приховати рекламу

Контроль якості готової лікеро-горілчаної продукції

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.


Нажми чтобы узнать.
скачати

Введення
Лікери - напої з історією. Їх винахід відносять до XVI століття. Сьогодні у лікерів склався імідж жіночих напоїв - пані віддають якнайсолодше.
Починаючи з XI століття, в багатьох католицьких монастирях Західної Європи практикувалося лікування хворих різними мікстурами і еліксирами. Крім пошуку засобів для лікування хворих ченці прагнули поліпшити техніку виробництва еліксирів і відкрити нові компоненти.
Цьому сприяло віддалене від міста місцеположення монастирів. Оскільки багато ліків були гіркими, до них додавали мед. Так з'явилися перші лікери, що називалися тоді еліксирами і що готувалися ченцями з різних лікарських і пряно-ароматичних рослин.
Складаючи ліки, знахарі Середніх століть експериментували з настоями трав і ягід, щоб надати зілля цілющу властивість або відбити неприємний смак. Голландський медик Лукас Болс в 1575 році приготував перший "офіційно задокументований" лікер. В якості основного інгредієнта він використовував кмин, знаючи його здатність полегшувати травлення. Спирт використовувався з розрахунком на його знеболюючі властивості. Однак пальму першості у голландця оскаржують французькі ченці: їх літопис відносить створення лікеру до 1510 році.
Так чи інакше, але у Франції на початку XVII століття право на перегонку мали тільки ченці, аптекарі та виноградарів. Тому саме в Голландії, де закони не були такими строгими, вперше здійснили ідею створення комерційного лікеру. Цьому сприяла та обставина, що в її колоніальних володіннях - Антільських островах, розташованих в Карибському морі, росте помаранча. Цей різновид гірких апельсинів користувався у той час великим успіхом. Але тривалість перевезення не дозволяла доставляти плоди до Європи у хорошому стані. Залишався єдиний шлях: вимочувати зіпсовані апельсини в спирті, дистилювати суміш, додавши цукор для пом'якшення дуже гіркого і різкого смаку.
Лікеро-горілчані вироби являють собою суміші різних спиртованих соків, морсів, настоїв, ароматних спиртів, ефірних масел, вин, коньяку, цукрового сиропу, лимонної кислоти та інших харчових продуктів, а також спирту і води. Для виробництва лікеро-горілчаних виробів використовується широкий асортимент рослинної сировини, яка вносить у вироби цінні та біологічно активні речовини.
Замість цукру застосовують мед або глюкозу, а так само палений цукор. Класифікація лікерів в різних країнах здійснюється по-різному: залежно від міцності, вмісту цукру, способу виготовлення або виду сировини.
У залежності від фортеці лікери бувають:
Міцні лікери - відрізняються підвищеною міцністю і цукристістю, причому за цукристості вони майже не поступаються десертних лікерів, а за міцністю близькі до гірких настойок. Для їх виробництва використовують ароматні спирти та настої ефіроолійної сировини.
Десертні лікери - характеризуються меншою міцністю, ніж міцні, але більшою, ніж креми, поступаючись останнім за цукристості. Для їх приготування використовують плодово-ягідні морси і соки, рідше ароматні спирти.
Креми - підгрупа лікерів з найнижчою фортецею і високою цукристістю, що готуються на плодово-ягідних спиртованих соках, ароматних спиртах і настоях.
В останні роки асортимент вітчизняних та імпортних лікерів різко зріс.
Широта асортименту у багатьох магазинах і в оптовій торгівлі досягає 45 найменувань, причому переважає імпортна продукція (Амаретто, Ківі, Ожиновий, Барен Сігел, Ведрен та ін.) Вітчизняні лікери випускає в основному московський завод «Кристал» (Полуниця, Кріс, Кристал, Бенедектін, диня, Шартрез) і Рязанський завод (Ананас, Банан та ін.) Всього близько 20 найменувань.
Однак ще порівняно недавно асортимент лікерів був не дуже широким (до 20 найменувань) і складався в основному з імпортних виробів або фальсифікованих вітчизняних, які видаються за імпортні. Багато хто з цих виробів готувалися з використанням синтетичних барвників і ароматизаторів, без використання природного рослинної сировини.
Введення обов'язкової сертифікації, а також посилення контролю за якістю реалізованої продукції частково сприяли зникнення з прилавків такий фальсифікованої продукції.
Поряд із зазначеними вище традиційними лікерами останнім часом налагоджено випуск нових видів: слабо-градусних, емульсійних, цитрусових, солодових лікерів, а також лікерів на основі вин, саке, пива.
Слабо-градусні лікери - алкогольні напої середньої міцності (14-25% об), приготовлені з використанням плодово-ягідного і пряно-смакової сировини (трав, кави, шоколаду, ванілі і ін)
Популярність цих лікерів росте в багатьох країнах світу, але особливо в США, Канаді, Франції, Великобританії, Австралії, Греції. Асортимент цих лікерів досить широкий. Провідне місце на ринку лікерів займає італійський лікер Амаретто ді Сарана, виготовлений зі спеціальних сортів мигдалю і більш ніж 20 найменувань різних трав. Напій має бурштиновий колір, його фортеця - 28% об.
Емульсійні лікери - напої, при виготовленні яких застосовуються молочні і яєчні продукти, емульгатори, ароматизатори та інші наповнювачі. Ці лікери відрізняються надзвичайно приємним і м'яким смаком, невисокою міцністю (15 - 25% об.) І привабливим зовнішнім виглядом. Відмінною особливістю цих лікерів є також підвищений вміст жирів (до 16%). Виробництво їх здійснюється в ряді країн - США, Великобританії, Нідерландах, Німеччині, Угорщині.
Сировиною для виробництва цих лікерів служать молочні продукти: молоко, вершки, вершкове масло, йогурт. Яєчні продукти: жовтки, перепелині яйця. Алкогольні напої: спирт, горілка, віскі, вино. Емульгатори, антиоксиданти, барвники, ароматизатори: ефірні олії, ванілін і ін
За фізико-хімічними показниками лікери повинні відповідати таким нормам, зазначеним у таблиці:
Табл.1
Найменування показника норми
Лікери
Домашні лікери
Об'ємна частка етилового спирту,% об.
25-30
10-25
Масова концентрація загального екстракту і цукру г/100см 3
30-50
30-55
Масова концентрація кислот в перерахунку на лимонну кислоту, г/100 см 3
0-0,70
0-0,15
Лікери вживаються як у чистому вигляді, так і в складі безлічі змішаних напоїв, а також для приготування різноманітних страв. Лікери можна пити з будь-якими соками. Також їх подають наприкінці обіду з чаєм або кавою.

1. Значення технохімічного контролю
Уряд Російської Федерації неодноразово вказувало, що боротьба за поліпшення якості своєї продукції є одним з найважливіших завдань лікеро-горілчаної промисловості.
Широке застосування в лікеро-горілчаної промисловості різних апаратів, механізація виробничих процесів сприяє випуску продукції високої якості.
Технохімічних контроль має дуже важливе значення в лікеро-горілчаної промисловості, що виробляє з цінної сировини - етилового спирту, рослинної сировини і харчових продуктів (цукор, ефірні масла та ін) - високоякісні лікери, наливки, настоянки і горілки в широкому асортименті. Технохімічних контроль спрямований на поліпшення якості продукції, впровадження раціональних технологій, дотримання норм витрат сировини і матеріалів, зниження їх втрат.
Технохімічних контроль являє собою сукупність показників характеризують хімічний склад і фізико-хімічні показники сировини, напівпродуктів, допоміжних матеріалів, використовуваних у виробництві готової продукції, а також встановлення ідентичності отриманих результатів значенням відповідних стандартів.
Технохімічних контроль передбачає визначення комплексу показників, що дають повну інформацію про якість продукту на основі проведених аналізів та даних контрольних вимірювальних приладів.
Однією з головних завдань, що стоять перед службою технохімічного контролю є контроль за ходом технологічного процесу, якістю сировини та готової продукції. Продукцію високої якості можна отримати тільки при використанні сировини, якість якої задовольняє необхідним вимогам, і при дотриманні оптимальних технологічних режимів виробництва кінцевого продукту. Навіть самі незначні відхилення в якості сировини і порушення в технологічному режимі призводять до випуску готової продукції низької якості або до шлюбу. Ці відхилення виявляються тільки за допомогою технохімічного контролю. Технохімічних контроль на підприємствах повинен забезпечувати дотримання технологічних режимів рецептур, перевірку якості сировини, напівпродуктів і готової продукції у відповідності зі стандартами і технічними умовами.
Важливою ланкою в проведенні технохімічного контролю є самі методи аналізу, які повинні давати точні і достовірні результати. На підставі таких результатів можна розробити й уточнити технологічний режим, намітити шляхи усунення недоліків і втрат у виробництві, попередити випуск неякісної продукції. Такий контроль може бути найбільш ефективним, так як технохімічних контроль служить не тільки для виявлення браку готової продукції, але і для його попередження, а також для виключення ситуацій, що призводять до виникнення браку на всіх стадіях технологічного процесу виробництва.
Лабораторії повинні займатися удосконаленням технології виробництва, вивченням причин браку та розробкою заходів для їх усунення. При підготовці технічних кадрів для лікеро-горілчаної промисловості цьому питанню приділяється багато часу. У разі невідповідності продукції стандарту лабораторія технохімічного контролю забороняє її випуск. Для проведення аналізів в лабораторії ТХК користуються ГОСТірованнимі методиками, однак в окремих випадках для виявлення тих чи інших причин відхилення від стандарту, а також для більш повної оцінки якості сировини або готової продукції використовуються і нові, нестандартні методи.
Технохімічних контроль ставить перед собою завдання стежити за якістю сировини не тільки при виробництві, але і при тривалому зберіганні на складах. Постійно контролюються всі хімічні і фізичні зміни, що відбуваються в сировині і напівфабрикатах. На всіх стадіях технологічного процесу. При цьому стежать за такими параметрами технологічного процесу як: температура, рН середовища, масова частка вмісту сухих речовин і вологи, відносна щільність, кислотність та ін Цей контроль здійснюється не тільки для того, щоб не допустити випуск неякісної продукції, але і для того, щоб не допустити втрат.
Технохімічних контроль лікеро-горілчаного виробництва, в залежності від місця контролю і його призначення передбачає виконання таких функцій:
1) Контроль якості сировини та допоміжних матеріалів, необхідних для визначення вмісту в них цінних речовин і небажаних домішок.
2) Контроль якості напівпродуктів, необхідних для контролю за ходом і регулюванням технологічного процесу.
3) Контроль готової продукції, необхідної для оцінки якості всієї партії продукту та його відповідність вимогам чинних державних стандартів.
4) Контроль відходів виробництва, необхідних для усунення втрат цінних речовин з метою їх утилізації, а також контроль санітарного стану виробничих приміщень, обладнання, тари та інвентарю з метою виявлення сторонніх мікроорганізмів, що викликають втрати і зниження якості продукції.
Вся система якості буде ефективною тільки тоді, коли вона буде охоплювати всі перераховані вище функції.

2. Класифікація методів контролю
У залежності від використовуваних технохімічних методів і засобів вимірювань розрізняють органолептичні, візуальні, хімічні, фізико-хімічні і фізичні методи.
Використані в контролі хімічні методи засновані на зміні енергії хімічної реакції. У ході реакції змінюються параметри, пов'язані з витратою вихідних речовин або утворення продукту реакції. Ці зміни можна спостерігати або візуально, наприклад, поява забарвлення, випадання осаду, або вимірювати такі величини, як витрата реагенту (титрування), масу утворився продукту.
Органолептичні методи особливо застосовні в контролі лікеро-горілчаного виробництва і засновані на визначенні якості продукції за допомогою органів почуттів людини, які служать контрольним приладом. Даний метод аналізу має такі переваги як: простота, доступність і невеликі витрати часу.
Методи візуального контролю використовуються в спиртовому і лікеро-горілчаному виробництвах для виявлення різних видимих ​​дефектів сировини, готової продукції і використовуваної тари (наприклад: відбракування пляшок при проходженні через світловий екран).
У деяких випадках для визначення складу продукту досить визначити, наприклад, його відносну щільність, показник заломлення або інші величини. Такі методи не вимагають проведення хімічних реакцій і називаються фізичними методами.
Найбільш широко в технохімічних контролі застосовуються фізико-хімічні методи, для їх проведення використовуються прилади або вимірювальні інструменти. Використане технологічне обладнання, в якому відбувається нагрівання під тиском або охолодження напівпродуктів, їх зважування або дозування за обсягом, забезпечено термометрами, ротаметри, рівнемірами, індикаторами або регуляторами рівня, лічильниками, манометрами і вагами. Виробничі цехи забезпечені також засобами вимірювання електричних величин - амперметрами і вольтметрами.
У виробничих лабораторіях використовують лабораторні прилади, фотоелектроколориметри, рефрактометри, поляриметри, сахариметрів, ареометри.
Усі вимірювальні засоби повинні перебувати в справному стані, оскільки найменше порушення точності і чутливості вимірювальних приладів призведе до спотворених результатами показників, відповідальних за випуск якісної продукції.
Суцільний контроль означає перевірку об'єктів (господарських операцій) у суцільному порядку і характеризується великою трудомісткістю, у зв'язку з чим він використовується по окремих ділянках фінансово-господарської діяльності господарюючих суб'єктів (зазвичай при виявленні фактів нестач, розтрат і розкрадань, а також з профілактичною метою, наприклад , при ревізії касових операцій, фінансових вкладень, окремих видів матеріально-виробничих запасів, основних засобів та ін) Цей вид контролю здійснюється тільки в тих випадках, коли контрольований показник визначається візуально або за допомогою автоматизованої системи. Прикладом суцільного контролю є контроль герметичності закритих пляшок з лікеро-горілчаної продукцією після закупорювального автомата; цілісності посуду і чистоти виробів. Контроль проводиться візуально при проходженні кожної пляшки перед світловим екраном з матового скла в бракеражному автоматі.
Вибірковий контроль обмежується перевіркою вибіркового кола об'єктів, що перевіряються (господарських операцій) за існуючими методами їх відбору, на підставі чого по вибіркової сукупності формуються висновки за результатами проведеного контролю. При належній організації контрольної вибірки вибірковий контроль може виявитися достатнім і ефективним для надійної оцінки фактичного стану справ на перевірених ділянках фінансово-господарської діяльності господарюючого суб'єкта. За отриманими результатами випробувань отримують проби і роблять висновок про якість всієї партії продукції, від якої вони відібрані. Прикладом вибіркового контролю є контроль якості спирту, при якому з кожної цистерни відбирається середня проба спирту. За результатами аналізу якості відібраних проб з кожної цистерни, судять про якість спирту, що надійшов в цистернах.
У залежності від місця контролю якості продукції в процесі її виготовлення розрізняють вхідний контроль, операційний контроль, контроль готової продукції, іноді іменований фінішним, контроль транспортування і зберігання продукції на підприємстві і т.д.
Вхідний контроль - це контроль що надходить на завод сировини, допоміжних матеріалів і тари. Вхідний контроль не є обов'язковим, але в ряді випадків він дуже корисний і навіть необхідний. Наприклад, показники якості продукції в процесі транспортування і зберігання можуть змінюватися. Перед запуском у виробництво така продукція повинна бути перевірена в умовах підприємства. Вхідний контроль необхідний у тих виробництвах, де якість готової продукції істотно залежить від якості вихідних матеріалів, наприклад, у мікроелектроніці. Підприємство - одержувач самостійно здійснює вхідний контроль сировини. При цьому визначаються не всі показники, зазначені у посвідченні про якість, а тільки основні, найбільш важливі для даного виробництва. У разі забракування зазначених матеріалів постачальнику пред'являється претензія.
Важливе значення має операційний контроль. Своєчасне виявлення браку на всіх операціях виробництва дозволяє виключити пропуск його споживачеві, підвищити ефективність виробництва шляхом скорочення непродуктивних втрат, зумовлених пізнім виявленням шлюбу. При цьому контролюються не тільки органолептичні, фізико-хімічні та хімічні показники напівпродуктів, але також і режими роботи устаткування, параметри роботи енергоносіїв і санітарний стан обладнання.
Якість готового продукту встановлюють за результатами органолептичних та фізико-хімічних аналізів. Отримані показники готової продукції порівнюють з показниками якості на дану продукцію, наведеними в державних стандартах. І на підставі результатів порівняння, виробнича лабораторія оцінює якість всієї партії продукції, і вирішує питання про передачу її споживачеві. На дану партію продукції виписується посвідчення про якість, згідно з прийнятими стандартами.
3. Методика експерименту
У залежності від складу сировини, вмісту спирту, цукру, екстракту і різних інгредієнтів лікеро-горілчані вироби ділять на наступні групи: лікери (міцні, десертні і емульсійні), креми, пунші, наливки, настоянки (солодкі, напівсолодкі, слабоградусні, гіркі), напої десертні , аперитиви, коктейлі, бальзами та напої слабоградусні газовані і негазовані.
Кожен виріб за своїми органолептичними і фізико-хімічним показникам повинен строго відповідати передбаченим нормами у рецептурах на лікеро-горілчані вироби і технічним умовам чинних державних стандартів. Фізико-хімічні показники лікеро-горілчаних виробів наведені в наступній таблиці:

Табл.2
Група виробів
Фортеця,%
Масова концентрація, г/100 см 3
Загального екстракту
цукру
Кислот у перерахунку на лимонну кислоту
лікери
Міцні
35-45
25-50
25-50
0-0,5
десертні
25-30
30-50
30-50
0-0,7
Емульсійні
18-25
15-45
15-35
0-0,2
Креми
20-23
50-60
49-60
0-0,75
Наливки
18-20
26-47
25-40
0,2-1,0
Пунші
15-20
30-43
30-40
0-1,3
настоянки
Солодкі
16-25
9-32
8-30
0-0,9
Напівсолодкі слабоградусні
20-28
5-12
4-10
0-0,8
Напівсолодкі
30-40
10-12
9-10
0-0,8
Гіркі
30-60
0-8
0-7
0-0,5
Гіркі слабоградусні
25-28
-
-
-
Напої десертні
12-16
15-32
14-30
0,2-1,0
Аперитиви
15-35
5-20
-
-
Бальзами
35-45
7-30
-
-
коктейлі
20-40
0-25
0-24
0-0,5
Напої слабоградусні газовані і негазовані
6-12
4,5-10,0
4,0-9,0
0,2-0,7
Визначення органолептичних показників
Органолептичний аналіз включає в себе оцінку аромату і смаку аналізованого вироби з допомогою органів почуттів. Аромат і смак слід визначати в добре провітреному приміщенні, що не має сторонніх запахів.

Визначення аромату і смаку
Близько 50 см 3 випробуваного вироби наливають у дегустаційний келих і після попереднього перемішування обертальними рухами оцінюють аромат і смак вироби.
Смак досліджуваного домашнього лікеру солодкий, насичений, малиновий, чистий, без сторонніх неприємних присмаків. Внаслідок присутності в складі лікеру вишневих листків, напій має приємний малиново-вишневим ароматом.
Визначення прозорості
Метод заснований на візуальному визначенні прозорості вироби в світлі, або на світловому екрані.
Випробувані виріб в кількості 10 см 3 поміщають в пробірку з безбарвного скла і визначають прозорість у світлі, що проходить або на світловому екрані. При відсутності каламуті виріб вважається прозорим.
Для визначення каламутності можна також користуватися фотоелектроколориметр (ФЕК-Н-57, ФЕК-56-2).
Показання фотоелектроколориметри складають 40,6 нм. При візуальному визначенні каламутності в світлі, що, можна сказати, що досліджуваний лікер прозорий, з ледь відчутною каламуттю, що складається з дрібних частинок малини, що пройшли в напій через сито.
Визначення кольору.
Колір лікеро-горілчаних виробів визначають візуально в прохідному світлі або колориметричним методом за величиною оптичної щільності, характерної для кожного виробу.
Для визначення кольору візуальним методом беруть 10 см 3 випробуваного вироби, поміщають в пробірку з безбарвного скла, а потім визначають колір в прохідному світлі. Оцінюють відтінок і інтенсивність забарвлення вироби.
Колір досліджуваного лікеру яскраво-червоний, насичений, чистий.

Визначення повноти наливу
Метод заснований на визначенні обсягу лікеро-горілчаного виробу в пляшці з допомогою мірної лабораторного посуду.
Для визначення повноти наливу відбирають лікеро-горілчані вироби, яке з пляшки обережно виливають по стінці в чисту, попередньо сполоснутий випробуваним виробом мірну колбу з градуйованою горловиною або просто в мірну колбу. Після зливу вироби і витримки пляшки над лійкою мірної колби протягом 30 з перевіряють обсяг злитого вироби.
Недолив кількісно визначають внесенням додаткового обсягу лікеро-горілчаного виробу в мірну колбу до мітки піпеткою з ціною поділки 0,05 см 3.
Перелив кількісно визначають вилученням надлишкового об'єму виробу з мірної колби до мітки піпеткою з ціною поділки 0,05 см 3.
При перевірці повноти наливу рівень нижнього меніска вироби повинен збігатися з міткою на колбі. Повноту наливу визначають при температурі 20 ± 0,5 ° С.
Так як дослідженню підлягав домашній лікер, виконання даного аналізу є недоцільним. Обсяг тари лікеру становить 700 мл.
Визначення фортеці
Метод заснований на вимірюванні концентрації етилового спирту ареометром для спирту в дистиляті, отриманому після попередньої перегонки спирту з досліджуваного виробу.
Установка для перегонки складається з перегінній колби ємністю 500-750 мл (круглодонні або плоскодонної), вертикального або прямокутного холодильника, приймальні колби. Мірної колбою відмірюють 200-250 мл вироби при температурі 20 ° С і переливають у перегінну колбу. Залишки вироби з мірної колби невеликими кількостями дистильованої води змивають у перегінну колбу. Кількість дистильованої води не повинно перевищувати 50 мл. Перегінну колбу з'єднують з П - подібною трубкою з краплевловлювачем і холодильником. Вміст колби піддають перегонці, користуючись плиткою.
Приймачем для дистиляту служить та ж мірні колби, якій відмірюють досліджуване виріб. До приймальні колбу попередньо (до перегонки) наливають 3-5 мл дистильованої води, занурюють колбу в холодну воду і алонжі з'єднують з холодильником. Після того як кількість дистиляту складе ¾ обсягу приймальної колби, перегонку припиняють. У колбу з дистилятом додають дистильованої води трохи нижче позначки і витримують 20-30 хвилин при температурі 20 ° С. Потім вміст колби доводять до мітки дистильованою водою, перемішують і визначають зміст спирту скляним або металевим спиртомера.
Показання спиртомера в досліджуваному лікері рівні 98,19 г / л, що відповідає 10% об.
Визначення масової концентрації загального екстракту
Масову концентрацію загального екстракту визначають рефрактометричним способом. Цей метод заснований на визначенні показника заломлення розчину, що залишився після перегонки спирту з аналізованого вироби.
Після перегонки спирту залишок у колбі змивають без втрат дистильованою водою у мірну колбу місткістю 250-500 см 3, доводять об'єм дистильованою водою до мітки, при температурі 20 ° С. Отриманий розчин перемішують, наносять оплавленій скляною паличкою краплю розчину на робочу нерухому призму рефрактометра і відразу ж накривають рухомий призмою. Освітивши поле зору, за допомогою регулювального гвинта переводять лінію темного і світлого полів в окулярі до сполучення з покажчиком, який представляє собою пунктирну лінію. Показання знімають за шкалою сахарози.
Використовуючи отримані свідчення рефрактометра, масову концентрацію загального екстракту (г / см 3) знаходять за таблицями.
У досліджуваному лікері зміст екстракту склало 54 г/100 см 3.
Визначення масової концентрації цукру
Масову концентрацію цукру визначають хімічним методом прямого титрування. Він заснований на відновленні інвертний цукор оксиду міді (II) (розчин Фелінга) на оксид міді (I). Певний обсяг розчину Фелінга встановленої концентрації титрують аналізованих розчином, що містить цукор, до повного відновлення оксиду міді (II) на оксид міді (I). Кінець реакції встановлюють за допомогою індикатора метиленового блакитного.
Метод застосовується при контролі якості продукції, а також при виникненні розбіжностей в оцінці якості. Похибка методу ± 1,8%.
Аналізований продукт розбавляють дистильованою водою з таким розрахунком, щоб у 100 см 3 його містилося від 0,02 до 0,18 г цукру.
Спочатку проводять попереднє титрування. Для цього в конічну колбу місткістю 50 см 3 з трьох мікробюреток наливають 2,5 см 3 аналізованого розчину і по 5 см 3 розчинів Фелінга (I) і Фелінга (II). Колбу з реакційною рідиною поміщають на електроплитку, покриту азбестового сіткою з вирізом у центрі, і нагрівають до початку кипіння протягом 2 хвилин. Кип'ятять розчин 0,5 хвилини. Потім додають краплю розчину метиленового блакитного, енергійно кип'ятять 3-4 с, далі рідина титрують стандартним розчином глюкози, додаючи її по краплях з микробюретки. Титрування закінчують, коли рідина набуває слабо-жовте забарвлення. Відзначають обсяг витраченого розчину глюкози.
Потім проводять основне титрування, для встановлення істинного витрати розчину глюкози на реакцію. Для цього готують пробу наступним чином: у колбу наливають по 5 см 3 розчинів Фелінга (I) і Фелінга (II), 2,5 см 3 аналізованого розчину і така кількість розчину глюкози, яке було витрачено на попереднє титрування, за вирахуванням 0,10 -0,15 см 3. Далі до розчину підливають така кількість дистильованої води, щоб у сумі з розчином глюкози обсяг склав 2,5 см 3. Реакційну рідина нагрівають до кипіння і дотітровивают розчином глюкози. Відзначають обсяг розчину глюкози, витраченого на титрування, і розраховують масову концентрацію вуглеводів (г/100 см 3) за формулою:
З у = K r V r 0.1 / 100
Де K r - глюкозний коефіцієнт розчину Фелінга I (обсяг стандартного розчину глюкози, витраченого на титрування суміші);
V r - об'єм стандартного розчину глюкози, витраченого та титрування, см 3
n - коефіцієнт розведення;
0,1 / 100 - маса глюкози в 1 см 3 стандартного розчину глюкози, м.
Глюкозний коефіцієнт для кожного приготовленого розчину Фелінга визначають наступним чином: в колбу місткістю 100 см 3 наливають по 5 см 3 розчинів Фелінга (I) і Фелінга (II), додають з бюретки 9 см 3 0,1%-го розчину глюкози і титрують при кип'ятінні.
Об'єм розчину глюкози, витраченої на відновлення оксиду міді, позначають як глюкозний коефіцієнт даного розчину Фелінга і застосовують для розрахунку результатів аналізу.
Також вміст цукру визначають за допомогою рефрактометра, аналогічно визначенню масової концентрації загального екстракту.
У досліджуваному лікері показання рефрактометра склали 1,410, що відповідає 54,104 г/100 см 3 або 45%.
Визначення кислотності
Загальну кислотність визначають шляхом титрування лікеро-горілчаного виробу 0,1 н розчином їдкого натру. Кінець реакції встановлюють за зміни забарвлення індикатора (бромтімолсінего) або потенціометром.
10 мл досліджуваного лікеро-горілчаного виробу переносять у конічну колбу ємністю 100-250 мл, додають свежекіпяченой дистильованої води для світло забарвлених виробів 20-30 мл і для Темна - 100 мл. Вміст колби перемішують скляною паличкою і титрують 0,1 н розчином їдкого натрію. Після кожних 4 крапель лугу, доданих в колбу, досліджуваний розчин перемішують скляною паличкою і визначають реакцію: краплю титруемого розчину поміщають на білу порцелянову платівку, додають краплю розчину бромтімолсінего, перемішують паличкою і спостерігають за забарвленням. Титрування ведуть до появи світло-зеленого забарвлення.
Зміст кислот розраховують за формулою:
К = V × 0,007 × 10
Де К - вміст кислот в перерахунку на лимонну кислоту в 100 мл вироби, г;
V - кількість 0,1 н розчину NaOH, який пішов на титрування, мл;
0,007 - коефіцієнт перерахунку на лимонну кислоту з однією молекулою кристалізаційної води;
10 - перерахунок на 100 мл вироби.
У Темна виробах кінець титрування краще встановлювати рН - метром. Один мл соку переносять у конічну колбу, додають 50 мл дистильованої води, нагрівають до кипіння і охолоджують до кімнатної температури. Далі титрують, додають 0,1 н розчин їдкого натру невеликими порціями, а потім по краплях. Після кожного додавання розчину лугу рідина перемішують і спостерігають за показаннями потенціометра. Титрування закінчують за кількістю витраченого 0,1 н розчину їдкого натру, як при титруванні з індикатором.
На титрування досліджуваного напою пішло 1,5 мл 0,1 н розчину NaOH. Отже, кислотність лікеру становить:
К = 1,5 × 0,007 × 10 = 0,105 г / л.
4. Дегустаційний аналіз якості лікеро-горілчаних виробів
Дегустаційний, або органолептичний аналіз, який проводять з допомогою органів почуттів людини - один з найпоширеніших способів визначення якості харчових продуктів.
Існує помилкова думка, що органолептичний метод оцінки якості суб'єктивний. Однак слід зауважити, що оцінка, дана дегустатором, надійніше найдосконаліших приладів, так як жоден інструментальний метод контролю не може відбити всі необхідні відтінки якості продукту, як органи почуттів кваліфікованого дегустатора.
Лікеро-горілчана продукція - це продукт з різноманітними властивостями, які залежать від вмісту в них різних органічних речовин. Присутні у виробах речовини повинні гармонійно поєднуватися один з одним і створювати приємний смак, запах і аромат.
На кожне органічна речовина введені нормативні величини утримання їх в горілках і лікеро-горілчаних виробах, передбачені державними стандартами. Для визначення їх змісту використовуються хімічні і фізико-хімічні методи аналізу. Ці методи є аналітичними, так як вона характеризують приватні ознаки якості виробу. Проте в даний час недостатньо мати уявлення лише про складові частини виробу.
Якість будь-якого продукту визначається сукупністю властивостей, що обумовлюють придатність його задовольняти певні потреби людини відповідно до призначення.
Кожен харчовий продукт споживач оцінює, перш за все, за його смаковим і ароматичним якостям, і ця оцінка часто є вирішальною.
Органолептичний аналіз оцінює такі ознаки виробу, які хімічні і фізико-хімічні методи не зачіпають.
Тільки з допомогою дегустації можна виявити такий ознака, як наявність сторонніх відтінків, що обумовлюють присутність у продукті небажаних домішок.
Суб'єктивність органолептичної оцінки якості може мати місце лише в тому випадку, якщо не дотримані основні правила і умови проведення аналізу.
Суб'єктивність органолептичної оцінки якості залежить від особистих якостей дегустатора та умов роботи. Тому, щоб виключити суб'єктивність оцінок, дегустацію повинен проводити не 1 людина, а група осіб (дегустаційна комісія).
Приміщення, в якому проводять дегустації, має бути просторим, ізольованим від сторонніх запахів і стороннього шуму. У дегустаційному залі повинна підтримуватися температура 18-25 ° С і відносна вологість 70-75%.
У приміщенні повинно бути передбачено денне освітлення.
Велике значення має порядок подачі зразків на дегустацію.
При дегустації лікеро-горілчаних виробів, спочатку оцінюють менш ароматні, потім-помірні і далі з сильно вираженим ароматом.
Такого ж порядку дотримуються і при оцінці смаку.
При дегустації використовують спеціальний дегустаційний келих з суживающимся горлом, що дозволяє добре утримувати аромат.
У лікеро-горілчаної промисловості органолептичну оцінку якості виробів проводять за 10-бальною системою. Для кожного виробу встановлений наступний вищий бал: колір і прозорість-2 бали, смак-4, аромат-4 бали.
Результати балловой оцінки піддають математичній обробці, в процесі якої обчислюється середня сума балів окремих ознак. Оцінка прийнятна, якщо дегустатори дають близькі значення.
У імпровізовану дегустаційну комісію при дослідженні даного лікеру увійшли студенти різних факультетів СК ГМІ і СОГУ ім. К. Л. Хетагурова. Підсумки дегустації приведені в наступній таблиці:
Табл.3
Ім'я дегустатора
Оцінка кольору і прозорості
Оцінка смаку
Оцінка аромату
Рада (СК ГМІ)
2
3,5
4
Аліна (СОГУ)
2
4
4
Катерина (СК ГМІ)
2
4
4
Христина (СОГУ)
2
3,9
4
Альбіна (СОГУ)
2
3,5
4
Діана (СОГУ)
2
4
4
Разом:
2
3,8
4

Висновок
Лікери мають солодкий смак і приємний фруктовий аромат. Вміст алкоголю в домашніх лікерах зазвичай становить 12-25% об., Цукру - 19-30%. Лікери готують на спирту, горілці або самогоні вищої якості, наполягаючи на фруктах і ягодах. З наливок також готують лікери з різним вмістом цукру (в лікері його набагато менше), і тому вони є одними з найулюбленіших напоїв. Якість кінцевого продукту багато в чому залежить від якості сировини, цукру.
Лікери, підготовлені в домашніх умовах, нічим не відрізняються від заводу за якістю, а іноді навіть перевершують їх. Ці напої не важко приготувати, однак вони вимагають виконання певних правил. Сировина має бути свіжим, згнилі подплесневевшіе плоди не придатні, оскільки вони завдають шкоди аромату і якості напою.
Предметом дослідження даної курсової роботи став домашній малиновий лікер. У його склад входить: малина, вишневі листки (Шпанка), цукор, вода, спирт, лимонна кислота.
Згідно зі стандартами, смак, колір і аромат лікеро-горілчаних виробів повинні бути чистими, без сторонніх неприємних присмаків і запахів.
Відповідність чи невідповідність даного лікеру стандартам зобразимо у вигляді таблиці:
Табл.4
Характеристика
У нормі (по табл.1)
У досліджуваному лікері
Фортеця,% об.
10-25
10
Зміст екстракту, г / см 3
30-55
54
Зміст кислот, г / см 3
0-0,15
0,105
З таблиці видно, що даний лікер відповідає нормам.
За результатами дегустаційної оцінки якості домашнього лікеру, можна сказати, що колір і прозорість оцінили по максимуму, як і аромат. Що ж стосується смаку, то його середня оцінка склала 3,8 по відношенню до максимальних 4 балам, так як четверо дегустаторів зійшлися на думці, що даний лікер є занадто солодким.

Список використаної літератури:
1. «Технохімічних контроль лікеро-горілчаного виробництва», Г.І. Фертман, В. Я. Тимошенко, М.; Гізлегпіщепром, 1953;
2. "Експертиза напоїв. Якість і безпека". Позняковській В.М. та ін, вид. Новосибірськ: Сиб. унів. вид-во, 2007;
3. "Аналітичний контроль виробництва горілки і лікеро-горілчаних виробів". Полигаліна Г.В., М.; вид. Делі принт, 2006;
4. "Виробництво горілок і лікеро-горілчаних виробів". Бурачевскій І.І., Зайнуллин Р.А. та ін, М.; вид. Делі принт, 2009;
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Реферат
116.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Контроль операцій з обліку готової продукції
Контроль якості продукції
Контроль якості продукції 2
Якість та контроль якості продукції
Державний контроль якості продукції
Контроль якості продукції на підприємстві машинобудування
Система управління та контроль якості продукції на ВАТ Гродненський м`ясокомбінат
Класифікація промислової продукції і показників якості Рівні якості продукції та методи їх
Облік готової продукції та аналіз реалізації продукції на виробничих підприємствах

Нажми чтобы узнать.
© Усі права захищені
написати до нас
Рейтинг@Mail.ru