додати матеріал


М`ясні продукти

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
1. Введення.
2. Сировина і виробництво.
3. Класифікація асортименту.
4. Показники якості.
5. Упаковка, маркування та зберігання.
6. Правила відпуску товару покупцям.
7. Використана література.

Введення.
За останні роки асортимент і обсяги реалізованих ковбасних виробів у Росії значно збільшився і якщо раніше купити будь-яку ковбасу, в дикій черги, вважалося подарунком долі, то тепер ковбасними виробами різного виду, якості і виробника забиті багато холодильників в будь-якому продовольчому магазині.
На ринку ковбасних виробів, які користуються у російського споживача незмінним успіхом, представлені різні їх види і різновиди, і покупцеві іноді важко вибрати якісні ковбасні вироби з цього різноманіття. Тому у виробника ковбасних виробів виникає спокуса шляхом розбавлення ковбаси водою, кров'ю, нетрадиційним сировиною, соєвими структурами тощо.
До числа найбільш цінних харчових продуктів належать м'ясні та м'ясо-рослинні консерви які є одним з основних постачальників організму людини повноцінних білків необхідних для побудови тканин, органів та забезпечення фізіологічних процесів.
Консерви мають високу колоритність у порівнянні з м'ясом і ін, м'ясними продуктами, так як в процесі їх виготовлення видаляють всі неїстівні частини. За смаковими достоїнств і вмістом вітамінів вони поступаються свіжому м'ясу. У них так само міститься в різних кількостях жир, який витрачається на покриття енергетичних витрат організму і є джерелом життєво необхідних мінеральних елементів як магній, залізо, калій, фосфор і вітаміни А, Д, Е і особливо групи В.

Сировина і виробництво
Продукти, виготовлені з м'ясного фаршу, субпродуктів, жиру, спецій називаються ковбасними виробами (які піддають тепловій обробці до готовності до вживання). Ковбаси поділяються на варені, напівкопчені, копчені.
Ковбасні вироби відрізняються значним вмістом білків, жирів, мінеральних речовин - натрію, калію, кальцію, фосфору, вітамінів В1, В2, РР. У варених ковбасах води міститься 50 - 70%. У напівкопчених 30 - 44% і копчених 23,3 - 39,65%. Основною сировиною для виробництва служить м'ясо яловичини, свинина, баранина, субпродукти, грудинка або шпик, курдючне сало, м'ясо домашньої птиці. В якості допоміжного сировини використовують молочні (молоко незбиране і сухе, масло коров'яче) і яєчні (меланж, яйця, сироватку крові), які підвищують харчову цінність ковбас, також як допоміжний сировини використовуються ковбасні оболонки, які захищають фарш від забруднення. Для зв'язування води і компонентів фаршу вводять крохмаль чи борошно, перець, гвоздику, кардамон, мускатний горіх і кмин. В деякі ковбаси додають цибулю і часник.
Ковбаси, фарш яких поміщений в черева, мають форму кільця або открученних батончиків, баранячі. Для сосисок використовують натуральні оболонки: черева, кола, синюга, проходнік.
Черево - тонкі кишки. Вони мають найменший діаметр, свинячі черева - використовують для сардельок; баранячі - для сосисок, щоб фарш був щільним, їх перев'язують шпагатом.
Виробництво ковбас складається з наступних операцій:
1. підготовка м'яса для приготування фаршу,
2. оброблення м'ясних півтуш на частини: обвалка, жиловка, сортування м'яса,
3. приготування фаршу,
4. перемішування,
5. набивання в оболонку,
6. скріплення,
7. обсмажування, варіння,
8. охолодження.
Класифікація асортименту
У асортимент варених ковбасних виробів входять:
До ковбас вищого і першого сорту відносять: Молочна, Естонська, Докторська, Любительська, Домашня, Столична в натуральній упаковці, Варена з копченостями Весняна шинка із грибами в натуральній оболонці.
Докторська - вищого гатунку, свинина, меланж яєчний, молоко, сіль, цукор. Смак ковбаси приємний, консистенція ніжна, однорідна, колір - блідо-рожевий. Батони прямі, з двома перев'язками, світло-рожевий фарш. Зберігають від 0 до 8 град.С. (До 5 діб).
Молочна - яловичина 1-го сорту, свинина, меланж яєчний, молоко, мускатний горіх, кардамон, сіль і цукор. Колір - світло-рожевий, фарш рожевий. Зберігають при температурі від 0 до 6 (до 3 діб).
До ковбас 2-го сорту відносять: чайна, Зарічне, куряча, закусочна, часникова. Ці ковбаси на відміну від ковбас 1-го сорту містять менше свинини і шпику.
Чайна - ковбасу готують з яловичини 2-го сорту, свинини напівжирної, шпику бічного або курдючного сала і крохмалю. Фарш набивають у черева, батончики мають вигляд півкільця або кільця.
Закусочна - готують з солоною яловичини та м'ясної обрізки.
М'ясні хліби - по складу фаршу подібні з вареними ковбасами, але відрізняються відсутністю оболонки і способом приготування. Фарш щільно укладають в алюмінієві або лужний форми, які поміщають в піч. Випікають при температурі 70 - 150 на протязі 2 - 3 ч. залежно від маси хліба. Випускають хліби вищого, 1-го і 2-го сортів. До м'ясних хлібах вищого сорту відносяться: аматорський і замовною.
Любительський - готують з фаршу того ж складу, як і любительську ковбасу 1-го сорту: окремий, шинковий, яловичий.
Рекомендовано - готують з фаршу ковбаси окремої, а шинковий з шинки-січеною. 2-го сорту: Чайна - вона виготовляється за рецептом чайної ковбаси.
Сосиски та сардельки - є різновидом варених ковбас, від яких відрізняються меншим діаметром. За якістю сировини сосиски і сардельки поділяють на вищий, 1-й сорт. До них відносяться: "Вершкові", "Діабетичні", "Любительські", "Молочні", "Свинячі", "Особливі", "Росіяни" і "Яловичі".
Вершкові - готують з яловичини вищого сорту або телятини (30%), свинини напівжирної (30%), вершків 20%-ої жирності і спецій (перцю, мускатного горіха або кардамону). Сосиски вершкові випускають і штучними масою по 100гр. Вони мають ясно-рожевий колір, ніжну консистенцію і приємний смак.
Харківська - ковбаса складається з рівної кількості фаршу ковбас: "Мовна" і "Екстра", розташованого секторами. У середині батона знаходиться мову, обгорнутий шаром шпику.
Ліверні ковбаси - по вихідній сировині їх поділяють на чотири сорти: вищий, 1-ий, 2-ий і 3-ий. Основною сировиною для вироблення цих ковбас служить печінка (теляча, яловича, свиняча, бараняча).
М'ясна сировина, підібране відповідно до рецептури, відварюють, роздільно роздрібнюють для приготування фаршу. Фарш набивають в оболонку, ковбаси варять, потім охолоджують. Відмітною ознакою ліверних ковбас є пастообразная консистенція світло-рожевого або жовто-сірого кольору фаршу. У фарш додають мускатний горіх, кардамон, цибуля і перець (білий, чорний, запашний).
Ліверні ковбаси випускають в наступному асортименті: "Вищого сорту", "Яєчна", "Ліверна з печінки".
1-го сорту - варена, звичайна, копчена, ліверна з головного мозку.
2-го сорту - Ліверна зі шпиком.
3-го сорту - Ліверна і Ліверна варена.
Ліверні, рослинну і варену ковбаси готують з субпродуктів. У фарш замість печінки додають легке. Ковбаса ліверна рослинна, крім того містить 20% розвареної крупи або бобів. Батони відкручують, довжина їх 15 - 20 см .
Ліверна з печінки - містить печінку свинячу, жирну або полужирную свинину, яйце і спеції. Батони прямі, кільцями, довжиною до 50 см .
Кров'яні ковбаси - основна сировина для виготовлення кров'яних ковбасних виробів - кров яка підвищує вміст білків і поживність. Застосовують також м'ясо солоне вищого, 1-го чи 2-го сорту, свинину полужирную, шпиг і субпродукти (вуха, п'ятки, свинячу шкуру, серце). Для приємного смаку додають різні спеції.
До ковбас вищого сорту відносять: "Кров'яна", "Копчена" і "Ризька копчена". 1 сорту: "Варена" і "Делікатесна". 3-го сорту - "Варена делікатесна" і "Копчена"; 2-го сорту: "Копчена", "Варена з перловою крупою".
Копчену ковбасу 1-го сорту - готують з крові шпику твердого бланелірованного, свинини напівжирної, яловичини 1-го сорту. Оболонка яловича, батони прямий злегка зігнутої форми, без перев'язок.
Напівкопчені ковбаси - напівкопчені ковбаси на відміну від смажених після набивання фаршу в оболонку піддають осаді, потім обсмажують і варять. Після охолодження батони коптять димом при температурі 35 - 50 в протягом 12 - 24 години, потім витримують у сушильних камерах від 2 до 4 діб.
Напівкопчені ковбаси випускають чотирьох сортів: вищого, 1-го, 2-го і 3-го.
До Напівкопчені ковбаси вищого сорту відносять: "Полтавська", "Краківська", "Київська", "Мисливські ковбаски", "Українська смажена", а так само "Прікарпаетская", "Львівська" і "Галинська".
Краківська - ковбаса по складу фаршу близька до "Палтавской", але містить менше свинячої грудинки (30%), і більше свинини напівжирної (40%). Батони мають форму кільця, без поперечних перев'язок.
Мисливські ковбаски - по складу фаршу подібні з ковбасою Краківської, але але замість грудинки в них додають напівтвердий шпик. Крім інших спецій, вносять корицю. Набивають їх у варені черева. Довжина открученних батонів 16 - 20 см . вміст вологи не більше 35%.
Польська - ковбасу готують з яловичини 2-го сорту (60%), напівжирної свинини (25%), грудинки або курдючного жиру (15%), подрібнених шматочками по 6 мм . Батони відкручують довжиною 15 - 20 см ., Перев'язку роблять на першому батоні. Вміст вологи не більше 50%.
Показники якості.
Якість варених ковбасних виробів визначають органолептичними і лабораторним методами. Органолептичним методом: зовнішній вигляд, смак, колір, форма, запах і консистенція.
Зовнішній вигляд: форма без напливів, плям, без пошкоджень, з чистою, сухою поверхнею, батони не деформовані. Допускається випуск батонів ковбас без поперечних перев'язок, якщо на штучній оболонці віддруковані найменування і сорт ковбаси, консистенція пружна і еластична, колір світло-рожевий або рожево-червоний; у кров'яних ковбас - темно-коричневий, у ліверних від світло до темно-сірого, з рівномірно розповсюдженими шматочками шпику. Смак приємний, в міру солоний з запахом доданих пряностей, без сторонніх присмаків і запахів.
Не допускають у продаж вироби, забруднені попелом, сажею, жиром, з наявністю цвілі або слизу на оболонці, поламані батони або з розірваної оболонкою, з сірими плямами на розрізі, з рихлим фаршем, недоварені.
В ковбасах вищого сорту пожовклий шпик не допускається, в ковбасах 1-го сорту - більше 10%, а 2-го - понад 15%; допускаються сторонні присмаки і запахи, напливи, форма над оболонкою довжиною більш 3 см ., І ковбасах вищого сорту більш 3 см ., І більше 10 см . - 1-го сорту.
Батони напівкопчених ковбас повинні мати чисту, суху поверхню, неушкоджену оболонку без плям і напливів, пружну консистенцію. Фарш щільний, без пустот, з рівномірним розподілом шматочків свинячої грудинки, шпику чи курдючного сала, визначеного для кожного виду і сорту ковбаси, розміру батона, правильної форми з в'язкою певного виду. Смак приємний, злегка гострий, солонуватий.
Не допускається у продаж напівкопчена ковбаса сильно деформована, ламається, з цвіллю, слизом на поверхні. У напівкопчених ковбасах вищого сорту не допускаються шматочки окислилися жиру, грудинки або шпика з жовтим забарвленням.
Поверхня батонів копчених ковбасних виробів повинна бути чиста, суха, без пошкоджень оболонки, плям, сліпів. Фарш на розрізі від рожевого до темно-червоного кольору з рівномірним розподілом білих шматочків грудинки. Смак приємний з легкої гостротою, і з ароматом прянощів.

Упаковка, маркування та зберігання ковбас
Упаковують варені ковбасні вироби одного найменування і сортів у чисті й сухі металеві або дерев'яні ящики, картонні коробки. Штучні сардельки, сосиски розфасовують в полімерну плівку по 3, 5 і 10 штук. Кожна партія товару супроводжується посвідченням про якість. Напівкопчені і копчені ковбаси упаковуються в чисті і сухі дощаті ящики ємністю 50 - 80 кг . У кожний ящик пакують ковбаси одного виду та одного товарного сорту.
Копчені ковбаси, які мають знак якості, поміщають в барвисто оформлені картонні коробки по 3 - 4 батони. Кожен батон загортають в алюмінієву фольгу або целофан.
При упаковці туристичних або мисливських ковбасок на дно коробки і поверхня продукції поміщають целофанові серветки. Тару маркують трафаретом або друкованої етикеткою. У сертифікаті якості вказують:
· Найменування відправника
· Номер транспортного документа
· Назва виробу
· Кількість місць і масу нетто
· Дату вироблення
· Вологість продукту та термін реалізації.
У магазинах варені ковбаси зберігають у чистих, прохолодних, бажано затемнених приміщеннях при температурі 0 - 8 градусів і відносній вологості повітря 85%. Термін зберігання 24 - 72 години.
Ковбасу "Білоруську" і "Столичну" можна зберігати до 5 діб. Ковбасні вироби з підвищеним вмістом вологи слід зберігати в магазині не більше 24 годин. Сардельки та сосиски - 48 годин, ліверні ковбаси - 12 годин.
Відповідно до санітарних правил готові ковбасні вироби зберігають окремо від напівфабрикатів і сирого м'яса.
Сирокопчені, напівкопчені і варено-копчені ковбаси зберігають у холодильних камерах у підвішеному стані по 5 - 6 батонів у зв'язці при температурі 0 - 12 градусів і відносній вологості повітря 75%.
Всі холодильні камери повинні мати термометр. У торговому залі магазину безпосередньо перед продажем продукція зберігається в охолоджених прилавках і холодильниках при температурі 0 - 6 градусів. Терміни зберігання:
· Напівкопчених ковбас - 10 діб
· Варено-копчених ковбас - 15 діб
· Сирокопчених ковбас - до 4 місяців.
Сировина і виробництво
М'ясні та м'ясо-рослинні консерви виробляють з яловичини, свинини, баранини, м'яса свійської курки, різних субпродуктів, тваринного жиру, цибуля, часнику. У м'ясо рослинні консерви додають макаронні вироби, крупу, горох, квасоля.
При виготовленні консервів, з м'яса видаляють неїстівні і малопоживне частини (кістки, сухожилля), тому їх калорійність вище, ніж у свіжого м'яса, а смак гірше.
Готову сировину укладають у банки згідно з рецептом. На вакуумно-закочувальних машинах із заповнених банок видаляють повітря. Для того, щоб перевірити герметичність банки на 1 - 2 хвилини занурюють у воду з температурою 80 °. Якщо на поверхню води з'являються бульбашки, то це вказує на їх не герметичність. Ці банки викидають, а вміст банки перекладають в інші банки.
Потім банки стерилізують. Після стерилізації їх охолоджують і перевіряють на якість.
Банки сортують, наклеюють на них етикетки і упаковують в ящики. Для того, щоб банки довше зберігалися, їх покривають технічним вазеліном, а етикетки кладуть в ящик, відповідно до кількості банок.
Класифікація асортименту
М'ясні консерви класифікуються:
· По виду використовуваної сировини - консерви з м'яса (яловичина, свинина, баранина), ковбасних виробів, з м'ясо-рослинні консерви.
· По режиму теплової обробки - на стерилізовані і пастеризовані.
· За способом приготування - паштетних, консерви у власному соку.
· По виду тари - в металевій і скляної.
· За призначенням - на консерви для широкого споживання, для дитячого і дієтичного харчування.
· За використання - на обідні і закусочні.
Асортимент м'ясних консервів включає більше 70 найменувань, які залежно від основного виду сировини поділяють на консерви з м'яса, м'яса птиці, субпродуктів, ковбасного фаршу і ковбасних виробів.
Консерви з м'яса - виготовляють із сирого м'яса, яке нарізають шматками по 30 гр. укладають у банки, додають жир, сіль, цибулю, лавровий лист і перець. Банки герметично закупорюють і стерилізують. У продаж надходять такі консерви: яловичина тушкована, оленина тушкована. Залежно від вгодованості м'яса та якості, готові консерви поділяють на вищій і першій сорту. Консерви вищого сорту готують з м'яса 1-ої категорії, 1-го сорту з м'яса 2-ої категорії.
Консерви з відвареного м'яса - готують з яловичини, м'яса молодняку, свинини і м'яса поросят 2-ої категорії. Відварне м'ясо, нарізане шматочками, укладають в банки, додають жир, сіль, перець, лавровий лист і концентрований м'ясний бульйон.
Консерви з смаженого м'яса - надходять у продаж наступних найменувань: "М'ясо смажене", "Гуляш" і "Тефтельки в соусі".
Тефтельки - виготовляють з яловичого або свинячого фаршу у формі кульок, обсмажують в жирі, при укладанні в банки тефтелі заливають соусом зі сметаною.
Консерви з солоного м'яса - виготовляють із солоного яловичого м'яса, звареного до напівготовності. М'ясо обробляють на порції, додають подрібнений жир і стерилізують. Крім пресованої яловичини випускають консерви наступних найменувань: "Сніданок туриста" (яловичина), "Сніданок туриста" (свинина), "Сніданок туриста" (баранина). Ці консерви мають характерним смаком і ароматом м'яса, витриманого в посоле з прянощами.
М'ясорослинні консерви - відрізняються від м'ясних тим, що крім м'яса вони містять продукти рослинного походження - всі види круп (капуста, бобові та макаронні вироби).
Асортимент: "Каша з м'ясом", "Солянка з м'ясом", "М'ясо з картоплею".

Хімічний склад і поживність консервів
Найменування консервів
Вміст у консервах%
Калорійність у 100 г . їстівної частини продукту
Води
Білків загальна кількість
Жиров
Вуглеводів
Клітковини
Зали загальна кількість
Яловичина тушкована
61,5
16,3
18,8
1,2
-
1,7
249
Баранина тушкована
59,0
17,1
21,5
-
-
2,0
272
Свинина тушкована
52,5
14,6
30,9
-
-
1,6
349
Яловичина відварна
56,4
27,2
14,2
0,1
-
1,7
246
Курка відварна
66,2
21,8
8,1
1,7
-
1,9
173
Гуляш
яловичий
51,4
21,0
23,9
1,4
-
1,8
316
Паштет печінковий
52,5
17,0
28,0
0,7
-
1,5
334
Мови яловичі в желе
60,5
18,0
16,7
1,7
-
2,8
237
Макарони з яловичиною
70,2
8,0
5,7
14,3
0,2
1,4
145
Горох з яловичиною
69,0
11,0
5,2
11,3
1,3
1,9
14,1
Вимога до якості м'ясних і м'ясо - рослинних
консервів. Упаковка, маркування, зберігання консервів
Оцінюють за зовнішнім виглядом банки і якості вмісту органолептичним методом. У продаж не допускаються консерви деформовані, якщо мають іржу на поверхні банки. Якість вмісту визначають по смаку, запаху, кольору, консистенції, за зовнішнім виглядом.
Поверхня банки повинна бути чиста, без іржі, без бомбажа, з чистою етикеткою.
Розфасовують консерви у скляні та металеві банки, масою от100гр. до 1 кг . Банки повинні бути оформлені етикеткою. На них вказують: назву продукту, найменування підприємства - виробника, сорт, масу нетто, номер стандарту, термін зберігання і склад. Літографічні знаки наносять на кришку або денце банки. Вони несуть інформацію про консерви:
1. дату вироблення (2 цифри)
2. рік вироблення (2 останні цифри)
3. номер зміни (1 цифра)
4. асортиментний номер (від 1-ої до 3-х цифр)
Для м'ясних консервів вищого сорту до асортиментному номера додають букву "B".
Упаковують консерви в дерев'яні, картонні або полімерні ящики. Кожен ряд перекладають паперовими прокладками. Зберігають м'ясні консерви в чистих, сухих приміщеннях при температурі від 0 до 10 і відносної вологості повітря не вище 75% до 30 діб.
Правила відпуску товару покупцям
Підготовка до продажу.
До надходження в продаж товари перевіряють за якістю, розсортовують і готують.
З ковбасних виробів та копченостей видаляють ув'язувальні шпагат, протирають їх рушником, кінці оболонки зрізають.
Продаж.
Ковбасні вироби і копченості продають цілим шматком і нарізаними. На прохання покупця продавець зобов'язаний нарізати ковбасні вироби тонкими скибочками й укласти на обгортковий папір за допомогою ножа або виделки. Ковбасні вироби нарізають залежно від товщини і форми батона.
Варені ковбаси у вигляді прямого, товстого батона рекомендується нарізати під прямим кутом (пряма нарізка). У цьому випадку батон укладають на дошку перпендикулярно ножу і притримують лівою рукою, щоб він щільно лежав на дошці. Різати починають кінцем ножа, закінчують п'ятою. Товщина не повинна перевищувати 3 - 4 мм .
Варені, напівкопчені і твердокопчені ковбаси у формі тонкого, прямого батона нарізають під гострим кутом 35 - 40 ° (коса нарізка). Скибки ковбаси виходять подовженою гарної форми. Ковбасу, що має форму кільця, встановлюють на дошку під кутом 40 - 45 ° від її краю і нарізають. Ковбаси у вигляді тонкого прямого батона або у вигляді кільця ріжуть двома рухами.
Консерви
Консерви приймаємо по зовнішньому вигляду банок. Найменування етикеток повинно відповідати зазначеному в супровідному документі найменуванню.
Покупцеві ми можемо продати товар, якщо він з етикеткою, не в іржавих, деформованих банках, без порушеною герметичності і без бомбажа.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Реферат
73.2кб. | скачати


Схожі роботи:
М`ясні салати
М`ясні консерви і сушка м`яса
Кондитерські та м`ясні страви місце в харчуванні та розрахунок рецептури
М ясо і м ясні товари Хімічний склад і класифікація асортименту Асортимент птиці і дичини М я
Кисломолочні продукти
Рибні продукти
Молочні продукти
Риба і рибні продукти
Нафта і продукти її переробки
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru