Коренеплоди

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Волгоградський медико - екологічний технікум
Дисципліна: «Експертиза якості товарів».
Спеціальність: Експертиза якості харчових продуктів.
Реферат на тему: «Коренеплоди».
Виконав
Студент гр. Е-514
Перської О.М.
Перевірив
Оцінка
Волгоград. 2007р.

Зміст.
1.Вступ.
2. Теорія.
2.1.Ассортімент товару.
2.2. Харчова енергетична цінність.
2.3. Вимоги до якості.
2.4. Методи контролю якості.
2.5. Правила приймання та відбору проб.
2.6. Упаковка, маркування товару.
2.7. Дефекти, пороки.
2.8. Фальсифікація. Методи виявлення.
3. Практика.
3.1. Органолептична оцінка.
3.2. Фізико-хімічна оцінка.
4. Висновок.
5. Література.

1. Введення.
Товарознавство та експертиза продовольчих товарів вивчає питання, пов'язані не тільки з властивостями та якістю товарів, сировини, матеріалів, основами технологічних процесів, але і з впливом цих процесів на властивості товарів, дослідженням проблем визначення якості, упаковки, зберігання, транспортування і реалізації товарів, розширенням асортименту товарів.
Товарознавство як наука грунтується на положеннях природничих, технічних наук. Воно базується на даних фізики, хімії, біології, економіки.
Оволодіння сучасними методами експертної оцінки дозволяє правильно ідентифікувати й оцінювати якість продукції, її конкурентоспроможність.
Розглядаються сучасні принципи вивчення споживання та споживчої цінності, специфіка формування споживчих властивостей товарів, вивчення якості, основні методи контролю якості, зазначаються нормативні вимоги до якості товару.

2.Теория
2.2 Асортимент товару
У Російській Федерації щодо вживання серед овочів важливе місце займають коренеплоди. До коренеплодам відносять овочі, у яких в їжу використовують потовщений соковитий корінь: буряк, морква, редиска, редька, ріпа, бруква, петрушка, пастернак, селера.
Розрізняють три типи будови коренеплодів.
Коренеплоди моркви типу-морква, петрушка, пастернак-мають в центрі серцевину, оточену шаром кори. У них витягнута форма.
Коренеплоди типу буряків мають кільцеве будова, в кожному кільці чергуються тканини ксилеми і флоеми.
Коренеплоди типу редиски-редис, редька, ріпа, бруква-мають в центрі первинну ксилему, вторинна ксилема і флоема відходять від неї у вигляді променів. Тонкий шар кори знаходиться також під шкіркою.
2.3. Харчова енергетична цінність
До складу всіх харчових продуктів входять неорганічні речовини (вода, мінеральні речовини) і органічні (вуглеводи, білки, жири, вітаміни, ферменти, органічні кислоти, дубильні речовини, пектинові, барвні, ароматичні речовини, глікозиди, фітонциди, алкалоїди).
Вода - необхідна складова частина всіх живих організмів. Усі харчові продукти містять воду, але в різних кількостях.
Мінеральні речовини необхідні людині. Кальцій покращує стан кісток, зубів. Магній поліпшує обмін речовин. Залізо відновлює кров. Фосфор будує нервову тканину в поєднанні з кальцієм. Калій покращує роботу серця, регулює вміст води в тканинах. Мікроелементи (I, Mn, F, Co, Zn і. Т. д.) в малих дозах вкрай необхідні людині, тому що впливають на нормальні функції і роботу перефірійних органів людини. Недолік їх в організмі призводить до різних захворювань.
Вуглеводи - енергетичні речовини, використовувані організмом. При їх біологічному окисленні виділяється енергія, необхідна для підтримки життєдіяльності організму. При окисленні 1г. вуглеводів виділяється 3,75 ккал. Розрізняють моносахариди (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахариди (сахароза, лактоза, мальтоза), і полісахариди (крохмаль, глікоген, клітковина, інулін).
Жири володіють високою енергетичною цінністю, 1г. жиру при окисненні виділяє 9 ккал.
Білки - це складні органічні сполуки і є найціннішою складовою частиною харчових продуктів. Вони служать основним структурним матеріалом клітини живого організму.
Вітаміни підвищують захисні функції організму до інфекційних захворювань. Відсутність або нестача вітамінів в їжі викликають захворювання, звані авитаминозами. Вплив вітамінів на організм різноманітно.
Ароматичні речовини зумовлюють найважливіший показник якості продукту - запах, а також підвищують засвоюваність.
Фітонциди - це група речовин рослинного походження, згубно впливає на мікроорганізми.
Буряк. У порівнянні з іншими коренеплодами буряк столовий відрізняється більш високою харчовою цінністю. Вона містить багато цукрів (5-12%), багата калієм, багато в ній натрію, магнію, фосфору, кальцію, є залізо, кобальт. Є в ній і вітаміни: С (10мг%), В1, В2, РР, А. Буряк має лікувальні властивості: покращує роботу кишечника, надає послаблювальну дію, регулює обмін речовин, попереджає атеросклероз, корисна при недокрів'ї. Буряк зміцнює кістки і судини, робить шкіру гладкою та еластичною, покращує структуру волосся і нігтів, є сечогінним засобом, сік буряка будь-якого виду відновлює сили і знижує тиск. Практично жоден овоч не містить такої кількості омолоджуючих, біологічно активних речовин. У 100 грамах буряків міститься 40 ккал.
Морква. Цінний продукт харчування. Вона містить цукру (4-12%), білки (~ 1.3%), мінеральні речовини (натрій, кальцій, магній, фосфор, залізо, мідь, йод, фтор, миш'як, калій). Важливе значення має морква як багатий і доступне джерело каротину. Також присутні вітаміни С, РР, В1, В2, В6. Лікувальні властивості моркви-сприятливо впливають на серцево-судинну систему, печінку, шлунок, покращує зір. Її рекомендують при авітамінозі, недокрів'ї.
Редис. Є самим раннім серед овочів. Відрізняється високим вмістом фтору. Також присутні цукру, крохмаль, білки, каротин, вітамін В1, ферменти, калій, кальцій, глікозиди.
Редька. На відміну від редису має більш виражений специфічний запах і гострий смак, які обумовлюються великим вмістом ефірних олій і глікозидів. Редька багата калієм. Її рекомендують при подагрі. Терту редьку застосовують при лікуванні радикуліту.
Ріпа. Має округло-плоскої форми, соковиту м'якоть. У ріпі містяться цукри, вітаміни (С, В1, В2, РР), каротин, мінеральні, речовини (калій, натрій, кальцій, магній, фосфор).
Бруква. Вирощують брукву в північних районах країни. Коренеплоди містять цукру (до 7.5%), вітаміни (С, В1, В2, РР), каротин, ефірні масла, калій, кальцій, залізо.
Петрушка. Буває листової і кореневий. Коріння петрушки містять ефірні олії, а листя багаті вітаміном С, калієм, кальцієм, магнієм.
Пастернак. Містить цукру, Ефірні масла, калій.
Селера. Є самим ароматним і ніжним виглядом білих коренеплодів. У складі цього овоча є глікозиди, щавлева кислота, вітаміни; натрій, та інші мінеральні солі.
2.4 Вимоги до якості
Вимоги до якості коренеплодів розрізняються у різних її представників.
У буряка коренеплоди повинні бути свіжими, чистими, цілими, не хворими, не мокрими, з рештою живцями довжиною не більше 2 см або без них. Найбільший поперечний діаметр буряків от5 до 14см. Наявність прилипла землі до коренеплодів допускається не більше 1%.
Коренеплоди моркви повинні бути свіжими, чистими, цілими, не потворної форми, однорідними за забарвленням, властивої ботанічному сорту, з черешками довжиною не більше 2 см , Розмір коренів від 2.5 до 6 см . До решти коренеплодів вимоги до якості наступні: свіжі, цілі, сухі, без пошкоджень і захворювань. Не допускаються зів'ялі, загнили, підморожені коренеплоди, а також з домішками. Зміст землі допускається не більше 1%.
2.5 Методи контролю якості
При оцінки якості товарів визначають показники їх якості та встановлюють відповідність їх вимогам нормативних документів. Існують наступні методи визначення якості товарів.
1. Органолептичний метод. Цим методом встановлюють якість товарів за допомогою органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику, слуху) за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, смаком і запахом.
Зовнішній вигляд продукту визначають оглядання його з поверхні і на розрізі, при цьому звертаючи увагу на рівномірність кольору і наявність сторонніх включень. Колір продукту краще визначати при природному освітленні.
Смак і запах - найважливіші показники якості продуктів. На смак можуть впливати різні речовини, викликаючи гострий, пекучий, терпкий, освіжаючий та інші присмаки. Сторонній присмак вказує на зміну якості харчового продукту. Сильний сторонній запах може зробити продукт не придатним до вживання.
Кожному продукту властива певна консистенція. Зміна консистенції продукту свідчить про погіршення його якості.
Цей метод оцінки якості знаходить своє застосування і в торговій практиці і на підприємствах-виробниках. Органолептичний метод відрізняється простотою, доступністю і швидкістю визначення. У цьому його перевага. Але цей метод не дає уявлення про хімічний склад продукту, наявності або відсутності шкідливих речовин.
2.Лабораторний метод. Цей метод дослідження вимагає застосування спеціальної апаратури, тому він більш складний і тривалий. Лабораторні методи поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та фізіологічні. Фізичними методами визначають питому вагу і щільність продуктів, температуру їх плавлення, застигання, кипіння, в'язкість, інтенсивність забарвлення і ін Хімічними методами встановлюють вміст у харчових продуктах білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, шкідливих і отруйних домішок. Мікробіологічними методами визначають наявність у продуктах шкідливих для здоров'я мікроорганізмів, кишкової палички, збудників харчових отруєнь та інших мікробів, що викликають псування продуктів. Фізіологічними методами встановлюють засвоюваність, а також енергетичну цінність харчових продуктів, їх безпеку, вітамінну цінність.

2.6 Правило приймання та відбору проб
Якість товарів лабораторними методами визначається за середньою пробі. Середній пробою називається зразок, за яким можна судити про якість усієї партії товарів. Щоб отримати середню пробу, зазвичай беруть невелику кількість товару з різних місць (зверху, знизу, з середини). При наявності в партії товару великої кількості товарних місць (ящиків, бочок, мішків), проби беруть не менше, ніж з 10% всіх місць. Від правильності взяття проби залежить точність визначення якості всієї партії товарів. Продукти, що не відповідають вимогам стандарту та сертифіката за органолептичними та фізико-хімічними показниками, є нестандартними і в продаж не допускаються.
Під час приймання партії товару за якістю важливе значення має вміння товарознавця розпізнати дефект, встановити причину його виникнення, правильно оцінити якість партії товару.
2.7 Дефекти, пороки
У процесі оцінки якості продовольчих товарів як правило, виявляються дефекти, різноманітні за своїм значенням, увазі і походженням.
Дефект - це відсутність однієї або декількох характеристик якості.
По можливості виявлення дефекту можуть бути:
1) явні.
2) приховані.
Явними називаються дефекти, для виявлення яких передбачені відповідні правила, методи, засоби (пліснявіння, гниль і.т.д.).
Прихованими називаються дефекти, для виявлення яких не передбачені відповідні правила, методи та засоби (накопичення шкідливих речовин і токсинів (ДДТ та інших пестицидів, нітрати, солі важких металів та ін)).
За ступенем значущості дефекти бувають:
1) критичні (неможливо використовувати продукти за призначенням).
2) Значні (впливають на використання продуктів за призначенням або їх збереження, але не є критичними).
3) Малозначні (не впливають істотно на використання продуктів за призначенням та їх зберігання).
По можливості усунення дефекти бувають:
1) устранімим (усунення можливо і економічно доцільно);
2) неусувними (усунення неможливо або економічно недоцільно).

3. Практична частина
3.1 Органолептична оцінка коренеплодів
Органолептичним методом встановлюють якість товару за допомогою органів чуття (зору, нюху, смаку, дотику, слуху) за зовнішнім виглядом, кольором, консистенцією, смаком і запахом.
Я вирішив провести свою органолептичну оцінку партії моркви, відповідно до ГОСТ.
Таблиця1. "Органолептичні показники".
№ п / п
Показники якості.
Органолептичні характеристики.
1
Колір.
Темно-помаранчевий, властивий даному продукту.
2
Смак.
Злегка-солодкуватий, властивий даному продукту.
3
Запах.
Специфічний, слабо відчутний, властивий даному продукту.
4
Зовнішній вигляд.
Коренеплоди довжиною от15 до25 см., конічної форми. Свіжі, цілі, чисті, не потворної форми, однорідні за забарвленням, властивої ботанічному сорту, з черешками довжиною близько 2 сантиметрів , Розмір коренів за найбільшим поперечним діаметром близько 5 сантиметрів .
Висновок про якість: провівши органолептичну оцінку партії моркви було встановлено, що дана партія повністю відповідає ГОСТ, не містить явних дефектів і відноситься до вищого сорту.
3.2 Фізико-хімічна оцінка
Фізико-хімічний метод вимагає застосування спеціальної апаратури, тому він більш складний і тривалий, але дає можливість точно і об'єктивно зробити оцінку якості продуктів. Лабораторні методи поділяють на фізичні, хімічні, мікробіологічні та фізіологічні.
Я проведу фізико-хімічну оцінку партії моркви по правил приймання та відбору проб.

Література
1.Товароведеніе і організація торгівлі продовольчими товарами. А. М Новикова, Т. С. Голубкіна, Н. З Никифорова, С. А. Прокоф 'єва .- 3-е вид., Стер .- М.: Видавництво * Академія *, 2003 .- 480 с.
2. Консервуємо самі. Р. Е. Лойко .- Мінськ. * Ураджай *, 1993р .- 512с.
3.Товароведеніе та експертиза продовольчих товарів. А. Ф. Шепелєв, О.І. Кожухова та ін - Ростов-на-Дону. Видавничий центр * Березень *, 2001р .- 680 с.
4.Корнеплоди. Б. А. Белькевич .- Москва. * Терра *, 1994р .- 87с.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Курсова
36.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Столові коренеплоди
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru