приховати рекламу

Медоваріння

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Медоваріння
Всі ставні меди вимагають великої кількості меду. Чим більше в суміші меду, тим довше її доводиться варити до закінчення піноутворення. Недарма процес варіння меду називався в давнину сидінням. Он я, варячи розведений 1:8 мед, просидів більше доби, а, скільки ж доводилося сидіти, варячи мед, розведений 1:3 або 1:1,5! Крім того, ставний мед закопувався в землю відразу після закінчення взброджування, бродив і десятиліттями доброджують в закупорених барилах. Саме цим і пояснюються його чудові властивості і нереальність приготування його в нинішніх умовах, коли ніхто не знає того, що буде не те що через 40-50, а через 3-4 роки!
Вареного меду
Коли в Стародавній Русі настав період нестабільності (Татаро-монгольське іго) від медостава перейшли до медоваріння. Далі цитую великого російського історики і кулінара від Бога, великомученика Вільяма Васильовича Похльобкіна:
Медоваріння розвивалося майже паралельно медоставу, але його значення стало особливо зростати з XIII - XIV століть, і, мабуть, цей вид технології при виробництві медового алкоголю (так званого питного меду) став домінуючим і навіть майже абсолютно переважаючим в XV столітті.
Медоваріння відрізнялося від медостава тим, що при ньому більше рассичівалі меду, тобто збільшували норму наливається в мед води (у сім разів більше, ніж при ставних). Крім того, щоб підвищити відсоток цукру в суслі і тим самим збільшити частку спирту, додавали патоку. Нарешті, в ряді випадків в мед додавали додатковий елемент - пивне сусло, і тим самим отримували вже не мед варений, а медові пиво, або пивом сичений мед. Але основною технологічною «новинкою» і особливістю було додавання в мед дріжджів і не тільки варення (варіння) меду перед його закваскою, але і додавання до нього «вару». Тобто заварювання (парою) медово-солодового сусла окропом, попередньо вивареним з хмелем (звідси один з видів меду носив назву обарного, тобто спотвореного з «обварного», тому що для його виготовлення спосіб заварювання був неодмінним).
Заправляли дріжджами вже після цього заварювання, причому варений мед кілька разів переливали в різні бочки з метою зупинити процес спіртодрожжевого бродіння на певній стадії. З цією метою засмолені бочки з медом після вторинної або третьої переливки ставили на лід, і бродіння в них як би «заморожувалося» до такої міри, що його продукти не перетворювалися на гази, а «йшли» в сам мед; що і повідомляло вареному меду особливу карколомну «фортеця».
Ця технологія медоваріння все більш удосконалювалася в значенні дозувань і рецептури і послужила зразком для російського квасу - або пиво - варіння, яке отримало розвиток в XIII столітті і досягло такої досконалості, що створило пивний напій високої якості - ол.
Однак і пивоваріння, особливо високоякісне, носило частково ритуальний характер, було приурочене до певної пори року і в своїх кращих зразках залишалося вельми дорогим і, головне, надзвичайно трудомістким методом, що вимагає великих витрат сировини, особливої ​​посуду (величезних казанів) і артільного, колективного виробництва . Пиво варили відразу на декілька сотень чоловік, і його треба було витратити якомога швидше, у два-три дні, бо його не вміли зберігати.
Таким чином, і пивоваріння не могло отримати розвитку як постійний промисел, не могло стати основою торгівлі, бо пиво варили для колективного святкового домашнього споживання. Це лімітувало, перш за все, частоту виготовлення пива - до двох-трьох свят у році.
Таким чином, медоваріння, більш незалежне від пори року і дає більш міцний і тривало і надійно зберігається алкогольний напій, залишалося переважаючим методом виготовлення алкоголю аж до XV століття. "
Ця обставина пояснює, чому технологія медоваріння послужила основою для виробництва спиртних напоїв і з інших видів сировини. Технічний і технологічний досвід медоваріння переносили, таким чином, на пиво - і квас - варення, з яких і виникло потім винокурне виробництво.
Наведу кілька улюблених у дитинстві медів. Бабуся пригощала ними в гарячому вигляді, після випаровування алкоголю, замість ліків.
Липняк
Липовий мед розводимо 1:7 чистою м'якою джерельною водою і варимо на повільному вогні, поки не увариться до половини, весь час знімаючи піну. Суміш, що остигнула переливаємо в чисту бочку, стінки якої вимазані кислим житнім тестом; можна, поки мед ще теплий, як парне молоко, влити в нього стакан дріжджового осаду від вишневої чи іншої наливки, і залишити перебродити. У цей же час покласти в нього мішечок з 2 паличками кориці, 5-6 суцвіття гвоздики, 8 коробочками кардамона, 4 горошинами чорного перцю і чайною ложкою імбиру. Коли мед перебродить, мішечок виймаємо, а його переливаємо в добре просолений барило і закопуємо його на півроку. Барила для напоїв у нас були 2-х і 3-х відерний. Дітям цей мед давали тільки з чаєм при простуді. Самі пили на Різдво, Старий Новий Рік і Водохрещення.

МАЛИНОВИЙ МЕД
Липовий, буркуновий або малиновий мед розвести 1:6 м'якою джерельною водою і варити на повільному вогні, знімаючи піну, до припинення пеновиделенія. У теплу суміш задати мішечок з кінчиками гілочок малини з листочками і корінням фіалки, додати 1 / 3 об'єму заграв малинового соку і залишити в теплому місці бродити на 3-5 діб. Після закінчення бродіння медова брага знімалася з осаду переливом в добре просмолений барило і закопувалася в землю до глибокої осені. Потім барило ставилось в льох і до пізньої весни мед використовували для лікування бронхітів, ангін і інших простудних захворювань. Навесні, що залишився мед переливали в менший бочонок (повітряний простір повинен бути мінімальним) і знову закопували в землю. Коли ми жили в Гущинський лісництві (недалеко від «Вервольфа») дідусь зварив малиновий мед в рік переїзду в лісництво і цілих 5 років ми викопували восени барильце з медом, а весною закопували новий. Щоправда, за всі ті 5 років я тільки раз простигнув. Влетів в ополонку, катаючись з дітлахами на річковому льоду. Хоч і пробув у воді досить довго, поки не прибігли дорослі і не витягнули з ополонки, але відбувся застудою. Бабуся казала, що тільки тому уникнув пневмонії, що кожен вечір на ніч, після традиційної гуртки молока з окраєць кукурудзяного хліба, намазаного медом, пив перед сном стограмовий гранований стаканчик вивареної малиновою медовухи.
ЧОЛОВІЧИЙ МЕД
Після тієї простуди у мене почався цистит. Ця ганебна хвороба, коли кожні п'ять хвилин біжиш в туалет, відома багатьом. А ось я з нею розпрощався буквально за 2 дні. Лікувала мене бабуся «Чоловічий медовухою» ... Для її виготовлення Гарбузова (гарбузовий) мед, після розведення 1:7 весь день томили в російській печі з дрібно нарізаними корінням пастернаку, з листям м'яти перцевої і травою материнкою. Залишали на ніч поволі остигати в печі, вранці проціджували, заливали в незакупоренний барило, стінки якого були обмазані житнім тестом, і залишали «шуміти» в теплі на 3-5 діб. Збродити мед знімали з осаду переливом в інший, добре просмолений барило, і закопували в землю. Використовували не раніше, ніж через рік. Взагалі-то ця медовуха призначалася не дітям, а для лікування простатиту. Але і мені з тим циститом допомогла ...
Багато хто з цих медів я пробував робити сам у відрядженнях, якщо поруч була хороша джерельна вода. На жаль, вода була, а от часу на витримку медів не залишалося. Так що распробивал їх вже не я, а господарі у яких робив і яким залишав ці меду. Навряд чи й Ви будете мати час і терпіння на тривалу і наддовго витримку меду. Тому наведу Вам спрощені рецептури медів

Білий мед.

- Мед акацієвий-500 г

- Вода - 2.6 л

- Хміль - 2 ст.л.

- Кардамон - 1-2 зернятка

У глечик (глиняний або керамічний горщик) покласти весь мед, залити його окропом і залишити на добу. На наступний день суміш поставити на вогонь і прокип'ятити протягом 3 годин, знімаючи піну, після чого додати хміль і прокип'ятити з невеликими перервами ще 4-5 години, не забуваючи знімати піну. Коли мед охолоне до кімнатної температури, перелити його в бочку, забезпечений краником, і додати в нього кардамон. Бочонок добре закупорена і залишити настоюватися у погребі на холоді або закопаним у землю так, щоб краник знаходився в самому нізу.в протягом 15-20 днів. По закінчення цього часу напій можна пити з барильця, попередньо випустивши дріжджовий осад, а можна розлити в пляшки, добре їх закупорити, скласти в льох (можна холодильник) і засипати піском

Березовий мед.
- Мед Спермацетовий-500 г
- Березовий сік - 2.5-3 л
- Чорний хліб - 1 скибки
- Дріжджі - 20-25г
У глечик, або іншу подібну посуд покласти мед, залити його березовим соком і прокип'ятити протягом 3 годин на слабкому вогні, не забуваючи видаляти піну ..
Скибки хліба обмазати дріжджами, опустити в теплий (не гарячий!) Розчин меду в соку і залишити для бродіння в теплому місці 1 день. Якщо за цей час мед не заграє, додати ще трохи дріжджів. Коли мед почне бродити, хліб спливе і його ужно видалити, а суміш перелити в бочонок, забезпечений краном і поставити в льох на 4-6 мемяцев або закопати в землю. Мед готовий буде через 5-6 місяців
Мед ів вуха журавлинна
- Мед гречаний-500г
- Журавлинний сік - 1 стакан
- Ванільний цукор - 1пакетік (8г).
- Вода - 5-10л
-Дріжджі-15-20г
У глечик покласти мед, залити його водою, розмішати, потім влити 5-10 л води, перемішати і кип'ятити 4-5 годин видаляючи з поверхні піну з воском. Дати охолонути до температури тіла, влити журавлинний сік і розмішати дрожжі.После початку бродіння Напій перелити в бочку з краном, міцно закупорити і витримувати в холодному погребі або в землі 3 місяці, після чого напій готовий до вживання.

Медовуха малинова

1. мед липовий-500г

2. вода - 3л

3. хміль - 15г

4. дріжджі пресовані 15 г

5. малиновий сік - 150 мл

6. родзинки-40г

Мед розчинити в кип'яченій воді, поставити на вогонь і довести до кипіння. Варити на повільному вогні близько 2 годин, регулярно знімаючи піну і віск. Потім додати 2 / 3 хмелю і варити ще годину, після чого процідити мед через сито в глечик, дати меду трохи охолонути, змішати з дріжджами, дати піднятися і додати в мед залишок хмелю. Одночасно влити туди ж свіжий малиновий сік та ізюм. Коли мед почне бродити, процідити його, перелити в бочку з краном і поставити в льох або закопати в землю на 3-4 місяці.

Медовуха лимонна.

Мед липовий - 500г
вода - 900мл
хміль - 15г
імбир - 8г
лимон - 1 / 2 плоду
дріжджі - 15г
желатин - 3г
У глечику розмішати мед в теплій воді, додати хміль, імбир, лимонний сік, подрібнену цедру і кип'ятити близько години. Потім суміш процідити, налити в дерев'яний бочонок, додати дріжджі і залишити на 5 тижнів для бродіння. В кінці зазначеного терміну додати желатин, розведений у воді (для освітлення). Ємність щільно закупорити і 6 місяців.

Медовуха липова.

Мед липовий - 500г
вода -3,500 л
хміль - 10г
липовий цвіт - 15г
горілка - 30г
дріжджі-15г.
Мед розмішати з рівною кількістю води, залити окропом і кип'ятити протягом 3 годин, видаляючи піну. Потім дати розчину охолонути до температури тіла, додати дріжджі і залишити на 3-4 дні. Коли бродіння закінчиться, відвар хмелю і липового цвіту в рештою воді і залишити ще на кілька діб, поки не припиниться активне бродіння. Після цього процідити, додати горілку і залишити знову для доброжування на кілька днів, після чого перелити напій в бочку з краном і поставити в льох або закопати на 4 місяці.

Медовуха пряна.

- Мед сборноцветочний-1кг
- Вода - 2.5 л.
- Прянощі (перець, імбир, кардамон, кориця)-10г
- Дріжджі - 100г.
Змішують мед сл всій водою, потім кип'ятять свіжорозведене мед 3-4 години, знімаючи піну, після чого додають перець, імбир, кардамон, корицю і знову кип'ятять і охолоджують. Потім додають дріжджі, розливають у пляшки з під шампанського або в бочку з краном і ставлять у тепле місце на 3 доби. Після цього пляшки закривають іставят в льох (якщо в діжці закопують) для дозрівання на 2-3 тижні.

Медовуха рожева.

- Мед акацієвий-500г
- Вода - 1.25 л
- Сушена чорниця - 40 г
- Дріжджі - 15-20г
- Желатин - 2г
- Рожеве масло - 1-2каплі
Мед розвести теплою водою і варити протягом години, знімаючи піну. Дати відвару охолонути. Потім додати настій сушеної чорниці, дріжджі і залишити для бродіння на тиждень, після чого напій процідити, додати для освітлення розчинений желатин, рожеве масло, щільно закупорити і залишити на 2 місяці у холодному місці.

Медовуха монастирська

- Мед будь-500г
- Вода - 1.5 л
- Хміль - 5г.
- Міцний чай - 100мл
Мед викласти в глечик додати воду, розмішати і прокип'ятити на слабкому вогні протягом 3 годин, знімаючи піну. У марлю покласти хміль, невеликий прокип'ячений камінчик (в якості вантажу) і, зав'язавши її "вузликом", опустити в ємність з медом. Мед з хмелем прокип'ятити протягом 1 години, періодично, у міру википання, додаючи гарячу воду. Потім зняти мед з вогню, дати відстоятися і ще теплим процідити через марлю в пляшки або бочонок. При цьому ємність повинна бути заповнена не більше ніж на 4 / 5 об'єму. Посуд залишити в теплому місці для бродіння на 3 дні. Коли мед побродить (перестане шипіти), влити в нього 100мл добре завареного чаю (1 чайна ложка чаю на склянку окропу) і, не заважаючи, процідити через фланель (краще кілька разів). Проціджений мед вже готовий для вживання, але для кращого смаку і п'янкого ефекту його можна вистоювати рік у погребі чи закопаним у землю.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Творча робота
30.6кб. | скачати


Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru