічні методи мікробіологічні та біологічні методи.
Мікробіологічні методи-визначення кількості речовини в сировині на основі використання мікробіологічних культур на біологічних піддослідних тварин. Ці методи засновані на тому, що для життєдіяльності, росту і розмноження мікроорганізмів необхідне середовище оптимального складу (6).

2.3. Роль стандартизації методик дослідження якості та безпеки сировини і продуктів харчування.
Стандарт-один з видів нормативно-технічних документів (НТД), що встановлюють комплекс норм, правил і вимог до об'єкта стандартизації, затверджений компетентним органом.
Стандартизація-діяльність (науковий метод роботи), що полягає в знаходженні рішення для завдань, що повторюються в науці, техніці та економіці, спрямована на досягнення оптимального ступеня упорядкування в певній галузі.
Розрізняють два види стандартизації:
- Фактична
- Офіційна (промислову)
Фактична стандартизація зачіпає всі сфери діяльності людини всіх професій і віків.
Офіційна стандартизація регламентує всі сторони виробництва продукції. Вона обов'язково закінчується випуском стандартів.
Стандартизація є одним з ефективних засобів підвищення технічного рівня виробництва та якості продукції. Саме у стандартах і ТУ встановлюються ті вимоги до випускної продукції, дотримання яких дає підставу вважати цю продукцію якісною.
Для проведення державних випробувань при оцінці якості і безпеки харчових продуктів використовуються тільки метрологічних атестовані (стандартні) методики, затверджені або допущені до застосування Держстандартом РФ або Держсанепідслужби РФ.
Оцінка рівня якості є процесом порівняння якості виробленої продукції з якістю базового зразка-еталона. Основним завданням при виборі базового зразка є правильне визначення чисельних значень всіх показників, його характеризують. Номенклатура показників, за якими визначають якість базового зразка, а також методики вимірювань і одиниці вимірювання зразка оцінюваної продукції повинні бути абсолютно ідентичними. Тому всі досліджувані методики визначення якості повинні бути стандартизованими.
Лише в цьому випадку вдасться достовірно перевірити якість і безпеку досліджуваного продукту. При всіх формах виробничого, відомчого та державного контролю отримання порівнянних і достовірних результатів лабораторного аналізу вимагає уніфікованої програми та методики проведення аналізу, тобто стандартизованої (2).
2.4. Організації та служби, які здійснюють виробничий, відомчий і державний контроль при виробництві охолодженого м'яса птиці
Ефективність виробництва залежить від рівня контролю виробничого процесу, умов зберігання і транспортування готової продукції.
Технологічний контроль-контроль за дотриманням режиму виконання окремих технологічних операцій безпосередньо в цехах на місці обробки сировини шляхом періодичної перевірки показань вимірювальних приладів, перегляду записів журналів контролю. До цього виду контролю відносять також контрольні технологічні роботи, що виконуються з метою перевірки виходу напівфабрикатів та готової продукції, кількості одержуваних відходів і величини втрат у процесі технологічної обробки птиці, а також витрати допоміжних матеріалів, консервуючих речовин, пакувальних матеріалів. Контроль проводять на підставі технологічних інструкцій, методичних вказівок і стандартів.
Виробничий контроль здійснюють:
- Заводські лабораторії відділу технічного контролю
- Відділ виробничого ветеринарного контролю (ОПВК).
Вони здійснюють:
- Дослідження стандартних властивостей сировини, допоміжних матеріалів і тари і порівняння їх з нормативами
-Контроль за дотриманням технологічних параметрів обробки, позначених в ТІ, зберігання сировини, матеріалів, тари на підприємствах
-Контроль за дотриманням санітарно-технологічних режимів, відповідно до нормативних актів
-Контроль за ефективністю заходів щодо зниження втрат сировини та енергоресурсів
-Аналіз причин з'являються дефектів продукції, видача рекомендацій щодо запобігання та усунення дефектів
-Освоєння нових видів продукції.
Аналізи проводять на підставі стандартів на методи дослідження, викладені в ДСТУ та ТУ.
Заводські лабораторії повинні відповідати санітарним нормам, бути атестованими, мати технічне оснащення, що дозволяє проводити всі дослідження відповідно до вимог стандартів і санітарних норм.
Контроль діяльності підприємства з метою забезпечення встановленого рівня якості своєї продукції здійснюють шляхом проведення відомчого та державного контролю.
Відомчий контроль якості продукції-система постійного, регулярного рівня якості продукції, що випускається, що складається з комплексу технічних і організаційних заходів, здійснюваних органами міністерства або відомства.
Державний контроль-система періодичного контролю діяльності підприємств щодо забезпечення встановленого рівня якості продукції, що випускається, що складається з комплексу технічних і організаційних заходів, здійснюваних органами стандартизації.
Державний і відомчий інспекційний контроль продуктивності процесу здійснюють:
- Державна інспекція по якості сільськогосподарської продукції
- Державна інспекція по якості товарів і торгівлі
- Санепіднагляд
Гігієнічна оцінка продукції здійснюється службами санепіднагляду, власними лабораторіями або за домовленістю, при цьому встановлюється можливість несприятливого впливу продукції на здоров'я людини, встановлення допустимих областей та умов застосування продукції, а також формування вимог до процесів виробництва, зберігання, транспортування та утилізації продукції.
Гігієнічні вимоги до якості і безпеки виробничого сировини і харчових продуктів застосовуються щодо продукції на всіх етапах її життєвого циклу (7).

2.5 Нормативні документи, перелік властивостей, які контролюються органами санепіднагляду та сертифікації.
Гігієнічні нормативи якості та безпеки м'яса.
 

Група
продуктів

Показники
Допусти-мі рівні, мг / кг,
не більше

Нормативні документи
М'ясо, включаючи напівфабрикати, свіжі, охолоджені, заморожені всіх видів птиці
Токсичні елементи і поліхлоровані біфеніли:
свинець
миш'як
кадмій
ртуть
мідь
цинк
 




1.0
1.0
0.2
0.3
10.0
40.0


1. ГОСТ 26932-86 «Сировина і продукти харчові. Методи визначення свинцю ».
2. ГОСТ 26930-86 «Сировина і продукти харчові. Методи визначення миш'яку ».
3. ГОСТ 26933-86 «Сировина і продукти харчові. Методи визначення кадмію ».
4. ГОСТ 26927-86 «Сировина і продукти харчові. Методи визначення ртуті ».
5. ГОСТ 26931-86 «Сировина і продукти харчові. Методи визначення міді ».
6. ГОСТ 26934-86 «Сировина і продукти харчові. Методи визначення цинку ».
7. МУК 441011-93 «Визначення летких N-нітрозамінів в продуктовому сировині та харчових продуктах».
8. МУК 4.2.026
9. МУ 3049-84
10. МР 4.18/189
11. ГОСТ 7269-7
12. ГОСТ 23392

Нітрозаміни:
Сума НДМА і НДЕА


0.003
Пестициди:
Гексахлорциклогексан
(A, b, g-ізомери)
2,4-D кислота, її солі та ефіри
 



0.2
Не допус-ється
Антибіотики:
Тетрациклінова група, гризин, бацитрацин, левоміцетин

 
Нормативні документи по мікробіологічному аналізу:
1. ГОСТ 10444.15-94 «Продукти харчові. Методи визначення кількості мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів ».
2. ГОСТ 10444.2-94 «Продукти харчові. Методи визначення Staphylococcus aureus ».
3. ГОСТ Р 50474-93 «Продукти харчові. Метод виявлення, визначення кількості бактерій групи кишкових паличок (коліформних бактерій).
4. ГОСТ 29185-91 «Продукти харчові. Методи виявлення, визначення кількості сульфітредукуючих клостридій ».
 
 
Порядок сертифікації м'яса на відповідність вимогам безпеки.
 
1. Обов'язкова сертифікація м'яса проводиться за схемами 2а, 3, 3а, 4, 4а, 5 і 7, для продукції короткочасного зберігання-за схемами 2а, 3а, 4а, 5 (схема 7 застосовується на вибір заявника), а також може застосовуватися схема сертифікації, заснована на заяві-декларації заявника для продукції як тривалого, так і для короткочасного зберігання.
Схеми сертифікації представлені в таблиці 1.
Таблиця 1
Схеми сертифікації.
Номер схеми
Випробування
Перевірка виробництва
Інспекційний контроль сертифікованої продукції

Випробування типу
Аналіз стану вироб-ництва
Випробування зразків, узятих у продавця
3
Випробування типу

Випробування зразків, узятих у виробника

Випробування типу
Аналіз стану вироб-ництва
Випробування зразків, узятих у виробника
4
Випробування типу

Випробування зразків, узятих у продавця. Випробування зразків, узятих у виробника

Випробування типу
Аналіз стану вироб-ництва
Випробування зразків, узятих у продавця. Випробування зразків, узятих у виробника
5
Випробування типу
Сертифікація вироб-ництва або сертифікація системи якості виготовлен-готовлювача
Випробування зразків, узятих у продавця. Випробування зразків, узятих у виробника. Контроль стабільності умов виробництва та функціонування системи якості.
7
Випробування партії



1.1. Схема 2а передбачає доповнення до схемою 2 (до видачі сертифіката на продукцію)-аналіз стану виробництва продукції, що сертифікується.
1.2. Схема 3 передбачає доповнення до схемою 1 (після видачі сертифіката на продукцію)-наступний інспекційний контроль за сертифікованою продукцією шляхом випробувань зразка, взятого зі складу готової продукції виготовлювача перед відправкою його споживачеві, що проводяться, як правило, в акредитованій випробувальній лабораторії.
1.3. Схема 3а передбачає доповнення до схемою 3 (до видачі сертифіката на продукцію)-аналіз стану виробництва продукції, що сертифікується. При цьому, якщо це передбачено правилами сертифікації однорідної продукції, в процесі проведення інспекційного контролю сертифікованої продукції, у виробника може бути проведений контроль стану виробництва.
1.4. Схема 4 грунтується на проведенні випробувань зразка продукції (як у схемах 1-3) з наступним інспекційним контролем за сертифікованою продукцією шляхом проведення випробувань зразків, взятих як у продавця, так і у виробника.
1.5. Схема 4а передбачає доповнення до схеми 4 (до видачі сертифіката на продукцію)-аналіз стану виробництва продукції, що сертифікується. При цьому, якщо це передбачено правилами сертифікації однорідної продукції, в процесі проведення інспекційного контролю сертифікованої продукції, у виробника може бути проведений контроль стану виробництва.
1.6. Схема 5 грунтується на проведенні випробувань продукції та сертифікації виробництва або сертифікації системи якості виробника з подальшим інспекційним контролем за сертифікованою продукцією шляхом проведення випробувань зразків, узятих у продавця і у виробника, а також контроль стабільності умов виробництва та функціонування системи якості.
1.7. Схема 7 передбачає випробування вибірки зразків, відібраних з партії виготовленої продукції, в акредитованій випробувальній лабораторії.
2. Відбір проб і підготовка їх до проведення випробувань для сертифікації здійснюється у відповідності з:
- ГОСТ 2668-85 «Продукти харчові та смакові. Методи відбору проб для мікробіологічних аналізів ».
- ГОСТ 26669-85 «Продукти харчові та смакові. Підготовка проб для мікробіологічних аналізів ».
- ГОСТ 7702.0-74 «М'ясо птиці. Методи відбору зразків. Органолептичні методи оцінки якості ».
- ГОСТ 7702.2.0-95 «М'ясо птиці, субпродутки і напівфабрикати пташині. Методи відбору проб і підготовка до мікробіологічних досліджень ».
3. Перелік показників, що підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації рибної продукції, нормативні документи, що встановлюють показники безпеки і методи їх випробувань, наведені в таблиці 2.
Таблиця 2
Перелік показників, що підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації м'ясної продукції.

Найменування
продукції

Код
ОКП

Найменування
показника
Нормативні документи
Встановлюють
показники
Визначальні
методи випробувань
показників
М'ясо, включаючи напівфабрикати, свіжі, охолоджені, заморожені, всіх видів птиці.
921100 921400 921200
Микробиол-ня показники




ГОСТ 21237
ГОСТ Р 5045



ГОСТ 7702.2.0-95
ГОСТ 20235
СанПин 42-123-4940
МУ 2657-82
3. Правила відбору проб сировини та підготовка їх до лабораторних випробувань.
3.1. Завдання стандартизації відбору проб продукції та підготовки їх до лабораторних випробувань.
Відповідно до ГОСТ 15467-79 якість продукції визначають як сукупність властивостей продукції, які обумовлюють її придатність задовольняти певним потребам відповідно до її призначення.
Контроль виробництва продукції зводиться в основному до перевірки якості сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів.
Приймальний контроль-перевірка якості продукції, що здійснюється або по закінченні виробничого процесу і при передачі продукції від виробника до споживача, або після закінчення окремих етапів технологічного процесу і при передачі напівфабрикату від одного до іншого виробничої ділянки. Мета цього контролю полягає в огорожі споживача від отримання недоброякісної продукції.
Відповідно до ГОСТ 15895-77 статистичний приймальний контроль якості продукції-вибірковий контроль якості продукції, заснований на застосуванні методів математичної статистики для перевірки відповідності якості продукції встановленим вимогам. Приймання продукції звичайно здійснюється за окремими показниками її якості, обумовленим в НД. Для визначення цих показників використовується тільки метрологічні атестовані методики, затверджені Держстандартом.
Таким чином, відбір проб продукції та підготовка їх до лабораторних випробувань повинні бути затверджені Держстандартом.
В умовах виробництва продукції із сировини водного походження єдино прийнятним способом контролю є вибірковий контроль. Вся процедура відбору проб продукту для випробувань повинна бути спрямована на те, щоб виявити і піддати перевірці саме ті зразки або частини продукту, які можуть виявитися недоброякісними.
Таким чином можна виділити завдання стандартизації відбору проб продукції та підготовки їх до лабораторних випробувань:
- За допомогою неї отримують зіставні результати дослідження
- Об'єктивно оцінювати частку дефектності в пропонованому порції, у яких число зразків виробу, що мають ті чи інші дефекти, перевищують допустиму
- Огородження споживача від отримання недоброякісної продукції
- Відповідність найвищим споживчим вимогам
- Надання продукції необхідних споживчих властивостей, вимоги до яких зафіксовані у стандартах і визначають нормативну якість продукції.
3.2 Правила відбору проб
Приймання і відбір проб здійснюється відповідно до вимог ГОСТ 7702.0 - 74.
1.1 З ящиків вибірки відбирають три зразки (тушки) для органолептичних, хімічних і мікроскопічних аналізів
1.2 За результатами органолептичної оцінки роблять висновок про свіжість м'яса птиці.
1.3 М'ясо птиці, віднесеної за результатами органолептичної оцінки до м'яса сумнівної свіжості, піддається хімічного й мікроскопічного аналізу, на знову відібраних п'яти зразках.
1.4 Для бактеріологічних аналізів відбирають 3 зразка (тушки).
1.5 Кожен відібраний зразок упаковують в поліетилен, целофан, дозволені для застосування в м'ясній промисловості, або пергаментний папір за ГОСТ 1341 - 84 і направляють в лабораторію для аналізу.
1.6 При відправленні зразків у лабораторію, яка знаходиться поза місцем їх відбору, зразки поміщають в загальну тару, яку потім опечатують або пломбують.
1.7 При відборі зразків м'яса птиці складають акт із зазначенням:
· Найменування підприємства, яке виробило м'ясо птиці.
· Виду птиці, категорії вгодованості тушок, розміру партії, позначення НТД на м'ясо птиці; дати здачі - приймання та номери супровідного документа.
· Місця та дати відбору зразків.
· Позначення цього стандарту
· Цілі випробування
· Номери зразків і температури їх в товщі грудних м'язів в момент відбору.
· Прізвища та посади осіб, які брали участь в огляді м'яса птиці та відбір зразків.
1.8 При надходженні зразків у лабораторію для аналізу реєструють:
· Дату і час надходження;
· Стан зразків з обов'язковим зазначенням їх температури в товщі грудних м'язів в момент надходження.
1.9 З моменту відбору до початку аналізу зразки зберігають при
температурі від 0 до 2 С не більше доби.
4. Стандартні показники якості і ознаки сировини, готової продукції. Методики їх визначення.
 
4.1 Ознаки і стандартні показники якості продукту.
Для дослідження від кожної партії відбирають тушки з розрахунку 1% тушок від партії, але не менше трьох. Для визначення запаху жирової тканини, запаху і прозорості бульйону, хімічних досліджень зразки м'яса птиці ретельно подрібнюють.
Показники, що характеризують свіжість м'яса птиці наведено в табл. 3.
Таблиця 3

Показник

Характеристика тушок птиці
свіжих
сумнівної свіжості
несвіжих
Зовнішній вигляд
і колір
дзьоба птиці
Глянсуватий

Без глянцю
Без глянцю
слизової
Блискуча
Без блиску
Без блиску

оболонки ротової порожнини птиці
блідо-рожевого кольору, незначно зволожена
рожево-сірого кольору, легке ослизнение, сліди цвілі
Сірого кольору, покрита слизом і цвіллю
очного яблука птиці
опукле, рогівка блискуча
Не опукле, рогівка без блиску
Провалилося, рогівка без блиску
поверхні тушки птиці
суха, білувато-жовтого кольору з рожевим відтінком
Місцями волога, липка під крилами, в пахах і складках шкіри, білувато-жовтого кольору з сірим відтінком
Покрита слизом білувато-жовтого кольору з сірим відтінком, місцями темні і зеленуваті плями
Підшкірної внутрішньої жирової тканини птиці
Блідо-жовтого або жовтого кольору
Блідо-жовтого або жовтого кольору
Жовтувато-білого кольору з сірим відтінком
серозної оболонки черевної порожнини
Волога, блискуча
Без блиску, липка, можливі сліди цвілі
Покрита слизом, цвіллю
М'язи на розрізі
Злегка вологі, блідо-рожевого кольору
Вологі, злегка липкі, більш темного кольору, ніж у свіжих
Вологі, липкі, більш темного кольору з коричневим відтінком
Консистенція
М'язи щільні, пружні, при натисканні пальцем утворюється ямка швидко вирівнюється
М'язи менш щільні і пружні, ніж у свіжих, ямка від надавлювання пальцем вирівнюється повільно і не повністю
М'язи в'ялі, ямка від надавлювання пальцем не вирівнюється
Запах
Специфічний, властивий свіжому м'ясу
Затхлий в грудо черевної порожнини
Гнильний, найбільш виражений в грудобрюшной порожнини
Прозорість і запах бульйону
Прозорий, ароматний
Прозорий або мутнуватий
Мутний з великою кількістю пластівців, з різким неприємним запахом

4.2 Характеристика стандартних методів.
Органолептичні дослідження. Органолептичні дослідження передбачають визначення зовнішнього вигляду і кольору, стан м'язів на розрізі, консистенції, запаху і прозорості бульйону.
О п р е д е л е н н я в н і ш н о г о в і д а й ц в е т а. Зовнішній вигляд і колір дзьоба, слизової оболонки, ротової порожнини, очного яблука, поверхні тушки, підшкірній і внутрішньої жирової тканини, грудобрюшной серозної оболонки визначають зовнішнім оглядом.
О п р е д е л е н н я з о с т о я н і я м и ш ц н а р о з р е із е. Грудні й тазостегнові м'язи розрізають поперек напрямку м'язових волокон. Для визначення липкості м'язів торкаються пальцем до поверхні м'язового зрізу. Вологість м'язів визначають, прикладаючи фільтрувальний папір до поверхні м'язового розрізу на 2 с.
О п р е д е л е н н я ц в е т а м и ш ц. Колір встановлюють візуально при денному розсіяному світлі.
О п р е д е л е н н із а п а х а. Запах поверхні тушки і грудобрюшной порожнини, а також внутрішнього жиру встановлюють органолептично. Для визначення запаху глибинних шарів м'язи розрізають ножем. При цьому особливу увагу звертають на запах шарів м'язової тканини, прилеглих до кісток.
О п р е д е л е н і е п р о з р а ч н о с т і та з а п а х о б у л и про н а. 20 г подрібненого м'яса (м'язи гомілки і стегна) поміщають в колбу місткістю 100 мл, заливають 60 мл дісілірованной води. Колбу нагрівають на водяній бані 10 хв. Запах мчсного бульйону визначають у процесі нагрівання до 80-85С. Ступінь прозорості бульйону встановлюють візуально в циліндрі діаметром 20 мм.
Хімічні дослідження. До хімічних досліджень м'яса птиці відносяться визначення кількості летких жирних кислот, визначення аміаку і солей амонію, реакція на пероксидазу з бензидином, визначення кислотного та пероксидного чисел жирової тканини птахів.
О п р е д е л е н н я к о л і ч е с т в а л е т у ч і х ж й р н и х к і з л о т. Дезамінування амінокислот призводить до утворення жирних кислот, більшість з яких є летючими (мурашина, оцтова, пропіонова, масляна, валеріанова, капронова та ін.) вони впливають на формування запаху м'яса.
Кількість летких жирних кислот визначають шляхом відгону їх з підкисленою витяжки гострою парою з подальшим титруванням дистиляту. Аналіз проводять на приладі, зображеному на рис. 1.
Рис. 1. Прилад для відгону летючих жирних кислот:
1 - колба круглодонні; 2, 3 - колбонагревателі; 4 - парообразователь (колба плоскодонна); 5 - запобіжна трубка; 6, 9 - пароотводной трубки; 7 - пробка; 8 - краплевловлювач; 10 - холодильник; 11 - приймальня колба
Порядок виконання роботи. 25 г подрібненого м'яса поміщають в круглодонну колбу місткістю 0,75 - 1 л. Туди ж доливають 150 мл 2%-ного розчину сірчаної кислоти, перемішують і щільно закривають пробкою, в яку вставлено трубки для з'єднання з пароутворювачем і краплевловлювачем, що з'єднує колбу з холодильником. Під холодильник підставляють конічну колбу вметсімостью 250 мл, на якій відзначають об'єм 200 мл. Воду в пароутворювачі доводять до кипіння і відганяють ЛЖК парою до тих пір, поки не збереться 200 мл відгону. Отриманий відгін в тій же колбі оттітровивают 0,1 М розчином гідроксиду натрію з додаванням індикатора - фенолфталеїну. Паралельно проводять контрольний дослід.
Вміст летких жирних кислот обчислюють за формулою:
х = 5,61 (V1 - V2) K,
Де х - вміст летких жирних кислот, мг гідроксиду калію на 25 г м'яса; 5,61 - кількість гідроксиду калію, що міститься в 1 мл 0,1 М розчину, мг; V1 - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду натрію, витрачений на титрування 200 мл відгону з м'яса, мл; V2 - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду натрію, який пішов на титрування 200 мл відгону в контрольному досвіді, мл; К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 М розчин гідроксиду натрію.
Розраховують з похибкою не більше 0,01 мг гідроксиду калію. Результати аналізу зіставляються з даними, наведеними в табл. 4.
Таблиця 4
Характеристика свіжості м'яса
Кількість гідроксиду калію, мг
Свіже
До 4
Сумнівної свіжості
4-9
Несвіже
Понад 9

О п р е д е л е н н а м м і а к а і з о л е й а м м о н і я. Аміак і солі амонію здатні утворювати з реактивом Несслера (подвійна сіль йодиду ртуті та йодиду калію, розчинена в гидроксиде калію) йодид меркураммонія - осад, пофарбований у жовто-бурий колір.
2K2 [HgI4] + 3KOH + NH4OH = [C3Hg2OH3NH2] I + 3H2O + 7KI
Порядок виконання роботи. Наважку фаршу (5 г) переносять в колбу з 20 мл кип'яченої дистильованої води і настоюють протягом 15 хв при триразовому збовтуванні. Отриману витяжку фільтрують через паперовий фільтр. У пробірку наливають 1 мл водної витяжки, додають 10 крапель реактиву Несслера, вміст збовтують і спостерігають зміна кольору і прозорості розчину.
Результати аналізу зіставляють з показниками зміни розчину, наведеними нижче в табл. 5.
Таблиця 5
М'ясо свіже
Розчин прозорий або злегка мутнуватий, зеленувато-жовтого кольору
М'ясо підозрілої свіжості
Розчин мутний, жовтого кольору, після відстоювання протягом 10-20 хв випадає тонкий шар осаду жовтого кольору
М'ясо несвіже
Великі пластівці жовто-оранжевого кольору, які випадають в осад

Р е а до ц і я н а п о р о к с і д о з у с б е н з і д і н о м. Метод заснований на окисленні бензидину пероксидом водню в присутності пероксидази з утворенням продуктів, забарвлених спочатку в блакитно-зелений колір, що переходить у буро-коричневий.
Порядок виконання роботи. Для проведення дослідження використовують витяжку, приготовану для проведення реакції з реактивом Несслера.
У пробірку наливають 2 мл витяжки, додають 5 крапель 0,2%-ного розчину бензидину, збовтують, після чого додають 2 краплі 1%-ного розчину пероксиду водню. Позитивною реакцію рахують тоді, коли після додавання пероксиду водню з'являється блакитно-зелене забарвлення розчину, що переходить у буро-коричневе, а негативною - при відсутності фарбування або появи буро-коричневого кольору витяжки після 3 хв.
Свіже м'ясо дає позитивну реакцію на пероксидазу, а несвіже - негативну.
О п р е д е л е н н я к і з л о т н о г о ч і з л а ж і р а. 20 г подрібненої жирової тканини витоплюють на водяній бані. Отриманий жир фільтрують через чотири шари марлі. До навішуванні жиру (1 г), зваженої з точністю до 0,001 г, додають 20 мл нейтральної суміші етилового ефіру і етанолу (співвідношення 2:1), що містить 5 крапель 1%-ного спиртового розчину фенолфталеїну. Вміст колби ретельно збовтують, потім титрують 0,1 М водним розчином гідроксиду калію до появи малинового забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.
Кислотне число жиру обчислюють за формулою:
x = 5,61 VK/m0
де х - кислотне число жиру, мг гідроксиду калію, витраченого на нейтралізацію вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру; 5,61 - кількість гідроксиду калію, що міститься в 1 мл 0,1 М розчину, мг; V - об'єм 0,1 М розчину гідроксиду калію, витрачений на титрування, мл; К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,1 М розчин гідроксиду калію; m0 - маса наважки, м.
Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 4% середньої величини. Результати аналізу зіставляють з даними, наведеними в табл. 6.
Таблиця 6
Жир
Кислотне число жиру, мг KOH
свіжого
сумнівної свіжості
Охолоджені тушки
Індичі
До 1
1-3

О п р е д е л е н і е п о р о к с і д н о г о ч і з л а. наважку витопленого жиру (0,5 г), узяту з точністю 0,001 г, розчиняють в 10 мл суміші крижаної оцтової кислоти та хлороформу (співвідношення 1:1). До розчину додають 1 мл свіжоприготованого розчину йодиду калію і витримують у темному місці протягом 5 хв. Потім до розчину додають 30 мл дистильованої води. Ви що ділився йод оттітровивают 0,002 М розчином тіосульфату натрію у присутності крохмалю до зникнення синього забарвлення. Паралельно проводять контрольний дослід.
Пероксидне число визначають за формулою:
х = 0,000254 (V1-V2) K100/m0
де х - пероксидне число, 5 йоду; 0,000254 - кількість йоду, еквівалентну 1 мл 0,001 м розчину тіосульфату натрію, г; V1 - об'єм 0,001 М розчину тіосульфату натрію, витрачений на титрування випробуваного розчину, мл; V2 - об'єм 0,002 м розчину тіосульфату натрію, який витрачено на титрування контрольного розчину, мл; К - коефіцієнт перерахунку на точно 0,002 м розчин тіосульфату натрію; m0 - маса наважки, м.
Результати аналізу зіставляють з даними, наведеними в табл. 7.
Таблиця 7
Жир
Пероксидне число жиру,% йоду
свіжого
сумнівної свіжості
Охолоджені тушки
Індичі
До 0,01
0,01-0,1

Розбіжність між результатами паралельних визначень не повинно перевищувати 0,1% середньої величини (4).
5. Визначення карбонільних сполук.
5.1 Псування м'яса.
Органолептичні показники можуть вказувати на ступінь розвитку автолітіческіх процесів, що відбуваються при зберіганні, а також на свіжість, характер і глибину мікробіологічних процесів.
Гнильна псування починається на поверхні, а потім проникає в товщу м'яса, причому швидкість псування залежить від температури і вологості навколишнього середовища, стану поверхні (кірочка підсихання, порізи) і гістологічної структури, виду бактерій, що збуджують гнильний розпад.
Різні види псування взаємопов'язані. Ослизнение, що протікає при підвищених температурах і відносної вологості повітря більше 90%, супроводжується суцільним зростанням бактерій. Цвілі, що розвиваються в кислому середовищі, зрушують рН в лужну сторону і готують умови для життєдіяльності гнильних мікроорганізмів.
У результаті розвитку гнильної мікрофлори відбувається розпад білка з утворенням як первинних, так і вторинних продуктів гідролізу, що роблять істотний вплив на органолептичні показники та харчову цінність м'яса.
У глубоколежащих шарах м'язів структура ядер, поперечна і поздовжня смугастість добре виражені, забарвлення рівномірне. Це свідчить про гарну збереженість структур м'язової тканини і наявності умов, які виключають можливість розмноження гнильної мікрофлори, що супроводжується зміною мікроструктури м'яса.
Зміна структури ядер м'язових волокон свідчить про первинні ознаки зниження якості м'яса під впливом ферментів розвивається в його поверхневих шарах гнильної мікрофлори і говорить про початок процесу гнильного розкладання тканин м'яса.
Мікроструктурні зміни, що характеризують псування м'яса, поширюються на велику глибину, ніж розмножується гнильна мікрофлора, що вказує на значно випереджає проникнення в глиб м'яса ферментів останньою і має велике діагностичне значення при встановленні меж псування м'яса.
У процесі переробки та зберігання жирової тканини забійної птиці або виділених з неї жирів під впливом біологічних і фізико-хімічних факторів відбуваються різноманітні перетворення. Контакт жирової тканини м'яса з киснем повітря, водою, мікроорганізмами, металами і т.п. викликає фізико-хімічні та біологічні процеси, що змінюють властивості жирової сировини і тканин м'яса. Інтенсивність змін залежить як від властивостей сировини, так і від умов зберігання. Окислювальні та гідролітичні процеси можуть викликати псування жирів (схема). У результаті змінюється їх хімічний склад, погіршуються органолептичні показники та харчова цінність. Процеси гідролізу та окислення часто протікають одночасно, підсилюючи зміни жиру.
Схема
Псування жирів

Окислювальна
Гідролітична
Жирні кислоти

Гліцерин
Одно-, двузаме-
щенние гліцериди
Пероксиди

Прогоркание

Осаливания

Оксикислоти
Гази
Продукти
конденсації
Альдегіди
Кетони
Низ. Жир. К.

5.2 Визначення карбонільних сполук
(Альдегідів).
1) Якісні реакції на альдегіди.
Метод заснований на здатності альдегідів в кислому середовищі вступати в реакцію конденсації з багатоатомними фенолами (флороглюцину, резорцином та ін), утворюючи забарвлені сполуки.
Реакція з флороглюцин в ефірі (за Крейс). У пробірку поміщають 3-5 г жиру, розплавляють його на водяній бані, додають такі ж обсяги концентрованої соляної кислоти густиною 1,19 г / см ^ 3 і розчину флороглюцину в ефірі масовою часткою 1% . Пробірку закривають гумовою пробкою і енергійно струшують. За наявності альдегідів нижній шар у пробірці забарвлюється в червоний колір.
Реакція з флороглюцин в ацетоні (за Відманн). У пробірці розплавляють 3-5 г жиру, додають до нього такий же обсяг розчину флороглюцину в ацетоні масовою часткою 1% і 2-3 краплі концентрованої сірчаної кислоти, закривають гумовою пробкою і струшують. За наявності альдегідів нижній шар вмісту в пробірці забарвлюється в червоний колір.
Реакція з резорцином в бензолі (за Відманн). До 3-5 г розплавленого в пробірці жиру додають такі ж обсяги концентрованої сірчаної кислоти і насиченого розчину резорцину в бензолі. Пробірку закривають гумовою пробкою і струшують. За наявності альдегідів з'являється червоно-фіолетове забарвлення.
2) Кількісне визначення альдегідів грунтується на вимірюванні інтенсивності забарвлення, що розвивається при взаємодії альдегідів з бензидином
Результат визначення умовно виражають у вигляді бензидинового числа (БЧ), що показує вміст альдегідів в розрахунку на коричний альдегід в мг на 100 г жиру.
Наважку жиру масою 0,5-1,0 г (з точністю до 0,001 г) поміщають у мірну колбу на 25 мл, розчиняють у суміші етилового спирту з хлороформом (1:1) і доводять до мітки. Отриманий розчин наливають в кювету шириною 1 см і Колориметрують на фотоелектроколориметри при довжині хвилі 360 нм (світлофільтр № 2) по відношенню до розчинника (спирт + хлороформ). Отримане значення оптичної щільності характеризує забарвлення жиру - D1.
Потім у колбу з притертою пробкою відбирають піпеткою з грушею 10 мл розчину жиру, в іншу колбу - 10 мл розчинника (хлороформ + спирт). У кожну колбу додають по 1 мл 0,5% розчину бензидину (у суміші 1:1 етилового спирту і крижаної оцтової кислоти), який готують на один день.
Колби з вмісті струшують і витримують 15 хв, після чого визначають оптичну щільність даного розчину жиру по відношенню до розчинника, обробленого бензидином - D2. Отримана величина оптичної щільності характеризує щільність жиру і присутніх у ньому альдегідів (5).
Оптична щільність, обумовлена ​​забарвленням, що розвивається в результаті взаємодії альдегідів з бензидином дорівнює:
1,1 D2 - D1
де 1,1 - поправка на зміну об'єму при додаванні до 10 мл випробуваного розчину жиру 1 мл 0,5% розчину бензидину.
Вміст альдегідів (БЧ) у міліграмах коричного альдегіду (Ка) на 100 г жиру розраховується за формулою:
[(1,1 D2 - D1) * 0,0094 * V * 100] / m * h
де 0,0094 - постійна величина, що показує, яку кількість коричного альдегіду припадає на одиницю оптичної щільності при 360 нм, V - об'єм, в якому розчинена навішування жиру, мл.
Ступінь псування жиру досліджують не тільки органолептично, але й різними хімічними методами. Результати визначень зазвичай характеризують умовними одиницями - кислотним, перекисного та іншими числами (ГОСТ Р 51487-99). Гідролітична псування жирів характеризується накопиченням вільних жирних кислот. Це може бути як наслідком автолиза, так і результатом дії інших факторів: кислот, лугів, оксидів металів та інших неорганічних каталізаторів, а також ферментів мікроорганізмів.
Під впливом тканинних ліпаз спостерігається гідролітичний розпад тригліцеридів, у результаті чого відзначається небажане для якісної характеристики жиру накопичення вільних жирних кислот, що виражається в підвищенні кислотного числа жиру. У свіжій жирової тканини, тільки що витягнутої з туші, кислотне число не велика і не перевищує 0,05-0,2. Швидкість і глибина гідролізу жиру залежать від температури (рис. 2).
Рис. 2. Зміна кислотного числа ниркового свинячого жиру-сирцю в процесі зберігання при температурі: 1 - 22 С, 2 - 4,4 З
Поява в жирі при гидролитическом розпаді невеликої кількості високомолекулярних жирних кислот не викликає зміни смаку і запаху продукту. При наявності в складі тригліцеридів низькомолекулярних кислот при гідролізі можуть утворюватися капронова і мясляная кислоти, що володіють неприємним запахом і специфічним смаком, різко погіршують органолептичні властивості продукту.
У топлених жирах автолітіческого розщеплення жиру, як правило, не спостерігається. Це пояснюється інактивацією міститься в жировій тканині ліпази при досягненні температури 60С в процесі витоплення. Гідролітична псування топленого жиру можлива при наявності вологи, обсеменении мікрофлорою, неповної денатурації білків при витоплення жиру або в присутності неорганічних каталізаторів.
У процесі зберігання та переробки жирів можливі їх окислювальні зміни, які можуть протікати з різною швидкістю, глибиною, мати різну спрямованість в залежності від природних властивостей жиру і умов окислення.
Окислення жирів (автоокисления) протікає при низьких температурах у присутності газоподібного кисню.
Про початок і глибині окислення жиру судять за величиною перекисного числа. У свіжому жирі пероксидів немає. На початкових стадіях окислення протягом деякого часу хімічні та органолептичні показники жиру майже не змінюються. Цей період, що має для різних жирів різну тривалість, називають індукційним. Після закінчення індукційного періоду жир починає псуватися (рис. 3), що супроводжується збільшенням перекисного числа і зміною органолептичних властивостей жиру. Наявність індукційного періоду пояснюється малою кількістю частинок з підвищеною кінетичною енергією (порушених або вільних радикалів) на початку процесу.
Рис. 3. Накопичення пероксидів при окисленні топленого свинячого жиру при 90 С
Тривалість індукційного періоду залежить від масової частки природних (каротиноїди, токофероли, лецитин, вітаміни А і К) або штучних (похідні фенолу, бутілоксіанізол, бутилокситолуол) антиокислювачів, природи жиру та умов зберігання. Механізм дії антиокислювачів полягає в їх більш активній взаємодії з вільними радикалами і киснем повітря, за рахунок чого радикали виводяться зі сфери реакції і ланцюг обривається.
Існує багато способів визначення кислотного та перекисного чисел. Стандартний метод (ГОСТ 7636-85, п. 7.9) визначення кислотного числа заснований на взаємодії вільних жирних кислот, що містяться в 1 г жиру, з гідроксидом калію (або натрію) (5). Для визначення перекисного числа існують модифіковані методи (метод Якубова) і стандартні (наприклад йодометрической) (8).
Метод Якубова заснований на визначенні змісту перекисів у харчових продуктах. Перекису, що містяться у попередньо обезвоженном хлороформно розчині жиру продукту (екстракті, отриманому пресуванням) виявляють після фільтрації екстракту з їхньої реакції з йодистим калієм у присутності крижаної оцтової кислоти і слабкого розчину сірчаної кислоти (0,24 моль / дм ^ 3, або 0,24 N ), з наступним титруванням вільного йоду розчином серноватокіслого натрію в присутності крохмалю.
Йодометрической спосіб заснований на взаємодії перекисів, що містяться в жирі, з йодістоводородним калієм у присутності крижаної оцтової кислоти з виділенням йоду, який оттітровивают розчином тіосульфату натрію. Кількість йоду, еквівалентну містяться в 1 г жиру перекисного і гідроперекісним групам, визначають титруванням виділився вільного йоду водним розчином тіосульфату натрію, що має молярну концентрацію 0,01 моль / дм ^ 3 або 0,01 N в присутності крохмалю до зникнення синього забарвлення розчину.
На прикладі м'яса тунця були проведені дослідження з визначення перекисного числа жиру різними способами. У табл. 8 дано результати визначення перекисного числа на прикладі необескровленного тунця, охолодженого в морській воді.
Таблиця 8
Зміна перекисного числа м'яса тунця, необескровленного охолодженого в морській воді, в процесі зберігання (у% I2 на 100 г продукту)
Способи визначення перекисного числа
Тривалість холодильного зберігання, діб
Примітка
0
1
4
6
За Лазаревському
3,81
12,86
1,32
3,77
Температура охолодженої морської води 0-2 С, співвідношення вода: риба = 1:1
За Якубова
8,92
20,30
8,75
15,68
комбінований
7,61
18,83
7,34
10,84

Основна відмінність методики Якубова від методики Лазаревського полягає в додаванні в жирову місцеллу розчину сірчаної кислоти, що грає роль каталізатора в окисленні жирних кислот, а також у витримці місцелли в темному місці протягом 3 хвилин.
Як видно з таблиці 8, динаміка окислення ліпідів, певна всіма трьома способами, аналогічна, але кількість продуктів окислення, виявлене модифікованим способом і, особливо методом Якубова, перевищувала аналогічний показник, розрахований за методикою Лазаревського. Максимум задубіння м'яса тунців, зафіксований на 4 добу зберігання, збігся з початком окислення ліпідів, а розслаблення м'язової тканини супроводжувалося більш сильними окисними процесами, що йдуть у м'ясі тунців на 6 добу зберігання (8).
6. Висновок
Завдання адекватної оцінки якості м'ясних продуктів на основі великої кількості одиничних характеристик в даний час в основному вирішена. Проблемою залишається набір цих характеристик, які різноманітні і не систематизовані.
Для створення програмного забезпечення, оперативності і точності оцінок, використання показника якості в економічних розрахунках необхідно формалізувати критерії якості, тобто подати їх у вигляді масиву цифрових даних, що відображають як величину окремих показників, так і функціональні зв'язки між ними. Такі завдання можуть бути вирішені на базі кваліметричної оцінки якості. У результаті ряду упорядкованих операцій за вибором, вимірюванню та оцінці властивостей досліджуваного об'єкта кваліметрія дає можливість отримати показник його якості у вигляді деякої цифрової величини, що дозволяє використовувати її в алгоритмі управління технологічним процесом.
В останнє десятиліття автоматизація процесів харчових технологій привела до створення пристроїв, що дозволяють реєструвати накопичення, розпад і взаємодія різних речовин і зміна їх стану при самих низьких концентраціях. Ці пристрої, які отримали назви «сенсори», вже досить широко використовуються на різних етапах виробництва м'ясної продукції.
Сенсори контролюють більшу кількість параметрів (колір, температуру, масу і вологість), ніж органи людини, причому безконтактним способом. При цьому можуть бути використані відеосистеми, що працюють як у видимій області, так і в області g-променів. Зокрема, за допомогою рентгенівського випромінювання визначають наявність у продукті забруднюючих речовин. Для поточного контролю продукції пропонується також використовувати ВЧ-та звукове випромінювання, близьке ІЧ-випромінювання.
7. Список використаної літератури
1. Антипова Л. Методи дослідження м'яса і м'ясних продуктів. - М.: Легка і харчова промисловість, 2000. - 378 с.
2. Базарова В.І. та ін Дослідження
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
161.4кб. | скачати


Схожі роботи:
Товарознавство м`яса птиці
Технологія виробництва м`яса птиці
Товарознавство та експертиза м`яса сільськогосподарської птиці
Технологія забою і переробки м`яса птиці
Контроль якості м`яса свійської птиці
Ветеринарно-санітарна експертиза м`яса птиці
Ветеринарно санітарна експертиза м`яса птиці
Птахівництво та технологія виробництва яєць і м`яса птиці
Птахівництво та технологія виробництва яєць і м`яса птиці 3
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru