приховати рекламу

Лікувальне харчування

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Введення
Початок використання харчових продуктів з лікувальною метою відноситься до глибокої давнини. Збережені давньоєгипетські, давньоримські рукописи донесли до наших днів ряд практично обгрунтованих положень з харчування здорової і хворої людини.
Велике значення дієтотерапії надавав Гіппократ (460 - 377 до н.е.). В його працях є багато висловлювань про принципи використання їжі з лікувальною метою, про необхідність застосування диференційованого підходу в дієтотерапії з урахуванням стадії захворювання, віку хворого, його звичок, клімату, пори року і т. п. Знаменитий давньоримський лікар Асклепіад з Віфінії (128 - 56 до н. е..), відкидаючи фармакотерапію, ратував за застосування при лікуванні різних захворювань дієти в поєднанні з фізіотерапією. На важливу роль використання дієти поряд з лікарськими засобами вказував один із класиків античної медицини - давньоримський лікар Клавдій Гален (131-211) у складеній ним енциклопедії по всіх галузях медицини.

1. Історія розвитку лікувального харчування
Період середньовіччя характеризувався захопленням фармакотерапією. І, тим не менш, в працях великого середньовічного таджицького вченого і лікаря Ібн-Сіни (Авіценни, 980-1037) уявлення про дієтотерапії отримали подальший розвиток. Його погляди на дієту представлені в знаменитій праці «Канон лікарської науки», де він надає важливого значення «режиму харчування», маючи на увазі при цьому якість, кількість їжі і час її прийому. Ібн-Сіна наводить ряд цінних практичних рекомендацій, в тому числі вказівки на корисність смачною і з'їденої з апетитом їжі, перешкода травленню пригніченого душевного стану і втоми, на необхідність дотримуватися певного порядку в прийомі їжі і т. д.
Ряд цікавих відомостей стосовно принципів і правил харчування міститься у ряді трактатів лікарів Грузії і Вірменії («Усцоро Карабадіні», «Цігні Саакімон», «Йодігар Даурія» тощо),
а також в гігієнічному розділі збірника знаменитого лікаря Вірменії Амірдовлата Амасиаци, що відноситься до 1482 Багато порад щодо раціонального лікувального харчування містить «Салерно-ський кодекс здоров'я» (XVI ст.), в якому вказується на шкоду вживання їжі безпосередньо перед сном, описується живильна цінність окремих харчових продуктів і доцільність їх використання при різних захворюваннях з урахуванням лікувальних властивостей.
Значно зростає інтерес до дієтотерапії починаючи з епохи Відродження (XVI ст.). Виступаючи проти лікарської терапії, знаменитий англійський лікар Сиденгам (1624-1689) пропагував лікування дієтою, зокрема, їм були запропоновані спеціальні харчові раціони для лікування ожиріння і подагри. Нащадок 'знаменитого Гарвея, який відкрив кровообіг, Гідеон Гарвей рекомендував для лікування ряду захворювань запропоновану ним дієту з різким обмеженням жиру. У XVIII ст. в Англії і Франції отримала широке поширення терапія голодом.
Самобутнім шляхом розвивалася наука про харчування і уявлення про дієтотерапії на Русі. Вказівки на лікувальне значення їжі зустрічаються в давньоруській літературі («Ізборник Святослава», «Пролог», «Про обжерливості»). Однак вони носили в основному аскетичний відтінок і проповідували утримання від їжі і питва під час хвороби. Деякі дані про вплив їжі містяться в «мазях», написаних онукою Володимира Мономаха Євпраксією.
Перші вітчизняні медичні твори, що містять дієтичні рекомендації, з'являються в кінці XVI - початку XVII ст. У їх числі: книга ординатора Кронштадтського морського госпіталю Д. П. Сінопеуса «Parerga Medica» (Медичні статті, 1734); книга професора Московського університету І.Ф. Еразмуса «Повчання, як кожній людині взагалі в міркуванні про дієту, а особливо жінкам у вагітності, в пологах і після пологів себе тримати належить» (1762); «Домашній лікарський порадник» петербурзького лікаря X. Пекена (1765); «Практичне міркування про цинготних хвороби» доктора російського флоту А. Бахерахта (1786); «Повна дієтетика» Г.Г. Ріхтера.1790) та інші.
Прогрес дієтотерапії другої половини XVI11 - початку XIX ст, пов'язаний з іменами М. В. Ломоносова, С.Г. Зибеліна, Є.О. Мухіна, М.Я-Мудрова, Д.С. Самойловича. Цей період характеризувався спробами пов'язувати питання харчування з характером захворювання і індивідуальними особливостями організму людини. Так, професор Московського університету С.Г. Зибелін тісно пов'язував питання харчування з конституціональними особливостями організму і підкреслював необхідність індивідуальної дієтотерапії, якій надавав великого значення в комплексному лікуванні.
Ряд відомостей про лікувальні властивості їжі, ролі хімії в дослідженні харчових продуктів є в працях М.В. Ломоносова (1711 - 1765). Їм при підготовці досліджень полярних областей та Північного морського шляху була складена інструкція з рекомендаціями по харчуванню для екіпажу корабля.
Практичні рекомендації зі способів харчування при холері представлені в роботах видатного лікаря Д.С. Самойловича і в доповненнях до перекладеної під редакцією Є.О. Мухіна диететике Г. Вільдберга.
Наукові інтереси М.Я Мудрова - засновника вітчизняної терапії і військової гігієни були значною мірою пов'язані з розробкою питань практичного використання харчування з лікувальною метою, про що свідчить дисертація Ф. Калаша «Про харчування здорової і хворої людини» (1822), виконана під його керівництвом. М.Я. Мудров відстоював необхідність індивідуалізації дієти відповідно до смаків і звичками хворого. Прихильником індивідуального призначення дієти, але з урахуванням віку, статури, статі, клімату, місцевості та пори року, був основоположник російського акушерства Н.М. Максимович-Амбодик, який в подальшому значно розширив уявлення про дієтотерапії ряду захворювань (серцево-судинних, урологічних; хронічного гастриту, цинги н ін.)
Велика заслуга у розвитку вчення про лікувальному харчуванні другої половини XIX - початку XX ст. належала як закордонним так і вітчизняним ученим, зокрема А.М. Філомафітскій, І.Є. Дядьковского, Ф.І. Іноземцеву, Н.І. Пирогову, Г.А. Захар'їна, С.П. Боткіну, А.А. Остроумова.
А.М. Філомафітскій на основі експериментального вивчення процесів перетравності та засвоєння їжі, ролі шлункової секреції і жовчовиділення для травлення, а також впливу на ці процеси слабких кислот, води, солей, алкогольних напоїв дав ряд практичних рекомендацій з диететике. Видатний представник вітчизняної клінічної медицини І.Є. Дядьковский рекомендував частина лікарських препаратів замінювати дієтою; в числі перших він намагається пояснити вплив на організм продуктів харчування через центральну нервову систему. Надаючи фактору харчування важливу роль у впливі на організм, професор Московського університету Ф.І. Іноземцев запропонував оригінальний метод лікування молоком ряду захворювань.
Засновник Московської терапевтичної школи Г.А. Захар'їн розробив дробовий режим харчування і заклав основи системи «зигзагів», крім того, він вивчав лікувальну дію кумису і пропагував застосування його для лікування туберкульозу.
Н.І. Пирогова по праву можна вважати основоположником лікувального харчування в армії. Враховуючи велике значення лікувального харчування, він повів боротьбу з неповноцінним, переважно вуглеводною харчуванням поранених і хворих, виробив ряд практичних рекомендацій. Ці рекомендації засновані на принципі індивідуального підходу з урахуванням фази ранового процесу, національних смаків і звичок поранених, умов виникнення поранення і можливостей госпіталю.
Початок, глибокому вивченню впливу лікувального харчування на функції цілісного організму поклав найбільший вітчизняний клініцист С.П. Боткін з позицій створеного їм напрями, іменованого «нервизмом». Під керівництвом С.П. Боткіна було виконано 13 наукових робіт та дисертаційних досліджень з питань лікувального харчування. Йому належить заслуга наукової розробки режимів лікувального харчування для хворих висипним і черевним тифами, з недостатністю кровообігу. С.П. Боткін першим з клініцистів вказав на необхідність повноцінного білкового харчування для тяжкохворих, розробив показання та протипоказання до застосування екстрактивних речовин, детально вивчив лікувальні властивості молока з поясненням механізму його дії.
Продовжувач ідей С.П. Боткіна видатний представник вітчизняної медицини А.А. Остроумов в якості одного з найбільш потужних факторів, що зміцнюють організм, рекомендував посилене харчування, що застосовується індивідуально з урахуванням переносимості їжі, віку, перенесених захворювань, пов'язаних з харчуванням, умов зовнішнього середовища і спадковості. Їм запропоновано раціональне білкове харчування при захворюванні крові, доведено необхідність повноцінного і особливо білкового харчування при цирозі печінки і черевному тифі. Він широко пропагував принцип «щадіння» при захворюваннях травного каналу {харчової канал - найменування з Міжнародної анатомічної номенклатурою).
Розвитку дієтотерапії та науковому обгрунтуванню основних її принципів, які є основою сучасного лікувального харчування, сприяло вчення великого російського фізіолога І.П. Павлова про роботу головних травних залоз. Важливе значення для диететики мало відкриття і вивчення умовних рефлексів, вчення про нервову трофіки, встановлення фазності шлункової секреції, факту можливого пристосування діяльності травних залоз до різних впливів зовнішнього середовища. Практичну цінність представляють роботи з вивчення питання про сокогонное ефекті овочів, квасу, горечей, алкоголю, екстрактивних речовин; про вплив на шлункову секрецію різних форм приготування їжі; про «харчовому центрі» і апетиті, голодних скорочення шлунка, стимуляції шлункової секреції механічними подразниками.
Велике значення для подальшої розробки питань диететики мали роботи учнів і послідовників І.П. Павлова. Так, І.П. Разенкова була показана здатність якісно різних харчових режимів по-різному змінювати функціональний стан органів і тканин, а також зв'язок діяльності травних залоз з обмінними процесами в організмі. Слід також відзначити роботи та інших учнів І.П. Павлова: В.М. Болдирєва - з періодичної діяльності харчового каналу; Н.І. Лепорського - з вивчення впливу жиру і соків овочів на шлункову секрецію; Є.С. Лондона - за перевариваемости і всмоктуванню їжі в кишечнику.
З метою наукової розробки основ лікувального харчування у 1920 р. в Москві під керівництвом учня І.М. Сеченова М. Н. Шатернікова був організований Інститут фізіології харчування, реорганізований в 1930 р. в Інститут харчування, який спочатку знаходився в системі Наркомату охорони здоров'я СРСР, а потім став установою АМН СРСР. Під керівництвом М. Н. Шатерникова, а потім О. П. Молчанової співробітниками Інституту харчування АМН СРСР були розроблені фізіологічні норми харчування для різних професійних і вікових груп населення.
У 1921 р. при Центральному державному інституті курортології було відкрито відділ по хворобах органів травлення і диететике, який очолив один із засновників лікувального харчування в Радянському Союзі професор М.І. Певзнер. На основі цього відділу при Інституті харчування в 1930 р. був створений відділ лікувального харчування з клінікою. Надалі філії Інституту харчування були відкриті в Харкові, Києві, Одесі, Новосибірську, Ленінграді, Ростові-на-Дону, Іваново, Горькому.
Завдяки зусиллям М.І.. Певзнера лікувальне харчування переважно набуло поширення в санаторіях і на курортах країни. Так, в 1924 р. відкривається дієтична їдальня Товариства лікарів на курорті Єсентуки, на базі якої була створена перша державна дієтична їдальня. Пізніше такі ж столові організуються і на інших курортах Кавказу і Криму. Відкриваються дієтичні відділення при громадських їдалень на промислових підприємствах та столові лікувального харчування при лікарнях, амбулаторіях, нічних санаторіях спочатку в Москві, а потім Києві, Харкові та інших містах країни. З 1933 - 1935 рр.. починається перебудова дієтичного харчування в лікувальних установах. Цьому сприяла розробка під керівництвом М.І. Певзнера (1922) дієтними, або іменованої раніше «груповий», системи лікувального харчування з єдиною номенклатурою, яка передбачає номерне позначення лікувальних столів. Ця система виявилася зручною і раціональної, забезпечивши наступність дієтотерапії у стаціонарних та амбулаторних умовах. Вона поступово отримала загальне поширення, ставши обов'язковою для всіх лікувальних закладів країни. Для ознайомлення майбутніх лікарів з елементами лікувального харчування у 1921 р. на медичному факультеті Московського університету розділ дієтотерапії був вперше включений в приват-доцентський курс по захворюваннях травного каналу, який читав М.І. Певзнер. Необхідністю підготовки фахівців з лікувального харчування було продиктовано створення в 1932 р. першої кафедри лікувального харчування при Центральному інституті удосконалення лікарів у Москві. У розробку питань лікувального харчування включалися окремі кафедри та клініки медичних інститутів і велика армія науковців країни (В. М. Коган-Ясний, М. М. Губергріц, А. І. Яроцький, Н. І. Лепорський, Л. А. Черкес, Д. Б. Маршалковіч, І. Ф. Лорие, І. І. Рибаков, Ф. К. Маньшіков, С. М. Рисс та ін.)
В армії для наукової розробки питань живлення був створений спеціальний науково-дослідний інститут харчування Збройних Сил СРСР з клінічним відділом на базі Головного військового госпіталю, який забезпечив у 1929 р. первісну реорганізацію лікувального харчування в госпіталях.
Питання лікувального харчування продовжують інтенсивно розроблятися і в наші дні, чому сприяють спільні зусилля представників як теоретичної, так і клінічної медицини. У СРСР харчування побудоване на наукових гігієнічних засадах, відповідно до потреб організму, а проте зі створенням великої кількості харчових продуктів для вирішення проблеми правильного харчування необхідно вивчення фізіології і біохімії харчування здорової і хворої людини і впровадження їх досягнень у практику. Особливо інтенсивно розробляються питання якісної адекватності я збалансованості харчування.
Значним кроком вперед в області лікувального харчування в нашій країні стало втілення в життя теорії збалансованого харчування (А. А. Покровський, 1964) як основної умови побудови будь-якого харчового раціону з урахуванням дійсних потреб організму, особливостей протікають у ньому обмінних процесів і стану різних функціональних систем (формула збалансованого харчування для дорослих).
У результаті досліджень, проведених у СРСР, в першу чергу в Інституті харчування АМН СРСР, розроблені та затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР (1968) нові норми потреби в різних харчових речовинах. У нових нормах харчування відображено подальше поглиблення принципу диференціації потреб окремих груп населення за віковою і виробничою ознакою з урахуванням підйому життєвого рівня населення нашої країни, а також поліпшення умов праці та побуту. У 1957 р. Міністерством охорони здоров'я СРСР затверджено положення в лікаря-дієтолога.
У лікувально-профілактичних закладах Російської Федерації широко застосовуються дієти, розроблені в клініці лікувального харчування РФ і затверджені Міністерством охорони здоров'я України. В основі вживаних в даний час дієт лежить створена М. І. Певзнер дієтними (групова) система лікувального харчування, що передбачає номерне позначення столів.
Останнім часом завдяки розвитку біохімії і молекулярної біології стало можливим вивчення харчування на рівні клітин і субклітинних структур.
2. Основи організації і проведення лікувального харчування
Лікувальне харчування можна визначити як харчування, в повній мірі відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості протікають у ньому обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем. Основне завдання лікувального харчування зводиться насамперед до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу та фізико-хімічного стану харчових речовин до метаболічних особливостей організму.
Найбільш повному використанню досягнень лікувального харчування в значній мірі сприяє правильна його постановка. Тому кожний лікар повинен бути знайомий з основними елементами організації лікувального харчування та тактикою його проведення.
Основні принципи побудови лікувального харчування
Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії. Зазвичай воно призначається у поєднанні з іншими вида-терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури і т. д.). В одних випадках, при захворюванні органів травлення або хвороби обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного з основних терапевтичних факторів, інших - створює сприятливий фон для більш ефективного проведення інших терапевтичних заходів.
Відповідно до фізіологічними принципами побудови харчових раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Для практичної реалізації будь-яка дієта повинна характеризуватися наступними елементами: калорійністю і хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів , особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).
Дієтотерапія вимагає диференційованого та індивідуального підходу. Тільки з урахуванням загальних і місцевих патогенетичних механізмів захворювання, характеру обмінних порушень, змін з боку органів травлення, фази перебігу патологічного процесу, а також можливих ускладнень і супутніх захворювань, ступеня вгодованості, віку та статі хворого можна правильно побудувати дієту, яка в змозі надати терапевтичне вплив як на уражений орган, так і на весь організм у цілому.
Лікувальне харчування має будуватися з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого. Тому будь-яка дієта повинна задовольняти ряд загальних вимог:
1. Варіювати за своєю калорійністю відповідно з енерговитратами організму.
2. Викликати оптимальне заповнення шлунка, необхідне для досягнення легкого відчуття насичення.
3. Задовольняти смаки хворого в рамках, дозволених дієтою, з урахуванням переносимості їжі і різноманітності меню. Одноманітна їжа швидко набридає і сприяє пригніченню без того нерідко зниженого апетиту, а недостатнє збудження діяльності органів травлення погіршує засвоєння їжі.
4. Забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі зі збереженням високих смакових якостей їжі і цінних властивостей вихідних харчових продуктів.
5. Дотримуватися принцип регулярності харчування. Лікувальне харчування має бути досить динамічним. Необхідність динамічності диктується тим, що будь-яка лікувальна дієта в тому чи іншому відношенні є обмежувальним, а отже, односторонньою і неповноцінною. Тому тривале дотримання особливо суворих дієт може вести, з одного боку до часткового голодування організму відносно окремих харчових речовин, з іншого боку, до детреніровке порушених функціональних механізмів в період відновлення. Необхідна динамічність досягається застосуванням широко використовуваних в дієтотерапії принципів «щадіння» і «тренування». Принцип «щадіння» передбачає 'виключення факторів харчування сприяють підтримці патологічного процесу або його прогресування (механічних, хімічних, термічних подразників і т. д.). Принцип «тренування» полягає в розширенні спочатку суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень з метою переходу на повноцінний харчовий режим.
Режим харчування хворих
Режим харчування хворих повинен будуватися індивідуально в залежності від характеру захворювання та особливостей його перебігу, наявності апетиту, інших методів терапії, загального та трудового режиму. Однак у кожному разі не слід допускати між окремими прийомами їжі перерви в денний час понад 4-5 год і між останнім вечірнім прийомом їжі і сніданком 10-П ч.
Для лікувальних установ Міністерства охорони здоров'я РФ відповідно до загального режиму встановлений, як мінімальний, чотириразовий прийом їжі.
При багатьох захворюваннях (органів травлення, серцево-судинної системи, інфекційних та ін) необхідний більш частий прийом їжі (5-б разів). При п'ятиразове харчування доцільно впроваджувати другий сніданок, а при шестиразове - ще й полуденок. Хворим, що прийом основної кількості їжі показаний в години зниження температури, коли зазвичай поліпшується апетит. У зв'язку з цим туберкульозним хворим бажано переносити обід на більш ранні години, оскільки підвищення температури і зниження апетиту частіше спостерігається в другу половину дня.
У нічних профілакторіях і для амбулаторних хворих, не звільняються від роботи, показаний до і після закінчення роботи прийом основних за обсягом і калорійності кількостей їжі.
Система і порядок призначення лікувального харчування
При призначенні лікувального харчування в принципі можуть використовуватися дві системи: елементна і дієтними.
Елементна система передбачає розробку для кожного хворого індивідуальної дієти з конкретним переліком показників кожного з елементів добового харчового раціону.
Дієтними система характеризується призначенням в індивідуальному порядку тієї або іншої дієти з числа заздалегідь розроблених і апробованих.
У лікувально-профілактичних установах застосовується в основному дієтними система. У нашій країні отримали переважне поширення рекомендовані і затверджені Міністерством охорони здоров'я РФ для повсюдного застосування дієти, розроблені в клініці лікувального харчування Інституту харчування РФ з номерною системою позначення за номенклатурою, запропонованої М. І. Певзнером. Ця система лікувального харчування, іменована раніше як «групова», передбачає існування 15 основних лікувальних дієт (столів) і групу контрастних, або так званих розвантажувальних, дієт. Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10) мають кілька варіантів, що позначаються великими літерами російського алфавіту, які додаються до номера основної дієти (наприклад 1а, 16, 5а і т.д.).
Кожна дієта і її варіанти характеризуються:
1) показаннями до застосування;
2) цільовим (лікувальним) призначенням;
3) калорійністю і хімічним складом
4) особливостями кулінарної обробки їжі;
5) режимом харчування;
6) переліком дозволених і рекомендованих страв.
Використовувана система дозволяє забезпечувати індивідуалізацію з урахуванням інших принципів лікувального харчування в умовах обслуговування великого числа хворих з різними захворюваннями. Це досягається застосуванням однієї з найбільш відповідних основних дієт йди її варіантів з відповідною корекцією (шляхом додавання або вилучення окремих продуктів і страв, що дозволяють регулювати хімічний склад і кулінарну обробку). При додатковому призначенні рекомендується користуватися продуктами, що володіють певними лікувальними властивостями (сир, молоко, печінка, кавун, яблука і т. д.). Без шкоди різноманітності харчування одні й ті ж продукти в різній формі приготування і страви в різних поєднаннях можна вводити в декілька столів. Застосовувана система забезпечує спадкоємність і організацію лікувального харчування при обслуговуванні великого числа хворих.
Пропис лікувального харчування для хворих в умовах стаціонару проводиться шляхом запису в історію хвороби або лист призначень номери або найменування лікувальної дієти з додатковими вказівками у разі потреби. При цьому слід мати на увазі можливий вплив «продуктових передач» (від відвідувачів), щодо яких вимагається ретельна регламентація.
На амбулаторному прийомі та при наданні допомоги вдома слід рекомендувати лікувальну дієту з урахуванням можливостей хворого і призначати її у письмовій формі з детальним зазначенням рекомендованого набору продуктів, способів кулінарної обробки і режиму харчування. У зв'язку з цим доцільно мати готові пам'ятки-інструкції з рекомендаціями дієт, застосовуваних при найбільш поширених захворюваннях, що спрощує завдання лікаря "за призначенням лікувального харчування. Відповідні пам'ятки про дієти слід видавати хворим і при виписці з лікувальної установи. Важлива роль у забезпеченні лікувальним харчуванням амбулаторних хворих належить дієтичним столових.
У будь-яких умовах при призначенні лікувального харчування слід пам'ятати рекомендацію М.П. Кончаловського: «Менше забороняти, побільше дозволяти!»
Для правильного і чіткого виконання рекомендацій лікаря, без чого немислимо досягнення бажаного ефекту, при призначенні лікувального харчування важливо пояснити сутність дієти, переконати в необхідності і доцільності її застосування, а також підкреслити тимчасовий характер дієтотерапії.
3. Керівництво лікувальним харчуванням у лікарні
Загальне керівництво лікувальним харчуванням у лікарні здійснює головний лікар або його заступник з лікувальної частини; у відділеннях лікарні ці функції виконують завідувачі відділеннями. Організаційне та науково-методичне керівництво лікувальним харчуванням у лікарні забезпечує лікар-дієтолог.
Найближчим помічником лікаря-дієтолога є дієтсестра лікарні, на яку покладається завідування лікарняної кухнею. Дієтсестра підпорядковується з лікувальним питань лікаря-дієтолога, а у господарських - заступникові головного лікаря лікарні з адміністративно-господарської частини (завгоспа).
У відділеннях організацію лікувального харчування здійснюють старші сестри відділень.
Приготуванням їжі на кухні керує старший кухар-бригадир (шеф-кухар). Він знаходиться в безпосередньому підпорядкуванні у дієтсестри.
Отриманням їжі з кухні, підігрівом і роздачею у відділеннях займаються буфетниці, які знайомі зі складом і лікувальним призначенням різних дієт.
З метою координації всієї роботи по лікувальному харчуванню в багатопрофільних лікарнях створюється Рада з лікувального харчування у складі 7-11 осіб. Його головою є головний лікар або заступник головного лікаря з лікувальної частини лікарні, а відповідальним секретарем - лікар-дієтолог. Членами ради по лікувальному харчуванню є завідувачі відділеннями, завгосп, дієтсестри і старший кухар.
Функції лікаря-дієтолога, дієтсестри (завідуючої кухні) і Ради лікувального харчування детально регламентовані «Положеннями», затвердженими Міністерством охорони здоров'я РФ.
Основні технічні питання організації лікувального харчування в лікарні
Складання меню. Для практичної реалізації на кухні призначених лікарями дієт (на підставі надійшли з відділень заявок) дієтсестра за участю старшого кухаря під керівництвом лікаря-дієтолога складає меню-порционник (розрахунковий лист). У ньому рахунковий працівник (калькулятор) відповідно до норм вартості харчування проводить розрахунок необхідних продуктів. Меню-порционник затверджується головним лікарем лікарні.
На підставі меню-Порционник виписуються «вимоги-відомості» в комору на одержання продуктів. Продукти, що не підлягають переробці на кухні (хліб, масло, цукор, чай і т. п.), отримують буфетниці по окремим вимогам, складеним лічильної частиною (бухгалтерією).
Кожен лікувальний заклад повинен мати планові посезонно (на зимово-весняний та літньо-осінній період) семиденні меню, розроблені на основі постійно діючої дієти. Одночасно складаються картки-розкладки на окремі страви.
Кухар, що готує ту чи іншу страву, повинен бути проінструктований про час і послідовності його приготування.
Контроль за якістю продуктів та готової їжі
1-й контроль - перевірка доброякісності продуктів при їх надходженні на склад (проводить комірник разом з дієтсестра); результати контролю записують у спеціальний журнал.
2-й контроль - перевірка доброякісності продуктів при їх відпуску з комори (присутні завідувач кухнею або старший кухар); у сумнівних випадках питання про доброякісність продуктів вирішує лікар-дієтолог або черговий лікар.
Третя контроль - перевірка виходу напівфабрикатів після первинної обробки м'яса птиці, риби, картоплі (проводиться у присутності дієтсестри і представника громадськості).
4-й контроль - перевірка якості готової їжі перед видачею з кухні в. відділення проводиться черговим лікарем спільно з завідувачем кухнею з дотриманням наступного порядку: виробляють пробу страв безпосередньо з котла відповідно до переліку страв, зазначених у меню-Порционник;
визначають фактичну вагу однієї порції кожної страви (фактичний обсяг перших страв встановлюється шляхом ділення ємності каструлі або котла на кількість-замовлених страв; для обчислення фактичного ваги однієї порції каш, пудингів і т. п. зважують всю каструлю або казан, що містить готову страву, і після вирахування ваги тари ділять на кількість замовлених порцій; перевірка порційних других страв (битки, котлети і т. д.) проводиться шляхом зважування п'яти порцій окремо з встановленням рівномірності розподілу і середньої ваги порції); виробляють пробу оформлених страв одного з найбільш масових раціонів .
Результати перевірки записують в «Журналі проб готової їжі» у вигляді дозволу до видачі (для вживання).
При централізованій системі харчоблоку в «буфетних» перед видачею їжа оглядається старшою медсестрою відділення або лікарем.
Головний лікар та його заступник з лікувальної частини мають право на свій розсуд проводити пробу їжі.
Отримання їжі з кухні у відділення при централізованій системі харчоблоку проводиться буфетницею відповідно до графіка черговості, перед кожним прийомом їжі вона повинна ознайомитися в роздавальної кухні з меню, вагою готових страв і необхідними вказівками з роздачі їжі хворим. Їжа повинна транспортуватися в маркованої посуді із зазначенням номера дієти і кількості страв. Відповідна тара напередодні доставляється в роздавальне кухні з відділень. Доцільно всю їжу відправляти у кожне відділення одночасно.
Роздача їжі хворим у буфетних-роздавальних відділень, щоб уникнути зайвого остигання повинна здійснюватися негайно. Тому до роздачі їжі в належній санітарному одязі та взутті слід залучати весь вільний персонал. Спочатку слід обслужити лежачих хворих, до ліжок яких, щоб не допустити помилок, доцільно прикріплювати ярлички з зазначенням номера дієти. У разі остигання їжі слід її розігрівати, для чого в кожній буфетної повинні бути спеціальні пристосування.
У буфетної роздавальної повинно бути вивішено меню по кожній дієті з зазначенням ваги порцій.
У відділенні, згідно з наявною інструкції вітамінізації їжі, проводиться додавання аскорбінової кислоти в їжу (по 100 мг на кожного хворого) безпосередньо перед її роздачею.
Організація продуктових передач
За санітарно-гігієнічних міркувань і необхідності дотримання лікувального харчування в кожній лікарні повинен бути організований належний контроль за продуктами харчування, які приносить хворому відвідувачами. Прийом харчових передач повинна виробляти сестра з урахуванням дієти, яку отримує хворий. у відділенні. У місцях прийому передач повинна бути вивішена інструкція з переліком дозволених і заборонених для передач харчових продуктів у відповідності із існуючими в лікарні дієтами. У кожному відділенні лікарні повинні бути створені належні умови для зберігання переданих продуктів (холодильники, спеціальні шафи).
Тактика проведення лікувального харчування
Принцип «щадіння» зазвичай використовується на початку лікування і забезпечується головним чином призначенням суворих дієт. У подальшому з метою попередження часткового голодування щодо окремих харчових речовин і тренування неглибоко порушених функціональних механізмів для їх відновлення слід переходити на принцип «тренування». Він здійснюється за «ступінчастою» системі і системі «зигзагів».
«Ступенева» система передбачає поступове розширення первісної суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень. При переході до принципу «тренування» необхідно мати на увазі, що зайва поспішність в розширенні дієти, так само як і надмірне її затягування, можуть чинити негативний вплив. Щоб уникнути цього, необхідно орієнтуватися на динаміку клінічних ознак, стан порушених функціональних механізмів, а також пов'язаних з ними наслідків. Ця система у випадку ліквідації патологічного процесу дозволяє дозувати поступове розширення дієти аж до переходу на об `ємне раціональне харчування, сответствующій фізіологічним потребам організму.
Система «зигзагів» передбачає щодо різке, короткочасне зміна дієти. Такі дієти, і, відповідно дні їх застосування, отримали назву «контрастних».
«Контрастні» дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні («плюс-зигзаги») і розвантажувальні («мінус-зигзаги»).
Навантажувальні дієти («плюс-зигзаги») використовуються відповідно до принципу тренування. Їх називають ще як «святкові дні». Вони передбачають включення в раціон харчових речовин, вміст яких або різко обмежене, або вони зовсім виключені з основної дієти. Періодичне призначення (спочатку 1 раз на 7-10 днів) навантажувальних дієт сприяє толчкообразно стимулювання ослаблених функцій. Ці дієти забезпечують введення в організм дефіцитних харчових речовин, викликають підвищення апетиту в результаті внесення різноманітності в харчування хворого і полегшують переносимість нерідко тривалих і вельми суворих дієтичних режимів. Навантажувальні дієти до того ж є функціональною пробою. Гарна переносимість навантажувальної дієти, зміцнюючи впевненість хворого в наступили позитивних зрушеннях, має важливе психопрофілактичний значення і вказує на можливість переведення на більш розширений харчовий раціон. Поступове збільшення частоти навантажувальних днів і ступеня навантаження при гарній переносимості призводить до того, що основною дієтою може стати навантажувальна, а колишня раніше основна стає розвантажувальної. Таким чином здійснюється зигзагоподібний перехід від суворої до більш різноманітної та повноцінної дієті.
Розвантажувальні дієти («мінус-зигзаги») засновані на обмеженні калорійності або пов'язані з цілеспрямованою перебудовою хімічного складу раціону, що забезпечує щажение пошкоджених функціональних механізмів, а також коригування обмінних порушень. Спеціальні розвантажувальні дні можуть періодично (1 раз на 7-10 днів) призначатися при ряді захворювань (з початку лікування на фоні відносно строгих дієт). Проведення розвантажувальних днів доцільно навіть після відновлення порушених функцій, так як у цей період вони відрізняються деякою лабільністю і потребують періодичного розвантаженні і щадіння.

Висновок
Лікувальне харчування - науково обгрунтована система організації харчування та диференційованого використання з лікувальною метою певних харчових продуктів та їх поєднань. Дієтотерапія включає в себе застосування в лікувальних або профілактичних цілях спеціально поставлених раціонів харчування і режиму прийому їжі.
Як правило, лікувальне харчування не є самостійним методом, а призначається в комплексі з лікарськими засобами та іншими лікувальними заходами. При захворюваннях органів травлення лікувальне харчування є основним методом терапії.
Основні принципи лікувального харчування:
- Збалансованість раціону, тобто повне забезпечення організму хворого білками, жирами, вуглеводами, а також незамінними факторами харчування (незамінними амінокислотами, поліненасиченими жирними кислотами, вітамінами; макро-, мікроелементами та ін) в різних співвідношеннях;
- Відповідність хімічної структури їжі функціональному стану ферментних систем організму, відповідальних за асиміляцію їжі;
- Заощадження пошкоджених хворобою ензиматичних систем шляхом введення або, навпаки, виключення яких-небудь специфічних харчових чинників;
- Адаптація кратності прийому їжі та її кулінарної обробки до особливостей порушення функції системи травлення як першої важливої ​​ланки в загальному метаболічному конвеєрі;
- Послідовний перехід від щадних раціонів до більш розширеним, поєднання в необхідних випадках різних способів введення їжі (ентерального, зондового, парентерального).
Призначається та чи інша дієта з урахуванням характеру захворювання, показань і протипоказань, особливостей перебігу основного та супутнього захворювань, смаків хворого і національних традицій.
Дієтична терапія обов'язково узгоджується із загальним планом лікування. Іноді лікувальне харчування є основним. У деяких випадках воно служить обов'язковою лікувальним фоном, на якому застосовується будь-яка інша, в тому числі специфічна, терапія.

Список джерел літератури
1. Брейтбург А.М. Раціональне харчування. М., Госторгіздат, 1957.
2. Губергріц О.Я., Циммерман Я-С. Лікувальне харчування при внутрішніх хворобах. Київ, «Здоров'я», 1965.
3. Закржевський Є.Б. Лекції з диететике. Л., Медгиз, 1958.
4. Лікувальне харчування. Практичне керівництво. - М.: Торсинг, 2002.
5. Лоріс І.Ф. Лікувальне харчування. М., 1957.
6. Маршак М.С. Короткий довідник по лікувальному харчуванню. М, Медгиз, 1951.
7. Маршак М.С. Організація лікувального харчування в лікарняних установах. М., Медгиз, 1951.
8. Маршак М.С. Дієтичне харчування. М., «Медицина», 1967.
9. Меньшиков Ф.К. - Дієтотерапія. Вид. 2. М., «Медицина», 1972.
10. Певзнер Л.М. Основи технології приготування їжі для хворого. М. - Л., Медгиз, 1946.
11. Певзнер М.І. Основи лікувального харчування. Вид. 3. М., Медгиз, 1943.
12. Покровський А.А., Савощенко І.С, Самсонова М.А., Маршак М.С. Черніков М.І., Ногаллер А.М. Лікувальне харчування. М., «Медицина», 1971.
14. Практичне керівництво по лікувальному харчуванню. М., Госторгіздат, 1961.
15. Рафалович М.Б. Лікувальне харчування в клініці внутрішніх хвороб. Ставрополь, 1970.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Медицина | Реферат
75.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Штучне лікувальне харчування
Лікувальне харчування хворих
Лікувальне харчування при постхолецистектомічному синдромі
Лікувальне харчування при захворюваннях нирок і сечовивідних шляхів
Лікувальне харчування при захворюваннях органів дихання і туберкульозі
Лікувальне голодування
Лікувальне плавання
Лікувальне голодування

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru