приховати рекламу

Коньяки

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Міністерство освіти РФ
Іркутський Державний Технічний Університет.
Кафедра хімії та харчової технології.
Реферат на тему: «Коньяки»
Підготував: ст.гр.
Прийняв:
Іркутськ
2006

Зміст
1. Класифікація коньяків і вимоги до них
2. Виробництво коньячних виноматеріалів
3. Перегонка виноматеріалів на коньячний спирт
4. Дозрівання коньячних спиртів
5. Виробництво коньяків
6. Вимоги до якості виноградних вин і коньяків
7. Асортимент коньяків

1. Класифікація коньяків і вимоги до них
Коньяк - це міцний алкогольний напій з характерним букетом і смаком, що виготовляється з витриманого не менше трьох років коньячного спирту, цукрового сиропу і цукрового кольору.
Історично це наймолодший з міцних спиртних напоїв.
З'явився він на початку XVIII ст. у Франції в м. Коньяк департаменту Шаранта. Звідси і назва цього напою. У цей період Франція вела вже широку торгівлю вином з Англією та скандинавськими країнами. Перевезення вина в бочках було трудомісткою. До того ж легкі французькі вина псувалися в дорозі та в підвалах виноторговців.
Пріоритет створення коньяку був затверджений за Францією спеціальним декретом від 1 січня 1909 Згідно з існуючим законодавством про контрольовані найменування за походженням, міцні алкогольні напої, вироблені дистиляцією виноградних вин в інших районах Франції чи в інших країнах, повинні випускатися під іншими назвами, тобто не можуть називатися коньяком. Проте в ряді країн коньяками називають винні дистиляти, отримані з місцевої сировини і без дотримання французькою технологією. Такі коньяки зазвичай отримують додаткову назву із зазначенням країни чи місцевості, в якій вони отримані. Так, існують «каліфорнійські коньяки», «грецькі коньяки».
Коньяки країн СНД в залежності від строку витримки коньячних спиртів і якості поділяють на ординарні, марочні і колекційні.
Ординарні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих 3-5 років, і поділяють на такі групи:
Ñ ​​коньяк «три зірочки» - з коньячних спиртів, витриманих не менше 3 років;
Ñ ​​коньяк «п'ять зірочок» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 5 років;
Ñ ​​коньяки спеціальних найменувань - з коньячних спиртів середнього віку не менше 4 років.
Марочні коньяки готують з коньячних спиртів, витриманих у дубових бочках, середнього віку не менше 6 років і підрозділяють на наступні групи:
Ñ ​​коньяк витриманий «KB» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 6 років;
Ñ ​​коньяк «КВВК» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 8 років;
Ñ ​​коньяк «КС» - з коньячних спиртів середнього віку не менше 10 років.
Марочні коньяки повинні мати власні найменування (марочна назва).
До колекційним коньякам відносять марочні коньяки, додатково витримані в дубових бочках або бутах не менше 3 років.
Об'ємна частка спирту, масова концентрація цукру і термін витримки коньячних спиртів встановлюються технологічними інструкціями для кожного найменування коньяку, затвердженими в установленому для кожного регіону порядку. Основні показники якості коньяків представлені в табл. 28.

Таблиця 28
Фізико-хімічні показники коньяків (за ГОСТ 13741-91)
Найменування показників
Норма для коньяків
Ординарні
Марочні
3 зв.
5зв.
спец. найменувань
KB
KBВК
КС
Об'ємна частка етилового спирту,%
40
42
40
40-42
40-45
40-57
Масова концентрація Сахаров, г / дм 3
15
15
7-15
7-12
7-25
7-20
Масова концентрація метанолу, г / дм 3, не більше
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
1,0
Масова концентрація міді, мг / дм 3, не більше
5
5
5
5
5
5
Масова концентрація заліза, мг / дм 3, не більше
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
Вміст токсичних елементів в коньяку не повинно перевищувати допустимі рівні, встановлені «Гігієнічними вимогами безпеки та харчової цінності харчових продуктів» Сан-ПиН 2.3.2.1078-01.

2. Виробництво коньячних виноматеріалів
Коньячні виноматеріали виробляють за білим способом з білих, рожевих або червоних сортів винограду, які не мають специфічного, сильно вираженого аромату і інтенсивно забарвленого соку.
Відповідно до діючих технологічних інструкцій на коньячне виробництво повинен направлятися виноград з масовою концентрацією Сахаров не менше 140 г / дм 3 та тітруемих кислот - не менше 6 г / дм 3. Однак у зв'язку з частими несприятливими кліматичними умовами, а також недостатнім забезпеченням сировиною допускається використання винограду з масовою концентрацією Сахаров нижче 140 г / дм 3.
Направляється на коньячне виробництво виноград переробляють на потокових лініях, забезпечених як відцентровими, так і валковими дробарками-гребневідділювача. При цьому для виробництва коньячних виноматеріалів рекомендується використовувати тільки самоплив і першу пресову фракцію.
Після 6-8 год відстоювання й освітлення на холоді при температурі 10-12 ° С або протягом 12-15 год без охолодження виноградне сусло направляють на бродіння. Бродіння проводять без застосування діоксиду сірки періодичним способом в резервуарах різної місткості або безперервним способом в лініях безперервного зброджування різних модифікацій.
У готових коньячних виноматеріалах об'ємна частка спирту повинна бути не менше 8%, масова концентрація тітруемих кислот-не менше 4,5 г / дм 3, Сахаров - не більше 3 г / дм 3, летких кислот - не більше 1,2 г / дм 3, загальної сірчистої кислоти-не більше 15 мг / дм 3, а допустима об'ємна частка дріжджів - не більше 2%.

3. Перегонка виноматеріалів на коньячний спирт
рис. 52. Апаратурно-
технологічна
схема двусгоночного апарату
шарантські типу
1 - напірний бак; 2 - підігрівач; 3, 7 - вентиль, 4 - перегінний куб; 5-кран; 6 - воздушник; 8 - холодильник; 9-ліхтар; 10 - контрольно-вимірювальний пристрій; 11 - спіртопріемнік
Для перегонки виноматеріалів на коньячний спирт використовують кубові апарати періодичної дії і колонні апарати безперервної дії. У країнах СНД в якості апаратів періодичної дії використовують односгоночние апарати ПУ-500, забезпечені концентрує колонкою і дефлегматором з водяним охолодженням, і двусгоночние апарати, забезпечені кульовим або іншої форми дефлегматором з повітряним охолодженням (рис. 51). Рис. 51. Апаратурно-технологічна схема односгоночного апарату ПУ-500
1 - куб-підігрівач; 2 - вентиль; 3, 13 - труби; 4 - зміцнювальна колонка, 5 - змійовик; 6 - конденсатор; 7 - паропровід; 8 - перегінний куб; 9 - вакуум-переривник; 10-ротаметр; 11 - дефлегматор; 12 - термометр; 14 - холодильник; 15 - спиртової ліхтар; 16, 17 - збірники
На апаратах ПУ-500 в результаті одноразової перегонки виноматеріалу отримують послідовно головний, середню і хвостову фракції дистиляту. При цьому головну фракцію, відбираємо в кількості 1-3% від вмісту безводного спирту в переганяється сировину, виділяють і направляють на ректифікацію; середню фракцію, з об'ємною часткою спирту 62-70%, відбирають як коньячний спирт, а хвостову фракцію повертають у переганяється сировину .
На двусгоночних апаратах шарантські типу в результаті перегонки виноматеріалу отримують спочатку спирт-сирець коньячний з об'ємною часткою спирту 22-32%, який у міру відповідного накопичення піддають повторній перегоні з отриманням коньячного спирту і виділенням головний і хвостовий фракцій (рис. 52). При цьому головну фракцію, відбираємо в кількості 1-3% на початку перегонки спирту-сирцю, виділяють і направляють на ректифікацію. Хвостову фракцію відбирають після отримання коньячного спирту при об'ємній частці спирту в спиртовому ліхтарі 45-50% і повертають у перегоні виноматеріал або спирт-сирець коньячний. З метою більш ефективного виділення небажаних вищих спиртів з головним фракцією відбір останньої доцільно проводити при первинній перегонці виноматеріалу.
На двусгоночних апаратах може бути використана також технологія, за якою в результаті перегонки коньячного спирту-сирцю виділяють коньячний спирт, а одержувані головні і хвостові фракції об'єднують і переганяють вдруге з отриманням коньячного спирту і вторинним виділенням головних і хвостових фракцій, які спрямовують на ректифікацію. Двусгоночние схеми перегонки ві-номатеріалов можуть бути також здійснені на модернізованому апараті ПУ-500, що дозволяє направляти утворюється в дефлегматори флегма в холодильник.
Технологія одержання коньячних спиртів методом подвійного сгонки і використовуються для її реалізації апарати шарантські типу характеризуються тим, що в умовах простий, бездефлегмаціонной пере гонки забезпечують безперешкодний перехід у дистилят всіх містяться в переганяється сировину летючих домішок.
Іншою особливістю апаратів шарантські типу є те, що вони мають низьку продуктивність, призводять до високих втрат спирту при перегонці і вимагають великих енергетичних витрат.
З метою часткового усунення зазначених недоліків може бути використаний розроблений на ВНДІВіВ «Магарач» спосіб одержання коньячних спиртів. Сутність цього способу полягає в тому, що першу перегонку виноматеріалу виробляють на високопродуктивних і потребують мінімальних енерговитрат апаратах безперервної дії, а отриманий таким чином коньячний спирт-сирець змішують з виноматеріалом до об'ємної частки спирту 30-32% і піддають повторній фракційної перегонці на апаратах шарантські типу за французькою технологією. Цей спосіб дозволяє отримати високоякісні коньячні спирти при значному підвищенні продуктивності і зниженні питомих енерговитрат на 30-40% в порівнянні з класичною технологією.
Надалі у ВНДІВіВ «Магарач» був розроблений спосіб одержання коньячних спиртів у безперервному потоці на модернізованому брагоперегонном апараті К-5М тамбовського заводу «Комсомолець». Цей спосіб виключає негативний вплив дефлегмаціі на перехід у дистилят летючих домішок і забезпечує значне зниження енерговитрат, збільшення на 1-2% виходу спирту та підвищення його якості.
Використання різних перегінних установок і технологій отримання коньячного спирту робить істотний вплив на техніко-економічні показники дистиляції (табл. 29).

Таблиця 29
Показники дистиляції на різних перегінних апаратах
Показники
Тип апарату
шарантські
ПУ-500
К-5М
Вихід фракцій,%
головний
1-3
1-3
1-3
середньої (коньячного спирту)
89,2-93,2
90,6-94,6
95,7-97,7
хвостовий
3-5
3-5
-
Втрати,% Б.С
2,8
1,4
1,3
Витрата на 1 дал б.с.
води, м 3
1,1
0,8
0,3
пари, кг
95,0
100
40,0
Відповідно до діючих технологічних інструкцій коньячні спирти, одержувані на апаратах шарантські типу, рекомендується використовувати для виробництва марочних коньяків, а на апаратах безперервної дії - для виробництва ординарних коньяків. При цьому слід зазначити, що, за численними даними, склад і якість коньячних виноматеріалів і спиртів залежать не стільки від типу використовуваної перегінній установки, скільки від грунтово-кліматичних умов, в яких ростуть використовувані у коньячному виробництві сорти винограду.
Загальні вимоги, які пред'являються до спирту-сирцю коньячному і коньячному спирті, наведені в табл. 30.

Таблиця 30
Технічні вимоги до спирту-сирцю і коньячному спирті
Показники
Спирт-сирець
Спирт коньячний (молодий) (за ТУ 10.04.0538-88)
Колір
Безбарвний
Безбарвний
Прозорість
Опалесцентний
Опалесцентний
Аромат
Смак
Характерний, без сторонніх тонів
Чистий, легкі
сивушні тони
Характерний, без сторонніх тонів
Чистий, характерний,
легкі сивушні, квіткові тони
Спирт етиловий,%
23-32
62-70
Вищі спирти в перерахунку на ізоаміловий, мг/100 см 3 б.с.
-
180-600
Середні ефіри в перерахунку на оцтово-етиловий, мг/100 см 3 б.с.
-
50-250
Альдегіди в перерахунку на оцтовий альдегід, мг/100 см 3 Б.С
-
3,0-50,0
Летючі кислоти в перерахунку на оцтову кислоту, мг/100 см 3 Б.С, не більше
-
80,0
Фурфурол, мг/100 см 3 Б.С, не більше
-
3,0
Метиловий спирт, р / дм 3, не більше
-
1,2
Загальна сірчиста кислота, мг / дм 3, не більше
-
45
Мідь, мг / дм 3, не більше
-
8,0
Залізо, мг / дм 3, не більше
-
1,0

4. Дозрівання коньячних спиртів
Дозрівання молодого коньячного спирту здійснюється шляхом його витримки в дубових бочках і бутах чи емальованих цистернах з розміщеними в них дубовими клепками. При цьому коньячні спирти, витримані в дубових бочках і бутах, направляються в основному на виробництво марочних коньяків, а в емальованих цистернах - на виробництво ординарних коньяків.
Витримку і зберігання коньячних спиртів роблять у спеціальних приміщеннях, які відносяться до категорії вибухо-і пожежонебезпечних. Для нормального дозрівання коньячних спиртів і зниження втрат в приміщенні необхідно підтримувати такі параметри, і віддаси допустимі режими: температура 15-20 р С, відносна вологість не менше 80% і повітрообмін не більше 5 обсягів на добу.
При витримці молодих коньячних спиртів у старих бочках або в резервуарах зі старою клепкою на деяких заводах виробляють попереднє збагачення коньячного спирту компонентами деревини дуба шляхом введення в нього дубових стружок або шляхом проведення термічної обробки спирту в контакті з деревиною дуба. Практикується також попередня витримка молодого коньячного спирту в емальованих резервуарах з не була у використанні клепкою, після чого збагачений необхідною кількістю екстрактивних речовин коньячний спирт витримується в старих дубових бочках або в резервуарах зі старою клепкою.
Багаторічний досвід коньячного виробництва показує, що найбільш ефективними способами прискореного дозрівання коньячних спиртів є термічна обробка деревини дуба (клепки) до легкого покорічневенія, безперервне природне перемішування спирту в процесі витримки, а також багаторазове чергування нагрівання й охолодження збагаченого екстрактивними речовинами спирту.
Перспективний в цьому відношенні розроблений на ВНДІВіВ «Магарач» спосіб прискореного дозрівання коньячних спиртів шляхом їх витримки в емальованому резервуарі в присутності розміщеної в ньому деревини дуба з проведенням безперервного природного рецір-кулірованія спирту по замкнутому контуру: низ резервуара - теплообмінник - верх резервуара - низ резервуара , з багаторазовим чергуванням нагріву спирту в теплообміннику і охолодження в резервуарі.
З метою прискорення процесів дозрівання коньячного спирту використовується також прийом введення в нього кисню. При цьому під час витримки коньячний спирт насичують киснем два рази на рік до масової концентрації 15-18 мг / дм 3.

5. Виробництво коньяків
Процес виробництва коньяків включає ряд технологічних етапів, таких як приготування купажних матеріалів, купажу коньяку, його обробка і розливу. До основних купажним матеріалами коньячного виробництва відносяться пом'якшена вода, спиртовані води, запашні води, цукровий сироп і цукровий колер.
Пом'якшену воду готують з питної води шляхом дистиляції, очищення іонообмінними смолами або фільтрацією через мембранні фільтри до жорсткості 0,36 мг-екв. / Л. Дозволяється використання природної води жорсткістю не більше 1,0 мг-екв. / Л.
Спиртовані води готують з об'ємною часткою спирту 20-25% з коньячних спиртів середнього віку для даної марки коньяку. Коньячний спирт розбавляють зм'якшеної водою і витримують протягом 90 днів у бочках або резервуарах, завантажених деревиною дуба, при температурі 35-40 ° С.
Запашні води отримують при відборі хвостовій фракції з об'ємною часткою спирту в дистиляті 45-20% і витримують в нових оброблених бочках або цистернах на клепанні при температурі 35-40 ° С до 70 днів. Кількість їх визначається пробним купажуванням.
Цукровий сироп готують розчиненням цукру в зм'якшеної воді. У киплячу воду при безперервному перемішуванні вносять цукор з розрахунку 1 кг цукру на 0,05 л води і варять до повного розчинення цукру.
Сироп рекомендується спиртованих до об'ємної частки спирту 40% чотирирічним спиртом для ординарних коньяків і семирічним спиртом - для марочних коньяків, після чого зберігати не менше 1 року в емальованих ємностях або бочках. До спиртованого сиропу додають лимонну кислоту з розрахунку 33 г на 100 л.
Цукровий колер готують з цукру-піску шляхом його термічної карамелізації в спеціальних котлах з електричним або вогневим обігрівом.
Готовий колір повинен мати темно-вишневий колір, вміст залишкового цукру не більше 40 г/100 см 3 володіти інтенсивно забарвлюються здатністю, не повинен давати помутнінь в 40-50%-ном коньячному спирті. Колер рекомендується спиртованих до об'ємної частки спирту 25-30% п'ятирічним коньячним спиртом і зберігати в емальованих ємностях або бочках не менше 1 року. Витрата звичайного, не спиртованого колера становить до 4 дав на 1000 дал купажу коньяку.
Купажу коньяку виробляють з урахуванням складу і органолептичних показників витриманих спиртів. При цьому спочатку готують пробний купаж: і проводять його дегустацію, а при відповідності якісних показників і типовості зразка приступають до виробничого купажу. При необхідності освітлення коньяків виробляють шляхом їх обклеювання желатином, рибним клеєм і яєчним білком. Для вибору обклеюючі речовин та оптимальних їх доз проводиться пробна обклеювання

6. Вимоги до якості виноградних вин і коньяків
Виноградні вина і коньяки повинні бути разлівостойкімі, прозорими, без осаду і сторонніх включень. У колекційних винах може бути осад на дні і стінках пляшок. У молодих винах допускається опалесценція. Кожне найменування вина і коньяку повинно мати колір, букет і смак, що відповідають вимогам технологічних інструкцій.
Органолептичні показники. При встановленні якості виноградних вин і коньяків важливе значення має органолептична оцінка. Органолептично у винах визначають прозорість, колір, смак, букет і типовість, а в ігристих винах замість типовості - мус. Під "типовістю" вина розуміють відповідність зовнішнього вигляду, аромату і смаку сформованому образу органолептичних властивостей, які характеризують сорт, місце і спосіб приготування вина.
Органолептическую оцінку вина проводять за 10-бальною системою:
Показники Найвища оцінка, бали
Смак 5,0
Аромат, букет 3,0
Прозорість 0,5
Колір 0,5
Типовість 1,0
Мус (для ігристих вин) 1,0
При оцінці смаку визначають перш за все ступінь гармонійності вина, тобто поєднання його спиртуозностью, солодощі, кислотності, екстрактивності.
Оцінюючи букет, звертають увагу на загальний складання букета - тонкий, гармонійний, грубий чи простий, відзначають також його відтінки - квітковий, горіховий і ін При дегустації вин відзначають сторонні запахи, не властиві здоровим винам, - мишачий тон, підвищений вміст летючих кислот і т.д.
За зовнішнім виглядом визначають прозорість провина, наявність каламуті, ступінь і характер забарвлення. Прозорість вина і коньяку оцінюють у світлому, добре освітленому приміщенні; злегка нахилений келих поміщають між джерелом світла і оком. За ступенем прозорості вина можуть бути кристаллически (з блиском) прозорими, прозорі (без блиску), пилові (прозорі, але на світлі помітні пилоподібні частки), опалесценцією, тьмяні, мутнуваті, каламутні, дуже каламутні. Готові пляшкові вина повинні бути кришталево прозорими, бочкового розливу - прозорими.
Колір вина визначають при природному освітленні на білому тлі. Світлі вина можуть бути сріблясто-білого, світло-зеленого, зеленуватого (столові, малоокісленние вина), світло-солом'яного, жовтуватого кольору. Забарвлення темних вин може бути жовтим, жовто-коричневою, коричневої різної інтенсивності - солом'яної, солом'яно-жовтою, золотистої, золотисто-жовтою, темно-золотистої, янтарної, темно-бурштинової. Рожеві вина мають блідо-рожеву, рожеву, світло-червоне забарвлення, а червоні - світло-червону, червону, рубінову, рубіново-червону, темно-рубінову, гранатове. Наявність цибулинних, цегельних відтінків у забарвленні вин вказує на їхню тривалу витримку. Для коньяків найкращою характерною забарвленням є світло-бурштинова або світло-золотиста.
На підставі оцінки кольору, букета і смаку вина визначають відповідність його тому або іншому типу - натуральне, типу мадери, портвейну і т.д.
Основні типи виноградних вин характеризуються наступними органолептичними властивостями.
Білі ігристі вина повинні мати слабке забарвлення жовтувато-зеленуватого відтінку; букет легкий, з квітковим тоном без характерних відтінків будь-якого сорту винограду, що має специфічний аромат; смак тонкий, свіжий.
Натуральні білі вина повинні мати більш інтенсивну солом'яну забарвлення без зеленуватих тонів, більш характерний аромат сорти винограду, більш повний смак.
Червоні натуральні вина повинні бути досить інтенсивно забарвленими, з характерним ароматом сорту, повнотою і терпкістю у смаку, з помірною кислотністю.
Вина типу портвейну білого повинні володіти золотистим забарвленням, більш яскравою, ніж натуральні вина, чітко вираженим плодовим ароматом без характерних тонів будь-якого сорту винограду, повним смаком без сторонніх відтінків.
Портвейни червоні повинні мати густу забарвлення, повний смак без зайвої терпкості, виражений плодовий аромат з тонами пасльону, чорносливу, смородини і т.д.
Вина типу мадери повинні мати колір від світло-золотистого до темного (настою чаю), в букеті мадерному тон, в смаку повноту, деяку терпкість. У кращих мадера відзначається тон розжарені горіхи.
Херес може бути від солом'яно-жовтого до темно-бурштинового кольору, він повинен володіти хересних букетом і солонуватість в смаку.
Більшість десертних вин має характеризуватися певною забарвленням, квітковим або спеціальним (мускатним) ароматом, в смаку має відчуватися, крім повноти, маслянистість, у червоних вин - бархатистість. Для кагорів відзначається тон уварені вершків, для токайських вин - токайські тону з ароматом айви або лугових трав.
Коньяки повинні мати колір від світло-золотистого, складний, розвинений букет з квітково-ефірно-ванільними відтінками, смак м'який, повний, гармонійний, маслянистий, без сторонніх присмаків і запахів.
Дегустацію вин починають з найменш екстрактивних легких білих сухих вин * потім переходять до червоних сухих вин, далі в тій же послідовності - до напівсухим, напівсолодким, міцним, напівдесертні, десертних і лікерним.
Загальний оцінний бал, одержуваний вином при дегустації, дає підставу для характеристики його якості. Загальна оцінка 10 балів - вино виключно високої якості; 9 - майже досконале, 8 - відмінне; 7 - добре; 6 - середня, 5 - дефектне в різних відносинах.
Оцінка коньяку високої якості повинна бути: "три зірочки" - не менше 8,5 бала; "п'ять зірочок" - 8,7; KB - 9,1; КВВК - 9,2; КС - 9,3 бала.
Фізико-хімічні показники. Якість виноробної продукції характеризується такими показниками, як об'ємна частка етилового спирту, масова концентрація Сахаров, титруемая кислотність, наведений екстракт, тиск двоокису вуглецю в пляшках (для ігристих вин). Крім того, нормується вміст сірчистої кислоти, важких металів, масова концентрація летких кислот і ін
Масова концентрація тітруемих кислот у винах повинна знаходитися в межах від 3 до 8 г / дм. Масова концентрація летких кислот характеризує стан здоров'я вина, вона знаходиться в межах від 1,0 до 1,5 г / дм (у перерахунку на оцтову кислоту).
Масова концентрація загальної сірчистої кислоти не повинна перевищувати 250 мг / дм - для напівсухих і напівсолодких вин і 200 мг / дм - для всіх інших вин, в тому числі вільної - відповідно не більше 30 і 20 мг / дм.
Наведений екстракт - ця сума всіх розміщених у вині нелетких речовин за вирахуванням відновлюють Сахаров. Масова концентрація приведеного екстракту в винах повинна бути (г / дм), не менше: 16 - для білих натуральних вин, 17 - для сухих спеціальних і 18 - для всіх інших вин.
З важких металів нормується масова концентрація заліза, яка повинна знаходитися в межах від 3 до 20 мг / дм для вин і не більше 1,5 мг / дм для коньяків. Масова концентрація міді у винах не повинна перевищувати 5 мг / дм, свинцю - 0,3 мг / дм. .
Зміст інших токсичних елементів (свинцю, ртуті, миш'яку, кадмію, цинку і міді) не повинно перевищувати рівнів, допустимих Медико-біологічними вимогами і санітарними нормами якості продовольчої сировини і харчових продуктів (МОЗ СРСР № 5061-89).
До показників безпеки, які підлягають підтвердженню після обов'язкової сертифікації, крім токсичних елементів, відноситься згадана вище вільна і загальна сірчиста кислота.
Тиск двоокису вуглецю в пляшках з ігристими винами повинно бути не менше 350 кПа при 20 ° С, з шипучими винами - не менше 200 кПа при 20 ° С.

7. Асортимент коньяків
Найменування
Зміст
Термін витримки, років
Тип
спирту,% об.
цукру, г/100 см 3
Росія
Лезгинка
42
1,2
6
КВ
Дербент
42
1,2
6-7
КВ
Ельбрус
42
1,2
6-7
КВ
Ставропіллі
42
1,2
6-7
КВ
Великий приз
42
1,2
6-7
КВ
Вайна
43
1,2
8-10
КВВК
Ювілейний
45
0,7
8
КВВК
Кубань
43
1,2
8
КВВК
Каспій
43
1,0
8
КВВК
Ерзі
43
0,7
12
КС
Кизляр
43
1,2
Більше 10
КС
Дагестан
44
1,0
13
КС
Нарин-Кала
42
1,0
10-12
КС
Краснодар
40
1,0
10
КС
Росія
40
1,0
15
КС
Махачкала
42
0,7
15
КС
України
Таврія
42
1,2
6-7
КВ
Тиса
42
1,2
6-7
КВ
Коктебель
42
1,2
6-7
КВ
Чайка
42
1,2
6-7
КВ
Каховка
43
0,7
8
КВВК
Ай-Петрі
42
0,7
8-10
КВВК
Карпати
43
0,7
8
КВВК
Славутич
45
0,7
10
КС
Чорноморський
43
1,5
10
КС
Крим
43
1,0
10
КС
Аркадія
45
0,7
10
КС
Одеса
43
1,2
11
КС
Дніпро
40
0,7
11
КС
України
43
0,7
12
КС
Київ
42
1,2
15
КС
Русь
42
0,7
20
КС

Грузія
Варцихе
42
1,2
6-7
КВ
Грими
43
0,7
8-9
КВВК
Казбегі
45
0,7
10
КС
Абхазеті
42
1,2
11
КС
ОС
43
0,7
10-12
КС
Еніселі
43
0,7
12-14
КС
Тбілісі
43
0,7
15-20
КС
Сакартвело
40
0,7
20
КС
Вардзія
43
0,7
25
КС
Вірменія
Добірна
42
1,2
6
КВ
Арцах
40
1,0
8
КВВК
Ювілейний
43
0,7
10
КС
Святковий
42
1,2
15
КС
Двін
50
0,7
10
КС
Вірменія
45
0,7
10
КС
Єреван
57
0,7
10
КС
Ахтамар
42
1,0
Більше 10
КС
Урарту
40
1,0
Більше 15
КС
Васпуракан
40
1,0
18
КС
Наірі
40
1,0
Більше 20
КС
Еребуні
40
1,0
25
КС
Нойак-10
40
1,0
10
КС
Нойак-18
40
1,0
18
КС
Нойак-25
40
1,0
25
КС
Азербайджан
Гянджа
1,2
6-7
КВ
Гек-Гель
1,2
6-8
КВ
Баки
1,2
8-10
КВВК
Ювілейний
0,7
10
КС
Москва
1,2
10
КС
Азербайджан
0,7
10-11
КС
Ширван
0,7
15
КС
Молдова
Молдова
1,2
6-7
КВ
Калараш
1,2
6-7
КВ
Ністру
2,5
8-10
КВВК
Дойна
0,7
8-10
КВВК
Сюрпризний
1,5
Більше10
КС
Букурія
0,7
Більше 10
КС

Кишинеу
0,8
10-12
КС
Святковий
0,9
12
КС
Лучезарний
1,0
12-14
КС
Ювілейний
1,5
15
КС
Сонячний
1,0
17
КС
Кодру
0,8
20
КС
Вікторія
1,0
25
КС

C писок літератури:
1. Л.Г. Єлізарова, М.А. Миколаєва. Алкогольні напої. 1997р.
2. В.Т. Косюра, Л.В. Доченко, В.Д. Надикта. Основи виноробства. - М.: Делі принт, 2004 .- 440С.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Реферат
194кб. | скачати

© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru